A KÖZPONTI ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI KUTATÓINTÉZET AZ M TA ÉLELMISZERTUDOMÁNYI KOM PLEX BIZOTTSÁGA és a MAGYAR ÉLELMEZÉSIPARI TUDOMÁNYOS EGYESÜLET közös rendezésében 2008. május 30-án tartandó
331.
TUDOMÁNYOS KOLLOKVIUM előadásainak rövid kivonata 304. füzet
Budapest
Egy állhatatos húskutató, Körmendy László 80 éves Napjainkban különösen ritka, hogy valaki csaknem hatvan éve áll és áll helyt ugyanazon a munkahelyen, ugyanannak az ügynek szolgálatában. Körmendy e ritka emberek között a húskutatást választotta munkaterületének, és hű hozzá jelenleg is. A Budapesti Műszaki Egyetemen szerzett 1951-ben vegyészmérnöki diplomát. Munkahelyéül a Budapesti Szalámigyárat jelölték ki. Itt került kapcsolatba Lőrinc professzorral, a KOHIKI Húsipari Osztályának vezetőjével, és segítségével áthelyezték a KOHIKI-be. Itt indult az a kutatói pálya, amelynek eredményei nemcsak a húskutatás ismereteit, hanem a hazai húsipar fejlődését is alakították. Kutatói munkája. Módszeresen vizsgálta a húsok és húskészítmények vízkötő és víztartó képességét, és meghatározta különböző gyártási körülmények és anyagok (főleg foszfátok) hatását. Az 50-es évek végén a sonkaexport lett több húsüzem súlyponti feladata. Ekkor (1959-ben) alakult meg az Országos Húsipari Kutatóintézet (OHKI) is. A Fick-törvényeket húsra elsőként alkalmazva kiszámította különböző hússzövetek diffúziós állandóit, a pácolás elméleti időszükségletét, kialakította az „egyensúlyi pácolás” elveit. Felderítette a szalámiban lejátszódó fehérjebomlást, aminosav-képződést és glutaminsav gamma-aminovajsav átalakulást. A húskészítmények nitrit- és foszfát-tartalmának meghatározására egyszerűsített módszert dolgozott ki. Különösen kiemelkedő eredményeket ért el a húsban lévő foszfatázok és transzaminázok felismerése és alkalmazása terén. A húsban kimutatott savanyú foszfatázra alapozva kidolgozta pácolt húsok főttségének vizsgálatát. Tisztázta a zavaró tényezőket, és a módszer nemzetközi körvizsgálata után AOAC módszer lett. Ezek az eredmények szolgáltak 1963-ban védett kandidátusi disszertációja alapjául, és átfogó körré fejlesztve sikeres védéssel 1992-ben a tudományok doktora lett. Jelenleg az EU hústartalomra vonatkozó (pongyolán fogalmazott) címkeelőírásának (QUID) értelmezésével, kiegészítésével foglalkozik. Különböző folyóiratokban és kongresszusi kötetekben 210 közleménye jelent meg, közülük 60 angol, 15 német, 4 francia és 1 cseh nyelvű. Négy könyv, 14 egyetemi, továbbképző tanfolyami jegyzet szerzője, társszerzője. Órákat adott a BME-n és jelenleg is oktat a Corvinus Egyetem Élelmiszertudományi Karán. Hazai szaktanfolyamok, rendezvények gyakori előadója. Tagként dolgozott és részben dolgozik jelenleg is az MTA Élelmiszertudományi Komplex Bizottságában, habilitációs bizottságban (Corvinus Egyetem, Élelmiszertudományi Kar), bírálóbizottságokban PhD védéskor, MTA doktori védéskor. Külföldi előadások. A kapcsolatokat segítette nyelvtudása (angol, francia, olasz, spanyol, német) és a Húskutatók Európai Konferenciája, amelyet 1955-től évente rendeznek (1985től a Hústudomány és Technológia Nemzetközi Kongresszusa). Csaknem mindegyiken szerepelt előadással, poszterrel. Vendégkutató 1964-ben az NSZK Húskutató Intézetében (Kulmbach) 7 hónapig, 1968-ban a Centre National de Recherche Zootechnique-ben (Jouy en Josas) 6 hónapig, 1978-ban a Kubai Élelmiszerkutató Intézetben (Havanna) 4 hónapig. Meat Science szerkesztőbizottsági tag. Kitüntetések: Sigmond Elek díj (1966 és 1994), Munka Érdemrend Ezüst Fokozat (1986), Lőrincz Ferenc díj (1995), Miniszteri Elismerő Oklevél (1999), Köves János díj (2004).
Zukál Endre Országos Húsipari Kutatóintézet
3
Szalai Lajos, egy kiemelkedő szakmai pályafutás Szalai Lajos életrajzi, életpálya adatai egy olyan szakembert mutatnak be, aki az élelmiszer tudomány mindhárom fontos területén (kutatás, technológiafejlesztés, oktatás) tevékenykedett. Szalai Lajos a szakma olyan - ma már egyre ritkább egyénisége, aki munkájában harmonikusan tudta ezt a három területet egybefoglalni. Bár vegyészmérnöki oklevelet szerzett, eredményesen vett részt műszerfejlesztési munkákban, gépi berendezések, technológia sorok kialakításában és egész szakmai pályája során a szerzett tapasztalatok felhasználásában, az oktató munkában. Egy ilyen alkalommal tartott előadásban nem lehetséges a jubiláns teljes szakmai tevékenységének az áttekintése, ezért a szerző az általa kiemelt néhány példán (műszeres lisztszín mérés, intenzív dagasztás, CITOPAN, fagyasztás a sütőipari technológiában, fejlesztési trendek a sütőiparban) mutatja be azt és az eredmények hazai és nemzetközi visszhangját.
Lásztity Radomir Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem, Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszertudományi Tanszék
4
Állati eredetű trigliceridek zsírsavainak helyzeti megoszlása – lehetőség fajazonosításra Vizsgálatunk arra irányult, hogy szélsőségesen eltérő állatfajok, eltérő táplálékkészlettel és emésztés-élettani tulajdonságokkal vajon mutatnak-e eltéréseket a trigliceridjeik felépítésében. Jól ismert ugyanis, hogy a depózsírok trigliceridjeinek szintézisében jelentősebb faj- és zsírsavspecificitás áll fenn, elsősorban a zsírsav-anyagcsere enzimei esetében. Mindezek vizsgálatára hét faj (gímszarvas, jávorszarvas, vadsertés, extenzíven tartott hússertés, borz, húsnyúl és lúd) 3-3 egyedének subcutan zsírmintáját elemeztük. Meghatároztuk a tisztított, natív trigliceridek zsírsav összetételét, majd hasnyál lipázos hidrolízist követően a keletkezett 2-monogliceridekét is, gázkromatográfiával. Kiszámítottuk az 1,3 helyzetben acilező zsírsavak gyakoriságát, majd vizsgáltuk a 2-es és az 1,3-as helyzetekben előforduló relatív zsírsav gyakoriságot, az ún. helyzeti megoszlási faktor segítségével (HMF=log (1,3%/2%)). Azt tapasztaltuk, hogy a két sertés genotípus mintái határozott elkülönülést mutatnak a többi fajtól a palmitinsav (C16:0) esetében, mely ezen állatokban 2-es helyzeti preferenciát mutat. A palmitinsav magas részaránya és 2-es helyzetbeli előfordulása okán sertésekben a 2-es helyzetben az összes telített zsírsav részaránya is szokatlanul magas volt. Tekintettel arra, hogy ehhez hasonló eredményt a többi fajnál nem tapasztaltunk, úgy ítéljük meg, a sertés zsír elkülönítésére az alkalmazott módszer megfelelő lehet. Kérődzők esetében az olajsav (C18:1 n9) mutatott magas 2-es helyzeti gyakoriságot, mely még az összes monoén zsírsav helyzeti megoszlásban is tükröződött; csak ezen fajokban tapasztaltunk magas monoén zsírsav részarányt a 2-es helyzetben. Az azonos telítetlenségű, azonos lánchosszúságú, de szimmetrikus (C18:1 n9, olajsav) és aszimmetrikus (C18:1 n11, vakcénsav) zsírsavak esetében azt tapasztaltuk, hogy a szimmetrikus zsírsav kifejezetten magasabb előfordulási gyakoriságot mutat a 2-es helyzetben. Vizsgálati módszerünk alkalmas lehet a sertés és kérődző zsírok nagy biztonsággal történő elkülönítésére, akár olvasztott zsírból is. A kutatást az OTKA (D048417) és az MTA (Bolyai János kutatási ösztöndíj, BO00107/2007) támogatta.
Szabó András1, Fébel Hedvig2, Nagy Andrea1, Romvári Róbert1 1 Kaposvári Egyetem, Állattudományi Kar, Állatitermék Minősítő Laboratórium 2 Állattenyésztési és Takarmányozási Kutatóintézet
5
A rizs élelmi és gyógyászati jelentősége, innovatív termékeink A rizs az emberiség egyharmadának legfontosabb tápláléka. A rizs táplálkozásban betöltött szerepét meghatározza a széles körű elterjedtsége, elfogadottsága, és az eredendően kedvező tulajdonságai. A szokványos, nem diétás táplálkozás fontos részét képezheti éppúgy, mint a speciális diéták alapját is. A konvencionális étkezésben a rizs magas szénhidráttartalma döntő jelentőségű, mely egyben jól emésztődő szénhidrátot is jelent. Fehérjetartalma az európai táplálkozási körben hipoallergénnek számít. A fényezetlen rizs 10,2% diétás rosttartalmú, melyből 9,1% vízben nem oldódó rost. A hántolt, fényezett rizs csak 4,6%-os élelmi rosttartalommal rendelkezik, és harmad annyi vízben nem oldódó rosttal. Földünkön mintegy 4000 rizsfajtát tartanak számon. Az egyes rizsfajták ill. rizstípusok igen különböző amilóztartalommal, és ezzel sok esetben fordítottan arányos glikémiás indexszel rendelkeznek, amely fajtához köthető felhasználási ajánlásokat feltételez. Vizsgálataink célja az volt, hogy a magyar táplálkozási kultúrába is beépíthető, egészséges és diétás étkeztetés változatosabb kialakításához újabb, rizs alapú, gluténmentes, és diabetikus élelmiszereket fejlesszünk, a különböző rizstípusok előnyös tulajdonságainak felhasználásával. Gluténmentes rizskenyér kialakítása A kenyerek elkészítéséhez japonica és indica típusú rizsek lisztjeit használtunk, amelyekhez saját fejlesztésű szerkezet és térfogat javító gluténmentes sütőkeveréket alkalmaztunk. Vizsgáltuk a fehér- és barna rizslisztek 50-50%-ban kukoricakeményítővel kombinált keverékét is. Diabetikus rizskenyér kialakítása A diabetikus kenyerek elkészítéséhez 60%-os arányban fehér- ill. barna rizslisztet, 40%-ban általunk kifejlesztett diabetikus adalékkeveréket használtunk. A sütést HAUSER 820 típusú háztartási kenyérsütő géppel végeztük, általunk kidolgozott sütési technológiával. Feltételezésünket, miszerint a magas amilóztartalmú, indica típusú rizsek lisztjeiből nagyobb térfogatú, megfelelően lazított, a kisebb amilóztartalmú, japonica típusú rizsek lisztjeiből kisebb térfogatú, gyengébben lazított gluténmentes kenyér süthető, nem támasztják alá egyértelműen a kenyerek térfogatváltozásának különbözőségei, bár a legnagyobb térfogatot a hosszúszemű jázmin rizsből készült, a legkisebbet a gömbölyű, lisztes alapanyagból sült kenyér esetén mértük. A kenyerek metszet felülete minden rizstípus alkalmazásakor mászkos, nedves tapintású volt, amelyen jelentősen javított a kukoricakeményítő alkalmazása. A metszet felületeket vizsgálva, a bélzet mászkosságának egyértelmű javulását állapítottuk meg a barna rizslisztből készült kenyér esetén, ami a korparész jótékony technológiai hatásának tulajdonítható. A diabetikus (30%-kal csökkentett szénhidráttartalmú) rizs alapú kenyér kifejlesztésénél megállapítható, hogy az indica típusú, magas amilóztartalmú barna rizsliszt alkalmazása különösen ajánlható, mivel annak magasabb rost-, ásványi- és vitamintartalma, valamint a glikémiás indexre gyakorolt jótékony hatása táplálkozásélettani szempontból igen előnyös. Eddigi eredményeink alapján megállapíthatjuk, hogy a rizs diétás felhasználásában fontos szerep tulajdonítható a fajtákhoz kötődő amilóztartalomnak és az alacsony feldolgozottsági foknak. A szerzők köszönettel tartoznak Simonné dr. Kiss Ibolya professzorasszonynak, aki munkájukat kezdettől fogva jelentősen támogatta, mind szakmai tanácsaival, mind alapanyagokkal, és töretlen lelkesedésével.
Ács Péterné, Dávidházi Erika, Kovács Zsuzsa Gabonatermesztési Kutató Kht.
6
Árpa magok gyors minősítése NIR technikával A búza után az árpa a legjelentősebb gabonafélék egyike. Hazánkban az árpát mintegy 320 ezer hektáron termesztik az ország különböző területein. Az évi hozam 1.400 ezer tonna körüli, ennek 55%-a őszi, míg 45%-a tavaszi árpa. Az árpát részben malátázási, sörgyártási célra, nagyobb részben takarmányozásra használják. Az árpafajták minősítésekor nem csak a gazdasági értéküket meghatározó tulajdonságaikat kell meghatározni, mint például a termőképességet, betegségekkel szembeni rezisztenciákat, takarmányértéket, sörgyártásra való alkalmasságot, de fontos a fajták identifikálhatósága is. Ez utóbbi jelenleg alapvetően a növények morfológiai tulajdonságai alapján történik, amit hasznosan egészíthet ki a csiranövényekből izolált fehérjefrakciók elektroforézises vizsgálata. E módszerek hosszadalmasak, és nem is egészen biztosak. A teljesen biztos eljárás a DNS alapú fajta-meghatározás lenne, ami azonban a mindennapi gyakorlatban várhatólag még sokáig nem terjed el a költségessége miatt. Ezek sem lebecsülhető nehézségek, de az igazi probléma, hogy egyik módszer sem alkalmas a magmintából történő gyors fajta-meghatározásra, amire pedig egyre sürgetőbb az igény, mind a nemesítők mind a söripar részéről. Figyelmünk ezért irányult a NIR technológia alkalmazhatóságának vizsgálatára, mivel számos analóg problémát sikerült már e technikával kielégítően megoldani. Vizsgálatainkat négy különböző fajta (Pasadena, Michka, Scarlett és Mandolina), három különböző helyen (Táplánszentkereszt, Joótelek és Sopronharpács) termesztett két évjáratának (2005 és 2006) magjaira terjesztettük ki. A négy osztály (fajta), három al-osztály (termesztési hely) és a Táplánszentkereszten termesztett négy fajta két al-alosztály (évjárat) összesen 16 mintáinak spektrumait egy METRINIR 10-17-es spektrométerrel mértük és rögzítettük a 700-1700 nm-es hullámhossz tartományban, reflexiós üzemmódban. A 40mm átmérőjű, 20mm magas küvettába egy méréshez 15g árpa magot töltöttünk. Al-osztályonként és alalosztályonként 15 független, ismételt mérést végeztünk a jó statisztikai kiértékelhetőség céljából. A kiértékelést az új, non-lineáris SRT módszerrel végeztük. Az eredményeket a perspektivikus, 3 dimenziós klasszifikációs (tévesztési) mátrix-al adtuk meg. Elemzéseink alapján úgy tűnik, hogy a NIR technika által szolgáltatott adatok az SRT elemzési módszerrel kiértékelve mind a nemesítőknek, mind a sörgyártás szakembereinek megfelelő eszköz lehet a fajták, az évjáratok és a termőhelyek azonosítására, mert bebizonyosodott, hogy az árpamag mintákról felvett spektrum (amelynek felvétele és rögzítése mintegy 15 mp-et vesz igénybe) tartalmazza mindazon információkat, amelyek a gyors, roncsolás-mentes fajta és termőhely azonosításhoz szükségesek. Előadásomat nagy tisztelettel és sok szeretettel ajánlom Dr. Szalai Lajosnak, a Gabona és Iparinövény Technológiai Tanszék nyugalmazott vezetőjének, hosszú éveken át volt kedves kollégámnak, jó barátomnak 80. születésnapja alkalmából. Tomcsányi András1, Kaffka Károly2 1 Gabonatermesztési Kutató Kht. Kutató Állomása 2 Budapesti Corvinus Egyetem, Élelmiszertudományi Kar
7
Lab-on-a-chip technika alkalmazása és módszervalidálás búzafehérje vizsgálatokban
A búza fehérjealegység összetétele, mind funkcionális, mind technológiai minőség szempontjából meghatározó. Munkánk során, egy új mikroanalitikai méréstechnika, a lab-ona-chip (LOC) kutatási eszközként és rutinanalitikai módszerként történő alkalmazásának lehetőségét vizsgáltuk. A korábbi, hagyományos eljárásokkal összehasonlítva a LOCtechnika nagyszámú minta, gyors és automatikus analízisét teszi lehetővé, a kapott adatok pedig közvetlenül feldolgozhatóak. Első lépésben optimáltuk a mintaelőkészítést, majd egylépéses extrakciót alkalmazva határoztuk meg a fajtaminták fehérjeprofilját. Vizsgáltuk a búzafehérje-alegységek speciális viselkedését a géllel feltöltött mikrokapillárisban, ami befolyásolhatja a méréstechnika gyakorlati alkalmazását, pl. az alegységek azonosítása, vagy mennyiségi meghatározása esetében. Ezt követően, a rutinszerű alkalmazás feltételeinek megteremtéséhez elvégeztük a módszer egyes analitikai teljesítményjellemzőinek meghatározását. Megállapítottuk a fehérjealegységek minőségi azonosításának pontosságát, a szelektivitást, valamint mind a minőségi, mind a mennyiségi analízist jellemző ismételhetőséget és reprodukálhatóságot. A módszer részleges validálását követően a gyakorlati alkalmazás lehetőségeivel foglalkoztunk. A fehérje alegység-összetétel vizsgálatán alapuló fajtaazonosítás megvalósításához több, mint 90 magyar fajta fehérjeprofilját tartalmazó adatbázist építettünk fel. Az értékeléshez a gélelektroforézissel megegyező módon, az alegységprofil hasonlóságán alapuló statisztikai eljárást alkalmaztunk. Ennek segítségével az azonosítás hatékonyabban és automatizált módon megoldhatónak látszik. Megállapítottuk továbbá, hogy a LOC módszer alkalmas lehet a fehérjealegységek alléljainak, mind a nagy molekulatömegű (HMW-GS), mind a kis molekulatömegű glutenin (LMW-GS) alegységek egyedi azonosítására. Jelenleg is folyamatban lévő vizsgálataink során célunk, a hagyományos módszerekkel, elsősorban gélelektroforézissel nehézkesen azonosítható LMW allélek automatikus meghatározása. Ilyen módszer jelenleg nem létezik. Az így kapott genetikai háttérrel összekapcsolható információ pedig közvetlenül felhasználható pl. a nemesítés során, vagy a szükséges technológiai és funkcionális minőség elérése szempontjából, illetve az ehhez kapcsolódó összefüggések vizsgálatához is. Eredményeink, és a kifejlesztett módszer alkalmazása segítheti más gabonafélék, pszeudoceráliák és egyéb növényi fehérjék összetételének vizsgálatát is. Előadásunkkal szeretnénk köszönteni a hazai gabonakutatás és minősítés meghatározó egyéniségét, dr. Szalai Lajost születésnapján. Köszönetnyilvánítás: Köszönjük a Kromat Kft. és a Biorad támogatását, munkatársaik szakmai segítségét, Dr. Uthayakumarannak és munkatársainak (Food Science Australia), Baracskai Ildikónak (MTA, Martonvásári Kutatóintézet), valamint Dr. Bezúr Lászlónak, Dr. Kemény Sándornak, és Dr. Örsi Ferencnek, (BME) a közremûködést, javaslatokat, tanácsokat. A környezet és a termelési körülmény hatását vizsgáló kutatómunkát az NKTH a Gazdaságorientált Agrárágazati Kutatások programban támogatja a Pannon minőségű búzafejlesztési program (GAK-ALAP- 001262004).
Balázs Gábor, Tömösközi Sándor, Nádosi Márta Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem, Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszertudományi Tanszék
8
CFC technológia alkalmazása spórák szeparálására és koncentrálására folyamatosan áramló, nagy térfogatú tejből Sajnálatos tény egyes élelmiszerek- mint például a tej- akarattal történő szennyezése vagy szándékos hamisítása fertőző organizmusokkal, azok spóráival vagy toxinjaival. Ezért sürgősen szükség van egy olyan technológia kifejlesztésére, amely lehetővé teszi a biológiailag veszélyes ágensek gyors és hatékony szeparálását élelmiszer mátrixból. A jelenleg elérhető ilyen, a biológiai veszélyt jelentő ágenseket detektáló technikák érzékenysége nem megfelelő. Az alacsony patogén szennyezettséggel rendelkező, nagy térfogatú tej mintákat kisebb térfogatra kell csökkenteni, hogy a koncentrált minta a detekciós módszer érzékenységi határán belül legyen. A legtöbb koncentráló módszer alapja a szűrés. Bár a nagy térfogatú, folyékony halmazállapotú élelmiszer minták szűrése elméletileg megvalósítható, a számos logisztikai és technikai kihívással jár. A folyamatos áramú centrifugálás (Continuous flow centrifugation- CFC) technológia a gyógyászatban vesedialízisre évek óta alkalmazott módszer. A legújabb tanulmányok alapján a technológia alkalmazható mikroorganizmusok koncentrálására felületekről és talajvíz mintákból. Feltételezzük, hogy a CFC szintén alkalmazható mikroorganizmusok koncentrálására veszélyeztetett élelmiszerekből, mint például tejből. A CFC módszer legnagyobb előnye, hogy a berendezés hordozható, és nagy térfogatú minta kezelhető vele külső beavatkozás nélkül. Munkánk célja a CFC technológia alkalmazása volt baktérium spórák szeparálására és koncentrálására nagy térfogatú tejből. Vizsgálatainkhoz Bacillus cereus és Clostridium sporogenes spórákat alkalmaztunk 103 spóra/gallon koncentrációban, 2 különböző zsírtartalmú (0,5%-os és 3,5%-os) tejben. A vizsgálatokat 3 párhuzamosban végeztük el; a spórákat hagyományos tenyésztéses módszert alkalmazva nyertük vissza. A beoltott mintákat 10000 rpm és 0.7 l/perc áramlási sebesség mellett koncentráltuk. A Bacillus subtilis spórák visszanyerése 0,5%-os tej esetében átlagosan 71,8%, a 3,5 %-os tej esetében 56,5% volt. A Clostridium sporogenes spórák esetében a visszanyerés átlagosan 88,2% volt a 0,5%-os zsírtartalmú tejből, míg a 3,5%-os tejből 78,6%. A CFC technológia ígéretes megoldásnak tűnik spórák gyors szeparálására és koncentrálására nagy térfogatú tejből. Eredményeink alapján elmondható, hogy a módszer nagyon jól alkalmazható előanalitikai mintafeldolgozásra.
Ágoston Réka1,2, Kamlesh Soni2, Katherine McElhany2, Martha L. Cepeda2, Udi Zukerman3, Saul Tzipori3, Suresh D. Pillai2 1 Budapesti Corvinus Egyetem, Mikrobiológiai és Biotechnológiai Tanszék 2 Texas A&M University, College Station, USA 3 Tufts University, Boston, USA
9
Feketeribizli lé kíméletes besűrítésének kísérleti vizsgálata és modellezése Az elmúlt években, hazánkban is megfigyelhető a fogyasztói társadalom, valamint az élelmiszeripar egyre szélesebb körű szemléletváltása, mely a kiváló minőségű, természetes alapanyagokból készült és értékes komponensekben gazdag termékek fogyasztására és előállítására hívja fel a figyelmet. A bogyós gyümölcsök (kékszőlő, fekete ribizli, szeder, bodza, fekete áfonya) értékes tápanyagokban gazdag gyümölcsök. A fekete ribiszke vitaminjai közül legértékesebb a C-vitamin tartalma, mennyisége vetekszik a csipkebogyóéval. Egy felnőtt ember napi C-vitamin szükségletét 50-60 fekete ribiszke-bogyó elfogyasztása fedezi. További jelentős mennyiségben előforduló vitaminok a P-vitamin, a provitamin-A, valamint a B1-, B2és B3-vitamin. Nagy mennyiségben tartalmaz antocianinokat, amelyeknek kedvező az élettani hatása és természetes színezőanyagként is használhatóak. Kísérleteim során célul tűztem ki a membrántechnika előnyös tulajdonságainak felhasználásával előkezelt gyümölcsből kíméletes feldolgozással új, értékes terméket, sűrítményt előállítani. A kísérleteimhez a Ftiomark Kft. Üzemében előkészített (bogyózúzás, enzimkezelés, préselés) feketeribizli-levet használtam. A besűrítési kísérletek előtt szükség volt a lebegő anyagok eltávolítása miatt a lé tükrösítésére, amit ultra- és mikroszűréssel végeztem el labor méretű berendezéseken. A tükrösített feketeribiszke-lé besűrítésére nanoszűrő és fordított ozmózis membránokkal végeztem kísérleteket. Mind a tükrösítést és elősűrítéseket alacsony hőmérsékleten végeztem az értékes anyagok megóvása céljából. Mindkét műveleti lépésnél vizsgáltam a műveleti paraméterek hatását (térfogatáram, transzmembrán nyomáskülönbség, hőmérséklet) a szűrletfluxusra. Az előszűrés és besűrítés alatt folyamatosan mértem a permeátum és a retentátum pillanatnyi koncentrációját kézi refraktométer segítségével. A folyamatok modellezésénél az ellenállás modell segítségével meghatároztam a membrán és az eltömődés ellenállását, valamint a permeabilitási együttható értékét. A végsűrítést membrándesztillációval valósítottam meg. Analitikai vizsgálatokat is végeztem az egyes műveleti fázisokban. Vizsgáltam a minták antocianin tartalmát, a fenol tartalmat, a savtartalmat és egyes esetekben az antioxidáns kapacitást is. Eredményeim alapján elmondhatom, hogy előszűrésként a mikroszűrést ajánlom, mert az analitikai vizsgálatok szerint az ultraszűrő membrán nagyobb mértékben visszatartotta az értékes komponenseket, mint a mikroszűrő membrán. A besűrítés első lépéseként a fordított ozmózis alkalmazását javaslom. A fordított ozmózis membrán visszatartása az értékes komponensekre 98 % fölött volt, a nanoszűrő membránnál valamivel kisebb visszatartásokat tapasztaltam. Elősűrítéssel az elért koncentráció 25 °Brix volt, amit membrándesztillációval 60 °Brix-re növeltem.
Bánvölgyi Szilvia, Molnár Zsuzsanna, Békássyné Molnár Erika, Vatai Gyula Budapesti Corvinus Egyetem, Élelmiszeripari Műveletek és Gépek Tanszék
10
