trvanlivé masné výrobky
epikure
Platnost: 6. 7. – 2. 8. 2011
HoReCa Základem kvalitního trvanlivého výrobku je pečlivé opracování vstupní suroviny – maso je třeba zbavit veškerých šlach a blan, aby se pak jejich zbytky neobjevily na mozaice výrobku.
Základem dobrého masného výrobku je výběr kvalitního masa a jeho pečlivé opracování. Výrobky HoReCa Select Black Label jsou vyráběny dle původních receptur z doby, kdy ještě nebyly rozšířeny přídatné látky, jako je tomu dnes. Díky tomu výrobky neobsahují látky zvýrazňující chuť a barvu, nepoužívají se přídatné látky pro vyztužení a žádné chemické konzervanty. Do výrobků se přidává pouze přírodní koření a sůl. Všechny výrobky se vyznačují vysokým podílem masa, typickou vůní po uzení a nezaměnitelnou chutí původních výrobků. Vysočina 1967 cena za 1 kg
Po opracování se surovina nechá předmrazit.
Poté se v kutru vymíchá spojka, přidá se špek, hovězí maso a koření a dílo se kutruje do velikosti částic 2 – 3 mm, které pak tvoří mozaiku výrobku.
Dílo se narazí do propustných obalů a udí se teplým kouřem při teplotě min. 70 °C v jádře výrobku po dobu min. 10 minut.
V přírodních sušárnách bez řízené klimatizace je kouř vyvíjen z otevřených topenišť a obsluha posunuje zakuřovací koše na zvolená místa v individuálně odhadovaných časových intervalech. Sušení probíhá po dobu min. 12 dní.
2
trvanlivé masné výrobky
Vysočina je u nás nepochybně synonymem pro trvanlivý salám. Její historie se začala psát koncem roku 1967 v masozpracujícím závodě v Hodicích, kde tradice výroby trvanlivých salámů sahá až do roku 1926, 144,90 kdy zde byla založena Akciová továrna na salám a poživatiny 159,39* v Hodicích. Velký komerční úspěch tzv. uheráku, dováženého z Maďarska (tepelně neopracovaný trvanlivý salám s jemnou, ohraničenou kontrastní mozaikou), vedl k záměru vyrobit identický výrobek, ale tepelně opracovaný. Proto koncem roku 1967 proběhly v Hodicích první zkoušky, ze kterých vzešel salám Vysočina. Surovina na výrobu byla pečlivě vybírána a připravována a nedílnou součástí výroby původního salámu Vysočina bylo vždy zrání a sušení v přírodních sušárnách, tj. bez řízené klimatizace. Léty vytvořené mikroklima sušáren s přírodním prouděním dává výrobku neopakovatelné vlastnosti dané touto technologií. První výrobní norma na tento salám vznikla 20. 3. 1968 v Hodicích jako podniková norma Jihomoravského průmyslu masného, n. p. Brno. O deset let později byla vydána oborová norma československého masného průmyslu a od tohoto okamžiku se salám Vysočina vyráběl i v dalších závodech masného průmyslu.
Turistický trvanlivý salám, jak již sám název napovídá, patří společně se salámem Vysočina k tradičním a oblíbeným „výletnickým“ masným výrobkům. Patří do skupiny tepelně opracovaných trvanlivých masných výrobků. První zmínky o tomto výrobku můžeme nalézt již v padesátých letech. Výrobek byl vyráběn v zauzené podobě nebo s bílou ušlechtilou plísní na povrchu. Z vybrané suroviny se solicí směsí a kořením se vymíchá dílo se zrnem cca 6 mm a následně se naplní do střev o kalibru 75 mm. Receptura HS turistického salámu odpovídá oborové normě československého masného průmyslu z roku 1975. Po tepelném opracování se výrobky cca 15 dnů dosušují v přírodních sušárnách s občasným douzením studeným kouřem z tvrdého dřeva. Tento tradiční způsob, užíváný v hodickém provozu od roku 1926, dává hotovým výrobkům nezaměnitelnou chuť a aroma.
Turistický trvanlivý salám 1975 cena za 1 kg
137,00 150,70* *cena s DPH
Exkluzivně v
Select Black Label
Poličan 1978
Vývoj a výroba trvanlivých fermentovaných salámů u nás sahá do poloviny 70. let minulého století, kdy byl vyroben první fermentovaný salám v závodě tehdejšího Východočeského průmyslu masného v Polici nad Metují – odtud pochází i jeho název Poličan. Salám je vyráběn výhradně z vybrané vepřové suroviny (ne sviňské), přírodního koření a přirozeným zracím procesem bez podpory zracích kultur a konzervantů.
cena za 1 kg
179,90 197,89*
Lovecký salám 1975 cena za 1 kg
Lovecký salám je velmi oblíbený trvanlivý fermentovaný výrobek charakteristicky plochého tvaru a specifické chuti. HS lovecký salám je vyráběn zcela podle původní receptury popsané v Technicko179,90 -hospodářských 197,89* normách pro masné výrobky, platných od 1. 1. 1975 v rámci tehdejšího Masného průmyslu – generálního ředitelství Praha. Vyniká vysokým podílem kvalitního hovězího masa (45 %), přídavkem přírodního koření (černý pepř, hřebíček, česnek), které spolu s udírenským kouřem a fermentačním procesem dávají hotovému výrobku nezaměnitelnou chuť. Maso pro výrobu je vybíráno s ohledem na technologický proces výroby – používá se vepřové maso z prasnic, které je vyzrálejší, obsahuje méně vody a má intenzivnější červenou barvu. Charakteristický plochý tvar získává výrobek umístěním do lisovacího zařízení. Doba výroby je 2 – 3 týdny. *cena s DPH
Původní receptura pravost a kvalita
Vyrobeno dle původní receptury z roku 1985 v závodě Masna Studená, odkud receptura pochází. Herkules byl prvním trvanlivým fermentovaným salámem s aplikovanou startovací kulturou. Je vyroben ze speciálně vybrané suroviny a v komorách zraje min. 5 týdnů, což výrobku dodává typickou lehce nakyslou chuť.
Herkules 1985
cena za 180 g plátky
Novinka
34,90 38,39*
Herkules 1985 cena za 1 kg
179,90 197,89* trvanlivé masné výrobky
3
Trvanlivé masné výrobky Charakteristika: Vyhláška č. 264/2003 Sb., pro maso a masné výrobky, pak stanovuje pro trvanlivé výrobky následující požadavky: - obsah tuku: max. 55 % - aw (aktivita vody): 0,93 a nižší - trvanlivost min. 21 dní při teplotě 20 °C Trvanlivé masné výrobky dělíme do 2 skupin: 1. tepelně opracované trvanlivé masné výrobky (např. Vysočina, Selský salám, Turistický salám) - při tepelném opracování musí mít v jádře teplotu min. 70 °C po dobu min. 10 minut (tzv. uzení teplým kouřem), po tepelném opracování se výrobky suší a zrají 2. tepelně neopracované (fermentované) trvanlivé masné výrobky (např. Poličan, Paprikáš, Salám s dýňovými semínky, Lovecký salám, Salám Pepé, Salám Pikante) - se startovací kulturou nebo bez - jsou uzeny pouze studeným kouřem o teplotě 20 °C, poté se suší a zrají
Aktivita vody vyjadřuje vodu, která je dostupná a využitelná mikroorganismy. Čím nižší je aktivita vody, tím méně se mohou mikroorganismy množit a negativně výrobek ovlivňovat.
Selský salám
Vysočina GOLD
cena za 1 kg
cena za 1 kg
Co znamená aw (aktivita vody)?
99,90 109,89*
84,90 93,39*
PozoR na naPodoBeniny! I když legislativa nepřipouští používání zdrobnělin a přívlastků, jež by zákazníka mohly uvést v omyl, stále se na trhu vyskytují výrobky, které se na první pohled tváří jako trvanlivé, ale nesplňují požadavky na kvalitu. Pozor tedy na různé vysočinky a turisty. Při koupi si pečlivě prostudujte etiketu – musí na ní být označení, že se skutečně jedná o trvanlivý výrobek. 4
trvanlivé masné výrobky
Metrová vysočina
bal.: cca 1,8 kg cena za 1 kg
104,90 115,39* *cena s DPH
PrOceS Sušení TrVanLiVýcH MaSnýcH VýrObků
Lovecký salám XXL, Salám Pepé, Salám Pikante cena za 1 kg
Proudění vzduchu v zakuřovací komoře V zakuřovacích komorách, kde jsou udírenské vozíky s navěšenými salámy umístěné zpravidla po dobu prvního týdne, přichází klimatizovaný vzduch (a ve zvoleném intervalu i udírenský kouř) z trysek v horních bočních řadách s orientací kolmo dolů. Vzduch proudí k podlaze komory, poté prochází udírenskými vozíky zase směrem nahoru a je odsáván z komory kanálem umístěným uprostřed stropu (obr. 1). Průnikem přes navěšené salámy se vzduch postupně zvlhčuje, a tím klesá jeho schopnost vysoušet povrch výrobků. Spodní řady s navěšenými produkty se proto vysuší více a rychleji než horní řady. Tento rozdíl se vyrovná ve zracích komorách, kam se salámy stěhují přibližně po sedmi dnech od začátku výroby. Pro větší zrací komory se využívá odlišných systémů proudění vzduchu (viz obr. 2). Přívodními kanály (označené +) proudí vzduch horizontálně a prochází nejprve horními patry salámů směrem dolů. Nejvíce se suší vrchní řady udírenských vozů. Po průniku komorou je vzduch odveden do klimatizační jednotky, kde probíhá jeho úprava (teplota, relativní vlhkost vzduchu). Tímto systémem je zaručeno rovnoměrné vysušení salámů v jednotlivých rovinách udírenských vozů. (pramen: fa Vemag, SRN)
129,90 142,89*
Co je feRmentaCe?
fermentace (kvašení) je způsob konzervace potravin působením mikroorganismů, zejména žádoucích bakterií mléčného kvašení, za příznivých fyzikálních vlivů. Celý proces probíhá za přísně kontrolovaných podmínek.
Metrový Poličan
cena za 1 kg
Salám s dýňovými semínky cena za 460 g
Proudění vzduchu ve zrací komoře se systémem kombinovaných kanálů (pramen: fa Vemag, SRN)
59,90 65,89*
Trysky na přívod vzduchu v zakuřovací komoře
Co jsou a k čemu slouží startovací kultury? Startovací kultura používaná při výrobě fermentovaných salámů je směs bakterií mléčného 142,89* kvašení, podobných těm, které se používají při výrobě kysaných mléčných nápojů. Jedná se o kmeny, jež byly izolovány z tradiční mikroflory přítomné při výrobním procesu. Startovací kultury se používají čím dál více i v zemích s tradiční výrobou fermentovaných salámů, jako je Maďarsko či Itálie. Důvodem pro použití startovací kultury je zajištění bezpečnosti a standardnosti výrobků – celý proces je pod kontrolou. Startovací kultury omezují růst nežádoucích mikroorganismů, které mohou způsobit kvalitativní nebo zdravotní nebezpečí. Vhodný výběr startovací kultury rovněž výrazně ovlivňuje chuť, vůni a barvu výrobku. Některé používané kultury mají také probiotický efekt, který blahodárně působí na zažívací trakt.
129,90
Druhou kategorií používaných kultur jsou plísňové kultury. Používají se pro speciální salámy především ve Středomoří a v Maďarsku. Vhodně zvolená kultura zajistí krásný celistvý vzhled výrobku a zároveň se výrazným způsobem podílí na jedinečné chuti a vůni těchto výrobků. *cena s DPH
Zrací komory pro sušení trvanlivých masných výrobků
trvanlivé masné výrobky
5
Fermentované salámy
s ušlechtilou plísní
uherský salám cena za 80 g plátky
Synonymem pro fermentovaný salám s ušlechtilou plísní je nepochybně jedinečný maďarský výrobek s dlouholetou historií uherský salám / winter salami – téliszalámi. V 19. století byl v pevnosti Szeged na jihu Maďarska vězněn větší počet mužů. Místní řezník Márk Pick si z těchto vězňů najal pomocníka – Itala, s jehož pomocí a za využití jeho nápadu začal vyrábět první szegedský salám.
Po vyuzení speciální vlhké mikroklima skladu salámů umístěného v blízkosti řeky Tizsa způsobilo, že povrch výrobků se pokryl jemnou vrstvou šedivé plísně. Tímto způsobem byl vysušený salám nejen konzervován, ale navíc získal i charakteristickou chuť. Dnes zde v Szegedu stojí továrna Pick, která produkuje jedinečný salám nepřetržitě již 140 let. Winter salami je vyráběn výlučně z přírodních surovin od roku 1869 podle receptu, jenž je stále držen v tajnosti a jehož postup je kontrolován jen několika mistry, kteří jediní znají tajemství jeho kořenicí směsi. Salám je vyráběn z pečlivě vybraného masa vyšlechtěných a nekastrovaných prasat (tzv. „salami pigs“), starších 12 měsíců a vážících více než 150 kg. Před plněním do střívek je vybrané maso vepříků uzeno několik dní suchým bukovým dřevem. Po okořenění a naplnění do střívek jsou výrobky zavěšeny do věží, kde zrají po dobu tří měsíců (100 dní) při kontrolované teplotě a za přítomnosti vlhkosti. Během tohoto zrání se spolupůsobením speciálních plísní vytváří stejnoměrná až noblesní struktura salámu. V Maďarsku je tento výrobek nazýván „winter salami“ proto, že dříve mohl být vyráběn pouze v chladném zimním počasí. Během léta bez chlazení či klimatizace nemohlo být maso uherský salám udrženo čerstvé a nemohly být zajištěny cena za 400 g podmínky potřebné ke zrání.
34,90 38,39*
129,90
142,89*
Mangalica je plemeno vepřů šlechtěné speciálně pro výrobu suchých trvanlivých salámů a klobás. Jeho maso se vyznačuje výrazným mramorováním, tmavě růžovou barvou a vysokým obsahem výživných složek. Pochází z odolných, nepřešlechtěných zvířat, schopných žít v přírodních podmínkách. Tato velká a tučná prasata se původně chovala na maďarských pusztách, kde po sklizni rozrývala pole a potom se vracela zpět do ohrad u osamělých stavení. Jejich maso se používalo na výrobu tradičních maďarských salámů a klobás zauzených studeným kouřem a následně sušených na suchém vzduchu profukujícím rovinami.
Pick Mangalica cena za 1 kg
Novinka 379,90 417,89*
6
trvanlivé masné výrobky
*cena s DPH
Salámy s ušlechtilou plísní však nejsou jen doménou Maďarska, vyrábějí se i celé řadě dalších zemí. V České republice se na výrobu fermementovaných salámů s ušlechtilou plísní specializují Kostelecké uzeniny, kde má výroba „uheráku“ již více než patnáctiletou tradici. Výrobky jako Kostelecký uherák a Křemešník jsou na trhu velice populární a rozšířené. Dnes je na trhu celá rodina těchto výrobků. Mezi poslední přírůstky patří Hermín a Hermín zlatý. Tyto výrobky se od ostatních liší kromě tvaru především odlišnou technologií výroby − nemají střevo, proto se plíseň aplikuje přímo na povrch výrobku a před konzumací se neloupe, což podtrhuje výjimečnou chuť a aroma sýru Camembert.
kostelecký uherák cena za 1 kg
219,90
Hermín zlatý
241,89*
cena za 170 g
49,90 54,89*
bio uherák cena za 180 g
Na výrobu je jako surovina použito Bio maso ze zvířat poražených v Kosteleckých uzeninách. Použitá aditiva a koření jsou výhradně v certifikované Bio kvalitě. Biouherák se vyrábí od roku 2004, kdy byl také vyhlášen českou biopotravinou roku.
79,90 87,89*
Mezi tradiční výrobce patří i Francie, kde se vyrábí celá škála trvanlivých fermentovaných salámů, pro které se používá zastřešující francouzský výraz saucisson. Většinou se jedná o salámy s hrubším zrnem a velmi výraznou chutí. Mezi nejznámější výrobky patří např. Rossete – salám s ušlechtilou přírodní plísní na povrchu, jemuž dává typickou, nezaměnitelnou chuť speciální směs koření.
rossete natur
cena za 400 g
Novinka 164,90
Salám Sibiu
cena za 400 g
Výborné fermentované salámy se vyrábějí i v Rumunsku, 99,90 i když u nás nejsou tolik známé 109,89* a rozšířené. Například historie salámu Sibiu sahá až do druhé poloviny 19. století, kdy se italský zedník Filippo Dozzi usadil i se svou ženou ve vesničce Poiana Tapului. Po svých italských předcích, kteří patřili mezi průkopníky výroby fermentovaných salámů, zdědil řeznický talent, a když objevil, že je v kraji Sinaia podnebí vhodné pro výrobu trvanlivých salámů, založil v roce 1910 „Soukromou společnost Fillippo Dozziho“ a zahájil výrobu salámu Sibiu. Protože v té době byla doba zrání 6−9 měsíců, patřil výrobek od samého počátku mezi vybrané luxusní pochoutky pro bohaté vrstvy. Výrobek obsahuje vepřové maso a špek, sůl, pepř, česnek a další koření, které dává salámu typickou chuť, a je uzený výhradně bukovým dřevem.
181,39* *cena s DPH
trvanlivé masné výrobky
7
Itálie
Salame Milano Salame Mantovano Salame Varzi
ili Fru
ia
Lombard
Salame Sauris
Veneto Soppressa Veneta Soppressa Vicentina Salame Veneto
Piemonte Emilia
Salame Cuneo Salame Cotto
Liguria Salame Sant´Olcese
Salame Felino Salame Piacentino Salame Ferrarese
Marche
Toscana
Ciauscolo Salame Fabriano Salame Ascolano
Ciauscolo Salame Norcia
Toscana
Salame Toscano Finocchiona Salame Cinta Senese Salsiccia Siena
Abruzzo
itálie je zemí s dlouhou tradicí výroby fermentovaných salámů. Svědčí o tom i samotné slovo salám, které pochází z italského slova „salame“ – slaná uzenina, slané maso, které souvisí s přidáváním soli (italsky „sale“) během výroby. Podle jiné verze je název odvozen od ostrova Salamis v Egejském moři a další verze hovoří o dnes již neexistujícím kyperském městě Salamis, kde se salámy vyráběly již před 3000 lety. Téměř každý z italských regionů má svoji specialitu.
Salame Aquila Salame Abruzzese
Lazio Spianata Romana Ventricina Corallina
Campania
Basilicata
Ochutnávka salámů ve dnech 8−9. 7. 2011
Salame tipo Spianata romana cena za 1 kg
Salame Napoli Salame Mugnano Salsiccia di Secondigliano
Sardegna Salsiccia Sarda Salsiccia Irgoli
Calabria
Salame di Sant´Angelo Salsiccia Monti Nebrodi
Sicilia
Salsiccia Calabra Spianata Calabra Ventricina ´Nduja Salsiccia Lucanica Soppressata
Salame Spianata Romana se vyrábí z vepřového masa a je hrubě zrněný. Zraje několik měsíců ve speciálních formách, které mu dávají typický tvar fazole. Vyrabí se buď v tzv. „sladké“ variantě (ochucená pepřem), nebo pikantní (ochucená pálivou červenou paprikou). Vyrábí se v rovinatém regionu Lazio. Salame Napoli je typickým produktem z regionu Campania (oblast kolem Neapole). Od většiny ostatních podobných výrobků se liší několika nezaměnitelnými vlastnostmi: zauzení mu dodává velmi osobitou vůni a čisté střevo je bez obvyklé plísně. Tento salám se vyrábí z vepřového masa (někdy zčásti smíchaného s hovězím). Je hrubě zrněný a kořeněný pálivou paprikou, česnekem, pepřem a bílým vínem. Zraje po dobu 1–4 měsíců.
Salame napoli
269,90 296,89*
Salame Milano (nazývaný také Crespone) se původně vyráběl v obcích Codogno a San Colombano al Lambro. Brzy si však získal velkou popularitu a je jedním z nejprodávanějších výrobků v Itálii. Za svůj úspěch vděčí i svému rozměru (průměr cca 10 cm) − jeden jeho plátek totiž snadno zakryje plochu malé housky, která má v Miláně své typické pojmenování rosetta. Tento salám se vyrábí výhradně z vepřového masa a je jemně zrněný. Jeho specifické aroma a jemnou chuť mu dodává přídavek pepře, česneku a bílého vína. Salám se suší 3–6 měsíců.
Salame Milano
cena za 120 g plátky
cena za 120 g plátky
Salame Felino vděčí za svůj název stejnojmennému městu, ležícímu v pahorkatině okolo Parmy. Felino se v této lokalitě vyrábí již nejméně dvě století. K jeho výrobě se používá vybrané vepřové maso, které se získává z pupku (z jednoho prasete o váze 150 kg je možné získat asi 3 kg vhodného masa), a přidávají se k němu odřezky sušené šunky a boku. Tento salám má střední velikost zrna a suší se 2–4 měsíce. Tradice říká, že ideální tloušťka plátku pro servírování se musí rovnat velikosti zrnka černého pepře. Ochrannou známkou I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) mohou být označovány pouze výrobky z města Felino a několika přilehlých obcí.
Salame tipo Felino cena za 1 kg
59,90 65,89* 8
trvanlivé masné výrobky
59,90 65,89*
299,90 329,89* *cena s DPH
Ventricina je typický výrobek z jižní Itálie. Charakterizuje ho kořeněná a uzená chuť. Salám má velký průměr, aby bylo dosaženo dlouhého zrání výrobku, což mu dává lepší a intenzivnější chuť.
Soppressata je výrobek z jihoitalského regionu Calabria. Vyrábí se z nejlepších kusů vepřového masa (především kýty a plece). Po naplnění do přírodního vepřového střívka, které se svazuje provázkem, se výrobek 3 dny lisuje a potom 30 dní suší. Výrobek má jemnou, nasládlou chuť.
Novinka
Sopressata piccante
Novinka
Ventricina Piccante
cena za 1 kg
cena za 1 kg
289,90 318,89*
Finocchiona cena za 1 kg
Novinka
329,89*
•
Fiaschetta al Tartufo nero di norcia
PROTETT
NOMINAZI DE
E D'ORIG I
NE
ON
•
313,39*
299,90
A
284,90
Finocchiona je tradiční specialita z Toskánska. Název je odvozený od slova „finocchio“ – fenykl, který mu dává typickou chuť. Salám se vyrábí z libového vepřového masa s přídavkem tučného masa z laloku. Kromě fenyklových semínek je výrobek dochucen solí, pepřem, česnekem a vínem. Výrobek zraje po dobu 7–12 měsíců v chladných suchých sklepích. Jedná se o salám s dlouhou historickou tradicí, který je známý a velice ceněný již od počátku 15. století. Původní oblastí jeho vzniku byl region známý pěstováním odrůdy vína Chianti, ale dnes je rozšířen v celé oblasti.
caciatore D.O.P cena za 150 g
cena za 350 g
Ochutnávka salámů ve dnech 15.–16. 7. 2011
Tento salám lahvového tvaru se vyrábí v oblasti Norcia, která má dlouhou tradici výroby masných produktů, a místní řezníci patří mezi nejlepší ve svém oboru. Salám je vyroben výhradně z masa vepřů narozených a chovaných v Umbrii. Zvířata jsou vykrmována krmivem s vyváženým složením a dle tradičních metod chovu, čímž je dána pevná struktura masa a jeho světle červená barva. Salám je středně zrněný a zraje po dobu 30–40 dní. Typickou chuť mu dává černý lanýž. *cena s DPH
69,90 76,89*
Novinka
289,90 318,89*
Cacciatore jsou malé salámky, jež si obyčejně brávali s sebou lovci – „Cacciatori“ – jako vhodnou a pohodlnou zásobu jídla, kterou spotřebovali během jednoho dne. Jedná se o typicky italské salámy, které se vyrábějí ve střední a severní Itálii, ale jsou známé a velice ceněné na celém jejím území. V našem případě se jedná o jemně zrněný salámek s jemnou vůní a specifickou nasládlou chutí, který se vyrábí pouze z italských prasat (stejně jako třeba Parmská šunka). trvanlivé masné výrobky
9
chorizo artesano
Španělsko
cena za 170 g
Trvanlivé fermentované salámy a klobásy patří stejně jako sušené šunky mezi tradiční španělské masné výrobky. Zřejmě nejznámější je chorizo. Jeho výroba má tradici v mnoha regionech Španělska a léty se vyvinula celá řada variant, jež se liší tvarem, strukturou i ostrostí. Všechno však nasvědčuje tomu, že původně pochází z extramadury. Nestor Luján, spisovatel a gastronom, odkazuje na dopis duchovního z Badajozu, který roku 1576 pro klobásu použil výraz churico. Jiným vysvětlením je možná příbuznost se slovem churre, 36,50 což v katalánštině znamená „stékající mastnota“ 40,15* a může poukazovat na sušení zavěšených klobás. Nepopiratelné ale je, že chorizo bylo v dobách před dovezením červené papriky z Ameriky španělskými dobyvateli jen bledým předchůdcem toho dnešního, sytě červeného. Ročně se ve Španělsku produkuje až 50 000 tun choriza, které může být silné nebo tenké, syrové či uzené. Podle typu se řídí poměr libového a tučného masa, jež se ochucuje česnekem, mletou paprikou, solí a bylinkami. Směs se nakládá na dva dny, často se ještě přidá trochu bílého vína, aby se vyvolal proces přirozené fermentace. To propůjčí chorizu jeho typickou, lehce navinulou chuť. Mletá paprika pak dodá kořenitost i barvu a její silice prodlužují trvanlivost výrobku. Při průmyslové výrobě je povoleno i malé množství konzervačních prostředků, např. dusitanu sodného. Dílo se pak naplní do střev a výrobek se suší. Ve vlhkých severních regionech se chorizo často ještě zauzuje.
Fuet extra cena za 170 g
37,50
U nás je stále populárnější i další ze španělských trvanlivých salámů – Fuet. Tento výrobek se vyznačuje měkkou konzistencí a jemnou, lehce nasládlou chutí. Vyrábí se z vepřového masa a směsi koření. Salámek se suší 2–4 týdny. Výborně chutná v kombinaci s chlebem, olivami a španělským červeným vínem.
Salám Llonganissa cena za 475 g
Llonganissa de Payés je tradiční fermentovaný salám z oblasti Katalánska. Vyráběný je pouze z libové vepřové plece, která tvoří 80% podíl v hotovém výrobku. Salámy se suší ve speciálních komorách, kde se po dobu 12 týdnů zaplísňují. Díky této kombinaci je zajištěna velmi jemná chuť a typické aroma. Salám je vhodný k vínu, ovoci, zelenině a ve Španělsku jej servírují v kombinaci s kozím, případně ovčím sýrem.
164,90 181,39*
Salchichón ibérico cena za 240 g
41,25*
Salchichón je další španělskou specialitou. Tento z vepřového masa vyráběný salám je oblíbený v celé zemi, okořeněný je však v každém regionu jinak. Stejně jako u většiny španělských masných výrobků je jeho luxusní varianta vyráběna z iberského prasete – cerdo ibérico. iberské prase je polodivoké plemeno, které během staletí dokonale přivyklo podnebí jižního a jihozápadního Španělska. Legendární se stala šunka z tohoto prasete (Jamón Ibérico), ale vyrábějí se z něho i další vynikající produkty. Iberské prase žije volně v dehese, řídkých světlých lesích s duby korkovými a cesmínovými, které se rozprostírají převážně v extramaduře, částečně v západní Kastilii a severní Andalusii. Prase vystačí po dlouhou dobu jen s málem potravy, a přesto se mu rychle tvoří tuková tkáň. Ta při stálém pohybu zvířete po pastvinách utvoří ve svalovině jemné tukové mramorování. Ibeské prase se živí spásáním trávy, bylinek, vyoráváním kořínků a mnohdy také olivami, které masu dodávají přídatné aroma. V létě, kdy dehesa vyprahne, se prasata přikrmují obilím. Poslední fáze výkrmu montanera začíná na podzim, kdy z dubů padá hlavní krmivo – žaludy neboli bellotas. Prase pak během několika měsíců přibere na hmotnosti 60 až 80 kg. A právě žaludy dodávají masu jedinečnou chuť a vůni.
99,90 109,89*
Novinka
10 trvanlivé masné výrobky
*cena s DPH
Maďarsko
Gyulai pároskolbász P.G.i. cena za 250 g
V Maďarsku se nevyrábí jen již zmiňovaný uherský salám, ale i celá paleta dalších trvanlivých výrobků, z nichž některé jsou držitelem jedné z ochranných známek evropské unie. Mezi tyto výrobky patří především Csabai (Čabajská) a Gyulai (Ďulajská) klobása, které se vyrábějí ve městech Gyula a Békécsaba v jihovýchodní části Velké maďarské nížiny. Tento region je známý dlouhou tradicí produkce obilovin, živočišné výroby a maso zpracovatelského průmyslu.
csabai kolbász házi jellegü P.G.i.
csabai Vastagkolbász P.G.i.
Novinka
cena za 350 g
Novinka
64,90 71,39*
cena za 1 kg
Skutečně mezinárodní renomé získal ďulajské klobáse Jószef Balogh jr., který vyhrál zlatou medaili na světové výstavě v roce 1910 v Bruselu. Z podniku, který založil, se stala velká rodinná firma. Strojová velkovýroba „Gyulai kolbász“ je spojována se jménem Andráse Stéberla, jenž byl v roce 1912 učněm u Jószefa Balogha a naučil se u něj tajemství řemesla. V roce 1935 vzal mistr uzenář András Stéberl své klobásy na světovou výstavu do Bruselu. Jeho „malá klobása Gyulai v párech“ získala zlatý certifikát. Z jeho závodu, jejž zakoupil v Gyule, se stala jedna z největších továren na zpracování masa v regionu, která zaměstnávala kvalifikovanou pracovní sílu z okolí.
89,90 98,89*
Novinka
299,90 329,89*
První úplnou historii populární „Csabai kolbász“ napsal Gyula Dedinszky, který tvrdí, že na přelomu století oceňovali tento výrobek jen místní obyvatelé na zabíjačkách, ale pověst se rozšířila po celé zemi a během jednoho nebo dvou desetiletí se stala známou po celém Maďarsku. Dedinszky uvádí, že na „Csabai kolbász“ je specifická metoda produkce, ingredience a koření. Hlavním kořením je paprika a sůl, ale klobása je kořeněna i kmínem, pepřem a česnekem. Všechny přísady harmonicky ladí a žádná nepřebíjí zbylé. Komerční výroba začala v župě Békés na počátku 20. století. Závod Sertéshizlalé és Huáspari Rt. (Výkrmna vepřů a továrna na zpracování masa, a. s.), založený v roce 1911, produkoval lehce pálivé kořeněné klobásy, nadívané do vepřových tlustých střev na doporučení mistrů řezníků z okolí města. Klobása odrážela chuť a spotřební zvyklosti těchto mistrů, kteří do výroby klobásy vložili své znalosti, a tyto výrobky se nakonec staly jedním z nejznámějších produktů pojmenovaných po domovském městě. Na produkci čabajské klobásy se v rostoucí míře podílely rodinné podniky v sousedním městě Gyula, které mělo na svou velikost velký počet řezníků, zejména pak řeznický mistr András Stéberl, jenž zakoupil továrnu uprostřed města Gyula a zahájil průmyslovou výrobu suchých klobás.
cHráněná Označení eu
Evropská unie zavedla vyhláškami 2081/92 a 2082/92 systém ochrany potravinářských a zemědělských produktů, které se v určitých regionech evropského kontinentu vyrábějí již dlouho a jsou výjimečné. Tyto výrobky odbdrží jednu ze tří ochranných známek, jež je chrání před napodobováním a poškozením jejich dobrého jména. CHRáNěNé ozNAČeNí PůVoDu (PDo) Tuto ochrannou známku může získat produkt, jehož výroba je úzce spjatá s určitým místem a jeho tradicí. Všechny fáze procesu výroby musí probíhat ve vymezené oblasti (např. Parmská šunka). CHRáNěNé zeMěPISNé ozNAČeNí (PGI) Tato ochranná známka je určena pro výrobky, které se těší v místě velké reputaci, ale jsou s ním spojeny jen částečně. Stačí, aby ve vymezené oblasti probíhala alespoň jedna z fází výroby (např. Norimberská klobása). zARuČeNá TRADIČNí SPeCIALITA (TSG) Tato ochranná známka je určena produktům, jež se nevyrábějí pouze v určité oblasti, ale jsou vyráběny tradičním způsobem (např. Špekáčky). *cena s DPH
KuPon na SLEVU 20 % Původní receptura pravost a kvalita
na jeden z níže uvedených výrobků
Platnost kuponu:
6. 7. 2011–2. 8. 2011 místo pro potvrzení
• HS Vysočina 1967 • HS turistický salám 1975 • HS Poličan 1978
• HS Lovecký salám 1975 • HS Herkules 1985 • HS Herkules 1985 pl. 180g
Kupon prosím předložte před zaplacením u poklady. Slevy nelze sčítat (1 sleva – 1 nákup ). Nákup cenově zvýhodněné HS black label z uvedených výrobků je možný pouze jednorázově, a to v období 6. 7. – 2. 8. 2011 nebo do vyčerpání zásob tohoto zboží. Kupon je možné uplatnit v jakémkoliv velkoobchodním středisku MAKRO Cash & Carry ČR s.r.o. registrovaným zákazníkem.
Připravte si:
bása
horizo klo
• 160 g C
gří krevety
• 160 g ty
Tip šéfkuchaře
celé ky
ušle – sláv
• 100 g m
rýže alasparra • 320 g C silnější ního zrna, (rýže střed a rostoucí n a kulatější, a) k ě Španěls jihovýchod n
• 1 g šafrá
lotka
• 100 g ša
í cibulka
• 80 g jarn
uché bílé
• 200 ml s
víno r
uřecí výva
• 650 ml k
slo
• 90 g má
• 16 g sůl
Maldon
ový olej • 60 ml oliv ř bílý • 6 g pep kový list • 1 ks bob
Pusťte se do toho:
ník
Petr Stád šéfkuchař
Z
MAKRO C
4 porce / Šafránová Paella
s chorizo klobásou a mořskými plody
1. Do trošky vlažného vývaru namočíme šafrán, aby pustil chuť a barvu. 2. Zbylé množství vývaru přivedeme k varu a odstavíme. 3. Chorizo klobásu nakrájíme na plátky a orestujeme na olivovém oleji spolu s nadrobno nakrájenou šalotkou do změknutí. Přidáme rýži a celé znovu lehce orestujeme. Zastříkneme bílým vínem, přilijeme vývar s vylouhovaným šafránem a bobkový list. Důkladně vše promícháme a zalijeme teplým vývarem, kdy hladina je cca 3 cm nad povrchem rýže. Přidáme pepř a sůl. 4. Směs přivedeme k varu. 5. Následně zmírníme teplo na minimum a jen lehce „táhneme“ rýži za občasného míchání až téměř doměkka. Rýži udržujeme stále dostatečně vláčnou přidáváním vývaru, aby se nepřilepila ke dnu pánve. 6. Takto připravenou rýži v pánvi promícháme s vychlazeným máslem, ozdobíme čerstvými mořskými plody, jako jsou tygří krevety a mušle slávky, a celé zapečeme v troubě vyhřáté na 200 °C (cca 10 minut). 7. Nakonec servírujeme v pánvi pokapané olivovým olejem a posypané nasekanou jarní cibulkou.
státní svátek 6. 7. 2011 – otevřeno standardně 9.00 – 22.00
Prodejní doba: Po – Pá 9.00 – 22.00, So – Ne 8.00 – 22.00 Prodejní doba pro zlaté a Stříbrné partnery: Po – So 6.00 – 22.00, Ne 7.00 – 22.00 Akceptujeme platbu v českých korunách, za stanovených podmínek také v eurech. Přijímáme tyto platební karty:
Nabídka zboží platí pro držitele zákaznické karty MAKRo a je určena pro podnikání. uvedené ceny jsou v českých korunách, bez dekorace a nejsou platné při nákupech výrobků prostřednictvím závozové služby společnosti MAKRo. za chyby vzniklé v sazbě a tisku neručíme. Společnost MAKRo si vyhrazuje právo změn v bal. a variantě zboží nabízeného v této nabídce. Společnost MAKRo garantuje ceny pro uvedené období jako nejvýše možné. Nabídka zboží je časově omezena na období platnosti nabídky nebo do neočekávaného vyprodání zásob. Veškeré aktuálně platné nabídkové letáky jsou pro registrované zákazníky k dispozici k nahlédnutí či stažení na www.makro.cz v sekci Aktuální nabídka.
