PEtBUlTril lGtTlll8 : K[flAll0ARl TEPUI|G ttlilA PEREil0rnAil Ga{ 0H)ZDAI{lla2SZ0S
Tn[rup BEBERTPI $rtT nHtill DfftsElts0nts,
Disusu Oleh :
Silovancst Eicman 6r03086016
FAKT'LTAS TEKNOLOGI PERTANIAN JURUSAN IDKNOLOGI PAI\IGAN DAN ETzx UI{IYERSI'TAS TATOLIK WIDYA IT,IANDAII\ SURABAYA
1992
TEPUNGKBNTANG : : PEHBUATAT{
YanB beriudul
Skripsi
KAJIAN
Ca(0H)2 DAtt Na2S2O5 TBRHADAP BEPBRBNDAUAN DARI. PENGARUH BERAPdSIEAT KII{IATI DAN SBNSORIS,disiapkan
se b a g at ealah satu syarat
Lieuan (6103088016) oleh
gelar
S a ri a n a
diperiksa dan disetuiui
Peabinbing
oleh
Pertanian
T e knolotli
SilvYanest
untuk ncnPer(s-1),
tclah
oleh :
PenbinbinE II
I
I \- Jf7qrD (DR.Ir.
S r i K u n a l a n i n d s i h , l{ . App, Sc )
(Ir.
Susana Ristiarini)
TanggaL:
T e n Eg a l :
llengetahui,
D e ka n F a ku l ta s T eknolotli Per tanian ala
Surabaya
Jo e k H e n dr asar i Ar isasnita) Ni5r:131283345 TanBEal:
&4
.r- .9?u
RINGKASAN : Kaiian SILVYANBST LIEI{AN. Pembuatan tepung kentang p c r , e n d a n a n N a z S 2 O q terhadaP d a n C a ( g H) e . dari lama ( D i b i w i r r b i nbingan d a n s e n E o r i s . k i n i a w i beberapa siflt I r ' Susana S c d a n M . A p p . K u m a l a n i n g s i h , DR. Ir. Sri Ristiarini ).
Kentang ( Solanun tuberosun L- ) nerupakan salah jenis urnbi - urnbian yang nengandung karbohidrat satu sebagai sunber eukup tinggi sehingEa dapat digunakan ( Anonynous, 1988 ). kalori pada Pusat Statistik Berdasarkan data dari Biro telah tahun 1988 produksi tanaman kentan€ di Indonesia nencapai 559.390 ton dengan luas areal 39.229 ha. Ditinjau dari segi kesehatan dan usaha ianElka penganeka raElaman bahan nakanan, naka panjang dalan yang proses pengolahan langkah kentang nerupakan sebaElai salah harapan. KeunBElulan kentang nenberikan adalah karena mengandung lebih satu sunber karbohidrat proteinnya dan eienslal dalan banyak asan anino g i z i k a l o r i , l e n a k, kandungan zat lainnya berupa y a n g n a n u s ia s a n g a t d i p e r l . u k a n rnineral dan vitamin C terutana dalan masa pertunbuhan ( Anonymous, 1988 )sayur, naupun Kentang dapat dibuat sebagai : kripik seperti diolah nenjadi berbaglai bentuk lain, kentang, kentang goreng, tepung kentanEl dan lain - lain. olahan yang meniliki Tepung kentang nerupakan bentuk panEfan, prospek cerah untuk rnemenuhi hebutuhan industri ( pabrik Srnith, 1968 ). Di kertas maupun tekstil neniadi lagi tepung kentanB biasanya diolah Indonesia nakanan ringan ( snack ). masaLah yang D a l a m p e n- b u a t a n tepunEl kentang yang tidak warna coklat dihadapi adalah terjadinya y a n g k e r u sakan zat lembek serta dikehendaki dan tekstur gizi( n a s a l ah U n t u k n e n E a t a s i 1 9 6 8 lainnya Snith , ). penbuatan tepung kentang, tersebut, naka dilakukan dan lama dendan penberian konsentrasi Na - metabisulfit perendaman denElan rnenggunakan Ca (0H1, rnenpelajari ini adalah-untuk Tujuan penelitian pengaruh dan lama Na nretabisulfit konsentrasi yang perendaman tepung kentang terhadap C a ( O H) 2 dihasilkan. yang adalah dilakukan RaneanElan percobaan raneangan acak kelonpok dengan dua faktor yaitu : Faktor denBan tiga leveI I adalah konsentrasi Na - netabisulfit yaitu adalah Lana : O.L %, O,2 ,4, 0,3 Z dan faktor f I perendaman Ca (OH)z dengan tiga leve1 yaitu 2 iam , dilakukan nasinE! kombinasi 6 jam. HasinEf 4 jam,
sebanyak tiga ulan€lan. Pendanatan yang diLakukan pada kentanEl neliputi analisa kadar air, kadar abu dan kadar pati sedanEl pada abu, kadar analisa kadar air, tepunE kentang neliputi ( dan w a r n a u i i o r g a n o l e p t i k s u l f i t , residu kadar'pati, bau ) serta rendenen. penelitian menunjukkan bahwa perlakuan Hasil perendanan dalan dan lana Na-metabisulfit konsentrasi terhadap hubungan yanE sanEat nyata C a ( O H )-ra i r t, e r d a p a t dan sulfit residu kadar abu, kadar pati, kadar perlakuan teriadi antar rendenen. sedandkan interaksi pada warna dan bau tepunEl kentancl . sifat Berdasarkan .hasi1 penganatan terhadap pada dan sensoris tepung kentang yanEl terbaik kiniawi perlakuan perendanan Ca(OH)z selana 2 ian dan konsentrasi Na-netabisulf it O,2 % den-gankadar air 11,65 7., kadar ppm 30,83 abu 3,L3 Z, kadar pati 70,58 U, residu sulfit dan rendenen 17,95 ,4.
KATA PET{GAIITAR Puj i berkat
syukur
rahmatNya yang dilinrpahkan
dan
sehingga
kepada Tuhan Yang Maha
dapat
nenyelesatkan
nerupakan bagian dari roleh
gelar
rasa terina DR.
skripsi -
fr.
pula,
Efuna rnenpe-.
Sri
penulis
nenyampaikan
kepada : Kunalaningsih,
utama
dalan
M.App.Sc
menyelesaikan
selaku tugas
dosen
akhir
/
ini. Susana Ristiarini
selaku dosen pembinbing kedua.
l'lenyadari bahwa penelitian . masih belum sempurna, maka penulis rima saran naupun kritik Akhir
dari
bagi
maupun penulisan denElan terbuka
ini nene-
pembaca.
kata sernoga tulisan
sunbangan yangl berarti dibidang
yang
skripsi
melenElkapi tuEfas akhir
kesenrpatan ini
kasih
Ir.
pembinbing
penulis
kepada
peneliti.an
atas
kesarjanaan.
Pada
-
Kuasa
ini
kenajuan
dapat
teknologi
memberikan khususnya
pangan.
Surabaya, september 1992
11 DAFTAR ISI Halanan KATA PENGANTAR D A F T A RI S I
ii
D A F T A RT A B E L
iv
D AF T A RGA H B A R
vL
PENDAHULUAN
II
III.
1.1.
Latar
7.2.
Tujuan Penelitian
Belakang
I
t
4
TINJAUAN PUSTAKA
2.L.
l(entang
2.2.
Kentang olahan
10
2.3.
Proses penbuatan tepunEl kentang
11
2.4.
Peneoklatan pada kentang
14
2.4.1.
Pencoklatan
Enzinatis
I4
2 .4.2.
P e nc o k l a t a n
Non Enzinatis
15
5
2.5.
Penggunaan s u l f i t
16
2.6.
Pen6lgunaan C a ( o H ) g
L7
2.7 .
Blanching
19
2.8.
Hi p o t e s a
20
BAHAN D A N H E T OD E 3.1.
Bahan
?7
3.2.
Alat
21
1e
T e n p a t d a n wa k t u
3.4.
RancanElanpe rcobaan
22
3.5.
Pelaksanaan p e r c o b a a n
23
3. 6.
Penganatan
24
percobaan
2Z
iii IV.
v.
H A S I L DAN PEMBAHASAN 4.L.
Kadar air
4.2.
Kadar abu
4.3.
Kadar pati
4.4.
Residu sulfit
4.5,
Rendemen
4.6.
Uj i
organoleptik
4.6. 1.
I{arna
4.6.2.
Bau
PULANDAN SARAN KESII.I
5.1.
Kes impu lan
5 .2.
S a ra n
AKA D AF T A RP U S T LAI'IPIRAN
30
DATTARTABEL Halanan
Nomor
I
1. Komposisi kimia umbi kentanB 2., KandunEan zat 3. Faktor 4.
10
kentang
d,izi
p en u n j a n E l t e r i a d i n y a
PenBaruh konsentrasi
L4
penc i klatan
Na2S205 terhadap
kadar
air 5 . P e n Ea r u h l a m a p e r e n d a m a n C a ( O H ) 2
terhadap
kadar air 6 . P e n E E a r u hk o n s e n t r a s i
Na2S205 terhadap
kadar
31
abu PenElaruh lana perendanan Ca(0H)2 kadar
terhadap
abu
8. PenBaruh konsentrasi
Na2S2O5 terhadap
kadar
pat i 9. Pengaruh lana perendanan
Ca(OH)2
terhadap
kadar pati
1 0 . P e n B a r u h k o n s e n t r a s i N a 2 S 2 0 5t e r h a d a p r e s i du sulfit 1 1 . P e n E t a r u h. l a m a p e r e n d a n a n
C a ( O H) 2
terhadap
'ra
residu 72
sulfit
Penglaruh konsentras i Na2S205 terhadap rende nen
1.)
PenElaruh lana perendanan
Ca(0H)2
terhadap
rendenen
14. Nilai
k e s u k a a n te r hadap war na tePung ken-
v tang dari
interaksi
metabisulfit 15. Nil.ai
dari
perlakuan
Na
dan lama perendanan Ca(OH)Z
kesukaan terhadap bau
interaksi
konsentrasi
konsentrisi
perendanan dalan Ca(OH)2
tepung
46
kent,anEf
Na2S2O5 dan lana 50
DATTARGAI{BAR
Nonor
Halaman
1. Bentuk umbi kentang
c
2. Kenanpakan Elranula pati.
pe Iaksanaan percobaan
3. Bagan alir ,4.
s z5
tepung kentang
Histogran
konsentras i
Na2S205
terhadap
kadar air 5. Histograur
lama
hadap kadar 6. Histogram
perendanan
Ca(OH)2
ter
air konsentrasi
Na2S205
terhadap
kadar abu 7 . H istoElranr
lana
perendanan
C a ( o H) 2
ter
hadap kadar abu Hi s t o E l r a m
konsen t ras i
Na2S2O5
terhadap
kadar pati
9. Histofran
lana
perendanan
C a ( O H) z
ter
h a d a r ka d a r p a ti 10. Histograur konsentrasi residu 11
terhadap
sulfit
Hi.storgan
lana
hadap residu.sulfit
12
Na2S205
HistoEiram
perendaman
ea(oH)2
ter
.
konsentrasi
Na252O5
terhadap
rendenen 13
Hi s t o g r a m
lana
perendaman
C a ( o H) 2
ter
v11 hadap 1A
rendGnen
44
HistoElran nilai
rata
Lepung kentang
pada
- rata
kesukaan
interaksi
warna
konsentrasi
Na2S205 dan lama perendaman Ca(OH)2 15
Histogram tepunE
nilai-
rata-rata
kontang pada lnteraksi
kesukaan bau konsentrasi
Na252O5 dan lana perendanan Ca(OH)z
