-9-
1 ÚVOD Maso a veškeré výrobky z masa hrají v životě člověka zásadní roli, a to i pro jedince, kteří se jeho konzumace dobrovolně vzdávají. Je hlavním zdrojem látek a energie tak důležitých pro zdravý vývoj každého z nás, avšak jeho dlouhodobě nadměrná konzumace může způsobit vážně zdravotní problémy. Rozeznáváme mnoho druhů masa a masné výrobky dělíme do mnoha skupin. Každý z nich má naprosto odlišné vlastnosti a ty se určitým způsobem popisují, hodnotí a srovnávají. Výsledky těchto procesů jsou pak cenným podkladem pro rozhodnutí, která je nucen dělat každý výrobce, pokud chce obstát v tvrdém konkurenčním prostředí. Masokombinát Polička a.s. považuje senzorickou analýzu svých produktů a výsledky z ní plynoucí za jednu z klíčových otázek, které mohou pomoci zlepšit kvalitu výrobků a zajistit ekonomickou rentabilitu své činnosti. A právě proto si tato práce získala z jejich strany vážný zájem, seriózní přístup a maximální spolupráci.
-10-
2 SOUČASNÝ STAV ŘEŠENÉ PROBLEMATIKY 2.1 Maso a masné výrobky ve výživě člověka Maso a masné výrobky patří k nejdůležitějším složkám lidské výživy, v níž tvoří nenahraditelný podíl jak pro své nutriční hodnoty, tak i pro spotřebitelské vlastnosti (LÁT aj.,1984). Obecně se masem rozumějí všechny části těl živočichů v čerstvém nebo upraveném stavu, které jsou vhodné pro výživu lidí (INGR, 2003). Masné výrobky lze charakterizovat jako druh bílkovinných potravin, vyráběných z opracovaného syrového nebo ztuženého (předvařeného) masa s přísadou pomocných ochuzujících látek; tyto výrobky mají typický tvar a specifické organoleptické vlastnosti (LÁT aj., 1984). Maso, jakožto zdroj energie a živin, je nezbytnou podmínkou ve výživě člověka. Výživa je jedním z nejvýznamnějších aspektů lidského zdraví a délky života, kdy výživa může působit občasně pozitivně i negativně. To vede k výskytu tzv. civilizačních chorob, zejména obezitě, k nádorovým onemocněním, k onemocněním srdce a cév, ke snížené imunitě a jiným. Z hlediska nutričního je maso bohaté zejména na obsah bílkovin, tuků, vitamínů a minerálů (INGR, 1996). Maso je velmi oblíbenou potravinou pro své senzorické vlastnosti. Nabízí téměř nevyčerpatelné možnosti pro kulinární přípravu pokrmů a pro zpracování na bohatý sortiment výrobků z masa. Maso je velmi dobře využitelné lidským organismem. Vyznačuje se velmi dobrou sytivostí. Maso se velmi podílí na krytí fyziologických potřeb lidského organismu některými nutrienty. Například v případě železa maso kryje jeho spotřebu u nás údajně ze 34 % (INGR, 2005). 2.2 Produkce a spotřeba masa Mezi hlavní druhy masa produkovaného a spotřebovávaného patří maso vepřové, hovězí a drůbeží. Během let 1990 - 2002 se celosvětově nejvíce produkovaným druhem masa stalo vepřové, následovala masa hovězí a drůbeží. V polovině devadesátých let se ovšem pořadí změnilo. Vepřové maso si udrželo zřetelný náskok, ale výrazně se navýšila produkce drůbežího masa a předstihla tak produkci hovězího. Hlavní příčinou tohoto nárůstu je
-11-
především výhodná ekonomika produkce a výborné senzorické a kulinární vlastnosti drůbežího, zejména kuřecího masa. Vrcholné produkce a spotřeby masa bylo v ČR dosaženo v letech 1989 a 1990 a to 97,4 a 96,5 kg na osobu a rok. Tab. 1 Vývoj průměrné spotřeby masa v letech 1989 – 2004 (v kg masa „na kosti“ na osobu a rok) (INGR, 2003, INGR, 2005) Druh hovězí vepřové drůbeží
1989 30,0 49,9 13,0
1994 18,4 46,7 11,6
1995 18,5 46,2 13,0
1996 18,2 49,2 13,6
1997 16,1 45,8 15,3
1998 14,6 45,7 17,8
1999 14,0 44,7 20,5
2000 12,5 40,9 22,3
2001 10,2 40,9 22,9
2004 10,3 41,4 24,3
Je zcela zřejmá celková nižší spotřeba masa téměř o 20 %, snížená spotřeba hovězího masa a to zhruba o jednu třetinu, snížená spotřeba vepřového masa o 20 % a vysoký nárůst spotřeby drůbežího masa téměř na dvojnásobek spotřeby z roku 1994 (INGR, 2003). Současnou celkovou spotřebu masa v ČR lze z hlediska vlivu na lidské zdraví hodnotit velmi pozitivně. Celková spotřeba klesla z 96,5 na osobu a rok v roce 1990 na 79,7 kg v roce 2004. Pozitivně je hodnocen pokles hlavních druhů červeného masa (vepřového z 50,5 kg na 41,4 kg a hovězího z 28,0 kg na 10,3 kg v týž letech) a vzestup spotřeby „bílého“ drůbežího masa ze 13,6 kg na 24,3 kg na osobu a rok (INGR, 2005). 2.3 Masné výrobky Členění masných výrobků v ČR dle vyhlášky č. 264/2003 Sb. je následující: a) masný výrobek – technologicky opracovaný výrobek obsahující jako převažující základní surovinu maso, o jehož použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštního právního předpisu, b) maso pro výrobu masných výrobků – kosterní svalovina jednotlivých živočišných druhů savců a ptáků určených k výživě lidí, o jejichž použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštních právních předpisů, s přirozeně obsaženou nebo přilehlou tkání, přičemž celkový obsah tuku a pojivové tkáně nepřekračuje hodnoty stanovené v příloze č. 4 tabulce 2 této vyhlášky, přičemž za součást kosterní svaloviny se považují rovněž bránice a žvýkací svaly; použití této definice se vztahuje pouze na označování jako složky obsažené v masném výrobku, a nevztahuje se na označování výsekového masa a tělesných částí zvířat prodávaných bez dalšího zpracování,
-12-
c) maso strojně oddělené – maso strojně oddělené určené k lidské výživě a splňující požadavky zvláštních právních předpisů, d) tepelně opracovaný masný výrobek – výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působením teploty plus 70 °C po dobu 10 minut, e) tepelně neopracovaný masný výrobek – výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku, f) trvanlivý tepelně opracovaný masný výrobek – výrobek, u kterého vylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracováním (zráním, uzením nebo sušením za definovaných podmínek) došlo k poklesu aktivity vody s hodnotou aw
(max.)
= 0,93 a prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě
skladování plus 20 °C, g) fermentovaný trvanlivý masný výrobek – výrobek tepelně neopracovaný určený k přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení, popřípadě uzení za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody s hodnotou aw
(max.)
= 0,93,
s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě 20 °C, h) masný polotovar – maso tepelně neopracované, u kterého zůstala zachována vnitřní buněčná struktura masa a vlastnosti čerstvého masa, a ke kterému byly přidány potraviny, kořenící přípravky nebo přídatné látky, a které jsou určeny k tepelné kuchyňské úpravě před spotřebou, a splňují požadavky zvláštních právních předpisů; za masný polotovar se považuje i výrobek z mletého masa s přídavkem jedlé soli vyšším než 1 % hmotnostní, i) kuchyňský masný polotovar – částečně tepelně opracované upravené maso nebo směsi mas, určené k tepelné kuchyňské úpravě, j) technologický obal – obal, ve kterém probíhá technologické opracování výrobku a který obvykle zůstává jeho součástí, k) vložka – krájená nebo zrněná část díla, l) technologické opracování – jakákoliv úprava masa mimo použití chladu, m) konzerva – výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, sterilovaný za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem tak, aby byla zaručena obchodní sterilita, n) polokonzerva – výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, pasterovaný za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem,
-13-
o) čistá svalová bílkovina – bílkovina bez bílkoviny pojivové tkáně a bílkovin rostlinného původu (VYHLÁŠKA č. 264/2003 Sb.). 2.4 Sortiment masných výrobků v ČR V současné době se český sortiment masných výrobků dělí na následující výrobkové skupiny, podskupiny a druhy masných výrobků: 1) Drobné masné výrobky (také sekané masné výrobky nebo sekané zboží) – jsou výrobkovou skupinou charakteristickou tím, že výrobky jsou po naražení do obalů oddělovány převazováním, přetáčením nebo sponami do porcí. Výjimku tvoří různé druhy cigár, které se neoddělují. Drobné masné výrobky jsou svým vypracováním od jemné homogenní struktury obsahující jen spojku bez vložky (např. jemné párky), přes výrobky s použitím špíčku jako vložky (např. moravské klobásy). Drobné masné výrobky v obalech přírodních nebo umělých nebo i bez obalů. Jsou vyuzeny a tepelně opracovány (INGR, 2003). 2) Měkké salámy – představují výrobkovou skupinu produkovanou v největším množství. Náplň měkkých salámů je obdobná jako u sekaného zboží (jemná homogenní, středně zrnitá až hrubá struktura výrobků na řezu), odlišují se tvarem a velikostí. Podle tvaru jsou měkké salámy tyčové (šunkový, gothajský, pařížský, český, Junior, tyrolský a další) a točené (slovenský, kabanos, česnekový aj.). Měkké salámy jsou plněny do přírodních střev nebo do umělých klihovkových, plastových nebo natronových obalů (INGR, 2003). Před konzumací se měkké salámy obvykle neohřívají, prodávají se nejčastěji nakrájené na plátky (plátkují se ve výrobním podniku, v obchodě nebo u konzumenta) (PIPEK, 1998). 3) Trvanlivé masné výrobky – dělí se na dvě základní podskupiny. Na výrobky tepelně opracované a výrobky syrové. První podskupina se vyrábí obdobným způsobem jako měkké salámy včetně uzení horkým kouřem a dovářením v páře nebo ve vodě, ale výrobní postup pokračuje pomalým sušením výrobků, až obsah vody nebo hodnota aw se sníží pod hranici zaručující trvanlivost výrobků. Syrové trvanlivé salámy se tepelně neopracovávají, udí se pouze studeným kouřem a ponechají se poměrně dlouho fermentovat (zrát a vysoušet). Jejich trvanlivost je dána nízkými hodnotami aw , nízkými hodnotami pH nebo jejich kombinací. Produkce trvanlivých masných výrobků se v posledních patnácti letech výrazně zvýšila a tento trend pokračuje zejména
-14-
rozšiřováním jejich sortimentu. Z tepelně opracovaných trvanlivých salámů jsou nejznámějšími turistický salám, Vysočina, košický, inovecký a selský salám. Ze syrových trvanlivých výrobků pak: lovecký, Poličan, gombasecká a dunajská klobása, Herkules a další (INGR, 2003). 4) Speciální
masné
výrobky
–
představují
poměrně
heterogenní
skupinu
charakteristickou drahou surovinou nebo náročnějším, často rukodělným, výrobním postupem (INGR, 2003). Současný sortiment je možné rozdělit na několik skupin: tepelně neopracované masné výrobky – jemně mělněné salámy a drobné výrobky nebo kusové výrobky vyrobené s přídavkem dusitanové solící směsi, fermentované a vyuzené studeným kouřem. Z mělněných výrobků sem patří čajovky (známé zejména v Praze pod označením „macešky“), métský salám a jemný čajový salám, z kusových výrobků pršut (z vepřové pečeně nebo kýty), upravené pečeně, tj. nasolené, tepelně opracované a povrchově upravené pečeně (debrecínská, cikánská, kladenská) a lososová šunka, rolády a záviny, upravená vepřová masa: moravské uzené maso, anglická slanina, mozaiky, např. hradecká mozaika a duryňský salám (PIPEK, 1998). 5) Vařené masné výrobky – jsou tepelně opracovány vařením. Vyrábějí se většinou z předem vařeného masa – drobů, vepřových hlav, vepřového masa s kůží i bez kůže, vepřových kůží. Předváření surovin a další vaření výrobků má zajistit dokonalé změknutí kůží a vytvoření charakteristické huspeninové textury výrobků. Předvařením hlav se dosáhne dokonalého uvolnění zpracovatelných částí od kostí. Při solení se nepoužívá dusitanu, takže barva vařených výrobků je šedohnědá následkem oxidace myoglobinu na metmyoglobin. Do vařených masných výrobků se často zpracovává krev z jatečných zvířat a cereální produkty (mouka, žemle, kroupy). Údržnost vařených masných výrobků je snížena menší údržností surovin a proto tato sortimentní skupina má charakter sezónních výrobků pro zimní období. Vařené výrobky jsou typickými pro domácí zabijačky. Z vařených masných výrobků jsou nejčastějšími: jaternice, jelítka, kroupová nebo žemlová, tlačenky tmavé nebo světlé, játrové salámy, játrový sýr, taliány. Výrobky jsou plněny většinou do přírodních obalů, některé i do obalů umělých (tlačenky) (INGR, 2003).
-15-
6) Pečené masné výrobky – jsou zastoupeny několika druhy sekané pečeně, které se liší zejména složením masa a podílem moučných přísad. Vyrábějí se rozmělněním masa s přísadami, solí a dusitanem, plní se do forem a pečou se tak, aby se dosáhlo typického povrchu se zhnědlou kůrkou. Někdy se dovářejí v páře. V sortimentu masného průmyslu je domácí sekaná pečeně, bavorská sekaná, jemná sekaná pečeně (PIPEK, 1998). 7) Uzená masa – jsou především masa vepřová, získaná výsekovým bouráním, nasolená, uzená a různě tepelně opracovaná. Dělí se na: syrová uzená masa (krkovička, pečeně) jsou uzena teplým kouřem a většinou se v domácnostech dále tepelně upravují vařením (získává se tak i uzená polévka), vařená uzená masa se po vyuzení dále tepelně opracovávají u výrobce dovařením do měkka a mohou tedy být konzumována přímo, domácí uzená masa se liší od předchozích jen intenzivnějším a delším uzením, např. domácí uzený bůček aj (INGR, 2003). 8) Ostatní masné výrobky – podle dosavadní sortimentní skladby byly do této skupiny řazeny výrobky z rozmělněného masa a pomocných látek, solené pouze jedlou solí, naražené do střev a prodávané v syrovém stavu pro tepelnou kulinární úpravu až těsně před konzumací. Takovými výrobky jsou bílé klobásy, vinné klobásy, klobásy k zapékání do těsta, sváteční klobásy a další. Dnes lze do ostatních masných výrobků řadit kromě již zmíněných všechny další masné výrobky produkované v poměrně malém množství a v malém počtu druhů. Tak lze uvést i výrobky z koňského masa. V jejich názvu musí být druh masa vysloveně uveden, u nás se vyrábí koňský točný salám, táborský salám, koňský turistický salám a párky z koňského masa (INGR, 2003). 9) Masné polokonzervy – výrobky z masa plněné většinou do plechových obalů, pasterované, omezená trvanlivost, předepsané podmínky skladování včetně časového omezení. Např. pasterovaná šunka, plece, kostelecké párky, frankfurtské párky, moravské klobásy (INGR, 2003). 10) Masné konzervy – výrobky z masa plněné do plechových obalů, sterilované, dlouhodobě údržné. Např. játrové paštiky, masa ve vlastní šťávě, luncheon meat a další (INGR, 2003). Podle intenzity tepelného opracování a doby skladovatelnosti lze masové konzervy rozdělit do čtyř typů – „polokonzerva, třičtvrtěkonzerva, pravá konzerva a tropické konzervy“ (LÁT aj., 1984).
-16-
2.5 Sortiment masných výrobků v Evropě V německé oblasti lze masné výrobky rozdělit na tyto skupiny: Brühwurst – měkké salámy a drobné masné výrobky tepelně opracované udicím kouřem a parou. Kochwurst – vařené masné výrobky, skupina téměř shodná s naší. Obvykle se dále dělí na skupinu játrových salámů, krevních salámů a tlačenek a huspenin. Bratwurst – jsou výrobky určené pro tepelné opracování (smažení, pečení) těsně před konzumací. Rohwurst –souhrnné označení pro všechny salámy, které se vyrábí tepelně neopracované (a fermentované); konzumují se syrové. Kochpökelware – tepelně opracované výrobky ze suroviny nasolené dusitanovou silicí směsí. Rohschinken – výrobky ze svaloviny, které nejsou tepelně opracované, jsou nasolené solí nebo dusitanovou solicí směsí.
Z anglické oblasti lze masné výrobky rozdělit na tyto skupiny: Fresh sausage – syrové dílo salámů naražených do střeva; k tepelnému opracování dochází až těsně před konzumací. Cooked or smoked sausage – skupina výrobků tepelně opracovaných vařením nebo uzením teplým kouřem. Dry sausage – je skupina trvanlivých sušených salámů, které jsou tepelně neopracované. Bacon – bývá překládán jako anglická slanina. Jde o různě upravené nasolené, tepelně opracované boky. Ham – šunka vyráběná analogicky jako v jiných státech (PIPEK, 1998). 2.6 Masná výroba Úkolem masné výroby je v podstatě zpracování masa, tuku, drobů, krve, pomocných a přídavných látek na masné výrobky a zahrnuje mnoho technologických operací jako jsou mělnění výrobních surovin, míchání a narážení díla do obalů, tepelné opracování, dále chlazení a sušení masných výrobků. Velmi důležitou fází masné výroby je také solení masa.
-17-
2.6.1 Výrobní druhy mas Hlavní výrobní surovinou pro produkci masných výrobků je maso jatečných zvířat. Maso jako výrobní surovina je veškerá svalovina kostry s bezprostředně anatomicky souvisejícími tkáněmi, tj. tukovou tkání, kůží a šlachami jatečně opracovaných těl zvířat, veterinárně hygienicky posouzených a určených k výživě lidí (LÁT aj.,1984). 2.6.1.1 Hovězí výrobní maso Hovězí výrobní maso po vytěžení zahrnuje pouze tři druhy: a) Hovězí maso speciálně opracované (HSO) – je hovězí maso zadní, dokonale zbavené tukové tkáně, šlach a blan. b) Hovězí zadní výrobní maso (HZV) – je zadní hovězí maso z vykostěných předních a zadních čtvrtí. Je to upravené maso z kýty a plece, případně z nízkého roštěnce a svíčkové, bez hrubých blan, šlach a nezpracovatelného odpadu, bez velkých ložisek loje. c) Hovězí přední výrobní maso (HPV) – je přední maso z předních i zadních čtvrtí, bez větších částí jaderného loje, bez hrubých šlach, dále sem patří blány, ořez z kostí, tučnější povrchové části a krvavý ořez. 2.6.1.2 Vepřové výrobní maso Vepřové výrobní maso je tříděno v zásadě na šest druhů: Vepřové speciálně opracované (VSO) – je vepřové maso z kýty, dokonale zbavené tuku, šlach a blan. Vepřové maso libové z kýt a pečení (VL) – je libová svalovina z vykostěných vepřových kýt a pečení bez kůže, hrubých blan, šlach a bez vaziva a bez krvavého výřezu. Vepřové maso libové z plecí a krkovic (VL II) – je libová svalovina z vykostěných vepřových plecí a krkovic bez kůže, šlach, hrubého vaziva a krvavého výřezu. Vepřové maso výrobní bez kůže (VVb.k.) – je tučný vepřový výřez bez kůže, vytěžený při úpravě výsekového masa a při těžení VL a VL II, dále vykostěné boky, laloky, tučné ořezy, okraje a masitý výřez při úpravě syrového vepřového sádla, vepřové sádlo hřbetní. Vepřové maso výrobní s kůží (VVs.k.) – je ostatní vepřové maso s kůží včetně masa z vepřových hlav, kolen, dále blány, opony, krvavé výřezy, ořezy a obíračky z kostí. Vepřové kůže – jsou stažené vepřové kůže s vrstvou tuku do 0,5 cm (STEINHAUSER aj., 1995).
-18-
2.6.1.3 Telecí výrobní maso Telecí maso pro výrobu se netřídí a zpracovává se po vykostění a odstranění přebytečného loje, všech zbytků chrupavek, tvrdých šlach, otisků razítek, číselných označení a všech nezpracovatelných částí. 2.6.1.4 Skopové a kozí výrobní maso Skopové a kozí maso určené pro výrobu masných výrobků se netřídí, avšak stejně jako maso hovězí a vepřové se zbavuje všech zbytků kostí, tvrdých a chrupavčitých částí, přebytečného loje, tvrdých šlach a veškerých nezpracovatelných částí (LÁT aj., 1984).
2.6.2 Třídění a standardizace výrobního masa v Německu Třídění výrobního masa vepřového a hovězího směřuje ve vyspělých zemích ke standardizaci. Uplatňuje se systém GEHA, podle něhož je u každého druhu výrobního masa uvedeno označení, popis a způsob těžení, druh použití a základní chemické složení masa. Vepřové výrobní maso se třídí na 11 tříd a značí se písmenem S (Schweinefleisch): SI až SXI Hovězí výrobní maso se v SRN třídí na 5 tříd (označení písmenem R – Rindfleisch): RI až RV (INGR, 2003). 2.6.3 Přísady a pomocné látky v masné výrobě Přísady a pomocné látky hrají v masné výrobě nenahraditelnou roli. Řadí se mezi ně pitná voda, sůl a solící směsi, bílkovinné přísady, různé koření, sacharidické přísady a další. 2.6.3.1 Pitná voda Voda v masném průmyslu má dvojí funkci. Je to jednak přímá složka masného výrobku, která umožňuje jeho lepší zpracování a dodává výrobku žádanou šťavnatost, jednak slouží k mytí zařízení v masné výrobě (LÁT aj., 1984). Z technologických důvodů, zejména pro udržení velmi dobré vaznosti masa a salámového díla, se používá pitná voda co nejvíce vychlazená nebo přímo ve formě šupinkového ledu (INGR, 2003).
-19-
2.6.3.2 Sůl a solící směsi Maso solíme ze čtyř důvodů. Především proto, abychom dosáhli senzoricky příjemně slané chuti, což u masných výrobků je většinou v oblasti 1,5 až 2,5 % NaCl (vnímavost na slanou chuť je však individuálně velmi variabilní). Přítomnost chloridu sodného ve výrobcích má mírný konzervační účinek. Solení masa zvyšuje rozpustnost bílkovin a tím jeho schopnost vázat vodu v něm přirozeně obsaženou nebo i vodu technologicky přidávanou (tzv. vaznost masa je jeho nejvýznamnější technologickou vlastností). A konečně solení masa umožňuje uchování a stabilizaci přirozené červeně-růžové až červené (druhově specifické) barvy masa. V poslední době přistupuje další efekt, obohacování soli jodem, který je v naší výživě deficitní (INGR, 2003). Velká většina soli se v masné výrobě zpracovává ve formě solících směsí. Používá se buď solicí směs dusitanová nebo dusičnanová (LÁT aj., 1984). Dusitan musí být s jedlou solí dokonale promíchán a hotová dusitanová solicí směs musí obsahovat 0,5 – 0,6 % NaNO2 (INGR, 2003). Dusičnan draselný (sanitr) se používal dříve, než se rozšířilo používání dusitanu sodného. Význam použití byl podobný jako u dusitanu, avšak dusičnan reaguje pomaleji. Proto se již v moderní masné technologii nepoužívá (PIPEK, 1998). 2.6.3.3 Bílkovinné přísady V moderní masné výrobě se stále ve větší míře používají různé bílkovinné přísady. Pro používání těchto přísad jsou tři základní důvody: zvýšení nutriční hodnoty masných výrobků, zlepšení technologických vlastností zpracovávané suroviny a z toho vyplývající zlepšení senzorických ukazatelů hotových výrobků, důvody ekonomické. Náhradní zdroje bílkovin mohou být buď živočišného, nebo rostlinného původu (LÁT aj.,1984). 2.6.3.4 Sacharidické přísady Do této skupiny patří mouka a škrob, popř. výrobky z nich. Jsou to účinné přísady, které zvyšují vaznost masa a zlepšují vázání tuku v díle. Mouka – jako přísada do masných výrobků se používá výhradně pšeničná mouka hrubá.
-20-
Škrob – používá se jako přísada hlavně do mělněných masových konzerv, kde má zlepšit vázání tuku, a tím omezit jeho oddělování během sterilace. Používá se bramborový a kukuřičný škrob (LÁT aj., 1984). Kroupy – používají se do kroupových jelítek a prejtů. Žemle a strouhanka – přidávají se do některých vařených a pečených masných výrobků. Cukr – přidává se pro zjemnění chuti, nebo jako substrát pro startovací kultury při výrobě fermentovaných trvanlivých salámů (INGR, 2003). 2.6.3.5 Koření Koření se do masných výrobků používá pro vytvoření, popř. zvýraznění chuti a aromatu, mají však vliv i na barvu, vzhled a údržnost masných výrobků. Některá koření mají i antioxidační účinky (např. majoránka, kmín) (PIPEK, 1998). Koření se získává sušením a rozemletím různých částí rostlin. Do masných výrobků se aplikuje v přírodní formě nebo ve formě extraktů nanesených na vhodný nosič. Přírodní koření bývá posuzováno lépe, bývá na řezu výrobku viditelné, působí aromaticky intenzivněji. Problémem je jeho mikrobiální kontaminace (INGR, 2003). 2.6.3.6 Ostatní přídavné látky Další aditiva používaná v masné výrobě lze členit podle účinku do čtyř skupin: přísady vytvářející nebo zlepšující barvu (kyselina askorbová, askorbáty), přísady zajišťující vaznost a ovlivňující výtěžnost při výrobě (polyfosfáty), přísady zvyšující údržnost masných výrobků (kyselina sorbová), (INGR, 2003). 2.6.4 Technologické operace v masné výrobě 2.6.4.1 Solení Solení masa plní několik funkcí – zlepšuje senzorické vlastnosti tepelně upraveného masa a masných výrobků, zvyšuje jejich údržnost, příznivě ovlivňuje vaznost masa a přispívá k udržení a stabilizaci barvy výrobků z masa (INGR, 2003). U kusových masných výrobků se jednak solí na sucho prosypáváním soli nebo jejím vtíráním, a jednak se solí nakládacím lákem, a to ponořením do láku nebo nastřikováním mnohajehlovými nastřikovacími stroji (MAREČEK aj., 1996). U mělněných masných výrobků se jednak přesoluje a nebo se sůl přidává do díla (na sucho nebo ve formě láku).
-21-
Vady vzniklé při solení I přesto, že je sůl nenahraditelnou přísadou v masné výrobě, jejím nesprávným dávkováním a použitím mohou nastat mnohé závady. Nejznámější z nich jsou: a) nedostatečná slanost – projeví se jednak chuťově, jedna nižší vazností, b) přesolení výrobků – až na nadměrnou slanost se neprojeví žádnou technologickou závadou, c) nedostatečné vybarvení – bývá způsobeno příliš nízkým obsahem dusitanu, d) nestejnoměrné vybarvení – souvisí s nízkým a nestejnoměrným obsahem dusitanu v surovině. U masa soleného ve větších kusech to bývá způsobeno příliš krátkou dobou solení; sůl a dusitan, popř. dusičnan neměly čas proniknout dost hluboko dovnitř kusu masa (vzniká šedé, neprobarvené místo, tzv. flíček) (LÁT aj., 1984). 2.6.4.2 Mělnění Při mělnění se dosahuje zmenšení částí svalové i tukové tkáně na menší částice a ty po smíchání s dalšími surovinami a přísadami umožní vyrovnání složení i vlastnosti salámového díla a posléze i hotových masných výrobků. Mělnění svaloviny současně rozrušuje tkáň a uvolňuje svalové bílkoviny do prostředí, v němž se při přídavku soli stávají částečně rozpustnými a podílejí se na vaznosti salámového díla (INGR, 2003).
Nástroje používané k mělnění masa: a) Řezačka – je základní zařízení pro mělnění masa. b) Kutry – jsou zařízení na mělnění, ale současně na míchání masa. Rozlišujeme kutry vakuové a varné. c) Kostkovačky (špekovky) – jsou speciální zařízení na řezání syrového hřbetního sádla a dalších surovin a polotovarů na kostičky zvolené velikosti používané jako vložka nebo mozaika do masných výrobků (INGR, 2003). 2.6.4.3 Míchání Míchání se používá v různých etapách masné výroby, a to k vyrovnání jakosti (zejména chemického složení) ve velkém objemu výrobních mas, k promíchání s přidanou vodou, solí nebo lákem při přesolování; dále pro smíchání různých druhů masa, tukové tkáně
-22-
a dalších surovin při přípravě díla, v neposlední řadě pro vmíchání vložka do spojky (PIPEK, 1998). Výsledkem míchání je „dílo“ nebo „salámové dílo“, které je syrovou náplní budoucího masného výrobku (INGR, 2003). Zařízení používaná k míchání masa: a) Varné kutry – umožňuje současně mělnit a ohřívat dílo až nad 80 °C, což lze uplatnit pro vařené výrobky bez nutnosti používat předvařených surovin. b) Vakuové kutry – umožňují mělnit a míchat dílo bez přístupu vzduchu, což přináší řadu výhod – prevenci oxidace barviv, tuků a aromových látek, omezení růstu aerobů, snížení objemu vzduchových bublin v díle a zlepšení výtěžnosti (INGR, 2003). c) Míchačky – je stroj k zamíchání materiálu hrubší struktury do homogenní hmoty. Používá se také k zamíchání koření, solí a jiných přísad do masných výrobků. Vady masných výrobků vzniklé při mělnění a míchání a) Zkrácení výrobku – znamená nesoudržnost, rozpadavost a drobivost masného výrobku a oddělování tuku nebo vody při výrobě ovářených masných výrobků. Je způsobeno nedostatečnou vazností a nedostatečným rozmělněním masa při výrobě díla (INGR, 2003). b) Nevýrazná a nepravidelná mozaika – může být zaviněna především nedokonale vychlazenou surovinou, hlavně tučnou. Další příčinou může být tupé složení v řezačce, které při řezání surovinu nestříhá nýbrž roztírá (LÁT aj., 1984). c) Nepravidelné rozptýlení vložky – bývá způsobeno jednorázovým rychlým přídavkem vložky do spojky při konečném míchání a nedokonalým promícháním. d) Ztráta charakteristického vzhledu výrobku v nákroji – může nastat při nedostatečném vyprázdnění jednotlivých strojů a hlavně transportního zařízení při změně druhu výrobku (INGR, 2003). 2.6.4.4 Narážení a tvarování Tvaru a velikosti masného výrobku je docíleno zpravidla naplněním díla do příslušného obalu, a to nejčastěji do přírodního nebo umělého střeva. Za nejkvalitnější potravinářský obal na masné výrobky jsou stále považovány přírodní střeva. Jsou stravitelná, přinášejí příznivé senzorické vlastnosti, patří k výrobkům, které jsou ohřívány. Výrobky
-23-
v přírodních střevech mají lehce pokřivený tvar, jejich konce jsou dobře stočeny a zůstávají spojené a uzavřené. Výrobky balené do umělých střev mají poněkud protáhlejší tvar, mají rovnoměrný (jednotný) průměr, tzv. kalibr a jejich konce zůstávají nezatočené (MAREČEK aj., 1996). Naražení díla do střev a následné tepelné opracování výrobků by mělo bezprostředně a co nejrychleji navazovat na operaci míchání. Nástroje k narážení masa: a) Pístové narážečky – jsou starším typem. Hlavním nedostatkem pístových narážeček je, že v naplněném díle zůstávají vzduchové bubliny, které později působí nevzhledně na nákroji výrobku, zhoršují konzistenci výrobku a mohou působit oxidačně, takže dutiny (kaverny) jsou na stěnách šedohnědé. Jejich výhodou je, že narážejí dílo šetrněji, což se u výrobků projevuje výraznější kresbou mozaiky. b) Kontinuální narážečky – jsou výkonnější, bývají vybaveny dávkovacím zařízením, u kterých lze nastavovat rychlost dávkování i použitý tlak narážení. Nevýhodou kontinuálních narážeček je, že někdy dochází k rozmazání mozaiky výrobku (INGR, 2003). Vady vzniklé při plnění a narážení Nevhodným způsobem narážení nebo použitím nevhodného druhu narážky může dojít k řadě závad, které mají za následek nejen zhoršení vzhledu výrobku, ale snižují i výtěžnost.
Mezi nejčastější závady při narážení a plnění patří: a) Nedostatečně naražený výrobek – je po tepelném opracování svraštělý, obal se často uvolňuje a mezi obalem a náplní vznikají dutiny, které se naplní uvolněnou šťávou. b) Příliš naražený výrobek – obal může značným pnutím popraskat. c) Neodvzdušněné dílo – v naraženém výrobku vznikají dutinky, do nichž se při tepelném opracování shromažďuje uvolněná šťáva. d) Roztírání tukových zrn – má za následek nepravidelnou mozaiku na řezu (LÁT aj., 1984).
-24-
Obaly na masné výrobky Je třeba rozlišovat mezi technologickým obalem, který dává výrobku tvar a umožňuje jeho tepelné opracování (popř. další technologické operace), a obalem distribučním, který slouží k distribuci hotového výrobku ke spotřebiteli. Distribuční obaly přitom musí podat spotřebiteli maximum informací o výrobku – druh, výrobce, kvalita, použité přísady, doba údržnosti, způsob zacházení (skladování, způsob kulinární úpravy…) (PIPEK, 1998). Obaly, do kterých se naráží dílo masných výrobků je možno rozdělit na: přírodní obaly (přírodní střeva), umělé obaly z přírodních materiálů (klihovková střeva), umělá střeva z plastů, celulózová (celofánová) střeva, střeva nátronová (papírové obaly) textilní střeva a síťky, obaly kovové lakované, či několikavrstvé s aplikací zpravidla hliníkové fólie apod. (STEINHAUSER aj., 1995). 2.6.4.5 Uzení masa a masných výrobků Uzení je pradávný způsob opracování masa a masných výrobků. Přestože původní účel uzení – konzervace – ztratili poněkud na významu, jde o důležitou technologickou operaci, které se užívá k dosažení žádoucí chuti a aromatu. Vzhledem k možnému výskytu karcinoge-nních látek v udicím kouři dnes bývá uzení často hodnoceno kriticky (PIPEK, 1998). Způsoby uzení se dělí podle teploty kouře na: 1) Uzení studeným kouřem se děje při teplotě kolem 20 °C a používá se při uzení syrových trvanlivých masných výrobků. Nepůsobí tedy tepelné opracování výrobků, dodává jim chemické složky kouře a přispívá k jejich sušení. 2) Uzení teplým kouřem (o teplotě kolem 60 °C) se uplatňuje u slaniny a syrových uzených mas, v zahraničí u některých typů salámů. 3) Uzení horkým kouřem (80 – 90 °C) se uplatňuje u většiny masných výrobků. Je současně i tepelným opracováním výrobků, které zajišťuje jejich údržnost. Uzení horkým kouřem je u nás nejrozšířenějším způsobem a probíhá ve třech fázích – osoušení, uzení a dováření (INGR, 2003).
-25-
Udírny se dnes používají komorové nebo tunelové. Komorové převládají, protože jsou univerzálnější, ovšem nevýhodou je přetržitý způsob práce a tím nižší výkonnost. 2.6.4.6 Způsoby tepelného opracování Tepelné opracování masa a masných výrobků má význam především pro dosažení jejich údržnosti. Během tohoto procesu se mění stravitelnost masa, jeho konzistence a organoleptické vlastnosti, u mělněných výrobků se vytváří textura a zajišťuje se tvar výrobku (PIPEK, 1998). V zásadě se tepelné opracování dělí na suché a mokré. Suché způsoby se uskutečňují v otevřených nádobách, při nízkém parciálním tlaku vodní páry a při teplotách nad 100 °C a jen výjimečně vyšších. Mezi suché způsoby patří: pečení, grilování, smažení a kontaktní ohřev. Mezi mokré způsoby náleží: vaření, ohřívání, delta T ohřev, paření, dušení, odporový ohřev, mikrovlnný ohřev (INGR, 2003). 2.6.5 Jakostní požadavky na maso a masné výrobky Jakost jakéhokoli výrobku bývá definována jako soubor vlastností, které výrobek má nebo které má mít k naplňování funkcí pro které je určen a to při nejnižší nabývací hodnotě. Potraviny musí splňovat obecná kritéria jakosti, ale současně musí odpovídat i specifickým požadavkům na jejich jakost, které jsou odvozeny z nároků lidského organismu. Prvním a zcela základním požadavkem je, aby potraviny neohrozily zdraví a život spotřebitelů, proto musí být zdravotně nezávadné resp. zdravotně bezpečné. Potraviny musí být pro spotřebitele rovněž lákavé nebo aspoň přijatelné z mnoha aspektů senzorických, atraktivním obalem a celkovým vzhledem počínaje, vynikající vůní, chutností a mnoha dalšími organoleptickými vlastnostmi konče. Kvalita masných výrobků zahrnuje jak kvalitu masa jako základní suroviny, tak vlivy celého technologického procesu, a to v pozitivním i negativním smyslu. Jakost výrobků z masa je posuzována příslušnými kontrolními orgány a každodenně spotřebiteli (INGR, 2003). Požadavky na jakost masných výrobků podle vyhlášky 264/2003 Sb.: 1) Při nakrojení masných výrobků nesmí u nich docházet k uvolňování vody nebo tuku. Vložka masného výrobku nesmí vypadávat z nákroje. V nákroji nesmí být cizí
-26-
části, které netvoří součást složení masného výrobku, a otisky razítek. V nákroji nesmí být nezpracované části, tuhé kůže a kolagenní části, shluky koření nebo jiných složek, pokud nejsou charakteristickým znakem výrobku. 2) Povrch masných výrobků nesmí být oslizlý, lepkavý, netypicky svraštělý nebo porostlý plísní, pokud se nejedná o ušlechtilé druhy plísní charakteristické pro daný výrobek, ani jinak narušený. 3) V případě, že je masný výrobek označen názvem výrobku „šunka“ musí splňovat požadavky na obsah čistých svalových bílkovin a to nejvyšší jakosti min. 16 %, výběrová min. 13 % a standardní min. 10 % čistých svalových bílkovin. U nejvyšší jakosti a výběrové šunky se nepřipouští použití barviv a rostlinné bílkoviny a u standardní šunky se nepřipouští použití rostlinné bílkoviny. V případě, že je masný výrobek označen názvem „vysočina, selský nebo turistický trvanlivý salám“ (trvanlivé tepelně opracované výrobky) musí splňovat požadavky na obsah tuku max. 50 %, aw(max) 0,93 s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě plus 20 °C. Použitá surovina vepřové a hovězí maso, nepřipouští se použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných bílkovin. Tyto požadavky na základní suroviny platí též pro trvanlivé fermentované masné výrobky (Poličan, Herkules, lovecký salám, paprikáš …). Jednotlivé druhy výrobků se však odlišují požadavky smyslovými (VYHLÁŠKA č. 264/2003 Sb.). 2.7 Senzorická analýza Úkolem senzorické analýzy je hlubší studium vzájemných souvislostí mezi fyzikálními a psychickými jevy při samotném procesu vnímaní jednotlivých smyslových kvalit. Kromě toho správnou volbou senzorických metod pro různé účely hodnocení, matematicko-statistickým zpracováním dosažených výsledků, výběrem a školením posuzovatelů je možné senzorickou analýzu do značné míry objektivizovat a porovnat s mnohými analytickými metodami. Cílem senzorické analýzy je tedy získat ze souboru individuálních posouzení objektivní a více – méně reprodukovatelný výsledek. Obyčejně první výsledek o jakosti se vytváří zrakem a postupně ho doplňuje pomocí ostatních smyslů, hlavně chuťových a čichových. Na senzorické hodnocení má vliv velké množství objektivních i subjektivních činitelů, což má za následek značné rozdíly ve výsledcích a z toho vyplývající výhrady i vůči senzorickému hodnocení (JAROŠOVÁ, 2001).
-27-
2.7.1 Prostory a podmínky senzorické analýzy Vybavení místnosti je dáno požadavky mezinárodní normy ISO 8589. Minimálním požadavkem je, aby místnost pro vlastní hodnocení byla oddělena od místnosti pro přípravu vzorků a od ostatních prostor pracoviště. Dokonalejší pracoviště by tvořila samostatná předsíň, aby celé pracoviště senzorické analýzy bylo izolováno od ostatních prostor budovy. Na předsíň by navazovala šatna, kde hodnotitelé odloží svrchní oděv a sloužící i k odpočinku. Velmi vhodná je místnost sloužící k výcviku hodnotitelů. Tato místnost je zařízena větším stolem, kde by měl hodnotitel dostatek místa pro vzorky, poznámkový blok či osobní počítač. Vlastní zkušební místnost určená pro hodnocení, která je vybavená posuzovatelskými kójemi, má být umístěna tak, aby posuzovací osoby byly co nejméně rušeny vnějšími vlivy. Místnost musí být čistá, dostatečně prostorná, dobře větratelná a bez jakýchkoli pachů zvláště během senzorického hodnocení. Stěny místnosti mají být světlé a jasné, dobře čistitelné. Stěny, podlaha i vstupní dveře mají být vyrobeny z materiálů neabsorbujících pachy a prach. Okna v místnosti je vhodné zasklít mléčným sklem, aby pohled z okna nerozptyloval hodnotitele, proto jsou uzavřeny zepředu a ze stran. Teplota má být stálá, nejlépe 20 – 23 °C, během hodnocení nemá být v místnosti průvan, otevřené okno či zapnuté odtahy. Optimální je klimatizace místnosti, umožňující kromě stálé teploty i stálou relativní vlhkost 50 až 85 %. Příliš suché prostředí vysušuje sliznici, vlhké působí rovněž nepříjemně a zhoršuje pozornost. Hodnotitel má mít při práci klid, je proto nutné vyloučit všechny vlivy, které by rozptylovaly nebo ovlivňovaly objektivnost výsledků. Osvětlení zkušební místnosti má být rovnoměrné s barevným odstínem odpovídající dennímu světlu v poledne při zatažené obloze. Obslužný prostor má těsně přiléhat ke zkušební místnosti tak, aby se vzorky mohly snadno podávat okénky ve stěně do hodnotitelských kójí (JAROŠOVÁ, 2001). 2.7.2 Hodnotitelé v senzorické analýze Senzorickou analýzu provádějí posuzovatelé, hodnotitelé. Skupina hodnotitelů tvoří panel, neboli senzorickou posuzovací komisi. Expert je pak hodnotitel, který provádí hodnocení na profesionální úrovni. Absolvuje příslušné odborné školení a musí se podrobit zkoušce, která prověří jeho schopnost rozeznat sladkou, kyselou, slanou a hořkou chuť,
-28-
různé vůně a pachy, hodnotit barvu, šťavnatost, křehkost, popř. celkovou akceptanci vzorku. Hodnocení se může provádět ve dvou úrovních , a to: - odborné komisi o počtu 4 – 8 členů - ve spotřebitelské, konzumentské komisi o počtu 10 – 50 členů. Často se provádí paralelní posuzování v obou komisích současně, což je účelné, protože se pak uplatňují názory ze dvou různých hledisek. U obou skupin hodnotitelů se vyžaduje, aby: před hodnocením a během něj nekouřili, nepožívali alkoholické nápoje, nejedli kořeněná ostrá jídla, nepoužívali kosmetické přípravky, výstižně popsali vjem, zachovávali přísnou objektivitu, pracovali zcela samostatně, vzájemně se nerušili dotazy a konzultacemi (VRCHLABSKÝ, 1997). 2.7.3 Hlavní metody senzorické analýzy Za nepoužívanější metody senzorické analýzy jsou považovány rozdílové zkoušky (někdy nazývané diskriminační či rozlišovací), mezi které se řadí: párová zkouška, trojúhelníková zkouška, zkouška duo – trio, jednostimulová a dvoustimulová zkouška. Další metodou jsou tzv. preferenční zkoušky. Pomocí těchto zkoušek se zjišťuje, zda mezi vzorky je či není rozdíl v senzorické jakosti. Dále se používají pořadové zkoušky, které vzorky orientačně roztřídí nebo se vyberou ty, které se vzájemně liší a nebo se sleduje vliv určitého faktoru na senzorickou jakost výrobku. Hodnocení podle stupnice (v praxi se užívají čtyři stupnice - nominální, ordinální, intervalové a poměrové), profilové metody, metody hodnotící srovnáním se standardem (referenční vzorky) jsou další používané metody. 2.7.4 Hodnocení masa a masných výrobků Vzorky masa pro senzorickou analýzu musí pocházet ze zdravých zvířat, poražených v dobré jatečné kondici. Senzorické hodnocení masa má často za cíl porovnat rozdíly v jakosti masa různých plemen nebo hybridů, případně vliv rozdílné výživy atd.
-29-
Vzorky masa se odebírají z dobře vychlazených, jatečně opracovaných těl, z anatomicky přesně definovaného místa. Vzorky se odebírají 24 nebo 48 hodin po poražení zvířete, jednotlivě se balí do mikrotenových sáčků a uloží do chladničky. Maso se hodnotí ve stadiu dostatečné resp. optimální zralosti, tzn. hovězí nejdříve za 7 dní, vepřové nejdříve za 4 dny, kuřecí za 1 den. Vzorky masa se tepelně upravují způsobem pro daný druh typickým nebo nejčastěji používaným (vaření, dušení, pečení, smažení, grilování aj.). Maso se tepelně upravuje v uzavřených nádobách nebo zabalené ve vhodných foliích, aby se zabránilo úniku aromatických látek. Vzorky k hodnocení se předkládají bezprostředně po tepelné úpravě a mají mít teplotu alespoň 40 °C, aby plně vynikla jejich vůně a chuť. Nejčastěji jsou u masa hodnoceny jeho následující vlastnosti: vzhled, barva, vůně, chuť, konzistence, šťavnatost (INGR, 2001). Klasický přístup k senzorickému hodnocení jakosti masných výrobků se soustřeďuje na následující jakostní znaky: celkový vzhled (správná volba obalu, povrchové vybarvení, tukové podlitiny pod obalem, napjatost nebo svraštění obalu, znečištění nebo popraskání obalu aj.), textura (konzistence, tuhost nebo měkkost při hodnocení hmatem), vzhled v nákroji (homogenita nebo stupeň zrnění, ostrá kresba nebo rozmazání vložky, stejnoměrnost rozdělení vložky, vypadávání vložky, soudržnost nebo rozpadavost výrobku), vůně (typická, přiměřeně intenzivní, příjemná až k vůni prázdné, cizí nebo nepříjemná), chuť (obdobně jako u vůně s důrazem na slanost výrobku) (JAROŠOVÁ, 2001). Senzorické hodnocení výrobků před expedicí mělo zabránit proniknutí výrobků s hrubými závadami do tržní sítě. Dále byly výsledky senzorického hodnocení podkladem pro prémie za jakost a je jich využíváno k odstranění nedostatků a závad ve výrobním procesu. Výsledky senzorického hodnocení výrobků od většího počtu výrobců jsou významné pro orientaci obchodů i spotřebitelů (JAROŠOVÁ, 2001). 2.7.5 Vyhodnocení výsledků senzorické analýzy Při senzorické analýze vzorků je velmi důležitý odběr vzorků, jejich ošetření před tepelnou úpravou, sestavení senzorické komise, její instruktáž a výběr vhodných místností pro úpravu vzorku a jejich posouzení, dále tepelná úprava vzorků, volba vhodné hodnotící
-30-
metody,
protokolární
zaznamenání
výsledků
a
jejich
závěrečné
vyhodnocení
(VRCHLABSKÝ, 1997). Výsledky senzorické analýzy se zpracují na základě správně a pečlivě vyplněných formulářů. Při manuálním zpracování výsledků senzorické analýzy nejprve shromáždíme všechny formuláře. Pozorně zkontrolujeme úplnost a správnost jejich vyplnění a nesprávné formuláře vyřadíme z dalšího zpracování. Výsledek rozdílových zkoušek nám udává počet všech platných odpovědí a počet kladných či správných odpovědí. U pořadových zkoušek se sečtou pořadí vzorků. Výsledkem hodnocení podle kategorových stupnic je tabulka obsahující kódy hodnotitelů, jejich příslušné odpovědi, distribuce odpovědí pro příslušné vzorky. Při hodnocení pomocí grafické stupnice změříme vzdálenost od levého konce stupnice ke znaménku v mm, resp. přepočteme na % stupnice a výsledky sestavíme opět do přehledné tabulky. U senzorických profilů opět výsledky sestavíme tabelárně (deskriptory obvykle řadíme do sloupců a kódy hodnotitelů do řádků), vždy pro každý vzorek zvlášť (JAROŠOVÁ, 2001).
-31-
3 CÍL PRÁCE Člověk jako spotřebitel klade neustále vyšší požadavky na hygienickou nezávadnost a senzorickou jakost potravinářských výrobků. Senzorická analýza má nezastupitelnou roli při hodnocení organoleptických vlastností výrobků. Její význam spočívá v tom, že postihuje takové kvalitativní ukazatele, které není možno postihnout instrumentálními metodami. Cílem mé bakalářské práce bylo: provést senzorické hodnocení vybraných druhů masných výrobků od dvou výrobců, zpracovat získaná data, porovnat srovnatelné výrobky různých výrobců, na stanovené hladině významnosti určit, zda naměřené rozdíly jsou statisticky průkazné.
-32-
4 MATERIÁL A METODY 4.1 Materiál K hodnocení byly použity tepelně opracované masné výrobky poskytnuté podnikem ZŘUD – Masokombinát Polička a.s. a výrobky značky Steinhauser, s.r.o. Tišnov zakoupené v obchodní síti města Brna. Testovány byly Ostravské klobásy, salámy Vysočina a Gothaj. 4.2 Metody 4.2.1 Senzorická analýza Senzorická analýza byla provedena podle předem vypracované metodiky (JAROŠOVÁ, 2002). U masných výrobků se hodnotily následující deskriptory: celkový vzhled, textura, vzhled v nákroji, vůně a chuť (salám Vysočina a Gothaj), u Ostravské klobásy navíc křehkost obalu a šťavnatost výrobku (příloha 1 - 3). Pro kvantifikaci jednotlivých měření byly s ohledem na stupeň zaškolení hodnotitelů zvoleny grafické nestrukturované stupnice, jejichž krajní body tvořily interval 0 až 100. Vzdálenost od počátku stupnice v milimetrech udává počet bodů (příloha 1 - 3). Vlastní hodnocení bylo provedeno v senzorické laboratoři Ústavu technologie potravin MZLU Brno. Tato laboratoř je vybavena jednotlivými oddělenými kójemi pro deset hodnotitelů. Přípravná místnost i vlastní senzorická laboratoř splňují podmínky mezinárodní normy ISO 8589, která stanovuje požadavky na vybavení těchto prostor. V rámci předmětu Senzorická analýza byly vzorky hodnoceny skupinou 85 studentů (68 žen a 17 mužů) oboru Technologie potravin nebo Výroba a distribuce potravin. Všichni hodnotitelé ovládali základy senzorické analýzy a v minulosti již prováděli hodnocení na modelových vzorcích. Byli seznámeni s metodami a postupy senzorické analýzy a před vlastním hodnocením jim byly poskytnuty potřebné informace, které se týkaly dané problematiky a cíle hodnocení. Vzorky vybraných masných výrobků byly předkládány v odpovídajícím množství. Každý hodnotitel obdržel jeden vzorek salámu o síle cca 1 mm pro stanovení chutě a druhý vzorek stejného druhu výrobku o síle cca 5 mm pro hodnocení ostatních sledovaných vlastností. K hodnocení Ostravské klobásy byla použita polovina klobásy. Bílé pečivo sloužilo jako neutralizátor. Teplota všech vzorků během hodnocení odpovídala teplotě místnosti.
-33-
4.2.2 Statistické metody Vyplněné formuláře ze senzorického hodnocení byly nejprve zpracovány ručně změřením vzdálenosti bodů na stupnicích. Výsledky byly zpracovány do tabulek programu Microsoft Excel (příloha 4). Statisticky byly výsledky vyhodnoceny ve statistickém programu UNISTAT 5.5. Pro vzájemné porovnání masných výrobků byl proveden t – test (společný rozptyl). Pro porovnání jednotlivých texturních charakteristik a chuti byla provedena korelační analýza – Pearsonova korelace. U hodnot korelačních koeficientů byla stanovena statistická průkaznost podle STÁVKOVÉ a DUFKA (2003), (příloha 5).
-34-
5 VÝSLEDKY A DISKUSE Po zaznamenání všech hodnocení daných výrobků byly stupnice na jednotlivých formulářích manuálně změřeny. Počet přidělených bodů byl stanoven podle naměřené vzdálenosti od počátku stupnice (1 mm = 1 bod). Výsledky byly zpracovány do tabulek (příloha 4) a za každou sledovanou vlastnost byly vypočteny průměrné hodnoty a směrodatné odchylky. Z takto získaných hodnot byl pro každý masný výrobek zvlášť sestaven pavučinový graf. K provedení výše uvedených operací byl použit program MICROSOFT EXCEL a výpočty nutné k určení statistické průkaznosti vypočtených hodnot provedl software UNISTAT. Výsledky hodnocení jsou uvedeny v průměrných hodnotách. Gothajský salám - z přiloženého obrázku (obr. 1) je patrné, že u obou zkoumaných vzorků byl nejlépe hodnocen celkový vzhled (Steinhauser 86 bodů, Polička 80 b.), následoval vzhled v nákroji (81 b., 73 b.), vůně (78 b., 72 b.), chuť (78 b., 68 b.) a nejhůře byla hodnocena textura (Steinhauser 38 b., Polička 40 b.). Hodnocení všech deskriptorů s výjimkou textury dopadlo výrazně lépe u výrobků firmy Steinhauser. Na 95 % hladině významnosti byl statisticky vysoce průkazný rozdíl v hodnocení celkového vzhledu, chuti a vzhledu v nákroji. Statisticky byl také prokázán rozdíl v hodnocení vůně. Naopak rozdíl v hodnocení muži a ženami nebyl prokázán.
GOTHAJ Polička
GOTHAJ Steinhauser
81 Vzhled
86 Vzhled
Chuť 68
Vůně 72
Textura 40
Nákroj 73
Chuť 78
Vůně 78
Obr. 1 – Průměrné hodnoty sledovaných ukazatelů – Gothajský salám
Textura 38
Nákroj 81
-35-
Obr. 2 – Gothajský salám výrobce Masokombinát Polička a.s.
Obr. 3 – Gothajský salám výrobce Steinhauser s. r. o.
-36-
Vysočina – na rozdíl od výsledků získaných analýzou Gothajského salámu byly zaznamenány výrazné rozdíly v hodnocení jednotlivých deskriptorů. U výrobku firmy Steinhauser byla nejlépe hodnocena vůně (91 b.) na rozdíl od salámu z Poličky, u něhož dominoval celkový vzhled (77 b.). Naopak nejhorších výsledků dosáhla textura (Steinhauser 84 b.) resp. chuť (Polička 66 b.). I v tomto případě byly lépe ohodnoceny vlastnosti výrobku firmy Steinhauser a to velmi výrazně a bez výjimky. Statistické testování na 95 % hladině významnosti potvrdilo vysoce průkazný rozdíl v hodnocení všech vlastností tzn. celkového vzhledu, vzhledu v nákroji, textury, vůně i chutě. U jednotlivých pohlaví byl zjištěn vysoce průkazný rozdíl v hodnocení celkového vzhledu, vzhledu v nákroji, vůně a chutě u mužů resp. textury u žen. Opět nebyl statisticky prokázán rozdíl v hodnocení deskriptorů mezi muži a ženami. VYSOČINA Polička
VYSOČINA Steinhauser
77 Vzhled
Chuť 66
Vůně 75
89 Vzhled
Textura 77
Nákroj 75
Chuť 88
Vůně 91
Obr. 4 – Průměrné hodnoty sledovaných ukazatelů – salám Vysočina
Obr. 5 – Vysočina výrobce Masokombinát Polička a.s.
Textura 85
Nákroj 87
-37-
Obr. 6 – Vysočina výrobce Steinhauser s. r. o.
Ostravská klobása – hodnotitelé u obou výrobků udělili nejvyšší počet bodů u deskriptoru vůně (Steinhauser 87 b., Polička 76 b.). Naopak nejhůře hodnotili křehkost obalu (Steinhauser 69 b.). resp. texturu (Polička 55 b.). V celkovém hodnoceni Ostravská klobása firmy Steinhauser dosáhla vyššího bodového ohodnocení. Při 95 % hladině významnosti se projevil statisticky vysoce průkazný rozdíl v hodnocení téměř všech deskriptorů, tedy u celkového vzhledu, textury, vzhledu v nákroji, vůně, křehkosti obalu a chutě. U deskriptoru šťavnatost výrobku byl prokázán statisticky průkazný rozdíl. Z hodnocení žen byl statisticky vysoce průkazný rozdíl u všech zkoumaných ukazatelů kromě šťavnatosti výrobku, kde se rozdíl nepodařilo statisticky prokázat. V hodnocení mužů byl konstatován vysoce průkazný rozdíl pouze u křehkosti obalu, textury a celkového vzhledu. Ani u Ostravské klobásy nebyl statisticky prokázán rozdíl mezi výsledky mužů a žen.
-38-
KLOBÁSA Polička
KLOBÁSA Steinhauser
61
83
Vzhled
Vzhled
71
56
77
69
Šťavnatost
Obal
Šťavnatost
Obal
Chuť 72
Textura
Chuť
Textura
55
84
77
Vůně
Nákroj
Vůně
Nákroj
76
69
87
79
Obr. 7 – Průměrné hodnoty sledovaných ukazatelů – Ostravská klobása
Obr. 8 – Ostravská klobása výrobce Masokombinát Polička a.s.
-39-
Obr. 9 – Ostravská klobása výrobce Steinhauser s. r. o.
-40-
6 ZÁVĚR V této práci jsem se zabývala senzorickým hodnocením tepelně opracovaných masných výrobků. Cílem bylo aplikovat metody a postupy senzorické analýzy na výrobky (Ostravská klobása, salám Vysočina a Gothaj) dvou různých výrobců (masokombináty Steinhauser a Polička). U salámů byly hodnoceny celkový vzhled, textura, vzhled v nákroji, vůně a chuť, u Ostravské klobásy navíc křehkost obalu a šťavnatost výrobku. V rámci předmětu Senzorická analýza byly vzorky hodnoceny skupinou 85 studentů (68 žen a 17 mužů) oboru Technologie potravin nebo Výroba a distribuce potravin. Senzorické hodnocení bylo provedeno v laboratoři Ústavu technologie potravin. Z výsledků je zřejmé a v naprosté většině hodnocených ukazatelů i statisticky prokazatelné, že výrobky firmy Steinhauser jsou na vyšší kvalitativní úrovni než srovnatelné výrobky masokombinátu Polička. Mezi sledovanými deskriptory byla relativně nejhůře hodnocena textura a naopak nejlépe vůně a celkový vzhled. Srovnání jednotlivých výrobků dopadlo nejlépe pro salám Vysočina a naopak nejhůře pro salám Gothaj, což pravděpodobně není žádné překvapení a zcela to odpovídá cenovým hladinám hodnocených výrobků. Rozdíly ve výsledcích mužů a žen se při dané hladině významnosti nepodařilo statisticky prokázat. Skutečnost, že statistická prokazatelnost rozdílů v hodnocení jednotlivých vlastností je poměrně značná, ukazuje, že metody senzorické analýzy a srovnávané vlastnosti byly zvoleny a aplikovány správně. I při poměrně nízkém počtu hodnotitelů se podařilo provést hodnověrné srovnání jakosti výrobků dvou masokombinátů, které by mohlo být dostatečným důvodem k zamyšlení pro manažery obou podnikatelských subjektů. Avšak do rozhodovacího procesu producentů potravin vstupuje také cena odvozená od výrobních nákladů. Nutno dodat, že ani spotřebitel při svém rozhodování nezohledňuje kvalitu tak často, jak by ve skutečnosti měl. A tak jen velice zřídka bývá nejúspěšnějším výrobkem na trhu také ten nejkvalitnější.
-41-
7 POUŽITÁ LITERATURA INGR, I. České masné výrobky – sortiment, kvalita, zdravotní bezpečnost. Potravinářská revue, 2005, roč. 2, č. 4, s. 17 – 18. INGR, I. Dusitany v masných výrobcích. Výživa a potraviny, 2003, roč. 58, č. 3, s. 71 – 72. INGR, I. Maso ve veřejném stravování. Maso, 2005, roč. 16, č. 3, s. 17 – 18. INGR, I. Produkce a zpracování masa. MZLU v Brně, 2003. 202 s. ISBN 80-7175-719-7. INGR, I. Technologie masa. MZLU v Brně, 1996. 290 s. ISBN 80-7175-193-8. INGR, I., POKORNÝ, J., VALENTOVÁ, H. Senzorická analýza potravin. MZLU v Brně, 2001. 201 s. ISBN 80-7157-286-7. JAROŠOVÁ, A. Senzorické hodnocení potravin. MZLU v Brně, 2001. 84 s. ISBN 807157-539-9. LÁT, J. aj. Technologie masa. SNTL Praha, 1984. 662 s. MAREČEK, J., GRODA, B., SYCHRA, L. Technika pro zpracování živočišných produktů I. MZLU v Brně, 1996. 157 s. PIPEK, P. Technologie masa II. VŠCHT Praha, 1998. 360 s. ISBN 80-7192-283-8. STEINHAUSER, L. aj. Hygiena a technologie masa. LAST Brno, 1995. 664 s. ISBN 809002-604-4. VRCHLABSKÝ, J. Senzorické hodnocení masa a masných výrobků (I). Maso, 1997, roč. 8, č.4, s. 35-37. VYHLÁŠKA č.264/2003 Sb., která mění a doplňuje vyhlášku 326/2001 Sb. pro maso a masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy, vejce a výrobky z nich.
-42-
8 PŘÍLOHY Příloha 1 Vzorový protokol pro senzorické hodnocení salámu Vysočina Příloha 2 Vzorový protokol pro senzorické hodnocení Gothajského salámu Příloha 3 Vzorový protokol pro senzorické hodnocení Ostravské klobásy Příloha 4 Tabulky naměřených hodnot Příloha 5 Výsledky t – testu (společný rozptyl) senzorických vlastností pro vzorky masných výrobků
