P an g a nd a rtGi z iVo l u m e1 N o mo r2, Oktober2000 Ju rnalT ek nologi
PENGARUHJENISDAN JI.IMLAHI,EMAK YANG DITAMBAHKAN TERHADAPSIFATMENTEGATEMPE '.) MargarethaHusodo ThomasIndarto Putut Suseno*)'Maria
Abstrak Mentega tempe merupakatiproduk baru, dalam telaah sebagaiacuan dipergunakanmentega kacang (peanut Dlrler). Permasalahanyang timbul dalam mentega tempe adalah rendahnya kadar lemak. Pembuatannlentegatempe dimulai dari sortasi,pemotongan,penimbangan,penggorengan, penirisan, pengliiincuran,pencampurandenganbahan-bahanlain, dan penghalusan.Penelitianini pengaruhjenis dan konsentrasilemak terhadapsifat (kadarair, viskositas, tertujuanuntuk mengetahtri kadar lemak dan kestabilanemulsi) mentegatempe' Dari penelitianini diketahuibahwakadarair mentegatempedenganpenambahanmargarinatau mentegam;miliki kisaranyang sama.Hasil analisakadarlemak dan viskositas,mentegatempedengan penamlahanmargaiin atau mentegadenganperbandingantempe : lemak : 4 : 5 memiliki kadar iemak tertinggi dan viskositas terendah. Pada analisa kestabilanemulsi, mentega tempe dengan margarinataumentegadenganperbandingantempe : lemak = 4 : 3 memiliki kestabilan penambahan emulsi tertinggi.
mufantara lain ]d/iltvksandwich,permen,k.rue, (Woodroof, 1973). dansebagainya Tempe merupakankomoditiyang mudah fin, mentega dalampembuatan Salahsatunrasalah untuk rusak sehinggadibutuhkanusaha-usaha rendahnya kadar lemak mentega masasimpannyadan sekaligus tempeadalah memperpanjang sehinggamempengaruhi yang dihasilkan tempe jenis makanandari tempe. menganekaragamkan carapenggunaannya.oleh karenaitu dilakukan tempemenjadiproduk Salahsarucaramengolah penambahanlemak dalam beberapatingkat baru adalah denganmerlgolahnyamenjadi konsentrasidengan harapandiperolehmentega mentegatempe. Denganberpedomanpada tempeyangbaik. kacangQteanutbutter) yangtelah produkmentega tempediharapkandapatmenjadi ada, mentega TINJAUAN PUSTAKA suatuproduk baruyangdapatikut sertamenambah Mentega TemPe dari tempedi Indonesia' variasi makanan Mentega tempemerupakanproduk olahan M e n t e g ak a c a n ga d a l a hs u a t u p r o d u k dari tempe yangdihasilkanmelaluiserangkaian yang dibuatdari kacangtarahyangtidak makanan penggilingandan berkulit, disangraidan dicampurdengangaram, proses,yairu penggorengan, yang diperlukan. lain bahan-bahan penambahan dan90% dari mentega pemanisdan pengemulsi; yang masih produk Mentegatempe menrpakan kacangadalahkacang. Ada 3 macam tekstur yang pustaka baru sehinggamasihbelum banyak mentegakacang, yaiw'. smooth, regular, dan dapatmenunjang.Oleh karenaitu digunakan mentegakacangsangatluas, chunlq. Penggunaan mentegakacangsebagaiacuanuntuk pembuatan mentegatempe. ') Staf Pengajar Tetap Fakultas Teknologi Pertanian Secara umum, mentega kacang Universitas Katolik Widv-aMandala Surabaya Q;eanutbutter) adalahproduk makanansetengah "t R & D PT. SantosJava Abadi, Sidoarjo padatyangdibuatdarikacangyangsudahdikuliti'
PENDAHULUAN
PengaruhJenisdan JumlahLemak (ThomasIndartoputut suseno, Maria MargarethaHusodho)
disangrai,dihancurkan, danditambahkan garam sebagaibumbu(Woodroof,1973).Woodroof (1973) menggambarkan pembuatan mentega kacang dalam7 langkah,yairupengupasan dan pembersihan, penyangraian, pendinginan, blanchlng, pemilahandan inspeksi,penggilingandan pengemasan. Mentega kacangkomersialdibuat dari kacang yang dikuliti, disangrai,dan dicampur dengangaram,pemanis,danpengemulsi; dan90 persendari menregakacangharus terbuatdari k a c a n g . J u m l a hb a h a n - b a h a nl a i n d a p a t bervariasi,selamatidak ditambahkan lebihdari l0 persen darimenrega kacang(Woodroof,1973). Dextrose,madu, atau sirup jagungbiasa digunakansebagaipemanis.Sejumlahminyak sayur terhidrogenasibiasadigunakansebagai pengemulsi, yangditarnbahkan unrukmencegah pemisahan minyakdan untuk membuatproduk lebih mudahdioleskan.Kadar air menteqa k a c a n gb i a s a n r aC . 5 - 2 . 0p e r s e n( W o o d r o o - f , 1973).Penambahan vitamin,pewarna,flavor buatan,danpemanisbuatantidakdiperkenankan padapembuatan menrega kacang(Weiss,l9Z0). Emulsi Emulsi adalahsuatusistemdispersidari suatucairandalamcairanyanglain,yangmolekulmolekulkeduanyatidaksalingberbauratausaling antagonistik. Suatuemulsimempunyaitiga fase ataubagian.Fasepertamaadalahfaseterdispersi, fasekeduaadalahfasependispersi.Agar kedua fasedapattersuspensi dibutuhkan faseketiga,yairu pengemulsi,yangmolekulnya mempunyai afinitas untuk kedua fase rersebur(Charley, l9g2). MenurutConsidine dan Considine (1982),emulsi adaduamacam,yaitu emulsiminyakdalam air ( M / A ) , c o n r o h n y as u s u , d a n e m u l s i a i r dalamminyak(A/M), contohnya menrega. Stabilitas suatuemulsi dipengaruhioleh beberapa faktor,sepertiukuranpartikel,perbedaan densitas duafase.kondisipenyimpanan, termasuk tinggi rendahnyasuhu,jumlah dan efektivitas pengemulsi (Kirk danOthmer,1950).Suaruemulsi tidakstabilkecualibilafaseterdispersi dariemulsi t e r l i n d u n g iu n t u k m e n c e g a h f l o k u l a s i (pembenrukan massayanghalusdanlunakseperti busa)dan koalesen(penggabungan).Begitu
terjadi flokulasi atau koalesen,akan terjadi sedimentasi, ditunjukkan olehadanyapemisahan fase, yang berarti emulsi mengalami (Larsson,1990). ketidakstabilan Ukuran globulaberkisardari beberapa ratus sampai beberapamikrometer.Globulabesar c e n d e r u n gu n t u k n a i k a t a u j a t u h k a r e n a perbedaankerapatan, dan dapat membentuk l a p i s a ny a n g t e r p i s a h . p e n g e m u l sai k a n permukaansetiapglobulasehingga menstabilkan cukup unruk mencegahpenggabungankembali. Pengemulsiakan menyelimuti setiapglobula (Considine danConsidine.1982). Lemak Lemakmerupakan senyawa yanglarutdalam pelarutorganiktetapitidak dapatlarut dalamair ( F e n n e m a ,1 9 8 5 ) . L e m a k j i k a d i h i d r o l i s i s menghasilkan 3 molekulasamlemakdan1molekul gliserol. Lemak dapatberwujudpadatataucair, danhal ini tergantung dari komposisi asamlemak yangmenlusunnya.Sebagian besarminyaknabati berbentukcair karenamengandung sejumlahasam l e m a k t i d a k j e n u h . L e m a k p a d au m u m n y a berbentukpadatpadasuhukamarkarenabanyak mengandung asamlemakjenuh. Margarindan mentegatermasukdalamjenis lemak yang siap dikonsumsi(table fat) (Ketaren,1986). Margarin Margarin dimaksudkansebagaipengganti mentegadenganbentuk, bau,konsistensi rasadan nilai gizi yang hampir sama denganmentega. Menurut Ketaren(1986) margarinmerupakan emulsidengantipe emulsi air dalamminyak(A/ M), yainrfaseair berada dalam faseminyakatau lemak. Margarinmengandung tidak kurangdari g0 persen lemak. Lemak yang digunakandapat berasaldari lemak hewani ataunabati. Lemak hewaniyang digunakanbiasanyalemak babi (lard) dan lemak sapi (oteo oiQ, sedangkan lemak nabati yang digunakanadalahminyak kelapa,minyakkelapa sawit,minyakkedelai,dan minyak biji kapas.Karenaminyak nabatipada umumnya berbentuk cair, maka harus dihidrogenasi dahulumenjadi lemak padat,yang berarti margarin harus bersifat plastis, padat
53
P an g a nd a n G i z iVtri rl me1 N o m o r2 , Oktober2000 Ju rn alT ek nologi
padasuhuruang,agak keraspada suhurendah, dansegera mencairdalammulut(Winarno,1992).
HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air
aentega H a s i la n a l i s ak a d a ra i r r a r a - r a rm margarinadalah33,85 tempedenganpenambahan - 34,46% (per berat kering)dan dengan penambahan mentegaadalah33,56 - 34,887o (perberat kering).Hasilanalisasidikragamkadar air mentega tempedengana : 5% tidakberbeda bahrvaperlakuan nyata.hal ini menunjukkan memberikan hasilyangtidakberbeda. Kadar air tidak berbedanyataberarti perlakuan hasilyang tidakberbeda. memberikan konsentrasipenambahan Hal ini disebabkan margarinatau mentegatidakmempengaruhi kadar air mentegatempe.Sehinggameskipunmargarin ataumentegajuga mengandung air, yaitu16,0% untuk margarin(Ensminger,et al., 1993b)dan (Ensminger, 15,9%unrukmentega et al., 1993a), p a d ah a s i l t i d a k m e n i m b u l k a np e r b e d a a n perlakuan.Tidak berbedanya kadarair mentega juga disebabkan padasaat tempeyangdihasilkan METODB I'ENELITIAN d i l a k u k a np e n g g o r e n g a ns,u h u d a n l a m a BahanyangdigLurakan untukprosesadalah penggorengan sama,yaitupadasuhu115t 5 "C tempedenganwaktufermentasi30 jam. Bahan selama5 menit, sehinggaair bahanmengalami lain yangdigunakan adalahmargarin(BlueBand), penguapan yang kuranglebih sama.Kadar air (BlueTriangle),sirupjagung(Krog-er), mentegatempeyang dihasilkancukuptinggi, mentega m i n y a k k a c a n g ( C o c k B r a n d ) . R a n c a n g a nberkisar33,56Va - 34.88%, berbeda dengan kadar p e r c o b a a ny a n g d i g u n a k a na d a l a hM e t o d e air mentegakacang yang kadar airnyarendah, Tersarang(NestedDesign)denganduafaktor dan YAfiUt. t"k. diulangsebanyak tigakali.FaktorI: penambahan lemak,adaduataraf,yaitu : L1 (margarin),L2 Kadar Lemak (mentega penambahan Faktor lemak, II : ada ). Kadarlemakrata-ratamentegatempedengan tempe: lemak tigataraf,yaitu:Kl (perbandingan penambahan margarinadalah61,04- 67,18%(per ="4 :3), K2 (perbandingan tempe: lemak- 4 : beratkering)dan denganpenambahan mentega 4), K3 (perbandingan tempe: lemak: 4 : 5). (per beratkering).Hasil adalah60,01 68,67% Tempeyangdigunakanadalahtempedengan analisasidikragam, kadarlemakmentega tempe waktu fermentasi30 jam. Pembuatan mentega dengana : 5% menunjukkanadanyaperbedaan kadarair dan menganalisa tempediawalidengan yang nyata.Hal ini menunjukkan bahwapaling k a d a r l e m a k t e m p e . S e t e l a hi t u d i l a k u k a n tidak ada satu perlakuanyang berbeda.Untuk pemotongan ternpedenganukuran 1,5 x 1,5 x m e n g e t a h upi e r l a k u a nm a n a y a n g b e r b e d a (350gram). penirnbangan 1,5cm , laludilakukan dilanjutkandenganDuncan'sMultipleRangeTest K e m u d i a n d i l a k u k a np e n g g o r e n g a nd a l a m dengana- 5%. Hasiluji Duncandengana- 5% (4 : 3, 4 : 4, 4 :5) pada terterapadaTabel1. margarinataumentega 'C selama5 menitdan penirisan suhu 115t5 Dari Gambar3 dapatdiketahuibahwakadar selama 1-5menit. Diagramalir pembuatan lemakmentegatempemeningkatseiringdengan tempepadaGambar1. mentega meningkatnyajumlah margarin atau mentega yang ditambahkan. Hal ini disebabkan kadarlemak Mentega Mentegamerupr.kan suatuemulsiair dalam lemak. dankornposisinya terdiridarilemaksusu, air, casein(.curd\,dan garamdapur(Ketaren, 1986).Menumt Eckles,et al. (1984), mentega d i b u a tm e l a l u is e r a n g k a i apnr o s e s , y a i t u : pemisahau susu,pcmilihankrim, netralisasi krim, pasteurisasi krinr, pemeramankrim (creamrip(churning), pengemasandan eni ng), pengocokan pemasaran. Lemakrnentega berasaldari lemak susu hewan.Jumlahair yang terdapatdalammentega umumnyaberkisar antara l0-15 persen dari yang disenangi Warna mentega beratmentega. adalah warna kuninq dan zat warna yang digunakanadalahvitaminA (karoten)yang krrning(Ketaren,1986). berupapigmenbenvarna
54
Pengaruh JenisdanJumlahLemak(ThomasIndartopututsuseno,MariaMargaretha Husodho)
margannmaupunmentega yang cukup tinggi, yaitu 80,5%untukmargarin(Ensminger, e/ a/., 1993b)dan82,0%unrukmentega (Ensminger, e/ al., 1993a),sehingga kadarlemakdalammargarin ataumentega mempengaruhi kadarlemakmentega
tempeyang dihasilkan.Semakinbanyakjumlah margarinatau mentegayang ditambahkan,akan semakintinggi pula kadar lemakmentegatempe yangdihasilkan.
TempeKedelai Analisa : - kadar alr kadar lem ak
P e m o t o n g a1n, 5 x 1 , 5 x 1 , 5 c m M a r g a r i na tau m e n t e g a (4 :3, 4 : 4, 4:5) P e n g g o r e n g a nl l 5 + 5 o , 5 m e n i t
Penirisan 15menit
P e n g h a n c u r a nI m e n i t d e n g a nf o o d p r o c e s s o r p a d a s k a l a k e c e p a t a nI
S i s am a r g a r i na t a u m e n t e g a (4 :3,4 : 4,4 : 5)
'l G a r a m( l V o ) S i r u pj a g u n g( 1 0 % ) l d a r i c a m p u r a n M i n y a kk a c a n g( 5 %) [ t e m p ed a n l e m a k N a t r i u m s o r b a t( 0 , 1%) J
Pencampura1 n m e n i t d e n g a nf o o d p r o c e s s o r p a d as k a l ak e c e p a t a nI
P e n g h a l u s a2n m e n i t d e n g a nf o o d p r o c e s s o r p a d as k a l ak e c e p a t a nI
M e n t e g at e m p e
Analisa:-kadarair - kadar lemak - v i s k osi t a s - k e s t a b i l a ne m u l s i
Gambarl. DiagramAlir Pembuatan MetegaTempe
55
JurnalTeknologiPangandan Gizi Volume 1 Nomor2, Oktober2000
36 35 33 .o
E P cnambahanMargari n
32 3I
I
30 4:3
4:4
P e n a m b a h a nM c n t e g a
4:5
P e rb a n d i n g a nT e m p e : Lemak
KadarAir MentegaTempe JenisdanKonsenrasiLemakterhadap Gambar2. Pengaruh Viskositas Viskositasrata-ratamentegatemPedengan penambahanmargarin berkisar a^tara 2'1966 - 55200 cps dan dengan penambahan mentega berkisarantara17400' 3'7600cps. Dari hasil analisasidik ragamviskositasmentegatempe adanyaperbedaan dengana = 5% menunjukkan bahwapaling yangnyata.Hal ini menunjukkan yang perlakuan berbeda. Untuk tidak ada satu yang berbeda mengetahuiperlakuanmana dilanjutkandenganDuncan'sMultipleRangeTest a :S%.Hasil uji Duncandengana = dengan 5% terterapadaTabel2. PadaGambar4 diketahuibahwaviskositas m e n t e g at e m p e m e n u r u n s e i r i n g d e n g a n jumlahmargarinatrumentega yang meningkatnya
margarin Hal ini berartipenambahan ditambahkan. mentegatempe ataumentegaakanmenyebabkan Kekentalan semakinberkurangkekentalannya. mentegatempedapatmenurunkarenamargarin atau mentegayang ditambahkanmengandung s e j u m l a ha i r , y a i t u 1 6 , 0 % u n t u k m a r g a r i n (Ensminger,et al., 1993b)dan 15,9%untuk air mentega(Ensminger,et al. , I993a). Sehingga mempengaruhi atau mentega dalammargarin tempeyangdihasilkan.Semakin rnentega viskositas banyakkonsentrasimargarinataumentegayang maka semakinbanyakjumlah air ditambahkan, yang ditambahkanpada mentegatempe.Oleh karenaitu viskositassemakinmenurunseiring penambahan margarin dengankenaikankonsentrasi ataumentega.
Tabel i . PengamhJenisdanKonsentrasiLemakterhadapKadarLemakMentegaTempe Konsentrasi (tempe : lemak)
Kadar l,emak Rata-Rata (7o b' k') * Margarin
4:3
61,04
4:4
63,46
A.<
67.18
* Mentega
DMRT* SVo
60,21 a b
66,83 b 68.67
|,94
Keterangan: * Dwtcan's Multiple Range Test Nilai rata-rata yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama adalah berbedanyata
56
PengaruhJenisdan JumlahLemak(ThomasIndartoputut suseno, Maria MargarethaHusodho)
.o
qi
70 68 66 64 62 60 )t1
nargarin i l P e n a m b a h aM
54
nentega I P e n a m b a h aM
iZ 5 6 4:3
4:4
4:5
P c r b an d i n g an T c m p e : L e m a k
Gambar3. Pengaruh JenisdanKonsentrasi Lemakterhadap KadarLemakMentegaTempe Kestabilan Emulsi Hasilanalisa kestabilan emulsimenunjukkan bahwaminyakterpisahrata-ratapadamentega tempedenganpenambahan margarinberkisar antan 27,43- 35,90%dan denganpenambahan mentega berkisar antara 24,20- 35,23%.Darihasil analisasidik ragamkestabilanemulsi mentega tempedengana -- 5% menunjukkan adanya perbdaanyangnyata.Hal ini menunjukkan bahwa paling tidak ada satuperlakuanyang berbeda. Untuk mengetahui perlakuanmanayangberbeda dilanjutkandenganDuncan'sMultipleRangeTest dengana : 5%. Hasil analisaDuncan'sMultiple padaTabel3. RangeTest
Pada Gambar5 dapat diketahuibahwa semakinbanyakpersentase minyakyangterpisah, berartiemulsimentegatempesemakintidakstabil, Ernulsiyangtidakstabilpadamentega tempeyang d i h a s i l k a n d i s e b a b k a na n t a r a l a i n o l e h j u m l a h f a s e t e r d i s p e r sd perbandingan i an pendispersiserta keberadaan zat pengemulsi. Jumlahpenambahan lemak yang terlalu banyak, jumlah air yangrerlalusedikit,dankurangnyazat pengemulsidapat menyebabkan emulsi menjadi tidak stabil. Selainitu pemanasan margarinatau mentegapada saatpenggorengan dapatmerusak emulsimargarinatau mentega.Sehinggahal ini dapat juga menjadi salah satu penyebab ketidakstabilan emulsipadamentegatempeyang dihasilkan.
Tabel2. PengaruhJenisdanKonsenrrasi LemakterhadapviskositasMentegaTempe
ViskmitaRd+Rda (cp)
4:3
552m
a
37ffi
a
4:4
4167
b
w67
b
4:5
T/%7
c
fimc
rc35,n n16,e
* Duncan'sMultiple RangeTest Nilai rata-ratayang diikuti oleh huruf yang berbedapada kolom yang samaadalah berbedanyata
57
PangandanGrziVolume1 Nomor2, Oktober2000 JurnalTeknologi
60000 ^ 50000
ir 4oooo .; 3o0oo
t zoooo
Margarin U Penambahan
10000
Mentega I Penambahan
0 PerbandinganTempe : Lemak
ViskositasMentegaTempe Lemakterhadap JenisdanKonsentrasi Gambar4. Pengaruh EmulsiMentegaTempe Kestabilan Lemakterhadap JenisdanKonsentrasi TabelL Pengaruh Konsentrasi (tempe: lemak)
Minyak TerpisahRata-Rata(7o) + Mentega
* l\largarin
4:3
2 1. 4 3
4:4
33,00
^,<
35.90
DMRT,I 5Vo
24,20 a b
b 15 ??
r,l8 |,24
Keterangan: * Duncan'sMultiple RangeTest padakolomyang yangdiikutiolehhurufyangberbeda Nilai rata-rata samaadalahberbeda nyata
40 a\
J)
30 25 0.) 20 El5 l0 5 0
s
I PenambahanMargarin I P enambahanMentega . 1: 3
4:4
4:5
P e rb a n c l i n g aTne m p e : Lemak
Gambar5. PengamhJenis dan KonsentrasiLemak terhadapKestabilanEmulsi MentegaTempe
58
Pengaruh JenisdanJumlahLemak(ThomasIndartopututsuseno,MariaMargaretha Husodho)
KESIMPULAN l, Penambahan margarinpada pembuatan mentega tempeberpengaruh nyata(a= 5%) terhadapkadarlemak,dayaoles,viskositas dan kestabilanemulsi, akan tetapi tidak berpengaruh nyata(a - 5 %) terhadapkadar air mentega tempe. 2. Penambahan mentegapada pembuatan mentega tempeberpengaruh nyata(a= SVo) terhadap kadarlemak,dayaoles,viskositas dan kestabilanemulsi, akan tetapi tidak berpengaruh nyata(a = 5%) terhadapkadar air.
DAFTARPUSTAKA Charley,H. 1982.FoodScience. SecondEdition. JohnWiley & Sons,New York Considine,D. M. dan Glenn D. Considine. 1982.Foodsand Food Production Encyclopedia.VanNostrandReinholdCompany,Inc., New York Eckles,C. H., W. B. Combsdan H. Macy. 1984.Milk and Milk Products. Fourth Edition. Tata McGraw-Hill Publishing CompanyLimited, New Delhi Ensminger,A. H., M. E. Ensminger,J. E. KonlandedanJ. R. K. Robson.1993a. Foodsand Nutrition Encyclopedia.Second Edition, Vol. 1. CRC Press,Boca Raton
1993b.Foodsand Nutrition Encyclopedia. SecondEdition, Vol. 2. CRC Press,Boca Raton Fennema, O, R, 1985.FoodChemistry.Second Edition, Revised and Expanded. Marcel Dekker.Inc.. New York Ketaren,S. 1986.PengantarTeknologiMinyak dan Lemak Pangan. PenerbitUniversitas Indonesia.Jakarta Kirk, R. E. dan D. F. Othmer,1950. Encyclopedta of Chemlcal Technologr. Vol 5. The InterscienceEncyclopedia,Inc., New York Larsson,K. dan Stig E. Friberg. 1990.Food Emulsion.SecondEdition. MarcelDekker, Inc., New York Lissant,K. J. 1974. Emulsions and Emulsion Technolory. Part II, Vol. 6. MarcelDekker, Inc.. New York Weiss,T. L 1970.Food Oils and Their Uses. T h e A V I P u b l i s h i n gC o m p a n y ,I n c . , Westport,Connecticut Woodroof, J. G. 1973. Peanuts : Production, Processing,Products. SecondEdition, The AVI PublishingCompany,Inc., Westport, Connectic _
59
