Pengaruh Dosis dan Waktu Fermentasi Kulit Kopi... Riki Saumi Nuryana

Pengaruh Dosis dan Waktu Fermentasi Kulit Kopi .................................. Riki Saumi Nuryana PENGARUH DOSIS DAN WAKTU FERMENTASI KULIT KOPI (Coffea arabica) MENGGUNAKAN Rhizopus oryzae DAN Saccharomyces cerevisiae TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN KASAR DAN SERAT KASAR THE INFLUENCE OF INOCULUMS DOSAGE AND TIME OF FERMENTATION OF COFFEE WASTE (Coffea arabica) USE Rhizopus oryzae AND Saccharomyces cerevisiae ON CRUDE PROTEIN AND CRUDE FIBRE CONTENTS Riki Saumi Nuryana*, Rachmat Wiradimadja**,Denny Rusmana** Universitas Padjadjaran

*Alumni Fakultas Peternakan Unpad Tahun 2016 **Staf Pengajar Fakultas Peternakan Unpad e-mail : [email protected]

ABSTRAK Penelitian bertujuan untuk mengetahui perbedaan pengaruh dosis inokulum campuran Rhizopus oryzae dan Saccharomyces cereviasiae dan waktu dalam dosis fermentasi kulit kopi (Coffea arabica) yang paling baik terhadap kandungan protein kasar dan serat kasar. Penelitian menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola tersarang.Terdapat 3 taraf dosis (D1=0,2%; D2=0,3%; D3=0,4%) dan 3 waktu fermentasi (W1=24 jam; W2=48 jam; W3=72 jam), setiap perlakuan diulang tiga kali. Data hasil penelitian diuji menggunakan metode sidik ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentasi kulit kopi dengan dosis penentuan inokulum berpengaruh nyata terhadap kandungan protein kasar dan serat kasar. Penggunaan dosis inokulum 0,3% difermentasi selama 48 jam memberikan hasil paling baik yaitu kandungan protein kasar sebesar 16,99% dan kandungan serat kasar sebesar 16,28%. Kata Kunci : Kulit kopi, fermentasi, Rhizopus oryzae, Saccharomyces cerevisiae, protein kasar, serat kasar.

ABSTRACT This aims of there search was to know differences the effect of inoculums dosage and fermentation time coffee waste (Coffea arabica) on crude protein and crude fibre contents. The research used experimental method with a completely randomized design (CRD) nested design. There are three dosages degree of Rhizopus oryzae and Saccharomyces cerevisiae (D1 = 0,2%; D2 = 0,3%; D3 = 0,4%) and 3 fermentation time (W1 = 24 hours; W2 = 48 hours; W3 = 72 hours), each treatment was reapeated three times. Results were analyzed of by analysis varian and Duncan's Multiple Range Test. The results of reasearch fermentation coffee waste with inoculums significantly effect on crude protein and crude fibre contents. Used of 0,3% dosage inoculums for 48 hours gave the highest of crude protein 16,99% and the lowest of crude fibre 16,28%. Keywords: Coffee waste, fermentation, Rhizopus oryzae, Saccharomyces cerevisiae, crude protein, crude fibre.

Pengaruh Dosis dan Waktu Fermentasi Kulit Kopi .................................. Riki Saumi Nuryana PENDAHULUAN Upaya pemanfaatan limbah perkebunan sebagai pakan merupakan kajian penting yang harus diperbaiki kualitas dari kandungan nutrien tersebut dari waktu ke waktu. Hal berkaitan erat dengan tata cara pengolahan limbah perkebunan agar kandungan nutriennya meningkat. Salah satu limbah perkebunan yang dapat dimanfaatkan adalah limbah perkebunan kopi. Pengolahan limbah perkebunan kopi arabika (Coffea arabica) yang banyak tersebar di wilayah pulau Jawa merupakan salah satu sumber yang dapat dijadikan bahan pakan alternatif. Penggunaan limbah kopi dengan kulit kopi ini dapat dipakai sebagai campuran konsentrat pakan ruminansia kecil seperti domba dan kambing serta campuran ransum unggas. Pemberian dengan batasan yang sesuai akan memberikan manfaat seperti menekan biaya pakan dan menunjang laju pertumbuhan ternak. Limbah kopi atau sering disebut juga kulit kopi terdiri atas kulit dan daging buah yang memiliki proporsi 48% dari berat total buah kopi. Apabila ditinjau dari kandungannya, nutrien yang dimiliki limbah kopi tidak menunjang dalam asupan pakan berkualitas baik, karena kandungan proteinnya yang rendah. Upaya untuk meningkatkan kualitas nutrien kulit kopi dapat dilakukan dengan cara pengolahan, yaitu dengan cara fermentasi menggunakan jasa mikroba sehingga dapat meningkatkan kandungan protein kasar, menurunkan kandungan serat kasar dan meningkatkan kecernaan bahan pakan. Pengolahan bahan pakan secara fermentasi dapat tercapai dengan bantuan aktifitas mikroorganisme dapat menghasilkan enzim untuk merombak bahan-bahan organik kompleks menjadi sederhana. Salah satu mikroorganisme yang dapat digunakan untuk fermentasi adalah Rhizopus oryzae ini memiliki karakteristik proteolitik dan selulotik yang dapat meningkatkan kandungan protein kasar serta menurunkan kandungan serat kasar dengan enzim protease dan selulase yang diproduksinya. Rhizopus oryzae dalam aktifitasnya dapat mengurangi atau menghilangkan zat anti nutrisi yang terkandung dalam bahan pakan didukung oleh pengolahan secara fisik seperti dikeringkan untuk mengurangi kadar air bahan. Selain kapang Rhizopus oryzae, dalam proses fermentasi kulit kopi ini juga di khamir Saccharomyces cerevisiae yang dapat menghidrolisa ikatan selulosa menjadi glukosa dan secara tidak langsung dapat menurunkan kandungan serat kasar melalui aktifitas sekunder khamir tersebut.

Pengaruh Dosis dan Waktu Fermentasi Kulit Kopi .................................. Riki Saumi Nuryana BAHAN DAN METODE Materi Penelitian Bahan pakan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kulit kopi (Coffea arabica) dengan keadaan kering sebanyak 5 kg. Kulit kopi ini diperoleh dari Desa Mekarwangi Kecamatan Sukamantri Kabupaten Ciamis. Inokulum yang digunakan untuk fermentasi kulit kopi yaitu Rhizopus oryzae dan Saccharomyces cerevisiae. Pembuatan media PDA (Potato Dekstro Agar) dengan mendidihkan kentang 500 gr ditambah aquades sebanyak 1000 ml lalu mengambil ekstrak kentang berwarna kuning bening kemudian tambahkan aquades sampai diperoleh larutan sebanyak 1000 ml masukkan kedalam labu Erlenmeyer. Setelah itu, diambil 3 ml media PDA masukkan kedalam tabung reaksi tutup mulut tabung menggunakan kapas dan kassa steril lalu media dimiringkan untuk selanjutnya digunakan sebagai media perbanyakan kapang Rhizopus oryzae. Perbanyakan kapang Rhizopus oryzae dilakukan dengan menggoreskan biakan murni menggunakan jarum ose steril ke media PDA yang telah dibuat pada tabung reaksi selanjutnya diinkubasi pada suhu 30-35oC selama 72 jam. Pembuatan inokulum menggunakan campuran beras sebanyak 90 gram yang ditambahkan 10 gram tepung kulit kopi dan 1000 ml aquades selanjutnya disterilkan menggunakan autoclave pada suhu 121oC selama 15 menit dalam tekanan 1 atm. Setelah ditiriskan sampai hangat campurkan biakan murni kapang Rhizopus oryzae yang telah ditambahkan 10 ml aquades aduk hingga homogen, kemudian inkubasi selama 72 jam pada suhu 30-35oC. Panen substrat keringkan hingga berat konstan lalu giling halus untuk selanjutnya dilakukan uji aktifitas inokulum menggunakan metode TPC (Total Plate Count). Hasil yang diperoleh yaitu 35x107 CFU/gram maka media substrat dapat digunakan menjadi inokulum untuk fermentasi. Pembuatan media ETA (Ekstrak Toge Agar) dengan mendidihkan toge 250 gr ditambah aquades sebanyak 1000 ml lalu mengambil ekstrak toge berwarna bening kemudian tambahkan aquades sampai diperoleh larutan sebanyak 1000 ml masukkan kedalam labu Erlenmeyer. Setelah itu, diambil 3 ml media ETA masukkan kedalam tabung reaksi tutup mulut tabung menggunakan kapas dan kassa steril lalu media dimiringkan untuk selanjutnya digunakan sebagai media perbanyakan khamir Saccharomyces cerevisiae.

Pengaruh Dosis dan Waktu Fermentasi Kulit Kopi .................................. Riki Saumi Nuryana

Perbanyakan kapang Saccharomyces cerevisiae dilakukan dengan menggoreskan biakan murni menggunakan jarum ose steril ke media ETA yang telah dibuat pada tabung reaksi selanjutnya diinkubasi pada suhu 30-35oC selama 48 jam. Pembuatan inokulum menggunakan campuran beras sebanyak 300 gram yang ditambahkan 200 gram tepung kulit kopi dan 500 ml aquades selanjutnya disterilkan menggunakan autoclave pada suhu 121oC selama 15 menit dalam tekanan 1 atm. Setelah ditiriskan sampai hangat campurkan biakan murni khamir Saccharomyces cerevisiae yang telah ditambahkan 10 ml aquades aduk hingga homogen, kemudian inkubasi selama 48 jam pada suhu 30-35oC. Panen substrat keringkan hingga berat konstan lalu giling halus untuk selanjutnya dilakukan uji aktifitas inokulum menggunakan metode TPC (Total Plate Count). Hasil yang diperoleh yaitu 21x107 CFU/gram maka media substrat dapat digunakan menjadi inokulum untuk fermentasi. Kulit kopi disterilisasi menggunakan autoclave pada suhu 121oC selama 15 menit dalam tekanan 1 atm. Tiriskan sampai hangat (suhu 30-35oC), lalu hitung kandungan bahan kering substrat. Campurkan substrat dengan inokulum pada dosis masing-masing perlakuan yakni 0,2%, 0,3% dan 0,4% dari berat bahan kering. Substrat yang telah homogen dimasukkan kedalam kantong plastik yang telah diberi label lalu masukkan kedalam lemari fermentor yang telah steril untuk difermentasi oleh mikroba dengan waktu yang berbeda-beda yakni 24 jam, 48 jam, dan 72 jam. Setelah dipanen lakukan uji TPC lalu keringkan hingga berat konstan pada suhu 50-60oC selanjutnya lakukan analisis kandungan protein kasar dan serat kasar pada produk fermentasi kulit kopi. Metodelogi Penelitian Percobaan dilakukan secara eksperimental dengan menggunakan Percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola tersarang. Perlakuan terdiri atas tiga tingkat dosis inokulum (D1= 0,2%, D2=0,3%, dan D3=0,4%) dan tiga tingkat waktu fermentasi (W1=24 jam, W2=48 jam dan W3=72 jam) masing-masing diulang sebanyak tiga kali, sehingga menghasilkan keterangan sebagai berikut : D1W1 = Kulit kopi difermentasi dengan dosis inokulum 0,2% dan waktu fermentasi 24 jam, D1W2 = Kulit kopi difermentasi dengan dosis inokulum 0,2% dan waktu fermentasi 48 jam, D1W3 = Kulit kopi difermentasi dengan dosis inokulum 0,2% dan waktu fermentasi 72 jam, D2W1 = Kulit kopi difermentasi dengan dosis


inokulum 0,3% dan waktu fermentasi 24 jam, D2W2 = Kulit kopi difermentasi dengan dosis inokulum 0,3% dan waktu fermentasi 48 jam, D2W3= Kulit kopi difermentasi dengan dosis inokulum 0,3% dan waktu fermentasi 72 jam, D3W1 = Kulit kopi difermentasi dengan dosis inokulum 0,4% dan waktu fermentasi 24 jam, D3W2= Kulit kopi difermentasi dengan dosis inokulum 0,4% dan waktu fermentasi 48 jam, D3W3= Kulit kopi difermentasi dengan dosis inokulum 0,4% dan waktu fermentasi 72 jam. Percobaan ini terdapat 9 kombinasi perlakuan dengan 3 ulangan sehingga secara keseluruhan dihasilkan 27 unit percobaan.

Data percobaan yang diperoleh selanjutnya

dianalisis statistik menggunakan Analisis Ragam. Model matematik rancangan acak lengkap pola tersarang berdasarkan Montgomerry (1991) sebagai berikut : Y(i)jk = µ + α(i) + βj(i) + є(i)jk keterangan: Y(i)jk : Pengamatan dosis taraf ke-i, waktu dalam dosis taraf ke-j dan ulangan ke-k µ : Rataan Umum α(i) : Pengaruh dosis pada taraf ke-i βj(i) : Pengaruh waktu dalam dosis pada taraf ke-j pada αi є(i)jk : Pengaruh galat dosis taraf ke-i, waktu dalam dosis taraf ke-j dan ulangan ke-k i : Banyaknya perlakuan ke-i (i=1,2,3) j : Banyaknya perlakuan ke-j (j=1,2,3) k : Ulangan (1, 2, 3) Peubah Yang Diamati Protein Kasar (Metode Kjedahl) 1. Destruksi Satu gram sampel dimasukkan dalam labu kjedahl, tambahkan 2-2,5 gr selenium mixture dan asam sulfat pekat (15 ml), kemudian dipanaskan pada api kecil dalam ruang asam sampai tidak berubah. Pemanasan dilanjutkan sampai cairan dalam labu berwarna jernih kemudian dinginkan. 2. Destilasi Pindahkan larutan dari labu kjedahl kedalam labu didih dan gunakan aquadest sebagai pembilas, sehingga larutan pada labu kjedahl tidak tersisa. Pemasangan labu didih berisi larutan pada alat destilasi, dalam Erlenmeyer ditambahkan asam borat 5%.


Destilasi dianggap selesai bila dua per tiga larutan dalam labu sudah menguap dan tertampung dalam Erlenmeyer. 3. Titrasi Labu erlenmeyer yang berisi supernatant dititrasi dengan HCl 1N, kandungan protein kasar dapat dihitung dengan rumus. Perhitungannya sebagai berikut: Protein Kasar (%) =

,

,

x 100%

Serat Kasar (Metode Wendee) 1. Kertas saring berdiameter 4,5 cm dan cawan porselen dimasukkan ke dalam oven, dan dikeringkan pada suhu 105oC. 2. Satu gram sampel (A) ditimbang dan simasukkan ke dalam gelas piala kemudian ditambahkan H2SO4 1,25%, lalu dipanaskan ke beaker glass semula. 3. Setelah pemanasan dilakukan penyaringan sampel dengan menggunakan corong bucher yang telah dipasang kertas saring. 4. Sebanyak 50 ml NaOH 1,25% ditambahkan dan dipanaskan selama 30 menit. Kertas yang telah kering ditimbang (D). 5. Kertas saring dipasang pada corong bucher, kemudian disaring menggunakan pompa vakum, lalu dicuci berturut-turut dengan 50 ml air panas, 100 ml H2SO4 1,25% kemudian dicuci kembali dengan 100 ml aquadest dan terakhir dengan 25% aceton. 6. Kertas saring dan isinya (residu) dimasukkan ke dalam cawan porselen kemudian dikeringkan dalam oven 105oC selama 1 jam, didinginkan dalam eksikator, lalu ditimbang beratnya (B). 7. Kemudian dibakar pada hot plate sampai tidak berasap lalu dimasukkan dalam tanur listrik sampai abunya berwarna putih dan ditimbang (C). Perhitungannya sebagai berikut: Serat Kasar (%) =

x 100%

Pengaruh Dosis dan Waktu Fermentasi Kulit Kopi .................................. Riki Saumi Nuryana HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Perlakuan Terhadap Kandungan Protein Kasar Hasil penelitian mengenai pengaruh dosis inokulum dan waktu dalam dosis fermentasi kulit kopi (Coffea arabica) terhadap kandungan protein kasar disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Pengaruh Perlakuan Terhadap Kandungan Protein Kasar

Dosis

(D1) 0,2%

(D2) 0,3%

(D3) 0,4%

Lama Fermentasi (jam) (W1)24 (W2)48 (W3)72 (W1)24 (W2)48 (W3)72 (W1)24 (W2)48 (W3)72

Ulangan Jumlah Rataan Rataan 1 2 3 ...........................................%......................................... 13,30 13,10 12,90 39,30 13,10 13,85 13,65 14,05 41,55 13,85 13,67 14,00 14,05 14,10 42,15 14,05 14,92 15,00 14,84 44,76 14,92 16,99 17,05 16,93 50,97 16,99 16,13 16,49 16,50 16,48 49,47 16,49 15,06 15,10 15,02 45,18 15,06 15,00 15,01 15,08 45,09 15,03 14,86 14,49 14,50 14,48 43,47 14,49

Berdasarkan Tabel 2 dapat dilihat kandungan protein kasar hasil penelitian menunjukkan rataan antara 13,10% sampai dengan 16,99%. Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa pemberian dosis inokulum Rhizopus oryzae dan Saccharomyces cerevisiae dan waktu fermentasi kulit kopi memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap kandungan protein kasar. Uji lanjut digunakan untuk mengetahui perbedaan rataan protein kasar antara perlakuan dosis inokulum dengan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan, yang hasilnya disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Uji Jarak Duncan Pengaruh Pemberian Dosis Inokulum pada Kandungan Protein Kasar Rataan Protein Perlakuan Signifikasi Kasar a 13,67 D3 b D1 14,86 c D2 16,13 Huruf yang berbeda pada kolom signifikasi menunjukan berbeda nyata (p<0,05)


Hasil Uji Jarak Berganda Duncan (Tabel 3) menunjukkan adanya perbedaan perlakuan terhadap kandungan protein kasar. Pengaruh pemberian dosis inokulum 0,3% (D2) nyata (P<0,05) lebih tinggi dibanding dosis 0,2% (D1) dan dosis 0,4% (D3). Pengaruh pemberian dosis inokulum 0,2% (D1) nyata (P<0,05) lebih tinggi dibanding dosis 0,4% (D3). Pemberian dosis inokulum yang paling baik adalah perlakuan 0,3% (D2) dan apabila dosis inokulum yang diberikan kurang dari 0,3% maka akan terjadi penurunan kandungan protein kasar. Hal ini terjadi karena kandungan tannin yang terdapat pada kulit kopi belum sepenuhnya terhidrolisis serta apabila pemberian dosis inokulum melebihi dari 0,3% maka kandungan protein kasar kembali menurun yang diakibatkan tidak optimalnya perombakan yang terjadi oleh mikroba. Sejalan dengan hasil penelitian Guntoro, dkk (2004), bahwa kandungan protein kasar limbah kopi setelah fermentasi mengalami peningkatan. Adanya

pengaruh

perbedaan

dosis

inokulum

pada

fermentasi

kulit

kopi

mengakibatkan kandungan tannin berkurang sehingga meningkatkan kandungan asam amino bebas menjadi nitrogen bebas sebagai asupan protein kasar substrat sejalan dengan pendapat Steinkraus (1983) bahwa pertumbuhan kapang khususnya Rhizopus oryzae dapat menghasilkan enzim proteolitik yang akan mengurai protein menjadi asam-asam amino sehingga nitrogen terlarutnya mengalami peningkatan. Selama fermentasi akan terjadi peningkatan jumlah N larut air dan padatan larut air. Peningkatan N larut air ini disebabkan adanya aktifitas enzim protease yang menguraikan protein menjadi fragmen yang lebih mudah larut air. Fragmen yang lebih mudah larut air selanjutnya akan dimanfaatkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya sehingga massa mikroba meningkat dan memberi sumbangan protein sel tunggal sehingga terjadi peningkatan kandungan protein kasar pada substrat. Reed dan Nagodhawithana (1988) menyatakan bahwa peningkatan protein substrat akan terjadi oleh dua hal, yaitu meningkatnya biomassa khamir (MBP) dan meningkatnya sel khamir yang berfungsi sebagai agensia protein sel tunggal (PST). Hal ini terjadi karena komposisi kimia Saccharomyces cerevisiae terdiri atas protein kasar 50-52%, karbohidrat 30-37%, lemak 4-5% dan mineral 8-17%. Menurut Afrianti (2008) fermentasi juga dapat meningkatkan nilai gizi karena dapat memecah senyawa kompleks menjadi lebih sederhana sehingga lebih mudah untuk dicerna.


Untuk mengetahui perbedaan rataan protein kasar pengaruh lama fermentasi dalam dosis inokulum dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Uji Jarak Duncan Pengaruh Lama Waktu Fermentasi dalam Dosis Inokulum pada Kandungan Protein Kasar Perlakuan

Rataan Protein Kasar

Signifikasi

14,92 a W1D2 W3D2 16,49 b W2D2 16,99 Huruf yang berbeda pada kolom signifikasi menunjukan berbeda nyata (p<0,05)

c

Hasil Uji Jarak Berganda Duncan (Tabel 4) menunjukkan adanya perbedaan perlakuan terhadap kandungan protein kasar. Pengaruh pemberian dosis inokulum 0,3% dan waktu fermentasi 48 jam (W2D2) berbeda nyata (P<0,05) lebih tinggi dengan dosis inokulum 0,3% dan waktu fermentasi 24 jam (W1D2) serta dosis inokulum 0,3% dan waktu fermentasi 72 jam (W3D2). Pengaruh pemberian dosis inokulum 0,3% dan waktu fermentasi 72 jam (W3D2) berbeda nyata (P<0,05) lebih tinggi dari dosis inokulum 0,3% dan waktu fermentasi 24 jam (W1D2). Perlakuan terbaik yang menghasilkan kandungan protein kasar tertinggi adalah perlakuan pemberian dosis inokulum 0,3% dan waktu fermentasi 48 jam (W2D2) sebesar 16,99%. Waktu fermentasi yang paling baik adalah perlakuan dosis inokulum 0,3% dan waktu fermentasi 48 jam. Waktu fermentasi kurang dari 48 jam akan terjadi penurunan kandungan protein kasar akibat kandungan tannin yang terdapat pada kulit kopi belum sepenuhnya terhidrolisis secara sempurna. Apabila waktu fermentasi lebih lama dari 48 jam yakni 72 jam maka kandungan protein kasar kembali menurun yang diakibatkan aktifitas mikroba yang tidak optimal dalam merombak ikatan kompleks yang berikatan dengan protein. Penurunan protein kasar selain disebabkan karena tidak optimalnya dalam merombak ikatan kompleks yang berikatan dengan protein, dapat juga disebabkan oleh hilangnya asam amino bebas yang dirombak oleh mikroba menjadi gugus amin dan tidak termanfaatkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Sejalan dengan pendapat Steinkraus (1983) yang menyatakan bahwa peningkatan jumlah nitrogen larut air disebabkan oleh peningkatan jumlah asam amino bebas selama fermentasi.


Menurut Gandjar (1977) pada lingkungan tertentu, konsentrasi inokulum yang digunakan memerlukan panjang dan pendeknya waktu fermentasi untuk mendapatkan hasil fermentasi yang baik. Inokulum ini mengandung spora-spora yang pada pertumbuhannya mengahasilkan enzim yang dapat menguraikan substrat menjadi komponen yang lebih sederhana. Tanuwidjaja (1975) mengungkapkan bahwa jumlah spora yang terlalu sedikit mengakibatkan lambatnya laju pertumbuhan. Hal ini berakibat pada mikroba lain akan mampu bersaing dengan mikroorganisme yang ada. Jumlah mikroba yang terlalu banyak menyebabkan sporulasi yang terlalu cepat, sebagian energi tidak digunakan untuk memperbanyak sel.

Pengaruh Perlakuan Terhadap Kandungan Serat Kasar Hasil penelitian mengenai pengaruh dosis inokulum dan waktu dalam dosis fermentasi kulit kopi (Coffea arabica) terhadap kandungan serat kasar disajikan pada Tabel 5. Tabel 5. Pengaruh Perlakuan Terhadap Kandungan Serat Kasar

Dosis

(D1) 0,2%

(D2) 0,3%

(D3) 0,4%

Lama Fermentasi (jam) (W1)24 (W2)48 (W3)72 (W1)24 (W2)48 (W3)72 (W1)24 (W2)48 (W3)72

Ulangan Jumlah Rataan Rataan 1 2 3 ...........................................%......................................... 20,98 21,02 20,94 62,94 20,98 20,33 20,51 20,15 60,99 20,33 20,47 19,43 20,89 19,98 60,30 20,10 17,84 18,09 18,04 53,97 17,99 16,39 16,24 16,21 48,84 16,28 16,99 16,75 16,72 16,66 50,13 16,71 17,41 17,47 17,38 52,26 17,42 17,61 17,45 17,68 52,74 17,58 17,52 17,62 17,45 17,58 52,65 17,55

Berdasarkan Tabel 5 dapat dilihat kandungan serat kasar hasil penelitian menunjukkan rataan antara 16,28% sampai dengan 20,98%. Berdasarkan hasil uji sidik ragam (Lampiran 6), menunjukkan bahwa pemberian dosis inokulum dan lama waktu fermentasi kulit kopi berpengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kandungan serat kasar. Hasil kandungan serat kasar pada perlakuan W2D2 pemberian dosis masing-masing inokulum 0,3% dan waktu


fermentasi 48 jam yaitu 16,28%, hasil tersebut lebih kecil nilainya dibanding penelitian sebelumnya. Untuk mengetahui perbedaan kandungan serat kasar antara perlakuan digunakan Uji lanjut, yaitu Uji Jarak Berganda Duncan, yang hasilnya disajikan pada Tabel 6. Tabel 6. Uji Jarak Duncan Pengaruh Pemberian Dosis Inokulum pada Kandungan Serat Kasar Signifikasi Perlakuan Rataan Serat Kasar a D2 16,99 b D3 17,52 c D1 20,47 Huruf yang berbeda pada kolom signifikasi menunjukan berbeda nyata (p<0,05) Hasil Uji Jarak Berganda Duncan (Tabel 6) menunjukkan bahwa kandungan serat kasar pengaruh pemberian dosis inokulum 0,3% (D2) berbeda nyata (P<0,05) lebih rendah dibanding dosis 0,2% (D1) dan dosis 0,4% (D3). Pengaruh pemberian dosis inokulum 0,4% (D3) nyata (P<0,05) lebih rendah dibanding dosis 0,2% (D1). Pemberian dosis inokulum yang paling baik adalah perlakuan dosis inokulum 0,3% (D2). Apabila dosis inokulum yang diberikan kurang dari 0,3% akan menghasilkan kandungan serat kasar yang lebih tinggi. Apabila pemberian dosis inokulum melebihi dari 0,3% maka kandungan serat kasar kembali naik karena serat kasar tidak terdegradasi secara optimal oleh mikroba. Jumlah mikroba yang terlalu banyak tidak efektif dalam beraktifitas merombak senyawa kompleks substrat, sesuai hasil penelitian Guntoro, dkk (2004), bahwa kandungan serat kasar limbah kopi setelah fermentasi mengalami penurunan dari 24,20% menjadi 17,45%. Perubahan ini akibat aktifitas kapang Rhizopus oryzae yang dapat menghasilkan enzim selulase dan bantuan aktifitas sekunder khamir Saccharomyces cerevisiae yang juga dapat menghasilkan enzim selulase sebagai perombak senyawa kompleks lignin menjadi lebih sederhana (selulosa). Adanya pengaruh perbedaan dosis inokulum dan lama waktu fermentasi pada kulit kopi dapat mengakibatkan kandungan lignin yang berikatan dengan selulosa terhidrolisis oleh mikroba sehingga dapat merombak zat makanan terutama lignin untuk didegradasi menjadi selulosa selanjutnya selulosa yang dapat dihidrolisis menjadi glukosa oleh khamir.


Menurut Poedjiadi (1994) Saccharomyces cerevisiae memanfaatkan lemak pada substrat sebagai sumber energi untuk metabolisme dalam sel dan penurunan kandungan serat kasar dalam bahan diakibatkan oleh aktifitas enzim selulase yang dihasilkan oleh khamir dapat menghidrolisis selulosa menjadi glukosa dengan demikian akan menurunkan kandungan serat kasar. Untuk mengetahui perbedaan rataan serat kasar pengaruh lama fermentasi dan dosis inokulum dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Uji Jarak Duncan Pengaruh Lama Waktu Fermnetasi dalam Dosis Inokulum pada Kandungan Serat Kasar Signifikasi Perlakuan Rataan Serat Kasar a W2D2 16,28 a W3D2 16,71 b W1D2 17,99 Huruf yang berbeda pada kolom signifikasi menunjukan berbeda nyata (p<0,05) Hasil Uji Jarak Berganda Duncan (Tabel 7) menunjukkan adanya perbedaan perlakuan terhadap kandungan serat kasar. Pengaruh pemberian dosis inokulum 0,3% dan waktu fermentasi 48 jam (W2D2) tidak nyata (P>0,05) lebih rendah dibanding dosis 0,3% dan waktu fermentasi 72 jam (W3D2) serta dosis 0,3% dan waktu fermentasi 24 jam (W1D2). Pengaruh pemberian dosis inokulum 0,3% dan waktu fermentasi 72 jam (W3D2) nyata (P<0,05) lebih rendah dibanding dosis inokulum 0,3% dan waktu fermentasi 24 jam (W1D2). Perlakuan terbaik yang menghasilkan kandungan serat kasar terendah adalah pada perlakuan pemberian dosis inokulum 0,3% dan waktu fermentasi 48 jam (W2D2) yaitu 16,28%. Apabila waktu fermentasi kulit kopi kurang dari 48 jam maka kandungan serat kasar masih tinggi, karena aktifitas mikroba yang belum optimal, dan apabila waktu fermentasi melebihi dari 48 jam yakni 72 jam maka kandungan serat kasar kembali naik yang diakibatkan aktifitas mikroba yang menurun karena nutrisi pada substrat untuk kelangsungan hidup mikroba semakin lama semakin sedikit. Menurut Setiyatwan (2007) lama inkubasi berkaitan erat dengan waktu yang dapat digunakan oleh mikroba untuk tumbuh dan berkembang biak. Semakin lama waktu fermentasi maka semakin banyak kandungan zat


makanan substrat yang digunakan khamir untuk hidup sehingga kandungan zat makanan yang tersisa semakin sedikit. Dinyatakan oleh Winarno dkk (1980) bahwa serat kasar merupakan komponen utama yang banyak mengandung energi bagi kapang sehingga sebagian fraksi serat kasar digunakan sebagai sumber energi pertumbuhan kapang, akibatnya terjadi penurunan kandungan serat kasar pada substrat. Kandungan serat kasar media fermentasi akan mengalami perubahan yang disebabkan oleh perubahan enzim tertentu terhadap bahan-bahan yang tidak dapat dicerna, misalnya selulosa dan hemiselulosa menjadi gula sederhana. KESIMPULAN Dosis inokulum Rhizopus oryzae dan Saccharomyces cerevisiae 0,3% dan waktu dalam dosis 48 jam pada fermentasi kulit kopi (Coffea arabica) yang menghasilkan kandungan protein kasar dan kandungan serat kasar terbaik, yaitu 16,99% dan 16,28%. UCAPAN TERIMA KASIH Ucapan terima kasih disampaikan kepada dosen pembimbing utama Dr. Ir. Rachmat Wiradimadja, MS., dan kepada dosen pembimbing anggota Dr. Denny Rusmana, S.Pt., M.Si., yang telah meluangkan waktunya untuk memberikan motivasi, saran, serta bimbingan dalam langkah penulisan dan penyelesaian penyusunan artikel ilmiah ini. DAFTAR PUSTAKA Afrianti, L. 2008. Teknologi Pegawetan Pangan. Alfabeta: Bandung. Gandjar, I. 1977. Protein Sel Tunggal Sebagai Sumber Protein Non Ruminansia dan Prospek Pengembangannya. Berita Ilmu Pengetahuan dan Teknologi: Jakarta. Guntoro, S., I. M. R. Yasa, Rubiyo dan I. N. Suyasa. 2004. Optimasi Integrasi Usaha Tani Kambing dengan Tanaman Kopi. Prosiding Seminar Nasional Sistem Integrasi TanamanTernak, Denpasar, 20-22 Juli 2004, Haryanto, B.; Mathius I.W.; Prawiradiputra B.R.; Lubis D.; A. Priyanti & A. Djajanegara (eds.). Puslitbangnak, Bogor, p. 389-395. Poedjiadi A., 1994, “Dasar-dasar Biokimia”, Universitas Indonesia, Jakarta. Reed, G. dan Nagodhawithana, T.W. (1988). Technology of Yeast Usagein Winemaking. American Journal Enology Viticology 39: 83-85. Setiyatwan, H. 2007. Peningkatan Kualitas Nutrisi Duckweed Melalui Fermentasi Menggunakan Trichoderma harzianum. Jurnal Ilmu Ternak. Vol. 7 No. 2: 113-116.

Pengaruh Dosis dan Waktu Fermentasi Kulit Kopi .................................. Riki Saumi Nuryana Steinkraus, KH. 1983. Handbook of Indegenous Fermented Foods. Marcel Dekker, Inc, New York. Tanuwidjaja. 1975. Single Cell Protein. Laporan Ceramah Ilmiah. LKNLIPI: Bandung. Winarno, F.G., S. Fardiaz., dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia: Jakarta.

Pengaruh Dosis dan Waktu Fermentasi Kulit Kopi... Riki Saumi Nuryana

Recommend Documents