Magyar Gasztronómia és Magyar Érték Egyesület. DISZNÓTOROS KISOKOS hagyományőrzés mindenkinek

Magyar Gasztronómia és Magyar Érték Egyesület

DISZNÓTOROS KISOKOS – hagyományőrzés mindenkinek


1. BEVEZETŐ A Magyar Gasztronómia és Magyar Érték Egyesület, rövidített nevén a MAGAMÉRT Egyesület célja a magyarok és a Kárpátmedencében élő más nemzetiségek kulturális sokféleségének és értékeinek megőrzése, népszerűsítése. Kiemelt területként kezeljük a gasztronómiához kapcsolódó néprajzi hagyományok és értékek megőrzését, valamint a vendéglátáshoz kapcsolódó játékok és sportok ápolását, különösen a magyarbiliárd tekintetében.

A „DISZNÓTOROS KISOKOS – hagyományőrzés mindenkinek” című

kezdeményezésünkkel

a

magyar

hagyományoknak

megfelelő módon tartott házi disznóvágások népszerűsítéséhez kívánunk hozzájárulni.

A kiadvány gyakorlati útmutatást szeretne adni azamatőröknek, hogy

miként

kell

hozzákezdeni

egy

házi

disznóvágás

megszervezéséhez és mi szükséges annak lebonyolításához. Az egyesület honlapján, a www.magamertegyesulet.hu címen elérhető a szakmai közreműködők adatbázisa, amelyben konkrét segítséget és információt kívánunk nyújtani a Békéscsabán és

2


környékén élőknek a böllérek, füstölők, és paprikatermelők elérhetőségéről.

Hisszük

és

valljuk,

hogy a hagyományos családi disznóvágás, a 21.

században

is

fontos üzenetet és értéket

hordoz,

amelyet

érdemes

feleleveníteni és terjeszteni, ugyanis:

 a családi, baráti közösséget megerősítő társadalmi esemény;  értékes kulturális hagyományokat őriz;  a lehető legnagyobb mértékben rövidíti le az értékesítési láncot (a készterméket maga a fogyasztó állítja elő);  az ipari adalékanyagoktól mentes, egészséges étrend fontos elemét képezi;  a helyi gazdasági szereplők termelésére és kapacitásaira épít.

Őrizzük együtt hagyományainkat!

3

DISZNÓTOROS KISOKOS – hagyományőrzés mindenkinek 1.

Bevezető .............................................................................................................. 2

3.

Alapvető higiénés feltételek biztosítása ................................................. 5

4.

Vágópontok ......................................................................................................18

5.

Disznókörkép röviden .................................................................................22

6.

Az áldozat kiválasztása ................................................................................25

7.

Élelmiszer-kihozatal .....................................................................................28

8.

A legelső lépések ............................................................................................30

9.

A helyszín – vágás és feldolgozás otthon .............................................31

10.

Előkészületek a disznótorra .................................................................32

11.

A feldolgozás folyamata és munkaigénye .......................................38

12.

A feldolgozás folyamata és eszközigénye........................................41

12.1.

A szúrás ...............................................................................................42

12.2.

A vér levétele .....................................................................................43

12.3.

Perzselés, tisztítás ...........................................................................45

12.4.

Bontás ..................................................................................................48

12.5.

Feldolgozás a disznótoros asztalon .........................................52

12.6.

A kolbásztöltés .................................................................................60

12.7.

Kinti munkák: zsírsütés ................................................................67

12.8.

Kinti munkák: abálás .....................................................................69

12.9.

További disznóságok készítése .................................................75

13.

Füstölés, sózás, pácolás ..........................................................................85

14.

Utószó ............................................................................................................89

4


3. ALAPVETŐ HIGIÉNÉS FELTÉTELEK BIZTOSÍTÁSA Az élelmiszerek előállítása esetében nagyon fontos a higiénia, attól függetlenül, hogy az közétkeztetéshez kapcsolódik, vagy saját fogyasztásra történik.

E kiadványban csak azon feltételeket ismertetjük, amelyek házi vágás esetén a saját fogyasztásra szánt termékek előállításához szükségesek!

Természetesen az eladásra,

azaz

közfogyasztásra szánt késztermékek előállításánál ennél sokkal szigorúbb higiénés

és

adminisztrációs

követelmények vannak, amelyeket minden esetben a szakhatóságokkal egyeztetni szükséges és kizárólag a szükséges engedélyek birtokában lehet végezni! Ebben a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal, rövidített nevén a NÉBIH, illetve helyi szinten a járási hivatal Állategészségügyi Osztálya az, amely tájékoztatást tud adni. A szükséges engedélyekről és feltételekről a www.nebih.gov.hu honlapon lehet tájékozódni. 5


Otthon is betartandó alapkövetelmények: A házi vágás lehetősége Magyarországon biztosított és alapvetően a magánszemély feladata és felelőssége. A higiénés és élelmiszerbiztonsági

előírások

a

forgalomba

kerülő,

közfogyasztásra szánt árukra vannak kialakítva, de ezek figyelembe vételét a magánháznál lebonyolított disznótorok esetén is javasoljuk figyelembe venni!

a.) Hőmérséklet Nem véletlenül tartották eleink sem a téli, hideg időszakban a disznótorokat. Ennek legfőbb oka, hogy a hidegben a húsfélék, a félkész és késztermékek, az abált és füstöltáruk eltarthatósága is jobb. Alacsony hőmérsékleten mind állagukat, mind minőségüket jobban őrzik az élelmiszerek, kevesebb a rovar, a légy, így a kórokozók szaporodása is lassabb, a fertőzésveszély kisebb.

Disznótort

tehát

lehetőség

szerint

legkorábban

András

napon, azaz november 30-án, legkésőbb pedig február végén tartsunk. 6


Fentieknek megfelelően célszerűen figyeljünk a házi disznóvágás során az alábbiakra:

 A bontást követően a húsárut

terítsük

ki

a

feldolgozás pillanatáig egy asztalra, hogy a testmeleg állapotból mielőbb hűljön ki.

 Ne hagyjuk a húsárut kint a tűző napon, ha a hőmérséklet meghaladja a 15C°-ot!

 A már betöltött húskészítményeket: a kolbászt, hurkát, disznósajtot napfénytől védett, hideg, de ne fagyos helyen (5 10 C°) tároljuk mindaddig, amíg füstre, fogyasztásra, vagy fagyasztásra nem kerülnek!

 Az abált készárukat fogyasztásig normál hűtőben tároljuk, de figyeljünk rá, hogy ezek nem állnak el sokáig (legfeljebb 1 hét).

 A füstölt áruk eltarthatósága ennél sokkal hosszabb. Rúdra akasztva egy szellős, sötét kamrában a nyári melegekig gond 7


nélkül eláll. A júniusi melegek beköszöntével azonban a megfelelő hűtésről a füstöltáruk esetében is gondoskodni kell! A kórokozók 5 C° alatt kevésbé szaporodnak, tehát egy igazán tökéletes szigetelésű kamra hiányában – ahol a legnagyobb nyári melegek esetén sem megy a hőmérséklet 15 C° fölé – bizony hűtőbe, mélyhűtőbe kell raknunk a füstölt árut is!

 Egy jól betöltött kolbász, a szalonna és a sonka egy jó kamrában akár egy évig is eláll. Élvezeti értékük azonban változik. Egy bizonyos ideig javul, érik, majd azt követően a szikkadás a minőség rovására megy. Ezt mindenkinek a tárolásra alkalmas helyisége és saját ízlése szerint kell kitapasztalnia.

b.) A közreműködők személyes higiéniája Mindenképpen figyelni szükséges a személyes higiéniára! Csak a fertőző betegségektől mentes személyek vegyenek részt a feldolgozás folyamatában.

A náthás, influenzás és egyéb felső légúti betegségben szenvedő „önkéntesek” munkáját köszönjük meg és rájuk inkább a fertőtlenítő italok – értsd: pálinka – kitöltésének felelősségteljes és nehéz munkáját bízzuk! 8


Nagyon fontos a kézhigiénia! Csak olyan segítők vegyenek részt a munkában, akiknek nincsen bőrbetegségük, körömgombájuk. Minden esetben javallott a disznóvágás előtti napokban a körömvágás és a munka megkezdése előtt, illetve folyamatában is az alapos fertőtlenítő kézmosás.

c.) Étkezés a disznótoros asztal felett TILOS! A disznótorok velejárója, hogy a lelkes oldalbordák sós és édes süteményekkel kínálják a dolgozókat. Ezekből enni szükséges, hogy meg lehessen dicsérni a szolgálatkész fehérnépet, de különösen ügyeljünk arra, hogy egy morzsa se kerüljön a húsáruba! A kelt tészták különösen sok gondot okozhatnak és akár egy egész rend kolbász romlását okozhatják az érlelés során.

d.) A földre pottyant húsok veszélyesek lehetnek! A húsáruk földdel való érintkezését mindenképpen kerülni kell! A földön lévő piszok, kosz ugyanis melegágya lehet az olyan fertőzéseknek,

amelyek

az

igen

veszélyes

botulizmushoz

vezethetnek. Ez gyakorlatilag egy olyan, szennyező baktérium termelte idegméreg, ami súlyos ételmérgezést okoz.

9


A sertés bontásánál is pontosan ezért fontos, hogy azt NE a földön, hanem vízzel átmosott deszkán, raklapon, vagy régi hagyomány szerint ajtólapon / „ólajtón” végezzük! Ha óhatatlanul is rálépünk

a

„munkalapra”,

akkor mindig gondoskodjunk annak vizes leöblítéséről.

Feldolgozás közben pedig a földre pottyant húsokat szigorúan tilos a kolbászba tenni, vagy füstölt áruként kezelni! Ezeket a mosással történő tisztítást követően is csak hőkezelés után, tehát sütve, vagy főzve szabad fogyasztani.

e.) Fogyasztásra alkalmatlan, beteg húsrészek eltávolítása Bérvágásnál a szakértők azonnal kiszúrják, de egy gyakorlott böllér a házi vágásnál is alapvetően el tudja különíteni a fogyasztható és a fogyasztásra alkalmatlan részeket.

A házigazda, aki a sertés megvásárlásakor máris „gazdává”, azaz disznótulajdonossá lép elő, annyit tehet az egészséges hús érdekében, hogy megbízható helyről vásárolja az állatot. 10


A vágásra kiszemelt sertést célszerű a disznótor napja előtti héten meglátogatni és meggyőződni róla, hogy szemmel láthatólag egészséges-e. Amatőr szemmel is lehet látni, hogy van-e rajta külső elváltozás, húzza-e a lábát, prüszköl-e, vagy esetleg sokkal bágyadtabb mint a többiek. Amennyiben ilyet tapasztalunk, úgy célszerű más, egészségesebbnek tűnő jószág mellett dönteni.

Mit tehetünk a szemmel nem látható betegségek ellen? Szemmel nem látható és a sertések esetében olykor előforduló betegség lehet a trichinellás fertőzöttség, amely emberre is veszélyes! Ez az apró fonalféreg a sertést, mint hordozót fertőzi, de rajta kívül a lófélékre, a rágcsálókra, a rókára és az emberre is veszélyes. A sertések jellemzően a rágcsálóktól, így az egerektől vagy patkányoktól szoktak megfertőződni. Ennek kialakulását a sertéstenyésztő tudja megakadályozni azzal, hogy megfelelően gondoskodik haszonállatai higiéniájáról.

Elsősorban tehát olyan helyről kell megvásárolni a disznót, ahol a rágcsálók elleni védekezésre nagy gondot fordítottak. Nyugodtan kérdezzünk rá, hogy szoktak-e patkányok előfordulni a portán és mivel védekezik ellenük a gazda?

11


Bár jó ötletnek tűnhet, de vadhúsokat NE rakjunk kolbászba! A vaddisznóhúst nem szabad nyers kolbászként elkészíteni, azt minden esetben csak hőkezelést követően sülve, vagy főve fogyasszuk!

Amennyiben nem bízunk egyáltalán a fertőzésmentességben, úgy két megoldás lehetséges:

a.) Nem készítünk füstöltárut és kolbászt, hanem minden részét a disznónak sülve, főve fogyasztjuk. Amennyiben a hús eléri a 76 C°-os maghőmérsékletet, úgy a trichinella és sok más potenciális fertőzés is megadja magát. b.) A

NÉBIH

honlapján

tájékozódhatunk

(www.nebih.gov.hu)

a

laboratóriumi

keresztül vizsgálatok

lehetőségeiről. Térítési díj ellenében, kérelemmel együtt benyújtva néhány napon belül vizsgálati eredményt kaphatunk. Kedvező eredmény esetén a füstölt húsok és a kolbászok is fogyaszthatóak, addig pedig csak a sült áruból falatozzunk.

12


f.) Az eszközök és kellékek higiéniája A közétkeztetésben előírt rozsdamentes acélszerszámok és kellékek használata igen dicséretes, de a házi disznóvágás során elégedjünk meg azzal, hogy tiszta és alapvetően rozsdamentes eszközöket használjunk. Ebbe természetesen belefér az öntöttvas darálótól kezdve a fából készült vágódeszka is. Arra azonban

feltétlen

törekedjünk, hogy korábbi ételmaradékok és rozsda ne szennyezze eszközeinket.

g.) Hulladékok kezelése, elhelyezése Egy disznótor közben rengeteg hulladék szokott keletkezni. Ezek közül egyesek mehetnek a kommunális lakossági hulladékba, de vannak veszélyes hulladéknak, pontosabban „állati eredetű mellékterméknek” minősülő részek is.

Mivel sok esetben a fűszerek csomagolóanyagait is kolbászos, zsíros kézzel fogják meg a segítők, így jelen esetben ne legyen cél a papír és műanyag áruk szelektív gyűjtése, hiszen azok jó eséllyel további feldolgozásra alkalmatlan, szennyezett hulladékok lesznek. 13


Így mindent konyhai hulladékként kommunális szemétgyűjtőben helyezzünk el.

h.) A fel nem dolgozott belsőségek kezelése. A sertés bontása során az állat súlyának a 25%-a hulladékként végzi. Ide tartozik olyan csont bőr, bélsár és olyan belsőségek, amelyek emberi fogyasztásra alkalmatlanok. Ezek alapvetően két kategóriára oszthatóak:

I.

Állati fogyasztásra még alkalmas részek kifőzése például az abálóban lehetséges, amelyeket így kutyák, macskák, tehát kedvtelésből tartott állatok megehetnek, de élelmiszertermelő haszonállatok részére már nem lehet odaadni!

II.

A hulladéknak minősülő állati eredetű melléktermékek, amelyek már tovább nem hasznosíthatóak. Ezek a következők: - szőr, a perzselésnél lekapart hám, - körmök, fogak, - a szemgolyó, a fülkagyló belseje,

14


- a gyomor és béltraktus, húgy- és ivarszervek a vesék kivételével. Ez

utóbbiak

alól

kivételt

képezhet

a

nyálkahártyától

megtisztított gyomor, bél és húgyhólyag, amelyek így már alkalmasak lehetnek emberi fogyasztásra is, tehát lehet beléjük kolbászt, hurkát, disznósajtot tölteni.

Amennyiben házi vágás esetén így járunk el, akkor a belek és a gyomor úgymond hasznosul és az abból kiszedett bélsár már

hasonló

kezelhető,

módon

mint

a

haszonállatok „trágyája”.

i.) A veszélyesnek minősülő hulladék kezelése, leadása A kedvtelésből tartott és haszonállatok tetemei, és az azok feldolgozásából származó hulladékrészek – tehát az előző pontban bemutatott hulladéknak minősülő melléktermékek is – állati eredetű melléktermékként kezelendőek a jogszabályok szerint1. Elásni szabály szerint nem szabad. Saját állatot saját telken is csak Irányadó a 45/2012. (V. 8.) VM rendelet a nem emberi fogyasztásra szánt állati eredetű melléktermékekre vonatkozó állategészségügyi szabályok megállapításáról. 1

15


korlátozottan lehet elföldelni, a jogszabályban meghatározott feltételek szerint. De akkor mit csináljunk ezekkel a részekkel?

Alapvetően három megoldás lehetséges: 1. A bontást és zsigerelést bérvágásként végeztetjük, így az összes veszélyes hulladék a vágóponton / vágóhídon marad. Ebben az esetben a hasított és nagyobb elemekre bontott sertést visszük csak haza és azt dolgozzuk fel (kezdésnek nem rossz…).

2. A házi vágásnál keletkezett veszélyes hulladékot külön, zárt edényzetben, jellemzően fedeles műanyag vödörben visszaadjuk a sertés eredeti gazdájának, aki elvileg ellenőrzött és szabályozott módon kezeli azt a nála keletkező többi szerves hulladékkal együtt. 3. A „települési állati melléktermék gyűjtőhely” ponton adjuk le a házi vágásnál keletkezett veszélyes hulladékot egy zárt edényzetben, jellemzően fedeles műanyag vödörben. Békéscsabán

a

települési

állati

melléktermék

gyűjtőhelyként a Kétegyházi út 30. szám alatti (Hrsz: 2637/7) ingatlanon található gyepmesteri telep lett 16


kijelölve. A telepet a Békéscsaba Városi Állatvédők Közhasznú Egyesülete üzemelteti.

Az állati hulladékot a gyepmesteri telepre munkanapokon reggel 8.00 órától 16.00 óráig lehet kiszállítani. Az ártalmatlanítási

díjhoz

történő

hozzájárulásként

2

magánszemélynek 25 Ft + áfa / kg díjat kell fizetnie, amelyről a gyepmester számlát állít ki.

2Az

állati hulladékok ártalmatlanítási díjához történő hozzájárulás mértékét a 41/2000. (XI.19.) önkormányzati rendelet szabályozza.

17


4. VÁGÓPONTOK Kapacitástól függetlenül az állati eredetű élelmiszereket előállító létesítmények, így a vágópontok és vágóhidak működése engedélyhez kötött. A területileg illetékes kormányhivatal élelmiszerlánc-biztonsági hatósága hivatott kiadni az engedélyt és felügyelni a működést. Európai Uniós jogszabály3 határozza meg, hogy a vágóhidak az olyan állatok levágására és zsigerelésére szolgáló létesítmények, amely állatok húsát emberi fogyasztásra szánják. A vágóhidak gyűjtőfogalomba beleértendőek a kisvágóhidak és vágópontok is (együttesen létesítmények), amelyek elsősorban kapacitásukban különböznek

egymástól,

de

ennek

megfelelően

különféle

előírásoknak kell megfelelniük működésük során.

Ezen belül a vágópont olyan engedélyezett vágóhíd, ahol a vágókapacitás jogszabály szerint korlátozott, de működése lényegében megegyezik a vágóhídéval, melynél a kapacitásnak nem jogszabály, hanem az alkalmazott technológia szab korlátot. A bérvágatás mind a vágóhídon, mind vágóponton lehetséges, 3853/2004/EK

rendelet

18


amennyiben az üzemeltető vállalja azt. Ez a kistermelők és családi gazdaságok létesítmény

piacra

lépésének

megkönnyítését

szolgálja,

pedig

megrendelői

üzemeltetőjének

biztos

a

hátországot nyújthat.

A házi vágásra ugyan nem vonatkoznak az élelmiszerbiztonsági jogszabályok,

de

az

tekintetében igen.

állatvédelem

és

a

hulladékkezelés

Ennek fényében több előnnyel is jár a

vágóponton történő bontás:

1. A vágás biztosan meg fog felelni az állatvédelmi, 2. az élelmiszerbiztonsági és 3. a hulladékkezelési követelményeknek.

A

vágóponton

a

szakemberek

kiszúrhatják

az

esetleges

fertőzöttségeket, továbbá a zsigerelés során keletkező veszélyes hulladék kezelése is megoldódik. A használhatatlan belsőségeket a vágóhidak külön felügyelet alatt veszélyes hulladékként kezelik.

Bérvágatásra

potenciálisan

alkalmas

megyében:

19

létesítmények

Békés


Üzemeltető

EU üzemjel

Megyer Vágóhíd Kft.

HU 901

CsabaPark vágópont

HU 1229

BENKÓ HÚS Kereskedelmi és Szolgáltató Kft.

HU 372

5661 Újkígyós, Tormási út 603.

Soni Hús Kft.

HU 888

5919 Pusztaföldvár, Tanya 14.

Vereshús Gyulai Kolbász és Húsmanufaktúra

HU 1283

5700 Gyula, Sándorhegy 19.

Agro-M Zrt. vágópont

HU 1308

Vetési István egyéni vállalkozó

HU 373

Mr.Hús Kft.

HU 674

ATALANTE Kft.

HU 549

"Royal Trade Hungary" Kft.

HU 574

Gold Food Kft.

HU 193

Veres Sándor Vágóhíd

HU 930

20

Létesítmény címe 5600 BékéscsabaMezőmegyer, Új u. 9. 5600 Békéscsaba, Gyulai út 61/2.

5900 Orosháza, külterület 0318/2. hrsz. 5510 Dévaványa, Gyomai út 1. 5510 Dévaványa, Kősziget Major T. 514. 5984 Kaszaper, Külterület 02/9. 5931 Nagyszénás, Hősök útja 41. 5540 Szarvas, Mezőberényi út 0678 hrsz. 5530 Vésztő, Vágóhíd u. 10.


Elérhető

vágópont

hiányában

hagyatkozhatunk

akár

a

sertéstenyésztőre is, akitől a sertést vásároljuk. Minden bizonnyal bejáratott disznótoros lebonyolítási renddel és a jogszabályoknak megfelelő működéssel bír, hiszen őket a NÉBIH rendszeresen ellenőrzi.

A létesítményekben bontott sertést nagyobb darabokban, húsos ládákban szállíthatjuk haza további feldolgozásra. Kezdőknek, vagy kényelmeseknek ez a megoldás tökéletes, de az igazi házi vágáshoz bizony hozzátartozik a hajnali malacvisítás és a frissen kisütött hagymás vér…

A létesítmények aktuális listája mindenkor elérhető a NÉBIH honlapján

(portal.nebih.gov.hu)

a

„Kereshető

adatbázisok”

menüpontban. Mint minden hivatali eljárás, ez is rém egyszerű. Az „Élelmiszerekkel kapcsolatos adatbázisok” között az „élelmiszer üzemlistákat” kell megkeresni. Ezen belül az Engedélyezett létesítmények között kell megkeresünk azokat a vágóhidakat és vágópontokat, amelyek sertésvágásra jogosultak. Miután ezek kódokkal vannak jelölve, feltétlen hasznosnak bizonyul a jelmagyarázat a dokumentum végén 

21


5. DISZNÓKÖRKÉP RÖVIDEN Magyarországon jelenleg többségben 6 féle sertést és ezek keresztezéseit lehet megtalálni. Rövid ismertetésük4: Magyar nagyfehér sertés Magyar fajta, az angol nagy fehér sertésből nemesítették ki. Későn érő, fehér színű sertés. Az összes magyar hibridsertés alapja.

Az

közepén

1900-as évek

nemesítették

ki.

Nagyon jó hústermelő (5658 százalék színhús arány).

Magyar lapály sertés 1980

óta

önálló

nemesítésének

fajta,

alapja

a

svéd lapály. Fehér színű, hústermelése jobb, mint a nagy fehér sertésé (58-62 százalék színhús arány).

Növény- és állattani ismeretek 7. , gazdasági állatok tenyésztése 2. (sertés, juh, baromfi), Dr. Udvardy Péter (2010), Nyugat-magyarországi Egyetem 4

22


Duroc sertés Az

Egyesült

Államokból

származik,

1881

törzskönyvezik.

óta

Mahagóni

vörös, egyszínű, korán érő hússertés. Hústermelése jó, húsminősége magas, hibrid tenyésztésben az apai vonalat képviseli.

Hampshire sertés Szabályos tarka, a fekete alapszínben fehér öves sertés.

Az

Államokból

Egyesült származik.

Hústermelése közepes.

Pietrain sertés Korán érő, szabálytalan tarka

színű,

extrém

hússertésfajta. Belgiumból

származik,

1953 óta törzskönyvezik. 23


Négysonkás sertés (65-68 százalék színhús termelés), de húsminősége stresszérzékenysége miatt nem kedvező,vizenyős.

Mangalica sertés Őshonos

magyar

fajta,

évszázadokon

keresztül

tartották

Magyarországon. A második világháború után szinte csak a génmegőrzésben volt szerepe, aztán az 1990-es évek második felétől újra előtérbe került

a

tartása,

húsáért

és

szalonnájáért magasabb árat lehet érvényesíteni a piacon.

A mangalica korai érésű, lassú fejlődésű zsírsertés, az extenzív körülményekhez kiválóan alkalmazkodott. Négy színváltozata van, fekete, vörös, szőke és fecskehasú. A világ egyik legkiválóbb zsírsertése,

a

fehérárú

kihozatala

70

százalék

feletti.

Vágásérettsége 200 kilogramm felett van, hústermelése alacsony. A mangalica 5-7 malacot fial, ezek a vaddisznóhoz hasonlóan csíkozottak, ez a színeződés azonban fejlődésük során eltűnik.

24


6. AZ ÁLDOZAT KIVÁLASZTÁSA A MAGAMÉRT Egyesület székhelye Békéscsabán van és a jelen kiadvány is elsősorban a csabai, illetve a Békés megyei hagyományokról,

illetve

azok

ápolásának

modern

kori

lehetőségeiről szól.

A disznóvágásról rengeteg információ kering a köztudatban és az interneten. Az ideális vágósúlynak sokan a 100-150 kg közötti sertéseket tartják. Nos, az igazi csabai kolbászhoz véleményünk szerint messze nem ez az tökéletes, hanem a 200 kg feletti, érettebb sertések. Ezek húsa ugyanis sokkal alkalmasabb a töltelékáruk, és különösen a csabai vastag kolbász készítéséhez!

Az igazi csabai egyik titka A nagyobb súlyú, idősebb sertések húsa kevésbé vizenyős, sütésük és főzésük több időt igényel, viszont az érettségük okán alkalmasabb a füstölt vastagkolbász készítésére. A csabai kolbász többek között azért is emelkedik ki az ország más részein készített töltelékáruk közül, mert itt a gazda szívfájdalom nélkül beleteszi a színhúsokat is a kolbászba! Ne legyünk szívbajosak és bizony az egyik sonkát, sőt a karajt is tegyük bele a darálóba! Természetesen 25


kóstolóként és mutatóba egy-egy kisebb darabot mindig megment a vajszívű gazda – vagy a felesége – de gondoljunk arra, hogy a hentesnél mindig kapható olyan karaj, ami egy porhanyós 120 kg körüli sertésből lett lekanyarítva. Amely célra viszont a kisebb súlyú sertések az alkalmasabbak.

Húst, vagy zsírt? Amennyiben több szalonnát és füstölt árut szeretnénk készíteni, akkor javasoljuk a mangalica, vagy a hagyományos magyar fajták közül a 300 kg-ot megközelítő, vagy akár meghaladó nagy fehér vásárlását. Ezeknél a jószágoknál 60-70% fehéráru és csak 30-40% húsáru érhető el a zsigerelést követően.

Az előző pontban bemutattuk a hússertés fajtákat is, amelyek esetében az arány meg is fordulhat és akár 65% hús és 35% fehéráru arányt is el lehet érni a fiatalabb versenyzők esetében. Az idősebb nagyobb súlyú hússertések esetében azonban a 60% hús és 40% zsír aránya is nagyon jónak mondható már.

Az élő állat zsírossága tapintásra is megítélhető. Amennyiben az első comb alatti hajlatban az állat bőre vastag fogású, akkor bizonyosak lehetünk benne, hogy vastag szalonnákat fog adni. 26


Kerülendő az alábbi állatok megvásárlása: Beteg állatot semmiképpen ne vegyünk! Kerüljük a göthös, prüszkölő, szemlátomást bágyadt és levert jószágot. Azt a disznót se vásároljuk meg, amelyik húzza a lábát, mert az jó eséllyel törést szenvedhetett. Ilyenkor a sonka bizonyosan bevérzett és korlátozott a felhasználhatósága. Koca vásárlása esetén figyeljünk arra, hogy ne legyen megereszkedett a hasa, nehogy vemhes jószágot vegyünk! Azon kocákat se vásároljuk meg, amelyek nemrég malacoztak, hiszen ezek húsának élvezeti értéke nem megfelelő. Őket a nagy mellbimbókról és a nagy bőrredőjű combjukról lehet felismerni. Viszonyítási alapnak nézzük meg a többi kocát a kondában! A kan disznók esetében a megereszkedett has a sok zsírt jelentheti, esetükben inkább a helytelen ivartalanításból fakadó esetleges minőségi romlásra kell figyelnünk! Az ivartalanított kan disznókat hívjuk ártányoknak. Csak olyan ártányt vásároljunk, amelyet legalább fél évvel korábban heréltek! Erről a gazda tud felvilágosítást adni, de látható jelei is vannak annak, ha a kan disznót már kifejlett korában ivartalanították: agyar erősen növekedésnek indul és hátán a zsír keményebb, mint a korábban herélt társaié. 27

7. ÉLELMISZER-KIHOZATAL Az alábbi táblázat tartalmazza, hogy egy adott méretű sertésből nagyságrendileg

milyen

mennyiségű

készterméket

lehet

előállítani.

Magyar nagy fehér sertés esetén

100 kg 150 kg 200 kg 250 kg 300 kg

Hasznos súly (kg)

73

111

150

190

231

Nem hasznosuló melléktermék (kg)

27

39

50

60

69

Húskihozatal (kg)

45

67

87

106

125

Fehéráru (zsír, szalonna) (kg)

23

37

53

70

90

Ehető belsőségek (kg)

5

8

11

13

16

A hasznos súly kalkulációjánál azzal számoltunk, hogy az élősúly nagyságrendileg a 75%-a hasznosul. Ez kisebb sertés esetén 73%, míg a nagysúlyúak esetén már 77%.

A hasznos súlyból származó húskihozatal romlik viszont a zsíros fehéráru javára a nagyobb súlyú sertések esetében: a 100 kg-os sertésnél a húskihozatal 62 % % ot jelenthet átlagosan, míg 300 kg felé az arány már csupán a nagyobb súlyú sertések 54%-a lesz.


Az alábbi táblázatban azt mutatjuk be, hogy egy tipikus csabai disznóvágás során, ahol a cél minél több kolbász készítése, milyen mennyiségeket lehet elérni az egyes készáruk tekintetében: A sertés súlya5: kolbászhús (70% hús, 30% szalonna) sonka (1 db hátsó) füstölt húsáruk (4 csülök + nyúlja) sütnivaló hús (kívánság szerint szűzpecsenye, oldalas) disznósajt levescsont, orja és lapockacsontok kevés hússal kocsonyának valók (farok, bőr, láb) csontos, pörkölthús füstölt szalonna tepertő zsír májas hurka

5

100 kg 150 kg 200 kg 250 kg 300 kg 35,6

52,3

68,4

83,6

98,0

7,7

11,3

14,8

18,1

21,2

3,2

4,7

6,1

7,4

8,7

2,3

3,3

4,4

5,3

6,2

2,7

4,0

5,2

6,4

7,5

6,8

10,0

13,1

16,0

18,7

1,4

2,0

2,6

3,2

3,7

0,9 3,8 1,4 6,8 5,9

1,3 7,7 2,2 11,0 8,7

1,7 13,1 3,2 15,8 11,3

2,1 19,9 4,2 21,1 13,8

2,5 28,3 5,4 27,0 16,2

Megjegyzés: a táblázatban szereplő értékek kg-ban értendők

29


A kalkuláció alapjaként azt az elvet követtük, hogy a sertésből csupán 1 hátsó sonkát hagyunk meg füstölésre. Ezen kívül szárazárunak marad még: -

4 csülök,

-

a nyúlja (oldalas vége) és

-

igény szerint némi oldalas,

-

valamint azon szalonna, amely nem szükséges a töltelékárukhoz (kolbász, hurka, májas).

8. A LEGELSŐ LÉPÉSEK A mai rohanó világban már a disznótorok esetében is ajánlatos a JIT menedzsment (Just In Time = Éppen Időben). Ez azt jelenti, hogy jó előre meg kell szerveznünk, hogy minden a kellő időpontban és a pontos helyen álljon a rendelkezésünkre. Ennek lépései a következők: 1. Határozzuk meg a disznótor napját, amely minden fontos és nélkülözhetetlen személynek megfelelő. 2. Egyeztessük az időpontot a böllérrel. 3. Jó előre válasszuk ki a szimpatikus disznót és foglaljuk le. 4. Egyeztessünk

a

füstölővel,

hogy

mikor

töltelékárut, nehogy kapacitáshiánya legyen.

30

visszük

a


9. A HELYSZÍN – VÁGÁS ÉS FELDOLGOZÁS OTTHON Saját

fogyasztásra

történő

élelmiszer

előállítása

céljából

gyakorlatilag bármilyen magántulajdonú ingatlanon le lehet bonyolítani a disznóvágást. A helyszín kiválasztásának szempontjai az alábbiak legyenek.

a.) Alapvető higiénés feltételek biztosíthatóak legyenek.

b.) Legyen folyóvíz az élelmiszer és a saját higiénés szükségleteink kielégítése végett.

c.) Közműellátottság.

d.) Elérhető villamos áram világítás, a sokkoló és a daráló működtetése végett. e.) Szilárd burkolattal ellátott min. 6 m2-es felület, ahol a bontást kényelmesen el lehet végezni. E területnek célszerűen olyan lefolyással kell rendelkeznie, hogy az elszivárgó

vér

folyóvízzel

takarítható

legyen,

a

potyadékokat pedig seprűvel, lapáttal össze lehessen szedni. 31


10.ELŐKÉSZÜLETEK A DISZNÓTORRA Egy disznóvágáshoz rengeteg eszköz és kellék szükséges, amelyek pontban és időben történő rendelkezésre állása alapvető fontosságú a tekintetben, hogy sikeresnek mondhassuk e nemes eseményt. Vannak olyan tevékenységek is, amelyek megelőzhetik a „Nagy Napot”! Célszerűen a disznóvágást megelőző napokban szükséges elvégezni az alábbi feladatokat:

A terület előkészítése: o Feltakarítani a helyszínt, ahol a bontás fog történni. Előkészíteni a raklapokat, ólajtót, vagy deszkát, amire ki lesz terítve az áldozat; o Világítást biztosítani, amennyiben nagyon kora reggel kezdünk hozzá a vágáshoz; o Megbeszélni a böllérrel, hogy mely eszközöket fog ő hozni és melyeket kell nekünk biztosítani; o Gázpalackban lévő gázmennyiség leellenőrzése és hozzá: 

27-es villáskulcs, vagy csőfogó;



olyan vödör vagy láda, amelyben vízbe lehet állítani a gázpalackot.

o Hideg és meleg vízvételezés lehetőségének biztosítása.

32


Ládák, lábosok, elmosása: o A sertés bontásánál használandó ládák, amelyek később a félkész termékek bekeverésére, vagy akár sózásra is használhatóak. o A félkész- és késztermékek tárolására szolgáló edényzetek és helyek kitakarítása. o A zsírhoz szükséges mennyiségű bödönök előkészítése, tisztítása.

Kellékek és eszközök összeszedése: Bővebben a 12. fejezetben munkafázisonként részletezve található a szükséges kellékek listája. Előzetesen az alábbiakra figyeljünk: o A kések és a darálóban lévő kés élezése, a daráló működésének

leellenőrzése,

a

kellékek

elmosása,

rozsdátlanítása; o Asztalok előkészítése:  disznótoros asztal, amit körülállva fog folyni a feldolgozó munka és ahová a daráló is kerülni fog;  olyan asztalok, amelyekre a sertés bontásából az egyes részeket

ki

lehet

33

teríteni

hűlni,

pihenni:


nagyságrendileg 2 m2-nyi asztalfelület elegendő lehet, amely kettő, sörpadokhoz való asztalnak felel meg. o Üstök és üstházak előkészítése, tüzelőanyag biztosítása:  1 üst a zsír és tepertő kisütéséhez;  1 üst az abáló részére;  amennyiben nincsen vezetékes meleg víz, akkor még egy üst kell majd a mosáshoz, mosogatáshoz szükséges víz forralásához.

A belek előkészítése: o A vastag belek faláról a vastag zsírt el kell távolítani, illetve át kell azokat mosni hagymás, szódabikarbónás vízben. Célszerű a belek egyik végének az előre történő elkötése, ami időigényes feladat, mennyiségtől függően 12 óra is lehet, de nagyban segíti majd másnap a gyors és jó munkát. o A vékonybeleket elegendő aznap beáztatni és átfolyatni vízzel. Most csak bizonyosodjunk meg a meglétükről.

Fűszerek és egyéb alapanyagok bekészítése: o Fokhagyma megpucolása, esetleg aprítása.

34


o Vöröshagyma megpucolása, aprítása és dinsztelése zsíron. o Megbizonyosodni,

hogy

rendelkezésre

állnak-e

a

megfelelő mennyiségű fűszerek, hozzávalók, amelyek a 12.9. pontban vannak részletezve.

Még májasabb, még nyelvesebb – TIPP az ínyenceknek o Amennyiben még májasabban szeretjük a májas hurkát, vagy nyelvesebben a disznósajtot, akkor mindenképpen beszéljük meg egy hentessel, hogy a vágás napjára tegyen félre nekünk májat és nyelvet. o Bizony a toros levesnek sem árt meg, ha kerül bele a sertés sajátjánál több vese és velő. Olcsó alkotóelemek, de annál nagyobb sikere lesz az asztalon!

Kezdési időpont véglegesítése: o Szólni kell a disznónak is! Vagy legalább a gazdájának, hogy mikor tervezzük elhozni a jószágot. o A tenyésztőnek lehetőség szerint már előző este el kell különítenie és nem szabad etetnie a „célszemélyt”. o A böllérrel meg kell beszélni, hogy mikorra és hová jöjjön. Ebben célszerűen két lehetőség kínálkozik:

35


a.) A jószág és a böllér is élve közelíti meg  a feldolgozás helyszínét és az áldozat helyben kerül bemutatásra. Egyes gazdák traktorral, kalodában a helyszínre szállítják a sertést, miközben útba ejtenek egy mérlegelő állomást. b.) A sertés lakhelyére is lehet szervezni a találkozót. Ekkor a leszúrást követően platóra, utánfutóra pakolva szükséges elszállítanunk a jószágot. Ebben az esetben

készüljünk

jól

záródó

edényekkel,

amelyekkel a vért fogjuk fel – hiszen ez is értékes és finom élelmiszer! Mérlegelés: Mint minden rendes birkózó sporteseményen, így itt is fontos a mérlegelés. Különösen, hogy az előre kialkudott kilónkénti vételárat ennek függvényében tudjuk kiszámolni.

A disznó súlyának a megmérésére is több lehetőség adódik, de

célszerűen

legegyszerűbbet.

válasszuk A

tüzép

a

körülmények telepeken,

a

között

a

városszéli

mérlegállásokon a járművet és annak rakományát egyben lehet lemérni. A tenyésztők mindig ismerik a legközelebbi

36


helyeket, így célszerűen kérdezzük meg e lehetőségekről a tenyésztőt.

Egy jó gazdának ugyanakkor jó eséllyel saját mázsálója is van. Így amennyiben a disznó lakhelyén történik a szúrás, úgy a már leszúrt jószágot célszerű a mázsára rakni – régi trükkel élve – egy létrára fektetve. Ezzel ugyanis könnyebb mozgatni a súlyosabb egyéniségeket is és mivel így nem lesznek földre lelógó „alkatrészei” a disznónak, a mérés is sokkal pontosabb. Ne feledjük el kivonni a jószág súlyából a létra súlyát! 

37


11.A FELDOLGOZÁS FOLYAMATA ÉS MUNKAIGÉNYE Ebben a fejezetben összefoglaltuk a disznótor legfőbb munkafolyamatait és azok munkaerő-igényét. Ennek segítségével meg lehet tervezni előre, hogy

mely

munkarészeket

segítők, vállalják

mely és

kinek

mikor kell munkába lendülnie. Fontos megjegyeznünk, hogy ez csupán egy ajánlás és egy munkaterv! Hála a jó Istennek, Békéscsabán a disznótorok esetében is érvényes a mondás, hogy ahány ház, annyi szokás.

Minden bizonnyal vannak olyanok, akik legyintenek és orruk alatt dörmögve kijelentik, hogy ők a barátjukkal kettesben egy nap alatt három disznót is fel tudnak dolgozni. Nekik őszintén gratulálunk és kívánunk további sok sikert.

Felhívnánk azonban a figyelmet arra, hogy ez a kiadvány azok számára készült, akik nem olyan profik még ebben a szakmában. Sőt, számukra ez nem is szakma, hanem hasznos időtöltés, hagyományápolás és közösségi esemény. Javasoljuk, hogy ne csupán elfáradjunk a munkában, de is érezzük jól magunkat! 38

Főbb munkafolyamat Disznóölés Perzselés Bontás Hús és szalonna lefejtése, darabolása Csontos részek fűrészelése, aprítása Zsír kisütése és abálás Darálás

Személyi 6:00 7:00 8:00 9:00 10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 igény böllér + 1 2 fő böllér + 1 2 fő böllér + 1 2 fő böllér + 2 fő

3

1 fő

1

1 fő

3

3

1

1

1

1

1

1

2

2 fő

2

Sózás

1 fő

1

Kolbász gyúrása

3 fő

Töltés, kötözés Abáló szétválogatása

2 fő

2

1 fő

1

3

1

DISZNÓTOROS KISOKOS – hagyományőrzés mindenkinek Főbb Személyi 6:00 7:00 8:00 9:00 10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 munkafolyamat igény Abált szalonna, disznósajt, 1 fő 1 cigányka készítése Hurka és májas 2 fő 2 töltése Kóstolók 1 fő 1 kiadagolása Megpihenés, mindenki 4 pálinkázás Disznótoros mindenki 4 vacsora FÉRFIAK összesen: 2 2 2 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 Hozzávalók előkészítése, sütés, főzés Mosogatás, takarítás Disznótoros vacsora NŐK

1 fő

1

1

1

1 fő

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

mindenki

2

összesen:

1

1

1

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

Személyi igény férfiak és nők mindösszesen:

3

3

3

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

40

12. A FELDOLGOZÁS FOLYAMATA ÉS ESZKÖZIGÉNYE

Az alábbi fejezet sorra veszi a feldolgozás egyes munkafázisait és az azokhoz szükséges eszközöket. Nem árulunk zsákbamacskát, egy disznótor lebonyolításához rengeteg kellék és eszköz szükséges, de szerencsére ezek közül számos már eleve részét képezi egy rendes magyar háztartásnak.

Vannak ugyanakkor olyan eszközök is, amelyek jelentős értéket képviselnek, de évente csak néhány alkalommal szükségesek. Ezeket célszerű közösen megvásárolni szélesebb családi körben, vagy nagyobb baráti társaságban, esetleg bérelni, kölcsön kérni.

Sok eszközzel rendelkeznek a böllérek is, akik olykor hajlandóak a sajátjukat koptatni bérmunka esetén is. Természetesen ezt is meg kell becsülni és illően honorálni a szívességet.

Az e fejezetben található táblázatokban munkafázisonként van kigyűjtve, mi minden kellékre lehet szükség és ezeknek mi a beszerzési ára. Természetesen mindenki maga dönti el ezek alapján, hogy mely eszközöket szeretné megvásárolni, melyek azok, amelyekre közösen célszerű beruházni, vagy mi az, amit kölcsönbe is meg tud szerezni.


12.1. A szúrás Az alakult ki szokásként, hogy a disznóvágás bizony hajnalban kezdődik. Ehhez az szükséges, hogy a jószágot platós kocsival, utánfutóval mi magunk, vagy esetleg a gazda traktorra szerelt kalodában élve elhozza. Mivel télen a hajnali órákban még sötét van, így gondoskodjunk előre a világításról, legvégső esetben zseblámpáról.

Az ölés minden esetben a böllér feladata. Hagyományos módon a sertést több férfiember terítette földre, míg a hentes azt torkon szúrva vágta el a nyaki verőeret. Egy időben, használatban voltak kábító taglók, illetve 100-as szöget belövő pisztolyok is. Ezektől a disznó megszédült és így már nem kellett oly erősen fogni a jószágot, míg a böllér meg nem adta neki a kegyelemdöfést.

Az utóbbi években azonban a házi vágások esetén is elterjedt az elektromos sokkoló tüske használata. A hálózatra kötött sokkolót a böllér az állat nyakszirtje környékén döfi bele az áldozatba, amely az áram hatására egy kis

42


rásegítéssel földre fektethető. Itt a böllér pedig könnyedén bevégezheti feladatát.

Az elektromos sokkoló előnye, hogy

a

böllér

akár

egymaga,

segítség nélkül is le tudja szórni a disznót. Hátránya pedig az, hogy ha rossz ütemben kapja el a sokkolással a jószágot, akkor a hús szövetében apróbb bevérzések keletkezhetnek. Ez esztétikailag probléma, de a késztermékre vonatkoztatva komolyabb élvezeti érték csökkenéssel nem jár.

12.2. A vér levétele A szúrás pillanatában egy segítő mindenképpen

szükséges

ahhoz,

hogy a vér levétele megtörténjen. Amint a böllér a jellemzően mindkét oldalán élezett „szúró” késsel a sertés nyaki verőerét elvágja, azonnal tartsunk oda egy nagyobb szájú tálat, amelyben a vért fel lehet fogni. A lüktető vért a böllér rendszerint a disznó mellső lábának mozgatásával „pumpálja” ki a jószágból. A jól sikerült szúrás esetén egy edény nem lesz elegendő, így készítsünk be legalább 2 nagyobb tálat, vagy fazekat erre a célra. 43

DISZNÓTOROS KISOKOS – hagyományőrzés mindenkinek Kellékek szúráshoz

Szükségesség

Ha a tenyésztő nem hozza el Utánfutó / és otthon akarjuk bontani, platós kocsi akkor bizony szükséges. Egy kötél, aminek a végét Sertésfogó hurokba kötve a sertést a kötél hátsó lábánál fogva tudjuk kivezetni. Úri huncutság - a disznó Sertés kivezetését szolgálja az orrfogó ólból. Jó ide egy erős kötél is. Nagy fényerejű zseblámpa elengedhetetlen, ha sötét Zseblámpa téli hajnalon, lámpa nélküli helyen tervezünk szúrni, bontani. Kényelmes és gyors, de ha adrenalint akarunk, akkor Sokkoló legalább 4-es tüske megpróbálhatjuk lefogni az állatot, amíg a böllér szúrni fog! A böllér rendszerint a Szúró kés sajátját használja, azt ismeri. Legalább 5 literes, zárható fedelű műanyag tál. Ha Műanyag máshol vágjuk a disznót, tál a vérnek akkor különösen figyelni kell a szállításra, ki ne boruljon!

44

Menny.

Egységár

Beszerzési költség

legalább 2 órára

500 Ft

1 000 Ft

1

400 Ft

400 Ft

1

1 500 Ft

1 500 Ft

1

6 000 Ft

6 000 Ft

1

18 000 Ft

18 000 Ft

1

3 000 Ft

3 000 Ft

2

600 Ft

1 200 Ft


12.3. Perzselés, tisztítás A szúrást követően azonnal hozzá lehet fogni a sertés perzseléséhez, tisztításához.

Hagyományőrző

rendezvényeken

még

„szalmamáglyára”

szokták

helyezni

az

áldozati jószágot, de jelenleg e tekintetben

a

legpraktikusabb

a

gázpalack és a perzselő használata.

Amennyiben a disznó nagyon koszos, úgy célszerűen perzselés előtt vízzel egy kicsit mossuk le, hogy ne égessük rá a sertés bőrére az oda nem illő anyagokat.

Hideg

reggelen

a

gázpalackból

könnyebb előcsalogatni a gázt, ha a palackot meleg vízzel félig telített vödörbe, vagy ládába állítjuk. A lángcsóva begyújtását követően az első kaparást a nyeles kaparóvassal végezzük. 45


A durvázást követően a kaparó késekkel két személynek gyorsan át kell kaparnia az egész disznó felületét. A testnyílások tisztítása ügyében hallgassunk és figyeljünk a böllérre, az ő szakértő keze munkáján mi is könnyen elsajátíthatjuk ezen mozdulatokat.

A

körmök

követően

alapos

égetést

lecsavarhatóak

a

sertés lábáról. A vagányak ebből a kis körömpohárból is pálinkát isznak a megboldogult disznó egészségére.

Az alapos takarítást követően az áldozatot a perzselővel lefeketítjük, majd ronggyal, langyos vízzel átmossuk, felpuhítjuk a bőrét. Ezt követően benedvesített gyökérkefével súroljuk át. A kaparókéssel meg is borotváljuk, míg olyan nem lesz a malacka bőre, mint a baba popsija!

46


A disznó lábát különösen nagy gonddal kell megtisztítani. E célt jól szolgálja

a

gyökérkefe,

de

különösen hasznos a raffia zsák is. Ezt ugyanis két végén megfogva az ujjak közét is alaposan meg tudjuk sikálni.

Kellékek perzseléshez

Szükségesség

Menny. Egységár


Gázpalack

Perzseléshez, illetve egy üst fűtéséhez.

0,5

4 190 Ft

2 095 Ft

27-es franciakulcs

A perzselő gázpalackra illesztéséhez. Ha nincsen, megteszi egy csőfogó kulcs is!

1

1 000 Ft

1 000 Ft

1

6 000 Ft

6 000 Ft

A gázpalackhoz Perzseléshez csatlakoztatott speciális égőfej lángszóró. Gyufa

A lángcsóva belobbantásához

1

30 Ft

30 Ft

Vödör

Legalább 40 literes vödör, vagy műanyag láda, amiben meleg vízben állhat a gázpalack.

1

1 000 Ft

1 000 Ft

Kaparóvas

A böllérnek rendszerint van: a perzselés első fázisában a láng mellett a szőrzet és a felhám lekaparásához.

1

1 500 Ft

1 500 Ft

47

DISZNÓTOROS KISOKOS – hagyományőrzés mindenkinek Kellékek perzseléshez

Szükségesség

Menny. Egységár


Gyökérkefe

A megperzselt disznó bőrének az átkeféléséhez, tisztításához.

2

250 Ft

500 Ft

Kaparókés

A megperzselt és "lefeketített" disznó megborotválásához.

2

1 000 Ft

2 000 Ft

2

100 Ft

200 Ft

1

1 200 Ft

1 200 Ft

Raffiazsák Seprű

A disznó körmének a tisztításához hasznos. A körlet takarításához, tisztántartásához

12.4. Bontás A sertés bontása mindenképpen olyan tevékenység, amit érdemes szakemberre, gyakorlott böllérre bízni. Természetesen amatőrként is meg lehet csinálni, ha valakinek van hozzá némi indíttatása és konyhai tapasztalata, de a gyorsan és szépen kikanyarított alkatrészekre történő bontás titka a gyakorlat.

A bontásnál különösen figyelni kell már arra, hogy azt ne a puszta földön, hanem állványon, vagy legalább két darab összetolt és lemosott, külön e célra tartott raklapon végezzük! Lásd: 3. fejezet, Alapvető higiénés feltételek. Itt is felhívjuk a figyelmet, hogy amennyiben a munkafelületre (raklapra) lépünk, akkor azt vízzel

48


mossuk, nehogy az étkezésre szánt hús szennyeződéssel érintkezzen!

A sertés szétdarabolását rendszerint levágásával

a

fej kezdik.

Ehhez szükség lehet egy fatuskóra,

fejszére

és

kalapácsra is, hogy a csontosabb részeket el lehessen vágni és a koponyát is ketté lehessen szedni.

A bontásnak alapvetően két formája létezik a házi vágás során. Amikor karajra bontjuk a sertést, akkor a hátára fektetett disznót a hasán bontani

kezdjük egészen

gerincig.

el a

Orjára

bontásnál viszont a disznót

a

hátán

kezdik el bontani és úgy fejtik le az állat főbb testrészeit. Azonban minden esetben vigyázni kell a

49


belsőségek, különösen a belek, a gyomor és a húgyhólyag sértetlenségére,

mert

tartalmuk beszennyezheti

a

hasznos

alapanyagot! Készüljünk rá, hogy a bontásnál az alábbi eszközökre, kellékekre lesz szükség: Kellék, eszköz

Szükségesség

Menny. Egységár


Kicsi kés bontáshoz

A böllérnek rendszerint van: saját kése, amivel szépen, roncsolásmentesen tudja kibontani a sertést és elválasztani a zsigereket.

1

4 000 Ft

4 000 Ft

Nagy kés bontáshoz

A böllérnek rendszerint van: erős kése, amellyel a porcos részeket le tudja választani.

1

6 000 Ft

6 000 Ft

1

4 000 Ft

4 000 Ft

1

3 000 Ft

3 000 Ft

1

100 Ft

100 Ft

2

100 Ft

200 Ft

2

250 Ft

500 Ft

Balta

Kalapács

Farönk

Fehér rongy Kicsi műanyag tál vagy tányér

A böllérnek rendszerint van: balta a kemény, csontos részek leválasztásához. A böllérnek rendszerint van: 2 kg-os kalapács a baltával történő bontáshoz. Legalább 40 literes vödör, vagy műanyag láda, amiben meleg vízben állhat a gázpalack. A fehér rongy a sertés belsejének tisztításához, az ott felgyülemlett vér felitatásához szükséges. A kifejtett agyvelő különálló tárolásához (ez nem kerül az abálóba!).

50

DISZNÓTOROS KISOKOS – hagyományőrzés mindenkinek Kellék, eszköz

Szükségesség

A zománcozott, kívül piros vájling elmaradhatatlan darab. Lehet benne vért, Vájling hájat, fodorhájat tárolni, de a frissen kisült tepertő is jót mutat benne. A klasszikus húsipari láda 2 kg. 60*40 cm nagyságú és 23 cm magas. 40 literes és 45 Húsos láda kg teherbírású. Ez a legpraktikusabb a húsok átmosására, szállítására. Amennyiben nincsen lehetőség locsolócső Locsolócső használatára akkor mindig tömlőkocsival legyen bekészítve néhány és szórófejjel vödör víz a takarításhoz, öblítéshez. Legalább 2 m2 asztal felület, ahol a húsokat, szalonnákat Asztal ki lehet teríteni. Megfelelő lehet egy sörasztal és a két sörpad is.

A

böllér

darabokra

által bontott

nagyobb sertés

részeit egy kicsit áztatni és mosni szükséges. Célszerűen erre két húsos ládát töltsünk meg vízzel, és váltott vízben 51

Menny. Egységár


2

2 000 Ft

4 000 Ft

5

2 500 Ft

12 500 Ft

1

16 000 Ft

16 000 Ft

1

20 000 Ft

20 000 Ft


mossuk az egyes elemeket. Ezután külön-külön csoportosítva a húsokat, terítsük ki az erre a célra felállított és letakarított asztalokra. A húsok és szalonnák itt hűlnek, míg feldolgozásra nem kerülnek.

12.5. Feldolgozás a disznótoros asztalon A

disznótoros

asztal a nagyok játszótere. Ugyan kemény

munka

folyik, de mégis kellemesebb, mint

kint

a

hidegben őrizni az abálót és sütni a zsírt. Nagyon figyeljünk oda, hogy az asztalra ne tegyünk fel semmilyen ládát, vagy olyan edényzetet, amely korábban a földön lehetett, mert súlyos fertőzést okozhat!

Fontos, hogy legyen egy főnök, aki tudja, hogy mit akarunk készíteni és mennyit. Ez vagy a házigazda, vagy a böllér legyen. A főnöknek rengeteg döntést kell hoznia és felügyelnie a munkafolyamatokat bent a toros asztalnál és kint az abálónál is. 52


Határozottan tudni kell legfőképpen az alábbiakat: -

Mekkorára vágjuk a tepertőnek valót?

-

Mennyi húst hagyjunk a tepertőn, mennyit a szalonnán?

-

Mit akarunk felfüstölni, miből lesz a kolbász és mi megy közvetlenül pecsenyének?

-

Hány sonkát hagyunk?

-

Tegyünk-e el karajt egyben, vagy mehet minden a kolbászba?

-

A szűzérmét felszúrva töltjük-e, pecsenyeként sütjük vagy mehet a kolbászba?

-

Mekkora legyen az abált szalonna?

-

Milyen legyen az egyes termékek fűszerezése?

Természetesen a főnök egyes feladatokat teljes egészében delegálhat egy-egy szaktekintélynek, de a lényeg az, hogy azt a munkafázist akkor az személy vigye végig, aki belekezdett! Ilyen lehet az abáló kezelése, a zsír és a tepertő sütése, a disznósajt, vagy a cigányka készítése.

A csontos részek fűrészelését nem ajánlatos a disznótoros asztalon végezni, ugyanis a mozgó asztal nehezíti a többiek munkáját és nem ildomos elfűrészelni a munkalapot sem. A fűrészelést javasolt kint végezni egy stabil asztalon, ahol van lehetőség kitámasztani, befogni az egyes csontokat.

53


Nem szokott jóra vezetni, ha mindenki túl okos, mert könnyen lehet bosszúságot okozni: - Ki a csuda rakta bele az összes májat az abálóba, mikor a cigánykához nyersen kell? - Hová lett az abalé? Még meg se abáltuk a disznósajtot! - Ki rakta be a fagyasztóba a maradék vékonybelet, mikor a hurkát még el se kezdtük tölteni? Egyszóval a Főnökre és a böllérre kell bízni minden fontos döntést, a többiek tényleg csak segítők, dolgos emberek legyenek. Előnyük, hogy kevésbé kell korlátozniuk magukat a pálinkafogyasztás tekintetében!

A böllér, vagy a főnök által darabolt húsokat és szalonnákat a segítőknek kell szépen csíkokra metélniük. Célszerűen már ekkor igyekezzünk a 70-30 %-os arányt kialakítani a hús-szalonna tekintetében. Amint egy nagyobb mennyiség már összeállt, lehet is kezdeni a húsok darálását.

Itt fontos megjegyezni a hagyományőrzés végett, hogy csak a 20. században jött divatba a darálás. Eladdig félhold alakú kétkezes késsel, más esetben pedig két különálló késsel, teknőben vágták apróra a húsokat.

54


Kétségtelen, hogy a vágott hús kevésbé roncsolódik mint az, amely a daráló fogai alatt őrlődik. A sziszifuszi munka miatt azonban célszerű elfogadnunk ezt a technológiai fejlődést. Sőt, az elektromos daráló feltalálásával még könnyebbé vált a munkánk!

Annyit viszont mindenképpen tegyünk meg a hús pépesítésének elkerülése érdekében, hogy a daráló kését és a rostát csiszoltassuk össze, éleztessük meg! Máskülönben könnyen lehet a végtermék párizsi a kolbász helyett!

55


Szükségesség

A fából készült legalább 2 m2-es asztalhoz akár hatan is odaférhetünk. Vágódeszka nélkül Disznótoros közvetlenül lehet rajta dolgozni. asztal Itt folyik a darabolás, a gyúrás és a töltés. Rendszerint szétszedhetőek, elpakolhatóak ezek az asztalok. A böllérnek rendszerint van: Csontozókés általában 13 cm pengehosszúságú masszív kések. A böllérnek rendszerint van: nagyobb, min. 15 cm Henteskés pengehosszúságú kés. Célszerűen csúszásmentes markolatút válasszunk. A fenőacél különösen hasznos a disznóvágás során. Az intenzív igénybevétel miatt a disznótor Fenőacél során célszerű többször áthúzni a késeket, hogy könnyedén menjen a munka! Úri huncutság, hiszen az oldalas nagyon jó sütve, de füstölve is. Azonban ha jó húsos kolozsvári szalonnát szeretnénk, akkor azt Bordakihúzó úgy érhetjük el, ha csontozókéssel, vagy egy bordakihúzóval vesszük ki a csontokat!

56

M. Egységár


1

45 000 Ft

45 000 Ft

1

4 000 Ft

4 000 Ft

2

7 000 Ft

14 000 Ft

1

5 000 Ft

5 000 Ft

1

7 000 Ft

7 000 Ft


Szükségesség

A csontok fűrészelése elég fárasztó és hosszadalmas Csontfűrész folyamat. Egy jó fűrész nagy segítség, egy kevésbé jó viszont rengeteg bosszúságot tud okozni. Minden személy részére szükséges. Nem csak a saját Kötény ruházatunk védelme érdekében, de az élelmiszerhigiénia miatt is. A bödön első körben szolgálhat a kisütni való tepertő, vagy a háj összegyűjtéséhez, míg később az Zsíros értékes zsírt fogja hónapokig bödön tárolni! Célszerű nagy, 20 literest is venni, ami a kamrában fog állni és egy kisebbet is, amely a konyha közelében. A hagyományos, zománcozott, kívül piros vájling elmaradhatatlan darab. Lehet Vájling benne vért, hájat, fodorhájat tárolni, de a frissen kisült tepertő is jót mutat benne. A veszélyes hulladékként Fedeles kezelendő melléktermékek vödör elszállításához célszerű 30-40 hulladéknak literes fedeles műanyag vödröt használni. Nagy munkához nagy daráló dukál. Célszerű a 32-es méretű Daráló darálót használni kézi hajtánnyal, vagy elektromos rásegítéssel.

57

M. Egységár


1

6 000 Ft

6 000 Ft

4

1 000 Ft

4 000 Ft

2

10 000 Ft

20 000 Ft

2

2 000 Ft

4 000 Ft

1

500 Ft

500 Ft

1

20 000 Ft

20 000 Ft


Elektromos daráló

Húsdaráló rostély

Húsdaráló kés

Szükségesség

M. Egységár

Ne használjuk a kis teljesítményű konyhai elektromos darálót! E célra a villanymotorral felszerelt 32-es öntöttvas daráló a leginkább megfelelő. Jellemzően sufnituning, de Magyarországon lehetetlen, hogy ilyet ne tudjon valaki beszerezni! Feltétlenül szerezzünk be 6-ost a sütnivaló kolbászhoz és 8-ast a vastag kolbászhoz! A jó eredmény érdekében csiszoltassuk össze a késsel! A 32-es darálóhoz méretezett, a rostéllyal összecsiszolt kést használjunk!


1

70 000 Ft

70 000 Ft

2

1 400 Ft

2 800 Ft

1

2 100 Ft

2 100 Ft

A kolbász fűszerezése

A kolbász fűszerezése minden disznóvágó családnál egyedi. Annyiban azonban megegyezik minden hagyományos csabai kolbász, hogy csupán négy alapfűszer ízesíti. Ezek aránya jellemzősen az alábbiak szerint változik Békéscsabán. A 20-25 dkg paprikán belül a csípős és csemege aránya szintén egyedi.

58

Fűszer só fokhagyma paprika köménymag

mennyiség

dkg / 10 kg kolbászhús

min. max. min. max. min. max. min. max.

20 23 3 5 20 25 2 3

A táblázatban a legmagasabb értékekkel számoltuk ki, hogy kilónként mennyi fűszerre, illetve bélre lehet szükség. NEM KELL A TELJES MENNYISÉGET, de inkább több legyen előkészítve, mint kevesebb! só

Kolbász

10 kg 20 kg 30 kg 40 kg 50 kg 60 kg 70 kg 80 kg 90 kg 100 kg

dkg 23 46 69 92 115 138 161 184 207 230

fokhagyma Ft 21 41 62 83 104 124 145 166 186 207

dkg Ft 5 100 10 200 15 300 20 400 25 500 30 600 35 700 40 800 45 900 50 1 000

paprika dkg 25 50 75 100 125 150 175 200 225 250

köménymag

Ft dkg 800 3 1 600 6 2 400 9 3 200 12 4 000 15 4 800 18 5 600 21 6 400 24 7 200 27 8 000 30

Ft 60 120 180 240 300 360 420 480 540 600

vékonybél

koca vékonybél

vastagbél, kuláré

méter Ft méter Ft méter Ft 25 1 100 18 1 100 5 1 800 50 2 200 36 2 200 10 3 600 75 3 300 54 3 300 15 5 400 100 4 400 72 4 400 20 7 200 125 5 500 90 5 500 25 9 000 150 6 600 108 6 600 30 10 800 175 7 700 126 7 700 35 12 600 200 8 800 144 8 800 40 14 400 225 9 900 162 9 900 45 16 200 250 11 000 180 11 000 50 18 000

A maradék fűszer elhasználható a hurkánál, a sajtnál, vagy a konyhában, a belet pedig korlátozott ideig, de le lehet fagyasztani.

12.6. A kolbásztöltés A csabai disznótor legfőbb sztárja vitathatatlanul a kolbász. Ebből is készül a legtöbb és bizony ennek a betöltése igényli a legtöbb szakértelmet. Már a darálásnál el kell döntenünk, hogy mennyi legyen a vékony, mennyi legyen a vastag és azokat milyen méretű rostélyon aprítsuk össze.

A fűszerezésnél is különbséget tehetünk. Van, aki a sütnivaló kolbászba csak őrölt köménymagot tesz, hogy ne ragadjon az egész kömény a fogak közé. A vastag kolbászba viszont célszerűbbnek tartják az egész köménymag használatát, mert az érlelés és tárolás során idővel ez jobban adja ki az ízeket. A gyerekek és a kényesebb gyomrúak kedvéért külön kell választani a csípős és a csemege ízesítésű kolbászhúst.


Nem csak a bontásnál kényelmes a nagy felületű disznótoros asztal, de a fűszerezésnél és a gyúrásnál is kifejezetten előnyös. A darált húst kiterítve, akár szemre is különválaszthatjuk a különféle ízesítésű kolbászoknak szánt mennyiséget. A fűszereket a tetején szépen eloszlatva szórjuk rá a húsra. A nagy asztal előnye továbbá az is, hogy többen is odaférnek a munkához. Az asztal tisztításához nagyon hasznos szokott lenni a műanyag lap, vagy a burkolók által használt simító gumi, vagy fúgázó.

A mikor megkezdődik a gyúrás, elébb széttárt ujjainkkal

nyomkodjuk

be a húsba a fűszereket, majd az asztal szélén lévő

mennyiség

alá

nyúlva, azt rádobjuk a belső felére. Ügyeljünk rá, hogy ne a fűszerezett részeket fordítsuk egymás felé az ízek jobb eloszlatása érdekében. A masszába széttárt ujjakkal túrunk bele, majd markunkat kifelé forgatva gyúrjuk a darált húst. Egészen addig folytatjuk a műveletet, amíg teljesen egynemű és kézmeleg nem lesz a kolbásztöltelék. A begyúrt kolbászhúst a töltő szájának nyílásához méretezett gombócokká formáljuk.

61


A vékony kolbászokat tölthetjük sima vékonybélbe, de koca vékonybelébe is, amely sokkal vastagabb szokott lenni. Ez is egyéni ízlés dolga. Arra ügyeljünk, hogy a párba szedett vékony

kolbászok

hosszúságúak

közel

azonos

legyenek,

hogy

egyenletesen tudjanak füstölődni. A vékony kolbászok esetében a csípős és a csemege kolbászokat gyakran úgy jelölik, hogy egyiket megcsavarják a két pár között, míg a másikat csavarás nélkül teszik a rúdra.

62


A vastagkolbásszal még több a variációs lehetőség. A vastagbelek ára igen borsos és minőségük, hosszuk és vastagságuk egyaránt eltérő. A régóta sóban álló belekkel vigyázzunk, mert könnyebben szakadnak! De készíthetünk akár dorkát is vakbélbe töltve, amely a 15 cm-es átmérőt is elérheti! Mások a ragasztott marha, selyem, vagy műanyag bélre esküsznek. Előnyük az egységes minőség, de ekkor hol marad a vastagkolbászok egyedi, rusztikus kinézete?

A töltést bízzuk mindig a legrutinosabbra, aki úgy tudja finom mozdulatokkal feszesre tölteni a darálóból vagy töltőből kiáramló hússal a vastagbelet, hogy az ne szakadjon meg, de ne legyen levegős se! Az apróbb légbuborékokat zsákvarró tűvel ki is szúrhatjuk, hogy később a levegős rész ne vezessen rothadáshoz. 63


Amint azt a 10. pontban az előkészítés során már említettük, a vastagbeleket célszerűen a megelőző napon még egyszer meg kell tisztítani és az egyik végüket jó erősen megkötni. Nem elegendő a dupla csomó, egy harmadik csomóval keresztben is el kell kötni a kimaradó béldarab végét.

Egyre sűrűbben használják már a klipszelést is, amely kényelmes és gyors megoldás. Kicsit üzemi jelleget ad a kolbász kinézetének – csakúgy mint a műbél – de valakinek pontosan ez tetszik benne!

Fontos azonban, hogy lehetőség szerint a vastag kolbászok mindkét végére kössünk hurkot, hogy a tárolás során azokat olykor-olykor megfordíthassuk. Így a levek a gravitáció hatására szépen eloszlanak a kolbászokban, állaguk és ízük egyenletesebb lesz. Kellék, eszköz

Töltő cső

Szükségesség

Menny. Egységár

A vékonybélhez és a vastagbélhez különféle vastagságú tölcséreket használjunk. Mielőtt a töltő csőre húznánk a belet, gondoskodjunk annak megfelelő kenéséről, síkosságáról. 64

1 szett (4 méret)

2 000 Ft


2 000 Ft


Szükségesség

Menny. Egységár

A töltőcsőre húzott bélről Rongy lecsöpögő víz felitatására és az asztal tisztántartására. A disznótoros asztal Simító tisztításához, a az asztalra gumi ragadt kolbászhús felszedéséhez. Töltés előtt a vékonybelet víz átfolyatásával átmossuk. A tiszta vékonybelet langyos Tál vékony vízzel teli műanyag tálba bélnek tesszük úgy, hogy a végeket megkeresve, azokat a tál szélén kilógatjuk. Ez lehet vájling, húsos láda, vagy nagyobb tál is. A lényeg Nagy az, hogy a töltésre edény a előkészített belek kéznél vastag legyenek. Semmilyen edényt, bélnek amely a földön volt, NEM SZABAD a disznótoros asztalra rakni!!! Huzalos klipszelő fogó

Úri huncutság. Kötözés helyett célszerszámmal lehet klipszelni is. Ettől függetlenül akasztóra is szükség van!

Huzalos klipsz

Úri huncutság. A klipszeket kg-ra árulják. Egy disznótorhoz elvileg bőven elegendő fél kiló.

65


1

100 Ft

100 Ft

1

600 Ft

600 Ft

1

250 Ft

250 Ft

4

2 000 Ft

8 000 Ft

1

13 000 Ft

13 000 Ft

0,5 kg

4 500 Ft

4 500 Ft


Szükségesség

Menny. Egységár

Lehetséges kapni tűvel sűrűn ellátott lyukasztót is, de a Zsákvarró légbuborékok kiszúrásához tű elegendő lehet egy zsákvarró tű is. Erre a disznósajt készítésekor is szükség lesz! A 2/2,5 Nm natúr zsineg szakítószilárdsága 10 kg, de olyan vékony, hogy erősen kikezdi az ember kezét. Kényelmesebb a kéznek a Madzag 2/1,25 Nm natúr zsineg ami 16 kg-ot bír. A nagy sonkákra azonban elkél a 2/0,40 Nm-es zsineg, vagy a vékonyabb használata duplán, triplán! Vastagabb papír, vagy karton: célszerűen név és a csípősség szerepeljen rajta. A lap ne legyen túl nagy, hogy a füstölésnél ne tapadjon rá a Címke kolbászra! A vékony esetében rudanként legalább egyre, a vastag kolbász és füstölt áruk esetén pedig célszerűen mindre kerüljön egy-egy! Nagyobb disznó esetén a kamrában bizony szükség lesz 10-12 kolbászrúd / seprűnyél Rudak a felfüggesztésére. Ezekre kolbászhoz tesszük a kolbászokat füst előtt szikkadni, majd azt követően tárolni.

66


1

150 Ft

150 Ft

2

900 Ft

1 800 Ft

60

10 Ft

600 Ft

12

800 Ft

9 600 Ft


12.7. Kinti munkák: zsírsütés Az üstházakat természetszerűleg a szabadban állítjuk fel. Rögtön kettőt is, hiszen az egyikben a zsírt fogjuk kisütni, míg a másikban az abálónak kell rotyognia. Szükség esetén – amennyiben nincsen csapból folyó meleg vizünk

–

egy

harmadik

üstháznak is lehet haszna, amelyben

csak

mosogatáshoz, szükséges

a

mosáshoz meleg

vizet

készítenénk elő. Az perzselés után félrerakott gázpalackot itt is lehet még használni egy gázrózsával, de ha van tűzifánk, akkor az is teljes mértékben megfelelő. A tűz életben tartása és a keverés érdekében mindenképpen szükséges, hogy egy segítő személy mindig legyen az üstházak körül.

Nagyon fontos, hogy a tepertőnek való szalonnák nagyságrendileg azonos

méretűre

legyenek

vágva.

Amennyiben

nagy

a

méretkülönbség, úgy könnyen lehet, hogy a nagyobb töpörtyűk 67


még nyersek, szalonnásak maradnak, míg a kisebbek odaégnek. Ennek elkerülése érdekében célszerűen egyetlen személynek kell végeznie a disznótoros asztalon az összes tepertőnek szánt szalonna szeletelését. Így könnyebben biztosítható az azonos méret tartása.

A zsír és a tepertő kisütése gyakori kevergetést igényel, hogy az ne égjen oda. Rendszerint először a háj kisütésére kerül sor, aminek a pörzsanyagait ki kell szedni, mielőtt a töpörtyű kisütéséhez hozzákezdenénk. Azzal számoljunk, hogy kb. 10 kg tepertőhöz 1-2 liter

vizet

öntsünk

és

úgy tegyük fel sütni. Először lassú

lángon

hagyjuk párolódni és mikor a zsír nagyját kiengedte, nagyobb lángra lehet váltani. Ekkor már állandó kevergetés szükséges ahhoz, hogy egyenletesen süljenek ki a darabkák.

68


Sokan tanácsolják, hogy mikor szép pirosra kisült a tepertő, akkor záró eseményként az üstházat vegyük le a tűzről és a még forró zsírba öntsünk egy merőkanálnyi (1-2 dl) tejet, hogy jó ropogós legyen végeredmény. Amennyiben így járunk el, nagyon vigyázzunk a kifröccsenő zsírral, így az üstöt fedjük azonnal le, amint beleöntjük a folyadékot.

Mások kézbe öntött vízzel hintik meg a tepertőt, úgymond megszentelik, amitől felhólyagosodik a bőre és ropogósabbá válik.

A tepertő kiszedését egy nagyméretű szűrőkanállal végezzük úgy, hogy egy kisebb merőkanállal nyomkodjuk azt meg. Így a felesleges zsírt kinyomjuk belőle. Ne aggódjunk, a tepertő ekkor nem tud összetörni, mert még puha.

12.8. Kinti munkák: abálás Az abálás gyakorlatilag a 100 C° alatti, lassú és hosszú ideig történő főzést jelenti. Ennek megfelelően úgy kell táplálni a tüzet az üstházban, hogy az abáló éppen ne forrjon, de folyamatosan forró legyen. 69


Az abálóba kerül minden olyan húsos, csontos vagy esetleg véresebb rész, amelyet a disznótoros asztalnál dolgozók alkalmatlannak találnak arra, hogy a kolbászba kerüljön. A koszos részeket azonban ide se tegyük bele! A sertés állkapcsát a rossz fogakkal szintén tegyük a veszélyes hulladék közé és így járjunk el a fülek belső járataival is.

Az abálóban addig kell főzni a húsokat, amíg azok a csontról könnyen leválnak, de még

nem

főttek

teljesen szét.

Külön kell azonban figyelni az alábbiakra: - Az abált szalonnának való tokaszalonna elébb fő meg, mint a csontos húsok, így azt emeljük ki az abaléből, mikor megpuhult. - A hurkának való máj is morzsalékos, túl szárat lesz ha túl sokáig főzzük. Vagy később rakjuk be az üstbe, vagy vegyük ki korábban! - Mikor megfőttek a húsok, azokat nagy szűrőkanállal vegyük ki, de a zsíros abalevet semmiképpen ne öntsük ki, ugyanis arra

70


még szükség lesz. Egyrészt kell majd a hurka és a disznósajt összeállításához, majd azok abálásához is!

Az abálóban megfőtt húsokat még azon melegében lefejtjük a csontokról. Ügyeljünk arra, hogy csontszilánkok se maradjanak a húsok között, mert igen kellemetlen, mikor azokra harapunk a hurkában, a disznósajtban.

Alapvetően az alábbi részeket kell különválogatni: 1. Disznósajtnak való húsos, bőrős és zsíros részek, valamint a nyelv. 2. Elkülönítve a máj a májas hurkához. 3. Amennyiben füstölt májast is készítünk, akkor a májjal megegyező

mennyiségű

abált

szalonnával

együtt

különítsük azt el. 4. Hurka alapja a tüdő és minden további húsos, bőrös, szalonnás rész, amit az előbbiekhez nem gyűjtöttünk ki. 5. Vese, amit félbevágva és a vezetékes szürke résztől megtisztítva a toros leveshez teszünk félre. 6. A kifőtt csontok és a nem kívánatosnak minősített részek mehetnek a kutyáknak, macskáknak.

71


Szükségesség

Jellemzően 60 literes, 80 literes és 100 literes üstházak kaphatóak. Nagy disznónál abálónak elkél a Zománcozott 100-as, zsírnak pedig a 80-as. Víz üst forralásához elegendő a 60-as, de ha van melegvíz-vételi lehetőség, akkor felesleges. A 60 literes üsthöz 53-as üstház, a Üstház 80 litereshez 56-os, a 100 litereshez 58-as üstház az ideális. Lehet darabokban és készletben is Füstcső venni. Célszerűen kell egy könyök, üstházhoz egy füstcső és egy tető, eső esetére. Bőven elegendő 1 üstfedő. Az abálónál addig kell, míg fel nem Üstfedő forr, a tepertőnél pedig csak a végén, mikor belocsoljuk vízzel, vagy egy merőkanál tejjel. Perzseléshez, illetve egy üst Gázpalack fűtéséhez. Tűzifa

Az üstházak fűtéséhez.

A gázégő gázpalackra illesztéséhez. Ha nincsen, megteszi egy csőfogó kulcs is! Az abáló fűtéséhez használhatjuk PB a perzselésnél már elővett gázpalackhoz gázpalackot. A gázégő lángjának gázégő szabályozására kisebb odafigyelés szükséges mint a fafűtés esetén. Hosszú, fából készült kavaró kanál Kavaró a tepertő átmozgatásához, az fakanál abáló megkeveréséhez. 27-es franciakulcs

72

M. Egységár


3

12 000 Ft

36 000 Ft

3

12 000 Ft

36 000 Ft

3

4 500 Ft

13 500 Ft

1

3 200 Ft

3 200 Ft

0,5

4 190 Ft

2 095 Ft

20 kg

60 Ft

1 200 Ft

1

1 000 Ft

1 000 Ft

1

2 200 Ft

2 200 Ft

2

800 Ft

1 600 Ft


Szükségesség

A hosszú egyenes szárú, üsthez használt merőkanál hasznos az Üsthöz abáló megkeveréséhez, egyes merőkanál részek kiszedéséhez, de a kisült tepertő megnyomkodásához is. Sült és A fémrácsos, nagy szűrőkosárral tepertő könnyen lehet a tepertőt és az kiszedő fa abálóból az egyes részeket nyéllel kiszedni. A vastagbélbe töltött hurkát, vagy a disznósajtot abálókosárban engedhetjük a forró vízbe. Ennek Abálókosár hiányában a saját madzagjánál fogva egy kolbászrúdról is belógathatjuk. A disznósajtnak és a hurkának valók szétválogatásához, fűszerezéséhez és bekeveréséhez Vájling ideális eszköz. Ennek hiányában lehet bármilyen más edényt, húsos ládát is használni. Az abálóból kimert, kiszedett részeket célszerűen tegyük egy Húsos láda húsos ládába hűlni. Innen lehet majd válogatni a hurkához és sajthoz szükséges hozzávalókat. Jó eséllyel a kolbászkészítés miatt a disznótoros asztalról kiszorul a Vágó deszka disznósajtot, hurkát készítő szaki. A hozzávalók aprítását máshol, deszkán célszerű végezni. Henteskés

A sajtnak valók aprításához éles henteskésre lesz szükség.

73

M. Egységár


1

1 300 Ft

1 300 Ft

1

250 Ft

250 Ft

12

800 Ft

9 600 Ft

2

2 000 Ft

4 000 Ft

1

2 500 Ft

2 500 Ft

1

1 000 Ft

1 000 Ft

1

7 000 Ft

7 000 Ft


Szükségesség

A disznósajt szájának a Zsákvarró tű bevarrásához, majd annak megszurkálásához. A disznósajtot abálás után helyezzük egy tálcára, tegyünk rá Tálca, deszka deszkát és súllyal préseljük le és súly másnapig. Tegyünk alá tálcát, mert sok levet fog kiengedni. A már megfőtt, de ételben tovább nem használandó részeket gyűjtsük két edényzetben. Az Fedeles egyikbe kerülnek a házi vödör kedvencek, kutyák számár a hulladéknak finomságok, míg a másikba az ártalmatlanításra elkülönített tényleges hulladékok.

74

M. Egységár


1

150 Ft

150 Ft

1

2 000 Ft

2 000 Ft

2

500 Ft

1 000 Ft


12.9. További disznóságok készítése Ahány ház annyi szokás. Ráadásul számtalanul találhatunk a szakácskönyvekben és az interneten különféle recepteket a disznótoros késztermékekre. A jelen könyvben csak azt írjuk le, ahogyan a Borbola, a Szécsi és a Bognár

családok

hagyományai

szerint készítjük az alábbiakat:



Sült vér

A szúrásnál levett vért a hidegben hagyjuk megalvadni, miközben egy nagy lábosban sós vizet forralunk. Az alvadt és kockákra darabolt vért lassan megabáljuk. Mikor már jönnek fel a víz tetejére a kockák, azokat kettévágva ellenőrözzük, hogy valóban megfőtt-e. Közben egy nagy serpenyőben zsírt olvasztunk, amelyen megdinszteljük a félfőre, csíkokra szelt hagymát. Jó sok hagymát használunk, amelybe beleforgatjuk az apróbb kockákra vágott vért. Ízlés szerint, de alaposan sózzuk és borsozzuk, majd gyors mozdulatokkal zsírjára pirítjuk. Friss fehér kenyérrel és jóféle házi savanyúsággal, pálinkával kínáljuk a szúrást és bontást követően megpihenő munkás embereknek!

75




Disznósajt

Az abálóban megfőtt húsok közül mi a disznósajthoz az alábbiakat szoktuk kiválogatni: - tiszta fejhúsok – nagyobb darabokra vágva; - nyelv egyben hagyva; - füle és egyéb „nem szőrös” bőrös részek csíkokra szabdalva; - zsírosabb és a sörtékkel jobban ellátott bőrös részek ledarálva. A sertés kiürített gyomrát tisztára mossuk és a belsejét lehártyázzuk, tisztára kaparjuk. Hideg, ecetes és szódabikarbónás vízben alaposan átmossuk, majd hideg vízben kiöblítjük. Amennyiben nem akarunk a disznó saját gyomrának a tisztításával vacakolni, úgy vannak egyéb lehetőségeink is: a. vásárolhatunk a piacon konyhakész gyomrot; b. tölthetjük 15 cm átmérőjű disznósajtnak való műbelet; c. használhatjuk a vastagkolbásznak vásárolt vastagbeleket is.

Az egyben hagyott nyelvet, az apróra vágott húsokat és a darált részeket befűszerezzük sóval, borssal, csípős fűszerpaprikával és fokhagymával. Ha túl száraz, némi zsíros abalével tegyük mázgás állagúvá, mielőtt betöltenénk. A fűszerezés lehet intenzívebb, mert a feszesen betöltött és összevarrt gyomrot zsákvarró tűvel

76


megszurkálva még legalább fél órát abálni is szükséges. Ekkor és még a füstön is veszít a fűszerezettség intenzitásából.

Az abálást követően a disznósajtot két deszka között lesúlyozzuk másnapig. Mindenképpen tegyünk alá tálcát, mert elég sok levet fog kiengedni magából másnapig, mikor letisztítva a füstre visszük.

Tipp: a disznósajt méltán népszerű alkotórésze a nyelv. Azért szoktuk egyben hagyni, mert ekkor a sajt vágási felületének közepén igen ínycsiklandó és megnyerő látványt nyújt a nyelv keresztmetszete. Az ínyencek kedvéért ezért mi egy-egy disznótor alkalmával midig vásárolunk a hentesnél további 2-3 db nyelvet, amelyeket az abálóban a többi hússal együtt kifőzünk. 77




Májas hurka

Mi külön nem szoktunk tüdős és májas hurkát készíteni, hanem ezeket egyben kezeljük. Az abálóból kifejtett húsokat, a májat, a tüdőt és a zsírosabb részeket még azon melegében ledaráljuk és befűszerezzük.

Sót, sok borsot és majorannát használjunk a fűszerezéshez. A töltelék súlyának megfelelően kilónként számoljunk egy fej vöröshagymát, amit apróra vágva zsíron abáljunk meg. A hurka mennyiségéhez számolva 10-20% közötti arányban adjuk hozzá a főtt rizst, vagy árpakását. Amennyiben túl száraznak ítéljük, úgy zsíros abalével megöntözve lazítsuk a masszát.

78


A hurkát szokás vékonybélbe is tölteni, de van aki a sertés saját vastagbelébe töltve szereti. A töltés mindkét esetben legyen laza, máskülönben sütés közben szét fog robbanni a hurka. A vastagbélbe töltött hurkát mindenképpen abálni

szükséges,

hogy

a

hőkezelés

bél révén

legyen fertőtlenítve!



Véres hurka

A szakácskönyvekben és interneten található véres hurka receptek egy része besamell mártással, más része pirított zsemlekockával és szalonnadarabkákkal javasolja elkészíteni a véres hurkát.

Mi a legegyszerűbb módját szoktuk választani ebben a műfajban. Ennek lényege, hogy a reggelről maradt hagymás vért ledaráljuk és azonos mennyiségű, már bekevert hurkatöltelékkel alaposan elkeverjük. Ezt a hurkához hasonlatos módon vékonybélbe töltjük. A hurkával együtt sütjük ki!

79




Cigányka

Disznótorkor nagy becsben van a sertés hájának a hártyája, más néven fátyol (anatómiai magyar neve: cseplesz), amit a böllér különválaszt.

Ebbe

kerül

bele

Békéscsabán

a

cigányka.

Amennyiben ilyet nem készítünk, akkor a hártyával a szűzérmét csomagoljuk

sütés

előtt úgy, hogy a kettő

közé

akár

tölteléket

is

tehetünk.

Nálunk a cigánykához egy külön májat szoktunk vásárolni, hogy maradjon a hurkába is. A nyers májat ledaráljuk és összekeverjük a már kihűlt dinsztelt hagymával, 3 tojással és egy jó nagy marék kolbászhússal. Fűszerezzük sóval, borssal. Ízlés szerint lehet belekeverni szintén egy jó

marék

tehetünk

rizst

és bele

majorannát is, de ez csak

újabb

keletű

szokás.

80


A kész masszát a 10 x 10 centiméteres négyzetekre felvágott fátyolba csomagoljuk, mint egy szalvétába. Mivel ez a termék a nyers tojás és máj miatt erősen romlandó, ezért vagy még aznap süssük, vagy azonnal tegyük mélyhűtőbe!



Abált szalonna

Az abált szalonna készítéséhez rendszerint a tokaszalonnát szoktuk használni. A disznótoros asztalon a két nagy félpofából, vagyis a tokából szép négyzetes alakú szalonnát kanyarítunk ki késsel.

A tokaszalonnákat az abálóban főzzük puhára, de figyeljünk rá, hogy túl ne főzzük! Ideális, ha a nagyvilla könnyen beleszalad, de még nem bomlik szét a széle. Ekkor mindkét fél tokaszalonnát kivesszük az abaléből és egy-egy tányérra tesszük. A tányéron a szalonnák tetejét ízlés szerint, de nagyságrendileg 2 centiméteres

81


csíkok vágásával bekockázzuk szintén 2 centiméter mélyen – így az ízek jobban át fogják járni a teljes szalonnát!

Jó sok, igen apróra vágott fokhagymából, őrölt pirospaprikából egy kis abálólé hozzáadásával keveréket készítünk. Ezzel kenjük be az egész szalonnát úgy, hogy jusson bőven a vágatokba is. A szalonnákat hagyjuk kihűlni a tányéron

–

másnap már

fogyasztható is!

Nem meglepő módon ezt a gyerekek is szokták szeretni, de csak a csemegepaprikás változatot. Ezért nálunk az egyiket csípősre, a másikat csemegére szoktuk készíteni.

82




Hozzávalók disznóságokhoz

Az itt szereplő „disznóságokon” kívül még számtalan ötlet és variáció létezik. Ebben a hagyományban azonban pont az a szép, hogy mindenki úgy csinálja, ahogyan az neki tetszik! Csak bátorítani tudunk mindenkit, hogy kísérletezzék ki az ínyükre leginkább valót és tartsák életben a disznótoros magyar hagyományokat!

Késztermék

Jellemző mennyiség (használni ízlés, vagy recept szerint!)

Szükségesség

Májas és véres hurka

Disznósajt

Sertés nyelv

3-4 db

Gyomor vagy disznósajtnak való 110 mm-es műbél, esetleg kuláré. Fokhagyma Piros paprika Só Bors Köménymag

1 bendő, vagy 1 m műbél. 4 dkg / kg 1-2 dkg / kg 3 dkg / kg 0,5 - 1 dkg / kg 1 dkg / kg

Koca vékonybél és/vagy vastagbél Máj Vöröshagyma zsíron dinsztelve Rizs Só Bors Majoranna

83

10 méter kocabél, vagy 5 méter fodros bél. 1 kg 1-2 hagyma / kg 15-20 dkg / kg 3 dkg / kg 0,5 - 1 dkg / kg 1 dkg / kg


Szükségesség

Cigányka

A sertés hájának a hártyája, vagyis a fátyol Máj Tojás Vöröshagyma zsíron dinsztelve Kolbászhús Só Bors Rizs (el is maradhat) Majoranna (el is maradhat)

Abált szalonna

Jellemző mennyiség (használni ízlés, vagy recept szerint!)

Késztermék

Abált tokaszalonna Fokhagyma Édesnemes őrölt pirospaprika Őrölt, csípős pirospaprika Só Abalé

84

1 db 1 kg 3 db 2 hagyma 10-15 dkg 3 dkg / kg 0,5 - 1 dkg / kg 5 dkg 0,5 dkg / kg 2 db 5-6 dkg fokhagyma 3 dkg 3 dkg 3 dkg pár kanál


13.FÜSTÖLÉS, SÓZÁS, PÁCOLÁS A füstölés A disznótor napjával nem érnek véget a teendők. Célszerűen már másnap vigyük el a füstölőhöz a töltelékárukat, a vékony és vastag kolbászokat, a disznósajtot s ha készült, akkor a májast is. E töltelékáruknak eladdig egy száraz, hűvös helyen, jól szellőző kamrában

illik

várakozniuk

és

szikkadniuk.

Amint azt már 8. „Legelső lépések” pontban

is

hangsúlyoztuk, fontos,

hogy

a

füstölő

kapacitása

rendelkezésünkre

álljon.

Szerencsére

Békéscsabán és környékén rengetegen foglalkoznak füstöléssel a disznótoros időszakban, de egy jó szakembernél bizony legalább egy hónappal elébb illik helyet foglaltatni! A vékony kolbászok 3-4 nap alatt, a vastagkolbász és a disznósajt pedig jellemzően egy hét alatt készül el a füstön.

85


A szalonnák, a sonka és csülkök füstölését viszont elegendő akkor egyeztetni, amikor a kolbászokat a disznótor másnapján elvisszük a füstre.

A sózás A húsáruk és a szalonnák sózása az egyik legrégebbi élelmiszertartósítási eljárás és még mindig üzembiztos. Fontos, hogy NE jódozott, hanem durva szemcséjű, hagyományos konyhasót használjunk. Kilógrammonként 10-12 dkg sót kell számolnunk, amellyel jól be kell dörzsölni a hús és szalonna minden oldalát.

86


Különösen figyeljünk a sonkánál és a csülöknél a csontok csonkjánál

található

szabálytalan

vágási

felületekre.

Itt

erőteljesebben kell a sóval bedörzsölni a húsokat, hogy az

egyenetlen

ellenére

felület

később

se

indulhasson be romlás. A besózott árut fateknőbe, vagy annak híján műanyag húsos ládákban is lehet sózni, pácolni. A lényeg az, hogy ne legyenek túlzottan egymásra zsúfolva az egyes szalonnák.

A sonkákat és a szalonnákat 2-3 naponta átforgatjuk, átrendezzük és az eresztett levükkel megöntözzük őket, szükség esetén pótoljuk a sót. Rendszerint a szalonnáknak 3 hét, de a nagyobb tömegű sonkáknak 4 hét sózás is szükséges lehet. Sózást követően az áruk mehetnek a füstre, vagy esetleg tovább pácolhatjuk őket az összetettebb ízhatás elérése végett.

87


A pácolás Amennyiben pácolni kívánjuk a már lesózott sonkákat, kolozsvári szalonnákat, vagy egyéb húsokat, akkor még tovább kell várnunk a füstölésre. A sózás 3-4 hetét követően további 3-4 hét páclében történő áztatás következik.

A pácleveket illetően mindenki válassza ki

a

szakácskönyvekben

ajánlott

páclevek, vagy a boltokban kapható előre elkészített pácsók közül a számára bizalomgerjesztőt.

Tapasztalataink

szerint – szemben a néhány receptben leírtakkal – nem feltétlen szükséges, hogy a páclé teljesen ellepje a húsárukat. Amennyiben csak harmadig áll a páclében a sonka, akkor viszont gondoskodnunk kell arról, hogy a pácolás háromnégy hetében minden nap, de legalább minden másnap meg legyen megforgatva a sonka, hogy abban a levek és ízanyagok felle liftezve átjárják az egész sonkát. Ezzel a módszerrel gyönyörű színű egynemű sonka állítható elő.

A sózást és / vagy pácolást követően a húsokat és a szalonnákat öblítsük le, és azokat jól megkötözve vigyük el a füstre.

88


14.UTÓSZÓ A MAGAMÉRT Egyesület a Budapest Bank Békéscsabáért Program keretében nyert támogatást a „DISZNÓTOROS KISOKOS – hagyományőrzés mindenkinek” című projekt megvalósítására, amelynek révén lehetőségünk nyílt webtárhely kialakítására és a kiadványhoz kapcsolódó szerkesztési munkák elvégzésre.

A kiadvány nyomdai megjelentetésében az Emberi Erőforrás Támogatáskezelő

Szervezet

segítségével

a

Nemzeti

Együttműködési Alap forrásait vontuk be.

Bízunk benne, hogy kiadványunk hasznos információkkal szolgál a házi disznóvágást bevállaló személyek, családok, baráti társaságok számára és így aktívan tud hozzájárulni ezen évszázados magyar gasztronómiai hagyomány életben tartásához és további fejlődéséhez!

Tegyük ünneppé, családi vagy baráti eseménnyé a disznótort, ahol a finom élelmiszerek előállítása mellett legalább olyan fontos cél a közösségben, jó kedvvel végzett munka öröme és a hagyományápolás!

89


Ezúton is hálásan köszönjük a támogatóknak a segítséget a honlap kialakításához és a kiadvány megjelentetéséhez.

Magyar Gasztronómia és Magyar Érték Egyesület Adószám: 18517374-1-04 www.magamertegyesület.hu

Szakmai konzulensek: Bognár Dezső, böllér Dr. Sidó Zoltán élelmiszerhigiénikus állatorvos Szerkesztette:

Borbola István György, Borbola Csaba a MAGAMÉRT Egyesület elnökségi tagjai

90

Magyar Gasztronómia és Magyar Érték Egyesület. DISZNÓTOROS KISOKOS hagyományőrzés mindenkinek

Recommend Documents