JEMNÉ PEČIVO. Výroba jemného pečiva s využitím (nejen) regionálních potravin. Eva Sedláčková

JEMNÉ PEČIVO Výroba jemného pečiva s využitím (nejen) regionálních potravin

Eva Sedláčková

Publikace vznikla jako studijní materiál ke kurzu dalšího vzdělávání „Výroba jemného pečiva“ v rámci projektu „Příprava pokrmů a moučníků z regionálních potravin“, reg. č. CZ.1.07/3.2.02/04.0032. Nositelem projektu je Úhlava, o.p.s. a partnerem Střední škola zemědělská a potravinářská, Klatovy. Tento projekt je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem ČR.

Eva Sedláčková

JEMNÉ PEČIVO

Výroba jemného pečiva s využitím (nejen) regionálních potravin

© 2015 Úhlava, o.p.s., Klatovy

ISBN 978-80-905087-8-1 (online: pdf, www.uhlava.cz)

JEMNÉ PEČIVO Výroba jemného pečiva s využitím (nejen) regionálních potravin

Eva Sedláčková

Klatovy 2015

2

OBSAH Úvod4 ■ Co si představíme pod pojmem „jemné pečivo“? 4 ■ Čím se odlišuje jemné pečivo vyráběné v cukrářské nebo pekařské dílně? 5 ■ ... abychom si rozuměli – vysvětlení některých odborných pekařských termínů5 ■ Zásady správné výrobní a hygienické praxe při výrobě jemného pečiva 5

Suroviny pro výrobu jemného pečiva

6

Obiloviny6 ■ ■ ■ ■

Technologické vlastnosti obilovin Zdraví škodlivé látky v obilovinách Semena plevelů, která zabarvují mouku Semena způsobující nepříjemnou chuť nebo zápach

7 7 7 7

Mouka8 Droždí8 Sůl8 Tuky8 Cukry8 Vejce8 Mléko8 Ovoce8 Jádroviny8 Koření8 Semena8 Náhradní sladidla 8 Náplně8 Chemická kypřidla 8 Zlepšující přípravky pro výrobu kynutého pečiva 8

Základní zařízení cukrářské a pekařské dílny a skladů

9

Něco málo z pekařské technologie10 Základní technologický postup přípravy kynutých těst

10

Technologické výpočty

13

■ Výběr a skladování surovin 10 ■ Úprava surovin před vlastním zpracováním 10 ■ Příprava (vedení) těsta 10 ■ Zrání těsta 11 ■ Přetužování těsta 11 ■ Rozvažování a dělení těsta 11 ■ Tvarování výrobků 11 ■ Plnění výrobků náplněmi na pečení 11 ■ Zrání polotovarů 11 ■ Mašlování a strojení výrobků před pečením 12 ■ Pečení12 ■ Balení a expedice 12

■ ■ ■ ■ ■

Výpočet vaznosti mouky Výpočet teploty vody do těsta Výpočet propeku Výpočet hmotnosti těstového řezu Přepočty surovinových norem

13 13 13 13 13

Sortiment jemného pečiva

14

Vánočky a koláče

14

■ Rady při přípravě kynutého pečiva ■ Vánočkové pečivo Recepty z regionálních surovin

15 16

3

■ Koláčové pečivo Recepty z regionálních surovin ■ Náplně na pečení Vhodné na koláče, do buchet a do závinů

Kynuté smažené pečivo

■ Charakteristika koblih ■ Technologický postup přípravy těsta na výrobu koblih ■ Smažení koblih ■ Plnění koblih ■ Ostatní sortiment smaženého pečiva ■ Rady při přípravě kynutých smažených výrobků ■ Kynuté smažené pečivo Recepty z regionálních surovin

Plundrové pečivo ■ ■ ■ ■ ■

23

■ Pečivo ze šlehaných hmot Recepty z regionálních surovin

48

23

Pečivo z třených hmot

52

36 36 36 36 36 36 36 37

40

Charakteristika40 Technologický postup 40 Výrobky z plundrového těsta 40 Rady při přípravě plundrového těsta 40 Plundrové pečivo Recepty z regionálních surovin 40

Listové pečivo

44

■ Charakteristika44 ■ Technologický postup – klasický způsob přípravy 44 ■ Technologický postup – metoda all in 44 ■ Tvarování listového těsta 44 ■ Pečení listového těsta 44 ■ Výrobky z listového těsta 44 ■ Rady při přípravě listového těsta 44 ■ Listové pečivo Recepty z regionálních surovin 45

Moučníky ze šlehaných hmot

47

■ Charakteristika47 ■ Rady při přípravě šlehaných hmot 48

V textu jsou používány níže uvedené symboly K probíranému tématu je k dispozici instruktážní video Více k dané problematice naleznete v e-learningových materiálech

■ ■ ■ ■ ■ ■

Charakteristika52 Technologický postup 52 Tvarování52 Pečení52 Výrobky z třených hmot 52 Pečivo z třených hmot Recepty z regionálních surovin 52

Pečivo z pevných tukových těst ■ Linecké těsto ■ Křehké těsto ■ Pečivo z pevných tukových těst Recepty z regionálních surovin

56 56 56 56

Rychlé občerstvení očima pekařů a cukrářů

63

FAST FOODY Pekařské a cukrářské výrobky vhodné pro rychlé občerstvení

63

■ Rychlé občerstvení Recepty z regionálních surovin

63 63

Lité sladké koláče Slané koláče

63 63

Slané pečivo

65

Seznam producentů regionálních potravin – Plzeňský kraj

68

Seznam použité literatury Seznam doporučené literatury

72 72

■ Náplně do slaných koláčů

63

4

ÚVOD Co si představíme pod pojmem „jemné pečivo“? Každý si tento pojem vysvětluje jinak, ale v jednom se názory shodují. Většinou se všichni soustředí na první slovo v názvu a popisují tak různé druhy sladkých moučníků, které se podle jejich posouzení vyznačují „jemnou“ chutí a  konzistencí. Vyslechneme si tak jejich chvalozpěvy na jemné tiramisu, jemný a nadýchaný piškot, jemné, na jazyku se rozplývající smetanové náplně a podobně. Ne že bychom nesouhlasili, ale pravda je někde jinde. Jemné pečivo je odborný název pro druh pekařských výrobků zhotovených ze sladkého kynutého těsta. Výjimku tvoří některé druhy jemného pečiva, které jsou označovány jako speciální (listové, plundrové, smažené a jiné). Jednotlivé výrobky kynutého jemného pečiva se od sebe odlišují tvarem, způsobem zpracování a použitím různých náplní, posypek a dalších surovin přidávaných do těsta před pečením. Základem je ale stále kynuté těsto, a proto je možné z  jedné surovinové normy na  přípravu těst a náplní odvodit celou řadu výrobků. Cílem tohoto studijního materiálu není vzdělávat pekařské odborníky pracující ve  velkých pekárnách – ti mají své vysoce odborné učebnice, možnost účastnit se různých kurzů v  rámci celoživotního vzdělávání pracujících a  v  neposlední řadě mají i  jiné podmínky ohledně strojního zařízení a  surovinové nabídky. Proto jsme se při psaní odborných textů dotkli teoretických témat pojednávajících o hygieně a sanitaci, surovinách, strojním zařízení pekáren, technologických výpočtech jen velmi lehce a pokusili jsme se přiblížit některé základní technologické postupy. Protože se receptury pro jemné pečivo v mnohém shodují, nechtěli jsme popisovat jen základní surovinové složení s  drobnými odchylkami, ale rozhodli jsme se, že výukový materiál obohatíme o  některé recepty, které sice po  odborné stránce neodpovídají původně zadanému tématu, ale při praktickém využití dochází často k  jejich záměně, a  tak doplňují nabídku klasických druhů jemného pečiva. Pro obohacení publikace jsme zařadili některé výrobky z pevných, třených, listových a plundrových těst a ze šlehaných hmot. Zaměřili jsme se na pečivo koláčového typu, protože to bylo vždy součástí tradiční české kuchyně a  zároveň symbolem svátků, svateb a jiných slavnostních chvil. Kynuté pečivo a  koláče si dodnes zachovávají originalitu místního regionu, jsou typické pro určitý kraj a oblast naší republiky a jejich společným rysem je využívání místních surovin.

5

Čím se odlišuje jemné pečivo vyráběné v cukrářské nebo pekařské dílně? Jemné pekařské pečivo obsahuje minimálně 10  % tuku (počítáno na zpracovanou mouku). Představuje poměrně široký sortiment výrobků, ale malý objem výroby ve  srovnání s  chlebem a  běžným pečivem. Je to dáno jednak vysokou pracností a  náročností na  suroviny (výrobky jsou relativně drahé), jednak vysokou energetickou hodnotou, takže tyto výrobky nejsou a patrně ani nebudou konzumovány ve velkém množství. Tato charakteristika nám už napovídá, že mnohé výrobky označované jako jemné pečivo se způsobem přípravy i  obsahem surovin více podobají cukrářským zákuskům než klasickým pekařským produktům. Jemné cukrářské pečivo je vyrobeno z  kynutého těsta. Obvykle bývá doplněno různými náplněmi, a to buď před, nebo po upečení. Často se setkáváme i s dohotovením základního druhu jemného pečiva náplněmi na  rychlou spotřebu (šlehačka), máslovým nebo žloutkovým krémem, čerstvým i kompotovaným ovocem, vanilkou apod. Právě touto pracností a použitím netradičních pekařských surovin se cukrářské kynuté pečivo odlišuje od  pekařského. Důležité při expedici a  prodeji takto dozdobeného pečiva je dbát na  správné uskladnění a  zkrácení doby minimální trvanlivosti, která musí odpovídat zásadám HACCAP cukrářských výrobků. Za cukrářské kynuté výrobky považujeme pečivo kypřené droždím. Oproti kynutým pekárenským výrobkům obsahují na 100 g mouky vyšší % cukru, tuku, vajec a žloutků. Také jejich tvarování bývá pracnější než u kynutých pekárenských výrobků, a  proto se jen v  menší míře zpracovávají na  běžných mechanizovaných linkách obvyklých v pekárnách. Na jakost těsta a tím i hotového výrobku má vliv mouka. Zpracovává se pšeničná mouka hladká, polohrubá nebo hrubá, popřípadě mouky různě kombinované. Také pro cukrářská kynutá těsta jsou vhodné mouky s  dostatečným množstvím jakostních bílkovin, které po přijmutí vody a nabobtnání vytvářejí pružný, středně tažný lepek, schopný vytvářet pevné těsto a vázat dostatečné množství kypřících plynů. Další důležitou složkou mouky je škrob, který během přípravy, kynutí a  pečení mazovatí a  stejně jako moučné bílkoviny váže vodu. Zlepšující přípravky, které se ve  velké míře zpracovávají u  kynutých pekárenských výrobků, jsou u  cukrářských kynutých výrobků méně účinné. Proto je v recepturách neuvádíme – o jejich možném a vhodném použití informuje každá dodavatelská firma. V cukrářských provozech se kynuté těsto připravuje převážně dvoufázovým způsobem, tj. s použitím kvásku. V první fázi probíhá příprava a zrání kvásku, v druhé fázi se vyzrálý kvásek smísí s ostatními surovinami a vymísí těsto. Jen u některých speciálních tužších těst se používá způsob přípravy nazývaný na záraz.

... abychom si rozuměli – vysvětlení některých odborných pekařských termínů ■ Silná mouka – mouka, která dává pevné a pomalu zrající těsto, poutá hodně vody, má nízkou aktivitu enzymů, těsto je až gumovité, je nutná delší doba zrání. ■ Slabá mouka – opak silné mouky, těsto se roztéká. ■ Porostlá mouka – zrno po sklizni začne klíčit, aktivují se v něm enzymy, těsto z této mouky se snadno roztéká a nedrží tvar. ■ Zámis těsta – množství těsta, které vznikne při zamíchání surovin v jedné díži. Slouží nám k výpočtu kapacity provozovny a k plánování výroby a následné expedice. ■ Narazit mouku – přidat mouku do těsta a tím změnit jeho hustotu. ■ Přetužování těsta – krátké promísení vykynutého těsta za účelem zbavení se přebytečných kvasných plynů, jejichž koncentrace se stává pro kvasinky toxickou. Dosáhne se stejnoměrné pórovitosti pečiva a zároveň se do těsta vpraví kyslík, důležitý pro činnost kvasinek i pro zpevnění lepkové kostry výrobku.

■ Řez těsta – odvážené množství vykynutého těsta, které se pomocí děličky dělí na jednotlivé klonky. ■ Klonky – těsto o přesné váze určitého výrobku nebo části výrobku (např. jeden pramen vánočky, jeden rohlík). ■ Mašlování – potírání vytvarovaných a  vykynutých výrobků vaječným obsahem nebo jeho náhražkou (např. Novoleskem), provádí se před sázením do pece. ■ Vlažení – nejčastěji vodou, používá se u  běžného pečiva a chleba před pečením. ■ Strojení výrobků – sypání pomašlovaných nebo vlažených syrových polotovarů různými posypkami (kmín, sůl, koření, mák, mandle, ořechy, rozinky, různá semínka – dýně, slunečnice, len apod.) ■ Odsazování na plechy – uložení vytvarovaných neupečených polotovarů na plechy. ■ Sázení do pece – vkládání syrových a nazdobených výrobků do pece (na plechách, v ošatkách a nebo přímo na pečící plochu). ■ Vypékání – vyjmutí upečených výrobků z pece.

Zásady správné výrobní a hygienické praxe při výrobě jemného pečiva Jakost – soubor charakteristických vlastností jednotlivých druhů – skupin potravin, které jsou stanoveny legislativou popisující jednotlivé skupiny potravin. Zdravotní nezávadnost (bezpečnost potravin) – potravina nevyvolá poškození zdraví konzumenta. Zdravotní nebezpečí: ■ biologické ■ fyzikální ■ chemické Zásady při výrobě kvalitních a zdravotně nezávadných potravin: ■ dodržovat pravidla správné výrobní a  hygienické praxe ■ dodržovat pravidla osobní a provozní hygieny ■ HACCP

SUROVINY PRO VÝROBU JEMNÉHO PEČIVA

6 Základní surovinou pro výrobu cukrářských a  pekařských produktů, kterou získáváme od  prvovýrobců, je mouka získaná semletím zrn obilovin. Na  kvalitě vypěstovaných obilovin, ale i  na  jejich správném uložení a  ošetření, závisí kvalita výsledného produktu – mouky a  následně i  upečených výrobků.

OBILOVINY Pšenice Základní surovina pro přípravu pšeničné mouky, krupice a speciální semolinové mouky.

Pšenice je základní surovinou pro výrobu pečiva obecně

Žito Zpracovává se na  mouku výražkovou, chlebovou a celozrnnou.

Ječmen Slouží pro výrobu krup, sladu (pivo, pekařské enzymatické přípravky) a krmných směsí.

Oves Zpracovává se ve  vločkárnách a  vyrábí se z  něho ovesné vločky. Vločky mohou sloužit na výrobu produktů racionální výživy, ale také jako surovina do pekařských výrobků.

Kukuřice Část úrody se využívá jako zelené krmivo pro zvířata, ze zralých zrn se získává kukuřičný škrob, případně se použijí při výrobě kukuřičné krupice a mouky. Kukuřičnou krupici lze využít na  výrobu různých výrobků typu snack, především extrudovaných. Výrobky z  kukuřice jsou vhodné pro bezlepkovou dietu.

Oves a ovesná mouka

Proso Loupáním se získají jáhly, které se uplatňují jako součást vícezrnných pekařských směsí.

Pohanka Není to sice pravá obilovina, ale pro vysoký obsah škrobu ji lze do této skupiny zařadit. Můžeme z ní vyrobit kroupy nebo mouku a  tyto produkty dále využíváme při přípravě vícezrnných směsí nebo přímo do pohankových výrobků.

Rýže U nás se nepěstuje a mlýny ji nezpracovávají. Loupaná se používá zejména v  pekařské, extruzní technologii, na pufované výrobky, rýžové těstoviny, chlebíčky apod. Je významnou potravinou pro bezlepkovou dietu.

Amarant Je též zvaný laskavec a není pravou obilovinou. Lze z něho vyrobit mouku, která má vhodnější složení bílkovin než obiloviny. Zrno obsahuje velké množství vlákniny, nenasycené mastné kyseliny a  vitamíny skupiny B, C a E.

Vlčí máky

7 Amarantová mouka je vhodným doplňkem potravin a slouží jako přísada pro speciální pekařské výrobky. Nevýhodou této mouky je přítomnost většího množství minerálních látek (hlavně hořčíku) a ty mohou nepříznivě ovlivnit chuť výrobků.

Technologické vlastnosti obilovin Z hlediska pekařské jakosti sledujeme: ■ Obsah a kvalitu lepku ■ Vaznost (hydratace bílkovin, slizů, škrobu aj.) ■ Fyzikální vlastnosti těsta ■ Plynotvornou schopnost ■ Aktivitu amyláz a proteáz ■ Obsah pentózanů ■ Obsah tuků ■ Stupeň peptizace bílkovin ■ Obsah N-látek ■ Obsah mikroorganismů a chemických kontaminantů

Zdraví škodlivé látky v obilovinách Mlýny provádějí přejímku obilovin podle zákona o potravinách a navazujících vyhlášek, takže se v moukách tyto látky nevyskytují v nepovoleném množství. Jestliže některá dodávka překračuje jejich povolené množství, čistícími operacemi se odstraní a ve výrobku se pak nevyskytují.

Luštinec kokrhel V ČR se vyskytuje poměrně vzácně, patří mezi slabě jedovaté rostliny a  má tlumivý účinek na  centrální nervovou soustavu.

Hlaváček letní Hlaváček, někdy též zvaný ohníček, obsahuje jedovatý glykosid adonin.

Sveřep stoklasa Mouku barví do šedomodra a chléb vyrobený z této mouky je nízký a hořký.

Semena plevelů, která zabarvují mouku Při přítomnosti některých plevelů bývá barva mouky tmavší a je patrná již za sucha, lépe však vynikne při ponoření mouky do  vody. Čistícími operacemi se při náhodném výskytu nežádoucí semena odstraňují, proto se v  moukách nevyskytují. Některá semena zabarvující mouku jsou uvedena už v předcházející kapitole (černýš, luštinec, hlaváček). Dále sem patří:

Pryskyřník rolní Zabarvuje mouku do šedožluta.

Jestliže je čištěním odstranit nelze, dodávka je odmítnuta.

Svlačec polní

Přesto jen pro orientaci uvádíme některé škodlivé látky, které mohou ovlivnit kvalitu výsledného produktu.

Mouce dodává tmavé zabarvení a  rozemletá semena způsobují průjmy.

Námel

Vikev

Vyskytuje se ponejvíce v žitě v podobě tvrdých, rohovitých výrostků černofialové barvy. Vegetuje přímo v klasu místo žitného zrna.

Semena vikve zabarvují mouku do  žlutošeda a dodávají ji nahořklou luštěninovou chuť.

Námel je velmi jedovatou a  nebezpečnou příměsí. Obsahuje několik prudkých jedů, které působí dávení, závratě, průjmy a  ochrnutí končetin.

Z ostatních semen, která se mohou v obilí vyskytovat a měnit barvu mouky jsou nejčastější:

V  pšenici, ječmeni a  ovsu se námel objevuje jenom zřídka, zpravidla se objeví jen v žitě a někdy pak v takovém množství, že je zasaženo celé pole, až je téměř černé. Překročení množství námele je důvodem k odmítnutí dodávky obilí!

Koukol polní Slupka a klíček obsahují látku, která způsobuje rozpad červených krvinek a v pekařských výrobcích mění chuť na škrablavou a palčivou.

■ ■ ■ ■

kokrhel hrachor sveřep rolní kravinec malokvět

Semena způsobující nepříjemnou chuť nebo zápach Hořčice polní

Koukol se nechá dobře odstranit při mechanickém čištění obilí.

Semena hořčice dodávají mouce ostrou, palčivou a nahořklou chuť.

Jílek mámivý

Chrastavec

V ČR se téměř nevyskytuje.

Semeno propůjčuje mouce hořkou a palčivou chuť a vyrobený chléb má modravé zabarvení.

Černýš rolní Semena jsou podobná tvarem a  velikostí obilkám pšenice, pouze barva bývá fialová až černá. Obsahují alkaloid melampyrin a  zvláštní barvivo, které vynikne až při zadělání mouky v těsto. Barva těsta je pak šedomodrá, nafialovělá a při pečení se mění na fialovou. Chuť výrobku je velmi nepříjemná. Černýš patří mezi slabě jedovaté rostliny a má tlumivý účinek na centrální nervovou soustavu.

Česnek polní Mouka silně zapáchá po  česneku a  nedá se dále zpracovávat.

8

MOUKA

JÁDROVINY

Mouka je základní surovinou pro veškerý sortiment jemného pečiva.

Jádrovinami nazýváme jednak vyluštěná semena skořápkového ovoce, jednak některé druhy olejnatých semen. Společným charakteristickým znakem všech jádrovin je vysoký obsah tuku a bílkovin.

U těst tvoří více než 60 % hmotnosti těsta a kombinace jejich rozmanitých vlastností, technologie výroby a dalších surovin určuje charakter finálního výrobku. Při výrobě jemného pečiva se používají hlavně mouky pšeničné, méně již žitné, případně kukuřičné, ječné, rýžové apod.

DROŽDÍ Pekařské droždí jsou vylisované kvasinky Saccharomyces cerevisiae Hansen. Svou podstatou jsou to jednobuněčné houby. Zkvašují sacharidy, v potravinářství se s nimi setkáváme buď jako s mikroorganismy užitečnými – např. droždím, nebo škodlivými – zkvašují např. náplně.

SŮL Jedlá sůl ve svém použití prostupuje všechny potravinářské obory. Těží se jako sůl kamenná, v přímořských oblastech se získává odpařováním mořské vody nebo vyluhováním solných ložisek a  následným odpařováním slaných vod.

TUKY CUKRY Sacharidy obsahují ve  své molekule uhlík, kyslík a  vodík. Vznikají v zelených částech rostlin asimilací oxidu uhličitého obsaženého ve  vzduchu za  působení vody, sluneční energie a  chlorofylu. Nevyužité přebytky sacharidů ukládá rostlina jako zásobní živiny ve  svých různých částech např. plodech, kořenech, lodyhách apod.

VEJCE Vejcem se rozumí slepičí vejce ve skořápce, určené k přímé spotřebě nebo ke zpracování v potravinářském provoze.

MLÉKO Mléko je nutričně hodnotná tekutina, obsahuje vodu, bílkoviny, cukry, tuky a minerální prvky. Získává se z mléčných žláz samic savců, u nás nejčastěji krav, ale také koz a ovcí, případně kobyl. Pokud není v receptuře uvedeno jinak, vždy se za mléko považuje mléko kravské.

OVOCE Ovoce se svým vysokým obsahem vody patří mezi potraviny, které se velmi rychle kazí. Aby bylo zajištěno zásobování ovocnými produkty, je nutno zamezit činnosti mikroorganismů, které způsobují jejich zkázu, a zajistit tak bezproblémové skladování. Konzervaci lze provádět různými způsoby např. mrazením, sušením, chlazením, chemickými nebo biologickými prostředky apod.

V  pekařství se nejčastěji využívají vlašské a  lískové oříšky, mandle, arašídy a kokos.

KOŘENÍ Jsou sušením nebo jiným způsobem upravené části rostlin. Obsahuje značné množství různých druhů aromatických látek, vyznačuje se intenzivní vůní a chutí.

SEMENA NÁHRADNÍ SLADIDLA Náhradní sladidlo je potravinářská přísada s větším chuťovým efektem než sacharóza, ale obvykle s  menším množstvím potravinové energie. Náhradní sladidla mohou být vyrobena synteticky nebo se může jednat o přírodní látky. Syntetická sladidla jsou většinou označována jako umělá sladidla.

NÁPLNĚ V  pekařské technologii se používá mnoho druhů náplní, které mohou tvořit převažující hmotnost výrobku, a  tím zvýšit výtěžnost jemného pečiva až na 700 %.

CHEMICKÁ KYPŘIDLA Chemické kypřící prostředky využívají ke  kypření plyny, které vznikají buď tepelným rozkladem těchto látek, nebo jejich reakcí s  kyselou složkou v  prostředí vodného rozpouštědla.

ZLEPŠUJÍCÍ PŘÍPRAVKY pro výrobu kynutého pečiva

První zlepšující přípravek, sladová mouka, se začal používat na  přelomu devatenáctého a  dvacátého století. Dávkování sladové mouky společně se zlepšujícími se vlastnostmi droždí umožnilo vývoj nových technologií přípravy kynutých těst. Zlepšující přípravky obsahují jako nosič mouku a v ní rovnoměrně rozptýlené účinné látky, které podporují rychlost a  kvalitu kynutí, pozitivně ovlivňují chuť pečiva a  zvyšují výtěžnost. Účinné látky ve  zlepšujících přípravcích jsou enzymy, emulgátory, vitamíny, ale i  sladové mouky, syrovátka, cukr, pražené žito, sušené mléko, pšeničný lepek a další.

ZÁKLADNÍ ZAŘÍZENÍ CUKRÁŘSKÉ A PEKAŘSKÉ DÍLNY A SKLADŮ

9

Doprava a skladování surovin Váhy Stroje na přípravu těst a hmot Dělící a tužící stroje Stroje na tvarování těst a hmot Balička pečiva

Kynárny Melanžery Cukrářské pece, trouby a konvektomaty Potahovací a máčecí stroje Balicí stroje Linky na výrobu jemného pečiva

Provalovací stroj

Tuk na vymazávání forem

Šlehač pro cukrářskou i pekařskou výrobu s příslušenstvím

Radélko na koláčky z lineckého těsta

NĚCO MÁLO Z PEKAŘSKÉ TECHNOLOGIE

10

ZÁKLADNÍ TECHNOLOGICKÝ POSTUP přípravy kynutých těst ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■

Výběr a skladování surovin Úprava surovin před vlastním zpracováním Příprava (vedení) těsta Zrání těsta Přetužování těsta Rozvažování a dělení těsta Tvarování těsta Plnění výrobků náplněmi na pečení Zrání polotovarů Mašlování a strojení výrobků před pečením Pečení Chlazení Dohotovení kynutých výrobků cukrářského charakteru ■ Expedice

Výběr a skladování surovin

Úprava surovin před vlastním zpracováním Mouka ze studeného skladu se asi 24 hodin před zpracováním předehřívá na teplotu nejméně 20°C, protože kvasné stupně nebo kynutá těsta, která z ní vyrábíme, mají mít teplotu kolem 30°C. Pytle s moukou se za tím účelem přemísťují den před zpracováním do teplého skladu nebo dílny. Mouka uložená v silech se přepouští do tzv. denních zásobníků. Proséváním mouky sledujeme jednak mechanické odstranění drobných nečistot, jednak opět nakypření a obohacení kyslíkem, nutným pro příští rozvoj kvasinek. Nakypřená mouka se též lépe a  rovnoměrněji promíchá s ostatními surovinami v těstě. Další nutnou úpravou je teplota vody, kterou regulujeme teplotu připravovaných těst a  kvasných stupňů. Podle teploty mouky a  ostatních surovin volíme vodu teplou tak, aby se teplota zamíseného těsta či kvasu pohybovala v rozmezí mezi 26 až 30°C.

Základní surovinou pro výrobu kynutých těst je mouka. Každou dodávku mouky máme kontrolovat nejen co do  množství, ale i  co do  kvality (alespoň smyslově – barva, chuť, vůně, omak). Při laboratorních zkouškách klademe důraz hlavně na kontrolu vlhkosti (nesmí přesáhnout 15 %) a  na  obsah a kvalitu lepku.

Úprava soli do  těsta spočívá v  jejím rozpuštění ve vodě – vzniklý roztok se stejnoměrněji a rychleji rozptyluje než krystalická sůl.

Čerstvě semletá mouka je nevhodná k pekařskému zpracování. Aby nabyla potřebné pekařské kvality, je třeba ji nechat ve  skladu dozrávat – a  to žitnou mouku 7 až 10 dní, pšeničnou 2 až 3 týdny. Celozrnné mouky není vhodné skladovat delší dobu, protože obsahují více tuku a škodlivých mikrobů, takže při několikatýdenním skladování by v nich mohly proběhnout rozkladné procesy.

Příprava (vedení) těsta

Mouka dozrává v  tzv. studeném skladu za  těchto podmínek: ■ vlhkost mouky nesmí být vyšší než 15 % ■ teplota skladu do 20°C (nejlépe 15 až 18°C) ■ relativní vlhkost skladu v rozmezí 55 až 70 % ■ tma, omezený přístup ultrafialového záření ■ provzdušňování mouky (v  silech se mouka přepouští z jedné komory do druhé) ■ sklad musí být čistý a chráněný před škůdci ■ ve  skladu se musí pravidelně odstraňovat moučný prach ( je výbušný). Způsoby skladování mouky: ■ v malospotřebitelském balení po 1 kg ■ v pytlích po 50, 60 nebo 70 kg ■ v silech Při dozrávání mouky probíhá řada biochemických změn: ■ oxidační pochody v  bílkovinách – napomáhá tomu provzdušňování mouky ■ enzymové odbourávání moučných tuků – roste kyselost mouky, zvyšuje se pevnost a bobtnavost lepku

Sušené droždí před použitím máčíme ve  vlažné vodě (35°C) po dobu asi 15 minut.

V pekárnách se běžně používají dva způsoby vedení (přípravy) těst:

Přímé vedení Postup přípravy těsta je velmi jednoduchý: všechny suroviny podle receptury se smíchají najednou a vyhnětou se na těsto. Těsto pak určitou dobu odpočívá – zraje, přičemž v něm probíhá enzymové štěpení a etanolové kvašení, projevující se změnou konzistence a  zvětšováním objemu. Doba zrání závisí na použitém hnětacím stroji a na použitých zlepšovadlech (zlepšovadla obsahují biologicky aktivní látky, zejména enzymy, které zlepšují kynutí těsta).

Nepřímé vedení je osvědčený a spolehlivý způsob přípravy těst a to i při použití chudých receptur. Postup přípravy těsta v  tomto případě není jednotný, charakteristické je dvoustupňové vedení: z části mouky, vody, z veškerého recepturního droždí a enzymů se vyrobí řídký kvasný stupeň, nechá se řádně prokvasit, a  pak teprve se přidají zbývající suroviny, vymísí se těsto, a  to opět zraje. Nepřímé vedení je méně náročné na  suroviny – nevyžaduje drahá zlepšovadla ani vysoké dávky droždí. Je však náročnější na  odbornou zkušenost a dovednost pracovníka a je zdlouhavější, tzn. náročnější na  čas, ale i  prostor: těsta a kvasné stupně zrají postupně v řadě díží. V zásadě rozlišujeme dva typy kvasných stupňů: ■ Omládek obsahuje droždí a  mouku s  vodou obvykle v poměru 1 : 1. Je tužší a má kratší dobu zrání.

11 ■ Poliš je tvořen stejnými surovinami, ale oproti omládku je řidší a déle zrající. Ke zralému kvasnému stupni se přidávají zbylé suroviny a zamísené těsto opět zraje, a to při použití omládku zhruba hodinu až půldruhé hodiny, při použití poliše je zrání těsta kratší. Do omládku i poliše můžeme přidat též enzymy (Diapol, Diasta).

Příprava kvasného stupně Do  prázdné díže nebo do  jiné menší nádoby rozdrobíme recepturní dávku droždí, přidáme sladovou moučku nebo jiný enzymový přípravek a  směs zalijeme vypočteným množstvím vlažné vody. Vše se promísí na  stejnorodou tekutinu bez hrudek, přidá se vypočtená dávka mouky a směs se řádně prošlehá. Řidší poliš se lépe zpracovává na šlehači, tužší omládek lze zpracovat na mísícím nebo šlehacím stroji. Správně vyšlehaný kvasný stupeň má hladký povrch bez moučných hrudek a volné vody. Při přípravě menších dávek kvasného stupně lze použít i  jiný postup. Do  nádoby se odváží nejprve mouka, do  které vyhloubíme důlek. Rozdrobíme droždí, přidáme enzymy a vše zalijeme vlažnou vodou. Stupeň zralosti omládku nebo poliše posuzujeme podle jeho objemu a  podle vzhledu povrchové vrstvy. Povrch zralého kvasného stupně se vydouvá intenzivní tvorbou kvasného plynu, praská a  propadá se. U omládku tento jev nastává skutečně až ke konci zrání, kdežto u poliše trvá déle – poliš má řidší konzistenci, proto klade menší odpor kvasným plynům.

Příprava těsta Je třeba dodržovat určité pořadí přidávaných surovin, abychom dosáhli nejen dokonalé homogenity těsta, ale i řádného zbobtnání mouky a uspokojivé výtěžnosti. Do  zralého kvasného stupně (při nepřímém vedení) nebo do odvážené mouky s droždím a enzymem (při přímém vedení) přidáme cukr a sůl, předem rozpuštěné v části recepturní vody. Pak přidáme zbytek vody a  mouky, případně další suroviny, a  začneme mísit těsto. Teprve asi ve dvou třetinách hnětací doby, kdy se viditelně tvoří těstovitá struktura a mouka je již částečně zbobtnalá, přidáme rozehřátý polotekutý tuk o teplotě max. 40°C a hnětení dokončíme. Tuk přidáváme vždy jako poslední surovinu, a  to i  při přímém vedení těst, protože silně omezuje bobtnání mouky. Doba hnětení závisí především na typu hnětacího stroje, ale může ji ovlivnit i kvalita mouky a přidávaná zlepšovadla. Těsta s obsahem tuku se mísí kratší dobu než těsta bez tuku. Správně vymísené těsto je hladké, na omak suché a nelepí se. Takové těsto vyžaduje při tvarování málo mouky.

Zrání těsta Zrání těsta má probíhat v místnosti s teplotou kolem 25°C, bez průvanu (aby těsto neokoralo), přičemž teplota těsta je většinou 30 až 32°C. Doba zrání může být až tři hodiny, ale také jen několik minut. Závisí to na mnoha faktorech, z nichž nejvýrazněji se projevují: ■ kvalita mouky ■ kvalita a množství droždí ■ teplota prostředí ■ způsob hnětení těsta (čím více je těsto při tvarování mechanicky namáháno, tím kratší dobu kynutí vyžaduje) ■ typ hnětacího stroje Zralé těsto by se mělo zpracovat maximálně za 30 minut.

Přetužování těsta Při přetužování dochází k opětovnému promíchání již vykynutého těsta, tím se z hmoty uvolní kysličník uhličitý a naopak se umožní přístup kyslíku ke kvasinkám. Podpoříme tak další kynutí výrobku.

Rozvažování a dělení těsta Vykynuté těsto se rozvažuje na řezy o přesně dané hmotnosti. Tyto řezy těsta se rovnoměrně rozloží do  děličky a  zde se pomocí mechanického nebo automatického ovládání rozdělí na  jednotlivé klonky.

Tvarování výrobků Tvarování výrobků se liší podle toho, zda se jedná o výrobky neplněné nebo s náplní. Při přípravě neplněných výrobků můžeme jednotlivé klonky ihned zpracovávat do  patřičného tvaru – např. vyválet jednotlivé prameny a plést pletýnky, vánočky, copy apod. U výrobků s náplní klonky nejprve skulíme do tvaru malých bochánků a po dalším vykynutí teprve vytvarujeme, plníme náplní a  dohotovíme. Skulování můžeme provádět ručně, nebo je skulovačka přímo součástí děličky těsta.

Plnění výrobků náplněmi na pečení Koláče, vytvarované do  tvaru placiček s  lemem, před plněním pomašlujeme po okraji rozšlehanými vejci a plníme jednou nebo více náplněmi na pečení. Na krájené koláče rozprostřeme těsto rovnoměrně na  celý plech, potřeme nebo poklademe náplní a posypeme drobenkou. Na  buchty si těsto upravíme do  požadovaného tvaru, nadávkujeme náplň a uzavřeme. Kynuté šátečky připravujeme z  těsta vyváleného do  tvaru čtverce, jehož rohy částečně vytáhneme a spojíme přes nastříkanou náplň. Na koblihy těsto vyvalujeme, vypichujeme kolečka, která po naplnění slepujeme k sobě.

Zrání polotovarů Po vytvarování, případně i naplnění syrových polotovarů, musí výrobky znovu nakynout. Podmínky kynutí jsou stejné jako při zrání těsta (teplo, vlhko, nesmí okorat). Pokud bychom nedodrželi tuto fázi výroby, došlo by k rychlému a násilnému dokynutí v peci a výrobky by byly potrhané a nepravidelné.

12

Mašlování a strojení výrobků před pečením Po  řádném nakynutí se výrobky mašlují (rozředěnými žloutky v  mléce nebo ve  vodě, rozšlehanými vejci, smetanou, kondenzovaným mlékem) nebo se vlaží vodou. Strojení je poslední úprava neupečených výrobků před vsazením do pece. Při strojení se výrobky dohotovují sypáním mandlí, mletých oříšků, drobenky, kokosu apod. Vlažení výrobků se používá hlavně u běžného pečiva a chleba. Po navlažení se polotovary sypou kmínem, mákem, různými semínky a kořením.

Pečení

Formy na Biskupský chlebíček

Fyzikálně-chemické změny při pečení kynutého pečiva: ■ po vsazení do pece začnou výrobky rychle zvětšovat svůj objem – to je způsobeno zintenzivněním činnosti enzymů ■ při teplotě 45°C začne činnost kvasinek ochabovat ■ při teplotě 55°C kvasinky odumírají ■ při teplotě 60°C hynou bakterie mléčného kvašení ■ při teplotě 50 až 70°C vrcholí enzymová činnost – dochází ke štěpení škrobu, bílkovin i cukrů ■ při teplotě 80°C činnost enzymů ustává ■ do 58°C bobtná moučná bílkovina – lepek ■ nad 60°C – mazovatí škrob ■ při teplotě 78°C se mění etanol v páry ■ při teplotě 100°C se mění voda v páru ■ při teplotě 105°C škrobový maz vysychá, tvoří se střídka ■ při teplotě 120°C škrobový maz ztrácí vodu a na povrchu výrobku se tvoří kůrka ■ při teplotě 150°C karamelizuje cukr ■ rozkladem škrobu, cukru a bílkovin se tvoří chuťové a aromatické složky ■ úbytek vody při pečení se označuje jako ztráty pečením, u kynutých těst jsou tyto ztráty 10 až 18 %. Doba pečení a teplota je různá podle množství tuku a  cukru v  těstě, tuhosti těsta a  velikosti výrobku. Málo a středně tučná těsta pečeme při vyšších teplotách, těsta tučná, s  vyšším obsahem cukru, při teplotách nižších.

Balení a expedice Před balením necháme výrobky dokonale vychladnout, nejlépe při pokojové teplotě. Musíme zamezit jejich znečištění (po  vyndání z  pece jsou upečené výrobky vlivem vysoké teploty téměř sterilní). Různé pečicí formy – keramická forma na přípravu velikonočního beránka, koláčové formy z potravinářského plechu a litinová forma na pečení bábovky

Nebalené pečivo expedujeme v  čistých přepravkách (pozor na prašné prostředí).

TECHNOLOGICKÉ VÝPOČTY

13

Výpočet vaznosti mouky Jakou vaznost má mouka, když při výrobě těsta jsme spotřebovali 18 kg mouky a 11 kg vody? 18 kg mouky 100 kg mouky

11 kg vody x kg vody

x : 11 = 100 : 18 x = 61 %

Vaznost mouky je 61 %

Výpočet teploty vody do těsta Vzoreček teplota vody = 3 krát teplota těsta mínus teplota mouky mínus teplota prostředí nebo kvasného stupně

Příklad teplota těsta je 30°C, teplota mouky je 22°C, teplota kvasného stupně je 27°C

Stolní váha, váživost do 5 kg

teplota vody = 3 x 30 - 22 - 27 teplota vody = 41°C Teplota přidávané vody do těsta musí být 41°C. Maximální teplota vody přidávaná do  těsta smí být 45°C! Při vyšší teplotě odumírají kvasinky.

Výpočet propeku Propek = ztráta hmotnosti, která vznikne během pečení z  důvodu odpaření vody a  úniku kvasných plynů, udává se v procentech.

Příklad Jaká musí být hmotnost klonku pro výrobu pečiva, které má po upečení 46 g a propek činí 18 %? 46 g x

x : 46 = 100 : 82 x = 56 g

100 - 18 = 82 % 100 %

Přepočty surovinových norem Přepočet surovinové normy se nejčastěji provádí přes tzv. „přepočtové číslo“, které udává kolikrát více nebo méně výrobků máme zhotovit. Jeho výpočet se provádí tak, že požadované množství výrobků dělíme množstvím výrobků uvedených v receptuře. Přepočtovým číslem, které tímto způsobem získáme, pak budeme násobit množství jednotlivých surovin včetně ztrát.

Příklad K  dispozici máme surovinovou normu na  3  100 g křehkého těsta. Potřebujeme vyrobit 5 000 g tohoto polotovaru. Nejprve si vypočítáme přepočtové číslo a to tak, že požadované množství (5  000 g) vydělíme množstvím uvedeným v surovinové normě (3 100 g).

Hmotnost klonku musí být 56 g. Přepočtové číslo je 5 000 : 3 100 = 1,613

Výpočet hmotnosti těstového řezu Příklad Jaká je hmotnost těstového řezu do děličky (30dílná) pro výrobu tohoto pečiva? Hmotnost klonku 56 g

x x

30 (dílů) 30

Hmotnost řezu = 1 680 g Hmotnost řezu do 30dílné děličky je 1 680 g (dosáhneme tak hmotnosti klonku 56 g).

Přepočtovým číslem nyní budeme násobit všechny suroviny i ztráty uvedené v normě pro výrobu křehkého těsta. hladká mouka

1 500 g

1 500 x 1,613

=

2 420 g

cukr moučka

700 g

700 x 1,613

=

1 129 g

máslo vejce mléko

500 g 200 g 230 g

500 x 1,613 200 x 1,613 230 x 1,613

= = =

806 g 323 g 371 g

3 130 x 1,613

=

5 049 g

30 x 1,613

=

49 g

3 100 x 1,613

=

5 000 g

suroviny celkem ztráty hotové těsto

3 130 g 30 g 3 100 g

SORTIMENT JEMNÉHO PEČIVA

14 Tradiční jemné pečivo je tvořeno dvěma základními typy: ■ Vánočky (tukové nebo máslové) ■ Koláče (tukové nebo máslové) Kromě uvedených tradičních druhů pečiva produkují pekárny i různé speciální výrobky: ■ kynuté smažené pečivo (koblihy) ■ plundrové pečivo (listové kynuté) ■ listové pečivo (nekynuté) ■ moučníky ze šlehaných hmot – kypřené vodní parou ■ moučníky z třených hmot ■ moučníky z pevných těst Skulené těsto připravené na tvarování koláčků

VÁNOČKY A KOLÁČE Vánočkové pečivo je neplněné, většinou v kusech o velké hmotnosti, někdy sypané mandlemi, mákem apod. Vánočková těsta vzhledem k  náročným tvarům připravujeme spíše tužší, ale dobře vyzrálá. Těsta na  tyto výrobky se připravují přímým nebo nepřímým vedením, přičemž převažuje vedení na  omládek. Z  podobných těst, ale bez přísady cukru, se připravuje i  drobné pečivo rohlíkových tvarů (karlovarský, křehký rohlík, banketka). Konzistenci těsta upravujeme podle toho, pro jaký výrobek je určeno např. těsto na mazance připravujeme poněkud volnější než na vánočky. Je dobré je nechat pouze jednou nakynout, po přetužení rozvážit a stočit na bochánky. Bochánky se po nakynutí znovu stáčejí a kladou na plechy. Vánočky a  mazance kynou nejlépe v  chladnějším, ale dostatečně vlhkém prostředí, hlavně bez průvanu. Před sázením se mašlují a to nejlépe dvakrát – poprvé asi v polovině doby kynutí, podruhé před sázením. Docílíme tak výrazného lesku i zabarvení kůrky.

Vytlačování koláčků pomocí raznice

Koláčové pečivo se vyznačuje velkým podílem náplní a vyrábí se v menších i větších hmotnostech. Koláčová těsta ve srovnání s vánočkovými se připravují volnější (menší nároky na  udržení tvaru, jsou podložkou pro náplně). Vyžadují dobrou mouku, předehřátou na 20 až 22°C, voda do omládku má být teplejší (asi 38°C) než voda do  těsta. Dávkujeme-li do  těsta příliš teplou vodu nebo mouku, těsto snáze okorává. Zrání těsta má probíhat ve vlhkém teple bez průvanu, stejně jako dokynutí vytvarovaných polotovarů. Těsta na  tlačené koláče se připravují poněkud volnější než na koláče vázané. Ještě volnější těsta se používají na přípravu bábovek, zejména bez náplně. Tvarování vánočkového a  koláčového pečiva se provádí po vykynutí těsta. Tvarovat, případně plnit náplněmi na pečení, můžeme ručně nebo strojově. Před pečením se polotovary mašlují a strojí.

Mašlování

15 Pečení vánočkového a koláčového pečiva probíhá v nezapářené peci, s otevřenými tahy, protože základ kůrky zde tvoří bílkovinný film mašlovacího prostředku a ten by se působením páry porušil. Platí zásada – čím větší hmotnost těstovinového kusu a čím bohatší receptura, tím nižší teplota pece a  delší doba pečení. Vánočkové a  koláčové pečivo sázíme do mírnější až středně vyhřáté pece, tj. při teplotě 220 až 240°C, a pečeme je po  dobu 12 až 60 minut – podle hmotnosti a  receptury. Upečené výrobky musí před expedováním 1 až 2 hodiny chladnout, nejlépe rozložené na prknech.

Rady při přípravě kynutého pečiva ■ sušeného droždí přidáváme nejméně o polovinu více než čerstvého ■ kvásek můžeme připravit i  tak, že do  mísy prosejeme mouku, uprostřed uděláme důlek, do  kterého rozdrobíme droždí, přidáme cukr a trochu vlažného mléka, umícháme kašičku a necháme vykynout ■ o kvalitě kynutého těsta rozhodují především kvasinky (droždí by mělo být čerstvé) ■ do kvásku nedáváme sůl ani tuk – zabránily by množení kvasinek ■ do mouky ke kvásku zásadně nepřiléváme horké mléko nebo tuk, jinak kvasinky spaříme a těsto nevykyne ■ těsto mísíme při pokojové teplotě v  míse nebo na  vále, nikdy ne na mramorové desce, protože její chlad by množení kvasinek neprospěl ■ kromě optimální teploty potřebují kvasinky také vzduch, proto je dobré, když těsto během kynutí několikrát propícháme vařečkou ■ při zadělávání kynutého těsta postupujeme od  řidšího k  hustému, nikdy ne naopak ■ do  kynutého těsta můžeme přidat trochu citronové šťávy nebo lžíci octa – pečivo vydrží déle vláčné ■ těsto na plechu snáze vytvarujeme rukama namočenýma do studené vody ■ kynutí trvá u těsta na buchty, koláče či koblihy 40 až 60 minut ■ při použití zmrazeného ovoce necháme těsto před vložením do trouby déle kynout ■ tuhá a těžká těsta kynou 3 i více hodin ■ pokud se stane, že těsto nevykyne, připravíme nový kvásek, vpracujeme ho do nevykynutého těsta a necháme znovu zrát ■ vykynuté těsto ihned zpracujeme, jinak by vyschlo, popraskalo a upečený moučník by nebyl chutný ■ před pečením moučník mašlujeme (potíráme) – získá tak lesklý vzhled a kůrku ■ pro mašlování používáme nejčastěji rozšlehané žloutky v mléce nebo ve vodě ■ mašlovat výrobek před pečením můžeme i rozšlehanými bílky, oslazeným nebo kondenzovaným mlékem, smetanou nebo bílou kávou ■ chceme-li, aby povrch vánočky při pečení rychle neztmavl, do rozšlehaného vejce na potření přidáme trochu citronové šťávy (při přílišném zabarvování povrchu vánočky ji překryjeme alobalem) ■ upletenou vánočku můžeme na plechu propíchnout špejlemi, aby se vrstvy při pečení nesesunuly ■ aby bochánek lépe držel tvar, obalíme ho proužkem alobalu potřeného tukem a ovážeme nití – po zapečení alobal sundáme a bochánek dopečeme (dobře upečený bochánek při poklepu „zvoní“) ■ péct můžeme na vymazaném plechu, případně je možné použít alobal nebo pečící papír ■ moučníky z kynutého těsta vkládáme do předehřáté trouby ■ na menší tvary (šátečky, vdolky) předehříváme troubu na 200°C ■ na vyšší moučníky (vánočky, štoly) předehříváme na 180°C ■ pečení bez předehřáté trouby způsobí další kynutí výrobku a  deformaci tvaru ■ pečení při vysoké teplotě předehřátí vede k vytvoření tvrdé kůrky, která pak brání správnému propékání ■ štolu je dobré upéct 2 týdny předem, aby se dostatečně rozležela a získala plnou chuť

Zdobení koláčků náplněmi na pečení, rozinkami a mandlemi

16

VÁNOČKOVÉ PEČIVO

RECEPTY Z REGIONÁLNÍCH SUROVIN

VÁNOČKA CUKRÁŘSKÁ Základní receptura na 10 500 g kynutého těsta, pro cukrářské a pekařské dílny Suroviny: ■ 1 300 g cukru krupice, 5 000 g mouky hladké, 1 100 g stolního margarínu, 1 200 g žloutků, 40 g soli, 40 g vanilkového cukru, 120 g citropasty, 1 000 g rozinek, 200 g hoblovaných mandlí, 500 g droždí, 100 g sušeného mléka, 1  100  g vody, 120  g mandlí (plátky na  posypání), 190 g žloutků na potírání Technologický postup: ■ smícháním sušeného mléka a vody vytvoříme tekuté mléko ■ z rozdrobeného droždí, části cukru, vlažného mléka a z malého množství mouky připravíme kvásek ■ mírně nahřátý tuk a cukr vyšleháme ■ do vyšlehaného tuku přidáme sůl, citropastu a žloutky ■ přilijeme vykynutý kvásek ■ přidáme mouku, vlažné mléko, mandle a rozinky ■ vypracujeme těsto ■ necháme kynout, 1 až 2krát přetužíme ■ vykynuté těsto rozdělíme na díly a vytvarujeme vánočku ■ necháme znovu kynout ■ pomašlujeme a posypeme mandlemi ■ pečeme při teplotě 220 až 230°C, 35 až 40 minut

Vánočka

Množství výrobků: ■ 21 kusů po 500 g ■ 50 kusů po 1 000 g ■ 100 kusů po 500 g

KYNUTÉ TĚSTO Základní receptura pro drobné provozovny Suroviny: ■ 250 ml mléka, 30 g droždí, 80 g krystalového cukru, 500 g polohrubé mouky, 1 vejce nebo žloutek, 100 g másla nebo tuku na pečení, čtvrt lžičky soli Technologický postup: Menší množství kynutého těsta je nejvhodnější připravovat pomocí kvásku (rozdrobené droždí, vlažná tekutina, lžíce cukru a  lžíce mouky)!!! ■ do  100 ml vlažného mléka rozdrobíme droždí, přidáme lžíci cukru a mouky, promícháme a necháme vykynout (5 až 10 minut) = kvásek ■ do mísy prosejeme mouku, přidáme vykynutý kvásek, zbylý cukr, vejce nebo žloutek, rozehřátý tuk a vlažné mléko dle potřeby ■ vypracujeme těsto (správně propracované těsto se nelepí na vařečku a stěny mísy a dělá bubliny) ■ těsto poprášíme moukou, zakryjeme utěrkou a  necháme na  teplém místě (nejlépe při teplotě 25 až 30°C) vykynout ■ dobře vykynuté těsto je hladké, pružné a lesklé ■ z  vykynutého těsta vytvarujeme požadované tvary, přeneseme je na tukem vymazaný plech nebo na pečící papír a necháme ještě chvíli kynout ■ těsně před vložením do  pece potíráme (mašlujeme) pečivo tukem nebo rozšlehanými žloutky s mlékem ■ teplota pečení se obvykle pohybuje mezi 180 až 200°C

Rohlík sypaný mákem, vyrobený z receptury na základní kynuté těsto

17

ŠTOLA CUKRÁŘSKÁ Základní receptura pro cukrářské a pekařské dílny Suroviny: ■ 1 300 g cukru krupice, 5 000 g mouky hladké, 1 100 g stolního margarínu, 1 200 g žloutků, 40 g soli, 40 g cukru vanilkového, 120 g citropasty, 1  000  g rozinek, 320  g mandlí (plátky) do  těsta, 500  g droždí, 100 g sušeného mléka, 1 100 g vody Technologický postup: ■ z vody a sušeného mléka připravíme tekuté (obnovené) mléko ■ rozdrobené droždí, část cukru, vlažné mléko a malé množství mouky – kvásek ■ mírně nahřátý tuk a cukr vyšleháme ■ do vyšlehaného tuku přidáme sůl, citropastu a žloutky ■ přilijeme vykynutý kvásek ■ přidáme mouku, vlažné mléko, mandle a rozinky ■ vypracujeme těsto ■ necháme kynout, 1 až 2krát přetužíme ■ vykynuté těsto rozvážíme na díly a vytvarujeme štoly ■ znovu necháme kynout ■ pečeme při 220 až 230°C, 35 až 40 minut ■ upečené štoly potřeme za tepla rozpuštěným tukem a pocukrujeme Množství výrobků: ■ 22 kusů po 500 g

ŠTOLA VÁNOČNÍ

Pletýnka vyrobená ze základního kynutého těsta

Základní receptura Suroviny: ■ 1 000 g hladké mouky, 50 g droždí, 150 g cukru moučkového, 10 g soli, 250 g mléka, 500 g másla, 120 g žloutků, 15 g citronové kůry, 2 g muškátového květu, 150 g mandlí (plátky), 400 g rozinek, 100 g pomerančové kůry, 50 g rumu, 150 g másla na  potírání, 150 g cukru moučky na obalení, 50 g cukru vanilkového na obalení Technologický postup: ■ mléko, cukr, rozdrobené droždí, žloutky, mouka, sůl, citronová kůra, koření a změklé máslo promícháme ■ vypracujeme těsto ■ přidáme mandle, pomerančovou kůru a rozinky namočené v rumu ■ necháme 1 hodinu kynout ■ vykynuté těsto rozdělíme na 3 díly ■ z  každého dílu vytvarujeme čtverec, který překlopíme do  obdélníku tak, aby vrchní část byla užší než spodní ■ necháme ještě 30 minut kynout ■ pečeme při 180°C ■ teplé štoly potíráme rozpuštěným máslem a obalujeme ve směsi moučkového a vanilínového cukru ■ vychladlé štoly zabalíme a necháme minimálně 3 týdny odležet, aby se zvýraznila chuť použitých surovin Množství výrobků: ■ 3 kusy po 900 g

Vánoční štola

18

MAZANEC CUKRÁŘSKÝ Základní receptura pro cukrářské a  pekařské dílny Suroviny: ■ 1  200 g cukru krupice, 5  000 g mouky hladké, 1  100 g stolního margarínu, 1  300 g žloutků, 40 g soli, 50 g vanilkového cukru, 110 g citropasty, 1 000 g rozinek, 200 g hoblovaných mandlí, 500  g droždí, 200  g sušeného mléka, 1 100 g vody, 120 g mandlí (plátky na posypání), 190 g žloutků na potírání

Velikonoční mazanec

Technologický postup: ■ z  vody a  sušeného mléka připravíme tekuté mléko ■ rozdrobené droždí, část cukru, vlažné mléko a malé množství mouky – kvásek ■ mírně nahřátý tuk a cukr vyšleháme ■ do  vyšlehaného tuku přidáme sůl, citropastu a žloutky ■ přilijeme vykynutý kvásek ■ přidáme mouku, vlažné mléko a mandle s rozinkami ■ vypracujeme těsto ■ necháme kynout, 1 až 2krát přetužíme ■ vykynuté těsto rozdělíme na  díly a  skulíme mazance ■ necháme znovu kynout ■ pomašlujeme, posypeme mandlemi a  střed nařízneme do tvaru kříže ■ pečeme při teplotě 220 až 230°C, 35 až 40 minut Množství výrobků: ■ 21 kusů po 500 g

BOŽÍHODOVÁ ŠTOLA Suroviny: ml mléka, 50  g droždí, 70  g cukru, ■ 250  500 g polohrubé mouky, 3 žloutky, 180 g másla, 2 lžíce rumu, špetka muškátového květu, citronová kůra, 100  g rozinek, 100  g mandlí, 50 g sušeného ovoce, máslo a  moučkový cukr na potření štoly po upečení

Božíhodová štola

Technologický postup: ■ vypracujeme kynuté těsto (kvásek) a  necháme asi 1 hodinu kynout ■ do těsta zapracujeme rozinky, mandle a sušené ovoce a necháme ještě 30 minut kynout ■ těsto rozválíme na plát, podélně přeložíme a tak získáme tvar štoly ■ pečeme hodinu při teplotě 190°C ■ horkou štolu potřeme rozehřátým máslem a pocukrujeme ■ štolu můžeme před pečením naplnit různými náplněmi – nejvhodnější je ořechová nebo maková

19

SVÁTEČNÍ HOUSKA (VÁNOČKA) Suroviny: ■ 1  000 g polohrubé mouky, 500 ml mléka, 40 g droždí, 150 g cukru, 3 žloutky, 160 g másla, 1 lžička soli, 50 g mandlí, 50 g sušených brusinek, žloutek a mléko na pomašlování Technologický postup: ■ připravíme kvásek a vypracujeme hladké a vláčné těsto ■ rozinky a sušené brusinky zapracujeme až nakonec ■ necháme dvě hodiny kynout ■ vykynuté těsto rozdělíme na sedm dílů ■ ze šesti upleteme dva copy po třech pramenech ■ jeden cop přeneseme na  tukem vymazaný plech, promáčkneme do šířky, přidáme druhý cop, který zformujeme více do výšky ■ ze zbylého těsta vytvoříme váleček, stočíme do  spirály a  položíme na horní cop ■ konce podsuneme pod vánočku ■ vytvarovanou vánočku necháme 40 minut kynout, potom ji potřeme rozšlehaným žloutkem v mléce, posypeme sekanými ořechy nebo mandlemi ■ pečeme při 180°C asi 1 hodinu

MODERNÍ VÁNOČKA (pro konzumenty s alergií na mléčné výrobky) Suroviny: ■ 250 g celozrnné mouky, 150 g hladké mouky, 30 g vanilkového cukru, 80 g přírodního třtinového cukru, 80 g rostlinného oleje, 300 ml sójového mléka, 20 g droždí, 50 g rozinek, 50 g sekaných mandlí nebo ořechů, špetka soli, špetka strouhaného muškátového oříšku Technologický postup: ■ z jednotlivých surovin vypracujeme těsto, které dáme kynout na teplé místo ■ množství sójového mléka je jen orientační, a  proto jej přidáváme po částech ■ při použití celozrnné mouky zaděláváme těsto řidší ■ před pečením můžeme povrch vánočky potřít také sójovým mlékem ■ pečeme nejprve při 200°C, pak teplotu snížíme na 150°C

SVATOMIKULÁŠSKÝ CHLEBÍČEK Suroviny: ■ 400 g sušených hrušek, 250 ml vody, 300 g sušených švestek, 150 g vlašských ořechů, 100 g rozinek, 125 g sultánek, 200 g cukru, 2 lžičky mleté skořice, 1 kg polohrubé mouky, 50 g droždí, špetka soli, 4 žloutky Technologický postup: ■ z mouky, cukru, droždí, vody, soli a žloutků vypracujeme kynuté těsto ■ do  těsta přidáme pokrájené sušené ovoce, sekané ořechy a  mletou skořici ■ pečeme ve vymazané a vysypané formě na biskupský chlebíček ■ doba pečení je 50 až 60 minut při teplotě 180°C

OVSENKY Suroviny: g ovesných vloček, 1  200  g vepřového sádla vyškvařeného, ■ 957  2 950 g hladké mouky, 170 g vajec, 90 g droždí, 220 g sušeného mléka, 5 g perníkového koření, 100 g soli, 2 200 g vody, vejce na potírání

Technologický postup: ■ ze sušeného mléka a vody si připravíme tekuté mléko ■ připravíme kvásek z droždí, části cukru, mouky a vlažného mléka ■ ovesné vločky opražíme při 180°C do  světle hnědé barvy ■ z  vykynutého kvásku a  všech ostatních surovin vypracujeme těsto ■ necháme vykynout, 2krát přetužíme ■ vytvarujeme malé bochánky, které pomašlujeme ■ pečeme při 220°C asi 20 minut

ZELNÍKY Suroviny na těsto: g hladké mouky, 500  g hrubé mouky, ■ 500  200  g másla, 200  g cukru moučkového, 60 g žloutků, 50 g droždí, 15 g soli, 10 g citropasty, 150 g mléka, 500 g drobenky, 50 g cukru vanilkového a 100 g cukru moučkového na posypání po upečení Suroviny na zelnou náplň: ■ 1  000 g bílého zelí, 100 g másla, 100 g cukru moučky, 10 g soli, 10 g pepře, 500 g vody Technologický postup: ■ droždí rozpustíme v  mléce (kvásek), přidáme cukr, žloutky, sůl, vlažné máslo, mouku a vypracujeme volnější těsto ■ po  vykynutí rozdělíme na  50 dílků, skulíme a kuličky pokládáme na plech ■ zelí nakrájíme na tenké nudličky, spaříme vodou a zamícháme náplň ■ do kuliček uděláme malé důlky, které naplníme zelnou náplní ■ posypeme drobenkou, okraj zelníků potřeme rozšlehaným vejcem ■ pečeme při teplotě 230°C, 15 až 20 minut ■ po upečení sypeme směsí moučkového a vanilínového cukru

SLADKÉ NEPLNĚNÉ PEČIVO Suroviny: ■ 2 000 g základního těsta na vánočku, 100 g skořicového cukru, vejce na potírání Technologický postup: ■ kynuté těsto připravíme obvyklým způsobem ■ vytvarujeme věnečky nebo jiné tvary, přeneseme na  plechy, pomašlujeme a  posypeme skořicovým cukrem ■ pečící teplota je 200 až 220°C

20

PRASEČÍ OUŠKA Suroviny na těsto: ■ 250 ml mléka, 30 g droždí, 80 g cukru, 500 g polohrubé mouky, 1 vejce, 80 g tuku na pečení, čtvrt lžičky soli Suroviny na náplň: ■ 100 g mletých vlašských ořechů, 60 g cukru, 1 vanilínový cukr, rozpuštěné máslo na potření těsta Suroviny na dohotovení po upečení: ■ meruňková marmeláda, rum, voda nebo ovocná šťáva Technologický postup: ■ připravíme základní kynuté těsto (kvásek) ■ vyválíme plát, který potřeme rozehřátým máslem a posypeme mletými ořechy promíchanými s cukrem ■ podélné strany rolujeme proti sobě až se uprostřed navzájem dotýkají ■ pilkovým nožem nakrájíme 1,5 cm silné plátky ■ pečeme 20 minut při 190°C ■ po upečení ještě teplá ouška potřeme rozehřátou marmeládou ochucenou rumem a naředěnou vodou nebo ovocnou šťávou

KYNUTÝ VELIKONOČNÍ ZAJÍČEK Suroviny: ■ 600 g polohrubé mouky, 30 g rozinek, špetka soli, 90 g moučkového cukru, 10 g vanilkového cukru, strouhaná kůra z  jednoho citronu, 4 žloutky, 40 g droždí, špetka nastrouhaného muškátového oříšku, 2 lžíce rumu, 200 ml mléka, 125 g rozpuštěného másla, 50 g mandlí (plátky) Technologický postup: ■ zhotovíme klasické kynuté těsto, které dáme do vymazané a vysypané formy

VELIKONOČNÍ MAZANEC Suroviny: ■ 220 g másla, 220 g moučkového cukru, 1 000 g polohrubé mouky, citronová kůra, 100 g rozinek namočených v rumu, 50 g sekaných loupaných mandlí do  těsta, špetka soli, 60 g droždí, 500 ml mléka, vejce na potření, sekané ořechy a mandle na posypání Technologický postup: ■ vypracujeme kynuté těsto ■ po vykynutí rozdělíme na tři díly a skulíme bochánky ■ necháme znovu kynout ■ před pečením pomašlujeme vejcem a posypeme mandlemi a ořechy ■ střed mazance nařízneme do tvaru kříže ■ teplota pečení je 190°C, 40 minut

VELIKONOČNÍ MAZANEC Z BRAMBOROVÉHO TĚSTA Suroviny: g polohrubé mouky, 2 velké brambory (uvařené, oloupané, ■ 400  nastrouhané), 20 g droždí, 1 lžíce krupicového cukru, 100 ml mléka, 1 žloutek, 1 vejce, špetka soli, 90 g sušeného ovoce (meruňky, křížaly, švestky, rozinky), 50 g medu, 80 g sádla, 50 g mandlí na  dozdobení, 1 bílek na pomašlování

Technologický postup: ■ připravíme si kvásek ■ promícháme ostatní suroviny a  přimícháme vykynutý kvásek ■ těsto necháme 30 minut kynout, propracujeme a znovu dáme vykynout ■ vytvarovaný mazanec potřeme rozšlehaným bílkem, střed nakrojíme do kříže a bochánek ozdobíme plátky mandlí ■ pečeme při 160°C asi 45 minut

VELIKONOČNÍ VĚNEC Suroviny: g polohrubé mouky, 500  ml mléka, ■ 1  000  40 g droždí, 150 g cukru, 3 žloutky, 160 g másla, 1 lžička soli, 50 g mandlí, 50 g sušeného ovoce, žloutek a mléko na pomašlování Technologický postup: ■ vykynuté těsto rozdělíme na dvě části a vyválíme prameny ■ stočíme je do spirály a vytvarujeme do tvaru věnce ■ do syrového těsta zatlačíme celá vejce ■ po  vykynutí potřeme věnec žloutkem rozšlehaným v mléce a posypeme mandlemi ■ pečeme 40 minut při 180°C

VELIKONOČNÍ MEDOVÉ JIDÁŠE Suroviny na těsto: ml mléka, 30  g droždí, 1 lžíce cukru, ■ 250  500  g hladké mouky, 120  g tuku, 2 žloutky, 80 g medu, špetka soli, citronová kůra Suroviny na dohotovení: ■ med na potření jidášů po upečení Technologický postup: ■ ve  100 ml vlažného mléka rozmícháme rozdrobené droždí, lžíci cukru a  mouky a  necháme vykynout kvásek ■ tuk, žloutky a med utřeme do pěny ■ do  mouky přilijeme vykynutý kvásek, vyšlehaný tuk se žloutky a medem, zbylé mléko, sůl a citronovou kůru ■ zadělané těsto necháme asi 30 minut kynout ■ z těsta oddělíme klonky, vyválíme válečky a stočíme do tvaru spirály ■ po dalším vykynutí pečeme při 180°C asi 20 minut ■ po upečení ještě teplé pomažeme medem

SVATÝ CHLEBÍČEK Suroviny: ■ 1 000 g hladké mouky, 50 g droždí, 200 g moučkového cukru, 250  ml vlažného mléka, 250 g másla, vanilkový cukr, sůl, špetka mletého šafránu, 4 lžíce rumu, 100 g loupaných sekaných mandlí, 5 žloutků

21 Technologický postup: ■ zaděláme kynuté těsto (kvásek) ■ těsto necháme kynout, dokud se jeho objem nezdvojnásobí ■ z  vykynutého těsta vyválíme váleček, který zformujeme do  tvaru velkého preclíku ■ pečeme při 200°C, 20 až 30 minut ■ po upečení ihned obalujeme v moučkovém cukru

STAROČESKÝ PERNÍK (Z KYNUTÉHO TĚSTA, ZE ŠPALDOVÉ MOUKY A MEDU) Suroviny na těsto: ■ 100 g špaldové mouky, 400 g hladké mouky, 1 balíček sušeného droždí, 75 g medu, špetka soli, 1 vejce, 200 ml vlažného mléka, 100 g rozpuštěného másla Suroviny na dohotovení: ■ 125 g másla, 125 g medu, 2 vrchovaté lžičky špaldové mouky Technologický postup: ■ ze všech surovin na těsto zaděláme kynuté těsto a necháme je na teplém místě vykynout ■ máslo, med a mouku provaříme a necháme vychladit ■ z  vykynutého těsta vyválíme placku, na  kterou natřeme vychlazenou směs ■ necháme znovu vykynout ■ pečeme při 200°C, 15 až 20 minut

ŠAFRÁNOVÉ PEČIVO (TVAROHOVÉ) Suroviny: ■ 750 g hladké mouky, 150 g másla, 500 ml mléka, 2 vejce, 50 g droždí, špetka šafránu, 250 g měkkého tvarohu, 100 g cukru krupice, 2 špetky soli, 100 g rozinek, vejce na potření Technologický postup: ■ z vykynutého kvásku a ostatních surovin zaděláme těsto (tvaroh přidáváme přímo do těsta, nepoužíváme jako náplň) ■ po vykynutí vyválíme válečky, které stáčíme do tvaru „esíčka“ ■ před pečením potřeme rozšlehaným vejcem ■ pečeme při 225°C asi 10 minut

KYNUTÝ ŠPALEK Suroviny: g polohrubé mouky, 200  g másla, 150  g sušeného ovoce, ■ 650  150 g cukru, 150 g rozinek, 50 g droždí, 250 ml mléka, 3 vejce, citronová kůra, špetka muškátového oříšku, špetka soli Technologický postup: ■ z vykynutého kvásku a ostatních surovin vypracujeme kynuté těsto ■ po vykynutí vyválíme bochánek, který vložíme do úzké a vysoké formy (můžeme použít i ráfek na dortové korpusy) ■ po dalším vykynutí potřeme špalek rozšlehaným vejcem a střed nakrojíme do tvaru kříže ■ pečeme nejprve při 200°C asi 15 až 20 minut, dopékáme při 160°C 40 minut

DOMÁCÍ MÜSLI LOUPÁKY Suroviny: ■ 175 ml mléka, 1 žloutek, 2 až 3 lžíce citronové šťávy, 75 g rozehřátého másla, špetka soli, citronová kůra, 200 g hladké mouky, 200 g špaldové mouky, 40 g cukru, 1 vanilkový cukr, 2 lžičky sušeného droždí, 5 lžic oříškového müsli, bílek na potření, mandlové lupínky na posypání Technologický postup: ■ zaděláme kynuté těsto, nakonec vmícháme oříškové müsli ■ po  vykynutí tvarujeme rohlíčky, které potřeme před pečením rozšlehaným bílkem a posypeme mandlemi ■ pečeme při 200°C, 15 až 20 minut

RYCHLÉ NEKYNUTÉ ROHLÍČKY (BEZ NÁPLNĚ) Suroviny: ■ 600 g polohrubé mouky, 10 g soli, 30 g droždí, 50 g krupicového cukru, 500 ml vlažného mléka, 50 g másla, žloutek a mléko na pomašlování Technologický postup: ■ zaděláme klasické kynuté těsto ■ ihned zpracováváme – vytvarujeme tři bochánky, které vyválíme na kruhy a rozdělíme na výseče ■ stáčíme rohlíčky ■ před pečením pomašlujeme ■ pečeme při 200°C, 10 až 15 minut

ZÁVITKY Z KYNUTÉHO TĚSTA Suroviny na přípravu těsta: ■ 500 g polohrubé mouky, 40 g másla, 50 g cukru, 2 žloutky, 20 g droždí, 1 vanilkový cukr, citronová kůra, 250 ml mléka, sůl Suroviny na přípravu náplně: ■ 100 g másla, 100 g rozinek, 80 g mandlí (plátky), 1 vanilínový cukr Technologický postup: ■ vypracujeme těsto, které po vykynutí rozválíme na plát ■ plát těsta potřeme náplní a zatočíme jako roládu ■ z rolády nakrájíme plátky asi 4 cm vysoké ■ řeznou stranou poskládáme plátky do  vymazaného pekáče ■ necháme krátce dokynout, pomašlujeme a upečeme ■ po  upečení můžeme polévat citronovou polevou

22

VAŘENÉ PRECLÍKY SE ZÁZVOREM Suroviny: ■ 300 g polohrubé mouky, 20 g droždí, 1 žloutek, 40 g másla, sůl, na špičku nože strouhaný zázvor, 200 ml mléka na zadělání, mák a sůl na posypání Technologický postup: ■ vypracujeme tužší těsto a dáme jej vykynout ■ těsto rozdělíme na klonky, vyválíme válečky a vytvarujeme preclíky ■ znovu necháme kynout ■ preclíky ponoříme do kastrolu s vařící vodou tak, aby plavaly ■ jakmile vyplavou, vyndáme je na plech potřený máslem a posypeme je mákem a solí ■ zprudka upečeme

VENKOVSKÉ VDOLKY SE ZAKYSANOU SMETANOU (PEČENÉ V TROUBĚ) Suroviny: ■ 250 ml mléka, 30 g droždí, 2 lžíce krystalového cukru, 500 g hladké mouky, 50 g másla nebo rostlinného tuku, čtvrt lžičky soli, 1 vejce, 2 žloutky, rozehřáté máslo na potření, 100 g povidel, 250 g zakysané smetany ( je možné použít i ochucený měkký tvaroh) Technologický postup: ■ vypracujeme vláčné těsto, které necháme asi 30 minut kynout ■ vykynuté těsto rozdělíme na  klonky a  ty skulíme do  tvaru malých bochánků ■ bochánky necháme na plechu ještě asi 20 minut kynout ■ potřeme je rozehřátým máslem ■ pečeme 20 minut při 180°C ■ po vychlazení natřeme na vdolky povidla a ozdobíme zakysanou smetanou

VENKOVSKÉ VDOLKY NADÍVANÉ Suroviny: ■ kynuté těsto jako na venkovské vdolky se zakysanou smetanou, čerstvé ovoce Technologický postup: ■ do placiček z kynutého těsta na vdolky zabalíme ovoce a po vykynutí pečeme asi 20 minut

MELÍROVANÁ BÁBOVKA (S TŘEMI NÁPLNĚMI) Suroviny: ■ 250 ml mléka, 20 g droždí, 100 g cukru, 400 g polohrubé mouky, 100 g másla, 2 žloutky, 1 lžíce rumu, špetka soli, maková a ořechová náplň, meruňková marmeláda Technologický postup: ■ necháme vykynout kvásek (droždí, část vlažného mléka, cukru a mouky) ■ kvásek proděláme s moukou, solí, žloutky, tukem a rumem ■ vypracované těsto necháme asi 30 minut kynout ■ z  vykynutého těsta vyválíme obdélník, který potřeme střídavě makovou, ořechovou a marmeládovou náplní

■ těsto zatočíme jako roládu a vložíme do tukem vymazané bábovkové formy ■ necháme ještě krátce dokynout ■ pečeme při teplotě 180°C, 40 minut

OPILÁ BÁBOVKA Suroviny na těsto: ml mléka, 20  g droždí, 40  g cukru, ■ 130  350 g polohrubé mouky, 4 vejce, 1 vanilkový cukr, 150 g másla, čtvrt lžičky soli Suroviny na rozvar: ■ 125 ml vody, 100 g cukru krystalu, 3 lžíce třešňovice Suroviny na dohotovení: ■ meruňkový džem, čerstvé ovoce Technologický postup: ■ zaděláme těsto, které necháme asi 30 minut kynout ■ vykynuté těsto dáme do  vymazané a  moukou vysypané bábovkové formy a  necháme dokynout ■ pečeme při 200°C asi 40 minut ■ ihned po upečení a vyklopení z formy ponoříme bábovku do teplého rozvaru, dokud se všechna tekutina nevsákne ■ před podáváním potřeme bábovku meruňkovým džemem a  střed bábovky vyplníme čerstvým ovocem

KYNUTÉ TRUBIČKY S PĚNOU ZE SUŠENÝCH MERUNĚK Suroviny na těsto: g polohrubé mouky, 100  g másla, ■ 280  40 g cukru, 2 žloutky, 20 g droždí, citronová kůra, sůl, mléko na zadělání Suroviny na pěnu: ■ 15 kusů sušených meruněk, 250 g cukru, 3 bílky, 1 lžíce citronové šťávy Technologický postup: ■ utřeme máslo, cukr, žloutky, citronovou kůru a sůl ■ přidáme vykynutý kvásek z  droždí, části mléka, mouky a cukru ■ po  přidání zbylé mouky a  mléka vypracujeme hladké těsto a necháme vykynout ■ těsto vyválíme na plát široký asi 30 cm a nakrájíme na proužky ■ proužky těsta natočíme na  kovové trubičky (stejně jako kremrole z listového těsta) ■ pomašlujeme a pečeme při 200 až 220°C ■ sušené meruňky macerujeme ve vodě nejméně 12 hodin ■ meruňky semeleme, přidáme ostatní suroviny a vyšleháme do pěny ■ pěnou plníme vychladlé trubičky

23

KOLÁČOVÉ PEČIVO

RECEPTY Z REGIONÁLNÍCH SUROVIN

TĚSTO NA KYNUTÉ KOLÁČE Základní receptura na tukové těsto pro cukrářské a pekařské dílny Suroviny: ■ 3  000 g hladké mouky, 1  800 g hrubé mouky, 1  100 g cukru krupice, 1 100 g oleje, 800 g vajec, 50 g soli, 50 g cukru vanilkového, 80 g citropasty, 300 g droždí, 200 g sušeného mléka, 1 800 g vody Technologický postup: ■ smícháme vodu a sušené mléko ■ droždí, část cukru, mléko a mouku rozšleháme a připravíme kvásek ■ s ostatními surovinami a vykynutým kváskem zaděláme těsto ■ během kynutí těsto 1–2krát přetužíme ■ zpracováváme na výrobu koláčů

Drobné koláčky s ovocnou náplní

Hotové těsto: ■ asi 10 000 g

TĚSTO NA KYNUTÉ KOLÁČE Základní receptura na máslové těsto pro cukrářské a pekařské dílny Suroviny: ■ 3 000 g hladké mouky, 2 000 g hrubé mouky, 1 100 g cukru krystalu, 1  100 g másla, 400 g žloutků, 400 g vajec, 300 g droždí, 80 g cukru vanilkového, 50  g soli, 80  g citropasty, 5  g muškátového oříšku, 200 g sušeného mléka, 2 000 g vody Technologický postup: ■ z vody a sušeného mléka připravíme mléko ■ z droždí, části cukru, mléka a mouky připravíme kvásek ■ s ostatními surovinami a vykynutým kváskem zaděláme těsto (rozpuštěné máslo přidáváme až nakonec) ■ během kynutí těsto 1–2krát přetužíme ■ zpracováváme na výrobu koláčů Hotové těsto: ■ asi 10 300 g

Koláčky s tvarohovou a ovocnou náplní

NÁPLNĚ NA PEČENÍ

VHODNÉ NA KOLÁČE, DO BUCHET A DO ZÁVINŮ

Tvarohová náplň

■ 500 g měkkého tvarohu, 1 až 2 žloutky, 80 g cukru, 1 vanilkový cukr, 20 g vanilkového pudinku, citronová kůra ■ vše smícháme dohromady, cukr přidáváme podle chuti ■ pudink. prášek není nutný, přidává se hlavně do náplně na zdobené koláče ■ do náplně můžeme vmíchat rozinky – pokud nebudeme zdobit cukrářským sáčkem

Maková náplň – klasická

■ 200 g máku, 250 ml mléka, 80 g cukru, 1 vanilkový cukr, 1 lžíce rumu, špetka mleté skořice, piškotové drobečky dle potřeby ■ umletý mák zalijeme mlékem a provaříme ■ přidáme cukr, rum a skořici ■ na požadovanou hustotu zahustíme piškotovými drobečky

Koláč s variací náplní

24 Maková náplň – s rozinkami Do klasické makové náplně přimícháme rozinky macerované v rumu.

Maková náplň – s jablky Do uvařené makové náplně přimícháme nastrouhané jablko.

Maková náplň – kombinovaná Do hotové makové náplně zamícháme měkký tvaroh.

Povidlová náplň

■ 200 g švestkových povidel, 1 vanilkový cukr, 1 lžíce rumu, špetka mleté skořice ■ povidla smícháme s cukrem, rumem a skořicí ■ povidlovou náplň můžeme naředit cukrovým rozvarem, ovocnou šťávou nebo rumem ■ naopak k zahuštění použijeme mleté piškotové drobečky Mák

Ořechová náplň

■ 125 ml mléka, 100 g cukru, 1 vanilkový cukr, 200 g vlašských ořechů, piškotové drobečky dle potřeby na zahuštění ■ mléko s  cukrem přivedeme k  varu, nasypeme mleté ořechy a  krátce provaříme ■ mimo oheň přidáme piškotové drobečky na zahuštění ■ k ochucení můžeme přidat mletou skořici, rozinky nebo rum

Oříšková náplň

Stejná jako ořechová, jen místo vlašských ořechů použijeme mleté lískové oříšky.

Jablečná náplň

■ 300 g strouhaných čerstvých jablek, 50 g cukru, špetka skořice, 1 vanilínový cukr, 10 g vanilkového pudinkového prášku, rozinky (sušené ovoce, plátky mandlí) ■ strouhaná jablka podusíme, přidáme cukr a skořici ■ částečné změklá jablka zahustíme pudinkovým práškem rozmíchaným v malém množství studené vody ■ nakonec přidáme rozinky případně jiné sušené ovoce nebo pražené plátky mandlí

Šátečky plněné povidly

Ovocná náplň

■ využíváme různé druhy marmelád a džemů ■ zahušťujeme mletými piškotovými drobečky ■ ředíme rozvařením a přidáním ovocné šťávy nebo cukrového rozvaru

Třešňová náplň

■ 1 kg třešní, 100 g vlašských ořechů, 100 g cukru ■ vypeckované třešně osladíme a posypeme strouhanými ořechy

Hroznová náplň

■ 1  kg hroznového vína, 100  g mletých piškotových drobečků, 100 g cukru ■ víno zbavíme zrníček, zahustíme piškotovými drobečky a dosladíme

Meruňková náplň

■ 1 kg meruněk, 100 g mletých piškotových drobečků, cukr dle chuti ■ meruňky nakrájíme, prosypeme piškotovými drobečky a osladíme

Rebarborové koláčky s drobenkou

25

Švestková náplň

■ 1,5 kg švestek, 50 g mletých piškotových drobečků, 100 g mletého máku, cukr a mletá skořice ■ vypeckované švestky prosypeme piškotovými drobečky (nebo opraženou strouhankou), přidáme mletý mák a ochutíme cukrem a skořicí

Švestková náplň s kakaem

■ 1 kg rozmixovaných a  propasírovaných švestek, 1 kg moučkového cukru, 200 g kakaa, 2 vanilkové cukry, 3 lžíce rumu ■ vše provaříme

Jablková náplň se sušeným ovocem

■ 1 kg jablek, 100 g sušeného ovoce, 60 g cukru, citronová šťáva, mletá skořice, koření do perníku, 50 g piškotových drobečků, 50 g mandlí ■ sušené ovoce macerujeme v cukrovém rozvaru s perníkovým kořením asi 15 minut ■ oloupaná jablka nakrájíme, přidáme sušené ovoce, citronovou šťávu, cukr, skořici, mandle a drobečky

Jablko – rajčatová náplň

■ 5 kg strouhaných jablek, 1 kg krájených rajčat, 1 kg cukru krystalu, 1 l vody, 1 lžíce kyseliny citronové, rum ■ vše promícháme a necháme 24 hodin proležet ■ směs 20 minut provaříme a ještě teplé plníme do sklenic ■ povrch polijeme rumem

Marcipánová drobenka

■ 50 g marcipánu smícháme s  50 g hrubé mouky a propracujeme na drobenku

Skořicová drobenka

■ do klasické drobenky přidáme lžičku mleté skořice

Kakaová drobenka

■ do  klasické drobenky přidáme dvě lžíce kakaa a jeden žloutek

Maková drobenka

■ na švestkový koláč lze přidat mletý mák s moučkovým cukrem a skořicí

POUŤOVÉ KOLÁČE Suroviny na těsto: g polohrubé mouky, 30  g droždí, ■ 400  200 ml mléka, 60 g cukru krupice, 2 žloutky, 1 vejce, vanilkový cukr, 80 g oleje, nastrouhaná kůra z půlky citronu Suroviny na makovou náplň: ■ 200 ml mléka, 50 g cukru krupice, vanilkový cukr, 200 g mletého máku, 2 lžíce dětské krupičky

Tvarohovo – citronová náplň

Suroviny na tvarohovou náplň: ■ 250 g měkkého tvarohu, 100 g cukru, vanilkový cukr, 1 vejce, 2 lžíce vanilkového pudinku, nastrouhaná kůra z citronu

Maková náplň s marcipánem

Suroviny na povidlovou náplň: ■ 150 g švestkových povidel, 50 ml rumu, mletá skořice

■ 300 g měkkého tvarohu, 100 g cukru, vanilkový cukr, 1 vejce, čerstvá citronová kůra a šťáva, kandovaná citronová kůra

■ 150 ml mléka, 60 g cukru, 20 g másla, 200 g mletého máku, 100 g piškotových drobečků, 100 g marcipánu ■ mléko, cukr, máslo a mletý mák provaříme ■ přidáme mleté piškotové drobečky ■ do rozetřené náplně na syrovém těstě položíme váleček marcipánu

Oříšková náplň s brusinkami

■ 200 g lískových oříšků, 100 ml mléka, 3 bílky, 50 g cukru krupice, 50 g moučkového cukru, 40 g sušených brusinek ■ mleté oříšky spaříme horkým mlékem ■ bílky vyšleháme s  krupicovým cukrem na  pevný sníh a  vmícháme moučkový cukr ■ nakonec přidáme vychlazené oříšky a brusinky

Ořechová náplň s jablky

■ 50 g rozinek, 100 ml sladké smetany, 80 g krupicového cukru, vanilkový cukr, 100  g vlašských ořechů, 100  g piškotových drobečků, 200 g nastrouhaných jablek ■ smetanu a cukr přivedeme k varu, přidáme mleté ořechy a povaříme ■ necháme vychladit a přidáme piškotové drobečky, rozinky a jablka

Drobenka na koláče Klasická drobenka

■ 80 g hrubé mouky, 50 g krupicového cukru, 50 g másla

Kokosová drobenka

■ 20 g mouky nahradíme stejným množstvím strouhaného kokosu

Suroviny na dozdobení: ■ rozinky, mandle, žloutek a  mléko na  pomašlování okrajů Technologický postup: ■ připravíme si klasické kynuté těsto (kvásek) ■ necháme dobře vykynout a vytvarujeme koláče ■ obvykle se navažuje na jeden koláč 120 až 150 g syrového těsta (z  tohoto množství by bylo asi 6 až 7 menších koláčů) ■ vytvarované koláče necháme opět trochu dokynout, pomašlujeme okraj a zdobíme ■ pečeme při 180°C asi 30 minut

Dolské koláče (chodské koláče z okolí Mrákova)

■ po  celé ploše koláče rozetřeme tvarohovou náplň a na tu pak kreslíme ornamenty z makové a povidlové náplně ■ po upečení poléváme smetanou a sypeme směsí moučkového a vanilkového cukru

Domažlické koláče

■ zdobí se v pruzích, střídá se maková, tvarohová a povidlová náplň

26 Klatovské svatební koláče

■ obvykle se navažuje 120  g syrového těsta na jeden koláč ■ zdobí se tvarohovou, makovou (modrý, červený i bílý mák) a povidlovou náplní (švestková, jablečná i hrušková povidla)

Svatební koláčky

■ připravují se velmi malé, s jednou nebo dvěma náplněmi, dozdobené rozinkou nebo mandlí, sypané drobenkou

Tlačené koláče

■ z těsta skulíme kuličku, střed roztlačíme, vytvoříme malý okraj a naplníme náplní Zdobení koláčů

Balené koláče

■ náplň balíme dovnitř do  těsta, vytvoříme bochánky, které rozložíme na  plech, potřeme rozšlehaným vejcem a posypeme drobenkou

Koláče se dvěma náplněmi (moravské, tzv.“dvojctihodné“)

■ náplň zabalíme do  těsta, vytvoříme bochánek, ve středu uděláme důlek, do kterého dáme druhou náplň

POSVÍCENSKÉ KOLÁČE Suroviny: ml mléka, 50  g droždí, 50  g cukru, ■ 250  600  g hladké mouky, 1 prášek do  pečiva, 100 ml oleje, 2 vejce, čtvrt lžičky soli, tvarohová, maková a  povidlová náplň, rozinky a  mandle na  dozdobení, žloutky s  mlékem na  mašlování okrajů koláčů Různé způsoby zdobení svatebních koláčů

Technologický postup: ■ připravíme klasické kynuté těsto (kvásek) a necháme vykynout (kypřící prášek přimícháme do mouky) ■ těsto rozdělíme na  6 až 9 dílů a  vytvarujeme koláče ■ necháme znovu kynout, okraj koláčů pomašlujeme ■ zdobíme náplněmi, rozinkami a mandlemi ■ pečeme při 190°C, 30 minut

HOLÝŠOVSKÉ KOLÁČE (ASI 6 KUSŮ) Suroviny na přípravu těsta: ■ 600 g polohrubé mouky, 160 g másla, 100 g cukru, 4 žloutky, 30 g droždí, sůl, mléko dle potřeby Suroviny na přípravu náplně: ■ 1 000 g tvarohu, 200 g másla, 3 žloutky, cukr dle chuti, citronová kůra, švestková povidla

Dolský koláč

Suroviny na dohotovení: ■ zakysaná smetana, moučkový cukr s  vanilkou, smetana na šlehání

27 Technologický postup: ■ z vykynutého těsta vytvarujeme 6 koláčů ■ natřeme rozdělaný tvaroh ■ na  tvaroh nastříkáme tenkou zdobící trubičkou jemné ornamenty z povidel ■ upečené koláče pokapeme ještě teplé kysanou smetanou a pocukrujeme moučkovým cukrem s vanilkou ■ po vychlazení zdobíme ušlehanou smetanou

STAROČESKÝ KOLÁČEK (SE ŠVESTKAMI A RYBÍZEM) Suroviny: ■ 600 g hladké mouky, 42 g droždí, 80 g cukru krystalu, 250 ml mléka, 2 vejce, špetka soli, 100 g sádla, 500 g čerstvého rybízu Technologický postup: ■ připravíme si kvásek a následně i kynuté těsto ■ po zadělání necháme těsto vykynout nejméně 30 minut, znovu proděláme a necháme ještě asi 15 minut odpočívat ■ vyválíme koláč, který pokryjeme vypeckovanými švestkami a  posypeme rybízem a drobenkou ■ pečeme při 180°C asi 30 minut Staročeský koláček

MARCIPÁNOVÝ KOLÁČ Suroviny: ■ 1 000 g těsta na kynuté koláče, 200 g marcipánu, 125 g tuku na pečení, 80 g mandlí, vejce na mašlování Technologický postup: ■ marcipánovou hmotu proděláme s tukem ■ kynuté těsto vyválíme, přeneseme na plech a po celé délce do něho vytlačíme několik řad důlků, které naplníme rozdělanou marcipánovou hmotou ■ potřeme rozšlehanými vejci a posypeme mandlemi ■ pečeme při 220° ■ vychladlé krájíme na řezy

BRAMBOROVÉ KOLÁČKY Suroviny: g polohrubé mouky, 250  g vařených strouhaných brambor, ■ 250  20 g másla, 15 g droždí, 250 ml mléka, sůl, citronová kůra, vanilkový cukr, 1 vejce, 50 g cukru krystalu, švestková povidla nebo ovocná marmeláda Technologický postup: ■ připravíme si kvásek z droždí, části mléka, cukru a mouky ■ zaděláme těsto ■ po vykynutí rozválíme těsto na placku, nakrájíme malé čtverečky ■ jako náplň použijeme švestková povidla nebo ovocnou marmeládu ■ růžky čtverečků složíme doprostřed ■ necháme znovu nakynout, před pečením pomašlujeme rozšlehaným vejcem ■ pečeme při 220°C asi 20 minut

Nazdobené koláče připravené na pečení

28

ROZETKOVÝ KOLÁČ Suroviny na těsto: ■ 20 g droždí, 130 g cukru krupice, 150 ml mléka, 300 g hladké mouky, vanilkový cukr, 1 vejce, půl lžičky soli, 100 g másla, 50 g meruňkového džemu Suroviny na náplň: ■ 200 ml mléka, 50 g cukru krupice, vanilkový cukr, 20 g másla, 200 g lískových oříšků, 50 g piškotových drobečků, 100 g sušených meruněk Technologický postup: ■ připravíme kynuté těsto, které necháme 40 minut kynout ■ mléko, cukr krupici, cukr vanilkový a máslo přivedeme k varu ■ přidáme nastrouhané oříšky a krátce provaříme ■ mimo oheň vmícháme piškotové drobečky a nakrájené sušené meruňky ■ vykynuté těsto rozválíme na plát, ze kterého nakrájíme plátky asi 4 cm silné ■ plátky potřeme náplní a stočíme do rolády ■ zvenku je potřeme rozpuštěným máslem a  vkládáme jednu vedle druhé do formy ■ necháme kynout a pomašlujeme ■ pečeme při teplotě 180°C, 30 minut ■ ihned po upečení potřeme koláč rozehřátým meruňkovým džemem

POKAŇKANÝ KOLÁČ Suroviny na těsto: g polohrubé mouky, 40  g droždí, 80  g cukru, 250  ml mléka, ■ 500  80 g másla, 1 vejce, špetka soli Suroviny na makovou náplň: ■ 250 ml mléka, 20 g másla, 30 g cukru krupice, 100 g mletého máku, mletá skořice, 1 vejce, lžíce rumu ■ mléko, máslo a  cukr přivedeme k  varu, přidáme mák, provaříme a po sundání z ohně vmícháme vejce, skořici a rum Suroviny na tvarohovou náplň: ■ 250 g tvarohu, 1 žloutek, 1 bílek , 80 g cukru, 1 vanilínový cukr ■ tvaroh promícháme se žloutkem a cukrem a nakonec zlehka vmícháme sníh z bílku Suroviny na ovocnou náplň: ■ 250 g třešňové marmelády, 2 lžíce rumu Suroviny na drobenku: ■ 175 g hrubé mouky, 100 g cukru, 100 g másla Technologický postup: ■ vykynuté těsto rozprostřeme na vymazaný plech ■ na těsto pomocí kávové lžičky střídavě navrstvíme jednotlivé náplně ■ vše posypeme drobenkou a necháme znovu kynout ■ pečeme při 200°C asi 30 minut

ŠVESTKOVÝ KOLÁČ S PERNÍKOVOU DROBENKOU Suroviny: ■ 500 g hladké mouky, 300 ml mléka, 30 g droždí, 80 g cukru, 2 žloutky, 80 g tuku, čtvrt lžičky soli, čerstvé švestky Suroviny na drobenku: ■ 80 g hrubé mouky, 80 g strouhaného perníku, 80 g cukru, 100 g másla

Technologický postup: ■ připravíme kvásek a zaděláme těsto ■ necháme asi 20 minut kynout ■ těsto vytvarujeme do  koláčové formy a  po  dalším vykynutí pomašlujeme okraje rozšlehaným vejcem ■ na  koláč narovnáme vypeckované švestky a posypeme drobenkou ■ pečeme asi 20 minut ■ po vychlazení koláč nakrájíme a dozdobíme šlehačkou

PROUŽKOVANÝ KOLÁČ Suroviny: ■ 450 ml mléka, 750 g hladké mouky, 45 g droždí, 4 žloutky, 120 g sádla, půl lžičky soli, čerstvé ovoce (švestky, jablka, blumy, rybíz, meruňky, angrešt) Suroviny na posypání koláče: ■ 50 g mletého máku, 50 g moučkového cukru, špetka mleté skořice Technologický postup: ■ zaděláme kynuté těsto a vytvarujeme je na plech ■ necháme chvíli dokynout ■ na  koláč skládáme jednotlivé druhy ovoce do tvaru barevných pruhů ■ pečeme při 180°C asi 25 minut ■ před dopečením posypeme koláč směsí mletého máku, cukru a skořice

VÁNOČNÍ KOLÁČ Suroviny na přípravu koláče: ■ 600 g hladké mouky, 100 ml mléka, 20 g droždí, 50  g krystalového cukru, půl lžičky prášku do  pečiva, 250 g másla, špetka soli, 4 žloutky, vanilkový cukr, 200 g višňového džemu Suroviny na přípravu náplně: ■ 4 bílky, 150 g moučkového cukru, 200 g mletých vlašských ořechů Suroviny na dohotovení koláče: ■ čokoládová poleva Technologický postup: ■ připravíme si kvásek a  vypracujeme hladké kynuté těsto ■ těsto přikryjeme a necháme vykynout ■ na náplň vyšleháme bílky s cukrem a zlehka vmícháme mleté ořechy ■ vykynuté těsto rozdělíme na čtyři díly a vyválíme na velikost plechu ■ první díl potřeme polovinou višňového džemu, přikryjeme druhým těstem, potřeme ořechovou náplní, přikryjeme třetím těstem, potřeme zbylým džemem a přikryjeme čtvrtým těstem ■ koláč několikrát propíchneme vidličkou, aby se netvořily bubliny

29 ■ pečeme asi 40 minut při 180°C ■ po vychlazení polijeme upečený koláč čokoládovou polevou

TVAROHOVÝ KOLÁČ SE SUŠENÝM OVOCEM Suroviny na těsto: ml mléka, 30  g droždí, 100  g krupicového cukru, 2 vejce, ■ 450  500 g hladké mouky, 100 g másla, špetka soli Suroviny na náplně: ■ 500 g tvarohu, 60 g krupicového cukru, 2 žloutky ■ 250 g mletého máku, 350 ml mléka, 50 g cukru, mletá skořice Suroviny na dohotovení: ■ sušené ovoce (meruňky, švestky, brusinky, třešně), plátky mandlí Technologický postup: ■ z vykynutého těsta vytvarujeme dva kulaté koláče ■ tvarohovou a  makovou náplní naplníme koláče (střídavě, do  tvaru kruhů) ■ jednotlivé náplně dozdobíme kontrastním sušeným ovocem ■ pečeme při 180°C, 25 minut

Dvojité máslové koláčky s tvarohem a ovocem

MÁSLOVÉ TĚSTO NA KOLÁČKY Suroviny: ■ 120 g hladké mouky, 240 g másla, 280 g jemné krupičky, sůl, 30 g cukru krystalu, citronová kůra, 20 g droždí, 2 žloutky, mléko na zadělání těsta Technologický postup: ■ připravíme si kvásek a vypracujeme těsto ■ necháme kynout, nejméně dvakrát přetužíme ■ dohotovíme obvyklým způsobem

SVAČINKOVÉ KOLÁČKY (ASI 30 KUSŮ) Suroviny: ■ 30 g droždí, 100 g krupicového cukru, 100 ml mléka, 120 g másla, 1 vanilkový cukr, 2 žloutky, 250 ml smetany na šlehání, 500 g polohrubé mouky, půl lžičky soli, vejce na potření Tvarohová a povidlová náplň Drobenka – 40 g polohrubé mouky, 30 g cukru krupice, 30 g másla, 100 g loupaných celých mandlí Technologický postup: ■ z droždí, části cukru a vlažného mléka připravíme kvásek ■ máslo, krupicový a vanilkový cukr a žloutky utřeme do pěny ■ smetanu vyšleháme na pevnou šlehačku ■ do  mísy s  moukou a  solí přidáme vyšlehané máslo, nakynutý kvásek a šlehačku ■ propracujeme a necháme kynout asi 1 hodinu ■ vykynuté těsto rozválíme na plát silný asi 5 mm a nakrájíme na čtverce ■ do středu každého čtverce dáme lžíci tvarohové náplně a zabalíme ■ čtverce rozložíme na plechy spojem těsta dolů ■ do  středu naplněných koláčků uděláme jamku, koláč pomašlujeme a střed vyplníme povidlovou náplní ■ posypeme drobenkou a mandlemi ■ pečeme při 180°C asi 20 minut

Jahodový a borůvkový koláček z máslového těsta

30

MĚŠŤANSKÝ KOLÁČ Suroviny na těsto: ■ 300 g polohrubé mouky, 125 ml mléka, 30 g droždí, 40 g cukru, 1 vejce, špetka soli, 60 g tuku na pečení, žloutek a mléko na pomašlování Suroviny na náplň: ■ 500 ml mléka, 90 g hladké mouky, 5 žloutků, 250 g másla, vanilkový cukr, 150 g moučkového cukru Suroviny na posyp: ■ 60 g polohrubé mouky, 40 g cukru, 40 g másla, 1 lžička mleté skořice Technologický postup: ■ připravíme si kvásek, zaděláme těsto a  necháme je vykynout (asi 30 minut) ■ vykynuté těsto rozdělíme na dva bochánky a necháme dokynout ještě 20 minut ■ nakynuté bochánky rozválíme na výšku asi 2 cm, dozdobíme posypem a pečeme při 180°C asi 30 minut ■ na náplň si uvaříme kaši z mléka a mouky, odstavíme z ohně a ihned vmícháme žloutky ■ máslo vyšleháme s cukrem a přidáme do vychladlé kaše ■ upečené prokrojené koláče plníme krémem

SKLÁDANÝ KOLÁČ Suroviny: ■ základní kynuté koláčové těsto, náplně na pečení Technologický postup: ■ vykynuté těsto vyválíme na dvě placky ■ první placku potřeme náplní na  pečení, přiklopíme druhou plackou a  potřeme další náplní (velmi dobrá je např. kombinace tvarohové a jablkové náplně), posypeme drobenkou ■ další kombinace náplní: maková a  ovocná nebo náplň na  pečení a máslová drobenka

PIKANTNÍ KYNUTÝ KOLÁČ SE ŠPENÁTEM A JEŘABINKAMI Suroviny: ■ 300 g hladké mouky, 200 g špenátového protlaku, 1 dl mléka, špetka cukru, 50 g tuku, 20 g droždí, 3 vejce, citronová kůra, mletý pepř, česnek, sůl, 100 g jeřabinkového kompotu Technologický postup: ■ připravíme si kynuté těsto (mouka, mléko, cukr, tuk, droždí, 1 vejce, citronová kůra, sůl) ■ zamícháme si špenátovou náplň (špenát, 2 vejce, sůl, pepř, česnek) a podusíme ■ polovinu vykynutého těsta namačkáme na plech a potřeme špenátovou náplní ■ překryjeme druhou částí těsta ■ nahoru nasypeme kompotované jeřabinky ■ pečeme při 180°C asi 30 minut

SELSKÝ KOLÁČ Z CELOZRNNÉ MOUKY A SUŠENÉHO OVOCE Suroviny na těsto: g celozrnné hladké mouky, 40  g droždí, ■ 300  50 g cukru, 150 ml mléka, 50 g ovesných vloček, 1 vejce, 60 ml oleje, sůl Suroviny na náplň: ■ 50 g medu, 200 g sušeného ovoce (směs brusinek, meruněk, borůvek, jahod, třešní) Technologický postup: ■ přes kvásek připravíme ze všech surovin kynuté těsto ■ po  vykynutí (40 minut) rozválíme těsto na  plát silný asi 1 cm ■ plát potřeme medem a  posypeme nakrájeným sušeným ovocem ■ svineme do roládky a nakrájíme plátky silné asi 5 cm ■ roládky naskládáme řeznou stranou do  kulaté dortové formy vymazané olejem ■ koláč necháme ještě 15 minut kynout a  pak pečeme při 200°C asi 15 minut

POHANKOVÝ KOLÁČ S ANGREŠTEM A KRUPICOVOU POLEVOU Suroviny na těsto: g jemně mleté pohanky, 300  g hladké ■ 100  mouky, 1 balíček sušeného droždí, 75 g medu, špetka soli, cukr do kvásku, 2 dl vlažného mléka, 75 g rozpuštěného másla Suroviny na polevu: ■ 7 dl mléka, 3 lžíce mléka, 75 g másla, 150 g medu, špetka soli, 75 g hrubé krupice, 4 žloutky, 4 bílky, 3 lžíce strouhanky, 1 000 g angreštu Technologický postup: ■ zaděláme klasické kynuté těsto a  necháme jej odpočinout ■ na polevu přivedeme k varu mléko, máslo, med a sůl ■ přisypeme krupici a necháme provařit ■ žloutky rozšleháme se třemi lžícemi mléka a vlijeme do vroucí směsi ■ kaši necháme vychladnout a  nakonec přidáme sníh z bílků ■ kynuté těsto rozprostřeme na plech, posypeme strouhankou a navrstvíme angrešt ■ kaši rovnoměrně rozetřeme na angrešt ■ pečeme při 175°C, 40 minut

31

NEKYNUTÉ KOLÁČE (2 RECEPTY NA ZÁKLADNÍ TĚSTO) Suroviny: ■ 400 g hladké mouky, 200 g polohrubé mouky, 250 g tuku na pečení, 250 ml mléka, 40 g droždí, 60 g cukru, 1 vejce, 1 žloutek, špetka soli, 2 lžíce rumu ■ 600 g hladké mouky, 50 g droždí, 2 lžíce cukru, 2 dl oleje, 2 vejce, 1 kypřící prášek, 250 ml mléka, špetka soli

MĚCHURKY Suroviny na těsto: ■ 400 g hladké mouky, 100 g hrubé mouky, 20 g droždí, 60 g krupicového cukru, 100 ml mléka, špetka soli, 100 g měkkého tvarohu, 100 g másla, 2 žloutky Suroviny na náplň: ■ 100 ml sladké smetany, 80 g krupicového cukru, 100 g vlašských ořechů, 250 g měkkého tvarohu, vanilkový cukr, 2 bílky Suroviny na dohotovení: ■ 50 g másla, 100 ml smetany, 50 ml rumu, moučkový cukr Technologický postup: ■ vypracujeme kynuté těsto (kvásek), které necháme 40 minut odpočinout ■ smetanu svaříme s cukrem a ořechy a po vychlazení vmícháme do tvarohu s vanilkovým cukrem ■ nakonec náplň odlehčíme sněhem ze dvou bílků ■ z  vykynutého těsta odkrajujeme lžící malé kousky, rukama je roztáhneme na placičku a naplníme náplní ■ zabalíme do kuličky a necháme před pečením ještě 15 minut kynout ■ pečeme při 200°C asi 15 minut ■ po upečení měchurky ihned potíráme směsí z másla, smetany a rumu a obalujeme v moučkovém cukru

MAKOVNÍČKY Suroviny: ■ kynuté těsto na koláče, maková náplň na pečení Technologický postup: ■ z vykynutého těsta uděláme malé bochníčky, které naplníme makovou náplní ■ po vykynutí je potřeme rozšlehaným žloutkem, nastřihneme nůžkami, aby byla vidět náplň a upečeme

MARTINSKÉ PODKOVY Suroviny: ■ 250 g polohrubé mouky, 60 g másla nebo tuku na pečení, 50 g cukru krystalu, 20 g droždí, 2 žloutky, citronová kůra, sůl, mléko na zadělání tužšího těsta, maková náplň Technologický postup: ■ máslo, cukr a žloutky utřeme ■ přidáme vykynuté droždí, citronovou kůru, sůl, mouku a mléko ■ zaděláme těsto a necháme kynout ■ z vyválené placky nakrájíme obdélníčky, které naplníme makovou náplní

■ stočíme do tvaru podkov ■ před pečením pomašlujeme ■ pečeme při 200 až 220°C, 20 minut

BRATISLAVSKÉ ROHLÍČKY Suroviny: g hladké mouky, 350  g hrubé mouky, ■ 750  120 g cukru krupice, 620 g margarínu stolního, 90 g žloutků, 40 g sušeného mléka, 40 g droždí, 10 g soli, 200 g vody, 2  350 g ořechové náplně, vejce na potírání Technologický postup: ■ sušené mléko a vodu dobře promícháme a použijeme jako čerstvé mléko ■ vypracujeme kynuté těsto (kvásek) ■ vykynuté a  přetužené těsto rozdělíme asi na 100 dílků a skulíme kuličky ■ vyválíme placičky, které naplníme náplní a  stočíme do tvaru rohlíčků ■ necháme vykynout a před pečením je pomašlujeme rozšlehanými žloutky ■ pečeme při teplotě 210°C asi 20 minut

ROHLÍČKY S MAKOVOU PLŇKOU (NÁPLNÍ) Suroviny: ■ 100 ml mléka, 10 g droždí, 1 lžíce cukru, 125 g másla, 1 vanilkový cukr, 1 žloutek, 140 g hladké mouky, 80 g hrubé mouky, špetka soli, maková náplň, žloutek a mléko na mašlování Technologický postup: ■ vlažné mléko, droždí, cukr a  malé množství mouky promícháme a necháme vykynout kvásek ■ tuk utřeme s vanilkovým cukrem a žloutkem, přidáme vykynutý kvásek a mouku se solí ■ vypracované těsto necháme kynout asi 30 minut ■ z vykynutého těsta oddělíme 20 klonků, skulíme je a vyválíme na oválky ■ do středu dáme lžičku náplně, stočíme a vytvarujeme rohlíčky ■ necháme dokynout, pomašlujeme a pečeme asi 20 minut

POCHVÁLENÉ ROHLÍČKY Suroviny: ■ 500 g polohrubé mouky, 250 g tuku na  pečení, 1 vejce, 14 lžic mléka, 60 g droždí, 40 g cukru, špetka soli Technologický postup: ■ z vykynutého těsta vyválíme placičky, které naplníme libovolnou náplní a  stočíme do  tvaru rohlíčků ■ po vykynutí potřeme rozšlehanými žloutky v mléce ■ pečeme při 200°C

32

PLETÝNKY S OŘECHOVOU NÁPLNÍ Suroviny na těsto: g polohrubé mouky, 20  g droždí, 125  ml mléka, 50  g cukru, ■ 250  2 žloutky, 40 g rozehřátého másla, špetka soli, mletá skořice Suroviny na náplň: ■ 100 g strouhaných lískových oříšků, 80 g másla, 1 lžíce moučkového cukru Suroviny na povrchovou úpravu: ■ 1 žloutek, trocha mléka, hrubý krystalový cukr na posypání Technologický postup: ■ zaděláme kynuté těsto, které ochutíme skořicí a necháme kynout ■ na náplň si promícháme změklé máslo s ořechy a cukrem ■ vykynuté těsto vyválíme do tvaru obdélníku a povrch potřeme ořechovou náplní ■ plát nadvakrát přeložíme a nožem rozdělíme na dílky široké 3 až 5 cm ■ každý dílek ještě dvakrát rozkrojíme, ale ne až do konce ■ vzniknou nám tak tři prameny, které stáčíme jako pletýnku (cop) ■ před pečením potíráme rozšlehaným žloutkem s  mlékem a  sypeme cukrem ■ pečeme při 220°C, 15 až 20 minut

PLETENÝ COP SE ČTYŘMI NÁPLNĚMI Suroviny na těsto: ■ 750 g polohrubé mouky, 120 g oleje, 100 g cukru, špetka soli, 2 vejce, 30 g droždí, 500 ml mléka Suroviny na náplně: ■ tvarohová (tvaroh, žloutek, cukr, vanilka, pudink, citronová kůra) ■ maková (mletý mák, mléko, cukr, vanilka, strouhaný perník) ■ povidlová (švestková povidla, rum, piškotové drobečky) ■ perníková (strouhaný perník, rum, med) Suroviny na dohotovení: ■ žloutek a mléko na potření, sekané ořechy na posypání před pečením Technologický postup: ■ vypracujeme klasické kynuté těsto a necháme vykynout ■ těsto rozdělíme na čtyři části a vyválíme do tvaru obdélníku ■ každý pruh naplníme rozdílnou náplní a zatočíme jako roládu ■ z jednotlivých naplněných pramenů zapleteme cop ■ necháme na plechu dokynout ■ před pečením pomašlujeme a posypeme ořechy ■ pečeme při 180 až 200°C, nejméně 30 minut

BELUŠE S BRAMBOROVOU NÁPLNÍ Suroviny na těsto: ■ 750 g hladké mouky, 750 g hrubé mouky, 110 g sádla, 650 g mléka, 45 g droždí, 125 g cukru, 25 g soli, 2 žloutky, máslo na potírání Suroviny na náplň: ■ 280 g brambor uvařených a rozšťouchaných, 50 g másla, 50 g cibule, 15 g soli, 100 g čerstvého sýra Suroviny na dohotovení: ■ moučkový cukr na posypání

Technologický postup: ■ zaděláme kynuté těsto, které po vykynutí rozdělíme na dva díly ■ jeden díl rozprostřeme na  dno pekáčku (těsto jen vytahujeme pomocí prstů, nevyvalujeme) ■ na těsto navrstvíme promíchanou náplň (cibulku nejprve orestujeme, přidáme rozšťouchané brambory, sůl a sýr) ■ náplň polijeme rozpuštěným máslem a  překryjeme zbylým těstem ■ před pečení propícháme vidličkou a  opět potřeme máslem ■ pečeme při 190°C, 35 až 40 minut ■ po  upečení ještě teplou potřeme vodou a  vložíme do PE sáčku, aby zvláčněla ■ před podáváním sypeme moučkovým cukrem

ZMRZLÉ PRECLÍKY (PRECLÍKY Z TĚSTA KYNUTÉHO ZA STUDENA) Suroviny: ■ 250 g polohrubé mouky, špetka soli, 15 g droždí, 250  ml sladké smetany, 1 vejce, 1 žloutek, 40 g vanilkového cukru, 70 g másla, 50 g krystalového cukru, citronová kůra Technologický postup: ■ připravíme si kvásek (droždí, část vlažné smetany, špetka cukru a mouky) ■ vykynutý kvásek přimícháme k ostatním surovinám ■ zaděláme těsto ■ těsto vložíme do navlhčeného a máslem pomazaného ubrousku, volně je zavážeme, aby mohlo kynout ■ vložíme do vysokého hrnce s vodou ■ když vyplave na  povrch nebo se převrátí, je správně vykynuté ■ těsto rozdělíme na  klonky, ručně vyválíme a zapleteme preclíky ■ necháme znovu kynout, před pečením pomašlujeme rozšlehaným vejcem a  sypeme sladkou nebo slanou posypkou

OŘECHOVÝ TOČENEC Suroviny na těsto: ■ 400 g hladké mouky, 30 g droždí, 50 g cukru krupice, 50  ml mléka, 100  g zakysané smetany, 2 vejce, 1 vanilkový cukr, špetka soli, 100 g másla, žloutek a  mléko na  pomašlování, sezamové semínko Suroviny na náplň: ml kondenzovaného neslazeného mléka, ■ 100  80  g cukru krupice, 100  g vlašských ořechů, 50 g rozinek, 50 g piškotových drobečků, rum Technologický postup: ■ připravíme kynuté těsto, které necháme 20 minut kynout ■ na  náplň svaříme mléko s  cukrem, přidáme mleté ořechy a krátce provaříme

33 ■ mimo oheň vmícháme rozinky, piškotové drobečky a rum ■ vykynuté těsto rozválíme na  plát a  rozkrájíme na pruhy 10 x 40 cm ■ do  středu pruhů rozložíme ořechovou náplň, těsto přehneme a dobře přitiskneme ■ jednotlivé pruhy stáčíme do  dortové formy (vymazaná, vysypaná), necháme dokynout, pomašlujeme rozšlehaným žloutkem a  posypeme sezamovým semínkem ■ pečeme při teplotě 160 až 180°C, 30 až 40 minut

Pletýnka s ořechovou náplní sypaná hrubým krystalovým cukrem

OŘECHOVÉ KROUCENKY Připravují se ze stejných surovin jako ořechový točenec. Po  vykynutí se těsto rozdělí na  klonky, ty se vyválí na  malé placičky, které potřeme ořechovou náplní. Zatočíme malé roládky a ty po nakrojení spirálovitě stočíme. Pečeme při 200°C asi 20 minut.

NADÍVANÝ BOCHÁNEK Suroviny na těsto: ■ 125 ml mléka, 40 g cukru krupice, 30 g droždí, 300 g hladké mouky, půl lžičky soli, 1 vejce, 60 g másla, 50 g mandlových lupínků, žloutky na potření Suroviny na krém: ■ 500 ml mléka, 50 g cukru krupice, 2 vanilkové pudinky, 2 žloutky, 50 g moučkového cukru, 100 g másla Ořechové kroucenky

Technologický postup: ■ zaděláme kynuté těsto, které necháme asi 20 minut zrát ■ z  těsta vytvarujeme dva bochánky a  necháme opět kynout ■ pomašlujeme rozšlehaným žloutkem v  mléce a posypeme mandlemi ■ pečeme při 180°C asi 30 minut ■ z  mléka, cukru krupice a  pudinkového prášku uvaříme hustý krém ■ krém necháme za stálého míchání vychladit ■ žloutky vyšleháme na horké vodní lázni s moučkovým cukrem do  pěny a  zlehka je vmícháme do pudinkového krému ■ přidáme máslo a vyšleháme ■ hotovým krémem naplníme rozkrojené bochánky

KYNUTÝ COP PLNĚNÝ SUŠENÝMI BRUSINKAMI

Nadívaný bochánek

Suroviny na těsto: ■ 550 g hladké mouky, 250 ml mléka, 30 g droždí, 50 g cukru, 2 vejce, mléko na potření před pečením, 20 g mandlí (plátky)

34 Suroviny na náplň: ■ 100 g sušených brusinek, 200 g marcipánu, 5 lžic ovocné šťávy Technologický postup: ■ z vykynutého kvásku a ostatních surovin vypracujeme hladké těsto ■ marcipán nastrouháme, přidáme ovocnou šťávu a sušené brusinky ■ z těsta vyválíme tři pruhy, které naplníme náplní ■ jednotlivé pruhy stočíme jako roládu a zapleteme cop ■ po vykynutí potřeme cop mlékem ■ pečeme při 180°C, 25 minut

ŠVESTKOVO – OŘECHOVÁ ROLKA Suroviny na těsto: ■ 450 g celozrnné mouky, 1 balíček sušeného droždí, 50 g tekutého medu, 2 dl vlažného mléka, 50 g másla, 1 vejce, 100 g cukru, žloutek a mléko na pomašlování Suroviny na náplň: ■ 250 g sušených švestek, 125 g sekaných lískových oříšků, 1 lžička koření do perníku, 4 lžíce tekutého medu, šťáva z poloviny citronu Technologický postup: ■ vykynuté těsto rozválíme na plát ■ potřeme náplní a stočíme do tvaru závinu ■ necháme znovu vykynout, před pečením potřeme rozšlehaným žloutkem v mléce ■ pečeme při 175°C, 40 minut

DOMÁCÍ BUCHTY Suroviny: ■ 500 g hladké mouky, 230 g mléka, 40 g vajec, 70 g cukru krupice, 15 g droždí, 7 g citronové kůry, 7 g soli, 85 g tuku, 300 g náplně na pečení (tvarohová, maková, povidlová) Technologický postup: ■ vypracujeme kynuté těsto (kvásek) a necháme odpočinout ■ vyválíme plát, který rozdělíme na čtverce o hraně 4 cm ■ nadávkujeme náplň a pečlivě zabalíme ■ buchty vkládáme do tukem vymazaného pekáče a promašťujeme je ■ necháme opět vykynout a upečeme

DUKÁTOVÉ BUCHTIČKY Připravují se ze stejné receptury jako domácí buchty, s tím rozdílem, že jsou neplněné a klonky navažujeme o hmotnosti 20 g.

BABIČČINY BUCHTY Suroviny: ■ 250 ml mléka, 30 g droždí, 2 lžíce cukru krystalu, 500 g polohrubé mouky, čtvrt lžičky soli, 2 žloutky, 50 g másla, tvarohová náplň, vypeckované čerstvé švestky Technologický postup: ■ z vykynutého těsta lžící oddělujeme stejně velké klonky, které vytvarujeme na placičky a plníme náplní a ovocem

■ buchty klademe do tukem vymazaného pekáče, potíráme rozehřátým tukem, aby se nespojily ■ necháme 20 minut kynout ■ pečeme 40 minut a to nejprve při 200°C a pak dopékáme při 180°C

LAMINOVANÉ JABLEČNÉ ŘEZY Suroviny: ■ 300 g kynutého tukového těsta podle základního receptu, 300 g lineckého těsta podle základního receptu, 2 000 g tvarohové náplně na pečení, 300 g jablek nakrájených na plátky, 500 g másla, 3 vejce, 450 g drobenky na koláče, 30 g cukru moučky Technologický postup: ■ linecké a kynuté těsto proválíme a zapečeme ■ po  vychladnutí potřeme tvarohovou náplní a poklademe plátky jablek ■ máslo vyšleháme s  cukrem, přidáme vejce a tento přeliv nalijeme na jablka ■ vše posypeme drobenkou ■ pečeme při 200°C asi 35 až 45minut

TOČ S NÁDIVKOU Suroviny na těsto: ml mléka, 25  g droždí, 100  g cukru, ■ 250  500 g polohrubé mouky, 150 g sádla, 2 žloutky, čtvrt lžičky soli, citronová kůra, žloutky a mléko na pomašlování, plátkové mandle Suroviny na náplň: ■ 200 g máku, 250 ml mléka, 80 g cukru, 1 vanilkový cukr, 250 g měkkého tvarohu, 50 g rozinek ■ mletý mák uvaříme v mléce a ochutíme cukrem ■ po vychlazení přidáme tvaroh a rozinky Technologický postup: ■ zaděláme kynuté těsto a necháme vykynout (asi 30 minut) ■ těsto rozdělíme na tři díly a vyválíme na tloušťku asi 8 mm ■ potřeme náplní, stočíme jako roládu a  šroubovitě přetočíme (vytvoří se šikmé závity) ■ necháme krátce kynout ■ pomašlujeme a posypeme plátkovými mandlemi ■ pečeme asi 30 minut při teplotě 180 až 200°C

KYNUTÉ FRANTIŠKY SE SKOŘICÍ Suroviny na těsto: ■ 400 g polohrubé mouky, 20 g droždí, 200 ml vlažného mléka, 40  g cukru, 70  g změklého másla, 1 vejce, 2 lžičky mleté skořice, špetka soli Suroviny na náplň: g rozehřátého másla, 70  g moučkového ■ 100  cukru, 1 lžička mleté skořice, žloutek a  mléko na pomašlování

35 ■ 120 g mletého máku, 100 g cukru, mletá skořice, voda na provaření máku ■ 120 g mletých ořechů, 100 g cukru, vanilka, voda na provaření ořechů ■ 150 g švestkových povidel, 40 g cukru, mletá skořice, rum Technologický postup: ■ vykynuté těsto rozdělíme na pět dílů ■ každý díl rozválíme, prokládáme náplněmi a skládáme na sebe ■ horní plát potřeme rozšlehaným vejcem ■ pečeme při 200°C asi 40 minut Domácí buchty

MALINOVÉ ŘEZY S ČOKOLÁDOVOU DROBENKOU Suroviny: ■ 20 g droždí, 250 ml mléka, 500 g hladké mouky, 1 lžička krystalu, 2 vejce, 100 g másla, špetka soli, 1 kg malin, 4 lžíce strouhanky, 2 lžíce cukru krystalu Suroviny na drobenku: ■ 150 g hladké mouky, 50 g strouhané čokolády, 125 g cukru krystalu, 125 g másla Technologický postup: ■ z  vykynutého těsta vytvarujeme koláč s  vyššími okraji ■ nasypeme maliny promíchané se dvěma lžícemi cukru ■ vše zasypeme drobenkou ■ pečeme při 180°C asi 40 minut

Dukátové buchtičky v pečících hliníkových formách

Technologický postup: ■ zaděláme klasické kynuté těsto ■ po vykynutí vyválíme plát, na který natřeme náplň (rozpuštěné máslo, cukr a skořici) ■ plát stočíme jako roládu a necháme dokynout ■ nožem rozdělíme roládu na špalíčky široké 5 cm ■ špalíčky položíme na plech a uprostřed tupou stranou nože promáčkneme ■ pomašlujeme ■ pečeme při 220°C, 12 až 15 minut

VÁNOČNÍ ŠTĚDRÁK Suroviny na těsto: ■ 500 g polohrubé mouky, 1 žloutek, špetka soli, 70 g cukru, 80 g másla, 20 g droždí, 300 ml mléka, vejce na potření Suroviny na náplně: ■ 150 g tvarohu, 3 lžíce cukru, citronová kůra, 1 lžíce hrubé mouky, 1 žloutek, sníh z 1 bílku

BOCHÁNKY PLNĚNÉ CUKROVOU ŘEPOU Suroviny na těsto: ■ 500 g hladké mouky, 40 g droždí, 100 g cukru, 250 ml mléka, 3 lžíce oleje, žloutek a  mléko na pomašlování, celý mák na sypání Suroviny na náplň: ■ 2 menší cukrové řepy, 20 g másla, 200 ml vody, 100 g mletého máku, 50 g cukru krupice, 1 lžička mleté skořice Technologický postup: ■ připravíme si těsto a  necháme asi 40 minut kynout ■ očištěnou řepu nastrouháme na  hrubším struhadle, podusíme na  másle, podlijeme vodou a uvaříme ■ přidáme cukr a  mletý mák, krátce povaříme, ochutíme skořicí a vychladíme ■ vykynuté těsto rozdělíme na 26 kousků, do každého vložíme náplň a zabalíme do bochánku ■ necháme 20 minut kynout, pomašlujeme a posypeme mákem ■ pečeme při 180°C asi 20 minut

36

KYNUTÉ SMAŽENÉ PEČIVO Smažené pečivo, hlavně koblihy, patří mezi vděčné pekařské i cukrářské speciality. Jejich výroba má tyto přednosti: ■ smažení je kratší než pečení odpovídajících výrobků, např. koláče se pečou asi 12 minut, kdežto koblihy se smaží 4 až 6 minut, což znamená podstatně vyšší produktivitu práce ■ ve  srovnání s  pečenými výrobky lze předpokládat i  určitou úsporu energie, protože tepelné opracování je kratší a dochází patrně i k menším ztrátám tepla (naše pece mají tepelnou účinnost pouze 35 %). ■ tvarování koblih je velmi rychlé a jednoduché, těsta se připravují volnější, takže se dosahuje větší výtěžnosti ■ sortiment koblih se nechá velice dobře obměňovat – změna náplně, polevy, cukrového zdobení apod.

Charakteristika koblih Kvalitní koblihy se vyznačují kyprou a nadýchanou žlutou střídkou a zlatohnědou kůrkou se světlou obroučkou. Ve  srovnání s  recepturami na  koláčové a vánočkové výrobky obsahují koblihy více droždí a vajec nebo žloutků. Do cukrářských koblih se pak kromě jiných chuťových přísad dávkuje i rum, který podporuje kyprost výrobku a omezuje vsakování tuku do těsta při smažení. V našich normách máme receptury na levnější koblihy pekařské a dražší cukrářské. Lze je vyrábět z  mouky hladké, polohrubé nebo ze směsi mouky hrubé a hladké. Kromě rozdílů v receptuře se liší cukrářské a pekařské koblihy i teplotou smažícího tuku – pekařské se smaží při vyšší teplotě. V současné době se vyrábějí spíše koblihy cukrářské.

Technologický postup přípravy těsta na výrobu koblih Pekařské koblihy Těsta na  koblihy vyžadují živé kynutí. Připravují se vesměs na  omládek, do  kterého se přidává část cukru a  sušené mléko. Voda na  omládek je teplejší (asi 38°C) než do  těsta. Dobře vyzrálé těsto, jednou až dvakrát přetužené, se dělí na řezy a na klonky. Klonky se ztužují a pak kynou, nejlépe v kynárně (při teplotě 28 až 30°C), ale je možné je ponechat i v dílně, ovšem zabezpečené proti okorání. Kladou se buď na prkna potažená plátnem a plátnem se také přikrývají, nebo po jedné vrstvě do truhlíků, postavených na  sebe (úspora prostoru). Plocha takového truhlíku musí mít stejnou kapacitu jako smažící mřížka.

Cukrářské koblihy se připravují ze stejného kynutého těsta jako pekařské koblihy, ale mají jiný způsob technologické přípravy. Vykynuté těsto vyválíme na plát, tvořítkem vykrájíme kolečka, na která sáčkem nastříkáme ovocnou náplň a přiklopíme druhým kolečkem. Necháme znovu kynout a smažíme v rozpáleném tuku.

Smažení koblih Dobře vykynuté, ale nepřezrálé polotovary se kladou do tuku vyhřátého na  teplotu asi 150°C (pro cukrářské koblihy) nebo kolem 180°C (pro pekařské koblihy). Smaží se po každé straně 2 až 3 minuty. Teplotu tuku nutno kontrolovat, pokud nemáme moderní pánve s  termostatem. Přepalováním tuku totiž vznikají velmi nebezpečné rakovinotvorné látky. Ke smažení se používá ztužený pokrmový tuk (100% tuk), protože je prakticky bezvodý a bez organických netukových látek (bílkovin, cukrů), které by urych-

lovaly jeho tepelný rozklad. Výška tuku v pánvi musí být taková, aby se koblihy po vsazení nedotýkaly dna. Důležité je správně vystihnout stupeň nakynutí, při němž se mají koblihy smažit. Překynuté koblihy se totiž deformují už při manipulaci před smažením, mívají nepravidelný tvar. Nedokynuté polotovary jsou těžké, po  vsazení se příliš ponořují do  tuku a během smažení hodně tuku nasají. Pokud se koblihy kladou do pánve příliš blízko sebe, netvoří se typická žlutá obroučka, tuk kolem nich příliš pění. Je vhodné smažit koblihy na  mřížkách (drátěných vložkách do  pánve), které brání přílišnému ponoření, umožňují pravidelné rozložení koblih v  pánvi a zvyšují produktivitu práce, pokud jich máme více. Nejlépe je pracovat se třemi mřížkami: na jedné se koblihy smaží, na druhé jsou rozloženy syrové koblihy, na třetí se usmažené koblihy nechají okapat.

Plnění koblih Usmažené koblihy se po  částečném vychladnutí plní džemem nebo marmeládou pomocí plničky se dvěma dutými hroty, na něž se koblihy napíchnou, a  otočením páčky se do  nich vstříkne náplň. Vychladlé koblihy se sypou moučkovým cukrem.

Ostatní sortiment smaženého pečiva Točenky se od koblih liší tvarem (předkynuté klonky se rozvalují do kratších praménků, které se uprostřed přeloží a konce se šroubovitě stočí) a tím, že se po smažení neplní, ale obalují ve směsi cukru a skořice. Bavorské vdolečky je klasický kuchařský recept na  sladký pokrm. Připravují se z  kynutého těsta, před smažením se vytvarují do tvaru placiček s tenčím středem. Po tepelné úpravě se potírají povidly, sypou strouhaným tvarohem a zdobí šlehačkou. Pirohy se plní obvykle slanými náplněmi. Šišky mají stejnou přípravu jako koblihy, jen se před smažením upraví do tvaru placiček.

Rady při přípravě kynutých smažených výrobků ■ při přípravě těsta dodržovat zásady výroby kynutých těst ■ z vyváleného těsta na koblihy vykrajujeme tvořítkem kroužky těsně vedle sebe, aby nám zbylo co nejméně odkrojků, protože při dalším zpracování už nejsou koblihy tak nadýchané ■ při smažení musí být koblihy do poloviny potopeny v  tuku a  nesmí se vzájemně dotýkat, aby měly dostatek prostoru dobře nakynout ■ koblihy v  tuku obracíme lopatkou nebo širším nožem, nikdy do nich nepícháme vidličkou, protože těsto se pak srazí a klesne

37 ■ správně usmažené koblihy mají mít po  obvodu charakteristický bílý proužek ■ usmažené výrobky pokládáme na  savý papír, aby okapal přebytečný tuk ■ cukrovat koblihy po usmažení můžeme přes papírovou šablonu

KYNUTÉ SMAŽENÉ PEČIVO RECEPTY Z REGIONÁLNÍCH SUROVIN

KOBLIHY CUKRÁŘSKÉ Základní receptura pro cukrářské a pekařské dílny Suroviny: ■ 5  000 g hladké mouky, 5  000 g hrubé mouky, 500 g sušeného mléka plnotučného, 4  880 g vody, 1  500 g cukru krupice, 1  220 g oleje, 1  200 g žloutků, 50 g soli, 300 g rumu, 700 g droždí, 50 g citronové kůry, 3 400 g džemu na plnění, 3 250 g ztuženého pokrmového tuku na smažení, 310 g moučkového cukru na posypání Technologický postup: ■ rozdrobené droždí, část cukru, vlažné mléko (40°C, sušené mléko a voda) a malé množství mouky – zaděláme kvásek a necháme vykynout ■ vykynutý kvásek přidáme k ostatním surovinám na těsto a zaděláme ■ necháme kynout ■ těsto rozdělíme na klonky a skulíme malé bochánky ■ necháme opět kynout přikryté čistým plátnem ■ vykynuté koblihy vkládáme vrškem dolů do rozpáleného tuku (150°C) ■ po zbarvení spodní části koblihy obrátíme ■ teplé koblihy plníme džemem a po vychlazení pocukrujeme Množství výrobků: ■ 480 kusů po 50 g

KOBLIHY CUKRÁŘSKÉ Základní receptura pro drobné provozovny Suroviny: ■ 400 g hrubé mouky, 100 g hladké mouky, 250 ml mléka, 35 g droždí, 80 g moučkového cukru, 60 g másla, 2 žloutky, 3 lžíce rumu, špetka soli, marmeláda na  plnění, tuk na  smažení, moučkový cukr na posypání Technologický postup: ■ ve  100 ml vlažného mléka rozmícháme droždí se lžící cukru a  lžící mouky a necháme vykynout (kvásek) ■ změklý tuk utřeme se zbylým cukrem, postupně přidáme žloutky, mouku, rum, vykynutý kvásek, sůl a se zbylým vlažným mlékem zaděláme těsto ■ těsto necháme 40 minut kynout ■ z těsta rozválíme plát asi 8 mm silný a naznačíme tvořítkem kroužky ■ do středu kroužků dáme lžičku marmelády a překryjeme druhou polovinou těsta ■ kolem vyvýšených míst náplně těsto přimáčkneme, aby se oba pláty dobře spojily a potom tvořítkem koblihy vykrojíme ■ necháme 15 až 20 minut kynout ■ koblihy před smažením oprášíme od mouky ■ v hlubší pánvi rozehřejeme tuk a koblihy vložíme do tuku vrchní stranou dolů ■ během smažení obracíme

BRAMBOROVÉ KOBLÍŽKY Suroviny: ■ 300 g polohrubé mouky, 20 g másla, 2 lžíce rumu, 130 g uvařených nastrouhaných brambor, 20 g droždí, 1 vejce, 1 žloutek, sůl, citronová kůra, mléko na zadělání, tuk na smažení Technologický postup: ■ utřeme máslo, cukr, žloutek a vejce ■ přidáme nastrouhané brambory, rum, sůl, citronovou kůru a mouku ■ přilijeme vykynuté droždí v části mléka a vlažné zbylé mléko ■ zaděláme těsto ■ po  vykynutí odkrajujeme lžící malé koblížky a smažíme v rozpáleném tuku ■ obalujeme ve směsi moučkového a vanilínového cukru

CHRUPINKY S MERUŇKOVOU OMÁČKOU (TVAROHOVÉ TĚSTO) Suroviny na těsto: ■ 140 g polohrubé mouky, 140 g měkkého tvarohu, 30 g másla, 1 žloutek, 1 vejce, 20 g droždí, 20 g cukru, sůl, citronová kůra, mléko na zadělání, tuk na smažení Suroviny na omáčku: ■ 200 g meruněk, 200 g cukru, šťáva a kůra z poloviny citronu, 20  g bramborového škrobu, 125 ml bílého vína, 1 lžíce rumu Technologický postup: ■ utřeme máslo, vejce, žloutek, cukr a rum ■ přidáme tvaroh, sůl, citronovou kůru, vykynutý kvásek, mouku a vše zaděláme vlažným mlékem ■ z  vykynutého těsta skulíme malé kuličky a  ty po vykynutí smažíme v rozpáleném tuku ■ meruňky rozvaříme se dvěma lžícemi vody, cukrem, citronovou šťávou a kůrou ■ zvlášť zamícháme bramborový škrob s  vodou a touto zálivkou rozvařené meruňky zahustíme ■ nakonec přidáme bílé víno

ROZINKOVÉ ŠIŠKY Suroviny: g hrubé mouky, 100  g hladké mouky, ■ 400  250 ml mléka, 35 g droždí, 80 g moučkového cukru, 60 g másla, 2 žloutky, 3 lžíce rumu, špetka soli, rozinky, tuk na  smažení, moučkový cukr na posypání Technologický postup: ■ do  vykynutého těsta zapracujeme namočené rozinky v rumu ■ tvarujeme malé šišky, které smažíme v rozpáleném tuku ■ sypeme moučkovým cukrem

38

VDOLEČKY S TVAROHEM Suroviny na těsto: g polohrubé mouky, 200  ml mléka, 20  g droždí, 50  g cukru, ■ 500  2 žloutky, 60 g másla, 2 lžíce rumu, čtvrt lžičky soli, citronová kůra Suroviny na náplň: ■ 250 g měkkého tvarohu, 100 g cukru, 1 vanilínový cukr, 250 g ušlehané smetany Suroviny na dohotovení: ■ ušlehaná smetana, čerstvé ovoce Technologický postup: ■ připravíme si těsto jako na koblihy ■ z těsta vyválíme plát silný asi 1,5 cm a kulatou formičkou nebo skleničkou vykrajujeme kolečka, která necháme ještě 20 minut kynout ■ vdolečky vložíme horní stranou do  rozehřátého tuku a  smažíme po obou stranách ■ po  vychlazení vdolečky podélně rozkrojíme a  naplníme tvarohovou náplní ■ dozdobíme šlehačkou a ovocem

Cukrářské koblihy dozdobené povidly a tvarohovým krémem

MASOPUSTNÍ KOBLIHY Suroviny: ■ 400 g hrubé mouky, 100 g hladké mouky, 250 ml mléka, 35 g droždí, 80 g moučkového cukru, 60 g másla, 2 žloutky, 3 lžíce rumu, špetka soli, marmeláda na  plnění, tuk na  smažení, moučkový cukr na posypání Technologický postup: ■ z vykynutého těsta vykrájíme lžící klonky, které skulíme do tvaru malých kuliček ■ po vykynutí je naplníme marmeládou a dobře uzavřeme ■ smažíme v rozpáleném tuku dozlatova

Špalíčky se šlehačkou a ovocem

MEDOVÉ KOBLIHY Suroviny: ■ 500 g polohrubé mouky, 1 balíček sušeného droždí, 100 g medu, špetka soli, 2 vejce, 1 žloutek, 75 g rozpuštěného másla, 4 lžíce rumu, vlažné mléko na zadělání, třešňová marmeláda nebo švestková povidla, tuk na smažení, moučkový cukr Technologický postup: ■ připravíme kynuté těsto ■ z vykynutého a přetuženého těsta vyválíme plát, ze kterého vykrájíme kulatou formičkou kolečka o průměru asi 7cm ■ na  polovinu koleček dáme marmeládu nebo povidla a  zbývajícími kolečky je překryjeme ■ jednotlivá kolečka můžeme slepovat bílkem ■ smažíme v rozpáleném tuku, sypeme moučkovým cukrem

SKOŘICOVÉ KROUCENKY Suroviny na těsto: g polohrubé mouky, 200  ml mléka, 20  g droždí, 50  g cukru, ■ 500  2 žloutky, 60 g másla, 2 lžíce rumu, čtvrt lžičky soli, citronová kůra

Skořicové kroucenky

39 Suroviny na posypání: ■ cukr krystal a mletá skořice nebo skořicový cukr Technologický postup: ■ z vykynutého těsta vyválíme prameny dlouhé asi 15 cm ■ necháme dokynout ■ před ponořením do rozpáleného tuku jednotlivé prameny spirálovitě stočíme ■ ještě teplé obalujeme ve směsi cukru a skořice

ŠPALÍČKY S MEDOVÝM MÁSLEM Suroviny na těsto: g polohrubé mouky, 200  ml mléka, 20  g droždí, 50  g cukru, ■ 500  2 žloutky, 60 g másla, 2 lžíce rumu, čtvrt lžičky soli, 1 vanilkový cukr a moučkový cukr na posypání Suroviny na náplň: ■ čerstvé máslo, tekutý med Technologický postup: ■ z vykynutého těsta vyválíme prameny dlouhé asi 10 až 15 cm ■ necháme dokynout ■ špalíčky vkládáme do rozpáleného tuku a smažíme ■ po  vychlazení je podélně rozkrojíme a  naplníme medovým máslem (utřené máslo s medem) ■ sypeme moučkovým cukrem s vanilkou

ŠPALÍČKY SE ŠLEHAČKOU A OVOCEM Usmažené korpusy na špalíčky s medovým máslem podélně rozkrojíme a naplníme ušlehanou smetanou a čerstvým ovocem.

SMAŽENÉ ŠIŠKY S TVAROHEM Suroviny na těsto: g polohrubé mouky, 200  ml mléka, 20  g droždí, 50  g cukru, ■ 500  2 žloutky, 60 g másla, 2 lžíce rumu, čtvrt lžičky soli, tuk na smažení Suroviny na dohotovení: ■ švestková povidla, tvrdý tvaroh Technologický postup: ■ z vykynutého těsta skulíme malé kuličky ■ před ponořením do  rozpáleného tuku je pomocí prstů roztáhneme tak, aby uprostřed byly nejtenčí ■ smažíme po obou stranách v rozpáleném tuku ■ po okapání a vychlazení natřeme na šišky povidla a posypeme je strouhaným tvarohem

SKOŘICOVÉ UZLÍČKY (Z TVAROHOVÉHO TĚSTA) Suroviny na těsto: g droždí, 100  ml mléka, 30  g másla, 50  g moučkového cukru, ■ 40  250 g měkkého tvarohu, 2 vejce, 500 g polohrubé mouky, 4 lžíce rumu, špetka soli, olej na smažení

Suroviny na obalení: ■ 100 g moučkového cukru, vanilkový cukr, mletá skořice Technologický postup: ■ připravíme kvásek z  části mléka, cukru, mouky a droždí ■ tvaroh promícháme s  vejci, přidáme utřené máslo s cukrem, vykynutý kvásek, mouku se solí, rum a zbylé mléko ■ po  vykynutí rozdělíme těsto na  klonky o  hmotnosti 20 g ■ z každého vyválíme pramen a stočíme do uzlíku ■ necháme 20 minut kynout a pak smažíme v rozpáleném oleji ■ po  okapání obalujeme uzlíčky ve  směsi cukru a skořice

JIDÁŠOVY PROVAZY (BEZ DROŽDÍ) Suroviny: g hladké mouky, 150  g tuku na  pečení, ■ 500  150 g moučkového cukru, špetka soli, 3 vejce, 3 lžíce zakysané smetany, 2 lžíce rumu, půl balíčku prášku do pečiva, 1 lžička mleté skořice, olej na smažení Technologický postup: ■ tuk vyšleháme s cukrem a solí ■ postupně přidáváme vejce, zakysanou smetanu a rum ■ nakonec zapracujeme mouku s  kypřícím práškem a skořicí ■ těsto necháme 30 minut odpočinout ■ vyválíme tenké prameny (asi 30 cm dlouhé), v polovině je přehneme a stočíme do spirály ■ smažíme v  rozpáleném oleji asi 3 minuty po obou stranách ■ obalujeme v moučkovém cukru

KOBLIHY PLNĚNÉ MÁKEM Suroviny na těsto: ml mléka, 30  g droždí, 50  g cukru, ■ 250  500 g polohrubé mouky, špetka soli, 4 žloutky, 100 g sádla, 4 lžíce rumu, tuk na smažení Suroviny na náplň: ■ 400 ml mléka, 250 g mletého máku, 80 g cukru, špetka skořice Suroviny na dohotovení: ■ povidla, tvaroh, moučkový cukr Technologický postup: ■ z  vykynutého těsta vyválíme plát, vykrájíme kolečka, která naplníme náplní a přiklopíme zbylými kolečky ■ po vykynutí smažíme ■ na  dozdobení použijeme tvaroh, povidla nebo jen posypeme moučkovým cukrem

40

PLUNDROVÉ PEČIVO Charakteristika Těsto je světle žluté, stejnorodé barvy, středně tuhé neroztékavé konzistence. Na průřezu jsou světlejší neporušené vrstvy tuku. Chuť a vůně je charakteristická pro kynuté pečivo.

Technologický postup Z droždí, malého množství cukru, vlažného mléka a části mouky si připravíme kvásek. Tuk určený k  provalování se propracuje s  částí mouky a  upraví se do  tvaru čtverce. Vykynutý kvásek, zbývající mouka, rozpuštěný tuk a ostatní suroviny smísíme a vše dobře propracujeme v hladké těsto. Necháme zrát (kynout), avšak při nižší teplotě než těsto kynuté (asi 18 až 20°C). Vyzrálé těsto je také volnější, nesmí být příliš teplé, aby se tuková cihla nerozpouštěla. Těsto ztužíme a  ručně vyválíme do  kříže podobně jako vodánek u  listového těsta. Do  těsta se zabalí připravená tuková cihla, kterou jsme si připravili homogenizací tuku (řádné prohnětení, tuk musí být stejnorodý, hladký a bez nerozmělněných kousků) a přídavkem asi 15% recepturní mouky. Zabalený polotovar ve tvaru psaníčka se nechá 10 minut odležet v chladu, pak se šetrně vyválí na pás o tloušťce asi 1 cm a přeloží se buď na čtyřikrát, máme-li skutečně kvalitní mouku, nebo na třikrát. Polotovar se opět nechá odležet v chladu, a to kratší dobu a při nižší teplotě (kolem 5°C), než v případě listových těst. Kynutá těsta se totiž neustále zahřívají kvašením. Těsto dále provalujeme buď ručně nebo na  provalovacím stroji, a  překládá se dvakrát až třikrát. K přípravě tukové cihly se používá tažný margarín. Podle zkušených pekařů lze připravit plundrové těsto i ze zbývajícího levnějšího koláčového těsta, pokud je z kvalitní mouky. Do tohoto těsta provalujeme tukovou kostku, která musí být včas připravena, aby koláčové těsto nepřezrálo. Základní kynuté těsto připravujeme přímým nebo nepřímým vedením. Chceme-li vyrábět slané pečivo, zvyšujeme recepturní dávku soli na 1,5 % a dávku cukru snižujeme z 15 na 3 %. U  plundrových těst se používá i  jednodušší způsob balení tuku: vychladlý těstový řez se vyválí na  placku, na  polovinu této placky se nastrouhá tuk ve stejnoměrné vrstvě, druhá se přes ní přeloží a celek se rozválí. Přeloží se na třikrát, po odležení v chladu se opět rozválí a třikrát přeloží.

Výrobky z plundrového těsta Kynuté listové cukrářské koláče Koláče mají tvar čtvercových uzavřených šátečků, na povrchu se zapečenými hrudkami drobenky. Jsou vláčné, na řezu je patrné listování. Vyznačují se chutí kynutého těsta s příchutí použité náplně. Proválené a krátce odleželé těsto se rozválí na čtvercový plát, ze kterého se rádýlkem nakrájejí čtverce o  velikosti 9 x 9 cm. Do  středu se nanese maková, tvarohová, ořechová nebo ovocná náplň. Kraje těsta se potřou ředěným vejcem. Vždy dva protilehlé rohy se ve středu spojí a přitlačením slepí do tvaru šátečku. Povrch se pomašluje vejcem a ozdobí se drobenkou. Po  vykynutí se koláčky pečou při teplotě 220 až 240°C, 20 až 30 minut podle velikosti koláčů.

Šneky z plundrového těsta Výrobky mají tvar spirály, na  povrchu přestříkané lesklou fondánovou polevou. Na  řezu je znatelné listování s kousky mandlí a rozinek. Chuť a vůně je charakteristická po upečeném kynutém těstě, doplněná chutí rozinek a mandlí. Plundrové těsto se rozválí do  obdélníku, posype skořicí, cukrem, rozinkami, sekanými mandlemi a vše se přestříká rozpuštěným tukem. Obdélník se stočí do dlouhé rolády, která se nakrájí na plátky. Ty se pokládají na čistý a vymazaný plech a nechají se vykynout. Poté se šneky na povrchu potřou rozšlehanými a rozředěnými vejci a pečou se při teplotě 200 až 220°C. Upečené výrobky se ještě horké přestříkají mírně zahřátou fondánovou polevou.

Slané loupáky Vytvarované rohlíky se odsazují na plechy a nechají se na  nich dvacet minut kynout. Vykynuté se vlaží čistou vodou a sypou se směsí soli a kmínu. Pečou se při 260°C 12 minut.

Rady při přípravě plundrového těsta ■ kynuté těsto připravujeme klasickým způsobem přes kvásek ■ kynuté těsto by nemělo být příliš řídké a měkké, aby se při rozvalování s tukovým těstem nelepilo na vál a váleček ■ těsto ihned zpracováváme (rychle osychá a pak praská) ■ mašlovat před pečením můžeme místo vejcem i sladkou smetanou ■ plundrové těsto má neutrální chuť – můžeme používat sladké i slané náplně ■ pečeme v  předehřáté troubě nejprve při vyšší teplotě (200°C) a  pak teplotu snížíme a  dopečeme ■ upečené moučníky můžeme zamrazit a  před dalším podáváním rozpéct ■ plundrové těsto tvoří základ francouzských croissantů

PLUNDROVÉ PEČIVO

RECEPTY Z REGIONÁLNÍCH SUROVIN

KYNUTÉ TĚSTO PLUNDROVÉ Základní receptura pro cukrářské a  pekařské dílny Suroviny: ■ 2  460 g hladké mouky, 1  640 g hrubé mouky, 1 160 g cukru krupice, 610 g margarínu stolního, 820 g vajec, 200 g droždí, 40 g soli, 80 g citropasty, 80 g cukru vanilkového, 160 g sušeného mléka, 1 220 g vody

41 Technologický postup: ■ vodu a sušené mléko promícháme a připravíme tekuté mléko ■ tuk určený k  provalování propracujeme s  částí mouky a  upravíme do tvaru čtverce ■ tukový čtverec uložíme v chladnu ■ z droždí, části mléka, cukru a mouky připravíme kvásek ■ vykynutý kvásek promícháme s ostatními surovinami a zaděláme těsto ■ těsto vyvalujeme a  překládáme stejně jako listové – nejméně „třikrát na třikrát“ Množství těsta: ■ asi 10 000 g

Suroviny na náplň: ■ 1 kg švestek, 50 g strouhanky, 100 g mletého máku, 100 g cukru, mletá skořice Technologický postup: ■ vykynuté těsto vyválíme na  plát a  rádýlkem nakrájíme na obdélníčky ■ do jejich středu dáme lžičku náplně, přeložíme je v polovině, dobře uzavřeme a ostrým nožem nakrojíme ■ na plechu hřebeny mírně stočíme do půlkruhu ■ necháme dokynout, pomašlujeme rozšlehaným vejcem ■ pečeme asi 25 minut

PLUNDROVÉ TĚSTO Základní receptura pro drobné výrobce Suroviny: g polohrubé mouky, 250  ml mléka, 30  g droždí, 60  g cukru, ■ 500  200 g másla, 2 žloutky, čtvrt lžičky soli Technologický postup: ■ mouku rozdělíme asi na polovinu ■ ve 100 ml mléka rozdrobíme droždí, lžíci cukru a lžíci mouky (kvásek) a necháme vykynout ■ jednu polovinu mouky zpracujeme s tukem na tukovou kostku (bochánek) ■ do druhé poloviny přidáme vykynutý kvásek, cukr, zbylé mléko, žloutky a sůl ■ dobře vypracované těsto necháme nejméně 40 minut kynout ■ vykynuté těsto vyválíme na  placku, doprostřed dáme vytvarovaný tukový bochánek a rozválíme ■ těsto složíme do čtyř stran ( jako obálku) a překládáme stejně jako listové těsto ■ mezi jednotlivým vyvalováním necháme těsto vždy 20 minut odpočinout

ŠÁTEČKY Z PADANČAT Suroviny na těsto: g polohrubé mouky, 250  ml mléka, 30  g droždí, 60  g cukru, ■ 500  200 g másla, 2 žloutky, čtvrt lžičky soli

PLUNDROVÉ HŘEBENY Jsou naplněny různými náplněmi na  pečení – nejčastěji se používá náplň ovocná, pudinková, maková a ořechová. Technika přípravy je stejná jako u  předcházejícího výrobku.

NADÍVANÉ COPÁNKY Suroviny: ■ základní plundrové těsto, 80 g mandlí, 100 g sušeného ovoce, 50 g rozinek, 50 g čokolády Technologický postup: ■ klonky těsta vyválíme na proužky ■ každý proužek naplníme směsí mletých mandlí, ovoce, rozinek a čokolády ■ proužky stočíme do roládky ■ ze tří roládek upleteme copánek ■ necháme dokynout, pomašlujeme a upečeme

SEMÍNKOVÉ ČTVEREČKY

Suroviny na náplň: ■ omytá a  vykrájená čerstvá jablka, cukr a  skořice dle chuti, rozinky, bramborový škrob

Suroviny: ■ základní plundrové těsto, 20 g slunečnicových semínek, 80 g sekaných vlašských ořechů

Technologický postup: ■ plundrové těsto vyválíme a rádýlkem rozdělíme na čtverečky o straně 9 cm ■ nakrájená padaná jablka podusíme, zahustíme škrobem rozdělaným v malém množství studené vody a ochutíme cukrem, skořicí a rozinkami ■ doprostřed čtverečků dáme lžičkou náplň a šátečky uzavřeme ■ mašlujeme sladkou smetanou a pečeme v předehřáté troubě při 200°C asi 10 minut, pak teplotu snížíme a dopékáme při 180°C

Technologický postup: ■ do plundrového těsta zapracujeme směs ořechů a semínek ■ necháme vykynout, nakrájíme na  čtverečky a po pomašlování pečeme

KOHOUTÍ HŘEBENY Suroviny: g polohrubé mouky, 250  ml mléka, 30  g droždí, 60  g cukru, ■ 500  200 g másla, 2 žloutky, čtvrt lžičky soli

MIMINKA Z PLUNDROVÉHO TĚSTA Suroviny na plundrové těsto: ■ tuková kostka – 250 g másla, 100 g hladké mouky ■ kynuté těsto – 30 g droždí, 40 g moučkového cukru, 225 ml mléka, 400 g hladké mouky, špetka soli, vanilkový cukr, 2 žloutky, 2 lžíce citronové šťávy, 2 lžíce citronové kůry

42 Suroviny na náplň: ■ 250  g měkkého tvarohu, 150  g moučkového cukru, vanilkový cukr, 1 vejce Suroviny na oříškovou drobenku: g hrubé mouky, 50  g krupicového cukru, ■ 60  50 g másla, 40 g mletých oříšků

Rohlík ze základního plundrového těsta

Technologický postup: ■ plundrové těsto rozválíme a nakrájíme na čtverce o straně 8 cm ■ do  středu dáme tvarohovou náplň, dva protilehlé cípy spojíme uprostřed a  dobře přitiskneme k sobě ■ necháme 30 minut kynout, pomašlujeme a posypeme drobenkou ■ pečeme při 200°C, 15 minut

PLUNDROVÉ KOLÁČKY CUKRÁŘSKÉ Na 1 000 g základního plundrového těsta potřebujeme asi 600 g tvarohové náplně, 200 g fondánové polevy na polití po upečení, 400 g ovoce na dozdobení a  100 g agarové polevy na  ošetření ovoce. Čtverce z vyváleného těsta naplníme náplní, přehneme do  trojúhelníku a  po  upečení přestříkáme fondánovou polevou a  dozdobíme ovocem. Z  tohoto množství vyrobíme asi 30 kusů koláčků po 70 g.

PLUNDROVÉ ŠÁTEČKY CUKRÁŘSKÉ

Šneky z plundrového těsta

Na 1 000 g základního plundrového těsta potřebujeme 650 g makové náplně na  pečení, rozšlehané žloutky na mašlování a moučkový cukr na posypání po upečení. Plát plundrového těsta vyválíme, nakrájíme na čtverce, nastříkáme náplň a protilehlé rohy spojíme. Získáme asi 30 kusů šátečků po 60 g.

PLUNDROVÉ HŘEBENY CUKRÁŘSKÉ Na 1 000 g základního plundrového těsta potřebujeme 650 g ořechové náplně na pečení, rozšlehané žloutky a  150 g fondánové polevy na  přestříkání po upečení. Vyrobíme 30 kusů hřebenů po 60 g.

PLUNDROVÉ VĚNCE Suroviny: ■ 1  500 g plundrového těsta, 10 g mleté skořice, 90 g cukru krupice, 100 g mandlí plátkových, 200 g rozinek, 120 g fondánové polevy, vejce na potírání Plundrové hřebeny s pudinkovou náplní

43 Technologický postup: ■ z těsta vyválíme dlouhý obdélník ■ posypeme skořicí, cukrem, rozinkami a polovinou mandlí ■ vše přestříkáme rozpuštěným tukem ■ obdélník stočíme do  rolády, přeřízneme na  polovinu a  stočíme dva věnce ■ na  několika místech věnce šikmo nařízneme, potřeme rozšlehanými vejci a posypeme zbylými mandlemi ■ po vykynutí pečeme při 220°C ■ ještě teplé věnce přestříkáme zahřátou fondánovou polevou

ŠNEKY Z PLUNDROVÉHO TĚSTA Suroviny: ■ 1  500 g plundrového těsta, 10 g mleté skořice, 90 g cukru krupice, 50  g plátkových mandlí, 200  g rozinek, 80  g stolního margarínu, 100 g fondánové polevy, vejce na potírání Technologický postup: ■ z těsta vyválíme dlouhý obdélník ■ posypeme skořicí, cukrem, rozinkami a mandlemi ■ vše přestříkáme rozpuštěným tukem ■ obdélník stočíme do rolády a nakrájíme asi na 45 plátků ■ necháme vykynout ■ potřeme vejci ■ pečeme při 200 až 220°C ■ po upečení přestříkáme jednotlivé šneky fondánovou polevou

OŘÍŠKOVÉ HVĚZDIČKY Suroviny na plundrové těsto: ■ tuková kostka – 250 g másla, 100 g hladké mouky ■ kynuté těsto – 30 g droždí, 40 g moučkového cukru, 225 ml mléka, 400 g hladké mouky, špetka soli, vanilkový cukr, 2 žloutky, 2 lžíce citronové šťávy, 2 lžíce citronové kůry Suroviny na náplň: ■ 100 ml vody, 20 g sušeného mléka, 1 lžíce medu, 100  g krupicového cukru, vanilkový cukr, 250 g mletých lískových oříšků, 2 lžíce mletých piškotových drobečků Technologický postup: ■ vodu, mléko, med a cukr dáme svařit, přisypeme oříšky a provaříme ■ směs zahustíme piškotovými drobečky cm ■ těsto nakrájíme na  čtverce o  straně 8  a  ze všech rohů do  středu do  poloviny nařízneme ■ každý druhý cíp přehneme do středu, který jsme potřeli rozšlehaným žloutkem v mléce ■ do středu dáme lžíci náplně ■ pečeme při 200°C asi 20 minut

MEDOVÉ ŠÁTEČKY S OVOCEM MARCIPÁNOVÉ ROHLÍČKY Suroviny na plundrové těsto: ■ tuková kostka – 250 g másla, 100 g hladké mouky ■ kynuté těsto – 30 g droždí, 40 g krystalového cukru, 225 ml mléka, 400 g hladké mouky, špetka soli, vanilkový cukr, 2 žloutky, 2 lžíce citronové šťávy, 2 lžíce citronové kůry Suroviny na náplň: ■ 100 g marcipánu, 1 žloutek, 50 g mandlí Suroviny na dohotovení: ■ 1 vejce, 1 žloutek, 50 g mandlí (plátky) Technologický postup: ■ marcipán na  náplň zpracujeme se žloutkem a  nahrubo nasekanými mandlemi ■ těsto rozválíme, nakrájíme, naplníme náplní a  svineme do  tvaru rohlíčku ■ necháme nakynout, pomašlujeme (vyšlehané vejce a žloutek) a posypeme plátkovými mandlemi ■ pečeme při 200°C asi 10 minut, pak teplotu snížíme na 180°C a dopečeme ještě asi 15 minut Jiné náplně do rohlíčků: ■ Mandlová náplň – 100 g mandlí, vanilkový cukr, 1 žloutek, 2 lžíce rumu ■ Kokosová náplň – 100 ml vody, 50 g sušeného mléka, 2 lžíce cukru, 100 g strouhaného kokosu

Suroviny na plundrové těsto: ■ tuková kostka – 250 g másla, 100 g hladké mouky ■ kynuté těsto – 30 g droždí, 40 g moučkového cukru, 225 ml mléka, 400 g hladké mouky, špetka soli, vanilkový cukr, 2 žloutky, 2 lžíce citronové šťávy, 2 lžíce citronové kůry Suroviny na náplň: ■ tvarohová náplň na pečení, čerstvé ovoce Suroviny na dohotovení: ■ med Technologický postup: ■ čtverce z vyváleného těsta naplníme tvarohovou náplní a čerstvým ovocem ■ těsto přehneme do  trojúhelníku a  dobře uzavřeme ■ pečeme při 200°C, 15 minut ■ ihned po upečení potíráme medem

44

LISTOVÉ PEČIVO Charakteristika Listové těsto je polotovar světle žluté barvy, na jehož řezu je patrné střídání vrstev tuku a vodánku. Je elastické, hladké a lze ho snadno vyválet. Chuť je nevýrazná, mírně slaná. Základními surovinami pro výrobu listového těsta jsou mouka, tuk a tekutina. Dále se přidávají přísady – žloutky, sůl a ocet, které zlepšují kvalitu těsta i výrobku a jeho chuť.

Technologický postup – klasický způsob přípravy Těsto se připravuje ze dvou částí: ■ tuková kostka (cihla) ■ vodánek Tuková kostka se připraví důkladným prohnětením a homogenizací tuku (platí to především o  směsi tuku různé tuhosti – máslo a  margarín). Do tuku se pak vpraví („narazí“) asi 15 % z celkové dávky mouky. Tuk se zpracovává ve šlehacím nebo v mísícím stroji a teplota surovin nemá překročit 20°C, aby nezměkl. Propracovaný tuk hladké konzistence se vytvaruje do tvaru kostky, jehož okraje se odříznutím zarovnají. Odřezky tuku se použijí při přípravě vodánku. Tuková kostka se nechá při 10°C odležet. Vodánek se připravuje z mouky, tekutiny a ostatních přísad, které se ve šlehacím nebo hnětacím stroji během přibližně dvaceti minut spojí a propracují v  homogenní, pružné a  nelepivé těsto. Voda se přidává postupně po částech, aby se dosáhlo přibližně stejné konzistence vodánku i tukové části, protože obě složky se pak vzájemně provalují. Zadělaný vodánek se zformuje do tvaru bochánku, přikryje se vlhkou utěrkou nebo plastovou fólií, aby před dalším zpracováním neoschl, a nechá se asi 20 minut odležet. Doba odležení závisí na kvalitě mouky. Další fází přípravy je balení tukové kostky do vodánku. Vodánek se vyválí do tvaru kříže se zesíleným středem a rohy protaženými do cípů. Do středu se položí prochladlý tukový čtverec, který se do vodánku zabalí tak, že se přes něj položí dva a dva protější cípy těsta. Aby se cípy těsta dobře spojily, musí se průběžně z  jejich povrchu odstraňovat mouka. Tuková kostka musí být stejnoměrně zabalena, to znamená, že přetažené cípy musí tvořit stejně silnou vrstvu těsta, jakou tvořil zesílený střed při rozválení. Před překládáním těsta se obalený tukový čtverec pomoučí a  směrem od středu se lehkými, ale důraznými úhozy válečkem „vytlouká“ do tvaru obdélníku o síle 1 až 1,5 cm. Těsto se vyvaluje do rovnoměrné tloušťky bez násilného tlačení, aby se neporušily souvislé vrstvy a tuk se nevytlačoval ven. Takto vyválený lem těsta se obvykle překládá na čtvrtiny – tento způsob se nazývá „na  čtyřikrát“ nebo na  třetiny a  tomu se říká „na  třikrát“. Uvedené způsoby překládání se opakují a většinou se mezi sebou kombinují. Běžně se používá např. způsob „třikrát na čtyřikrát“, při němž vzniká 64 tukových vrstev, nebo „dvakrát na čtyřikrát“ a „dvakrát na třikrát“, kdy vznikne 144 tukových vrstev. V průběhu zpracování se těsto uchovává přikryté vlhkou utěrkou v chladném prostředí kolem 10°C.

Technologický postup – metoda all in (vše dovnitř) Tento způsob přípravy je jinak označován také jako bleskový nebo rychlý způsob výroby listového těsta. Takto zhotovené těsto je uváděno pod názvem chlazené listové těsto. Spočívá v tom, že se smísí všechny suroviny včetně nakrájeného tuku a krátce se propracují. Odpadá tedy oddě-

lená příprava vodánku a  tukové části a  jejich vzájemné, dosti pracné spojování. Další část přípravy těsta – provalování a překládání – se provádí běžným způsobem. Při výrobě těsta se musí během celé přípravy udržovat nízká teplota surovin, pracovního prostředí a  pracovních pomůcek. Mouka a voda musí mít teplotu 4°C, tuk 7°C.

Tvarování listového těsta Při přípravě jemného pečiva se těsto tvaruje nejčastěji vyvalováním. Vyválené lemy se pak rozdělují rádýlkem na čtverce, pásky a pláty v požadované velikosti. Pláty se před pečením propíchají nožem, vidličkou nebo válečkem s bodci, aby se částečně porušilo listování a pláty byly soudržnější. Tím se také umožní snazší odchod páry a při pečení se netvoří puchýře.

Pečení listového těsta Listové výrobky se pečou při vyšší teplotě - 220 až 250°C, 20 až 30 minut.

Výrobky z listového těsta Jablkový závin Na rozválené listové těsto se do středu nasypou piškotové drobečky, které se přikryjí nastrouhanými jablky smíchanými s  rozinkami, mandlemi, skořicí a cukrem. Okraje plátů se potřou zředěnými žloutky a přeloží se přes jablkovou náplň tak, aby se vytvořil závin, který se pomašluje a  posype hoblovanými mandlemi. Peče se při 220°C po dobu 20 až 30 minut.

Listový rohlíček Rozválené listové těsto se nakrájí na  pruhy o  šíři 8 cm, na  ně se podélně nastříká ořechová náplň. Okraje se potřou zředěnými žloutky a  podélným přeložením a přitlačením se spojí. Poté se odsazují na plech do tvaru rohlíčků. Pečou se při teplotě 220 až 240°C.

Koláčky s ořechovou náplní Rozválené těsto nakrájíme na  čtverečky 8 x 8 cm a do středu nastříkáme ořechovou náplň. Okraje se potřou zředěnými žloutky a  rohy se proti sobě do  středu spojí a  dobře přitlačí. Na  povrchu se koláčky pomašlují. Pečou se stejně jako listové rohlíčky.

Rady při přípravě listového těsta ■ máslo na listové těsto musí být vychlazené, aby rychle netálo, ale nesmí být příliš tuhé, protože by se při zpracování drolilo ■ při zadělávání používáme studenou vodu ■ konzistence obou těst by měla být stejná, jen tak se při společném zpracování dobře spojí ■ čím vícekrát těsto překládáme, tím lépe bude po upečení listovat ■ při vyvalování listového těsta příliš netlačíme na váleček, aby se jednotlivé vrstvy nenarušily

45 ■ listování pečiva zlepšuje vodní pára, a proto plech před pečením vlhčíme vodou ■ pečeme-li větší kusy listového těsta, propícháme je před pečením vidličkou, aby se na nich netvořily bubliny ■ povrch moučníků, které po upečení nebudeme zdobit polevou, potíráme rozšlehaným vejcem nebo bílkem ■ mašlujeme vždy jen povrch výrobku, nikoli strany, protože vejce by slepilo jednotlivé vrstvy a pečivo by „nenaskočilo“ ■ listové výrobky můžeme plnit sladkými i slanými náplněmi a je vhodné i pro diabetiky

Technologický postup: ■ z listového těsta vykrojíme kolečka a ty vložíme do formiček ■ předpečeme asi 8 minut ■ čokoládu rozehřejeme na vodní lázni ■ vyšleháme tvaroh, cukr, smetanu a  vejce a  přidáme rozpuštěnou čokoládu ■ naplníme formičky ■ pečeme 10 minut při 180°C a  dopékáme asi 15 minut při 150°C ■ hotové cheesecaky necháme zchladnout a ozdobíme jahodami a bylinkou

LISTOVÉ PEČIVO

RECEPTY Z REGIONÁLNÍCH SUROVIN

LISTOVÉ TĚSTO TUKOVÉ A MÁSLOVÉ

SELSKÉ JABLEČNÍKY Suroviny: ■ 500 g listového těsta, 1 kg jablek, 1 lžíce medoviny, skořicový cukr, marmeláda, šlehačka

Základní receptura pro cukrářské a pekařské dílny Suroviny (tukové těsto): ■ 2 500 g hladké mouky, 500 g hrubé mouky, 2 500 g tažného margarínu, 200 g žloutků, 25 g soli, 50 g octa 8 %, 1 250 g vody Suroviny (máslové těsto): ■ 2 500 g hladké mouky, 500 g hrubé mouky, 2 500 g másla, 200 g žloutků, 25 g soli, 50 g octa 8 %, 1 250 g vody Technologický postup: ■ tuk (máslo) prohněteme s 15 % mouky ■ vytvarujeme do čtverce a okraje oříznutím zarovnáme, vznikne tuková kostka ■ z mouky, žloutků, soli, octa a vody zaděláme těsto tzv. vodánek ■ vodánek necháme v chladu odpočinout (zabalený v mokré utěrce) ■ vodánek vyválíme do kříže, na střed položíme tukovou kostku a zabalíme ■ zabalené těsto vyválíme na plát a několikrát překládáme ■ překládání, rozvalování a odpočívání těsta opakujeme nejméně třikrát

LISTOVÉ TĚSTO Základní receptura pro drobné výrobce Suroviny: ■ 500 g hladké mouky, 500 g tuku nebo másla, 2 lžíce octa, 500 ml studené vody, 1 lžička soli Technologický postup: ■ jednu pětinu mouky a  tuk zpracujeme na  tukovou kostku a  dáme do chladna odpočinout a ztuhnout ■ zbylou mouku promícháme s  ostatními surovinami, vodu přidáváme postupně dle potřeby – vypracujeme vodánek ■ odpočinuté těsto vyválíme do tvaru kříže o síle asi 1 cm ■ do středu položíme tukovou kostku a zabalíme ■ rozválíme na obdélník a překládáme

MINI CHEESECAKY S JAHODAMI Suroviny: ■ 500 g listového těsta, 100 g bílé čokolády, 400 g tvarohu, 1 vanilkový cukr, 4 lžíce zakysané smetany, 2 vejce, 200 g jahod, čerstvá meduňka

Technologický postup: ■ listové těsto rozválíme a  nakrájíme rádýlkem na čtverce ■ do  každého čtverce položíme plátky jablek a posypeme je skořicovým cukrem ■ upečeme a ještě teplé potřeme rozehřátou marmeládou s medovinou ■ podáváme teplé, zdobíme šlehačkou

MOŠNIČKY S MANDLOVOU NÁPLNÍ Suroviny: g listového ■ 500  na pomašlování

těsta,

žloutky

a  mléko

Suroviny na náplň: ■ 2 žloutky, 60 g moučkového cukru, šťáva a kůra z půlky citronu, 80 g mandlí, 2 bílky Technologický postup: ■ žloutky utřeme s cukrem, přidáme šťávu a kůru z citronu, nastrouhané mandle a sníh z bílků ■ těsto vyválíme, vykrájíme kolečka, přidáme náplň, přehneme a okraje dobře stiskneme, aby náplň nevytekla ■ před pečením potřeme rozšlehanými žloutky

JABLKOVNÍK SE ZAKYSANOU SMETANOU Suroviny: ■ 400 g listového těsta, skořicový cukr Suroviny na náplň: ■ 800 g jablek, 500 g zakysané smetany, 4 vejce, 80 g cukru, citronová kůra Technologický postup: ■ listové těsto vytvarujeme do koláčové formy ■ jablka nakrájíme na tenké plátky a rozložíme je na těsto

46 ■ zakysanou smetanu promícháme s vejci, cukrem a citronovou kůrou a směs nalijeme na jablka ■ pečeme nejprve při 200°C, pak teplotu snížíme a dopečeme ■ sypeme skořicovým cukrem, podáváme teplé

BOŽSKÝ KOLÁČ Suroviny: ■ 250 g listového těsta Suroviny na náplň: ■ 200 ml smetany na šlehání, 1 ztužovač šlehačky, 2 lžíce moučkového cukru, 250 g měkkého tvarohu, čerstvé ovoce Závin z listového těsta

Technologický postup: ■ větší část listového těsta vyválíme do tvaru dortové formy ■ těsto propícháme vidličkou a okraj potřeme rozšlehaným žloutkem ■ ze zbylého těsta vykrájíme půlkolečka a  vytvoříme ozdobný okraj koláče ■ korpus upečeme a po vychlazení plníme náplní ■ na  náplň navrstvíme čerstvé ovoce a  necháme v chladničce ztuhnout

HRUŠKOVÉ TAŠTIČKY Suroviny: g listového těsta, naředěné žloutky ■ 500  na potření před pečením, 6 hrušek, 2 lžíce citronové šťávy, skořicový a vanilkový cukr, 40 g rozinek, 50 g mletých piškotových drobečků

Rohlík z listového těsta

Technologický postup: ■ omyté, oloupané a nakrájené hrušky posypeme vanilkovým a  skořicovým cukrem a  smícháme s rozinkami a drobečky ■ těsto vyválíme na  plát, nakrájíme na  obdélníky, na jednu stranu umístíme hrušky a druhou stranou obdélníčku hrušky překryjeme ■ povrch pomašlujeme ■ pečeme při 200°C, 30 minut

ROLKY Z LISTOVÉHO TĚSTA Suroviny: ■ listové těsto, maková náplň (nebo čokoláda), žloutky a mléko na pomašlování Technologický postup: ■ těsto vyválíme na  plát, nakrájíme na  obdélníky a  cukrářským sáčkem nastříkáme makovou náplň ■ zavineme malé roládky a  po  pomašlování upečeme ■ pečeme při 200°C, 20 minut Rolky z listového těsta

47

OBRÁCENÉ KARAMELOVÉ KOLÁČKY Suroviny: ■ 60 g másla, 500 g listového těsta, 1 800 g jablek, 330 g cukru, mletá skořice, 2 lžíce moučkového cukru, 250 g zakysané smetany, 3 lžíce kukuřičného škrobu Technologický postup: ■ oloupaná jablka nakrájíme, přidáme polovinu cukru a povaříme ■ jablka slijeme, do zbylé šťávy zamícháme škrob a moučkový cukr a provaříme ■ ze zbylého cukru utavíme na  pánvi karamel, přidáme máslo a  ještě horký vlijeme do formiček ■ na  karamel naskládáme povařená jablka, posypeme mletou skořicí a zalijeme jablečnou šťávou se škrobem a moučkovým cukrem ■ z listového těsta vypícháme kolečka, která propícháme vidličkou a přikryjeme jimi košíčky ■ pečeme při 185°C ■ po upečení vyklopíme z formiček a dozdobíme zakysanou smetanou

MOUČNÍKY ZE ŠLEHANÝCH HMOT Moučníky tohoto typu jsou charakteristické především pro cukrářskou výrobu – tvoří základ pro zhotovení zákusků a dortů. Pokud se používají v pekařské výrobě, tak připomínají spíše levnější cukrářské zboží. Šlehané hmoty se využívají například při přípravě některých koláčů, makovců, tvarožníků, bábovek a  ovocných bublanin. Často se setkáváme s jejich prodejem přímo v pečících hliníkových miskách, které usnadňují balení a následnou expedici. Oproti klasickým výrobkům jemného pečiva se tyto moučníky vyznačují bohatší recepturou. Obsahují vyšší dávku vaječné hmoty a  poměrně drahé suroviny (samotné bílky, cukr, sušené mléko, olej nebo margarín, máslo, jádroviny, ovoce).

Charakteristika Základem všech šlehaných hmot je pěna, která vzniká vháněním vzduchu pomocí šlehací metly do směsi vajec, bílků nebo žloutků. Šlehané hmoty rozdělujeme podle způsobu zpracování na: ■ lehké šlehané hmoty ■ nahřívané šlehané hmoty ■ šlehané hmoty s  použitím rychlošlehacího prostředku a  moučných směsí ■ těžké šlehané hmoty ■ zvláštní šlehané hmoty

Lehké šlehané hmoty Žloutky a bílky šleháme odděleně za studena. Ke žloutkům dáme jednu třetinu až jednu polovinu cukru a  šleháme. Potom do  žloutků přidáme přísady. Bílky šleháme za  postupného přidávání zbývajícího cukru. Po vyšlehání obě hmoty spojíme a vmícháme mouku. Výrobky z lehké šlehané hmoty: ■ buflery ■ piškoty

Nahřívané šlehané hmoty Celá vejce s cukrem šleháme za tepla. Vejce a cukr za stálého míchání zahřejeme na ohni na teplotu 45°C. Vyšleháme pěnu, před došleháním přidáme přísady (vanilínový cukr, citropastu, vodu), necháme došlehat do  studena, sejmeme ze stroje a ručně přimícháme mouku (kakao, jádroviny, griláž) a  nakonec lehce vmícháme olej nebo rozpuštěný tuk. Výrobky z nahřívaných šlehaných hmot: ■ korpusy pro přípravu zákusků a dortů ■ šlehané bábovky, velikonoční beránky ■ ovocné bublaniny, ovocné koláče ■ šlehané výrobky s jádrovinami ■ šlehané výrobky plněné náplněmi na pečení

Šlehané hmoty s použitím rychlošlehacího přípravku a moučných směsí Rychlošlehací pasta (RP) je emulgační látka pastovité konzistence, která má spolu s  vejci a  dalšími surovinami používanými při přípravě šlehaných a třených hmot vynikající šlehací vlastnosti a schopnost rychlého vytváření objemných, pevných a dostatečně stálých pěn. Při výrobě šlehaných hmot s RP se používají stejné suroviny jako při výrobě nahřívaných hmot. Vejce, vodu, RP a cukr rozmícháme v kotli šlehacího stroje a  necháme rozpustit. Vyšleháme, přidáme ostatní suroviny a došleháme do požadované hustoty. Moučné směsi se vyrábějí v  různém provedení a podle toho se odvozuje i způsob přípravy a použití. Obvykle se moučná směs doplní vaječným obsahem a  vodou a  po  důkladném vyšlehání se zpracovává obvyklým způsobem. Výrobky: ■ obdobné jako u nahřívaných šlehaných hmot

Těžké šlehané hmoty Žloutky a bílky šleháme odděleně za studena. Žloutky vyšleháme s  jednou třetinou dávky cukru, přidáme vanilínový cukr, citropastu a přilijeme olej. Bílky šleháme za  postupného přidávání zbytku cukru. Po  vyšlehání obě hmoty spojíme a  přisypeme mouku (případně mouku s kakaem). Výrobky z těžkých šlehaných hmot: ■ řezy a dorty sachrové

Zvláštní šlehané hmoty Do  této skupiny jsou zařazeny šlehané hmoty s odlišným surovinovým složením i technologickým postupem. Jsou to hmoty bílkové nebo žloutkové s větším obsahem cukru, které neobsahují mouku. Výjimkou je pouze bezé hmota, která vedle jádrovin obsahuje i  mouku. Charakteristickým znakem těchto hmot je křehkost, malá měrná hmotnost a větší trvanlivost než u ostatních šlehaných hmot.

48 Výrobky ze zvláštních šlehaných hmot: ■ sněhové pečivo, sněhové paštičky, sněhové ježky ■ laskonky ■ žloutkové vaničky ■ štafetky

Rady při přípravě šlehaných hmot ■ žloutky s  cukrem (nebo celá vejce) můžeme šlehat na  vodní lázni – ušlehaná hmota je pevnější, zlepšuje se našlehání ■ část mouky můžeme nahradit škrobovou moučkou – těsto je jemné, nadýchané ■ těsto na roládu roztíráme v tenké vrstvě (asi 1 cm), příliš silný roládový plát se při stáčení láme ■ roládový plát roztíráme na pečící papír ■ aby se papír dobře sloupl můžeme ho jemně navlhčit studenou vodou ■ dortovou formu vymažeme tukem a vysypeme hrubou moukou, piškotovými drobečky, kokosem, nastrouhanými ořechy nebo strouhankou ■ těsto po nalití do dortové formy shrneme ke krajům, aby byl povrch upečeného dortu rovný a střed se nevydouval ■ během pečení můžeme dort na několika místech propíchat špejlí, aby se uvolnil přebytečný vzduch a dort se dobře propekl ■ piškotové těsto pečeme stejnoměrně při teplotě 170 až 180°C

Technologický postup: ■ žloutky rozšleháme s  horkou vodou, přidáme jednu třetinu cukru a vanilkový cukr a vyšleháme do pěny ■ z bílků a zbylého cukru vyšleháme pevný sníh ■ do  žloutkové pěny střídavě vmícháme sníh a mouku s kypřícím práškem

KORPUS NA MALÝ DORT Receptura pro malé výrobce Suroviny: ■ 4 vejce, moučkový cukr a hrubá mouka ve váze celých 4 vajec Technologický postup: ■ žloutky utřeme s cukrem do pěny ■ z bílků ušleháme sníh ■ do žloutků střídavě přidáváme sníh a mouku

KORPUS NA VELKÝ DORT Receptura pro malé výrobce

PEČIVO ZE ŠLEHANÝCH HMOT RECEPTY Z REGIONÁLNÍCH SUROVIN

LEHKÉ PIŠKOTOVÉ TĚSTO Základní receptura pro drobné provozovny Suroviny: ■ 6 vajec, 120 g moučkového cukru, 120 g polohrubé mouky Technologický postup: ■ žloutky vyšleháme se třemi lžícemi cukru do husté pěny ■ bílky a zbylý cukr vyšleháme na pevný sníh ■ do žloutkové pěny vmícháme část sněhu, mouku a nakonec zbylý sníh

LEVNÉ PIŠKOTOVÉ TĚSTO Základní receptura pro drobné provozovny Suroviny: ■ 4 vejce, 5 lžic horké vody, 150 g moučkového cukru, 180 g polohrubé mouky, 1 lžička prášku do pečiva Technologický postup: ■ žloutky vyšleháme s  horkou vodou, postupně přidáme dvě třetiny cukru a vyšleháme do husté pěny ■ z bílků a zbylého cukru vyšleháme pevný sníh ■ do žloutkové pěny přidáváme postupně sníh a mouku s kypřícím práškem

ROLÁDOVÝ PLÁT Základní receptura pro drobné výrobce Suroviny: ■ 4 vejce, 100 ml horké vody, 180 g moučkového cukru, 1 vanilkový cukr, 200 g polohrubé mouky, 1 lžička prášku do pečiva

Suroviny: ■ 7 vajec, 140 g moučkového cukru, 150 g hrubé mouky, 30 g tuku (rozehřáté máslo, olej) Technologický postup: ■ z bílků a 100 g cukru vyšleháme pevný sníh ■ žloutky a zbylý cukr utřeme do pěny ■ do  žloutků přidáme sníh, lehce vmícháme mouku a nakonec tuk

UNIVERZÁLNÍ ŠLEHANÝ KORPUS Receptura pro malé provozovny Suroviny: ■ 3 vejce, 150 g moučkového cukru, 1 vanilkový cukr, 100 ml oleje, 100 ml vody, 1 lžíce rumu, 1 lžíce citronové šťávy, 300 g polohrubé mouky, 1 prášek do pečiva Technologický postup: ■ žloutky, cukr a teplou vodu vyšleháme do pěny ■ přidáme olej, rum a citronovou šťávu ■ přimícháme mouku s kypřícím práškem ■ nakonec zlehka vmícháme sníh z bílků Obměny univerzálního šlehaného korpusu: ■ přidáme kandované nebo sušené ovoce ■ část mouky nahradíme mletými ořechy, kokosem nebo kakaem ■ použijeme jako základní recept na bublaninu ■ přidáme čerstvé nebo zmražené ovoce ■ po upečení potáhneme čokoládovou polevou ■ před upečením doplníme hmotu nastříkanými mřížkami z tvarohové náplně ■ část mouky nahradíme mletým mákem

49

PIŠKOT V NÁLADĚ Suroviny: ■ levné piškotové těsto, čokoládová poleva Suroviny na přípravu náplně: ■ 200 g másla, 100 g moučkového cukru, 1 vanilkový cukr, 200 g piškotových drobečků, 80 g vlašských ořechů, 1 lžíce kakaa, 100 ml medoviny, 250 ml mléka Technologický postup: ■ upečeme piškotové těsto ■ suroviny na náplň promícháme a hmotu naneseme na vychladlý piškot ■ polijeme čokoládovou polevou

LETNÍ ROLÁDA Suroviny: ■ roládový plát, 300 g čerstvých borůvek Suroviny na tvarohový krém: g bílého jogurtu, 150  g měkkého tvarohu, 1 vanilkový cukr, ■ 150  250 ml smetany na šlehání, 1 ztužovač šlehačky, 2 lžíce moučkového cukru Technologický postup: ■ promícháme jogurt, tvaroh a cukr ■ přidáme vyšlehanou šlehačku se ztužovačem ■ roládu potřeme krémem, posypeme borůvkami a zatočíme

ROLÁDA BEZ MOUKY (PRO BEZLEPKOVOU DIETU) Suroviny na korpus: ■ 4 vejce, 4 lžíce moučkového cukru, 4 lžíce kakaa Suroviny na krém: ■ 250 ml smetany na šlehání, 1 ztužovač šlehačky, 1 lžíce moučkového cukru, čerstvé ovoce (nejlépe maliny, lesní jahody, borůvky) Technologický postup: ■ žloutky utřeme s cukrem a kakaem do husté pěny ■ zlehka do žloutků vmícháme hustý sníh z bílků ■ hmotu rozetřeme na pečící papír a pečeme při 180°C asi 8 minut ■ smetanu vyšleháme se ztužovačem ■ šlehačku natřeme na upečený korpus, přidáme ovoce a zatočíme

KOMINICKÝ KOLÁČ S OŘECHY Suroviny na těsto: ■ 4 vejce, 5 lžic horké vody, 150 g moučkového cukru, 150 g polohrubé mouky, 1 lžička prášku do pečiva, 30 g kakaa, 50 g hrubě sekaných vlašských ořechů Suroviny na polevu: ■ 150 g čokolády na  vaření, 50 g ztuženého pokrmového tuku, hrubě sekané ořechy na posypání ■ na vodní lázni rozpustíme tuk, přidáme nalámanou čokoládu a vymícháme hladkou polevu

Technologický postup: ■ žloutky vyšleháme s  horkou vodou, postupně přidáme dvě třetiny cukru a vyšleháme do husté pěny ■ z bílků a zbylého cukru vyšleháme pevný sníh ■ do  žloutkové pěny přidáváme postupně sníh, mouku s kypřícím práškem, kakao a ořechy ■ po vychlazení koláč potřeme čokoládovou polevou a posypeme ořechy

PIŠKOTOVÉ TĚSTO Z POHANKOVÉ MOUKY Suroviny: ■ 175 g pohanky, 6 vajec, 2 lžíce horké vody, 125 g medu, citronová kůra Technologický postup: ■ vejce s vodou vyšleháme do pěny ■ přidáme med a znovu šleháme ■ vmícháme pohanku a citronovou kůru ■ pečeme v dortové formě při 180°C, 35 minut

JOGURTOVÉ MUFFINY Suroviny: ■ 100 g netučného jogurtu, 2 vejce, 100 g moučkového cukru, 1 vanilkový cukr, 4 lžíce řepkového oleje, 250 g pšeničné celozrnné mouky, 1 lžička prášku do  pečiva, 4 lžíce mletých mandlí, nastrouhaná kůra ze dvou pomerančů, 4 lžičky sekaných ořechů Technologický postup: ■ vejce, cukr, vanilku, pomerančovou kůru, olej a jogurt vyšleháme ■ přidáme mouku s práškem do pečiva ■ hmotu naplníme do košíčků na muffiny ■ pečeme při 175°C, 25 minut ■ hotové muffiny můžeme dozdobit „čepičkou“ z bílého jogurtu

KOLÁČ Z BRAMBOROVÉHO A MAKOVÉHO TĚSTA Suroviny na těsto: ■ 3 vejce, 200 g cukru krupice, 1 vanilkový cukr, 2 lžíce citronové kůry, 200 ml smetany na  šlehání, 200 g hladké mouky, 100 g vařených brambor, půl balíčku kypřícího prášku, 100 g mletého máku Suroviny na polevu: ■ 150 g moučkového cukru, 2 lžíce citronové šťávy, 4 lžíce horké vody

50 Technologický postup: ■ vyšleháme vejce, cukr a citronovou kůru ■ přidáme vyšlehanou šlehačku a zamícháme ■ zlehka vmícháme uvařené a nastrouhané brambory a mouku s kypřícím práškem ■ pečeme ve formě při 150°C asi 50 minut ■ po vychlazení potřeme polevou

JABLEČNÍK Suroviny: ■ 300 g oloupaných a  nastrouhaných jablek, 3 vejce, 250 g cukru krupice, 1 vanilkový cukr, 300 g polohrubé mouky, půl balíčku kypřícího prášku, 2 lžičky skořice

Kominický koláč s ořechy

Technologický postup: ■ bílky vyšleháme na tuhý sníh ■ žloutky vyšleháme s cukrem a obě hmoty spojíme ■ přidáme mouku s práškem do pečiva, skořici a nastrouhaná jablka ■ naplníme pekáček a pečeme při 160°C 45 minut

ČOKOLÁDOVÝ KOLÁČ PLNĚNÝ SUŠENÝMI ŠVESTKAMI Suroviny na těsto: ■ 80 g hladké mouky, 100 ml sladké smetany, 1 lžíce kakaa, 50 g másla, 170 g cukru krupice, 100 g čokolády, 4 bílky, špetka nastrouhaného muškátového oříšku, mletá skořice Suroviny na náplň: ■ 200 g sušených švestek, 50 ml medoviny Suroviny na dohotovení: ■ 150 ml zakysané smetany, skořicový cukr

Černý koláč s vanilkovým krémem

Technologický postup: ■ smetanu svaříme s máslem, kakaem a polovinou cukru ■ mimo oheň přidáme nalámanou čokoládu ■ bílky vyšleháme se zbylým cukrem na pevný sníh a přidáme k rozpuštěné čokoládě ■ nakonec zlehka vmícháme mouku a koření ■ těsto naplníme do dortové formy ■ na povrch rozložíme sušené švestky macerované v medovině ■ koláč pečeme při 170°C asi 40 minut ■ po  vychlazení potřeme moučník zakysanou smetanou a  posypeme skořicovým cukrem

CELOZRNNÝ MEDOVÝ KOLÁČ Suroviny: ■ 100 g celozrnné mouky, 6 vajec, 100 g medu, 100 g cukru krupice, 100 g kukuřičné mouky, 3 lžíce oleje, 150 g višňového džemu Technologický postup: ■ vejce vyšleháme s medem a cukrem do husté pěny ■ přidáme ostatní suroviny a hmotou naplníme dortovou formu ■ pečeme při 160°C asi 50 minut ■ po vychlazení naplníme koláč džemem a pocukrujeme

Pohankovo-maková buchta s jablky

51

MEDOVÝ TUNEL S JABLKY Suroviny: ■ 4 vejce, 3 lžíce medu, 200 ml oleje, 350 g hladké mouky, 100 g krupicového cukru, 50 g sušeného ovoce, 50 ml rumu, 1 kypřící prášek, 1 lžička mleté skořice, 50 g vlašských ořechů, 2 jablka (oloupaná, nahrubo nastrouhaná) Technologický postup: ■ vejce vyšleháme s medem, cukrem a rumem ■ za stálého šlehání přilijeme olej ■ do směsi vmícháme nastrouhaná jablka ■ nakonec přidáme mouku s kypřícím práškem, ovoce, ořechy a skořici ■ pečeme ve vymazané a vysypané formě na tunel ■ teplota pečení je 160 až 180°C, 40 minut

MRKVÁNEK ZE ŠPALDOVÉ MOUKY Suroviny: ■ 2 vejce , 100 g medu, 4 lžíce teplé vody, 100 g cukru, 50 g mletých oříšků, špetka mleté skořice, 250 g mrkve, 200 g celozrnné špaldové mouky, citronová kůra a šťáva Technologický postup: ■ žloutky vyšleháme s cukrem, medem a vodou do pěny ■ přidáme mleté oříšky, skořici, nastrouhanou mrkev a citronovou kůru i šťávu ■ bílky vyšleháme na pevný sníh a střídavě s moukou přidáváme do žloutkové pěny ■ pečeme v dortové formě při 160°C asi 30 minut

ČERNÝ KOLÁČ S VANILKOVÝM KRÉMEM Suroviny na těsto: ■ 160 g hladké mouky, 200 ml sladké smetany, 2 lžíce kakaa, 100 g másla, 340 g cukru krupice, 200 g čokolády, 6 bílků, špetka nastrouhaného kandovaného zázvoru, mletá skořice, 50 g strouhaných ořechů Suroviny na náplň: ■ 500 ml mléka, 100 g cukru krystalu, 80 g vanilkového pudinku, sáček vanilkového cukru, 250 g másla, čerstvé ovoce (nejlépe banány – asi 4 kusy) ■ svaříme větší část mléka s cukrem, přidáme rozmíchaný pudink ve zbylém mléce ■ po provaření směs vychladíme a vyšleháme s máslem ■ ovoce (banány) přidáváme na krém až při sestavování koláče Suroviny na rozvar: ■ 100 ml vody, 100 g cukru, 50 ml rumu, kakao na posypání ■ vodu a cukr svaříme a přidáme rum Technologický postup: ■ smetanu svaříme s máslem, kakaem a polovinou cukru ■ mimo oheň přidáme nalámanou čokoládu ■ bílky vyšleháme se zbylým cukrem na pevný sníh a přidáme k rozpuštěné čokoládě ■ nakonec zlehka vmícháme mouku, ořechy a koření ■ těsto naplníme do  dortové formy a  pečeme při 180°C po  dobu asi 45 minut ■ po vychlazení korpus rozkrojíme, naplníme vyšlehaným krémem, přidáme na kolečka nakrájené banány a překryjeme druhou vrstvou korpusu ■ povrch polijeme rumovým rozvarem a hustě posypeme kakaem

GRAHAMOVÉ LODIČKY (Z CELOZRNNÝCH JEČNÝCH A PŠENIČNÝCH VLOČEK A PODMÁSLÍ) Suroviny na těsto: ■ 200 g grahamové mouky, 180 g ječných a  pšeničných vloček, 40 g vlašských ořechů, 60 g rozinek, 1 vejce, 60 g cukru, 80 ml oleje, 400 ml podmáslí Suroviny na polevu: ■ 150 g moučkového cukru, 4 lžíce horké vody, 2 lžíce citronové šťávy, sušené ovoce na ozdobu Technologický postup: ■ vejce vyšleháme s cukrem, postupně přiléváme olej a nakonec přidáme podmáslí ■ do vyšlehané hmoty zamícháme všechny ostatní suroviny ■ těsto plníme do  formiček na  lodičky a  pečeme při 180°C asi 20 minut ■ po  vychlazení potahujeme polevou a  zdobíme sušeným ovocem

MIRABELKY NA MAKOVÉM TĚSTĚ Suroviny: ■ 800 g mirabelek, 3 vejce, 150 g moučkového cukru, vanilkový cukr, 250  ml mléka, 250  g hladké mouky, 100  g mletého máku, 1 prášek do  pečiva, 200 g sekaných vlašských ořechů Technologický postup: ■ žloutky, máslo a cukr vyšleháme ■ přidáme mléko, mouku s  kypřícím práškem a mletý mák ■ nakonec zlehka vmícháme sníh z bílků ■ hmotu nalijeme do  formy, nahoru naskládáme pokrájené mirabelky a vše posypeme sekanými ořechy ■ pečeme při 180°C asi 30 minut

POHANKOVO-MAKOVÁ BUCHTA S JABLKY Suroviny: g jablek, 8 bílků, 100  g cukru krystalu, ■ 700  300 g tekutého medu, 8 žloutků, 200 g mletých lískových oříšků, 250  g mletého máku, 50 g pohankové mouky, 1 lžička prášku do pečiva Technologický postup: ■ z bílků a cukru vyšleháme pevný sníh ■ žloutky a med vyšleháme, přidáme ořechy, mák, mouku s  kypřícím práškem a  zlehka vmícháme bílkový sníh ■ nakonec přidáme oloupaná a nakrájená jablka ■ pečeme při 175°C, 50 minut

52

PEČIVO Z TŘENÝCH HMOT Charakteristika Rozdíl mezi šlehanými a  třenými výrobky spočívá v  použité surovině a ve způsobu zpracování. Tekuté suroviny se šlehají, suroviny tužší konzistence třeme. Třením – podobně jako šleháním – se do  hmoty vhání vzduch, který je uzavírán, a hmota tím nabývá na objemu. Množství vzduchu, který je ve hmotě uzavřen, je však nižší než u šlehaných hmot, a proto si na  zvětšení objemu výrobku pomáháme použitím kypřících látek. V  pekárenském provozu se třené hmoty nejčastěji využívají při výrobě bábovek, biskupských chlebíčků a velikonočního pečiva.

Technologický postup Mírně rozpuštěný tuk třeme s moučkovým cukrem do vzniku hladké pasty. Postupně přidáváme vejce nebo žloutky. Do vypěněné hmoty zamícháme mouku s  přísadami (kypřící prášek, rozinky, kakao, jádroviny). V  některých případech se hmota po přidání vajec sráží. Sražená hmota má horší pečící vlastnosti, a  proto je třeba srážení předcházet nahřátím vajec na teplotu šlehaného tuku. Srazí-li se hmota, je nutné ji mírně nahřát a šleháním vytvořit hladkou emulzi.

Tvarování Připravená hmota se dávkuje do bábovkových nebo chlebíčkových forem. Formy se vymazávají tukem a vysypávají moukou. U pekařských výrobků využíváme na tvarování a pečení jednorázové hliníkové formy, ve kterých se hotové výrobky i expedují.

Pečení Teplota pece má být 170 až 180°C, doba pečení se pohybuje kolem 45 minut.

Výrobky z třených hmot Třená bábovka foto Neplněný výrobek z třené hmoty s charakteristickou chutí po vanilce a citronu. Základní recepturu můžeme obohatit o  kakao, jádroviny, kandované nebo sušené ovoce apod.

Biskupský chlebíček Výrobek má polokulatý nebo hranatý tvar, povrch je potažen lesklou čokoládovou polevou. Ve hmotě světle žluté barvy je nepravidelně rozloženo proslazené ovoce a rozinky.

PEČIVO Z TŘENÝCH HMOT RECEPTY Z REGIONÁLNÍCH SUROVIN

TŘENÁ HMOTA Základní receptura Suroviny: ■ 1 000 g cukru moučky, 1 200 g hladké mouky, 1 000 g másla, 1 040 g vajec, 300 g rozinek, 300 g proslazeného ovoce, 15 g kypřícího prášku

Technologický postup: ■ polotuhé máslo utřeme s moučkovým cukrem ■ postupně přidáme celá vejce ■ hmotu vyšleháme ■ zamícháme směs mouky, kypřícího prášku, rozinek a ovoce ■ hmotu rozdělíme do vymazaných a vysypaných tvořítek ■ pečeme při 180, dopékáme při 200°C Množství: ■ z tohoto množství surovin vyrobíme 10 kusů biskupských chlebíčků, které po  potažení čokoládovou polevou (650 g ředěné polevy na všechny chlebíčky) váží 500 g (1 kus).

TŘENÉ TĚSTO Základní receptura pro malé provozovny Suroviny: ■ 200 g tuku na pečení, 170 g moučkového cukru, 1 vanilkový cukr, 4 vejce, 200  g polohrubé mouky, 1 prášek do pečiva Technologický postup (1. způsob): ■ změklý tuk utřeme s  moučkovým a  vanilkovým cukrem ■ postupně přidáme vejce ■ nakonec vmícháme mouku s kypřícím práškem Technologický postup (2. způsob) Neodpovídá obvyklému způsobu přípravy třené hmoty (přidává se sníh z bílků), ale je vhodný například při výrobě bábovek a třených řezů: ■ změklý tuk utřeme se dvěma třetinami cukru a vanilkovým cukrem ■ postupně přidáváme žloutky a našleháme ■ do třené směsi přidáme část prosáté mouky ■ z  bílků a  zbylého cukru ušleháme pevný sníh a přidáváme jej střídavě s moukou do žloutků ■ pokud přidáváme bílkový sníh, není nutný kypřící prášek

BISKUPSKÝ CHLEBÍČEK ZADĚLÁVANÝ PODMÁSLÍM Suroviny: ■ 300 g polohrubé mouky, 180 g tuku na  pečení, 150 g moučkového cukru, vanilkový cukr, špetka soli, 3 vejce, 40 ml rumu, lžička kypřícího prášku, 100  g sušeného nebo kandovaného ovoce, 50 g rozinek, 100 g sekaných ořechů, 60 ml podmáslí, čokoládová poleva (asi 150 g) Technologický postup: ■ změklý tuk utřeme s cukrem a se solí do pěny ■ postupně přidáváme vejce a vyšleháme ■ nakonec přidáme rum ■ mouku s kypřícím práškem promícháme s rozinkami, ovocem a ořechy a střídavě s podmáslím přidáváme k vyšlehanému tuku

53 ■ těsto naplníme do formy vymazané tukem a vysypané hrubou moukou ■ pečeme při 160°C asi 50 minut ■ po upečení poléváme čokoládovou polevou

BERÁNEK Z TŘENÉHO TĚSTA Suroviny: ■ 120 g tuku, 5 vajec, 150 g cukru, 120 ml mléka, 350 g hladké mouky, 1 prášek do pečiva, vanilkový cukr Technologický postup: ■ tuk utřeme s cukrem, postupně přidáváme žloutky ■ vmícháme mléko a mouku s práškem do pečiva ■ nakonec přidáme sníh z bílků ■ pečeme při 180°C, nejméně 40 minut

Třený koláč s drobenkou

VÁNOČNÍ CHLEBÍČEK S MARCIPÁNEM A MEDOVINOU Suroviny: ■ 250 g polohrubé mouky, 4 vejce, 120 g moučkového cukru, vanilkový cukr, 250 g másla, 100 ml medoviny, 1 lžička mleté skořice, 20 g kakaa, 1 kypřící prášek, 100 g hořké čokolády, 100 g mandlí, 150 g marcipánu Technologický postup: ■ žloutky utřeme s cukrem ■ postupně přidáme změklé máslo, medovinu a skořici ■ mouku smícháme s kakaem, kypřícím práškem, nastrouhanou čokoládou a mletými neoloupanými mandlemi ■ obě hmoty spojíme a nakonec přidáme sníh z bílků ■ pečeme ve vymazané a moukou vysypané formě asi 50 minut při 150°C ■ po vychlazení potáhneme tenkým plátem marcipánu

TŘENÝ KOLÁČ SE SUŠENÝM OVOCEM Suroviny: ■ 300 g cukru krupice, 20 g vanilkového cukru, 600 g hrubé mouky, 180 g tuku na pečení, 120 g bílků, 100 g žloutků, 15 g kypřícího prášku, 15 g kakaa, 150 g sušeného ovoce, 380 g mléka, 50 g mletých ořechů

Třená bábovka

Technologický postup: ■ tuk, jednu třetinu cukru a vanilínový cukr vyšleháme do pěny ■ postupně přidáme žloutky ■ přilijeme mléko ■ přidáme mouku s kypřícím práškem a macerované sušené ovoce ■ bílky vyšleháme se zbývajícím cukrem a obě hmoty spojíme ■ jednu třetinu hmoty oddělíme a promícháme s kakaem ■ do vymazaného a vysypaného pekáče plníme střídavě obě hmoty ■ před pečením vše posypeme mletými ořechy ■ pečeme při teplotě 200 až 220°C, 20 až 30minut

TŘENÝ KOLÁČ Z BRAMBOROVÉHO TĚSTA Suroviny na těsto: ■ 150 g másla, 150 g moučkového cukru, 20 g vanilkového cukru, 3 vejce, 3 lžíce zakysané smetany, 100  g brambor uvařených ve  slupce, 180 g polohrubé mouky, půl balíčku kypřícího prášku, 500 g vyloupaných švestek

Biskupský chlebíček

54 Suroviny na kokosovou drobenku: ■ 30 g kokosu, 50 g másla, 50 g cukru krupice, 50 g polohrubé mouky Technologický postup: ■ máslo utřeme s vanilkovým a moučkovým cukrem do pěny ■ přidáme vejce a zakysanou smetanu ■ do  utřené hmoty přidáme nastrouhané uvařené brambory a  mouku s kypřícím práškem ■ těsto dáme na  vymazaný a  moukou vysypaný plech, nahoru naskládáme švestky a nasypeme drobenku ■ pečeme při 180°C asi 40 minut

TŘENÝ TŘEŠŇOVÝ KOLÁČ ZE ZAKYSANÉ SMETANY Suroviny na těsto: ■ 100 ml zakysané smetany, 150 g másla, 150 g moučkového cukru, 20 g vanilkového cukru, 50 g kokosu, 4 vejce, 250 g polohrubé mouky, 2 lžičky kypřícího prášku, 200 g třešní Technologický postup: ■ máslo utřeme s moučkovým a vanilkovým cukrem a žloutky ■ přidáme smetanu a vyšleháme ■ zlehka vmícháme kokos a mouku s kypřícím práškem ■ nakonec přidáme sníh z bílků ■ těsto naplníme do koláčové formy (vymazané, vysypané) ■ na povrch položíme očištěné třešně ■ pečeme při 150°C, 45 minut

TŘENÁ TVAROHOVÁ BÁBOVKA Suroviny: ■ 200 g másla, 200 g moučkového cukru, 4 vejce, 250 g měkkého tvarohu, 150 ml mléka, 300 g polohrubé mouky, 1 lžička prášku do pečiva Technologický postup: ■ změklý tuk utřeme s cukrem ■ přidáme žloutky, tvaroh, mléko a část mouky ■ zlehka vmícháme sníh z bílků ■ nasypeme zbytek mouky s kypřícím práškem ■ dávkujeme do vymazané a vysypané bábovkové formy ■ pečeme při 180°C, 40 minut

JOGURTOVÁ BUBLANINA S OVOCEM Suroviny: ■ 50 g másla, 160 g moučkového cukru, 4 vejce, 1 vanilkový cukr, 450 g bílého jogurtu, 200 g polohrubé mouky, 1 kypřící prášek, 400 g ovoce Technologický postup: ■ máslo utřeme s cukrem a žloutky do pěny ■ přidáme jogurt a mouku s kypřícím práškem ■ nakonec zlehka vmícháme sníh z bílků ■ hmotu vlijeme na  vymazaný a  vysypaný plech, přidáme ovoce obalené v hrubé mouce ■ pečeme při 170°C, 45 minut

REBARBOROVÝ KOLÁČ S MANDLOVOU DROBENKOU Suroviny na těsto: ■ 50 g marcipánu, 6 vajec, 200 g cukru, 2 lžíce medu, 200 g másla, vanilkový cukr, nastrouhaná citronová kůra, 300 g hladké mouky, 1 prášek do pečiva Suroviny na náplň: ■ 500 g rebarbory, 100 ml vody, 50 g krupicového cukru Suroviny na mandlovou drobenku: ■ 50 g mletých mandlí, 50 g másla, 50 g polohrubé mouky, 50 g krupicového cukru Technologický postup: ■ rebarboru oloupeme, nakrájíme a  svaříme s vodou s cukrem ■ na  těsto vyšleháme všechny suroviny, nakonec vmícháme mouku s kypřícím práškem ■ těsto rozetřeme do  formy, na  povrch přidáme vychladlou rebarboru a posypeme drobenkou ■ pečeme při 180°C asi 45 minut

KNOFLÍKOVÝ KOLÁČ NEDĚLNÍ BÁBOVKA Suroviny: ■ 200 g tuku na  pečení, 170 g moučkového cukru, 1 vanilkový cukr, 4 vejce, 200 g polohrubé mouky, 1 prášek do pečiva, sušené nebo kandované ovoce, hrubě sekané ořechy Technologický postup: ■ změklý tuk utřeme s cukrem ■ přidáme žloutky a část mouky ■ zlehka vmícháme sníh z bílků ■ nasypeme zbytek mouky s kypřícím práškem, ovoce prosypané moukou a ořechy ■ dávkujeme do vymazané a vysypané bábovkové formy ■ pečeme při 180°C, 40 minut

Suroviny na těsto: ■ 200 g másla, 5 vajec, 250 g moučkového cukru, špetka soli, 350 g polohrubé mouky, 1 sáček kypřícího prášku, 4 lžíce mléka, ovoce (knoflíky) Suroviny na mandlovou hmotu: ml smetany, 75  g moučkového cukru, ■ 100  250 g mandlových lupínků Technologický postup: ■ svaříme smetanu s  cukrem, přidáme mandle a hmotu necháme vychladit ■ máslo utřeme s  cukrem, postupně přidáme vejce a ostatní suroviny ■ hmotu nalijeme do formy a pokryjeme vypeckovaným ovocem ■ vše převrstvíme mandlovou hmotou ■ pečeme při 180°C, 40 minut

55

SELSKÝ KOLÁČ ZE ŠPALDOVÉ MOUKY Suroviny na těsto: g špaldové mouky, 150  g másla, 100  g malinového sirupu, ■ 200  4 žloutky, 1 lžička prášku do pečiva, 1 lžička citronové šťávy, 4 bílky, 750 g oloupaných hrušek Suroviny na dohotovení: ■ 5 lžic malinové marmelády, rum Technologický postup: ■ máslo vyšleháme se sirupem, postupně zašleháme žloutky ■ přidáme mouku s kypřícím práškem a nakonec bílkový sníh s citronovou šťávou ■ hmotu vlijeme do koláčové formy, přidáme na plátky nakrájené hrušky ■ pečeme při 175°C, 40 až 45 minut ■ po upečení potřeme rozpuštěnou marmeládou s rumem

KOČIČÍ OČI Suroviny: ■ 80 g tuku na pečení, 100 g moučkového cukru, 3 vejce, 3 lžíce kakaa, 1 lžíce rumu, 1 lžíce citronové šťávy, 100 ml mléka, 150 g polohrubé mouky, 1 lžička prášku do pečiva, dětské kulaté piškoty slepené džemem Technologický postup: ■ změklý tuk utřeme se žloutky, moučkovým cukrem a kakaem ■ přidáme rum, citronovou šťávu, mléko a část prosáté mouky ■ zlehka vmícháme sníh z bílků a zbytek mouky s práškem do pečiva ■ polovinu hmoty rozetřeme do vymazané a vysypané formy na biskupský chlebíček ■ na  hmotu klademe ve  dvou řadách dětské piškoty slepené džemem a vše převrstvíme zbylou hmotou ■ pečeme při 180°C, 40 minut

BÁBOVIČKY SE SUŠENÝMI ŠVESTKAMI Suroviny: ■ 60 g tuku na pečení, 80 g moučkového cukru, 1 vanilkový cukr, 3 lžíce oleje, 4 lžíce horké vody, 4 vejce, 250 g polohrubé mouky, 1 lžička prášku do pečiva, 100 g sušených švestek Technologický postup: ■ změklý tuk, cukr, olej a teplou vodu utřeme do pěny ■ postupně vešleháme žloutky a lehce vmícháme tuhý sníh z bílků ■ přidáme mouku s práškem do pečiva a pokrájené sušené švestky ■ dávkujeme do papírových košíčků ■ pečeme při 180°C asi 20 minut

BOCHÁNKY Z TŘENÉHO TĚSTA Suroviny na základní těsto: ■ 250 g hladké mouky, 60 g másla, 80 g moučkového cukru, vanilkový cukr, 4 vejce, 4 lžíce horké vody, 1 lžička kypřícího prášku Technologický postup: ■ změklé máslo utřeme do pěny s moučkovým a vanilkovým cukrem ■ postupně přidáme vejce a horkou vodu a stále třeme

■ nakonec nasypeme mouku s práškem do pečiva a jen zlehka zamícháme ■ pečeme v papírových košíčcích (2 až 3 do sebe) nebo ve formičkách na muffiny ■ teplota pečení je 190°C, 20 minut K ochucení těsta na bochánky můžeme použít: ■ nakrájené vlašské ořechy (asi 60 g) ■ rozinky, kandované nebo sušené ovoce (asi 70 g) ■ čokoládu (buď nastrouhat čokoládu přímo do  těsta nebo kostičku čokolády vložit doprostřed košíčku a zalít těstem) ■ kakao (20 g mouky nahradit stejným množstvím kakaa) ■ ovoce (do těsta přidat 50 g jablek nebo hrušek a špetku mleté skořice) ■ meruňky, švestky (vypeckované ovoce vložit do středu košíčku a zalít těstem)

STRAKATÁ JOGURTOVÁ MLSKA S MALINOVOU POLEVOU Suroviny: ■ 200 g tuku na pečení, 180 g moučkového cukru, 4 vejce, 150 g bílého jogurtu, 100 ml mléka, 300 g polohrubé mouky, 1 prášek do  pečiva, 3 pudinky různé barvy (vanilkový, kakaový, jahodový) Suroviny na polevu: ■ 150 g moučkového cukru, 1 lžička malinového džemu, 1 lžička oleje, 1 lžička rumu Technologický postup: ■ tuk utřeme s  cukrem a  postupně přidáváme žloutky ■ vmícháme jogurt, mléko a část mouky ■ zlehka vmícháme sníh z  bílků a  mouku s  práškem do pečiva ■ hmotu rozdělíme na  tři díly a  do  každého přidáme jeden pudinkový prášek ■ na vymazaný a vysypaný plech klademe hmotu lžící ve  směru úhlopříčky přes roh, jednotlivé barvy střídáme ■ pečeme 30 až 40 minut v mírně teplé troubě ■ po upečení poléváme malinovou polevou

56

PEČIVO Z PEVNÝCH TUKOVÝCH TĚST Výrobky z  nich sice nepatří do  kategorie Jemné pečivo, ale receptury obsahují celou škálu regionálních produktů, a proto se přímo nabízí uvést alespoň některé zákusky typické pro náš kraj. Nejčastěji se setkáváme s pečivem koláčového typu vyráběného z lineckého a křehkého těsta.

Linecké těsto Je světle žluté barvy, polotuhé, lze jej dobře vyvalovat. Základní receptura obsahuje mouku, tuk a  cukr v  hmotnostním poměru 3 : 2 : 1. Kromě základních surovin obsahují tato těsta vejce, citropastu a vanilínový cukr.

Čajové pečivo z lineckého těsta

Křehké těsto Je surovinově levnější než těsto linecké, používá se hlavně při přípravě různých koláčů, řezů a jednodušších zákusků (např. pájí).

PEČIVO Z PEVNÝCH TUKOVÝCH TĚST

RECEPTY Z REGIONÁLNÍCH SUROVIN

LINECKÉ TĚSTO – TUKOVÉ Suroviny: ■ 4  700 g hladké mouky, 1  500 g moučkového cukru, 50 g vanilkového cukru, 3  150 g stolního margarínu, 550 g vajec, 120 g citropasty, 20 g kypřícího prášku

Linecké koláčky s ovocnou náplní

Technologický postup: ■ tuk promícháme s moučkovým cukrem ■ přidáme vejce a ostatní přísady, nakonec vsypeme mouku a jen zlehka proděláme ■ necháme v chladu odležet Množství těsta: ■ základní receptura na 10 000 g syrového těsta

LINECKÉ TĚSTO – MÁSLOVÉ Suroviny: ■ 4  700 g hladké mouky, 1  600 g moučkového cukru, 60 g vanilkového cukru, 3 150 g másla, 200 g vajec, 350 g žloutků, 30 g citropasty Technologický postup: ■ tuk promícháme s moučkovým cukrem ■ přidáme vejce, žloutky a  ostatní přísady, nakonec vsypeme mouku a jen zlehka proděláme ■ necháme v chladu odležet Množství těsta: ■ základní receptura na 10 000 g syrového těsta

Koláčky z křehkého těsta doplněné tvarohem a ovocem

57

KŘEHKÉ TĚSTO Základní receptura Suroviny: ■ 1 500 g hladké mouky, 700 g moučkového cukru, 500 g tuku na pečení, 200 g vajec, 50 g sušeného mléka, 160 g vody Technologický postup: ■ vypracujeme stejnorodé těsto, které necháme před dalším zpracováním v chladu uležet Množství těsta: ■ z těchto surovin vyrobíme asi 3 100 g těsta

PÁJE Základní receptura Suroviny: ■ 300 g hladké mouky, 174 g tuku (máslo, tuk na  pečení), špetka soli, 70 g vody Technologický postup: ■ polotuhý tuk, mouku, sůl a vodu propracujeme v tvárné těsto ■ hotové těsto zabalíme do vlhké utěrky a necháme odpočinout Množství těsta: ■ asi 540 g, stačí na přípravu 1 kusu páje

LINECKÉ TĚSTO Základní receptura pro malé provozovny Suroviny: ■ 150 g moučkového cukru, 300 g tuku na pečení, 450 g hladké mouky, 1 vejce, citronová kůra, kypřící prášek, vanilkový cukr Technologický postup: ■ změklý tuk promícháme s moučkovým a vanilkovým cukrem ■ přidáme vejce a citronovou kůru ■ nakonec přisypeme mouku s  kypřícím práškem a  jen krátce promícháme, aby se těsto „nespařilo“

OVOCNÝ KOLÁČ Z KŘEHKÉHO TVAROHOVÉHO TĚSTA Suroviny na křehké tvarohové těsto: g polohrubé mouky, 1 lžička prášku ■ 300  do  pečiva, 250 g měkkého tvarohu, 250 g tuku na pečení, špetka soli Suroviny na náplň: ■ maková náplň na  pečení, čerstvé švestky nebo meruňky, drobenka Technologický postup: ■ ze všech surovin vypracujeme hladké těsto a necháme je odležet ■ těsto vytvarujeme do  koláčové formy, překryjeme makovou náplní, naskládáme čerstvé ovoce a zasypeme drobenkou ■ pečeme 15 až 30 minut při teplotě 180°C

JABLKOVÝ KOLÁČ SE SMETANOVÝM KRÉMEM Suroviny na těsto: ■ 300 g hladké mouky, 1 prášek do  pečiva, 150 g měkkého tvarohu, 6 lžic mléka, 6 lžic oleje, 70 g moučkového cukru, 1 vanilkový cukr, špetka soli Suroviny na náplň: g karamelového pudinkového prášku, ■ 60  370 ml mléka, 80 g cukru, 1 kg jablek, 100 ml smetany na šlehání, 1 vejce Technologický postup: ■ suroviny na  těsto smícháme, vypracujeme vláčné těsto a necháme je odpočinout ■ mléko, polovinu cukru a pudinkový prášek uvaříme do zhoustnutí ■ do  vychlazeného pudinku vmícháme smetanu, žloutek a sníh z jednoho bílku ■ těsto vyválíme a přeneseme do koláčové formy ■ potřeme krémem, naskládáme jablka nakrájená na plátky a posypeme zbylým cukrem ■ pečeme 30 až 35 minut při 180°C

KŘEHKÉ TĚSTO Základní receptura pro malé provozovny Suroviny: ■ 300 g hladké mouky, 200 g másla nebo tuku na pečení, 100 g moučkového cukru, 1 vejce, mléko dle potřeby Technologický postup: ■ všechny suroviny rychle zpracujeme a těsto necháme v chladu odležet Variace křehkého těsta: ■ jednu třetinu mouky nahradíme mletými oříšky ■ jednu třetinu mouky nahradíme mletými mandlemi ■ jednu třetinu mouky nahradíme kokosem ■ těsto zpracujeme současně s 2 až 3 lžícemi kakaa ■ do těsta přidáme s kakaem i lžičku instantní kávy ■ těsto ochutíme různým kořením – skořicí, vanilkou, perníkovým kořením, koriandrem, kardamomem, hřebíčkem, apod.

MŘÍŽKOVÝ KOLÁČ Suroviny: ■ 180 g hladké mouky, 150 g másla, 150 g moučkového cukru, 100 g mandlí, 3 žloutky, 1 lžička mleté skořice, 250 g džemu na náplň Technologický postup: ■ ze všech surovin mimo džemu vypracujeme hladké a nelepivé těsto, které necháme v chladu odležet ■ dvě třetiny těsta rozválíme na plech a potřeme džemem ■ zbylé těsto rozválíme a nakrájíme na proužky, které pak skládáme jako mřížku na ovocnou náplň ■ pečeme při 180°C asi 40 minut

58

PÁJ S REBARBOROU Suroviny: ■ 540 g pájového základního těsta, 70 g jahodového džemu, 800 g rebarbory, 175 g krystalového cukru, 50 g másla, vejce na potření Technologický postup: ■ ze dvou třetin těsta vyválíme kolo o velikosti koláčové formy ■ po propíchání vidličkou těsto zapečeme při 180°C asi 10 minut ■ vychladlý korpus potřeme džemem, poklademe oloupanou a proslazenou rebarborou ■ na ovoce položíme plátky másla ■ ze zbylého těsta utvoříme pásky (nebo vypícháme ozdobné tvary) a těmi pokryjeme povrch ovoce ■ pomašlujeme ■ pečeme 25 až 30 minut při 200°C

PÁJ SE ZAKYSANOU SMETANOU Suroviny: g pájového základního těsta, 500  g kompotovaného ovoce ■ 540  (nejlépe broskve)

Mřížkový koláč

Suroviny na smetanovou zálivku: g zakysané smetany, 200  g krystalového cukru, 40  g žloutků, ■ 150  40 g hladké mouky Suroviny na drobenku: ■ 75 g másla, 75 g krystalového cukru, 95 g hladké mouky, 10 g mleté skořice Technologický postup: ■ z těsta vyválíme kolo o velikosti formy ■ zapečeme propíchané těsto při 180°C ■ na  vychladlý korpus naskládáme ovoce a  vše zalijeme smetanovou zálivkou ■ pečeme po dobu asi 30 minut při 220°C ■ po zapečení posypeme páj drobenkou ■ dopékáme 10 až 15 minut

SCHOVANÝ KOLÁČ (Z LINECKÉHO TĚSTA) Suroviny: ■ 650 g lineckého tukového těsta, 70 g meruňkového džemu, 100 g uvařeného vanilkového pudinku, 650 g jablek nakrájených na  plátky, 30 g rozinek, 30 g mletých ořechů, 50 g vanilínového cukru, 50 g skořicového cukru, 50 g krystalového cukru, vejce na potírání Technologický postup: ■ z poloviny lineckého těsta vyválíme kolo o velikosti koláčové formy ■ propícháme vidličkou a zapečeme asi 10 minut při 200°C ■ vychladlý korpus potřeme džemem a  pudinkem (můžeme použít i pudink připravovaný za studena) ■ navrstvíme pokrájená jablka a vše posypeme vanilkovým, skořicovým a krystalovým cukrem ■ ze zbytku těsta vyválíme kolo na pokrytí jablek ■ pomašlujeme a opět propícháme vidličkou ■ pečeme při 200 až 220°C

Schovaný koláč

59

TVAROHOVÉ ROHLÍČKY Z CELOZRNNÉ MOUKY Suroviny na těsto: ■ 125 g netučného tvarohu, 2 lžíce polotučného mléka, 1 vejce, 2 lžíce cukru, sůl, 4 lžíce oleje, 250 g pšeničné celozrnné mouky, 1 kávová lžička prášku do pečiva Suroviny na náplň: ■ 125 g netučného tvarohu, 2 lžíce mletého máku, 1 vanilkový cukr, 50 g moučkového cukru, citronová kůra Suroviny na dohotovení: ■ 1 lžíce kondenzovaného mléka, 20 g mletých lískových oříšků, 1 lžíce cukru Technologický postup: ■ tvaroh, mléko, vejce, cukr, sůl a olej vyšleháme ■ přidáme mouku s práškem do pečiva a zaděláme těsto ■ z těsta vyválíme kruh, který rozdělíme na osm částí ■ těsto posypeme mletým mákem a rozetřeme tvarohovou náplň ■ vytvarujeme rohlíčky ■ před pečením rohlíčky potřeme kondenzovaným mlékem a posypeme mletými oříšky ■ pečeme 25 minut při 200°C

Sněhové koláčky s ořechovou náplní

KOLÁČ S NÁPLNÍ ZE ŠVESTEK A RÝŽE Suroviny na těsto: ■ 300 g hladké mouky, 140 g moučkového cukru, 100 g tuku na pečení, 1 vejce, 40 g mléka Suroviny na náplň: ■ 150 g kulatozrnné rýže (na  pudinky a  rizota), špetka soli, 80 g cukru krupice, 700 ml mléka, 2 celá vejce, 50 ml smetany na vaření, 1 vanilínový cukr, 10 až 15 švestek Technologický postup: ■ formu na  koláč vyložíme těstem a  necháme zapéct (asi 15 minut při 170°C) ■ rýži uvaříme s mlékem, přidáme sůl a cukr (vaříme asi 20 minut) ■ rýžovou hmotu necháme zchladnout ■ přidáme 2 žloutky, smetanu a vanilku ■ zlehka vmícháme sníh ze dvou bílků ■ předpečený koláč naplníme rýží a vypeckovanými švestkami ■ pečeme při 170°C ještě asi 35 minut

CHALUPÁŘSKÝ OVOCNÝ KOLÁČ Z TVAROHOVÉHO TĚSTA Suroviny: ■ 500 g tvarohu, 3 vejce, 2 kelímky zakysané smetany, 8 lžic polohrubé mouky, 2 lžíce škrobu, 6 až 8 lžic cukru krupice, 1 vanilkový cukr, 1 prášek do pečiva, čerstvé ovoce Technologický postup: ■ tvaroh vyšleháme s vejci ■ přidáme cukr, smetanu, škrob, vanilkový cukr a  mouku s  práškem do pečiva ■ směs dáme do koláčové formy a zapečeme asi 10 minut ■ povrch koláče poklademe ovocem a pečeme při 170°C asi 30 minut

Tvarohový koláč s mandlemi

60

JABLKOVÝ KOLÁČ S OVESNÝMI VLOČKAMI A ČERSTVÝM SÝREM Suroviny na těsto: ■ 4 lžíce ovesných vloček, 350 g hladké mouky, 2 lžíce kakaa, 160 g másla, 150 g moučkového cukru, 1 žloutek, špetka soli ■ 800 g jablek, skořicový cukr, citronová šťáva Suroviny na náplň: ■ 250 g měkkého tvarohu, 250 g čerstvého sýra, 2 vejce, 20 g pudinku, 80 g moučkového cukru, 200 g brusinkové marmelády Technologický postup: ■ opražené vločky promícháme s  ostatními surovinami a  vypracujeme pevné těsto ■ těsto rozválíme na kulatý plát a pečeme při 175°C asi 10 minut ■ oloupaná jablka nakrájíme na plátky a zlehka povaříme ve vodě s citronovou šťávou ■ suroviny na náplň promícháme a vše nalijeme na předpečený korpus ■ na náplň poklademe povařená jablka a střed koláče vyplníme brusinkovou marmeládou

SMETANOVÝ KOLÁČ S ČEPICÍ Suroviny na těsto: ■ 200 g hladké mouky, 50 g tuku na  pečení, 50 g zakysané smetany, špetka soli, voda, citronová kůra Suroviny na náplň: ■ 300 ml vody, 1 vanilkový pudink, 150 g cukru krystalu, 4 žloutky, 50 g moučkového cukru, 200 ml smetany na šlehání, 100 ml citronové šťávy Suroviny na bílkový sníh: ■ 4 bílky, 100 g krupicového cukru, 2 lžíce moučkového cukru Technologický postup: ■ vypracujeme hladké těsto (vodu přidáváme podle potřeby) ■ těsto rozválíme na plát, vytvarujeme do koláčové formy, propícháme vidličkou a necháme zapéct (180°C, 15 minut) ■ z vody a pudinku svaříme krém, cukr krystal a citronovou šťávu promícháme a vmícháme do uvařeného pudinku ■ moučkový cukr a žloutky utřeme do pěny, přidáme smetanu a promícháme s ochuceným pudinkem ■ vše naplníme na předpečený korpus ■ bílky a cukr krupici vyšleháme na pevný sníh a zlehka vmícháme moučkový cukr ■ sníh navršíme na smetanovou náplň ■ dopékáme při 150°C, 30 minut

PIVNÍ KOLÁČ S JABLKY Suroviny na těsto: ■ 250 g hladké mouky, špetka soli, 125 g ztuženého tuku, 100 až 150 ml světlého piva Suroviny na náplň: ■ 6 středně velkých jablek, 1 lžíce citronové šťávy, 10 g mandlových plátků, 2 vanilkové cukry, 50 g másla, 4 lžíce meruňkové marmelády, 1 lžíce rumu nebo meruňkovice

Technologický postup: ■ mouku promícháme se solí a  s  nastrouhaným tukem ■ přidáme pivo a zpracujeme na hladké těsto ■ těsto vytvarujeme do koláčové formy a necháme v chladu uležet ■ oloupaná jablka nakrájíme na plátky, zakapeme citronovou šťávou ■ těsto ve  formě posypeme polovinou mandlových lupínků, vyložíme jablky, posypeme cukrem, zbylými mandlemi a přidáme plátky másla ■ pečeme asi 20 minut při 180°C ■ ještě teplý koláč potíráme rozehřátou marmeládou s alkoholem

PŘIKRYTÝ OŘECHOVÝ KOLÁČ Suroviny na těsto: ■ 400 g hladké mouky, 200 g másla, 200 g moučkového cukru, 2 žloutky, nastrouhaná citronová kůra Suroviny na náplň: ■ 200 ml sladké smetany, 100 g cukru krupice, vanilkový cukr, 4 lžíce medu, 200 g vlašských ořechů, 100 g piškotových drobečků Technologický postup: ■ zaděláme si těsto, které necháme v chladu odležet ■ svaříme smetanu s cukrem a medem, přisypeme mleté ořechy a provaříme ■ přidáme piškotové drobečky a necháme vychladit ■ na  polovinu rozváleného těsta natřeme náplň a překryjeme druhou částí těsta ■ pečeme při 170°C, 45 minut

SNĚHOVÉ KOLÁČKY S OŘECHOVOU NÁPLNÍ Suroviny na těsto: ■ 240 g hladké mouky, 80 g moučkového cukru, 20 g vanilkového cukru, 150 g másla, 2 žloutky, strouhaná citronová kůra Suroviny na náplň: ■ 125 ml mléka, 100 g cukru, 1 vanilkový cukr, 200 g vlašských ořechů, piškotové drobečky dle potřeby na zahuštění, nakrájené sušené švestky, mletá skořice ■ mléko s  cukrem přivedeme k  varu, nasypeme mleté ořechy a krátce provaříme ■ mimo oheň přidáme piškotové drobečky na zahuštění ■ nakonec přidáme nakrájené sušené švestky a špetku mleté skořice Suroviny na sněhovou hmotu: ■ 2 bílky, 80 g krupicového cukru, 2 lžíce citronové šťávy

61 Technologický postup: ■ vypracujeme hladké a nelepivé těsto, které necháme odpočinout ■ těsto vyválíme, vypíchneme kolečka a těmi vyložíme kovové košíčky ■ připravíme si náplň a natřeme ji na syrové těsto ■ pečeme při 180°C, 15 minut ■ po  upečení nastříkáme cukrářským sáčkem sněhovou hmotu (ušleháme bílky za  postupného přisypávání cukru a  nakonec zašleháme citronovou šťávu) ■ krátce zapečeme při 220°C

TVAROHOVÝ KOLÁČ S MANDLEMI Suroviny na těsto: ■ 200 g měkkého tvarohu, 100 g moučkového cukru, 1 vanilkový cukr, 1 bílek, 1 vejce, špetka soli, 8 lžic oleje, 400 g hladké mouky, 13 g kypřícího prášku Suroviny na náplň: ■ 250 ml mléka, 60 g cukru krupice, 40 g vanilkového pudinku, 250 g měkkého tvarohu, 20 g vanilkového cukru, 2 žloutky, 60 g mandlí (plátky) Technologický postup: ■ vypracujeme pevné tvarohové těsto, necháme je odpočinout ■ z mléka, cukru a pudinku uvaříme hustý krém, do kterého po vychlazení vmícháme tvaroh s vanilkovým cukrem, žloutky a plátky mandlí ■ dvě třetiny těsta vyválíme na plech a vytvoříme okraj vysoký asi 5 cm ■ na těsto rozetřeme náplň ■ zbylým těstem vše překryjeme ■ potřeme rozšlehaným bílkem ■ pečeme při 170°C asi 40 minut ■ krájíme až po důkladném vychlazení

BORŮVKOVÝ KOLÁČ ZE ZAKYSANÉ SMETANY Suroviny na těsto: ■ 200 g másla, 100 g moučkového cukru, vanilkový cukr, špetka soli, 300 g hladké mouky, 1 vejce, bílek na potření okrajů koláče Suroviny na náplň: ■ 150 ml zakysané smetany, 3 žloutky, 200 g cukru krupice, 30 g polohrubé mouky, 200 g borůvek Technologický postup: ■ zadělané těsto necháme v chladu 30 minut odpočinout ■ žloutky utřeme s cukrem, přidáme zakysanou smetanu a mouku ■ směs nalijeme do formy vyložené těstem s pomašlovanými okraji ■ na náplň nasypeme borůvky ■ pečeme při 180°C asi 45 minut

ČERSTVÝ SÝR V OVOCNÉM KOLÁČI Suroviny: ■ 60 g másla, 150 g máslových sušenek, 100 g mletých mandlí, 500 g čerstvého sýra, 200 g žervé, 200 g cukru krupice, vanilkový cukr, 1 lžička škrobu, 4 vejce, 600 g čerstvého nebo kompotovaného ovoce, 80 g cukru Technologický postup: ■ dno dortové formy vyložíme pečícím papírem ■ rozdrcené sušenky, mleté mandle a změklé máslo promícháme a směs natlačíme do dortové formy

■ promícháme sýr, žervé, cukr, škrob a vejce ■ směs nalijeme na korpus a pečeme asi 50 minut při 150°C ■ po upečení dozdobíme ovocem

ŠKVARKOVÝ KOLÁČ Suroviny: ■ 250 g škvarků, 250 g cukru, 500 g polohrubé mouky, 1 prášek do pečiva, 3 vejce, 1 lžička skořice, citronová kůra, 4 roztlučené hřebíčky, pikantní zavařenina Technologický postup: ■ škvarky umeleme a  s  ostatními surovinami vypracujeme těsto ■ dvě třetiny těsta vyválíme na  plech, potřeme zavařeninou a  ze zbylého těsta vytvarujeme mřížky ■ pečeme při 180°C, 45 minut

POHANKOVÝ KOLÁČ S OSTRUŽINAMI Suroviny: g jemně mleté pohanky, 100  g hladké ■ 100  mouky, špetka soli, 1 lžíce medu, 100 g zakysané smetany, 100 g másla, 1 vejce, 700 g ostružin, 3 lžíce marmelády Technologický postup: ■ med s máslem promícháme, přidáme sůl, zakysanou smetanu, vejce a nakonec mouku ■ těsto vyválíme, vložíme do koláčové formy, propícháme vidličkou a upečeme při 180°C (asi 20 minut) ■ na vychladlý korpus poklademe ostružiny, které potřeme horkou marmeládou ■ podáváme s ušlehanou smetanou

KOMPOTOVANÉ OVOCE V TVAROHOVÉM TĚSTĚ Suroviny na těsto: g měkkého tvarohu, 80  g moučkového ■ 250  cukru, 125 ml oleje, 400 g polohrubé mouky, 1 sáček kypřícího prášku Suroviny na náplň: ■ 4 vejce, 300 ml smetany, 2 sáčky vanilkového cukru, 40 g moučkového cukru, 20 g vanilkového pudinku Suroviny na dohotovení: ■ 100 g mandlových lupínků, směs kompotovaného ovoce (asi 800 ml) Technologický postup: ■ uhněteme pevné těsto, které vyválíme na plech s pečícím papírem

62 ■ suroviny na náplň promícháme a nalijeme na těsto ■ nahoru navrstvíme ovoce a vše posypeme opraženými mandlemi ■ pečeme 40 minut při 180°C

ZÁVIN Z KŘEHKÉHO TĚSTA S TVAROHEM A VIŠNĚMI Suroviny na těsto: ■ 250 g pomazánkového másla, 250 g polohrubé mouky, 1 žloutek Suroviny na náplň: ■ 1 vejce, 1 bílek, 400 g měkkého tvarohu, vanilkový cukr, 2 lžíce vanilkového pudinku, 200 g vypeckovaných višní, 50 ml smetany na mašlování před pečením Technologický postup: ■ vypracujeme hladké těsto, které necháme 30 minut odležet ■ na vyválené těsto natřeme tvarohovou náplň a rozložíme višně ■ závin zatočíme a potřeme smetanou ■ pečeme při 160°C, 40 minut

KUKUŘIČNÝ KOLÁČ S TŘEŠNĚMI Tvarování košíčků z lineckého těsta

Suroviny: g kukuřičné mouky, 150  g celozrnné mouky, 100  g másla, ■ 100  80 g medu, špetka soli, 1 lžička mleté skořice, špetka mletého hřebíčku, 3 žloutky, 1 prášek do pečiva, 3 bílky, 750 g vypeckovaných třešní Technologický postup: ■ vyšleháme máslo s medem, solí a kořením ■ postupně přidáme žloutky a vmícháme mouku s kypřícím práškem ■ nakonec přidáme sníh z bílků ■ dvě třetiny hmoty vlijeme do  vymazané dortové formy, nasypeme třešně a vše překryjeme zbylou hmotou ■ pečeme při 180°C, 40 minut

POLŠTÁŘKY Suroviny: ■ 300 g polohrubé mouky, 1 lžička prášku do pečiva, 250 g měkkého tvarohu, 250 g tuku na  pečení, špetka soli, moučkový a  vanilkový cukr na obalení

Upečené košíčky

Technologický postup: ■ odpočinuté těsto vyválíme na plát, rádýlkem nakrájíme čtverečky ■ pečeme 10 až 15 minut dozlatova ■ po upečení obalujeme v moučkovém a vanilkovém cukru

KYTIČKY (PEVNÉ TĚSTO S PŘÍDAVKEM OBILNÝCH KLÍČKŮ) Suroviny na těsto: g obilných klíčků, 80  g celozrnné ječné mouky, 200  ml vody, ■ 50  160 g polohrubé mouky, 100 g tuku na pečení, 50 g třtinového cukru, půl lžičky jedlé sody, 2 lžíce citronové šťávy Suroviny na náplň: ■ 200 g malinového džemu, moučkový cukr na posypání

Technologický postup: ■ z  ječné mouky a  vody uvaříme kaši, kterou necháme vychladnout ■ přidáme mouku, klíčky, tuk, cukr, jedlou sodu a citronovou šťávu ■ těsto rozválíme a  vypichujeme kytičky, které po  upečení slepujeme marmeládou a  sypeme cukrem ■ vypíchané kytičky můžeme tvarovat pomocí plechových košíčků a  po  upečení plnit různými náplněmi

RYCHLÉ OBČERSTVENÍ OČIMA PEKAŘŮ A CUKRÁŘŮ

63

FAST FOODY

Pekařské a cukrářské výrobky vhodné pro rychlé občerstvení V této přetrvávající hektické době, náročné na čas, se do popředí čím dál více dostává trend (i když ne úplně zdraví prospěšný) – dokázat se rychle zasytit a  pak pokračovat ve svém „kolotoči“ denních povinností. Možností se v tomto směru nabízí hned několik, ať už se jedná o kamenné „fast foody“ či různá mobilní občerstvení, nacházející se přímo na ulici. S postupem času se rozšiřuje i sortiment nabízeného zboží – již dávno neplatí „fast food rovná se hamburger“. Z pekařského pohledu můžeme nabídku v rychlém občerstvení rozdělit na dva druhy: ■ sladké pečivo (koláčky, muffiny, croissanty) ■ pečivo běžné a  speciální (kaiserky, ciabatty, tousty, bagety, pizzy, anglické rohlíky) Při pobytech v zahraničí rádi ochutnáváme fast foodové výrobky typické pro daný region. Exoticky znějící názvy jídel se postupně dostaly až na  náš stůl a částečně i zdomácněly. Dnes už nás nepřekvapí, že si v  Čechách můžeme koupit kebab, ciabattu, pitu, donut, crepes a mnoho dalších výrobků, které jsme dříve neznali. V  poslední době se začíná situace malinko měnit. Nejprve jsme zaznamenali, že se výroba pečiva přizpůsobuje poptávce po  všem zahraničním a  začali jsme některé výrobky napodobovat, a  to ani ne tak surovinově a technologicky, ale hlavně tvorbou názvosloví. Často to bylo na úkor kvality, jako kdyby prodával jen exoticky znějící název, a ne chuť a vůně. Nyní zažíváme další obrat. Vlivem propagace regionálních surovin a  místních produktů se i  do  rychlého občerstvení začínají dostávat výrobky čerpající z krajových specialit. Proto jsme i do tohoto výukového materiálu zařadili některé receptury výrobků, které je možné zařadit do nabídky rychlého občerstvení. Základem je jemné i běžné pečivo doplněné sladkými i slanými náplněmi.

RYCHLÉ OBČERSTVENÍ RECEPTY Z REGIONÁLNÍCH SUROVIN

LITÉ SLADKÉ KOLÁČE JOGURTOVÝ KOLÁČ S BORŮVKAMI Suroviny na těsto: ■ 300 g bílého jogurtu, 1 vejce, 300 g moučkového cukru, 300 g polohrubé mouky, 13 g kypřícího prášku, 200 g borůvek (prosypaných polohrubou moukou)

Suroviny na drobenku: ■ 30 g másla, 30 g vanilkového cukru, 30 g nasekaných mandlí, 20 g polohrubé mouky Technologický postup: ■ všechny suroviny smícháme a  připravíme řidší těsto ■ nalijeme do vymazaného a moukou vysypaného pekáče a rozložíme borůvky obalené v mouce ■ pečeme při 160°C asi 15 minut ■ na předpečený koláč nasypeme drobenku ■ dopékáme při 180°C 30minut

LITÝ KOLÁČ ZE ZAKYSANÉHO MLÉKA Suroviny na těsto: g polohrubé mouky, 350  g moučkového ■ 400  cukru, 50 g kakaa, 2 vejce, 200 ml oleje, 500 ml zakysaného mléka, lžička jedlé sody Technologický postup: ■ všechny suroviny promícháme a  těsto nalijeme do vymazaného a moukou vysypaného pekáčku ■ pečeme při teplotě 160°C, 40 minut

SLANÉ KOLÁČE KYNUTÉ TĚSTO NA SLANÉ KOLÁČE Suroviny: ■ 300 g hladké mouky, 20 g droždí, 150 ml vody, 1 lžíce oleje, půl lžičky soli

Náplně do slaných koláčů Houbová náplň

■ 400 g čerstvých hub, sůl, 1 lžíce oleje, 150 g tvrdého sýra, tymián, bazalka, oregano

Pikantní náplň

■ 250 g rajčat, 2 papriky, 200 g pikantní klobásy, 200 g tvrdého sýra, koření, bylinky

Fazolová

■ 1 lžíce oleje, 100 g anglické slaniny, 1 cibule, 250 g klobásy, 250 g uvařených fazolí, 100 g čerstvého sýra, sůl, bylinky, koření

Sýrová (z ovčího sýra)

■ 400 g rajčat, 300 g ovčího sýra, sůl, bazalka, olej

Zelná náplň se slaninou

■ 250  g bílého hlávkového zelí, 2 lžíce oleje, 1 cibule, 2 stroužky česneku, sůl, mletý pepř, drcený kmín, 150 ml bílého vína, 1 lžíce jablečného octa, 1 lžíce cukru, 100 g slaniny ■ zelí podusíme na víně a ochutíme

64 Špenátová s čerstvým sýrem

■ 30 g másla, 2 stroužky česneku, 300 g listového špenátu, 3 lžíce smetany, sůl, 150 g sýra ■ pokrájený špenát podusíme, ochutíme a  nakonec vmícháme sýr

LISTOVÝ KOLÁČ S BRAMBOROVOU NÁPLNÍ Suroviny: ■ 500 g listového těsta, žloutek a mléko na mašlování

Cibulový koláč se slaninou

Suroviny na náplň: ■ 800 g brambor (uvařených a  prolisovaných), 1 lžíce oleje, 50 g anglické slaniny, 2 pórky, 4 lžíce rajčatového protlaku, sůl, 100 g tvrdého sýra, mletý pepř Technologický postup: ■ na oleji osmahneme slaninu a pórek a podusíme ■ přidáme protlak ■ tuto směs vmícháme do  studených prolisovaných brambor, ochutíme solí a  pepřem a  přidáme strouhaný sýr ■ náplň rozložíme na  polovinu listového těsta a druhou polovinou vše překryjeme ■ před pečením potřeme rozšlehaným žloutkem v mléce

SLANÝ KOLÁČ Z BRAMBOR A PAMPELIŠEK

Pivní preclíky

Suroviny: ■ 500 g listů pampelišek, 1 svazek jarních cibulek, 300 až 350 g zralých rajčat, 6 lžic olivového oleje, 1/8 l bílého vína, 50 g strouhanky, 5 stroužků česneku, 1 hrst petržele, 500  g brambor, 100 g strouhaného sýra Technologický postup: ■ omyté a  pokrájené listy pampelišek blanšírujeme ve vroucí osolené vodě asi 1 minutu ■ propláchneme studenou vodou ■ nakrájíme cibulky a  rajčata a  krátce na  oleji osmažíme ■ přilijeme víno, osolíme a vaříme ■ opražíme strouhanku, přidáme prolisovaný česnek a petržel a promícháme ■ oloupeme a  nakrájíme brambory, smícháme s listy pampelišek a rajčaty ■ v  pečící nádobě střídáme vrstvu brambor a ochucené strouhanky ■ zakapeme olejem a posypeme sýrem ■ pečeme asi 75 minut při teplotě 180°C

SLANÝ KOLÁČ S BROKOLICÍ

Slaný koláč s brokolicí

Suroviny na těsto: ■ 250 g hladké mouky, 150 g másla, 2 vejce, sůl, trocha vody

65 Suroviny na náplň: ■ 300 g brokolice, 80 g anglické slaniny, 100 g tvrdého sýra, 2 vejce, 100 ml smetany, mletý pepř, bazalka, sůl Technologický postup: ■ vypracujeme pevné těsto a necháme odležet ■ brokolici povaříme v páře, rozebereme na růžičky ■ polovinu těsta vyválíme do koláčové formy ■ na těsto naskládáme slaninu a brokolici a posypeme strouhaným tvrdým sýrem ■ vše zalijeme vejci rozšlehanými ve smetaně ■ ze zbylého těsta vyválíme plát, kterým náplň zakryjeme ■ pečeme 20 minut při 180°C

CIBULOVÝ KOLÁČ Suroviny na těsto: g hladké mouky, 20  g droždí, špetka cukru do  kvásku, ■ 200  125 ml mléka, 50 g másla, sůl Suroviny na náplň: ■ 150 g anglické slaniny, 600 g cibule, 150 ml smetany, 2 vejce, mletý pepř, sůl Technologický postup: ■ připravíme si klasické kynuté těsto, které necháme nejméně 30 minut kynout ■ nakrájenou slaninu opečeme, přidáme cibuli nakrájenou na  kolečka a vše zalijeme zálivkou ze smetany a vajec a okořeníme ■ těsto vytvarujeme do koláčové formy, nalijeme náplň a pečeme asi 30 minut

LISTOVÝ KOLÁČ S BRAMBOROVOU NÁPLNÍ

■ po vykynutí tvarujeme preclíky, které před pečením potíráme zbylým pivem ■ pečeme při 200°C, asi 30 minut

MAKOVÉ PRECLÍČKY Suroviny: ml mléka, 30  g droždí, 500  g polohrubé ■ 200  mouky, 120 g sádla, 1 vejce, půl lžičky soli, mléko na mašlování, mák na posyp Technologický postup: ■ z  vykynutého těsta tvarujeme malé preclíčky, které před pečením potíráme mlékem a sypeme mákem

KŘUPAVÉ DOMÁCÍ ROHLÍKY Suroviny: ■ 500 g hladké mouky, 20 g droždí, 3 dl mléka, 70 g sádla, 1 lžička cukru, 2 lžičky soli Technologický postup: ■ vypracujeme kynuté těsto ■ po vykynutí jej rozdělíme a vyválíme několik placek ■ placky rozřízneme na  čtvrtiny a  z  trojúhelníků tvarujeme rohlíčky ■ necháme vykynout ■ před pečením mašlujeme rozšlehanými vejci a  sypeme mletou paprikou nebo strouhaným sýrem

Suroviny: ■ 500 g listového těsta, žloutek a mléko na mašlování Suroviny na náplň: ■ 800 g brambor (uvařených a  prolisovaných), 1 lžíce oleje, 50 g anglické slaniny, 2 pórky, 4 lžíce rajčatového protlaku, sůl, 100 g tvrdého sýra, mletý pepř Technologický postup: ■ na oleji osmahneme slaninu a pórek a podusíme ■ přidáme protlak ■ tuto směs vmícháme do studených prolisovaných brambor, ochutíme solí a pepřem a přidáme strouhaný sýr ■ náplň rozložíme na polovinu listového těsta a druhou polovinou vše překryjeme ■ před pečením potřeme rozšlehaným žloutkem v mléce

SLANÉ PEČIVO PIVNÍ PRECLÍKY (ASI 32 KUSŮ) Suroviny: ■ 500 g polohrubé mouky, 300 ml světlého piva, 30 g droždí, 20 g cukru, 120 g ztuženého tuku, 2 žloutky, sůl Technologický postup: ■ vypracujeme klasické kynuté těsto (použijeme asi 200 ml piva)

CIBULOVO-SLANINOVÉ HOUSTIČKY (ASI 13 KUSŮ) Suroviny: ■ 250 ml vody, 1 lžička cukru, 200 g hladké mouky, 200 g polohrubé mouky, 2 a  půl lžičky instantního droždí, 1 a  půl lžičky soli, 100 g anglické slaniny, 1 větší cibule, 1 lžíce oleje, hrst zelené petrželky, 1 vejce, 75 g strouhaného sýra Technologický postup: ■ cibuli a  slaninu osmažíme a  po  vychlazení přidáme do těsta ■ po vykynutí tvarujeme houstičky ■ před pečením pomašlujeme rozšlehaným vejcem a sypeme slunečnicovými semínky

PRSTENEC NAVONĚNÝ SLANINOU Suroviny: ■ 170 g celozrnné žitné mouky, 170 g hladké pšeničné mouky, 1 lžička soli, 1 lžíce medu nebo cukru, 1 sáček sušeného droždí, půl lžičky drceného černého pepře, 250 ml vlažné vody, 100 g šunky nebo anglické slaniny, máslo na potření

66 Technologický postup: ■ zaděláme řidší těsto ■ do těsta vmícháme pokrájenou šunku nebo slaninu ■ po  vykynutí vyválíme z  těsta silný pramen, který stočíme na  plechu do tvaru prstence ■ uprostřed prstence můžeme ponechat nerezovou misku, abychom lépe udrželi tvar kruhu ■ necháme znovu kynout (asi 1 hodinu) ■ potřeme rozehřátým máslem ■ pečeme při 220°C, 30 až 40 minut ■ ještě teplý potíráme znovu máslem

CHLÉB S ROZMARÝNEM A SÝREM Suroviny: ■ 170 g celozrnné žitné mouky, 170 g hladké pšeničné mouky, 2 lžíce másla, 60 ml vlažné vody, 1 sáček sušeného droždí, 1 lžíce cukru, 1 lžička soli, 1 lžíce lněných semínek, polovina jemně nasekané cibule, 3 snítky sekaného čerstvého rozmarýnu, 120 g uzeného sýra nakrájeného na kostičky Technologický postup: ■ připravíme kynuté těsto, do kterého nakonec vmícháme i nakrájený sýr a orestovanou cibulku ■ necháme asi 2 hodiny kynout ■ vykynuté těsto vložíme do chlebíčkové formy nebo do ošatek na pečení chleba a po dalším kynutí pečeme ■ pečení probíhá při 190°C asi 30 minut

LOUPÁČKY S PIKANTNÍ NÁPLNÍ Suroviny na těsto: ■ 225 ml mléka, 150 ml olivového oleje, 2 žloutky, 500 g polohrubé mouky, 1 sáček sušeného droždí, půl sáčku prášku do pečiva, půl lžičky soli, 1 lžička cukru Suroviny na náplň: ■ 200 g klobásy, 150 g strouhané Nivy, sekaná pažitka Technologický postup: ■ zaděláme kynuté těsto, necháme odpočinout a vytvarujeme čtyři bochánky ■ z každého bochánku vyválíme kruh, který rozdělíme na 8 výsečí ■ naplníme rozstrouhanou klobásou a sýrem a stočíme do tvaru rohlíčků ■ po nakynutí potřeme rozšlehaným vejcem a posypeme kmínem nebo mákem ■ pečeme při 200°C asi 15 minut

PIROŽKY S HOUBOVOU FÁŠÍ Suroviny: ■ 500 g listového těsta, 250 g směsi lesních hub, 1 malá cibule, 1 lžíce másla, 50 g šunky, sůl, mletý pepř, 2 vejce, 50 ml smetany, sekaná petrželka Technologický postup: ■ na  másle orestujeme cibuli, přidáme houby a  šunku, směs osolíme, opepříme a podusíme ■ rozšleháme vejce se smetanou, ochutíme pepřem a petrželkou a směs nalijeme na houby ■ vychlazenou směsí naplníme čtverečky listového těsta a dobře uzavřeme ■ pečeme při 200°C asi 15 až 20 minut

VOŇAVÉ BOCHÁNKY S MAJORÁNKOU Suroviny: ■ 120 g hrubé mouky, 120 g hladké mouky, špetka soli, 1 balíček sušeného droždí, 2 lžičky sušené majoránky, trocha jemně drceného hořčičného semínka, 75  g strouhaného uzeného sýra, 40 g másla, 1 lžíce oleje, 120 ml mléka Suroviny na dohotovení: ■ žloutky a mléko na potření, sekané vlašské ořechy Technologický postup: ■ vypracujeme kynuté těsto (nakonec přidáváme sýr) ■ po vykynutí vyválíme plát silný asi 2 cm ■ rádýlkem nakrájíme čtverce o straně 5 cm ■ na  plechu necháme dokynout, pomašlujeme a posypeme ořechy ■ pečeme při 220°C asi 12 minut

KOŘENĚNÝ CHLÉB Suroviny: ■ 1 000 g polohrubé mouky, 1 lžička soli, 1 lžička koření (Vegeta, polévkové, na  pizzu), 2 lžíce strouhaného sýra, 1 vejce, 600 ml mléka, 2 lžíce oleje, 40 g droždí, půl lžičky cukru Suroviny na dohotovení: ■ voda na  pomašlování, strouhaný sýr a  koření na posypání Technologický postup: ■ zadělané těsto necháme důkladně vykynout ■ rozdělíme na  dva bochánky, které potřeme vodou a posypeme kořením a sýrem ■ pečeme při 190°C, 30 až 45 minut

ŠKVARKOVÉ BULKY Suroviny: g polohrubé mouky, 125  g vepřových ■ 500  škvarků, 12  g soli, 2 lžíce sádla, 1 žloutek, 300 ml mléka, 50 g droždí Suroviny na dohotovení: ■ vejce a mléko na mašlování, kmín na posypání Technologický postup: ■ zaděláme těsto (nakonec vmícháme škvarky) a necháme vykynout ■ skulíme bulky, necháme dokynout a před pečením pomašlujeme a dozdobíme ■ pečeme při 190°C, 30 minut ■ pokud tvarujeme rohlíčky, potíráme placky před stočením rozehřátým sádlem

67

SLANÉ BRAMBOROVÉ KOLÁČKY S KUKUŘIČNOU POMAZÁNKOU Suroviny na těsto: ■ 400 g uvařených a prolisovaných brambor, 50 g droždí, špetka cukru, mléko na zadělání, 400 g kukuřičné mouky, 100 ml oleje, 150 g bílého jogurtu, sůl, sádlo na potření po upečení Suroviny na pomazánku: ■ 2 stroužky česneku, 1 cibule, olej, 50 g rajčatového protlaku, bazalka, 200 g kukuřičné kaše, 100 g strouhaného sýra, sůl Technologický postup: ■ do prolisovaných brambor přidáme vykynutý kvásek a ostatní suroviny ■ zpracujeme těsto, které necháme asi hodinu kynout ■ z vyváleného těsta vypichujeme malé koláčky, necháme dokynout ■ pečeme při 175°C asi 15 minut ■ po upečení ještě teplé koláčky potřeme rozpuštěným sádlem a ihned potřeme pomazánkou

Ošatky na pečení chleba

SKLÁDANÉ ŠKVARKOVÉ PEČIVO ZADĚLÁVANÉ ZAKYSANOU SMETANOU Suroviny: ■ 40 g droždí, vlažné mléko a špetka cukru do kvásku, 2 žloutky, 600 g hladké mouky, 180 g zakysané smetany, 300 g mletých škvarků, sůl Suroviny na dohotovení: ■ žloutky a mléko na pomašlování, sezamové semínko a kmín Technologický postup: ■ vypracujeme kynuté těsto, které necháme asi hodinu kynout ■ z těsta vyválíme placku, na kterou natřeme mleté škvarky a trochu posolíme ■ těsto překládáme jako listové (nejméně třikrát) ■ z  placky silné 2 cm vypichujeme kolečka, která pomašlujeme a  posypeme sezamem a kmínem ■ pečeme při 180°C, 15 minut

SÝROVÉ BANKETKY

Domácí houstičky se slaninou a sýrem

Suroviny: g polohrubé mouky, 2 celá vejce, 5 lžic oleje, 50  g droždí, ■ 500  200 ml mléka, 2 trojúhelníčky taveného sýra, špetka soli Technologický postup: ■ zaděláme kynuté těsto, které vytvarujeme, pomašlujeme a sypeme různými semínky nebo kořením

DOMÁCÍ HOUSTIČKY SE SLANINOU A SÝREM Suroviny: ■ 500 g polohrubé mouky, 40 g droždí, 250 ml mléka, špetka cukru, 1 lžička soli, 50 g tuku na pečení, 1 vejce, žloutek a mléko na potření, kmín na posypání Technologický postup: ■ z  vykynutého těsta vyválíme krátké válečky, které po  třech splétáme do tvaru malých pletýnek ■ na každou houstičku položíme plátek slaniny a tvrdého sýra ■ pečeme při 200°C asi 20 minut

Rohlíky z učňovské dílny SŠZP Klatovy

SEZNAM PRODUCENTŮ REGIONÁLNÍCH POTRAVIN – PLZEŇSKÝ KRAJ

68 Jemné pečivo a  regionální potraviny. Pro zkušené labužníky i  gurmánské barbary je to jistě zajímavá kombinace, která určitě stojí za  vyzkoušení. Již zvukomalebný název jemné pečivo vzbuzuje v  laikovi příjemné představy a  chutě, které bude chtít porovnat se skutečností. Na jemném pečivu je pro spotřebitele zajímavá zkušenost, že z  regionálních potravin nebo surovin je možno vyrobit další zajímavý regionální výrobek. Stačí si vzpomenout na celou řadu různých koláčů, které jsou dnes nabízeny pod nejrůznějšími místními názvy, mnohdy připravovány a  zdobeny podle rodinných tradic. Recepty jsou mnohdy předávány z  generace na generaci a „konkurence“ v sousedství je bedlivě sledována. Stačí se podívat na vítězné výrobky soutěže Regionální potravina Plzeňského kraje v uplynulých ročnících a hned je zřejmé, že koláče ve dvou ročnících zvítězily. Přitom celá řada dalších výrobců na toto ocenění nedosáhla, protože v soutěži může být, v tomto případě bohužel, vítězem pouze jeden. Abychom vám alespoň trochu ulehčili výběr surovin pro přípravu nejen koláčů, ale celé škály jemného pečiva z  regionálních surovin v  Plzeňském kraji, uvádíme držitele tří prestižních značek, které mohou producenti potravin z našeho regionu získat (resp. ty oceněné, jejichž produkty jsou vhodné pro výrobu jemného pečiva). Jsou to Regionální potravina Plzeňského kraje a  Klasa udělované ministerstvem zemědělství prostřednictvím Státního zemědělského a intervenčního fondu a značka ŠUMAVA originální produkt, která jako součást republikové „rodiny“ podobných značek si získává stále větší povědomí mezi veřejností. Ti výrobci, kteří své produkty do certifikace nebo soutěže některé z uvedených značek přihlásili, si byli vědomi, že budou posuzováni ze splnění celé řady kritérií a  to nejen laiky, ale i odborníky a kontrolními orgány. Z tohoto důvodu si myslíme, že jim udělené značky náleží zaslouženě. Zároveň tím nechceme v žádném případě konstatovat, že ostatní regionální výrobci vyrábějí potraviny, které by nešly v  regionální kuchyni využít. Jejich úplný seznam by ale byl již nad rámec této skromné publikace.

Stručná specifikace značek udělovaných v Plzeňském kraji Značku REGIONÁLNÍ POTRAVINA můžete nalézt na  obalech vítězných výrobků soutěže „Regionální potravina“. Uděluje ji Ministerstvo zemědělství ČR lokálním výrobcům od roku 2010 v šesti, respektive v  devíti kategoriích. Logo Regionální potravina na obalech výrobků spotřebiteli zaručí, že produkt i suroviny použité při jeho výrobě pochází z  domácí produkce. Produkt musí být vyroben na  území kraje, ve  kterém bylo ocenění uděleno, a ze surovin dané oblasti. KLASA − národní značka kvality potravin. Značka je udělována Ministrem zemědělství ČR již od roku 2003. Potraviny, které usi-

lují o  prestižní ocenění KLASA, by měly splňovat náročná kvalitativní kritéria. Toto značení naleznete na výrobcích, které mají výjimečnou vazbu na region Šumava. Označují se jí nejen potraviny a  zemědělské výrobky, ale také přírodní a řemeslné produkty, které prošly přísným procesem certifikace, jež zákazníkovi garantuje jejich skutečný původ na Šumavě. Systém regionálního značení DOMÁCÍ VÝROBKY je koordinován na národní úrovni Asociací regionálních značek a podporován ministerstvem životního prostředí.

Mlýnské výrobky Mlýn a krupárna MRSKOŠ, s.r.o. Šumava originální produkt, účastník soutěže Regionální potravina Plzeňského kraje Rod rodiny Mrskošů působí v  mlýnském oboru na  Horažďovicku již od  roku 1855. Firma vyrábí, prodává a  distribuuje standardní mouky pro obchod, volně ložené i  pytlované mouky pro pekárny, těstárny, výrobce knedlíků, cattering… ■ Produkty: pšeničné mouky, žitné mouky, ovesné vločky ■ Kontakt: U Jatek 127, 341 01 Horažďovice Tel.: 376 512 617 , 777 558 033 E-mail: [email protected] www.mlynmrskos.cz

Vejce Š a L Drůbežárna Vejprnice spol. s r.o. Klasa Česká soukromá společnost s  chovem drůbeže a výrobou a prodejem vajec a vaječných směsí. ■ Produkty: konzumní vejce, tatarka, majonéza, loupaná vejce, vaječný bílek, vaječné zlomky… ■ Kontakt: Tyršova 682, 330 27 Vejprnice Tel.: 377 826 228 E-mail: [email protected] www.sl-vejprnice.cz

Mléko a mléčné výrobky Minimlékárna Joma – Josef Martínek Vítěz soutěže Regionální potravina Plzeňského kraje 2010 – Šumaváček, 2011 – přírodní sýr, kysané mléko, 2012 – jogurt bílý, Šumava originální produkt Soukromá farma Holštýn, známá taktéž jako Minimlékárna JOMA, je výrobcem a prodejcem mléčných výrobků všeho druhu. Z  vlastní produkce mléka připravuje výrobky nejvyšší kvality.

69 ■ Produkty: jogurt bílý, tvaroh, přírodní sýry, zakysané mléko, smetanový krém – Šumaváček ■ Kontakt: Dolní Lhota 5, 340 21 Janovice nad Úhlavou Tel.: 604 413 696 E-mail: [email protected]

Ing. Jan Junek Vítěz soutěže Regionální potravina Plzeňského kraje 2014 – Bundáš – kozí sýr ořechový Farma Údolíčko Přimda je malá rodinná farma manželů Jana a Ivety Junkových hospodařící v  CHKO Český les. Ekofarma je zaměřená na chov ovcí a koz, zpracování ovčí vlny a kozího mléka. ■ Produkty: kozí mléko, přírodní sýry z kozího mléka ■ Kontakt: Borská 130, 348 06 Přimda Tel.: 731 476 824 E-mail: [email protected] www.farma-udolicko.net

Zemědělská výroba Milknatur, a.s. Vítěz soutěže Regionální potravina Plzeňského kraje 2014 – BIFI nápoj Zemědělská výroba Milknatur, a.s., je jedinou českou mlékárnou na Plzeňsku, která se zabývá jak rostlinnou výrobou (obhospodařující cca 580 ha), tak i  vlastním chovem krav – cca 250 dojnic holštýnského plemene. Díky této skutečnosti si již od  počátku kontroluje kvalitu suroviny. Farma byla založena v  roce 1993 po  privatizaci státního statku Úlice. Od  samého počátku se specializuje na  výrobu mléka a produktů z něj. ■ Produkty: mléko, zakysané mléčné nápoje, bílý jogurt ■ Kontakt: Na Vypichu 636, 330 21 Líně u Plzně Tel.: 377 911 070, 725 181 342 E-mail: [email protected] www.milknatur.cz

Uzenářské výrobky Drůbežářský závod Klatovy a.s. Vítěz soutěže Regionální potravina Plzeňského kraje 2010 – Kuřecí dětské párky bez E, Klasa Drůbežářský závod Klatovy a.s. je podnik s  více než čtyřicetiletou tradicí v  oboru zpracování jatečné drůbeže. V  současnosti společnost produkuje chlazená a  zmrazená kuřata, chlazené a  zmrazené kuřecí díly, kuřecí uzeniny a  masné polotovary z kuřecího masa v nejvyšší kvalitě. ■ Produkty: Kuře celé – chlazené, mrazené, dělená drůbež, droby, uzeniny ■ Kontakt: 5. května 112, 339 01 Klatovy Tel.: 376 353 308 E-mail: [email protected] www.dzklatovy.cz

Řeznictví a uzenářství Herejk s.r.o. Vítěz soutěže Regionální potravina Plzeňského kraje 2011 – Přešínský špekáček, Přešínská klobása, 2013 – Přešínská tlačenka speciál

Malá rodinná firma, která byla založena v roce 1999, se specializuje na  výrobu žádaných tradičních českých výrobků zejména v nadstandardní kvalitě, bez separátů a jiných náhražek, dnes běžně používaných. ■ Produkty: bohatý sortiment uzenářských výrobků ■ Kontakt: Přešín 64, 335 63 Nové Mitrovice Tel.: 602 856 906 E-mail: [email protected]

Řeznictví – PIRNÍK, spol. s r.o. Vítěz soutěže Regionální potravina Plzeňského kraje 2012 – Zbojnický bok česnekový Kořeny firmy sahají až do 19. století. V  Přešticích na  Plzeňsku předci provozovali řeznictví, uzenářství, ale i pohostinství. V roce 1990, po více než čtyřicetileté proluce Josef Pirník obnovil rodinnou tradici a v Plzni založil řeznictví a uzenářství. Jeho cílem je držet si tradiční kvalitu uzenin a masných výrobků. ■ Produkty: bohatý sortiment uzenářských výrobků ■ Kontakt: Barrandova 21, 326 00 Plzeň Tel.: 377 243 683 E-mail: [email protected]

Zemědělské obchodní družstvo Mrákov Vítěz soutěže Regionální potravina Plzeňského kraje 2012 – Mrákovská vrchovina Družstvo hospodaří na  2419 ha zemědělské půdy v  okrese Domažlice. Podnik disponuje vlastními jatky a  výrobnou uzenin. Současný sortiment uzenářských výrobků tvoří cca 20 kvalitních výrobků. ■ Produkty: bohatý sortiment uzenářských výrobků, maso vepřové, hovězí (z  vlastního chovu) ■ Kontakt: Mrákov 21, 34 501 Mrákov Tel.: 379 788 227 E-mail: [email protected] www.zodmrakov.cz

Jatky Blovice s.r.o. Vítěz soutěže Regionální potravina Plzeňského kraje 2014 – Bůčková roláda, Klasa Jatky Blovice s.r.o. již řadu let vystupují pod obchodní značkou Maso Brejcha. Od  roku 2002 podnikají v  oboru řeznictví a  uzenářství. Dodavatelé jatečních zvířat jsou zejména zemědělské subjekty Plzeňského kraje. Kvalita je pro společnost Jatky Blovice na prvním místě.

70 ■ Produkty: maso a široký sortiment uzenin ■ Kontakt: Hradišťský Újezd 20, 336 01 Blovice Tel.: 371 733 520, 371 733 524, 724 953 917 E-mail: [email protected] www.masobrejcha.cz

Plzák z Plzně s.r.o.

Med a výrobky z medu Ing. Jaroslav Lstibůrek Vítěz soutěže Regionální potravina Plzeňského kraje 2011 – Medovina z  českého lesa s  příchutí chmele a zázvoru, 2014 – Med medovicový lesní z Českého lesa

Vítěz soutěže Regionální potravina Plzeňského kraje 2014 – Klobása Malá rodinná firma manželů Davida a  Janky Plzákových byla založená v Plzni v roce 2006. Navazuje na zkušenosti a tradici výroby uzenářských produktů svých prarodičů. Výjimečnost spočívá ve zpracování, které krom mletí masa, probíhá výhradně ručně. K uzení se používá výhradně dřevo třešní, švestek, jabloní či hrušek. ■ Produkty: klobásy, uzená masa, bůčky, uzené sýry ■ Kontakt: Dřevěná 7, 30100 Plzeň Tel.: 731114547 E-mail : [email protected] www.farmarske-uzeniny.cz

MASO WEST s.r.o. Klasa, účastník soutěže Regionální potravina Plzeňského kraje Historie firmy MASO WEST s. r. o. sahá do  roku 2000, kdy zakladatelé zrekonstruovali a znovuotevřeli známé klatovské řeznictví U Šedlbauerů. V současné době firma vyrábí a distribuuje širokou škálu uzenin a uzenářských specialit, za které obdržela ocenění Klasa. ■ Produkty: široký sortiment uzenářských výrobků ■ Kontakt: Gorkého ul. 682, 339 01 Klatovy Tel.: 376 340 426 E-mail: [email protected] www.masowest.cz

Malá rodinná firma, která nabízí široký sortiment medů, medových vín a  medovin. Všechny produkty vyrábí majitelé sami, přičemž kladou důraz na  tradici a  na  použití kvalitních surovin z blízkého okolí. ■ Produkty: med, medovina, medové víno ■ Kontakt: Nová Pasečnice 2, 344 01 Domažlice Tel.: 775 667 099 E-mail: [email protected] www.medovevino.cz

Michal Schützmeister Šumava originální produkt Horské lužní lesy na starých rýžovištích zlata v okolí Sušice jsou opravdovým pokladem pro naše včely. Náš med Vám připomene Šumavu, je to malá esence divokých lesů, voňavých luk, květů při březích potůčků.  ■ Produkty: med ■ Kontakt: Kaštanová 1258, 342 01 Sušice Tel.: +420 773 517 515 E-mail: [email protected]

Ovoce a ovocné nealkoholické nápoje

Farma Zelený

LUKRENA, a.s.

Šumava originální produkt – hovězí maso, uzenářské výrobky, účastník soutěže Regionální potravina Plzeňského kraje

Vítěz soutěže Regionální potravina Plzeňského kraje 2012 – Hrušky sušené, 2013 – Jablka sušená, Jablečný mošt s  příchutí červené řepy a mrkve, Klasa

Farma Drouhaveč chová kromě mléčného skotu také skot masný, a to plemeno hereford a masný simental. Býci jsou poráženi na jatkách ve věku 6–24 měsíců, na  farmu se vozí zchlazené maso zpět k  desetidennímu zrání, po  němž je rozbouráno, vakuově baleno a  připraveno pro distribuci. Část vlastní produkce je využívána také k výrobě kvalitních uzenin. ■ Produkty: hovězí maso, drůbež (husy, kuřata, krůty), králíci, domácí uzeniny ■ Kontakt: Drouhavec 3, 341 42 Kolinec Tel.: 607 610 176, 602 264 019, 376 594 443 E-mail: [email protected] www.farmazeleny.cz

Pavel Smetana – Řeznictví u Kojzarů Šumava originální produkt – Hasičská klobása, sekaná, sádlo škvařené Tradiční výrobce vepřového škvařeného sádla, sekané, hasičských klobás, špekáčků a mnoha dalších výrobků. Produkty jsou vyráběny podle tradičních receptur již od roku 1921. Pro výrobu všech výrobků je používáno maso výhradně z  českých chovů od  českých dodavatelů. Výrobky jsou charakteristické svou kvalitou a chutí s vysokým podílem masa. ■ Produkty: široký sortiment uzenářských výrobků ■ Kontakt: Americké armády 84, 342 01 Sušice Tel.: 376 523 393, 606 241 533

Společnost LUKRENA, a.s., je standardní zemědělskou společností hospodařící na  celkové výměře 3 420 ha. V malebné přírodě jižního Plzeňska v okolí obce Nebílovy se nachází sady, kde pěstují švestky, jablka, třešně a hrušky. ■ Produkty: čerstvé ovoce ( jablka, švestky, třešně, hrušky), sušené ovoce ( jablka, hrušky, švestky), mošty, mák, jablečná a jablečno-hrušková marmeláda ■ Kontakt: LUKRENA, a . s. Dolní Lukavice 196, 334 44 Dolní Lukavice Tel.: 377 188 111 Sady Nebílovy Tel.: 737 260 025 E-mail: [email protected] www.lukrena.cz; www.sadynebilovy.cz

ALIMEX NEZVĚSTICE a.s. Vítěz soutěže Regionální potravina Plzeňského kraje 2010 – Jablko odrůda Julia

71 Společnost Alimex Nezvěstice a.s. kromě klasické zemědělské výroby obhospodařuje cca 60 ha ovocných sadů v  okolí Těnovic (3 km od  Spáleného Poříčí – Plzeň jih). V  sadech jsou pěstovány jabloně letních, podzimních a zimních odrůd. Dále jsou zde zastoupeny rané až pozdní odrůdy švestek a pološvestek. Veškeré ovoce je skladováno v optimálních podmínkách termoskladů. ■ Produkty: jablka, švestky ■ Kontakt: Nezvěstice 9, 332 04 Nezvěstice Tel.: 377 360 232 E-mail: [email protected] www.alimex-as.cz

Sady Těnovice

Tel : 371 594 676, 605 206 094 E-mail: [email protected]

Ječmínek s.r.o. Šumava originální produkt Malá rodinná firma ze Šumavy, která vyrábí ze  zdejších borůvek, malin, ostružin, lesních jahod, brusinek nebo jejich směsí kvalitní džemy. Při výrobě nejsou používány žádné náhražky, dochucovadla ani barviva. Vysokým obsahem ovoce splňují výrobky podmínky označení „extra džem“. ■ Produkty: džem ■ Kontakt: Turnerova chata – Povydří, 341 93 Rejštejn Tel.: 376 599 234 , 602 210 482 E-mail: [email protected] www.turnerovachata.cz

Ing. Jaroslav Lobkowicz – Zelárna Křimice Vítěz soutěže Regionální potravina Plzeňského kraje 2014 – Křimický zelný salát s křenem Okolo roku 1920 se rozhodla rodina Lobkowiczů zřídit malou zelárnu mezi křimickým zámkem a protékající řekou Mže. Dodnes je výroba téměř totožná jako ta před lety. Do  nakrouhaných hlávek se v  zelárně přidává jenom sůl a  kmín. Pak jej ušlapávají muži a  ženy v holínkách. Křimické zelí vzniká na základě mléčně kvasného procesu bez použití urychlovačů. V  dnešní době je použití modřínových kádí hlavním faktorem, kterým se liší křimická zelárna od jiných zeláren v Evropě, kde se běžně používají umělohmotné sudy. Ačkoliv se jedná o  relativně nákladnou technologii, jsme přesvědčeni, že toto úsilí má svoje opodstatnění. ■ Produkty: kysané zelí, zelné saláty ■ Kontakt: Plzeňská 61/3, 322 00 Plzeň-Křimice Tel.: 777 644 399 E-mail:[email protected] www.lobkowicz-krimice.cz/zelarna/

Pivo

Mgr. Jaroslav Hruška

Pivovar – restaurant Modrá hvězda, s.r.o.

Vítěz soutěže Regionální potravina Plzeňského kraje 2014 – Stvolenský mošt jablečný s bezinkou

Vítěz soutěže Regionální potravina Plzeňského kraje 2010 – Dobřanský Sekáč

Ekofarma a  moštárna provozuje svojí činnost od  roku 2008. Farma hospodaří na  20 ha orné půdy, 32 ha luk, 2 ha ovocných sadů a chová ovce a burské kozy. V rodinné moštárně se kromě jablečného moštu s  bezinkou vyrábí mošty s  dalšími 8 přísadami, např. se zázvorem, mrkví, s  mátou, skořicí, kdy základem je vždy mošt jablečný.

Pivovar vaří nefiltrované pivo proslulou českou technologií s  použitím tradičních surovin – sladu, chmele a vody. Pivo se pije jako živé s  vlastní charakteristickou chutí a je čepováno v přírodním stavu bez pasterizace.

■ Produkty: jablečný mošt a jablečné mošty s příchutěmi ■ Kontakt: Stvolny 16, 331 62 Manětín Tel.: 725 552 919 E-mail: [email protected] www.biomostarna.cz

■ Produkty: nefiltrovaná a  nepasterizovaná přírodní česká piva ■ Kontakt: Nám. T. G. Masaryka 159, 334 41 Dobřany Tel., fax: 377 973 770 E-mail: [email protected] www.modra-hvezda.cz

Zelenina

LUKRÉCIUS, a.s.

Josef Krůs a syn Vítěz soutěže Regionální potravina Plzeňského kraje 2011 – Kysané zelí Podhora

Vítěz soutěže Regionální potravina Plzeňského kraje 2011 – Purkmistr 12% tmavý ležák

Mlýn Podhora je obklopen prstencem polí, na kterých se od roku 1994 pěstuje v průměru 20 druhů běžné polní zeleniny, která se těší velké oblibě konzumentů pro svoji osobitou chuť a čerstvost.

Pivovar má kapacitu 1000 hl ročně a  vaří nepasterizovaná a nefiltrovaná piva klasickým českým způsobem. LUKRÉCIUS, a.s., navazuje na  tradici pivovaru v  Domažlicích, který vařil pivo stejné značky.

■ Produkty: jahody, cca 20 druhů sezónní zeleniny – brambory, zelí, kysané zelí, saláty, kořenová zelenina, cibule, dýně … ■ Kontakt: Domažličky 12, 339 01 Bolešiny Tel.: 602 408 467 E-mail: [email protected] www.mlynpodhora.cz

■ Produkty: výčepní pivo, nepasterované a nefiltrované ležáky, speciály ■ Kontakt: Selská náves 2, 326 00 Plzeň-Černice E-mail: [email protected] www.purkmistr.cz

72

SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ■ Berzsiová, P.: Velká domácí cukrářka. 1. vyd., Praha: Slovart 2008, ISBN 978-80-7391-164-5 ■ Bláha, J., Conková, V., Kadlec, F.: Cukrářská výroba I. 3. vyd., Praha: Informatorium 2001, ISNB 80-86073-85-8 ■ Bláha, J., Conková, V., Kadlec, F.: Cukrářská výroba II. 3. vyd., Praha: Informatorium 2001, ISNB 80-86073-86-6 ■ Bláha, L., Conková, V., Kadlec, F.: Cukrářská výroba III. 3. vyd., Praha: Informatorium 2001, ISNB 80-86073-87-4 ■ Doležal, V., Kadlec, F.: Stroje a zařízení. 1. vyd., Praha: Informatorium 1997, ISBN 80-86073-17-3 ■ Kolektiv autorů: Pekařská technologie. 1. vyd., Praha: Odborné nakladatelství a vydavatelství Pekař a cukrář 2013, ISBN 978-80-903913-7-6 ■ Malovický, V.: Kuchyně staré Šumavy. 6. vyd., Praha: VM 2008, ISBN 978-80-903110-9-1 ■ Müllerová, M., Chroust, F.: Pečeme moderně v malých i větších pekárnách. 11. vyd., Pardubice: KORA 1993, ISBN 80-85644-03-7 ■ Nodl, L., Mandžuková, J., Havlů, K.: Velká domácí kuchařka. 2. vyd., Praha: Slovart 2004, ISBN 80-7209-550-1 ■ Půlpánová, A.: Cukrářská technologie. 1. vyd., Olomouc: Fin 1993, ISNB 80-85572-54-0

SEZNAM DOPORUČENÉ LITERATURY ■ Mikulová,V.: Pečeme podle vyzkoušených receptů. 2. vyd., České Budějovice: nakladatelství DONA 1998, ISBN 80-86136-26-4 ■ Oetker, R.: Pečení po celý rok. 1. vyd., Česlice: Rebo Productions, s.r.o. 1997, ISBN 80-85815-77-X ■ Půlpánová,A.: Cukrářská technologie. 2. vyd., Hradec Králové: nakladatelství R plus 2001, ISBN 80-902492-2-1 ■ Runštuk,J.: Receptury teplých pokrmů. 4. vyd., Hradec Králové: nakladatelství R plus 2004, ISBN 80-902492-5-6 ■ Runštuk,J.: Receptury studených pokrmů. 1. vyd., Hradec Králové: nakladatelství R plus 2001, ISBN 80-902492-4-8 ■ Sedláčková, H.: Česká vánoční kuchařka. 1. vyd., Praha: Ottovo nakladatelství, s.r.o. 2006, ISBN 80-7360-377-2

Eva Sedláčková

JEMNÉ PEČIVO

Výroba jemného pečiva s využitím (nejen) regionálních potravin

Recenzenti: Ivana Sieberová, Oldřich Pítra, Ivo Šašek, Helena Hnojská Grafická úprava: Hana Lehmannová (hanja.eu) Fotografie: Úhlava, o.p.s. & Dreamstime.com Tisk: Typos, tiskařské závody, s.r.o. Vydavatel: Úhlava, o.p.s., Plánická 174, 339 01 Klatovy, www.uhlava.cz

Publikace vznikla jako studijní materiál ke kurzu dalšího vzdělávání „Výroba jemného pečiva“ v rámci projektu „Příprava pokrmů a moučníků z regionálních potravin“, reg. č. CZ.1.07/3.2.02/04.0032. Nositelem projektu je Úhlava, o.p.s. a partnerem Střední škola zemědělská a potravinářská, Klatovy. Tento projekt je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem ČR.

1. vydání © 2015

ISBN 978-80-905087-8-1 (online: pdf, www.uhlava.cz)

© 2015 Úhlava, o.p.s., Klatovy

ISBN 978-80-905087-8-1 (online: pdf, www.uhlava.cz)