3 plátky toastového chleba 2 lžíce extra panenského olivového oleje 2 hlávky salátu little gem rozdělené na jednotlivé lístky hrst lístků divoké rukoly 100 g nakrájených ředkviček 20 černých oliv 2 natvrdo uvařená vejce nakrájená na čtvrtky 80 g najemno nakrájené bresaoly 2 lžíce čerstvého parmezánu nakrájeného najemno Zálivka
4 lžíce extra panenského olivového oleje 2 lžíce bílého vinného octa sůl a čerstvě umletý černý pepř 1 celý stroužek česneku propíchaný nožem 4 porce
Konzervované maso Carluccio
Ve světě masných výrobků kraluje vepřové, nejslavnější je parmská šunka (prosciutto crudo), vepřová kýta, která se solí a potom alespoň 18 měsíců suší. Pancetta je slanina z kořeněného a často uzeného vepřového boku. Guanciale je neuzená slanina z vepřového líčka nebo laloku, která se používá v mnoha autentických omáčkách na těstoviny. „Špek“ je uzená, solená a na vzduchu sušená šunka z vepřové pleci. Dále existuje nekonečně variací salámů a sušeného hovězího masa (bresaola). Všechny se dají podávat jako předkrm – nastudeno nakrájené – nebo se používají do teplých pokrmů.
28
Syté pochoutky z hor
Contaldo
400g Fontina cheese 300ml milk 4 egg yolks 30g unsalted butter salt and freshly ground black pepper 1 black or white truffle, thinly sliced (optional)
Insalata della Valtellina Salát se sušeným hovězím masem
Tento salát je jednoduchý, ale tak výživný a sytý, že si ho můžete dát jako hlavní jídlo. Bresaola je na vzduchu sušené hovězí maso, pocházející z oblasti Valtellina v Lombardii. Je libové a jemné, s malým obsahem soli, je ideální do salátů, najdete ho v italských lahůdkách nebo dobře zásobených supermarketech. Z chleba odřízněte kůrku a krajíčky nakrájejte na trojúhelníčky. V pánvi rozehřejte olej a kousky chleba v něm z obou stran dozlatova osmahněte. Vyjměte z pánve a na ubrousku nechte okapat. Mezitím připravte zálivku: Všechny přísady smíchejte a rozšlehejte vidličkou, aby se dokonale propojily. Ze zálivky vyjměte česnek. Salátové lístky, rukolu, ředkvičky a olivy naaranžujte na velký talíř, přelijte zálivkou a dobře promíchejte. Na zeleninu rozložte vajíčka, bresaolu a topinky. Posypte hoblinkami parmezánu.
Serves 4–6
Carluccio Fonduta Valdostana con Tartufo Fondue with Fontina Cheese and Truffle
‘Fonduta’ is a dialect word for ‘melted’. This recipe may have been influenced by the cheese fondue of the Swiss on the other side of the border, but the people of the Aosta Valley and the Piedmontese in general say it is entirely Italian. It is made differently from the Swiss version, but the principle is the same – you dip bread into a heavenly, warm cheesy cream. Fonduta is also very good served on roasted peppers, or as a stuffing for choux pastry puffs, eclairs or puff pastry vol-au-vents. Cut the cheese into small cubes, put into a bowl, and cover with the milk. Leave to marinate for 3–4 hours. Put the milk and cheese into a suitable pan and melt the cheese very, very gently until the mixture is creamy in consistency. Add and stir in the egg yolks one by one, then the butter, and season to taste with salt and pepper. Put into a large fondue or similar pot, or individual pots, over nightlights or a low flame. Sprinkle over the truffle slices, if using. Serve with some good country bread, toasted and cut into soldiers, for dipping into the cheese mixture.
Carluccio Pizzoccheri
Pohankové těstoviny s bramborami a mangoldem
Tento lahodný a sytý pokrm je úžasným příkladem l’arte di arrangiarsi – umění vyjít s tím, co máte. Pochází z Valtelliny, lombardského údolí na sever od Milána, a používají se v něm místní suroviny: těstoviny z grano saraceno (pohanky), sýr bitto, lahodné máslo a různé druhy zeleniny. Těstoviny – vypadají jako široké tagliatelle – se dříve vyráběly ručně, ale nyní je můžete koupit sušené v dobře zásobených italských lahůdkářstvích.
300 g pizzoccheri (obvykle se vyrábí z ⅓ italské mouky „00“ a ⅔ pohankové mouky) 200 g oloupaných nemoučnatých brambor nakrájených na kostičky 200 g mangoldu (jen zelené části listu) sůl a čerstvě umletý černý pepř 80 g másla 3 stroužky česneku nakrájené na plátky 300 g sýra bitto nebo toma nakrájeného na kostičky 100 g čerstvě nastrouhaného parmezánu 4–6 porcí
Předehřejte troubu na 220 °C (plynovou na stupeň 7). Pizzoccheri, brambory a mangold vložte do velkého kastrolu a přelijte mírně osolenou vodou. Vařte asi 14 minut, dokud suroviny nezměknou. Mezitím v malé pánvi rozpusťte máslo a osmažte v něm česnek (pozor, aby nezhnědl). Slijte těstoviny, brambory a mangold a vše vložte do velké ohnivzdorné misky. Ještě teplé promíchejte se sýrem nakrájeným na kostičky. Přelijte horkým máslem s česnekem a posypte parmezánem. Dochuťte solí a česnekem a dobře promíchejte. V předehřáté troubě pečte 20 minut. Podávejte horké.
Syté pochoutky z hor
31
400 g hříbků 4 lžíce extra panenského olivového oleje 1 šalotka nakrájená najemno 1 stroužek česneku nakrájený najemno sůl a čerstvě umletý černý pepř 300 ml tučné smetany 3 snítky tymiánu 120 g libového špeku nebo prosciutta nakrájených na tenké plátky 350 g těstovin pappardelle 50 g čerstvě nastrouhaného parmezánu 4 porce
400g Fontina cheese 300ml milk 4 egg yolks 30g unsalted butter salt and freshly ground black pepper 1 black or white truffle, thinly sliced (optional)
Contaldo
Pappardelle con speck e porcini Pappardelle s hříbkovou omáčkou
Obvykle do svých receptů nepoužívám smetanu; když jsem však při práci na této knize tento recept zkoušel, musím přiznat, že jsem změnil názor! Kombinace hříbků, špeku, tymiánu a smetany je opravdu vynikající – dokonce moje velmi vybíravá dcera vylízala talíř! Speck je libová slanina z vepřového masa, která se vyrábí v jižním Tyrolsku neboli Alto Adige – italském regionu, který dříve patřil Rakousku. Podobá se italské parmské šunce, má jemně uzenou chuť a do ostatních částí Itálie se dostal teprve v posledních letech. Můžete ho koupit v dobře vybavených italských lahůdkářstvích. Houby otřete vlhkou utěrkou a nakrájejte je na tenké plátky. V pánvi rozehřejte olej a houby v něm několik minut dozlatova smažte. Přidejte šalotku a česnek a minutu smažte. Ochuťte solí a pepřem. Přimíchejte smetanu a tymián, snižte teplotu, přidejte nakrájený špek a vařte, dokud omáčka mírně nezhoustne. Mezitím ve velkém množství mírně osolené vody uvařte těstoviny al dente, slijte a přidejte do omáčky. Přisypte strouhaný parmezán, dobře promíchejte, sejměte z hořáku a ihned podávejte.
Serves 4–6
Carluccio Fonduta Valdostana con Tartufo Fondue with Fontina Cheese and Truffle
‘Fonduta’ is a dialect word for ‘melted’. This recipe may have been influenced by the cheese fondue of the Swiss on the other side of the border, but the people of the Aosta Valley and the Piedmontese in general say it is entirely Italian. It is made differently from the Swiss version, but the principle is the same – you dip bread into a heavenly, warm cheesy cream. Fonduta is also very good served on roasted peppers, or as a stuffing for choux pastry puffs, eclairs or puff pastry vol-au-vents. Cut the cheese into small cubes, put into a bowl, and cover with the milk. Leave to marinate for 3–4 hours. Put the milk and cheese into a suitable pan and melt the cheese very, very gently until the mixture is creamy in consistency. Add and stir in the egg yolks one by one, then the butter, and season to taste with salt and pepper. Put into a large fondue or similar pot, or individual pots, over nightlights or a low flame. Sprinkle over the truffle slices, if using. Serve with some good country bread, toasted and cut into soldiers, for dipping into the cheese mixture.
32
Syté pochoutky z hor
1,5 l kuřecího nebo zeleninového vývaru 400 g různých lesních hub 1 malá cibule nakrájená najemno 3 lžíce olivového oleje 100 g másla 350 g rizotové rýže carnaroli sůl a čerstvě umletý černý pepř 60 g jemně nastrouhaného parmezánu 4 porce
Carluccio Risotto con funghi misti
400g Fontina cheese 300ml milk 4 egg yolks 30g unsalted butter salt and freshly ground black pepper 1 black or white truffle, thinly sliced (optional)
Rizoto s houbami
Říká se, že rizoto doplněné pouze hříbky představuje vrcholný labužnický zážitek (jejž předčí pouze rizoto s lanýži). Ale pocity houbaře, který se vrátí z lesa s košíkem plným krásných jedlých hub různých barev, tvarů a chutí, mohou být stejně vzrušující. Vývar nalijte do kastrolu a přiveďte k mírnému varu. Nechte stát na plotně na malém plameni. Všechny houby opatrně očistěte ostrým nožem a houbařským kartáčkem (pokud možno houby nikdy neomývejte). Pokud používáte houby sušené, namočte je na 15 minut do malého množství vody. Čerstvé houby nakrájejte na plátky a několik pěkných kousků odložte stranou na ozdobu. V oleji a v polovině másla osmažte cibuli. Když začne zlátnout, přidejte nakrájené houby a nechte na středním plameni dvě minuty smažit. Pokud používáte houby sušené, nakrájejte je na malé kousky a přidejte je k čerstvým houbám. Vodu, ve které se sušené houby namáčely, uchovejte – později ji přilijete k rýži. Do kastrolu nasypte rýži a minutu vše míchejte, aby se zrníčka rýže obalila tukem. Začněte po sběračkách přidávat horký vývar. Než přidáte další sběračku, počkejte, dokud rýže všechnu tekutinu nevstřebá. Až bude rýže al dente, stáhněte hrnec z plotny, ochuťte a přimíchejte zbylé máslo a parmezán. Podávejte horké a každou porci ozdobte jedním nebo dvěma plátky čerstvých hub.
Serves 4–6
Carluccio Fonduta Valdostana con Tartufo Fondue with Fontina Cheese and Truffle
‘Fonduta’ is a dialect word for ‘melted’. This recipe may have been influenced by the cheese fondue of the Swiss on the other side of the border, but the people of the Aosta Valley and the Piedmontese in general say it is entirely Italian. It is made differently from the Swiss version, but the principle is the same – you dip bread into a heavenly, warm cheesy cream. Fonduta is also very good served on roasted peppers, or as a stuffing for choux pastry puffs, eclairs or puff pastry vol-au-vents. Cut the cheese into small cubes, put into a bowl, and cover with the milk. Leave to marinate for 3–4 hours. Put the milk and cheese into a suitable pan and melt the cheese very, very gently until the mixture is creamy in consistency. Add and stir in the egg yolks one by one, then the butter, and season to taste with salt and pepper. Put into a large fondue or similar pot, or individual pots, over nightlights or a low flame. Sprinkle over the truffle slices, if using. Serve with some good country bread, toasted and cut into soldiers, for dipping into the cheese mixture.
34
Syté pochoutky z hor
500 g hladké mouky (00 extra) a mouka na posypání 2 lžičky soli 1 sáček sušeného droždí (7 g) 320 ml vlažné vody trochu strouhanky nebo krupice na posypání Na ozdobení
80 g strouhaného sýra gruyère 250 g crème fraîche sůl a čerstvě umletý černý pepř 1 velká červená cibule nakrájená na tenké plátky 140 g salámu nakrájeného na proužky čerstvá majoránka množství na 2 velké pizzy
Contaldo
Contaldo
Torta salata delle Alpi
Polenta e fagioli borlotti al forno
Rodištěm pizzy je sice Neapol, ale setkáte se s ní po celé Itálii – a celém světě. Jsem zvyklý na pizzu ochucenou rajčaty, mozzarellou, bazalkou, ančovičkami a olivami, ale tato hutnější alternativa mě velmi příjemně potěšila. Gruyère není italský sýr, ale moc dobře se k této „horské pizze“ hodí a v obchodech je často dostupný. Pozor, tato pizza je velice sytá a zároveň strašně dobrá!
Kukuřice, ze které se vyrábí polenta, pochází z delty Pádu, Alpského podhůří nebo ještě vzdálenějších jižních krajů. Tradiční kombinace polenty s fazolemi má původ v Toskánsku, s podobnými recepty se však setkáte i v hornaté krajině kolem Parmy. Skutečně „slow food“ recept – výživný a sytý – je jako stvořený pro studené zimní večery.
Předehřejte troubu na 240 °C (plynovou na stupeň 9). Ve velké míse smíchejte mouku, droždí a sůl. Postupně přidávejte vodu, těsto zpracovávejte rukama. Je‑li příliš lepivé, přidejte malé množství mouky. Z těsta vytvarujte kouli, zakryjte utěrkou a nechte 5 minut odpočinout. Pak těsto znovu 10 minut zpracovávejte a rozdělte na dvě poloviny. Čistou utěrku posypte malým množstvím mouky a na ni položte těsto. Zakryjte mírně navlhčenou utěrkou a nechte na teplém místě alespoň 30 minut kynout.
Fazole namočte do velkého množství studené vody a nechte je přes noc máčet. Druhý den je slijte a vařte doměkka (asi 40 minut) v dostatečném množství čerstvé vody. (Doba vaření se může lišit, řiďte se pokyny výrobce.) Slijte a odložte stranou.
Alpská pizza
Mezitím v misce smíchejte gruyère a crème fraîche a ochuťte solí a pepřem. Odložte stranou. Čistou kuchyňskou desku posypte trochou mouky a z hroudy těsta vytvarujte koláč o průměru alespoň 30 cm; snažte se, aby vrstva těsta byla co nejtenčí a přitom se neprotrhla. Kolem okrajů ponechte těsto silnější. Stejně zpracujte druhou polovinu těsta. Dva pekáče posypte strouhankou nebo krupicí a na ně položte syrovou pizzu. Těsto potřete sýrovou směsí a navrch rozložte cibuli a salám. V horké troubě pečte 10 minut. Vytáhněte z trouby, posypte čerstvou majoránkou a podávejte.
38
Syté pochoutky z hor
Zapečená polenta s fazolemi
200 g sušených fazolí borlotti 5 lžic extra panenského olivového oleje a olej na pokapání 1 malá cibule nakrájená najemno 1 řapík celeru nakrájený najemno 1 pórek nakrájený najemno 1 velká cibule nakrájená najemno 80 g pancetty nakrájené nahrubo 10 g rozpůlených cherry rajčátek 100 g instantní polenty hrst petrželky nakrájené najemno 80 g sýra fontina nakrájeného na kostičky sůl 6 porcí
V pánvi rozehřejte olej a přidejte cibuli, řapíkatý celer, pórek a mrkev. Několik minut za stálého míchání smažte. Přidejte pancettu a ještě minutu míchejte. Nakonec přidejte rajčátka a vařené fazole. Stáhněte z hořáku a odložte stranou. Předehřejte troubu na 200 °C (plynovou na stupeň 6). Podle návodu připravte polentu. Mějte po ruce horkou vodu na přilévání a stále míchejte, aby se v polentě nevytvořily hrudky. Stáhněte z hořáku, přimíchejte petrželku a sýr a ochuťte solí. Opatrně přidejte asi ¾ fazolové směsi a vše promíchejte. Keramickou nebo jinou zapékací misku vymažte máslem. Do ní rozložte polentovou směs a navrch rozprostřete zbývající fazole. Pečte v předehřáté troubě dozlatova, asi 15 minut. Ihned podávejte.
Luštěniny Carluccio
Sušené fazole a další luštěniny bývaly jídlem chudých, ale tradiční recepty v posledních letech opět získávají popularitu. Před objevem Ameriky byly fazole fava jediným druhem, který v Itálii znali, nyní jich používáme celou řadu. Toskánské široké fazole se jedí čerstvé a syrové, s ovčím sýrem. Borlotti (mají barevné lusky i fazole) a cannellini (mají smetanově bílou barvu) se jedí jak sušené, tak čerstvé – jako součást polévek nebo salátů. Čočka a cizrna se používá v mnoha receptech – dusí se, mixuje, přidává do polévek. Mletá cizrna se používá jako mouka, ze které se pečou ligurské chlebové placky.
Syté pochoutky z hor
39
