HAK CIPTA DILINDUNGI UNDANG-UNDANG

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1

Analisis Kimia

5.1.1 Kadar Air Hasil analisis regresi dan korelasi (Lampiran 3) menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang sangat erat antara jumlah dekstrin yang ditambahkan pada nira aren dengan kadar air gula aren serbuk. Bentuk kurva hubungan jumlah dekstrin dengan

HAK CIPTA DILINDUNGI UNDANG-UNDANG

[1] Tidak diperkenankan mengumumkan, memublikasikan, memperbanyak sebagian atau seluruh karya ini dalam bentuk apapun tanpa izin tertulis [2] Tidak diperkenankan mengutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan mencantumkan sumber tulisan [3] Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akademik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

Kadar Air (%)

kadar air berbentuk kurva kuadratik seperti yang dapat dilihat pada Gambar 7. 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0

(17,47; 3)

y = 18,71x2 - 13,49x + 4,769 R² = 0,994

0

5

10

15

20

25

30

35

40

Jumlah Dekstrin (%)

Gambar 7. Kurva Hubungan antara Jumlah Dekstrin yang Ditambahkan dengan Kadar Air Gula Aren Serbuk

Gambar 7 menunjukkan bahwa kadar air gula aren serbuk menurun seiring dengan meningkatnya penambahan dekstrin. Kurva menunjukkan bentuk kurva kuadratik yang berarti bahwa penurunan kadar air akan mencapai titik minimum kemudian akan meningkat kembali. Kadar air minimum yang didapat adalah sebesar 2,35% dengan perlakuan penambahan dekstrin 36,05%. Nilai r sebesar 0,997 menunjukkan bahwa antara jumlah dekstrin yang ditambahkan dengan kadar air gula 38

FTIP001626/051

39

aren serbuk memiliki keeratan hubungan yang sangat erat. Koefisien determinasi (R2) sebesar 0,994 yang berarti 99,4% kadar air gula aren serbuk dipengaruhi oleh jumlah dekstrin yang ditambahkan, sedangkan sisanya sebesar 0,6% dipengaruhi oleh faktor lain seperti suhu pengeringan dan kadar air awal nira aren. Pada proses pengeringan, kadar air pada gula aren serbuk akan menurun akibat air yang terkandung pada nira aren akan memisah dari gula dan menguap. Penguapan air ini terjadi akibat suhu tinggi pada udara pengeringan yang disemprotkan oleh spray dryer yaitu 160 oC. Semakin banyak jumlah dekstrin yang ditambahkan mengakibatkan kadar air gula aren serbuk semakin menurun karena



dekstrin, yang memiliki sifat non-higroskopis, berfungsi untuk menahan penyerapan air menuju gula aren serbuk. Gula aren serbuk yang dihasilkan oleh proses pengeringan menggunakan spray dryer mengandung sukrosa yang memiliki sifat higroskopis sehingga mudah menyerap air kembali dari lingkungan. Rosenberg (1990) mengemukakan bahwa semakin tinggi proporsi dekstrin yang digunakan, lapisan film yang mengelilingi droplet akan semakin tebal dan kuat. Lapisan tebal ini akan menahan masuknya uap air ke dalam gula aren serbuk, sehingga kadar air pada gula aren serbuk akan menurun. Kadar air pada gula aren serbuk dapat meningkat kembali bila dekstrin yang ditambahkan terlalu banyak. Fennema (1985) mengemukakan bahwa dekstrin tersusun atas unit glukosa yang dapat mengikat air. Air yang terikat pada dekstrin akan berada di dalam gula serbuk aren dan akan bertambah seiring dengan semakin banyaknya jumlah dekstrin. Bila kadar air pada gula aren serbuk tinggi, maka gula

FTIP001626/052

40

serbuk yang dihasilkan akan bersifat lengket sehingga akan menempel di tabung pengering (chamber). Menurut SII-2043-87 mengenai gula semut, kadar air maksimum adalah sebesar 3,0%. Berdasarkan perhitungan menggunakan persamaan kuadrat yang didapat, kadar air maksimum 3% berada pada jumlah dekstrin antara 17,47 % sampai 54,62%, sehingga perlakuan penambahan dekstrin 5% - 15% tidak memenuhi syarat SII dan perlakuan penambahan dekstrin 20% - 35% menghasilkan gula yang memenuhi syarat mutu SII. 5.1.2 Gula Pereduksi

terdapat hubungan yang sangat erat antara jumlah dekstrin yang ditambahkan pada nira aren dengan kadar gula pereduksi gula serbuk aren. Bentuk kurva hubungan jumlah dekstrin dengan kadar gula pereduksi berbentuk kurva linear seperti yang dapat dilihat pada Gambar 8. 8 7 Gula Pereduksi (%)



Berdasarkan hasil uji regresi dan korelasi (Lampiran 3) menunjukkan bahwa

(22,35; 6)

6 5 4 3

y = 12,05x + 3,307 R² = 0,999

2 1 0 0

5

10

15

20

25

30

35

40

Jumlah Dekstrin (%)

Gambar 8. Kurva Hubungan antara Jumlah Dekstrin yang Ditambahkan dengan Kadar Gula Pereduksi Gula Aren Serbuk

FTIP001626/053

41

Gambar 8 terlihat kadar gula pereduksi meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah dekstrin. Nilai r sebesar 0,999 menunjukkan bahwa antara jumlah dekstrin yang ditambahkan dengan kadar gula pereduksi gula aren serbuk memiliki keeratan hubungan yang sangat erat. Koefisien determinasi (R2) sebesar 0,999 yang berarti 99,9% kadar gula pereduksi gula aren serbuk dipengaruhi oleh jumlah dekstrin yang ditambahkan, sedangkan sisanya sebesar 0,1% dipengaruhi oleh faktor lain seperti kadar gula pereduksi nira aren. Meningkatnya jumlah gula pereduksi seiring dengan meningkatnya jumlah dekstrin terjadi karena dekstrin memiliki gugus hidroksil (OH) bebas yang aktif.



Menurut Winarno (1992), ada tidaknya gugus hidroksil (OH) bebas yang reaktif menentukan ada tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul gula. Ujung dari suatu gula pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keto bebas. Dekstrin yang digunakan merupakan hasil dari proses hidrolisis pati, namun pada proses hidrolisis pati, produk yang dihasilkan selain dekstrin adalah oligosakarida, maltosa dan terakhir glukosa. Semua monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa, maltosa), kecuali sukrosa dan pati (polisakarida), termasuk sebagai gula pereduksi (Lehninger, 1982). Selain itu, dekstrin yang digunakan pada penelitian ini berasal dari Bratachem dengan DE 3,61. DE atau Dextrose Equivalence menyatakan total gula pereduksi yang dapat dihitung dari persentase dekstrosa (glukosa) per berat bahan kering, sehingga hal ini menunjukkan bahwa dekstrin mengandung gula pereduksi. Peningkatan gula pereduksi tidak hanya disebabkan oleh dekstrin, tetapi gula pereduksi juga terdapat secara alami pada nira aren dalam bentuk glukosa dan fruktosa. Peningkatan gula pereduksi juga menunjukkan terjadinya

FTIP001626/054

42

proses inversi yaitu sebagian sukrosa yang terdapat pada nira berubah menjadi glukosa dan fruktosa. Menurut SII-2043-87 mengenai syarat mutu gula semut, kadar gula pereduksi maksimal 6,0%. Berdasarkan perhitungan dari persamaan yang didapat, jumlah penambahan dekstrin dengan batas maksimum kadar gula pereduksi 6% adalah 22,35%, sehingga penambahan dekstrin 5% sampai 20% memenuhi syarat maksimal gula pereduksi yang ditetapkan SII sedangkan perlakuan penambahan dekstrin 25% sampai 35% memiliki kadar gula pereduksi lebih besar dari 6,0% sehingga tidak memenuhi syarat SII.



5.1.3 Kadar Sukrosa Berdasarkan hasil uji regresi dan korelasi (Lampiran 3) menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang sangat erat antara jumlah dekstrin yang ditambahkan pada nira aren dengan kadar sukrosa gula serbuk aren. Bentuk kurva hubungan jumlah dekstrin dengan kadar sukrosa berbentuk kurva kuadratik seperti yang dapat dilihat pada Gambar 9. Gambar 9 terlihat kadar sukrosa meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah dekstrin. Kurva menunjukkan bentuk kurva kuadratik yang berarti bahwa kenaikan kadar gula pereduksi akan mencapai titik maksimum tertentu. Nilai r sebesar 0,999 menunjukkan bahwa antara jumlah dekstrin yang ditambahkan dengan kadar sukrosa gula aren serbuk memiliki keeratan hubungan yang sangat erat. Koefisien determinasi (R2) sebesar 0,999 yang berarti 99,9% kadar sukrosa gula aren serbuk dipengaruhi oleh jumlah dekstrin yang ditambahkan, sedangkan sisanya

FTIP001626/055

43

sebesar 0,1% dipengaruhi oleh faktor lain seperti kadar sukrosa nira aren yang digunakan. 75

Sukrosa (%)

74 73 72 71

y = -14,61x2 + 22,44x + 68,61 R² = 0,999

70 69 0

5

10

15

20

25

30

35

40

Jumlah Dekstrin (%)



Gambar 9. Kurva Hubungan antara Jumlah Dekstrin yang Ditambahkan dengan Kadar Sukrosa Gula Aren Serbuk

Peningkatan jumlah sukrosa pada gula aren serbuk terjadi karena dekstrin mengenkapsulasi sukrosa dengan cara membentuk lapisan film di sekeliling sukrosa. Lapisan ini terbentuk akibat dari proses pemanasan pada saat dilakukan pengeringan menggunakan spray dryer. Pemanasan pada suhu tinggi akan mengakibatkan dekstrin mengalami gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan fenomena pembentukan gel yang diawali dengan pembengkakan granula pati akibat penyerapan air. Semakin banyak dekstrin yang digunakan maka semakin banyak sukrosa yang dapat tersalut, sehingga kadar sukrosa pada gula serbuk aren akan meningkat. Titik maksimum yang didapat dari persamaan adalah sukrosa 77,23% dengan perlakuan dekstrin 76,80%. Kadar sukrosa pada perlakuan penambahan dekstrin 5% 35% berkisar antara 69,68% sampai 74,73%. Menurut SII-2043-87 mengenai syarat mutu gula semut, kadar sukrosa min 80% (b/b), sehingga semua perlakuan

FTIP001626/056

44

penambahan dekstrin tidak memenuhi syarat mutu SII. Hal ini dapat disebabkan karena kadar sukrosa pada nira aren dibawah 80%. Menurut hasil penelitian Itoh et al. (1985) dengan menggunakan alat High Performance Liquid Chromatography (HPLC) menujukkan bahwa nira aren memiliki kandungan gula dengan komposisi 57,7% sukrosa, 21,1% glukosa, 19,1 %fruktosa dan 2,2% gula lainnya. 5.1.4 Kadar Abu Berdasarkan hasil uji regresi dan korelasi (Lampiran 3) menunjukkan bahwa tidak terdapat hubungan yang erat antara jumlah dekstrin yang ditambahkan pada nira aren dengan kadar abu gula serbuk aren. Kurva hubungan jumlah dekstrin dengan

1,4 1,2 Kadar Abu (%)



kadar abu dapat dilihat pada Gambar 10.

1,0 0,8 0,6 0,4

y = 1,252

0,2 0,0 0

5

10

15

20

25

30

35

40

Jumlah Dekstrin (%)

Gambar 10. Kurva Hubungan antara Jumlah Dekstrin yang Ditambahkan dengan Kadar Abu Gula Aren Serbuk Berdasarkan perhitungan nilai koefisien determinasi (R2), hasil yang didapatkan tidak ada yang melebihi 0,75. Ini menunjukkan bahwa tidak terdapat model regresi yang sesuai. Dapat disimpulkan bahwa jumlah dekstrin yang

FTIP001626/057

45

ditambahkan pada nira aren tidak berpengaruh terhadap kadar abu gula serbuk aren yang dihasilkan. Perlakuan penambahan dekstrin tidak berpengaruh terhadap kadar abu disebabkan karena mineral tidak hilang akibat pengeringan pada suhu tinggi (160oC) menggunakan spray dryer sehingga jumlah mineral tidak berkurang. Mineral juga tidak bertambah seiring dengan ditambahkannya dekstrin, hal ini disebabkan dekstrin berasal dari pati sehingga tidak mengandung mineral. Kadar abu menunjukkan adanya kandungan mineral pada suatu bahan. Menurut Sudarmadji (1989), mineral yang terdapat pada suatu bahan dapat berupa dua macam garam yaitu garam organik



dan garam anorganik. Selain kedua garam tersebut, komponen mineral dalam suatu bahan sangat bervariasi. Contoh mineral yang dapat terkandung pada gula serbuk aren seperti kalsium (Ca), magnesium (Mg) dan besi (Fe). Menurut SII-2043-87 mengenai gula semut, kadar abu maksimal 2,0% (b/b). Perlakuan penambahan dekstrin 5% - 35% memiliki kadar abu antara 0,79% sampai 1,3%. Semua perlakuan memenuhi syarat kadar abu maksimal berdasarkan SII gula semut. 5.2

Analisis Fisik

5.2.1 Rendemen Berdasarkan hasil uji regresi dan korelasi (Lampiran 3) menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang sangat erat antara jumlah dekstrin yang ditambahkan pada nira aren dengan rendemen gula serbuk aren. Bentuk kurva hubungan jumlah dekstrin dengan rendemen berbentuk kurva kuadratik seperti yang dapat dilihat pada Gambar 11.

FTIP001626/058

46

12

(22,52; 10,57)

Rendemen (%)

10 8 6 4

y = -171,9x2 + 77,44x + 1,845 R² = 0,971

2 0 0

5

10

15

20

25

30

35

40

Jumlah Dekstrin (%)

Gambar 11. Kurva Hubungan antara Jumlah Dekstrin yang Ditambahkan dengan Rendemen Gula Aren Serbuk



Gambar 11 terlihat rendemen meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah dekstrin hingga titik maksimum kemudian rendemen menurun. Titik maksimum dicapai pada penambahan dekstrin 22,52% dengan rendemen sebesar 10,57%. Nilai r sebesar 0,986 menunjukkan bahwa antara jumlah dekstrin yang ditambahkan dengan rendemen gula aren serbuk memiliki keeratan hubungan yang sangat erat. Koefisien determinasi (R2) sebesar 0,971 yang berarti 97,1% rendemen gula aren serbuk dipengaruhi oleh jumlah dekstrin yang ditambahkan, sedangkan sisanya sebesar 2,9% dipengaruhi oleh faktor lain seperti suhu pengeringan dan kecepatan pompa aliran bahan pada spray dryer. Rendemen adalah persentase bahan baku yang menjadi produk akhir. Kenaikan rendemen diakibatkan oleh semakin banyak jumlah dekstrin maka akan semakin banyak pula gula yang dapat tersalut selama proses pengeringan. Selain itu, faktor lain yang mempengaruhi rendemen adalah menempelnya gula aren serbuk pada dinding ruang pengering (chamber) akibat kelengketan. Menurut Bhandari

FTIP001626/059

47

(1999), kelengketan suatu bahan pangan dapat terjadi bila bahan pangan dipanaskan diatas suhu transisi gelas. Nira aren yang sebagian besar terdiri dari sukrosa memiliki suhu transisi gelas 62oC, sehingga bila dikeringkan menggunakan spray dryer pada suhu 160 oC akan mengakibatkan kelengketan. Penambahan dekstrin akan meningkatkan suhu transisi gelas nira aren untuk mencegah terjadinya kelengketan sehingga rendemen gula aren serbuk meningkat. Namun pada titik tertentu dapat terjadi penurunan jumlah rendemen bila dekstrin yang digunakan terlalu banyak. Penambahan dekstrin yang terlalu banyak mengakibatkan lapisan dekstrin pada gula aren serbuk terlalu tebal sehingga air terperangkap di dalam serbuk dan tidak dapat



menguap pada proses pengeringan. Semakin banyak air yang terkandung pada serbuk, maka serbuk akan semakin lengket. Serbuk yang lengket ini akan menempel di dinding tabung pengering sehingga mengurangi jumlah serbuk gula aren yang dihasilkan, sehingga rendemen menurun. 5.2.2 Waktu Larut Berdasarkan hasil uji regresi dan korelasi (Lampiran 3) menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang sangat erat antara jumlah dekstrin yang ditambahkan pada nira aren dengan waktu larut gula serbuk aren. Bentuk kurva hubungan jumlah dekstrin dengan waktu larut berbentuk kurva kuadratik seperti yang dapat dilihat pada Gambar 12. Gambar 12 terlihat waktu larut gula aren serbuk meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah dekstrin. Kurva menunjukkan bentuk kurva kuadratik yang berarti bahwa kenaikan waktu larut gula aren serbuk akan mencapai titik maksimum. Titik maksimum diperoleh pada penambahan dekstrin 31,31% dengan kelarutan 3,87

FTIP001626/060

48

menit. Nilai r sebesar 0,968 menunjukkan bahwa antara jumlah dekstrin yang ditambahkan dengan waktu larut gula aren serbuk memiliki keeratan hubungan yang sangat erat. Koefisien determinasi (R2) sebesar 0,937 yang berarti 93,7% waktu larut gula aren serbuk dipengaruhi oleh jumlah dekstrin yang ditambahkan, sedangkan sisanya sebesar 6,3% dipengaruhi oleh faktor lain seperti suhu air dan kecepatan



Waktu Larut (menit)

agitasi. Suhu air yang digunakan pada penelitian adalah suhu ruang (25oC). 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0

(16,05; 3)

y = -37,26x2 + 23,33x + 0,215 R² = 0,937

0

5

10

15

20

25

30

35

40

Jumlah Dekstrin (%)

Gambar 12. Kurva Hubungan antara Jumlah Dekstrin yang Ditambahkan dengan Waktu Larut Gula Aren Serbuk

Semakin banyak jumlah dekstrin yang ditambahkan pada nira aren, semakin lama waktu larutnya. Hal ini dapat disebabkan oleh komponen yang terkandung pada dekstrin yang merupakan hasil dari hidrolisis pati. Menurut Jane di dalam Piotr (2004), salah satu komponen minor pada pati adalah lipid. Lipid memiliki sifat hidrofobik. Hidrofobik berasal dari kata hidro (air) dan fobik (tidak suka) sehingga hidrofobik adalah sifat sulit larut dalam air. Sifat inilah yang mengakibatkan gula aren serbuk dengan jumlah dekstrin lebih besar akan semakin lama waktu larutnya.

FTIP001626/061

49

Menurut Lieberman (1989) dikutip Hartono dkk (1997) menjelaskan bahwa waktu larut produk instant adalah kurang dari 3 menit. Gula aren serbuk dapat dikatakan produk instan karena memiliki waktu larut yang singkat. Waktu larut maksimum 3 menit diperoleh pada penambahan dekstrin maksimum 16,05%. Sehingga perlakuan 5% sampai 15% memenuhi syarat waktu larut, sedangkan perlakuan 20% sampai 35% tidak memenuhi. 5.2.3 Laju Higroskopis Laju higroskopis menunjukkan kecepatan bahan menyerap uap air dalam satuan gram dari lingkungan per jam. Berdasarkan hasil uji regresi dan korelasi

dekstrin yang ditambahkan pada nira aren dengan laju higroskopis gula serbuk aren. Kurva hubungan jumlah dekstrin dengan laju higroskopis dapat dilihat pada Gambar 13. Laju Higroskopis (mg H20/jam)



(Lampiran 3) menunjukkan bahwa tidak terdapat hubungan yang erat antara jumlah

3,50 3,00 2,50 y = 2,746

2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 0

5

10

15

20

25

30

35

40

Jumlah Dekstrin (%)

Gambar 13. Kurva Hubungan antara Jumlah Dekstrin yang Ditambahkan dengan Laju Higroskopis Gula Aren Serbuk

FTIP001626/062

50

Berdasarkan perhitungan nilai koefisien determinasi (R2), hasil yang didapatkan tidak ada yang melebihi 0,75. Ini menunjukkan bahwa tidak terdapat model regresi yang sesuai. Dapat disimpulkan bahwa jumlah dekstrin yang ditambahkan pada nira aren tidak berpengaruh terhadap laju higroskopis gula serbuk aren yang dihasilkan. Hasil analisis menunjukkan bahwa gula aren serbuk yang dihasilkan menggunakan spray dryer memiliki nilai laju higroskopis yang sangat kecil, yaitu berkisar antara 2,42 mg/jam sampai 2,92 mg/jam. Hal ini disebabkan oleh adanya dekstrin sebagai bahan penyalut yang berperan untuk menahan penyerapan air



menuju gula serbuk. Rosenberg (1990) mengemukakan bahwa semakin tinggi proporsi dekstrin yang digunakan, lapisan film yang mengelilingi droplet akan semakin tebal dan kuat. Lapisan tebal ini yang mengakibatkan sulitnya uap air masuk ke dalam gula aren serbuk. 5.2.4 Tingkat Higroskopisitas Tingkat higroskopisitas yaitu kemampuan bahan untuk menyerap uap air dari lingkungan sekitar hingga bahan tidak mampu lagi menyerap uap air. Berdasarkan hasil uji regresi dan korelasi (Lampiran 3) menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang sangat erat antara jumlah dekstrin yang ditambahkan pada nira aren dengan tingkat higroskopisitas gula serbuk aren. Bentuk kurva hubungan jumlah dekstrin dengan tingkat higroskopisitas berbentuk kurva linear seperti yang dapat dilihat pada Gambar 14.

FTIP001626/063

Tingkat Higroskopisitas (%)

51

20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0

y = -10,36x + 18,10 R² = 0,789

0

5

10

15

20

25

30

35

40

Jumlah Dekstrin (%)

Gambar 14. Kurva Hubungan antara Jumlah Dekstrin yang Ditambahkan dengan Tingkat Higroskopisitas Gula Aren Serbuk



Gambar 14 terlihat tingkat higroskopisitas gula aren serbuk menurun seiring dengan meningkatnya jumlah dekstrin. Nilai r sebesar 0,789 menunjukkan bahwa antara jumlah dekstrin yang ditambahkan dengan tingkat higroskopisitas gula aren serbuk memiliki keeratan hubungan yang sangat erat. Koefisien determinasi (R2) sebesar 0,789 yang berarti 78,9% tingkat higroskopisitas gula aren serbuk dipengaruhi oleh jumlah dekstrin yang ditambahkan, sedangkan sisanya sebesar 21,1% dipengaruhi oleh faktor lain seperti kadar air pada serbuk. Kemampuan

produk untuk menyerap air dipengaruhi oleh kandungan

kadar air yang rendah sehingga penyerapan uap air dari lingkungan terjadi secara cepat selama penyimpanan sampai mencapai kesetimbangan. Namun semakin banyak dekstrin yang ditambahkan walaupun kadar air gula serbuk rendah, tingkat higroskopisitas bahan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena semakin banyak dekstrin yang melapisi gula serbuk aren maka akan semakin tebal lapisan dekstrin sehingga akan semakin sulit uap air untuk masuk ke dalam bahan. Selain itu dekstrin

FTIP001626/064

52

yang digunakan memiliki nilai DE rendah (3,61) sehingga memiliki sifat nonhigroskopis. Penyimpanan menggunakan plastik dengan permeabilitas yang rendah akan membantu mencegah terjadinya penyerapan uap air. Menurut klasifikasi yang dikeluarkan oleh GEA Niro Research Laboratory tahun 2005 bahwa bahan dengan tingkat higroskopisitas <10% tergolong bahan yang tidak higroskopis (non hygroskopic), 10,1 % - 15% bahan tergolong sedikit higroskopis (slightly hygroskopic), 15,1% - 20% bahan tergolong higroskopis (hygroskopic), 20,1% - 25% bahan tergolong sangat higroskopis (very hygroskopic) dan >25% bahan tergolong extremely hygroskopic. Gula serbuk aren dengan jumlah



penambahan dekstrin 5 – 25% memiliki tingkat higroskopisitas berkisar antara 16,11% - 18,28%, sehingga tergolong ke dalam bahan higroskopis. Sedangkan gula serbuk aren dengan jumlah penambahan dekstrin 30 – 35% memiliki tingkat higroskopisitas 14,39% – 14,79%, sehingga tergolong ke dalam bahan yang sedikit higroskopis. 5.3

Analisis Penunjang

5.3.1 Uji Warna Nilai L Berdasarkan hasil uji regresi dan korelasi (Lampiran 3) menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang sangat erat antara jumlah dekstrin yang ditambahkan pada nira aren dengan nilai L (kecerahan) gula serbuk aren. Bentuk kurva hubungan jumlah dekstrin dengan nilai L berbentuk kurva kuadratik seperti yang dapat dilihat pada Gambar 15.

FTIP001626/065

53

97,0 96,5

Nilai L

96,0 95,5 95,0 94,5 94,0

y = -43,84x2 + 26,22x + 92,29 R² = 0,934

93,5 93,0 0

5

10

15

20

25

30

35

40

Jumlah Dekstrin (%)

Gambar 15. Kurva Hubungan antara Jumlah Dekstrin yang Ditambahkan dengan Nilai L Gula Aren Serbuk



Gambar 15 terlihat nilai L gula aren serbuk meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah dekstrin. Kurva menunjukkan bentuk kurva kuadratik yang berarti bahwa kenaikan nilai L gula aren serbuk akan mencapai titik maksimum. Titik maksimum diperoleh pada nilai warna L 96,21 dengan perlakuan dekstrin 29,90%. Nilai r sebesar 0,966 menunjukkan bahwa antara jumlah dekstrin yang ditambahkan dengan nilai L gula aren serbuk memiliki keeratan hubungan yang sangat erat. Koefisien determinasi (R2) sebesar 0,934 yang berarti 93,4% nilai L gula aren serbuk dipengaruhi oleh jumlah dekstrin yang ditambahkan, sedangkan sisanya sebesar 6,6% dipengaruhi oleh faktor lain. Berdasarkan hasil penelitian, semakin banyak dekstrin yang ditambahkan maka nilai L (kecerahan) semakin meningkat. Hal ini dapat disebabkan karena dekstrin berwarna putih sehingga mempengaruhi kecerahan gula aren serbuk. Namun bila penambahan dekstrin berlebihan, warna yang dihasilkan akan terlalu pekat sehingga kecerahan akan menurun. Salah satu keuntungan yang diperoleh dari

FTIP001626/066

54

enkapsulasi adalah mampu mempertahankan warna. Kecerahan adalah atribut dari persepsi visual di mana sumber terlihat memancarkan atau memantulkan cahaya. Dengan kata lain, kecerahan adalah persepsi yang ditimbulkan oleh pencahayaan dari target visual. Kecerahan suatu produk berkaitan dengan nilai L yang berkisar antara 0 – 100. Semakin besar nilai L menandakan kecerahan warna gula aren serbuk semakin putih atau cerah, sedangkan semakin kecil nilai L menandakan bahwa gula serbuk aren semakin hitam atau gelap. 5.3.2 Uji Warna Nilai a Berdasarkan hasil uji regresi dan korelasi (Lampiran 3) menunjukkan bahwa

nira aren dengan nilai a gula serbuk aren. Bentuk kurva hubungan jumlah dekstrin dengan nilai a berbentuk kurva kubik seperti yang dapat dilihat pada Gambar 16.

Nilai a



terdapat hubungan yang sangat erat antara jumlah dekstrin yang ditambahkan pada

1,8 1,6 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0

y = 88,33x3 - 60,83x2 + 12,50x + 0,814 R² = 0,853

0

5

10

15

20

25

30

35

40

Jumlah Dekstrin (%)

Gambar 16. Kurva Hubungan antara Jumlah Dekstrin yang Ditambahkan dengan Nilai a Gula Aren Serbuk

Gambar 16 terlihat nilai a gula aren serbuk meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah dekstrin. Kurva menunjukkan bentuk kurva kubik yang berarti

FTIP001626/067

55

bahwa kenaikan nilai a gula aren serbuk akan mencapai titik maksimum kemudian menurun hingga titik minimum. Nilai r sebesar 0,924 menunjukkan bahwa antara jumlah dekstrin yang ditambahkan dengan nilai a gula aren serbuk memiliki keeratan hubungan yang sangat erat. Koefisien determinasi (R2) sebesar 0,853 yang berarti 85,3% nilai a gula aren serbuk dipengaruhi oleh jumlah dekstrin yang ditambahkan, sedangkan sisanya sebesar 14,7% dipengaruhi oleh faktor lain. Nilai a merupakan nilai kroma yang mendeskripsikan kecenderungan warna kemerahan hingga kehijauan dengan nilai +a dari 0-100 untuk warna merah dan nilai –a dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Semua perlakuan penambahan



dekstrin, gula aren serbuk yang dihasilkan memiliki nilai a bernilai positif. Hal ini menandakan bahwa gula serbuk aren tersebut memiliki kecenderungan berwarna merah. Hanya saja nila a yang didapatkan sangat kecil yaitu bernilai 1 – 2 dari skala 0 – 100, sehingga warna merah pada gula aren serbuk sulit terlihat oleh mata telanjang. Warna merah yang terdapat pada gula aren serbuk dapat diakibatkan oleh pigmen alami tanaman yang terdapat dari nira aren. Menurut Winarno (1992), pigmen yang secara alami terdapat dalam tanaman adalah klorofil yang berwarna hijau dan antosianin yang berwarna merah. 5.3.3 Uji Warna Nilai b Berdasarkan hasil uji regresi dan korelasi (Lampiran 3) menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang sangat erat antara jumlah dekstrin yang ditambahkan pada nira aren dengan nilai b gula serbuk aren. Bentuk kurva hubungan jumlah dekstrin dengan nilai b berbentuk kurva kuadratik seperti yang dapat dilihat pada Gambar 17.

FTIP001626/068

56

0 -1 0 -2

Nilai b

-3 -4

5

10

15

20

25

30

35

40

y = 74,29x2 - 43,16x - 1,842 R² = 0,951

-5 -6 -7 -8 -9 -10

Jumlah Dekstrin (%)

Gambar 17. Kurva Hubungan antara Jumlah Dekstrin yang Ditambahkan dengan Nilai b Gula Aren Serbuk



Gambar 17 terlihat nilai b gula aren serbuk menurun seiring dengan meningkatnya jumlah dekstrin. Kurva menunjukkan bentuk kurva kuadratik yang berarti bahwa penurunan nilai b gula aren serbuk akan mencapai titik minimum tertentu. Nilai r sebesar 0,975 menunjukkan bahwa antara jumlah dekstrin yang ditambahkan dengan nilai b gula aren serbuk memiliki keeratan hubungan yang sangat erat. Koefisien determinasi (R2) sebesar 0,951 yang berarti 95,1% nilai b gula aren serbuk dipengaruhi oleh jumlah dekstrin yang ditambahkan, sedangkan sisanya sebesar 4,9% dipengaruhi oleh faktor lain. Nilai b merupakan nilai kroma yang mendeskripsikan kecenderungan bahan berwarna kekuningan hingga kebiruan dengan nilai +b dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai –b dari 0 sampai -70 untuk warna biru. Semua perlakuan penambahan dekstrin, gula aren serbuk yang dihasilkan memiliki nilai b bernilai negatif. Hal ini menandakan bahwa gula aren serbuk tersebut memiliki kecenderungan berwarna biru. Hanya saja nilai b yang didapatkan sangat kecil yaitu

FTIP001626/069

57

bernilai 2 – 9 dari skala 0 – (-70), sehingga warna biru pada gula aren serbuk sulit terlihat oleh mata telanjang. 5.3.4 Uji Organoleptik Warna, aroma, serta rasa yang dihasilkan pada setiap perlakuan penambahan dekstrin tidak begitu berbeda sehingga dilakukan pengujian organoleptik pada perlakuan terbaik yaitu penambahan dekstrin 20%. Berdasarkan pengamatan panelis, warna yang dihasilkan adalah putih. Warna gula aren serbuk hasil penyemprotan menggunakan spray dryer berbeda dengan gula aren serbuk metode konvensional (gula semut) yang berwarna merah kecoklatan. Waktu kontak antara



droplet bahan dengan udara panas dalam ruang pengeringan berlangsung singkat (Masters, 1979), sehingga sedikit sekali kemungkinan zat nutrisi terdegradasi karena panas serta mencegah karamelisasi yang berakibat gula menjadi berwarna kecoklatan. Selain itu warna putih dapat disebabkan oleh penambahan dekstrin yang memiliki warna putih. Berdasarkan pengamatan panelis, aroma pada gula aren serbuk tercium dengan nilai skor uji 4,23. Aroma yang dihasilkan menyerupai nira aren yaitu sedikit aroma asap. Penambahan dektrin tidak berpengaruh terhadap aroma asli nira aren, hal ini disebabkan karena serbuk dektrin tidak beraroma. Salah satu keuntungan proses enkapsulasi adalah mengurangi interaksi negatif dengan senyawa lain sehingga dapat mempertahankan warna, tekstur, kandungan nutrisi dan aroma (Versic, Greenblatt et al, DeZarn dikutip Barbosa-Cánovas, 2005). Rasa yang dihasilkan gula aren serbuk adalah cukup manis. Hal ini disebabkan karena kandungan sukrosa gula serbuk aren yang tidak terlalu tinggi yaitu

FTIP001626/070

58

72,62%. Menurut SII-2043-87 mengenai syarat mutu gula semut, kadar sukrosa min

80%. Penambahan dektrin juga tidak terlalu berpengaruh terhadap rasa karena serbuk dekstrin tidak memiliki rasa yang kuat.

Dekstrin 10%

Dekstrin 15%

Dekstrin 20%

Dekstrin 25%

Dekstrin 30%

Dekstrin 35%

Gambar 18. Foto Hasil Perlakuan Penambahan Dekstrin (Dokumen Pribadi, 2011)

FTIP001626/071



Dekstrin 5%

HAK CIPTA DILINDUNGI UNDANG-UNDANG

Recommend Documents