HACCP. Mohácsiné dr. Farkas Csilla. PDF created with pdffactory trial version

HACCP

Mohácsiné dr. Farkas Csilla

PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com

HACCP ÉLELMISZER MINŐSÉG: az élelmiszer azon tulajdonságainak összessége, amely biztosítja a jogszabályokban előírt és a fogyasztók által elvárt követelmények kielégítését. Elemei: • az élelmiszer-biztonság, • a táplálkozás-élettani tulajdonságok, • az érzékszervi tulajdonságok, • az egyéb használati, hasznossági tulajdonságok PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com

HACCP • FAO / WHO Codex Alimentarius: Az élelmiszer-biztonság annak biztosítása, hogy az élelmiszer nem okoz egészségi ártalmat, ha azt a szándékolt felhasználásnak megfelelő módon készítik el és fogyasztják.


HACCP „ A lakosság biztonságos és egészséges élelmiszerekkel történő ellátása a legfontosabb népegészségügyi intézkedések egyike, melyet a nemzet lakossága egészségi szintjének növelése, és a gazdasági nyereség fokozása érdekében tenni tud.” WHO, 1999.


Az élelmiszerbiztonság nemzetközi vonatkozásai A WHO (Egészségügyi Világszervezet) adatai szerint: Ø Az élelmiszer eredetű megbetegedések száma évről évre emelkedik Ø Ez a világon a betegségek leggyakoribb oka Ø A fejlett nyugati országok lakosságának is mintegy 10 %-a (30 %-a) betegszik meg évente élelmiszerártalmak következtében Ø USA: évente 76 millió eset (325.000 kórházi kezelés, 5000 halálozás)

Ø Évente kb. 3 millió haláleset fordul elő ennek következtében Ø A hasmenéses betegségek miatti halálozás a második leggyakoribb halálozási ok Ø 2000-ben 2.1 millió halálozás hasmenéses megbetegedés miatt


Az élelmiszerbiztonság hiánya miatt bekövetkező betegségek: • • • •

Az egyének életét és egészségét közvetlenül fenyegetik. Hatalmas szociális, kulturális és közgazdasági terhet jelentenek Akut egészségügyi és gazdasági katasztrófa-helyzettel fenyegetnek Órákon belül összeomlással fenyegetik valamely termék hazai és nemzetközi piacát.

A megbetegedések az esetek többségében nem válnak ismertté, a bejelentett esetek csak a tényleges megbetegedések töredékét jelentik.


Az élelmiszerbiztonság helyzete Európában A leggyakoribb okok


Az élelmiszerbiztonság helyzete Európában

FAO/WHO Pan-European Conference on Food Safety and Quality, 2002, Budapest PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com

A fertőzést leggyakrabban okozó élelmiszerek


Nemzetközi háttér •

• • • •

FAO/WHO 1983, Élelmiszerbiztonsági Szakértő Testület: „a szennyezett élelmiszerek fogyasztása következtében alakul ki a világon a legtöbb megbetegedés, és ez a nemzetek gazdasági teljesítőképességének legfőbb hátráltatója is”. 2000: WHO újból megerősíti (New Food Safety Programme) 2002: élelmiszerbiztonsági stratégia (WHO Global Strategy for Food Safety: Safer Food for Better Health) EU „Fehér könyv az élelmiszerbiztonságról” 2000. Európai Élelmiszerbiztonsági Hivatal, 2002 – Az élelmiszerek fogyasztásával kapcsolatos egészségügyi kockázatok becslése


Ételmérgezési események alakulása Magyarországon

Élelmiszerbiztonsági Tanácsadó Testület: Magyarország élelmiszerbiztonsági helyzete az ezredfordulón, 2000 PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com

Az élelmiszerbiztonsági helyzet romlásának feltételezett okai • • • • • • • •

Új kórokozók megjelenése Régi kórokozók megváltozása A lakosság immunállapotának romlása Élelmiszeripari technológiák megváltozása A „természetesebb” élelmiszerek iránti igény A nemzetközi élelmiszerkereskedelem és a nemzetközi turizmus elterjedése A környezet elszennyeződése Globális környezeti változások

• • •

Jobb bejelentési fegyelem Fejlettebb laboratóriumi módszerek A tömegkommunikáció ébersége


A mérgezést okozó étel elfogyasztásának helye


A bejelentett élelmiszer-eredetű megbetegedések okai fontossági sorrendben

1.

nem megfelelő hűtés

2.

általános higiénia alacsony szintje

3.

kontamináció fertőzött személyről

4.

nem megfelelő hőkezelés

5.

fertőzött berendezés használata

6.

hibák a feldolgozási folyamatban


7. keresztszennyeződés 8. túl korán, előre elkészített étel 9. fertőződés a végső feldolgozás során 10. túl hosszú tárolási idő 11. nem megfelelő hőkezelés újramelegítés esetén 12. nyers élelmiszer fogyasztása


Hagyományos élelmiszerellenőrzés X, Y,Z

• Ellenőrzés a GMP / GHP szerint + • Végtermék vizsgálat az élelmiszerbiztonság érdekében


Végtermék-ellenőrzés

Ø nem megbízható Ø költséges

· a vizsgált élelmiszer megsemmisül · a vizsgálat költsége Ø időigényes


HACCP • a hagyományos minőségellenőrzéssel nincs mód az élelmiszerbiztonsági problémák megoldására • a végtermék és a nyersanyag vizsgálata nem elegendő, a teljes eljárás fölötti ellenőrzést kell kialakítani • „Az élelmiszerbe a minőséget nem belevizsgálni, hanem belegyártani kell.” „a termőföldtől az asztalig” „from farm to fork”


Élelmiszerbiztonság biztosítása • Good Manufacturing Practice (GMP) (Jó gyártási gyakorlat) és • Good Hygienic Practice (GHP) (Jó higiéniai gyakorlat) • szükséges • de nem mindig elegendő PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com

A GMP és GHP kapcsolata A GMP 5M eszköze

Higiéniai szabályok

Nyersanyag megvétel

Nyersanyag-termelés és -kezelés

Munkafeltételek -épület, gépsor, berendezés

Létesítmény - telepítés, épület, környezet, berendezések, - Üzemi higiénia

Munkaerő

Személyi higiénia

Műveletek

Gyártáshigiénia

Minőségmegőrzés

Tárolási, szállítási higiénia


HACCP Hazard Analysis Critical Control Point system Veszélyelemzés Kritikus Szabályozási Pontok rendszere


HACCP Módszer arra, hogy a potenciális veszélyeket • • •

azonosítsa értékelje kezelje

Rendszer arra, hogy meghatározza, hogy az egyes tevékenységeket • • • •

ki hol hogyan mikor

Végezze a biztonságos élelmiszer előállítás céljából


HACCP Története: Ø 1960-as évek, űrkutatási program, a NASA megbízást ad a Pillsbury Co.-nak Ø Alapja az FMEA (Failure Mode and Effect Analysis) Ø 1971-ben amerikai Élelmiszerbiztonsági Konferencián mutatták be Ø 1980-as években Európában felismerték jelentőségét Ø Élelmiszerhigiéniai 93/43 EK irányelv (kötelező) Ø Az élelmiszerekről szóló 1995. évi XC. Törvény és a Codex Alimentarius Hungaricus ajánlja használatát az élelmiszerelőállítás folyamatában Ø 17/1999 (II.10.) FVM-EüM rendelet alapján (módosítás: 90/2003 (VII.30.) FVM-ESzCsM) az élelmiszerelőállítőknak és forgalmazóknak a HACCP rendszer egyes elemeit alkalmazni kell


HACCP • 1993. évi X. törvény a termékfelelősségről „A termék akkor hibás, ha nem nyújtja azt a biztonságot, amely általában elvárható, figyelemmel a termék rendeltetésére, ésszerű várható használatára, a termékkel kapcsolatos tájékoztatásra, a termék forgalomba hozatalának időpontjára, a tudomány és technika állására.” Ø E törvény szabályai szerint a termék gyártója felel a termék hibája által okozott kárért. Ø Import termék esetén e törvénynek a gyártóra vonatkozó rendelkezéseit az importálóra is megfelelően alkalmazni kell


HACCP • 93/43 EK Irányelv az Élelmiszerhigiéniáról „ Az élelmiszerekkel foglalkozóknak azonosítaniuk kell tevékenységük minden olyan lépését, amely kritikus az élelmiszerbiztonság szempontjából és biztosítani kell, hogy: - a megfelelő biztonsági eljárásokat kidolgozzák, - alkalmazzák, - karbantartsák és - felülvizsgálják azonos elvek alapján, mint amelyeket a HACCP módszer kifejlesztésénél használtak.”


HACCP • Élelmiszerekről szóló 1995. évi XC. Törvény „ az ÉLELMISZER-ELŐÁLLÍTÁS folyamatában az előállítónak olyan Ø Minőségbiztosítási rendszereket – MSZ EN ISO 9000 szabványsorozat - vagy ezek egyes elemeit, illetve Ø Biológiai-, mikrobiológiai-, kémiai-, fizikai veszély elemző és elhárító rendszereket – Veszély Elemzés, Kritikus Ellenőrzési Pontok (HACCP) – vagy ezek egyes elemeit kell alkalmaznia, amelyek biztosítják az ÉLELMISZER közegészségügyi, élelmiszerhigiéniai és minőségi megfelelőségét.” (Végrehajtási rendelet 10.§.)


HACCP alapfeltételei: GMP/GHP Good Manufacturing Practice - Azok a -széleskörben elfogadott ipari tapasztalatokra épülő, szakmai, technológiai, műszaki és szervezési - követelmények, eszközök, módszerek, intézkedések, melyeket az élelmiszerfeldolgozóknak teljesíteniük kell az előírásoknak megfelelő, biztonságos, egyenletes minőségű élelmiszer előállítása érdekében. Elemei - hatékony folyamatszabályozás és minőségszabályozás. Good Hygiene Practice - a GMP higiéniával foglalkozó része. Célja a tisztasági követelmények következetes betartása biológiai, kémiai, fizikai és egyéb szempontból. Elemei - higiénikus tervezés, feldolgozás (beleértve a beszerzés, raktározás, kiszállítás követelményeit is) PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com

HACCP • Egy irányítási rendszer, szisztematikus megközelítés annak érdekében, hogy az élelmiszerek biztonságát folyamatosan és megelőző jelleggel biztosítani lehessen. • Struktúrált megelőző rendszer a biztonság érdekében a veszélyek azonosítására, értékelésére és kezelésére.


HACCP-fogalomtár Ø

Ø

Ø

Ø

VESZÉLY - Olyan, biológiai, kémiai, fizikai vagy egyéb tényező, amely kockázatossá teheti az élelmiszer fogyasztását. (ártalmat okozhat) SZABÁLYOZÁSI PONT (CP) - Olyan pont, lépés vagy eljárás, ahol a biológiai, kémiai vagy fizikai tényezők szabályozhatók. KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONT (CCP) - Olyan pont, lépés vagy eljárás, ahol szabályozásra van lehetőség és az élelmiszer biztonságát fenyegető veszély megelőzhető, kizárható vagy elfogadott szintre csökkenthető. KRITIKUS HATÁRÉRTÉK - Az az előírás, amelyet be kell tartani a kritikus szabályozási ponton ahhoz, hogy a folyamat szabályozott legyen.


A „VESZÉLY” evolúciója • 1970-es évek • Valami, amit nem akarunk, hogy megtörténjen

• 1990-es évek • Biológiai, fizikai,kémiai tényező, ami egészségkárosodást okoz, ha egy bizonyos (elfogadhatatlan) szint felett jelen van (WHO, 1995) •


A HACCP alapelveinek alkalmazása és kiépítésének lépései HACCP ALAPELV - előkészítés

- előkészítés


MUNKAFÁZIS 1. lépés: A célok és az alkalmazási terület meghatározása 2. lépés: A HACCP munkacsoport kialakítása

HACCP ALAPELV 1. alapelv: - A lehetséges veszélyek számbavétele - Folyamatábra készítése - A veszélyek előfordulási valószínűségének értékelése - A szabályozó intézkedések megállapítása PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com

MUNKAFÁZIS 3. lépés: A termék leírása 4. lépés: Tervezett felhasználás 5. lépés: Folyamatábra készítése 6. lépés: Folyamatábra helyszíni igazolása 7. lépés: A kapcsolódó veszélyek szabályozó intézkedések megállapítása

HACCP ALAPELV 2.alapelv: - Kritikus Szabályozási Pontok (CCP)-k meghatározása 3. alapelv: - Kritikus határértékek és tűrések megállapítása


MUNKAFÁZIS 8. lépés:Veszélyelemzés. A döntési lépcső alkalmazása a teljes folyamat egyes lépéseinél számbavett valamennyi veszélyre 9. lépés: Kritikus határértékek és tűrések megállapítása

HACCP ALAPELV 4. alapelv: - Felügyelő rendszer felállítása az ütemterv szerinti vizsgálatokhoz és megfigyelésekhez 5. alapelv: - Helyesbítő tevékenységek meghatározása, ha a felügyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nincs szabályozva PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com

MUNKAFÁZIS 10. lépés: Felügyelő rendszer felállítása minden CCP-re

11. lépés: Helyesbítő tevékenységek meghatározása

HACCP ALAPELV

MUNKAFÁZIS

6. alapelv: - HACCP dokumentációs rendszerének kialakítása

12. lépés: Feljegyzés és dokumentációs rendszer létrehozás

7. alapelv: - Az igazolási rendszer kialakítása

13. lépés: Az igazolási rendszer kialakítása 14. lépés: A HACCP terv időszakos felülvizsgálata


A HACCP kialakítása • • • • • • •

A vezetés biztos állásfoglalása, Projekt tervezés A HACCP munkacsoport összeállítása, képzése HACCP tanulmány készítése, HACCP terv előkészítése A szabályozási eljárások életbe léptetése A rendszer igazolása és fenntartása


HACCP A HACCP munkacsoport - Multidiszciplináris szemlélet termelés, technológia minőségbiztosítás gyakorlati, műszaki beszerzés kutatás, fejlesztés mikrobiológia, toxikológia, laboratórium szállítás


HACCP - A termék leírása Ø Alapanyagok Ø Segéd- és adalékanyagok Ø Gyártás, főbb technológiai folyamatok Ø Végtermék jellemzői Ø Tervezett felhasználás Ø Eltarthatósági idő Ø Használati utasítás Ø Forgalomba hozatal


HACCP -Folyamatábra szerkesztése Ø Ø Ø Ø Ø Ø Ø Ø Ø Ø

Összes anyagmozgás Összes bemenet, döntési pont, kimenet Feldolgozási tevékenységek Hőmérséklet, idő diagram Helymeghatározás Eszköz felhasználás Átdolgozás Tárolási feltételek Kiszállítás/vevői kapcsolatok Folyamatábra helyszíni igazolása !


HACCP - A veszélyek típusai Biológiai veszélyforrások - Patogén baktériumok (Salmonellák, Shigellák, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7 ……) - Vírusok (Rotavírusok, Enterovírusok) - Protozoák (Gardia), paraziták (Trichinella spiralis) - Mikotoxinok (aflatoxin, ochratoxin, DON, F2, T2) - Növényi mérgek (Taxus, Daphne) PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com

HACCP - A veszélyek típusai Kémiai veszélyforrások - Peszticid maradékanyagok (herbicidek, fungicidek) - Adalékanyagok (szulfitok, nitritek) - Antibiotikumok - Nehézfémek (As, Pb, Cd, Zn, Hg) - Csomagolóanyagról származó mérgek - Szennyezett természeti környezet (poliaromás szénhidrogének, radioaktív szennyezés) - Detergensek - Gépolaj, kenőanyag


HACCP - A veszélyek típusai Fizikai veszélyforrások - Környezet (fém szilánk, fém darab, fa, üveg, kő zsineg, szigetelés ……) - Gép (alkatrészek, törött üveg, korrodeált felület, műanyag) - Ember (haj, fülbevaló, gyűrű, gomb, sebtapasz, ceruza) - Állat (rovar, rágcsáló, madár)


HACCP - A veszélyek típusai Egyéb veszélyforrások - Téves vagy hiányos információ - Elavult eszközök


HACCP - A veszélyek azonosítása Ø Veszély kategóriák (B,K,F,I) Ø Folyamat lépésenként - ahol veszélyek fordulhatnak elő Ø Veszélyek meghatározása - információ a veszélyről - kockázati tényező Ø Milyen gyakran fordul elő a veszély? Ø Mik lehetnek a következmények? Ø Kimutatható, mérhető-e a veszély? Ø Képesség a veszély felismerésére PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com

HACCP - Kockázatelemzés Következmény/Súlyosság 1

2

3 M

5 K

4 3 Al ac so ny 2

ű ség

Valószín

4

1


öz ep es k

ko ck áz at

ag

oc ká

as

za

t

5

ko

ck á

za

t

HACCP - Szabályozó intézkedések Fizikai, kémiai vagy egyéb eljárás, amellyel ellenőrzés alatt lehet tartani egy azonosított egészségügyi veszélyt. ü A technológiai folyamat lépései (főzés, pH) ü Beszállítók ellenőrzése (minőségbiztosítás) ü Szabályozott tárolás, elkülönítés ü Hatékony tisztítási eljárások ü Tréningek, tanfolyamok ü Felügyelet ü Egyéb intézkedések, tényezők, amelyek alkalmasak a szabályozásra


CODEX CCP DÖNTÉSI LÉPCSŐ Igen

1.

Rendelkezésre áll(nak)-e szabályozó módszer(ek)? Nem

1.a

Szükséges-e ebben a lépésben szabályozás a biztonsághoz?

Módosítani kell a lépést, a folyamatot vagy a terméket. Igen

Nem Állj

2.

A műveletet kifejezetten arra tervezték-e, hogy kiküszöbölje vagy elfogadható szintre csökkentse egy veszély előfordulásának várható valószínűségét? Nem


Igen

2. folyt. Nem

3. Előfordulhat(nak)-e veszélyt okozó szennyeződés(ek) az elfogadható szintet meghaladó mértékben vagy növekedhet(nek)-e ilyen szintre? Nem Igen Állj!

Igen

4. Egy következő lépés kiküszöböli-e, vagy elfogadható szintre csökkenti-e a megállapított veszélyek előfordulásának várható valószínűségét?

Igen

Állj!


Nem

KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONT

Kritikus határérték • Olyan kritérium, ami elválasztja Az elfogadhatóságot J Az elfogadhatatlantól L Codex Alimentarius, 1997


HACCP - Kritikus határértékek Ø Meghatározás Ø Mérhetőnek kell lennie Ø Paraméter (hőmérséklet, pH, gr, látható mennyiség, tapintás, stb.) Ø Érték (112 °C, 4,8pH, 25gr, idegenanyagmentes, rugalmas, stb.)


HACCP - Felügyelőrendszer Ø Képes, hogy időben jelezzen - Folyamatosan működő felügyelő/beavatkozó (on-line) rendszerek - Időszakosan működő rendszerek

Ø Gyors eljárások (Hőmérséklet, pH, ATP biolumineszcencia reakció) Ø Megfigyelés – Mérés Ø Folyamaton belül - Folyamaton kívül


HACCP - Helyesbítő tevékenységek Ø Meghatározza a nem megfelelő termékkel kapcsolatos intézkedést Ø Nem megfelelőség oka kijavítható Ø Feljegyzés Ø Az intézkedés lehet: Ø - kibocsátás engedéllyel speciális célra Ø - átdolgozás Ø - megsemmisítés


HACCP - Dokumentációs Rendszer • Segíti a rendszer hatékony működését • Alapot képez a rendszer felülvizsgálatához • Objektív bizonyítékokat szolgáltat az igazolás számára

- Dokumentáció Előírások - A HACCP rendszer működését leíró eljárások, A HACCP terv, vizsgálati módszerek, stb. Feljegyzések - A munkacsoport ülések feljegyzései, CCP-k azonosítása során keletkezett feljegyzések stb.


A HACCP Rendszer fenntartása Ø Folyamatos igazolás (ipari önellenőrzés, külső-, belső audit) Ø Adat elemzés Ø A felmerülő veszélyek folyamatos feltárása Ø A HACCP terv időszakos módosítása Ø Folyamatos továbbképzés szükséglet


HACCP - Igazolási Rendszer

• Meg kell bizonyosodni, hogy a HACCP terv valós, pontos és teljes. • Ki? • Milyen módszer szerint? • Milyen gyakorisággal? - Igazolás az érvénybeléptetés előtt - A HACCP Terv valamennyi részletét - A gyártási folyamat felülvizsgálata - CCP-k, kritikus határértékek hangsúlyozva


HACCP ü Tudományos megalapozottságú, szisztematikus eszköz a veszély megállapításához és a kontrol megalapozásához ü A késztermék vizsgálata helyett a folyamatot tartja szabályozás alatt ü A teljes élelmiszerláncban alkalmazható egészen a végső fogyasztóig ü Növeli az élelmiszerbiztonságot ü Segíti a hatósági ellenőrzést ü Elősegíti a nemzetközi kereskedelmet az élelmiszer-biztonságba vetett bizalom növekedésével ü A HACCP kialakításának előzetes feltétele a GHP és a vonatkozó jogszabályi előírások betartása, valamint a vezetés teljes elkötelezettsége ü A HACCP-t az élelmiszerbiztonság elősegítésére fejlesztették ki, de az élelmiszerminőség más jellemzőire is alkalmazható


Nyersanyag

Tej PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com

Lehetséges veszélyek

Salmonella Campylobacter


Szabályozó intézkedés

Melegítés


Critical Control Point

Forralás edényben PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com

Kritikus határérték

Habképződés PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com

Felügyelő rendszer

A habképződés megfigyelése PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com

Ellenőrzés

Buborékok a tej felületén PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com

Felhasználás

Fogyasztás forrón ( Ez megelőzi a szennyeződést vagy a kórokozók elszaporodását) PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com

A HACCP hatékonysága

• Közös felelősség : Gazdálkodók

Élelmiszer előállítók


Fogyasztók

HACCP. Mohácsiné dr. Farkas Csilla. PDF created with pdffactory trial version

Recommend Documents