e-Journal Diversifikasi Tape Ubi Jalar Kuning Menjadi Suwar-suwir Universitas Pendidikan Ganesha Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga (Volume X Tahun 2014) DIVERSIFIKASI TAPE UBI JALAR KUNING MENJADI SUWAR-SUWIR Oleh Gst.Kt Arianti1, Ni Wyn. Sukerti2, Cok. Istri Raka Marsiti3 Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, FTK Universitas Pendidikan Ganesha Singaraja, Indonesia E-mail: {
[email protected],
[email protected],
[email protected]}@undiksha.ac.id Abstrak Penelitian eksperimen ini bertujuan untuk mengetahui kualitas suwar-suwir tape ubi jalar kuning dari; (1) aspek warna (2) aspek rasa 3) aspek tekstur. Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode observasi. Data dianalisis dengan menggunakan teknik deskriptif kuantitatif. Panelis dalam penelitian ini merupakan panelis terlatih yang terdiri dari 24 orang staf Cook dan 1 orang Sous CHEF di Bvlgari Hotels & Resorts serta 4 orang staf Cook dan 1 orang CHEF di Hotel Puri Saron. Hasil penelitian ini menunjukkan; (1) kualitas suwar-suwir tape ubi jalar kuning dari aspek warna berada dalam kategori baik (3,00) sesuai tolok ukur yaitu krem (2) kualitas suwarsuwir tape ubi jalar kuning dari aspek rasa berada dalam kategori baik (3,00) sesuai tolok ukur yaitu manis keasaman khas tape ubi jalar kuning (3) kualitas suwar-suwir tape ubi jalar kuning dari aspek tekstur berada dalam kategori baik (3,00) sesuai tolok ukur yaitu padat dan kering. Kata kunci : diversifikasi, kualitas, suwar-suwir, tape ubi jalar kuning.
Abstract This experimental reseach intend to know quality of suwar-suwir which is fermentation from yellow sweet potato in; (1) The colour aspect. (2) The taste aspect. (3) The texture aspect. The metode data collectingwe use on this experimental is observation. This data we analysed using quantitative descriptive techniques. The panelist on this experimental constitute from the trained panelist which is from 24 cook staff and 1 sous chef of Bvlgari Hotels and Resorts, and also 4 cook staff and 1 chef from Puri Saron Hotel. The reseach result are show to; (1) The quality colur of suwar-suwir which is fermentation from yellow sweet potato in a good category (3,00) in appropriate refrence which is cream – colured. (2) The quality taste of suwar-suwir which is fermentation from yellow sweet potato in a good category (3,00) in appropriate refrences are sweet and acid typical taste of fermentation from yellow sweet potato (3) The quality texture of suwar-suwir which is fermentation from yellow sweet potato in a good category (3,00) in appropriate refrences are solid and dry. Key words : diversification, fermentation of yellow sweet potato, quality, suwar-suwir.
e-Journal Diversifikasi Tape Ubi Jalar Kuning Menjadi Suwar-suwir Universitas Pendidikan Ganesha Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga (Volume X Tahun 2014) PENDAHULUAN Kabupaten Buleleng adalah wilayah paling luas di Bali dan merupakan penghasil ubi jalar. Data statistik pertanian umbi basah tahun 2013 dari Dinas Pertanian dan Perternakan Kabupaten Buleleng
menunjukkan salah satu daerah penghasil ubi jalar terbesar di Kabupaten Buleleng adalah Kecamatan Buleleng. Hal ini ditunjukan pada tabel 1.
Tabel 1 Angka Produksi Ubi Jalar Kabupaten Buleleng Periode JanuariDesember Tahun 2013 Jenis Umbi Basah Ubi Jalar (Sweet Potato) N0 Kecamatan Luas Panen Produktivitas Produksi (Ha) (Kw/Ha) (Ton) 1 Gerokgak 4 112,52 45 2 Seririt 3 Busung Biu 1 135,10 14 4 Banjar 3 145,80 44 5 Sukasada 4 141,54 57 6 Buleleng 6 211,10 127 7 Sawan 8 Kubutambahan 9 Tejakula Sumber : Dinas Pertanian dan Peternakan Kabupaten Buleleng
Berdasarkan Tabel 1 menunjukkan bahwa Kecamatan Buleleng adalah penghasil ubi jalar terbesar di Kabupaten Buleleng. Saat observasi awal yang dilaksanakan pada tanggal 28 Februari 2014 di Balai Penyuluhan Pertanian (BPP) Kecamatan Buleleng yang terletak di Desa Tukad Mungga Kecamatan Buleleng menunjukkan bahwa desa penghasil ubi jalar terbanyak di Kecamatan Buleleng adalah Desa Poh Bergong tepatnya di Subak Selonding dan Subak Pumahan. Berdasarkan penyuluhan lapangan yang dilaksanakan oleh Balai Penyuluhan Pertanian Kecamatan Buleleng menyebutkan bahwa petani di Desa Poh Bergong menanam ubi jalar hanya pada bulan Agustus hingga bulan September dan memanen pada bulan November hingga bulan Desember saja. Hal ini disebabkan
karena komoditas pertanian yang utama di desa yang berada pada ketinggian 100 meter dari permukaan laut dengan luas: 226,850 Ha ini bukan ubi jalar, melainkan tanaman padi. Menurut salah satu petani yang diwawancara di subak Selonding menyebutkan bahwa petani menanam ubi jalar hanya sebagai tanaman alternatif karena pada bulan Agustus hingga September subak-subak di Desa Poh Bergong hanya mendapatkan sedikit air, sehingga petani menanam ubi jalar dengan berasumsi bahwa tanaman ubi jalar tidak memerlukan banyak air. Pada awalnya petani di Desa Poh Bergong menanam ubi jalar dengan tujuan untuk menyimpan hasil panennya untuk dikonsumsi sendiri, akan tetapi hasil panen yang cukup bagus dengan rata-rata produksi real mencapai 18,62 ton/ha membuat petani
e-Journal Diversifikasi Tape Ubi Jalar Kuning Menjadi Suwar-suwir Universitas Pendidikan Ganesha Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga (Volume X Tahun 2014) di desa tersebut menjual hasil panennya kepada “Pengepul” dengan harga Rp 3000,00 per kilogram. Varietas ubi jalar yang ditanam petani adalah varietas ubi jalar kuning yang sering disebut dengan “sela malem”. Tingginya hasil produksi ubi jalar kuning di Kabupaten Buleleng menyebabkan melimpahnya persediaan ubi jalar di pasaran. Menurut pedagang ubi jalar kuning di Pasar Anyar Buleleng permintaan pasar terhadap ubi jalar kuning yang rendah menyebabkan ubi jalar kuning disimpan pedagang lebih lama sehingga ubi menjadi busuk dan menurunkan harga jual ubi jalar kuning. Hal ini disebabkan karena pada umumnya masyarakat di Kabupaten Buleleng mengolah ubi jalar kuning hanya dengan cara di kukus, dipanggang, dijadikan kripik, nasi moran sela, dan diolah menjadi kolak. Beberapa warga di Desa Poh Bergong mengolah ubi jalar kuning menjadi tape untuk dikonsumsi secara pribadi. Tape adalah makanan tradisional yang telah popular bagi sebagian masyarakat Indonesia, mempunyai rasa manis – asam dengan sedikit flavor alkohol dan dibuat dengan cara fermentasi dari bahan-bahan yang banyak mengandung pati (Departemen Perindustrian, 1995). Jenis tape yang umum dikenal adalah tape ubi kayu (singkong) dan tape ketan. Bahan lainnya yang banyak mengandung karbohidrat dapat digunakan pula sebagai bahan baku adalah ubi jalar, pisang, dan sukun (Suliantara dan Rahayu, 1990). Menurut Sumantri (2007) tape yang berbahan ubi jalar akan menghasilkan tape yang memiliki warna sesuai dengan bahan dasarnya, misalnya berwarna kuning sampai berwarna jingga, bahkan berwarna ungu, sehingga warna tape yang dihasilkan lebih menarik.
Tape ubi jalar kuning memiliki cita rasa lebih manis serta kadar air yang sedikit dibandingkan dengan tape ubi jalar varietas lainnya, akan tetapi tape ubi jalar kuning tidak dapat disimpan dalam waktu lama karena jika proses fermentasi tape ubi jalar lewat dari waktu yang telah ditentukan maka rasa tape ubi jalar akan semakin asam. Hal tersebut menyebabkan tape ubi jalar hanya dibuat untuk dikonsumsi dalam skala rumah tangga saja. Tape ubi jalar kuning tidak dijual dipasaran karena peminat tape ubi jalar kuning sangat terbatas, Tape ubi jalar kuning yang sudah masak hanya dapat bertahan 2 - 3 hari jika disimpan dalam suhu kamar dan 8 hari jika disimpan dalam lemari pendingin. Hal tersebut menyebabkan pembuat tape enggan untuk menjualnya karena takut mengalami kerugian. Melihat dari permasalahan tersebut maka peneliti mencoba untuk melakukan diversifikasi o\pangan terhadap tape ubi jalar kuning agar dapat menghasilkan produk olahan yang memiliki daya simpan yang cukup lama serta daya jual yang tinggi. Menurut Riyadi (2003), diversifikasi pangan merupakan suatu proses pemilihan pangan yang tidak hanya tergantung pada satu jenis pangan, akan tetapi memiliki beragam pilihan (alternatif) terhadap berbagai bahan pangan. Pertimbangan rumah tangga untuk memilih bahan makanan pokok keluarga didasarkan pada aspek produksi, aspek pengolahan, dan aspek konsumsi pangan. Penganekaragaman pangan ditujukan tidak hanya untuk mengurangi ketergantungan akan jenis pangan tertentu, akan tetapi dimaksudkan pula untuk mencapai keberagaman komposisi gizi sehingga mampu menjamin peningkatan kualitas gizi m”\;asyarakat. Diversifikasi pangan terhadap tape ubi jalar kuning dapat dilaksanakan dengan cara membuat produk olahan yang
e-Journal Diversifikasi Tape Ubi Jalar Kuning Menjadi Suwar-suwir Universitas Pendidikan Ganesha Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga (Volume X Tahun 2014) karakteristik bahan utamanya hampir sama dengan tape ubi jalar kuning dan kemudian menggantinya dengan tape ubi jalar kuning. Jika dilihat dari karakteristik bahannya maka bahan yang memiliki karakteristik bahan yang hampir sama dengan tape ubi jalar
kuning adalah tape singkong. Tape ubi jalar kuning memiliki kandungan gizi yang hampir sama dengan tape singkong, hal tersebut dapat dilihat pada tabel 2 Kandungan Gizi dari 100 gram tape ubi jalar kuning dan tape singkong.
Tabel 2 Kandungan Gizi dari 100 gram Tape Ubi Jalar Kuning dan Tape Singkong No Nama Gizi Tape Ubi Jalar Kuning Tape Singkong 1 Air (%bb) 61,1134 60,9935 2 Abu (%bb) 1,0562 1,0392 3 Protein (%bb) 1,8269 11,1786 4 Lemak (%bb) 1,2529 1,1165 5 Karbohidrat (%) 34,7507 25,6722 6 pH 4,5300 4,7600 7 Vitamin C (%) 2,8324 33,8874 8 Total Asam 0,5300 0,4804 Sumber : Unit Layanan LAB Fakultas Teknologi Pertanian UNUD Denpasar
Produk olahan dari tape singkong yang memiliki daya simpan yang cukup lama, daya jual tinggi, serta peminat yang cukup banyak adalah suwar-suwir. Oleh sebab itu peneliti bermaksud untuk membuat suwarsuwir dengan bahan 100% tape ubi jalar kuning berdasarkan atas karakteristik bahan utama pembuatan suwar-suwir yang sama. Suwar suwir adalah jajanan khas kota Jember. Jajanan ini terbuat dari tape singkong yang diolah sedemikian rupa sehingga menghasilkan makanan yang serupa dengan dodol namun memiliki tekstur lebih padat. Penganan ini berbahan dasar tape singkong, dan gula, sehingga bahan utama dari suwarsuwir ini yaitu tape singkong dapat diganti dengan menggunakan tape ubi jalar kuning. Umumnya, suwar-suwir dikenal dengan rasa manis, asam, dan bertekstur padat serta berbentuk balok dengan panjang sekitar 3-4 centimeter. Salah satu keistimewaan suwar-suwir
adalah proses pengolahannya yang masih sederhana. Meskipun proses pengolahannya masih sederhana dan tidak menggunakan bahan pengawet, jajanan suwar-suwir ini tetap istimewa karena dapat bertahan hingga 9 bulan. Zaman dahulu, suwar-suwir dibuat dengan campuran buah sirsak. Namun saat ini, suwar-suwir telah dibuat berbagai macam modifikasi rasa, seperti coklat, kacang, susu dan strawberry. Berdasarkan latar belakang di atas, maka penelitian ini fokusnya adalah diversifikasi tape ubi jalar kuning menjadi suwar-suwir dengan menggunakan 100% tape ubi jalar kuning dan uji kualitas yang dilihat dari aspek warna, rasa, dan tekstur.
METODE PENELITIAN Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen Penelitian eksperimen adalah suatu metode penelitian untuk mengadakan kegiatan
e-Journal Diversifikasi Tape Ubi Jalar Kuning Menjadi Suwar-suwir Universitas Pendidikan Ganesha Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga (Volume X Tahun 2014) percobaan guna mendapatkan suatu hasil (Tika, 2007:7). Menurut Suharsimi Arikunto (2006), metode eksperimen yaitu metode penelitian yang dipergunakan untuk meneliti suatu objek dengan melakukan suatu percobaan secara nyata di lapangan. Menurut A.A Gede Agung (1999), penelitian eksperimen adalah suatu cara pendekatan dimana gejala atau objek yang akan diteliti itu dibuat atau ditimbulkan dengan sengaja. Berdasarkan pendapatpendapat tersebut, maka peneliti dapat menyimpulkan bahwa penelitian eksperimen adalah suatu metode penelitian yang digunakan untuk meneliti suatu objek dimana objek yang akan diteliti itu dibuat dengan sengaja dengan melakukan suatu percobaan secara nyata di lapangan dengan maksud untuk mendapatkan suatu hasil. Rancangan penelitian diversifikasi tape ubi jalar kuning menjadi suwar-suwir adalah sebagai berikut :
Pra Eksperimen
Resep Standar
Eksperimen
Uji Kualitas
Analisi Data
Kesimpulan Bagan 2. Rancangan Penelitian
Dari hasil uji coba pendahuluan diperoleh resep dasar/standar untuk pembuatan suwar-suwir tape ubi jalar kuning, yaitu: Bahan-bahan Tape ubi jalar kuning 1000 gram Santan kelapa 800 ml Gula pasir 1000 gram Proses pembuatan 1. Haluskan tape ubi jalar kuning, sisihkan. 2. Masak santan, gula, dan garam hingga mendidih. 3. Masukkan tape yang sudah dihaluskan. Masak adonan di atas api kecil hingga adonan kalis dan matang yaitu selama ± 2 jam. 4. Setelah adonan matang, angkat kemudian langsung diratakan diatas loyang. Dinginkan dengan suhu ruangan hingga memadat. 5. Setelah padat, potong suwarsuwir menjadi persegi panjang dengan panjang 3 4 centimeter. Jemur di bawah terik matahari hingga kering. Kemas dengan plastik bening dan press menggunakan mesin hand sealer. Panelis terdiri dari 30 orang panelis terlatih untuk menentukan kualitas suwar-suwir tape ubi jalar dari aspek warna, rasa, dan tekstur, yang terdiri dari 24 orang staf Cook dan 1 orang Sous CHEF di Bulgari Hotel & Resorts serta 4 orang staf Cook dan 1 orang CHEF Hotel Puri Saron. Untuk uji kualitas dari suwarsuwir dari tape ubi jalar kuning digunakan uji organoleptik yang meliputi warna, rasa, dan tekstur. Uji organoleptik disebut sebagai penilaian yang dilakukan dengan indra manusia atau sensorik.
e-Journal Diversifikasi Tape Ubi Jalar Kuning Menjadi Suwar-suwir Universitas Pendidikan Ganesha Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga (Volume X Tahun 2014) Uji organoleptik yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji mutu hedonik. Dalam uji mutu hedonik ini panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesan baik dan buruknya hasil penelitian dan menemukan tingkat mutu sesuatu yang disebut mutu skala hedonik. Panelis menanggapi dengan cara memberikan tanda check list (√) sesuai kriteria yang telah ditentukan pada lembar observasi panelis terhadap kualitas suwar-suwir tape ubi jalar kuning berdasarkan tes skala mutu hedonik. Pada uji mutu hedonik, data penilaian dapat ditransformasi dalam sekala numerik dan selanjutnya dapat dianalisis statistik untuk interpretasinya (Soewarno T. Soekarto, 1985:81).
Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode analisis data deskriptif kuantitatif yaitu suatu cara pengolahan data yang dilakukan dengan jalan menyusun secara sistematis dalam bentuk angkaangka atau persentase mengenai objek yang diteliti sehingga memperoleh kesimpulan umum (Arikunto, 2005:269). Penelitian ini menggunakan instrumen berupa lembar observasi panelis terhadap kualitas suwar-suwir tape ubi jalar kuning yang diberikan kepada setiap panelis. Untuk menentukan kualitas suwar-suwir tape ubi jalar kuning dari aspek warna, rasa, dan tekstur adalah sebagai berikut:
Tabel 3 Tolok Ukur Uji Kualitas Suwar-suwir Tape Ubi Jalar Kuning. Nilai Kategori Warna Rasa Tekstur 3 Baik Krem Manis keasaman Padat dan kering. (khas tape ubi jalar kuning) 2 Cukup Coklat Muda Tidak manis, asam. Tidak padat dan kering. 1 Buruk Coklat Tua Tidak manis, dan Tidak padat dan tidak tidak asam kering (lembab).
HASIL PENELITIAN Tabel 4. Hasil Uji Kualitas Suwar-suwir Tape Ubi Jalar Kuning Aspek Yang Dinilai Warna Rasa Tekstur
Suwar-suwir Tape Ubi Jalar Kuning Hasil Kategori 3,00 Baik 3,00 Baik 3,00 Baik
Hasil uji panelis suwar suwir tape ubi jalar kuning menyatakan kualitas suwar-suwir tape ubi jalar kuning dilihat dari aspek warna memperoleh skor 3,00 berada pada kategori baik sesuai dengan tolok ukur
yaitu berwarna krem. Kualitas rasa suwar-suwir tape ubi jalar kuning memperoleh skor 3,00 berada pada kategori baik sesuai dengan tolok ukur yaitu memiliki rasa manis dan asam khas tape ubi jalar kuning, dan kualitas
e-Journal Diversifikasi Tape Ubi Jalar Kuning Menjadi Suwar-suwir Universitas Pendidikan Ganesha Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga (Volume X Tahun 2014) tekstur suwar-suwir tape ubi jalar kuning memperoleh skor 3,00 berada pada kategori baik sesuai dengan tolok ukur yaitu bertekstur padat dan kering. Berdasarkan dari hasil uji kualitas suwar-suwir tape ubi jalar kuning dari aspek warna, rasa, dan tekstur dapat dilihat pada diagram batang di bawah ini.
3
Warna
2
Rasa
1
Tekstur
0 Warna
Rasa
Tekstur
Diagram 1 Hasil Uji Kualitas Suwar-suwir Tape Ubi Jalar Kuning
PEMBAHASAN Berdasarkan penilaian panelis sebanyak 30 orang terhadap kualitas warna suwar-suwir tape ubi jalar kuning memperoleh skor rata-rata 3,00. Dalam kategori menyebabkan kualitas warna suwar-suwir tape ubi jalar kuning berada pada kategori baik dan sesuai dengan tolok ukur yang ditentukan. Tolok ukur pada suwar-suwir tape ubi jalar kuning adalah berwarna krem. Warna krem dihasilkan dari warna bahan utama yang digunakan dalam pembuatan suwar-suwir tape ubi jalar kuning yaitu tape ubi jalar kuning dan gula pasir putih. Proses pemanasan membuat gula mengalami proses karamelisasi dan mengalami perpaduan warna dengan tape ubi jalar kuning. Sehingga saat suwar-suwir sudah dingin maka warna suwar-suwir berubah menjadi coklat muda, hal ini sesuai dengan pendapat Winarno
(1992), jika gula mengalami pemanasan yang tinggi dalam jangka waktu yang lama. Hal ini berakibat gula sebagai sukrosa menurun, sehingga terjadi reaksi pencoklatan enzimatik yaitu karamelisasi yang disebabkan oleh gula paris berubah menjadi molekul fruktosan. Warna coklat muda tersebut disebabkan karena suwarsuwir masih mengandung air. Setelah suwar-suwir tape ubi jalar kuning dijemur di bawah terik matahari hingga kering, maka suwar-suwir tape ubi jalar kuning yang sudah benar-benar kering akan berubah warna menjadi krem karena suwar-suwir sudah tidak mengandung air. Proses pengeringan tersebut disebabkan oleh terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan (Adawyah, 2006). Kualitas suwar-suwir tape ubi jalar kuning dari aspek rasa yang diperoleh dari 30 orang panelis terlatih memperoleh skor rata-rata 3,00. Hal ini menyebabkan kualitas rasa suwarsuwir tape ubi jalar kuning berada pada kategori baik sesuai dengan tolok ukur yang ditentukan. Rasa yang sesuai dengan tolok ukur suwar-suwir tape ubi jalar kuning adalah memiliki rasa manis dan asam khas tape ubi jalar kuning. Hal ini disebabkan karena karakteristik bahan utama yang digunakan yaitu 100 % tape ubi jalar kuning memiliki rasa manis, asam dan sedikit flavor alkohol. Jika tape ubi jalar kuning mengalami proses pemanasan maka tape akan terus mengalami proses fermentasi, sehingga tape akan menjadi semakin asam (anonym 1982, dalam maimunah (2004)). Oleh sebab itu tape ubi jalar kuning dipadukan dengan gula pasir untuk memperoleh perpaduan antara rasa manis dari gula serta rasa asam dari tape ubi jalar kuning. Perpaduan antara tape ubi jalar kuning dengan gula pasir menggunakan perbandingan
e-Journal Diversifikasi Tape Ubi Jalar Kuning Menjadi Suwar-suwir Universitas Pendidikan Ganesha Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga (Volume X Tahun 2014) 1 : 1. Sehingga formulasi antara tape ubi jalar kuning dengan gula menciptakan suwar-suwir tape ubi jalar kuning yang memiliki rasa manis dan asam khas tape ubi jalar kuning. Tanggapan panelis terhadap suwar-suwir tape ubi jalar kuning dilihat dari aspek tekstur memperoleh skor rata-rata 3,00 sehingga kualitas tekstur suwar-suwir tape ubi jalar kuning berada dalam kategori baik sesuai dengan tolok ukur yang ditentukan yaitu bertekstur padat dan kering. Tekstur yang sesuai dengan tolok ukur pada suwar-suwir tape ubi jalar kuning adalah bertekstur padat dan kering. Tekstur tersebut dihasilkan dari formulasi bahan yang digunakan yaitu tape ubi jalar kuning, gula, santan, dan garam yang dipanaskan. Akibat proses pemanasan tersebut kandungan air yang terdapat dalam santan akan menguap dan santan akan mengeluarkan minyak yang dapat membuat adonan suwar-suwir menjadi kalis setelah matang. Fungsi gula dalam pembuatan suwar-suwir tape ubi jalar kuning adalah sebagai bahan pemanis, penambah rasa, pembentukan tekstur padat dan pengawet alami. Banyaknya gula yang ditambahkan tergantung pada banyaknya bahan utama yang digunakan, semakin banyak bahan utama yang digunakan maka semakin banyak gula yang harus ditambahkan, apabila bahan utama yang digunakan sedikit maka gula yang dibutuhkan sedikit (Anonimous, 2010). Gula yang dipanaskan akan mengalami proses karamelisasi dan saat dingin akan membentuk tekstur yang padat. Serta garam yang digunakan dalam pembuatan suwar-suwir tape ubi jlar kuning dapat berfungsi sebagai pencegah pertumbuhan bakteri yang dapat merusak tekstur suwar-suwir. Proses penjemuran mengakibatkan berkurangnya kandungan air yang terdapat pada suwar-suwir tape ubi
jalar kuning, proses penjemuran ini berfungsi untuk memperoleh kadar air yang aman untuk penyimpanan (winarno et al, 1980). Sehingga perpaduan antara tape ubi jalar kuning, gula, santan, dan garam serta proses pemanasan dan penjemuran menciptakan tekstur suwar-suwir yang padat dan kering. KESIMPULAN Berdasarkan analisis hasil penelitian dan pembahasan pada bab IV, maka dapat disimpulkan sebagai berikut.: 1) Kualitas suwar-suwir tape ubi jalar kuning dari aspek warna berada dalam kategori baik yaitu berwarna krem dengan memperoleh skor rata-rata sebanyak 3,00. 2) Kualitas suwar-suwir tape ubi jalar kuning dari aspek rasa berada dalam kategori baik yaitu memiliki rasa manis dan asam khas tape ubi jalar kuning dengan memperoleh skor rata-rata sebanyak 3,00. 3) Kualitas suwar-suwir tape ubi jalar kuning dari aspek tekstur berada dalam kategori baik yaitu memiliki tekstur padat dan kering dengan memperoleh skor rata-rata sebanyak 3,00. SARAN Proses pembuatan dan alat yang digunakan dalam pembuatan tape harus diperhatikan agar ragi dapat melakukan fermentasi dengan sempurna, serta waktu fermentasi tidak boleh lewat dari waktu yang telah ditentukan agar dapat menghasilkan tape dengan kualitas yang baik. Pada proses pemanasan, adonan harus terus diaduk agar tidak gosong. Api dan waktu pematangan harus diperhatikan, karena akan berpengaruh terhadap tekstur suwarsuwir tape ubi jalar kuning.
e-Journal Diversifikasi Tape Ubi Jalar Kuning Menjadi Suwar-suwir Universitas Pendidikan Ganesha Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga (Volume X Tahun 2014) Pada saat menjemur suwarsuwir, perhatikan kondisi cuaca matahari sedang panas atau mendung untuk mendapatkan hasil yang baik yaitu kering. Kepada peneliti lain, dari hasil penelitian ini dapat dikembangkan dengan menggunakan varietas ubi lainnya, serta meninjau kembali daya simpan suwar-suwir tape ubi jalar kuning, serta kandungan gizi yang terdapat dalam suwar-suwir tape ubi jalar kuning. Selain itu, eksperimen ini dapat ditinjau sebagai panganan fungsional suwar-suwir tape ubi jalar kuning untuk kesehatan. DAFTAR PUSTAKA Adawyah, R. 2006. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta : Bumi Aksara Agung.A.A. Gede. 1999. Metodelogi Penelitian. Pendidikan.Singaraja : STKIP Negeri Singaraja Anonimous. 2010. Panganan Klasik dari Gula.http://www.iptek.net.id/id/jurna l. diakses 25/10/2014
Arikunto, Suharsimi. 2002. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktek. Jakarta : PT. Rineka Cipta Soewarno T. Soekarto, 1985 Penilaian Organoleptik. Jakarta Bharatara karya Aksara. Sumantri, D. 2007. Tape Ubi Jalar. http//Softwarekomputer.blogspot.com. diakses 01/04/2014 Tika, Badudu. 2007. Metode Penelitian geografi. Jakarta : Bumi Aksara Winarno,F.G. 1980. Enzim Pangani. Bogor : Pusbangtepa Winarno,F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Winarno,F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
