www.VETserieus.nl Beste Student,
De documenten op VETserieus.nl zijn alleen bedoeld als ondersteuning bij het studeren. De samenvattingen worden nagekeken door studenten tijdens het volgen van de lessen en waar nodig aangepast. Dit project heeft als doel foutloze samenvattingen te bieden die met hun tijd meegaan, ondanks dit streven is er altijd een kans dat er fouten in de documenten staan. Mocht je tijdens het lezen van de samenvatting fouten vinden kun je dat doorgeven via de contactpagina op de site of direct een mail sturen naar
[email protected] De student is verantwoordelijk voor zijn of haar leermethode en voor het uiteindelijke resultaat. Allemaal veel succes met de voorbereidingen!! Hartelijke groet, VETserieus.nl
1
SAMENVATTING V ETERINAIRE V OLKSGEZONDHEID Hoorcollege 1: algemene inleiding Diergeneeskunde bestaat uit 2 delen, de productie, gezondheid en welzijn van het dier, maar aan de andere kant over de gezondheid en welzijn van de mens. Sterker nog, volgens de “boze buitenwereld” is alles opgehangen aan de gezondheidsbescherming van de mens. Dus ook de normaal praktiserende dierenarts dient in het kader van de gezondheidsbescherming van de mens. Als je iemands hond beter maakt dan wordt de eigenaar blij verbeterd welzijn mens. Maar let op; het is zeer onwenselijk om je te bemoeien met de gezondheidszorg voor de mens. Er zijn 3 fasen in de veterinaire volksgezondheid. 1. Fase 1: Georganiseerde dierziektebestrijding: Doel van deze fase is voedsel, trekkracht en transport. Dit is de wortel van de diergeneeskunde en zorgt voor voedselzekerheid. Zo is de diergeneeskunde begonnen in de 19e eeuw in Europa. Georganiseerde ziektebestrijding zie je nu nog in ontwikkelingslanden en landen zonder veterinaire infrastructuur, zoals landen in Oost-Europa. 2. Fase 2: Vleeskeuring en zoönose-controle: Doel van deze fase is consumentenbescherming en bijdrage aan vermindering infectieziekten-last mens. Zorgt voor voedselveiligheid en het voorkomen dat mensen ziek worden als gevolg van het eten van dierlijke producten. In 1919 is de vleeskeuringswet in het leven geroepen, maar deze is afgeschaft sinds 2006. 3. Fase 3:Gezondheidswetenschappen: deze fase gaat over het nu, 21ste eeuw, en over gezondheidswetenschappen als geheel. Slechts enkele landen met industriële voedselproductie doen hier aan mee, per definitie welvarende landen. Namelijk alleen deze landen kunnen alles wat niet goed is weg doen en zo optimale kwaliteit waarborgen. Naast gezond en veilig voedsel leveren gaat het in deze fase ook om milieufactoren, welzijn en voedzaamheid van dierproducten. In deze fase kijk je dus ook naar extra “gezonde” toevoegingen, en specifieke parameters van voeding. Gezonde dieren gezond houden, is 180 graden anders dan een ziek dier beter maken (parameters verschillen voor gezond en ziek dier). Het idee is: gezond voedsel, gezonde dieren, gezonde producten, gezonde mensen. Dierlijk welzijn speelt een rol, evenals milieubescherming. Dit is opgehangen aan een kwaliteitscontrole systeem, bijvoorbeeld voor de vleeskeuring. Er zijn uitgebreide controle systemen zoals HACCP, “good-practice” en risicoanalyse, die niet alleen naar de huidige staat kijken maar ook mathematische modellen gebruiken voor voorspellende uitspraken. Het hele proces wordt gecontroleerd en er zijn certificeringssystemen. Surveillance = monitoren + meten. Je kijkt niet meer naar karkassen maar naar de hele populatie. Je stelt dus ook geen diagnose maar doet aan screening en de testfactoren hangen af van voorspellende validiteit en niet meer sensitiviteit/specificiteit. Je bent een gezondheidswetenschapper en een epidemiologist, evenals een risico analyticus. In een modern land, met een moderne productie hebben we het over een bedrijf waar dieren vaak binnenzitten. Elk dier is geregistreerd en geïdentificeerd. Een belangrijk punt is ook het certificeren van een bedrijf. Monitoren, surveillance en goede veterinaire en boerenpraktijken is nodig, het zijn moderne bedrijven die deze eigenschappen allemaal bevatten. Geïntegreerde kwaliteitscontrole heet IQC. Debelangrijksteproblemen in de veterinaire volksgezondheid: salmonella, campylobacter, H.U.S. en toxoplasmose. Volgens de publieke ervaringen zijn de grootste problemen: BSE, hormonen in vlees en dioxines. En de medische professional vindt als grootste probleem: drugs residuen, antibiotica resistentie en zoönose. 2
Er is een wereldhandelsovereenkomst (WTO-SPS), van 1994: er is vrije handeling van goederen over alle grenzen van de wereld. Je mag nog maar iets om één reden aan de grens tegenhouden: op wetenschap gebaseerd en gevaar voor de volksgezondheid. Hierbij moeten de keuringsregelingen en garanties gelijkwaardig zijn aan de bestaande regelgeving in de EU. Niet de methode zelf, maar de garantie dat de producten veilig zijn bepaalt of producten mogen worden verhandeld. Lipman en Ruiter, hoofdstuk 1: Voedsel is inmiddels onderdeel van een cultuur en geen primaire levensbehoefte meer. Alle mogelijkheden die vanuit dit perspectief gecreëerd worden bieden meer opties voor verontreinigingen. Toch hebben we niet meer of minder voedselinfecties tegenwoordig. Dit hangt samen met de vooruitgang in welvaart, pas dan is er ruimte voor voedselveiligheidsaspecten. Voedselbeschikbaarheid staat niet meer ter discussie en het publiek kan eisen stellen. Wetenschappelijk gezien maak je onderscheid tussen infecties die van nature bij dieren voorkomen, en die door bezoedeling van buitenaf in de loop van het productieproces zijn gekomen. Er zijn veel infecties bij dieren die daar zelf niet ziek van zijn, maar mensen wel ziek maken, zoönosen. Wat ook heeft bijgedragen aan de beheersing van microbiologsiche gevaren is het bewaren in de koude keten, bewaren onder 7 graden. Dit heeft echter ook geleid tot een selectie van koudeminnende organismen, welke dus ook voornamelijk de moderne voedselinfecties veroorzaken, zoals listeria. Wanneer je producten niet koud bewaard zou je ze ook kunnen doorstralen of met desinfectantia behandelen. Hier is echter een weerstand tegen vanwege de angst voor oppervlakte besmetting door contaminanten als gevolg van dit proces. De angst voor chemische verontreiniging is kennelijk groter dan die voor microbiologische. Nu zitten we in een overgangsfase waar de voedselveiligheid vanzelfsprekend is, en we ons druk kunnen maken om het milieu en dierenwelzijn. Ook moeten producten tegenwoordig zo zijn samengesteld dat ze gezondheidsbevorderend zijn. Er bestaat geen grotere verwarring dan rondom de begrippen gevaar (hazard) en risico (risk). Het gevaar is het agens of de toestand die gezondheidsschade kan veroorzaken. Echter de mens moet ook aan het gevaar worden blootgesteld, voldoende vaak of voldoende lang, om ziek te worden, dit noemen we de blootstelling. Aan de hand van deze twee parameters kun je pas uitspraken doen over het risico. Om iets aan het risico te doen moet je of het gevaar neutraliseren of de blootstelling opheffen, iets anders kun je niet doen. Wanneer details van de blootstelling of gevaren niet beschikbaar zijn, dan heeft het geen enkele zin om risicoanalyses te doen of beleidsmaatregelen op te stellen. Een instrument dat bedacht is om bij acute uitbraken hiermee om te gaan is het voorzorgsprincipe. In principe een prima idee, echter worden de maatregelen uit voorzorg niet meer aangepast bij voortschrijdende inzichten en dat is nadelig. Risico = gevaar x blootstelling De onzekerheden en de door de overheid ingestelde maatregelen hebben bij het publiek vaak schrikreacties als gevolg en hebben geleid tot het fenomeen dat we risicoperceptie noemen. Dit is de beleving bij het publiek, media en overheid door heen en weer gestook met onzekerheden, waardoor het zichzelf in stand houdt. In de maatschappij spelen zelfredzaamheid en verantwoordelijkheid een grote rol, waarom dan niet bij dit soort vraagstukken en is dan niet de consument maar de overheid of de producent verantwoordelijk? Wanneer er wetenschappers in de media komen worden deze continu tegen elkaar opgestookt en uitgespeeld. Het enkel stellen en beantwoorden van vragen gaat in de media 3
niet, er zijn veel te veel betrokken partijen en belanghebbenden. Hierdoor krijgt het publiek geen duidelijk antwoorden. Een pittige discussie en slecht nieuws doen het nu eenmaal beter in de media dan genuanceerde voorlichting. Wanneer je het hebt over wie er voorlichten hebben we 2 partijen: - Onafhankelijke deskundige - Communicatiedeskundige: die verstand heeft van hoe een boodschap moet over komen. Vaak zijn dit niet één en dezelfde persoon en voorlichting gaat hierdoor vaak structureel fout. Je moet onthouden dat in normaal voedsel altijd micro-organismen zitten. De taak van de producent is het vermijden van echte ziekteverwekkers. Dit kan door het volgen van een HACCP procedure. Nog beter is het om de consument enige duidelijke handvatten voor het gebruik van voedsel aan te reiken. Voor de welbekende hygiënehypothese is nog steeds geen duidelijk antwoord. VVAA hoofdstuk 1: Zowel dierenarts als humane arts heeft te maken met zoönoses, echter daar waar de veterinairen gericht zijn op volksgezondheid en preventie, staan de humane artsen op het standpunt dat zoönoses slechts een onderdeel vormen van het totale pakket aan infectieziekten waar ze mee te maken hebben. Waar deze infecties dan vandaan komen blijkt voor hen niet heel relevant. De veterinairen vinden ook dat mensen zich bewust moeten worden van de gevaren die mensen omringen. De bezoedeling van onze directe leefomgeving moet wel invloed hebben op de volksgezondheid. Veterinairen zien het daarom als hun taak om voorlichting te geven. Over de gevaren van bijvoorbeeld influenza zijn beide kampen het wel eens, waarbij het grootste probleem van influenza is dat er steeds nieuwe varianten opduiken. Als we kijken naar pluimvee is er echter weer een gebrek aan overeenstemming. Ook artsen zien de problemen met salmonella en campylobacter wel, alleen zij vinden dat als iedereen zijn handen wast en het vlees normaal bereidt er niets aan de hand is. De humane behandelaar kijkt dus puur naar de beheersbaarheid van een probleem. De veterinaire zijde maakt zich zorgen dat een klein probleem wordt opgeblazen en zo de aandacht van een werkelijk probleem afleidt. Op basis van onze wetgeving hebben humane artsen gelijk zich niet zoveel zorgen te maken om pluimvee en vee in ons land. De veterinairen echter, vinden dat deze wetten te rigide zijn. Er wordt nog steeds gescreend op zaken die allang niet meer voorkomen, en zo overbodig werk opleveren dat beter aan andere zaken besteed zou kunnen worden. Een continue opvoeding in relatie tot zoönosen is van belang. Deze taak is niet eenvoudig, want boeren luisteren niet zo makkelijk. Pas als er certificeringsystemen zijn luisteren ze wel. Humane artsen stellen niet zozeer de vraag of iets te bestrijden is, maar of dit ook wel nodig is. De vraag is echter als er zich een probleem voordoet, weet de huisarts dan wel hoe te handelen?De keuze voor nascholing wordt niet dwingend aan huisartsen opgelegd. Dierenarts ook niet veel beter, maar in het nieuwe curriculum wel beter dan vroeger. In de geneeskunde zouden ze hetzelfde moeten doen. Een laatste probleem is dat de huidige hoogleraren infectieziekten zich veel te veel bezig houden met één organisme en niet breed zijn opgeleid. Artikel WC1.1: influenza Veterinaire volksgezondheid ligt tussen diergeneeskunde en geneeskunde in. Influenza is een belangrijke in dit verhaal. Het steeds veranderende karakter en de aerogene verspreiding maakt het een gevaarlijk agens. Deze veranderingen komen door mutaties en menginfecties bij één en dezelfde gastheer. Internationale operaties zijn hierdoor voortdurend waakzaam, zoals WHO, FAO en OIE. In Nederland hebben we het nationale influenza referentiecentrum van de Erasmus in Rotterdam. De bronnen van de mutaties liggen met name in armoedelanden, waar mens en dier dicht op elkaar gehuisvest zijn en er nog huisslachterijen plaatsvinden. 4
De transmissie is zoals gezegd aerogeen, van dier naar mens, of via de mest. Transmissie via vlees en eieren is alleen mogelijk bij zieke dieren en bepaalde typen, dat in EU landen zo goed als uitgesloten is. In andere gebieden is ook het verhitten van vlees, zoals bij H5N1 van kippen afdoende. De belangrijkste risicofactor voor verspreiding is handel en transport van pluimvee. Regionaal speelt mestverwerking een belangrijke rol. Over de rol van de vogeltrek is discussie en geen bewijs. De bewering dat de intensieve dierhouderij zou bijdragen is onzin, juist kleinschaligheid en armoede spelen om bovengenoemde redenen een rol. Alleen bij ruiming van grote koppels en daarmee intensief direct contact zijn gerichte preventieve maatregelen essentieel. In veterinair verband zijn ophokken van pluimvee en het strikt gescheiden houden van watervogels en pluimvee van belang. Aviaire influenza (pest/griep), H5N1 is erg opgeblazen in de media. Niemand weet nu werkelijk hoeveel mensen er geïnfecteerd waren en daarvan ziek werden of niet. Ook hier op gebied van risicocommunicatie in de media geen fijnzinnigheid. Alle voorlichtingen zouden risk-basedmoeten zijn. Vogelgriep is veterinair gezien goed beheersbaar, mits door deskundigen uitgevoerd. Dat de Nederlandse overheid zich voorbereid op een grieppandemie is terecht, dat deze van het type H5N1 zou moeten zijn is volstrekte onzin. Artikel WC1.2: pathogenese en infectie - Pathogeen: organisme dat het lichaam kan binnendringen en ziekte veroorzaken. - Koch’s postulaten over wanneer een ziektekiem pathogeen is; o Micro-organisme kan altijd aangetroffen worden in ziek dier, niet in gezond dier. o De ziektekiem moet geïsoleerd kunnen worden en verder gekweekt. o Wanneer een gezond dier in aanraking komt met de ziektekiem moet het dier dezelfde ziekte vertonen. Deze postulaten gelden niet voor alle pathogenen. Bijvoorbeeld E. Coli is soms gewoon aanwezig zonder ziekte maar kan wel ziek maken. In de EU maken ze daarom gebruik van de definitie voor een pathogeen dat deze een micro-organisme, toxine of celcultuur is die in staat is het menselijk lichaam binnen te dringen en ziek te maken. - Infectieuze ziekte: een ziekte door een pathogeen veroorzaakt. - Overdraagbare aandoening: in staat van persoon tot persoon overgedragen te worden. Een infectieuze ziekte is niet altijd overdraagbaar. - Parasiet:levensvorm die zich ten koste van een ander organisme waarmee hij samenleeft (de gastheer) in stand houdt en vermenigvuldigt (+/-). Een parasiet kan schade aanbrengen en alle parasieten worden tegenwoordig een infectieuze ziekte genoemd. - Pathogeniciteit: de mogelijkheid om ziekte te veroorzaken. - Virulentie: de eigenschap van de pathogeen om ernstige ziekte te veroorzaken. Pathogeniciteit en virulentie zijn niet noodzakelijkerwijs gerelateerd. - Besmettelijkheid: de mate waarin een pathogeen zich in de populatie kan verspreiden. - Epidemiologie: de studie van verspreiding van ziekte in een populatie. De distributie kan vermeld worden in tijd, personen of locaties. De determinanten van een ziekte zijn de risicofactoren. Graduele veranderingen over de tijd worden ook wel lange termijn seculaire trendsgenoemd, veroorzaakt door veranderingen in de populatie. - Epidemie of uitbraak: is een plotseling hogere incidentie dan je verwacht. Uitbraak is meestal voor kleinere populaties gebruikt. Een uitbraak is in te delen in: o Punt-bron uitbraak: duidelijk door één oorzaak op één moment (voedselvergiftiging bruiloft) o Uitgestrekte-bron uitbraak: over langere tijd van één bron (besmette naald bij tatoëerder) o Persoon-persoon: zonder duidelijke bron (luizeninfectie basisschool). o Epizoötisch: een uitbraak in een groep dieren. 5
Het gedrag van een pathogeen in een populatie hangt af van de interactie tussen pathogeen, gastheer en omgeving. Bij een overdraagbare aandoening kijken we ook naar de populatiefactoren. Een voorbeeld van dit laatste is bijvoorbeeld de kritieke populatiegrootte nodig voor de verspreiding, dus een minimum aantal gevoelige mensen. - Endemie = een ziekte die het hele jaar voorkomt op een bepaalde plaats, bijvoorbeeld malaria in Afrika. - Pandemie = een epidemie die (bijna) alle landen in de wereld treft op dezelfde tijd. De verspreiding van een infectie moet eerst vanuit een bron, dit kan vanuit de gastheer’s eigen flora zijn of exogeen. Het reservoir van infectie is een populatie mensen of dieren waarbinnen de pathogeen bestaat. Transmissie kan horizontaal, verticaal of vanuit de omgeving. Tussen mens en dier noem je zoönotisch. De verschillende routes zijn welbekend: inhalatie, direct contact, ingestie of inoculatie. Verder moeten we de “tussen-personen” niet vergeten, waarbij we vector voor levende tussengastheren gebruiken, en fomitesvoor niet-levende voorwerpen (bijvoorbeeld handdoeken of beddengoed in ziekenhuizen). Tot slot wordt nog de term cross-immuniteit genoemd, waarbij je immuun bent voor een bepaald pathogeen, door je immuniteit voor een ander pathogeen dat hier mogelijk op lijkt. Werkcollege 1: microbiologie, infectiologie en veterinaire volksgezondheid Microbioloog: houdt zich bezig met de verwekker van een ziekte. Het werkterrein van de microbioloog behelst de virulentie, het soort virus, diagnostiek typen virus/serologie en ontwikkeling vaccins. Infectioloog: deze houdt zich bezig met het zieke dier en het dier algemeen voordat het dier ziek wordt. Het houdt zich bezig met diagnostiek, behandeling en bestrijding, dragerschap bij dieren. Volksgezondheid medewerker: bekijken of iets zoönotisch is, en houdt zich dus vooral bezig met de consequenties voor de maatschappij of de mens. Dit gaat vooral om de preventie, controle, epidemiologie, vaccinatie strategieën en voorlichting. De dierenarts heeft vele werkterreinen: bijvoorbeeld als onderzoeker manifesteren, hierbij kun je denken aan serologie, diagnostische tests ontwikkelen, vaccins ontwikkelen en de validatie hiervan. Ook bij onderzoek hoort de epidemiologie, kwaliteitssystemen, certificeringssystemen. Dus op het wetenschappelijke niveau met als doel kennisvermeerdering. Een practicus zou zich bezig houden met diagnosticeren, behandelen, voorkomen en beschermen en aangifteplichtige ziektes. Ook voorlichting richting veehouders. Een dierenarts die werkt bij de overheid houdt zich bezig met het opstellen van beleid, grenscontroles en grensregels, voorlichting voor burgers, risicoanalyse. Doel dierziektenbestrijding. Wanneer je voorlichting geeft moet je je aanpassen aan de doelgroep. Bijvoorbeeld een voorlichting van Q-koorts aan: Dierenarts: symptomen, diagnostiek, preventie, verspreiding, behandeling. Dus hele specifieke zaken met betrekking tot de Q-koorts. Bij de diagnostiek speelt voor de dierenarts ook de sensitiviteit en de specificiteit een rol. De practicus moet op een bedrijf niet alleen naar dieren kijken, de DA speelt ook een rol bij de bedrijfsbegeleiding. Ook wil een dierenarts bekend zijn met de consequenties voor de veehouder bij een positieve bedrijfsuitslag. Een dierenarts is (onbedoeld) een sociaal hulpverlener. Geitenhouders: consequenties van een besmetting, vergoedingen, preventie (hygiëne, vaccinatie), mogelijk nog aspecten voor volksgezondheid. Burgers: in het geval van Q-koorts moet je de groep wel delen in direct omwonende en niet. Ze zijn benieuwd naar de besmettingskans, welke risicodieren/locaties, hoe herken je dat je ziek bent, consequenties als je niet naar de dokter gaat, preventie, wanneer naar de dokter etc. 6
Er is sprake van een mysterieuze infectie bij kinderen die tot paniek heeft geleid omdat één kind met ernstige longontsteking op de IC terecht kwam. De GGDvermoedt een verband met contact met een cavia gekocht in een bepaald tuincentrum. De aanvoer is niet duidelijk te achterhalen van deze cavia, vermoedelijk Roemenië. Inmiddels zijn er meer kinderen ziek, en is het opgenomen kind overleden. Er wordt een influenzavariant gevonden. In dit verhaal zijn er verschillende rollen voor verschillende groepen mensen: Media: In het nieuws brengen wat er gebeurt. De media informeert de bevolking, maar dit gebeurt voordat de feiten vaststaan dus is redelijk subjectief. De doelstelling van de media is vooral geld verdienen. Wordt soms voor massahysterie gezorgd. Met massa-hysterie zorgt de media dat er over gepraat wordt en dat het interessant en opwindend blijft. Overheid: De overheid informeert het publiek na onderzoek. Dit werkt trager, maar is wel objectiever. De overheid stelt een plan van aanpak op na inwinnen advies. Niet alle maatregelen zijn even rationeel. Bij een uitbraak is het ministerie van volksgezondheid als eerste aan zet, en laat zich adviseren door de gezondheidsraad (panel van allerlei deskundigen). Als iets uitgezocht moet worden komt het bij het RIVM terecht. Wetenschap: de belangrijkste rol is onderzoek doen, adviezen geven aan een ieder die een vraag stelt (kennisoverdracht) en rapporten schrijven en publiceren. De wetenschap voert over het algemeen ook de risicoanalyse uit. Dierenbescherming: de kerntaak is in dit geval de bescherming van de cavia’s. Hierbij zouden ze letten op de verzorging van de dieren en in een groot kader op het dierenwelzijn. Bewustwording burgers en de dierenbescherming heeft een opsporingsbevoegdheid, traceren cavia’s uit Roemenië. Dierenarts: voorlichting van de eigenaar, onderzoek, diagnose, behandeling etc. van de cavia. Vaccinatie voor influenza is mogelijk. Bij een grootschalige uitbraak moeten dierenartsen ook meehelpen aan allerlei bestrijdingswerkzaamheden. KNMvD: voorlichting en belangenbehartiger van de ledendierenarts. De voorzitter van de KNMvD is Ludo Hellebreekers. Samenwerking met de media, overheid inlichten. De KNMvD kan een standpunt innemen namens de dierenartsen en speelt zo een belangrijke rol voor de beleidsmakers. KNMvD kan ook protocollen opstellen, die voor dierenartsen allemaal gelden. Voorbeeld toetsvraag:het werkterrein van een dierenarts in de volksgezondheid is vooral gericht op: a. Ontwikkelen van nieuwe vaccins: nee, dat valt in het onderzoek en bij een microbioloog b. Op tijd behandelen van zoönose bij GD; nee, zou praktiserend dierenarts zijn. c. Epidemiologie van zoönose; meest logische antwoord, VV dierenarts houdt zich bezig met de mens. d. Bedrijfsbegeleiding van LH: eveneens praktiserend dierenarts Open vraag: campylobacter zorgt met enige regelmaat voor voedselinfecties bij de mens. Leg kort uit wat het verschil in aanpak is bij de preventie bij een microbioloog, infectioloog en een volksgezondheid dierenarts. Artikel 2.1: veterinaire volksgezondheid Veel zoönosen vereisen een compleet geïntegreerde benadering voor de preventie, waarbij er een relatie is tussen verschillende disciplines. Het health system research (HSR) is de werkgeving van verschillende disciplines om informatie in te winnen over de verbetering van systemen van humane en dierlijke gezondheidszorg om complexe VV programma’s interdisciplinair en intersectoraal mogelijk te maken en participatie van de gemeenschap te verkrijgen. Het is duidelijk dat de VV een plaats in de overheid moet krijgen, maar er is geen consensus over onder welk ministerie dit dan zou moeten vallen. Dit verschilt per land en kan onder volksgezondheid
7
of landbouw zijn. Welke locatie ook geselecteerd wordt, het zou moeten bestaan uit een professionele staf en materiaal. Dat VV een belangrijke rol speelt in de normale humane gezondheidszorg is wel duidelijk. Om de gezondheid van de mens te verbeteren is de uitschakeling en preventie van zoönosen van groot belang, deze hebben immers een directe aanslag op de gezondheid. Hiernaast leiden zoönosen ook tot enorme productieverliezen en spelen zo een rol in economische en sociale facetten. Een effectieve controle van zoönose kan niet geschieden zonder bijdragen vanuit de humane gezondheidszorg. Vandaar het belang van een interdisciplinaire samenwerking. Artikel 2.2: RIVM zoönosen: Er is een inventarisatie uitgevoerd om het zoönose probleem in kaart te brengen. De gemeten incidentie van de meeste zoönosen, zoals listeriose, is enkele tientallen per jaar. Er zijn er echter ook bij die enkele honderden tellen (psittacose, kattenkrabziekte, Lyme) en zelfs die massaal voorkomen (Salmonella, Campylobacter). Exclusief de voedselgevallen hebben we met zoönosen zo’n duizend diagnosen per jaar. Mogelijk moet dit aantal, gebaseerd op gediagnosticeerde gevallen, met een factor 3 of meer vermenigvuldigd worden om op het werkelijke aantal te komen. Sommige zoönosen komen in het geheel niet vaak voor, maar zijn wel relevant voor bepaalde beroepsgroepen. Ten gevolge van import kunnen ziekten die in NL niet meer voorkwamen weer geïntroduceerd worden. Er zijn strenge bewakingssystemen hiervoor, zoals voor Bruscellose. Ook het toepassen van richtlijnen als good manufacturing practicezouden bijdragen aan de preventie. Toch is de verwachting dat de zoönose problematiek in de komende jaren niet zal afnemen, om de volgende redenen: 1. Mens en dierpopulaties nemen in grootte toe 2. Mensen worden door toenemend toerisme steeds mobieler. 3. Het internationale verkeer van dieren en dierlijke producten neemt toe. De certificeringssystemen blijken niet altijd even adequaat in de preventie. Door het vrije verkeer over de Europese grenzen sinds 1993 wordt dit probleem niet kleiner. De problematiek neemt niet af, sterker nog, onder de “nieuwe infecties” van de afgelopen jaren zijn opvallend veel zoönosen. Daarbij neemt menselijk ingrijpen in het milieu een rol, het leefmilieu van een micro-organisme verandert en kan daardoor een nieuw reservoir voor vectoren en zoogdieren geven. Werkcollege 2: YOPI’s YOPI’szijn groepen van mensen die young, old, pregnant of immuno-incompetent zijn. Bij immunoincompetent denken we aan AIDS, immunosuppressantgebruikers, mensen met kanker en een hele belangrijke is diabetes mellitus (macrofagen zijn heel gevoelig voor glucose metabolisme). Factoren die het risico op een zoönose bepalen zijn: YOPI’s, intensief direct contact met dieren, duur van het contact met dieren, hygiëne, virulentie van de kiem, transmissieroute van de kiem (aerogeen is gevaarlijk), dosis van de kiem, rauw vlees eten (salmonella) / ongepasteuriseerde melk (bruscellose)/ zachte kazen (bruscellose). Nederland is in principe TB en Bruscellose vrij. Een transmissieroute is ook water, dus zelfs als je niets met vlees of melk doet loop je risico. Gevaar x blootstelling (incidentie) = risico Q-koorts (108) wordt veroorzaakt door CoxiellaBurnetti. Gevaar: veel mensen met Q-koorts vertonen geen verschijnselen en worden er dus ook niet ziek van. Dat wil ook zeggen dat het gevaar voor deze mensen laag is. Voor de andere helft echter zien we griepachtige verschijnselen. Soms verloopt de Q-koorts ernstiger, met longontsteking, heftige hoofdpijn, koorts, pijn op de borst en leverontsteking. Dit is wel een klein deel van het totale aantal besmette mensen. Een chronische infectie kan leiden tot een ontsteking aan het hart, dan echter zijn dit YOPI’s. De ziekte is te behandelen met antibioticum, dit kan bij een chronische variant jaren nodig zijn. Gevaar cijfer: 3. 8
Blootstelling: Q-koorts wordt voornamelijk aerogeen overgebracht, waarbij de belangrijkste bron vruchtwater en vruchtvliezen is. Via de urine, melk en mest kan het ook een infectiebron zijn, maar niet via vlees. De belangrijkste diersoorten voor besmetting zijn schaap en geit, maar ook andere dieren zoals koeien en huisdieren kunnen besmet zijn en de infectie overdragen op mensen. De bacterie kan maanden tot jaren overleven in de omgeving. De ziekte wordt niet van mens op mens overgedragen. In principe kan iedereen ziek worden, maar de kans neemt toe in de buurt van een besmet bedrijf, evenals in het lammerseizoen. Mensen met intensief contact met dieren raken sneller besmet (beroepsrisico). De kans om ziek te worden na besmetting is het grootst bij YOPI’s. Q-koorts kan een miskraam veroorzaken, maar niet met grotere kans dan een andere ziekte. De incidentie is sinds de uitbraken van 2009 enorm toegenomen en was toen boven de 1000 personen. Cijfer voor de blootstelling is: 3. Impact: de morbiditeit (aantal ziektegevallen) in 2009 waren 2246, en in 2010 t/m november 493. De mortaliteit was in 2009, 6 (0,27%) en in 2010 7. De kosten zijn moeilijk te schatten, maar wat er bij komt kijken: vaccinatie van geiten, ruimen geiten, schadeloosstelling boer, verloren inkomsten, behandeling van besmette mensen, ziekteverzuim van besmette mensen, onderzoek naar de ziekte en voorlichting. De beleving van het publiek is als groot risico wegens de angst die aangejaagd is, en de rol van de media die hierin geweest is. Cijfer: 3. Voorlichting: deze voorlichting gaat over een dierenartspraktijk. Hierbij is het belangrijk om uitleg te geven over de aerogene transmissieroute. Wat betreft de groep zelf; ze zijn een risicogroep door direct contact met de dieren, maar er is geen risico dat zij het zelf weer doorgeven aan mens / dier. De kans dat ze zelf ziek worden is klein, maar bij verschijnselen direct door naar de huisarts. Het is belangrijk om aan de hygiëne te denken, mondkapjes (arboverplicht) waaronder het niet drinken van rauwe melk. Koken kan de kiem doden. Er is voor mensen in NL geen vaccin beschikbaar. Salmonella (225) Symptomen: als je in contact komt met salmonella kan het ernstig zijn in geval van YOPI of bij een enorme dosis. De symptomen zijn die van buikgriep. Bij ernstige gevallen kan dit leiden tot sepsis en andere heftige verschijnselen. Doorgaans is het een mild ziektebeeld. Cijfer: 3. Incidentie: ongeveer 5000 mensen per jaar komen bij de dokter, maar de incidentie is mogelijk hoger, algauw tot 65.000. hiervan gaat een klein deel dood, 0,1%. Cijfer; 5. Impact; de perceptie van de impact is laag, maar de kosten van deze ziekte zijn hoog. Dit is met name wegens ziekteverzuim. Cijfer: 3. Blootstelling: is hoog want iedereen kan het krijgen. 2/3 van kippenvlees uit het schap is besmet met campylobacter/salmonella. 85% van alle salmonellosen is van een kipproduct, de rest varkens. Mensen weten echter meer van kip en zijn hier dus voorzichtiger mee. Cijfer: 5. BSE (30) Gevaar: de symptomen van BSE zijn vrij erg. Cijfer; 5. Incidentie: komt zelden voor, slechts één tot twee gevallen in heel Nederland per jaar. Van deze gevallen is het nog maar onduidelijk of het in NL is opgelopen. Cijfer: 2. Impact: deze kan opgesplitst worden in het normale leven en tijdens een uitbraak. Tijdens een uitbraak lopen de kosten namelijk erg op wegens ruiming en het niet kopen van vlees. Ook de keuringen langs de slachtlijn geven echter kosten zonder uitbraak. Een kans op een uitbraak is er eigenlijk niet meer. Het cijfer is bij een uitbraak: 5 en huidige staat: 2 Blootstelling: op dit moment eigenlijk niet. Cijfer dus 1. Toxoplasma Gondii(200) Gevaar: de klachten zijn vaag, zoals moe, lusteloos en koorts. YOPI’s lopen wel gevaar, met name zwangere vrouwen. Er is een abortus risico bij mens en geiten/schapen. Baby’s kunnen geboren met congenitale toxoplasmose, met ernstige verschijnselen zoals blindheid. Cijfer; 2. Incidentie: er zijn meer dan 1000 mensen per jaar ziek, cijfer dus 5. Impact: bij voorlichting aan zwangere vrouwen passeert dit wel de revue, omdat de impact hoog is. Bij de rest van de mensen valt het wel mee. Cijfer 4.
9
Blootstelling; de blootstelling is hoog, met name bij oudere mensen. De bronnen zijn met name kattenontlasting, dus ook hierbij niet alleen denken aan de kattenbak maar ook groente uit de tuin. Ook schapen, varkens vormen een bron van infectie. Voor de GD dierenarts is handen wassen een makkelijke preventie, voor LH wel een hogere besmettingskans door abortus. In het vruchtwater zitten veel besmettelijke weefselstadia die via aerosolen overgebracht kunnen worden Cijfer: 5. Chlamydophilapsittaci (48) Gevaar; de symptomen variëren van niks tot vaag, maar kan overslaan in longontsteking en hepatitis. Incidentie: 30-40 gerapporteerde gevallen per jaar, veel worden ook niet gerapporteerd. Cijfer: 3. Impact: is klein, veel mensen weten niet wat het is, weinig mensen worden ziek. De kosten liggen in de verborgen griepverschijnselen, dus verzuim. Maar het wordt meestal niet aan psittacose toegeschreven. Dus cijfer: 2. Blootstelling: het wordt het meeste met nauw contact geassocieerd, het kan echter ook via de lucht verspreid worden. Mensen met een vogel lopen zeer weinig risico. Voor GD dierenarts betekent dit dus ook een extra risico. cijfer: 2.
Bij voorlichting is ongeacht de locatie of de doelgroep de algemene regels dat je nadruk moet leggen op de transmissieroutes en de persoonlijke bescherming / hygiëne. De precieze boodschap hangt af van de doelgroep. Per doelgroep kun je ook een klein onderscheid maken in de zoönosen die voorkomen. Artikel 3.1: affectiviteit en efficiëntie in controle van Campylobacter in kippenvlees Campylobacter speelt een grote rol bij voedselinfecties, waarin kippenvlees een 20-40% aandeel heeft. Hiernaast moet je echter ook aan varkensvlees en voorgewassen sla denken. Bij de preventie hiervan kun je aan 3 verschillende stappen denken: op de boerderij, in de verdere productieketen en bij de consument thuis. Deze laatste twee omdat het leveren van campylobacter vrije kippen op dit moment niet realistisch is. Bovendien kunnen de kippen tijdens het transport ook alsnog geïnfecteerd raken. Voor wat betreft desinfectie tijdens het koken komt dit meer voort uit crosscontaminatie dan direct van het kippenvlees omdat dit tegenwoordig wel goed gekookt wordt. Cross-contaminatie vindt ook plaats tijdens het slachtproces en logistieke slachting is al een maatregel die hiertegen genomen is. Naast gastro-enteritis kan een campylobacter infectie ook tot andere gevolgen leiden. Voorbeelden daarvan zijn het GuillanBarré syndroom en prikkelbaar darmsyndroom. Enkele mensen, met nameYOPI’s kunnen eraan overlijden. In de laatste jaren hebben we een reductie van campylobacter infecties gezien, maar mogelijk het meeste door de reductie in kippenvlees consumptie vanwege de aviaire influenza. De kosten van campylobacter zijn hoog, met name door verlies van levens en kwalitatieve levensjaren als gevolg van ziekte. Het reservoir van campylobacter kan zowel in dieren als in de omgeving gevonden worden. De belangrijkste transmissieroutes zijn voedsel en direct contact. Ook het toenemende toerisme is een risicofactor. Zwemmen in open water geeft ook een risico. Wanneer we verschillende interventies bekijken hangt het resultaat af van de meetmethode die we kiezen. Typisch wordt hiervoor het aantal bacteriën op het kippenkarkas gekozen. Een andere vergelijkingsmethode is het aantal zieken voor en na de interventie te nemen en daar de ratio van te berekenen. Omdat niet alleen de ziektelast meetelt en de kosten die hiermee gereduceerd worden, worden ook de kosten van de interventie meegenomen in de afweging.
10
Deze vergelijking noemen we de cost-utility ratio (CUR)= de gemaakte kosten per één verminderde DALY (disabilityadjusted life year, dus verloren jaar door ziekte of dood). CUR = (K – W) / Z: K = kosten W = gereduceerde kosten Z = gereduceerde DALY’s Waar we verder rekening mee moeten houden bij de preventie en maatregelen tegen Campylobacter is dat een groot deel van het in NL geconsumeerde kippenvlees door import in ons land is gekomen. Maatregelen in die landen zijn noodzakelijk om Nederlandse mensen gezond te houden. Door export naar het buitenland kunnen echter maatregelen die wij nemen bijdragen aan de gezondheid van mensen in andere landen. Interventie kan op alle kippen toegepast worden, maar ook enkel op de positief geteste dieren, iets dat we schedulingnoemen. De effectiviteit van de maatregelen wordt dan echter wel bepaald door de nauwkeurigheid van de tests op Campylobacter en dus waarmee geïnfecteerde koppels gevonden kunnen worden. De tijd die tussen het testen van deze dieren en de uitslag van de test zit, geeft bovendien de mogelijkheid dat de koppels alsnog besmet worden. Een dipstick methode wordt momenteel ontwikkeld om de Campylobacter status te onderzoeken dat door de boer zelf gedaan kan worden. Dit scheelt tijd en transport. Interventie op de boerderij Verbeteren van de hygiëne: het is nog steeds onbekend hoe een koppel precies besmet raakt en dus ook welke hygiëne maatregelen genomen moeten worden. Bij effectieve maatregelen zou dit een grote hulp kunnen bieden, maar hoeveel reductie mogelijk is, is onduidelijk. Ook de kosten zijn moeilijk vast te stellen en hangt af van de gekozen meetmethoden. De CUR hangt ook sterk af van de aannames die gedaan worden. Phage therapie: 2 dagen voor de slacht worden de kippen behandeld met een bacteriofaag tegen Campylobacter. De reductie in ziektelast is groot, maar de kosten zijn nog niet bekend omdat er nog geen product op de markt is. Het is nog in een (veelbelovende) experimentele fase. Interventie in de productieketen (processing): omdat complete preventie op de boerderij niet mogelijk is moet ook hier iets plaatsvinden. De maatregelen zijn gericht op het verminderen van cross-contaminatie en contaminatie van het vlees. Verminderen van fecaal lekken: reduceert het risico enorm, en de CUR is zelfs negatief dus het levert geld op. Er zijn twijfels over of deze maatregelen onder alle omstandigheden zou voldoen. Decontaminatie van water in de broeitank: dit vermindert cross-contaminatie. Het blijkt echter dat de contaminatie die hierna plaats vindt tijdens het ontveren veel hoger is dan de vermindering die met deze maatregel gewonnen kan worden. Ook de kosten zijn hoog, dus een hoge CUR. Bestraling van alle vleesproducten: kan theoretisch het gezondheidsrisico uitroeien. De kosten zijn echter erg hoog, de CUR dus ook. Scheduled hitte behandeling van geïnfecteerd vlees: de kosten zijn moeilijk in te schatten maar de maatregel leidt tot een lagere kiloprijs voor het vlees en dus waarschijnlijk een hoge CUR. Decontaminatie van karkassen: hierbinnen hebben we 3 verschillende mogelijkheden, het koelen van karkassen, hetcrust-freezen(snelle invriezing met koude lucht van de oppervlakte van het karkas) en voor meerdere weken invriezen. Voor het koelen is zowel de risicoreductie en de CUR redelijk goed, hetcrust-freezen is een dure methode dus een hoge CUR. Voor het invriezen voor meerdere weken is de CUR niet favoriet. Bereiding en consumptie: Educatie van consumenten: dit blijkt weinig effectief door het kleine bereik en is een dure maatregel. De CUR is dus erg hoog.
11
Invriezen van gekochte kip voor enkele weken: de risicoreductie is erg groot, maar ook hier zijn de kosten van een campagne erg hoog en daarmee de CUR.
De meest geschikte methoden die zijn gevonden in dit model zijn het chemisch decontamineren van kippenkarkassen en het verminderen van fecaal lekken. De combinatie van deze twee is nog het beste en kost in totaal niet meer CUR dan alleen het decontamineren. De faag-therapie blijft ook een interessante optie maar vooralsnog niet op de markt. Bij de berekeningen van het model zijn er nog wel een groot aantal onzekerheden. Veel meetmethoden zijn mogelijk niet toepasbaar op de praktische situatie. Bovendien wordt met dit model de besmettingspunten onderschat, mogelijk door het onderschatten van de frequentie van ongelukken en extreme situaties. Daarentegen blijkt het volksgezondheidsrisico overschat. Werkcollege 3: risicobeheersing van Campylobacter op kippenvlees Bij een model moet je je altijd realiseren dat deze niet perse volledig of juist hoort te zijn, zo ook het model voor Campylobacter. De vraag hierbij is hoe je kunt uitrekenen of interventies werken, te duur zijn of niet werken. Bij infectieziekten moeten we kijken naar de ziektelast, hoeveel mensen worden ziek, hoe ernstig, hoe lang? De besmetting vindt plaats door verschillende agentia, en in verschillende stadia van het productieproces. Van elke ziekte kun je alle nadelige factoren optellen en zo tot een uitslag komen. A + deel van B = leven, tijd dat je leeft, ziek of gezond. C + deel van B = dood. Deel van B doordat je dood gaat aan ziekte. DALY = disability adjusted life years. YLD + YLL, dus deel dat je ziek was of dood bent = verloren levensjaren. Eenheidsmaat voor gezondheidsschade. QALY = qualityadjusted life year. Tijd dat je in gezondheid hebt doorgebracht. YLD = yearslivedwithdisability = incidentie van acute zaken x gemiddelde duur x gewichtsfactor van disability (ernst). Bij het vaststellen van een gewichtsfactor moet je bewust zijn van culturele verschillen en hiervoor dus ook corrigeren (=B). YLL = years of life lost. Dit is gelijk aan aantal doden op bepaalde leeftijd x standaard jaren van levensverlies op bepaalde leeftijd. Campylobacter heeft ontzettend veel gevolgen variërend van acute ziekte met herstel, chronische ziekte of dood. Om een goed model op te stellen zul je eindeloos veel data moeten verzamelen. Campylobacter kan leiden tot ongeveer 1800 DALY’s per jaar in Europa, met 27 miljoen kosten. Hiervan kan 20-40% toegeschreven worden aan kippenvlees. Je wilt natuurlijk minder DALY’s hebben als gevolg van ziekte, en de vraag is hoeveel je over hebt voor een teruggewonnen QALY. Dit verschilt
12
natuurlijk per leeftijd, omdat iemand van 30 jaar oud meer geld oplevert voor de staat dan iemand van 70. Om te kiezen tussen interventies moeten we besluiten nemen over: Effectiviteit: Werkt het? Bekend is dat alleen het decontamineren achteraf, zoals verhitten of bestralen van kippenvlees, de infectie met campylobacter kan voorkomen, en dus een grote impact heeft. Voorbeeld van iets met weinig impact is het opleiden van mensen of aanpassen van slachtprocedure. Efficiëntie: Wat kost het? Hierbij bepaal je de directe kosten van de interventie (K), en de baten in de vorm van minder zieken (W). De gereduceerde ziektelast (in DALY’s) tellen hierbij ook mee. Je kunt dan met een ratio komen (K – W) / Z = euro per gereduceerde DALY = cost-utility ratio. Dit kun je uitrekenen bij elke interventie die je kunt bedenken. Ook als we deze factor in acht nemen blijven we op decontaminatie achteraf als de beste interventie. Equity: waar, wie? op een eerlijke wijze voor alle betrokken partijen. Dus wie betaalt, en wie hebben er voordeel van, en is dit eerlijk? Bij interventies zijn er echter ook negatieve gevolgen van interventies, bijvoorbeeld omdat het niet meer verkoopt: Producten worden minder waard, bijvoorbeeld door stomen. De economische consequenties zijn niet bekeken, bijvoorbeeld door marktverlies of inefficiëntie. Je moet hiervoor dus corrigeren in je model. Of behandeling nodig is voor alle producten moet je je ook afvragen. Scheduling: positieve dieren worden alleen behandeld, maar deze dieren moeten wel getest worden. Bij deze selectie neemt de kosten-effectiviteit wel toe, zeker met hele dure interventies. Je moet je dus continu realiseren, als ik dit doe, dan dat etc. en wat kost dat dan? Hoorcollege 2: slachtproces en kwaliteitsbewaking Dierenartsen zijn werkzaam in alle schakels van de productieketen van dierlijke producten. In de wetgeving is verankerd dat alleen gezonde dieren geslacht mogen worden. De volksgezondheid is gerelateerd aan de voedselveiligheid, en er zijn daarom veel wetten opgesteld om hier voor te zorgen. Voorbeelden hiervan zijn: vleeskeuringswet, destructiewet, Europese hygiënewet etc. Vleeshygiëne is een diergeneeskundig specialisme. Hier speelt de dierenarts een rol in de volksgezondheid, diergezondheid en dierenwelzijn. Door de relatie met volksgezondheid wordt er steeds gewerkt aan een verbetering van de slachthuizen en technieken. In de loop van de tijd zijn we van huisslachting naar een industrieel proces gegaan, de aantallen slachtdieren nam steeds meer toe. Met name zijn de technieken en ook de hygiëne in de loop van de tijd verbeterd. Zo had je rond 1900 de slachtkamer en nu de lijnslachting sinds 1965. In de eerste variant zijn meer mensen aanwezig en moeten de slachters de dieren zelf aan en afvoeren. Dit geeft een groter contaminatie risico t.o.v. het lijnslachten. Het slachtproces van een rund: Aanvoer van slachtdieren: slachtdieren mogen niet zomaar gedood, er zijn regels hiervoor vastgesteld in de GWWD en in het besluit voor ritueel slachten. AM-keuren: levende keuring van dieren door een dierenarts, er wordt dan al gekeken of het dier geschikt is voor humane consumptie. Alle slachtdieren zijn wettelijk verplicht op deze manier gekeurd te worden. De dierenarts is een VWA dierenarts en werkt dus vanuit de overheid. Stalfase: tijdelijke opstelling. Dit is een soort van bunkerstal met bescherming tegen weer en wind en geen vertraging van het slachtproces. Opdrijven Bedwelmen: het doel hiervan is het dier immobiliseren en in een staat van pijn- en bewusteloosheid te brengen. Er zijn verschillende methoden voor beschikbaar:
13
bij een rund door het schietmasker. Niet-penetrerend/penetrerend. Patronen/pneumatisch, dus met een pin of een drukgolf. Een schietmasker is bij veel dieren bruikbaar. o Co2-bedwelming: er is 80% co2 aanwezig acidose bewusteloosheid. Wordt vaak gebruikt bij varkens en pluimvee. Het is ook mogelijk met andere gassen. o Elektrisch: vaak bij pluimvee en varkens. Het systeem kan handmatig of automatisch zijn. o Ritueelslachten: is het onbedwelmd slachten. Steken Verbloeden Afzetten onderpoten etc. Onthuiden: Bij varkens en kippens wordt doorgaans niet onthuid. Broeien: is het blootstellen aan warm water waardoor de haren losweken en de dieren makkelijk onthaard/ontveerd kunnen worden. Bij het varken wordt na het ontharen de huid nog geschroeid en gepoetst. o
Deze activiteiten spelen plaats in het vuile gedeelte van het slachthuis. Dat betekent niet zozeer dat het echt vies is, maar dat de dieren de huid nog hebben die als vies gezien wordt. Zodra de huid eraf is gebeurt alles in het schonegedeelte van het slachthuis, waardoor het vlees door verwijdering van het huis gevoeliger is voor contaminatie. Vandaar dat dit in een ander gedeelte gebeurt. Borstbeen doorzagen Evisceratie Halveren PM-keuring: wederom gekeken of het geschikt is voor humane consumptie. Ook dit is wettelijk verplicht maar niet door de overheid uitgevoerd en dus geprivatiseerd. Het wordt door assistenten van het KDS uitgevoerd onder toezicht van een dierenarts. Wegen Classificeren Koelen Het slachtproces voor de verschillende diersoorten is overigens wel vergelijkbaar. De ontwikkeling van verschillende slachttechnieken is van belang voor de (na)besmetting van het vlees en dus de voedselveiligheid. Hierbij moet je natuurlijk denken aan de aanvoer van schone slachtdieren, de scheiding van vuile en schone gedeelte in het slachthuis en het netjes werken met reiniging en ontsmetting en trachten kruiscontaminatie tegen te gaan. Alle onderdelen die niet geschikt zijn voor humane consumptie noemen we dierlijke bijproducten. De afvoer en verwerking van deze delen zijn onder strikte voorwaarden. De toezicht op het slachtproces gebeurt door dierenartsen, de VWA en assistenten van het VWA. Kwaliteits(zorg)systemen zijn met name wegens voedselschandalen, en daarmee het verlies van vertrouwen van de consument, ontwikkeld. De consument heeft hier een groot aantal eisen/verwachtingen in, zoals lekker, milieu en veilig. De ontwikkeling van deze systemen ging van niks doen controle eindproduct procesbeheersing integrale kwaliteitszorg. Er zijn een groot aantal systemen maar de basis wordt door 2 systemen het meest gelegd: Codex alimentarius: dit is de levensmiddelen wet en is een VN organisatie met 178 deelnemende landen. Het heeft als doel de volksgezondheid en de eerlijkheid in handel van voedselproducten te bevorderen. Er zijn productgerelateerde codex standaarden en richtlijnen en het heeft het HACCP stappenplan opgenomen. Iso (internationalorganisation of standardisation): dit is een andere internationale organisatie, en zorgt voort standaardisatie van nationale instituten. Het vormt een brug tussen publiek en private sector. Deze heeft iso-normen. Andere kwaliteitszorgsystemen die hun grondbeginsel in bovenstaande vinden zijn: Binnen de levensmiddelen industrie vormt de “goodpractice” de basis om netjes te kunnen produceren. Dit is dus gericht op de bedrijfsinrichting, werkwijze en hygiëne. Veel regelsystemen
14
zijn: GMP, GVP, GLP en een heleboel die allemaal beginnen met G en eindigen op P (goodpractice). HACCP: is gebaseerd op voedselanalyse en is opgenomen in de codex alimentarius. Het bestaat uit 12 stappen, waarbij als doel is om kritische controle punten (CCP) vast te stellen, waardoor je een aantoonbare beheersing van de risico’s kunt krijgen. Uiteindelijk moet het bedrijf zelf vaststellen of de maatregelen wel voor risicobeheersing zorgen. Het richt zich op gevaren tijdens de productie en dus op bedrijfsniveau. Er is een wettelijke EG verplichting voor alle EG bedrijven. Het gaat om effectieve en aantoonbare beheersing van risico’s. 1. Stel een HACCP-team samen 2. Beschrijf het product 3. Identificeer het bedoelde gebruik 4. Maak een stroomschema 5. Toets het stroomschema ter plaatse 6. Benoem de gevaren (per processtap), voer een risicoanalyse uit en benoem de beheersmaatregelen 7. Bepaal de Kritische Beheers Punten (CCP) 8. Stel kritische grenswaarden vast voor elke CCP 9. Stel een monitoringsysteem vast voor elke CCP 10.Stel corrigerende maatregelen vast 11.Stel verificatieprocedures vast 12.Stel documentatie en registratie vast Gevaren (=potentiële risico’s) ↓ Te beheersen risico’s ↓ Beheersmaatregelen ↓ Kritische beheerspunten (CCP’s) ↓ Monitoring van de (kritische) beheersmaategelen
Veel systemen overlappen elkaar ook of zijn aanvullend. Uiteraard zijn er ook beperkingen van kwaliteitssystemen. Ze zijn immers afhankelijk van zorgvuldige mensen, omdat het een methodiek is. De uitvoer is dus afhankelijk van mensen die de procedure op de juiste wijze volgen, onzorgvuldigheid kan optreden en bovendien kan het systeem corrupt zijn. Sommige risico’s zijn sowieso niet bekend of onderkend of nieuwe inzichten nog niet doorgevoerd waardoor de risico analyse beperkt of incorrect is. er is een zeker vertrouwen in het systeem nodig om te functioneren, maar incidenten blijven mogelijk. Video 1; huisslachting / standslachten Keuring levend dier: De dierenarts komt op een boerderij om twee varkens te keuren. De dierenarts slaat met de slaghamer een merk in de huid van het varken voor registratie. Dit gebeurt nu niet meer in Nederland. De slacht, 3 dagen later:Het varken wordt vervolgens op de slachtdag naar buiten geleid, door het hoofd geschoten, valt neer maar is nog niet dood. Op het moment dat het varken weer bijkomt wordt de keel net doorgesneden en verbloed. De omstandigheden zijn niet hygiënisch. Het varken ligt buiten op de grond in de modder en de mannen hebben dezelfde kleding aan als waar ze mee aankwamen. Of het gebruikte mes schoon is, is de vraag. Het varken wordt,nog steeds in de modder liggend, overgoten met kokend water en de haren worden afgekrabt. Het varken wordt gespoeld met koud water en op een ladder bij wijze van brancard gelegd en op de kop gehesen. Het varken wordt 15
opengesneden en de ingewanden worden eruit gehaald. Het hart wordt opengesneden voor het overtollige bloed. De keuring post-mortem: er komt een dierenarts de organen en het karkas keuren. Prikt her en der wat en inspecteert. Het karkas krijgt een keurstempel. Dit gebeurt weer een dag later. Afsnijden en worst maken. We zijn nog steeds in de buitenlucht, al ligt het karkas op een tafel met een wit doek. Het vlees wordt eraf gesneden en in bloed gegooid, dat met de vieze handen is gemengd. Dit wordt weer in een worstomhulsel gegoten en in kokend water gelegd. Het goedje dat hieruit komt wordt in een darmomhulsel gedaan. Dit wordt gerookt. Het geheel is heel rustig gebeurd met weinig ongerief voor het varken. Video 2: lijnslachting / industriëel slachten Afladen / ante-mortem inspectie / stallen: de varkens worden uit de vrachtwagen geladen, met zo min mogelijk stress omdat dit de kwaliteit van het vlees omlaag brengt. De dieren worden gekeurd om infectieziekten en andere redenen waardoor menselijke consumptie niet mag op te sporen. Om stress te vermijden is er tijdens het stallen een aangepaste stal, waarbij de dieren door elektronische zaken worden aangedreven. De vrachtwagens worden vrijgemaakt van mest en gedesinfecteerd. Bedwelming: voor de verbloeding worden de varkens bedwelmd om: lijden te vermijden, betere kwaliteit van vlees en veiligheid van personeel. De techniek is met koolzuurgas of elektrisch, waarbij bij de laatste de tijd tussen bedwelmen en verbloeden veel korter is. Verbloeden: het dier wordt gestoken met een mes, en elk mes wordt opnieuw gesteriliseerd. Het verbloeden duurt ongeveer 6 minuten. Broeien, ontharen, schroeien, krabben, douchen: met broeien worden de varkensharen losgeweekt, meestal door onderdompeling, waarbij het water vaak ververst moet worden. Ontharing is manueel of mechanisch, soms in combinatie met de opperhuid. Het schroeien is een aanvullende methode die bestaat uit het verbranden van de haren en heeft als doel: kiemen te verwijderen, laatste haren te verwijderen, het karkas steviger te maken en de kleur van het zwoerd te wijzigen. De karkassen dienen tussen elke bewerking gedaan te worden. In de zweepmachine worden de grove resten verwijderd en de krabmachine doet de rest inclusief de hoeven. Het nascheren gebeurt ook nog in het vuile gedeelte gevolgd door een laatste douchebeurt. Een alternatief is het onthuiden van het karkas om ruimte te besparen, de huid dient voor leer. Al het materiaal dat gebruikt wordt, wordt heel regelmatig vervangen of gedesinfecteerd. Personeel draagt schone schorten en laarzen. Het personeel wordt regelmatig op gezondheid gecontroleerd. De fysieke scheiding tussen het schone en vuile gedeelte is uitgerust met reinigings- en desinfecteersystemen voor handen en laarzen. Oren en ogen worden als eerste verwijderd. Om besmetting te vermijden moeten maatregelen genomen worden tijdens het verwijderen van de organen. Voorkomen moet worden dat de organen worden geopend, bijvoorbeeld een rond afgepunt mes. De endeldarm wordt opgeknoopt om feces verlies te voorkomen, iets soortgelijks gebeurt met de blaas. Sinds de bedwelming van het dier zijn nu pas 45 minuten verstreken. Het karkas wordt in tweeën gehakt. Post mortem inspectie: omvat het verwijderen van vlees ongeschikt voor consumptie enhet toezicht houden op het slachtproces. Klaarmaken en classificeren van karkas: de kop wordt gescheiden van het karkas. Het interne vet wordt verwijderd. De pH is bepalend voor de kwaliteit van het vlees, zuurder is beter. Bewerking slachtafval: dit dient als voedsel of voor technische doeleinden. De rode en blanke onderdelen van het afval worden gescheiden. De “rode” organen worden gespoeld en gekoeld. Bij het inpakken worden de afvallen niet aangeraakt. Koelen, uitsnijden en verpakken van karkassen Trichinoscopisch onderzoek: alle vlees van in europa geslachte varkens wordt onderzocht op Trichine(= haarworm). Aan het einde van de dag worden alle ruimtes gespoeld en gedesinfecteerd. Video 3: meat processing
16
Vleesproducten kunnen bijna in alle stappen van het proces worden gecontamineerd. De contaminatie hoeft niet zichtbaar te zijn om gevaarlijk te kunnen zijn. Zelfs koken kan niet alle kiemen doden. Besmetting van vlees kan door bacteriën gebeuren, welke nuttig of gevaarlijk zijn. Water is een belangrijke factor voor de bacterie groei en soms zuurstof. Ook de zuurtegraad is van belang, zout en zoet werkt tegen. Tot slot is de temperatuur van belang, ideaal voor een bacterie is 37 graden, maar tussen 10 en 60. De eerste bron van bacteriën is oppervlakte van het dier en organen van het MDk. De rest is in principe steriel tenzij het dier ziek is. De inspectie van de karkassen gebeurt door een officiële inspecteur en zegt iets over ziektevrij, maar niet vleeskwaliteit. De bacteriën tijdens het proces in deze stukken gevonden, kunnen overal vandaan komen tijdens het verwerkingsproces. Bacteriën kunnen overal vandaan komen, maar het meeste via direct contact. Er zijn methoden om vlees bacterie vrij te maken, bijvoorbeeld met drukkoken of zout bestrooien. Dit kan echter niet met alle stukken. Ook de omgeving moet gereinigd worden, met schrobben, desinfectantia, gebruik goede reinigingsmiddelen, droog houden. Ook personeel moet goed schoon zijn en speciale kleding, handschoenen (in geval van wondjes) en mondkapjes dragen. Producten mogen niet onnodig lang op de productieplek bewaard, First in – First out. De kwaliteit van het personeel en het systeem wordt gereflecteerd in het eindproduct. Dit is waarom er specifieke kwaliteitscontrolepunten zijn gemaakt. Standpunt KNMvD ritueel slachten De KNMvD zet zich actief in om het dierenwelzijn te verbeteren en is tegen ritueel slachten. Ritueel slachten is onbedwelmd de hals doorsnijden, en dit kan op een aantal verschillende manieren. Er zijn aangewezen locaties waar dit mag gebeuren, maar een behoefteverklaring is niet meer nodig. De wijze van slachten is bepalend voor de aantasting van het welzijn van het dier. Aan de vakbekwaamheid van de slachter worden geen wettelijke eisen gesteld. De problemen die de KNMvD heeft met ritueel slachten is dat het onnodige stress en pijn veroorzaakt bij het dier, zowel tijdens het slachten als voorafgaand bij de fixatie. Door de langere duur is de kans op complicaties groot. Omdat bij de runderen de bloedvoorziening naar de hersenen niet wordt doorgesneden is het bij hen nog erger en het welzijn ernstig aangetast. Een ander probleem is dat de producten van het slachten die volgens de religie niet bruikbaar zijn wel zomaar in de schappen kunnen komen. Ook kunnen deze voor export dienen zonder enkel label. Er is geen continu toezicht tijdens het slachtproces. Er zijn mogelijkheden voor alternatieven voor ritueel slachten, zoals het reversibel bedwelmen, het niet op de rug fixeren maar het dier staande laten of direct schieten na het opensnijden van de hals. Werkcollege 4: slachthygiëne Tijdens de slachtprocessen kunnen er veel oppervlakte processen plaatsvinden. De belangrijkste stappen in het slachtproces kunnen voor verschillende gradaties van besmetting zorgen: Levende keuring: heeft weinig invloed. Stalling: tijdens het wachten worden de varkens gedoucht. Dit leidt enerzijds tot meer vocht en een betere voedingsbodem voor bacteriën. Door het spoelen is er echter ook een reductie van de besmetting. Bedwelming: geen grote invloed. Broeien: door een waterbad of stoomkabine. De besmettingsgraad neemt iets af door het verdunnende effect. Broeien werkt alleen bij een juiste temperatuur van water, waar kieuwen vaak niet tegen kunnen (65 graden). De haren worden nu alleen maar losgemaakt. Ontharen: dit gebeurt in een krabmachine welke de haren uit de haarzakjes slaat. Dit is een vrij ruw proces, waarbij soms ook mest uit het rectum kan vrijkomen. Deze machine kan alle bacteriën van voor naar achter weer verspreiden en van varken op varken. De machine is moeilijk schoon te houden. Schroeien: hierbij worden de laatste haren eraf geschroeid, waarbij ook een groot aantal bacteriën wordt gedood, grote reductie van het kiemgetal (logfactor 3). 17
Uithalen van MDK: Er moet gezorgd worden dat het MDK gesloten blijft tijdens de slacht. Hierbij heb je ook weer menselijk contact van het varken, en handen zijn niet altijd steriel. Koeling in: geeft een reductie in de groei van kiemen, maar reduceert niet het aantal kiemen. Sommige kiemen groeien overigens wel door: aerobe kiemen, maar de entero’s worden geremd, welke het meest pathogeen zijn. Verwerking karkas/vlees: hierbij kan door vieze messen/vieze handen besmetting plaats vinden. Een besmetting kun je niet voorkomen, alleen verminderen. Er wordt niet steriel gewerkt.
De duidelijkste verschillen tussen stand- en lijnslachting is de korte tijd tussen de verschillende stappen bij lijnslachten, het dier ligt gewoon op de grond in de modder bij standslachten, geen schroeien bij standslachten, alles in de buitenlucht bij standslachten. Het vlees werd veilig gemaakt bij standslachten door zouten of roken en niet door koelen. Bij standslachten wordt een slaghamer gebruikt, dit gebeurt om het varken te merken. De slaghamer is in NL verboden en er wordt een slachtblik ingebracht. Tijdens de huisslachting worden er geen tot weinig machines gebruikt, terwijl bij lijnslachten dit veelvuldig gebeurt. Er wordt bij huisslachten hout materiaal gebruikt, in slachthuis alleen reinigbare materialen. Video halal slachten Halal is een slachtwijze. Het dier wordt geofferd in naam van Allah door een gebed, je moet van rechts naar links snijden. De slagader moet doorgesneden worden, en de kop moet richting het oosten gericht zijn. Moslims mogen alleen halal eten. De dieren worden niet bedwelmd, en op de rug gefixeerd. Hierbij duurt het enkele seconden voordat het dier bewusteloos raakt, hoewel ook gezegd wordt dat dit 30 seconde of langer kan duren. Hierbij kan het dier mogelijk lijden. Sommige moslims accepteren een verdoving met een stoot lucht. Kalfsvlees is in NL standaard halal, hoewel niet elke moslim dit vindt. En ook het kaas is voor het grootste deel halal door het stremsel. is niet beperkt tot vlees maar heeft een grote dekking. Voor halal producten is overigens niet een heel duidelijk keurmerk, en het is niet goed te controleren. Halal. Wanneer een moslim tegen iemand anders zegt dat het halal is, dan is dat voldoende, of bijvoorbeeld op het raam van de slachterij. Verder dient een moslim dit vertrouwen zelf aan te voelen. De definitie over wat precies halal is, is onduidelijk. Het is halal als ze zeggen dat het halal is.Halal is niet alleen beperkt tot vlees, het gaat ook over eerlijk zaken doen. Haram = zonde, bijvoorbeeld gestolen groente. Ondanks dat het schieten en elektrocuteren het dier binnen een seconden verdoofd heeft, gaat dit per dier afzonderlijk. Voor kuddedieren is dit scheiden van de kudde is echter heel erg stressvol. CO2bedwelming (80%) duurt langer (10-30sec) maar de kudde mag bij elkaar blijven. Bij schieten en elektrocuteren kan het fout gaan, terwijl dit bij CO2 bedwelming zelden het geval is. Bij het onbedwelmd slachten moeten de dieren gefixeerd worden tijdens het bewustzijn, het snijden gaat niet altijd even goed. Over hoe lang het duurt tot de bedwelming is discussie, maar de spreiding tussen dieren is veel groter. Bij het schaap duurt het ongeveer 4-7 seconden tot deze bewusteloos is, terwijl het bij de koe wel 12->30 seconden kan duren. Tijdens het onbedwelmd slachten hoort een VWA-dierenarts toezicht te houden. Deze moet kijken naar: hoe snel het gebeurt, of de slachter bekwaam is, zijn de messen goed scherp en lang genoeg, goede fixatiemethode en snel na het omdraaien snijden, voldoende tijd om uit te bloeden voor verdere slachthandelingen. Tegenwoordig staat er niet altijd een dierenarts bij. Op de ruggen liggen gebeurt om de wondranden uit elkaar te houden. Bij een ishikawa-diagram […] Casus 1: Het kan komen door niet goed schoongemaakte machine, echter kan dit ook door mensen slecht gebeuren. Mensen maken niet goed schoon. Bakken kunnen niet goed schoon zijn, mes voor 18
verbloeden is verontreinigd. Contaminatie via de lucht. Bloed dat als laatste uit het dier komt sijpelt meer langs de huid, dus als je alleen dit bloed gebruikt is het meer gecontamineerd. Het antistollingsmiddel kan verontreinigd zijn. Casus 2: Varkens hebben langere haren in de winter, of er zijn rasverschillen tussen varkens. Na de dood krimpt de huid waardoor de haren weer tevoorschijn komen. Het broeien kan mogelijk te kort of te koud zijn, of de broeibak is niet groot genoeg. Mensen halen te snel de varkens eruit. Casus 3: Luie of onwillende mensen, er niet bij kunnen. Te veel mensen, te weinig voorzieningen. Te weinig ontsmettingsmiddel of te weinig water. Varkens hebben veel meer afwijkingen. Geen tijd, haast. Niet hele mes in de bak. Casus 4: Apparaten zijn besmet. ’s Middags ander soort varkens. Mensen zijn moe later op de dag. Het MDK wordt opengesneden. Dieren zijn niet goed nuchter. Artikel 5.1. code of practice FEDIAF Code of Practicefor the Manufacture of SafePetfoods” biedt een houvast voor alle diervoederproducenten om dit voer zo veilig mogelijk te maken. Artikel 5.2: huisdiervoedsel Kwaliteit en veiligheid van het diervoedsel is van groot belang, niet alleen uit oogpunt van diergezondheid maar ook uit oogpunt van volksgezondheid. Door het intensieve contact van gezelschapsdieren met leden van het gezin kunnen infectieziekten worden overgedragen. Tevens dient te worden bedacht dat diervoedsel zowel bewust (verarmde mensen) als onbewust (kleine kinderen) door mensen wordt gegeten. Naast een beperkt aanbod van verse en/of diepgevroren producten heeft veel diervoedsel een behandeling ter vergroting van houdbaarheid en veiligheid ondergaan ("processing forsafety"). Over het algemeen komen deze behandelingen in grote lijnen overeen met de processing van voor humane consumptie bestemd voedsel. Om de milieuvervuiling door feces zoveel mogelijk te beperken, dient gestreefd te worden naar een optimale verteerbaarheid van huisdierenvoedsel. Virusoverdracht speelt voornamelijk een rol bij niet verhitte producten. Honden en katten zijn gevoelig voor het Aujeszky-virus. Dit houdt in dat het voeren van onverhitte, dierlijke varkensproducten niet acceptabel is. De belangrijkste enteropathogene bacteriën in dit kader zijn: Salmonella, Campylobacter en hemorragischeEscherichia coli. Dierlijke bijproducten uit de intensieve veehouderij kunnen hiermee besmet zijn. Parasieten die overgebracht kunnen worden zijn met name: Toxoplasma gondii en Echinococcus granulosis. ë Bacteriële toxinen gevormd in de grondstoffen kunnen een risico inhouden. Dit zal vooral kunnen gebeuren bij onvoldoende zorg en hygiëne bij winning en opslag. Zo is Staphylococcus aureus in staat thermostabiele enterotoxinen te vormen. Bij de gebruikelijke diervoedselproductie wordt dit toxine niet onschadelijk gemaakt. Hetzelfde geldt voor biogene aminen. Rauwe producten Momenteel worden ze voornamelijk fabrieksmatig geproduceerd en meestal in diepvriesvorm aangeboden via supermarkten (slagers) en dierenspeciaalzaken. Daar het product geen conserverende bewerking heeft ondergaan, is de microbiologische kwaliteit van de grondstof van groot belang in verband met de houdbaarheid (in de koeling) en de veiligheid in het algemeen. Bijzondere aandacht verdient het ontdooien van diepgevroren voedsel. Het beste kan dit in de koelkast gebeuren. Kruiscontaminatie door drip (of vocht) op humaan voedsel dient te worden voorkomen. Volconserven
19
In microbiologisch opzicht zijn gesteriliseerde blikproducten veilig. Blikvoer dat bestemd is voor export binnen de EU dient een F o-waarde van tenminste 3 te hebben gehad. Als maat voor de intensiteit van een sterilisatieproces wordt vaak de F o- of F c(centre)-waarde gebruikt. De F o-waarde geeft dan het aantal minuten verhitten op 121,1oC (=250oF) aan, waarmee een proces qua dodende werking op Clostridiumbotulinumprot. A&B sporen in de kern van een verpakking overeenkomt. Wanneer de blikproducten echter geopend zijn, vormen ze een uitstekende bron voor microbiologisch bederf. Mocht een nabesmetting met pathogene micro-organismen plaatsvinden, dan is dit bijzonder riskant, daar een competitieve flora ontbreekt en conserveermiddelen niet aanwezig zijn. Droge en semi-moist voeders gemengd zonder hittebehandeling achteraf. Dit resulteert uiteraard in een microflora die meer of minder een afspiegeling is van de initiële flora van de hoofdingrediënten. In vrijwel de meeste gevallen echter, wordt het materiaal verhit tijdens het extrusieproces waarbij de temperatuur boven de ca.100ºC komt. Hierbij worden alle vegetatieve micro-organismen gedood (inclusief de pathogene niet-sporevormers). Een probleem kan echter de mogelijke nabesmetting op het verwerkingsbedrijf, tijdens transport of bij aflevering vormen. Zolang de wateractiviteit van droogvoeder of semi-moist voer laag blijft, zal bederf niet snel optreden. Wanneer echter vocht wordt opgenomen, zal snel bederf optreden door groei van bacteriën en schimmels. Van veel van de grondstoffen in de literatuur is vermeld dat ze Salmonellaekunnen bevatten (dierlijke bijproducten, melkpoeder, gedroogde gist, sojameel). Mensen kunnen door Salmonella besmet raken via gecontamineerd diervoedsel omdat diervoedsel vaak in de keuken bereid en bewaard wordt, waardoor kruiscontaminatie met voor de mens bestemd voedsel kan plaatsvinden. Bedacht moet worden dat aan droogvoer soms (warm) water (in de voerbak) wordt toegevoegd en vervolgens gedurende lange tijd bij hoge omgevingstemperatuur bewaard wordt, zodat explosieve groei van micro-organismen mogelijk is. Op deze wijze kunnen huisdieren en hun voeder een risicofactor voor kinderen in een huisgezin vormen. Vis en visproducten Ook bij vis treedt het verschijnsel van rigor mortis op. Door de in vergelijking met vlees veel kleinere hoeveelheden glycogeen daalt de pH minder sterk dan tijdens de rigor bij landdieren. Over het algemeen is vis veel bederfelijker dan vlees. Dit wordt o.a. veroorzaakt door: Initieel aanwezige flora. De losse structuur van het visvlees. Het marine milieu vormt in principe geen goed ecosysteem voor pathogene bacteriën. De temperatuur is te laag en het zoutgehalte te hoog. Het maag-darmkanaal van zeevis bevat dan ook geen Enterobacteriaceae.Besmetting van zeevis treedt echter vooral op bij aanlanding en be- en verwerking. Door de uitbundige competitieve microflora zal ontwikkeling van met name Salmonella en S. aureus niet zo snel plaats kunnen vinden. Ontdooien van bevroren vis dient zorgvuldig te gebeuren. Vermeden moet worden dat de buitenkant van een diepgevroren blok al geruime tijd ontdooid is, terwijl de binnenkant nog diepgevroren is. Nabesmetting dient voorkomen te worden. De beheersing van de veiligheid en kwaliteit van diervoedsel dient gebaseerd te zijn op het toepassen van Good Manufacturing Practices (GMP) en Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) in de gehele productielijn vanaf winning (slachthuis) tot aflevering (eigenaar dier). In het huishouden is een goede hygiëne van groot belang om de risico's voor dier en mens zoveel mogelijk te beperken. Adviezen en voorlichting door de dierenarts zijn hierbij nodig. Wettelijke aspecten
20
Wat betreft de wettelijke aspecten ten aanzien van huisdiervoeders is één communautaire veterinaire verordening van bijzondere betekenis. De Dierlijke Bijproducten Verordening is in 2002 ingesteld en is sedert 1 mei 2003 ook in Nederland van kracht en superponeert als het ware de regels van de huidige, nog niet ingetrokken, Destructiewet. Het verschil met de oudere regelgeving is, dat in de nieuwe Verordening onderscheid wordt gemaakt tussen drie categorieën bijproducten, waarvoor ook per categorie bepaalde verwerkingsmogelijkheden gelden. Categorie 1-materiaal: ‘Uitsluitend bestemd voor verwijdering’ Categorie 2-materiaal: ‘Ongeschikt voor dierlijke consumptie’ Categorie 3-materiaal: ‘Ongeschikt voor menselijke consumptie’ Categorie 1 en 2 materiaal moet een dusdanige bestemming krijgen dat deze niet meer terug kunnen komen in de voedselketen, zoals (mede) verbranding (cat. 1), compostering (cat. 2) of de oleochemische industrie (cat. 2). Hierdoor komen eigenlijk alleen nog de bijproducten uit categorie 3 in aanmerking om verwerkt te worden tot/in diervoeders voor gezelschapsdieren en pelsdieren. Naast deze verordening spelen een aantal nationaal geldende wetten een belangrijke rol zoals de Vleeskeuringswet en de Gezondheids- en Welzijnswet voor Dieren (GWWD). Bij huisdiervoeders wordt onderscheid gemaakt in vier categorieën: voeder in hermetisch gesloten recipiënten ("in blik"), halfvochtig voeder, gedroogd voeder en vers voeder. De voorwaarden waaraan producten na verwerking moeten voldoen zijn als volgt: • Hermetisch gesloten (in blik verpakte) huisdiervoeder moet een warmtebehandeling hebben ondergaan waarbij een Fo-waarde van tenminste 3,0 wordt bereikt. • Halfvochtig voeder moet een warmtebehandeling hebben ondergaan tot een inwendige temperatuur van tenminste 90ºC. • Gedroogd voeder als eindproduct of de samenstellende delen moet eveneens een warmtebehandeling hebben ondergaan waarbij een inwendige temperatuur van tenminste 90ºC is bereikt. Tevens moet worden voorkomen dat enigerlei verontreiniging van het eindproduct plaatsvindt. Bijtmiddelen voor gezelschapsdieren, o.a. vervaardigd uit ongelooide huiden moeten een warmtebehandeling hebben ondergaan waarbij pathogene organismen worden vernietigd. • Als vers voeder voor gezelschapsdieren - alleen verduurzaamd door koude - waarbij dus slechts een bacterieremmende werking heeft plaatsgevonden, mogen alleen vleesgrondstoffen worden gebruikt van een kwaliteit als zijnde geschikt voor humane consumptie. In een aantal gevallen kan voor menselijke consumptie ongeschikt bevonden materiaal nog wel geschikt worden bevonden voor dierlijke consumptie. De regels die hierbij worden gehanteerd, zijn beschreven in het Keuringsregulatief 1994 (KR 1994) van de Vleeskeuringswet. In 1994 is ook de Regeling keuring en handel dierlijke producten van de GWWD vastgesteld; hierin zijn de voorschriften opgenomen over import, intraverkeer en export van huisdiervoeders. Werkcollege 5: dierlijke bijproducten Van het geslachte vlees is ongeveer 40-45% niet geschikt voor humane consumptie. Dit is overigens cultuur bepaald. Al het vlees dat we niet eten noemen we afval bijproducten van het slachtproces. Dit omvat o.a. beenderen, huid, vet, bloed, hoornen, hoeven, organen. Uiteindelijk krijgt toch alles een bestemming. Huid: leer, gelatine Beenderen; gelatine, beendermeel: grondstof voor diervoeders, maar dit mag niet meer gervoerd worden door het rudiment van dat ze er zogenaamd BSE van kunnen krijgen, is niet zo. Het mag echter nog steeds niet omdat we geen dierlijke eiwitten aan productiedieren willen voeren omdat dat kannibalisme zou zijn. Dit geldt o.a. niet voor honden, katten en vissen. Bloed: medicijnen, plasma voor van alles en nog wat (emulgeermiddel), heem als kleurstof, Maag-darm kanaal: velletje van worst, geneesmiddelen uit organen (insuline), van de maag wordt stremsel voor kaas gemaakt.
21
Lichaamsvetten: frituurvet, gezichtscrème, schoensmeer, katten en hondenvoer. Dit is overigens slechts een selectie van alle mogelijke bestemmingen. Wat je met dierlijke bijproducten staan vastgelegd in een EC verordening, en deze gaat boven de nationale wetten (destructiewet / vleeskeuringswet). De producten worden in 3categorieën gedeeld: 1. Hier zijn we heel bang voor, materiaal moet vernietigd worden, zoals hersenen, ruggenmerg, ogen etc. wordt overigens wel gebruikt om stroom mee op te wekken. Dit moet allemaal verbrand worden, nadat er diermeel van gemaakt wordt. 2. Materiaal wat vroeger afkeurde. Je kunt er diermeel van maken dat gebruikt mag worden in sommige industrieën. 3. In principe, los van de uitzondering voor dierentuinen, mag er voor de productie van hondenen kattenvoer ook alleen maar categorie 3 gebruikt worden. In principe zou dat voor humane consumptie geschikt zijn, alleen gebeurt het niet. Bij de productie van diervoeders gelden GMP en HACCP regels. We kennen in de diervoeder industrie allerlei soorten producten: Vers ingevroren vlees, is bijzonder bederfelijk. Droogvoer: door indrogen wordt de Aw sterk verlaagd (0,8/0,9). Half droog voer: licht drogen en Aw (0,95) verlaagd door additieven Hondenworst: gepasteuriseerd / gesteriliseerd. Zodra deze is aangesneden gaat deze in de koelkast. In blik: gesteriliseerd. Moet na opening ook de koelkast in. Voorbeelden van onveilige dierproducten: Clostridiumperfringens in vogel en konijnenvoer leidt tot dode vogels. Ondanks dat er pellets van worden gemaakt, het onder hoge temperatuur persen, doodt wel de kiemen maar niet de sporen die weer kunnen uitgroeien. Salmonella infectie in hondenvoer waardoor een baby is overleden. Salmonella is buitengewoon lastig voor baby’s en reptielen. De hond bleek een tijd terug al last te hebben van diarree. Uiteindelijk kreeg het hele gezin salmonella. Nu gaan we kijken naar de HACCP regels bij de productie van honden- en kattenvoer (en humaan voer in die zin), waarbij kwaliteit een must is. Diepgevroren vlees voor de hond: er wordt veel vlees voor honden en katten geconsumeerd door mensen die het minder breed hebben. Om deze reden moet het ook goed zijn. o Eerst wordt het bijproduct geslacht en getransporteerd naar de fabrikant als één grote bende. Verder wordt het gekoeld op de plaats van verzameling (<4 graden) en op de plaats van bestemming hoort het <-18 graden te zijn. Bij -18 graden gaan alle parasieten dood, virussen echter niet, en ook niet alle bacteriën gaan dood. o Bij de fabriek aangekomen wordt het gecontroleerd, ingangscontrole. Hierbij wordt gekeken of het product vers is, waarvoor je het moet ontdooien, wel koel. Bederf kun je ruiken als gevolg van eiwitafbraak (biogeneamines). Verder kijk je naar wat er aan andere producten in de bijproducten gevonden kan worden, vreemde voorwerpen. o (Scheiden van de producten afhankelijk van het product, meestal gebeurt dit niet) o Verwerking van het product, met een machine snijden tot hapklare brokken. Mooie homogenisatie van kiemen en het vlees wordt warmer. De koeling is dus niet meer helemaal goed, misschien moet je het dus terugkoelen. o Proportioneren en in een verpakking doen. De verpakking moet zo luchtvrij mogelijk zijn ter bescherming tegen bacteriën en oxidatieve omzettingen. o Invriezen tot -18 graden.
22
o
o
Ontdooien; de essentie is dat het in de koelkast moet, maar dan moet dat heel lang van te voren. Bovendien moet je het lekvocht altijd opvangen. Ontdooien buiten de koelkast doe je zo snel mogelijk, en daarna direct koelen. Onder de warme kraan is hiervoor het beste. Keuken na de bereiding en jezelf schoonmaken! Essentieel voor een veilig product in dit stappenplan is de ingangscontrole &de koeling/invriezen. Hier moet dus ook een controle op zijn, hiervoor moet je een logboek hebben dat een onderdeel van HACCP is. De stappen moeten hierbij opgeschreven worden. Als je een controlepunt hebt die essentieel is voor het eindproduct noem je een kritisch controlepunt (CCP, dus in dit geval de aanvoercontrole en de koeling/vriezen). Je kijkt dus naar een aantal kritische punten. Als dierenarts kijk je puur naar de gevaren voor de volksgezondheid en niet de kwaliteit of andere eigenschappen van een product. Een kritisch controlepunt moet meetbaar zijn. Een CCP hoort niet super talrijk te zijn, 5-6 per product is ongeveer wel het maximum, hoe minder hoe beter.
Droge hondenbrokken Slachtbijproducten gaan bij -18 graden naar de industrie toe. Opnieuw controle op versheid en vreemde voorwerpen na ontdooiing. De ingangscontrole is hetzelfde als net en dus ook een CCP. Er wordt gewerkt bij 10 graden. o Vermalen van het product tot gehakt, dus erg verkleinen. Ook hier gaat de temperatuur omhoog, dus mogelijk opnieuw koelen. o Andere producten toevoegen (soja, groente, granen, bindmiddel, kleurstoffen etc.) o Mengen bij minder dan 10 graden. o Persen onder hoge druk en temperatuur (90-95 graden), extrusie. Dit leidt tot voorgevormd brokken met een Aw-waarde (water gebonden in de het product zelf) onder 0,6. De microorganismen kunnen zich hieronder niet meer reproduceren. o Product af laten koelen in een droge ruimte. o Verpakken ter bescherming tegen muizen en kevertjes dus ongedierte en om droog te bewaren. In dit proces zijn de ingangscontrole en persen (door temperatuur en druk) de kritische controle punten. We gaan na dit proces uit van een steriel product (hoewel je hier niet zeker van kunt zijn). Thuis wordt het bewaard bij kamertemperatuur, dus het drogen is van belang.
o o
Artikel 6.1: reptielen salmonella infectie Een Salmonella infectie door reptielen is meer waarschijnlijk om ernstigere invasieve infecties te geven, waardoor ziekenhuis opname nodig is. Verder geeft het vaker een infectie van kinderen. Salmonella is van nature een bewoner van het MDK bij reptielen en amfibieën. Wanneer mensen een Salmonella infectie hebben is het waarschijnlijker dat ze reptielen of amfibieën thuis hebben, of hier contact mee hebben gehad. Andere verhoogde kans op Salmonella infectie kan door: rauw vlees, internationale reizen, chronische ziekten en eieren. Het verband met reptielen was het hoogste voor personen onder de 21 jaar, en draagt bij aan het grootste percentage van de salmonella infecties. Direct contact met reptielen is niet nodig voor een besmetting met salmonella. Indirect contact zoals bij het schoonmaken van de kooi, contact met mensen die reptielen hebben of via materialen uit het huis zijn mogelijke besmettingsroutes. De exacte transmissiewijze hangt af van de reptielsoort, en op welke wijze deze gehanteerd wordt. Hagedissen mogen bijvoorbeeld vaak door het huis lopen en kunnen zo objecten besmetten. Salmonella overleeft bovendien goed in de omgeving, en kan bijvoorbeeld tot 6 maanden in de ontlasting infectieus blijven. Ook reptielen huid en aquariumwater zijn bronnen waar Salmonella zich lang kan handhaven. Ter preventie is het van belang in de eerste plaats goed voorlichting te geven. Verder is het af te raden reptielen in een huishouden met jonge kinderen te hebben. Reptielen kunnen zelf op verschillende wijzen besmet raken. Zo kan de infectie al voor de geboorte via ovarium / cloaca etc. komen. In het wild ontstaat de infectie met name door het eten van besmet feces of voedsel in 23
contact geweest met feces. In een huishouden kan het dier besmet raken door het voeren van rauw vlees (kip) maar ook door huisstof, dat Salmonella bevat. De dieren vrijwaren met antibiotica blijkt niet effectief. Artikel 6.2;6.3 en 6.4: E. Coli O157 (niet alleen via voedsel maar ook van mens op mens overdraagbaar) Deze E. Coli vorm valt onder de groep entero-hemorraghisch, oftewel EHEC. Bij dieren wordt dezelfde variant aangemerkt als veterotoxine producerend, VTEC. Voor deze pathogene coli’s is het MDK van LH meestal het reservoir, maar de dieren (ook jonge dieren) worden er zelf niet ziek van. Contaminatie van producten met besmette mest is de grootste bron van infectie (vlees, melk, zuivel, drinkwater, groente, fruit en vruchtensappen). Over het algemeen wordt aangenomen dat rundermest de allerbelangrijkste bron is. Het toxine is agressief en kan een hemorragische dikke darm ontsteking geven met hevige diarree en bloedbijmenging. In 10% van de gevallen kan het aanleiding geven tot het HemorraghischUremisch Syndroom (HUS) dat zich kenmerkt door acuut nierfalen, anemie en stollingsproblemen. Met name kinderen onder de 5 en ouderen boven de 60 zijn hier gevoelig voor. Er zijn echter ook symptoomloosgeïnfecteerden bekend. Wegens het gevaar voor de volksgezondheid heeft het RIVM een aantal surveillance programma’s. Uit onderzoek is echter gebleken dat op korte termijn de enige effectieve maatregel een verbetering van slachthuishygiëne is. Hierbij moet fecale besmetting van de karkassen in de eerste plaats worden voorkomen. Voldoende verhitting van producten en keukenhygiëne zouden ook kunnen bijdragen, maar de verantwoordelijkheid ligt bij de consument. Bij een gezin dat geïnfecteerd was bleken de gezinsleden opeenvolgend ziek te worden. Dit gaf aanleiding tot het bedenken van het volgende model. Eén gezinslid is besmet geraakt via rundvee (op de boerderij) en heeft via mens op mens overdracht zo andere gezinsleden besmet. Dit bleek inderdaad het geval, een route die dus ook mogelijk is. De MID van E. Coli is niet bekend maar zou best eens laag kunnen zijn, <100 kiemen. De runderen van dit bedrijf moesten geslacht worden en extra maatregelen in het slachthuis waren genomen. Zo werden delen van de runderen voor destructie bepaald, zoals kop, tong en MDK. Verder moest het personeel handschoenen dragen. Na desinfectie van de stallen en de vrachtwagen bleken er nog steeds positieve tests te zijn, waardoor dit herhaald moest worden. Tot slot nog een geval van een jongetje op de kinderboerderij, dat na contact met besmette geiten het HUS syndroom ontwikkelde. Manieren om een kinderboerderij te onderzoeken zijn monsters van verse feces, individueel rectaal onderzoek, onderzoek op waterbakken en graslanden. De uitscheiding door herkauwers is overigens intermitterend en seizoensgebonden met een piek in zomer en najaar. Behandeling van besmette dieren is niet mogelijk en vooralsnog is quarantaine de enige maatregel. Algemene hygiënemaatregelen verminderen het risico op overdracht. Artikel 6.5 en 6.6: toxoplasmose Toxoplasma is een obligaat intra-cellulair protozo, en kent verschillende stadia. De tachyzoïetis het actieve infectiestadium, dat de cellen binnen dringt en zo voor weefselschade zorgt. Een tweede stadium wordt gekarakteriseerd door weefselcysten die honderden latente parasieten bevat. Deze cysten kunnen jarenlang bestaan en via vlees na het sterven van het dier ook nog lang infectieus blijven. Een derde stadium vindt men alleen in katachtigen, waarbij in de dunne darm geslachtelijke vermenigvuldiging plaats vindt. Hierbij worden oöcysten met de feces uitgescheden. Deze moeten voor infectie nog minimaal 2-3 dagen rijpen. Gesporuleerdeoöcysten blijken dan echter zeer resistent en kunnen in tuinaarde tot 2 jaar lang infectieus blijven. De eerste twee genoemde stadia komen bij mens en vrijwel alle dieren voor. Toxoplasmose komt over de hele wereld voor. Onvoldoende verhit vlees is de belangrijkste besmettingsbron. Andere infecties vinden plaats door opname van besmet groente of via de kat direct. Katten scheiden in principe maar één keer in hun leven de oöcysten uit, gedurende ongeveer
24
2-3 weken. De helft van de mensen heeft op volwassen leeftijd een infectie doorgemaakt, en latere leeftijd neemt dit nog verder toe. Een ziektebeeld treedt in principe alleen op bij een actieve infectie, maar kan soms, bij immunoincompetentie, ook uit de cysten voorkomen. Er zijn een 3-tal syndromen te onderscheiden: postnataal verworven, congenitale infectie en bij patiënten met verminderde afweer. De post nataal verworven infectie leidt in principe niet tot symptomen, en indien, vaag van aard zoals griepachtige verschijnselen, vermoeidheid en hoofdpijn. Het behoeft over het algemeen geen therapie. Bij een infectie in een zwangere vrouw zijn er gevaarlijke gevolgen voor het kind. De kans op transmissie is groter in de laatste maanden van de zwangerschap, maar gevaarlijker in de eerste maanden. Abortus, doodgeboorte en premature geboorte zijn mogelijke gevolgen. Het kind kan bovendien geboren worden met schade aan het CZS en de ogen. De prognose van een congenitale infectie is slecht, de afweer van het kind kan de infectie niet onderdrukken. Een groot aantal mensen heeft antistoffen dus dit aantonen heeft in principe geen betekenis. Voor de diagnostiek kan de parasiet mogelijk direct worden aangetoond. Een andere optie is het aantonen van antistoffen. Hiervoor moet er dan een seroconversie of een significante titerstijging in opeenvolgende monsters worden gezien. Het gaat hier met name om IgG en IgManti-stoffen, waarbij IgG voor het kind van belang zijn want deze komen niet door de placenta heen. Behandeling is nodig bij klinische verschijnselen of een enorm sterk vermoeden. De preventie richt zich primair op zwangere vrouwen. Een primaire preventie is voorlichting waarbij zwangeren: geen rauw vlees moeten eten, niet tuinieren zonder handschoenen, niet of anders dagelijks de kattenbak verschonen en groente goed moeten wassen. De secundaire preventie is het behandeling van de moeder bij een acute infectie, waarbij overdracht op het kind tot 50% kan verminderen. Alle zwangere vrouwen testen heeft geen zin, omdat er dus heel vaak anti-stoffen worden gevonden. Of dit kenmerkend is voor een acute infectie is dan echter niet vast te stellen. Na infectie kunnen de antistoffen nog een jaar worden vastgesteld. Werkcollege 6: microbiële kringlopen De definitie van een zoönose is niet eenduidig, en deze bepaalt wel wat we allemaal beschouwen als een zoönose. In sommige definities vind je terug dat de infectie onder natuurlijk omstandigheden wordt overgedragen, en niet toegediend. Verder wordt vaak onderscheid gemaakt tussen vertebraten of niet, en in het eerste geval valt de ziekte van Lyme af. Je kunt hierom ook beslissen om de definitie breder te stellen. Ook is het aardig te bedenken wat NIET een zoönose is. Dit is een ziekte waarbij mens en dier allebei geïnfecteerd kunnen raken maar hiertussen geen transmissie is (tetanus). Soms moet je je ook realiseren dat iets wel een zoönose kan zijn, maar niet de grootste rol speelt in de verspreiding (influenza). Een intoxicatie is als vanzelfsprekend ook geen zoönose, hoewel hier ook een discussie over te voeren is. Een stof is geen agens, echter hoe zit het dan met BSE en andere prionen? Dus elke definitie heeft een discussie. Een uitbraak van een pathogeen influenza virus heeft ontzettend veel invloed en richt veel schade aan. De wereld blijft hier altijd bang voor, hoewel niet altijd terecht. Als je over de hele linie kijkt zien we overigens wel dat het dodental als gevolg van infectieziekten sinds 1900 enorm is afgenomen. Dit hangt vanaf 1946 ook af van de ontdekking van penicilline. Hiervoor was het aantal doden echter al enorm gedaald, dit door een hygiënischere levensstijl, andere omgang producten (pasteurisatie), chloor in water, riolering. Nu zitten we op een laag niveau doden door infectieziekten / zoönosen. Het neemt echter weer iets toe, mogelijk door een dichtere bevolking of een toegenomen gevoeligheid van mensen. Bijvoorbeeld sommige mensen zijn niet meer immuun tegen pokken. De zoönosen bij GD spelen eveneens een belangrijke rol, niet zozeer door de aantallen die erbij gemoeid zijn, maar meer door het inniger contact. Bedenk ook dat niet alleen LH een rol spelen in de 25
aangifteplichtige zoönosen, maar ook bij gezelschapsdieren! Zoönosen worden steeds interessanter en er is een hernieuwde belangstelling in de politiek (denk aan Q-koorts). Hierbij wordt vaak de nadruk gelegd op specifieke beroepsgroepen, recreatiegebieden en de YOPI’s. Dat er nog veel problemen kunnen zijn met zoönosen is omdat veel van de ziekteverwekkers nog helemaal niet zo lang bekend zijn. Anno 2011 worden er nog steeds nieuwe oorzaken voor ziekte aangetoond. De laatst aangetoonde nieuwe ziektes zijn de laatste jaren voornamelijk virussen. De overdracht van een zoönose kan direct (oro-fecaal , huid, infectieus materiaal zoals pus) en indirect (infectieus materiaal, oppervlakte water, rauwe groentes/salades, voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong). Toxoplasma De belangrijkste routes voor besmetting zijn: via de tuin en via het eten van rauw vlees. Het is dus helemaal niet zo dat je het vaak direct via de kat krijgt. Dit komt omdat de verse drollen eerst een paar dagen moeten liggen voordat de eitjes infectieus zijn. Dit gebeurt wel wanneer een kat in de buitenlucht poept. De kat speelt natuurlijk wel een belangrijke rol, het is namelijk de basis van de kringloop. Ook bij het eten van rauw vlees speelt het varken niet zo’n grote rol, deze komen immers niet vaak buiten. Het gaat hier meer om koeien en schapen. Wanneer vrouwen besmet raken voordat ze zwanger zijn, dan is er een zekere mate van immuniteit. Van de vrouwen die in de zwangerschap-risicoperiode zitten is ongeveer 45% van de vrouwen positief. Er is wel bescherming als je anti-stoffen hebt, maar geen enkele vaccinatie is 100%. [tentamenvraag: zouden diergeneeskundigen een hoger/lager percentage hebben of niet? Antwoord; nee, tenzij deze ook veel meer in de tuin werken of rauw vlees eten, want dit zijn de belangrijkste infectieroutes] [tentamenvraag: is het logisch om vrouwen die zwanger geraken serologisch te testen? Antwoord: eenmalig testen zegt niets over huidige infectie of doorlopen infectie. Maar het testen is sowieso niet zinvol, omdat de adviezen precies hetzelfde blijven. Immers ook dan kun je het nog steeds overdragen aan je kind]. Gevolg van congenitale toxoplasmose kan mentale retardie zijn, abortus of andere problemen. E. Coli 0157 De koe is de gastheer hiervan en kan de mens direct of indirect besmetten. Direct is een oro-fecale besmetting, dus via de mest, Bron: http://www.mascotissimo.com/toxoplasmosis/ 26
waarmee ook andere koeien geïnfecteerd kunnen worden. Ook andere dieren in de stal, zoals geiten en schapen en deze kunnen elkaar weer besmetten en zo houdt het stand. Het indirecte contact is in feite ook met de poep alleen indirect. Hierbij moet je denken aan vlees, melk, drinkwater (gering in NL) of groente en fruit, dat dan weer de mens kan besmetten. De belangrijkste groenten hierbij zijn; watermeloen / taugé, maar van de voedingsmiddelen is vlees het belangrijkste. Let op; alle dieren kunnen elkaar wederzijds besmetten, en ook mensen kunnen elkaar besmetten, dus het begint niet perse bij een koe. Het couperen van de kringloop; goed verhitten, slachthygiëne, wassen etc. het is een kiem niet in het vlees maar er bovenop, dus de besmetting tijdens het slachten. Als je niet naar een kinderboerderij gaat, is de belangrijkste route de indirecte route, dus via vleesproducten etc. Wanneer je wel veel contact hebt met de dieren, dan is de directe contact route. Salmonella bij reptielen Als mens kun je besmet raken door vlees en eieren, welke ook de omgevingen kunnen besmetten. Daarom kan ook de omgeving besmet zijn en de mens infecteren. De mensen die ziek zijn, kunnen ook de omgeving besmetten, welke weer de dieren ziek kan maken. De omgeving is heel breed, hierbij moet je ook denken aan huisdieren, zwemmen etc. Hierbij komt nog iets speciaals, reptielen zijn vrijwel altijd salmonella positief. Deze reptielen kunnen ook het kind infecteren, of een ander mens dat weer een ander mens kan besmetten. Een belangrijke route vanuit reptielen zijn de huiden en het schoonmaken van het hok. Zonder reptielen in huis speelt besmet voedsel de belangrijkste rol. Wanneer er wel reptielen zijn, dan speelt deze route via reptielen verreweg de belangrijkste rol. Dat we nog reptielen mogen hebben is omdat de kans op blootstelling heel laag is. De adviezen veranderen met deze analyse ook, de gemiddelde Nederlander moet zich richten op voedsel, maar met een leguaan in huis moet je advies geven over de leguaan. Deze moet niet los rondlopen, hok schoonmaken met handschoenen. Het heeft geen zin om het dier te behandelen, dit bleek niet te helpen. Testen van het dier geeft altijd positieve uitslag en is dus niet zinvol. Hoorcollege 3: niet-microbiële contaminanten en residuen Een chemische contaminant is een stof die niet opzettelijk aan het middel is toegevoegd, maar als gevolg van behandeling van het product of als milieubesmetting in het product is gekomen. Een residu is juist alles dat opzettelijk is toegevoegd aan het dier en als metabolieten in de producten van het dier aanwezig blijven, zoals bijvoorbeeld diergeneesmiddelen gebruikt in het geslachte dier. Om de limiet vast te stellen hebben, hebben we een Maximale Residu-limiet. We splitsen alle vervuilingen in: Milieucontaminanten; hierbij kunnen we biomagnificatiezien. Wanneer een stof in kleine hoeveelheid aanwezig is in het milieu, krijg je via opslag in planten een verhoging van de concentratie, omdat de stof meer lipo -dan hydrofiel is. Eet een dier daarna deze planten en daarna eet een ander dier dit dier dan krijg je een steeds hogere concentratie in weefsels. Deze chemische stoffen in de bloedbaan kunnen de stoffen naar de weefsels trekken, en kan via eieren/melk worden uitgescheiden. In spiervlees zul je niet veel contaminanten vinden, in de nieren en lever vinden we de hoogste concentraties (rol bij ontgifting en uitscheiding), verder vinden we hogere concentraties in uitscheidingsproducten en bij oudere dieren (langere blootstelling). Het overgrote deel van de milieucontaminanten zitten in dierlijke producten, dus een belangrijke rol voor de dierenarts. Deze stoffen komen in het eten door: o door menselijke activiteit verhoogd: zware metalen door mijnbouw, radionucleotiden o xenobiotica: alles dat door ons gemaakt is, bewust of onbewust. Pesticiden (bewust) en dioxinen (onbewust) o door de natuur verhoogd: radionucleotiden, zware metalen.
Biocontaminanten: hierbij moet je denken aan met name schimmels, zoals aflatoxinen. We kennen hierbinnen twee varianten, door rechtstreeks bederf (aminen) of door overdracht (toxinen). Soms wordt het ook in het lichaam omgezet, zoals aflatoxinen in demelk. 27
Verontreiniging als gevolg van verwerking/bewerking van verpakking: hierbij kunnen we bijvoorbeeld reactieproducten van additieven vinden (E-nummers), verpakkingsmiddelen, reinigingsmiddelen/desinfectantie, bereidingswijze (BBQ, roken).
Residuen van behandelingsmiddelen: hierbij speelt met name de veehouder en de dierenarts een belangrijke rol. Hierbij moet je echt aan ontzettend veel verschillende medicijnen denken, het risico is echter betrekkelijk. Groeimiddelen zijn nu echt officieel verboden. Maar denk maar aan anabola, antibiotica, NSAID’s etc. om deze reden hebben we een wachttijd, de tijd na toediening dat de concentratie van het product onder de MRL valt. Dit is dus afhankelijk van de farmacokinetiek. Het is experimenteel bepaald aan de hand van gezonde dieren. Dieren met een teruggelopen nier/leverfunctie zou helemaal niet representatief hoeven zijn. De oorzaken van een residu bij de slacht zijn: niet eerbieden van de wachttijd (soms bewust!), parenterale toedieningen met als gevolg spuitplekken (vanuit ontstekingshaard bindweefselvorming minder slechte diffusie medicijnen langere wachttijd), longactingformulations, off-label use (hogere dosis, andere diersoort, andere ziekte, andere toediening) en zeldzaam het voer.
De consument heeft heel erg veel angst voor chemische stoffen, maar wat zijn nu de gevaren? Er is een bepaalde mate van toxiciteit, afhankelijk van frequentie van blootstelling en cocktaileffecten. Het gevaar zit in allerlei fysiologische gevolgen zoals onvruchtbaarheid, kanker, immunosuppressie, ophoping in lichaam, effecten op darmflora, resistentie inducerend, teratogenicitieit en allergieën. Gevaar = potentieel risico. Wanneer een gevaar aanwezig is, betekent dat niet dat het risico ook hoog is, hier moet een blootstellingscomponent aan zitten. (vergelijking chemische fles in kinderdagverblijf met kindersluiting). Uiteindelijk kom je op gevaar x blootstelling x impact = risico. Wanneer we het hebben over vermijdbare risico’s spreken we van een aanvaardbare concentratie (ADI). Bij een onvermijdbaar risico spreken we van toegelaten concentraties (TDI). No observed adverse effectlevel (NoAEL), is bij proefdieren bepaald en stelt de maximale concentratie waarbij geen negatieve effecten zijn waargenomen. Vermenigvuldig je dit met een veiligheidsfactor voor de extrapolatie van rat naar mens, minimaal 10, dan krijg je de ADI of de TDI. Hetmaximale residu limiet is gesplitst in alle afzonderlijke voedingsmiddelen die je dagelijks tot je neemt, deze krijgen allemaal een deel van de totale toegestane hoeveelheid en mogen elk afzonderlijk niet meer dan hun eigen deel hebben. De wetgeving met betrekking tot de contaminanten en residuen is eigenlijk gebaseerd op de publieke opinie en wat deze dus als gevaarlijk acht. Echter als je naar de risico’s bekijkt vanuit wetenschappelijk oogpunt komt de rangorde compleet niet overeen. Uit wetenschappelijk oogpunt zijn microbiologische agentia (vooralbacteriëel en schimmel) en dieet disbalans (obesitas) het belangrijkste gevaar, terwijl de consument gewasbescherming en milieucontaminanten verreweg het belangrijkste vindt. Of iets werkelijk een probleem vormt hangt af van een aantal factoren. Een probleem is er bij: Een bijzondere werking: stoffen met grote acute toxiciteit, persistente en accumulerende stoffen en carcinogene stoffen. Een bepaalde gebeurtenis: lokale besmettingen waar geen controle over is en ongelukken. Bij bepaalde groepen mensen: YOPI’s We hebben natuurlijk ook onacceptabele risico’s van residuen: Verboden stoffen: Als de MRL niet kan worden vastgesteld 28
Chlooramfenicol: aantasting beenmerg Nitrofuranen: carcinogeen Malachiet groen: carcinogeen MRL “mag” niet worden vastgesteld omdat het toedienen van die stoffen verboden is o Toedienen van hormonen Anders: Er is wel een MRL maar niet voor dat weefsel of die diersoort. o o o
Bron: Artikel “Chemische contaminatie van voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong. Studiewijzer VV 20112012
Anabolica: de synthetische anabolica zijn sterkwerkend en heel erg taboe, door een verhoogd risico op ontwikkeling van baarmoederhalskanker (DES). Er zijn ook lichaamseigen anabolica, waar na onderzoek wel een beetje mee gespeeld wordt. Toch is het in Europa als geheel verboden om hormonen te gebruiken, en gebeurt dit alleen in USA/Canada. Het gebruik van anabolica blijft een kat- en muisspel, waarbij mensen steeds nieuwe bèta-agonisten, nieuwe middelen of compleet nieuwe groepen ontwikkelen. Clenbuterol: heeft ook een spierstimulerend effect. Het heeft in hoge doseringen effecten op je hart, en er zijn heel wat personen die na het eten van vlees hartritmestoornissen hebben gekregen. Keuring en toezicht is op verschillende niveaus, nationaal (Nationaal Residu Plan), internationaal (food andVeterinary Office) en het zelf-controle systeem (GMP, HACCP). Een monitoring programma is het steekproefsgewijs concentraties bepalen, en surveillance is het gericht zoeken naar iets. Artikel 7.1: chemische contaminatie van VDO Voor verontreinigingen in voedingsmiddelen heeft de EU in Verordening 315/93/EEG een definitie geformuleerd: “… elke stof die niet opzettelijk aan levensmiddelen is toegevoegd, doch daarin niettemin voorkomt als residu van de productie (met inbegrip van de op gewassen en vee en in de diergeneeskundige praktijk toegepaste behandelingen), de fabricage, de verwerking, de bereiding, de behandeling, de verpakking, het transport of de opslag van genoemde levensmiddelen, of ten gevolg van verontreiniging door het milieu.” De definitie sluit stoffen, die bewust aan levensmiddelen worden toegevoegd om bepaalde eigenschappen van producten te verbeteren, uit. Voor residuen van diergeneesmiddelen in voedingsmiddelen heeft de EU in (Richtlijn 81/852/EEG) een definitie geformuleerd: ”Alle werkzame bestanddelen of de metabolieten daarvan die overblijven in vlees of andere levensmiddelen, afkomstig van het dier waaraan het betrokken geneesmiddel is toegediend”.
Over het algemeen wordt vastgesteld welk gehalte van een contaminant nog in een voedingsmiddel is toegelaten. Een uitzondering hierop zijn carcinogene stoffen, waarvan in theorie één enkel 29
molecuul voldoende is voor het induceren van een (maligne) nieuwvorming, wat als een niet acceptabel risico moet worden beschouwd. Om veilige concentraties te kunnen schatten worden dieet (zeer grote hoeveelheden per persoon per dag), levensverwachting (70 jaar) en gewicht (60 kg) in acht genomen. De rol van de veterinair is van groot belang als duidelijk wordt dat een stof problemen in de voedselketen veroorzaakt. Hij of zij is namelijk vrijwel de enige expert, die de totale productieketen, inclusief slacht en verdere verwerking, kan overzien. Toch wordt de veterinair geholpen door; toxicologen, farmacologen, analytisch chemici en de overheid. Verontreinigingen die zich in orgaan-, vet- en botweefsel ophopen (accumuleren) en bovendien slecht worden uitgescheiden en/of gemetaboliseerd (persisteren), vragen speciale aandacht. Deze groep van stoffen zal de consument in relatief hoge concentraties via VDO kunnen bereiken. Aan het einde van de keten stapelen zich deze stoffen jarenlang in de mens en kunnen een rol spelen op het moment dat iemand een lage of verlaagde weerstand vertoont (YOPI’s). Berucht zijn de organohalogeenverbindingen, waaronder polychloorbifenylen (PCBs), toxafenen, dioxinen en veel 'oude' pesticiden. Chemische agentia stapelen zich doorgaans niet in vetarm spierweefsel (vlees), en dit deel van het dier kan over het algemeen wat betreft chemische contaminanten als zeer veilig worden beschouwd. Diergeneesmiddelen, bestrijdingsmiddelen en diervoederhulpstoffen (additieven) worden bewust gebruikt. De situatie met milieu- en biocontaminanten ligt wat dat betreft anders en komen ongewild door overdracht in het dier terecht. De normstelling en wetgeving is hierop aangepast door te spreken van respectievelijk 'aanvaardbare' (acceptabledaily intake, ADI) en 'toegelaten' (tolerabledaily intake, TDI) concentraties in voeders en voedingsmiddelen of grondstoffen daarvoor. De ADI en TDI worden doorgaans vastgesteld op één honderdste van de hoogste dosis die in studies met proefdieren geen aanleiding geeft tot nadelige gezondheidseffecten, de zogenaamde NOAEL. Milieucontaminanten Contaminatie van het dier met stoffen uit milieu vindt voor het merendeel plaats door overdracht vanuit het voer en drinkwater, die zijn vervuild als een gevolg van de sterke industrialisatie in ons land en in de ons omringende landen. Bij milieucontaminanten moet met name gedacht worden aan pesticiden (voornamelijk gewasbeschermingsmiddelen), PCBs en dioxinen. Dit zijn xenobiotica ("stoffen vreemd aan het leven"), die bewust of ongewild door de mens zijn voortgebracht. Andere milieucontaminanten zijn zware metalen en radionucliden, die door de mens uit hun natuurlijke depots zijn verwijderd en over de aardbol verspreid. De probleemstoffen worden vrijwel alle langzaam of niet afgebroken (persistentie) en accumuleren in de voedselketen (Tabel 1). Het opvallende is, dat enkele zware metalen voor de instandhouding van de gezondheid in het dagelijks dieet, zoals koper en zink, noodzakelijk zijn. Een te hoge inname van deze micronutriënten of spoorelementen leidt tot een intoxicatie, terwijl een te lage inname leidt tot een deficiëntie. De risico's van bioaccumulatie van milieucontaminanten zijn vrijwel niet aan de orde bij productiedieren met een korte levensduur (pluimvee, mestkalveren, mestvarkens etc.), maar bij dieren die naast een relatief lange leeftijd (paarden, melkkoeien, schapen, fokzeugen) ook intensief in contact staan met een eventueel verontreinigde omgeving. • Pesticiden: Halverwege de jaren '60 werd duidelijk dat schijnbaar veilige organochloorpesticiden, zoals hetdichloordibenzeentrichloorethaan (DDT), in de voedselketen ophopen. Derhalve werd begin jaren '70 de fabricage en het gebruik van veel organochloorpesticiden in geïndustrialiseerde landen verboden. In 1997 heeft de WHO en de UNEP (de milieuorganisatie van de VN) een lijst van 12 meest ongewenste accumulerende organische stoffen opgesteld: de zogenaamde dirty dozen. Van deze 12 zijn er 9 plaagbestrijders.Andere zogenoemde repellentsdan organochloorpesticiden, zoals organische fosfaten,carbamatenen pyrethroïdengeven minder aanleiding tot persistentie en accumulatie.
30
•
PCB’s: kunnen via depotvetten in de voedselketen ophopen en sinds in 1968 door het 'Yushoincident' (Yusho is Japans voor olieziekte)duidelijk werd dat deze stoffen een gevaar voor de volksgezondheid betekenen, is het gebruik van PCBs en gevaarlijke PCB vervangers in open en gesloten systemen verboden. Het is overigens opvallend dat deze chemisch inerte stoffen een zodanige toxiciteit (leverbeschadigingen, immuunsuppressie, kankerinductie, chlooracné) kunnen geven.
•
Dioxinen: 'vetlievende' (lipofiele) persistente stoffen, die in dit geval geen enkele nuttige toepassing hebben. Ze behoren tot de meest giftige stoffen die door toedoen van de mens in de natuur zijn beland. Bij lage blootstelling bestaat kans op effecten op de lever en schildklier, hormoonhuishouding en afweersysteem. Men ziet het ontstaan van verstoring van de vruchtbaarheid,kanker en beschadiging van de foetus. Deze groep van stoffen kan onder bepaalde omstandigheden bij verbrandingsprocessen ontstaan. De uitstoot door afvalverbrandingsinstallatie speelt sinds begin jaren '90 in Nederland geen rol van betekenis meer. De concentraties aan dioxinen in het milieu zijn t.o.v. de situatie in 1991 spectaculair gedaald. Melkvet, kaas, boter en rundvet (producten van het rund) dragen gezamenlijk nog steeds ruim een derde aan de totale dagelijkse dioxinen blootstelling voor de algemene bevolking bij. Tot veler verassing bleek ook vis, en met name gekweekte vis, vaak relatief zeer hoge concentraties dioxinen te bevatten. Consumptie van vis uit het Hollands Diep wordt sterk afgeraden vanwege de hoge PCB concentraties in deze vis. •
Radionucliden: Radioactiviteit komt van nature in de biosfeer voor. De mens heeft echter radionucliden uit de aardkorst vrijgemaakt, verrijkt, en door (reactor) ongelukken, kernproeven en afval (ziekenhuizen)over de aardbol verspreid. Enkele radionucliden zijn gevreesd vanwege de accumulatie in voedselketen, en de relatief lange fysische (radioactief verval) en biologische (uitscheiding) halfwaarde tijden. Het 90-strontium (90Sr) dat bij kernexplosies en kernongelukken ontstaat wordt als het meest kwalijke beschouwd. Het is een belangrijke veroorzaker van leukemie.
Biocontaminanten Toxinen afkomstig van planten (fytotoxinen), plankton (fycotoxinen), bacteriën (bijv. vanclostridia, stafylokokken, Bacillus cereus) en schimmels (mycotoxinen) kunnen bijvoorbeeld via water of voeder het dier bereiken. Aan fytotoxinen, die via dierlijke producten de mens bereiken, is tot op heden weinig aandacht gegeven. Van fycotoxinen is bekend dat zij accumuleren in met name eetbare tweekleppige schelpdieren (kokkel, mossel, oester, St. Jacobsschelp). • Mycotoxinen: In Zweden draagt de dagelijkse consumptie van 70 g varkensvlees per persoon bij aan een inname van ongeveer 7 μgochratoxine A, dat hepatitis en nephritis kan veroorzaken. Dit toxine komt voor op graan-, maïs- en gerstproducten, die in veevoeders zijn verwerkt. De aflatoxinen geproduceerd door Aspergillusflavuszijn berucht om carcinogene en toxische eigenschappen en komen voor in beschadigde grondnoten. Melk, een belangrijk (half)product vooral voor YOPIs, wordt routinematig op de aanwezigheid van de overigens minder schadelijke metaboliet AFM1 gescreend. Verontreinigingen als gevolg van behandeling, bewerking, verpakking en bereiding • Nitrosaminen: door een reactie van nitriet met secundaire, tertiaire en quaternaire ammoniumbasen schadelijke nitrosaminenof Nnitrosoverbindingenontstaan. Enkelen daarvan bleken bovendien kankerverwekkend. N-nitrosoverbindingen ontstaan in principe ook in vleeswaren, waarin nitriet als additief voorkomt. Toevoeging leidt tot een positieve smaak- en kleurontwikkeling; het laatste door vorming van nitrosomyoglobine. Daarnaast kan de uiterst gevaarlijke bederfbacterie Clostridiumbotulinumen sporen van dit organisme op vleeswaren zeer effectief met nitriet worden bestreden. Voor nitriet bestaat in dat geval geen goed alternatief. Er
31
moet nog worden opgemerkt dat nitriet door het lichaam uit nitraat, dat onvermijdelijk in groenten aanwezig is, wordt gevormd. Nitraat uit groenten draagt derhalve bij aan de vorming van endogene nitrosaminen •
Verpakkingsmaterialen: De kwestie rondom de weekmakers in zogenaamde scoubidoudraad in 2004 maakt duidelijk dat de verbindingen in kunststoffen niet onschuldig zijn. Weekmakers kunnen in verpakkingsmaterialen worden aangetroffen. De kankerverwekkende weekmakers uit begin jaren ‘70 zijn inmiddels verboden. De adipaten, ftalaten en citraten worden nu volop gebruikt. Deze stoffen migreren uit de verpakking naar vooral vette voedingsmiddelen. De ftalaten zijn hormoonverstorende stoffen, die qua risico’s voor mens en milieu zeer ter discussie staan. De geschatte inname van adipaten is veel lager dan de maximale veilig geachte totale inname. Een ander probleem vormt bisfenol A in harde plastics en coatings (blikverpakkingen). De hoeveelheid die we dagelijks hiervan innemen, zou de (oestrogene) hormoonhuishouding kunnen verstoren. Tenslotte gaat veel aandacht uit naar semicarbazide (SEM). SEM is een verdacht carcinogeen die met name in glasverpakkingen met metalen deksels en kunststofbekleding voorkomt. Deze bijdrage werd ontdekt nadat veel voedingsmiddelen verdacht werden bevonden op het voorkomen van het verboden diergeneesmiddel nitrofurazon, waarvan SEM het indicator molecuul is. Dus zeker een belangrijke veterinaire kwestie!
•
Desinfectantia: Deze stoffen worden grotendeels gebruikt voor reiniging en desinfectie van procesapparatuur en (productie)ruimten. Actief-chloor verbindingen (bijvoorbeeld halamid) kunnen goed van de apparatuur worden afgespoeld, terwijl oppervlakte-actieve stoffen, zoals amfolyten en quaternaire ammoniumbasen, als gevolg van hun oppervlakte-actieve eigenschappen moeilijk door spoelen te verwijderen zijn. Ontsmetting van verwerkingsruimten met formaline kan leiden tot sporen van formaldehyde (echter kortdurend) in het product. Resten van desinfectantia leveren in het algemeen geen grote problemen op. Er zijn aanwijzingen dat bacteriën toleranter kunnen worden voor verschillende desinfecterende middelen. Bovendien zouden desinfectantia de ontwikkeling van antimicrobiële resistentie bij bacteriën kunnen bevorderen (co-resistentie).
Residuen: Elk gebruik van of behandeling met diervoederhulpstoffen, bestrijdings- en dierbehandelingsmiddelentijdens de boerderijfase leidt in principe tot residuen in dierlijke producten. Indien men zich aan wachttijden en voorschriften houdt, en een dier een niet-afwijkend metabolisme vertoont, leiden residuen van toegestane middelen in het algemeen niet tot problemen. In dat geval zullen residugehalten namelijk onder het niveau van de zg. maximale residulimieten (MRLs) vallen. Frequent worden producten gevonden met gehalten van stoffen boven de MRLs of zelfs producten met de aanwezigheid van verboden stoffen (zoals hormonen of bepaalde antibiotica). In die situatie zouden deze stoffen in principe gezondheidsschadelijk voor de consument kunnen zijn. Men zou echter wel de toxicologische overwegingen in de gaten moeten blijven houden voordat men tot een terughaalactie overgaat. In Nederland hebben zich zover bekend echter (nog) geen concrete ziektegevallen bij de mens voorgedaan. De veiligheidsfactoren lijken dus ruim te zijn gekozen. • Spuitplekken; Dierbehandelingsmiddelen kunnen in hoge concentraties in de spuitplekken achterblijven.Dikwijls veroorzaken deze stoffen ontstekingsreacties gevolgd door vorming van littekenweefsel, waardoor het preparaat lokaal langdurig werkzaam kan zijn. Door de weefselreactie worden ze wel met grotere kans door een slager of uitsnijder waargenomen en weggesneden. Een lokale hoge residuvorming zou een gezondheidsbedreiging voor de consument kunnen betekenen. De belangrijkste bezwaren tegen residuen zijn:
32
• toxisch, teratogeen, carcinogeen en/of mutageen kunnen zijn; • allergische reacties kunnen induceren; • de samenstelling van de humane darmflora kunnen beïnvloeden; • technologische gevolgen tijdens ver- en bewerking van het dierlijk product kunnen hebben; • persistent in een organisme (mens) en/of natuur aanwezig kunnen blijven; • milieueffecten, zoals verandering van microbiologische ecologie, kunnen veroorzaken. Op basis van de ernst van een effect, bijvoorbeeld kankerverwekkend, zijn de contaminanten in twee groepen verdeeld (Tabel 2). Groep A voor de verboden diergeneesmiddelen en Groep B voor onvermijdbare contaminanten en geregistreerde of veterinair toelaatbare diergeneesmiddelen. •
Diervoederhulpstoffen: Aan veevoeders worden vele klassen van stoffen toegevoegd ter verbetering of behoud van de kwaliteit van het veevoeder, ter bevordering of instandhouding van de gezondheid van het dier, of ter beïnvloeding van het voedingsmiddel wat daaruit wordt verkregen. Residuen van deze diervoederhulpstoffen leveren in het algemeen weinig problemen voor de volksgezondheid op. Een bijzondere vorm van een residuprobleem is de toevoeging van nutriënten. Enkele van deze nutriënten worden door het dier in hun natuurlijke depots gestapeld. In bepaalde gevallen kan dit tot niveaus, die een bedreiging voor de volksgezondheid inhouden, leiden. Met namemicronutrienten, zoals koper, zink en vitamine A, kunnen in grote hoeveelheden aan veevoeder toegevoegd worden. Deze stoffen worden in bepaalde organen, waaronder de lever, opgeslagen. In verband met de teratogeniteit van vitamine A, moeten zwangere vrouwen daarom worden afgeraden frequent lever of leverproducten te consumeren. Er moet worden opgemerkt dat te hoge concentraties van additieven in het veevoeder ook kunnen leiden tot klinische verschijnselen bij het (opgroeiend) dier.
•
Dierbehandelingsmiddelen: De toedieningsvormen, metabolisme en uitscheidingsrouten van dierbehandelingsmiddelen zijn belangrijk om te kennen in verband met beheersing van de residu-problematiek. Met name het niet aanhouden van de voorgeschreven wachttijd, het gebruik van andere doses of gebruik bij dieren waarvoor het middel niet is geregistreerd, geven aanleiding tot het afkeuren van dierlijke producten. o Antibacteriële middelen: nutritief gebruik van antibacteriële middelen in de veeteelt is per 2006 verboden om de bacteriële resistentieontwikkeling tegen antibiotica te beteugelen. Discussie is dat een verbod op antimicrobiële groeibevorderaars tot een verhoogd therapeutische gebruik van antibiotica aanleiding zou geven, omdat groeibevorderende antibiotica ook een bescherming tegen een aantal infectieziekten bij jonge dieren zou geven. Residuen zouden zich dus vaker kunnen gaan voordoen. Het gebruik van antibiotica mag uiteraard nooit een alternatief voor een adequate hygiëne zijn. De metabolieten van nitrofuranen kunnen carcinogeen zijn en derhalve staat deze groep op de lijst van verboden middelen. Deze lijst staat overigens bekend als annex IV van de Europese Richtlijn 2377/90/EEG. Bronnen zijn / waren: garnalen en pluimvee uit zuidoost Azië en Brazilië, en varkens vlees in EU lidstaten. Chlooramfenicol is een voorbeeld van een relatief toxisch antibacterieel middel; het is een beenmerggif dat o.a. aanleiding kan geven tot aplastische anemie en wordt nogal eens in de media met leukemie vergeleken. Bij jonge kinderen kan het in zeer lage concentraties aanleiding geven tot het zogenaamde Gray baby syndrome. Het gebruik in de dierlijke productie is sinds 1990 in de varkenshouderij en sinds 1994 totaal niet meer in productiedieren in de EU toegestaan. Niettemin is het gebruik aantrekkelijk, omdat het een goedkoop breed spectrum antibioticum is waartegen relatief weinig bacteriële resistentie bestaat. Ook in garnalen, pluimvee en honing. Bioactieve stoffen, zoals antibiotia, kunnen in be- en verwerkingsprocessen van dierlijke producten tot technologische problemen aanleiding geven. Zo kan door gebrek aan
33
•
bacteriën kaas en yoghurt niet meer gemaakt worden. Ook kan het leiden tot ongewenste uitgroei van pathogene bacteriën zoals clostridia. Dit treedt op bij remming van startcultuur bij fermentatie van vlees. Tetracyclinen vormen stabiele complexen met metaalionen, zoals Ca2+ en Mg2+. Tetracyclinen hebben aldus een sterke affiniteit (accumulatie!) voor botweefsel en tanden, wat kan leiden tot verkleuring en remming van botaanwas na toepassing. De tetracyclinen worden gebruikt in de fruitteelt (dat leidt tot residuen in stuifmeel en dus in bijenhoning), en bij de behandeling en voorkoming van bijenziekten. Een bijzondere vorm bioaccumulatie en persistentie moet nog worden vermeld. Terwijl moderne dierbehandelingsmiddelen in voorgeschreven situaties geen aanleiding meer geven tot ophoping in weefsels, kan dit wel het geval zijn in eieren. Dit maakt deze productiesector extra kwetsbaar. Nederlandse eieren bestemd voor de export, zijn vanwege te hoge concentraties vele malen geweigerd. De situatie vraagt derhalve om een goed diermanagement en strikte naleving van de GVP.
Anabolica: groeibevorderende stoffen met hormonale werking die een uitwerking hebben op de eiwitbiosynthese (door herverdeling van vet en eiwit en/of betere voederbenutting). Ze worden in vrijwel alle productiedieren gebruikt. Sommige soorten anabolica zijn in VS, Canada en andere landen verboden, in de EU zijn alle groeibevorderende middelen verboden. o Stereoïden De lichaamseigen anabolica behoren chemisch gezien tot de klasse van de steroïden. De groep van anabole steroïden kan op basis van fysiologische werking onderverdeeld worden in oestrogenen, androgenen en gestagenen. Lichaamseigen anabolica met een androgene, gestagene of oestrogene werking zijn doorgaans inactief indien oraal gegeven en worden daarom parenteraal toegediend. Chemisch gemodificeerde lichaamseigen anabolica worden in het lichaam in 'natuurlijke' steroïden omgezet, waardoor o.a. de werkingsduur van anabolica kan worden verlengd. Voorbeelden zijn de androgene verbindingen nortestosteronof nandrolon en methyltestosteron, en deprogestagenenmedroxyprogesteron en melengesterol. Tot slot kent men ook volledig xenobiotische, synthetische anabolica, zoals het al genoemde oestrogene DES (een stilbeen) dat in de VS tot 1979 op grote schaal werd gebruikt. Ook het zwak oestrogene zeranol, een stof die door chemische reductie van hetmycotoxinezearalenon wordt verkregen, wordt hiertoe gerekend. o
Adrenaline agonisten: Sinds het begin van de jaren 60 is het groeibevorderende effect (verbeterde voerconversie; mager vlees) van adrenaline bekend. Sindsdien is het misbruik van derivaten van adrenaline, de zg. β-agonisten (dit zijn geen steroïden), in de EU grootschalig geweest. De controle is lastig, omdat sympathico-mimetica niet d.m.v. injectie hoeven te worden toegediend: aan de slachtlijn worden dus geen spuitplekken van positieve dieren gevonden. Clenbuterol is de meest bekende β-agonist, maar ook het gebruik van broombuterol en mapenterol wordt veel geconstateerd. Het gebruik van deze middelen is in de hele wereld verboden. Corticosteroïden worden in combinatie met β-agonisten gebruikt waarschijnlijk om het reboundeffect na het stopzetten van de toediening van β-agonisten tegen te gaan. Dit reboundeffect leidt tot een snelle verhoging van het depotvet en uitputting van de spiermassa van de dieren. Met name residuen van dexamethason bij paarden kunnen wel eens tot keuringsproblemen leiden; het gebruik van het middel is bij landbouwhuisdieren verboden.
o
Groeihormonen: Een andere vorm van een stof met een hormonale werking die voornamelijk bij melkvee kan worden gebruikt, is het boviene somatotropine of groeihormoon (bST). Deze stof kan niet in de urine worden aangetroffen. Tot op heden zijn geen schadelijke effecten 34
door consumptie van producten van behandelde dieren op de gezondheid van de mens aangetoond. Er wordt wel een verhoogde concentratie 'insuline-likegrowth factor' (IGF-I) in de melk gevonden, hetgeen door de EU als een bedreiging wordt beschouwd. De concentratie van IGF-I in de melk van behandelde dieren overlapt grotendeels met de normaal-waarde, en is vele malen lager dan de concentratie in colostrum. o
Thyreostatica: Een gewichtstoename van slachtdieren kan ook worden verkregen door middelen, die de werking van de schildklier remmen, de zogenaamde thyreostatica. Het resultaat is een verhoogde vochtretentie van spierweefsel en een vertraagde lozing van de darminhoud, zodat het gewicht van het dier toeneemt. De consument koopt uiteindelijk meer water dan eiwit: een vorm van fraude. Het aantonen van deze stoffen is door snel metabolisme lastig.
Over het verbod op anabolica valt nog te twisten. Bij goed gebruik onder GVP zal de genotoxiciteit moeilijk aantoonbaar zijn: concentraties in het vlees zijn zo laag (vaak beneden 1 μg/kg) dat van aantoonbare effecten bij de mens weinig is te verwachten. Een portie melk of een ei van onbehandelde dieren levert al vele malen meer lichaamseigen hormonen op dan in vlees of zelfs in de lever van behandelde dieren is terug te vinden. Verder dragen de hoeveelheden in een dagelijkse portie vlees niet significant bij aan de dagelijkse endogene aanmaak van lichaamseigen androgene en oestrogene stoffen, zelfs bij de kwetsbaarste bevolkingsgroep: kinderen. •
Tranquillizers: Tranquillizers, onder meer neuroleptica (bijvoorbeeld azaperon, azaperol), α- en β-adrenergische blokkers en spierrelaxantia, worden soms gebruikt om stress tijdens transport (doorgaans varkens), die tot verminderende vleeskwaliteit kan leiden, tegen te gaan. De stoffen worden ook gebruikt om het vechten van bij elkaar gebrachte mannelijke varkens te voorkomen. Verder worden deze stoffen ook wel bij (jonge) stieren toegepast. Doordat deze klasse van verbindingen meestal kort voor de slacht worden toegediend, bestaat er een redelijke kans dat sporen in VDO 1worden gevonden; uiteraard de grootste hoeveelheden bij de spuitplek
•
Vaccins: de regelgeving is zeer summier, maar er hebben zich nog nooit echte problemen wat betreft de volksgezondheid voorgedaan.
Keuring: Ongewenste stoffen worden doorgaans in een bereik van 1 μg/kg, ook wel aangeduid als ppb ('parts per billion'), tot 1 mg/kg, ook aangeduid als ppm ('parts per million'), gevonden. Concentraties beneden dit bereik (ppt, 'parts per trillion') zijn moeilijk en niet betrouwbaar te meten, maar wel van belang voor bijvoorbeeld het opsporen van het gebruik van hormonen, nitrofuranen, chlooramfenicol of het vinden van een niet-toelaatbare concentratie aan dioxinen. Concentraties boven het ppm-bereik duiden meestal op een ongeluk met een stof (lekkage, verwisseling etc.). Contaminanten moete routinematig en steeksproefgewijs bepaald. • Monitoring is het proces van regelmatig terugkerende metingen van indicatoren voor goed omschreven doeleinden, volgens voorafgestelde tijden plaatsschema's, waarbij gebruik gemaakt wordt van vergelijkbare methoden en voor het verzamelen van gegevens. Maken van een film. • Surveillance/ signaleringsonderzoek is: een onderzoek op basis van eenmalige of op niet vaststaande wijze herhaalde metingen van bepaalde indicatoren, bestanddelen of stoffen inhet milieu, in planten of dieren of voortbrengselen daarvan. Maken van een foto. Naast de veelheid, ziet een residu analyticus zich steeds opnieuw geconfronteerd met een mogelijke stof dat in een zeer kleine hoeveelheid in een product is 'ingesloten': hoe moet de stof inclusief actieve metabolieten specifiek, precies, goedkoop en betrouwbaar worden bepaald? Aantonen is 1
Voedingsmiddelen van dierlijkeorigine
35
namelijk niet voldoende, de ernst en wel of niet afkeuren indien een stof boven de MRL aanwezig is, is afhankelijk van de nauwkeurigheid van de meetmethode. Onder andere vanwege het kostenaspect, wordt vaak een twee-traps analysesysteem gebruikt. Deze strategie houdt in dat een snelle zift- ofwel screeningsmethode de afwezigheid van stoffen zal bevestigen (het aantal fout niet-conforme uitslagen wordt daarbij tot op zekere hoogte geaccepteerd). Bij het vinden van een niet-conform monster wordt van tijd tot tijd (in het geval van antibacteriële middelen), of vrijwel altijd (in het geval van anabolica) een kostbare bevestigingsmethode gebruikt om de identiteit van de stof te bevestigen en de hoeveelheid in relatie tot de wettelijk gesteld residulimiet te bepalen. Overigens, in de nieuwe wetgeving spreken we niet meer van positief of negatief maar van respectievelijk niet-conform (non-compliant) of conform (compliant). Een eigenaar heeft bij een nietconforme uitslag altijd recht op herkeuring, waarbij deze door vals-negatief er alsnog doorheen komt. Afhankelijk van de toedieningsvorm of route van stoffen, zijn resten op verschillende niveaus en op verschillende locaties in het dier te verwachten. Zo wordt bijvoorbeeld clenbuterol in de retina, vacht en in de lever gemeten. De nier is een ‘doelorgaan’ van veel stoffen. Op dit fenomeen is de Nieuwe Nederlandse Niertest (NNNT), die voor de keuring van slachtdieren in de Warenwet is voorgeschreven, gebaseerd. In deze screeningstest is een geselecteerde bacteriesoort in een plaat gesuspendeerd. Nierbekkenvocht van het te keuren dier wordt op de plaat aangebracht. Na bebroeding van de plaat wordt de eventuele remming van de groei van de bacteriën door aanwezigheid van bacteriostatische of bacteriocide stoffen in het niervocht gemeten. Op termijn wordt de NNNT door eenmulti-platen test vervangen, vanwege de beperkte nauwkeurigheid van de NNNT. Het meetprincipe van deze test blijft dezelfde. Een probleem in de analyse zijn de combinatie preparaten, waarvan de componenten afzonderlijk de MRL niet overschrijden, maar waarbij beide componenten bijdragen aan de antimicrobiologische activiteit, die eventueel leidt tot een verdachte uitslag in een microbiologische test. De vraag is of een karkas naar de letter van de wet niet ten onrechte wordt afgekeurd; ze bereiken beide overigens wel de consument. Een voorbeeld van zo'n preparaat is penicilline en dihydrostreptomycine. Naast de verschillende inspecties door de overheid, wordt de zelfcontrole en de transparantie daarvan sterk gestimuleerd. De Richtlijn 96/23/EG stelt dat de monitoring ook moet worden uitgevoerd op pluimvee, konijn, wild, gekweekt wild en kweekvis; dit zijn de zogenaamde minor farm species. Tevens moeten melk, ei en honing in monitoring programma's worden opgenomen. Voor minor farm species zijn over het algemeen geen normen (bijvoorbeeld MRLs) of wachttijden bekend, omdat de farmaceutische industrie de markt te klein acht om de kostbare registratie-procedure op toepassing in deze dieren ooit te kunnen terugverdienen. Om deze reden wordt voorgesteld het een en ander voor de 'major farm species' te extrapoleren. Uiteraard gelden dezelfde of soortgelijke voorwaarden en regels voor VDO die tot diervoeder worden verwerkt Artikel 7.2: politieke koekenbakkers In dit artikel laat iemand zich uit over de onzin van maatregelen bij gevonden contaminanten. Het gaat hier om het gevonden chlooramfenicol in garnalen uit China. Dit is een stof dat door bacteriën wordt gemaakt om andere bacteriën te vergiftigen en werkt dus als een zeer goed antibioticum. Het is echter als bijwerking ook een complete uitschakeling van het beenmerg waardoor stollingsproblemen en bloedcel tekort ontstaat. Het werd later ook gebruikt als antibioticum, en nog steeds tegen tyfus en als oogzalf, maar alleen indien niet anders kan. In deze middelen vinden we respectievelijk 2 gram en 10 mg. In de genoemde garnalen was slechts 1 nanogram (!!!) aangetroffen. Dit is zodanig weinig dat men duizenden kilo’s garnalen nodig heeft om aan een 36
bruikbare dosis te komen. Volgens het artikel is het probleem dat onze detectiemethoden zo goed zijn geworden dat we minieme hoeveelheden kunnen aantonen, zonder daarbij de vraag te stellen wat dit nu betekent voor de volksgezondheid. Voor chlooramfenicol is geen maximale waarde vastgesteld en moesten er dus onnodige grove maatregelen genomen worden. Zo werden de garnalen in de vorm van diermeel aan kalveren in Duitsland gevoerd, waardoor als gevolg hiervan hele kalverstapels afgemaakt moesten worden. Dit had niet gehoeven als mensen met verstand hadden gehandeld. Toch zijn deze maatregelen wel getroffen omdat verboden immers verboden is. Gevaarlijk voor de gezondheid was het niet. Artikel 7.3: radioactiviteit in dierlijke producten Dierlijke producten dragen in grote mate bij aan de dosis die wordt opgenomen door de mens na een radioactieve besmetting van het milieu. Er is steeds meer vooruitgang in de maatregelen die bij dit soort rampen genomen kunnen worden. Bij deze maatregelen worden niet alleen de effectiviteit, maar ook de haalbaarheid, de accepteerbaarheid en de kosten meegenomen. De belangrijkste radioactieve stoffen zijn caesium, strontium en iodine. Deze worden alledrie door herkauwers opgenomen, en daarom spelen deze ook de belangrijkste rol. Maatregelen die genomen kunnen worden zijn onder te verdelen in 3 groepen: • Maatregelen die de besmette dierlijke consumptie verminderen: besmette producten niet in de voedselketen toelaten, monitoren van dierlijke producten en dieetadviezen voor consumenten. Vooral het voeren van vrij materiaal lijkt een goede oplossing te zijn, maar is niet altijd praktisch haalbaar. Zo kunnen de kosten hoog op lopen indien geïmporteerd moet worden. Verder is vooral ruwvoer besmet, maar kunnen dieren het niet aan alleen maar krachtvoer te krijgen. Tot slot is het niet meer laten grazen een verslechtering van dierenwelzijn en een verhoogde kans op ziekten door binnenhuisvesting. • Maatregelen op dierlijk niveau: voeren met onbesmet materiaal, verwijderen van dieren uit besmette weilanden, selectief laten grazen, veranderen van slachttijden, met name voor wild, van melk naar vleesproductie overstappen, diersoorten gebruiken die minder gevoelig zijn. • Maatregelen met behulp van additieven: bindmoleculen toedienen die de MDK opname verminderen of een stabiel element / analoog toedienen. Radiocaesium, Cs-137: de belangrijkste bronnen zijn melk en vlees, dat binnenkomt door oppervlakkige besmetting van planten, als wel via de aarde opgenomen wordt in de planten. De meest effectieve maatregelen is het voederen van onbesmet voer, het geven van een bindingmolecuul (hexacyanoferraten), monitoring en veranderde slachttijden. De maatregelen op dierniveau blijken effectiever dan maatregelen op milieu-niveau. Met deze maatregelen kunnen de gevaren van CS-137 bijna zo goed als uitgeroeid worden. Het is door opslag in botten één van de belangrijkste verwekkers van leukemie. Radioiodine, I-131: de bron is vooral besmet melk en kan tot schildklierkanker bij kinderen leiden. Het kan stabiel voorkomen in de aarde en zo door dieren opgenomen worden, via de darmen. Ook hier is het onbesmet voeren de beste oplossing. Een andere oplossing is het opslaan van besmet melk, maar kan commercieel of sociaal niet acceptabel zijn. Radiostrontium, Sr-90: de opname van dit molecuul hangt af van de beschikbaarheid van calcium, en de belangrijkste bron is ook hier melk. Een dubbele calciumopname geeft de helft minder uitscheiding in de melk. Ook maatregelen op basis van het milieu zouden een goede maatregel kunnen zijn. De maatregelen en de effectiviteit hiervan hangt van veel factoren af. Hierbij een korte opsomming: ernst van besmetting, bijdrage van besmette gebieden aan nationale economie, type ecosysteem en management in besmet gebied, prioriteit voor handhaven van huidige manier van leven, dieren en
37
VOD’s die besmet zijn, manier van leven, nationale economie en standpunt van aandeelhouders in de industrie. Nationale autoriteiten zouden zelf het belang van deze criteria moeten vaststellen. Werkcollege 7: residuen, contaminanten en radionucliden in de voedselketen Problematiek van residuen en contaminanten zijn: • Resistentie: dit wek je eigenlijk niet op met de residuen, is te lage dosis, maar het gebruik op zich wekt natuurlijk wel resistentie op. • Allergieën: restanten van antibiotica die via metabolisme in spieren of organen terecht komen, kunnen allergieën opwekken. • Acute intoxicatie • Stapelingen (dioxine in vet) • Aantasting van de darmflora en leverschade • Carcinogeen • Fertiliteitsstoornissen • Aangeboren afwijkingen (teratogeen effect) – vitamine A in lever Residuen Wanneer een stof schade toebrengt (zoals bovenstaand) maken we hier vaak een verboden middel van. Tot een bepaald niveau, maximale residu limiet, is het dan slechts toegestaan. Van sommige stoffen is deze waarde echter niet bekend, en wordt uit voorzorg de hele stof verboden. Er is een hele lijst van stoffen, waaronder chlooramfenicol (annex 4, richtlijn EU, bekijken) die allemaal verboden zijn. Voorbeelden zijn verderfurosenidon en chlooramfenicol. Iets dat ook zeker verboden is, zijn groeibevorderaars zoals anabolica. Dit kunnen stereoïden zijn, bèta-agonisten (Clenbuterol, wordt ook bij luchtweginfecties gebruikt), thyreostatica en glycocorticoïden. Dit zijn stoffen die aanleiding geven tot versterkte spiergroei (anabolica), water vasthouden (thyreostatica). De reden dat deze stoffen verboden zijn vindt zijn oorsprong in DES. Dit werd eerder gebruikt om zwangerschappen te verlengen, maar bleek baarmoederkanker etc in de kinderen van deze vrouwen te geven. Daarom werd DES, ook gebruikt in vlees, verboden. Als gevolg van de ontwikkelde tests die hierop screende werden ook alle andere groeibevorderaars gevonden en voor het gemak verboden. Een feit is echter dat een aantal van deze stoffen heel natuurlijk zijn. De controle methode kan echter geen onderscheid maken, al deze stoffen geven hyperplasie die met histopathologie onderzocht wordt. Controle op deze stoffen was in de vorm van monitoring, maar wordt niet meer echt in de praktijk gedaan. Hier is geen geld voor. Gericht zoeken gebeurt wel indien je iets vindt, of dieren wegens hun grootte verdacht vindt. Het blijft echter continue een kat en muis spel, waar bij het dweilen met de kraan open is. Docent is voorstander van het systeem in de VS, daar mogen sommige dingen wel en is er geen noodzaak voor het gebruik van illegale middelen. Mensen zijn bang voor hormonen, bijvoorbeeld omdat ze kankerverwekkend zijn (17-bètaoestradiol) of omdat jonge kinderen dan al vroeg in de pubertijd zou komen. Hormoonvrij vleesbestaat helemaal niet! Het gaat echter om de dosering, en die schadelijke dosis zit niet in vlees, ook niet na het gebruik van groeibevorderaars. Diergeneesmiddelen die je het vaakst zou aantreffen in VDO van hoog naar laag: • Antibiotica (0,2%) • Corticostereoïden • NSAID’s • Tranquillizers (kort voor het slachthuis erin gestopt) • Bestrijdingsmiddelen • Anthelmintica 38
• Hormonen (of je kunt het niet meten, of ze gebruiken weer een andere stof) Normaliter wordt hier niet allemaal op gecontroleerd. Er bestaan wel monitorprogramma’s met een paar 100 monsters per jaar, maar dit zet natuurlijk geen zoden aan de dijk. Alleen antibiotica en hormonen worden met regelmaat gecontroleerd. Het vaakst tref je residuen van antibiotica aan in melk, enkel en alleen omdat het vaker wordt gevonden door heftigere controles. Wanneer je op zoek bent naar residuen moet je het meeste denken aan elke diersoort die in grote aantallen worden gehouden waardoor grote ziektegevoeligheid. Ook let je op het slachthuis specifiek op zieke dieren. Het voorkomen van dit soort stoffen kun je beperken. Eén optie is elk slachtdier op elke stof controleren, maar dat is natuurlijk niet werkbaar. Het beste is om te zorgen dat voordat de dieren naar het slachthuis gaan door dierenarts en veehouder te laten tekenen dat alle stoffen niet gebruikt zijn. Natuurlijk kan hier ook gefraudeerd worden, maar je gaat ervan uit dat de hele sector mee wil werken aan dit soort kwaliteitszorgsystemen. Het wordt opgezet en gecontroleerd door de sector zelf. In een dergelijke kwaliteitssector maak je ook afspraken over stoffen die wel of niet gebruikt mogen worden. Hierbij wordt het ALARA-principe gebruikt, voor stoffen die je wel moet gebruiken. Dit staat voor “as low as reasonablyacceptable”, dus gebruik alleen zo weinig als je noodzakelijkerwijs nodig hebt. Contaminanten De belangrijkste gezondheidsproblemen uit de voedselindustrie komen door te veel eten, te weinig fruit en groente en te veel vet eten (>10.000 DALY’s). De biocontaminanten leiden slechts tot <1 DALY of groeibevorderaars tot<1 DALY. Het risico moet je dus relatief nemen. Voedselinfecties zitten hier overigens tussen in (1000-4000 DALY), maar nog steeds een factor duizend minder dan de obesitas problemen. Milieucontaminanten Biocontaminanten Be- / verwerking Dioxines Mycotoxinen (afla – ochra) Weekmiddelen (rechtstreeks uit de verpakking op product) PCB’s (niet biologisch Fycotoxinen (algen, plankton Nitraat (zout) Nietriet in afbreekbaar) maken dit) Oplopen door eten lichaam in combinatie met vis van schelpdieren. nitrosamines en deze zijn kankerverwekkend (oorspronkelijk om botulisme te voorkomen, werkt ook voor smaak, conservering en kleur). Zware metalen (Lood, Blauwalg toxinen, is een Smaakstoffen Cadmium, kwik, vaak bacterie die toxinen regiogebonden) produceert. Oplopen door zwemmen. Honden gaan er dood aan. Pesticiden (ecosysteem Fytotoxine. Komt uit een plant Schoonmaakmiddelen (Halamid afbreken, accumulatie in / paddenstoel. in babyvoeding). voedselketen) Radionucliden Radionucliden Toxinen zijn hittebestendig. Radionucliden/ ioniserende straling
39
Ioniserende straling betekent dat het DNA aantast en dus vooral delende cellen zijn gevoelig. Dit gaat niet alleen om onze eigen cellen maar ook bacteriën, parasieten en virussen. We kennen 3 soorten straling: • Alfa straling: gaat om elementen die radioactief worden. Deze zijn heel schadelijk. • Bèta straling: heeft een ioniserende werking door uitschieten elektronen en kunnen schade veroorzaken. Wel minder dan alfa stralingen. • Gamma straling: laten fotonen schieten en leveren energie. Hieronder valt röntgenfoto en het doorstralen van voedsel. Het kan schadelijk zijn maar valt mee in vergelijking met de andere twee. Hoeveel een persoon opneemt wordt in Sievert uitgedrukt. Het maximum is 1,7 mSv per persoon per jaar, maar hier gaan we overheen (1.8-2.5). We krijgen radioactief materiaal om ons heen vanuit de omgeving, kosmisch, ongelukken (kerncentrales). Na een ongeluk komen met name in VDO jodium, strontium en caesium. Dit zijn elementen met een lange halfwaardetijd: • Fysiologische/ natuurkundige halfwaardetijd: hoe lang blijft de stof schadelijk. • Biologische halfwaardetijd: nadat je het opgenomen hebt voordat het uit het lichaam geruimd wordt. Voor strontium is dit 7 jaar bijvoorbeeld. De kwetsbaarste diersoort na een nucleaire ramp zijn de herkauwers, deze kunnen namelijk alle 3 de soorten opnemen. Inleiding in de levensmiddelen hygiëne, hoofdstuk 3: Microbiologie is de wetenschap die zich bezighoudt met de biologie van micro-organismen. Anthonie van Leeuwenhoek wordt algemeen beschouwd als de grondlegger hiervan (microscoop) die hij “kleine dierkens” noemde. Louis Pasteur toonde echter aan dat bacteriën niet spontaan ontstaan. Tot slot telt in de geschiedenis Robert Koch sterk mee die kleuringstechnieken voor bacteriën ontwikkelde, evenals voedingsbodems ging gebruiken. Een indeling van organisme is op basis van eukaryoten (met kern) en prokaryoten (zonder kern). Bij prokaryoten ligt het erfelijk materiaal los in de cel (bij bacteriën dus op één chromosoom) en kleiner van omvang. Prokaryoten zijn bovendien altijd eencellig, terwijl de meeste eukaryoten meercellig zijn, en prokaryoten bezitten geen organellen. Een andere indeling kan geschieden op het gebied van animalia (dieren), plantae (planten), fungi (schimmels en gisten), protista (algen) en protozoa en monera, bacteriën en blauwwieren. Virussen zijn geen cellulaire organismen en dus niet in deze indeling opgenomen, maar er bestaan indelingen met een rijk vira. Ook voor de microbiologische systematiek geldt dat micro-organismen tot een familie behoren en dus aangeduid worden met achtereenvolgens geslacht en soort. Een classificatie systeem moet er voor zorgen dat de te gebruiken kenmerken eenvoudig bepaald kunnen worden en de groepen met deze kenmerken elkaar wederzijds kunnen uitsluiten. Een natuurlijk manier van classificatie is op basis van fylogenie, afstammingsleer. Bij bacteriën is het aantal morfologische eigenschappen zo klein dat dit niet mogelijk is. We gebruiken de classificatie van bacteriën dus ook niet om evolutionair verwantschap aan te geven. Een bacteriesoort kan onderverdeeld worden in stammen. Deze voldoen globaal aan dezelfde definitie maar vertonen enkele kleine verschillen. Er zijn een aantal morfologische kenmerken die een classificatie van bacteriën kunnen geven: Vorm: de grootte van bacteriën ligt ergens tussen de 0,3 en enkele micrometers. hierbinnen kunnen we een aantal vormen onderscheiden o Bolvorm: coccus o Staafvorm: bacillus. Coccobacillen zijn diegenen waarbij bol- of staafvorm moeilijk te onderscheiden is.
40
Gebogen staafvorm. Kleurreacties, in het bijzonder gramkleuring. De bacteriën worden behandeld met een kristalviolet kleuring en een lugoloplossing (essentieel!). De negatief kleurenden nemen deze stof op en scheiden het weer uit, de positief kleurende houden de kleur in de cel vast wegens een andere permeabiliteit van de celwand. Om dit verschil duidelijker te maken wordt nagekleurd, waarbij uiteindelijk de positieven paars/blauw kleuren en de negatieven helder rood. De celwand draagt bij aan de vormgeving van de bacterie. Oppervlakte structuren zoals flagellen hebben hun oorsprong in de celenvelop en bepalen mede de antigene eigenschappen van de cel. Kapsels van een bacterie bestaan uit een polysaccharide slijmlaag, en dienen als beschermlaag tegen fagocyten en virussen. Deze kapsels zijn bovendien weinig immunogeen en worden zo dus moeilijker herkend door het immuunsysteem van de gastheer. Aanhechtingswijze van evt. aanwezige flagellen: flagellen zijn verantwoordelijk voor de beweeglijkheid van de bacterie. Ongeflagelleerde bacteriën zijn minder virulent dan die met flagellen. Aanwezigheid van sporen, kapsels en celinsluitsels o Celinsluitsels: sommige bacteriën kunnen intra-cellulaire reservestoffen opslaan. o Endosporen:endosporen zijn opgebouwd uit het erfelijk materiaal van de bacterie. Ze hebben een zeer dikke wand en kunnen daardoor in ongunstig milieu overleven. Het erfelijk materiaal wordt afgesnoerd met wat cytoplasma van de rest van de cel (prespore), na de vorming lyseert de cel. Als de spore in een geschikt miliieu komt zal deze uitgroeiien tot een vegetatieve cel. o
Naast de classificatie op uiterlijke kenmerken kun je ook onderscheid maken op basis van biochemische kenmerken. Heel vaak neemt men hierbij het vermogen van de bacterie om bepaalde verbindingen om te zetten. Wanneer je slechts gebruik zou maken van één enkel enzym, kan dit tot een slechte classificatie leiden. Immers, één enkele mutatie kan de bacterie direct in een heel ander geslacht doen verhuizen. Vaak wordt er dus gebruik gemaakt van meerdere biochemische kenmerken. Deze gebruikte kenmerken komen echter voort uit slechts 200 genen en dus slechts 6% van het totale genoom van de bacterie. Dit kan dus bijna niet stevig gefundeerd zijn. Wanneer men een onbekende bacterie wil identificeren gaat men uit van een reincultuur. Hierna worden de eigenschappen bepaald die de hoogste onderscheidende waarde hebben. Hieronder vinden we: Reactie met kleurstoffen Uiterlijke kenmerken Beweeglijkheid Vorming van endosporen Aëroob / anaëroob Productie van het enzym katalase. Dit is een enzym dat het uiteenvallen van waterstofperoxide in water en zuurstof voorspoedigd. Kolonievorm: deze kunnen overigens afhangen van het type groeimedium. Serologie is een manier om de classificatiemethode en de gebreken hiervan te ondervangen. De serologie richt zich op de buitenkant van de bacterie, waarbij met technieken wordt bepaald welke oppervlakte structuren op een bacterie aanwezig zijn. Met serologische reacties tussen antigenen en antilichamen kunnen onbekende antigenen met grote specificiteit worden aangetoond. Doordat het hierbij gaat om oppervlaktestructuren kan het ook voor virussen en parasieten gebruikt worden. Faagtypering: is gebruikt voor het scheiden van stammen van verwante bacteriën, op grond van hun gevoeligheid voor bepaalde bacteriofagen.
41
Bacteriële fysiologie; hierbij kun je bijvoorbeeld kijken naar de verdubbelingstijd van een bacteriekolonie. De groei van bacteriën staat overigens naast de intrinsieke kenmerken ook onder invloed van een aantal milieufactoren. Sommigen gelden voor alle bacteriën in het algemeen. Voedingsbehoeften: men onderscheid hierbinnen autotrofe en heterotrofe bacteriën. Autotrofe bacteriën bouwen hun celstructuren uit kooldioxide. Heterotrofebacteriën zijn hiervoor aangewezen op de afbraak van organisch materiaal. Stoffen die groei remmen: deze kunnen zowel aan het groeimedium zijn toegevoegd of door de bacterie zelf gemaakt worden. Aan selectieve voedingsbodems is een stof toegevoegd waarop de gewenste bacterie goed groeit en de groei van andere bacteriën onderdrukt. Een electieve voedingsbodem maakt de visuele detectie van bepaalde bacteriestammen mogelijk en dus een onderscheid, maar andere bacteriën zijn wel aanwezig. Temperatuur: bacteriën hebben een optimale groeitemperatuur. Hier onderscheiden we een aantal bacteriesoorten: o Psychrofiele bacteriën; < 15 graden o Mesofiele bacteriën: 20-40 graden, optimum meestal rond 37 graden o Thermofiele bacteriën: meer dan 43 graden. Zuurgraad: hier heb je natuurlijk acidofiele en alkalofiele bacteriën. De intracellulaire pH bij al deze bacteriën is overigens wel neutraal, hier zijn dus speciale mechanismen voor. Wateractiviteit: micro-organismen kunnen zich alleen handhaven bij een bepaalde hoeveelheid vocht. Het begrip evenwichtsrelatieve vochtigheid (ERV) levert een bruikbare maat. Dit is de relatieve luchtvochtigheid van lucht waarmee de stof in evenwicht is, voor water bijvoorbeeld 100 uitgedrukt in procenten. Wanneer je deze waarde door 100 deelt krijg je de wateractiviteit, a(w). veel bacteriën groeien bij een waarde van minder dan 0,95 al niet meer. Zuurstof: indeling kan op basis hiervan ook weer, in 4 groepen: o Obligaat aëroob: hebben zuurstof nodig voor groei. o Obligaat anaëroob: de groei wordt geremd door zuurstof en ze hebben het niet nodig. Voor sommige soorten is zuurstof zelfs toxisch. o Micro-aerofiel: kunnen een lage zuurstofspanning verdragen, en hebben deze waarde zelfs nodig. De groei onder atmosferische zuurstof is slecht. o Facultatief anaeroob: kunnen aeroob en anaeroob groeien. Een beste test om dit te onderzoeken is ze in een reageerbuis in een groeimedium te stoppen. Anaerobe bacteriën zullen alleen in de bodem groeien, aerobe juist aan de oppervlakte. Facultatieve bacteriën zul je over de hele buis verspreidt vinden en de microaerofielen op één bepaalde diepte in de buis. Kweekmethoden Invloed van spoorelementen: de behoefte aan spoorelementen verschilt sterk per bacterie. Groeicurve: deze is op te delen in een aantal verschillende fasen: o Initiaal stationaire fase: hierbij past de bacterie zich aan de omstandigheden aan, de enzymen worden aan de voedingsbodem gerelateerd. Er is weinig groei. o Logaritmische fase: alle bacteriën delen zich met de generatietijd, de groei is snel. o Kritische, M, stationaire fase: beschikbare voedingsstoffen nemen af en ophoping van stofwisselingsproducten die toxisch zijn zorgen voor afsterving van een aantal bacteriën. Het aantal bacteriën blijft gelijk. o Afstervingsfase: er sterven meer bacteriën dan erbij komen en het aantal neemt af. Hiertussen vind je nog een aantal overgangsfasen. Bacteriën kunnen genetisch veranderen, en ook fenotypische selectie vindt bij bacteriën plaats. Naast het chromosoom vinden we in bacteriën nog een aantal extrachromosale, kleine stukjes, de plasmiden. De eigenschappen die hierdoor worden bepaald zijn niet essentieel voor de bacterie.
42
Nog een klein stukje over virussen, gedefinieerd door S.E. Luria. Virussen bestaan uit een stukje DNA of RNA, georganiseerd als een klein kluwen in een eiwit bevattende structuur, het capside / kapsel. Virussen hebben geen eigen stofwisseling. De genomen kunnen dubbel- of enkelstrengs zijn. Veel virussen hebben aanvullende structurele kenmerken, zoals een mantel bestaande uit eiwitlipide dubbellaag. Een virionis een virus dat alle kenmerken combineert. De oppervlakte structuren van een virus kunnen veranderen, waardoor virussen steeds dezelfde mensen ziek kunnen maken. Ook virussen worden ingedeeld in families en klassen. De virale besmetting van voedsel en water wordt veroorzaakt door norovirussen,dieingewandsstoornissen veroorzaken. Omdat schimmels en gisten eukaryoot zijn, zijn ze niet gevoelig voor antibiotica. Fungi zijn heterotroof. Schimmels groeien als buisvormige, zich in draden vertakkenden, hyfen. Deze draden vormen samen een netwerk, het mycelium. Schimmels kunnen groeien bij een veel lagere Aw dan bacteriën, tot minder dan 0,8 en vinden we dus ook op halfdroge levensmiddelen. Gisten hebben ook een lagere Aw nodig, maar wel meer dan schimmels. Schimmels groeien voornamelijk aëroob, maar gisten kunnen vaak ook anaëroob functioneren. De voortplanting geschiedt bij fungi door sporen, welke door een normale mitose (aseksuele voortplanting) ontstaan. Het zijn ook de sporen die de kleur van schimmels bepalen, vaak een beetje een grijzig/groene tint. Er zijn 3 hoofdvormen van sporulatie: o Penicillium-type: verschillende vertakkingen met aan elke vertakking meerdere strengen van sporen. o Aspergillus-type: een tak met daaraan strengen van bolletjes. o Mucor-type: één meerdere takken met aan het uiteinde één grote bol waarbinnen zich de sporen bevinden. Infecties bij de mens door schimmels is in onze streken zeldzaam, een aantal schimmels kunnen echter toxinen vormen die zeer giftig zijn en kankerverwekkend. Bekende voorbeelden hiervan zijn: aflatoxinenin pindakaas geproduceerd door Aspergillusspp. Rundvee die noten gevoerd krijgt kunnen een metaboliet in de melk uitscheiden. Ochratoxinenin graanproducten worden door varkens uit het voer opgenomen en is sterk nefrotoxisch. Hoorcollege 4: communiceren over de risico’s in de praktijk We communiceren over de risico’s om handelingsperspectief te bieden. Met risico communicatie kun je angst weg nemen maar ook juist paniek zaaien. De kunst is een middenweg te vinden tussen sussen, alarmeren en realistisch communiceren, waarbij het laatste natuurlijk het doel is. Het gevaar is een determinant voor schade aan gezondheid, terwijl risico de kans op blootstelling en dus ziek worden is. Hierbij is nog een derde begrip, namelijk de ernst van de ziekte worden meegewogen. Risico = blootstelling x gevaar x impact. Casus 1: In 2006 was er een uitbraak van salmonella waarbij steeds meer vermoed werd dat het te maken had met het melkvee van een kaasboerderij (ook petfood en varkensvlees), en de bacterie is in eind 2006 in de kaas aangetoond. Het dilemma dat je hierbij tegen komt; het openbaar maken van deze kwestie heeft het stigmatiseren van het bedrijf als gevolg, in dit geval een normaal boerengezin. Vanuit de pers is er een druk om het bekend te maken. De afweging is tussen het voorkomen van zieken, met name in de YOPI’s en het ruïneren van het bedrijf. Het gaat hier dus om een afweging van het belang tussen individuele bedrijven en de algemeenheid. Casus 2: de Q-koorts is in 2007 begonnen en in 2008-2009 recenter opgebroken. De uitbraak was met name in Noord-Brabant en zorgde voor toenemende onrust. Er was vanaf 2008 een meldingsplicht van abortuspercentage, en een besmetverklaring gebeurt sinds 2009 door een tankpercentage met PCR. Ook hierbij was er een toenemende druk om adressen van besmette bedrijven bekend te maken (druk op de VWA), echter dit zou bedrijven straffen die niets fout hebben gedaan. Ervaring leert dat besmette bedrijven de paria van het dorp werden. En in het kader van het 43
handelingsperspectief kunnen toeristen wel het gebied vermijden, maar de omwonenden niet, dus wat kan er nu werkelijk aan gebeuren. Uiteindelijk zijn toch door de VWA de adresgegevens bekend gemaakt plus 5 km om de besmette bedrijven heen. Bagatelliseren van problemen komt ook voor. Casus 3:in 2008 is binnen een maand 3x rabiële vleermuis gevonden en meerdere keren worden de vleermuizen overdag waargenomen. Er was een duidelijk probleem met rabiës bij vleermuizen, terwijl peuters contact hadden met deze vleermuizen. Het handelingsplan was geen actie te ondernemen en mensen kregen een sussende brief. Dit leidde tot zorgen bij het RIVM, met een groot risico voor de VV. Wat was gebleken, de vleermuizen werkgroep was bang voor een negatief imago van de vleermuis. De GGD, VWA en vleermuizenwerkgroep hebben opnieuw overlegd, en het nieuwe advies was nog steeds geen actie tegen de vleermuis maar een nieuwe opzet van de brief aan de bewoners. Een ander uiterste is het paniek zaaien. Casus 4: een Hantavirusinfectie in Brabant, een zeldzame infectie in NL (soms in Brabant en Twente) overgebracht door de rosse woelmuis. De besmettingsroute is via aërosolen (woelmuis scheidt het via de urine uit, droogt op) en het ziektebeeld is symptoomloos of nefritis. In 2007-2008 waren er 6 infecties in Brabant. Een hantavirus positieve woelmuis is gevangen door het RIVM in de tuin van een patiënt en overwogen wordt om het betreden van de tuin af te raden. De afwegingen waren dat het afraden van tuingebruik overdreven was, en vertoeven in de buitenlucht geen risicofactor is. De risico’s ontstaan door schoonmaakwerkzaamheden in voorheen afgesloten ruimten. Het advies was nat schoonmaken, uitwerpselen vermijden en zo nodig een mondkapje dragen. Je moet mensen niet compleet willen beschermen, iedereen kan wel eens ziek worden. Casus 5: een tweede voorbeeld van paniekzaaien. Braakballen van uilen worden wel eens geplozen bij wijze van een educatieve bezigheid, bevat haar en botjes. Bovendien geeft het uitsluitsel van de prooi van de uil. Onderzoekers zien daar levensgrote gevaren, door allerlei ziektekiemen die erop kunnen zitten, en het advies is dus deze te steriliseren. De vraag is of er een noodzaak is voor een informatiefolder. Onderzoekers vervallen te vaak in het bestempelen van een te groot risico. Theoretisch zou een besmetting mogelijk zijn, waarbij dan enterale pathogenen nog het meest waarschijnlijk zijn, zoals salmonella (wel een risico). Vanwege dit laatste, maar zeker niet het eerste, wordt een folder gemaakt voor hygiëne, niet eten en instrumenten reinigen. Niet nodig zijn mondkapjes, sterilisatie en handschoenen. Een belangrijke afweging is ook of je wel alles moet vertellen, wat je weet? Casus 6: een kind is vlak voor de terugreis uit Egypte door een aap gebeten, die in een kooi naast honden met vrije uitloop zat. De ouders vragen aan VWA naar Rabiës risico, welke als eerste onderzoekt welke aap het is. Het risico neemt toe door de honden ernaast, bovendien was het kind tot bloedens toe gebeten. Andere agentia zijn afhankelijk van de soort aap, maar dit is aan de ouders niet verteld. Bovendien is een besmettingsrisico voor de “bijter” het grootst. Er wordt alleen verteld waardoor de ouders een handelingsperspectief hebben. Casus 7: hepatitis E is in NL meestal gerelateerd aan reizen en betreft een feco-orale besmettingsroute, gecontamineerd drinkwater, maar ook voedselgerelateerde besmettingen (rauwe hertenlever in Japan). Incidenteel zijn er in NL echter infecties zonder reisanamnese, is dit voedsel gerelateerd? Ook in de varkensstapel komt het voor (20%) en het voorstel is dan ook een longitudinale studie van HEV. Ten tijde van dit voorstel is er veel onrust in de sector en de politiek veroorzaakt, het doen van dit onderzoek kan namelijk de sector schaden. Vanuit dit perspectief wordt het onderzoek op de lange baan geschoven, en dus niet onderzocht, terwijl dit feitelijk wel zou moeten.
44
Hoorcollege 5: voedingsmiddelen technologie Kwaliteit is de som van de gewenste eigenschappen van een product. Hierbij moet je denken aan sensorische eigenschappen, de voedingswaarde, de gebruikswaarde en de herkomst en wijze van produceren. Kwaliteit zegt niets over de veiligheid. Houdbaarheidis de tijd dat het product voor consumptie geschikt blijft. Oorzaken van bederf zijn: microbiële groei, biologisch (insectenvraat), chemisch, biochemisch, fysisch en mechanisch. Bederf is dus niet direct hetzelfde als een pathogeen, het kan ook door groei zijn van een nietpathogene soort. Bij bederf worden uit aminozuren biogene amines en lactaat gevormd. Het is dus zuur en stinkt. Veiligheid: is de mate van zekerheid dat het product geen ziekten of schadelijke effecten geeft.
Om voedingsmiddelen te bewaren en hierbij bederf te voorkomen en de veiligheid te vergroten heb je conserveringsmiddelen nodig. Dit natuurlijk pas nadat je initiële contaminatie van het product hebt voorkomen. Bij de conservering tracht je de groei van de micro-organismen te vertragen. pH verlagen = Fermentatie: is verzuring van een product.Tijdens de fermentatie wordt glucose omgezet tot pyruvaat en daarna tot lactaat. Hierdoor daalt de pH en worden andere bacteriën geremd. Wanneer ook nitriet wordt toegevoegd reageert dit met ijzer dat voorkomt dat bacteriën uit kunnen groeien en het vlees een roze kleur krijgt. Bovendien remt nitriet direct de andere bacteriën. o Gefermenteerde droge worst: hierbij heb je het over salami’s etc. ze zijn niet verhit, maar ze zijn overgegoten met een aantal hulpstoffen, zoals zout, nitriet, startercultuur, suiker en peper, en daarna wordt het gedroogd. Deze worsten kun je bij kamertemperatuur opslaan. Het is rijk aan bacteriën, maar als het goed is de goede bacteriën. Bij verse worst mag volgens de wetgeving alleen keukenzout worden toegevoegd. o Gefermenteerde kaas: er is zout, lactose, een startercultuur dat de pH doet dalen, stremsel (uit kalver pens). Hierdoor krijg je de wrongel en wei, waarvan de wrongel wordt gesneden. Het wei is een bijproduct en wordt gebruikt voor vleesvervangers en frisdrank. De wrongel wordt geperst in de kaasvorm en een tijdje in een zoutbad om een korst te vormen en in te drogen. De rijping is weken tot maanden. Tijdens dit rijpingsproces veranderen de bacterieculturen, waarbij deenterobacteriacae afnemen en de melkzuurbacteriën (die je toegevoegd hebt) toenemen. Bron: HC5 Voedingsmiddelen Water onttrekken aan product: de Aw kan een technologie, Veterinaire limiterende factor voor de groei zijn. Water kan Volksgezondheid UU 2011-2012
45
gebonden worden door suiker, zout en glycerol of fysiek worden onttrokken.
Onder de 0,90 zijn de meeste bacteriën wel dood, de meeste schimmels bij 0,80. Onder de 0,50 overleeft geen enkel micro-organisme. Temperatuur:afhankelijk van het start aantal bacteriën per product heeft de bewaartemperatuur een consequentie voor de houdbaarheid. Invriezen zorgt niet alleen voor een daling van een temperatuur, maar stelt vloeibaar water ook minder beschikbaar. Het nadeel hiervan is echter schade aan de fysieke structuur van de producten. De microben worden bovendien wel stilgelegd, maar de enzymatische activiteit gaat door (vis). Verhitting zorgt natuurlijk ook voor een afname van bacteriën, dus dit remt in den beginne het aantal bacteriën, maar niet zozeer de groei. o Pasteuriseren: aantal micro-organismen verminderen tot een ‘veilig’ niveau. Kort verhitten, niet alle micro-organismen dood. Parasieten en virussen gaan dood en een heleboel bacteriën. De nazorg is wel het koelen van het product. o Steriliseren: bij heel hoge temperatuur verhitten, doodt alle micro-organismen. De houdbaarheid is niet oneindig, maar meestal zo’n 2 jaar. Bewaring bij omgevingstemperatuur is mogelijk, tot opening van blik natuurlijk. Ook zou je tot 121 graden kunnen verhitten, die ook de botulinesporen kapot maakt, en dus is dit de meest gangbare methode. Het is niet uitgesloten dat sommigen overleven, zoals Bacillus stammen (bol blik). Het sterilisatieproces bestaat uit: Product wordt gemalen met vocht en in blik gedaan als het nog warm is. Blik wordt er losjes op gelegd en in een stoombad gelegd. De waterdamp kan ontwijken aan het product. Het verdrijft de lucht onder het deksel weg. Deksel wordt geseald. Dan gaat het in de 121 graden pan voor 3 minuten. En met water wordt het blik snel afgekoeld. (als het blik kapot is, is dit een bron van besmetting). Snel, omdat de bacteriën dan geen tijd hebben om te vermeerderen. Na dit proces moet er tenminste één nazorg element aanwezig zijn om de verdere uitgroei van pathogenen te bestrijden. Het belangrijkste deel van het blik is de felsnaad, waarbij het blik om de rand wordt platgedrukt. Onveilige blikproducten zijn ook die waarbij de felsnaad niet meer intact is. Belangrijke besmettingsbronnen; lekkage na sterilisatieproces, onderverhit, verwerking van bedorven vlees, thermofiel bederf.
Zuurstof beperking: vaccuümverpakking. We maken onderscheid tussen aërobe bacteriën die snel groeien en bijdragen aan bederf. Terwijl de anaërobe bacteriën melkzuur vormen, minder snel groeien en andere bederf-soorten kunnen remmen. Dit ruik je als zuur en dan eet je het toch niet meer. Je wilt zuurstof dus voorkomen. o Modifiedatmospherepackaging(MAP): hierbij wordt een mengsel van gas toegevoegd en het deksel staat helemaal bol, maar dat is normaal. Het doel is om de beschikbare zuurstof omlaag te brengen tot minder dan 10%. CO 2 en stikstof worden hiervoor toegevoegd. Soms zie je dat de binnenkant van het vlees bruin is.
Chemische conservering: hier zijn heel veel soorten van, met allemaal E-nummers, dit betekent niets slecht en zijn goedgekeurd.
46
o
Pekelen:is zout + nitriet, vlees wordt gemengd of geïnjecteerd hiermee. Het nitriet converteert naar stikstofdioxide, dat weer aan ijzer bindt en o.a. clostridium remt. Het product wordt ook weer roze, wat een mooie bijkomstigheid is voor vlees. Het nadeel van nitriet is dat het in je maag nitrosamines kan vormen dat bij grote hoeveelheden tot maagkanker kan leiden.
Hoofdstuk 5: inleiding levensmiddelen: ziekten door voedsel overgebracht Voedsel kan een actieve rol vervullen bij de overdracht van pathogenen, maar ook passief. Dit laatste is het geval als er geen actieve vermenigvuldiging in het voedsel is, maar wel zorgt voor overdracht. Virussen, protozoën, parasieten en bacteriën als campylobacter vallen onder deze laatste. Voedselinfectie: pathogenen worden overgebracht die doorgaans de darmen koloniseren. De incubatietijd is meer dan 12 uur, verschijnselen buikkrampen, koorts en diarree. Campylobacter spp: kleine gram-negatieve staafjes, die door een flagel beweeglijk zijn. De thermofiele soorten zijn van belang voor de VV: C. Jejuni, C. coli en C. Lari. Ze groeien optimaal bij 42-43 graden en niet beneden de 25 graden. Ze zijn micro-aerofiel tot maximaal 10% O 2 . Ze zijn gevoelig voor uitdrogen, desinfectiemiddelen en pasteurisatie. Ze vormen toxinen en kunnen in fagocyten overleven. Grote antigene variatie. Verschijnselen zijn: koorts, diarree (bloederig/waterig), buikkrampen. De MID is laag, 500-1000 kiemen per portie, en de incubatietijd is 2-11 dagen. De infectie houdt binnen 2 weken op, uitscheiding kan tot 4-8 weken na de infectie. Ze koloniseren de dikke darm. Immuniteit alleen tegen die stam. Behandeling met AB is vereist, niet vaak complicaties maar kan wel. De diagnose op basis van kliniek en kweek.
Salmonella spp. Zijn enterobacteriaceae, gram negatieve staafjes. S. typhi en paratyphi geven tyfus en paratyfus waarbij overdracht van mens op mens kan, maar komt in NL niet meer voor. Voedselinfecties geschieden door de non-tyfoïde salmonella soorten. Deze zijn facultatief anaeroob, breken glucose af en vormen zuur en gas. Optimale temperatuur is 38 graden maar kan tot 3 graden. Ze zijn gevoelig voor desinfectie, pasteurisatie en zuren. Virulentie is afhankelijk van omgevingstemperatuur. De incubatietijd is 12-24 uur en geeft braken, buikkrampen, diarree en koorts. Overlijden is mogelijk door complicaties als gevolg van endotoxinen, vooral bij YOPI’s. De infectie geneest vanzelf, uitscheiding tot 8 weken, soms zonder kliniek afhankelijk van afweer, aantal kiemen etc. kans op salmonella neemt 5x toe na toediening van breed-spectrum AB, omdat er geen competitie meer is van de natuurlijke darmflora. Er zijn erg veel kiemen nodig voor infectie (105-107) en dus is dual failure nodig. Dit kan alleen bij meer dan 15 graden. Soms blijken weinig kiemen toch voldoende. De vochtbalans moet als behandeling hersteld, zelden is AB geïndiceerd. Probiotica kan een goed idee zijn voor herstel van de MDK flora.
Shigellaspp. Zijn niet beweeglijke gram-negatieve staafjes en geven bacillaire dysenterie. Belangrijke soorten zijn: S. dysenteriae, S. Flexneri, S. Boidii, S. Sonnei. De habitat is darmkanaal van mens en primaat, en de virulentie wordt bepaald door invasie en vermeerdering van dikke darm. De primaire boosdoener is het Shigatoxine. In ontwikkelingslanden zorgt het voor sterfte van veel kinderen. De MID is laag: 10-10000 cellen en de incubatietijd kort; 8-36 uur. Overdracht kan van mens op mens, via voedsel of fecaal besmet water. Symptomen zijn diarree met veel bloed, koorts, braken en buikkrampen. Preventie is hygiëne met accent op oro-fecale route. In NL speelt S. Sonnei de belangrijkste rol.
Yersiniaspp. Behoort ook tot de enterobacteriaceae en Y. pestis is de veroorzaker van builenpest via vlooien van knaagdieren op de mens. Y. Enterocolitica is een voedselgebonden pathogeen, gram-negatief staafje dat psychotroof is. Het kan groeien vanaf -4 graden en optimum is 30 graden. Boven 25 graden is het niet meer beweeglijk. Tolerant voor zout en verhoogde pH. Het komt wijdverspreid voor in MDK van veel dieren, oppervlakte water en slecht verhitte voedingsmiddelen. Het ziektebeeld is vooral bij jonge kinderen, met een milde tot forse gastroenteritis. Symptomen lijken op die van een blindedarmontsteking. Meestal gaat het over na 3 47
weken, maar bij YOPI’s kan het leiden tot een ernstige systemische infectie of gewrichtsontsteking. Komt veel voor in Noord-West Europa, Japan en VS.
o o o o o
E. Coli: ook bij de enterobacteriaceae en gram negatief staafje. Behoren tot de normale darmflora van mens en dier. Een aantal stammen is pathogeen voor de mens. We onderscheiden: EPEC: ernstige diarree bij kinderen en productie cytotoxinen. Bekend ook als reizigersdiarree. Beschadigt de microvilli en absorberend vermogen, toxinen spelen geen rol hierbij. EACC: veroorzaken langdurige diarree. ETEC: veroorzaken misselijkheid, braken, buikkrampen en diarree, na een incubatietijd van 1-2 dagen. EIEC: lijkt op Shigella, en veroorzaakt invasieve dystenterie. EHEC; veroorzaakt bloederige darmontsteking en hemolytisch-uremisch syndroom (HUS). Het kan variëren van asymptomatisch, milde diarree tot HUS. De bekendste in deze stam is de E. coli O157, met acute diarree en buikkrampen. Incubatietijd is 3-4 dagen en patiënten herstellen na 8 dagen. MID is onbekend, maar waarschijnlijk laag. HUS is nierontsteking / insufficiëntie, bloedstollingsproblemen en anemie, vaak bij ouderen en kinderen. Behandeling is dan gecompliceerd.
VibrioCholerae: beweeglijk gram-negatief staafje, kan goed groeien in alkalisch milieu en is facultatief anaeroob. Een biotype is El Tor in oppervlakte water, maar minder mensen hiervan ziek. Verschijnselen van cholera zijn vochtverlies, dunne diarree en braken. De incubatietijd is 6 uur – 3 dagen. Overdracht van mens naar mens of via rauwe voedingsmiddelen die in contact zijn geweest met fecaal besmet water. Na hechting aan de dunne darm begint de uitscheiding van choleratoxine. Bestrijding van uitdroging is de belangrijkste behandeling.
VibrioParahaemolyticus: beweeglijk gram-negatief staafje en komt in zee en kustwater voor. Gevoelig voor droogte en lage temperatuur, meeste besmetting in zomermaanden. Snelle vermeerdering in ongekoeldezeeproducten. De MID is hoog; 105 – 107. In Japan, veel rauwe vis, zo’n 45-70% van alle voedselinfecties door deze kiem. De incubatietijd is kort, ziekteverschijnselen mild, maar kan fataal verlopen. Preventie is koeling van zeeproducten, verhitting voor consumptie en voorkomen van nabesmetting en kruiscontaminatie.
Listeria spp. Gram-POSTIEF beweeglijk staafje die kan groeien van 0-45 graden (optimaal 35-37) en een heel breed pH gebied. Listeria is redelijk resistent tegen verhitting, maar pasteurisatie wordt niet overleefd. Goed bestand tot 10% zout, drogen, vriezen en ontdooien en kan dus goed in de natuur overleven. Alleen listeria monocytogenes is pathogeen voor mens en dier. ¼ van de bevolking drager, en hoge aantallen zijn nodig voor ziekte. Incubatietijd is lang, 14 dagen. Verschijnselen zijn die van griep, maar kunnen overslaan in septikemie, hersenvliesontsteking, abortus en doodgeboorte vooral bij YOPI’s, waarbij sterfte hoog kan zijn. Vooral gevaarlijk voor zwangere vrouwen. Listeria infectie maakt ziekenhuis opname noodzakelijk, en meeste sterfgevallen bij voedselinfectie door Listeria. Pathogenese onbekend, maar bacterie wordt door macrofagen opgenomen. Belangrijk aan listeria: kan groeien in de koelkast, heeft een hoge mortaliteit voor zwangere vrouwen EN kind.
Voedselintoxicatie/voedselvergiftiging: de toxinen in het voedsel veroorzaken de verschijnselen. Er zijn veel organismen in het voedsel nodig om voldoende te produceren. Naast besmetting van het voedsel is er dus ook een vermeerdering geweest: dual failure. De incubatietijd is meestal minder dan 8 uur en de verschijnselen zijn braken en diarree. Bacillus Cereus: gram-positief staafje, thermotroof en komt overal voor. Er zijn psychotrofe stammen die toxinen kunnen vormen. Er zijn twee toxinen: hitte labiel enterotoxine en hitte stabiel vomitoxine. De laatste is bestand tegen autoclavering en zuren. Er zijn twee verschillende 48
vormen van gastro-enteritis als gevolg: diarreesyndroom door hetenterotoxine. Er ontstaat 8-14 uur na de maaltijd zeer hetfige diarree en is na 24 uur weer weg. De acute misselijkheid en braken is vaak na het eten van opgewarmde rijst, maar zelden diarree. Dit kan dus ook gerelateerd zijn aan het opwarmen van chinees eten. Het komt relatief vaak voor.
ClostridiumBotulinum: beweeglijk strikt anaeroob, sporen vormend die soms goed bestand is tegen hitte. Optimum is tussen 25 en 37 graden. De stammen die pathogeen zijn, zijn A, B, E en F. A, B en F zijn stabiel bij hitte maar groeien niet beneden de 10 graden. De niet-proteolytische stammen van B, E en F zijn minder hitte stabiel, maar groeien nog tot 3,3 graden. De E stammen vinden we veel in vis en groei is bij lage temperaturen mogelijk. Het toxine (waar je tussen de 0,005 en 0,5 microgram van binnen moet krijgen als letale dosis) wordt in de maag geactiveerd door trypsine en geabsorbeerd in de darm. Het verhindert het vrijkomen van acetylcholine in PZS en treedt na 12-36 uur op. De symptomen zijn spierzwakte, verlammingen, dubbelzien, ademnood en slikstoornissen, vaak met dodelijke afloop. Symptoombestrijding en anti-serumis de therapie.
Clostridiumperfringens; onbeweeglijk anaeroob positief kleurend staafje. Alleen type A is verantwoordelijk voor voedselinfectie, en kan optimaal groeien bij 45 graden. De sporen zijn thermostabiel tot 100 graden. De bacterie komt ook in MDK van mens en dier en in de omgeving overal voor. De verschijnselen zijn buikkrampen en diarree maar meestal geen koorts en braken, na 6-22 uur. De MID is 105 en herstel na 24 uur. De symptomen zijn het gevolg van een enterotoxine. Deze worden niet in voldoende hoeveelheden in de voeding geproduceerd maar ontstaan wel na uitgroei van sporulatie in de darm. Verlies van functie en ophoping van vloeistof gebeurt door binnentreden van de toxine in de darmcel. Behandeling van 60 graden gedurende 10 minuten inactiveert de toxines.
Staphylococcus aureus: gram-positieve bolletjes die onbeweeglijk zijn. Ze zijn thermotroof tussen 6,5 en 50 graden met optimum van 37 graden. pH range is erg breed en ze kunnen tegen zout en lage Aw tot 0,86. Optimum toxinevorming is echter bij gunstigere waarden, welke bestand zijn tegen verhitting tot 100 graden. Bij competitieve flora of lage O 2 neemt de toxinevorming af. De incubatie tijd is 1-6 uur en de MID is 1 microgram en dus 105 stammen per gram voedsel. De symptomen zijn algehele malaise, misselijkheid en braken, soms met diarree en buikkrampen. Herstel meestal binnen 2 dagen, maar YOPI’s lopen risico. De toxinen passeren de maag met gemak en zijn actief in de darm. De bacterie vervuilt zijn eigen leefmilieu waardoor de infectie stopt. Het toxine wordt niet gedood bij verhitting en wordt op voedsel overgedragen doordat mensen de voedingsmiddelen met de handen bewerken.
Streptokokken: gram-positieve kokken en ongedeeld in meerdere groepen; o A: S. Pyogenes geeft ernstige infecties zoals septikemie, roodvonk, angina en huidontsteking, soms zelfs acute reuma of nierontsteking. Overdracht van mens op mens, via druppels uit ademhalingsstelsel van zieken of dragers. De natuurlijke habitat is de mens maar kan bij koeien ook voor chronische mastitis zorgen. Het kan ook via voedsel worden overgedragen en geeft dan alleen keel- en amandelontsteking. Het gaat hier om vleesproducten, melkproducten en rijst, indien ongekoeld en intensief met de handen bewerkt. o B: S. Agalactiae hoort in deze groep en infecteert de koeienuier, tot chronische mastitis. Deze groep kan bij YOPI’s allerlei ziekten veroorzaken. Feces zijn de belangrijkste bron van infectie en mens en rund zijn de belangrijkste reservoirs. o C: S. Zooepidemicus is de belangrijkste door voedsel overgedragen en kan heel veel diersoorten infecteren. Geeft problemen aan het ademhalingsstelsel, wondinfecties en abortus. De overdracht op de mens is in het bijzonder bij nauw contact met paarden of drinken van rauwe koemelk. 49
o
D: dit zijn de enterokokken en groeien bij 10-45 graden, hoge pH en kunnen tegen een beetje zout. Het is een groot groeiend probleem in ziekenhuizen deze infectie waarbij met name E. Faecalis, E. Faecium en E. Durans een rol spelen. Ze geven dan een bacteriëmie, septikemie en systeemaandoeningen. Factoren die een rol spelen zijn immunodeficiëntie, langdurige ziekenhuisopname, gebruik van breedspectrum AB en instrumentale behandelingen. Ze behoren ook tot de normale MD flora, bijvoorbeeld fermentatie in de pens. Door infectie bij slachtdieren kunnen ze worden overgedragen in voedsel, met name rauwe producten van dierlijke oorsprong. Voedselinfecties als gevolg hiervan komen zelden voor, maar zorgen wel voor de vorming van grote gehaltes aan biogene amines. Deze kunnen een allergische reactie geven zoals hoofdpijn, urticaria en braken. Belangrijke bronnen zijn visproducten, kaas en gefermenteerde producten.
Streptococcus Suis type 2: bij temperatuur van 10 graden kunnen ze weken in de feces overleven, bij 4 graden zelfs meer in karkassen. Ze zijn gevoelig voor desinfectantia. Categorie 1 is pathogeen voor het varken, categorie 2 voor de mens. Op de voorgrond treedt een purulente meningo-encephalitis met allerlei andere symptomen zoals pneumonie, artritis, faryngitis, diarree en puntbloedingen. Er zijn restverschijnselen als doofheid, duizeligheid en evenwichtsstoornissen. Het komt via de beschadigde huid binnen en passeert de BHB. Vroeg onderkennen van de infectie is van groot belang. Voor de diagnose is een kweek van de hersenliquor van belang. Ze zijn gevoelig voor penicilline, maar veel andere AB niet. Het is een beroepsziekte in de varkenshouderij, vooral bij mannen van middelbare leeftijd.
Virusinfecties via voedsel: ziekte door voedsel zijn vrijwel altijd virussen uit het menselijk spijsverteringskanaal. Binnen 1-3 dagen na het eten treedt diarree en braken op, evenals buikpijn, misselijkheid en geringe koorts. Fecale contaminatie door slechte persoonlijke hygiëne wordt als belangrijkste infectiebron gezien. Potentiële voedselcontaminanten zijn: entero- hepato, rota, calci, astro, adeno en parvo-virussen. Norovirus en hepatitis A spelen verreweg de belangrijkste rol, verder kijken we ook naar rotavirussen, enterovirussen en hepatitis E. In het voedsel is geen stijging van de contaminatie, een virus vermeerdert immers niet zelfstandig. De besmetting hangt af van de contaminatie van het voedsel en de overleving van het virus in het voedsel hierna. Vooral gerechten die koud worden gegeten vormen een risico. Hierbij denken we in het bijzonder aan schelpdiersoorten die via filtering van zeewater het opnemen. Oesters worden natuurlijk in het bijzonder rauw gegeten. De preventie is controle van de kweekwateren op virussen, en bij het wassen van producten geen fecaal mogelijk besmet water gebruiken. Persoonlijke hygiëne is van groot belang, waarbij we denken aan handschoenen en zieken uitsluiten van werken met voedsel. Koken is een effectieve methode van inactivatie van virussen. Parasitaire infecties: een kenmerk van parasieten is de levenscyclus met tussenstadia in mens, dier, plant en oppervlaktewateren. Een larvenstadium wordt ook nog wel eens vinnen genoemd, zoals bij de Taenia Saginata. Infecties kunnen door parasieten die van nature voorkomen in vlees, maar ook bijvoorbeeld door conatminatie van buitenaf. Een eistadium kan door ontlasting in het milieu komen en zo producten besmetten. Een aparte categorie van parasieten zijn die in vis, vooral onvoldoende verhit. Voor haring is bijvoorbeeld nu een wet in de Europese Unie waarbij deze minimaal tot -20 moet worden ingevroren voorafgaand aan consumptie. Tot slot zijn er parasieten die van nature in oppervlakte wateren voorkomen. Infecties komen dan puur door zwemmen, recreatie of ander contact met water. Levensmiddelen kunnen op deze wijze ook besmet raken. Vooral eencelligen worden zo overgedragen, Giardia, Cryptosporidium en Cyclospora. Enorme uitbraken in ontwikkelingslanden via drinkwater is dan niet ongebruikelijk. Bij parasitaire infecties maken we onderscheid tussen eencelligen (protozoa) en meercelligen (wormen). Deze laatste zijn weer verder te verdelen in rondwormen, platwormen en lintwormen. 50
Infecties in vlees: Taenia Saginata: is de ongewapende lintworm van de mens en bewoner van de dunne darm. Kan enkele meters lang worden en leeft jaren na behandeling door. Mens is niet ziek. Verschijnselen zijn buikkramp en jeuk aan de anus, proglottiden komen met de ontlasting mee naar buiten. Runderen zijn gevoelig voor de infectie. Mens loopt de infectie op door larven in minder goed verhit rundvlees. Door op bepaalde plaatsen in het karkas diepe insneden te maken wordt de infectie opgespoord (kleine blaasjes met vocht erin). Opgespoorde runderkarkassen moeten 3 weken bij – 18 graden worden ingevroren, maar licht geïnfecteerde runderen kunnen dus toch in de verkoop komen door het missen van de infectie.
Taenia solium: is de gewapende lintworm van de mens en heeft een krans van haken om zich in het slijmvlies van de dunne darm vast te houden. Cyclus is vergelijkbaar met Saginata alleen is hier juist het varken de tussengastheer. De blaaswormen zitten in de spieren maar ook onderhuids en in organen. De mens kan bij deze variant ook tussen gastheer zijn. De lintworm zelf geeft niet zoveel schade, de blaaswormen indien tussengastheer echter wel, welke in organen, hersenen, ogen en spieren voorkomen. De infectie is slecht behandelbaar en daarom aangifteplichtig. Wormdragers kunnen via voedsel de eitjes verspreiden.
TrichinellaSpiralis: zijn haarwormen en komen voor in varkens, knaagdieren en vossen. De larven bevinden zich ingekapseld in de dwarse spieren van mens en dier, en komen vrij bij consumptie van dit vlees na onvoldoende verhitting. De mannetjes en vrouwtjes planten zich geslachtelijk voort in de dunne darm en zijn levend barend. Ze kruipen als larven dan weer naar de spieren en kunnen daar ingekapseld jaren overleven. Het is verplicht in het slachthuis om van elk varken de infectie microscopisch te onderzoeken, hoewel het al tientallen jaren niet meer voorkomt. Ook paarden kunnen besmet zijn, waardoor ook deze gecontroleerd moeten worden op infectie. De belangrijkste bron van infectie is naast deze controles het wilde zwijn, dat niet gevrijwaard is en zo geconsumeerd mag worden of verkocht door de jager. Bij infectie wordt de mens erg ziek en kan zelfs overlijden. Invriezen van vlees kan trichinen doden, maar import uit koude gebieden levert vorstresistente trichinen. Ook import van vlees zoals krokodillen, kamelen en schapen uit China zorgen voor nieuwe infecties. Alleen goed verhitten blijkt als voorzorgsmaatregel te werken.
Toxoplasma gondii: is een protozo die bij alle dieren kan voorkomen. In vlees liggen cysten met honderden parasieten, maar het eten leidt bij de mens niet tot ernstige ziekte, maar griepverschijnselen. Pas ernstig wordt de infectie bij zwangere vrouwen die nog niet immuun zijn, waarbij de infectie leidt tot congenitale toxoplasmose bij het kind. Ook kan de infectie jarenlang blijven bestaan in de spieren en tot erntsige gevolgen leiden indien de afweer verandert. Al met al dus nog best een erge infectie. De infectie kan via verschillende routes worden overgdragen, zoals besproken in WC6. De infectie kan o.a. via de grond worden overgedragen op LH, vogels en de mens. Het vlees van dieren die buiten lopen moet dus altijd goed verhit worden.
Sarcocystisspp: familie van de toxoplasma, en even klein en moeilijk te zien. In de vleeskeuringswet genoemde variant is niet gevaarlijk voor de mens, maar wordt toch op gecontroleerd, verwijderd en karkas ingevroren als het er veel zijn. Voorbeeld van achterlopende wetgeving. De parasiet kent verschillende stadia op meerdere plekken in het lichaam en is maar besmettelijk voor één eindgastheer. S. Hominis uit rundvlees en S. Suihominis uit varken zijn wel besmettelijk voor de mens, en veroorzaken diarree. Sinds varkens binnen zijn gehuisvest komt de laatste overigens niet meer voor.
Van nature voorkomende infecties in vis: 51
Zoetwater vis en zee vis zijn goede gastheren voor heel veel soorten wormen. De levenscyslus gaat normaal niet via de mens, maar zeezoogdieren, slakken, plankton en landroofdieren. Heel veel van deze cycli spelen zich enkel af in tropische gebieden. Anisakis Simplex: is een rondworm van zeezoogdieren, die we als larvenstadium in vis kennen als haringworm. Naast haringen overigens ook in heel veel andere vissoorten, alleen het risico bij haring is door rauw eten het grootste. Door invriezen van haring komt de infectie die op een blindedarm ontsteking lijkt in NL niet meer voor, anders dan in bijvoorbeeld Japan. Het snel strippen van vis op zee vermindert het aantal larven, maar als de vis als geheel wordt gegeten (zoals Sardines in het mediterrane gebied) kan dit natuurlijk niet. Gnathostoma: komt in zuid-oost Azië nog wel voor en migreert door het lichaam ook naar ogen en hersenen. Ook hier is de mens een toevallige gastheer. Diphyllobothrium: komt als lintworm in Noord-Europa voor en kan bij de mens een ernstige bloedarmoede geven. Verhitten van snoek en zalm (zoetwater dus) is van belang. Contaminatie van levensmiddelen door parasieten: Door een vrij stadium in water of grond kunnen allerlei voedingsproducten geïnfecteerd raken. Door uitscheiding uit de mens kunnen grote hoeveelheden oöcysten weer in oppervlaktewateren verschijnen en vormen zo een belangrijke feco-orale besmettingsroute. Hierbij moet je denken aan Entamoeba Hemolyticaen verwanten amoeben die dan bij de mens milde darmklachten veroorzaken. Giardia, Cryptosporidium en Cylcospora geven ook darminfecties, maar dit is doorgaans erger in tropische gebieden. Alle drie zijn beruchte contaminanten van oppervlaktewater. De terugkeer van biologische tuinderij en moestuinen verhoogt het risico weer op worminfecties. De bekendste is AscarisLumbricoïdes, de gewone spoelworm van de mens. Ook de verwante AscarisSuum zorgt voor een verwante larveninfectie bij de mens. Een ander die genoemd moet worden is Trichuris, maar zowel deze als Ascaris komt nauwelijks meer voor. Andere waar we aan moeten denken zijn de toxocarisbij hond en kat. Een aparte vermelding verdient Echinococcus Multilocularis bij vossen in ons land en Granulosus in het middellandse zeegebied. Deze lintworm geeft blaaswormen in een groot aantal dieren. De blaaswormen ontwikkelen zich hierbij in allerlei organen en geven zo veel schade, soms zelfs met dodelijke afloop. Het is wettelijk verplicht organen van besmette dieren in slachthuizen te vernietigen. De ziekte zelf is overigens niet door vlees overdraagbaar en enkel door direct contact met het dier of grond met eitjes. Toxoplasma kan tot slot natuurlijk ook genoemd worden als contaminant van de grond. Artikel 8.1: campylobacter infectie door food-handeling Voedselinfectie. Campylobacter is de meest voorkomende oorzaak van een voedselinfectie door bacteriën. De meeste uitbraken worden geassocieerd met het eten/drinken van ongepasteuriseerde melk, ongechloriniseerd water en kippenvlees. Ondanks dat de infectieuze dosis van campylobacter laag is, overleven en vermenigvuldigen ze zich niet goed op voedsel. Vooral de blootstelling aan zuurstof speelt in dit verband een belangrijke rol. Om deze reden is de transmissie via een zieke voedselbereider / verwerker niet heel waarschijnlijk. Toch komt deze vorm van transmissie een enkele keer voor. Artikel 8.2; botulisme Voedselintoxicatie. Voedsel gerelateerd botulisme is een neurologische aandoening dat veroorzaakt wordt door een neurotoxine geproduceerd door clostridiumbotulinum / butyricum en baratii. Het is dus een voedselintoxicatie. De serotypes die in mensen ziekten kunnen veroorzaken zijn A, B, D en E, waarbij de laatste gerelateerd is aan schelpdieren. De behandeling voor botulisme is in de eerste plaats symptomatisch. Er is eveneens een antitoxine beschikbaar, maar vanwege de mogelijkheid op een allergische reactie, niet in alle landen geadministreerd. Deze antilichamen zijn van paarden afkomstig. Botulisme komt niet vaak voor maar kan wel fataal verlopen. Vroeger werd het vooral geassocieerd met huisgemaakte producten, maar 52
tegenwoordig vinden we het ook commerciële producten. Een toename van botulisme zien we ook door veranderingen in productiewijzen. Vacuüm verpakte producten, ingevroren of slecht verhit kunnen de toxinen bevatten. Het is mogelijk om mensen te vaccineren tegen de serotypes, en de toepassingen worden momenteel onderzocht. Artikel 8.3: voedselveiligheid en ziekten bij thuisbereiding Het wordt nu geaccepteerd dat een deel van de voedselinfecties worden veroorzaakt door het bereiden en handeling thuis in de keuken door de consument. Hierbij hebben de salmonella en campylobacter infecties het grootste aandeel. Dit leidt tot zorgelijke situaties, omdat ook steeds meer YOPI’s nog thuis wonen. Denk hierbij aan de grotere mogelijkheden voor ouderverzorging (thuiszorg) en kinderopvang in huizen. Andere factoren die hieraan bijdragen zijn de grote aantallen gehouden huisdieren, en ook het bereiden vanuit huis van voedsel voor kleine catering bedrijven. Het aantal voedselinfecties thuis veroorzaakt neemt toe, en in de huidige industriële landen is 1/3 van de mensen per jaar ziek door voedselinfecties. In ontwikkelingslanden zal dit aantal nog hoger liggen. Niet alle gevallen hierbij blijven mild van aard, en leiden naast gezondheidsproblemen ook tot grote financiële verliezen. Er zijn een aantal factoren die bijdragen aan een verhoogde kans op infectie; het verstrekken van rauw voedsel dat vaak geïnfecteerd is, een gebrek aan bewustzijn in het algemene publiek, misvatting over het bereiden en handelen van voedsel en de bewuste consumptie van rauwe producten. Op deze wijze spelen vooral Salmonella, E. Coli O157, Campylobacter en Listeria een rol. Naast voedsel dienen de mensen en dieren in een huis ook een rol als reservoir. Zo kunnen ze dragers zijn, symptomatisch of niet, en zelfs na de ziekte nog blijven uitscheiden. Via materialen, voedsel of direct kunnen anderen weer ziek worden. Mensen kunnen dus de ziekte in huis brengen, vooral bij Salmonella, Staphylococcus aureus, ShigiellaSonnei, rotavirus en hepatitis A. De vier meest voorkomende misvattingen over de bereiding etc. zijn: verkeerde opslag van voedsel, verkeerde bereiding zoals onvoldoende verhitting, cross-contaminatie en het bereiden door een geïnfecteerd persoon. Ook de globalisering helpt niet mee, met import van producten en een hogere frequentie van toerisme. Er zijn 3 belangrijke linies van defensie tegen voedselinfecties; 1. Verbeteren van de hygiëne kwaliteiten van rauw voedsel 2. Verbetering van voedselproductie technologieën en de incorporatie van HACCP en controle punten 3. Voorlichting en educatie van consument en bereider. Werkcollege 8: voedsel vergiftigingen en voedselinfecties Norovirussenkunnen op bijvoorbeeld cruiseschepen voor voedselinfecties zorgen. Het verspreidt zich heel snel tussen mensen die dicht op elkaar zitten en geeft diarree. Het is een virus dat zeer op mens – mens transmissie gericht is. Het komt veel voor. Als je hiervoor een plan van aanpak wilt maken moet je je dus ook vooral richten op dit vlak. Hierbij moet je denken aan hygiënische maatregelen, waarbij de belangrijkste route oro-fecaal is. Tijdens het hevige braken kunnen ook partikels in de lucht komen en weer mensen ziek maken. Hiernaast is een reinigingsmiddel en desinfectieprotocol van belang. Er zijn bepaalde producten waaruit primair het norovirus gehaald kan worden (riolering, schelpdieren). Een bekende zaak is de pepernotenzaak. Hierbij maakte een bakker terwijl hij ziek was de pepernoten voor het dorp, waardoor alle kinderen uit het dorp ziek werden. Er is veel onduidelijkheid over de aantallen voedselinfecties en intoxicaties. Deze onduidelijkheid komt voort uit het feit dat het niet gemeld wordt. De meest voorkomende voorkomendeintoxicaties: bacillus cereus, clostridiumbotulinum, stafylococcus aureus. Voedselinfecties vaak veroorzaakt door: Salmonella, Campylobacter, Norovirus en E.coli, Listeria spp. (zachte kaasjes). Producten die vooral betrokken zijn bij overdracht: schelpdieren, zachte kazen, kip. 53
Voedselveiligheid is een relatief begrip. Hoeveel vertrouwen de consument heeft in producten en/of welke angsten bepaalde producten opleveren kun je een enquête houden. Dit wordt ook wel gedaan en er is dus data van. Mensen maken zich het meest zorgen om kip maar geen brood, vinden contaminanten enger dan microbiologische stoffen, mensen denken dat producten uit de supermarkt veilig zijn, hebben vertrouwen in de overheid. Mensen halen uit informatie van het voedingscentrum, consumentenbond en leveranciers. Voedselinfectie Voedselintoxicatie Meer dan 12 uur incubatietijd, afhankelijk van de Minder dan 8 uur incubatietijd (soms ,24 uur) hoeveelheid kiemen. Diarree, koorts en buikkrampen Braken en soms diarree Kiemen koloniseren de darmwand en Vermenigvuldigen in voedsel en produceren vermenigvuldigen zich. Produceren vanaf daar toxinen. Deze neem je op. Vaak veel kiemen toxinen. nodig. Dual failure. Antibioticum, symptomatisch Symptomatisch, soms anti-serum (botulinum als je er snel bij bent). Vaak doe je niets. Serotypering, eerder een vermeerderingskweek, Toxinen aantonen, in muizen spuiten, eerder onderzoek kwalitatief een directe telling, onderzoek kwantitatief. Er is een aantal manieren om voedselinfecties / intoxicaties te voorkomen: • Vrijmaken van dieren van pathogene kiemen: er wordt hier wel mee aan de slag gegaan (Salmonella aanpak bij pluimvee, elite approach). Soms werkt het en zijn zelfs voor meer kiemen toepasbaar (hygiënemaatregelen). Om dit te kunnen doen moet je heel goede kennis hebben van de epidemiologie van alle kiemen. Als dit allemaal lukt is het effectief, maar wel duur. • Probiotica aan dier toedienen: toedienen van bacteriën. Het goede van deze stoffen is dat het voor kolonisatie resistentie kan zorgen (competitieveexclusie). Of dit werkelijk werkzaam is, is moeilijk wetenschappelijk aan te tonen. Bij landbouwhuisdieren zou dit de voedselveiligheid verhogen omdat pathogenen niet kunnen aanslaan. Bij dieren kan het ook toegepast worden als door AB gebruik bijvoorbeeld de normale maagdarmflora verstoord is. Het is in theorie goed toepasbaar, maar nog experimenteel. • Decontaminatie: bijvoorbeeld het achteraf doorstralen zou het product helemaal vrij kunnen maken. Echter kan er zelfs dan nog bij de consument thuis dingen misgaan, dus voorlichting van de consument is nodig. Verder zijn mensen niet zo gretig op decontamineren achteraf, want dan is men bang dat er tijdens de productie zelf minder nauwkeurig gewerkt wordt. Hierdoor zou er voor “nieuwe pathogenen” na decontaminatie meer kans zijn. De sporen overleven bovendien het decontamineren. Het voordeel is natuurlijk wel dat de houdbaarheid van een product toeneemt. Doorstralen vindenconsumenten eng. Behalve van doorstralen, heb je ook bij decontaminatie een reductie van kiemen, niet een complete uitroeiing. Verder is het van belang hoe het product (kwaliteit / smaak) beïnvloed wordt. Virusinfecties spelen een belangrijkere rol bij maag-darm-kanaal infecties dan bacterieën. Hoorcollege 6: impact van de boerderij fase op de volksgezondheid Veiligheid is de belangrijkste eis aan het product, maar ook het welzijn van het dier. Eten is emotie. Wanneer we het over veiligheid hebben denken we aan: 1. Residuen; stoffen die er niet in horen. Hierbij moet je denken aan wachttermijn bij medicamenten maar ook desinfectiemiddelen of stoffen in het voer (MPA, dioxines). Medroxy progesteron acetaat geeft zeugen die niet berig werden etc. Jarenlang zou dit al aan vleesvarkens zijn toegediend, dat kan niet. Voor residuen kun je simpel een wachttermijn instellen, zorgen dat het voer veilig is. Bij de wachttermijn hoort het borgen van de documentatie (en informeren van de veehouder) en bij varkens is dit makkelijker, namelijk een 4-wekelijksbedrijfs bezoek. Hierbij
54
moet je dus goed letten op welke medicijnen gebruikt worden, hoe en neem je verantwoordelijkheid hierin als dierenarts. 2. Microbiële contaminatie: dit is afhankelijk van het bedrijfsproces. Eisen aan het bedrijfsproces voor de dierenarts zijn: a. Voedselveiligheid b. Diergezondheid c. Dierenwelzijn Zorgen dat je via een protocol werkt isvooral van groot belang. Grote bedrijven zijn hier erg bedreven in. Protocollair werken betekent alle bedrijfsprocessen in kaart brengen, en lijkt dus een beetje op HACCP. Hier moet je dan natuurlijk focussen op de kritische processen. Monitoren en verbetering spelen een belangrijke rol. SAMEN = samen afspraken maken en nakomen. Demingcycle: plan – do – check – act. Dit is een proces waarbij de processen tegen het licht worden gehouden ten einde de processen te verbeteren. Belangrijk is ook de inrichting van het bedrijf, waarbij nagedacht is over de verschillende afdelingen. Bij elke afdeling hoort weer andere soort kleding, en dus omkleden. Kiemen worden minder snel overgedragen. Het belang van opschrijven van de werkzaamheden is dat het ook snel overgenomen kan worden door anderen, in geval van ziekte, hierdoor wordt niets vergeten. Externe biosecuritybetekent alle zaken die naar binnen komen in het bedrijf, zoals dieren, materialen, monteurs, sperma en mensen. De interne biosecurityis het verplaatsen intern, dus handen, naalden, looplijnen, verplaatsen van dieren etc. Van belang hierbij is het opstellen van een formularium. Als dierenarts kun je je ook bemoeien met een bedrijfsgezondheidsplan, om te zorgen dat er überhaupt minder dieren ziek worden (denk hierbij ook aan klimaat). Uiteindelijk moet je natuurlijk ook monitoring en surveillance toepassen. Hierbij bepaal je of er een risico is op een infectie via de voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong. Hierbij denk je aan Salmonella, leptospirose, scrapies, BSE. o Monitoren: kijken o Surveillance: kijken en actie ondernemen. Je moet natuurlijk ook denken aan zoönosen door direct contact. Hierbij moet je ook denken aan de overdracht van de resistentiecassette (de aanwezige resistentie bij bestaande bacteriën, die ook weer ingesleept kunnen worden en zo andere bacteriën middels overdracht resistent kunnen maken) ook hier zijn protocollen voor gemaakt, zoals op de kinderboerderijen. Ook moet aan de persoonlijke hygiëne gedacht worden bij veehouderij bedrijven, gezelschapsdieren en paarden. Je moet altijd in kaart brengen: wie komen er, hoe moet je je beschermen? Dit laatste blijkt nog niet zo eenvoudig, zo blijkt bijvoorbeeld mensen met een kapje op minder hygiënisch te werken. Hetzelfde geldt voor handschoenen. Naast de bedrijven moeten natuurlijk ook de dierenartsen aan eisen voldoen: Dierenarts moet gecertificeerd zijn, met allerlei soorten certificaten (GVP, IKB, KKM), om de kwaliteit te waarborgen. Het moet een 1 op 1 relatie zijn. Eén bedrijf heeft contact met één dierenarts, die dus ook goed moet weten wat daar gebeurt. Je mag geen medicijnen voorschrijven als je die relatie niet hebt. Echter ben je dus ook als dierenarts in die relatie verantwoordelijk voor wat daar gebruikt wordt. Adviezen en evaluatie processen vallen hier onder, dus ook weer demingcycle. De houding van de dierenarts is heel erg belangrijk. Wat niet mag gebeuren is dat de dierenarts een veehouder wordt en zich dus verantwoordelijk richting de maatschappij houdt. Verantwoord medicijngebruik, niet zomaar vaccineren, welzijn van dieren. PAOD: je zult onderwijs moeten blijven volgen, en dus zorgen dat je bij blijft. Kwaliteitssystemen hebben een aantal belangrijke uitgangspunten: Wie heeft welke verantwoordelijkheden 55
Wie doet de informatiestromen en documentatie en wie mag dat veranderen? Wie doet de controle en monitoring van de handelingen en er moet een klachten procedure zijn of een interne audit. De adviezen richting de veehouder moeten vastgelegd en geëvalueerd. Welke medicijnen geef je af, hoe markeer je dit, wachttijden, etc.
De rol van de dierenarts: Veehouder adviseren (gevraagd, maar soms ook ongevraagd) Dierenarts is verantwoordelijk om formularium bij een bedrijf neer te leggen Een bedrijfsgezondheidsplan opstellen o Strategisch plan ter bevordering van de lange termijn diergezondheid. o Implementatie van een strategisch plan. Hoofdstuk 6 inleiding levensmiddelen hygiëne De internationalorganisation of standardization (ISO) omschreef kwaliteit als: “het geheel van kenmerken en karakteristieken van een product waarop het vermogen berust, vastgesteld, inbegrepen boehoeften te bevredigen”. Toch blijft kwaliteit een arbitrair begrip, met veel subjectieve aspecten. De kwaliteit van een product is in feite de optelsom van alle eigenschappen die een consument wil. Deze aspecten kunnen in 3 groepen onderverdeeld worden; 1. De voedingsaspecten, voedingswaarde 2. De gezondheidsaspecten, hygiëne en veiligheid. Ook zogenaamde functional Foods zoals cholesterolverlagers spelen hierop in. Hygiëne wordt overigens belangrijk gezien, ook als dit geen gevolgen heeft voor de gezondheid. Het gaat dan om esthetische redenen of redenen van motivatie. 3. Hedonische aspecten, organoleptische eigenschappen en gebruiksgemak. Afwijkende geuren of kleuren of smaken worden als kwalitatief minder beschouwd. Een deskundigevertaalt het begrip kwaliteit meestal naar meetbare parameters. Al deze aspecten zijn van zodanige aard dat het een multidisciplinaire taak is. Naast de noodzaak van het kwaliteitsaspect is er ook sprake van deskundigen die zich buigen over kwaliteitszorg. Dit zijn de beleidsmatige en organisatorische aanpassingen nodig voor de kwaliteit. In een door de consument gestuurde markt speelt de kwaliteitsbeleving een belangrijke rol. De producent bepaalt niet langer alles en speelt hierop in door een productbeleid. Hiernaast speelt het kwaliteitszorgbeleid een rol dat het nastreven van deze productiedoelen waarborgt. Hierbij gaat de interesse niet uit naar het product zelf, maar een kwaliteitssysteem. Dit omvat het geheel van vastgelegde procedures met als doel dat het product, dienst of proces voldoet aan de gestelde eisen. In de ontwikkeling van kwaliteitssystemen worden 4 stadia onderscheiden. 1. Passief: er is geen systeem voor kwaliteitscontrole en er wordt alleen ingegrepen als iets mis gaat. 2. Controle op eindproduct, QC: het eindproduct wordt gecontroleerd en afwijkende exemplaren worden verwijderd. De eisen waaraan het product moet voldoen zijn omschreven, maar de verantwoordelijkheid ligt enkel en alleen bij de keurder. Fouten worden niet voorkomen maar opgespoord. 3. Procesbeheersing, QA: hierbij worden fouten voorkomen door optimalisatie van het productieproces, door toepassing van HACCP en statistische analyses. Het richt de aandacht op geïdentificeerde gevaren. 4. Integrale kwaliteitszorg, IKZ / IQM: de zorg voor het functioneren van de hele organisatie wordt geformuleerd, startend vanaf de marketing en ontwerp van het product. Hoe beter de afzonderlijke schakels op elkaar zijn ingespeeld, hoe beter de kwaliteit. Het systeem wordt opgezet voor het productieproces zelf, de kwaliteitsborging is echter het op peil houden van de systemen en de controle op het functioneren hiervan. Voor dit laatste doel zijn Europese normen geharmoniseerd. 56
Bedrijven met een systeem dat aan deze voorwaarden voldoen krijgen een ISO-certificering (ISO 9000-reeks) en is dus de erkende standaard voor kwaliteitsmanagement. In de concurrentiestrijd is deze certificering ook een voorsprong, het kan een rol spelen bij aansprakelijkheidskwesties en is soms zelfs wettelijk verplicht. Globalisering van de productieketen heeft er toe geleid dat het proces veel complexer is geworden. De middelen komen niet meer van de vertrouwde buurman, maar van een onbekende producent. Het vertrouwen van de consument is hierdoor gedaald, en nieuwe ontwikkelingen zijn nodig. Kwaliteitssystemen zijn ongeveer 50 jaar geleden in de voedingsmiddelen industrie geïmplementeerd als toevoeging op de eindcontrole. De eerste was de zogenaamde good manufacturing practice, GMP, welke een procedure beschrijft waaraan moet worden voldaan om binnen hygiënisch aanvaardbare grenzen te produceren. In een dergelijk systeem is een handboek noodzakelijk en het resultaat van een langdurige praktische ervaring. Het werken met specifieke productiesystemen levert het raamwerk voor een hygiënische procedure. Goed uitgewerkt en in de praktijk gebracht levert het een bepaald niveau van veiligheid dat ook de randvoorwaarden stelt voor HACCP. Het verband tussen GMP en voedselveiligheid is echter zeer indirect. Een kwantitatieve schatting en een juiste prioriteitenstelling zijn niet mogelijk. Hierom is HACCP bedacht, Hazard Analysis Critical Control Points, die direct op bekende risico’s gericht is. HACCP is al geruime tijd aanwezig in de voedingsmiddelen industrie, maar de discussie over wat het inhoudt is nog niet voorbij. Het gebruik maken van deze methode kan echter een grote stap voorwaarts betekenen, mits degenen die het toepassen kennis hebben en gemotiveerd zijn. HACCP is een werkwijze en heeft dus mensen met vaardigheden en motivatie nodig. HACCP wordt niet alleen aan deskundigen overgelaten en iedereen met een goede training zou er in principe toe in staat moeten zijn. HACCP is in de Europese Unie in alle processtappen dan ook verplicht, met uitzondering van de primaire boerderijfase. Hetopstellen van een HACCP plan vereist het doorlopen van een 12 tal stappen. Deze beschreven methode is soms niet helemaal haalbaar en mag dan ook volgens de codex alimentariusin sommige gevallen aangepast. Een HACCP-plan is een document dat te allen tijde ter beschikking moet staan van controlerende ambtenaren (audit). Dit toezicht is een systematisch en onafhankelijk. Het plan moet kunnen worden aangepast als de productieprocedure wijzigt. 1. Een team samenstellen van deskundigen en medewerkers met kennis van de werkvloer, GMP en zaken in een groter verband kunnen plaatsen. Het systeem moet integraal met en door personeel worden gebruikt, en deze moet dus ook op de hoogte zijn van de betekenis en de achtergrond van het systeem. Het team heeft als taak het ontwikkelen of het in stand houden van het HACCP-systeem, en is verantwoordelijk voor de eigen voorlichting en scholing. Hierna beschrijft het team: 2. Het product: hierbij let je op kenmerken van het product, ingrediënten, chemische kenmerken, verpakkingsmateriaal, microbiologische kenmerken, opslagcondities en houdbaarheid. 3. Het beoogd gebruik: wijze van gebruik door consument en de bereidingswijze hiervoor. 4. Het productieproces: activiteit, deelproces, beslissingen, input / output, documenten. 5. Controle van het productieproces ter plekke in het bedrijf: zijn de processen correct en volledig beschreven, onderdelen vergeten? Nadat deze 5 stappen zijn ondernomen volgen nog 7 stappen die bekend staan als de HACCPprincipes. 6. Het onderkennen van elk gevaar om te voorkomen, elimineren of terug te dringen. Hierbij wordt het gevaar benoemd, een risicoanalyse gedaan en de beheersmaatregelen genoemd. 7. Identificeren van kritische controlepunten (CCP’s) waarbij dit essentieel is om het gevaar te voorkomen, elimineren of terug te dringen. Hierbij wordt de beslisboom vaak gebruikt.
57
8. Validatie van grenswaarden voor de CCP’s: de normen, toleranties en limieten waarbinnen de CCP’s mogen vallen. 9. Vaststellen van efficiënte en toepasbare bewakingsprocedures op de CCP’s: hierbij kun je denken aan monitoren = planmatig meten of observeren van de CCP’s of andere controle vormen. 10. Het vaststellen van corrigerende maatregelen indien niet voldaan wordt op een CCP en vaststellen van procedure om het functioneren van deze maatregel vast te stellen. 11. Verificatie van het HACCP-systeem: het gebruik van methodes, procedures of tests om vast te stellen of het HACCP plan effectief was. Dit is dus de controle achteraf. Verder moet deze controle regelmatig herhaald. 12. Het opstellen van registratie en documentatie om aan te tonen dat deze stappen werkelijk worden toegepast. Het moet worden gedocumenteerd en geregistreerd, ook de controleresultaten moeten vastgelegd. Het HACCP plan is een schriftelijke rapportage van de afwegingen die het bedrijf zelf maakt. De uitvoer wordt ook toegezien door het bedrijf zelf. Het toezicht bestaat uit validatie en verificatie waarbij in grote lijnen wordt gezegd dat er wordt toegezien op: het nakomen van de afspraken en objectief gemeten of het plan dat op papier staat ook tot beheersing van de risico’s leidt. Ook hierbij is zelfwerkzaamheid het principe en ligt de verantwoordelijkheid bij de producent. Door de overheid wordt het geheel regelmatig ge-audit. Hierbij maakt de overheid gebruik van het bonus-malus principe waarbij de controle frequenties regelmatig worden aangepast om de motivatie voor de investering in voedselveiligheid hoog te houden. Sheets de dierlijke bijproducten verordening De dierlijke bijproducten verordening is in werking sinds 2003. Dierlijke bijproducten zijn hele kadavers of delen hiervan, van dierlijke oorsprong, die niet bedoeld zijn voor menselijke consumptie met inbegrip van eicellen, embryo’s en sperma. We delen deze groep in 3 categorieën in: • Categorie 1: hier onder vallen met TSE (BSE) besmette dieren, andere dieren dan vee- en wilde dieren, proefdieren, gespecificeerd risicomateriaal (SRM), producten met residuen verboden / gevaarlijke stoffen, keukenafval en etensresten uit internationale middelen van vervoer en mengsels van de 3 categorieën materialen. De bestemming van deze categorie is verbranding (rechtstreeks of na voorbewerking), begraven (maar geen optie in NL) en gecontroleerd storten (geen optie in NL). In ons land dus alleen verbranden. Ontheffing voor begraven of verbranden is bij noodsituaties, in afgelegen gebieden of bij gezelschapsdieren. • Categorie 2: hieronder valt mest en de inhoud van het MDK, slibben, vetten en materiaal uit afvoerleidingen, producten met residuen onder de MRL, afgekeurde producten bij de invoer, mengsels van de categorieën. De bestemming van deze middelen is verbranding (rechtstreeks of na voorbewerking), verwerking tot biologische meststof of bodemverbeteraar, technische toepassingen ander dan cosmetica en farmaceutisch en verwerking tot biogas of compost. • Categorie 3: hieronder vallen goedgekeurde vleesproducten die niet bestemd zijn voor menselijke consumptie, dit omdat de consument het niet wil, niet omdat het gevaarlijk is. we denken hierbij aan huiden, hoeven, veren, bloed van andere dieren dan herkauwers, dierlijke bijproducten door de productieprocessen en andere voormalige voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong. De bestemming van deze categorie is verbranding, storten, voedermiddel, diervoeder, biogas/compost en een technische bestemming. Categorie 3 hoeft anders dan categorie 1 en 2 niet voorbewerkt te worden voor de verwerking. Nieuw in deze regelgeving is dat het voor alle dode dieren geldt, dat er meer materialen in opgenomen zijn, meer verschillende verwerkingsmethoden zoals biogas en compost en dat er rekening wordt gehouden met kannibalisme. Er is een aantal uitzonderingen te noemen op deze regelgeving, namelijk:
58
• • • • • •
Nodig voor diagnose of onderwijs gebruik voor taxidermie voeder voor dierentuindieren en circusdieren voedering van categorie 1 aan roofvogels ter plaatse verbranden en begraven pelsdieren
Werkcollege 9: kwaliteitsystemen (gemist) Gevaren voor de volksgezondheid kun je vinden in alle stadia van de productie, die als volgt te doorlopen zijn: boerderijfase (GDP) – verwerking (HACCP)– verpakking (HACCP) – distributie en opslag (HACCP) – consumptie. Er zijn veel kwaliteitssystemen, waarvan velen zijn afgeleid van ISO / GMP en HACCP. • ISO: dit is eigenlijk een beschrijving van een standaard kwaliteitssysteem. Via de ISO kun je een hele vaste vorm krijgen voor het beschrijven van bedrijfsprocedures. Het zegt in principe niets over de veiligheid. Vele bedrijven zijn ISO-gecertificeerd en het is een systeem vanuit de EU zodat bedrijven met elkaar te vergelijken zijn. ISO kan ook gezien worden als een klantenwaarborgsysteem. ISO is een bepaald protocol, dat overigens kan wisselen per bedrijf. Het protocol is niet per definitie hetzelfde als de inhoud. o ISO 9000 Grondbeginselen en definities kwaliteitsmanagement systeem o ISO 9001 Eisen kwaliteitsmanagement systeem Klanttevredenheid o ISO 22000Specifiek ontwikkeld voor de voedingssector Norm ketengericht Combinatie: • basisvoorwaarden (hygiëne) • HACCP (Codex Alimentarius) • Effectieve management- en beheersingsmaatregelen (ISO 9001) •
GMP: dit is een productie gerelateerde kwaliteitszorg benadering, waarbij de nadruk ligt op hygiëne waarvan gezegd kan worden dat het tot voedselveiligheid leidt. Het kan gezien worden als een verbetering van de ISO. Het stelt eisen aan de bedrijfsinrichting en de werkwijze, bijvoorbeeld het verplicht stellen van handschoenen. GMP is verplicht voor de primaire sector. Bij GMP moet je de hele lijn goed doen en vereist dus een compleet goede methode van productie. Je stelt hierbij ook de procedures vast.
•
HACCP: de regels hiervoor zijn opgenomen in de Codex Alimentarius, en bouwt op 7 principes. Het is een voedselveiligheidssysteem op bedrijfsniveau, en richt zich dus niet op ander soorten gevaren dan via voedsel. Wel kun je bijvoorbeeld de gedachtegang gebruiken voor het opstellen van protocollen op andere plekken, zoals de manege. Op Europees niveau is HACCP verplicht voor alle bedrijven na de primaire sector. Per processtap worden de beheersmaatregelen uitgesproken afhankelijk van de benoemde gevaren. Het gevaar is; Biologisch, chemisch of fysiek agens in een levensmiddel of diervoeder, of de toestand van het levensmiddel of diervoeder met mogelijk nadelige gevolgen voor de gezondheid. Om hieraan te voldoen moet je bovendien een risicoanalyse doen. Het risico is: Functie van de kans op een nadelig gezondheidseffect en de ernst van dat effect en de impact, voortvloeiend uit een gevaar (R=K*E*I). de risicoanalyse bestaat uit 3 samenhangende onderdelen: o Risicobeoordeling: Wetenschappelijk gefundeerd proces bestaande uit gevarenanalyse, gevarenkarakteristiek, blootstellingschatting en risicokarakteristiek. Dit kan in verschillende categorieën gedeeld worden: 59
o o
1: Theoretisch gevaar 2: Indicaties, geëlimineerd bij een volgende processtap 3: Gevaar kan voorkomen, niet kritisch (ABM) 4 en hoger: Gevaar kan voorkomen wél in kritische hoeveelheden (ABM óf CCP) Risicomanagement Risicocommunicatie Aan de hand van een analyse kun je komen tot specifieke controlepunten, waarbij het risico het grootste is. Een CCP is dan: Een stap (punt, procedure, handeling of fase in de levensmiddelenketen) die (specifiek) beheerst kan worden, en essentieel is om gevaren te voorkomen, elimineren of terug te brengen tot een acceptabel niveau. Vaak kun je hiertoe komen met behulp van een beslisboom. Bij HACCP kijk je anders dan bij GMP eigenlijk terug op de productie en benoem je hierbinnen de gevaren en risico’s. Om een HACCP te maken moet je ook weten hoe en wat je produceert, dus GMP is hier een belangrijke voorwaarde voor. Ieder bedrijf die HACCP als verplichting heeft, heeft automatisch ook een GMP om de eerste hygiënevoorwaarden te zien. Hier wordt op toegezien door de VWA. Andere basisvoorwaarden zijn voor HACCP ook aan de orde, zoals hygiëne, temperatuurhandhaving etc.
Als voorbeeld voor de gevaren van Salmonella zou je bijvoorbeeld kunnen zeggen dat GMP het voorkomen van de contaminatie bewerkstelligt, en HACCP ook gericht kan zijn op het verbeteren op een CCP door bijvoorbeeld te bestralen van het product. Belangrijk om je te realiseren is dat niet elk gevaar ook een CCP vormt. Bij een CCP moet het controleerbaar zijn voor elk product en in die zijn “kunnen afvinken”. Wanneer je niet elk product afzonderlijk controleert spreek je meer van GMP. Toch gebeurt de controle in HACCP wel eens steekproefsgewijs, maar is dus niet een officiële HACCP maar een opgeleukte GMP. In feite is HACCP 100% controle van het eindproduct, maar bedrijven mogen dit soms naar eigen believe invullen. HACCP is een bedrijfseigen systeem en dus geen vaste mal voor productie. Voorbeelden van goede CCP’s zijn pasteurisatie van melk, koelen onder 7 graden etc. Om vast te stellen of iets een CCP is: Ontstaat bij deze stap een onacceptabel gevaar of neemt het gevaar toe?
Ja
is er een vervolgstap die dit risico wegneemt?
Ja =geen CCP Nee =CCP
Nee
stap gericht op gevaar elimineren of verkleinen?
Ja = CCP Nee = geen CCP
Een voorbeeld van verschil tussen GMP en HACCP is bijvoorbeeld bij het pasteuriseren. In de GMP staat beschreven wat de pasteur zou moeten doen, maar als dit niet goed gebeurt, stelt HACCP de vervolgmaatregelen vast. HACCP kan dus een controle systeem zijn voor GMP. Je hebt dus bij een CCP, wanneer uitgevoerd onder GMP, een verificatiesysteem. Hierbij verifiëer je niet alleen de te controleren stap, maar ook na de eventuele correctiemaatregelen. Het is echter nooit een waterdicht systeem. Boek Zoönosen als gezondheidsrisico Teken Er zijn 866 soorten teken en de taxonomie hiervan is erg belangrijk, omdat ze op elkaar kunnen lijken en met betrekking tot de functie van vector toch heel verschillend kunnen zijn. Sommige teken zijn erg gastheerspecifiek, anderen niet. Bij de taxonomie kun je moleculaire technieken gebruiken, of gewoon de microscoop. Het risico op teken is moeilijk in te schatten, er is geen meldingsplicht. Risicofactoren die de laatste jaren wel toenemen is het meer reizen van mensen en het meenemen van huisdieren op vakantie. Andersom kan ook, mensen die een zielige hond van de vakantiebestemming mee naar huis nemen.
60
Ook onze eigen gebieden verrijken we met exotische dieren of de dieren komen zelf ons land binnen. Het medische beroep wordt dus vaker geconfronteerd met ziekten van uitheemse oorsprong. In ons land hebben we altijd te maken met de harde teken, de Ixodidae. De levenscyclus van een teek gaat van ei, larve, nymf tot volwassenen waarbij de stadia ook naast de gastheer maanden kan overleven. Het wijfje legt na paring op de gastheer grote aantallen eieren en sterft zelf. De pathogenen kunnen door cyclische transmissie worden overgedragen, waarbij overdracht tussen de stadia, maar zelfs tussen generaties van teken mogelijk is. Teken kunnen virussen, bacteriën en protozoa overdragen. Voorbeelden hiervan zijn Babesia, Borrelia (ziekte van Lyme), Tibola, Tickborneencephalitis etc. Om de tekenstand vast te stellen kun je met een wit laken over de vegetatie gaan. Hierbij tel je de afgenomen teken. Dit is niet helemaal juist, omdat volwassen teken vaak hoger in de vegetatie zitten en je een plek waar net eieren zijn gelegd kan treffen. Het onderzoek toont wel aan dat juist recreatiegebieden een groot risico inhouden. Het aantal huisartsen consulten voor de ziekte van Lyme is de afgelopen jaren verdubbeld. • De ziekte van Lyme ontstaat door een met Borrelia besmette teek. Na enige dagen tot weken krijgt de patiënt een gevoel van algemene malaise. Zonder behandeling kan dit overslaan in gewrichtsklachten, hartritmestoornissen en neurologische afwijkingen. Nog geen behandeling kan invaliderende en chronische klachten geven. Er wordt gezegd dat de aandacht alleen voor Lyme een beetje eenzijdig is. Eenemerging zoönose zou bijvoorbeeld de teek Ixodes ricinus zijn, die bij runderen abortus en daling van de melkgift geeft, maar ook hond, paard en mens ziek kan maken. Babesiose wordt ook als een emerging zoönose gezien, waarbij de klachten vergelijkbaar zijn met malaria. Naast ziek worden krijgen mensen van een teek ook schade enkel door bloedzuigen, de pijn van de beet en allergische reacties. Omdat mensen vaak op de dag zelf nog de teek verwijderen is het risico gering op ziekte overdracht. Op reis en zoönosen Bij zoönoses uit het buitenland denkt men snel aan de tropen, maar dit is niet helemaal terecht. Ook het Middelandse zeegebied kenmerkt zich door een aantal zoönosen, zoals Leishmania. Deze komt bij knaagdieren en honden voor en kan via zandvliegjes overgebracht worden op de mens. Vooral bij immuungecomprimiteerden is dit gevaarlijk en de ziekte kan zich jaren later openbaren. Trichinellaspiralis komt in vlees voor in Alaska, maar ook Oost-Europa. Ook de wilde zwijnen en vossen in ons land dragen deze pathogeen. Echinokokkose speelt vooral een rol in Marokko en Turkije, dat als blaasworm via het voeren van slachtafval in de hond terecht komt. Hierdoor kunnen de kinderen weer besmet raken en bij terugkeer naar NL de blaasworm meenemen. Veel andere problemen hebben overigens wel degelijk te maken met de tropen. Bij de behandeling en preventie is de herkenning van het ziektebeeld vaak een probleem. Omdat er zoveel nieuwe soorten opduiken is het voor behandelaars ondoenlijk steeds op tijd op de hoogte te zijn. Oorzaken dat er steeds meer ziektebeelden bij komen zijn; het verdrijven van dieren uit hun natuurlijk habitat naar dichter bevolkt gebied, bewuste verplaatsing van mensen naar dichter bevolkt gebied. Voor dit laatste kennen we bijvoorbeeld het Ebola virus dat op die wijze via apen bij mensen kan komen, die als proefdier uit het wild waren genomen. Ebola doodt de gastheer zo snel dat het niet endemisch kan worden. Een heel ander verhaal voor Bruscellose dat zeker wel een mondiaal probleem zou kunnen worden. Van de emerging infecties heeft de helft een relatie met dieren. Toch leidt dit niet altijd tot nieuwe ziektevarianten, de mens is vaak eindpunt en kan het niet doorgeven. Uitzonderingen hierop zijn Qkoorts, Anthrax, Longpest, Pokken en Influenza. Reisbureaus zouden de verplichting moeten hebben reizigers over alle risico’s in te lichten. De vraag is of de mensen hier dan werkelijk naar gaan luisteren.
61
Ook voor vakmensen zouden nascholingscursussen beschikbaar en misschien zelfs verplicht moeten zijn, en er moeten systemen komen die mensen goed up-to-date houden. Kinderboerderij Voorop in de gevaren op de kinderboerderij staan VTEC (E. Coli O157) van rund, geit en schaap; Campylobacter van vogels, varkens, honden en katten; en Salmonella van alle dieren. • VTEC geeft bloederige diarree en kan leiden tot HUS en TTP. • Campylobacter geeft diarree buikkrampen en koorts en wordt soms verward met blinde darmontsteking. In zeldzame gevallen geeft het septikemie, artritis en het syndroom van GuillinBarré. • Salmonella gaat ook gepaard met diarree buikkramp en koorts maar kan ook hier leiden tot ernstigere complicaties. Van alle overige infecties die kunnen voorkomen zijn er slechts nog 3 relevant te noemen. • Psittacose geeft een griepachtige aandoening maar kan bij risicogroepen tot ernstige longontsteking leiden. Ook kan een variant die bij schapen voorkomt tot abortus leiden. • Q-Koorts: griepachtige klachten, maar kan symptoomloos. Bovendien is het zeldzaam dat er complicaties optreden. • Cryptosporidose: heftige waterdunne diarree die weken kan voortduren. Risicogroepen herstellen soms niet en blijven de diarree houden. Ernstige infecties kunnen in gal- en luchtwegen voorkomen door innesteling van de parasiet. Zeldzaam voorkomend maar met een ernstig risico voor zwangere vrouwen zijn Listeria en Toxoplasmose die tot abortus kunnen leiden. Niet uitgesloten is dat al deze infecties ernstig onder gerapporteerd worden. Door deze risico’s is er een code voor kinderboerderijen opgesteld, maar de naleving hiervan is vrijwillig. Vooral kinderboerderijen in pretparken willen zich hier nog wel eens aan onthouden. Ook bestaat er geen certificering van kinderboerderijen. Volgens de keuringsdienst van Waren moeten bezoekers bij binnentreden direct via een informatiebord op de hoogte gesteld worden van de gevaren, dit betekent echter nog niet dat er aan deze regels gehouden wordt. Er zijn vaak geen quarantaine maatregelen voor zieke of nieuwe dieren, mest wordt niet afgescheiden van het publiek opgeslagen, voeropslag is vrij toegankelijk voor mens, plaagdier en kat, publiek is bij een bevalling van een dier juist van harte welkom en er is geen officiële opleiding voor personeel. Sommige mensen zeggen dat het juist goed is om in aanraking te komen en dat mensen daarna wel een goede afweer opbouwen. Voor salmonella en campylobacter gebeurt dit helemaal niet, en VTEC is zo ernstig dat het überhaupt voorkomen dient te worden. Tot slot nog iets over dieren op bezoek in het ziekenhuis. Onder strenge regels mag dit, en er is nog nooit een probleem uit voortgekomen. Prionziekten Aan humane zijde wordt gezegd dat prionziekten zorgen voor goed wetenschappelijk inzicht, maar dat ze wat betreft volksgezondheid een ondergeschikte rol spelen. De veterinaire zijde ziet het echter als een emerging zoönose, welke een continue dreiging heeft en economische schade oplevert. Juist misschien omdat we het nog niet allemaal even goed begrijpen. Prionen zijn normale sterk koperbindende eiwitten die in het hele dierenrijk voorkomen. De functie is nog niet duidelijk. Problemen ontstaan als het normale eiwit, PrPc, van conformatie verandert tot een PrPsc dat andere eiwitten kan ontregelen. Een probleem is bijvoorbeeld dat er dan hele gaten in hersenen ontstaan die een sponsvormig uiterlijk krijgen. Hoe dit werkt zijn verschillende theorieën over. De langst bekende en best bestudeerde prionziekte is Scrapies, bij schapen en geiten. Het gaat gepaard met afwijkend gedrag, zenuwtrekken en ernstige jeuk.
62
Bij mensen kennen we Kuru dat overgebracht werd door het eten van overleden mensen in Papoeastammen. De ziekte is door afschaffing van het ritueel verbannen. Creutzveld-Jacob komt over de hele wereld voor maar is buitengewoon zeldzaam. Waarom het optreedt is onduidelijk, in slechts 15% van de gevallen erfelijk. De eerste symptomen komen vermoedelijk pas vrij laat, waardoor de oorzaak moeilijk te achterhalen is. Vermoedelijk kan het ook via buitenaf, zoals besmet instrumentarium bij een herseningreep. Omdat PrPsc extreem ongevoelig is voor hitte wordt het niet ontdaan tijdens de normale sterilisatie. Een andere manier van buitenaf is het toedienen van groeihormoon afkomstig van de paardenhypofyse, in de jaren 80. En tot slot kennen we nog de consumptie van rundermateriaal. Waar de nieuwe prionen vandaan komen is onduidelijk. Sommigen zeggen vanaf Scrapies, maar het zou net zo goed uit exotische dieren en dierentuin kunnen zijn. In Europa is het probleem onder controle en alle runderen worden boven een bepaalde leeftijd getest. Creutzveld-Jacob is in NL niet opgetreden, maar door de lange incubatietijd kan dit mogelijk nog wel. Over het algemeen kan worden gesteld dat het eten van dierlijk materiaal niet gevaarlijk is, en alleen indien dit risicomateriaal betreft zoals hersenen, ruggenmerg en dorsale ganglia. Of het van dier op dier overdraagbaar is, is niet bekend. Landbouwhuisdieren Op veehouderij bedrijven maken we onderscheid tussen twee soorten ziekten, Lijst a die aangifteplichtig zijn en Lijst B die bedrijfsgebonden zijn. Met de laatste groep bedoelen we ziekten die endemisch voorkomen. Voor Lijst A ziekten bestaan nationale en Europese regelgevingen. Om vrijwaring te bewerkstelligen zijn veel hygiënemaatregelen. Van veel zoönosen hebben de dieren zelf niet zoveel last, maar kunnen wel tot problemen leiden. De afgelopen decennia hebben we een verandering gezien. Daar waar de gezondheidsdienst voor dieren vroeger in elke regio zat en de dieren gescreend werden op klinische verschijnselen, hebben we nu nog één landelijke GD in Deventer, dat functioneert als een testlaboratorium. Nederland is tegenwoordig vrij van Brucellose, maar een heel ander verhaal is het voor Campylobacter. Hygiënemaatregelen zijn kennelijk niet voldoende om dit het hoofd te bieden. Bij varkens en koeienvlees wordt het zelden waargenomen, maar 1/3 van de kippen is besmet. VTEC prevalentie neemt bij koeien langzaam af. De hoogste prevalentie is tussen juli en november. Het aantal besmettingen met Listeria is laag en stabiel in de afgelopen jaren. Voornamelijk kinderen en ouderen. De oorzaak van dit probleem ligt vooral in de be- en verwerkingsindustrie. Salmonella wordt regelmatig aangetroffen in grondstoffen van diervoeder, maar slechts in 1% van de dierlijke eindproducten. De belangrijkste typen bij rundvee en varkens zijn S. Typhimurium en Dublin. Voor de bestrijding op boederijniveau zijn programma’s beschikbaar. Het aantal Salmonella gevallen bij mensen neemt af door eten van vlees, maar neemt toe voor gerelateerd aan buitenlandse reizen. Voor toxoplasmose is geen surveillance-systeem. Relevantie van tuberculose blijft laag, en controle wordt uitgevoerd in het slachthuis. Echinokokkose is voor de Nederlandse situatie niet relevant, wel in het middellandse zee gebied. Leptospirose is theoretisch relevant, dat melkerskoorts kan veroorzaken. Echter zijn tegenwoordig alle melkveebedrijven vrij hiervan. Trichofytie komt als beroepsziekten bij boeren, dierenartsen en veehandelaren vrij vaak voor, meestal herkennen deze mensen zelf de symptomen. Andere potentiële problemen verdienen hiernaast ook de aandacht. West Nile Virus wordt door stekende insecten overgebracht en vormt in de VS en Canada voor problemen met veel slachtoffers. Het RIVM is nu bezig de situatie voor Nederland te inventariseren. Aviaire Influenza is een reële bedreiging, zeker als op één bedrijf meerdere diersoorten worden gehouden. Gelukkig komt de combinatie kip en varken weinig voor. De circulerende kiemen kunnen in dat geval van vorm veranderen en een gevaar vormen.
63
Deelname aan de vrijwillige bestrijdingsmaatregelen is nog onvoldoende voor de veehouderijen. Vooral voor de pluimveesector is door de zeer geringe winstmarge een dergelijke maatregel niet bedrijfseconomisch. Toch valt het aantal Salmonella besmette eieren in NL erg mee. De kwaliteitseisen en productie verschillen erg per land, maar zijn in NL over het algemeen boven gemiddeld. Met betrekking tot koeien is het vrijwel onmogelijk om alle dieren vrij te krijgen. De zoönotische problemen kennen ingewikkelde kringlopen. Boeren kunnen elkaars bedrijven bezoeken, en de slachtdieren moeten altijd nog op transport. In het slachthuis zelf is het ook moeilijk om kruiscontaminatie te voorkomen. Een bepaald percentage van het eindproduct kan dus besmet zijn, maar de ziektelast is niet heel groot. Wanneer je hier helemaal aan wilt voldoen kun je producten altijd wel vrij krijgen. Echter is het eindproduct dan niet altijd meer wat de consument wil, is het technologisch niet mogelijk of maatschappelijk niet aanvaard. Sommige methoden zijn zelfs verboden. Voor de bestrijding van pathogenen legt de overheid meestal de verantwoordelijkheid bij de veehouders zelf, hoewel dit niet altijd succesvol is. Relativering ten slotte; de echt belangrijke problemen zijn Salmonella, campylobacter en VTEC. Worminfecties Problemen van worminfecties zijn in Nederland niet heel erg groot, maar op wereldschaal gigantisch. Niet alles wordt overgedragen via dieren, maar vaak spelen dieren wel een rol. Worminfecties zijn alleen effectief te bestrijden bij een korte incubatietijd, een eenduidig ziektebeeld en (uitsluitend bij mensen) voorkomen als ziekteklacht. Vaak zijn wormen te gastheerspecifiek om als zoönose te fungeren. Een belangrijke uitzondering hierop is de Leverbot (FasciolaHepatica) die bij herkauwers voorkomt en een cyclus heeft via een waterslak. Bij consumptie van waterkers na een natte zomer is het risico voor de mens het grootst. Bij de wilde dieren vormt Echinococcus multilocularis een belangrijk gevaar. De vossen ontlasten op bosvruchten en kunnen via het eten hiervan bij de mens een blaasworm geven. De overdracht geschiedt al met een paar eitjes, en door de constante groei van de blaasworm kunnen organen worden aangetast. Tussen de besmetting en eerste ziekteverschijnselen zit veel tijd, dus herkenning is problematisch. Antiwormmiddelen beperken de morbiditeit en mortaliteit maar desalniettemin leidt 80% van de gevallen tot de dood. Aanraken van een dode of zieke vos leidt overigens ook tot overdracht, dus altijd handschoenen dragen. In NL wordt het alleen bij vossen in Zuid-Limbrug gevonden, maar het kan zich mogelijk uitbreiden. Dan is afschieten of massale antiworm-programma nodig. Bovendien komt het in Zwitserland ook bij sommige honden en katten voor. Naast vossen vormen ook wasberen een probleemgroep, die naast hondsdolheid de spoelworm BayliascarisProcyonis bij zich kunnen dragen. Deze wormen zijn zeer agressief voor de mens en tasten hersenweefsel aan met het larvamigrans syndroom als gevolg. Wasberen zijn naar Duitsland geïmporteerd, ontsnapt en komen langzaam de Nederlandse grens over. Een wasbeer is per definitie een verdacht dier. In relatie tot honden en katten kennen we natuurlijk de toxocaracanis en cati. De worm kan niet als eindstadium in mensen voorkomen, maar door migratie van larven wel iemand ziek maken. Er worden bij infectie echter geen medicijnen gegeven omdat de ontstekingsreactie op de dode larven mogelijk erger is. de larven worden dus ook in het lichaam gehouden en na ongeveer 10 jaar sterven ze zelf af. In zeldzame gevallen bereiken de larven de ogen en kunnen zo voor blindheid zorgen. Bij het aaien van de hond heb je overigens niet zo’n groot risico, de larven moeten dan enige weken ontwikkelen en sterven vaak door droogte en zonlicht eerder af. Oorzaak van worminfecties in niet altijd falende hygiëne. Ook via insecten kan de infectie worden overgedragen. Slakken moeten we als vector eveneens niet vergeten. Als belangrijke preventie hebben we een goede riolering, en voor veel wormen in NL is hygiëne wel degelijk van belang. Door 64
de goede toestand in NL is het probleem dus ook niet zo groot. In het middellandse zeegebied kennen we wel nog een aantal problemen. Echinococcus granulosus kan door overbrengen van zwerfhonden naar NL komen, of het meenemen van eigen honden op vakantie. Uitbreiding van de Europese Gemeenschap brengt het probleem met Taenia Solium terug, via de consumptie van besmet varkensvlees uit subtropische landen. Door mondialisering breiden problemen zich mogelijk uit. Voedselveiligheid De basis voor een goede uitgangssituatie wordt in NL gelegd in de vorm van goede keuringsafspraken. Het probleem is echter dat er gewerkt wordt met een richtlijn die jaren geleden tot stand is gekomen. De verantwoordelijkheid verschuift de laatste jaren wel primair naar de veehouder en dierenarts. In het slachthuis wordt gewerkt volgens HACCP regels, waarbij de VWA als toezichthouder fungeert. Bij retailers doet de keuringsdienst van waren dit onder de paraplu van de VWA. De belangrijkste beperking van micro-organismen is door het voorkomen van fecale besmetting en koel houden. Dieren kunnen bij problemen getraceerd worden tot herkomst, bij koeien individueel, bij varkens per koppel. Varkens worden overigens nooit individueel verkocht voor de slacht, koeien wel. Sinds 2006 is er een nieuwe Europese richtlijn voor keuring. Deze controle blijkt echter eveneens niet waterdicht. Dit komt omdat de norm van controle gebaseerd is op oude kennis, waarbij met name virussen een ondergeschikte rol spelen maar wel van belang zijn. Nu dit besef er is, duurt het nog heel lang voordat controle op een nieuw ijkpunt is doorgevoerd. De maximale aanvaardbare waarden zijn voor veel nieuwe zaken als virussen niet beschikbaar. Bovendien is de virusproblematiek niet beperkt tot vlees, maar juist ook tot schelpdieren en andere verse rauwe producten zoals groenten en vruchten. Het kost bij nieuwe pathogenen veel moeite om de discussie hieromtrent los te krijgen, zoals gezien bij de Norovirussen. Als dit al gebeurt, kunnen vaak met de bestaande referentielabs virussen niet worden aangetoond. Ook moeten de levensmiddelen die voor risico zorgen vaak geïdentificeerd worden. Virussen kunnen als extra probleem vaak invriezing overleven, verhitting overigens niet. Virussen kunnen niet in producten verder groeien, dit leeft niet, maar er zijn slechts kleine aantallen voor besmetting nodig. Veel consumenten worden van virussen pas later ziek en niet allemaal, dus de link met de oorzaak is moeilijk te leggen. De meeste virussen zijn van mens tot mens overdraagbaar, en kinderen zijn het meest frequent geïnfecteerd. Ook zij vormen dus naast voeding een bron van besmetting. Mogelijk is dat via voeding één persoon geïnfecteerd raakt en zo de rest zonder voedseltussenkomst besmet. Een belangrijk virus in onze veestapel is Hepatitis E, die als reizigersziekte geldt bij mensen. Echter zijn er ook mensen ziek zonder reis, en is het bij varkens aangetroffen. De link hiertussen wordt door het RIVM onderzocht. Bij zwangere vrouwen kan het leverfalen geven, en 15% kan sterven. SARS en vogelpest dienen ook de aandacht in het kader van voedselveiligheid. Wanneer virussen fecaal worden uitgescheiden en oraal worden opgenomen speelt voedsel immers ook een rol. Vaak is er geen bewijs voor de overdracht via voedsel maar ook niet het tegendeel. Het Rotavirus is wereldwijd een groot probleem, in Nederland niet. Wel is er de mogelijkheid voor het ontstaan van nieuwe varianten. TBE komt in Oost-Europese landen voor en kan door de uitbreiding van EU voor gevaren zorgen. Het virus kan via rauwe melkproducten in de voedselketen komen. Er is aanzienlijk falen in de controle van een bepaald klassen pathogenen, en in die zin hebben we te maken met een tijdbom. Zeker als we de achtergrond niet goed kennen en niet weten hoe we in moeten grijpen. Gezelschapsdieren in huis De zoönotische problemen door omgang met huisdieren zijn gering. Psittacose bijvoorbeeld komt zeer weinig voor. Een handicap is dan wel dat het slecht wordt herkend. Aparte kweekmethoden zijn nodig om zelfs na het vermoeden zekerheid te krijgen. 65
Bij doorsnee huisdieren beperkt de overdracht van ziekten zich tot de risicogroepen. Bijvoorbeeld Toxoplasmose bij zwangere vrouwen. In algemene termen vormen kinderen een belangrijke risicogroep. Het grootste risico op infectie is echter krab- en bijtwonden, en men zou altijd naar de huisarts moeten gaan. Vooral de scherpe wonden van een kat, zijn door snelle sluiting moeilijk te desinfecteren. Huisdieren worden misschien veel vaker in combinatie gebracht met allergische reacties. Voor huisartsen is de diagnostiek moeilijk omdat het slechts zelden voorkomt, en er zich snel nieuwe ontwikkelingen in de diagnostiek voordoen. Het grootste probleem blijft het uitlaten van de honden. Door de opname van drinkwater en voedsel uit de natuur ontstaan mogelijk nieuwe kringlopen. Ook de ontlasting van de hond vormt een probleem. Uitlaatplaatsen zijn wegens condensatie geen goed plan, eigenaren zouden zelf de stront moeten opruimen. De verantwoordelijkheid bij de eigenaar lijkt sowieso het beste plan, ook voor de aanpak van bijvoorbeeld vlooien. Plaagdieren in de leefomgeving Onder plaagdieren verstaan we alle dieren die op een bepaalde locatie in zodanige aantallen voorkomen dat ze de mens overlast bezorgen. Sommige zorgen alleen voor overlast, maar anderen kunnen ook ziekten overdragen. Wat zoogdieren betreft hebben we voornamelijk te maken met muizen en ratten, waarbij ratten vanuit het riool binnenkomen in huis. Wanneer ze dan bij ons voedsel komen is het gevolg niet moeilijk te bedenken. Ook muizen komen bij de voedselvoorraad en nog makkelijker binnen. Mensen dragen door meer groen en sloten in woonwijken bij aan de problematiek. Vogels kunnen met hun ontlasting de omgeving erg vervuilen. Paratyfus, ornithose en influenza zijn slechts voorbeelden van overdraagbare ziekten. Veel vogels kunnen van daken geweerd, maar spreeuwen en mussen zitten ook onder de daken en zijn bovendien drager van vlooien en luizen. Veel mensen brengen overigens vrijwillig vogels in de leefomgeving. Andere natuurliefhebbers doen dit met vleermuizen in woonwijken. De schade kan incidenteel ontstaan door hondsdolheid. Van alle insecten heeft de huisstofmijt de meeste naam gemaakt. De problemen nemen toe door verbeterde isolatie van woningen en CV. Wanneer ook de luchtvochtigheid hoog is voelen zilvervisjes en ovenvisjes zich thuis. Al deze soorten kunnen allergenen verspreiden. Een ander probleem zijn oogstmijten in kalkhoudende grondsoorten. De beten geven ernstige jeuk en spelen steeds op als een mens daarna door een mug wordt gebeten. Bedwantsen voeden zich met bloed en kunnen ziekten overbrengen. Grote bekenden zijn muggen, maar ook vlooien. Vlooien geven voor zover bekend geen ziekten maar wel ernstige jeuk. De mijtensoort chyletiella komen bij konijnen en langharige katten voor en kunnen huidklachten in de vorm van bulten geven. Tot slot zijn er andere insecten die het niet op de mens maar op voedingsmiddelen hebben gemunt, zoals de kakkerlak. Met de pootjes kan bijvoorbeeld E. Coli op voedsel worden overgebracht. Mieren zijn meer een sociaal probleem. Motten maken levensmiddelen minder geschikt voor consumptie. Bovendien zijn ze allergeenproducerend. Broodkevers kunnen in broodkastjes via de levensmiddelen micro-organismen overbrengen op de mens, gif plaatsen is logischerwijs niet op deze plekken mogelijk dus bestrijding is moeilijk. In veel gevallen kan de huisarts de problemen goed handhaven, en de GGD verricht bron en contactonderzoek. Dit gaat op basis van protocollen verstrekt door de LCI. De GGD speelt een centrale rol. Het aantal plaagdieren in de leefomgeving neemt toe. Dit omdat steeds meer mensen het als onderdeel van de natuur beschouwen en ze niet bestrijden. De bestrijdingsmiddelen wetgeving is bovendien strenger, dus het arsenaal aan mogelijkheden neemt af. Belangrijk zou zijn een betere woonventilatie, maar isolatie staat bij de meeste energiebedrijven juist op de voorgrond. Hoe te handelen bij vaststelling van zoönosen 66
We hebben hierbij te maken met 2 invalshoeken, veterinair en humaan. De VWA staat aan de zijlijn van de gehele voedselketen, dus zowel veterinair als humaan. Voor de humane zijde geldt als extra de Keuringsdienst van Waren. Een tweede veterinair gerichte organisatie is de RVV, ook onder toezicht van de VWA. Alles staat onder ministriële verantwoordelijkheid van het LNV. De VWA kan waarschuwen, boetes opleggen of erkenningen intrekken / niet verlenen. Aan de VWA geldt ook een meldingsplicht voor bepaalde ziekten. Bij lijst A ziekten is acuut ingrijpen vereist, lijst B ingrijpen uiteindelijk nodig. Uitbreiding van de aangifteplichtige ziekten zal onderinvloed van Brussel de komende jaren verder uitbreiden. Of iets wel of niet aangifteplichtig is, heeft te maken met de diergezondheid. Wel meldt de VWA het aan de GGD en zo wordt ook de menselijke gezondheid bewaakt. De VWA is gemachtigd maatregelen uit te voeren, sommigen van deze zoals het sluiten van wegen wordt door de gemeente bepaald. Ondanks veel protocollen zijn behandelaars bij nieuwe problemen vaak nog onvoorbereid. Vaak ontbreekt een schakel tussen humaan, veterinair, wetenschap en beleid. De IZA moet hier verandering in brengen. Voor de bewaking van infectieziekten bestaat er aan humane zijde ook nog het LCI, waarbij na de nieuwe infectieziektenwet ook een ledingsplicht geldt, opgedeeld in categorie A tot C. de GGD beoordeelt de zaak na melding, en alle meldingen worden aan de Inspectiedinest voor de Gezondheidszorg gemeld. Het systeem is ISIS gedoopt. Een probleem hiermee is dat behandelaars het schraal gesteld vinden met de privacy van mensen. Ook komen nieuwe ziekten niet in het systeem voor. De wet kan gelukkig snel verandert als daarom gevraagd wordt en ziekten kunnen snel in categorie A komen. Bestrijders blijven echter liever zien dat alle afwijkende gevallen direct worden gemeld. Zeker nu grotere gevaren van zeldzame aandoeningen lijken te komen. Een actieve melding vraagt echter om een beschikbare arts bij de GGD, iets dat niet het geval is. Omdat de microbiologische technieken goed zijn, zouden arts-microbiologen een sleutelpositie in moeten nemen. Het LCI heeft al een emailsysteem voor artsen die meldingen doorgeeft, maar veel huisartsen zijn voor dit systeem nog onvoldoende geautomatiseerd. Slotbeschouwing Problemen met zoönosen nemen toe door rijkdom. Hierdoor neemt de lust naar exotische dieren en eten toe, en ook reizen mensen steeds meer. Vervuiling van het milieu blijkt ook een rol te spelen. Door ontbossing neemt intensiever mens dier contact toe. Door urbanisatie en reisgedrag neemt de populatiedichtheid toe. Ook is er sprake geweest van een seksuele revolutie en een toename in IV drugsgebruik. Eetgewoonten zijn tot slot veranderd. We zijn bijvoorbeeld gestopt met de pokkenvaccinatie, waarin een gevaar schuilt. Dieren hebben eveneens een andere leefomgeving gekregen, denk aan biologische houderijen. Vergeet niet dat dieren ook ziek kunnen worden van mensen en van elkaar tussen diersoorten. Van een aantal problemen weten we nog onvoldoende voor lange termijn uitspraken, bijvoorbeeld prionziekten. Goede voorlichting is nodig om problemen te voorkomen of te beperken. Concluderend kan worden gezegd dat de toename van infecties komt door een gecompliceerde mix tussen sociale, ecologische en technologische veranderingen. Ook virale mutaties spelen een belangrijke rol. Een continue aandacht op grotere schaal is nodig. Uitgebreide netwerken voor diagnostiek en surveillance moeten op gezet en alleen hiermee kunnen we proberen de problemen steeds één stap voor te blijven. Artikel 10.1: code voor kinderboerderijen Juist omdat er op kinderboerderijen veel YOPI’s komen en de aantallen kunnen oplopen tot 15-20 miljoen bezoekers per jaar is het van belang om hygiënemaatregelen te nemen. Deze kunnen gedefinieerd worden als maatregelen die de infectiedruk verminderen. Dieren kunnen kiemen bij zich dragen zonder zelf ziek te zijn, en via direct of indirect contact overdragen op de mens. Er is een hygiënecode opgesteld die nageleefd zou moeten worden maar vooralsnog geen wettelijke basis heeft. Navolging is dus in principe vrijwillig.
67
Er komen een groot aantal ziektekiemen op de kinderboerderij voor. De belangrijkste zijn Salmonella, E. Coli, campylobacter, coxiella, cryptosporidium en huidschimmels. Het risico voor de volksgezondheid wordt overigens vooral door Salmonella, E. Coli en campylobacter geleverd. • Salmonella / Campylobacter: veel diersoorten en vooral herkauwers kunnen deze bacterie meedragen, zonder zelf ziek te zijn. Ze scheiden de bacterie uit met de mest, dat besmettelijk is voor de mens. Contact met dieren, mest of indirect contact leidt tot infectie en uit zich in hevige diarree, buikkrampen en koorts. • E.coli O157: vooral bij herkauwers, dieren zijn niet ziek, uitscheiding in de mest. Het kan lange tijd in bijvoorbeeld de wei overleven en dus contact met grond of aarde zorgt voor overdracht. Er treedt waterige diarree op met koorts, en soms bij kinderen HUS. • CoxiellaBurnetti, Q-koorts: veel dieren, teken en bloedzuigende insecten zijn drager, belangrijkste runderen, schapen en geiten. Dieren zijn niet ziek maar kunnen aborteren. Bacterie wordt uitgescheden in abortusmateriaal, melk, speeksel, traanvocht en mest en kan door direct contact met dit materiaal worden overgedragen. Dit kan leiden tot griepachtige verschijnselen, maar ook heftige hoofdpijn en koorts. • Cryptosporidium: een parasiet bij herkauwers zonder ziekte, vooral lammeren en kalveren. Bij kinderen kan de infectie ernstig verlopen, bij volwassenen vaak mild, met hevige buikkrampen en diarree. • Huidschimmels (dermatofyten): dieren zijn vaak drager zonder verschijnselen, en contact met sporen op huid en haar geeft besmetting. De sporen komen de huid binnen via wondjes of sneetjes en geven jeuk, roodheid en haaruitval. • Chlamydophilapsittaci: vooral bij kromsnavels maar ook andere vogelsoorten. Dieren zijn wel ziek maar weinig specifieke symptomen. Uitscheiding door neus- en ooguitvloeiing en de mest, door verdamping kunnen hieruit aërosolen ontstaan. Besmetting door het inademen hiervan. • Clamydophila abortus: bij schapen en geiten een veroorzaker van abortus, en ook bij de mens kan het dit veroorzaken. Overdracht door water, stro en aërosolen. Het agens wordt uitgescheiden in melk en abortusmateriaal. • Pasteurella: komt voor in de bek en neus van dieren en uit zich dan in luchtweginfecties, oorontsteking, abcessen, de laatste twee alleen bij het konijn. Mensen raken besmet als pus, uitvloeiing of speeksel in wondjes en sneetjes terecht komt. • Staphylococcus: alle dieren zijn drager en besmetting via direct of indirect contact en dan door huidwondjes. Ook bij krabben en bijten hieraan denken. • Ecchthyma: een virus infectie bij schapen en geiten, jonge dieren, die korsten krijgen op mond, neus en lippen. Overdracht door de korsten, direct contact, open wondjes en de oppervlakten waaraan de dieren zich schuren. • Toxoplasmose: al genoeg gezien • Melkerskoorts, LeptospiraHardjo: bij runderen die zelf niet ziek zijn, bacterie uitgescheiden met de urine. Contact met urine of verontreinigde aarde en modder is besmetting, de bacterie dringt via wondjes en slijmvliezen binnen. Ook drinken van ongepasteuriseerde melk hiermee geassocieerd, en geeft een ernstig ziektebeeld met spierpijn, buikpijn, lever- en nierstoornissen. • Yersiniaenterocolitica: komt voor bij varkens, uitgescheden met de mest, vooral kleine kinderen koorts, buikpijn en diarree. • Hepatitis E: een virusinfectie bij varkens en uitgescheden via de mest. Kan bij YOPI’s leiden tot infectie en zwangere bezoekers ontraden contact met varkens te hebben. De verder opgenoemde maatregelen spreken heel erg voor zich en zijn zo gevoelsmatig dus een korte opsomming: Dieren alleen aankopen van vrije bedrijven, certificering instand houden, Eigen Verklaring goed doornemen, zo min mogelijk verschillende herkomsten van dieren, dieren 2-6 weken in quarantaine. Zieke dieren afzonderen, verzorging van dieren in quarantaine scheiden van gezonde dieren of goede maatregelen nemen. Bij geboorte bezoekers niet te dicht bij, bij abortus strikte afzondering, sectie op 68
vrucht aan te raden, bloedonderzoek op abortus bang bij runderen verplicht. Dode dieren netjes afvoeren. Preventie van ziekte bij dieren. Dieren schoon houden. Logboek van alle diergegevens bij houden. Mesthoop goed schoonhouden. Stallen en materiaal regelmatig reinigen. Goed opruim- en afvalbeleid. Voorkomen van plaagdieren. Goede voeropslag. Vuile en schone weg aanhouden. Informatiebord voor bezoekers met tekst van VWA. Schoenenborstel voor bezoekers. Speciaal beleid voor zwangere vrouwen. Handwas faciliteiten. Hygiëne voor medewerkers. Bij en krabincidenten verzorgen met Betadine en pleister, eventueel huisarts. Op informatie bord over waarom en hoe te bestrijden. Werkcollege 10: agrotoerisme Agrotoerisme zijn alle vormen van recreatie en toerisme op functionerende boerderijen. Casus 1: de risico op zoönotische transmissie verminderen op een nieuwe kinderboerderij. Op kinderboerderijen komen vooralYOPI’s en dat zijn er miljoenen per jaar. Er moet een goede mogelijkheid zijn om handen te wassen en een aparte eet/drink mogelijkheid voor de bezoekers, los van de dieren. De dieren mogen niet gevoerd worden. Er moeten duidelijke borden staan bij de ingang van de boerderij, met voorkeur ook uitgebeeld in iconen voor de kleine kinderen. Het personeel moet in een afgesloten kantine eten. Er moet een quarantaine mogelijkheid zijn voor zieke en nieuwe dieren zijn (liefst een scheur en weilanden). Schoenborstels zijn belangrijk bij het verlaten van de kinderboerderij.Eventueel mensen blauwe overschoentjes aanbieden Er moet een schone route en een vieze route zijn, afhankelijk van de eetplekken etc. De stallen moeten zoveel mogelijk ’s ochtends schoon gemaakt worden, of de hele dag eruit halen. Vaak is deze mest niet gescheiden van de bezoekers, maar dit zou wel moeten. Dit moet zo zijn dat de routes van mest en bezoekers elkaar niet kruisen. Kadavers moeten goed geruimd worden en weg van de bezoekers. Fysieke risico’s zoals trap en bijt-incidenten moeten ook voorkomen worden. De kinderboerderij moet goed schoongehouden worden, met reinigingsmiddelen. Deze middelen moeten overigens weer van de kinderen weggehouden worden. Voor kinderboerderijen is tegenwoordig een certificering, waarbij er aan een groot aantal punten moet worden voldaan. Deze normen worden echter door de dierenarts van de kinderboerderij zelf nagelopen, waardoor dit eigenlijk niet heel betrouwbaar is. De Hygiënecode is opgesteld in samenwerking met de VWA. Casus 2; een melkveehouder wil als nevenactiviteit een zorgboerderij worden voor verstandelijk gehandicapten. Welke aanpassingen zijn nodig? In principe zijn deze mensen geen YOPI’s maar dienen op verstandelijk niveau wel als kinderen beschouwd worden. Hier moet het risico aangepast worden het YOPI’s zijn. Handen wassen, laarzen, bedrijfskleding, hygiëne sluis etc. Om te zorgen dat hieraan wordt voldaan kan er gedacht worden aan fysieke barrières, kleurcodes of iconen zodat de gehandicapten het zelf ook begrijpen. Van belang is een groot aantal begeleiders, maximaal 4 gehandicapten op één begeleider. Andere risico’s die bij deze groep meer een rol spelen zijn is het gedrag van deze mensen. Er moet bij diercontact goed opgelet worden, bijvoorbeeld het laten schrikken van de dieren die tot ongelukken kunnen leiden. Stress moet voor alle partijen vermeden. Ook de instructie voor de begeleider moet van hoog niveau zijn. Gehandicapte kinderen moeten ook geweerd worden van fysieke barrières voor de koeien zoals schrikdraad. Ook moet op andere risico’s gelet worden, zoals de melkput, de tractor, andere machines etc. Dit zijn fysieke gevaren. Ook hier gelden chemische gevaren net zo goed. Casus 3: een agrotoerismebedrijf verkoopt eigengemaakte producten zoals honing, roomijs en pannekoeken in het bijgelegen theehuis. Er moet een risicoanalyse gemaakt worden. De risico’s die je hierbij tegenkomt kunnen opgesplitst in de voedingssoorten. In honing kan clostridiumbotulinum zitten. Roomijs kan indien gemaakt door rauwe melk moet je denken aan allerlei ziektekiemen maar ook bijvoorbeeld antibioticum residuen. De pannenkoeken worden in het 69
theehuis gegeten dat goed afgescheiden moet zijn van de boerderij, bijvoorbeeld door een hygiënesluis. In de keuken moet hygiënisch gewerkt worden. De boer is ook restauranthouder dus zou eigenlijk voor beiden een vergunning moeten hebben en verstand van zaken. Je valt hiermee binnen de Keuringsdienst van Waren en de HACCP en alle andere regels die hierbij horen. De melk zou gepasteuriseerd moeten worden, bij wijze van wet. Wanneer je hiervan afwijkt heb je aparte HACCP regels. De dieren kunnen bovendien op de boerderij natuurlijk ook allerlei ziektekiemen hebben en voor fysieke schade zorgen. Parasieten kunnen opgelopen worden. De risico’s voor medewerkers zijn in principe hetzelfde, maar nemen mogelijk door intensief contact toe. In de stallen is goed toezicht nodig. Practicumweek: De VWA heeft als taak om hygiënecontroles uit te voeren, onderzoek naar contaminanten te doen en onderzoek en advies te geven bij uitbraken van voedsel gerelateerde ziektes. Bacteriewijzer voedingscentrum: • Bacillus cereus: komt voor in rijstgerechten die te lang en niet koud bewaard zijn, geeft braken binnen enkele uren en voorkomen door restjes snel af te koelen. Dit heet ook wel de acute vorm.Verder kennen we ook een milde vorm die in alle etensresten kunnen zitten en tot diarree na een halve dag leidt. Deze voorkom je overigens ook door snel afkoelen van restjes. • Campylobacter jejuni: vinden we in rauwe kip en ander gevogelte en rauwe melk, geeft diarree na 2-7 dagen maar kan incidenteel ook tot het Guillain-Barré syndroom zorgen. Het is belangrijk om zaken goed te verhitten en kruiscontaminatie te voorkomen. • Clostridiumbotulinum: het komt voor in zelf ingemaakt groenten en vlees, knoflook in olie is ook een beruchte, evenals honing voor kinderen tot 1 jaar. Het geeft een aantasting van het zenuwstelsel, kan in zeldzame gevallen binnen 2 uur – 8 dagen dodelijk aflopen. Infantiel Botulisme zien we bij kinderen tot 1 jaar. Voorkomen is het niet thuis inmaken van vlees en groenten, geen bolle blikken consumeren en kinderen tot 1 jaar geen honing geven. • Clostridiumperfringens: vinden we in vlees en vleesproducten en leidt tot diarree na een halve dag. Koel houden en gaar maken zijn goede preventies. • E. ColiO157: vinden we in rauw vlees en rauwe melk, en leidt tot overgeven, bloederige diarree en HUS bij kinderen. Preventief kun je; handen wassen na aanraken van rauw vlees, melk koken en kruisbesmetting voorkomen. Gevaar voor ouderen en kinderen het grootst. • Listeria monocytogenes: vinden we in rauwe groenten, rauw vlees, rauwmelkse kaas en gas / of vaccuümverpakte producten. Het leidt na 1 tot enkele dagen tot diarree maar kan bij zwangere vrouwen schade geven aan het ongeboren kind. Preventie is het goed koelen en verhitten. Listeria kan overigens in de koelkast overleven. • Salmonella; vinden we in rauw vlees en rauwe eieren en leidt na 6 uur tot 3 dagen tot diarree en eventueel complicaties zoals gewrichtsontstekingen. Handen wassen na aanraken risicoproducten, kruisbesmetting voorkomen, gaar maken en pasteuriseren zijn preventieve mogelijkheden. • Staphylococcus aureus: 50% van de mensen heeft deze bacterie in de keel of op de handen en kan zo op eten terecht komen, het leidt na enkele uren tot braken en soms diarree. Handen wassen, goede hygiëne en koelen zijn van belang. • Schimmels:vinden we op de drogere producten zoals jam, kaas, granen, peulvruchten en noten en kan buikklachten geven. Sommige schimmels verhogen het risico op kanker. Beschimmeld eten moet weggegooid worden, en alleen bij harde kaas kun je volstaan met het wegsnijden ervan. Om een schatting te maken van het aantal bacteriën in een voedingsmiddel kun je een kolonietelling uitvoeren op agarplaten. Vloeistoffen kunnen direct aangebracht, vast voedsel moet gesuspendeerd worden in BPW. Omdat de verdeling in deze laatste niet homogeen is, wordt als regel 25 gram
70
monster met 225 ml BPW gesuspendeerd worden en is dus al een 10-1 verdunning. Om goed te kunnen tellen moet je 25-250 kolonies op een plaat hebben en anders verder verdunnen, met fysiologische zoutoplossing PFZ. Wanneer je juist heel weinig bacteriën verwacht kun je ook de bacteriën ophopen door ze overnacht te bebroeden en daarna pas uit te strijken. • Kiemen waar een verdunning nodig is: bacillus cereus, enterococcen, enterobacteriaceae, gisten en schimmels, pseudomonas, staphylococcen. • Kiemen waar een ophoping voor nodig is: campylobacter (anaeroob), e. coli, listeria, salmonella Over het algemeen moeten kiemen waar je weinig van nodig hebt om ziek te worden, worden opgehoopt voor aantoning en zijn vaak voedselinfecties. Verdunningen gaan vaak gepaard met voedselintoxicaties.
Wanneer je naar de keukenhygiëne kijkt dan gebruik je Agarplaatjes om een oppervlak te testen. In principe horen hier geen enterobacteriaceae te groeien, en goed is voor de aerobe bacteriën minder dan 10 kolonies. Wanneer je zwaar besmette oppervlakten hebt, of moeilijk bereikbaar dan neem je een Swab. Wanneer je onderzoek doet op antibioticaresiduen wordt vrijwel altijd eerst gebruik gemaakt van een zeer gevoelige bacterie, die bij aanwezigheid van een residu direct in de groei wordt geremd. De residuen worden dan niet zelf aangetoond, maar de werking hiervan = screenings – of ziftmethode. Hiervan wordt in de eerste plaats ook door het nationale residu plan gebruik van gemaakt, steekproefsgewijs. Ook de Nederlandse Niertest en de 4 platentest maken hier met de bacterie bacillus subtilis gebruik van. Het materiaal is het nierbekkenvocht waar de residuconcentratie waarschijnlijk erg hoog is. Een delvotestis specifiek voor het onderzoek in melkmonsters, en deze is gebruikt voor de ontwikkeling van de Premitestvoor vlees. Het detectieprincipe is anders dan hierboven beschreven, waarbij niet wordt gekeken naar een groeiremzone, maar naar een kleuromslag. Het is wel een microbiële groei-inhibitie test waarbij gebruik wordt gemaakt van de bacterie bacillus stearothermophilus, die ook optimaal bij 64,5 graden groeit. De bacterie vormt zuren die opgepikt worden door een indicator, geen AB is wel een kleuromslag door de levende bacterie. De Premitest kan ook gebruikt worden voor urine, ei en vis. De testen geven weinig prijs over de identiteit van het AB of een eventueel combinatiepreparaat. Oplossing hiervoor is een PABA-test voor sulfonamiden of een bèta lactamase test voor penicilline.
71
• • • • •
Premitest: vlees of eimonster wordt opgevangen en met een microbiologische groeiremming assay onderzocht op AB. Een kleuromslag geeft een positief resultaat voor AB. Delvotest: lijkt op premitest maar ontwikkeld voor melk, de test is gevoeliger dan de Premitest door de strengere MRL op melk. Uitslag is ook hier positief bij kleuromslag. Receptortest voor bèta-lactam (penicilline) in melk: de gebruikte receptor is normaal het aangrijppunt van AB in de bacterie, nu als analytisch instrument, een duidelijke testzone betekent afwezigheid van lactamverbinding. Dunne laag chromatografie voor sulfonamiden in ei, melk, vlees en kaas: toont met chromatografie de sulfonamiden aan. Hoge druk vloeistof chromotografie voor tetracyclines in ei, melk, vlees en kaas.
1. Wat verstaan we onder antibioticaresiduen en in welke hoeveelheden moet je denken als je deze wilt meten in een voedingsmiddel (indicatie)? Antibiotica als vervuiling van het voedsel noemen we residuen, dit omdat het in principe bewust aan de voedingsstof is toegevoegd en niet een vervuiling per ongeluk is. Dit houdt in dat het tijdens het leven van het dier, aan het dier is toegevoegd, en zodanig in het vlees of andere producten van het dier terecht is gekomen. Hierbij moet je dus ook denken aan melk en eieren. Het antibioticum wordt toegediend ter bestrijding van een ziekte bij het dier, of ter bevordering van de groei van het dier. Echter de laatste groep zijn alleen toegestaan als ze niet worden opgenomen door de darm, en dus niet in het weefsel van het dier terecht komen. Daarom zul je deze ook niet als residu in voedingsmiddelen aantreffen en kijken we slechts naar de eerste groep. Deze tweede groep kan naast orale toediening ook worden ingespoten. Op die wijze kan de concentratie van het antibioticum op de spuitplek onverwacht zeer hoog zijn. Men kan aannemen dat door de eliminatie van het antibioticum er uiteindelijk een concentratie overblijft die geen gevaar meer vormt voor de mens, maximale residu limiet (MRL). Deze vastgestelde hoeveelheid bedraagt in de orde van grootte van microgrammen per kg vlees. Een mens kan grammen per dag hebben, dus het gevaar is zeer minimaal. 2. Wat is een screeningsmethode en waarom wordt deze toegepast binnen het onderzoek naar antibiotica residuen? Een screeningsmethode is een snelle, relatief goedkope en globale veldmethode welke wordt gebruikt voor het testen van een product op een specifieke substantie. De methode moet voldoende selectief en sensitief zijn om een semi-kwantitatieve detectie van het betreffende residu inhoud in verhouding tot het toegestane maximum limiet te bepalen. Een blootstelling aan sub-therapeutische antimicrobiële concentraties kan leiden tot de ontwikkeling van antibiotica-resistentebacteria. Daarnaast kunnen bepaalde antibiotica na menselijke consumptie, zelfs in zeer lage concentraties, allergieën veroorzaken (geldt m.n. voor penicillines). Ook hebben antibiotica in zeer beperkte mate een directe toxiciteit en kunnen antibiotica residuen de groei van melkzuurbacteriën (deze hebben een essentiële fermentatierol) geheel of gedeeltelijk remmen. Wat tot fermentatie problemen kan leiden. Dit zijn allemaal redenen waarom men een screeningsmethode gebruikt binnen onderzoek naar antibiotica residuen. Vraag 3. Wat zijn de voor- en nadelen van microbiologische, immunochemische en chemische testen om antibiotica residuen aan te tonen? En met welke testen? Microbiologisch - voordelen: screening op residuen van infectiewerende stoffen als antibiotica en chemotherapeutica. Meerdere groepen tegelijkertijd opstoren (breedspectrum) en gebaseerd op de remming of inhibitie van de groei van micro-organismen. - nadelen: verstoord door niet-specifieke antibacteriële factoren en geven weinig of geen informatie over de identiteit en/of de concentratie van de bacteriegroeiremmende stof. Testgevoelighied niet steeds in de buurt van de norm en bepaalde verbindingen zijn weinig gevoelig of geheel niet opspoorbaar.
72
Receptortesten kunnen worden ingezet wanneer een testresultaat, zoals bij een ingangscontrole, in een paar minuten wordt verwacht. Deze testen zijn groepsspecifiek en eenvoudig. Gelijktijdige screening van verschillende antibioticafamilies is ook mogelijk. Immunologisch - voordelen: er kan zeer specifiek één enkel analyt of een groep verwante analyten worden gedetecteerd. De bepaling kan worden toegepast in verschillendemontertype met een zeer goede testgevoeligheid. - nadelen: kunnen worden verstoord door niet-specifieke binding, wat kan leiden tot valspositiviteit. Een veel langere analyseduur en daarom alleen gebruikt wanneer deze minder kritisch is. Chemisch - voordelen: zeer geavanceerd en nauwkeurig. Immunochemische en microbiologische testen worden opgevolgd door een chemische test. Wanneer deze niet bevestigend is wordt het monster als ‘vals-verdacht’ beschouwd. Na nog verder onderzoek moet het mogelijk zijn om in relatief korte tijd een zo breed mogeljik beeld te krijgen van residuen van dierbehandelingsmiddelen in bepaalde monsters. - nadelen: wanneer de structuur in het monster slechts een beetje verschilt van de stof waarna je op zoekt bent, vindt je de structuur niet. Er is dus veel kans op een vals-negatieve uitslag. Vraag 4: Welke stappen zijn er te onderscheiden bij een chemische test om te komen van een monster tot een analyse resultaat? Een monster is in de chemie een vloeistof, een vaste stof of een gas dat onderzocht dient te worden op de aan- of afwezigheid van bepaalde bestanddelen. Een te onderzoeken monster kan bestaan uit de meest uiteenlopende stoffen, van chemische substanties tot voedingsmiddelen, van olie en verf tot frisdrank. Voor een chemische analyse dient een monster eerst geprepareerd te worden om de concentratie te bepalen. De wijze van prepareren hangt af van onder andere de aggregatietoestand en de oplosbaarheid. Een monster wordt meestal opgelost in bijvoorbeeld water of oplosmiddelen als methanol. Vaste stoffen worden in de regel eerst verpulverd of vermalen met bijvoorbeeld een vijzel of een molen. Het monster wordt vaak verhit om de oplosbaarheid te verhogen, of verast in een (moffel)oven. Hierbij wordt het monster tot as verhit, terwijl de te onderzoeken stof(fen) aanwezig blijft, een goed voorbeeld hiervan is asbest. Er zijn echter ook stoffen die bij een verhoogde temperatuur afbreken, waardoor ze niet verhit kunnen worden. Vaste stoffen die in een vloeistof zitten kunnen worden gefiltreerd, door ze langs een filter te leiden met een poriegrootte die kleiner is dan de te onderzoeken deeltjes, waarna deze als substraat achterblijven en kunnen worden gedroogd en onderzocht of worden opgelost voor verdere analyse. Vloeibare monsters kunnen worden gekookt waardoor er een reactie in de vloeistof plaatsvindt waarbij het te bepalen bestandsdeel vrijkomt. Een andere methode is het toevoegen van een chemische stof zodat deze reageert met het bestandsdeel dat onderzocht dient te worden. Hierdoor wordt het bestandsdeel gebonden met of juist gescheiden van een andere stof. Bij indampen wordt een vloeistof verhit zodat de te onderzoeken bestanddelen als substraat achterblijven. Zowel bij het koken, chemische bewerking of indampen wordt het substraat naderhand vaak opgelost in een oplosmiddel voor verdere analyse. Gasmonsters kunnen zowel direct worden geanlyseerd als bewerkt worden een analyse uit te voeren. Dit kan bijvoorbeeld door het gas op te lossen in een oplosmiddel, zoals gebeurt bij gaschromatografie. 5. Een stap in de monstervoorbewerking in de gebruikte testen is de extractiestap, waarbij een vloeistof wordt toegevoegd. Welke eigenschappen moet deze vloeistof hebben? Om een antibiotica residu onderzoek te kunnen uitvoeren, moet men eerst een vloeibaar monster verkrijgen, waar de antibiotica in terecht komen. Bij een vast monster, zoals vlees, moet dus eerst een extractiestap worden uitgevoerd voor het met behulp van de Premi®test kan worden beoordeeld. Het is dus van belang dat de vloeistof die wordt toegevoegd een hogere osmotische waarde heeft dan die van de vloeistof die we willen extraheren, en dat deze derhalve de vloeistof uit het vlees zal aantrekken. Er moet een oplosmiddel aanwezig zijn, zoals methanol, om de antibiotica 73
in de vloeistof op te kunnen nemen. Aan de extractievloeistof kan ook bijvoorbeeld EDTA toegevoegd worden, hetgeen de efficiëntie van de extractie vergroot: dit omdat EDTA de metaalionen bindt, die normaliter de extractie kunnen hinderen. 6. Waar moet je allemaal rekening mee houden voordat je een verantwoorde uitspraak kunt doen over de aanwezigheid van een residu van antibiotica in een monster? Denk aan de eisen. Waarom gebruik je een positieve en een negatieve controle? Er moet rekening gehouden worden met de test: die zou idealiter betrouwbaar en nauwkeurig zijn en natuurlijk goed functioneren. Daarnaast moet er rekening gehouden worden met de sensitiviteit en de specificiteit van de test: wat is de kans op vals-positieven en vals-negatieven. Een hoge sensitiviteit is van belang omdat je zeker wilt zijn dat er geen vlees wordt doorgelaten wat toch residuen bevat (de vals-negatieven). Ook moet er een bevestigingsonderzoek uitgevoerd zijn: zo kan er meer gezegd worden over welk antibioticum het is en niet alleen of er iets in zit (wat bij bijv. deDelvotest® gebeurt) en ook in welke concentratie. Dat is belangrijk voor de MRL. Tenslotte is het weefsel wat gebruikt is ook belangrijk: er zijn verschillende MRLs voor verschillende weefsels, vooral bij de tetracyclinen. Men gebruikt een positieve en negatieve controle, omdat je zo zeker weet dat de test werkt: als één van de twee het niet doet, weet je dus dat de test onbruikbaar is. Dit geeft dus een extra betrouwbaarheid voor je uitslag. 7. Wat is de relatie tussen het aantonen van een antibioticumresidu in een product en de volksgezondheid? De hoeveelheid antibioticaresiduen in producten moet gelijk of lager zijn aan de MRL (maximale residu limiet). Wanneer er meer residuen aanwezig zijn dan de MRL wordt het product uit de productie gehaald. Boeren kunnen vervolgens een vrij hoge boete krijgen voor het leveren van producten met te hoge antibioticaresiduen. Dit wordt allemaal gecontroleerd door de VWA. Antibioticaresiduen in melk/vlees hebben diverse gevolgen op mensen: 1. Allergieën voor antibiotica: dit geldt vooral voor penicillines. 2. Ontwikkeling van resistente bacteriën. 3. Directe toxiciteit: vooral bij chloramphenicol, dit leidt tot aplastische anemie. Chloramphenicol mag dan ook niet meer gebruikt worden bij voedselproducerende dieren. 8. Zoek in de media naar resultaten van residu onderzoek van antibiotica en voedingsmiddelen. Denk je dat door deze gevonden resultaten kan worden gesteld dat het gebruik van antibiotica moet worden verminderd? Uit de laatste alinea blijkt dat er geen noodzaak is om het antibioticagebruik te verminderen. Ook al zouden we het liefst helemaal geen antibioticaresiduen meer in ons vlees hebben, dit lijkt ons praktisch gezien onmogelijk. In de veehouderij is het soms noodzakelijk dat antibiotica wordt gebruikt, en het kan altijd voorkomen dat een foutje wordt gemaakt waardoor er toch antibiotica in het vlees terecht komt. Uit het bovenstaande onderzoek blijkt dat dit maar zelden voorkomt, en met het oog op antibioticaresiduen lijkt het ons daarom niet nodig om het antibioticagebruik nog meer te ontmoedigen.
74
