BAB II URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian dan Fungsi Dapur Dapur nama ini tidak asing lagi kita dengar, semua orang pasti mengenalnya dengan baik tempat dimana dapat melakukan aktifitas memasak dan menyiapkan makanan. Saat ini teknologi dan tata ruang dapur telah berkembang pesat. Teknik mengolah bahan makanan yang tadinya menggunakan alat yang sederhana sekarang telah tergantikan dengan teknologi atau alat-alat yang canggih. Menurut Arif (2002:111), dapur mempunyai pengertian suatu tempat atau ruangan yang memproduksi makanan dan memasak bahan-bahan makanan untuk keperluan tamu hotel serta karyawan hotel keseluruhanya. Menurut Soekresno (2000:155), dapur dalam hotel mempunyai luas 40% dari restoran. Untuk menanggulangi seluruh kegiatan pengolahan, dapur harus memiliki organisasi yang jelas menyangkut pembagian seksi atau bagian-bagian, fungsi-fungsi suatu dapur akan berbeda menurut kecilnya hotel serta jumlah outlet penjualan makanan yang disediakan. Semakin besar hotel yang dioperasikan dan semakin banyak unit-unit penjualan makanan dan minuman yang dibuka didalamnya, maka makin besar pula dapur yang disediakan. Jadi dari penjelasan di atas dapat disimpulkan bahwa dapur adalah tempat atau ruangan untuk mengelolah makanan dimana dapur tersebut dibagi menjadi beberapa bagian atau area bergantung jenis makanan yang dipersiapkan dapur tersebut.
7
8 2.1.1
Syarat-syarat Bekerja di Dapur Bagi seorang karyawan yang bekerja di dapur khususnya di hotel yang paling
utama yang harus dilakukan dan syarat yang dijalankan untuk menunjang kebersihan dari pada suatu hotel. Karena itu setiap karyawab dapur harus menjaga kebersihan dan kesehatan untuk diri sendiri,lingkungan tempat kerja,produksi yang akan dijual dan perlengkapan peralatan yang digunakan. Menurut Soekresno (2001:82), adapun syarat-syarat dapur yang baik adalah : 1.
Lantai Dapur Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah
2.
Dinding Keadaan dinding harus dalam keadaan bersih dan permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur, permukaan rata, berwarna terang, dan mudah dibersihkan
3.
Ventilasi Penghawaan di lengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun bau-bauan atau exhauster yang di pasang setinggi 2 m dari lantai dan kapasitanya di sesuaikan dengan luas dapur
4.
Pintu dan Jendela Pintu yang terhubung dengan halaman luar dibuat rangka, dengan pintu bagian luar membuka arah ke luar, dan daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga yang dapat menutup sendiri dan intesitas cahaya minimal 10 foot candle (fc).
9 5.
Peraturan Dapur a. Harus dipasang tulisan “cucilah tangan anda sebelum menjamah makanan dan peralatan” di tempat yang mudah dilihat b. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban atau WC c. Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus, dan hewan lainnya d. Udara di dapur tidak boleh diangka 5 juta per gram
2.1.2
Klasfikasi Dapur Menurut Soekresno (2000:310), dapur terdiri dari beberapa seksi atau section
yaitu: 1.
Pantry Bagian dapur yang bertanggung jawab atas pengadaan makanan untuk breakfast.
2. Garde Manger Bagian dapur yang bertanggung jawab atas pengadaan bermacam-macam makanan pembuka (appetizer) 3. Entremetier Bagian dapur yang bertanggung jawab atas pengadaan bermacam-macam sayuran, kentang, sop dan pasta 4. Saucier Bagian dapur yang bertanggung jawab atas pengadaan semua makanan panas, sauce panas termasuk grilling dan roasting
10 5. Butcher Bagian dapur yang bertanggung jawab atas pengadaan bermacam- macam daging seperti: fish, pork, veal, beef, dan chickentermasuk portion chart. 6. Pastry Bagian dapur yang bertanggung jawab atas pengolahan jenis roti dan kue 7.
Bakery Bagian dari pastry yang bertanggung jawab atas semua makanan dessert yang di panggang termasuk bread
8. Patisserie Bagian dapur dari pastry yang bertanggung jawab atas pengolahan makanan dessert, ice cream dan lain-lain Secara garis besar dapur dapat diklafikasikan menjadi empat jenis,yaitu: 1.
Conventional Kitchen Merupakan dapur biasa dimana pada umunya terdapat pada perusahaan jasa pelayanan yang terdapat di hotel-hotel kecil. Fungsi dan ruang lingkup kegiatannya hanya menyiapkan jenis-jenis menu tetap (D’hote Menu) serta mempersiapkan menu banquet dalam jumla kecil.Dalam dapur ini penentuan standar menu lebih baik ukuran dan resep dan porsi bersifat fleksibel.Ruangan dapur model ini hanya terdiri atas satu ruang persiapan dan produksi.Ruang atau bagian
produksi
merupakan
bagian
yang
menjadi
sentral
kegiatan
memasak,kegiatan pemorsian dan kegiatan penyelesaian.semua makanan panas disajikan satu tempat yang disebut counter.
11 2.
Combinated Preparation & Finishing Kitchen Bentuk dapur ini sangat berbeda dengan bentuk dapur conventionalkarena disini tempat pemisahan antara bagian yang mempersiapkan dengan bagian yang mengolah makanan.Oleh sebab itu dapur kombinasi persiapan dan penyelesaian ini disediakan bagi perusahaan jasa pelayanan makanan dalam skala menengah yang memungkinkan untuk mempersiapkan sejumlah standar menu dan porsi tertentu.
3.
Seperated Preparation & Finishing Kitchen Sistem ini sesuai diterapkan dalam jasa pelayanan dalam skala besar. Dapur model ini dipisah menjadi bagian persiapan, bagian pengolahan yang dibagi menjadi seksi, bagian pemorsian dan bagian penyelesaian. Dengan adanya ini maka bermacam-macam menu serta jenis menu makanan yang bervariasi dapat disajikan dalam jumlah besar serta dalam waktu yang cepat. Namun untuk kelancaranya sangat diperlukan standar menu serta standar porsi yang jelas.Di dapur ini terbagi menjadi beberapa bagian yaitu: bagian Leader, bagian sayuran (L’entremettier), bagian sauce (Le Saucier),bagian pengolahan kue (Le Pattissier)
4.
Convenience Kitchen Dapur ini dipersiapkan khusus untuk membuat makanan jadi sehingga tidak memerlukan satu ruang pendingin, ruang untuk penyimpanan, ruangan persiapan dan ruang penyimpanan peralatan seperti microwave, oven maupun alat-alat
12 penggorengan. Untuk makanan pendingin (refrigerator) dan peralatan penyimpanan makanan yang sudah dipersiapkan sebelumnya. 2.1.3
Klasfikasi Peralatan Dapur dan Cara Kegunaanya Menurut Bartono PH (2006:30), alat yang akan dipakai untuk memasak
ditunjukkan pada resep yang dikerjakan. Umumnya di dapur sudah tersedia alat dengan jumlah yang cukup sehingga dapat memilih. Dari sekian banyak alat, kita dapat memilih alat mana saja yang akan kita pakai untuk memasak. Beberapa alat yang harus diperhatikan adalah: 1.
Pengatur suhu pada cooking range ( tungku pemasak) Contoh alat semacam ini adalah oven listrik, griddle listrik, salamander, hot-plate, dan baker’s oven yang besar
2.
Pengatur suhu dan pre-heating untuk oven daging Oven untuk memanggang daging, atau roasting, perlu di-pre-heat selama 15 menit pada suhu 500 oF.
3.
Pengatur thermostat untuk deep-fryer Fryer elektris harus diatur melalui thermostat pada suhu 120oC dengan demikian jika nantinya suhu meningkat lebih panas, secara otomatis alat itu akan membatasi diri pada 120 oC dan mati dengan sendirinya
4.
Pengatur thermostat untuk roasting atau convection oven Jenis convection oven yang memakai fan di dalamnya atau roasting oven yang dapat berputar, suhunya diatur setinggi 500oF selama 15 menit.
5.
Pengatur rack pada salamander listrik dan gas
13 Salamander dapat dipakai untuk memasak au gratin, broiling, dan sebagai toaster. Bagian yang perlu dibersihkan pada alat ini adalah bawah rak dan raknya 6.
Pengatur suhu pada steamer dan steam-jacketed boiler Pada alat ini yang dipakai mengatur adalah steamvalve. Jika valve dibuka maka arus uap panas akan membesar, dan sebaliknya jika ditutup maka akan mengecil. Alat steamer dilengkapi dengan preassure gauge (pengukur tekanan)
7.
Pengatur suhu pada heavy duty tilting-pan Seperti halnya fryer, tilting-pan dengan ukuran 1x1 meter dilengkapi dengan elemen listrik dan thermostat yang dapat diatur pemakaiannya. Alat ini juga memerlukan per-heating cukup lama dan perlu dibersihkan setelah dipakai.
8.
Pengatur suhu pada baker oven Contoh oven terdapat pada pastry section dan pada oven ini diperlukan adalah kebersihan pada setiap racknya.
9.
Pengatur suhu pada micro wave oven Pengatur suhu otomatis-digital dan diberi tanda untuk keperluanya, dengan simbol berupa gambar-gambar sangat memudah cara pemakaiannya.
2.2 Pengertian Pastry Berawal dari salah satu budaya Mesir, di mana mereka mengolah tepung dan pasta air untuk membungkus daging yang dimasak agar dapat menyerap cairan. Pastry lalu berkembang di Timur Tengah dan dibawa ke Eropa oleh umat Islam di abad ke-7. Pada abad pertengahan, mulai dikenal puding dan pie. Baru setelah memasuki
14 abad ke-17, mulai berkembang puff pastry dan flaky Pastry. Puff Pastry awalnya ditemukan oleh pastry cook magang asal Perancis bernama Claudius Gele pada tahun 1645. Pada akhir masa magangnya, Claudius ingin membuatkan seloyang roti lezat buatannya untuk ayahnya yang sedang sakit. Dengan mempergunakan panduan diet sang ayah yang terdiri dari air, tepung dan mentega Claudius mengolah adonan, melipat dan memasukkan mentega ke dalam adonan, Ia lakukan berulang-ulang hingga mencapai sepuluh kali lipatan, hingga akhirnya ia masukkan adonan tersebut ke dalam loyang. Tak disangka, pengolahan adonan tersebut menghasilkan bentuk yang di luar dugaan. Berkat penemuan tak disengaja tersebut, Claudius bisa memperoleh pekerjaan di kota Paris, hingga akhirnya ia dapat menyempurnakan penemuannya.Walau akhirnya hasil karya Claudius diklaim oleh Mosca bersaudara, namun Claudius yang meninggal pada tahun 1682 tetap dikenang sebagai penemu pasrty. Jika diartikan dalam menurut bahasa pastry memiliki arti kue kering yang berlapis-lapis dan berongga-rongga. Namun dalam dunia perhotelan pastry digunakan sebagai nama salah satu bagian yang memproduksi makanan penutup (dessert). Yang masuk ke dalam kategori food and beverage. Pastry adalah Jenis olahan makanan dari beberapa kombinasi bahan yang pada umumnya berasa manis yang biasanya mengandung lemak dan biasanya melalui tahap pembakaran, jenis makanan ini biasanya disajikan untuk dessert. Pastry merupakan seksi yang terdapat dalam organisasi Food & beverages Product yang
15 khusus menangani atau membuat Cake, Cookies, Patries, Chocolate, Pudding dan Dessert yang lainnya. Berdasarkan pada asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran tepung terigu, cairan dan lemak.Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya. Produk pastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya produk pastry berstruktur crispy, adonan tidak kalis, Namun, beberapa produk pastry membutuhkan adonan yang tidak kalis saat diroll seperti Danish pastry, Croissant, Puff pastry. Pada pengolahan makanan secara umun khususnya produk pastry, pengetahuan tentang hygine dan sanitasi sangat menetukan kualitas produksi. Hygine dan sanitasi bertujuan untuk aman dan juga awet dengan masa simpanan yang cukup. Pengolahan makanan tidak hanya harus mampu memilih teknik pengolahan yang tepat, tetapi juga harus didukung oleh penerapan hygine dan sanitasi yang efektif. Selain itu penerimaan dan penyimpanan bahan baku juga termaksud hal yang menentukan akan kualitas produk. Penanganan yang tidak baik terhadap bahan makanan, akan berakibat kualitas produk hasil olahan tidak baik atau bahkan gagal. Pastry dalam penyajian sering menggunakan hiasan. Tujuanya untuk meningkatkan kualitas kue dalam hal penampilan, rasa, rupa dan bentuk, menutup kekurangan pada bentuk fisik yang kurang menarik, menyatakan ungkapan atau maksud menghias kue (ucapan selamat), menjadi pusat perhatian (center of interest).
16 2.3 Tugas dan Tanggung Jawab Pastry Tugas pastry dalam suatu hotel sangat penting karena menjadi salah satu penunjang kelancaran operasional hotel. Bagian pastry memiliki tugas dalam mempersiapkan produk untuk memenuhi semua pesanan atau orderan yang datang dari tamu hotel. Demikian juga terhadap event-event yang diadakan oleh pihak hotel, tentunya pastry harus ikut serta dalam menyiapkan dan menyediakan menu yang dibutuhkan, hal ini demi kelancaran acara dengan diimbangai pula terjaganya kebersihan semua produk dan penunjang lainnya yang dihasilkan sehinggan mendapatkan hasil yang memuaskan baik bagi tamu maupun hotel itu sendiri. Hal ini pernah diungkapkan oleh Richard Sihite, S.SOS, (2000:121) “Uraian Tugas dan Tanggung Jawab dipastry” : 1. Menangani penataan mise in place 2. Menangani pastry production 3. Membantu penanganan service preparation 4. Mengawasi pelaksanaan pembersihan area kerja 5. Memelihara suasana kerja yang sehat 6. Membuat hiasan makanan dari gula (sugar modeling) 7. Membuat berbagai jenis ice cream Setiap bagian pada hotel mempunyai job discription-nya sendiri, begitupun pada bagian pastry yang memiliki job discription dan tanggung jawab yang harus mereka patuhi dan mereka emban selama jam kerja mereka. Adapun tugas dan
17 tanggung jawab pastry adalah : 1. Executive Chef
a. Mengecek daftar pesanan barang ke gudang b. Mengatur & mengawasi seluruh tugas-tugas kitchen, khususnya dalam proses pengadaan dan pengolahan makanan sesuai dengan standart yang telah ditetapkan. c. Membuat anggaran tahunan untuk mempersiapkan bahan-bahan makanan yang akan dijual. d. Membuat rencana kerja tahunan. e. Selalu menghadiri rapat antara kepala bagian lainnya, sesuai yang telah ditentukan oleh General Manager. f. Mengawasi pelaksanaan tata kerja, keselamatan kerja, dan memenuhi kelengkapan atau atribut kerja agar dapat menciptakan lingkungan kerja yang aman. g. Mengawasi sepenuhnya tempat penyimpanan makanan dan peralatanperalatan yang akan digunakan untuk kelancaran operasional kerja. h. Menjaga food cost standart atau standar porsi. i. Mengawasi sepenuhnya kegiatan food production secara keseluruhan. j. Berkreasi menciptakan menu-menu baru, sebagai upaya untuk menarik konsumen.
18 k. Bekerja sama dengan F & B manager khususnya dalam hal penyediaan makanan dan minuman dalam jamuan-jamuan atau rapat-rapat yang diselenggarakan oleh hotel. l. Mengawasi kegiatan artist kitchen dalam menu-menu buffet, baik untuk direstaurant maupun dalam kegiatan banquet lainnya. m. Menjaga hubungan baik dengan para client dan rekan-rekan lainnya, n. Bersedia menjalankan tugas atau instruktur dari atasan. 2. Pastry Chef a. Merencanakan, mengatur dan mengawasi pekerjaan didalam pastry b. Bertanggung jawab terhadap bahan makanan dan biaya bahan makanan (cost control). c. Mengawasi staf pastry dalam pekerjaannya akan penggunaan mesin-mesin secara efisien dan fasilitaspastry lainnya. d. Bertanggung jawab pada semua persiapan dan pembuatan pastry serta bakery produck. e. Bertanggung jawab terhadap bahan makanan dan biaya bahan makanan (cost control). f. Mengawasi staf pastry dalam pekerjaannya akan penggunaan mesin-mesin secara efisien dan fasilitaspastry lainnya. g. Bertanggung jawab pada semua persiapan dan pembuatan pastry serta bakery produck
19 3. Chef de Partie
Chef de Partie adalah orang yang bertanggung jawab dalam kegiatan-kegiatan di bagian pastry secara optimal : a. Mengatur operasional pastry dan mendelegasikan beberapa pekerjaan kepada beberapa asistennya dan merupakan tulang punggung pastry. b. Bertanggung jawab kepada Chef Pastry 4. Chef Baker
a. mempunyai kualifikasi yang baik dalam pembuatan roti dan bertanggung jawab untuk semua produk yang ia buat di bakery section dan dibantu oleh beberapa baker. b. Berada dibawah pengawasan pastry chef atau chef de partie. 5. Pastry Cook
1. Pekerjaan pastry cook adalah menyiapkan dan memasak semua dessert dan pastry dan menyiapkan produk yang dipesan oleh kitchen. 2. Glacier mempersiapkan dan membuat semua jenis ice cream dan semua produk yang bahan dasarnya ice cream. 3. Pekerjaan Baker adalah membantu Chef Baker didalam persiapan, pembuatan
semua jenis bread, mie dan produk lain yang dibutuhkan oleh kitchen. 6. Cook Helper
a. Mempersiapkan bahan makanan yang akan di olah. b. Membantu setiap bagian apabila di butuhkan.
20 2.4 Penanganan Olahan Pastry Pada bagan menu berisikan susunan menu dari mulai appetizer (makanan pembuka), soup (sup), main course (makanan utama), dan dessert ( makanan penutup). Semua menu ini ditangani atau diolah oleh setiap section yang ada di kitchen, untuk bagian kitchen pastry bertugas mengelolah menu dessert (menu penutup). Adapun jenis - jenis olahan yang ditangani kitchen pastry untuk menu dessert yang di hidangkan untuk restoran di setiap hotel terdiri dari buffet pada saat breakfast, lunch dan dinner, ala carte, dan room service. Kitchen pastry yang merupakan tempat pengolahan bahan-bahan makanan yang membuat hidangan penutup, juga membuat berbagai jenis roti, cake, cookies, sweet bread dan sebagainya. Outlet ini juga menangani pengolahan minuman tradisional seperti wedang, es campur, es doger dan sebagainya.
2.5 Hubungan Kerjasama pastry dengan Departemen Lainnya Menurut Bartono PH (2007:27), suatu hal yang dianggap dapat mendorong naik-turunnya produktivitas adalah hubungan kerjasama antara pegawai dengan atasan dan departemen lain, jika hubungan ini harmonis maka akan tejadi peningkatan dan gairah kerja meningkat dan hasil yang didapat juga maksimal. Operasional yang baik dan lancar dapat terwujud apabila ada kerja sama yang baik antara satu bagian yang lain didalam suatu hotel. Pada bagian pastry dibutuhkan
21 koordinasi serta kerja sama yang baik,agar kelangsungan operasioanl pastry tetap terjaga keharmonisannya sehingga tidak mengalami hambatan dalam operasioanlnya. Hubungan kerja bagian pastry dengan bagian lainnya meliputi: 1.
Restaurant dan Room Service Restaurant dan Room Service merupakan bagian yang berkaitan dengan pastry untuk penjualan produk yang dihasilkan oleh pastry section. Restoran juga menyajikan produk olahan pastry untuk breakfast, lunch dan dinner. Dengan kerjasama yang baik antara restaurant dan room service akan menjalin kelencaran dapur.
2.
Store Room Section Store room service merupakan bagian yang bertugas mengurusi gudang sebagai tempat penyimpanan barang yang sudah dibeli oleh purchasing. Sebelum di store barang-barang tersebut harus diperiksa oleh receiving section sebagai penerimaan barang.
3.
Engineering Department Tugas dan tanggung jawab engineering department adalah memelihara dan memperbaiki peralatan,termasuk peralatan di pastry yang mempunyai peralatan yang
besar,yang
perbaikannya menggunakan
alat
khusus.
Engineering
department secara rutin akan mengecek peralatan pastry section untuk menjaga agar peralatan yang ada dapat bekerja sesuai dengan fungsinya.
22 4.
Marketing Department Peranan marketing department juga penting bagi pastry section.Dengan adanya marketing department produk-produk yang ada di hotel di promosikan termasuk produk hasil olahan pastry section. Promosi sangat penting artinya bagi kemajuan dan perkembanga suatu usaha,dengan promosi produk pastry section akan lebih dikenal secara luas di masyarakat.
5.
Stewarding Steward section mempunyai tugas dan tanggung jawab terhadap penyediaan alat kebersihan dan alat kelengkapan serta keamanan alat-alat yang digunakan oleh pastry section. Hubungan baik perlu dibina dan ditingkatkan untuk membantu kelancaran di pastry section.
6.
Accounting Department Departemen ini bertanggung jawab atas keluar masuknya uang yang dipergunakan untuk operasioanl hotel. Bagi pastry section peranan accounting department sangat penting artinya yaitu pembelian barang dan bahan yang dibutuhkan di pastry section, selain itu accounting department mengurus keuangan dan keperluan karyawan.
