Tatap muka ke : 8 & 9 POKOK BAHASAN :
PRODUKSI KARKAS DAN NON KARKAS
Tujuan Instruksional Umum : a. Untuk mengetahui produksi karkas dan non karkas ternak ruminansia besar dan kecil. b. Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi produksi karkas dan non karkas.
Tujuan Instruksional Khusus : a. Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi karkas. b. Mengetahui kualitas karkas dan non karkas. c. Mengetahui standar penilaian karkas. Uraian Materi : Produk utama ternak potong adalah daging. Daging yang terbentuk pada ternak merupakan hasil dari proses pertumbuhan seekor ternak. Jaringan tubuh mencapai pertumbuhan maksimal dengan urutan :
Jaringan syaraf
Tulang
Otot
Lemak Sedangkan urutan perkembangan kedewasaan lemak depot adalah : lemak
intra muskuler, lemak peri renal / canel, lemak ginjal, lemak sub kutan dan lemak omental / caul yaitu lemak yang menyelimuti retikulum, rumen, omasum dan abomasum. Pada ternak muda, letak deposisi lemak ada di sekitar jeroan dan ginjal. Pada ternak yang lebih tua juga diantara otot (lemak inter muskuler), lapisan bawah kulit (lemak sub kutan), diantara ikatan serabut otot (lemak marbling / intra muskuler). 103
Pada
periode
post
natal,
tulang
tumbuh
lebih
awal,
tulang
rusuk
perkembangannya paling akhir. Perkembangan otot terhambat karena terbatasnya ukuran serabut otot pada umur yang berbeda. Pertumbuhan maksimal merupakan pertambahan berat otot yang disebabkan oleh adanya deposisi lemak intra muskuler. Lemak akan ditimbun selama pertumbuhan dan perkembangan. Karkas ternak dewasa mengandung lemak kurang lebih 30 – 40 %, lemak marbling dapat dibentuk dengan stimulasi pakan. Urutan persentase lemak karkas dari yang tertinggi adalah babi, sapi dan domba. Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi karkas Karkas merupakan produk utama dari suatu usaha penggemukan ternak potong. Nilai produk ini sangat dipengaruhi oleh bobot, proporsi dan distribusi jaringan utama (otot, lemak dan tulang), ketebalan otot, komposisi kimia dan penampilan karkas itu sendiri. Komposisi karkas pada ternak dipengaruhi oleh faktor lingkungan (baik yang berupa lingkungan fisiologi maupun nutrisi) dan faktor genetik. Faktor genetik merupakan faktor yang mempunyai sifat tersendiri, misalnya sapi Angus dan babi Duroc mampu menimbun lemak intra muskuler lebih baik dibandingkan dengan ternak yang lain, sapi perah dan pedaging mempunyai perbedaan letak dalam pendistribusian lemak pada depot-depot lemaknya. Pada sapi perah lemak ginjal dan pelvis lebih tinggi dibandingkan dengan lemak sub kutan. Pada bobot karkas yang sama, perbedaan genetik mempengaruhi komposisi karkas. Kandungan lemak jantan dewasa > jantan kastrasi > jantan. Kandungan lemak pada sapi-sapi Bos taurus tipe potong > tipe perah, bangsa kecil > bangsa besar, Bos taurus > Bos indicus, Bos taurus > Bos sondaicus. Bubalus bubalis mempunyai lemak marbling yang lebih kecil atau sama dengan Bos indicus. Kandungan tulang pada karkas lebih tinggi pada ternak yang memiliki bobot maksimal yang tinggi.
104
Nutrisi akan mempengaruhi komposisi karkas dan komposisi ini dapat diubah dengan perlakuan rasio energi protein misalnya dengan pemberian bahan aditif maupun konsentrat. Pakan sangat berpengaruh terhadap proses pertumbuhan, yang pada akhirnya akan mempengaruhi pembentukan karkas. Pakan yang baik akan dapat menghasilkan gain yang tinggi sehingga karkas yang dihasilkan juga akan tinggi. Karkas merupakan bagian tubuh ternak hasil pemotongan dikurangi kepala, ke empat kaki bagian bawah (mulai dari carpus dan tarsus), kulit, darah, organ dalam (hati, jantung, paru-paru, limpa, saluran pencernaan + isi dan saluran reproduksi). Ginjal, lemak pelvis, otot diafragma dan ekor sering diikutkan pada karkas (Berg & Butterfield, 1976; Lawrie, 1985). Hasil produksi karkas dinyatakan dalam persen (%), baik berdasarkan karkas panas (hot carcass) maupun karkas layu (cold carcass). Pada karkas layu biasanya terjadi penyusutan sebesar 2 – 3 % . Persentase karkas merupakan perbandingan antara bobot karkas dengan bobot tubuh kosong atau bobot potong dikalikan 100%. Persentase karkas dipengaruhi oleh bobot karkas, bobot ternak, kondisi ternak, bangsa, proporsi bagian-bagian non karkas, umur dan jenis kelamin. Konformasi karkas akan meningkat dengan meningkatnya bobot potong. Bobot potong ternak ditentukan oleh bobot hidupnya, bobot potong ternak akan berpengaruh terhadap besarnya penimbunan lemak tubuh, persentase karkas dan kualitas daging. Kenaikan bobot potong cenderung akan meningkatkan persentase karkas yang diikuti dengan kenaikan persentase tulang dan daging. Bobot potong yang lebih tinggi akan menghasilkan persentase karkas yang tinggi Persentase karkas pada beberapa bangsa sapi :
Bangsa sapi PO Ongole
IPB (1970) 45 105
Moran (1978) 58,8
Bali Madura FH Hereford Angus Shorthorn
56 47 -
56,6 60,8 59,3 51,4 – 60,3 Preston & Willis (1970)
Potongan karkas Pemotongan karkas ternak berdasarkan pada :
Potongan primal (whole – sale cut), yang terdiri dari potongan besar + 20 kg yang terdiri dari potongan mayor dan minor.
Potongan mayor antara lain : Bahu (chuck), merupakan bagian yang paling besar Rusuk (rib), bagian yang paling empuk Paha (round), merupakan bagian yang paling besar Punggung (loin + short loin), bagian yang paling empuk
Potongan minor (tidak banyak dagingnya), antara lain : Bagian dada (brisket + short plate) Bagian bawah dada (flank)
Potongan sub primal (retail cuts), merupakan potongan kecil-kecil untuk dijual eceran, biasanya sudah diambil tulangnya.
Non karkas (offal) Edible offal (bagian yang layak dimakan), misalnya lidah, jantung, hati, paruparu, ginjal, limpa, saluran pencernaan dan otak.
Inedible offal (bagian yang tidak layak dimakan), misalnya tanduk, kuku, kepala, kulit dan tulang.
106
Kualitas daging sapi Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging adalah Genetik (bangsa, jenis kelamin) Bobot badan Tipe ternak Umur Pakan (jumlah dan kualitas) Stress Proses pemotongan Penyimpanan Faktor-faktor tersebut akan mempengaruhi sifat daging yang pada akhirnya akan menentukan nilai gizi daging dan selera konsumen. Berdasarkan selera konsumen, kualitas daging dipengaruhi oleh :
Maturitas Sapi yang berumur tua akan mempunyai lemak lebih banyak, propporsi lean
sedikit dan semakin alot, sedangkan sapi muda mempunyai lemak sedikit, lean banyak dan empuk.
Marbling Marbling merupakan lemak yang terdapat di dalam daging (intra muskuler).
Apabila marbling cukup, daging akan empuk dan mempunyai juiceness baik. Daging yang empuk mempunyai nilai WHC (water holding capacity = daya ikat air) tinggi dan
cooking loss rendah.
Tekstur daging (lean) 107
Tekstur daging ditentukan oleh serabut-serabut otot (ikatan serabut otot dan jaringan ikat). Semakin teratur serabut-serabut otot daging :
Daging akan bertekstur lembut
Pembungkus serabut otot tipis, sitoplasma banyak, daging makin padat
Jaringan ikat sedikit
Daging lebih empuk.
Serabut otot tidak teratur : Bertekstur kasar (tidak teratur) Serabut otot tebal (sitoplasma sedikit) Jaringan ikat banyak Daging alot Tekstur daging berhubungan dengan : kadar air, kadar lemak, WHC, CL, keempukan dan juiceness.
Kekompakan (kepadatan daging lemak) Kepadatan daging dipengaruhi oleh umur, pakan, genetik, lingkungan /
manajemen. Kepadatan daging lemak berhubungan dengan marbling, jaringan ikat, sitoplasma sel daging, tingkat keempukan, WHC, cooking loss, warna daging.
Warna daging Warna daging ditentukankan oleh konsentrasi myoglobin yang mengangkut
oksigen dan karbondioksida, dan ini dipengaruhi oleh jenis ternak, pakan, spesies, jenis otot / lokasi otot, marbling, kepadatan daging lemak, ikatan jaringan ikat, umur sapi, jenis kelamin, stress (tingkat aktivitas otot dan tipe otot), pH, oksigen. Warna daging juga tergantung pada tipe molekul myoglobin, status kimia myoglobin serta kondisi kimia dan fisik komponen lain dalam daging. 108
Penilaian Karkas Penilaian terhadap kualitas karkas dapat dilakukan melalui : Yield grade Quality grade Yield grade Adalah grade untuk menentukan jumlah dagingn pada karkas (cutability), terutama pada daging paha (round), daging lulur (loin), daging bahu (chuck), dan daging rusuk (rib). Ada 5 (lima) grade yaitu grade 1 (daging banyak) sampai grade 5 (daging sedikit, tetapi lemak banyak). Cutability 1 (yield grade 1), dengan ciri-ciri :
Lemak tidak ada
Marbling tidak ada
Daging terlalu banyak
Ada perdagingan ganda (double muscling)
Biasanya sapi mempunyai fertilitas yang rendah
Bangsa sapi yang mempunyai kualitas YG 1 misalnya Simmental dan Charolais
Yang disenangi konsumen adalah cutability 2 dan 3 YG ditentukan oleh : Tebal lemak punggung (TLP) dalam inchi % lemak PGJ (pelvis, ginjal, jantung) atau KPH (kidney, pelvic, heart) Luas urat daging (LAMR = luas area mata rusuk) dalam inchi kuadrat Bobot karkas panas (lbs) 109
Rumus YG = 2,5 + (2,5 x TLP, inchi) + (0,2 x %lemak KPH) + (0,0038 x bobot karkas panas, lbs) – (0,32 x LAMR, inchi2). Hasil perhitungan kualitas hasil dibulatkan ke bawah, misalnya 1,76 dibulatkan menjadi 1,0. Tingkat (jumlah) daging yang dapat dikonsumsi diestimasi dan dinilai dari angka 1 – 5. Karkas dengan angka kualitas hasil terendah menghasilkan daging dengan jumlah tertinggi. Hubungan antara nilai YG dengan % perdagingan pada round, loin, rib dan chuck
Catatan :
nilai
Yield grade
% perdagingan
1
> 52,4
2
50,1 – 52,3
3
47,8 – 50,0
4
45,5 – 47,7
5
< 45,4
YG 1 – 1,9
termasuk dalam
YG = 1
2 – 2,9
YG = 2
3 – 3,9
YG = 3
4 – 4,9
YG = 4
5 – 5,9
YG = 5
Lemak KPH dapat dihitung dengan metode : Metode 1 : % lemak KPH = Berat KPH fat x 100% Berat karkas
Metode 2 : % Lemak KPH = Berat lemak yang ada pada KPH x 100% Berat KPH 110
Lemak KPH menggambarkan banyak sedikitnya lemak yang ada pada karkas Lemak KPH juga menggambarkan adanya marbling pada daging. Definisi daging sapi (beef) berdasarkan umur jenis kelamin dan kondisi seksual : Veal: daging dari sapi yang dipotong pada umur sangat muda (3 – 14 minggu) Calf: karkas dari sapi muda umur antara 14 – 52 minggu (tipe daging ini masih disebut veal. Steer: sapi jantan kastrasi sebelum mencapai dewasa kelamin. Heifer: sapi dara (belum pernah melahirkan). Cow: sapi betina dewasa (pernah melahirkan). Bull: sapi jantan dewasa, bisa dipergunakan sebagai pejantan. Stag: sapi jantan yang dikastrasi setelah mecapai dewasa kelamin.
111
112
113
MENGHITUNG KARKAS Menghitung karkas untuk kurban Sapi Caranya adalah sebagai berikut : Seekor sapi akan mampu menghasilkan karkas (tulang daging, tanpa kepala, kaki, kulit dan jeroan) sekitar (49 – 57) % dari berat hidup. Jika kita membeli seekor sapi dengan berat badan 400 kg, maka akan memperoleh karkas sekitar (196 -228) kg. Dari sejumlah ini, akan mampu dihasilkan daging tanpa tulang (boneless) sekitar 75 % dari berat karkas atau sekitar (147 – 170) kg. Belum termasuk jeroan, kaki dan kepala. Berat daging yang diperoleh sangat tergantung pula kepada perlakuan yang diberikan oleh kita selama sapi tersebut belum dipotong. Akibat jeleknya perlakuan sebelum dipotong, biasanya dapat menurunkan (susut berat badan) sampai dengan 5% dari berat badannya, bahkan bisa lebih tinggi lagi. Bila kita konversikan penyusutan 5 % dari berat sapi 400 kg, sekitar 20 kg berat hidup dengan nilai uang sebesar 20 Kg x Rp. 40.000,00 = Rp 800.000,00 per ekor (asumsi harga sapi saat Iedul Adha Rp. 40.000,00/kg berat hidup). Nilai yang cukup besar dari penyusutan ini hilang begitu saja. Jika ternak diperlakukan dengan baik, manfaat yang sebesar itu akan dapat dinikmati oleh banyak orang. Seandainya, kita akan membagikan kepada yang berhak menerima daging qurban per bungkus per orang seberat 1 kg daging ditambah jeroannya, maka dari seekor sapi dengan berat badan 400 kg akan diperoleh sekitar (147 ) 170) bungkus. Menghitung karkas untuk kurban Domba Dengan cara perhitungan yang sama, tetapi koefesien teknis yang berbeda, seekor domba/kambing dengan berat hidup sekitar 40 kg (termasuk kelas A, pada Iedul Adha), akan menghasilkan karkas sekitar (41-49) % dari berat hidupnya atau sekitar (16,4 -19,6) Kg. Dari sejumlah tersebut diperoleh daging (boneless) sekitar 75 % dari berat karkas atau menghasilkan daging tanpa tulang sekitar (12,3 – 14,7) kg. Seandainya, patokan pembagian daging qurban yang digunakan daging per bungkus
114
seberat satu kg, maka untuk seekor domba/kambing, dengan berat hidup sekitar 40 kg akan diperoleh sekitar (12 -15) bungkus daging. Teknik menaksir ternak Cara penjualan ternak qurban umumnya dilakukan secara berat taksir kadangkala ada pula yang memberikan dengan harga timbang hidup. Untuk ini, harus dipertanyakan kapan dan dimana ditimbangnya. Sebab, selama proses penjualan ternak tersebut akan terjadi penyusutan, yang dapat mencapai lebih dari 10 %. Bagi orang awam sangat sulit menentukan tepatnya berat hidup berdasarkan nilai taksir penjualan. Untuk mengetahui berapa berat sebenarnya ternak yang kita beli, tidak ada jalan lain kecuali harus ditimbang. Kita dapat memperolehnya pada perusahaan peternakan atau pedagang yang menjual ternak qurban dengan timbangan hidup. Cara ini lebih menjamin konsumen, sehingga kita dapat memperkirakan berapa daging yang akan dihasilkan dari ternak yang dipotong. Dengan memperoleh angka taksiran bobot hidup, maka persentase karkas dan daging dapat segera diketahui. Karkas sapi berkisar 47-57 persen dari bobot hidupnya dan daging 75 persen dari karkas. Karkas adalah potongan daging tulang tanpa kepala, kaki, kulit dan jeroan. Untuk domba persentase karkasnya sekitar 45 persen dan dagingnya 75 persen dari karkas. Daging merupakan bahan yang sangat pokok, baik penggunaannya maupun zat-zat
dan
vitamin-vitamin
yang
terdapat
di
dalamnya.
Selain
memilih,
membersihkan dan menyimpan akan berakibat buruk terhadap bahan baku tersebut. Demikian pula salah memasak dan menyajikan tidak akan didapat rasa seperti yang dikehendaki. Daging sapi (Bahasa Inggris: beef) adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah, penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai contoh has luar, daging iga dan T-Bone sangat umum digunakan di Eropa dan di Amerika Serikat sebagai bahan pembuatan steak sehingga bagian sapi ini 115
sangat banyak diperdagangkan. Akan tetapi seperti di Indonesia dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk makanan berbumbu dan bersantan seperti sup konro dan rendang. Selain itu ada beberapa bagian daging sapi lain seperti lidah, hati, hidung, jeroan dan buntut hanya digunakan di berbagai negara tertentu sebagai bahan dasar makanan. Ditinjau dari segi pengolahan atau kuliner, maka pengertian “meat”, yaitu semua daging yang diambil dari hewan berkaki 4 yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya. Yang termasuk golongan meat adalah :
Beef : Daging sapi
Veal : Daging sapi muda
Lamb : Daging domba muda
Mutton : Daging domba / kambing
Pork : Daging babi
Beef atau Daging Sapi Beef atau daging sapi diambil dari sapi pedaging yang sudah berumur lebih dari satu tahun. Satu karkas sapi dibelah dua melalui tulang belakang dari leher hingga bagian ekor. Belahan dapat dibagi menjadi dua bagian tepat pada rib yang ke-13. Masing-masing potongan disebut quarter yaitu potongan bagian depan atau fare quarter dan potongan bagian belakang atau hind quarter.
Leg / butt : Bagian paha
Rump : Bagian lulur
Loin : Bagian lulur
Rebs : Bagian iga
Shoulder / blade : Bagian lengan
Mech / chuck / neck : Bagian leher 116
Bresket : Bagian dada
Shin / shank : Bagian kaki
Berdasarkan Tingkat Kelembutan
Terbaik (first class) : Loin dan Rump
Sedang (second class) : Ribs, Shoulder, dan neck
Kurang (third class) : Leg, Brisked, dan Shin
Loin Loin terdiri dari fillet (lulur dalam atau tender loin) dari contra fillet (lulur luar atau sirloin), kedua macam daging ini merupakan yang terbaik untuk dijadikan beef steak, sate, dan lain-lain. Fillet bersama-sama dengan contra fillet akan menghasilkan bone steak dan parter house steak. Fillet merupakan daging yang paling lembut diantara semua bagian ternak. Fillet pada kedudukannya diselubungi oleh lapisan lemak yang menambah kelembutan pada fillet tersebut. Fillet terdiri dari 3 bagian, yaitu : a. Bagian kepala (head fillet) b. Bagian tengah (midle / heart fillet) c. Bagian ekor (tail fillet) Potongan-potongan Daging dalam Pengolahan: a.) Chateau briand, dipotong dari bagian kepala fillet, berat 200 – 400 gr dan tebal 2.5 – 6 cm, dihidangkan untuk 2 – 3 orang. Urat-urat serta lemak yang berlebihan dibuang dalam jumlah tertentu, akan tetapi melekat pada siert lemak serta memberikan aroma dan kelembutan pada steak ketika dimasak. b.) Tournedos, dipotong dari bagian tengah fillet, berat 180 – 200 gr dan tebal 2 – 2.5 cm. Lapisan urat yang berwarna putih seperti lemak terdapat pada fillet dipisahkan, sebelum memotong tournedos. Tournedos yang sudah dipotong diletakkan berdiri (serat daging vertikal), kemudian dipukul pelan dengan cutlet 117
bat sehingga fillet bertambah pendek dan lebar. Ikat tournedos dengan benang untuk menjaga agar bentuk tournedos tetap bulat hingga dimasak. c.) Fillet steak, dipotong dari bagian tengah fillet, beratnya 175 – 180 gr dn tebal 1.5 – 2 cm. d.) Minute steak, dipotong dari bagian tengah fillet, beratnya 100 – 125 gr dan tebal 1 – 1.5 cm. e.) Breakfast steak, dipotong dari bagian tengah fillet, beratnya 90 – 100 gr dan tebalnya 0.5 – 1 cm. f.) Fillet mignon, dipotong dari bagian ekor fillet, beratnya 40 – 50 gr dan tebalnya 0.5 cm, dihidangkan 4 – 5 potong untuk satu porsi. g.) Beef stroganoff, dipotong dari bagian ekor fillet, beratnya ± 15 gr dan panjangnya 3 – 4 cm. h.) Fillet goulash stroganoff, dipotong dadu antara 1 – 1.5 cm, stroganoff bisa diambil dari bagian trinning. i.) Roast beef, potongan daging utuh diambil dari bagian rump yang diikat rapi untuk dibakar (roasting). j.) Stew, potongan daging bagian rump yang dipotong bentuk kubus ukuran 4 – 5 cm. k.) Rump steak, dipotong seberat 150 – 170 gr dan tebal 1 cm. l.) Paillard, potongan daging bagian rump yang diiris tipis seberat 150 – 170 gr dan tebal 0.5 cm. m.) Paupiette, potongan daging bagian rump yang diiris tipis seberat 150 – 170 gr dan tebal 0.3 – 0.5 cm. n.) Rib steak, bagian rib seutuhnya dipotong melintang, termasuk daging dan tulang belakang seberat 205 – 300 gr dan tebal 2 – 2.5 cm. o.) Force meat atau minced beef, potongan daging bagian chuck (neck) yang dilumatkan.
118
Latihan soal : 1. Jelaskan pengaruh pakan dan lama penggemukan terhadap produksi dan kualitas karkas yang dihasilkan ! 2. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas daging pada karkas ! 3. Sebutkan potongan-potongan karkas whole sale cut dan retail cut! 4. Apa yang anda ketahui tentang cutability pada karkas ! Rangkuman Materi Produk utama ternak potong adalah daging. Daging yang terbentuk pada ternak merupakan hasil dari proses pertumbuhan seekor ternak. Pertumbuhan maksimal merupakan pertambahan berat otot yang disebabkan oleh adanya deposisi lemak
intra
muskuler.
Lemak
akan
ditimbun
selama
pertumbuhan
dan
perkembangan. Karkas merupakan bagian tubuh ternak hasil pemotongan dikurangi kepala, ke empat kaki bagian bawah (mulai dari carpus dan tarsus), kulit, darah, organ dalam (hati, jantung, paru-paru, limpa, saluran pencernaan + isi dan saluran reproduksi). Ginjal, lemak pelvis, otot diafragma dan ekor sering diikutkan pada karkas. Komposisi karkas pada ternak dipengaruhi oleh faktor lingkungan (baik yang berupa lingkungan fisiologi maupun nutrisi) dan faktor genetik. Pada bobot karkas yang sama, perbedaan genetik mempengaruhi komposisi karkas.
119
