Az egészségügyi indokú húsvizsgálatok eredményei

A MAGYAR TUDOMÁNY ÜNNEPE mta.hu

Az egészségügyi indokú húsvizsgálatok eredményei Lugasi Andrea Budapesti Gazdasági Egyetem Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar Vendéglátás Intézeti Tanszék

„A hús szerepe a humán táplálkozásban” Magyar Tudományos Akadémia, 2016. november 24.


A hús szerepe a táplálkozásban

Élvezeti érték Élvezeti érték

A szervezet biokémiai állapotára gyakorolt hatások

Tápanyagok Fehérje, aminosavak Zsír, zsírsavak Koleszterin Vitaminok Ásványi anyagok Bioaktív anyagok

Kedvezőtlen tényezők Faj, fajta, ivar, testtáj Takarmányozás Állattartás Vágási körülmények, érlelés, tárolás, hőkezelés, konyhatechnológia

Mikrobiológiai tényezők Szermaradványok Antibiotikumok Oxidáció BSE, nehézfémek



• Döntő szerepe volt az emberré válásban • Kr.e. 500 000 évvel vadászó társadalmakban: 1/3 állati, 2/3 növényi táplálék

• Ma élő ember kialakulásában (kefalizáció) a bőséges fehérjefogyasztás és a jelentős PUFA-bevitel fontos szerepet játszott • Fehérjebevitel befolyásolta a testméretet, 30 000 évvel ezelőtt élő húst fogyasztó homo sapiens 15 cm-rel magasabb volt, mint későbbi földművelő utódai


• • • • •

Tápanyagok a húsban

fehérjék, aminosavak zsír, zsírsavak, (koleszterin) vitaminok ásványi anyagok bioaktív anyagok

• Laboratóriumi vizsgálatok (OÉTI, BGE KVIK) • Fajta, ivar, testtáj • Takarmányozás, tartási körülmények


Zsír

• Zsírszövet • Felületi zsiradék – eltávolítható • Intramuszkuláris (márványozottság, mértéke függ a fajtától) – nem távolítható el • Teljesen sovány színhús: 1-2% zsír • Bőrös szalonna (hasa-háta): 65-95% • Izomközi zsiradék kötőszövettel: 40-50% • Márványozott izmok: 1-10% (zsírszövet az izomrostok, izomnyalábok között, zsírcseppek az izomsejtekben) • Háziasítás  hús zsírtartalma és zsírsavösszetétele változik

• Modern állattenyésztés  zsírtartalom csökken, zsírsavösszetétel az igényeknek megfelelően változtatható • Jelenlegi tendencia: hússertés  zsírtartalom csökken, érzékszervi tulajdonságok romlanak, szalonna minősége romlik


Tőkehúsok zsírtartalmának változása marha

sertés

bárány

1950-1970

25%

30%

31%

1990

20%

20%

26%

15%

8%

18%

5%

4%

8%

További zsírvesztés főzés/ételkészítés közben

Keresztezések, takarmány-változások, hagyományos hentes/mészáros gyakorlat Modern hentes/mészáros gyakorlat, hátszalonna eltávolítása

További zsíreltávolítás


Mangalica

MNF x HL

Mangalica és nagyüzemi sertés combjának zsírtartalma, kétféle takarmányon (g/100 g) Ki

KO

5,0 6,3

KO

9,9

KI

10,3 KI: 20 % full-fat szója, KO: 10 % takarmányborsó, 10 % korpa


Broiler (intenzív) Erdélyi (extenzív)

Broiler és Erdélyi kopasznyakú baromfi zsírtartalma (bőr nélkül) (g/100g) 1,4

mell

1,8

comb

3,5

mell comb

7,2 0

1

2

3

4

5

6

7

8

9


BUT BIG 6 pulykák mell- és combizmának zsírtartalma (g/100 g) 0,8

mell kakas

2,27 3,32

comb

7,0

extenzív

1,06

mell tojó

3,37

intenzív

3,57

comb

9,17 0

2

4

6

8

10

12

14


Magyar bronzpulykák mell- és combizmának zsírtartalma (g/100 g) 1,37

mell kakas

1,55 4,27

comb

5,3 Extenzív

2,23

mell tojó

1,75

Intenzív 5,68

comb

6,22 0

1

2

3

4

5

6

7

8


Testtáj

Marha Csirke

• Membránokba épülve azok működéséhez nélkülözhetetlen • Főleg a szervezet állítja elő, kisebb hányadát élelmiszerekből fedezzük • Szabályozó mechanizmusok biztosítják a normál koleszterinszint fenntartását a szervezetben • Húsok koleszterin-tartalma nem túl nagy, kivéve belsőségek • Mennyisége a húsokban takarmányozással nem befolyásolható • Ajánlott mennyiség 300 mg/nap

Sertés

Koleszterin

Koleszterin, mg/100 g

Karaj

54

Tarja

55

Dagadó

67

Hátaszalonna

130

Comb

59

Hátszín

88

Rostélyos

73

Faggyú

200

Mell, bőr n.

65

Mell, bőrrel

74

Comb, bőr n.

90

Comb, bőrrel

96



Baromfihúsok koleszterintartalma (mg/100 g) 45,3

mell

123

comb mell

46,3

comb

54,5 0

50

100

150

200


• Átlagosan • SFA: 35-45% • MUFA: 25-50% • PUFA: 5-35% • Takarmányozással jól befolyásolható • SFA: 40%  36 % • LA: 11,6 %  15,2 % • ALA: 0,89 %  9,44

Zsírsavösszetétel • Állatfaj, izomtípusa függvényében linolsav 10-15% 

30% • Linolénsav is növelhető, 3% fölött érzékszervi elváltozások, gyors avasodás • Ajánlás • P/S > 0,4 • n-6/n-3 < 4 (jelenleg 25:1) Sertés

Bárány

TG

PL

TG

PL

P/S

0,3 – 0,7

1,6 – 1,7

0,1 – 0,2

0,5 – 0,6

n-6/n-3

9,8- 10,9

10,8 – 13,1

3,8 – 4,2

10,6 – 12,0


Többszörösen telítetlen zsírsavak aránya sertéscombban (összes zsírsav %) Genotípus

MAN

Takarmány

Linolsav C18:2 (n-6)

Linolénsav C18:3 (n-3)

n-6/n-3

Kísérleti

9.7 ± 0.8a

0.8 ± 0.2a

9.2 : 1

Kontroll

6.2 ± 2.0b

0.4 ± 0.2b

12.1 : 1

Kísérleti

16.1 ± 2.3c

1.4 ± 0.3c

9.6 : 1

Kontroll

8.9 ± 2.0a

0.5 ± 0.3b

15.5 : 1

MNF x HL

KI: 20 % full-fat szója, KO: 10 % takarmányborsó, 10 % korpa


Többszörösen telítetlen zsírsavak aránya pulykahúsokban (összes zsírsav %) BUT BIG-6 Tartási mód

tojó

Magyar bronz kakas

tojó

kakas

comb

mell

comb

mell

comb

mell

comb

mell

Intenzív

19,8  1,3a

20,0  2,3a

24,7  2,6a

25,1  1,6a

27,0  1,0a

31,7  3,1a

27,5  1,9a

30,8  4,0a

Extenzív

25,0  3,1b

31,6  2,5b

28,3  3,4b

33,7  1,9b

29,4  5,0a

28,2  2,9b

31,3  4,5a

31,8  3,1a

a,b

az eltérő betűvel jelölt értékek szignifikánsan eltérnek egymástól p<0,05 valószínűségi szinten, a tartási mód vonatkozásában


A linolénsav arány pulykahúsokban (összes zsírsav %) BUT BIG-6 tojó

Tartási mód

Magyar bronz kakas

tojó

kakas

comb

mell

comb

mell

comb

mell

comb

mell

Intenzív

0,65  0,10a

0,55  0,10a

0,70  0,09a

0,70  0,17a

0,63  0,05a

0,42  0,15a

0,68  0,13a

0,43  0,14a

Extenzív

1,71  0,36b

1,30  0,58b

1,58  0,29b

0,80  0,68a

5,04  1,09b

4,72  0,36b

3,86  1,17b

3,18  1,88b

a,b


Fű

Széna

Koncentrátum

C18:2 (n-6)

11,8

14,8

35,9

C18:3 (n-3)

59,9

27,3

3,6

Aurousseau et al., Meat Sci, 66, 531, 2004


Az n-6 és n-3 zsírsavak aránya pulykahúsokban BIG-6

Tartási mód

Magyar bronz

tojó

kakas

tojó

kakas

comb

mell

comb

mell

comb

mell

comb

mell

Intenzív

10,8  1,8a

13,8  3,4a

14,8  2,1a

9,7  0,5a

16,0  2,2a

13,0  1,6a

15,0  2,7a

17,2  2,9a

Extenzív

7,1  1,3b

9,2  0,9b

7,6  0,8b

11,0  1,8a

3,3  0,7b

3,1  0,5b

4,1  0,7b

4,9  2,2b

a,b



• • • •

Vitaminok

B-vitamin csoport tagjait 20-50%-ban a húsokból vesszük föl B12-igény 70%-át húsok, húskészítmények fedezik Hőkezelés során nagy a veszteség A-vitamin - belsőségek

Vitamin*

Sertés

Marha

Csirke

Sertésmáj

Vörösáru

Szükséglet**

A, mg

-

0,012

0,010

4500

-

1,0

B1, mg

0,77

0,15

0,15

0,3

0,10

1,3-1,4

B2, mg

0,35

0,20

0,20

2,0

0,15

1,5-1,8

Niacin, mg

7,5

4,5

8,0

14,0

3,0

15-18

B6, mg

0,4

0,12

0,5

0,66

0,13

2,0-2,2

Biotin, μg

65,6

4,3

3,4

4,0

1,8

1-5

Folát, μg

5

10

9

20,5

-

200

0,8

2,25

-

6

-

2,0

B12, μg *100 g-ban, **nap/fő


Tiamin

Riboflavin

Mangalica és ipari sertésfajta húsának vitamintartalma (μg/100 g) 154

kísérleti

195 magyar nagyfehér x holland lapály

141

kontroll

176 498

kísérleti

mangalica 1063

501

kontroll

865 0

200

400

600

KI: 20 % full-fat szója, KO: 10 % takarmányborsó, 10 % korpa

800

1000

1200

1400


Ásványi anyagok

• Legjelentősebb a vas és a cink

• A húsban a vas fele haem formában

o Vas felszívódását befolyásolja

• Cink több mint 50 enzim alkotórésze

• leggazdagabb forrása a hús

• Kémiai forma

• Napi szükséglet (10 mg) ½ - ⅓ részét húsból fedezzük

• Egyéb élelmiszeralkotók jelenléte

• Felszívódás jobb, mint más forrásokból

• Szervezet fiziológiai állapota

• Felszívódását növényi fitátok gátolják

o Napi szükséglet (12 mg) nagy részét húsból fedezzük

o Haemből a vas felszívódása nagyon jó, 15-35% o Fokozza más forrásokból történő vasfelszívódást (hüvelyesek, cereáliák + hús  2x felszívódás)

o Vörös hús > fehér hús

• A takarmány ásványianyag-tartalma nem szükségszerűen korrelál a hús mikroelemösszetételével, komplex összefüggések vannak


Pulykahúsok vastartalma (μg/100 g) BUT BIG-6

Tartási mód

Intenzív

Extenzív

a,b

tojó

Magyar bronz kakas

tojó

kakas

comb 11,1  0,6a

mell 4,6  0,3a

comb 14,6  1,9a

mell 5,9  0,9a

comb 12,8  0,3a

mell 4,3  0,6a

comb 13,1  1,6a

mell 4,5  0,8a

11,9  1,5a

4,5  0,6a

13,9  1,8a

4,7  0,3b

14,3  1,0b

5,5  0,3b

12,3  0,6a

4,2  0,4a




Baromfihúsok cinktartalma (μg/100 g)

mell

1370 2270

comb

mell

comb

970

1 400


Oxidatív stabilitás • Életkor • Testtáj, zsírtartalom • Takarmányozás • Tárolás • Hőkezelés, konyhatechnológia


Pulykahúsok oxidatív stabilitása (MDA, mg/kg) BUT BIG-6

Tartási mód

tojó

Magyar bronz kakas

tojó

kakas

comb

mell

comb

mell

comb

mell

comb

mell

Intenzív

2,59  1,04a

1,74  0,39a

2,25  0,83a

1,27  0,21a

2,87  0,67a

1,38  0,37a

2,09  0,51a

0,93  0,26a

Extenzív

1,25  0,23b

0,63  0,11b

1,37  0,33b

0,60  0,21b

2,11  0,80b

0,98  0,69b

0,77  0,10b

0,48  0,08b

a,b

az eltérő betűvel jelölt értékek szignifikánsan eltérnek egymástól p<0,05 valószínűségi szinten, a tartási mód függvényében


Marhahúsok MDA-tartalmának változása hőkezelés hatására

1200

990

mg/kg

926 800

692

400

63

121

227

0 Magyar szürke

205 51

39

Magyar tarka nyers

109

49

Charolais roston sült

konfitált

143

Holsteint-fríz


Pecsenye kacsamell MDA-tartalma a hőkezelés függvényében * p<0.05

MDA (μg/100g)

2000

1 433*

1750 1 313*

1500 1250

965*

899*

1000 466*

750 500 250 0

Ref. 153

1 114*

1 072* 674* 384*



• A hús a kiegyensúlyozott és egészséges táplálkozás nélkülözhetetlen része

• A hús egészségre kedvezőtlen hatásai kiküszöbölhetők vegyes étrend fogyasztásával • A korszerű takarmányozási és állattenyésztési eljárások alkalmazásával kedvező összetételű húsok állíthatók elő • Kíméletes feldolgozási technikákkal megőrizhetők a hasznos tápanyagok és csökkenthető a káros termékek mennyisége


Köszönöm a figyelmet!

Az egészségügyi indokú húsvizsgálatok eredményei

Recommend Documents