Perpustakaan Unika
APLIKASI TEPUNG BERAS PUTIH DAN BERAS HITAM PADA PRODUK ROTI TAWAR SEBAGAI OPTIMALISASI PEMANFAATAN TEPUNG LOKAL
APPLICATION OF WHITE RICE AND BLACK RICE FLOURS IN BREAD FOR OPTIMIZING LOCAL FLOURS UTILIZATION
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagaian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh : S. TOMMY SETIA HARDIKA 08.70.0088
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2012
Perpustakaan Unika
APLIKASI TEPUNG BERAS PUTIH DAN BERAS HITAM PADA PRODUK ROTI TAWAR SEBAGAI OPTIMALISASI PEMANFAATAN TEPUNG LOKAL
APPLICATION OF WHITE RICE AND BLACK RICE FLOURS IN BREAD FOR OPTIMIZING LOCAL FLOURS UTILIZATION Oleh : S. TOMMY SETIA HARDIKA NIM : 08.70.0088 Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada tanggal : 22 Oktober 2012 Semarang, 22 Oktober 2012 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I,
Dekan,
Dra. Laksmi Hartayanie, MP.
Ita Sulistyawati, STP., MSc.
Pembimbing II,
Ir. Lindayani, MP., PhD.
i
Perpustakaan Unika
RINGKASAN Jenis beras yang dibudidayakan di Indonesia sangat beragam antara lain beras putih, beras merah, dan beras hitam. Beras putih memiliki kandungan gizi seperti karbohidrat, protein, dan vitamin B1. Selain beras putih, keberadaan beras hitam mulai dikembangkan karena memiliki kandungan gizi antara lain karbohidrat, serat, dan antosianin. Antosianin merupakan salah satu pewarna alami yang juga memiliki sifat antioksidan sehingga mampu mengikat radikal bebas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai konsentrasi tepung beras hitam dan tepung beras putih pada roti tawar terhadap sifat fisikokimiawi, serta pengaruh penyimpanan roti tawar pada suhu ruang terhadap kadar air, kadar antosianin, hardness, dan pertumbuhan kapang. Metode penelitian ini dibagi menjadi dua, yaitu analisa pendahuluan dan analisa utama. Penelitian pendahuluan dilakukan dengan uji sensori rating dan ranking pada roti tawar yang menggunakan tepung beras hitam dan tepung beras putih dengan konsentrasi 10%, 20%, 30%, dan 40%. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa konsentrasi 10% dan 20% merupakan perlakuan dengan tingkat penerimaan mendekati roti tawar kontrol sehingga digunakan pada penelitian utama. Penelitian utama meliputi analisa kimia, fisik, dan perubahan sifat fisikokimiawi serta mikrobiologi selama penyimpanan. Hasil dari analisa utama menyatakan bahwa roti tawar dengan penggunaan tepung beras konsentrasi 20% menghasilkan karakteristik kimia paling baik roti tawar dengan penggunaan tepung beras konsentrasi 10% menghasilkan karakteristik fisik yang paling baik. Selama penyimpanan suhu ruang dari hari ke-0 sampai ke-4, kualitas fisik, kimia, dan mikrobilogi pada roti tawar mengalami penurunan.
ii
Perpustakaan Unika
SUMMARY There are various type of rice cultivated in Indonesia, e.g. white rice, red rice, and black rice. White rice contains high nutritional compounds, such as carbohydrate, protein and vitamin B1. Besides white rice, black rice is being developed due to the high carbohydrate, fiber, and anthocyanin contents. Anthocyanin is a natural colorant which also acts as an antioxidant which capable to bound free radicals. This research aims to determine the effect of various concentrations of white rice and black rice flours on the physicochemical characteristics, and the effect of storage in room temperature on the moisture content, anthocyanin content, hardness, and the growth of mold. This research was divided into two parts, i.e. preliminary research and main research. Preliminary research was done with ranking and rating sensory evaluation on the bread using black rice flour and white flour with concentration 10%, 20%, 30% and 40%. The preliminary research showed that breads with 10% and 20% of black and white rice flours are almost as acceptable as the control, so it was later used in main research. The main research included chemical analysis, physical analysis and changes of physicochemical properties and microbiological characteristics of bread during the storage. The main research showed that bread with 20% rice flours gave the best result on chemical properties and bread with 10% rice flours gave the best result on physical properties. At room temperature storage from day 0 to day 4, the quality of physical, chemical, and microbiological properties of bread decreased.
iii
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR Puji dan syukur Penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa sehingga dengan berkat dan penyertaan-Nya Penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul APLIKASI TEPUNG BERAS PUTIH DAN BERAS HITAM PADA PRODUK ROTI TAWAR SEBAGAI OPTIMALISASI PEMANFAATAN TEPUNG LOKAL ini guna memenuhi salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pangan.
Kelancaran dan keberhasilan proses pelaksanaan dan penyusunan skripsi ini tentunya tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Tuhan Yang Maha Esa, atas segala berkat dan hikmat yang telah dicurahkan kepada Penulis, 2. Ibu Ita Sulistyawati, STP., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata, yang telah memberikan kesempatan kepada Penulis untuk melakukan skripsi ini, 3. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP. selaku Dosen Pembimbing I dan Ibu Ir. Lindayani, MP., PhD. selaku Dosen Pembimbing II, yang telah memberikan waktu, tenaga, dan pikiran dalam membimbing Penulis untuk menyelesaikan skripsi ini, 4. Mas Soleh dan Mbak Endah selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata, atas kesabaran dan kemurahan hati dalam membantu dan membimbing Penulis selama masa penelitian, 5. Papa Agustinus Agoes Hartono (alm), orangtua Penulis yang telah memberikan doa dan dukungan dari surga, 6. Mama Fransiska Maryati, orangtua Penulis yang tidak pernah lelah memberi semangat, bantuan, dan doa bagi Penulis, 7. Papi Antonius Agoes Hartojo dan Mami E. Rita Rosita, orangtua kandung Penulis yang telah memberikan dukungan baik secara moril maupun materiil, 8. Stefanie Karsodiharjo, teman tercinta Penulis yang telah memberi semangat, bantuan, dan doa bagi Penulis, 9. Juanito Tardio, teman seperjuangan yang sudah bersama-sama berjuang dengan Penulis mengerjakan skripsi ini,
iv
Perpustakaan Unika
10. Awe, Atenk, Thor, Edo, Donny, Hengky, Melita, Jc, Elke, Intan, Grace, Rani, Sherly, Ingga, Sunu, Lucia, Cindy, Nita, Merry, Visca, Prita, teman-teman yang telah menjadi “keluarga kedua” bagi Penulis, 11. Keluarga Lazy House : Arief, Gilang, Rosok, Piyenk, Yogi, Josh, Beruk, Willy, Edo, Mario King, dan Nadiro yang sudah memberikan suasana yang nyaman bagi Penulis, 12. Tim Futsal FTP dan Kaipang FTP, yang selalu memberi semangat dan mendukung Penulis, 13. Seluruh pihak yang telah membantu penulis selama masa kuliah dan skripsi.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, Penulis memohon maaf apabila laporan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Untuk itu, Penulis sangat mengharapkan berbagai saran dan kritik dari para pembaca. Penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca.
Semarang, Oktober 2012
Penulis
v
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN ........................................................................................................ SUMMARY ............................................................................................................ KATA PENGANTAR ........................................................................................... DAFTAR ISI ......................................................................................................... DAFTAR TABEL.................................................................................................. DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. DAFTAR LAMPIRAN ..........................................................................................
ii iii iv vi viii ix x
1. PENDAHULUAN ............................................................................................. 1.1. Latar Belakang ........................................................................................... 1.2. Tinjauan Pustaka ........................................................................................ 1.2.1.Roti Tawar ......................................................................................... 1.2.2.Tepung Beras ..................................................................................... 1.3. Tujuan Penelitian ........................................................................................
1 1 2 2 3 5
2. MATERI DAN METODE ................................................................................. 2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ..................................................................... 2.2. Materi......................................................................................................... 2.2.1. Alat ................................................................................................... 2.2.2. Bahan ................................................................................................ 2.3. Metode ....................................................................................................... 2.3.1. Penelitian Pendahuluan ...................................................................... 2.3.1.1. Pembuatan Tepung Beras Hitam ........................................... 2.3.1.2. Penentuan Formulasi............................................................. 2.3.1.3. Pembuatan Roti Tawar .......................................................... 2.3.1.4. Penentuan Formulasi yang Diterima (Analisa Sensori) .......... 2.3.2. Penelitian Utama ............................................................................... 2.3.2.1. Analisa Kimia Roti Tawar .................................................... 2.3.2.1.1. Analisa Kadar Air ................................................ 2.3.2.1.2. Analisa Kadar Abu................................................ 2.3.2.1.3. Analisa Kadar Protein ........................................... 2.3.2.1.4. Analisa Kadar Lemak ........................................... 2.3.2.1.5. Analisa Kadar Karbohidrat.................................... 2.3.2.1.6. Analisa Kadar Serat Kasar .................................... 2.3.2.1.7. Analisa Kadar Antosianin ..................................... 2.3.2.1.7.1. Ekstraksi Sampel ................................ 2.3.2.1.7.2. Analisa Antosianin ............................. 2.3.2.2. Analisa Fisik Roti Tawar ...................................................... 2.3.2.2.1. Analisa Hardness .................................................. 2.3.2.2.2. Pengukuran Porositas ............................................ 2.3.2.2.3. Volume Pengembangan ........................................
6 6 6 6 6 7 7 7 8 9 10 11 12 12 12 12 13 13 14 14 14 14 15 15 15 15
Perpustakaan Unika
3.
4.
2.3.2.3. Analisa Umur Simpan Roti Tawar ........................................ 2.3.2.3.1. Analisa Kadar Air selama Penyimpanan................ 2.3.2.3.2. Analisa Antosianin selama Penyimpanan .............. 2.3.2.3.3. Analisa Hardness selama Penyimpanan ................ 2.3.2.3.4. Analisa Jumlah Kapang ........................................ 2.3.2.4. Analisa Data .........................................................................
16 16 16 16 16 17
HASIL PENELITIAN ..................................................................................... 3.1. Penelitian Pendahuluan ............................................................................. 3.1.1. Analisa Sensori Rating ................................................................. 3.1.2. Analisa Sensori Ranking .............................................................. 3.2. Penelitian Utama ...................................................................................... 3.2.1. Analisa Kimia Roti Tawar .......................................................... 3.2.2. Analisa Fisik Roti Tawar ............................................................ 3.2.3. Perubahan Fisik, Kimia, dan Mikrobiologi Roti Tawar selama Penyimpanan Suhu Ruang .......................................................... 3.2.3.1. Analisa Kadar Air selama Penyimpanan......................... 3.2.3.2. Analisa Antosianin selama Penyimpanan ....................... 3.2.3.3. Analisa Hardness selama Penyimpanan ......................... 3.2.3.4. Analisa Jumlah Kapang .................................................
18 18 18 19 20 20 21 23 23 24 25 27
PEMBAHASAN ............................................................................................. 4.1. Penelitian Pendahuluan ............................................................................. 4.1.1. Analisa Sensori........................................................................... 4.2. Penelitian Utama ...................................................................................... 4.2.1. Analisa Kimia ............................................................................. 4.2.2. Analisa Fisik............................................................................... 4.2.3. Perubahan Fisik, Kimia, dan Mikrobiologi Roti Tawar selama Penyimpanan pada Suhu Ruang .................................................
28 28 28 29 29 31 32
5.
KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................................
36
6.
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
37
7.
LAMPIRAN ...................................................................................................
40
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Kandungan Nutrisi Beras Hitam dan Beras Putih Setiap 100 g .............................
4
Tabel 2. Formulasi Bahan Pembuatan Roti Tawar .............................................................
9
Tabel 3. Uji Rating Hedonik pada Roti Tawar ...................................................................
18
Tabel 4. Uji Ranking Hedonik pada Roti Tawar.................................................................
19
Tabel 5. Hasil Analisa Kimia pada Roti Tawar ..................................................................
21
Tabel 6. Hasil Analisa Fisik pada Roti Tawar ....................................................................
22
Tabel 7. Kadar Air Roti Tawar selama Penyimpanan pada Suhu Ruang .............................
23
Tabel 8. Antosianin pada Roti Tawar selama Penyimpanan pada Suhu Ruang ...................
25
Tabel 9. Hardness Roti Tawar selama Penyimpanan Suhu Ruang......................................
26
Tabel 10. Jumlah Kapang (log CFU/g) selama Penyimpanan Suhu Ruang .........................
27
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR Halaman
Gambar 1. Struktur Dasar Pigmen Antosianin (Sompong et al, 2010) ....................
5
Gambar 2. Beras Hitam Merek “Cempo Ireng” (Sumber:Dokumentasi Pribadi) .....
7
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Tepung Beras Hitam .....................................
8
Gambar 4. Tepung Beras yang Digunakan pada Formulasi Roti Tawar : (a)Tepung Beras Hitam; (b) Tepung Beras Putih....................................................
8
Gambar 5. Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Tawar .........................................
10
Gambar 6. Diagram Alir Penelitian Utama .............................................................
11
Gambar 7. Roti Tawar dengan Berbagai Tingkat Konsentrasi : (a) Kontrol; (b) Konsentrasi 10% (S1); (c) Konsentrasi 20% (S2) ..................................
22
Gambar 8. Penampakan Pori–Pori pada Roti Tawar: (a) Kontrol; (b) Konsentrasi 10% (S1); (c) Konsentrasi 20% (S2) .....................................................
23
Gambar 9. Kadar Air Roti Tawar selama Penyimpanan Suhu Ruang pada Hari ke-0 sampai dengan ke-4 ......................................................................
24
Gambar 10. Hardness Roti Tawar selama Penyimpanan Suhu Ruang pada Hari ke-0 sampai dengan ke-4 .....................................................................
26
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN Halaman
Lampiran 1. Analisa Kimia Tepung Terigu Tinggi Protein, Tepung Beras Hitam, dan Tepung Beras Putih .....................................................................
40
Lampiran 2. Pertumbuhan Kapang pada Roti Tawar Selama Penyimpanan Suhu Ruang pada Hari ke-0 sampai dengan Hari ke-4 .................................
41
Lampiran 3. Worksheet Analisa Sensori .................................................................
42
Lampiran 4. Scoresheet Uji Rating Hedonik ..........................................................
43
Lampiran 5. Scoresheet Uji Ranking Hedonik ........................................................
46
Lampiran 6. Analisa SPSS Uji Post Hoc Duncan pada Hasil Analisa Kimia, Fisik, dan Perubahan selama Penyimpanan pada Suhu Ruang ......................
49
Lampiran 7. Analisa SPSS Uji Kruskal-Wallis dan Uji Signifikansi Mann Whitney pada Rating Hedonik ............................................................
55
Lampiran 8. Analisa SPSS Uji Kruskal-Wallis dan Uji Signifikansi Mann Whitney pada Ranking Hedonik .........................................................
57
Lampiran 9. Standar Mutu Roti Tawar menurut SNI 01-3820-1995 .......................
58
x
