25 recepten. met. Inclusief bestellijst. kies je menu. Van granola tot smoothie. Glutenvrij, vegetarisch of klassiek? feest

2015

Magazine voor een biologische leefstijl

kies je menu Glutenvrij, vegetarisch of klassiek?

fees t

spe

cial

met

25

recepten

Maak van het ontbijt al een gezond feestje

Van granola tot smoothie

Inclusief bestellijst

feest

1

kies je menu uit deze recepten! Glutenvrije oliebollen

17

Klassiek op je bord Boekweitblini’s met gerookte zalm Terrine van tofu met geroosterde noten Gevulde kalkoen met cranberry-sinaasappelsaus Bon ice met chili-chocoladesaus

7 9 11 10

Feestelijk zonder vlees Carpaccio van gegrilde groenten Pastinaaksoep met tapioca-kaasbroodje Zalm in bietensap met quinoataartje Risotto van freekeh met paddenstoelen

24 24 25 25

Italiaanse inspiratie Courgettesoep 36 Broederhaantje met olijven 37 Mascarponebrûlée 38 Wijn&spijs Witlofschuitjes met makreel Spruitjescappucino met garnalen Beenham met canihua-pompoensalade

45 46 47

Glutenvrij genieten Avocado met garnalen 53 Rosbief met mosterdjus 54 Sinaasappelcheesecake 55 Kaasplankje 57

lijk H ee r fel op ta

en Door de hten! erec lekkerste g

Desserts Soesjes van emmermeel met chocosaus Tulband van bambukoffie met hazelnoten

60 61

Bietentaartje met geitenkaas

68

Gezond Ontbijten Spicy smoothie Granola met yoghurt Oeufs cocotte

75 76 77

Lekker Snel Carpaccio met truffelmayonaise Gourmetschotel met sausjes Koffie met bonbons

80 81 82

Het onbetaalbare voordeel volgens ambassadeur Richard de Leth

“Ekoplaza is mijn veilige haven.” “Het jaar is weer bijna voorbij. Een jaar waarin je tienmaal je eigen lichaamsgewicht aan voeding hebt gegeten! Al vanaf je kindertijd is voor je gezondheid de opname van deze voeding en vitaliteit van je spijsvertering essentieel. Waren in de oertijd deze processen veilig in handen van de natuur, tegenwoordig is voeding vulling en maakt gezondheid plaats voor winstmarge.

voordeel uit hun verse, pure en ongeraffineerde producten kunt halen. Ik zie het als de grootste investering die ik voor mijn eigen gezondheid en die van Noah kan doen. Het versterkt sleutelfuncties in mijn lichaam: van ontgifting, spijsvertering en hormoonbalans tot de stemming aan toe. Het zorgt voor een frisse, heldere start van de dag en bij het slapengaan voor een tevreden en dankbaar gevoel.

Ook bij Ekoplaza heerst een winstmentaliteit. Maar hier betreft het de winst van het ecosysteem: Ekoplaza heeft aandacht voor de grond, de natuur, de boer en de klant. Aangezien ik enorm kritisch ben op wat ik in mijn mond stop - ik zie voeding als bouwstof en brandstof - is Ekoplaza mijn veilige haven. Het is de eerste supermarkt waarin alle producten 100% biologisch zijn. Als behandelaar integrale geneeskunde én vader van Noah ben ik daarom ambassadeur van Ekoplaza.

Het voordeel van biologisch is bovendien dat je veel minder eet: een stukje biologische kip is namelijk veel voedzamer dan plofkip. Daarnaast zijn we met z’n allen verantwoordelijk voor de aarde en hoe we die achterlaten voor de volgende generatie. Het voordeel van Ekoplaza is dat ik deze dankzij hen vitaler en sterker aan Noah door kan geven. Ook jij hebt een keuze. Het voordeel van Ekoplaza is dat je daarbij bovendien van (h)eerlijke smaken kunt genieten!”

Als groot voorstander van preventieve geneeskunde weet ik dat je heel veel

Drs. Richard de Leth Auteur bestsellers OERsterk, OERsterk Leven en OERsterk Eten. www.oersterk.nu

KEN JE FREEKEH AL? Freekeh is geroosterde en gebroken, onrijpe durum tarwe, die 2000 jaar geleden bij toeval is ontdekt toen ergens in het Midden-Oosten een tarweveld in brand vloog. Nadat de korrels uit de verbrande oogst waren gered, kwamen ze erachter dat de geroosterde korrels nog steeds te eten waren en eigenlijk bijzonder lekker smaakten: een nootachtige en subtiele rooksmaak. Daarna is men groene, onrijpe tarwe in schoven in de zon gaan drogen. Door voorzichtig vuur toe te voegen, worden stro en kaf verbrand en de zaden alleen geroosterd. Nog steeds eet men in het Midden-Oosten vaak freekeh en elk land heeft zijn eigen, karakteristieke gerecht. Voor onze freekeh is het proces technisch verbeterd en gebeurt het drogen niet meer door de zon. De zaden worden heel of gebroken (bulgur) verpakt. Freekeh is erg voedzaam en is vezelrijk, bevat veel eiwitten, mineralen, zoals magnesium, kalium, calcium en ijzer, en vitamine B1 en B2. Gebruik freekeh bijvoorbeeld als vervanging voor rijst. Een lekker recept vind je op blz. 25



feest

5

klassiek op je bord

Elemental Viognier Deze biodynamische witte wijn uit Chili, zit vol met rijp tropisch fruit en kan daardoor goed combineren met de gerookte zalm. De van nature frisse toets in de wijn maakt het geheel tot een aangenaam geheel.

Klassiek op je bord 6

feest

Boekweitblini’s met hummus en gerookte zalm

feest

7

klassiek op je bord

ONGEFILTERDE OLIJFOLIE

casolare biologico Nog steeds is de familie trots op elke fles die de fabriek verlaat. Zij garanderen dat de olie die zij verkopen kwaliteit heeft en dat tegelijkertijd het milieu gerespecteerd wordt.

Net als wijn, is het produceren van een topkwaliteit olijfolie niet makkelijk! Olijven rijpen slechts één keer per jaar en er mag dus niets misgaan. Met twee eeuwen ervaring, maakt de Italiaanse familie Farchioni nog steeds traditionele olijfolie. De Casolare Organic is zo’n wonderschone, ongefilterde olijfolie, waarbij je je meteen in Italiaanse sferen waant.

Stellar Firefly Shiraz Deze biologische fair trade wijn is een ware smaakexplosie met tonen van gerijpt rood fruit, lichte kruidigheid en hij combineert heerlijk met het gedroogde fruit in deze tofu.

De geschiedenis van de familie Farchioni start in 1780 als Luigi Farchioni een kleine steen- en watermolen begint in het Italiaanse Magliano di Spoleto (Umbrië). Zeven generaties later is Farchioni’s motto nog steeds: ‘We maken alleen olijfolie waar we in onze eigen keuken gelukkig van worden’.

Troebele kwaliteitsolie

Gebaseerd op de ervaring van twee eeuwen olie maken, ziet de Casolare Organic in 1983 het licht - op dat moment de eerste ongefilterde olijfolie die in de winkel verkrijgbaar is. Dit is één van de betere olijfoliën. De donkergroene, koudgeperste, ongefilterde extra virgin olijfolie heeft de typische geur van versgeperste olijven. De beste olijven, die hun uitgesproken fruitige smaak hebben behouden, worden met molenstenen koudgeperst, zonder tussenkomst van enig chemisch proces. Vanwege de minimale behandeling blijven kleine deeltjes vruchtvlees en schil achter, die de olijfolie iets troebel maken. Dit komt de smaak van de olie alleen maar ten goede. Voor deze olie worden vanwege de smaak ook groene olijven gebruikt, die iets minder olie geven. Er zitten dus meer olijven in één fles, wat deze olijfolie iets duurder maakt. De robuuste, beetje bittere smaak met peperig tintje - veroorzaakt door polyfenolen zorgt voor balans in vele gerechten: besprenkel salades of gegrilde groente en vlees met de ongefilterde olie, dip met ovenvers brood, gebruik over pasta’s of besprenkel vlak voordat je gaat eten wat van deze olijfolie over je warme gerecht. De smaak komt dan goed tot z’n recht en de aroma’s komen hierdoor beter vrij.

8

feest

Let op: Kook liever niet met ongefilterde olijfolie. Bij verhitting bestaat de kans op verbranding van het bezinksel. Het bezinksel kan tevens de smaak en houdbaarheid beïnvloeden. Deze olie komt koud het allerbest tot z’n recht. Bewaar de olie op een koele, donkere plek.

Terrine van gerookte tofu met gedroogd fruit en geroosterde noten met cranberry-sinaasappelcompote

feest

9

Bon Ice is rijstemelkijs en dus gluten- en lactosevrij. De saus heeft een lekkere pittige nasmaak door de chilipeper, maar de chocolade is niet glutenvrij. Smelt voor een glutenvrije variant een van de Lovechockrepen zie pagina 67.

Bon Ice met chilipeper-chocoladesaus 10

feest

Maak indruk met een gevulde kalkoen op een bedje van groenten!

Azul Y Garanza tinto Deze wijn is ware aanvulling op het kerstdiner. Gedroogd rood fruit in de neus en een volle rijke smaak met gestoofd fruit. Voldoende zuren voor een perfecte combinatie met de compote.

Gevulde kalkoen met noten en gedroogd fruit met cranberry-sinaasappelcompote

feest

11

klassiek op je bord

Boekweitblini’s met hummus en gerookte zalm

Terrine van gerookte tofu met gedroogd fruit en geroosterde noten met cranberry-sinaasappelcompote

Voor ± 8 stuks: Voor de blini’s: 100 g boekweitmeel • 1 theel bakpoeder • 1 theel zout • 1 ei, gesplitst • 125 ml amandelmelk • olie om in te bakken Voor erop: 100 g hummus • 100 g gerookte zalm • zwarte peper uit de molen • handje kiemen, bijvoorbeeld alfalfa

Voor 4 terrines: 50 g gedroogde pruimen, fijngehakt • 50 g gedroogde abrikozen, fijngehakt • 250 ml water • 250 g gemengde noten • 30 g gedroogde cranberry’s • 200 g gerookte tofu, in blokjes van ½ cm (ProLaTerre) • 3 theel pijnboompitjes, geroosterd in een droge koekenpan • 1 theel gemalen gember • ½ à 1 theel cayennepeper (of meer naar smaak) • zout en peper • cranberry-sinaasappelcompote, voor erbij (zie recept hiernaast) • 4 muffinvormpjes, goed ingevet met een neutrale olie

1. Zeef voor de blini’s het boekweitmeel, bakpoeder en zout boven een kom. 2. Klop de eidooier los met de amandelmelk en giet al roerend bij het meel. Blijf roeren tot je een glad beslag hebt. Klop het eiwit stijf. Spatel voorzichtig door het beslag. 3. Verhit wat olie in een koekenpan. Schep kleine hoopjes beslag in de pan en bak deze aan weerszijden goudbruin op middelhoog vuur. Flip ze om als er bubbeltjes op komen. 4. Bestrijk de blini’s met hummus en verdeel de zalm erover. Maal er wat peper over en garneer met kiemen. 12

feest

1. Verwarm de oven voor op 200°C. 2. Wel de gedroogde pruimen en abrikozen in het water tot gebruik. 3. Rooster de noten in een droge koekenpan en hak ze daarna fijn. Meng de noten met de cranberry’s, de tofu, het gedroogde fruit (zonder het vocht) en de pijnboompitjes. Breng op smaak met gember, cayennepeper, zout en peper. 4. Schep het mengsel in de muffinvormpjes. Druk voorzichtig aan. Vul ze tot het randje. Zet de terrines 15 tot 20 minuten in de oven tot ze goudbruin zijn. 5. Laat kort afkoelen en snijd de terrines daarna voorzichtig aan de randjes los met een (pallet)mes zodat je ze kunt storten. Keer ze om met behulp van een bord. 6. Serveer meteen - eventueel met een takje groen erop (bijv. tijm) - en geef er cranberry-sinaasappelcompote bij. Let op: door de luchtige textuur kan de terrine snel uiteenvallen. Voeg eventueel een ei toe voor extra binding.

Bon Ice met chilipeper-chocoladesaus

Gevulde kalkoen met noten en gedroogd fruit met cranberry-sinaasappelcompote

100 à 150 ml rijst cuisine (Provamel) • 1 tablet (100 g) pure chocolade met chilipeper (Vivani), in stukjes • 1 pot (500 ml) Bon Ice rijstmelkijs vanille (Bonvita)

Voor de kalkoen: 1 kalkoen van ca. 4 à 5 kg, uitgespoeld en drooggedept aan binnen- en buitenkant • 2 eetl zachte boter • zout en peper Voor de vulling: 85 g gedroogde pruimen, gehalveerd • 45 g gedroogde abrikozen, gehalveerd • 85 g rozijnen • 25 g cranberry’s • ½ fles (375 ml) droge witte wijn (of appelsap, voor een zoetere smaak) • 100 g walnoten, grof gehakt • 80 g ongezouten macadamia’s, grof gehakt • 80 g ongezouten cashewnoten, grof gehakt • 1 ui, gesnipperd • 1 stengel bleekselderij, in boogjes • olie om in te bakken • 2 zure appels, geschild en in stukjes • 4 sneetjes oud brood, in stukjes • 150 ml kippenbouillon • 2 à 3 kruidnagels • snufje cayennepeper • 1 theel kaneelpoeder • 1 theel gemalen gember • 1 theel peterselie, fijngehakt • 2 eieren, losgeklopt • zout en peper Voor de garnituur: 2 winterpenen, geschild en in blokjes • 2 pastinaken, geschild en in blokjes • 2 stengels bleekselderij, in boogjes • 1 zoete aardappel, geschild en in blokjes • 1 ui, gesnipperd • 1 bol knoflook, teentjes losgemaakt • ½ fles (375 ml) droge witte wijn • 100 g boter, in blokjes Voor de cranberrysinaasappelcompote: 250 g cranberry’s • 100 ml sinaasappelsap, vers of uit pak • ½ pot (130 g) sinaasappel fruitbeleg • 100 ml rode port Keukenspullen: kernthermometer • (cocktail)prikkertjes • grote ovenschaal/braadslee • stukje keukentouw • aluminiumfolie

Tip: extra lekker met een paar flakes grof zeezout of enkele gezouten macadamianoten.

1. Verwarm de rijst cuisine langzaam in een steelpannetje. Zorg dat de temperatuur onder het kookpunt blijft. Haal van het vuur en voeg de chocolade toe. Roer met een garde tot een gladde saus. 2. Schep bolletjes rijstmelkijs in schaaltjes en schenk de chocoladesaus eroverheen. Meteen serveren.

1. Week voor de vulling een dag van tevoren het gedroogde fruit in witte wijn of appelsap. 2. Verwarm de oven voor op 180°C. Spreid voor de garnituur de groenten, ui en knoflook uit in een grote ovenschaal of braadslee (waar de kalkoen in past). Giet de witte wijn erover en leg de blokjes boter erop. 3. Rooster voor de vulling de noten goudbruin in een droge koekenpan. Zet het gedroogde fruit op zeef (vocht wordt niet gebruikt). Bak de ui en bleekselderij zachtjes gaar in een beetje olie. Haal van het vuur en meng met de noten en de rest van de ingrediënten voor de vulling. 4. Schep de vulling in de holte van de kalkoen (niet te vol en druk niet aan). Vet de kalkoen helemaal in met boter, ook vleugels en poten, en bestrooi met zout en peper. Maak de holte dicht met prikkertjes en knoop de poten van de kalkoen bij elkaar. Zet de kalkoen op de groenten in de ovenschaal. Dek af met aluminiumfolie en zet in de oven. De braadtijd van een kalkoen van 5 kg is ca. 3,5 uur*. Verwijder het laatste half uur de folie en zet eventueel tijdens de laatste 10 minuten de grill aan voor extra bruining. Controleer met een kernthermometer of de temperatuur tussen de 74°C en 80°C ligt (dan is de kalkoen gaar) door deze in het dikste deel van het dijbeen te steken (zorg dat de punt het bot niet raakt). De vulling is gaar bij een temperatuur tussen de 60°C en 70°C. Laat de kalkoen minimaal een half uur afgedekt rusten voordat je hem aansnijdt. Serveer met de geroosterde groenten. 5. Doe voor de compote de cranberry’s in een pannetje en giet het sinaasappelsap erop. Breng net aan de kook en haal van het vuur. Zorg dat het deksel op de pan zit, de cranberry’s ploppen omhoog! Meng de port en het fruitbeleg door de cranberry’s. De compote kan koud of warm geserveerd worden.

Ker nt hermometer Heb je geen kernthermometer? Geen nood. Steek met een klein, scherp mesje of lange prikker in het dikste gedeelte van het dijbeen. Als het vocht dat eruit loopt kleurloos en helder is, dan is de kalkoen gaar. Is het vleessap rozeachtig, dan nog ca. 15 minuten doorbraden. Vergeet niet de kalkoen na het garen te laten rusten.

* reken op 40-45 minuten per kilo.

feest

13

✶✶✶ Rwww.noble-house.tk ECEPTEN

Genieten zonder schuldgevoel Zondigen met chocolade? Lovechock is genieten van al het superieure van moeder natuur, dat bovendien heel erg lekker is en je geen schuldgevoel geeft. De drie nieuwste rauwe chocoladerepen bevatten verrassende superfoods met bijzondere eigenschappen: • Sweet Nibs & Sea salt: Een verfijnde combinatie van knapperige cacaonibs, zilt zeezout en zoete dadels, versmolten met rauwe chocolade, zorgen voor een zoutachtige karamelsmaak. • Almond & Baobab: Een fijne mix van textuur en smaak tussen crunchy amandelstukjes, temperamentvolle baobab en pure chocolade. • Blueberry & Hemp seed: Het nootachtige van de hennepzaadjes en de frisheid van blauwe bessen geven samen een subtiel smaakeffect. Zie ook pagina 67 voor het verhaal achter Lovechock.

aan tafel Ouderwetse biologische pap qua smaak en bereiding Weerribben Zuivel pap is échte ouderwetse biologische pap. Je hebt keus uit griesmeel-, havermout- of rijstepap. Voor de bereiding wordt gepasteuriseerde halfvolle melk in een grote kookketel au bain-marie verwarmd. Zo worden de granen en rijst langzaam gaar gekookt, net zoals vroeger gebeurde. Behalve als toetje kun je de pappen voor meer doeleinden gebruiken. Zoals bijvoorbeeld voor een snelle havermoutpannenkoek: klop een ei door de havermoutpap, giet in de pan en bakken maar!

14

feest

Twee nieuwe varianten Vivani chocolade Voor deze Vivani chocoladereepserie is de beste chocola uit Panama gebruikt met kokosbloemsuiker als zoetstof. Kokosbloemsuiker komt van de nectar van de bloemen van de kokospalm en ondergaat geen raffinage. Hierdoor blijft de kostbare inhoud van de nectar, inclusief vitaminen, mineralen en antioxidanten bewaard. Deze suikervorm heeft een lage GI (32) en de smaak doet denken aan karamel. Er was al fijne donkere chocolade (92% cacao) en donkere melkchocolade (50% cacao), nieuw in het assortiment zijn zachte melkchocolade (37% cacao) met een licht moutige smaak en donkere chocolade (75% cacao) die minder ‘bitter’ smaakt.

▲ Hoe fair trade is jouw olie? De door ons gekozen voeding heeft een grote invloed op het geven van kansen aan de lokale bevolking. De steeds goedkoper wordende voeding misbruikt arbeid. Amanprana tracht op ethische wijze grondstoffen te kopen. We zijn niet perfect, maar werken in de goede richting. Amanprana’s kokosolie, vanille, kokosmeel en cacao zijn reeds fair trade.

GINAL ORI2005

“

Amanprana, de enige originele extra vierge kokosolie sinds 2005

Amanprana en het fair trade-project Het nieuwe Amanprana fair trade kokosproject geeft werk aan 300 families uit de Filipijnen en Sri Lanka. Wat we vroeger aan de controleorganisatie betaalden, investeren we nu extra in het fair trade fonds. 5% in plaats van de vroegere 3% van de kokosaankoEvira Van Baelen pen gaat naar het fonds. Dit geld wordt gebruikt voor onderwijs, gezondheidszorg, milieu, infrastructuur, productiemiddelen voor boeren, arbeiders en toeleveranciers. Men kan rekenen op een gegarandeerde minimumprijs die alle kosten voor een duurzame productie moeten kunnen dekken. Families niet uitpersen, maar correct betalen. Fair trade is geen liefdadigheid maar ethisch samenwerken op lange termijn. “Met de kerstdagen heb ik als dessert een cake gebakken met kokosolie en kokosbloesemsuiker van Amanprana en walnoten. Heerlijk! Mega simpel ook. Mijn moeder nam wel drie stukken...”

▼ Varieer naar hartelust en ontdek het volledige gamma extra vierge oliën van Amanprana: Cocos, Red Palm, Cocos+Olive+Red Palm. 1600 ml en 325 ml.

Waarom kiezen voor extra vierge kokosolie van Amanprana? Extra vierge kokosolie van Amanprana: ✔ Rijk aan MCTvetzuren, gemakkelijk verteerbaar, meer energie, minder vetopslag ✔ Meest geschikte olie om te frituren ✔ Gezond bakken, wokken, braden en smeren ✔ Voor het haar, massage, glijmiddel, hout, lichaamsverzorging ✔ Honden, katten, paarden, vogels houden ervan ✔ Hypoallergeen ✔ Antibacterieel ✔ Antiviraal ✔ Fantastische smaak

48h

AMAN PRANA

48h VERSER DAN VERS GARANTIE*

Voor Amanprana worden rijpe kokosnoten geoogst, gepeld, op zachte temperatuur van max. 45°C gedurende 24 uur gedroogd en meteen geperst *tussen pellen en geperst: max. 48 uur verser dan vers garantie

Wat is er uniek aan de fair trade en extra vierge kokosolie van Amanprana? ✔ Eerste extra vierge kokosolie in Europa (2005) ✔ De enige originele extra vierge kokosolie ✔ Alleen verpakt in glas, nooit plastic (beter voor milieu en gezondheid) ✔ 2 jaar perfect houdbaar (zelfs) op kamertemperatuur ✔ Fair trade (families niet uitpersen, maar correct betalen) ✔ Rauw, niet gebleekt, niet ontgeurd

FAIR TRADE www.noble-house.tk

AMAN PRANA

SUPER VOEDING www.noble-house.tk RAW FOOD

100% VEGAN

0% JUNK

SERENE LEVENSKRACHT

• Info & inschrijven nieuwsbrief: www.noble-house.tk •



feest

15

Eet je chocolade- en/of vanillevla van Zuiver Zuivel,

dan geniet je van biodynamische kwaliteitszuivel. De basis is dynamische melk, afkomstig van koeien die

Vraag van een klant

Hoe gaat Ekoplaza om met producten uit China? Dat is toch een enorm vervuild land?” “Ekoplaza neemt de bio-integriteit niet alleen in China, maar in elk land in acht. Wij

hun hoorns mogen behouden. Deze melk bevat van nature meer onverzadigde vetzuren. Bij de vanillevla is biologisch vanille-extract verantwoordelijk voor de pure vanillesmaak. Omdat Zuiver Zuivel geen che-

weten wat waar speelt en op welke aspecten gelet moet worden. Juist om deze reden kunnen wij veilige producten, ook uit China aanbieden. China is groot en heeft veel biologisch areaal dat volledig erkend is door de EU. De negatieve milieuaspecten komen met name voor in dichtbevolkte steden en niet bij onze biologische landbouw-

mische kleurstoffen gebruikt, is deze vla lichter van kleur dan je misschien gewend bent. Bij de chocoladevla is biologische cacao verantwoordelijk voor de pure

gebieden. De Yangtze rivier bijvoorbeeld, ligt hier mijlenver vandaan. Wij werken samen met betrouwbare partners die gespecialiseerd zijn in biologische handel over de gehele wereld, zoals DO-IT. DO-IT heeft een eigen kwaliteitssysteem met veel con-

chocoladesmaak. Da’s dus lekker natuurlijk genieten

troles en via hun laboratorium worden veel tests uitgevoerd. Poppe Braam bezoekt

van je toetje!

meermaals per jaar de boeren in China en kijkt hoe de werkzaamheden gaan. Ekoplaza probeert deze boeren die met hart en ziel mooie producten maken te ondersteunen om zo wellicht uiteindelijk een verschil te gaan maken in de wereld. Op

Verwarm jezelf met notendrinks

Een koude, winterse dag? Warm jezelf dan weer op met de plantaardige notendrinks van Provamel. De macadamia- en cashewdrinks zijn fluweelzacht, boordevol smaak en gemaakt met 100% biologische noten. Behalve warm, kun je ze natuurlijk ook zo uit de koelkast drinken. En wist je dat je de notendrinks ook kunt gebruiken als ingrediënt in een feestelijke cake of taart? Op www.provamel.com vind je lekkere recepten.

Haal de zon in huis met slow roast koffiebonen Houd je van zelfgemalen koffie, dan heeft Ekoplaza SUN koffiebonen: 100% fair trade, biologisch en vooral lekkere koffie. De naam SUN is gekozen omdat de zon voor zowel de boeren die de koffie verbouwen als voor degene die de koffie drinkt moet gaan schijnen! Nadat de rijpe, rode koffiebessen zijn geplukt, van vruchtvlees zijn ontdaan en gedroogd, worden de groene bonen (eigenlijk zaden) in Zaandam ambachtelijk gebrand volgens het ‘slow roast proces’. Voor elk moment van de dag is er een passende koffie: • Santa Rosa dark roast – een echte kickstart! • SUN medium roast Blue Mountain en Café Femenino – voor tussendoor. • Blue Mountain gold roast – lekker natafelen met een volle, ronde koffie. De SUN verpakking heeft een vershoudfilter en sluitclip. 16

feest

pagina 48 vind je Poppe’s reisverhaal naar Thailand.” Steven IJzerman, medewerker Kwaliteit Ekoplaza

Glutenvrije oliebollen of appelbeignets Voor het beslag: 6 g gedroogde gist • 250 ml amandelmelk • 2 eieren • 250 g kastanjemeel • 1 theel kaneel • 1 theel zout • zonnebloemolie om in te bakken Voor de vulling (optioneel): 50-70 g rozijnen of krenten, geweld in water en daarna uitgelekt • 1 of meer appels, geschild en in stukjes gesneden of • voor appelbeignets: klokhuis verwijderd met een appelboor en in schijven 1. Meng voor het beslag de gist met de helft van de amandelmelk en 1 ei. 2. Voeg het kastanjemeel en de overgebleven beslag-ingrediënten toe en meng goed door elkaar. Voeg eventueel rozijnen/krenten en/of stukjes appel toe. 3. Dek de beslagkom af en laat een uur rijzen op een tochtvrije plek. 4. Verhit de olie in een frituurpan of ruime pan tot 175ºC (controleer eventueel de temperatuur met de keukenthermometer). 5. Schep met een eetlepel bolletjes van het gerezen beslag en laat in de hete olie glijden. Bak ca. 5 olieballen tegelijk in ± 5 minuten goudbruin en gaar. Draai ze om zodra ze aan de onderkant bruin zijn. Let op dat de olie niet te heet is omdat de oliebollen dan te snel bruin worden. 6. Voor appelbeignets: haal de schijven appel door het gerezen beslag, laat uitlekken en in de hete olie glijden. Bak in porties in ca. 5 minuten goudbruin. Keer halverwege.

* Ze zien er door het kastanjemeel donker uit.

EEN GEZOND EN LEKKER LEVEN VOLGENS... Jonathan Karpathios “Voor mij begint de smaak van ingrediënten bij de bodem. Een gezonde grond - bevat in één hand meer leven dan alle dieren en mensen bij elkaar op aarde - heeft dezelfde samenstelling als je darmen. Ik geloof dan ook dat je gezondheid begint met voeding van gezonde levende bodems. Daar heb je boeren voor nodig die hun gronden kennen, de seizoenen doorleven en het ritme van de natuur volgen. Van deze boeren leer ik en met hen werk ik graag samen. Hun bodem is enorm belangrijk voor de kwaliteit van het product en daarmee doorslaggevend voor het succes van een gerecht. Ik denk dat over tien jaar de Michelinster naar de boer gaat en niet meer naar de kok. Dus ook deze kerst zet ik gerechten op tafel van ingrediënten die met aandacht en liefde tot stand zijn gekomen, dat is voor mij het allerbelangrijkste.”

Beeld: @Daphne van Groeningen

Vla van biodynamische melk

Jonathan Karpathios is chef en eigenaar van restaurant Vork en Mes in Hoofddorp, beheert voor zijn restaurant verschillende tuinen en heeft een eigen kwekerij. Hij schreef twee kookboeken over Echt Eten en trad op als jurylid in KRO’s Kookschool en het EO-programma Van Hollandse Bodem. In oktober was hij ambassadeur van de Vegetarische Restaurantweek en bracht hij de bieterbal op de markt, omdat hij gelooft dat de wereld een stukje mooier wordt als we met z’n allen minder vlees eten.



feest

17

waar voor je geld 10% korting op eco-vriendelijke en duurzame kerstdecoratie

Op morethanhip.nl vind je bijzondere eco-vriendelijke en duurzame kerstversiering, zoals een set van zeven papieren engeltjes. In Nederland gemaakt met FSC-papier dat zuur- en chloorvrij is, bedrukt met Vega-Fast inkt op basis van plantaardige oliën en verpakt in een zakje van composteerbaar maïsmeel. In het hart kun je een lief woord zetten en op de achterkant een boodschap. Je kunt de engel op tafel zetten bij het kerstdiner of in de boom hangen als decoratie. Of kies voor de mini-kerstengeltjes en sneeuwmannen van blik en bliklipjes, handgemaakt in Guatemala door een coöperatie van vrouwen uit een sloppenwijk. De opbrengst wordt gebruikt om de levensomstandigheden van deze vrouwen en hun gezinnen te verbeteren. Op de site vind je nog veel meer ideeën. Op www.morethanhip.nl kun je de kortingscode LW15 invullen in het winkelmandje. De 10% korting wordt dan direct verrekend. De actie duurt tot en met 31 december 2015.

EXTRA VOORDEEL MET JE KAART

Onbetaalbaar voordeel: de ‘vergeten druiven’ bij Ekoplaza

WIN!5 BOEKEN VAN RALPH MOORMAN HORMOONKLACHTEN: OORZAKEN EN OPLOSSINGEN Als je hormonen uit balans raken, kunnen klachten of zelfs ziekten ontstaan. Over hoe je die kunt voorkomen of oplossen, schreven gezondheidscoach Ralph Moorman en vrouwenarts Barbra Havenith een praktisch boek. In Hormoonbalans voor vrouwen nemen zij 38 veel voorkomende klachten en ziekten bij vrouwen onder de loep; van acne tot overgangsklachten. Want je kunt zelf meer doen dan veel artsen denken. De winst valt onder meer uit voeding en beweging te halen.

Ekoplaza doet niet aan trends. Bij ons waren ‘vergeten groenten’ altijd gewoon verkrijgbaar. Inmiddels is deze hippe term ook weer uit de mode, want in menig huishouden vind je bijvoorbeeld pastinaak op het menu. Ook in de wijnwereld is de keuze in druivenrassen behoorlijk gegroeid. Bij Ekoplaza vind je echter nog ‘vergeten druiven’. Dat de keuze in druivenrassen is gegroeid, hebben we onder meer te danken aan nieuwe wijnlanden, zoals Argentinië en Chili. Zij hebben de bijna vergeten druivenrassen, zoals Malbec en Carménère met succes herintroduceerd. En ook de Pinotage uit Zuid Afrika is inmiddels geen onbekende meer. Door deze nieuwe wijnen krijg je als consument meer keuze. Een keuze die in veel gevallen rijkelijk beloond wordt door een spannende ontdekking.

Win jij met jouw klantkaartnummer een boek? Check snel hieronder en haal je cadeau op bij jouw eigen Ekoplaza: • 2600250107382 • 2600250323379 • 2600250886256 • 2600250920929 • 2600251024145 Alkmaar • Almere • Amersfoort • Amstelveen • Amsterdam (11) • Apeldoorn • Arnhem (2) • Assen • Bergen op Zoom • Bilthoven • Breda • Bussum • Capelle aan den IJssel • De Bilt • Delft • Den Bosch • Den Haag (4) • Deventer • Eindhoven (2) • Enschede • Groningen (2) • Haarlem • Harderwijk • Haren • Heerenveen • Heiloo • Helmond • Hengelo • Hoofddorp • Hoorn • Leeuwarden • Leiden • Leidschendam • Meppel • Nieuwegein • Nijkerk • Nijmegen (2) • Oss • Roermond • Rijswijk • Rotterdam • Schoorl • Soest • Texel • Tilburg • Uden • Utrecht (2) • Veenendaal • Veldhoven • Wassenaar • Winschoten • Winterswijk • Zaandam • Zwolle

ekoplaza ondersteunt Plastic Soupermarkt

Wereldwijd wordt slechts 5% van al het plastic gerecycled. De rest eindigt in de verbrandingsoven of - in het ergste geval - in onze wateren. Bij Kasteel Wijlre is met de hulp van Ekoplaza een Plastic Soupermarkt ingericht om de aandacht te richten op plastic vervuiling. De supermarkt is volledig ingericht van en met afval uit wateren in Nederland, zoals het IJ, de Maas en de Noordzee. Alle ‘trucs’ zijn ingezet om de consument aan te zetten tot koopgedrag: gecontroleerde verlichting, een duidelijke winkelroute, verleidelijke aanbiedingen en herkenbare merken. Tot en met 15 november kun je op confronterende wijze zien wat er zoal uit het water te halen valt! Meer info op hedgehouse.eu.

Het laatste nieuws en de exacte adressen zijn te vinden op www.ekoplaza.nl

Ekoplaza kiest voor:

Comeback van druivenrassen Toch is er in landen als Italië, Spanje en Oostenrijk ook nog veel te ontdekken. De daar bijna vergeten inheemse druivenrassen zijn bezig aan een comeback! Bij Ekoplaza vind je bijvoorbeeld een zeer smakelijke, lichte rode Frappato uit Sicilië. Licht gekoeld een aanrader bij pastagerechten met een tomatensaus. Of probeer een Fruhroter Veltliner van Martin Diwald: een druivenras dat op nog ongeveer 150 hectare in Oostenrijk wordt geteeld. Deze lichte witte wijn heeft de geur van bloesem en wit fruit en is laag in alcohol. En heb je wel eens gehoord van een Airen? Dit is één van de meest aangeplante witte druivenrassen ter wereld, voornamelijk in en rond La Mancha. Deze wordt vaak gebruikt in een blend of als huiswijn. Gelukkig zijn er producenten die van dit inheemse druivenras iets moois kunnen maken, zoals Maria Barrena. Haar LUZ is een wijn waar je blij van wordt: fris en sappig met veel fruitlengte. Een aanrader! Nieuwsgierig geworden naar deze of andere bijzondere wijnen uit ons assortiment? Vraag ernaar in de winkel en ontdek hoe divers en betaalbaar ons wijnassortiment is.

BIOLOGISCH BEREIKBAAR VOOR IEDEREEN

Betaalbaar biologisch

1 Jouw wereld is groener

18

feest

Lekker eten

Persoonlijk en dichtbij

2 Jouw eten is lekkerder en biologisch

3 Jouw leven is leuker

Gemakkelijk winkelen!

De Ekoplaza webshop biedt het grootste biologische assortiment van Nederland. Snel en gemakkelijk thuis bestellen, ook via mobiel en tablet. Kijk snel op www.ekoplaza.nl



feest

19

telers

GERRIT MARSMAN, PASTINAAKTELER EKOPLAZA:

“Bij ons staat het telen van fatsoenlijke, biologische groente centraal.” De pastinaak die je bij Ekoplaza in de winkel vindt, wordt geteeld door Gerrit Marsman. Gerrit is inmiddels de derde generatie in het familiebedrijf De Eerste in de Noordoostpolder. Een naam die het bedrijf niet voor niets draagt: de familie Marsman was het eerste bedrijf dat in de polder werd gebouwd en bewoond.

“Toen deze plek in 1942 droogviel, was er alleen maar zand. Mijn vader ontdekte in 1987 bij het overnemen van mijn opa’s melkveebedrijf dat het fijne Blokzijlzand ideaal was voor groenteteelt.”

Sceptische agrariërs “Mijn ouders wilden zo mens-, dier- en milieuvriendelijk mogelijk produceren en daarbij paste de biologische werkwijze. In die tijd waren andere agrariërs sceptisch omdat mijn vader niet volgens het gangbare patroon teelde en dat volgens hen niet kon. Mijn vader schafte de chemische bestrijdingsmiddelen af en werkte in plaats van met kunstmest weer met ouderwetse stalmest en organische compost afkomstig van het nabijgelegen natuurpark De Weerribben. En is in de Noordoostpolder het stikstofoverschot het laatste jaar gestegen, uit onderzoek blijkt dat er bij ons juist meer organische stof in de bodem zit, dan op een vergelijkbaar gangbaar bedrijf op dezelfde grondsoort. Wij zien dat terug in mooie biologische gewassen en meer CO2-opslag in de bodem. Dit helpt dus tegen het broeikaseffect.”

De rekening van verwaarlozing “Willen we de bodem vruchtbaar houden, dan heeft mijn vader op geheel eigen wijze aangetoond dat het niet alleen anders moet, maar ook anders kan. In onze ogen is de gangbare landbouw een puur economisch gebeuren geworden: mestoverschotten, varkenspest, verontreiniging van bodem en grondwater. Dat is de rekening die volgt wanneer je duurzaamheid verwaarloost. Bij ons staat het telen van fatsoenlijke groente centraal, zoals de pastinaak.”

Prijs - kwaliteit “Het Blokzijlzand is makkelijk te bewerken; nooit te nat en bijna nooit te droog. Als bio-

20

feest

logische teler begint mijn dag om vier uur ’s ochtends: een prachttijd, de wereld is dan zo mooi. Pastinaak groeit net als een wortel onder de grond. Omdat wij geen chemische gewasbestrijding gebruiken, wieden we het onkruid dat tussen de pastinaakplant groeit met de hand. Een lastige klus, want pastinaak behoort tot de berenklauwfamilie. Draag je geen handschoenen, dan zitten je handen al gauw vol met blaren. Als biologische boer houd je altijd rekening met een

Zo groeit de pastinaak van zaad tot wortel

Eerste week april: bouwen van de ruggen waar de pastinaak in moet groeien. Eerste week mei: inzaaien van het zaad. Half mei: voordat de plant gaat groeien, onkruid verwijderen met de brander. Half juli: handmatig onkruid wieden. Half augustus: nogmaals handmatig onkruid wieden. Eind augustus: eerste oogst en dan wekelijks naar vraag oogsten.

Feit

In Nederland is er een mestoverschot, wat leidt tot verplichte mestverwerking. Tegelijkertijd wordt er veel kunstmest geïmporteerd uit onder meer Afrika. Dit is een kromme gedachte, waar ekoboerderij De Eerste niet aan mee wil werken. lagere opbrengst. Wordt een plant ziek, dan mogen en willen wij niet spuiten met chemische middelen. Een van de voorbeelden van een plaag die veel voorkomt in pastinaak is de wortelvlieg. Hierdoor kunnen zwarte puntjes op de pastinaak ontstaan. Niet erg voor de smaak, wel voor ‘het oog’ en dus niet verkoopbaar. Wij hebben daardoor 20% uitval, wat onze pastinaak duurder maakt dan een gangbare variant. Gelukkig kan ik de uitval als veevoer gebruiken voor onze eigen koeien en soms belandt het als pastinaakchips op de markt.”

Voordeel van onze pastinaak Hoe geler de pastinaak, hoe ouder de groente, tot soms wel drie maanden oud. Gerrit oogst naar vraag en haalt dus niet in één keer een grote voorraad binnen. Wat hij ’s

Zo eet Gerrit het

liefst pastinaak:

“Uit de oven met een laagje kaas en af en toe wat ham erbij.”

ochtends oogst, ligt de volgende dag in de winkel en wellicht die avond al bij jou op je bord. Op deze manier telen is wel een gok: bij langere tijd vorst kan het zijn dat er geen pasti-

Wist je dat de biologische boer soms gangbaar zaad gebruikt? Dit komt omdat er dan geen geschikte rassen zijn waar biologisch zaad van is. Maar, daar waar de gangbare boer dit zaad chemisch laat ontsmetten, gebeurt dit bij de biologische boer uiteraard niet.

naak geleverd wordt. De beste manier van pastinaak bewaren blijft nu eenmaal in de grond, ook bij vorst. In 100 gram pastinaak zitten veel vitamines, waaronder 29% van de ADH vitamine C. Ook vitamine K (19% ADH) en foliumzuur (B11 – 17% ADH) is rijkelijk aanwezig. ekodeeerste.nl



feest

21

Nieuw

DE FRUITREEP REVOLUTIE!

N E E L L A T I FRU 100% Fruit – 0% Nonsens Vegan De nieuwe 100% biologische fruitreep van Allos bestaat alleen uit lekkere, grote stukken fruit zonder verdere toevoegingen.

Genieten zonder stress

Feestelijk

zonder vlees

Verkrijgbaar in 6 heerlijke fruitsmaken: mango, cranberry, framboos, aardbei, kers en aronia. Welke vind jij het lekkerst?

DE-ÖKO-001

22

feest



feest

23

feestelijk zonder vlees

Kijk voor het recept van het quinoataartje met broccoligratin op de website.

Feta die niet in Griekenland is gemaakt mag sinds 2007 geen feta meer heten. Ekoplaza heeft ondermeer een Nederlandse feta in het assortiment van geitenboerderij Hansketien onder de naam grie. De naam grie is afgeleid van Griekse salade kaas.

Diwald Cha / Gru: Deze combinatie van de druiven Chardonnay en Gruner Veltliner zorgt ervoor dat de wijn iets voller en rijker is dan de 100% Gruner Veltliner. Net die iets vollere rijke smaak zorgt ervoor dat de wijn goed combineert met dit bijzondere en smaakvolle voorgerecht.

Kijk voor het recept van de tapiocabroodjes op de website.

Azul Y Garanza LuZ: Luz staat voor zon en deze Airen, een typische Spaanse druif, heeft voldoende zon gezien voordat hij werd geoogst. De wijn is daardoor rijk aan wit fruit zoals peer en heeft in de geur ook iets floraals. De zalm zal uit de oven zal een heerlijke combinatie vormen met deze bijzondere wijn.

Quinto Arrio Rioja: Een frisse stijl rioja past helemaal bij dit gerecht, geen houtlagering, puur fruit, kersen, bessen, licht kruidig zelfs iets boers. Helemaal lekker bij deze risotto.

Carpaccio van gegrilde groenten en fetamousse

Pastinaaksoep met tapioca-kaasbroodjes

Zalm in bietensap met een quinoataartje

Risotto van freekeh met paddenstoelen en paprika

2 kleine courgettes, in dunne plakjes • 2 kleine aubergines, in dunne plakjes • ca. 2 eetl olijfolie • stukje feta (ca. 75 g), fijn geraspt • paar muntblaadjes, in fijne reepjes (garnering) Voor de fetamousse: 75 g feta, verkruimeld • 2 eetl Griekse yoghurt • klein handje muntblaadjes, kleingesneden • rasp en sap van een ½ citroen • zwarte peper uit de molen

ca. 50 g hazelnoten, grof gehakt • 1 teentje knoflook, kleingesneden • handje peterselie, kleingesneden • 1 eetl olijfolie • 800 ml groentebouillon • 1 prei, kleingesneden • 2 pastinaken, geschild en in grove stukken • 1 aardappel, geschild en in grove stukken • 1 takje tijm • 2 blaadjes laurier • 200 ml soja cuisine • flinke kneep citroensap (of meer naar smaak)

2 zalmfilets à 250 g, gehalveerd • 1 fles bietensap • zonnebloemolie, om in te vetten • zout • 1 kleine bloemkool, in kleine roosjes • 150 ml crème fraîche • ± 150 g zeekraal, harde stukjes verwijderd

1 eetl olijfolie • 1 ui, gesnipperd • 1 teentje knoflook, kleingesneden • 250 g freekeh, afgespoeld • 100 ml droge witte wijn • ca. 500 ml groentebouillon • 300 g gemengde paddenstoelen, kleingesneden • ½ eetl boter • klein handje verse groene kruiden, kleingesneden • 100 g Parmezaanse kaas, geraspt • 1 bol mozzarella, in dunne plakjes • 2 gepofte rode paprika’s, zelf gepoft of uit een pot (peperoni grigliati), in repen • handvol basilicumblaadjes

1. Meng voor de mousse de feta, yoghurt, muntblaadjes, citroensap en -rasp met de staafmixer door elkaar. 2. Wrijf dit mengsel door een zeef en breng op smaak met zwarte peper uit de molen. Laat opstijven in de koelkast. 3. Verwarm een grillpan. 4. Bestrijk de groenteplakjes met een beetje olie en grill ze aan weerszijden in de pan. Laat uitlekken op keukenpapier. Verdeel de groenten dakpansgewijs over 4 borden. 5. Bestrooi de carpaccio met geraspte feta en munt en schep er een lepeltje fetamousse bovenop.

24

feest

1. Verwarm de oven voor op 180°C. 2. Meng de hazelnoten met de knoflook, peterselie en olijfolie en spreid uit over een bakplaat. Zet 5 minuten in de oven tot de hazelnoten goudbruin zijn en laat dan afkoelen. Zet opzij. 3. Verwarm de bouillon en voeg de prei, pastinaak, aardappel, tijm en laurier toe; laat ca. 20 minuten zachtjes trekken tot de groenten gaar zijn. 4. Verwijder tijm en laurierblaadjes en pureer de soep met de staafmixer of in de blender. Roer de soja cuisine en citroensap door de soep en verwarm opnieuw. 5. Verdeel de soep over 4 borden en garneer met de geroosterde hazelnootjes. Serveer met tapioca-kaasbroodjes.

1. Leg de 4 stukken zalmfilet naast elkaar in een schaal en giet er zoveel bietensap over dat ze net onderstaan. Laat 2 uur afgedekt in de koelkast marineren. Verwarm de oven voor op 160°C. 2. Haal de zalmfilets uit het sap en dep ze droog. Leg ze in een met zonnebloemolie ingevette ovenschaal. Maal er wat zout over en zet ± 20 minuten in de oven tot de zalm gaar is. Maak intussen de bloemkoolpuree. Kook de bloemkoolroosjes net gaar (± 7 minuten). Giet af en pureer de bloemkool met de crème fraîche tot een gladde puree met de staafmixer. Houd warm. 3. Spoel de zeekraal vlak voor het serveren af met kokend water (in vergiet). 4. Verdeel de bloemkoolpuree over de borden, leg er de zalmfilet bovenop en garneer met zeekraal. Serveer met een quinoataartje met broccoligratin.

1. Verwarm de olie en bak de ui en knoflook glazig. Voeg de freekeh en wijn toe. Roer tot alle wijn is opgenomen en voeg een scheut bouillon toe. Voeg, blijf roeren, steeds een nieuwe scheut bouillon toe als de vorige geabsorbeerd is, net zolang tot de freekeh gaar is (± 15-20 minuten). 2. Verwarm de oven voor op 180°C. Bak intussen de paddenstoelen tot het vocht verdampt is. Voeg de boter toe en bak snel bruin. 3. Roer de paddenstoelen, verse kruiden en Parmezaan door de risotto. Vul op vuurvaste borden een kookring met een laag risotto, een plak mozzarella, paprikareepjes, basilicum en eindig met risotto. Zet de borden in de oven en verwarm ± 10 minuten. 4. Garneer de risotto met reepjes paprika en basilicum. Druppel wat basilicumolie rondom.

WAARACHTIGHEIDSJOURNAAL:

Maasland Aquacultuur levert haar visproduc-

52 weken lang Bewuste Visweek

met Fish&More

Afgelopen september beleefde Nederland de Bewuste Visweek om duurzame vis bij de consument te promoten. Bijzonder, want bij Ekoplaza is het 52 weken per jaar Bewuste Visweek: ons visassortiment van het merk Fish&More is én duurzaam én biologisch!

Biologische kweekvis is op nog geen twee handen te tellen. Toch is dit te verkiezen boven gangbare kweekvis, ook als daar het ASCkeurmerk (Aquaculture Stewardship Council) voor verantwoord gekweekt aan vasthangt. Leverancier Maasland Aquacultuur is het eerste Nederlandse merk voor biologische vis, schaal- en schelpdieren. Zij beschikken over alle keurmerken waaruit blijkt dat hun vis aan de internationale standaarden voldoet om duurzaam én biologisch te mogen worden genoemd. Hun biologische kweekvis komt bovendien gewoon uit zee.

Biologisch, voor de levenskwaliteit van de vis De Fish&More kweekzalm is in de Ierse zee grootgebracht. Jurgen van Bakel, eigenaar van Maasland Aquacultuur, werkt samen met een Ierse zalmkweker, die hij viermaal per jaar bezoekt. Als kind van een vader die in de vis zat, wilde Jurgen niets liever dan visboer worden. Het werd biologische visboer: “Biologisch is het beste voor de levenskwaliteit van de vis, maar ook voor de smaak van het vlees. Onze Fish&More zalm krijgt biologisch visvoer dat vrij is van GGO’s, ze zwemmen met minder exemplaren per kubieke meter in het water en er worden geen chemicaliën, antibiotica of andere rommel gebruikt. Omdat ze niet met z’n allen op een kluitje hoeven te leven, worden biologisch gekweekte zalmen sowieso minder snel ziek dan gangbare. Ze moeten werken voor hun voer en dat maakt ze sterker. Dit is ook beter voor de structuur van het vlees.”

Duurzaam, door koud roken op restjes FSC-hout Jurgen werkt vanuit een grote betrokkenheid voor milieu, mens en dier: “Eerst haalde ik de zalm uit Noorwegen, maar in Ierland is het water schoner, het kweken gebeurt op kleinere schaal en de vis is van betere kwaliteit. Het gaat er hier gemoedelijker en rustiger aan toe. Bovendien werkt onze zalmkweker uitsluitend met biologische zalm. Zo kan er nooit per ongeluk gangbare zalm tussen zitten. Belangrijk, want ik wil de consument graag bio-garantie geven. In Ierland wordt de Fish&More zalm vier keer per week vers aangeleverd, wat in de viswereld niet vaak voorkomt. De verwerkingsfabriek zit dicht bij de kwekerij, zodat de zalmen direct gefileerd kunnen worden. Voor de gerookte Fish&More zalm wordt de vis binnen 48 uur ‘droog gezouten’ met natuurlijk zeezout. Nadat het zout eraf is gespoeld, wordt deze op traditionele wijze 12 uur ‘koud’ (onder de 25ºC) gerookt. Dit gebeurt op onbehandelde reststukjes FSC-hout dat er qua geur en smaak het best bij past. Vervolgens vervoeren wij de gerookte zalm in onze eigen kratten naar Nederland, dus niet in tempex dozen.”

26

feest

ten sinds een jaar onder haar nieuwe merk: Fish&More. Zo weet je precies wie er verantwoordelijk is voor de duurzame en biologische vis in ons assortiment.

Van ei tot zalm De Fish&More biologische kweekzalm is grootgebracht in zee, maar de oorsprong ligt op land: “Eerst zoekt de Ierse partner superieure visouders uit en brengt die samen. Hun eieren komen in ‘aquariums’ op het land uit. Pas als ze op een bepaalde grootte zijn en niet meer door de mazen van de netten kunnen ontsnappen, worden ze in bassins in zee verder grootgebracht. Belangrijk, want het Wereld Natuur Fonds maakt zich zorgen over de vele ontsnapte zalmen, die door paring met wilde soorten voor genetische problemen zorgen. In de natuur eet zalm schaal- en schelpdieren. Dit zorgt niet alleen voor een rood-roze kleur, maar de caroteenpigmenten die erin zitten zijn als antioxidant ook belangrijk voor de gezondheid van de zalm. Onze Fish&More kweekzalm krijgt geen PCB’s maar natuurlijke pigmenten aan het voer toegevoegd. Na de oogst staan de bassins enkele weken stil om de bodem en de omgeving weer tot rust te laten komen. Fish&More biologische kweekzalm is daarmee een duurzaam alternatief om ook in de toekomst nog vis te kunnen eten en de planeet voor de volgende generatie leefbaar te houden.”

Onbetaalbaar voordeel: meer zalm voor je euro’s Fish&More biologisch gerookte kweekzalm krijgt geen injectie van zout en water, zoals bij gangbare zalm gebeurt. Door het ‘droog zouten’ met zeezout, verliest de vis gewicht. Daardoor is bij ons de vis duurder, maar krijg je wel meer zalm voor je euro’s.

zo’n 75% van het zout in de biologische vis het zeezout is dat de vis zelf heeft opgenomen? Wist je dat

Bovendien zitten er in Fish&More zalm geen chemische conserveermiddelen of smaakversterkers, dus is de gerookte zalm zo naturel mogelijk.

Voordeel biologische kweekvis • Dieet met biologische en natuurlijke ingrediënten die vrij zijn van GGO’s • Geen antibiotica, hormonen of andere chemische

Minstens 1x vis in de week Zalm is een vette vissoort met gezonde eigenschappen. Volgens onderzoekers van Wageningen University zou je wekelijks een keer vis moeten eten. De kans op kanker in de dikke darm daalt dan met 4%. Bij drie keer vis eten is dat 12%. Het is mogelijk dat de omega-3 vetzuren hierbij een rol spelen, maar ook selenium, vitamine D en eiwitten kunnen een beschermende component zijn. Bovendien bevat zalm jodium.

middelen • Bezettingsdichtheid is < 10 kilo per m3, dus veel meer ruimte per vis • Volledige traceerbaarheid van ei tot vis • Verwerking van de vis dicht bij de kwekerij • Droog zouten met natuurlijk zeezout • Polystyreen verwijderd uit de supply chain



feest

27

Onze tip voor een feestelijke avond? Een kaasplankje met vier bijzondere biologische Italiaanse kaasjes, met bijpassende lekkernijen en Italiaanse wijn!

Purato Catarratto Pinot Grigio Terre Siciliane

100% biologische Italiaanse DOP-kazen op een plankje Parmigiano Reggiano

komt oorspronkelijk uit een klein dorpje in de buurt van Milaan en wordt gemaakt van ‘niet afgeroomde koemelk’. Tegenwoordig komt de échte gorgonzola uit de provincies Lombardije en Piëmonte. Aan de melk worden fermentatiebevorderen­ de stoffen en de ‘Penicillium Roqueforti’-schimmel toegevoegd, die verantwoordelijk zijn voor de karakteristieke smaak en het blauwe uiterlijk.

Rijping

Weetje

Minimaal 12 en optimaal 20 tot 24 maanden.

Weetje

Voor 1 kilo Parmigiano Reggiano is zo’n 16 liter koemelk nodig, oftewel 600 liter voor één kaas.

Niet op een plankje?

Lekker in hele dunne plakjes over de salade, met alleen nog wat olijfolie en balsamicoazijn uit Modena om de smaak van de kaas goed tot z’n recht te laten komen.

28

Gorgonzola

mag alleen zo heten als de kaas uit het gebied van de provincies Modena, Parma, Reggio Emilia en delen van Bologna en Mantua komt en het ‘Parmigiano Reggiano’-zegel aan de zijkant van de kaas draagt. Het ‘Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano’ beheert de productie. De Reggiano die Ekoplaza aanbiedt wordt nog altijd volgens het oude recept gemaakt: alleen 100% biologische, uit deze streek afkomstige melk en (dierlijk) stremsel. Andere toevoegingen zijn absoluut niet toegestaan.

feest

Rijping

Twee á drie maanden, oorspronkelijk in grotten. Gorgonzola zou zijn ontstaan doordat een natuurlijke schimmel zich door de kaas verspreidde toen deze te lang werd bewaard.

Mozzarella di bufala

de enige échte is gemaakt met melk van de waterbuffel. Waar koemelkmozzarella over vrijwel de hele wereld wordt gemaakt, de DOP-buffelmozzarella komt uit de Italiaanse streken Campania, Lazio en Puglia.

Rijping

Mozzarella kun je al heel snel na productie eten (soms zelfs al na 24 uur!).

Weetje

Mozzarella komt van het woord ‘mozzare’ (afsnijden). Bij bereiding is de mozzarella een soort melkworst waar kleine delen van af worden gesneden.

Niet op een plankje?

Verras jezelf eens met buffelmozzarella, peper, aardbeien, balsamico en wat basilicum.

Niet op een plankje?

Lekker als dessert. Wat dacht je van peer met gorgonzola.

Alle vier de kazen dragen het DOP-logo (Denominazione Origine Protetta) omdat het kaas met een beschermde oorsprongsbenaming is. Deze producten mogen alleen worden geproduceerd in een bepaalde regio en hun grondstoffen moeten afkomstig zijn uit deze regio.

Pecorino Romano

is een verzamelnaam voor verschillende harde Italiaanse rauwmelkse schapenkazen. Pecorino (schaap) wordt gemaakt volgens lokale tradities. De Sardijnse specialiteit die je bij Ekoplaza vindt, was zo populair, dat Rome hem ging importeren en de naam Pecorino Romano kreeg. De sterke smaak is een optelsom van authentieke bereiding in zeezout en de typische smaak van schapenmelk.

Rijping

Korte (mild, nootachtig van smaak) tot oude rijping van ten minste 9 maanden (pittige, zoute smaak met een korrelige structuur).

Gorgonzola

Parmigiano Reggiano

Weetje

Pecorino heeft een lange geschiedenis en maakte al deel uit van het dagelijks rantsoen van Romeinse soldaten.

Niet op een plankje?

Jonge Pecorino Romano is lekker op een boterham, oude Pecorino wordt veel als raspkaas gebruikt en is een belangrijk onderdeel van allerlei ZuidItaliaanse specialiteiten.

Pecorino Romano Mozzarella di bufala



feest

29

Glutenvrije noedels

van soja: amaizin! Noedels ken je misschien eigenlijk alleen van tarwe, maar Amaizin maakt ze op basis van soja. Door het hoge volwaardige eiwitgehalte is het daarom niet nodig om extra eiwitten, zoals vlees, aan je maaltijd toe te voegen. Samen met een currypasta zet je zo heel snel een gezonde, smakelijke vegetarische én glutenvrije maaltijd op tafel.

De Chinezen ontdekten de speciale eigenschappen van de sojaboon al ruim 6.000 jaar geleden. Terwijl ontbossing van de regenwouden in Zuid-Amerika vooral wordt veroorzaakt door het telen van soja als veevoer, teelt men in China al van oudsher sojabonen als voedsel. De soja voor deze noedels komt uit het noordoosten van China, dat al sinds mensenheugenis een belangrijk waterwingebied is. Deze landbouwgronden zijn nooit met pesticiden en kunstmest in aanraking gekomen, want in de traditionele landbouw werd dat niet gebruikt. Nog steeds staat de Chinese regering niet toe dat deze middelen hier worden gebruikt.

Nutritionele voordelen In China zijn noedels een onmisbaar onderdeel van de maaltijd. Naast tarwenoedels maken ze daar al eeuwenlang sojanoedels. Deze hebben een aantal bijzondere nutritionele eigenschappen ten opzichte van de tarwevariant. Per 100 gram zijn sojanoedels:

• Laag in koolhydraten: 37 gram tegenover 71 gram bij tarwe • Rijk aan hoogwaardig eiwit: 42 gram tegenover 13 gram bij tarwe • Rijk aan vezels: 28 gram tegenover 4 gram bij tarwe • Glutenvrij • Veganistisch Soja is een unieke bron van voedingsstoffen: de boon is rijk aan hoogwaardig eiwit en daardoor een goede vleesvervanger. Ook bevat soja veel onverzadigde vetzuren, vezels, calcium en magnesium. Doordat soja een lage glycemische index heeft, blijft je bloedsuikerspiegel constanter. Ook bevat soja onverzadigde vetzuren (omega 3 en 6).

30

feest

groene curry met sojanoedels Voor 2 personen 3 eetl olijfolie • 1 ui of sjalot, gesnipperd • 1 eetl Thaise groene-currypasta • 200 ml kokosmelk • 1 aardappel of stukje pompoen, in blokjes • 1 courgette, in reepjes • 100 g sperziebonen of peultjes • 150 g soya bean noodles (Amaizin) • basilicum of korianderblaadjes • zeezout 1. Verwarm de olie in een grote braadpan en fruit de ui. 2. Voeg de aardappel (of pompoen), courgette en de boontjes (of peultjes) toe, doe een deksel op de pan, breng aan de kook en zet dan het vuur laag om de groente 10-15 minuutjes te stoven. 3. Voeg de groene currypasta toe, zet het vuur laag en roer een minuut door.  4. Voeg langzaam de kokosmelk toe en roer voortdurend tot een saus.  5. Kook ondertussen de Amaizin soya bean noodles in een grote pan met water en wat zout aan de kook en laat 7 minuten koken tot ze gaar zijn. 6. Serveer de noedels met de curry en garneer met de basilicum of koriander. Serveer met een knapperige groene salade of komkommer.



feest

31

wow... Goed geluimd

Biologische gevulde pasta’s

“Ik ben niet iemand die uit z’n bed springt. Ik heb tijd nodig om te ontwaken, alsof ik uit een andere wereld kom. Maar een ochtendhumeur, dat ken ik niet. Ik ben altijd goed geluimd. Mijn man maakt het ontbijt klaar, waar ik iedere dag naar uitkijk: een heerlijke fruitsalade met kokosmelk en gemengde zaden. Het ziet er prachtig uit, is onwaarschijnlijk lekker en bijzonder voedzaam. Daar word ik elke ochtend weer gelukkig van.”

met échte ingrediënten Geen tijd om te koken? De verse Bioverde biologische (gevulde) pasta’s staan binnen een mum van tijd op tafel. Bioverde staat voor de-

Kracht en kwetsbaarheid

licatessen met de hoogst mogelijke bio-kwaliteit. De smaak van deze

“Er mooi uitzien vind ik niet echt een verdienste. Uitstraling hebben daarentegen wel. Daar gaat zowel kracht als kwetsbaarheid van uit en dat vind ik mooi. Mooi zijn staat gelijk aan gezond zijn en daar moet je wel de tijd voor nemen. Ik probeer bijvoorbeeld iedere dag te bewegen. Mijn visie is: wie geen tijd vrij maakt om gezond te eten en te bewegen, zal vroeg of laat tijd moeten maken om ziek te zijn.”

pasta’s zijn niet te vergelijken met gangbare pasta’s op de markt.

De verse pasta’s worden al jaren door Florio en Gino in een kleine noedelfabriek in Veneto (Noord-Italië) gemaakt volgens traditioneel recept. Bioverde bespaart niet op de kosten om smakelijke pasta’s te maken. Dat zie je aan de goudgele pastakleur en dat proef je aan de volle smaak bij de gevulde pasta’s.

Puur Eten

Geen kunstmatige aroma’s

“Ik houd mijn lichaam gezond en slank door te eten zoals in mijn boek: ‘Puur Eten’. De klassieke visie op ‘gezonde voeding’ maakt mij ongelukkig, vooral omdat ik het niet kan volhouden. Met mijn visie eet ik veel meer vet, ik tel nooit calorieën, eet nooit lightproducten en toch kom ik geen gram aan. Door Puur Eten geniet ik van natuurlijke voedingsmiddelen, eet ik lekker en veel. Dat is wél vol te houden en maakt me bovendien gelukkig.”

Neem de Bioverde Tortelli al funghi. Die smaakt naar (porcini) paddenstoelen, omdat deze er ook écht inzitten en geen kunstmatige aroma’s, zoals in gangbare gevulde pasta’s. Bovendien bestaat het deeg slechts uit tarwegriesmeel (76%) en eieren (24%). En geen water, wat regelmatig bij anderen wordt toegevoegd om het gewicht te verhogen. Deze pasta’s zijn wellicht goedkoper, maar je krijgt minder pure pasta voor je geld. Gebruik de verschillende pasta’s maar eens naast elkaar. Wedden dat je het verschil proeft!

Snelle maaltijd Bij Ekoplaza vind je drie ongevulde en twaalf gevulde Bioverde pasta’s, zoals ravioli en tortellini. Je hoeft de verse pasta’s slechts 3 tot 4 minuten te koken. Serveer met een romige of pittige saus, maak er een lekkere pastasalade van of gebruik als ingrediënt in de soep. De intensieve smaak van de ravioli of de tortelli funghi heeft alleen wat olijfolie en Parmezaanse kaas nodig om er volop van te genieten.

Kennis

“We zijn de kracht van natuurlijke voeding vergeten. Neem ongeraffineerde olijfolie: deze bevat oleocanthal dat op dezelfde manier ontstekingsremmend werkt als ibuprofen. Daar betaal ik graag meer voor. Als we onze kinderen meer in contact brengen met de natuur, weten ze waar het eten vandaan komt, maken ze betere keuzes en krijgen ze meer respect voor de natuur. Zij zijn het die later zorg moeten dragen voor ‘onze aarde’, maar hoe kunnen ze zorg dragen voor iets dat ze niet kennen?”

Levensmotto

“Wandelaar, er is geen weg! De weg ontstaat al wandelend’, van Antonio Machado. Omdat we allemaal zijn opgegroeid in een maatschappij vol verwachtingen, vooroordelen en doelstellingen, zou je hoofd je kunnen misleiden. Blijf dicht bij jezelf, bij je natuur, vertrouw op je innerlijke kompas. Scherp je zintuigen aan en ga te rade bij jezelf. Want er is geen weg, de weg toont zich al wandelend.”

32

feest

Pascale Naessens De Belgische Pascale Naessens trok op 18-jarige leeftijd de wereld rond als internationaal fotomodel. Na diverse functies in tv-land, volgde ze een opleiding tot consulente in gezonde leefgewoonten, behaalde haar brevet als restauranthouder en volgde verschillende kookcursussen. Pascale is auteur van de ‘Puur Eten’serie die je bij Ekoplaza kunt kopen en heeft een eigen keramiek- en meubellijn. www.purepascale.nl

feest

33

lekker lezen Wim Hof methode: een koud kunstje

Ademhalingsoefeningen, koudetraining en inzet. Dat is de methode van Wim Hof, alias The Iceman. Volgens Wim zit ademhaling tussen de fysieke wereld en de ziel. Kom je bij je ziel, dan win je de oorlog tegen bacteriën en virussen. Sinds kort bevestigt de wetenschap Wim’s bevinding dat het autonoom zenuwstelsel te beïnvloeden is! En daarmee voorkom / bestrijd je (auto-immuun) ziekten. Hoe, dat leert dit boek je. Inmiddels hebben velen de methode van Wim toegepast. Met succes. ISBN: 9789491729256 - 16,95

Blue Zones voor langer gezond leven

Op vijf plekken op aarde worden mensen veel ouder dan wij: Okinawa, Californië, Nicoya, Icaria en Sardinië. Ook wel ‘The Blue Zones’ genoemd. Leef en eet je zoals deze mensen, dan zou je dus oud, gezond en gelukkig kunnen worden. Hun geheim is een stressvrij leven, ook op oudere leeftijd een doel in het leven hebben, gezonde voeding, lichte beweging en een heel hechte gemeenschap. Dit boek helpt je met maaltijdplanners en tips over slimme eet- en leefgewoonten. ISBN: 9789021560380 - 16,99

Gezond feesten

Heb jij meestal spijt na alle etentjes tijdens de feestdagen? Met Amber Albarda’s boek Gezond Feesten is dat niet meer nodig. Hierin vind je schuldvrije en smakelijke alternatieven voor feestjes in elk seizoen: suikervrij, tarwevrij en veelal glutenvrij. Bovendien krijg je tips hoe je de tafel sfeervol of thematisch kunt aankleden. Wat dacht je van een pepernotenbar? ISBN: 9789000346370 - 25,00

3x Italiaanse inspiratie Ralph Moorman over balans:

Hormonen op een rij

Hormonen bepalen in vele opzichten ons leven, en zeker dat van vrouwen. Er is geen vrouw die niet ergens in haar leven geconfronteerd wordt met klachten of problemen die samenhangen met hormonen. Kennis over hormonen en weten wat je zelf aan klachten of ongemak kunt doen, is daarom zinvol. Co-auteur en Ekoplaza-ambassadeur Ralph Moorman zet in dit boek de complexe materie van hormonen op een toegankelijke, maar medisch verantwoorde manier op een rijtje en volgens gynaecoloog Fauser bewijst hij hiermee de vrouw een grote dienst. ISBN: 9789082235913 - 19,50

“De feestdagen betekenen samen zijn en genieten, waar uiteraard lekker eten bij hoort. Zonder kilo’s aan te komen en je hormonen uit balans te laten raken! Dat een kerstdiner makkelijk, lekker en gezond kan zijn, bewijzen de recepten in deze Lekker Weten. Lastigere valkuilen zijn de traditionele versnaperingen die je tussendoor overal aangeboden krijgt. Van de pepernoten, het marsepein en chocoladeletters in de Sinterklaastijd, tot aan de kerstkransjes en kerststollen tijdens kerst en de oliebollen met de jaarwisseling. Allemaal suiker en glutenrijke producten (let op: glutenvrije oliebollen op p.17) waar je hormonen niet vrolijk van worden. Discipline en motivatie zorgen voor een goede balans, maar dat is

It’s so easy

Een gezonde basis voor je gezin is zo ‘easy’, dat laat dit ‘Easy Peasy Family’ zien. Gemakkelijke thuismaaltijden, ideeën voor de broodtrommel, voedzame snacks om mee te nemen, drankjes, traktaties. Het staat er allemaal in! Ruim 100 recepten – die je ook makkelijk met kerst op tafel kunt zetten – praktische tips en veel informatie over eetgedrag. Kortom, een geweldig houvast voor fitte kinderen thuis, maar vooral ook ‘daarbuiten’. Een boek dat meegroeit met de wereld van je kinderen. ISBN: 9789059566583- 24,95

34

feest

niet voor iedereen even makkelijk. Mijn effectieve truc om je hormonen in balans te houden: zorg dat je meer van het goede gaat eten, van een goed, vullend ontbijt en een stevige lunch tot een verzadigd diner. Zo zul je minder in de verleiding komen om tussendoor te snaaien.”

Alle boeken zijn verkrijgbaar bij Ekoplaza.

feest

35

Courgettesoep met soepstengels

haantje uit de oven met olijven en tomaatjes

1 l groentebouillon • 1 courgette, in kleine stukjes • 2 eetl sojaroom Voor 10 stengels: 5 plakjes bladerdeeg, ontdooid • 1 ei, losgeklopt • ½ eetl grof zeezout • 1 eetl maanzaad • 1 eetl lijnzaad

1 Broederhaantje, uitgespoeld en drooggedept aan binnen- en buitenkant • klein handje peterselieblaadjes, grof gesneden • blaadjes van een paar takjes tijm • 250 g cherrytomaatjes, gehalveerd • 2 eetl groene olijven zonder pit • flinke scheut olijfolie • zout en peper • 4 teentjes knoflook, in plakjes • 1 citroen, in partjes • zout en peper • 1 à 2 bakjes verse tortellini (Bioverde)

1. 2. 3. 4.

Verwarm de bouillon en kook daarin de courgette in ca. 5 minuten gaar. Pureer tot een gladde soep met een staafmixer en roer de sojaroom erdoor. Warm de courgettesoep nog even goed door. Serveer meteen met knapperige soepstengels.

1. Verwarm de oven voor op 180℃. 2. Snijd de plakjes bladerdeeg in tweeën. Besmeer met het losgeklopte ei en bestrooi met zeezout, maanzaad en lijnzaad. Rol op en leg de rolletjes op een met bakpapier beklede bakplaat. 3. Bak de stengels in ± 15 minuten goudbruin en knapperig.

Nog snellere soep? Neem de courgette-venkelsoep van Ekoplaza: opwarmen tot net onder het kookpunt en klaar!

1. Verwarm de oven voor op 200℃. 2. Leg het haantje in een ovenschaal. 3. Meng de peterselie, tijm, tomaatjes en olijven met een flinke scheut olijfolie en breng op smaak met zout en peper. Smeer het haantje goed in met dit mengsel en verdeel ook de knoflook en de citroen erover. 4. Braad het haantje 10 minuten op 200℃, verlaag de temperatuur dan naar 160℃ en braad in nog eens ± 40 minuten bruin en gaar. 5. Bereid de tortellini volgens de aanwijzingen op de verpakking. Serveer bij het haantje. Aan dit haantje zit niet veel vet. Het vlees is zeer stevig, smaakvol en puur, maar soms iets droog. Zorg er tijdens het braden voor dat de vleugel goed tegen het filetje aandrukt en braad het haantje eventueel de eerste 10 minuten met de borst naar beneden. Of bereid het in de pan met dezelfde ingrediënten plus een flinke scheut witte wijn en 200 ml bouillon.

Pure Blanc Biodynamisch haantjesvlees In Nederland is er alleen vraag naar hennen. Daarom worden haantjes direct na de geboorte gedood. Onze biodynamische boeren nemen net zoveel hennen als hanen af en laten deze opgroeien. Bij Ekoplaza vind je daarom én eieren van de hennen én biodynamisch haantjesvlees.

36

feest

Bij dit gerecht kiezen we voor een witte wijn met rijp wit fruit en fijne zuren door de toevoeging van een klein beetje muscat. Dit maakt de wijn net iets vriendelijker en zachter.



feest

37

Veganistisch genieten

Sinaasappel-mascarpone brûlée 4 eidooiers • 60 g kokosbloesemsuiker • 350 g mascarpone • 100 ml rijst cuisine • 1 theel sinaasappelschil, geraspt  • 2 eetl rietsuiker

1. Verwarm de oven voor op 150°C. 2. Klop de eidooiers los met de kokosbloesemsuiker. 3. Meng de mascarpone, de rijst cuisine en de geraspte sinaasappelschil door het eimengsel. Verdeel over 4 vuurvaste schaaltjes/ramekins. 4. Zet de ramekins ± 45 minuten in een ovenschaal met daarin een laagje kokend water (au bain-marie) in de voorverwarmde oven. 5. Laat afkoelen en bestrooi de brûlées daarna met de rietsuiker. Karameliseer de suiker met een gasbrandertje of onder de grill.

van chocolade én kokos Nieuw in het schap zijn de fair trade kokosnectar-chocoladerepen van Chocolat Stella. Daarmee geniet je (h)eerlijk van biologische chocolade én kokos: je proeft ‘melk’chocolade, met een vleugje kokos. De reep is gezoet met kokosbloesemsuiker en zit in een milieuvriendelijke verpakking. Met deze tropische verrassing snoep je ook nog eens verantwoord!

De chocoladereep bevat drie kokosonderdelen:

1. Kokosmelk, waardoor de chocolade een fluweelzacht gevoel in je mond geeft. 2. Kokosbloesemsuiker, rijk aan zink en kalium, afkomstig van de bloesems van de kokospalm, die voortdurend een zoet nectar afgeven. 3. Het vlees van de kokosnoot. Daarnaast bevat de veganistische kokosnectar-chocoladereep nog cacaomassa, cacao­ boter en vanille, allemaal van biologische herkomst.

Duurzame kokosnootplantages

De kokosingrediënten komen van kleine plantages in Indonesië en Sri Lanka die zorgvuldig geïntegreerd zijn in de omgeving. Al generaties lang is hier de kennis over de kokospalmen en hun kostbare ingrediënten doorgegeven. Een waardevolle aanpak om uiteindelijk een product van hoge kwaliteit te krijgen. De kokosplantages voldoen aan de strenge eisen voor het biologische en fair trade-certificaat, dat uiterst belangrijk is voor de regionale kokosplantages. Aangezien Stella een Zwitsers bedrijf is, vind je op de Zwitserse site van maxhavelaar.ch meer informatie.

Premium kwaliteit Heaven on Earth Stellar De ideale dessert wijn in december (en de rest van het jaar). Met zo’n naam moet de wijn wel goed smaken, Gedroogd op rooibostheebladeren en vol van overrijp fruit zoals ananas, abrikoos maar met behoud van de natuurlijke zuren. De ideale afsluiter van een mooi kerstdiner!

38

feest

De chocolade van Stella Organic valt onder ‘Premium kwaliteit Zwitserse chocolade’. In 1991 was het één van de eerste Zwitserse bedrijven die zich op fair trade en biologische ingrediënten toelegde. De chocolade draagt zowel het biologische als het Max Havelaar fair trade logo. Zwitserse Chocolade geniet internationale erkenning vanwege haar goede naam. Kwaliteit staat bij chocolade uit Zwitserland hoog in het vaandel. Deze kwaliteit hangt samen van een aantal factoren: uitsluitend chocolade van de beste grondstoffen is goed genoeg om de naam ‘Swiss’ te mogen dragen. Bovendien wordt van de inkoop van cacaobonen en het brandproces in het bedrijf, tot aan de zorgvuldige verwerking van de chocolade door de beste chocolatiers alles zelf uitgevoerd en bewaakt.



feest

39

Non-klassieke veggieburgers

La Vie est Belle

VEGAKERSTTOPPER Deze ‘herfstburger’ kun je heel feestelijk met (bos) paddenstoelen serveren. Bak in kokosolie en breng op smaak met knoflook en tijm. Gril een stronkje witlof en maak een slaatje van rode biet en appel. Kies

Als jong koppel vertrokken de Belgische verpleegkundigen Stefaan Deraeve en Katrien Steeman naar Rwanda in Afrika. Ze kwamen terug met het recept voor hun eigen veggieburgers: creatieve burgers die uit veel meer bestaan dan tofu, seitan of tempé. Hieronder lees je waarom ze hun bedrijf La Vie est Belle hebben genoemd.

Uit noodzaak vegetariër

Het was eind jaren ‘80 dat Katrien en Stefaan vanwege Stefaans burgerdienst in Rwanda terechtkwamen. Stefaan: “Als traditionele eters kwamen we in een streek terecht waar geen vlees en nauwelijks groenten te vinden waren. Wel volop rijst en bonen. Ik ben daarom zelf maar gaan tuinieren, biologisch, omdat er geen kunstmest was. Doordat we allerlei groenten, zaden en peulvruchten gingen combineren, zijn we uiteindelijk vegetariër geworden, eigenlijk uit pure noodzaak. Gelukkig hadden we als verpleegkundigen de kennis in huis om de juiste combinaties te maken voor een evenwichtige voeding. Met weinig middelen bedachten we creatieve oplossingen voor voeding. De kookkunsten van Katrien zorgden voor de rest.”

Handicap zorgt voor het beste

Eenmaal terug in België perfectioneerden Katrien en Stefaan hun vegetarische bioburgers en ontstond hun veggieburgerbedrijf La Vie est Belle. Inmiddels werken 22 mensen aan een steeds gevarieerder gamma van authentieke veggieproducten. In de hal van het bedrijf hangt een grote poster van een Congolese film uit de jaren ’80, met de titel La vie est belle. Stefaan: “In deze prachtige film knoopt een man in een rolstoel de eindjes aan elkaar door boodschappen te doen voor andere mensen. Als tegenprestatie wordt hij elke avond op een feestje uitgenodigd. Een typisch voorbeeld van de Afrikaanse positieve levensvisie, waar wij ons helemaal in kunnen vinden. Wij voelen ons verwant, want onze handicap in Rwanda was een gebrek aan proteïnen, waar wij het beste van hebben gemaakt. Want uit onze handicap bloeide 23 jaar later La Vie est Belle op.”

Haalbaar of betaalbaar?

Tegenwoordig experimenteert zoon Lieven als kok in de proefkeuken en ook de drie andere kinderen uit het gezin - Karel, Nele en Sam - werken in het bedrijf. Stefaan: “In onze proefkeuken is het motto: laat je gaan. Het belangrijkste criterium is ‘lekker’,

40

feest

rijst of een andere graansoort en kook deze in groen-

La Vie est Belle veggieburgers zijn vegetarisch en in veel gevallen ook veganistisch (puur plantaardig).

tebouillon gaar. Serveer met wat pesto.

MEER TIPS? VRAAG HET RECEPTENBOEKJE AAN VIA DE WEBSITE LAVIEESTBELLE.BE

én het gebruik van 100% bio-ingrediënten. Of het haalbaar of betaalbaar is, zoeken we later wel uit in de productieruimte. Lukt het daar niet, dan is dat jammer, maar dan komt het niet in productie. Zo kan het zijn dat van de 100 experimenten er maar drie in de winkel komen.”

Niet gepasteuriseerd

Vegetarisch hoeft niet alleen een principiële keuze te zijn, La Vie est Belle laat zien dat het ook écht lekker kan zijn. Stefaan: “De gebruikte natuurproducten worden (voor zover mogelijk) vers geleverd door producenten uit de buurt. We vermijden zoveel mogelijk gepasteuriseerde ingrediënten, want die nemen een deel van de smaak weg. Wij werken samen met de universiteit van Gent om als klein bedrijf innovatief te kunnen zijn. In ons productie-atelier wordt nog veel met de hand gedaan, zoals het voorbakken van de burgers. Om verschillende redenen werkt automatisering niet in elke productiefase, zoals de lopende band die zich in de zaadjes verslikt die we op sommige burgers gebruiken. Bovendien kunnen we zo mensen met minder kansen op de arbeidsmarkt werk verschaffen.”

Gastronomische meerwaarde

Waar veel vegetarische producenten tofu, seitan of tempé gebruiken, maakt La Vie est Belle speels gebruik van diverse biologische ingrediënten die moeder natuur te bieden heeft. Stefaan: “Wij combineren granen, peulvruchten, noten, zaadjes, groenten, soms gedroogde rozijnen en heel wat kruiden. Onze inzet is een breed smakenpallet voor een meer eigenzinnig en frivool product met een gastronomische meerwaarde.”



feest

41

mijn wereld

Zeldzame, handgemaakte arganolie

van de ‘boom der schoonheid’ Arganolie zie je tegenwoordig steeds vaker terug in producten. Geen wonder, want dit ‘vloeibare Marokkaanse goud’ wordt door de Amazighstammen al eeuwenlang gebruikt. Of jouw arganolie daadwerkelijk 100% puur is, test je heel makkelijk door de olie een tijdje in de koelkast of vriezer te leggen. Alleen als alle olie stolt, heb je te maken met 100% arganolie, zoals onze MorrocOil cosmetische olie. De Amazighstammen, die sinds mensenheugenis arganolie produceren, noemen de arganboom de ‘boom der schoonheid’. Zij gebruikten de olie tegen allerlei huidziektes. Om bij de olie te komen is nog niet zo makkelijk: de vrucht heeft een harde schil. Daarin zit een harde noot. In deze argannoot zitten maximaal drie amandelvormige pitten, waar uiteindelijk behoorlijk wat olie uit kan worden gehaald. Omdat de takken stekelig zijn, is plukken van de vrucht moeilijk. Dus wacht de bevolking tot ze op de grond vallen om ze vervolgens met de hand op te rapen.

Vrouwencoöperaties Om de argannoten te breken is veel kracht vereist. Dit gebeurt in coöperaties van Amazighvrouwen, waardoor zo’n duizend vrouwen in het levensonderhoud van zo’n zesduizend mensen kunnen voorzien. Zittend op de grond met ruwe rechthoekige stenen tussen hun knieën kraken zij de noten met ronde stenen. De schil wordt als brandstof gebruikt om te koken. Vervolgens worden de noten handmatig gemalen in een stenen molen en koudgeperst. Hierdoor ontstaat een soort vloeibare pindakaas. Door hier water aan toe te voegen en de massa goed te kneden (machinaal), wordt pasta en olie gescheiden. Deze cosmetische olie wordt gezeefd en is dus 100% puur en biologisch.

Vloeibaar Marokkaans goud

Arganolie is een plantaardige olie, die wordt gewonnen uit pitten van vruchten die aan de arganboom groeien. Deze boom is al 25 miljoen jaar oud en groeide in grote stukken van Noord-Afrika en Zuid-Europa. Tegenwoordig zijn er nog maar 20 miljoen arganbomen, die alléén in het zuidwesten van Marokko groeien. Reden voor UNESCO om dit gebied uit te roepen tot biosfeerreservaat. Arganolie is daarom zeer zeldzaam. Gelukkig onderkent de arme Marokkaanse bevolking de waarde van de boom en beschermt deze.

De wereld van… Cors van den Berg Auteur en ‘ondernemer’ Cors van den Berg (61) is altijd bezig met het bedenken van oplossingen voor uitdagingen en zaken die in zijn leven beter kunnen. Als opa en opvoeder van zijn kleinkind Milan, bracht het boek De voedselzandloper de tot nu toe grootste uitdaging in zijn leven: de ontmaskering van de voedingsindustrie. Daarover schreef hij een boek Niet te verteren voor iedereen die wil dat zijn kinderen gezond oud worden.

BESLISSING: “Na het lezen van De voedselzandloper begreep ik dat ik mijn eetpatroon in eigen hand moest nemen, wilde ik gezond blijven. Maar ook als opa en opvoeder werd ik opeens dagelijks met mijn neus op de ongezonde feiten gedrukt. Ik kan voor mijzelf beslissen, een kind kan dat niet! Dat kiest het liefste voor ‘lekker’. De reguliere voedingsindustrie springt daar handig op in door industriële voeding met geraffineerd zout, suiker en vet ‘lekker’, maar ook verslavend te maken.”

NIET TE VERTEREN: “Door gemanipuleerd bewerkt voedsel vergroot die voedingsindustrie het risico op het krijgen van één van de zogeheten welvaartsziektes. Dat mag heeft het recht om gezond oud te worden en industriële voeding staat dat in de weg. Dat is in ook letterlijk door ons lijf niet te verteren.”

VERWENNEN: “De supermarkt is al gemakkelijk: vaak dichtbij, alles is verkrijgbaar en goedkoop, maar de suikerrijke supermarktproducten zorgen er ook voor dat mensen niet makkelijk een gezondere weg inslaan. Ouders gebruiken deze producten ook om hun

Arganolie voor cosmetische doeleinden is - anders dan culinaire arganolie - van ongebrande pitten gemaakt. Dit betekent een lagere olieopbrengst, maar de olie bevat meer waardevolle stoffen, zoals tocoferolen (vitamine E), fenolen, carotenen, squaleen en vetzuren (80% enkelvoudig onverzadigde vetzuren). Je kunt de olie gebruiken op je:

Want in deze verwenproducten kan toch geen gevaar schuilen? Je trapt dan in de val die de

Haar

(marketing)industrie voor je heeft gezet.”

DUURZAAM: “De Nationale Postcode Loterij is samen met Unilever en Albert Heijn een actie gestart waarmee je gratis duurzame maaltijden kunt aanschaffen. Ik vind dat duur-

Zoet

2

Oer

3

Puur

4

Rauw

5

Super

6

Bio

7

Van industriële groente en fruit met pesticiden terug naar schoon fruit en schone groente.

Van dranken met veel ke geraffineerde onnatuurlij en suiker terug naar drank met natuurlijke suiker

Van moderne tarwe terug naar oergranen.

Van producten met geraffineerde ingrediënten erde. terug naar ongeraffine

Van gefrituurd terug naar gebakken (in kokosvet), gestoomd, verhit of rauw.

Varieer met superfoods.

Van fabrieksvoeding terug naar biologische voeding

week 1-2

week 2-3

week 3-4

week 4-5

week 5-6

week 6-7

week 8

zaam dankzij deze partijen een leeg begrip is geworden. Met deze acties proberen ze jou wijs te maken dat ze goed bezig zijn. Maar respect voor het leven van mens, dier en milieu, dát is duurzaam. De producten die deze partijen maken komen daar niet eens bij in de buurt. Ze maken de producten zó dat jij denkt dat ze gezond zijn en dat is natuurlijk onzin.”

LEVENSMOTTO: “Ga voor je eigen leven en je eigen gezondheid, en doe wat jij daarvoor het beste vindt.’ Met mijn boek Niet te verteren hoop ik je richting en handvatten

• Slechts een paar druppeltjes om je haar op een 100% natuurlijke manier glanzend te maken.

te geven als je voor echt gezond en echt duurzaam wil gaan. Want als je inziet hoe je wordt

Nagels

gezond kind, is de boodschap van mijn boek (met recepten).”

• Een druppeltje arganolie inmasseren versterkt je nagelriemen en nagels.

1

figuurlijke zin ‘niet te verteren’, maar dit namaakvoedsel vol lichaamsvreemde grondstoffen is

Waardevolle stoffen

• Om de zichtbare gevolgen van ouder worden tegen gaan. Maak een gezichtsmasker van 1 theelepel honing en 1 theelepel yog­ hurt (of avocado bij lactose-intolerantie). Voeg een paar druppels arganolie toe en laat dit masker 10 minuten inwerken. Afspoelen met koud water en je hebt een babyzachte huid.

GEZOND KIND

Schoon

je niemand aandoen, maar als het om kinderen gaat, vind ik dat helemaal crimineel. Elk kind

kinderen te verwennen en vinden het zelfs zielig als ze het hun kinderen niet kunnen geven.

Huid

IN 7 STAPPEN NAAR EEN

verleid en gemanipuleerd, is het makkelijker om gezonde keuzes te maken. In 7 stappen een www.nietteverteren.nl Verkrijgbaar bij Ekoplaza.

42

feest



feest

43

wijn

Purato Pinot Grigio Catarratto

en

spijsmenu

Deze Siciliaanse alleskunner is de perfecte combinatie bij dit gerecht met twee gezichten. De Pinot grigio zorgt voor het frisse element in de wijn wat matcht met de witlof, daar waar de wat rijpere Catarratto een mooie combinatie is met de rillettes van makreel.

Witlofschuitje met rillettes van makreel Voor ca. 16 schuitjes: 2 blikjes makreelfilet naturel, afgegoten • 5 takjes peterselie, fijngehakt (paar blaadjes achterhouden voor garnering) • 1 zure appel (zoals Elstar), geschild en in kleine blokjes • 2 eetl kwark • 2 eetl mayonaise • 1 eetl kappertjes (paar achterhouden voor garnering) • 1 citroen (waarvan 1 eetl sap en de rasp wordt gebruikt) • gemalen peper • 2 stronkjes witlof, blaadjes losgemaakt

1. Meng de makreel met de peterselie, appel, kwark, mayonaise, kappertjes en een lepel citroensap. Breng op smaak met peper. 2. Vul de witlofschuitjes met de makreelrillettes. Leg op een mooie schaal en garneer met citroenrasp, kappertjes en peterselie. Makreel uit blik bevat zout; je hoeft dus geen zout toe te voegen.



45

Spruitjescappuccino met garnalen

beenham met honing-mosterd en pompoen-canihuasalade

200 ml slagroom • olie om in te bakken • 1 ui, gesnipperd • 2 teentjes knoflook, uitgeperst • ½ rode chilipeper, in dunne ringetjes (zaad eruit) • 1 doosje (200 g) garnalen (zie kerstbestellijst) • 750 ml groentebouillon • scheut melk • 300 g spruitjes, harde stukje eraf en gehalveerd • zout en peper

scheut olijfolie • 1 à 1½ eetl honing • 1 à 1½ eetl mosterd • rasp van 1 sinaasappel • ca. 500 g beenham • 3 takjes rozemarijn Pompoen-canihuasalade: 800 g pompoen, in kleine stukjes • zout en peper • 100 g canihua, goed gewassen • 5 eetl olijfolie (+ extra voor de pompoen) • 1 eetl citroensap • 1 eetl mosterd • 3 eetl bieslook (of 1 gesnipperde sjalot) • zout en peper • flinke handvol rucola • 1 kleine paprika, in blokjes • handvol verkruimelde feta (van ½ tot 1 blok)

1. Klop de slagroom stijf en zet tot gebruik afgedekt in de koelkast. 2. Verhit in een soeppan een beetje olie. Fruit hierin de ui, knoflook en chilipeper. Voeg de garnalen toe. Bak deze ca. 3 minuten. Haal ze uit de pan en zet opzij. 3. Giet de bouillon met een scheutje melk in de soeppan en kook hierin de spruitjes in ca. 15 minuten gaar (proef voor juiste gaartijd). 4. Pureer de soep glad met een staafmixer. 5. Houd 4 mooie garnalen achter voor de garnering en snijd de rest in stukjes. Voeg de stukjes garnaal toe aan de soep. Breng op smaak met zout en peper. 6. Schenk de soep in glaasjes en schep er de slagroom op. Hang aan ieder glas een garnaal en serveer meteen.

1. Verwarm de oven voor op 170°C. 2. Maak een sausje van de olie met de honing, mosterd en sinaasappelrasp. 3. Snijd een kruispatroon in de ham en leg hem in een grote ovenschaal. Wentel de ham door het sausje. Leg de rozemarijn erop en erbij. 4. Braad de ham ca. 1 uur in de oven en maak intussen de salade. 5. Snijd de ham in dunne plakken en serveer. 1. Verwarm de oven voor op 180ºC. 2. Spreid de stukjes pompoen uit over een ovenschaal en besprenkel ze met olijfolie. Bestrooi met zout en peper en rooster in 15-20 minuten gaar. 3. Bereid intussen de canihua volgens de aanwijzingen op de verpakking. 4. Maak een dressing van 5 eetlepels olijfolie met het citroensap, mosterd, bieslook en zout en peper. 5. Hussel de pompoen, canihua, rucola, paprika en de dressing door elkaar en bestrooi met feta. 6. Serveer de salade lauwwarm of koud bij de ham.

Sante Tresa Grillo Viognier Het romige karakter van deze wijn sluit naadloos bij de cappucino van slagroom. De Grillo in de wijn zorgt voor het frisse karakter en geeft een beetje een bite bij de spruitjes.

Fasoli Classico Valpolicella Een klassieke wijn van Italiaanse biologische pioniers. Deze Valpolicella heeft een elegant karakter, licht rood fruit, licht kruidig en wat tonen van vanille door de houtopvoeding. In combinatie met de milde zuren een ideale wijn voor bij de gebraden beenham.



herfst

47

Zwarte rijst

Veel planten hebben van zichzelf meer kleuren. De oorspronkelijke maïsplant bijvoorbeeld, had meerdere kleurenkorrels op een kolf. Vanwege de voorkeur in latere tijden is de plant veredeld naar een gele kolf. Voedsel ‘eet’ je nu eenmaal ook met je ogen. In een sushirestaurant zien bijvoorbeeld de sushi’s met zwart sesamzaad er een stuk aantrekkelijker uit dan met bruin sesamzaad. Rijst heeft van nature ook meerdere kleuren, die je terugziet in een rijstveld. Voor zwarte jasmijnrijst is de zwarte korrel gecultiveerd. Zelfs in Thailand eten ze dat tegenwoordig steeds meer, omdat er iets meer antioxidanten in zouden zitten. Bovendien is de smaak iets nootachtiger.

Poppe op reis naar Thailand:

Ken je het verhaal van de pandanrijst, die eigenlijk jasmijnrijst is? Thailand is de grootste rijstexporteur ter wereld en binnen Azië vind je hier de grootste rijstverbouwers. Logisch dus dat Poppe Braam, directeur van DO-IT*, voor Ekoplaza hier de rijstsoorten vandaan haalt. Hieronder lees je zijn reisverhaal op zoek naar rijst en tapiocameel.

Onbetaalbaar voordeel van Ekoplaza rijst

Gangbare rijst wordt tijdens de teelt vaak met pesticiden bespoten tegen insecten en andere plagen, en voor verscheping ook nog met blauwzuurgas behandeld. Iets wat bij onze biologische rijst natuurlijk niet gebeurt.

“Eigenlijk best raar: wij importeren ‘Hom Mali’ (vertaald ‘edele rijstsoort’) jasmijnrijst. Deze eet de Thai alleen tijdens speciale gelegenheden, terwijl wij het op iedere willekeurige dag eten. Deze jasmijnrijst ligt onder de naam pandanrijst in het Ekoplaza-schap dankzij onze Indonesische achtergrond. De Indonesiërs maakten hun pandanrijst geurig met het blad van de pandanisplant. Aangezien wij deze rijst in het verleden lekker zijn gaan vinden en de geur hiervan op jasmijnrijst lijkt, zijn wij het gewoon pandan gaan noemen.” .

Kromgebogen in de blubber “In Thailand wordt rijst op traditionele wijze geteeld. DO-IT is samen met lokale partners biologische projecten gestart, waaronder projecten met rijst. De Thai plant eerst op een paar vierkante meter rijstkorrels in ‘nursery velden’ om te ontkiemen. Vervolgens worden de grotere sawa’s klaargemaakt met water en modder om de plantjes één voor één in te planten. De modder vouwt zich als het ware om de wortels van de plant heen zodat deze goed vast staan. Ik ben een boerenzoon en mijn grootste vreugde is om zelf in het veld te staan. Dat wordt ook zeer gewaardeerd door de boeren. Als je ’s morgens op blote voeten tot aan je knieën kromgebogen in de blubber staat, weet je hoe hard dat werken is. Want ik voel na

een half uurtje al mijn rug, terwijl de Thaise boer dit acht uur lang doet. Dan besef je hoeveel druppels zweet er voor jouw rijst zijn gevloeid!”

‘De Thaise biologische boer neemt het voor lief dat de natuur ook iets terug wil. Hij spuit dus uiteraard niet met pesticiden om insecten tegen te gaan. Wél zie je midden in de sawa’s een tak in het veld staan. Hierop kunnen vogels landen tijdens hun jacht naar insecten. Zo simpel kan biologisch boeren zijn!’

*DO-IT is een handelsorganisatie die zich 100% richt op biologische producten. Poppe Braam werkt al 25 jaar samen met biologische boeren in vele landen. Deze boeren worden ook minstens twee keer per jaar door hem bezocht. DO-IT heeft biologische kwaliteit hoog in het vaandel staan.



feest

49

healthy planet

EcoSocial projecten

Van herfsttafel naar ijstaart

“Zodra het tijd is om te oogsten, laat de boer het water uit de sawa’s lopen. De rijstplanten worden met een sikkeltje afgesneden en in de zon te drogen gezet. Vervolgens worden de korrels uit de plant geslagen, als het ware gedorst. Wij werken met EcoSocial projecten, waarbij de boer zelf aangeeft wat hij graag veranderd wil zien. Zo’n vraag was om in de rijstvelden kleine betonnen plaatsjes aan te leggen waar normaal op de grond werd gedorst. Zo is er minder productverlies en treedt er minder vervuiling op. Na het dorsen gaat de oogst naar de polijstfabriek. De arbeiders hier vroegen om een moestuin naast de fabriek. In de pauzes kunnen ze nu hun groente oogsten om ’s avonds mee naar huis te nemen. Dat kost enkele planten en wat schoffels, maar maakt voor deze mensen een enorm verschil. Dit zijn typisch voorbeelden hoe simpel EcoSocial projecten kunnen zijn zonder dat daar allerlei instanties bij betrokken zijn.”

Zilvervliesje om de rijst “Wat de boer met zijn rijst voor eigen consumptie doet, gebeurt in de fabriek in het groot. De verse rijstkorrel wordt hier in een soort vijzel ‘geplet’ om het kaf te verwijderen en de rijst eruit te halen. Het zilverkleurige vlies om de rijstkorrel is dan nog aanwezig en daar komt de naam zilvervliesrijst vandaan. Zilvervliesrijst zegt dus niets over de rijstsoort, maar zegt iets over de verwerking. Zo is er ook pandan zilvervliesrijst, maar dat heet pandan bruine rijst. Wordt het vlies er nog afgehaald door de korrel te polijsten, dan spreek je van witte rijst. Vervolgens gaat de rijst in zakken en komt deze per schip naar Nederland. In Nederland geeft DO-IT de rijst een drukbehandeling met CO2 om eventuele aanwezige minuscule insecteneitjes onschadelijk te maken. Dan zijn we inmiddels zo’n zes weken verder.”

Kun je in de herfst een mooie herfsttafel maken, in de winter is een ijstaart een idee. Als het vriest tenminste! Doe water in verschillende bakjes of (pudding)vormen en vul ze verder met zaadjes, besjes en andere natuurlijke materialen. Laat het water bevriezen en haal ze dan uit de vorm. Maak er nu een mooie, natuurlijke taart van die je in de tuin zet. Wanneer de taart langzaam smelt, kunnen de vogels zich tegoed doen aan de besjes en zaden. Ook leuk: een tulbandvorm vullen en deze gebruiken als windlicht, gezien op Franselelie.blogspot.nl.

Bubble tea met tapioca “Een ander bijzonder Thais product is tapioca. Thailand is hiervan de grootste exporteur ter wereld. Al meerdere generaties wordt het hier verbouwd. Het knolgewas tapioca heeft een makkelijke teelt, maar de enorme wortels kun je niet makkelijk uit kleigrond halen; wel uit de zanderige Thaise grond. Het grappige is dat de Thai zelf niet zoveel met tapioca heeft. Daar zijn alleen gelachtige tapiocabolletjes in vruchtensapjes populair, de zogeheten ‘bubble tea’. In het centrum van Thailand telen de boeren al twaalf jaar biologische tapioca voor DO-IT. Tapioca is een voortdurende vermenigvuldiging van zichzelf. De stengels die je boven de grond ziet, kun je in stukjes knippen, op de grond leggen en vervolgens groeit dit weer aan. Eigenlijk stek je de plant. Deze groeit vrij snel en krijgt al gauw een dicht bladerdek waardoor je het goed vrij van onkruid kunt houden. De wortels die onder de grond groeien worden na zes tot negen maanden geoogst. In de fabriek worden ze gewassen en geschild. De verse tapioca wordt geraspt, het vocht verwijderd, gezeefd en gecentrifugeerd. Dan wordt het zetmeel gedroogd, weer gezeefd en verpakt.”

Glutenvrije tapioca Tapioca is een wijdverspreide plant. In Afrika heet het cassave, in Brazilië heet het maniok en in Thailand dus tapioca. In al die landen wordt er meel van gemaakt. In Brazilië wordt het op grote schaal verbouwd en consumeert de bevolking zelf tapioca in allerlei vormen. In feite is tapioca een glutenvrij zetmeel met een neutrale smaak dat vaak als doorzichtig bindmiddel wordt gebruikt in warme producten, bijvoorbeeld in jus. Als meel vind je het terug in glutenvrije producten.

50

feest

3X NO WASTE KERST

Ook tijdens de feestdagen kun je voedselverspilling op een makkelijke en leuke manier voorkomen! Enkele tips: • Serveer sausjes en dressings apart voor een No Waste salade. Blijft er iets over, dan kun je de salade beter bewaren en de volgende dag bijvoorbeeld op brood gebruiken. • Restjes over van het kaasplankje? Leg wat vlees en kaas op een plakje bladerdeeg, vouw dit op, bestrijk met losgeklopt ei en wat kruiden, bak in de oven en je hebt de volgende dag een No Waste tapashapje. • Organiseer een No Waste derde kerstdag kerstdiner met vrienden of familie: iedereen neemt de kerstrestjes mee en samen maak je er een nieuwe tafel vol lekkers van. Bron: Koken met restjes is leuk, verkrijgbaar bij Ekoplaza.

GEEN PLASTIC DRAAGTASSEN

In strijd tegen de plastic soep, wil Europa het aantal plastic draagtassen drastisch verminderen. Werden in 2010 per inwoner jaarlijks zo’n 198 plastic draagtassen gebruikt, in 2019 moeten dat er 90 zijn en in 2025 nog maar 40. Vanaf het nieuwe jaar wordt in Nederland het gratis weggeven van plastic tassen verboden. Betaalde plastic zakken zouden een reductie van 90% kunnen opleveren, zoals Ierland laat zien. Neveneffect kan zijn dat alles in de winkel al in plastic verpakt wordt. Als Plastic Soup Proof supermarkt, gaat Ekoplaza voor het terugdringen van plastic en voor een gesloten kringloop, onder meer door: • Bigshopper met statiegeld • Papieren draagtassen • Biologisch afbreekbare plastic tasjes bij AGF, met vermelding ‘gft afval’ • Bij huismerken alert maken op terugdringen van plastic en/of bio-afbreekbaar • Geen nano- en microplastics in HVC-producten

GROEI MEE MET JE KERSTBOOM

Adopteereenkerstboom.nl viert haar lustrum: al tien jaar verzorgt deze instantie adoptiekerstbomen. Hiervoor betaal je een bedrag voor de boom, die je vlak voor kerst ophaalt bij de biologische kwekerij, en statiegeld. Na de kerst breng je ‘m weer terug en indien deze goed verzorgd is, krijg je het statiegeld terug en een eigen boomnummer. ’s Zomers wordt je boom zonder kunstmest of chemische bestrijdingsmiddelen verzorgd. Het jaar erop kun je je eigen boom weer optuigen. Zo zie je elk jaar jouw kerstboom een stukje verder groeien. Kijk voor de voorwaarden op de site.



feest

51

Elemental Carmenère Carmenère is van oorsprong een druivenras dat stond aangeplant in de Bordeaux en in Chili bij toeval tussen de Merlotstokken is ontdekt. Intussen is Carmenère het gezicht geworden van Chili. Deze Elemental is daar een uitstekend voorbeeld van. Krachtige rode wijn, licht kruidig, veel gestoofd rood fruit dat zich makkelijk laat combineren met de pittige vegaballen.

-

en t u l G

vrieitjen

gen

Garnalencocktail met avocado

Purato Nero d’avola

Lekker met aardappelpuree en geglaceerde bospeen (met wat loof eraan koken en daarna glaceren met honing en gembersiroop).

Deze Nero d’avola van het mooie eiland Sicilië is een uitstekende wijn voor bij de klassiek gebraden rosbief. Veel fruit, zachte tannine en een fijne balans zorgen ervoor dat de wijn niet overheerst, maar een aanvulling is op het gerecht.

Klassiek gebraden rosbief met mosterdjus

Domaine Bassac Petit Grain Muscat Deze licht zoete dessert wijn die gemaakt wordt van de aromatische Muscatdruiven Is een dessertwijn met een geur van abrikoos, rijpe sinaasappel en honing. Dit komt in de smaak weer terug en doordat de wijn niet te zoet is een heerlijke combinatie met deze cheesecake.

Sinaasappelcheesecake met notenbodem

herfst

55

Bestel het kaasplankje via de bestellijst. Let op deze broodjes zijn niet glutenvrij.

tallegio

Garnalencocktail met avocado

Klassiek gebraden rosbief met mosterdjus

Sinaasappelcheesecake met notenbodem

Voor 4 personens: 1 rijpe avocado • sap en rasp van 1 limoen • 1 doosje (200 g) garnalen, • (‘shrimps’, diepvries, Ristic), ontdooid en drooggedept • ½ rode chilipeper, zaadlijst verwijderd en gesnipperd • 2 stuks bindsla (little gem) Voor de dressing: 50 ml sojaroom, in de koelkast bewaren tot gebruik • 2 eetl chilisaus • zout en peper

10 teentjes knoflook, gepeld • naaldjes van 5 takjes rozemarijn, fijngehakt • blaadjes van 5 takjes tijm, fijngehakt • zout en peper • een stuk rosbief ( Hollands Bio) van ± 750 g, op kamertemperatuur • 3 eetl kokosolie (of boter) • 2 gulle eetl grove mosterd • ½ theel Worcestershire saus

Voor de bodem: 180 g walnoten, grof gehakt • 75 g gedroogde vijgen • 75 g dadels • 1 theel kokosolie Voor de vulling: 3 eiwitten + 1 heel ei • 250 g mascarpone • 250 g kwark • 1 pot (370 g) orange curd • 30 g rijstmeel • 1 sinaasappel, in dunne plakken (garnering) • paar blaadjes munt (garnering)

1. Klop voor de dressing de room lobbig. Mix er de chilisaus doorheen. Breng op smaak met zout en peper. 2. Schil de avocado en snijd in kleine blokjes. Druppel er wat van het limoensap op zodat het niet verkleurt. 3. Hussel de garnalen, avocado, limoenrasp en -sap en de chilipeper voorzichtig door elkaar. 4. Houd 4 mooie blaadjes van de bindsla achter en snijd de rest grof. 5. Bedek de bodem van 4 ruime glazen met de gesneden sla en zet de 4 blaadjes er rechtop in. Schep de garnalencocktail erbij en lepel er wat van de dressing over. Meteen serveren. 56

feest

Van gegarandeerd Nederlandse dieren 1. Verwarm de oven voor op 200ºC. 2. Vijzel de knoflook tot een puree, samen met de rozemarijn, tijm en een beetje zout en peper. Smeer de rosbief aan alle kanten in met dit mengsel. 3. Verhit de kokosolie (of boter) in een vuurvaste braadpan. Bak de rosbief aan alle kanten bruin en zet de pan vervolgens in de oven. Braad ca. 20 minuten. Gebruik voor de garing liefst een kernthermometer (braad tot 55ºC tot 60ºC). 4. Draai de oven uit en leg de rosbief omgekeerd op een voorverwarmde schaal. Dek goed af en laat rusten terwijl je de saus maakt. 5. Zet de pan waar de rosbief in is gebraden op het vuur. Blus het braadvocht af met een beetje water en schraap de aanbaksels los. Roer de mosterd erdoor. Proef en breng op smaak met zout, peper en Worcestershiresaus. 6. Serveer de rosbief, eventueel gesneden, met de saus.

1. Verwarm de oven voor op 180℃. 2. Bekleed de bodem van een springvorm van ca. 23 cm ∅ met bakpapier. 3. Maal de ingrediënten voor de bodem in de keukenmachine tot een kruimelige, iets kleverige massa. Voeg een klein beetje water toe als het te droog is. Stort de notenkruimels op de bodem van de springvorm. Druk aan met de achterkant van een lepel en maak zo een vlakke bodem. 4. Klop de drie eiwitten stijf. Meng in een grote kom het hele ei, de mascarpone, de kwark en 100 gram van de orange curd (ongeveer ⅓ pot) tot een romig mengsel. Voeg het rijstmeel toe en roer goed door. 5. Leg een stuk aluminiumfolie op het aanrecht, leg een tweede stuk daar kruislings op. Zet hierop de springvorm en verpak deze goed in met de folie. Zo blijft je oven schoon als er vulling uitloopt. 6. Vouw de opgeklopte eiwitten luchtig door de taartvulling en giet de vulling op de bodem. Schuif de taart in de oven en bak in een ca. 1 uur en 15 minuten gaar en goudbruin. Laat de cheesecake helemaal afkoelen. 7. Bedek de cheesecake met de rest van de orange curd. Versier de taart met plakjes sinaasappel en blaadjes munt.

brie blanc

gorgonzola Pecorino Romano vijgenspread



feest

57

Een biologisch certificaat alleen zegt Brabander Henk van Oers niets. Voor zijn Deli Harmony vleeswaren wil hij de beste kwaliteit vlees. En dus moeten zijn boeren altijd met de gezondheid van hun dieren bezig zijn en kennis van zaken hebben. Dat smaak en kwaliteit worden erkend, blijkt wel uit de groei die Deli Harmony doormaakt. En hoewel er een nieuwe fabriekshal is gebouwd, blijft bij Henk kleinschaligheid voorop staan. Dat betekent boeren blijven bezoeken en in Ekoplaza-winkels zijn verhaal komen vertellen.

Boerenzoon en biologisch vleesverwerker Henk van Oers: is overal aanwezig in de keten “Ik kom uit Brabant en ben een boerenzoon. Mijn vader had misschien geen bio-certificaten, hij was wel bioboer. Hij had een gemengd bedrijf in een klein dorp met 25 melkkoeien, wat varkens en fruitbomen. Mijn vader zei altijd al ‘die zeugen moeten naar buiten, dat is goed voor het beenwerk’. En ondanks dat je als boer een gulden extra kreeg als je staarten knipte, tanden vijlde of hoorns afzaagde, deed hij er niet aan mee. Omdat ik thuis de jongste was van tien, kon ik het bedrijf niet overnemen. Mijn oudere broer die het bedrijf voortzette is biologisch gaan boeren en één van mijn vleesleveranciers.”

De Groene Weg Slager

“Ik koos voor de slagersvakschool en leerde veel van de slager uit de buurt, die zijn beesten tot aan het vleesproduct met respect behandelde. In ’81 was ik mede oprichter van de Groene Weg Slagerij, een slagerij in biologisch vlees. In 2001 gingen we samen met het huidige Vion. Geen goede zet, want ik leerde als snel dat ik steeds verder van dit bedrijf af kwam te staan. Varkens slachten en door heel Europa verkopen, niet wetende waar het vlees precies terecht kwam, was mij veel te onpersoonlijk. In plaats van een partnerschap in de keten te zijn, was ik gewoon een prijsleverancier. Dus verkocht ik in 2006 mijn aandelen en kocht het pand terug waardoor ik mijn ‘gereedschap’ weer had om voor mijzelf te beginnen. Ik startte Deli Harmony, met als doel de lekkerste bio vleeswaren te maken voor de Nederlandse markt. Hiervoor koop ik weer rechtstreeks in bij de boer. Hun vlees ligt onder het merk St.Hendrick in de Ekoplazawinkels.”

‘Ik wilde geen pallet vlees inkopen met een certificaat erop, niet wetende van welke boer dit kwam. Nu koop ik weer rechtstreeks in bij mijn eigen boeren en weet precies wie uiteindelijk hun vlees verkoopt.’

58

feest

‘Onze boeren zijn er trots op dat hun vlees in onze vleeswaren gaat, dat wij dat met zorg verwerken en wij hen kunnen vertellen waar het te koop is.’

Specerijrecept voor elk product

“Ik durf oprecht te zeggen dat onze producten smakelijker zijn dan gangbare vleeswaren. Daar worden namelijk overal dezelfde chemische hulpstoffen gebruikt. In de biologische sector mogen wij minder nitriet gebruiken en wij houden daar zelfs de ondergrens van aan. Bij analyses is het niet eens aantoonbaar aanwezig, maar het maakt de vleessmaak net iets beter en de voedselkwaliteit beter gewaarborgd. Voor elk product ontwikkelen wij een ander specerijenrecept. Ook is onze basis van biologisch vlees natuurlijk al heel anders. Sowieso behoud je door het weglaten van veel rare chemische hulpstoffen de ware smaak van vleeswaar. Proef maar eens een stukje Deli Harmony chorizo en een gangbare aanbieder: dat is een wereld van verschil!”

Contact met boer en klant

“Hoewel we groeien, zal dit niet ten koste gaan van onze biologische idealen. Contact met boer en klant blijft belangrijk. Onze twintig medewerkers weten precies hoe ik het proces van vleeswaren maken wil hebben. Ik kan me daarom weer voor 100% richten op het zoeken naar nieuwe biologische boeren om bij hen om de tafel te zitten. Want net zoals ik wil weten wie de boer is, wil de boer ook graag weten wie ik ben, wat ik doe en waar hun vlees naartoe gaat. Ik heb nu ook weer tijd om in de winkels proeverijen te organiseren en mijn verhaal en dat van onze boeren aan de klant te vertellen. Want onze boeren zijn er trots op dat hun vlees in onze vleeswaren zit, dat wij dat met zorg verwerken en hen kunnen vertellen waar het te koop is. Wie weet zie ik je binnenkort wel in één van de Ekoplaza-winkels!”

Onbetaalbaar voordeel van Deli Harmony Henk selecteert streng op kwaliteit van de dieren en gaat met elk boer om tafel. Eten zijn dieren goed? Komen ze voldoende buiten? Blijven de biggen en kalfjes lekker lang bij hun moeder? Belangrijk, want daardoor bouwt het dier antistoffen op en is de overgang naar zelfstandigheid minder groot. Dat is beter voor het dierenwelzijn, voor de veehouder die met een gezond dier uit kan met de prijs die hij krijgt, én voor jou als consument omdat je een eerlijk product op tafel zet.



feest

59

soesjes van emmermeel met chocoladesaus Voor de soesjes: 50 ml melk • 50 ml water • 50 g boter, in blokjes • 50 g emmermeel • 2 eieren • 250 ml slagroom • (kokosbloesem)suiker, om de slagroom te zoeten Voor de chocoladesaus: 100 ml slagroom • 100 ml pure chocolade, in kleine stukjes

1. Verwarm de oven voor op 210℃. 2. Breng in een pan de melk en het water samen met de blokjes boter langzaam aan de kook, zodat de boter gesmolten is als het melk-watermengsel kookt. Haal de pan van het vuur en voeg het meel toe; roer het meel er snel doorheen en zet de pan dan even terug op het vuur. Blijf roeren met een houten lepel tot het mengsel glanst - je weet dan dat het meel gaar is. 3. Haal de pan van het vuur en roer de eieren er één voor één door; flink roeren, het is even hard werken! 4. Doe het soezenbeslag in een spuitzak met een gladde spuitmond. Spuit bolletjes zo groot als een euromunt op een met bakpapier beklede bakplaat (of gebruik twee lepeltjes om bolletjes soezendeeg op de bakplaat te leggen.) 5. Schuif de soesjes in de oven en bak ze in ca. 20 minuten goudbruin en gaar. 6. Laat de soesjes op een rooster afkoelen. 7. Klop de slagroom met een beetje suiker stijf. Knip een gaatje in de onderkant van de soesjes en vul ze, met behulp van een spuitzak, met de slagroom. 8. Maak de chocoladesaus: verwarm de slagroom in een steelpannetje. Giet de kokende slagroom over de stukjes chocolade in een kom en roer tot een gladde saus. 9. Leg op soesjes op de borden en schenk de warme chocoladesaus eroverheen.

e k j i l e k verruk s t

er s s e d

tulband met Bambukoffie en hazelnoten 250 g boter, op kamertemperatuur + extra om in te vetten • 200 g kokosbloesemsuiker • 5 eieren • 250 g zelfrijzend bakmeel, gezeefd • 4 eetl Bambu (instant koffievervanger, Dr. Vogel), gezeefd • 150 g noten, zoals hazelnoten, amandelen, walnoten enz., grof gehakt

1. Verwarm de oven voor op 160℃. Vet een tulbandvorm of gewone cakevorm in met boter en bestuif met een beetje bloem. 2. Klop de boter met de kokosbloesemsuiker tot een luchtige, lichte massa met een mixer. Voeg daarna één voor één de eieren toe; klop tot elk ei helemaal is opgenomen voordat je het volgende ei toevoegt. 3. Meng, met de mixer aan, het zelfrijzend bakmeel en de Bambu lepel voor lepel door het beslag. Spatel ca. 100 gram van de gehakte noten luchtig door het beslag. 4. Schep het cakebeslag in de vorm, schuif in de oven en bak in ongeveer een uur gaar. Test met een prikker of de cake gaar is. Laat een kwartier in de vorm afkoelen en stort dan op een schaal of groot bord. 5. Strooi de rest van de noten op de nog warme, beetje plakkerige cake. Bewaar na het afkoelen luchtdicht.

Horizon notenpasta’s, noten en zuidvruchten: betrouwbaar, met aandacht voor kwaliteit en smaak

de hazelnootdoppen als brandstof / verwarming dienen voor zowel de industrie als voor mensen in de stad? Wist je dat

Noten en zuidvruchten zijn in de natuurvoedingszaak altijd ruim aangeboden en nu zie je deze producten vanwege de gezondheidsvoordelen ook steeds meer in het gangbare assortiment. Bij Ekoplaza vind je de producten van Horizon: pioniers op het gebied van biologische noten en zuidvruchten. Met veertig jaar kennis op dit gebied een betrouwbare leverancier die aandacht heeft voor kwaliteit en smaak. Bij amandelcoöperatie in Spanje (v.l.n.r. Paco, Frank, Antonio, Gaston).

Horizon Natuurvoeding is gevestigd op een industrieterrein. In de tuin voor het bedrijfspand groeien noten- en fruitbomen. Vogels zijn in de weer met hazelnoten en walnoten die in het gras zijn gevallen. Bij Horizon Natuurvoeding gaat alle aandacht naar de inkoop van noten en zuidvruchten en de productie van notenpasta’s. Van de 30 medewerkers zijn er drie verantwoordelijk voor de kwaliteit, waaronder Frank de Bruijn, die al 24 jaar in dienst is. Behalve de controles van certificerende instanties zoals Skal, analyseren zij de producten extra op onder meer biologische kwaliteit, smaak en houdbaarheid. Gaston Smit, directeur van Horizon, koopt alle grondstoffen zelf in. Daarbij legt hij de lat hoog: ““We weten precies hoe een vrucht of noot moet smaken en we zijn altijd op zoek naar de beste kwaliteit. Dat is niet alleen de beste biologische kwaliteit, ook de smaak en bite moet goed zijn. Zo zijn er nog veel meer aspecten waar we op letten. Door noten bijvoorbeeld op tafel te laten vallen, hoor je bijna direct of het met het vochtgehalte goed zit.”

Eigen landbouwingenieurs

Driedubbel gecontroleerde vijg “Onze vijgen komen uit een gebied grenzend aan de Egeïsche Zee. De boeren hangen in elke vrouwelijke boom een aantal trosjes met mannelijke vijgen. De vliegjes die hieruit komen, zorgen voor de bestuiving. De handgeplukte vijgen worden op het veld in de zon gedroogd en daarna verwerkt in de fabriek. Voordat de packer de vijgen koel opslaat, gaan ze eerst een paar dagen de vriescel in om eventuele insecten te doden. Zodra er een order is, wast men de vijgen met warm, zout water. Het zout verkleint de kans op fermenteren. Vervolgens controleert men de vijgen per stuk in een donkere ruimte met UV-licht. Groengeel oplichten is een indicatie voor de aanwezigheid van een schimmel die aflatoxine kan uitscheiden. Na alle controles op het veld en in de fabriek laten wij de vijgen nogmaals door een onafhankelijke partij controleren voor ze op transport naar Nederland gaan.”

Een gangbare vijg wordt begast om insecten te doden, een biologische wordt een paar dagen ingevroren.

Een afspraak maken is lastig. Het is eind september en oogstseizoen. Omdat Horizon bijna alles zelf inkoopt in de landen van herkomst heeft Gaston frequent contact met zijn leveranciers. Hij is net terug van twee reizen naar Turkije en Spanje om de nieuwe oogst hazelnoten, sultanarozijnen, vijgen, abrikozen en amandelen te bekijken. “In Turkije hebben wij al bijna dertig jaar een eigen kantoor. Wij startten destijds de Good Food Foundation, een samenwerkingsverband van een aantal Europese bedrijven, om boeren te begeleiden bij de biologische teelt. Het Turkse Good Food-kantoor heeft landbouwingenieurs in dienst die regelmatig langs de verschillende projecten gaan. Omdat we sterk op kwaliteit zijn gericht, met name biologische kwaliteit, laten we de producten veelvuldig analyseren. Dat doet lang niet iedereen. We werken al jaren samen met dezelfde boeren en ‘packers’: de fabrieken waar de noten en zuidvruchten worden verwerkt, geschoond en in bulk verpakt. Ook dit jaar hebben we weer al onze packers en een aantal boeren bezocht.”

62

Suikerzoete sultana’s “De druiven voor onze sultanarozijnen groeien in de omgeving van Izmir, Turkije. Ze worden met de hand geplukt en in de zon gedroogd. Maar eerst dippen de boeren de volle manden pas geplukte druiven in water met kaliumcarbonaat en een beetje olijfolie. Het kaliumcarbonaat maakt de schil wat poreuzer, waardoor de druiven sneller drogen, het flinterdunne laagje olie voorkomt aan elkaar plakken. Na het drogen gaan de sultanarozijnen naar de fabriek waar via een complex proces praktisch alle steentjes, takjes en steeltjes worden verwijderd. Pas nadat het steeltje is verwijderd, komt het versuikeringsproces op gang. Na het sorteren worden de sultana’s naar Nederland verscheept en door ons verpakt in zakjes.”

Met de hand geplukte hazelnoten

Eén voor één handmatig ontpit

“Het mekka van de hazelnoot ligt rond de steden Ordu en Giresun aan de Zwarte Zee. Hier groeien de lekkerste hazelnoten. Wij halen hier al 27 jaar onze hazelnoten vandaan en inmiddels is bij onze leverancier de derde generatie werkzaam. Het plukken gebeurt met de hand. Nadat de noten op het veld enkele dagen zijn gedroogd, verwijdert men het bladachtige omhulsel machinaal, om de hazelnoten vervolgens nogmaals in de zon te laten drogen voor ze naar de packer gaan. Daar bewaart men de noten in de bast, want die vormt de beste bescherming. Pas bij een bestelling worden de noten tussen molenstenen gekraakt en scheidt men de bast van de noot. Na aankomst in Nederland gaan ze in een zakje Horizon hazelnoten, of worden ze geroosterd en gemalen tot hazelnootpasta.”

“Onze abrikozen groeien in de omgeving van Malatya, in het oosten van Turkije. De werkwijze bij abrikozen lijkt op die van de vijgen en sultana’s. De handgeplukte abrikozen worden eerst drie dagen te drogen gelegd, dan in de boomgaard één voor één handmatig ontpit en vervolgens verder in de zon gedroogd. Ook de abrikozen gaan bij de packer een aantal dagen de vriescel in en worden op bestelling verwerkt.”

feest

Ongezwavelde biologische abrikozen zijn donker van kleur en zó veel smakelijker dan gangbare oranjegele gezwavelde abrikozen. Proef zelf maar!



feest

63

Amandelen, amandelschaafsel, -meel en -pasta “Voor de inkoop van amandelen werken wij samen met een Spaanse boerencoöperatie. De voorzitter hiervan is zelf een biologische amandelboer. De oudere amandelboomgaarden liggen vaak op steile hellingen. Door met stokken tegen de takken te slaan, vallen de rijpe amandelen uit de boom in grote zeilen die onder de bomen zijn gespannen. De boeren verwijderen de groene bast van de amandelen in de boomgaard, het verwijderen van de takjes en steentjes gebeurt bij de packer. Die slaat de noten op en kraakt en sorteert ze op bestelling. Een gedeelte wordt geblancheerd door ze kort in water van 90°C te weken. Geblancheerde witte amandelen zijn dus niet ‘raw’! Tussen walsen worden ze uit hun vliesje geknepen en daarna gedroogd in ovens. Van de gebroken witte amandelen maken we amandelmeel. De grotere amandelen, waarbij minder kans is op de aanwezigheid van bittere amandelen, verpakken we in zakjes. De ongesorteerde bruine amandelen worden geroosterd en fijngemalen tot amandelpasta en, samen met hazelnoten, tot gemengde notenpasta.”

Er was eens… Kwaliteit.

En gelukkig is dat er nog steeds! De achtergrond van de Fumagalli delicatessen die je bij Ekoplaza vindt, leest als een sprookje. Bijna een eeuw geleden verkocht

De amandelbasten worden gebruikt voor brandstof voor fabrieken, zoals de keramische industrie.

grootvader Mario zijn traditionele vleeswaar in een klein winkeltje.

Onbetaalbaar voordeel van Ekoplaza

opa’s waarde van ‘echtheid’ nooit uit het oog verloren is geraakt.

De gedurende veertig jaar opgedane productkennis van Horizon, vind je bij Ekoplaza terug: puur natuur in een zakje Horizon biologische noten of zuidvruchten, of verwerkt in één van de zestien soorten Horizon biologische notenpasta’s. Dat de kwaliteit hiervan top is, komt mede door de extra kwaliteitscontroles bij de boer, de packers en bij Horizon zelf.

Tegenwoordig is het bedrijf een avant-garde voedselbedrijf, waar En dat proef je in de vleeswaren van bijzonder hoge kwaliteit. Al in de 15e eeuw was varkensvlees een belangrijk onderdeel van het dieet van de Italiaanse bevolking. Nog steeds vormen vleeswaren een belangrijk onderdeel van hun maaltijd, waarbij smaak en kwaliteit belangrijke waarden zijn. Dankzij mensen als Mario, kun je deze Italiaanse delicatessen gewoon bij Ekoplaza kopen. Het vlees komt van biologisch gehouden varkens, dat de tijd krijgt om te rijpen. Belangrijk, want zo blijven de oorspronkelijke eigenschappen van het vlees behouden. De kwaliteitsnormen die het bedrijf hanteert, zorgen voor veilig en authentiek voedsel, dat uiteraard nog steeds in het landelijke gebied Lariano ten zuidoosten van Rome wordt gemaakt.

Weer beïnvloedt prijs “Een belangrijke invloed op de prijs van onze grondstoffen zijn extreme

weersomstandigheden

als gevolg van klimaatveranderingen. Ook de opkomende economieën en de toenemende vraag naar biologische en gezonde producten beïnvloeden de prijzen. Vanwege late nachtvorst viel de hazelnootoogst vorig jaar klein uit, dit jaar zijn er door vorst, regen en hagel veel minder sultanarozijnen dan in andere jaren. Dit jaar was de hazelnootoogst echter goed. Daarom betaal je nu minder voor een pot hazelnootpasta en meer voor een zakje sultanarozijnen.”

Idee voor de feestdagen: gebruik de vleeswaren als antipasti (voorgerecht), als smaakmaker in een hoofdgerecht of bij de borrel op een crostini.

De prijs van kwaliteit! Om smaak en kwaliteit te waarborgen, hanteren ze bij Fumagalli strenge regels voor hun biologische delicatessen. Daarbij staan respect voor de natuur en het milieu hoog in het vaandel. Aangezien de kwaliteit van het vlees afhangt van het welzijn van de dieren, houden ze vast aan de volgende uitgangspunten: • Strenge keuze van boerderijen; • Elk dier leeft in grotere ruimtes; • De keten van dier naar delicatesse vindt zo veel mogelijk plaats onder toezicht van Fumagalli; • Het vlees wordt bij Fumagalli zo snel mogelijk verwerkt tot vleeswaren; • De traditionele biologische delicatessen zijn vrij van allergene stoffen; • Alle Fumagalli biologische vleeswaren worden geproduceerd en gecertificeerd overeenkomstig de strengste EU-verordeningen; • De Fumagalli delicatessen zitten in een papieren verpakking met minimaal gebruik van kunststof.

Heb je last van een allergie? Alle Fumagalli delicatessen zijn gluten-, lactose- en melkeiwitvrij! 64

feest



feest

65

Geef eens wat

honderden kilo’s stenen worden zorgvuldig met de hand opgestapeld

liefde deze feestdagen Het lijkt een gewone reep chocolade, maar niets is minder waar. Er zit niet alleen een lang verhaal achter de oorsprong van Lovechock, in de repen zit ook iets bijzonders: zogenaamde ‘liefdesstofjes’ zoals blijmakende flavonoïden, stressverlagend tryptofaan en opwindend fenylethylamine.

Dat zit zo: waar voor de meeste chocolade de cacaobonen gebrand worden, worden de cacaobonen van Lovechock koud gemalen. Omdat ze rauw zijn, blijven allerlei werkzame stoffen, zoals flavonoïden bewaard. Oprichtster Laura de Nooijer ontdekt tijdens een reis door Mexico en Brazilië rauwe cacao, dat op dat moment nog helemaal niet bekend is in Nederland. Volgens Laura opent cacao je hart en is het één van de meest magische voedingsmiddelen op aarde. Niet voor niets gebruikten volkeren zoals de Maya’s het bij heilige rituelen. In cacao zitten ruim twaalfhonderd stofjes, zonde om die te verbranden! Vandaar dat Lovechock voor haar producten rauwe, zo min mogelijk bewerkte cacao gebruikt. Bewust een stukje Lovechock eten, zou een warm, liefdevol gevoel kunnen geven.

3x lekker verantwoord Sweet Nibs & Sea Salt Cacaogehalte van 86%. Met Keltisch zeezout, dat tachtig spoorelementen bevat die je lijf nodig heeft. De crispy cacao nibs bevatten veel antioxidanten en vezels.

High van cacao Eenmaal terug in Amsterdam, organiseerde Laura samen met vrienden die ook met rauw voedsel bezig waren, Chocolate Club feestjes. In plaats van op alcohol en drugs, dansten zij op het superfood cacao. De drank werd met behulp van een blender gemaakt en bestond uit rauwe cacaobonen met wat kokosolie en bananen. Daarvan werden ze lekker high én verliefd! Laura besloot repen te gaan maken van rauwe chocolade. Ze volgde een paar workshops en probeerde verder zelf alles uit. In haar omgeving wilde iedereen haar chocolade al snel kopen, dus startte ze een eigen bedrijfje. Wat zes jaar geleden begon met dertig repen per week, is nu Lovechock dat wordt verkocht in twintig landen.

E NIEUW LOOK

Bijzonder feestelijk Japans! Authentieke productie TerraSana heeft gezocht naar kleine Japanse producenten, die op de meest authentieke wijze de prachtigste producten maken. De lange fermentatieprocessen, het handmatige werk en de traditionele productiemethoden maken de sojapasta’s (miso) en sojasauzen (shoyu en tamari) niet alleen heel speciaal, maar ook superlekker! Als je weet wat er nodig is om bijvoorbeeld miso te maken, dan wil je dat ook zeker een keer eten. De sojabonen worden gestoomd, gemalen, en gemengd met kojiferment. 66

feest

Cacaogehalte van 84%. Met blauwe bes, die barst van de vitaminen (C en K), antioxidanten en het essentiële mineraal mangaan. Hennepzaad bevat alle essentiële aminozuren, maar is toch licht verteerbaar.

Ode aan de cacaoboom

Pure Japanse smaken! Hou jij ook zo van de pure smaken van de Japanse keuken? Gerechten met unieke, verse ingrediënten? Met TerraSana’s biologische miso’s, sojasauzen en noedels leg je al snel de basis voor een heerlijk en feestelijk Japans gerecht!

Blueberry & Hemp Seed

Dit mengsel wordt in 100 jaar oude, houten vaten gestopt en vervolgens afgesloten. Dan wordt deze pasta op een natuurlijke manier gemengd met vers bronwater en zeezout. Het meest bijzondere? Mugi en genmai miso gaan een fermentatieproces van minimaal een jaar door. En dat proef je! Authentieke, diepe smaken van zuivere Japanse kwaliteit.

Laura’s missie is ‘liefdeschocolade maken die de harten van mensen raakt’. In de sociale werkplaats wordt eerlijke chocolade met respect voor moeder aarde gemaakt. Elke dag spreken de medewerkers een dankbaarheidsgebed uit bij de ketel. Als ode aan de cacaoboom hebben de repen een boombastreliëf en aan de binnenkant van de wikkel komen cacao en junglewezens tot leven.

Eerlijk genieten

TerraSana positive eating Bij TerraSana houden we van goede voeding. Voeding die blij maakt. We bereiden veel zelf en zijn altijd op zoek naar de mooiste en meest verantwoorde ingrediënten. Bij ons is biologisch écht biologisch. Echte voeding voor iedereen. Positive eating voor jezelf én de wereld om je heen!

TERRASANA.NL

Lovechock is glutenvrij, lactosevrij en sojavrij. Het is gezoet met gedroogde kokosbloesemnectar en zowel de cacao, de stukken (super)fruit en de noten zijn van 100% biologische kwaliteit. Lovechock betaalt een goede prijs aan de cacaoboeren, de rauwe cacao wordt op een duurzame manier geproduceerd, de verpakking is duurzaam en de folie composteerbaar. Met Lovechock kun je dus zonder schuldgevoel genieten van chocolade.

Almond & Baobab Cacaogehalte van 85%. Baobab heeft een gunstige werking op je bloedsuikerspiegel en in één baobab-vrucht zit tien keer meer vitamine C dan in een verse sinaasappel. Amandelen bevatten een flinke hoeveelheid vitamine E, calcium, magnesium en potassium (kalium).



feest

67

wegwezen le Vol n maaling

Een witte wijn gemaakt van blauwe druiven en daarom noemen wij het een Blanc de noir. Door de gebruikte blauwe druiven heeft deze witte wijn tonen van rood fruit (frambozen) en door zijn perfecte zoet/zuur verhouding de perfecte wijn bij dit bietentaartje.

credit: Marit Quik

Gustavshof Blanc de Noir

e

d wan

Niet-alledaagse bessen op ‘t menu

Vollemaanwandeling

Altijd schaatspret

Watersnoodramp van 1916

Weer eens een ander kerstdiner op tafel zetten en een wilde bessenlikeurtje schenken? Je leert het tijdens de workshop ‘Eetbare wilde bessen’ op 22 november in Zeist. Je gaat aan de slag met wilde, niet-alledaagse bessen. Je ontdekt waar je deze kunt plukken en in welke periode je erop uit moet voor de meest sappige vruchten. Na de theorie is het tijd voor het echte werk: je leert sap maken, bessen konfijten, inleggen en je maakt je eigen wilde bessencompote en -likeur. Na de workshop neem je recepten en de zelfgemaakte bessenproducten mee naar huis. Meer informatie vind je op natuurkok.nl

Bietentaartje met geitenkaas en gekonfijte tomaatjes 16 kleine trostomaatjes • 5 eetl olijfolie • 1 takje (verse) tijm, blaadjes fijngehakt • 1 takje rozemarijn, naaldjes fijngehakt • zout en peper • snufje suiker • 4 middelgrote (max. 7 cm Ø) gekookte rode bietjes • 160 g verse geitenkaas naturel (zonder korst) • klein handje pijnboompitjes, goudbruin geroosterd in een droge koekenpan • plukje decoratieve sla (bijv. veldsla of lollo bianco) en/of blaadjes • peterselie • 1 eetl rode wijnazijn • 1 theel fijne mosterd • 1 theel vloeibare honing

1. Bereid de gekonfijte tomaatjes: verwarm de oven voor op 80°C. Verwijder de kroontjes van de tomaatjes en kerf de onderkant kruislings in met een scherp mesje. Dompel de tomaatjes kort in kokend water, laat daarna schrikken in koud water en trek met het mesje de velletjes eraf. Leg de tomaatjes op een met bakpapier beklede bakplaat en besprenkel ze met een eetlepel olijfolie. Bestrooi met de fijngehakte kruiden, wat zout en peper en een snufje suiker. Zet ongeveer 2 uur in de oven met de ovendeur op een klein kiertje. Keer de tomaatjes na een uur. 2. Snijd een stukje van de onder-en bovenkant van de bietjes zodat ze blijven staan. Snijd elke biet in 4 à 5 plakjes en houd apart. 3. Snijd de geitenkaas met een warm, nat mes in even zoveel plakjes en leg op elk plakje biet een plakje geitenkaas. Eindig met een plakje biet. 4. Maak met behulp van een kleine garde een mooie dressing van de 4 overgebleven lepels olijfolie met de rode wijnazijn, mosterd en honing. 5. Zet op ieder bord een bietentaartje, garneer met een paar plukjes sla en peterselie, leg rondom 4 tomaatjes, bestrooi met pijnboompitten en besprenkel het geheel met de dressing.

100 jaar geleden werd er al geschaatst op het Museumplein. Deze traditie is weer opgepakt door de stichting Ice Amsterdam, die hier vanaf 21 november een gehuurde energiezuinige ijsbaan neerlegt. Deze verbruikt 25% minder energie dan een conventionele ijsbaan. De stichting wil de baan graag aanschaffen. Op oneplanetcrowd.com kun je daarin mee financieren. Je krijgt dan jaarlijks 5% rente en je hele gezin schaatst gratis. Tijdens het seizoen zijn er diverse activiteiten, die op iceamsterdam.nl staan. Koud genoeg om op natuurijs te schaatsen? Met de gratis natuurijs-app word je op de hoogte gehouden waar je dat veilig kunt doen. Kijk op schaatsapp.nl

Volle maan blijft een bijzonder natuurverschijnsel. En Staatsbosbeheer maakt dit beleefbaar voor jou. Op verschillende locaties in het land nemen gidsen je op 25 november mee op pad voor een nachtelijke wandeling bij volle maan. Samen dwaal je door de in stilte gehulde bossen en over door maan verlichte velden. Je zult merken dat al je zintuigen op scherp staan en dat alles tot de verbeelding spreekt. Niet voor niets doen al eeuwenlang volksverhalen de ronde over weerwolven, huilende wolven en ronddolende witte wieven…! Kijk op staatsbosbeheer.nl voor meer informatie.

In 2016 is het honderd jaar geleden dat een zware noordwesterstorm een groot deel van Noord-Holland, steden en dorpen rond de Zuiderzee deed onderlopen. Hierdoor stond in Noord-Holland het zeewater bijna vier maanden op het land. In het buitenmuseum in Enkhuizen kun je in een speciaal winterdecor langs een bijzondere collectie foto’s van deze watersnoodramp wandelen. Bij de diverse oorspronkelijke huisjes kun je naar binnen gluren om mooie, winterse taferelen te bewonderen en in de kapel kun je sfeervolle kerstmuziek beluisteren. En heb je nog oude spullen van oma? Op zondag 4 januari is er een gratis taxatiedag. Meer informatie via zuiderzeemuseum.nl

PRIMEUR: VEGAN KERSTMARKT IN NEDERLAND

In Rotterdam vindt de eerste vegan kerstmarkt van de Benelux plaats. Bij de bonte stoet van hippe foodtrucks leer je hoe je de feestdagen smakelijk én plantaardig kunt doorbrengen. De dampende glühwein, wafels en oliebollen, warme worst, chocolademelk en kerstkransjes - allemaal onmisbare ingrediënten van een kerstmarkt - zijn hier helemaal plantaardig. Er zijn verantwoorde kerstcadeaus, een wensboom om je eigen duurzame voornemens in te hangen en je wordt geïnspireerd om het nieuwe jaar gezond en diervriendelijk te starten. Het is mogelijk te overnachten, te ontbijten en feestelijk te dineren op het festivalterrein. Het festival zelf is gratis. Christmas Edition Viva Las Vega’s Food Festival, 18 t/m 20 december, ZOHOterrein. vlvfoodfestival.nl

Leuke agendatip voor de winter? Laat het ons weten via [email protected] 68

feest



feest

69

Cranberry’s van Terschelling:

in het wild gegroeid, 100% natuurlijk Lang geleden, spoelden er op het strand van Terschelling vaten met rode, harde besjes aan. Was de bevolking in eerste instantie sceptisch, de cranberryteelt is een inmiddels unieke cultuur in de wereld. Bij Ekoplaza vind je dit gezonde besje in diverse producten van ‘Terschellinger’, uiteraard afkomstig van Terschelling.

Tip: plan volgend jaar eens een uitje naar Terschelling!Van eind mei tot eind juni bloeit de cranberryheide en zijn de duinvalleien prachtig paars/roze gekleurd. Eind oktober, na de officiele pluk, mag iedereen in de duinvallei op zoek naar cranberry’s die zijn blijven hangen of later rijp zijn geworden.

70

feest

Cranberrysap is 100% sap uit geconcentreerde cranberry’s. Toch iets zoeter? Dan is er (85% cranberry’s) sap gezoet met appelconcentraat. Het diksap (50% cranberry’s) is gezoet met agavesiroop en ingedikt appelsap. Wil je limonade maken, dan is er ook cranberrysiroop (63% cranberry’s) met rietsuiker en aroniasap.

Aangespoelde ‘drenkeling’

Gekneusde bes

Het verhaal van de cranberry leest als een spannend jongensboek. Tijdens maandenlange zeereizen werden cranberry’s in vaten meegenomen om de bemanning te beschermen tegen de gevreesde scheurbuik. Handig, want cranberry’s waren zeer lang houdbaar en bevatten vitamine C en antioxidanten. Waar brandewijn een goed medicijn voor de geest bleek, waren cranberry’s dat voor de lichamelijke gesteldheid van de zeemannen. De scheepvaartroutes liepen pal langs de Waddeneilanden en vele schepen vergingen in de zeer gevaarlijke ondieptes voor de Terschellingse kust. Op een dag spoelden er vaten met zure rode bessen aan op het strand van Terschelling. De eilandbewoners lieten de vruchten links liggen, want wie weet waren ze wel giftig! Totdat botanicus Borgesius in 1868 helemaal uit Drenthe kwam op zoek naar bijzondere planten voor zijn afstudeerscriptie en de plantjes meenam: het bleek om een unieke soort cranberry’s te gaan. Toen werden de eilandbewoners wel nieuwsgierig! Was de pluk in het begin voor iedereen vrij, in 1910 veranderde dat toen Staatsbosbeheer grote duingebieden van het eiland overnam en de pluk in pacht werd gegeven aan eilandondernemers. Zo ontstond een in de wereld unieke cultuur.

Tussen de pluk en het eindproduct zit nog een heel proces. De harde schil, die vele positieve natuurlijke ingrediënten bevat, wordt gekneusd om de ingrediënten in het binnenste van de vrucht optimaal te benutten. Van de overgebleven schil wordt aroma gemaakt, dat als ingrediënten voor theesoorten wordt gebruikt. De inhoud van de bes gaat onder meer in (dik)sap, siroop, jam en compote, die je bij Ekoplaza onder het merk ‘Terschellinger’ in de schappen vindt.

Zware pluk De perfecte leefomgeving voor de cranberryplant is een kalkarme, zure grond, zoals je die op Terschelling vindt. Alleen hier en in Amerika, vind je de cranberry in het wild. Cranberry Terschelling pacht de ruige, natte duinvalleien van Staatsbosbeheer. Een lastige teelt, want de cranberryheideplant is tijdens de bloei gevoelig voor nachtvorst en afhankelijk van het grondwaterpeil. De weersomstandigheden spelen dus een belangrijke rol bij de omvang van de oogst, die in september en oktober plaatsvindt. Omdat de velden zich uitstrekken over een lengte van 22 kilometer is het plukken zeer zwaar werk. Er worden slechts een plukbak (een soort houten kam) en een paar jutezakken gebruikt. Direct na de pluk worden de bessen gesorteerd en gaan ze de vriescel in.

In de cranberry’s van Terschelling zitten onder meer fructose, antioxidanten, proanthocyaniden (het stofje tegen blaasontsteking), flavo­ noïden en vitamine C en B6. Een glas puur cranberrysap (200 ml) staat gelijk aan 60% van de ADH vitamine C. Bovendien bevatten cranberry’s een percentage benzonaat. Deze natuurlijke afweerstof zorgt ervoor dat de cranberryproducten lang houdbaar zijn.

Gezond besje In vroegere eeuwen bleek de geheimzinnige rode cranberry al een sterk medicijn. De indianen in Amerika gebruikten cranberrysap om vleeswonden door wilde dieren te behandelen en hun medicijnmannen gaven het aan mensen om blaasontsteking te genezen en voorkomen. Inmiddels is ook bewezen dat het zure natuursap een probaat middel is voor een goede blaasfunctie. Onlangs wees een Schots onderzoek uit dat bij vrouwen boven de 65 jaar, die meerdere malen per jaar blaasontsteking hadden, cranberrysap antibiotica kon vervangen. Een goede tip als je blaasontsteking hebt tijdens de zwangerschap: voor het ongeboren kind is cranberrysap een goed alternatief voor het risicovolle gebruik van antibiotica. Leg dat je huisarts gewoon eens voor. Uit andere onderzoeken blijkt een positieve en ondersteunende werking bij diabetes, staar en aderverkalking. In ieder geval staat de cranberry in de belangstelling bij wetenschappers, want op verschillende medische faculteiten wordt momenteel gezocht naar gezondheidsvoordelen van de veelzijdige cranberry.



feest

71

Lekker, snel én voedzaam:

GOED VOORNEMEN

zo kan ontbijt ook zijn

ORAC 19 152

‘s Ochtends uitgebreid in de keuken staan om een voedzaam en ook

UITHOUDING +ENERGIE

nog lekker ontbijt in elkaar te draaien, is misschien niet altijd mogelijk. Dit kant-en-klaar raw food ontbijt van Superfoodies zet je in

Eindelijk een slanke lijn. Kies voor de absolute eiwit-kampioen: de authentieke seitan van Bertyn Een slanke lijn houdt van eiwitten Met een dieet op basis van veel proteïne en weinig koolhydraten kan je makkelijker gewicht verliezen of behouden omdat je minder snakt naar voeding. Verminder koolhydraten en snelle suikers (zoals wit brood, geraffineerde suikers, dadels, etc.). Verhoog eiwitten en essentiële vetzuren. Je wint aan vitaliteit en je verliest gewicht. Gaat dit samen met krachttraining, dan worden je spiermassa en beenderen sterker en daalt het aandeel lichaamsvet. Lekkere superfood voor het hele gezin Het Japanse woord ‘seitan’ betekent We gebruiken bij Avalon ‘vervaardigd van eiwitten’. Seitan vindt vaak de seitan van Bertyn. En zijn oorsprong bij de zenboeddhisten. zijn er tot op heden elke keer tevreden van.” Seitan bevat meer eiwitten en minder kcal dan vlees, vis of tofu. Authentieke Tine Tomme, bio-veggie restaurant Avalon, Gent seitan van Bertyn bereiden is heel en schrijfster van het boek eenvoudig. Lekker met pasta, rijst of ‘Puur en vegetarisch’ op een bedje van sla.

“

Eerlijk en natuurlijk Authentieke seitan van Bertyn wordt op traditionele wijze vervaardigd. Het zijn 100% plantaardig eiwitten afkomstig van Oberkulmer Rotkorn oerspelt of van Manitoba oertarwe. De eiwitkampioen en koolhydraatarm. 83% van de kilocalorieën van seitan zijn van hoogwaardige eiwitten.

SUPER VOEDING

100% VEGAN

www.bertyn.eu

118 kcal /100g

0% JUNK

uBekijk het filmpje “Wat is seitan?” op www.watisseitan.nl

134 kcal /100g SEITAN AUTHENTIQUE

Info & inschrijven nieuwsbrief: www.bertyn.eu

een handomdraai op tafel!

▲ Overheerlijke chocolademelk: 1 eetlepel Gula Java Cacao in warme of koude melk, water, graandrank of fruitsap. In een glas, een gezellige mok of in je drinkfles. ✔ Heerlijke chocoladedrank ✔ Ondersteunt langdurige prestaties ✔ Fair trade + fair world ✔ De nieuwste generatie sportdrank voor uithouding en energie.

“

Tom Steels, sportdirecteur en trainer van het team directeur Omega PharmaQuick Step vertelt in zijn interview dat zijn wielrenners hun energie halen uit Gula Java kokosbloesemsuiker en niet uit geraffineerde suikers. Gula Java van Amanprana geeft natuurlijke energie aan jong en oud, aan kind en topsporter. Gula Java Cacao als ideale start van elke dag.

Gula Java Cacao voor uithouding, energie en veel antioxidanten

De eerste gezonde chocoladedrank Gula Java Cacao is de eerste gezonde chocomelk. Voor jong en 100-jarige. Boordevol gezonde energie. Als goede start bij het ontbijt, als energierijk tussendoortje, bij recreatie, sport, spelen, studeren, uitgaan en andere ogenblikken waarop je lichamelijk en geestelijk moet presteren. Bij burnout of winterblues. Gula Java prestatiedranken laden je batterijen gezond op en laten je puur genieten. Zonder geraffineerde suikers/kunstmatige zoetstoffen Amanprana gebruikt Gula Java, kokosbloesem nectar, waardoor deze prestatiedrank boordevol gezonde energie zit. Geen geraffineerde suikers en geen kunstmatige zoetstoffen. Pure en gezonde energie uit de natuur met veel anti-oxidanten (hoge ORAC-waarde!) en lage glycemische index. Deze energiedrank geeft zijn energie traag en over langere periode af. Gula Java Cacao is hiermee de enige prestatie-, sport- of energiedrank (heerlijke chocolademelk) ter wereld die tijdens of na inspanningen zorgen voor een betere weerstand en bescherming tegen aanvallen van buitenaf. De kokosbloesem-energie is Fair World en helpt 850 Javaanse gezinnen aan een extra inkomen. 100% VEGAN

0% JUNK

SUPER VOEDING

info www.noble-house.tk

AMAN PRANA

Ook als je wel de tijd hebt, is dit ontbijt een aanrader, want je hebt hiermee gelijk de dagelijks aanbevolen hoeveelheid jodium, vitamine C en vezels binnen. De basis bestaat uit granola, gebaseerd op noten, zaden, en diverse superfoods. Als graan zijn alleen havervlokken toegevoegd. Voeg je kefir, (amandel)melk of (kokos)yoghurt toe, dan heb je snel een voedzaam en lekker ontbijt.

Voordeel volgens Jesse van der Velde “Superfood is geen hype, maar gezonde onbewerkte voeding waarmee je goed voor jezelf zorgt. Wist je dat maar liefst 6 miljoen Nederlanders een jodiumtekort hebben, ondanks dat dit in tafelzout en brood zit. Zelf eet ik de spirulina en kelp granola meerdere keren per week als ontbijt, puur vanwege alle voedingsstoffen die er in zitten. Ik ken geen ander ontbijt dat spirulina én kelp bevat en dat nog lekker is ook.”

Je hebt keuze uit 3 granolasmaken: Chocolade, met cacaonibs en maca. Goed voor 4,5 gram vezels. Maca behoort tot de kruisbloemige gewassen en wordt al eeuwenlang verbouwd in het Peruaanse Andesgebergte. Maca bevat glucosinolaten. Er zijn meer dan 160 wetenschappelijke rapporten gepubliceerd over de effecten van maca. Fruit, met gojibessen en açai. Goed voor 45 mg vitamine C. De açaibes is afkomstig van de açaipalmboom, die in Midden- en Zuid-Amerika groeit. Dit fruit bevat van nature weinig suikers en heeft een bijzondere smaak die lijkt op een mengsel van rode wijn en chocolade. Açai bevat oliezuur (onverzadigd vetzuur) en anthocyanen (natuurlijke kleurstof behorende tot de flavonoïden, oftewel antioxidanten).

Kokos, met spirulina en kelp. Goed voor 0,23 mg jodium, oftewel 150% van je dagelijkse behoefte. Spirulina wordt al eeuwenlang gegeten door verschillende volkeren, waaronder de Kanembustam uit Afrika. Volgens een wetenschappelijk onderzoek uit 1962 maakte spirulina hen gezonder en sterker.

SERENE LEVENSKRACHT

Info & inschrijven nieuwsbrief: www.noble-house.tk

feest

73

een goed begin

Lekker en gezond de dag beginnen! Samen ontbijten is gezellig

Spicy smoothie

Maak samen de smoothie en de granola

2 eetl chiazaadjes, ± 15 minuten geweekt in een laagje • water • 2 wortels, in stukjes • 1 grote banaan, in stukjes • sap van 2 sinaasappels • klein stukje gember, geschild en in kleine stukjes • mespuntje cayennepeper • handvol alfalfa, beetje achterhouden voor garnering

1. Mix alle ingrediënten in een blender tot een mooie smoothie.

Gezond

ontbijten

2. Garneer met alfalfa en serveer meteen.

ol v e d or

energie

bo



feest

75

een goed begin

Yoghurt met homemade granola en vijgen Voor 4 porties 1 kopje sterke espresso • ½ potje vijgen fruitbeleg • 1 pot Griekse yoghurt (500 ml) Voor de granola: 30 g walnoten, grof gehakt • 30 g pecannoten, grof gehakt • 30 g hazelnoten, grof gehakt • 15 g kokosrasp • 10 g lijnzaad • 30 g speltvlokken • 1 theel kaneel • 1 à 1½ eetl agavesiroop • 1 à 1½ eetl honing

Oeufs cocotte met zalm en courgette met zalm en courgette voor 4 personen (kokos)olie of boter, om in te bakken • 1 sjalotje, gesnipperd • ½ courgette, in kleine blokjes • 4 eetl verse roomkaas met bieslook • 100 g gerookte zalm • 4 eieren • 4 kleine pannetjes of soufflébakjes, ingevet

ker

lek ook

h c n u r b e bij d

1. Verwarm de oven voor op 200ºC. 2. Verhit een beetje olie in een pan en bak hierin de sjalot en de courgette zacht. 3. Breng water aan de kook.

1. Verwarm de oven voor op 180°C.

4. Schep intussen een lepel roomkaas in elk pan-

2. Doe alle ingrediënten voor de granola in

netje of bakje. Verdeel het courgettemengsel

een kom en meng alles goed door elkaar.

erover en daarna de zalm. Breek boven ieder

3. Verdeel het mengsel over een met bak-

pannetje voorzichtig een ei.

papier beklede bakplaat. Schuif 20-30

5. Zet de pannetjes in een diepe ovenschaal en vul

minuten in de oven. Spatel een of twee

de schaal met zoveel kokend water dat de bak-

keer door zodat het niet verbrandt.

jes half onderstaan.

4. Meng intussen de espresso en het vijgen fruitbeleg door elkaar.

6. Zet 8-10 minuten in de oven tot het eiwit gestold is. Serveer direct.

5. Schep de vijgen-koffiemix en het grootste deel van de granola op de bodem van 4 kommen. Verdeel de yoghurt erover en garneer met extra granola en vijgen. Meteen serveren.

76

feest



feest

77

WAARACHTIGHEIDSJOURNAAL:

Kleinstesoepfabriek Groninger Michel Jansen maakt onder de naam Kleinstesoepfabriek (KSF) bijzondere biologische soep, waarbij keukens uit de hele wereld hem inspireren. Van de échte erwtensoep tot aan een Arabische Harira maaltijdsoep. Maar Michel staat met zijn KSF voor véél meer dan alleen lekkere soep, zoals voor idealistische projecten waar hij graag aan meewerkt.

Is de KSF ook écht klein? “Toen ik in 2005 met 25 kippen en een grote pan kippenbouillon op mijn eigen fornuis begon zeker. Inmiddels worden er in Leek (GR) zo’n 400.000 kilo biologische grondstoffen verwerkt en worden er 700.000 potjes gevuld met soep, die zelfs grenzen over gaan. Ik maak de soep niet meer alleen, maar het is nog steeds een klein bedrijf.”

verkocht op de markt zelfgemaakte biologische etenswaren. Uiteindelijk ben ik biologische soepboer geworden! Als ik een biologisch product gebruik, weet ik dat er ergens op de wereld een stukje land niet bespoten wordt. Het is hoop voor de toekomst.”

altijd even de lokale markt te bezoeken. De geuren, smaken en producten en bereidingen van het land zelf in restaurants, zijn voor mij inspiraties om later thuis mee verder te gaan. Ik laat me graag verrassen door andere culturen.”

Ben je zelf ook opgegroeid met soep?

Welke idealistische projecten steunt KSF?

“Eigenlijk ben ik niet eens zo’n soepliefhebber! Mijn moeder is Chinees, dus mij mag je wakker maken voor rijst met gewokte groenten of risotto-achtige dingen. Maar soep doet wel iets met je: het is verwarmend, je eet het vaak samen en het geeft troost. Mijn moeder gaf mij vroeger kippenbouillon als ik ziek was. In China ziet men soep namelijk als een medicijn.”

“Ik probeer de waarde van voedsel zoveel mogelijk onder de aandacht te brengen. Zo leerde ik laatst vierdejaars marketingstudenten soep koken met voedsel dat gered werd van de vuilnisbak. Ook deed ik mee aan de Damnfoodwaste Discosoep, een evenement waarbij voor 5000 man soep is gemaakt van niet verkoopbare groenten, terwijl DJ’s muziek draaien.”

Reis je ook echt rond voor nieuwe soep­smaken? “Uiteraard! Ik ben regelmatig onderweg om nieuwe soepen te ontdekken. Polen, Turkije, Japan, Italië, Spanje, Engeland, Kroatië, Rusland en Amerika, het maakt niet uit waar ik ben, ik probeer

Wie maakt de soepen? “Drie medewerkers zijn dagelijks in touw om de soep daadwerkelijk te maken, in potjes te doen en te steriliseren. En als het nodig is, spring ik zelf bij. Maar het liefst zit ik in mijn ‘ontdekhoek’ nieuwe soepen te bedenken, laat ik bouillons trekken en vogel ik nieuwe smaakcombinaties uit. En hoewel ik geen vlees eet, maak en proef ik alle soepen, dus ook die met vlees!”

Zijn er wel eens missmaken? “In mijn ontdekhoek staan overal potjes soep. Sommige hebben niet eens een etiket, dat zijn de potjes met nieuwe recepten, bouillon met risottorijst erin bijvoorbeeld. Voordat ze het winkelschap halen, gaan er nog een aantal proefbeurten aan vooraf. In ieder geval is het assortiment van de KSF altijd in beweging.”

Hoe duurzaam zijn de soepen? “De kippen waarmee ik mijn ‘debuut’ maakte, waren bestempeld als ‘kippen van het vijfde kwartier’, oftewel uitgelegd en klaar voor de slacht. Deze kippen leveren niet veel meer op, maar ik wist er als soepmaker toch nog een smakelijke bouillon van te maken. Nog steeds krijgt vis en vlees ‘van het vijfde kwartier’ een goede bestemming bij de KSF, zodat het dier volledig wordt benut. Daarnaast gebruik ik graag lokale ingrediënten, die niet altijd voorradig zijn in bepaalde seizoenen. Een soep is dan of niet verkrijgbaar, of smaakt misschien net iets anders.”

Waarom kiest de KSF voor biologisch? “Eigenlijk wilde ik boer worden en al vanaf mijn zeventiende deed ik van alles en nog wat in het biologische, zoals bij honingproducent de Traay. Ik heb in verschillende natuurvoedingswinkels gewerkt en

78

feest

Kook je koelkast leeg-soep “Tijdens de feestdagen koop je soms te veel in of blijven er restjes groente, kaas, vlees en anderszins in de koelkast liggen. Ik zou zeggen: probeer ze uit en kook je koelkast leeg in deze soep!” Voor circa 2 liter scheutje olijfolie • 3 uien, fijngesnipperd • 2 kg courgettes, in blokjes • 600 ml KSF groente-knoflookbouillon of KSF runderbouillon • zeezout en versgemalen zwarte peper • …en wat je verder nog in je koelkast vindt 1. Verhit de olie in een diepe pan en fruit de ui lichtbruin. 2. Voeg de courgetteblokjes toe, roerbak ze kort en giet de bouillon in de pan. 3. Laat de soep koken tot de courgette gaar is. Breng op smaak met zout en peper. Gladde soep? Zet dan de staafmixer erop. 4. Verlevendig de soep met zelfgebakken broodcroutons, een scheutje crème fraîche, een lepeltje tapenade of pesto, geraspte oude kaas en/of een scheutje shoyu (zoute sojasaus). Ook lekker: leg dunne sneetjes stokbrood met kaas op de soep en laat deze onder de grill smelten en kleuren.

Ook van de KSF

Stoofpotjes, curry’s en tapas horen ook bij het assortiment van de KSF. Met dezelfde achtergrond: biologisch en puur.



feest

79

lekker snel

Vleesgourmet met makkelijke sausjes 2 gourmetschotels • diverse sausjes (zie recepten) • salade, voor erbij

Carpaccio met rucola en truffelmayonaise 1 pak carpaccio (of 2, voor grotere porties) • handvol veldsla • paar eetl truffelmayonaise • Parmezaanse kaassnippers• handvol pijnboompitjes, geroosterd in een droge koekenpan 1. Verdeel de carpaccio over de borden. 2. Garneer met blaadjes rucola, truffelmayonaise, kaassnippers en pijnboompitjes.

80

feest

1. Bak het vlees zelf in je pannetje. 2. Serveer met de sausjes en een frisse salade.

Knoflooksaus met peterselie: 5 eetl mayonaise • 2 eetl yoghurt • 2 teentjes knoflook, uit de pers • 4 takjes peterselie, heel klein gesneden 1. Meng alle ingrediënten door elkaar tot een mooi sausje.

Kerriesaus: 4 eetl mayonaise • 2 eetl yoghurt • 1 theel kerriepoeder • 1/2 eetl gembersiroop 1. Roer alle ingrediënten door elkaar. Breng eventueel nog wat verder op smaak met extra gembersiroop of kerriepoeder.



feest

81

GENIET VAN EXTRA KORTING

Met de Ekoplazavoordeelkaart

Met de Ekoplazavoordeelkaart krijg je behalve korting op je boodschappen, elke editie ook nog leuke extra’s speciaal voor kortingkaarthouders. De kaart kost eenmalig €10,- en is gemaakt van biologisch afbreekbaar plastic.

Het volgende nummer ligt op 19 januari in de winkel

Jouw boodschappenvoordeel: 2% korting bij besteding vanaf € 25,3% korting bij besteding vanaf € 50,4% korting bij besteding vanaf € 100,5% korting bij besteding vanaf € 200,-

Next

vo o r d e

De korting is met uitzondering van actie-artikelen

B iol ogisch, jou

el

w keuze, jouw

leven!

Vier de winter met veldsla, cavolo nero en spruiten. Met inspiratie voor voedzame gerechten. Lekker Weten is een uitgave van Ekoplaza en verschijnt 4 keer per jaar.

colofon

Ekoplaza Postbus 244 5460 AE Veghel

Koffie met bonbons Amandel truffels (Belvas) • Truffels Praline (Belvas) • Truffels 73% cacao (Belvas) • Les Manons (Belvas) • vers gezette koffie of espresso 1. Rangschik de bonbons op een mooi bord of etagère. Serveer met geurige, verse koffie of espresso.

82

feest



lente

82

83

Doornhoek 4040 5465 TD Veghel Tel: 0413-256700 [email protected] www.ekoplaza.nl

CONTACT EKOPLAZA Hans van Mierlo ACQUISITIE Stephan Blommendaal (Ekoplaza)

lente

CONCEPT Sigrid Koeleman en Fridie van Loon REALISATIE Caplan HOOFDREDACTIE Sigrid Koeleman ART DIRECTION Myrthe Bergboer Anne Gesthuizen FOTOGRAFIE Jurriaan Huting Charlona Teerlink istockphoto

FOOD Thea Spierings, Ben Verloop, Sandra Pilkes, Sabina Posthumus, Camille Martens ©Caplan – 2015 Informatie uit deze uitgave mag worden overgenomen mits de uitgever en/of Ekoplaza voorafgaand toestemming hebben gegeven, echter uitsluitend met bronvermelding. Lekker Weten wordt met de grootst mogelijke zorgvuldigheid gemaakt, wijzigingen in prijs, maatvoering, etiket en/of assortiment, en type- en drukfouten zijn uitdrukkelijk voorbehouden. De genoemde producten zijn te verkrijgen of te bestellen in alle Ekoplaza-winkels. Kijk voor een vestiging bij u in de buurt op www.ekoplaza.nl

EINDREDACTIE Elles van Genugten Mandy van Lankveld STYLING Babette de Boer UITGEVER Fridie van Loon

PEFC/30-31-151



feest

83