Dieetadvies bij coeliakie

VOEDING & DIEET

Dieetadvies bij coeliakie

ADVIES

Dieetadvies bij coeliakie Coeliakie is een aandoening van de dunne darm. Mensen met deze aandoening zijn overgevoelig voor gluten. We zeggen ook wel dat ze een glutenintolerantie hebben. Bij coeliakiepatiënten tasten gluten de darmvlokken aan. Maar wat is gluten en wat zijn darmvlokken? In deze folder leest u meer over coeliakie, gluten en glutenvrije voeding. Het klinkt misschien vreemd, maar ‘gluten’ is een enkelvoudig woord. We spreken van ‘het gluten’.

Darmvlokken en coeliakie De binnenbekleding van een gezonde darm bestaat uit grote aantallen uitstulpsels, de darmvlokken. Deze zorgen voor een goede opname van de voedingsstoffen. Bij coeliakie zijn deze darmvlokken beschadigd of zelfs verdwenen. Hierdoor kan de darm zijn werk niet goed meer doen, en worden de voedingsstoffen minder goed opgenomen.

Klachten De beschadigde darmvlokken kunnen niet alle voedingsstoffen opnemen. Dat betekent dat er voedingsstoffen in de ontlasting terechtkomen. Dat kan leiden tot: • buikpijn • een opgezette buik • diarree • gewichtsverlies Er kunnen bovendien tekorten ontstaan aan vitamines en mineralen, waardoor klachten kunnen optreden zoals: • moeheid • lusteloosheid • bloedarmoede • botontkalking • groeiachterstand (bij kinderen)

Gezonde darmvlokken onder de microscoop

Bij mensen met coeliakie worden de darmvlokken aangetast door gluten. Gluten is de naam voor een groep eiwitten die in verschillende graansoorten voorkomen. 1

darm herstellen en komen de darmvlokken terug. De klachten verdwijnen of verminderen dan na enkele weken tot maanden.

Coeliakie kan zowel bij jonge kinderen als volwassenen voorkomen. Het is niet precies duidelijk hoe de ziekte ontstaat. We weten wel dat erfelijkheid een rol speelt: als een familielid coeliakie heeft, is de kans dat u zelf coeliakie hebt iets groter.

Controle Om te kijken hoe het met het verloop van de coeliakie gaat, moet u regelmatig gecontroleerd worden. Daarbij letten we onder andere op de volgende zaken: • hoe goed u zich aan het dieet houdt • of er geen tekorten zijn van o.a. ijzer, foliumzuur, calcium en vitamine B12 • hoe gewicht en lengte zich ontwikkelen (bij kinderen)

Diagnose Om met zekerheid vast te stellen of u coeliakie hebt, is uitgebreid onderzoek nodig. Meestal voeren we, afhankelijk van de situatie (wat is uw leeftijd, hebt u familieleden met coeliakie, enzovoort), een combinatie van onderzoeken uit. Het kan gaan om: • bloedonderzoek om te kijken of u afweerstoffen tegen gluten hebt • een dunne-darmbiopsie

In bepaalde gevallen, bijvoorbeeld als de klachten aanhouden, wordt na enige tijd opnieuw een biopt genomen.

Dunne-darmbiopsie Bij een dunne-darmbiopsie halen we wat kleine stukjes weefsel uit de dunne darm. Dat gaat met behulp van een endoscoop, een dunne, buigzame slang. • De endoscoop wordt via de mond, slokdarm en maag naar de dunne darm geschoven. Het buisje is zó dun, dat u makkelijk adem kunt blijven halen. • Met een tangetje aan het eind van de endoscoop haalt de arts wat stukjes van het darmslijmvlies weg. Zo’n stukje weggehaald weefsel heet een biopt. • In het laboratorium worden de biopten onder de microscoop gelegd, om te kijken of de darmvlokken gezond zijn.

Volwassenen kunnen schildklierproblemen ontwikkelen of last krijgen van osteoporose (botontkalking). De behandelend arts moet hier op letten.

Behandeling De behandeling bestaat uit een levenslang glutenvrij dieet. Door dat dieet nemen de klachten na een paar weken tot maanden af. Maar het herstel van de darmvlokken duurt veel langer: zeker één tot twee jaar.

Als er geen of nauwelijks darmvlokken zichtbaar zijn, is er sprake van coeliakie. Door een glutenvrij dieet kan de dunne 2

Bij sommige (volwassen) patiënten zal het darmslijmvlies nooit volledig herstellen. Hoewel de klachten door het dieet kunnen verdwijnen, verdwijnt de ziekte coeliakie zelf nooit. Coeliakie is niet te genezen en er bestaan ook geen medicijnen voor. Als u weer gluten eet, raakt het darmslijmvlies opnieuw beschadigd. Daarom moet u het dieet uw hele leven volhouden.

Ziekte van Dühring De ziekte van Dühring is een huidziekte. De klachten zijn: • sterk jeukende rode, vlekkerige blaasjes op de huid • darmklachten (niet altijd)

Melksuiker Sommige mensen met coeliakie kunnen ook niet tegen melksuiker (lactose). Lactose zit in melk en melkproducten. Deze overgevoeligheid verdwijnt meestal zodra de darmvlokken zijn hersteld. U leest hier meer over onder het kopje Lactose-intolerantie verderop in deze folder.

De ziekte van Dühring is dus geen coeliakie, maar net als bij coeliakie is de darmwand beschadig en worden de voedingsstoffen minder goed opgenomen. Daarom krijgen mensen met deze ziekte, behalve medicijnen, vaak een glutenvrij dieet voorgeschreven. Door het dieet herstelt de darm, en neemt de huidontsteking af.

Gluten U las het al eerder: gluten is de naam voor een groep eiwitten die in verschillende graansoorten voorkomen. Maar niet alle eiwitten in deze groep kunnen coeliakie veroorzaken. In deze folder spreken we vanaf nu alléén van ‘gluten’ als we het over de groep eiwitten hebben die wél coeliakie kunnen verzoorzaken. Als we bijvoorbeeld schrijven dat maïs glutenvrij is, dan is dat eigenlijk niet waar. Maar maïs bevat géén gluten die klachten kan veroorzaken.

3

Granen met gluten: • worden verwerkt in alledaagse voedingsmiddelen zoals brood, beschuit, crackers, gebak en koek. Maar ook in muesli, tarwemeel en deegwaren als macaroni, spaghetti en vermicelli. • worden veel als bindmiddel gebruikt. Fabrikanten voegen het onder meer toe aan (mixen voor) soepen en sauzen, en aan worst, snoep en snacks.

Hetzelfde geldt voor rijst, gierst en boekweit. Het woord ‘gluten’ slaat op de plakkerigheid van de eiwitten (denk aan het Engelse woord glue). Het zorgt er onder andere voor dat brood en gebak luchtig zijn en een poosje vers blijven.

Waar zit gluten in?

Maar gluten kan ook in heel veel andere producten voorkomen. Het is dus belangrijk dat u heel goed op de etiketten kijkt. Daarom besteden we daar een apart hoofdstuk aan: ‘Etiketten lezen’.

Gluten zit in diverse graansoorten zoals: • tarwe • gerst • rogge • spelt • kamut • en (misschien) haver

Etiketten lezen Het is wettelijk verplicht om glutenbevattende granen en ingrediënten op het etiket van voedingsmiddelen te vermelden. Kijk dus altijd goed wat er op het etiket staat.

Haver: een geval apart

Als een voedingsmiddel (een van de) onderstaande ingrediënten bevat, zit er altijd gluten in: • tarwe, rogge, gerst, haver • spelt (wilde tarwe), kamut, triticale • tarwemeel, tarwebloem, tarwemout, griesmeel, zemelen • couscous, bulgur, seitan • roggemeel, roggebloem • havermout, havervlokken, havermeel • gort, gerstemout, parelgort, grutten • muesli, cruesli • deegwaren, vermicelli, macaroni, spaghetti, mie

Het is nog niet duidelijk of haver zelf klachten kan veroorzaken. Maar producten met haver bevatten vaak gluten omdat de haver in Nederland niet zuiver is; het is gemengd met tarwe of ‘besmet’ met andere glutenbevattende granen. Als op de verpakking staat dat het product niet is ‘gecontamineerd’ of ‘geen sporen van gluten bevat’, is het wél glutenvrij.

4

Lees altijd goed het hele etiket, want informatie over gluten kan overal staan. • Soms staat het achter het ingrediënt dat gluten bevat. Bijvoorbeeld: Ingrediënten: maïszetmeel, suiker, zout, aroma (tarwe), plantaardige olie. • Maar de informatie kan ook in een aparte samenvatting staan die speciaal bedoeld is voor mensen met voedselallergieën. Bijvoorbeeld: Bevat tarwe, gluten en noten.

Twijfelt u over een product? Overleg dan met uw diëtist.

Glutenvrije producten In een glutenvrij dieet passen alleen maar glutenvrije producten. Sommige voedingsmiddelen zijn van nature glutenvrij, andere worden speciaal gemaakt voor mensen met coeliakie.

Voor mensen met coeliakie is gluten ook in zéér kleine hoeveelheden schadelijk. Daarom is het belangrijk om te weten of bepaalde voedingsmiddelen tijdens de productie ‘besmet’ kunnen zijn geraakt met gluten. Ook dit kunt u op het etiket vinden. Er staat dan bijvoorbeeld: ‘Kan sporen van gluten bevatten.’

Voedingsmiddelen die van nature glutenvrij zijn De volgende producten zijn van nature glutenvrij: • aardappelen • boekweitkorrels en boekweitvlokken • Fibrex (suikerbietenvezel) • fruit, gedroogde en geweekte zuidvruchten zoals gedroogde abrikozen, pruimedanten, vijgen, kokos • groente en rauwkost • maïskorrels, maïsvlokken en maïszemelen • pinda’s en noten zoals cashewnoten, pistachenoten, walnoten • peulvruchten zoals bruine en witte bonen, kapucijners, linzen, sojabonen, spliterwten • zaden zoals lijnzaad, maanzaad en sesamzaad, pijnboompitten, pompoenpitten en zonnebloempitten • zilvervliesrijst

Producten kunnen tijdens de fabricage op allerlei manieren besmet worden met gluten, bijvoorbeeld: • door apparaten of (kook)gerei die eerder in aanraking zijn geweest met gluten, • doordat er in de omgeving meel met gluten wordt verwerkt (stuiven), • doordat er gluten in het bereidingsvocht zit (paneermeel in bakvet).

5

Hoe herken ik glutenvrije dieetproducten?

Verder kunt u de volgende onbewerkte voedingsmiddelen gebruiken: • melk en yoghurt • Nederlandse kaas • eieren • vlees, vis en kip zonder toevoegingen • boter en olie

Speciaal gemaakte glutenvrije dieetproducten zijn herkenbaar aan het ‘glutenvrije logo’ en de aanduiding ‘glutenvrij’ op de verpakking. Dit is een garantie dat deze producten na bereiding zijn gecontroleerd op gluten en voldoen aan de norm voor glutenvrije producten, opgesteld door de Codex Alimentarius.

Bewerkte voedingsmiddelen Bij bewerkte voedingsmiddelen zult u op het etiket moeten kijken of er gluten in verwerkt is.

Glutenvrije dieetproducten

Hoe glutenvrij is glutenvrij?

Er zijn allerlei glutenvrije producten te koop zoals glutenvrij(e): • brood • meel (om zelf te bakken) • afbakbroodjes • crackers • cakejes • koek • spaghetti • bladerdeeg

Om voor 100% glutenvrij te kunnen eten is het nodig om alle graansoorten te vermijden die mogelijk gluten bevatten, dus: • tarwe • gerst • rogge • spelt • kamut • haver Maar er zijn meer dingen waar u misschien rekening mee moet houden, afhankelijk van uw gevoeligheid voor gluten.

Glutenvrij bladerdeeg is een prima basis voor een hartige taart, of voor appelbollen of ander gebak.

Wel of geen tarwezetmeel? Ook producten die volgens de wetten en regels glutenvrij zijn, kunnen een heel kleine hoeveelheid gluten bevatten. Het gaat hier om producten met tarwezetmeel en/of gerstezetmeeI. Bent u zéér gevoelig voor gluten? Dan moet u misschien ook producten met tarwe- en gerstezetmeel vermijden.

Voor adressen, zie ‘Waar kan ik glutenvrije producten kopen?’

6

•

Let op: tarwe- en gerstezetmeel dat verwerkt is in niet-dieetproducten (zonder ‘glutenvrij’-logo) is niet gecontroleerd op glutengehalte.

•

Wel of geen mout?

•

Mout wordt gemaakt door tarwekorrels of gerstekorrels te laten kiemen (uit te laten lopen) en daarna te drogen. Tijdens dit proces wordt een deel van het eiwit en dus ook het gluten uit de korrels afgebroken. Maar die afbraak is niet volledig, waardoor mout, moutaroma of moutextract altijd nog een beetje gluten kan bevatten. Mout wordt gebruikt bij de bereiding van bier, brood, cornflakes en koekjes. Overleg met uw diëtist of arts of u deze producten wel of niet kunt eten.

•

•

Hoe kunt u besmetting voorkomen? •

Een spoortje gluten kan al schadelijk zijn voor de darmen. Het is daarom belangrijk besmetting (contaminatie) van uw voeding te voorkomen.

•

Tips om besmetting thuis te voorkomen • Bewaar glutenvrije en glutenbevattende ingrediënten gescheiden van elkaar. Dit voorkomt ‘besmetting’ van de glutenvrije ingrediënten met gluten. Dit gevaar bestaat vooral als u met verschillende 7

meelsoorten werkt (stuiven). Bereid de glutenvrije gerechten vóór de andere gerechten. Bloem en meelsoorten kunnen een probleem vormen, doordat zij lang in de lucht kunnen blijven ‘hangen’ en neer kunnen komen op het eten. Gebruik voor het kneden en uitrollen van deeg een (siliconen) bakmat. De bakmat is eenvoudig onder de kraan af te spoelen. De ruimte waarin het voedsel wordt bereid, moet goed schoon zijn. Dit geldt ook voor handen, keukendoeken (dagelijks verschonen), schort en kleding. Reinig uw keukenmaterialen zorgvuldig (aanrecht, oven en bakplaat, weegschaal en weegbak, maatschep en maatbeker, keukenmachine, deeghaken, deegkom, gardes, enzovoort). Gebruik een apart invetkwastje voor het bakken van glutenvrije producten. Het kan handig zijn om een speciale set keukenmateriaal te voorzien van een merkteken en deze uitsluitend voor bereiding van glutenvrije gerechten te gebruiken. Gebruik, in elk geval in gezelschap, een eigen boterkuipje, jampot, broodplank, enzovoort. Is in een gerecht toch een glutenbevattend ingrediënt terechtgekomen, schep dit er dan niet uit, maar maak het hele gerecht opnieuw. De kans dat er sporen gluten achterblijven is groot.

Tips om besmetting buitenshuis te voorkomen

voedingsstoffen goed opnemen. • Wanneer uw darmen goed hersteld zijn en u (nog) niet gezond en gevarieerd genoeg eet.

Let in winkels en eetgelegenheden goed op of er zuiver wordt gewerkt, bijvoorbeeld: • Slager: Gebruikt de slager een schone snijmachine? Liggen gepaneerde soorten vlees niet te dicht bij de ongepaneerde? Wast de slager zijn handen nadat hij gepaneerde producten heeft aangeraakt? • Kaaswinkel: Is er geen stokbrood gesneden op de kaasplank? • Snackbar: Koop geen patat die in hetzelfde frituurvet is gefrituurd als kroketten of andere glutenbevattende producten. • Bakker: We raden u af bij een gewone bakker glutenvrije producten te kopen, omdat daar het risico op besmetting groot is.

Als uw darmen voldoende hersteld zijn, en u gevarieerd en gezond eet, hebt u geen kans meer op tekorten ten gevolge van de coeliakie.

Jodium Gewoon brood bevat gejodeerd broodzout, een belangrijke bron van jodium. Jodium is een voedingsstof die nodig is voor de schildklier. Om te voorkomen dat u een tekort aan jodium krijgt, raden we u aan: • voor het bakken van glutenvrij brood altijd gejodeerd JOZO-zout of bakkerszout te gebruiken. • JOZO-zout bij de bereiding van de warme maaltijd te gebruiken.

Kans op tekorten?

Belangrijk om te weten: • In zeezout, tafelzout en NEZO-zout zit te weinig jodium. • Bakkerszout bevat tweemaal zoveel jodium als JOZO-zout. • Bakkerszout is te verkrijgen bij de groothandel of bij de bakker. • Mensen met dermatitis herpetiformis mogen weinig jodium gebruiken, voor hen geldt het bovenstaande niet.

Tarwe, rogge, haver, gerst en spelt bevatten veel voedingsvezels, ijzer, vitamine B1, calcium en foliumzuur. Sommige glutenvrije meelsoorten en glutenvrije broodmixen leveren weinig van deze voedingsstoffen. Op het etiket van glutenvrije meelsoorten en broodmixen staat vaak aangegeven welke vitamines en mineralen zijn toegevoegd.

Lactose-intolerantie

Omdat er een kans is op tekorten, moet uw bloed regelmatig gecontroleerd worden.

Sommige mensen met coeliakie kunnen ook niet tegen melksuiker (lactose). Er kan dan sprake zijn van lactose-intolerantie. Lactose zit in melk en melkproducten. Meestal is deze overgevoeligheid voor lactose bij mensen met coeliakie van tijde-

Tekorten kunnen op twee manieren ontstaan: • Zolang de darmen nog niet volledig hersteld zijn, kunnen ze niet alle 8

lijke aard, die verdwijnt zodra de darmvlokken zijn hersteld. In de meeste gevallen is een lactosebeperkt dieet niet nodig. Bij aanhoudende diarree kan het zinvol zijn (tijdelijk) een lactosebeperkt dieet te volgen. Enkele tips om tekorten te voorkomen: • In plaats van melk en melkproducten kunt u sojamelk en harde kaas gebruiken. Alle harde kaas, zoals Goudse kaas, is lactosevrij of bevat slechts een spoortje lactose. U kunt een beker melk vervangen door anderhalve plak kaas. • Kies voor sojamelk waaraan calcium en vitamine B12 is toegevoegd. Zo krijgt u dezelfde stoffen binnen als wanneer u gewone koemelk drinkt. • Meer informatie is te vinden in de folder ‘Dieetadvies bij lactose-intolerantie’.

U vindt de verkoopadressen in het kwartaalblad van de Nederlandse Coeliakie Vereniging (zie ‘Waar kan ik glutenvrije producten kopen?’).

Brood, koekjes en gebak

De Nederlandse Coeliakie Vereniging

Zelf bakken Als u zelf glutenvrij brood of glutenvrije koekjes wilt bakken, kunt u uit verschillende kant-en-klare glutenvrije meelmengsels kiezen. Deze leveren uitstekende bakresultaten (zie ‘Waar kan ik glutenvrije producten kopen?’). U kunt deze brood- of meelmixen onder andere bestellen bij bedrijven die in het tijdschrift van de Nederlandse Coeliakie Vereniging adverteren.

Gluten zorgt dat brood en gebak luchtig wordt. Zonder gluten rijst het deeg niet of nauwelijks. Brood en gebak van glutenvrij meel is daardoor minder luchtig en kruimelt snel. Glutenvrij brood smaakt anders dan ‘gewoon’ brood. Bij stevig gebak, zoals koekjes en zandgebak, is het verschil minder groot.

We raden u aan lid te worden van de Nederlandse Coeliakie Vereniging. Deze vereniging geeft lijsten uit met de samenstelling van meelmengsels en waar ze te koop zijn. De NCV organiseert bovendien baklessen in de regio. De baklessen worden aangekondigd in het kwartaalblad van de vereniging (zie onder ‘Waar kan ik terecht voor hulp en informatie?’)

Glutenvrij brood is te koop bij sommige reformzaken, natuurvoedingswinkels, grote supermarkten (in de diepvries) en internetwinkels. U kunt het ook rechtstreeks bestellen bij fabrikanten, importeurs of groothandel.

Veel leveranciers bieden hun glutenvrije producten en recepten op internet aan. Overleg zo nodig met de diëtist of ze voor u geschikt zijn. Op de verpakking van kant-en-klare broodmixen staat altijd een gebruiksaanwijzing.

Soms is er verse aanvoer op bepaalde dagen, vaak is er brood op bestelling of in de diepvries. 9

is ook geschikt. Voor een brood van 500 gram meel is een bakvorm nodig met een inhoud van 2 liter.

In de tabel Glutenvrije bak- en bindmiddelen verderop in deze folder vindt u verschillende producten waarmee u zelf brood- en/of gebakdeeg kunt maken.

Temperatuur en volgorde van de ingrediënten

Tips voor het bakken van glutenvrij brood Structuur

• Zorg ervoor dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Het toegevoegde vocht moet lauwwarm zijn, dan werkt de gist optimaal. • Kijk op de verpakking van glutenvrij meel of er zout aan moet worden toegevoegd, hoeveel vocht nodig is en wat de kneedtijd is. • Houd gist en zout gescheiden. • Meng eerst het zout door het meel. • Als u vlozaad gebruikt, laat dit dan wellen in 1 dl koud water. Breng dit in mindering op de totale hoeveelheid water in het recept.

Glutenvrij brood kan een korrelige structuur hebben, die sterk verbeterd kan worden door gemalen vlozaad toe te voegen. Vlozaad is de zaaddoos van weegbree. Het houdt veel vocht vast. Gemalen vlozaad wordt onder de naam Fiber-Husk verkocht. Weeg per 450-500 gram glutenvrij meel 2 theelepels (ca. 7 gram) vlozaad af. Laat dit een paar minuten wellen in 1 dl koud water (trek deze deciliter af van de totale hoeveelheid vocht die voor het brood nodig is) en voeg het dan toe aan het meel.

Kneden • U kunt het deeg uitstekend kneden met een handmixer met deeghaken of een keukenmachine met kneedfunctie. Reken dan op een kneedtijd van 5 minuten. • U kunt ook met de hand kneden. • Als het deeg in de kom tot een stevige bal gevormd is, kunt u op een met meel bestoven aanrecht verder kneden. • U kunt als ondergrond ook een (siliconen) bakmat gebruiken. De bakmat is eenvoudig onder de kraan af te spoelen.

Andere manieren om de structuur te verbeteren: Vervang 50 gram meel door 50 gram sojameel, erwtenmeel, tapioca, gekookte kleefrijst of 100 gram geraspte rauwe aardappel.

Bakvorm Bakken

Voor het bakken van brood zijn speciale broodbakvormen verkrijgbaar. Een broodbakvorm is gemaakt van donker gekleurd metaal. Een lichte cakevorm of glazen vorm

Glutenvrij deeg heeft veel vocht nodig om goed te rijzen. • Warm de oven kort voor op 50°C en 10

• • •

• •

schoon uit het brood komt, is het brood gaar. • Stort het brood op een rooster en laat het afkoelen. • Het brood droogt snel uit. U kunt het wel goed bewaren in de vriezer. • Verpak het brood in dagporties. • Ontdooi het brood in het diepvrieszakje zodat al het vocht erin blijft. • Ontdooi en rooster het brood eventueel in een broodrooster.

schakel de oven weer uit. Schuif de bakplaat op de onderste richel van de oven. Plaats het deeg in de ingevette bakvorm op de bakplaat. Leg een paar houten lepels dwars over de bakvorm(en) met daarop een bakmatje. Zet een ovenvast schaaltje met heet water op de bodem van de oven. Laat het brooddeeg 30-40 minuten rijzen.

Broodbakmachine Glutenvrij brooddeeg moet na de eerste keer rijzen worden gebakken, omdat het een tweede keer slecht rijst of inzakt. • Verwijder de bakmat en de houten lepels en laat de oven voor het bakken heet worden.

Met een broodbakmachine kunt u dagvers brood maken. De meeste machines kunnen ingesteld worden op een klein brood of een groot brood. Kijk goed of een broodbakmachine een ‘glutenvrij programma’ heeft. Als dat niet het geval is, kneed het deeg dan zelf. Het deeg van glutenvrijbrood is stug, en kan schade toebrengen aan een broodbakmachine die daar niet op is ingesteld.

In een oven kunt u meerdere broden tegelijkertijd bakken. Reken dan op ca. 5 minuten extra baktijd.

Extra smaak Maak zelfgebakken glutenvrij brood extra lekker door iets aan het deeg toe te voegen. Denk aan een handje gebroken lijnzaad, sesamzaad, gehakte noten, stukjes gedroogde abrikozen of pruimen. In wat olie gefruite ui, kleingesneden olijven of zongedroogde tomaatjes in olie maken het brood wat smeuïger.

Verwarm een heteluchtoven ca. 200 graden lager dan aangegeven voor een elektrische of gasoven.

Iets anders dan brood

Bewaren en gebruiken Brood van glutenvrij meel blijft altijd vrij licht van kleur. Controleer of het brood gaar is door erop te kloppen (gaar brood klinkt hol) of een breinaald of satéprikker in het midden van het brood te steken. Als deze

Bij een ‘broodmaaltijd’ hoeft u niet altijd brood te eten. Breng eens variatie aan met de volgende tips. • Vervang brood door glutenvrije muesli, crackers, rijstwafels, rijstepap of pap 11

• Als vleesvervanger kunt u ei, peulvruchten, tahoe en gedroogde sojabrokjes gebruiken.

van boekweitgrutten. • Maak een lunchsalade op basis van aardappelen, rijst, bruine bonen of andere peulvruchten. Kook de dag ervoor een half kopje rijst of 2 aardappelen extra. Kleine potjes en blikjes kidneybonen, bruine of witte bonen zijn ook heel handig. • Met een restje aardappel of peulvruchten maakt u een lekkere soep.

Jus en saus • Jus en saus kun u bijvoorbeeld binden met maïszetmeel, aardappelzetmeel, rijstemeel of tomatenpuree. • Dressing voor salade kunt u maken van olie en azijn, yoghurt, kwark of zure room. • Glutenvrije kant-en-klare mixen voor jus, sauzen en dressings staan genoemd in de ijst van glutenvrije merkartikelen die u kunt bestellen op de webshop van www.voedingscentrum.nl. U kunt ook producten zoeken op www.livaad.nl

Warme maaltijd Sommige onderdelen van de maaltijd moet u misschien anders klaarmaken dan u gewend bent.

Soep Groente, aardappelen, pasta

• Voor het maken van bouillon en soep kunt u producten nemen uit de lijst van glutenvrije merkartikelen die u kunt bestellen op de webshop van www.voedingscentrum.nl. U kunt ook producten zoeken op www.livaad.nl • U kunt ook zelf bouillon trekken en hier soep van maken door vlees, vis, kip, groente, pure kruiden en specerijen toe te voegen. • U kunt de soep binden met rijst, rijstemeel, aardappel, peulvruchten, gepureerde groente, mihoen of glutenvrije vermicelli.

• Verse, ingevroren en gedroogde groente zijn glutenvrij. • Groente uit blik of glas zijn meestal glutenvrij, als ze niet zijn aangemaakt en geen saus bevatten. Controleer altijd het etiket. • Verse aardappelen, aardappelschijfjes, patates frites zonder saus of kruiden en rösti zijn glutenvrij. • In plaats van aardappelen kunt u rijst, peulvruchten (bruine bonen, witte bonen, erwten, kapucijners, kikkererwten, linzen, sojabonen e.d.), mihoen, rijstnoodles, maïs en quinoa gebruiken. • Als u deegwaren neemt, zoals macaroni, mie of spaghetti, neem dan de glutenvrije variant.

Vlees, vis, kip, vleesvervanger • Gehakt kunt u zelf aanmaken met glutenvrij brood, glutenvrij paneermeel, ei, kruiden en specerijen. • Voor paneren: gebruik glutenvrij paneermeel, kant-en-klaar gekocht of zelfgemaakt van oud glutenvrij brood.

Fruit • U kunt alle soorten fruit, vruchtencompote en vruchtenmoes eten. 12

Uit eten en op reis

• Voor vruchtensaus: zie Nagerecht.

Uit eten

Nagerecht

Ook u kunt ontspannen uit eten gaan, al moet u wel wat voorzorgsmaatregelen nemen. • Bespreek het dieet liefst een paar dagen van tevoren met degene die de maaltijd gaat bereiden. Vraag welke gerechten van de menukaart u zonder risico kunt kiezen en bedenk eventueel samen een alternatief. • Maak goed duidelijk hoe makkelijk voedsel ‘besmet’ kan raken met gluten. Vertel dat meel en kruimels brood en paneermeel op het werkvlak, in het frituurvet of in de koekenpan of bakvorm veel last kunnen veroorzaken. • De Nederlandse Coeliakie Vereniging geeft een dieetpasje uit, waarop in het kort staat wat het dieet inhoudt. Dit pasje is in verschillende talen verkrijgbaar. • De NCV publiceert regelmatig namen en adressen van restaurants in binnen- en buitenland, waar coeliakiepatiënten goede ervaringen mee hebben.

• U kunt vla en pudding binden met ei, maïszetmeel, gelatine of agar-agar. • Vruchtensaus kunt u het beste met aardappelzetmeel binden, zodat de saus helder blijft. • Fruit, yoghurt en melkproducten zonder toevoegingen, zoals kwark, slagroom, zure room en crème fraîche, zijn glutenvrij. • Voor glutenvrije kant-en-klare vla, ijsgerechten en pudding: raadpleeg de lijst met merkartikelen. • Als u kaas neemt als nagerecht, kijk dan uit met blauwschimmelkaas, zoals roquefort en stilton. Door de specifieke bereidingswijze kan in de schimmel gluten voorkomen.

Ideeën voor de warme maaltijd Soms is het ook fijn om even niet na te hoeven denken over de warme maaltijd. Op de website van het Voedingscentrum kunt u glutenvrije recepten vinden (www.voedingscentrum.nl/ recepten).

Op reis • Gaat u met een verzorgde reis mee? Dan is het verstandig het dieet uitgebreid met de reisorganisatie en (eventueel) met de accommodaties te bespreken. • Heel wat luchtvaartmaatschappijen verzorgen glutenvrije maaltijden aan boord. Geef uw wens direct bij het boeken én bij het inchecken door. • Bij een reis naar het buitenland is het handig om een vertaling van het glutenvrij dieet mee te nemen. Bij de Neder-

13

•

•

•

•

•

Zijn kruiden en specerijen glutenvrij?

landse Coeliakie Vereniging kunt u deze in vrijwel alle talen verkrijgen, net als het dieetpasje. De NCV kan u informatie geven over de verkrijgbaarheid van glutenvrije producten in het land van uw bestemming. Neem voor onderweg altijd zelf wat proviand mee, bijvoorbeeld een pak glutenvrije crackers of koekjes en voorverpakt glutenvrij brood. U kunt eventueel glutenvrij brood meenemen en op uw vakantiebestemming in de diepvries bewaren. In plaats van brood kunt u glutenvrije muesli met yoghurt, glutenvrije cornflakes met melk, glutenvrije pannenkoekjes of een omelet met aardappel nemen. Sommige luchtvaartmaatschappijen geven toestemming voor extra bagage. U moet dat vooraf bespreken met de luchtvaartmaatschappij. Doe dat op tijd, want het kan zijn dat u een brief van de arts en/of diëtist nodig hebt.

• Van nature hebben kruiden en specerijen niets te maken met gluten. In pure vorm passen ze dus uitstekend in een glutenvrij dieet. • Verpakte mengsels waaraan zout, zetmeel of andere ingrediënten zijn toegevoegd, kunnen wel gluten bevatten, net als bouillonblokjes en -tabletten.

Zijn maltodextrine of glucose-/ dextrosestroop uit tarwe of gerst toegestaan? • Deze producten zijn op een speciale manier bewerkt, waardoor ze (meestal) geen klachten geven. • Als u deze stoffen beter niet kunt nemen, zal uw diëtist u hierover inlichten.

Kan ik glutamaat gebruiken? Glutamaat is een smaakversterker. Andere benamingen van glutamaat zijn: • ve-tsin • MSG (mononatriumglutamaat) • E 621 t/m 625 U kunt glutamaat zonder enig risico gebruiken, ook al doet de naam anders vermoeden.

Veelgestelde vragen Worden dieetkosten vergoed? • Glutenvrije producten worden meestal niet vergoed door de zorgverzekeraar. • Soms verleent de Gemeentelijke Sociale Dienst financiële bijstand. Informeer hiernaar bij uw gemeente. • De extra dieetkosten kunt u als aftrekpost ‘buitengewone lasten’ opvoeren voor de inkomensbelasting. Vraag bij de Belastingdienst actuele informatie op of kijk op de website van de Nederlandse Coeliakie Vereniging (www.glutenvrij.nl).

Zijn er - behalve voedingsmiddelen nog andere producten waar gluten in zou kunnen zitten? • Medicijnen kunnen een kleine hoeveelheid gluten bevatten wanneer tarwezetmeel als vulmiddel voor tabletten is gebruikt. Vraag de apotheker of dit bij uw medicijnen het geval is. Laat een aantekening maken dat medicijnen 14

•

•

• •

•

Het aanbod is meestal zeer beperkt. Let goed op de prijs. De regiobesturen van de Nederlandse Coeliakie Vereniging hebben doorgaans een goed overzicht van wat waar te koop is en voor welke prijs.

glutenvrij moeten zijn. Tandpasta is altijd glutenvrij. Rokerstandpasta en kleefpasta voor gebitsprotheses kunnen wel gluten bevatten. Knutselmateriaal is niet altijd vrij van gluten. Dat kan vooral bij kleine kinderen een punt van aandacht zijn, omdat ze gemakkelijk van alles in hun mond stoppen. Behangplaksel kan zeer rijk aan gluten zijn. Diervoeding kan granen en dus gluten bevatten. Kinderen die dieren voeren, kunnen via hun handen gluten binnenkrijgen. Denk ook aan hosties en avondmaalbrood in de kerk.

Markten van de Nederlandse Coeliakie Vereniging De Nederlandse Coeliakie Vereniging organiseert regelmatig regionale en interregionale glutenvrije markten. Deze markten worden druk bezocht. Er zijn heel veel merken en producten aanwezig. U kunt er producten proeven en natuurlijk kunt u er terecht voor advies.

Kleinere winkels Bij reformwinkels, natuurvoedingswinkels, gezondheidswinkels, drogisterijen en dergelijke is het assortiment doorgaans groter dan in de supermarkt.

Kan coeliakie op een alternatieve wijze worden genezen? Nee. Coeliakie is niet te genezen. Is iemand wel ‘genezen’, dan heeft hij of zij hoogstwaarschijnlijk geen coeliakie gehad, maar was er iets anders waardoor de patiënt geen tarwe verdroeg.

Webwinkels en postorderbedrijven U kunt bij sommige bedrijven ook via internet of de telefoon artikelen bestellen. Het aantal webwinkels groeit snel.

Waar kan ik glutenvrije producten kopen?

Brood en banket van de bakker In een bakkerij wordt veel met ‘gewoon’ meel en ‘gewone’ bloem gewerkt. De kans op besmetting van glutenvrije producten is dus groot. Vraag uw diëtist wat de risico’s zijn als u brood of gebak koopt bij een bakker.

Supermarkten In supermarkten vindt u de glutenvrije dieetproducten meestal: • in het schap met dieetproducten (waar bijvoorbeeld ook suikervrije producten liggen) • in de diepvries (glutenvrij diepgevroren brood en cake en bijvoorbeeld glutenvrije pizza)

15

Waar kan ik terecht voor hulp en informatie?

Stichting VoedselAllergie De Stichting VoedselAllergie is een patiëntenorganisatie voor mensen met een voedselallergie of -intolerantie. I www.voedselallergie.nl T 033 - 465 50 98

Diëtist De diëtist kan u helpen en begeleiden bij het samenstellen en volgen van uw dieet.

Nederlandse Coeliakie Vereniging (NCV) De NCV is een vereniging die de belangen van coeliakiepatiënten behartigt. I www.glutenvrij.nl T 033 - 247 10 40

U kunt terecht op ons telefonisch spreekuur. Wij zijn bereikbaar op werkdagen van 09.00 - 09.30 uur. U vindt het telefoonnummer voor het spreekuur in het grijze adreskader achterin deze folder.

Livaad Livaad is een website (www.livaad.nl) en patiëntenforum waarop u veel extra informatie kunt vinden over glutenvrije producten. De site bevat bovendien tips en recepten, en adressen van hotels waar u glutenvrij kunt eten. U kunt er ook in contact komen met andere coeliakiepatiënten. De site is opgericht dóór coeliakiepatiënten vóór coeliakiepatiënten’.

Voedingscentrum Bij het Voedingscentrum kunt u terecht voor al uw vragen over glutenintolerantie, het glutenvrije dieet, voedselallergie en voeding in het algemeen. U kunt er ook de lijst met glutenvrije merkartikelen bestellen. I www.voedingscentrum.nl T 070 - 306 88 88 E [email protected]

16

Tabel glutenvrije bak- en bindmiddelen Naam Wordt Geschikt Geschikt gemaakt van voor brood voor soepen en gebak en sauzen Aardappelmeel aardappel Nee Ja Agar-agar zeewier Nee Nee Amarantmeel amarant, Ja Nee een plant (geen graan) Arrowroot pijlwortel Nee Ja Boekweitmeel boekweit, Nee Ja een plant (geen graan) Gelatine beenderen Nee Nee Gierstmeel gierst, een Nee Nee graansoort Guarpitmeel guarplant Nee Nee (geen graan) Johannesbroodmeel johannes- broodboom Maïsmeel maïs, een Ja Nee graansoort Maïzena maïs, een Nee Ja graansoort

17

Bijzonderheden

Geschikt voor vruchtensauzen (bindt helder). Gebonden gerechten die koud worden gegeten, zoals pudding. Nootachtige smaak. Wordt vaak gemengd met ander meel. Een lichtverteerbaar bindmiddel. Ideaal voor het binden van vruchtensappen, heldere soepen, sausen, pudding, e.d.

Pudding, aspic. Geschikt voor pap, pannenkoeken en niet-gerezen brood. Gierst wordt ook als couscous gegeten. Wordt door de industrie verwerkt in ijs. Wordt door de industrie verwerkt in ijs. Wordt ook verwerkt tot polenta, custardpoeder en maïzena (zie aldaar) Wordt ook verwerkt in melkgerechten (custard).

Naam Wordt Geschikt Geschikt gemaakt van voor brood voor soepen en gebak en sauzen Pectine appels en Nee Nee bieten Quinoameel ganzenvoet, Ja Ja een plant (geen graan) Rijstemeel rijst, een Ja Ja graansoort Sago sagopalm Nee Ja Sojameel sojabonen, Ja Nee peulvruchten Sorghummeel sorghum, een Nee Nee graansoort Tapioca cassave, Nee Ja een plant Teffmeel teff, een Ja Ja grassoort (geen graan) Xanthaangom diverse Nee Nee koolhydraten

18

Bijzonderheden

Jam en gelei.

Ook geschikt voor pap. Bindt doorschijnend en lijmachtig. Uitgesproken smaak. Wordt vaak vermengd met ander meel. Geschikt voor pap, pannenkoeken en niet-gerezen brood. Ook geschikt voor pap.

Wordt door de indus- trie verwerkt in slasaus, limonadesiroop en halvarine.

St. Antonius Ziekenhuis T 088 - 320 30 00 E [email protected] www.antoniusziekenhuis.nl

Spoedeisende Hulp 088 - 320 33 00 Voeding & Dieet 088 - 320 78 00

Locaties en bezoekadressen

Ziekenhuizen

Poliklinieken

St. Antonius Ziekenhuis Utrecht Soestwetering 1, Utrecht (Leidsche Rijn)

St. Antonius Polikliniek Utrecht Overvecht Neckardreef 6, Utrecht

St. Antonius Ziekenhuis Nieuwegein Koekoekslaan 1, Nieuwegein

St. Antonius Polikliniek Houten Hofspoor 2, Houten St. Antonius Spatadercentrum Utrecht-De Meern Van Lawick van Pabstlaan 12, De Meern

19

Meer weten? Ga naar www.antoniusziekenhuis.nl

DIE 19/09-’12

Dit is een uitgave van het St. Antonius Ziekenhuis