De vissen
Verlies bij vis Plat vis Rondvis + − Bruto +− • • • •
→ netto
Bruto 2/3 verlies → netto Kop 1/2 verlies Graten Vel Huid
Tarbot
!!
Griet
!!
Tonijn
zeebaars
Kenmerken
Leeft in diepe wateren & zoute wateren , 60 cm lengte , rondvis , kleur : zilverkleurig grijs , Smaak : vast van smaak , magere vis
Fysische verkrijgbaarheid
Vers : heel of filet Gekweekt : diepvries
Keukentoepassing
Gebakken filet met vel , heel op de BBQ , papiotte
De vissen
Snoekbaars
Kenmerken
Leefomgeving : zoet water Rondvis , 40 60 cm , kleur groen grijs met zilveren tinten Smaak : grondsmaak ,magere vis ,vast vis vlees
Fysische verkrijgbaarheid Vers : heel of filet Diepvries : filet Keukentoepassing
Gebakken , gepocheerd , kort gerookt
Makreel
Kenmerken
Leeft in zout water , Noordzee Atlantische oceaan , rond vis , lengte 35 - 40 cm kleur : blauwgroene kleur boven en met aan de bovenkant zwarte lijnen Smaak : bruinrood visvlees
Fysische verkrijgbaarheid
Vers : file , heel , gerookt Diepvries : geheel
Keukentoepassing
Bakken , stomen , roken , grillen
De vissen
Tonijn Kenmerken
Leeft : Atlantische middellandse zee , zout water Lengte : max. 2 meter kleur : grijsblauw Visvlees : donker bruinrood word lichter bij garen Rondvis , vette vis , smaak : vast Visvlees lijkt rouw op filet puur
Fysische verkrijgbaarheid Vers : filet , moten , ( geheel) Diepvries : filet , moten Keukentoepassing
Marineren , bakken grillen , carpaccio , shasimi ,sushi , tomattes monegasque
Kwabaal
Kenmerken
Diepe meren , europa , amerika , lengte :50 - 60 cm Lijkt op kabeljauw , heeft baarddraad op kin Kleur : zwart met marmerpatroon , grijs Smaak : zacht visvlees : witgrijs , magere vis , rondvis
Fysische verkrijgbaarheid
vers: op bestelling Diepvries : ?
Keukentoepassing
Stomen , pocheren , gemarineerd , frituren , kabeljauw bereidingen
Schelvis
Kenmerken
Leeft : Noordzee lengte : 50 cm kleur : zilvergrijs met zwart streep smaak : vast visvlees , mager
Fysische verkrijgbaarheid
Vers : heel , filet Diepvries : filet en verschillende bereidingen
Keukentoepassing
Stomen , pocheren , frituren , gepaneerd • Angleise • Française • a la italienne • tempura
De vissen
Koolvis
Kenmerken
leeft : noordelijke wateren lengte : 60 - 90 cm kleur grijsgroen , witte & zwarte koolvissen Smaak : zacht visvlees donkerder visvlees kabeljauw
Fysische verkrijgbaarheid Vers : filet Diepvries : filet gepocheerd Keukentoepassing
Fishticks , frituren , bakken , koken , stoven , krabsticks
Zalm
Kenmerken
Koningszalm : Leeft : geboren in rivieren leeft in zee , trekvis ( dit is niet bij kweekzalm ) kleur : groen blauw , zwarte rug . 80 cm - 1 meter vette vis smaak vette vis zacht roos van kleur Wilde zalm : leeft : geboren rivier leeft in zee , trekvis Kleur : zilverkleurig groene rug , verfijnder van smaak Crème kleurig vlees
Fysische verkrijgbaarheid
Vers : heel , filet ,moot blik = Pesic zalm koning Diepvries : heel filet, moten Kweek zalm = meer vet , de kleur van het visvlees is dus beïnvloedbaar
Keukentoepassing
Stomen , bakken , grillen ,roken , gemarineerd , graved laks
De vissen
Forel
Beek forel Kenmerken
Leeft in & stromende rivieren
, Amerika
Regenboogforel : vel met stippen goudkleurig + roze kleur smaak : vet , crème kleurig,bruin vast visvlees 30 -40 cm Beekforel : grotere stippen smaak : vet , crème kleurig,bruin vast visvlees 30 -40 cm Fysische verkrijgbaarheid Vers : Heel , filet , levend , gerookt Diepvries : heel , filet Keukentoepassing
Roken , baken , pocheren , stomen , grillen , in de oven , papiotte
Meerval
Kenmerken
Diepe & ondiepe meren , 6 baard draden , donker van boven licht van onder kleur is verschillend Smaak : grondsmaak , magere vis lengte 1 - 2 m
Fysische verkrijgbaarheid Vers : filet Diepvries : filet Keukentoepassing
Pocheren , papiotte
De vissen
Rivierpaling
Kenmerken
Heeft veel gelatine. Leeft in de rivieren , lengte 40 - 50 cm , donkergroen zwart Smaak : vette vis , vast visvlees
Fysische verkrijgbaarheid Vers : levend , gerookt Diepvries : moten Keukentoepassing
In het groen , gerookt, koud, warm, stoverijen van vis , vissoepen
Zeepaling
Kenmerken
Atlantische oceaan , middellandse zeegebied , Lengte + − 1m, uitzicht : dikke omtrek , donkergrijs vel , Smaak : minder vast visvlees , vette vis
Fysische verkrijgbaarheid Vers : heel , moten Diepvries : moten , gerookt Keukentoepassing
Idem als rivierpaling , ideaal voor vis mousse = gerookte paling
De vissen
Zeeduivel ( kreeft der armen)
Kenmerken
Noordelijke zee & middellandse zee Uitzicht : zeer duivelse kop kleur : olijfbruin zwart Lengte : 60 à 80 cm smaak : zachte smaak , vast visvlees ,mager visvlees structuur lijk op kreeft
Fysische verkrijgbaarheid
Filet met centrale graad Vers : te bekomen enkel de staart Diepvries : heel / filet
Keukentoepassing
Pocheren , stomen , bakken , koude bereidingen , vers : de filet kuisen : dit doe je door het vlies en al te snijden zoals vlees
Elft - fint
Kenmerken
Leeft in Noordzee en middellandse zee Lengte + − 50 cm Kleur : grijs met stippen & 1 zwarte streep achter de kieuw Smaak : haring achtig van smaak , minder uitgesproken Vette vis
Fysische verkrijgbaarheid Vers : heel of filet Diepvries : filet Keukentoepassing
Bakken , bbq , papiotte , grillen
De vissen
Haring
Kenmerken
Noord oost - Atlantisch gebied + − 30 cm , rondvis, zilverkleurig met groenblauwe tinten Smaak : vette vis , uitgesproken visvlees , sterk doorbloed
Fysische verkrijgbaarheid
Vers : filet , heel Gerookt : heel of filet Gepikkeld in het zuur Versheid kan je zien door doorbloede ogen Maatjes : jonge haring die geen kuit geschoten ligt Verplicht diepgevroren voor bestrijden van de haring worm
Keukentoepassing
Roken , bakken , grillen , BBQ haring livonienne
haring Livonienne 1.Haring in het zuur in blokjes snijden 2.Yoghurt aan toevoegen 3.Appel toevoegen
Sardien
Brakwater = stilstaand water Kenmerken
Leeft in : zoetwater , zoutwater & brakwater Lengte = max. 15 - 20 cm blauwzwarte kleur Bloederige ogen Smaak : vette vis , visvlees breekt snel af met aanraking van lucht
Fysische verkrijgbaarheid Vers : heel , met ingewanden , gestroopte filet Diepvries : heel ,met ingewanden gestroopte filet , In blik met olie Keukentoepassing
Grillen , bakken, BBQ , roken , opgelegd in zout
De vissen
Ansjovis
Kenmerken
Atlantische , middellandse , Indische oceaan , leeft in scholen . Lengte = 10 à 15 cm , goudkleurig blauw Smaak = vette vis , donker visvlees
Fysische verkrijgbaarheid Vers : heel , in het zuur , gezouten , gepekeld in olie , gerookt Diepvries : heel Keukentoepassing
Bakken , roken, gribiche , salade Niçoise , ansjovis boter Pizza's , kruiding van gerechten
Ansjovis bereidingen Gribiche • • • • • •
Mayonaise Mosterd gehakte kervel, peterselie, dragon , augurk Kappertjes Gehakte hardgekookte eidooier Julienne van hardgekookt eiwit
Ansjovis boter Boter met ansjovis + pezo + citroen
Sprot
Kenmerken
Leeft in : Noordkust , middellandse zee Lengte : 15 , 16 cm Uitzicht : blauwachtig boven , grijsachtig onder Smaak : zilte (zoutachtige ) smaak , vette vis
Fysische verkrijgbaarheid Gerookt , zuiderse landen , vers Keukentoepassing
Gerookt , BBQ , bakken
De vissen
Heilbot
Kenmerken
Leeft in : Noordelijke zeeën , Atlantische Oceaan Lengte : 60 cm - 1 m Uitzicht : bovenaan :groenbruin tot zwart , onderkant : wit Smaak : vette vis , niet al te vast visvlees
Fysische verkrijgbaarheid Vers : papiotte , filet Diepvries : filet , gerookt Keukentoepassing
Gerookt , bakken, grillen , BBQ , Assiette Norvegienne
Tarbot
Kenmerken
Leeft in : Noordzee kusten lengte = 40-60 cm Smaak : stevig visvlees , magere vis heeft : huidknobbels
Fysische verkrijgbaarheid Filet , moten , heel Diepvries : moten , filet Keukentoepassing
Verfijnde visbereidingen
Zoutkorst bereidingen 1.Vis in geheel 2.Grof zout met eiwit 3. De hele vis geen filet bestrijken met het papje 4.Garen in de oven
zoutkorst bereidingen
