COOKING FOR A HEALTHY FUTURE!

Főzzünk az egészségesebb jövőért!

FŐZZÜNK AZ EGÉSZSÉGESEBB JÖVŐÉRT! COOKING FOR A HEALTHY FUTURE! SZERKESZTŐ: LENDVAI Edina

Szeged, 2014


The book was supported by Culture and Health Knowledge Integration into the Vocational Education of Food and Beverage /EN-2012-Leo-PA-6127/ Leonardo da Vinci Program Partnership Project

KIADJA: KESZTHELYI-SZABÓ Gábor a Mérnöki Kar dékánja LEKTOR: ZSÓTÉR Brigitta SZERZŐK: AFACAN, Ozlem AK, Hümeyra AKÇEKEN, Merve AKSU, Aysun Sahin ALGUL, Yasemin BIESZKE, Tomasz BOCHOVE, Mick van BUDZISZ, Waldemar CIFTCI, Tugba CIZMECI, Nedret ÇINAR, Hamide DARIE, Mihaela DEĞIRMEN, Oylum ENGÜR, Hilal

GÁL József GULER, Cigdem LENDVAI Edina LEPCALIUC, Monica OZTAS, Ozden PANYOR Ágota PÂRGHIE Mirela PÓSFAI Éva RADU Melania RUSAK, Jaroslaw SAHLEANU, Emilian SCALLY, Lisa YLDIZ, Konca YOKUS, Cansu

TECHNIKAI SZERKESZTŐ: NÉMETH Tímea SZEGEDI TUDOMÁNYEGYETEM MÉRNÖKI KAR 6724 Szeged, Mars tér 7 Telefon: +36-62-546-000

ISBN 978-963-306-296-8


BEVEZETÉS Kedves Olvasónk! Napjainkban a rohanó életmód kifejezés egyre gyakrabban hallható. Az is köztudott, hogy nincs elég időnk az étkezésre, a hagyományos ízekre, a terített asztal mellett elköltött családi ebédekre. Könyvünkkel, ezzel a trenddel szeretnénk szembefordulni, célunk, hogy – elsősorban a középiskolások számára – bemutassuk néhány európai ország hagyományos ételeit. A receptek mellett ugyanakkor betekintést nyerhetünk hazánk, illetve néhány európai (ázsiai) ország kultúrájába, legyen szóhagyományokról, vagy akár gasztronómiai kitekintésről. A receptek mellett ízelítőt adunk a helye és helytelen táplálkozásból, bemutatunk néhány – sajnos ma már tinédzserek közt is gyakori – betegséget, illetve tanácsokkal szolgálunk azoknak, akik szeretnék elkerülni ezeket a betegségeket, hogy mit tehetnek az emberek az egészségük megőrzéséért és a helyes táplálkozásért. A könyv első részében – ami a tradicionális konyhával kapcsolatos – bemutatjuk azokat a recepteket, amelyeket a projektben résztvevő országok ünnepnapjain készítenek el. A második részben az egészséggel és a táplálkozással foglalkozunk. A harmadik fejezetben a hagyományos recepteket egy kissé újragondolva az egészséges táplálkozás irányába mozdulunk el. A 4. fejezetben az egészség, a betegségek, illetve az étkezés kapcsolatát vizsgáljuk meg. Az utolsó fejezetben pedig a diákok körében végzett kutatásunk eredményeit ismertetjük. A könyvünk egy projekt végeredménye. A Leonardo da Vinci projekt címe: „Integration of culture and health knowledge into the vocational education of food and beverage” mely a következőképpen hangzik magyarul: A kultúra és az egészségtudat integrálása az élelmiszeripari szakképzésbe. Reméljük, mindenki talál kedvére való receptet a könyvben, és felkeltjük érdeklődését egy-egy ország kultúrája, hagyományai iránt. A projektpartnerek az alábbiak: 1. Tuzla IMKB Kiz Teknik ve Meslek Lisesi – Istambul, Törökország 2. Szegedi Tudományegyetem Mérnöki Kar – Szeged, Magyarország 3. Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară – Suceva, Románia 4. Öğretmen Sıdıka Avar Kız Teknik ve Meslek Lisesi – Elazığ, Törökország 5. Stichting Roc Midden Nederland - Utrecht, Hollandia 6. Zespol Szkol nr 1 im. Jana Pawla II – Vladyslawowo, Lengyelország 7. Gower College Swansea – Swansea, Wales A SZERKESZTŐ


TARTALOM Bevezető…….………………………………………………………….…………………………

3

1. A mai konyha hagyományos receptjei…………..……….………………………………

7

1.1.

Török nemzeti ételek – Isztambul és környéke …..……………………………..……

7

1.2.

Hagyományos magyar receptek ………………………...………………………..……

10

1.3.

Román nemzeti ételek …………………………..……….………………..……………

14

1.4.

Török hagyományos receptek - Elazig környéke …………...………..………………

18

1.5.

Holland tradicionális receptek ………………………...…..……………………………

21

1.6.

Hagyományos lengyel receptek …………………………………………..……………

25

1.7.

Walesi tradicionális receptek ………………………..…..…………..…………………

28

2.

Ételek napjainkban, és hatásuk az egészséges életre ……...……………..……… 31

2.1.

Általános információk az egészséges ételekről………………….……………………

31

2.2.

A gyorsétel és hatása az egészségre ……………………..…………………..………

34

2.3.

A reklámok hatása étkezésünkre ……………………….……………………..………

37

2.4.

Nyersanyagok és az étel készítés metódusa ……………….………………..………

39

2.5.

Útmutató a napi tápanyag mennyiségekhez ………………..……………………..…

46

3.

Ételek, amelyek egészségesebbek ………………………………..…………..……… 49

3.1.

Törökrecept – Isztambul környékéről származó egészséges ételek ……..………..

49

3.2.

Magyar receptek egy kis egészséges csavarral …………………………..…………

50

3.3.

Román receptek egészségesebb formában ……………………………...……..……

52

3.4.

Török receptek – a törökországi Elazig tartomány egészséges formában ….….…

55

3.5.

Holland receptek kicsit egészségesebben ………………………………..…….….…

58

3.6.

Lengyel receptek egészséges formában ……………………………………………..

59

3.7.

Walesi ételek egészségesebben …………………………..………………………..…

60


4.

Étkezési tanácsok sajátos táplálkozási igényű tizenévesek számára …...……. 63

4.1.

Diéta a magas koleszterin szintre …………………….…..……………..…………….

63

4.2.

Diéta ötletek a szív egészségéért ……..………………………………………………

67

4.3.

2-es típusú Diabetes Mellitus az európai fiatalok körében …………….……………

69

4.4.

Diéta magas vérnyomásra (Hipertónia) …………………………….…………………

71

4.5.

Diéta és életmód kövéren …………………………………………...………………….

75

4.6.

Török receptek a speciális betegségekkel rendelkező tinédzserek részére….……

77

4.7.

Magyar receptek speciális betegségben szenvedő fiataloknak ….…………………

80

Hagyományos- és gyorsétel fogyasztási szokások vizsgálata….…………….…

81

5.



1 A mai konyha hagyományos receptjei 1.1

Török nemzeti ételek – Isztambul és környéke Nedred Cizmeci Tugba Ciftci Cigdem Guler Hümeyra Ak Isztambul, Törökország

KANDIL SIMIDI A Kandil Simidi nevezetű ételt csak vallási ünnepnapok során készítik el, amiből öt van az iszlám kalendáriumban. Ez az 5 nap nagyon értékes a muszlimok számára, mert ezek az iszlám történelemben fontos események emlékeit őrzik. A ’KANDIL’ szó törökül olajlámpást jelent. Ugyanígy az 5 vallási ünnepnap neve is innen kapta nevét, mivel ezeken a napokon olajlámpásokat gyújtanak meg a mecsetek minaretjein már II. Szulim szultán idejétől kezdve, az Ottomán birodalom ideje óta. A Simid pedig a sült tésztát jelenti, amit a törökök széles körben fogyasztanak tea mellé.

Hozzávalók: • • • • • • • • •

A tetejére: • •

7

1 tasak sütőpor 1 evőkanál ecet fél pohár joghurt 100 gramm vaj 2 tojássárgája 1 ½ evőkanál cukor 1 teáskanál só fél csésze olívaolaj 2 teáskanál mahlep (cseresznye kesernyés belső magja)

1 tojásfehérje szezámmag


Elkészítés: Tegye a tojás sárgáját egy keverőtálba. Ezután adja hozzá a vajat (szobahőmérsékletű legyen), az olívaolajat, a joghurtot, a mahlepet, a sót, a cukrot és az ecetet egyenként. A lisztet fokozatosan adagolja hozzá, majd addig gyúrja, míg puha nem lesz. Vegyen kis adagokat a tésztából és csináljon kerek darabokat belőle – ahogy a képen is látható. Először mártsa bele a tojásfehérjébe, majd a szezámmagba majd helyezze őket egy kivajazott tepsire. Süsse ki 190 0C-n vagy gázsütőben 5. fokozaton. Ha elkészült, fogyasztás előtt várja meg, míg kihűl.

ASHURE / NOÉ PUDINGJA Ashura napjára a muszlimok az iszlám naptár szerint a 10. napon (Muharram) emlékeznek. Ashura jelentése arab nyelven a tízedik, a Muharram pedig a szent hónap neve, mivel sok fontos esemény megemlékezése ebben a hónapban történik. A törökök az Ashure nevű desszertet ebben a hónapban szokták csinálni és a szomszédjaiknak ajándékozni, hogy magukra vonják Isten figyelmét. Egyike ezeknek a napoknak az, mikor Noé próféta és csoportja megmenekültek a vízözön általi haláltól, majd letelepedtek. A történet szerint, akkor kezdtek el Ashure-t készíteni, amely a megmaradt alapvető hozzávalókból készült, mint rizs, liszt, cukor, csicseriborsó, szárazbab, stb. Hozzávalók: • 1 csésze búza • 1 csésze rizs • 1 csésze csicseriborsó • 1 csésze veteménybab • 100 gramm szárított barack • füge (felkockázva és vízbe áztatva, hogy puhább legyen) • mák • szezámmag • fekete kömény • 1 evőkanál vaj • 1 csésze tej • 1 evőkanál méz • 1 csipet só • 1 narancs héja (kis darabokra felkockázva és felfőzve; forraljuk le róla a vizet, mert keserű az íze) • 1 fél citrom reszelt héja • 5 csésze cukor • egyéb lehetséges hozzávalók: mandula, mogyoró, alma, narancs, körte, mazsola, szilva, bármely szárított vagy friss gyümölcs • rózsa vagy szegfűszegolaj az íz fokozására

8


A tetejére: • dió, pisztácia, mogyoró, szezámmag, kókuszreszelék, mandala, gránátalma vagy fahéj

Előkészítés: Egy estével elkészítés előtt áztassa be a búzát, ha lehetséges. Forralja a búzaszemeket egy nagy edényben, 5 csésze vízzel 10 percen keresztül, nagy lángon. Reggelre beszívja a vizet és ezáltal puha lesz. Az elkészítés napján: Adjon 4 csésze vizet az előfőzött búzához és hagyja főni. Mindig kevergesse, nehogy véletlenül leragadjanak a szemek. Ezután adja hozzá a csicseriborsót, a szárazbabot és az előfőzött rizst, majd a szárított gyümölcsöket és magokat, valamint a sót, a tejet és a cukrot (saját ízlésének megfelelően), s hagyja még 10-15 percig főni. Díszítse magvakkal és gyümölcsökkel. Ahogy fokozatosan hűl, úgy fog besűrűsödni, ezért igény szerint adjon hozzá vizet főzés közben.

9


1.2. Hagyományos magyar receptek GULYÁSLEVES Számos irodalmi forrás egyetért azzal, hogy a gulyásleves és a pásztorok élete évszázadok óta összefügg. A pásztorok örömmel főztek maguknak. Az egyetlen konyhai eszközük a bogrács volt. A kenyeret, szalonnát és a fűszereket általában vitték magukkal, csak a húst kellett beszerezniük. Az 1790-es évekig ez valószínűleg a marhahús volt, különösen, ahol a magyar szürkemarha legelők voltak. Nem fogyasztottak hozzá olyan köreteket, mint a burgonya vagy a tészta, csak kenyeret ettek hozzá, semmi mást. A marhatenyésztés biztosította a különböző társadalmi rétegek bevételeit, mely közvetlen hatást gyakorolt a pásztorokra (és a gazdákra, azok ismerőseire, kereskedőkre, gazdag parasztokra). Az embereknek hamar kedvükre vált a könnyű, de ízletes étel elkészítése. A kiemelkedően magas marhahús árak miatt a gulyásleves nem lehetett a pásztorok mindennapi étele. Ez nem egy tipikus pusztai, hanem inkább egy városi (Budapest, Bécs) ételnek tekinthető. A 19. század második felétől az éttermekben is fellelhetővé vált ez a fajta étel. Manapság a gulyás egy gyakori étel a magyar családoknál és nemzeti ünnepekkor (karácsonykor és húsvétkor) valamint nyáron, Szent István ünnepén is fogyasztják. Összetevők 400 g marha vagy sertés lábszár, 1-2 db aprított vöröshagyma, 1 evőkanál olaj, 1 púpos kanál őrölt pirospaprika, 1 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál köménymag és feketebors, só, 13 db babérlevél, 1-2 db kockára vágott répa, 1 db aprított magyar erős paprika, 2 db aprított paradicsom, zeller, aprított petrezselyemzöld, 1 db kockára vágott petrezselyem gyökér, 2 db burgonya Elkészítés Vágjuk kockára a vöröshagymát és pirítsuk olajon üvegesre. Adjuk hozzá a felkockázott húst, kavarjuk, amíg megpirul, ízesítsük paprikával. Gyorsan adjunk hozzá egy kis vizet és keverjük össze. Adjuk hozzá a sót, fokhagymát, köménymagot, a feketeborsot, a babérlevelet és a paradicsomot, valamint egy kis vizet és pároljuk kb. 30 percig. Adjunk hozzá annyi vizet, hogy elfedje a húst. Tegyük egy edénybe a répát, petrezselyem gyökeret, erős paprikát, zellert.. Alacsony lángon 10 percig pároljuk. Adjuk hozzá a krumplit, és ha szükséges még 10


vizet. Ízesítsük sóval. Főzzük addig a krumplit és a húst, amíg jól meg nem puhul. Gyakran chili paprikát (szárított vagy friss) is tesznek bele. Szabadban, bográcsban, tűz fölött a legjobb elkészíteni.

HALÁSZLÉ A halászlé az egyik legnépszerűbb étel Magyarországon. Édesvízi halból készül. Hagyományosan bográcsban, nyílt tűz fölött főzik. A bogrács tartalma pedig a pikáns lében főtt nagydarab, friss halak paprikával ízesítve. Forrón, fehér kenyérrel, ecetes salátával és minőségi magyar borral tálalják. A legfontosabb komponensei a jó hal és a jó minőségű paprika. A jó halászlé titka az alap elkészítésében rejlik. Ennek tartalmaznia kell friss ponty fejeket és uszonyokat. A leves akkor lesz ízletesebb, ha annyi zöldséget teszünk az alaphoz, amennyit csak lehetséges.

Magyarországon különböző módokon készítik el ezt az ételt. Szegeden a ponty mellett 3 különböző halfélét is felhasználnak (harcsa, tokhal, lándzsás sügér). A halat megfőzik, szűrőn átpasszírozzák és így adják a leveshez. Baján (Kalocsa) a Duna közelében, sós vízben kifőzött gyufametélttel tálalják. A Balaton mellett a szakácsok megfőzik és pépesítik a kis halakat vöröshagymával, paprikával és esetleg burgonyával.

11


Szegedi halászlé összetevők (4 főre) • 1,5 kg hal és hozzá halbelsőség (ikra, tej) • 3 fej vöröshagyma • 2 evőkanál szegedi pirospaprika • 1 db paradicsom • 2 db zöldpaprika • 2 evőkanál zsír • só, ízlés szerint A híres szegedi halászlé főzésénél a jó sűrű alaplé elkészítése az első lépés. A finomra vágott hagymát a zsíron üvegesre pároljuk, majd a halaink közül az apróbbakat, a fejet, farkat, uszonyokat kezdjük el kevés vízben főzni a paprikával és a paradicsommal. Megszórjuk sóval és a szegedi pirospaprikánkkal, majd miután ezek jól összefőttek felöntjük az egészet hideg vízzel és kb. 1 órán át főni hagyjuk. Amikor felforrt a levünk az egészet alaposan áttörjük és az apróbb szálkák leszűrése végett szitán is átpasszírozzuk. Így jó sűrű szálkamentes alaplevet kapunk. A besózott és beirdalt halszeletek ezután kerülnek a lébe, melyet annyira felöntünk, hogy a halszeleteket ellepje. Lassú tűzön kevergetés nélkül, csak a bogrács forgatásával további 30 percig főzzük. Ha szeretjük az ikrát és a haltejet a végén azt is, hozzáfőzhetjük. DOBOSTORTA A dobos torta ötlete egy cukrásztól származik, aki megpróbálta a legjobb alapanyagokat összegyűjteni. 1884 végére megszületett a dobostorta, amely megalkotójáról, Dobos C. József cukrászmesterről kapta nevét. A vendéglátóiparban is az egyik leghíresebb magyar alkotássá vált. A cukrászmester utazásai során mindenhová magával vitte a tortát. 1885-ben az első Budapesti Egyetemes Kiállításon, a Városligetben Dobos úrnak is volt egy pavilonja, amelyben 80 pincérnő, 10 főszakács és 10 konyhai kisegítő dolgozott. Ez volt az a hely, ahol egy híres esemény helyett kapott, mikor is Erzsébet királynő és Ferenc József megkóstolta a tortát. Ezen a kiállításon olyan különleges dolgokat árultak még, mint a spárga, cukorborsó, szarvasgomba, libamáj, balatoni csuka, ecetes szarvashús. Ezen bemutató után a dobostorta megtalálható volt minden pesti és budai kávézóban. Ez az egyszerű sütemény nagyon különbözött az akkori túldíszített tortáktól. Nemcsak formájában, de ízében és kivitelezésében is eltért. Akkoriban ismeretlen volt a vajkrém. A preferált töltelékek és díszítő eszközök: a főzött krém, cukros hab, kompót és a tejszínhab volt. Más cukrászok évekig próbálkoztak a torta előállításával, sikertelenül, végül ez vezetett a dobostorta egyedülállóságához és sikeréhez. A magyarok előszeretettel fogyasztják születésnapi és esküvői partikon. Összetevők (22 cm átmérőjű tortához) 6 piskóta lap receptje:

• • • •

Elkészítés: 6 tojás, 100 g cukor, 100 g liszt, 35 g olvasztott vaj.

12


Keverjük a porcukrot a tojások sárgájával habosra. A tojásfehérjéből és a megmaradt porcukorból készítsünk kemény habot. Óvatosan dolgozzuk össze a két tojásos keveréket, majd adjuk hozzá a lisztet és az olvasztott vajat. Vajazott, lisztezett tepsit készítsünk elő. Osszuk szét a piskótatésztát 6 egyenlő részre. Előmelegített sütőben süssük 210oC-on (légkeveréses) vagy 190oC-on (gázsütőben) a lapokat, 10-12 percig, amíg barna nem lesz.

Összetevők (a krémhez): 4 tojás, 200 g porcukor, 235 g teavaj, 17 g vaníliás cukor, 35 g kakaó, 35 g kakaóvaj,200 g étcsokoládé. Elkészítés: Gőz fölött olvasszuk fel a kakaót, kakaóvajat és az étcsokoládét egy tálban. Keverjük habosra a vajat a vaníliás cukorral. Tűz fölött készítsünk kemény habot a 4 Fig.2 A slice of Dobos cake tojásból és a 200 g porcukorból (max. 85oCon) ha már forró, kevergessük a habot, amíg kihűl. Keverjük össze a hideg, vajas habot és a tojásos habot, majd lassan adjuk hozzá az olvasztott, de nem forró kakaó, kakaóvajas és étcsokoládés masszát. Jól keverjük ki a krémet. Töltsük meg ezzel a krémmel az 5 piskótalapot. A 6. lap tetejét öntsük le olvasztott cukorral és ossszuk fel a tortát 20 egyenlő szeletre.

IRODALOMJEGYZÉK 1. Bereznay T. Hungarian cookbook, Book Kiado Kft. Budapest, 2012. 2. Farkas V. The Original Dobos Cake, http://farkasvilmos.blogspot.hu/2011/09/az-eredetidobostorta.html 04/01/2013 3. Gundel, K. Gundel’s Hungarian Cookbook Corvina, 1996. 4. Kalla K. Gundel - New Hungrian Cookbook. Pallas Stúdió, 1998. 5. Kallai K. Gundel - New Hungarian Cookbook, Pallas Studio, Budapest,1998. 6. Miklósi J. The All Colour Hungarian Cookbook. Corvina, 1991. 7. Simko P. Hungarian Cookbook, https://itunes.apple.com/ca/app/hungariancookbook/id360556719?mt=8, 05/01/2013

13


1.3. Román nemzeti ételek Sahleanu Emilian Radu Melania Suceava, Románia

A földrajzi sajátosságoknak és az eltérő történelmi fejlődésnek köszönhetően Románia egyedülálló kultúrával és nemzeti konyhával rendelkezik. Három régió is találkozik ebben a pontban: Közép-Európa, Kelet-Európa és Dél-Kelet-Európa. A román kultúra alapjául a dákok és az ős románok szolgáltak, később egyéb kultúrák befolyásolták kialakítását. A kezdetekben, az ókor idején a Bizánci Birodalom mintájára támaszkodtak. A középkorban a legmeghatározóbb benyomást a szlávok tették, akik Románián keresztülvándorolva megalapították Bulgáriát, Szerbiát, Ukrajnát és Lengyelországot. Végül az Erdélyben élő magyarok és németek, valamint az Oszmán Birodalomból származó törökök szokásait vették át. Az utóbbi 250 évben a modern román kultúra fejlődését Nyugat-Európa, főleg a franciák és a németek befolyásolták. Ráadásul a szlávoknak és a bizánciaknak köszönhetően Románia volt az egyetlen ortodox vallású latin állam. A román kultúra kialakulásához nagyban hozzájárultak a kisebb-nagyobb etnikai közösségek, mint a kunok, később a cigányok, a zsidók, az örmények és a magukat armániaknak nevező észak-görög népcsoport leszármazottai, akik a románhoz hasonló nyelvjárást beszéltek. A román őslakosok életét a mezőgazdaság jelentette, ilyen volt az állattartás, a vadászat, valamint a tradicionális gasztronómia, melynek alapjául a saját termesztésű zöldségek, gyümölcsök és gabonák szolgáltak. Az erdőkben zajló vadászatok eredményeként elsajátították a szarvashús elkészítésének különféle módjait. A helyiek szerint a román ételekhez semmi sem fogható. Nemzeti konyhájuk túlszárnyal minden fizikai határt és úgy vélik, egy ételt addig nevezhetünk nemzeti ételnek, míg az a helyi lakosok házában, helyi fűszerekkel és gyógynövényekkel készül. A BUKOVINAI TOCKITURA (SERTÉSPÖRKÖLT) A legelső tockitura recept nagyon egyszerű volt, csak később vált bonyolultabbá. Nevét a moldvai „Tockit” vidékről kapta, ahol a sertés feláldozásának napján olvasztották a disznózsírt. A parasztok régen töpörtyűvel és puliszkával, vagyis kukoricakásával fogyasztották. Később kialakult a recept: a disznó legkövérebb részeit megsütötték fokhagymával disznózsírban.

14


Idővel a recept egyre bonyolultabbá vált, mára már sok-sok hagyományosnak mondott tockitura recepttel találkozhatunk Románia különböző területeiről, így különböző elkészítési módok vannak a sertés feláldozásától a hagyományos karácsonyi fogás elkészítéséig a burgonyás puliszkával együtt, ahogy ez a következő receptben is szerepel: Hozzávalók: • 500 g sertéshús • 250 g sertésmáj • 250 g füstölt kolbász • 1-2 db vese • 1 l tej • 300 g friss juhsajt • 5 db tojás • 3-4 kanál disznózsír • só, bors • 10 gerezd fokhagyma Elkészítés: Éles késsel vágjuk félbe a veséket. Távolítsuk el a külső membránt, a bordázatot és a kövér részeket, majd szódabikarbónával dörzsöljük be őket. Jól mossuk meg, szeleteljük fel, tegyük bele egy tálba, majd öntsük fel hideg tejjel, hogy teljesen ellepje, végül hagyjuk állni 2 órán át, hogy megszűnjenek a kellemetlen szagok. Vágjuk le az ereket a májról, jól mossuk meg, ezután daraboljuk fel, tegyük egy tálba és keverjük össze hideg tejjel, hagyjuk 4 órán keresztül állni, így jól megpuhul és sütés közben nem keményedik meg. Szeleteljük fel a disznóhúst és a kolbászt. Tegyük a zsírt a serpenyőbe, melegítsük fel és süssük meg a húst a vesével és a májjal, közben keverjük meg, a végén adjuk hozzá a kolbászt és a fokhagymát, majd főzzük össze őket néhány percig. Készítsünk az 5 tojásból rántottát a következők szerint: olvasszuk meg a disznózsírt a serpenyőben, törjük fel a tojásokat és öntsük a serpenyőbe úgy, hogy ne érjenek össze, kis idő múlva kanál segítségével öntsük a forró zsírt a tojásokra addig, amíg össze nem állnak. Zárjuk el a gázt, adjunk hozzá sót és ha úgy szeretjük frissen őrölt borsot. Szedjük ki a tojást a serpenyőből konyhai spatula segítségével.

BURGONYÁS PULISZKA A bukovinai románok savanyú csalán levessel vagy burgonyás puliszkával fogyasztják a tockiturát. Hozzávalók: • 1 kg burgonya • 0,5 kg kukoricaliszt • só, ha szükséges

15


Elkészítés: Hámozzuk meg a krumplit, szeleteljük fel, majd főzzük meg annyi sós vízben, amennyi elfedi. Amikor kész, törjük össze egy fazékban. Keverjük erősen, közben szórjuk rá a kukoricalisztet. Mindezt főzzük össze folyamatos keverés mellett 10 percig. Lapítsuk ki a puliszkát, hagyjuk állni egy percig, majd tegyük bele egy fatálba. Tegyük a tányérra egy pohár segítségével a puliszkát, a húst és a tojást. Minderre szórjuk a friss reszelt juhsajtot. Páclével tálaljuk. PASCKA (TÚRÓTORTA): A Pascka egy hagyományos túrós lepény, melyet kizárólag húsvétkor fogyasztanak. Alapja szimplán egy süteménytészta túró töltelékkel. A tészta: • 630 g búzaliszt, • 25 g élesztő, • 1 bögre tej, • fél teáskanál só, • 6 db tojás, • 100 g vaj + 50 g a forma kikenéséhez, • 100 g cukor, • 1 citrom reszelt héja, • vaníliás cukor, rum Keverjük össze a tejet és a cukrot, hagyjuk szobahőmérsékletre melegedni. Olvasszuk meg a vajat egy serpenyőben. Törjük fel a tojásokat, majd a fehérjét verjük habbá. A sárgáját keverjük össze egy kis cukorral. Tegyük egy tálba a lisztet, a tejet, a tojásokat és az élesztőt és gyúrjuk jól össze. Ha ez kész, adjuk hozzá a vajat, a kevés rumot, a vaníliás cukrot és a citromhéjat. Gyúrjuk a tésztát 10-15 percig, majd kelesszük egy fél órán át.

16


A töltelék: • 300 g túró • 3 db tojás + 1 db a tetejére • 1 bögre cukor • 2 kanál búzaliszt • 2 csipetnyi só • fűszerek: szerecsendió, fahéj, vanília, citrom reszelt héja • 2-3 kanál mazsola Hagyjuk ázni a mazsolát egy órán át. Keverjük össze jól a túrót, a vajat és a cukrot. Egyesével adjuk hozzá a tojásokat, utána jöhet a só, a búzaliszt és a tej. Végül adjuk hozzá a fűszereket és a mazsolát. Kenjük ki vajjal a sütőformát. A tészta egyik felét tegyük a sütőformába egy ujjnyi vastagon. A fennmaradó tésztát sodorjuk csíkokra és készítsünk 2-3 csíkból álló fonatokat. Először a 3 csíkból álló fonatot a forma oldalához, kör alakban helyezzük el. Ezt követve tegyük a tölteléket a tészta közepére és egyenletesen oszlassuk el. Végül a 2 csíkból álló fonatokat keresztezzük egymással a töltelék felett. IRODALOMJEGYZÉK 1. 995 reţete culinare, Editura Aquila ’93, Oradea, 1999, ISBN 973-9319-83-1 2. Anton Roman, R. – Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti, Editura Paideea, Bucureşti, 1998, ISBN 973-9368-36-0 3. Niculiţă – Voronca, E. – Datinile şi credinţele poporului român, Editura Polirom, Iaşi, 1998, ISBN 973-683-067-5 4. Rău, A., Gurghianu, A., Nistor, V. – Almanahul gospodinei – vol. 2, Editura Steaua, Cluj Napoca, 1983 5. Roşu, G., Bernea, H. – Carte de bucate româneşti/Romanian cookery book, RAO International Publishing Company, 2002, ISBN 973-576-465-2 6. Stoica, O., Vulpe, M., ş.a. - Album literar gastronomic, Editat de Revista Viaţa Românească, Combinatul Poligrafic „Casa Scânteii”, Bucureşti, 1983

17


1.4 Török hagyományos receptek - Elazig környéke Yasemin Algul Aysun Sahin Aksu Konca Yldiz Elazig, Törökország

Amennyiben általánosságban beszélünk, akkor a török konyha együtt emlegethető a francia és a kínai konyhával, a világ egyik leghíresebb konyhája e három konyha közül. A török konyha létrehozott egy speciális kultúrát a konyhai építészetben, felszereltségben, főzési módszerekben, ételtípusokban, a felszolgálásban, a karácsonyi ételek elkészítésében és a módszerekben, amit napjainkig világszerte használnak. 2205 helyi étel- és ital van. A kedvenc ebéd: az Adana kebab, manti, pörkölt, menemen, töltött levelek, száraz étkezési bab, rizs, imam bayildi, sonkás galuska, karni yarik, taskebab, iskenderkebab, künefe, cig galuska, keskek, töltött húsgomboc, pita, tandoori kebab, forralt húsgomboc és törött búza, hurkafélék, perde pilavi, ic pilavi, ara pasi. Híres italok: turlip dzsuz, íro, anyaságszirup, édesgyökér szirup Karácsonyi készítmények: főtt szőlőlé, szárított gyümölcspép, zöldség és gyümölcs, drys, sajt, tarhana, savanyúság, lekvár, szósz, orcik, kolbász, pastromi, sütés (konzervált sülthús), tészta.

Török konyha főleg a következő mezőgazdasági és az állati termékeken alapul: • Gabonafélék: apróra törött búza, liszt, búzadara. • Tejtermékek: vaj, joghurt, író, és sajt. • Húsfélék: fokhagymával ízesített kolbász, erősen fűszerezett füstölt hús és a konzervált sült hús. Török konyha területenként változó. A keleti és a dél-keleti régiókban a gabonafélék és a húsfélék szolgálnak ételek alapjául, míg az olívaolaj és a zöldségek inkább az Égei-tenger és a mediterrán régiókban. A gabonaféléket előszeretettel használják még a Közép anatóliai régiókban is, míg a halfélék és a gabona termékek dominálnak a Fekete tengeri régiókban. Az öltözködés, a vallás, a hagyományok a történelem során hatással bírtak a török konyhára. A török konyhát a szomszédos kultúrák is befolyásolták, ill. napjainkban is befolyásolják. Az ünnepekre különleges ételeket, fogásokat kínál a török konyha. Az ünnepekre, különleges alkalmakra ajánlott ételek elkészítését, az „imece”-nek nevezett alkalmi szakácsok segítik. Az asztalokon különböző típusú ételek vannak elkészítve az egyes napokon, amelyeknek különböző jelentése van A törökök életében különlegesnek számító napokon, mint pl. szezonális fesztiválokon, vallási fesztiválokon, eljegyzéseken, esküvőkön, körülmetéléskor és halálozáskor, stb. az asztalok roskadoznak a legkülönfélébb ételektől. Szülés: A gyermek születése után magvakat, pl. diót, (Sirincelik) és desszerteket osztanak, a nőknek a szülés közben egy édes gyümölcsös italt kínálnak. Eljegyzések és esküvők: Az eljegyzéseken desszertet és gyümölcsös fagylaltot (sörbetet) szolgálnak fel. Az esküvői ételek területenként változnak. 18


Halálozás: Halva-t készítenek. A halva szezámmag-pasztából és egyéb alkotókból (méz, cukor, növényi olaj. készül. Vallási fesztiválok: A desszerteket a Ramadan Fesztiválra készítik, míg húsos ételeket, az ünnep (Greater Bairam: áldozati ünnep, amikor állatokat vágnak) jellegéből adódóan áldozati ünnepeken szolgálnak fel. Szezonális fesztiválok: Hidrillez egy szezonális fesztivál, amikor az emberek azokat a reményeket ünneplik, amiket elértek (egyfajta hálaadás), május első hetében. Általában piknikeznek. Rendszerint a tűz körül ünnepelnek. Az ünnepi ételek receptjei alább olvashatók. ICLIKÖFTE (Töltött húsgombóc) Ökölméretű búzalabdák fűszeres darált hússal. Ez egy tipikus étel, aminek a hozzávalói és az alakja területenként változó. Gyakran csinálják különleges napokon és vallási fesztiválokon Törökország egész területén. A töltelék hozzávalói: 3 hagyma, 600-700 g darált hús, 1 teás kanál szósz, 1 csipetnyi bors, 1 csipetnyi kömény, fél csokor petrezselyem, 1 evőkanál vaj, egy kevés darált dió, só (ízlés szerint). A tészta hozzávalói: másfél csészényi búzadara-kása, 250 g darált hús, háromnegyed csészényi liszt, 1 csésze víz, 1 tojás és só. A szósz hozzávalói: fél teás pohárnyi olívaolaj, 1 evőkanál citromlé, 2 gerezd fokhagyma, fél desszertes kanál borsos szósz és só. Elkészítés: Először is a tölteléket kell elkészíteni. A hagymát fel kell aprítani, a húst át kell sütni, az összes hozzávalót bele kell rakni, kivéve a petrezselymet és a diót. Ezután a vajat adjuk hozzá. A diót a főzés után kell hozzáadni. Majd a tölteléket hagyni kell kihűlni. A tésztához: a búzadarát megnedvesítjük, és félrerakjuk, amíg megdagad. A darált húst addig gyúrjuk, amíg az állaga olyan nem lesz, mint egy húspép. Egy pohár vízzel összegyúrjuk a tésztát. Ezután összegyúrjuk a búzakását a szósszal és a sóval, mindeközben a kezünket gyakran megnedvesítjük. Először a tojásokat majd a darált húst adjuk hozzá lassan – miközben folytatjuk a gyúrást. A lisztet kanalanként adjuk hozzá, majd teljesen összemixeljük. Körülbelül15-20 percig folyamatosan gyúrjuk a pasztát. A húsos és a búzakásás részt jól összekeverjük. Vegyünk egy kevés tésztát, göngyöljük fel és tegyük a bal kezünkbe. A jobb kezünk mutatóujjával csináljunk bele egy lyukat, majd az ujjaink segítségével nyújtsuk a tésztát, hogy a tölteék beleférjen. Adjuk hozzá a tölteléket (miközben az előbb említett folyamatot folyamatosan csináljuk, gyakran nedvesítve az ujjainkat). Végül megnedvesítjük a kezünket és két ujjunkkal húslabda alakot formázunk a masszából, amit 30 percig pihentetünk.

19


A forralás: forraljunk 2 liter vizet. Adjuk hozzá sót és citromlevet. Rakjuk bele a húslabdákat óvatosan a forrásban lévő vízbe. Forraljuk 6-8 percig (amíg a húslabdák a felszínre nem jönnek). Vegyük ki a húslabdákat és szolgáljuk fel forró szósszal. A sütés: merítsük bele a felforralt húslabdákat olajba, majd rendezzük el egy hőálló tepsibe és süssük kb. 200 oC-on. (180 oC-on légkeveréses sütőben, vagy 5-ös fokozaton hagyományos sütőben). TAS EKMEGI (desszert dióval és gyümölcsfagylalttal) Ez egy nagyszerű alternatívája a reggeli palacsintának. Diyarbakir-ban, Elazig-ban és közelükben Tas Ekmegi-ként ismert, Konya-ban és környékén pedig Akitma-nak nevezik. Összetevői igen nagy változatosságot mutatnak, de elkészítése ugyanaz. Mindenki kikísérletezheti a kedvenc receptjét. Készíthetjük palacsintás stílusban kinyújtva lekvárral, mézzel vagy dióval és cukorral. A tésztát előző nap is el lehet készíteni. Tas ekmegi-t vallási fesztiválokon, eljegyzéseken és esküvői ceremóniákon készítik. Hozzávalók: A tésztához: másfél csészényi liszt, 2 tojás, 3 evőkanál joghurt, 2 pohár tej, másfél pohár víz, 1 csomag sütőpor, 1 csésze őrölt dió. A gyümölcsfagylalthoz: 3 pohár cukor, 3 és fél pohár víz, 1 evőkanál vaj, egy kis darab citrom. Elkészítés: A gyümölcsfagylalt: Forraljuk fel a vizet és a cukrot néhány csepp citromlével. Amikor felforrt adjuk hozzá a vajat és folytassuk a forralást. A gyümölcsfagylalt meleg lesz, míg a desszert hideg. A tésztához: üssünk fel két tojást egy mély tálba. Adjuk hozzá 5 evőkanál joghurtot, két pohár tejet és keverjük össze az egészet. Adjuk hozzá a lisztet és a sütőport majd keverjük jól össze. Adjuk hozzá a másfél pohárnyi vizet és megint keverjük össze. A tészta állagának folyósnak kell lennie. Olyan lesz, mint a joghurt. Egy adag tésztát betöltünk az előmelegített palacsintasütőbe. Teljesen el kell terülnie a sütő aljában. Mind a két oldalát kisütjük. A megsült tésztát le kell takarni egy tiszta ruhával. Egyenként bele kell mártani a gyümölcsfagylaltba és egymásra kell tenni. Minden palacsintára szórhatunk darált diót. Az utolsó réteg megszórása után az desszert kész a tálalásra.

20


1.5. Holland tradicionális receptek Mick van Bochove Utrecht, Hollandia

Hollandiában számos különböző nemzet éttermeit megtalálhatja, beleértve az olasz, spanyol, francia, marokkói, kínai és a mostanság nagyon elterjedt thai éttermeket. Az éttermek többségében megtalálhatóak a tradicionális holland ételek az étlapon. Honnan származnak ezek a tradicionális holland receptek? A megírt receptek generációkon keresztül maradtak fent? Honnan vannak ezek a jellegzetes ízek? C.J. Wannée a The Amsterdam Household School-nak írt könyvében számtalan információ található a holland konyhára vonatkozóan, valamint különböző hagyományos ételekre. Továbbá, The New Hague című szakácskönyv bepillantást nyújt a 20. század elején Hollandiában használt receptek mögé. Szakácskönyvek Az első iskolai keretek között használt szakácskönyvet Miss Manden írta 1895-ben. Később ez a könyv The Hague Cookbook néven vált ismerté. 1910-ben nagy sikerű könyv jelent meg a The Amsterdam Household School-tól. A legtöbb háztartásban ez volt a legnépszerűbb szakácskönyv ebben az időben. Ez időszakban a szakácskönyvek témája a nemesség bankettjeire irányult. Az egyik ilyen könyv Een Notabel Boecke van Cokerye (A Notable Book of Cooking) már 1510 előtt megjelent. Ez lefordított recepteket tartalmazott V. Károly francia király szakácsától. De Verstandige Kock of Sorghvuldige Huyshoudster (The Sensible Cook or Careful Servant) című könyv megjelent, majd újból kiadták 1667 és 1802 között. Szándékosan nem tankönyv volt, mert a jómódúaknak és személyzetüknek szólt. Ezek az ételek egyszerűek voltak, úgymint a saláták, pürék, zöldségek és különböző húsok. Ekkoriban a doktorok is írtak könyveket, ezáltal megoszthatták az emberekkel hogyan legyenek egészségesek.. Hollandia soha nem fejlesztette saját konyhai kultúráját, hanem elsősorban inkább a mai francia konyhát követi. Néhány étel adott régióhoz tartozik és ez várostól vagy falutól függően változhat. Ezek miatt nehéz tradicionális holland ételeket készíteni az ünnepek alatt. Természetesen Hollandiában mindenkinek ismerősek az ünnepek alatt elkészített édességek, mint a sajátosan sütött kenyér karácsonyra és húsvétra. Különleges fánkot sütnek újévre. De ezek nem mindennapos ételek. A következő étlap tartalmazza azokat a hagyományos ételeket, amelyek népszerűek voltak a világon a szerző gyerekkorában. (1.5.1 táblázat) Ezek a példák olyan nemzeti receptek, amelyek hozzávalói olcsóak és könnyen hozzáférhetőek. A berry juice és a kukoricadara minden variációban megtalálható a holland receptekben. Manapság az ezekből készített sütemények nem gyakoriak. A nyulat sem értékeli a lakosság, nem úgy, mint régen. Az íze gyenge és hasonlít a csirkééhez.

21


Változás az ízekben A főzési technika hasonlóan megmarad, de a főzési mód állandóan változik. Napjainkban a zöldségeket " al dente " módon megfőzzük, mivel régen nem volt szokatlan, hogy a kelbimbót 45 percig vagy annál tovább főzzék. A gombát dobozokban árulták, habár mi most számos hozzávalót frissen megvásárolhatunk. A bevásárló központokban a hozzávalókat és a félkész termékeket megvásárolhatjuk, míg régen ez nem volt lehetséges. Vastag rouxalapú szószok nagymértékben helyettesíthetőek számos más variációval. Kevergetve sütés teljesen új technológia, ami egyre elterjedtebb a holland háztartásokban. Amikor a hollandok távoli országokban töltik a szabadságukat, mindig bemutatják más országoknak a saját hozzávalóikat és az ebből származó tapasztalataik visszakerülnek Hollandiába. Továbbá, a változatos közösségekhez hozzátartozik, hogy különböző gasztronómiai beállítottságuk van, amit szeretnek másokkal is megosztani. Jó példa erre a pizza, hamburger és az ehhez hasonló gyors ételek, amelyek a Föld más pontjáról származnak, de ezek nélkül el sem tudjuk képzelni étkezési rendszerüket. 1.5.1. táblázat Karácsonyi menü Póréhagyma leves Hozzávalók: • 250 g póréhagyma • 20 g vaj • 20 g liszt • 1 liter húsleves alap • só

Elkészítés: • Mossa meg a póréhagymát • Vágja fel karikára a hagymát és mossa meg ismét • A felvágott hagymát pirítsa a vajon 10 percig • Adja hozzá a lisztet, kavarja el jól és főzze meg teljesen • Adja hozzá a húsleves alapot és fűszerezze sóval

Párolt nyúl Hozzávalók: • 1 nyúl összevágva • só, bors • 50 g vaj • 1 szeletelt hagyma • 40 g liszt • 3 dl húsleves alap • 1 szerecsendió • fél szelet citrom • 12 db aszalt szilva Elkészítés: • Fűszerezze be a nyulat sóval és borssal • Olvassza fel a vajat a serpenyőben • Pirítsa meg a nyulat 20 percig • Vegye ki és tegye félre a megpirult nyulat • Pirítsa meg a hagymát üvegesre és adja hozzá a lisztet • Meg kell kissé pirítani a lisztet • Fokozatosan adja hozzá a húslevest, addig, amíg 22

Édes kukoricadara Hozzávalók: • 100 g kukoricadara • 1 liter víz • 1 fahéj szál • 150 g mazsola • 3 dl áfonyalé • 100 g cukor

Elkészítés: • Mossa át a kukoricadarát • Főzze meg a kukoricadarát fahéjas vízben 20 percig • Adja hozzá a mazsolát és főzze 10 percig • Adja hozzá a áfonyalét-t és a cukrot • Vegye ki a fahéjat • Tálalja hidegen vagy melegen


• •

•

•

•

csomómentes nem lesz Tegye vissza a serpenyőbe a nyulat Adja hozzá a szerecsendiót és a citromot Főzze a nyulat alacsony hőmérsékleten kb 15 percig Adja hozzá az aszalt szilvát és még 15 percig főzze Tálalja főtt burgonyával

A középkorban ismert holland ételek teljesen mások voltak. (1.5.2 tábla) A burgonya ekkor még nem volt ismert. Csak a 18. században jelent meg először Frízföldön. Habár az emberek már ismerték a mash-t, nem ettek hozzá burgonyát. A vért sokszor használták mártásokhoz és az édes-sós ízeket is sokszor kombinálták össze. A diófélék, mint például a mandula szolgáltak kötőanyagként, de az ecetet is megtalálhatjuk a gyakori hozzávalók között. 1.5.2. táblázat Középkori receptek Mash Hozzávalók: • 500 g száraz bab • 7 és fél dl víz • 1 tk só • 750 g paszternák • 750 g répa • 350 g hagyma

Maumenee Hozzávalók: • 200 g sült pulyka maradék • 2 dl vörös bor • 50 g hámozott mandula • 4 szegfűszeg • bors • 200 g darált marhahús • 10 g cukor

Elkészítés: • Áztassa a babot egy éjszakán keresztül • Adja hozzá a sót és főzze a babot egy

Elkészítés: • Keverje össze egy csepp borral a sült pulyka maradékot egy serpenyőben és

23

Nyúl máj véres mártással Hozzávalók: • 500 g nyúl máj • 2 teáskanál liszt • 1 dl olaj • 1 hagyma, apróra vágva • 25 g mazsola • 50 g fehérrépa kocka • 1 dl gin • fél dl konyak • 2 dl nyúl vér • 1 alma kockára vágva • só, bors • kakukkfű Elkészítés: • Öblítse le a megtisztított nyúl májat hideg vízzel • Törölje szárazra és


•

•

•

órán keresztül közepes hőmérsékleten,amíg kész nem lesz Mossa meg a paszternákot és a répát, majd szeletelje fel 30 perc múlva adja hozzá a zöldségeket és alaposan keverje össze Ne legyen túl folyós, és mélytányérban tálalja

•

•

•

•

adjon hozzá 40 gramm mandulát Adja hozzá a többi bort is és forraljuk fel az egészet Adjon hozzá a szegfűszeget és egy kicsit borsot Formázzon kicsi golyókat a marhahúsból és engedje, hogy megfőjenek a szószban Ízesítse cukorral és díszítse a megmaradt mandulával, amikor tálalja

•

•

•

•

szórja rá a lisztet Forrósítsa fel a serpenyőt és rövid ideig pirítsa meg a májat Adja hozzá a hagymát, mazsolát, répát és locsolja rá a konyakot és a gint Keverje bele a vért és addig keverje, amíg sima szószt kap Ízesítse sóval, borssal és tegyen a tetejére kakukkfüvet

IRODALOMJEGYZÉK 1. Wannée C.J., Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool, Amsterdam, 1910 2. Stoll F.M., de Groot W.H.,Dimitriu M.,Tamaş R., Het Nieuwe Haagse Kookboek, Van Cleef’s Gravenhage, 1934

24


1.6. Hagyományos lengyel receptek Tomasz Bieszke Wladyslawowo, Lengyelország

A lengyel konyha a történelmi körülményeknek köszönhetően évszázadokon keresztül fejlődött ki. A lengyel nemzeti konyha osztozik néhány hasonlóságban más közép-európai és észak-európai hagyományokkal, ahogyan a francia és az olasz konyha között is vannak hasonlóságok. Gazdag húsban, speciális sertés-, csirke-, marhahúsban (régiótól függ), téli zöldségekben (pl. káposzta a bigos nevű ételben) és fűszerekben. Jellegzetes ezeknek a különböző tésztafélékben való felhasználása. A legnevezetesebb közülük a kluski, valamint az olyan gabonafélék, mint a kasha (a lengyel kasza szóból). Általánosságban elmondható, hogy a lengyel konyha bőséges, sok tejszínt és tojást használ. A hagyományos ételek gyakran megkövetelik az előkészítést. A lengyelek jelentős része sok időt szán az ünnepi ételek elkészítésére, hogy kellően élvezhesse azokat. Különösen igaz ez a karácsonyi vacsorára (Wigilia) és a húsvéti reggelire, melynek előkészítése akár napokba is telhet. A következők a lengyel ünnepi ételek szentestére: ZSIDÓ PONTY Hozzávalók: • 1 kg ponty (5-6 darab) • 1 fej hagyma • 1 marék mazsola • 1 marék vörös áfonya • néhány szem aszalt datolya • 1/3 pohár szeletelt mandula • 1 kiskanál fahéj • 3-4 szegfűszeg • só • 1 citrom • egy fél narancs leve • 1 pohár félszáraz bor • víz vagy zöldségalaplé • 2 kanál vaj Elkészítés: • Szeleteljük fel a hagymát, és pirítsuk meg a vajon! Sózzuk meg a pontyot egy tálban, és csepegtessük rá a citrom levét! • Tegyük a pontyot a forró serpenyőbe, és ízesítsük sóval! Adjuk hozzá a bort, az alaplevet, a narancs levét és a mazsolát! • Takarjuk le egy fedővel, és főzzük addig, amíg a ponty ki nem világosodik! • Vegyük le a fedőt, párologtassuk el a szószt egy kicsit, majd tálaljuk szósszal és mazsolával szórva!

25


KÁPOSZTA ÉS GOMBA PITÉBEN Hozzávalók: Tészta: • 500 g liszt, • 250 ml víz vagy tej, • 1 kanál vaj vagy 1 tojás, • só Töltelék: • 800 g savanyú káposzta, • 50 g szárított gomba, • 1 hagyma, • 100 g vaj, • 3 kanál olaj, • bors, só Elkészítés: Tészta: Szórjuk a lisztet a nyújtódeszkára, formázzunk egy mélyedést a közepébe, és tegyük bele a tojást vagy a meleg vajat! Öntsük rá a tejet vagy vizet (meleg folyadékot)! Először késsel, majd a kezünkkel dolgozzuk össze (kb. 15-20 perc), amíg homogén, sima tésztát nem kapunk! Akkor jó, ha rugalmas és egyenletes. Pihentessük fél óráig letakarva egy tálban! Töltelék: A gombákat áztassuk 2 órán át vízben, azután főzzük puhára, szűrjük le, és aprítsuk fel! Pároljuk meg a káposztát a gomba egy részével és a vajjal! Szeleteljük fel a hagymát, és pirítsuk meg, majd a maradék gombával együtt adjuk a káposztához, és főzzük az egészet, amíg a víz el nem párolog! Végül ízesítsük sóval, borssal! A tésztát vágjuk 2 vagy 3 részre, és nyújtsuk 2 mm vastagságúra! Formázzuk kör alakúra, tegyük rá a tölteléket, és ragasszuk össze a tészta szélét! Főzés Tegyük a pitéket forró, sós vízbe! Amikor feljönnek a víz tetejére, hagyjuk még őket 3 percig főni, majd szedjük ki őket egy szűrővel! CASSUBIAN HERING Hozzávalók: fél kg hering, 3 hagyma, 100 g sűrített paradicsom, 3 kanál borecet, fél pohár olaj, 2 spanyol paprika, 1 babérlevél Elkészítés: • Ha a hering sózott, áztassuk néhány óráig friss vízben, utána szeleteljük fel! • Daraboljuk fel a hagymát, és pirítsuk meg egy kicsit! • Ezután adjuk hozzá a sűrített paradicsomot, a borecetet, és az olaj egy részét fűszerekkel, és főzzük 1 percig! Hagyjuk kihűlni a szószt! • Keverjük össze a szószt a heringekkel! Tegyük hűvös helyre néhány órára! MÉZES SÜTEMÉNY 26


Hozzávalók: • 1 pohár cukor • 1 pohár méz • ½ adag margarin • 6 tojás • 2 pohár liszt • 1 kiskanál szóda • 1 kiskanál fahéj • 1 pohár tejszín • 1 csomag mézeskalács fűszerkeverék Elkészítés: Olvasszuk meg a margarint a cukorral, mézzel és a mézeskalács fűszerkeverékkel! Adjuk hozzá a tejszínt, és főzzük fel vele! Ha teljesen kihűlt, adjuk hozzá a tojássárgáját, a lisztet, a szódát, a fahéjat és végül a habbá felvert tojásfehérjét! Tegyük a tésztát a sütőformába, és süssük kb. 1 órán át! IRODALOMJEGYZÉK http://www.zs1wladyslawowo.pl/aktualnosci-czytaj,263

27


1.7 Walesi tradicionális receptek Lisa Scully Swansea, Wales

Március 1-jén ünnepeljük Wales védőszentjének napját. Szent Dávid egy szerzetes volt, aki később érsek lett. Munkásságának fő célja az volt, hogy a keresztény hitet terjessze NyugatAngliában, a pogány kelta törzsek között. Feltehetőleg 589-ben hunyt el, a walesiek minden évben ünnepséget rendeznek a tiszteletére. Ezen a napon az emberek Wales szimbólumát, a póréhagymát és a nárciszt viselik. Szent Dávid napján készítik és fogyasztják el a tradicionális walesi levest, a cawl-t. Manapság egyre kisebb hangsúly tevődik magára a leves elkészítésére, de ha valaki egyszer hozzáfog, akkor a régi hagyományokra támaszkodva készíti el, ehhez hozzátartozik a walesi sütemény, ami egy aprócska, gyümölcsös édesség. A hagyományos walesi étel egyszerű, könnyen hozzáférhető alapanyagokból és olcsóbb húsból áll. A tenger gyümölcsei szintén fontos részét képezik az étrendjüknek, mint például a hering, kagylók, garnélarák és egy különleges tengeri hínár, melyek fontos összetevőit képezik számos tradicionális jellegű, illetve újabb ételeiknek. CAWL (walesi húsleves) • • • • • • • • • •

Hozzávalók: 2 evőkanál növényi olaj, 400 g bárányhús - felkockázva, 400 g füstölt szalonna, 2 fej vöröshagyma – aprítva, 1,2 liter víz, 4 nagyobb burgonya – meghámozva és kockára vágva, 1 kisebb karórépa - meghámozva és kockára vágva, 2 sárgarépa - meghámozva és kockára vágva, 2 póréhagyma – megmosva, vékonyra szelve, egy kisebb kelkáposzta fele,

Néhány csokor fűszernövény, mint a babérlevél, kakukkfű, rozmaring és petrezselyem. Elkészítés: •

• • • •

Egy nagyobb serpenyőben forrósítsuk fel az olajat, fűszerezzük a bárányhúst, majd dobjuk a serpenyőbe a hagymával és szalonnával együtt. Pirítsuk aranybarnára – ha nem elég nagy a serpenyő, akkor kisebb adagokra osztva süssük meg. Öntsük fel vízzel és adjuk hozzá a fűszernövényeket. Forraljuk fel a levest, majd alacsony hőfokon főzzük tovább. Lefedve pároljuk 40 percig. Adjuk hozzá az összes zöldséget, kivéve a káposztát, majd ismét forraljuk fel, vegyük le a hőfokot és főzzük további 40 percig. Aprítsuk fel a káposztát és adjuk a leveshez, majd további 5 percig főzzük. Pirítóssal tálaljuk.

28


WALESI SÜTEMÉNY • • • • • • •

225 g finomliszt, 85 g porcukor, fél evőkanál fűszerkeverék, 110 g vaj – kis kockára vágva, 50 g ribizli, 1 tojás – felverve, kevés tej.

Elkészítés: • • • • • •

Öntsük egy tálba a lisztet, a cukrot, a fűszerkeveréket és egy csipet sót. Ezután az ujjainkkal a vajat összemorzsoljuk. Keverjük össze a ribizlivel. Addig dolgozzuk össze a tojást a keverékkel, amíg nem kapunk lágy tésztát. Ha kicsit száraz a tészta, öntsünk hozzá egy kis tejet. Ujjnyi vastagságúra nyújtsuk ki a tésztát a belisztezett munkalapon. Egy kerek tésztakiszúróval szaggassunk ki 6 cm-es korongokat, amíg a tészta el nem fogy. Vajazzunk ki egy palacsintasütőt vagy egy serpenyőt és helyezzük azt közepes lángra. A süteményt több részletben süssük ki, oldalanként 3 percig. Akkor jó, ha aranybarna, ropogós és átsült. Az elkészült süteményeket porcukorral szórjuk meg.

GLAMORGANI KOLBÁSZKA Hozzávalók: • 175-200 g fehér kenyérből készült zsemlemorzsa • 150 g Caerphilly sajt (speciális wales-i sajt, helyettesíthető más omlós sajttal) • apróra vágott póréhagyma (fél) • 1 evőkanál frissen aprított petrezselyem • ½ evőkanál szárított kakukkfű • 2 tojás – lazán felverve • 1 ½ evőkanál dijoni mustár • 2-3 evőkanál tej • 45 g vaj vagy 3 evőkanál napraforgóolaj

29


Elkészítés: • • • • • •

keverjük össze a sajtot 150 g morzsával és a fűszerekkel egy tálban, alaposan eloszlatva az összetevőket üssük fel a tojásokat, keverjük el a mustárral. 2 evőkanálnyit adjunk a masszához, a maradékot pedig a maradék morzsával elegyítsük össze. Ha túl száraznak találnánk, adjunk hozzá egy kis tejet, de ne áztassuk el! Osszuk nyolc részre a masszát és formázzunk belőle 2,5 cm-es kolbászkákat. egyesével mártsuk a tojásos masszába, ügyelve arra, hogy a zsemlemorzsa befedje a darabokat. melegítsük az olajat, majd kb. 5 percig süssük benne az egyik oldalon a kis kolbászkát, majd fordítsuk meg, és újabb 3-4 percig folytassuk a sütést. Alternatív elkészítési mód: grillezzük meg. ekkor a grill felmelegítése után az olvasztott vajba illetve olajba mártott kolbászkákat megsütjük.

30


2 ÉTELEK NAPJAINKBAN, ÉS HATÁSUK AZ EGÉSZSÉGES ÉLETRE 2.1 Általános információk az egészséges ételekről - „Egészséges élelmiszerek” Pósfai Éva Szeged, Magyarország

Az Európai Élelmiszer Információs Tanács szerint, az „egészséges élelmiszerek” kifejezés már nem megfelelő többé, és bevezették az „egészséges étkezés” kifejezést, amely használata ajánlott. A koncepció azon az ötleten alapult, hogy nincs egyetlen olyan tökéletes táplálék sem, amely a számunkra szükséges összes tápanyagot biztosítja. Ezért, csak tanácsokat tudunk adni, hogy milyen élelmiszereket kellene fogyasztani, hogy megelőzzünk bizonyos betegségeket, makro és mikroösszetevőik által, és melyik élelmiszerek fogyasztása vezethet bizonyos betegségekhez túlzott fogyasztásuk esetén. A legújabb ajánlások szerint, „egészséges étkezés” folytatásával csökkenthetőek a betegségek kockázata, mint például szív- és érrendszeri betegségek, daganatos betegségek, gyomor és bélrendszeri betegségek, és más táplálkozással kapcsolatos betegségekét is: elhízás, cukorbetegség, epekő, köszvény, csontritkulás, vérszegénység és fogszuvasodás. „Gyógyszered legyen az ételed, s ételed legyen a gyógyszered” /Hippokratész/ Néhány példa: Élelmirostok: A bevitt oldható, vagy oldhatatlan magas rosttartalmú anyagok rengeteg előnnyel járnak. Segítenek rendben tartani a bélműködést, megelőzni a székrekedést, a vastagbél falának előboltosulását, és a vastagbélrákot is. Segítenek egyensúlyban tartani a koleszterinszintet, ily módon szerepük van a cardiovasculáris események megelőzésében. A rostok kontrollálni tudják a vércukor szintet, ezért szerepük lehet a diabetes mellitus ellenőrzésében – ha az később alakult ki. Élelmiszerek, melyek a legnagyobb mennyiségű hasznos élelmi rostot tartalmazzák: borsó, szója, bab, brokkoli, sárgarépa, karfiol, cukkini, zeller, alma, banán, szeder, citrusfélék, zab, árpa, teljes kiőrlésű élelmiszerek, búza, kukorica és a korpa. Többszörösen telített zsírsavak: ezek elengedhetetlenek a szervezet működéséhez. Tanulmányok azt bizonyítják, hogy az omega- 3-zsírsavnak jelentős szerepe van a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében, mint például a szívroham és a szívkoszorúérbetegség. Élelmiszerek, melyek nagy arányban tartalmaznak többszörösen telítetlen zsírsavakat a növényi olajak, mint például szójabab olaj, kukorica olaj, olíva olaj, lenmagolaj, Oenotherabiennis (közönséges ligetszépe) olaj és a zsíros halak, mint a lazac, a makréla, a hering és a pisztráng. 31


Antioxidáns vitaminok: az antioxidánsok olyan vegyületek, melyek megvédik a sejteket a kárt okozó instabil molekuláktól más néven szabad gyököktől, melyek nagyszámú jelenléte az emberi testben a rák kialakulásához vezethet. Fontos antioxidánsok, mint például a bétakarotin megtalálható a narancsban, édes burgonyában, sárgarépában, spenótban, sárgadinnyében, tökben, sárgabarackban és a mangóban. A likopin szintén fontos antioxidáns, mely a paradicsomban, görögdinnyében, sárgabarackban, grapefruitban és a vérnarancsban található. Ételek,melyek A vitaminban gazdagok, mint például a belsőségek (máj, vese, szív, stb.), tej és tejtermékek, tengeri halak, tojássárgája, sárga, piros vagy zöld színű zöldségek és gyümölcsök. Az E vitamin a tojásban, húsban, májban, búzacsírában, dióban, mogyoróban, szójababban és a növényi olajokban található meg. A brokkoli, a kelbimbó, a spenót, és a búzapehely is további jó forrásai az E-vitamin bevitelnek. Pro- és prebiotikumok: úgy vélik, hogy a probiotikumok bevitele csökkenti a következő megbetegedések kockázatát: allergia, asztma, rák, és számos más fertőzés, mint például a felső légúti fertőzés. A mikrobák leggyakrabban használt fajtája a Lactobacillus és a Bifidobacterium, melyek probiotikumok, megtalálhatóak olyan élelmiszerekben, mint a joghurt, míg a prebiotikumok a gabonában, a banánban, a hagymában, a fokhagymában, a mézben és az articsókában találhatóak meg. Polifenolok: Ezek a mikro tápanyagok az étrendünkben a leggyakoribb antioxidánsok. Fontos szerepük van a degeneratív megbetegedések megelőzésében, különösen a szív- és érrendszeri megbetegedések és a rák szempontjából. Gyümölcsök és bizonyos italok, mint a zöldtea, a kamillatea és a vörösbor fő forrása a polifenoloknak. Bizonyos polifenolok, mint a quercetin megtalálható gyümölcsökben, zöldségekben, gabonafélékben, hüvelyes növényekben,flavonoidok a citrusfélékben, isoflavonoidok a szójában, phloridzin az almában.

Melyek a „káros élelmiszerek”? A pácolt és a füstölt ételek fogyasztása megemelheti a vastagbél- és végbélrák kialakulásának kockázatát. A pácolás során nitritek vagy nitrátok, olyan vegyületek kialakulásához vezethetnek, mint a nitrozamingátló, amely rákkeltő; ezért ezeket az ételeket csak kis mértékben szabad fogyasztani. A mikrotoxinok szerepe (mikrobiológiai hulladékok) is jelentős. Az aspergillus flavus termeli az aflatoxinokat, amely egy gomba, amely nagy mértékben megemeli a májrák kialakulását. A génmanipulált ételek fogyasztása egy aktuális kérdést, ugyanúgy, mint azon zöldségek és gyümölcsök, melyek olyan farmokról származnak, ahol helytelenül alkalmazták a növényvédő szereket. A húst szintén meg kell vizsgálni, mivel a minőségét leginkább a tenyésztési körülmények határozzák meg, és a hal esetében annak a víznek a minősége, ahonnan a hal származik, szintén meghatározó. Mindent egybevetve, a helyesen kiválasztott mikro- és makrotápelemek, a kiegyensúlyozott szénhidrát, protein- és zsírfogyasztás klasszikus alapelve mellett, az általunk elfogyasztott étel eredete szintén egy fontos kérdéssé vált az „egészséges táplálkozásban”. A táplálékbiztonság és a felelős ételbiztonság prioritásának óriási szerepe van napjainkban.

Mit kellene tennünk? A legkárosabb táplálkozási szokások az elégtelen zöldség- és gyümölcsfogyasztás, az alacsony (teljes kiőrlésű) gabonafogyasztás, a megfelelő szintű rost hiánya, a túlzott 32


cukorbevitel, a rendszeres alkoholfogyasztás, a túl nagy zsír- és koleszterinbevitel, és a magas szintű sóbevitel, amely súlyproblémákhoz és elhízáshoz vezethet. Ahogyan korábban említetve volt, az „egyensúly” a kulcsszó, amely a napi gyümölcs- és zöldségfogyasztással érhető el, színes gyümölcsök és zöldségek fogyasztása javasolt (spenót, paradicsom, burgonya, bab, répa, alma, banán, narancs, fokhagyma, hagyma, csilipaprika, petrezselyem, gyömbér, oregánó, rozmaring, fahéj), mivel ezek mind hozzájárulnak az egészséghez. A hüvelyesekben gazdag diéta nagyon előnyös (káposzta, retek, torma). A hagymafélék, a paradicsomban gazdag diéta (amely flavonoid és likopintartalma jelentős), illetve a citrusfélék fogyasztásának védekező hatása már bizonyított. A teljes kiőrlésű gabonák bőséges fogyasztása csökkentheti a gyomor-, vég- és vastagbélrák kockázatát. Javasolt a telítetlen zsírok fogyasztása a telített zsírok helyett, a transz-zsírsavak fogyasztásának kerülése, és a helyes proteinbevitel megfontolása.

IRODALOMJEGYZÉK 1.

2.

3.

4.

5.

6. 7. 8. 9.

Slyper AH: The influence of carbohydrate quality on cardiovascular disease, the metabolic syndrome, type 2 diabetes, and obesity - an overview. J Pediatr Endocrinol Metab 2013:1-13. Bucher HC, Hengstler P, Schindler C, Meier G: N-3 polyunsaturated fatty acids in coronary heart disease: a meta-analysis of randomized controlled trials. Am J Med 2002, 112(4):298-304. Riso P, Visioli F, Erba D, Testolin G, Porrini M: Lycopene and vitamin C concentrations increase in plasma and lymphocytes after tomato intake. Effects on cellular antioxidant protection. Eur J Clin Nutr 2004, 58(10):1350-1358. Lenoir-Wijnkoop I, Sanders ME, Cabana MD, Caglar E, Corthier G, Rayes N, Sherman PM, Timmerman HM, Vaneechoutte M, Van Loo J et al: Probiotic and prebiotic influence beyond the intestinal tract. Nutr Rev 2007, 65(11):469-489. Roberfroid M, Gibson GR, Hoyles L, McCartney AL, Rastall R, Rowland I, Wolvers D, Watzl B, Szajewska H, Stahl B et al: Prebiotic effects: metabolic and health benefits. Br J Nutr 2010, 104 Suppl 2:S1-63. de Vrese M, Schrezenmeir J: Probiotics, prebiotics, and synbiotics. Adv Biochem Eng Biotechnol 2008, 111:1-66. Scalbert A, Johnson IT, Saltmarsh M: Polyphenols: antioxidants and beyond. Am J Clin Nutr 2005, 81(1 Suppl):215S-217S. Manach C, Scalbert A, Morand C, Remesy C, Jimenez L: Polyphenols: food sources and bioavailability. Am J Clin Nutr 2004, 79(5):727-747. Simopoulos AP, Bourne PG, Faergeman O: Bellagio report on healthy agriculture, healthy nutrition, healthy people. Rev Panam Salud Publica 2013, 33(3):230-236.

33


2.2. A gyorsétel és hatása az egészségre Jaroslaw Rusak Tomasz Bieszke Wladyslawowo – Poland

A gyorsétel egy kifejezés, amely arra az ételre vonatkozik, amelyet gyorsan elkészítenek, helyben felszolgálják és általában olcsó. Ezeknek a kalóriatartalma a legtöbbször magas. Nagy mennyiségű zsírt és szénhidrátot tartalmaznak, míg az értékes összetevők, mint a rostok, vitaminok és ásványok hiányoznak belőlük. A táplálkozástudósok úgy vélekednek, hogy a rendszeres gyorsétel fogyasztás úgynevezett életmód betegségekhez vezethet, mint az elhízás, a rák, érszűkület, valamint szív- és májbetegségek. A legnagyobb gyorsétteremláncok, amelyek gyorsételt árusítanak: a McDonald’s (több mint 30 000 étterem a világon), a Burger King, a KFC, a Subway, a Taco Bell. (2.2.1 tábla) A gyorséttermek összképének javítását a marketing kampányok úgy próbálják elérni, hogy az étteremláncokat étteremként állítsák be, amellyel valójában nem sok hasonlóságot mutatnak. A tipikus példák a gyorséttermi ételekre a hamburgerek (hamburger, sajtburger, csibeburger, halburger), a hot dog, a pita csipszek, a lasagne, a casserole, a tortilla, a pizza, csirke (szárny, hát, láb, mell). 2.2.1. táblázat Európa legnagyobb étteremláncai (2011.évi forgalom millió €-ban) 1. 2.

Üzletlánc McDonalds

Márkanév McDonalds

Forgalom 18 000

3.

Yum!

KFC, Pizza Hut

2 900

3 100

22

4.

Burger King

Burger King

2 650

2 800

20

5.

Autogrill

Autogrill, BK, a.o.

2 200

900

17

6.

Quick

Quick

982

492

3

7.

Subway

Subway

975

3 300

14

8.

Domino's

Domino's

950

1 350

14

9.

Starbucks

Starbucks

930

1 090

7

10.

Greggs

Greggs, Bakers Oven

810

1 570

2

11.

Groupe Holder

Paul, Laduree

465

450

4

12.

Telepizza

Telepizza

410

1 200

12

13.

Le Duff

Brioche Doree

375

480

4

14.

Nordsee

Nordesee

359

420

4

15.

The Eat Out Group

Bocatta, Pans

285

550

2

forrás: http://www.foodservice-index.com

34

Üzletek Országok 7 150 40


Hasábburgonya A gyorséttermek a sülburgonyát nem friss burgonyából készítik a helyszínen. Ezek számos gyárból kerülnek ki a világ minden tájáról. A milliónyi tonna chips, fagyasztott,és leginkább kén-dioxiddal tartósított. Ezeknek az összetevőknek a fogyasztása asztmát, tüdőbetegségekre való fogékonyságot, számos allergiás betegséget, fejfájást és émelygést is okozhat. A hasábburgonyákat napraforgó olajban, kukoricaolajban vagy szójaolajban szokták kisütni. A sütés folyamán, a magas hőmérsékleten mindegyik előbb említett olajból transzzsírsavak (telítetlen zsírsavak) alakulnak ki. Ezeknek a zsírsavaknak a fogyasztása növeli a keringési megbetegedések kockázatát, csökkentik a "jó" koleszterin (HDL-koleszterin) szintjét és növelik a "rossz" koleszterin (LDL-koleszterin) szintjét. Ezek az olajok könnyen megavasodnak, ami a szervezetet arra készteti, hogy nagy mennyiségű szabadgyököt termeljen. Ennek az eredménye a gyorsabb öregedés, és a vérrögökhöz, gyulladásokhoz, túlsúlyossághoz és a rák kialakulásához vezethet. Hogy a károk csökkenjenek a szervezetben, a máj koleszterint termel, ami pedig érelmeszesedéshez, sztrókhoz (szélütés), szívrohamhoz vagy magas vérnyomáshoz is vezethet. A burgonyának van a legnagyobb keményítőtartalma, a fent említettek közül. Sütése közben akrilamidok keletkeznek. Ezek ugyanazok az anyagok, amiket műanyag, papír, gumi, és kozmetikumok gyártásához használnak. Az akrilamid szintje a sültburgonyában 1000-szeresen túllépi a megengedett határértéket. Mindegyik burgonya, amelyik bebarnul sütés közbne akrilamidot tartalmaz. Az akrilamid meglehetősen gyorsan távolodik el a szervezetből. Sajnálatos módon, amikor kikerülnek a szervezetből egy másik vegyület, glicilamid keletkezik. Ez az "új" vegyület reagál az emberi DNS-sel, ami akár rákhoz is vezethet. Ami a gyerekeket illeti, az akrilamid legyengíti a fejlődő szervezetet, támogatva az allergia, leukémia, rák vagy keringési betegségek kialakulásának kockázatát. Az akrilamidok egyben neurotoxinok is. A gyermekeknél viselkedési problémákat okoznak, figyelemzavart, és ráadásul az emlékezőképesség romlását is. Az akrilamidok, mint transzzsírok szintén kardiovaszkuláris betegségekhez és terméketlenséghez vezetnek, mert megszakítják a reproduktív eljárásokat a szervezetben. Hamburger Alapvetően a hamburgereknek magas minőségű marhából kellene készülniük. De a marhát egy nagy haszonállatipar termeli, amit arra terveztek, hogy olcsó, nagy mennyiségű húst állítson elő. Ennek az alapvető nyersanyaga az a hús, amit a maradék csontokról szednek le (általában baromfi hús). Ráadásul a hamburgerhús beleket, bőr maradékokat, vágóhídhulladékot, tőgyeket, módosított telítetlen zsírokat és egy egész paletta hozzáadott terméket, ami arra szolgál, hogy "finomítsa" a terméket. Tehát mit tesznek a gyártók, hogy finomabbá tegyék a hamburgert? Az illat-, és ízipar jön megoldani ezt a kérdést. A laboratóriumi technikusok elkészítenek bármilyen "természetes" marha, baromfi, vagy akármilyen más ízt; akármilyet, ami a vevők eszébe jut. A zsír, amit a marhahús kisütésére használnak ugyanaz, amit a krumpli sütésére. Így ez ugyanazokat a veszélyes összetevőket tartalmazza, mint a transzzsírok és az akrilamid.

35


Ezután a hamburgerhúst belehelyezik egy mikrohullámú sütővel melegített zsemlébe. Ez sajnos nem egy vízzel és élesztővel, hosszú fermentálási folyamattal készített igazi búzazsemle. Valójában a zsemle magas gluteintartalmú lisztből áll, melyben nincs megfelelő tápérték. A fehérítő és a hozzáadott penészölő készítmény miatt fehér, és még sorolhatnám. Hogy felgyorsítsák a kelés folyamatát a gyártók különböző erjedést gyorsító anyagokat adnak hozzá a zsemléhez, mint például, lazítók, cukor, só, gipsz, íz gazdagító szerekből származó keratin a húsfeldolgozó üzemekből, karbamid, sütőpor, szódabikarbóna és még sok más vegyület. A penészesedés megelőzésére penészesedést gátló anyagokat adnak a zsemléhez, amik önmagukban is nagyon mérgező tartósítószerek. Végül a gyorséttermi hamburgerben levő hagyma, saláta, paradicsom, uborka szulfitokkal van kezelve, hogy ropogós és friss maradjon a zöldség egész nap. Ezen kívül az egész tetejére némi mesterséges sűrítővel, stabilizátorokkal, mesterséges aromákkal, illatanyagokkal, tartósítószerekkel, és savanyító szerekből készült mártást raknak, amiben még sok más anyag is van. 2.2.2. tábla Tápérték/ Adag / McDonald’s kiválasztott termékei Energia

Fehérje

Szénhidrát

Cukor

Zsír

(kcal)

(g)

(g)

(g)

(g)

Telített zsírsavak

Élelmi rost

(g)

(g)

Só (g)

Hamburger

255

13

30

7

9

4

2

1,3

BigMac

510

27

41

8

26

10

3

2,2

Csirke szárnyak

350

19

14

1

24

4

0

1,7

690

20

50

3

44

10

6

2,9

340

4

41

0

17

1

4

0,8

(3 db.) McWrap (sertés gombával) Közepes sültkrumpli

forrás: www.mcdonaldsmenu.info

„Enni vagy nem enni” gyors kaját - ez itt a kérdés. Szóval következő alkalommal, amikor egy gyorsétterem mellett mész el, próbálj meg arra emlékezni, amit az előbb tanultál.

36


2.3. A reklámok hatása étkezésünkre Ozlem Afacan Cigdem Guler Isztambul, Törökország

A reklámok egyik fő alapelve, hogy a termékek vagy szolgáltatások eladását növelje. Arra ösztönzik az embereket, hogy olyan dolgokat vegyenek meg, amelyre nincs is szükségük. Másrészről képtelenek létrehozni olyan szükségérzetet, amely nem létezik, de a már meglévőt, amiről az emberek nem is tudnak, felszínre hozzák. A reklámok információt adnak a termékről az embereknek, így a fogyasztó könnyebben tud döntést hozni. A reklámok segítenek az országoknak társadalmilag és technológiailag fejlődni. Negatív hatásai közé tarozik, hogy arra ösztönzi a fogyasztókat, hogy olyan termékeket vegyenek meg, amiket nem engedhetnek meg maguknak. Azok az emberek, akik nem képesek megvásárolni ezeket a termékeket, kirekesztve érzik magukat a társadalomból. 2002-ben a WHO és a FAO azt a kijelentést tette, hogy táplálkozási szempontból az egészségtelen/ értéktelen ételek és italok marketingjének fontos szerepe van az elhízásban. Ezek növelik a magas kalóriatartalmú, zsíros és édes ételek fogyasztását. Ennek eredményeképpen visszaszorítják a gyermekek zöldség és gyümölcsfogyasztását. Egy felmérés szerint, amelyet Af-Kar Törökországban végzett, a 3 és a 13 éves gyerekek szüleinek véleménye, a reklámok gyerekeikre gyakorolt hatásáról: 80,9% válaszolta, hogy a reklámok ösztönzik a helytelen táplálkozást, 75,3% szerint negatív hatással vannak a táplálkozási szokásokra. Hátrányosan befolyásolják a gondolkodást, a nőknél, a férfiaknál és a gyerekeknél a TV csatornákban, rádióállomások adásában, újságokban, magazinokban és a hirdető táblákon megjelenő hirdetések. Mindezek nem arra irányulnak, hogy reklámozzanak egy terméket, hanem, hogy létrehozzanak egy fogyasztói társadalmat. A fogyatókat a marketingen keresztül irányítják arra, hogy mit vegyenek meg. A reklámügynökségek célcsoportja a gyerekek, mivel őket könnyen lenyűgözik a reklámok. A kutatások szerin a családok 82%-a akik a gyerekeikkel mennek vásárolni több mindent vesznek, mint amire szükségük van. Ennek oka, hogy a szülők nem tudnak nemet mondani a gyerekeik kívánságára és kérdés nélkül vesznek meg dolgokat. A gyerekeket célba vevő ügynökségek tudják, hogy befolyásolják a célcsoportjukat. Ezek az ügynökségek vezető reklámokat készítenek gyorsételekről azoknak a fiataloknak, akik minden nap a tv előtt ülnek. Ennek következményeképpen az elhízás kockázata minden nap 37


nő. A gyorséttermi ételek fogyasztásával összekapcsolt elhízás aránya nagyon magas az USA-ban és ez a probléma minden korosztálynál megfigyelhető. A reklámok befolyása miatt elkerülhetetlen, hogy az elhízás sok családban problémát okoz a későbbiekben, ahol már most egészségtelen táplálkozási szokások vannak. Ezért minden 3. gyerek az USA-ban elhízási problémával küszködik. A reklámok arra ösztönzik a fogyasztókat, legfőképpen a gyerekeket és a fiatalkorúakat, hogy egészségtelen ételeket vásároljanak. A sültburgonya, üdítőitalok, édességek, genetikailag módosított ételek és a fagyasztott illetve égetett zsírokat tartalmazó ételek fogyasztása megnőtt. Végül a világ lakossága egyre egészségtelenebb lesz, ahogy telik az idő. Az egyetlen megoldás arra, hogy megállítsuk ezt a folyamatot az, hogy tudatosságot ébresztünk a fogyasztók körében.

38


2.4. Nyersanyagok és az étel készítés metódusa Sahleanu Emilian Pârghie Mirela Darie Mihaela Lepcaliuc Monica Cansu Yokus Suceava Romania, Elazig Turkey

Figyelembe véve, hogy az emberi faj evolúciója a tűz használatával indult. A logikus következtetés az, hogy a tűz elsődleges felhasználási módja az az ételek sütése volt, és csak másodlagos funkciója volt a fény és a meleg biztosítása. Ez lehetővé tette az embereknek, az ételek a könnyebb emészthetőséget, és a jóval táplálóbb ételek fogyasztását. Ennek következtében sokkal több szabadidejük volt először a vadászatra és a gyűjtögetésre. Ez tekinthető a kezdő pillanatnak, az emberi civilizációban, amely szoros kapcsolatban van a táplálkozási módokkal. Az idő múltával az ételek elkészítési módja sokat fejlődött az egyszerű sütéstől, az ételek széleskörű elkészítési módjáig. Az emberiség kezdetben az ízek és illatok alapján választotta ki, hogy mi ami ehető, illetve mi nem. Mára már a tudósok elkülönítették, azokat az összetevőket, amelyek a jó illatért és ízért felelősek. Ezeket használják fel az élelmiszeriparban és a gyorséttermi ételekben a jobb íz eléréséhez. Így a magas kalóriatartalmú ételek az emberi érzékek alapján kiválóak, a negatív hatásuk ellenére, amit az emberi szervezetre gyakorolnak. Egészséges és kevésbé egészséges feldolgozási eljárások Manapság az élelmiszer egyike az egészségfejlesztés alapvető elemeinek. Mivel a fogyasztása személyenként eltér, az egyén egészségi állapota közvetlenül és döntően befolyásolt. Az alapanyagok természete és minősége, illetve az élelmiszer-feldolgozásban alkalmazott módszerek olyan termékeket eredményeznek, amelyeket direkt mindenki által fogyaszthatónak szánnak. Nincsenek „teljesen egészségtelen” alapanyagok és feldolgozási módszerek. Ha lennének, azokat nem sorolnák az ehetők közé, mivel az előállítási módszereket egyhangúan megfontolnák, legalábbis alkalmatlannak ítélnék, mint élelmiszer feldolgozását. Mindazonáltal az összes alapanyag és elkészítési technika olyan – hosszú távon és nagy mennyiségben fogyasztott – termékeket eredményeznének, melyeknek többé-kevésbé kedvező hatásai lehetnek a fogyasztóra. Egy rövid besorolást olvashatnak a feldolgozási módszerekről – figyelembe véve a végtermékek hatását a fogyasztók egészségére – az alábbiak szerint: • Kitűnő: ezeknek a feldolgozási módszereknek pozitív hatásai lehetnek a termékekre, mert néhány amúgy nem emészthető tápanyagot elérhetővé tesznek az emésztőrendszer számára. Emellett, az ilyen típusú feldolgozás miatt a szervezet fel tudja halmozni ezeket a tápanyagokat. Nagyon ajánlott minél gyakrabban ebből a csoportból való módszerekkel készíteni ételeinket. • Jó: ezeknek a feldolgozási módszereknek pozitív hatásai lehetnek a termékekre, mert néhány amúgy nem emészthető tápanyagot elérhetővé tesznek az emésztőrendszer számára. Viszont ezek a feldolgozási módszerek miatt a szervezet nem halmoz fel sem pozitív, sem negatív hatású tápanyagot. Ezért javasolt, hogy ezeket az elkészítési módszereket csak annyiszor alkalmazzuk, amilyen gyakran kívánjuk. 39


• Nem ajánlott túl gyakran alkalmazni: ezeknek a feldolgozási módszereknek pozitív hatásai lehetnek a termékekre, mert néhány amúgy nem emészthető tápanyagot elérhetővé tesznek az emésztőrendszer számára. Ugyanakkor a szervezet olyan anyagokat halmoz fel, melyeknek negatív hatásai lehetnek, ha túl sokszor fogyasztjuk. Ezért nem ajánlott ezen módszerek alkalmazása. Az alábbiakban szereplő elkészítési eljárásokat osztályozhatjuk a fenti kategóriák szerint.

Meglehetősen egészséges élelmiszerek A vegetáriánusok voltak az elsők, akik ismertették az egészséges és kevésbé egészséges élelmiszereket. Az általános vélekedés szerint, a ”jó étel” nem változtatja meg az emberek egészségi állapotát; épp ellenkezőleg, hozzájárul a test jólétéhez. A ”jó ételeket” az “élő” (friss) termékekkel társítják, mely magába foglalja az állati termékeket és az enyhén finomított olajokat is. Másfelől a “rossz ételek” olyan termékek, amik, ha nem is okoznak enyhébb vagy súlyosabb betegségeket, megnövelhetik egyfajta függőség kockázatának kialakulását, ha azokat a szokásosnál nagyobb mennyiségben fogyasztjuk. Röviden a “jó ételeket” a következő kategóriákba soroljuk: • Zöld, narancs, fehér vagy piros zöldségek, melyek nagy mennyiségben tartalmaznak vitaminokat és ásványi anyagokat: brokkoli, spenót, bors, cékla, paradicsom, póréhagyma, karfiol, hagyma, fokhagyma, stb. • Színes gyümölcsök: alma, körte, sárgabarack, őszibarack, sárgadinnye, citrusfélék, bogyós gyümölcsök, stb. • Teljes kiőrlésű gabonakészítmények • Száraz zöldségek: bab, lencse, borsó, tótbab, feles borsó, stb. • Dió, mogyoró, gesztenye, földimogyoró, tökmag, napraforgómag, stb. • Finomított olajok: olívaolaj, napraforgó olaj, kukoricacsíra olaj, szója olaj, stb. • Alacsony zsírtartalmú marhahús, baromfi, hal • 70%-nál nagyobb kakaótartalmú étcsokoládé • Tojás • Lefölözött tej és sajt • Házi készítésű szűrt és rostos gyümölcslevek (cukormentes) • Csapvíz, szénsavmentes ásványvíz, gyógytea Azok a ”rossz ételek” amiket kerülni kellene - legalábbis mérsékelten fogyasztani - a következők: • Olyan termékek, amik finomított cukorból vagy sima cukorból készültek: cukorka, zselé, sörbet, karamell, tejcsokoládé, stb. • Finomított gabonából készült termékek (fehér lisztet tartalmaznak): fehér kenyér, tészta, keksz, stb. • Telített zsírok: margarin, disznózsír • Gyümölcsből és cukorból készült termékek: kandírozott gyümölcsök, lekvár, dzsem • Jégkrémek • Zsíros húsok és ebből készült termékek • Sült mogyoró és földimogyoró • Tejszínhabbal kevert gyümölcsök 40


• Nagyon sós élelmiszerek • Hozzáadott cukrot tartalmazó gyümölcslevek, szénsavas italok • Túlédesített kávé vagy tea

Főbb eljárások A sütés az ételkészítés egyik jó eljárásának tekinthető. Az emberek a múltban kovásztalan, zsíros kenyeret készíttettek olyan magvakból, amit előzőleg őröltek kézzel. Ezután megsütötték ezt a kenyeret „sütőkő” forró hamujában. A sütőt a folyómeder köveiből és az azt borító vastag, ragadós sárból –ami agyag- és homokba fektetett téglákból építették. Ezen az utolsó rétegen tüzeltek, amíg a téglák forróak nem lettek. Ezek után óvatosan megtisztították egy seprűvel. A lapos kenyeret a forró felületre fektették és betakarták egy agyag edénnyel. A későbbiekben egy különleges szerkezetet építettek a kenyérsütésre. A hús sütése egy olyan folyamat, aminek az eredményeként nagy mennyiségű vizet veszít a hús. Ez azért történik, mert a hőmérséklet jóval magasabb, mint a forráspont. Ebben az esetben a folyamat tovább tart és kiszárad a hús. Az előkészítés abból áll, hogy lefektetik a felszeletelt húst egy különleges sütő tálcára, amelyet előtte alaposan bezsíroznak, utána beteszik az előmelegített sütőbe. Egy bizonyos idő után a többi hozzávalót hozzáadják a jobb íz kedvéért, mint például bort, paradicsomot, sajtot stb. a recepttől függően. Az összetevők ebben a kulináris termékben a magas hőmérsékletű sütőben sülnek, hogy egy finom, barna kéreg legyen a felületén. Ez a folyamat megóvja az ételt a kiszáradástól és egy jobb, ízesebb, ropogósabb állagot ad 41


A grillezés szintén jó megoldás az ételek elkészítéséhez. A húst közvetlen éri a hő (egy kebab, mint grill vagy rotisserie), és az eredmény az, hogy kialakít egy külső réteget, amely megakadályozza, hogy az ízes húslé kicsepegjen a húsból. Hagyományosan a húst kövön is süthetik. A lapos folyami kő felületét közvetlenül a tűzben melegítik egy órán át. Amikor a felülete meleg - a kő rendszerint elreped az extrém hő miatt -, a húst ráhelyezik, de a kő felületének megtisztítása után. Amikor a hús könnyen megmozdítható, a szeleteket meg lehet fordítani. A forralás az ételkészítés megfelelő és hatékony módja.. Vízbe teszik az ételt, és elkezdik a főzést. A vizet 100 0C-on tartják egy rövid ideig, amíg az állathús vagy a magas rost tartalmú zöldség megpuhul, és az ízek kifőnek. Levesek, szószok, zöldséges húslevesek, főtt húsok, stb. mind főzéssel készülnek. Forralás során az edény részben vagy teljesen be van fedve, ez függ az étel állagától. A forralásnak számos módszertana létezik: • Konfitálás: A nyers hozzávalókat kis mennyiségű folyadékkal (víz, tej, bor stb.) a forráspont elérése nélkül, alacsony hőmérsékleten megfőzzük. • Abálás: A hozzávalókat kizárólag 80-90 oC közötti hőmérsékleten főzzük. A hústermékek (kolbász, májas, szalonna stb.) és számos más húsféle, zöldség, szószok (2.5. kép), úgy, mint a gulyás hosszabb ideig történő főzését jelenti. • Blansírozás: Termikus előkészítő eljárás egyike, melynek lényege, hogy az ételt hirtelen forró vízbe mártjuk. A felhasznált víztől később megszabadulunk. Ezt a módszert elsősorban zöldségeknél és húsoknál (fehér húsoknál) alkalmazzuk, mely segítségével egyaránt megőrizhető az étel színe és íze. • Pasztőrözés akkor történik, amikor a folyadék eléri a 100 oC hőmérsékletet, ez után közvetlenül lehűtjük a forráspontról. Ezt az eljárást tej és bor tartósításánál alkalmazzák. • Dinsztelés: Olyan főzési eljárás, melyet a húsok és zöldségek puhítására használunk. Lényege, hogy az ételt egy kis vízzel vagy nélküle fedél alatt főzzük, így rövidebb idő alatt lesz puha és omlós a hús vagy a zöldség. A hőmérséklet a fedélnek köszönhetően magasabb lesz, mint 100 oC. A módszer miatt sokkal több ízt és illatot őriz meg az étel, így a normál főzéshez képest sokkal ízletesebb lesz, kevesebb ízanyag távozik a főzővízbe. • Gőz felett párolás: A technika lényege, hogy az ételt a forrásban lévő víz felett főzzük. Így az étel egészségesebb, a zöldségek megőrzik eredeti színüket és állagukat, valamint a vitaminokat és ásványi anyagokat. • Befőzés: Módszer a gyümölcsök tartósítására, esetenként hozzáadott cukor nélkül. A gyümölcsöket cukorral összekeverjük, és addig főzzük, amíg a víz el nem párolog. Ez egy jó főzési és konzerváló stratégia, noha a végeredmény cukortartalma elég magas. Ez a mód a lekvárok, dzsemek, kocsonyák és egyéb hasonló termékek alapvető tartósítása. • Sütés: Olyan előkészítési eljárás, amelyet nem

42


ajánlatos túl gyakran alkalmazni. Ez a feldolgozás abból áll, hogy az ételt beletesszük valamilyen növényi olajba, vagy állati eredetű zsírba, amit 160 oC és 240 oC közé hevítünk. ( Ez a hőmérséklet attól is függ, hogy olajban vagy zsírban sütünk.) Sütés után az étel felülete kiszárad, kéreg képződik. • A vajban és zsírban sütést ajánlatos kerülni. A pálma olaj vagy a finomított napraforgó olaj használatával megelőzhető a mérgező, rákkeltő anyagok felhalmozódása. A legjobb módszer, ha bő olajban sütünk és az olaj hőmérséklete kb. 160o C, így az étel egyenletesebben sül. Konzerválás – egy alternatív feldolgozási módszer Az élelmiszereket lehet rövidebb és hosszabb tartóssági idővel is készíteni, számos eljárás segítségével, amik lehetnek hőkezeléses illetve más egyéb eljárások. Így a főzési folyamatot vegyítik a konzerválási folyamattal, ugyanis az utóbbival lehet elérni az élelmiszerek megfelelő minőségének biztosítását, mely élelmiszereknek néhány esetben az érzékelt karakterisztikája relatíve különbözik azoktól a termékekétől, melyeket a szokásos eljárással kezeltek. A sterilizálás egy intenzív 100 0C fölötti hőkezelés, amely a tartósságot 2-3 évvel megnöveli, hasonlóan, mint a hosszú ideig tartó forralás. Az élelmiszer néhány összetevője veszít a minőségéből, mert a tartósítási folyamat levegő nélkül történik, azonban ez nem változtatja meg a termék ízét. Ez egy jó módszer, de csak akkor ajánlott, amikor hosszú időre akarunk élelmiszert tartósítani. • A füstölés az folyamat, mialatt a készítmény keményfa égetése során füstölésnek van kitéve. Ez az előkészítési mód használata nem ajánlott túl gyakran. A tartósítási folyamat a füstben lévő hatóanyagoknak köszönhető, amelyek az aromáját, és különleges színét is adják a terméknek. A füst hőmérsékletétől függően a füstöléses tartósítás lehet: • Forró füstölés, ha a füst hőmérséklete a 100 0C-ot meghaladja, mely esetben a termék meg is sül; • Meleg füstöléses tartósítás, amikor a füst hőmérséklete eléri a 75 - 95 0C-ot, így a termék belseje az 55 0C-ot; • Hidegfüstöléses tartósítás, amikor a füst hőmérséklete 40 0C alatt van. A hűtés egy rövid időtartamra kiterjedő tartósítási folyamat, melynek használatát nyersanyagok, vagy feldolgozott ételek néhány napra tervezett tárolására ajánlunk. Az eljárás 2 – 40C között megfelelő.

43


A fagyasztás olyan élelmiszer tárolására szolgáló kíméletes metódus, melynek alkalmazása akkor ajánlott, amikor nyersanyagok és főtt, illetve sült ételek tartósságát hosszabb időre szeretnénk megőrizni. Az egyetlen jelentős változás a szövetek károsodása, mikor is a jégkristályok átalakulnak, mely egy kis nedvesség veszteséget eredményez az olvadás során, és néhány esetben az élelmiszer veszít a gazdagságából. Az összes többi érzéki tulajdonság változatlan marad. Az eljárás -18 0 C alatt megfelelő. Gyümölcs és zöldség szárítás A szárítás lehetővé teszi a gyümölcsök és zöldségek tartósítását hosszú ideig, valamint a tulajdonságainak nagy részét sértetlenül hagyja, mindaddig, amíg a kiszáradási folyamat pontos és a gyümölcs és zöldség megfelelően van csomagolva. Ez jó tartósítási eljárás. Van egy másik eljárás, amely révén a gyümölcsöket melasszal vagy dextrózzal telítik, majd később kiszárítják, hogy azok édesebbek legyenek, mint a valóságban. Ez az eljárás nem ajánlott, mivel ez rendkívül kiegyensúlyozatlan arányban biztosítja a tápanyagokat. Így a gyümölcs édesebb lesz, mint amilyen valójában, és ennek következtében kevésbé egészséges. Ételek tartósítása csíraölővel: Azáltal növeli az élelmiszerek tartósságát, hogy leállítja a baktériumok és mikroorganizmusok tevékenységét, amelyek általában romlást okoznak, jó tartósítási eljárás. Előnyei, hogy: • •

nem mérgezőek az ember számára nem alakulnak ki ellenálló mikroorganizmusok.

A Savanyítás kiváló módszer ételek előkészítésére és tartósítására. Ezt a tartósítási eljárást jellemzően zöldségeknél alkalmazzák és eredményképpen olyan termékeket kapunk, amelyeknek más az íze, mint a frisseknek. Ez a folyamat garantálja a tartósságot hosszú távon. A savanyúság rendkívül egészséges, mivel vitaminok és más funkcionális anyagok jelennek meg a folyamatban. Az „ételek tartósítása ecettel” egy jó eljárás, amely hasonló termékeket biztosít, mint a savanyúság, de az egészséges anyagok nélkül, amelyek savanyítás során kialakulnak. Ételek tartósítására a só az egyik legrégebbi tartósítószer, még mindig használják a hal, kaviár és különböző fajta sajtoknál. A só csak nagy koncentrációban tartósítja az ételt, ezért időre van szüksége, hogy felhalmozódjon. Kizárólag sózással tartósított termékeket maximum 4°C-on kell tárolni annak érdekében, hogy elkerüljék a romlást.

44


IRODALOMJEGYZÉK

1

995 reţete culinare, Editura Aquila ’93, Oradea, 1999, ISBN 973-9319-83-1

2

Banu, C. cord, Sahleanu, E., ş.a. – Principiile conservării produselor alimentare, Editura AGIR, Bucureşti, 2004, ISBN 973-8466-64-4

3

Banu, C., Sahleanu, E., ş.a. – Alimente vii, alimente nevii, alimente bune, alimente rele, Editura ASAB, Bucureşti, 2011, ISBN 978-973-7725-89-9

4

Georgescu, G., Banu, C., ş.a. – Tratat de producerea, procesarea şi valorificarea cărnii, Ed. Ceres, Bucureşti, 2000, ISBN 973-40-0468-9

5

Pârjol, G., ş.a. – Tehnologie culinară, manual pentru clasele a X-a, a XI-a şi a XII-a, licee economice şi de drept administrativ şi şcoli profesionale cu profil de alimentaţie publică, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1997, ISBN 973-30-5296-5

6

Stavrositu, S – Arta serviciilor în baruri, restaurante, gastronomie, hoteluri, pensiuni turistice – Enciclopedie pentru servicii în turism, Fundaţia Cartea Aromână, Constanţa, 2006, ISBN 10-973-004649-2, ISBN 13-978-973-004649-6

7

Gürel, S.,Arıncı, Ü. – Besin Saklama Ankara,1984.

45


2.5. Útmutató a napi tápanyag mennyiségekhez Lisa Scally Swansea, Wales

Az Irányadó Napi Beviteli Érték (INBÉ) meghatározza azt a megfelelő tápanyag- és energiamennyiséget, amely szükséges ahhoz, hogy egészségesek, fittek és erősek maradjunk. Szakemberek kifejlesztették az INBÉ-t, melyben feltüntetik az energiatartalmat (kalória) és hét további fő tápanyagot (fehérje, szénhidrát, cukor, zsír, telített zsír, rosttartalom és só). Ezeket a 2.5.1. táblázat mutatja az ajánlott mennyiségekkel együtt, életkor és nem szerint lebontva. 2.5.1 táblázat Irányadó Napi Beviteli Érték Tápanyagok Energia (kcal)

Nők

14-18 éves fiúk

Férfiak

14-18 éves lányok

5-10 éves korúak

2 000

2 500

2 750

2 100

1 800

45

55

55

45

24

230

300

265

345

220

Cukor (g)

90

120

105

140

85

Zsír (g)

70

95

105

80

70

Telített zsír (g)

20

30

35

25

20

Rost (g)

24

24

18

18

15

6

6

6

6

4

Fehérje (g) Szénhidrát (g)

Só (g)

Ezek az értékek eltérőek lehetnek az alábbiaktól függően: • • • • •

Életkor – a növésben lévő gyermekeknek nagyobb energia bevitelre van szükségük Életmód – fizikálisan mennyire él aktív életet az egyén Testalkat – a magasság és a testsúly nagyban különbözhet Gyógyszeres kezelés – ez befolyásolhatja az étrendi javaslatokat Egészségi állapot – a test hogyan reagál a különböző ételcsoportokra

A legegyszerűbb mód a kiegyensúlyozott étrend eléréséhez: • Az étkezések alapjai legyenek keményítő tartalmú ételek, mint a kenyér, rizs, burgonya és tészta! • Naponta ötször együnk gyümölcsöt és zöldséget! • Fontos a fehérjebevitel, ezért fogyasszunk 46


halat, húst, babféléket, sajtot és magvakat! • Kerüljük a magas zsír-, só- és cukortartalmú ételeket! Ha szeretnénk elérni vagy megtartani egy egészséges testsúlyt, hasznunkra válhat, ha ismerjük az ételek, italok kalóriatartalmát. Ez segít nyomon követni az általunk elfogyasztott energiamennyiséget és biztosítja, hogy nem vigyünk be túl sok kalóriát a szervezetünkbe. A tápanyagtáblázatot minden étel csomagolásán megtaláljuk, ami tartalmazza a termék kalória- és tápértéktartalmát. Könnyen észrevehető helyen kell lennie, hogy a fogyasztó gyorsan és egyszerűen jusson hozzá az általa keresett információhoz. A 2.5.2. és a 2.5.3.táblázat olyan tápanyagtáblázatokat mutat, amely a termék csomagolásának elején szerepel. Ez csak a fontosabb tápérték adatokat mutatja. A csomagolás hátoldalán található tápanyagtáblázat több, részletesebb információt nyújt a fogyasztó számára. 2.5.2 táblázat Példa a tápanyagtáblázatra .

Adagonként Energia

267kcal

Zsír

5.3g

Telített zsírsav

1.3g

Cukor

39.2g

Só

2.0g

H

Magas

Közepes

Alacsony 2.5.3 táblázat

Példa a tápanyagtáblázatra Táplálék Tápanyagok 100g 1 csomag Energia (kalória) 105 315 Fehérje 7.9g 23.7g Szénhidrát 8.8g 26.4g Cukor 1.2g 3.6g Zsír 4.2g 12.6g Telített zsír 2.7g 8.1g Rost 1.2g 3.6g Nátrium 0.24g 0.72g Só 0.60g 1.80g 47

INBÉ (Irányadó Napi Beviteli Felnőttek Érték) 1 csomag számára ajánlott 2 000 16% 45g 53% 230g 11% 90g 4% 70g 18% 20g 41% 24g 15% 2.4g 30% 6g 30%


Tanácsok az egészséges étrendhez: Igyunk sok folyadékot Magas szénhidrát tartalmú ételekre alapozzuk az étrendünket.

Legyen változatos az étrendünk

Kisebb adagokat együnk. Fogyasszunk sok zöldséget és gyümölcsöt

IRODALOMJEGYZÉK www.eufic.org www.fdf.org.uk www.nhs.uk www.efsa.europa.eu www.betreatwise.org.uk www.nutrition.org.uk

48

Tartsuk fenn az egészséges testsúlyt

Együnk rendszeresen


3 Ételek, amelyek egészségesebbek Az alábbiakban bemutatott egészséges ételek hagyományos receptek alapján készíthetőek el. 3.1. Törökrecept – Isztambul környékéről származó egészséges ételek Cigdem Guler Zerrin Uzunyayla Isztambul, Törökország

SAJTOS LAHMACUN Hozzávalók: Tésztához: • 3 pohár teljes kiőrlésű liszt • fél csomag élesztő • 1 teáskanál só • víz

A feltéthez • 1 pirospaprika • 1 csomag túró • 1 csésze reszelt sajt • egy csipet petrezselyem • 1 tojás • 1 csipet bazsalikom A tészta elkészítése: Öntsünk lisztet egy tálba. A lisztet a tál közepére egyengessük a kezünkkel. Sózzuk meg, majd adjuk hozzá lassan az élesztőt, melyet vízben felfuttattunk. Gyúrjuk össze a tésztát 2-3 percig, megfelelő puhaságúra. Végül fedjük le a tésztát nedves ruhával, és pihentessük, amíg elkészítjük a feltétet. A feltét készítése: Törjük össze a túrót egy tálban. Adjuk hozzá a tojást. Ezután adjuk hozzá a petrezselymet, a bazsalikomost, az apróra vágott piros paprika és keverjük össze őket. A keveréknek puhának és kenhetőnek kell lennie. Ezután előkészített tésztából 9 darab kör alakú formát készítsünk. Szórjuk meg liszttel a nyújtódeszkát és a tésztát. Formázza a tésztát tányérméretűre. Tegye és kenje szét a tészta közepén. Tegye rá a feltéteket. Előmelegített sütőben 2000 C-on 10-13 percig süssük. Miután kivette őket a sütőből, melegen tálaljuk. Jó étvágyat!

49


3.2 . Magyar receptek egy kis egészséges csavarral Fasírozott Lendvai Edina Szeged, Magyarország

Az nem kérdéses, hogy ma is számos magyar hagyományos receptet tudunk megnevezni, de most a fő kérdés az, hogy ezek egészségesek-e vagy sem. Már az első fejezetben olvashattunk a hagyományos halászléről-melyről egyébként úgy gondolhatjuk, hogy nem kellene változtatni rajta semmit, mert ez egy speciális magyar étel. Emellett a hagyományos magyar ételek listáján szerepel egy igen népszerű étel, a fasírozott (magyarul: húsgolyó). A fasírt egy hagyományosan elkészített magyar húsgolyó, melynek a következők a hozzávalói: darált hús (általában disznóhúsból), kenyér, tojás, hagyma és fokhagyma, megízesítve paprikával, feketeborssal és sóval. A húsgolyót ezután kisütik olajban, vagy zsírban, majd ezt követően tálalják zöldséges körettel, mint spenótos és/vagy tök körettel, krumpli- illetve paradicsompürével, esetleg ecetes zöldségekkel. Hozzávalók • fél kg darált sertéshús • egy tojás • két szelet száraz kenyér (vízben áztatott) • 1/4 reszelt hagyma • 3 gerezd reszelt fokhagyma, só, bors és pirospaprika ízlés szerint • zsemlemorzsa Előkészítés • Keverjük össze alaposan a hozzávalókat. • Formázzuk őket fasírt alakúra. • Forgassuk meg a húsgolyókat zsemlemorzsában. • Süsük ki forró olajban. Ha szeretné, hogy ezt a húsgolyót egészségesebbé varázsoljuk, akkor csak egy kis csavart kell alkalmaznunk hozzá. Meg tudjuk változtatni egyes összetevőit. • negyed kg darált pulykahús • negyed kg vegyes zöldség, például: reszelt sárgarépa, apróra vágott gomba, borsó, brokkoli, stb. • egy tojást • két szelet száraz kenyér (vízben áztatott) • negyed reszelt hagyma • 3 gerezd reszelt fokhagyma, só, bors és pirospaprika ízlés szerint • 1 evőkanál (20 g), zsír 50


Így talán egészségesebb, ha hús helyett zöldségeket használunk (jó lehetőség a szülőknek, hogy megtévesszék finnyás/nyávogós gyermekeiket). De nem csupán a hozzávalókat tudjuk megváltoztatni, de az elkészítését is meghatározhatjuk. Példának okáért meg tudjuk sütni sütőben vagy nem forró olajban, ezáltal még egészségesebb is lesz.

Előkészítés • Kis zsíron pároljuk meg a hagymát, majd várjuk meg, míg kihűl. • Ha kihűlt, pároljuk meg a zöldségeket is. • Keverjük össze a hozzávalókat - beleértve a zsírt is. • Ha véletlenül túl lágyra sikerül, adjunk hozzá zsemlemorzsát. • Ha készek a fasírt formák, tegyük egy sütőpapírral borított serpenyőbe. • Végezetül süssük meg a sütőben 180oC-on. DOBOSTORTA Úgy tudunk ízletes süteményeket/tortákat enni, hogy közben fittek és egészségesek maradunk. Ez nem antagonizmus. A dobostorta egy hagyományosan magyar desszert, mely tele van búzával, liszttel, cukorral és zsírral. De meg tudjuk úgy sütni, hogy egészséges hozzávalókból készüljön el. Fehér liszt helyett teljes kiőrlésűt, vagy cukor helyett barna cukrot is használhatunk, mint hozzávaló (de soha ne szintetikus édesítőszert). Nagyon sok háziasszony használ margarint a vaj helyett, mert olcsóbb, mint a vaj. Pedig jobb lenne, ha vajat használnánk, mert az új táplálkozási javaslatok is ezt ajánlják. IRODALOMJEGYZÉK http://barbikonyhaja.blogspot.hu/2014/01/fasirozott-pogacsak-sutoben-sutve.html http://mygastronomy.blogspot.hu/2012/05/fasirt-hungarian-meatball.html http://www.mindmegette.hu/dobostorta-hazilag.recept

51


3.3 Román receptek egészségesebb formában Sahleanu Emilian Suceava, Romania

A hagyományos receptek általában nem tekinthetők egészségesnek, mert vagy túl gyakran használnak nem ajánlott főzési eljárásokat, vagy “rossz” alapanyagokat használnak. Ahhoz, hogy egy hagyományos receptet egészségesebbé varázsoljunk, két szabályt kell betartanunk: • •

Kicserélni a “rossz” alapanyagokat “jó” alapanyagokra. Kicserélni a nem ajánlott, gyakran használatos főzési eljárásokat, egy jó vagy kiváló egyikére.

A következőkben bemutatjuk a különféle kisebb, de lényeges változásokat, azért hogy adjunk egy egészségesebb változatot az első fejezetben említett receptekhez.

Összetevők: • 1kg csirkemell • 300 g friss juhsajt • 5 tojás • ecet • olaj • só, bors, kömény • 2 nagy hagyma • 100 ml víz Elkészítés: A csirkemellet aprítsuk fel közepes méretű kockákra, tegyük egy serpenyőbe olajjal, az apróra vágott hagymákkal és a fent említett fűszerekkel és adjunk hozzá 100 ml vizet Ezt addig pároljuk, amíg az összes víz el nem párolog. Az 5 tojást a következőképpen kell elkészíteni: felforraljuk a vizet sóval a serpenyőben, amihez ecetet adunk- körülbelül egy teáskanállal 1liter vízhez. A víz mennyisége annyi legyen, hogy elfedje a tojásokat. Az ecet célja, hogy segítsen a tojásfehérje megalvadásában. Mikor a víz a sóval és az ecettel felforrt, a tojásokat beletörjük egyesével egy kis tányérba, majd óvatosan beletesszük a serpenyőbe elkerülve a törést vagy, hogy egymáshoz érjenek. Így hagyjuk, amíg megalvadnak. Ezután, levesszük a tűzről és kivesszük a tojásokat a serpenyőből egy spatulával. A végén adunk hozzá még egy csipet sót, ha szükséges és friss borsot, ha az étel megkívánja.

52


A puliszka hasonló módon készül és az étel összetevői is hasonlóak, mint a hagyományos receptben. A pascka elkészítése során megfelelő főzési eljárásokat használunk, ezért nincs szükség beavatkozásra ebben az esetben. Mikor megnézzük a nyersanyagokat, a megfelelőeket találjuk, egy kivételével: ez a cukor.

Ez egy mérhetetlenül finomított étel, mely helyettesíthető mézzel, aminek egy sokkal kiválóbb édesítő hatása van, miközben a kalória tartalma alacsonyabb, mint a cukoré. (322kcal/100g mézben és 392 kcal/100g cukorban). Ellentétben a cukorral, melynek 99,8%os tisztasága van , ezáltal megfelelőbb laborvegyszernek , mint ételnek, a mézben találhatóak enzimek, fehérjék, komplex B vitaminok, együtt A és C vitaminokkal és ásványi anyagokkal, mint a kálium, a magnézium, a foszfor és egyebek. A” rossz” ételek olyan termékek, melyek növelhetik egy rossz állapot kockázatát, annak ellenére, hogy nem okoznak betegséget mikor a megfelelő mennyiségnél többet fogyasztanak belőlük. A következőkben itt találhatóak a fő okok, miért ajánljuk cukor helyett a mézet: • • • • • • • •

•

•

A méz nem okoz fogszuvasodást. Ezek 90%-áért a cukor a felelős. A méhszurok ajánlott íny problémák kezelésére. A cukornak nincs efféle hatása. A vitaminok és ásványi anyagok kombinációjának köszönhetően késlelteti az öregedést. A méz gátolja a székrekedést. A méz megvéd a gyomorhuruttól és a gyomorfekélytől ellen. 15 perccel étkezés előtt fogyasztva meggátolja a gyomornedv elválasztást. A méhszurok szintén ajánlott a gyomor kondicionálására. Az elhízást meggátolhatjuk, ha a cukrot mézzel helyettesítjük, és ha elkerüljük azoknak az ételeknek a fogyasztását, melyek összetevőiben cukor vagy mesterséges anyagok találhatóak. A cukor csökkenti a test védekezőképességét, miközben a méz további vitaminokat, ásványi anyagokat, enzimeket és fehérjéket nyújt, melyek erősítik az immunrendszert. A méz megakadályozza a fertőzéseket, gyulladásgátló hatásának köszönhetően.

53


• • •

A méznek megfelelő az antioxidáns tartalma, mely segít megelőzni a rákot és a szívproblémákat, miközben a cukor felelős számos szív-, és érrendszeri betegségért. A cukor és édességfogyasztás a cellulit kialakulásához vezet, ellentétben a mézzel. Az influenza és a köhögés kezelhető mézzel, míg a cukornak nincs hatása.

IRODALOMJEGYZÉK http://despremiere.blogspot.ro/2009/10/miere-versus-zahar.html http://ro.wikipedia.org/wiki/Miere http://www.totuldespremiere.ro/Mierea-vs-Zahar-info-19.html http://www.culinar.ro/articole/hraneste-te-sanatos/miere-sau-zahar/195/2692/

54


3.4 Török receptek – a törökországi Elazig tartomány egészséges csavarjai Filiz Yavsanci Belkis Dumandag Murat Gut Elazig, Törökország

LIMONATA Összetevők: • 6 citrom • 2 pohár cukor • 4 liter víz Elkészítés: • Reszeljük le a megmosott citrom héját, adjuk hozzá a 2 pohár cukrot és dörzsöljük össze. • Nyomjuk össze a citromokat, adjuk hozzá a citromhéjas keveréket és újra keverjük össze. • Adjunk hozzá 2 liter vizet, öntsük össze a héjat és a kinyomott citromokat. Ezután hagyjuk a hűtőszekrényben állni legalább 4 órát. • Ezután vegyük a citrom héját és szitáljuk át egy vékony szűrőn vagy fátyolszöveten. • Adjuk hozzá a másik 2 liter vizet és keverjük el. Dekoráljuk mentával és citromszeletekkel. • Használjunk ásványvizet csapvíz helyett. • Ha összesajtoljuk a mentaleveleket, finomabb íze lesz. KAYNAR • • • • • • •

4-5 rúd fahéj egy marék szegfűbors és szegfűszeg 2-3 kicsi galanga gyökér tetszés szerinti cukor 5 liter víz egy darab tiszta fátyolszövet dió

Tegyünk minden fűszert a fátyolszövetre és csináljunk belőle egy kis batyut. 5 liter vizet tegyünk egy mély lábosba, rakjuk bele a fűszereket. Adjuk hozzá a cukrot, és forraljuk 2-3 órán keresztül, míg nem válik sötét színűvé. Miután elszíneződött, tálaljuk melegen vagy hidegen ízlés szerint. A tetejére tehetünk diót díszítésként.

55


SALEP (tej és orchideagyökér meleg ital)

• • • •

2 teáskanál salep őrlemény (orchideagumó szárítva, őrölve) 1 liter tej 2 evőkanál cukor fahéj

Keverjük jól össze a salep-et és a cukrot. A mixet tegyük egy serpenyőbe. Lassan adjuk hozzá a tejet és olvasszuk meg teljesen. Főzzük lassú lángon, és kevergessük folyamatosan (kb. 15 percig) Ha besűrűsödött, akkor elkészült. Tálaljuk csészében, fahéjjal dekorálva. PIZZA kecskesajttal Összetevők • 375 g liszt • 75 g korpás liszt • 1 kiskanál cukor • 1 kiskanál só • 250 ml hideg víz • 7 kanál olaj • 1 instant élesztő Keverjük össze a lisztet, cukrot, sót és az élesztőt, adjuk hozzá az olajat és a vizet, gyúrjuk olyan tésztává, ami nem ragad. Dagasszuk 5 percen keresztül nyújtó mozdulatokkal. Tegyük meleg helyre, és hagyjuk állni addig, amíg dupla méretűvé nem dagad. • • • • • • • • •

3 paradicsom 3 gerezd fokhagyma ½ vöröshagyma 1 kanál paradicsomszósz 1 csipetnyi kakukkfű 2 csipetnyi tengeri só 1 csipetnyi feketebors 1 kanál cukor 3-4 teáskanál olaj

Szeleteljük a vöröshagymát és a fokhagyma gerezdeket vékony szeletekre. Süssük meg hirtelen olajban. Daraboljuk kockákra a paradicsomot. Adjuk hozzá a sót, a cukrot, a szószt és a feketeborsot. Addig főzzük, míg nem engedi a levét. Adjuk hozzá a kakukkfüvet és készítsük el a szósz textúrát.

56


• • • • •

10 db gomba 200 g kecskesajt 200 g cheddar sajt 1 piros és egy zöld pepperoni paprika fekete olívabogyó

Válasszuk ketté a pizzatésztát. Alakítsuk 25-30 cm átmérőjű körré zsírpapíron. Rakjuk tepsibe és tegyük rá a már elkészített szószt. Szórjuk meg cheddarsajttal és a vékony szeletekre vágott gombával. Szeleteljük fel a pepperonikat és az olvia bogyókat egyenként, és szórjuk meg a tésztát még kecskesajttal. A salep jótékony hatásai: • Megnyugtatja a mellkast, előnyös köhögésre és hörghurutra. • Megszünteti a székrekedést, hasznos aranyeres bántalom ellen. • Frissíti az elmét és javítja a munkateljesítményt. Erősíti a szívet. • Jó menstruációs időszakot biztosít. • Segít a bélférgek számának csökkentésében. • Felmelegíti az ember testét. A kaynar összetevőinek jótékony hatásai: • Fahéj: Felfrissít, és étvágygerjesztő. Megelőzi a láb és kézreszketést. • Jó hatása van gyomorfájdalmakra és gyomorproblémákra. • Hatásos a bélférgek számának, csökkentésére, valamint a bélgyulladás és torokgyulladás kezelésére. • Gyömbér: Jó az emésztési zavarokra, ellazítja az emésztőrendszert. Jó a hideg okozta bántalmakra, hiszen melegítő hatása van a testre. • Galangál: Felgyorsítja a gyógyulást, a köhögés, a nátha és a megfázás esetén a test felmelegítésének köszönhetően. • Hársfa és szegfűszeg: Ez a tökéletes párosítás a köhögés és az orrfolyás ellen. Speciális tulajdonságaik vannak, megakadályozza a rossz szájszagot és a csuklást, a szájgyulladást, valamint étvágygerjesztő. • Borsmenta: Megelőzi az érelmeszesedést. Könnyebbé teszi az emésztést. Megakadályozza a gyomor és bél exhalációt. Megelőzi az amnéziát. Növeli az immunitást. • Kecskesajt: A kecskesajtot jobban kedvelik, hiszen a zsír- és fehérjetartalma alacsonyabb, mint a tehéntejnek, könnyebben emészthető, az emberi anyatejhez hasonlító tej és egyre több orvos ajánlja a laktózérzékenyeknek, valamint fejlesztéseknek köszönhetően több kalciumot tartalmaz, mint a tehéntej. • A kecsketej 13%-kal több kalciumot, több magnéziumot és 25%-kal több B és A vitamint tartalmaz más tejekkel összehasonlítva. • A kecsketejben lévő kalcium megközelítőleg 30%-kal könnyebben szívódik fel (és jellemzőbb a későbbi felhasználása)mint másfajta tejek esetén. • 30-35%-kal több mennyiségű rezet és mangánt tartalmaz, amely egy fontos antioxidáns amiben a kecsketej gazdag. • A kecsketej más tejeknél több nélkülözhetetlen zsírsavat tartalmaz. A rövid és közepes zsírsavláncok magas aránya adja jellegzetes ízét és csökkenti a koleszterin képződésének mennyiségét. • A kecsketej megakadályozza a káros baktériumok vastagbélbe jutásának lehetőségét. 57


3.5. Holland receptek kicsit egészségesebben Mick van Bochove Utrecht, Hollandia

A legtöbb hagyományos étel nem egészséges élelmiszerekből készül. Mint korábban megírtam, a lakosság ízvilága sokat változott. Különösen a fiatalok nem szeretik a tradicionális ételeket. A karácsonyi vacsorához használt recepteken lehet változtatni, hogy utána egészségesebbek és még talán vonzóbbak is legyenek. (3.5.1 tábla) 3.5.1 tábla Póréhagyma leves Párolt nyúl Édes kukoriacadara kukoricadara nélkül Hozzávalók: Hozzávalók Hozzávalók: − 350 g póréhagyma − 4 nyúlcomb − 5 dl víz − só és bors − 1 liter csirkehúsleves − 3 dl bogyósgyümölcs lé − 25 g vaj − 1 evőkanál olívaolaj − 1 rúd fahéj − 1 apróra vágott hagyma só − 250 g aszalt barack − 3 dl csirke húsleves − 150 g ribiszke és − 1 kis szerecsendió mazsola − 12 aszalt szilva, áztatott 1 dl méz Elkészítés: Elkészítés: Elkészítés: − Mossuk meg a − Fűszerezzük a − Melegítsük fel a vizet, a póréhagymát nyúlcombokat sóval és bogyógyümölcslevet és borssal a fahéjat − Karikázzuk fel és mossuk meg újra − Süssük vajon arany − Adjuk hozzá a barackot, barnára a ribiszkét és a mazsolát − Melegítsük fel az és főzzük 10 percig − Kb. 20 perc alatt olívaolajat egy serpenyőben és adjuk megbarnul a nyúl − Adjuk hozzá a mézet hozzá a póréhagymát − Vegyük ki a serpenyőből − Távolítsuk el a fahéj − Kevergessük, amíg és tegyük félre rudat megpuhul, de ne pirítsuk − Pirítsuk meg a hagymát − Tálalhatjuk hidegen vagy meg üvegesre melegen. − Melegítsük fel a − Adjuk hozzá a húslevest Ezt az ételt nem kellene húslevest édes kukoricadarának hívni, majd keverjük jól össze mert nem használunk benne − Adjuk a húslevest az − Tegyük bele a kukoricadarát üvegesre párolt nyúlcombokat a póréhagymához serpenyőbe − Ízlés szerint sózzuk meg − Tegyük hozzá a szerecsendiót − Főzzük a nyulat lassú tűzön további 30 percig − Tegyük hozzá az áztatott aszalt szilvát és főzzük további 15 percig

58


3.6. Lengyel receptek egészséges formában Waldemar Budzisz Wladyslawowo, Lengyelország

TELJES KIŐRLÉSŰ PIRÍTÓS KENYÉR Összetevők: • pár szelet teljes kiőrlésű kenyér • 1 db hagyma • körülbelül 300 g Champignon gomba • 2 gombóc mozzarella sajt • 100 g jó minőségű csirke vagy pulykasonka • bazslikom, oregano és Provance-i fűszerek • 1 evőkanál növényi olaj Elkészítés: • Vágjuk a hagymát és a gombát apró darabokra. • Süssük körülbelül 5 percig egy evőkanál olajon. Tegyük a gombát és a hagymát a pirítósra, fedjük le mozzarella szeletekkel. Hintsük meg kevés kockázott sonkával és apróra szelt fűszerrel. • Süssük a sütőben 15 percig, 180 oC hőmérsékleten. TONHALAS CSEMEGEKUKORICA GOLYÓCSKÁK Összetevők: • 500 g fehér kenyér, apróra tépkedve • 200g konzerv csemegekukoricát, lecsepegtetve • 2x185 g konzerv tonhalat szintén jól lecsepegtetve • 25 g reszelt Chedar sajt • 3 db tavaszi zöld hagyma a végén szeletelve • 1 db feltört tojás • 2 ek. növényolaj • teljes kiőrlésű zsemle, saláta és salsa szósz a felszolgáláshoz Elkészítés • Zúzzuk morzsává a kenyeret egy konyhai robotgép segítségével, • Öntsük egy edénybe, majd tegyük rá a csemege kukorica felét végül aprítsuk össze. • Adjuk hozzá a darált csemegekukoricát, a megmaradt egész csemegekukoricát, a tonhalat, a sajtot, a zöldhagymát és pár fűszert. • Tegyük egy edénybe és jól gyúrjuk össze. Adjuk hozzá a tojást, apránként, majd formázzunk belőle egyforma golyókat • Melegítsük fel az olajat egy teflonserpenyőben, majd süssük a húsgolyókat 5 percig mindkét oldalukon egyenletesen, amíg aranyszínűre nem sülnek • Társítsuk teljes kiőrlésű zsemlével, a kedvenc salátánkkal és egy jó salsa szósszal.

59


3. 7 Walesi ételek egészségesebben Lisa Scally Swansea, Wales

HALAS PITE Hozzávalók: • • • • • • • • • • • •

400 g vegyes halfilé 300 ml félzsíros tej 1 kisebb fej vöröshagyma – négybe vágva 4 szem szegfűszeg 1 db babérlevél 2 db főtt tojás – négybe vágva 1 evőkanálnyi petrezselyem 50 g alacsony zsírtartalmú zsiradék 25 g liszt Egy csipet frissen reszelt szerecsendió Egy csomag rétestészta (kb. 250 g) Egy kevés olvasztott zsiradék vagy olíva olaj

Elkészítés: • • • • •

• • •

Tegyük a halat egy serpenyőbe, majd öntsünk rá 250 ml tejet. Dobjuk bele a négybe vágott hagymát, a szegfűszeget és a babérlevelet. Forráspontig hevítsük a tejet, utána pedig vegyük le a hőmérsékletet, és így pároljuk még 8 percig. A halat vegyük ki egy tányérra, a tejet hagyjjuk kihűlni az edényben. Egy hőálló tálba törjük bele apró darabokra a halat. A tojásokat rendezzük el a hal tetején és szórjuk meg petrezselyemmel. Tegyük forró sütőbe, hőlégkeverésesben 200°C-ra, gáztűzhelyben 6-os fokozaton, 180°C-ra. A vajat olvasszuk fel egy serpenyőben, keverjük hozzá a lisztet és így főzzük mérsékelt lángon 1 percig. Vegyük le a tűzről, majd öntsünk hozzá egy kicsit a langyos tejből, ezután keverjük addig, míg össze nem áll az egész. Fokozatosan öntsük hozzá a többi tejet és addig kevergessük, amíg nem kapunk egy homogén szószt. Tegyük vissza a lángra és forraljuk fel, majd főzzük további 3 percig, közben folyamatosan kevergessük, amíg be nem sűrűsödik. Vegyük le a tűzről, majd sózzuk, borsozzuk és ízesítsük szerecsendióval, végezetül öntsük az egészet a halra. Kenjünk meg olívaolajjal vagy valamilyen zsiradékkal egy lap rétestésztát, majd helyezzük egy másik réteg tetejére, és tegyük a pitére, végezetül a tészta széleit hajtsuk be. A maradék tésztát is vajazzuk meg, és mindegyiket összegyűrve helyezzük a pite tetejére. Tegyük a sütőbe kb. 25 percre, akkor jó, ha a tészta aranyszínű és ropogós.

PIKÁNS PULYKABURGER Hozzávalók: • 500 g pulyka darált hús, • fél fej vöröshagyma – reszelt, • 1 gerezd fokhagyma – zúzott, • fél teáskanál őrölt koriander, • fél teáskanál őrölt kömény, 60


• • • • •

fél teáskanál garam masala, negyed teáskanál chili por, 1 tojás sárgája, 1 evőkanál napraforgóolaj, 4 teljes kiőrlésű zsemle.

Elkészítés • 1. Egy nagy tálban összekeverjük a pulykahúst, a hagymát, a fokhagymát, a fűszereket és a tojássárgáját egy kevés sóval és borssal. • 2. Jól dolgozzuk össze kézzel a masszát, majd formázzunk belőle 4 darab, lapos pogácsát. • 3. Kenjük meg olajjal, és süssük meg sütőben 20 - 25 perc alatt, a sütési idő alatt egyszer fordítsuk meg. • 4. Zsemlében tálaljuk salátával.

KÁPOSZTASALÁTA Hozzávalók • 6 evőkanál alacsony zsírtartalmú natúr joghurt • fél teáskanál dijoni mustár • 2 evőkanál alacsony zsírtartalmú majonéz • fél fej fehér káposzta • 2 db sárgarépa • fél fej hagyma

• •

Elkészítés • Keverjük össze a joghurtot, a mustárt és a majonézt egy tálban. Reszeljük le a káposztát, a sárgarépát és a hagymát. Keverjük össze a zöldségeket az öntetettel, hidegen tálaljuk.

61


62


4 Étkezési tanácsok sajátos táplálkozási igényű tizenévesek számára Sahleanu Emilian Suceava, Románia

4.1 Diéta a magas koleszterin szintre A vér magas koleszterinszintje a vérben lévő koleszterin mennyiségének abnormális megnövekedését mutatja. Ez a növekedés nem feltétlenül vezet azonnali betegséghez, de mint anyagcsere rendellenesség, képes jelentős hatást előidézni hosszú távon, számos betegségben. A magas koleszterinszint tehát lehet, hogy súlyosbítja ezeket a betegségeket, és főleg a szív-, és érrendszerben okozhat elváltozásokat. Ez a rendellenesség szorosan összefügg más problémákkal, mint például az emelkedett összes lipidszint és az emelkedett lipoprotein szint.

A vérbe kerülő koleszeterin komplex részecskékből áll, amelyeket lipoproteineknek neveznek. Ezek a részecskék zsír-természetük miatt oldhatatlanok a vérben.

63


Az „alacsony sűrűségű koleszterin” koleszterin (LDL) és „nagyon alacsony sűrűségű” koleszterin (VLDL), amelyeket, mint „rossz koleszterinek”-et ismerünk, a vér a májba és egyéb szervekbe szállítja, ahol lerakódnak és raktározódhatnak. A „rossz” koleszterin az artériák falára lerakódva érelmeszesedést okozhat, szűkítve a vér áramlási keresztmetszetét és csökkentve az érfal rugalmasságát. A továbbiakban ez gátolhatja a vérnek a belső szervekbe áramlását. Az LDL és VLDL részecskékből lerakódások ún. plakkok jönnek létre az erek belső falán, ami ishemiás cardiomiopathiához vezethet, ami pedig a csökkent mennyiségű vér miatt csökkenti a szívizmok oxigénellátását. Előrehaladott állapotban ez - a csökkent véráram miatt- akut mellkasi, szívtájéki fájdalmat idézhet elő, amit „angina”-ként ismerünk.. A „nagy sűrűségű” koleszterin (HDL) képviseli a „jó koleszterint” az endogén zónában, amelynek feladata a túl magas koleszterinszint csökkentése a szervezet különböző területeiből a máj felé, ahol az anyagcserében feldolgozásra kerül, megelőzve így az artériák falán történő lerakódást. Túl sok és túl hosszú időtartamig történő magas telített zsírsav bevitel elváltozásokhoz vezet a májban, pl. a máj kórós elzsírosodását, „zsírmáj”-at okozhat, ami a zsírfeleslegnek a májsejtekbe történő lerakódásának következménye. Diagnózis: felállításához legalább havi két vizsgálat szükséges. 2.5 g/liter érték felett tekinthetjük kórósnak, betegséget okozónak a koleszterinszintet. Ez a becslés figyelembe veszi a koleszterinszint „normál”, korral járó növekedését ami 30 év életkor felett 0,1g/liter 10 évenként. Egy szóval, a magas koleszterinszint nem önmagában mutat tüneteket, azok az érfal megvastagodása és a járat szűkülése miatt jelentkeznek majd. Továbbá a két eltérő hatású koleszterint csak ritka esetekben különítik el, emlegetik külön, a HDL-t mint védőfaktort, az LDL-t mint rizikónövelő tényezőt. Kezelés: Jelentheti a koleszterinben gazdag ételek korlátozását, vagy teljes kizárását a diétából, mint a tojás (különösen a sárgája), belső szervek (agy, máj), zsíros húsok (tarja), szalámifélék, kolbászok, és a vaj. Miközben csökkenteni kell a telítet zsírokban gazdag állati eredetű zsírok fogyasztását, növelni kell a telítetlen zsírsavakat tartalmazó növényi olajok bevitelét, mint pl. az olívaolaj, halolaj, mogyoróvaj, kukoricaolaj, napraforgóolaj, stb.. Ha a koleszterinszint 3 hónapon át magasabb a határértéknél, úgy gyógyszeres kezelésre van szükség, amely általában valamilyen specifikus enzimgátló szer. Az egészséges szívet segítő étrend olyan hatékony „eljárás”, amellyel csökkenthető, vagy megszüntethető, néhány, a szív megbetegedését előidéző változás. Ennek az étrendnek csökkentheti a magas koleszterin- és a LDL szintet, a vérnyomást, a vér glükóz szintjét, és a testtömeget is! A legtöbb diéta az előbb felsorolt káros hatású ételek tiltására épül, ugyanakkor megfeledkezik az ajánlottakról. Ezért a jó, és ebből következően hatásos diétának inkább az ajánlott, védő hatású ételekről kell szólnia és kevésbé a 64


károsakról. Különböző tanulmányok azt mutatják, hogy a az egészséges ételek étrendbe történő beépítése inkább hoz eredményt, mint egyszerűen a károsak kizárása abból. Az alábbiakban 5 táplálkozási stratégiát mutatunk be, amelyek célja csökkenteni a vér LDL szintjét és segíteni a HDL szintézist a szervezeten belül, ezzel csökkentve a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának kockázatát: • Nagy mennyiségű zöldséget, gyümölcsöt és teljes kiőrlésű gabonát kellene enni. Ezek a természetes csodák a legerősebb fegyverek a szívbetegségek elleni harcban. • A kalóriák óvatos megválasztása kellene a zsírból készülteknél. A fő cél marad, hogy irányítsuk a zsírfajták közötti arányt, és korlátozzuk a megevett zsírok mértékét- a minimumra csökkentsük a telített zsírok mennyiségét (vaj, saláta szószok, édességek, sertés és marha zsír), miközben növeljük a telítetlen zsírok fogyasztását (olívaolaj, szója olaj, napraforgó olaj, halzsír, stb.) • Néhány író a fő fehérjeforrások óvatos szelektálását javasolja. Manapság a leginkább használtak azok a hús, tojás, tej, és tejtermékek, amelyek a legveszélyesebbnek tekinthetők a szívnek. Erősen ajánlott helyettesíteni őket fehérjével zöldségekből és halból. • A koleszterinfogyasztást korlátozni kellene. Az ételekből származó koleszterin ahhoz vezet, hogy növekszik a vérben lévő koleszterin, különösen azoknak, akik érzékenyek a szív- és érrendszeri betegségekre. Az ételekből származó koleszterin fogyasztás korlátozása szorosan kapcsolódik a telített zsírok fogyasztásának csökkenéséhez. A napi kalóriák beszerezhetőek a szénhidrátok összességéből, mint például teljes kiőrlésű gabonából készült kenyér és tészta, és egész rizs együtt komolyan csökkentik az egyszerű szénhidrátok fogyasztását a könnyű italokból, cukorból és süteményből. Ha már valakinek magas a vérkoleszterinje, az egyszerű szénhidrátok bevitele a vér koleszterin szintjének növekedéséhez fog vezetni, ezért magasabb lesz a szív- és érrendszeri betegségek kockázata. • Az étkezések időbeosztását tiszteletben kellene tartani. Elég öt-hat kis étkezés egy nap, ami segít irányítani a vérnyomást, alacsony szinten tartani a vércukrot, és fenntartani az anyagcsere aktivitását. De ez nem fog működni azoknak az embereknek, akik hozzászoktak, hogy többször esznek, mint amire szükségük van egész nap. Ezeknek egy kiegyensúlyozott menü javasolt, ami 3 étkezést tartalmaz egy nap. Más étkezési stratégiák: • A só mennyiségének csökkentése segít szabályozni a vérnyomást • A rendszeres fizikai mozgások: az emberi szervezetet fizikai aktivitásra teremtették, amelyet megkeményít az izomláz, fokozza a vér áramlását, csökkenti az erek magas nyomását, növeli a HDL szintet- koleszterin („jó” koleszterin), és segíti a vércukorszint és testsúly módosítását. • Hidratáció: a víz nélkülözhetetlen az élethez. A megfelelő vízfelvétel növeli valakinek az energia szintjét és csökkenti az étel mennyiségét. A napi 1-2 liter víz javasolt, csak ha az orvos nem rendeli el a vízfogyasztás csökkentését. Nassolás Amikor valaki el akar kezdeni egy egészséges diétát a szívnek, akkor szükséges, hogy tudja, minden étel mennyiségét, amit biztonságosan fogyaszthat. Az alábbi táblázat számos példát mutat:

65


4.1.1 tábla Étel/ Mennyiség 1 adag rizs vagy tészta 1 vekni kenyér 1 adag nyers zöldség vagy gyümölcs 1 adag főtt zöldség vagy gyümölcs 30g sajt 1 teáskanál olívaolaj 100g főtt hús

Méret Tenisz labda CD lemez Baseball labda Ököl egy pár kocka -egy átlagos számítógép egér

Fontos átgondolni azoknak a zsíroknak a mennyiségét, amit az étel elkészítése alatt adunk hozzá, mint például az olaj és a vaj.

66


4.2 Diéta ötletek a szív egészségéért Ozden Oztas Elazig, Törökország

A szív a legjelentősebb életfenntartó szervünk, mely irányítja a folyamatos keringési rendszerünk központját egész életünkön át és szükség esetén a testünkre ható működési zavarokat is. Ezen okok miatt, ügyelnünk kell szívügyi betegségeire és nem szabad figyelmen kívül hagyni őket. Mit nevezünk szívbetegségnek: Az erekben fellépő problémák zavart okoznak az artériában és a vénában, melyek gondoskodnak a vér áramlásáról. A szív fejlődési rendellenessége és a szívkamrák közötti rossz működés a leggyakoribb szívbetegségek közé tartoznak. Szívbaj tünetei: A legfontosabb tünetek a szív és érrendszeri problémáknál a mellkasi fájdalom, nehézlégzés, gyengeség, remegés, szédülés és köhögés. Más tünetek is jelentkezhetnek. A legpontosabb diagnózist orvos állíthatja fel egy vizsgálati konzultáció keretei között. Szívbetegségek kezelése: A kezelés embertől és a betegség fajtájától egyaránt függ. Először is, az orvos vizsgálattal és konzultációval felállítja a diagnózist. Ha bármilyen okuk van rá, megpróbálják kezelni. Feltétlenül szükséges egy hivatásos orvossal konzultálni a diagnózis és a kezelés végett. Szívbetegség kialakulásának legfőbb okai: Kor, alkohol- és cigarettafogyasztás, hipotermia, diabétesz, koleszterin, túlsúly, stressz és genetika. Ügyeljünk arra, hogy betartsuk az alábbi javaslatokat, melyek a rendszertelen életmódra, fáradtságra, erős reumára, szív fejlődési rendellenességére és tágabb értelembe vett szívbetegségekre vonatkoznak. •

Pihend ki magad!

•

Hagyj fel a dohányzással!

•

Figyelj az elhízásra!

•

Ne végezz túl fárasztó munkát!

•

Ügyelj az alvásra és a pihenésre!

•

Bízz a jobb kilátásban, mint az előző nap!

•

Vigyázz a székrekedéssel!

•

Végezz tisztítókúrát!

67


•

Kerüld a nagy mennyiségű vörös húsfogyasztást, válaszd inkább a fehér húst és a halat!

•

Csökkentsd a konzerv ételek, erősen fűszeres füstölt hús, szalámi, sajt, savanyúság, erősen sózott hal és csokoládé fogyasztását, amennyire csak tudod!

•

Használj kevesebb sót!

•

Ételeidet készítsd telítetlen zsírral vagy telített zsírokat nem tartalmazó növényi olajjal!

•

Egyél annyi joghurtot, amennyit csak bírsz!

•

Különösen azokat az ételeket, melyek jó szinten tartják a koleszterint, olajban sütés helyett grillezd meg!

•

Válaszd inkább a magas rosttartalmú ételeket, mint a teljes kiőrlésű kenyeret, kekszet, kukoricapelyhet, barna rizst és barna makarónit. Ezek segítenek megtartani a helyes koleszterin szintet!

•

Növeld a szerves ételek fogyasztását a diétádban, melyek segítik a megtartani a vér koleszterin szintjét!

•

Főétkezések között egyél sok friss gyümölcsöt és zöldséget!

•

Sokat segít a különböző adalékanyag-mentes gyümölcsök fogyasztása!

•

Ne végezz megerőltető testmozgást, ha szívproblémáid vannak!

68


4.3 2-es típusú Diabetes Mellitus az európai fiatalok körében Mick van Bochove Utrecht, Hollandia

A túlsúlyosság elkerülhető vagy csökkenthető egészséges ételek fogyasztásával és mozgással. Ezen felül fontos, hogy felismerjük a 2-es típusú cukorbetegséget minél hamarabb a gyermekeknél. Ha a betegséget azonnal kezelik, a komplikációk elkerülése vagy csökkentése felnőttkorban lehetséges. 2-es típusú diabétesz gyakran felismerhető a következő panaszok által: • • • • • •

Gyakori szomjúság és vizelés Gyakori fáradtság Látásproblémák, úgy mint vörös és égő szemek, gyenge vagy dupla látás Lassan gyógyuló sebek Rövid, lüktető fájdalom a lábakban járás közben Gyakran visszatérő fertőzések, például hólyagfertőzések.

Számos fenti panasz a cukorbetegséggel együtt komplikációkat okoz. Ezek gyakran a magas vércukorszint, károsodott erek, magas vérnyomás és a magas koleszterin eredményei. A diabéteszesek 40-56%-a szenved a cukorbetegség egy vagy több krónikus komplikációjától. Ez így 2-ből egy személyt jelent. Ezek az emberek gyakran szenvednek komplikációktól, mire felállítják a cukorbetegség diagnózisát, mivel sokáig élnek óvatlanul. A komplikációk valószínűsége növekszik azoknál az embereknél, akik régóta szenvednek ettől a betegségtől. A várható élettartam 10 évvel lecsökkenhet azoknál, akiknél 45 éves korban cukorbetegséget állapítanak meg. • A rövidebb várható életkor a diabétesz komplikációinak következménye. • Közel minden 4. cukorbeteg ember 15 és 64 év között teljesen vagy részben alkalmatlan bármilyen munkára. Ez a tény a komplikációkhoz vagy a magas vércukorszinthez kapcsolható, amit nehéz szabályozni. A diabétesz ismert következményei: • Szív- és érrendszeri betegségek: a cukorbetegek 10-43%-ának van ilyen betegsége, a többség 2-es típusú diabétesztől szenved. 10 halálesetből 1 szív- és érrendszeri betegségből ered, ami a cukorbetegség eredménye. A szív- és érrendszeri betegségek kockázata 2-4-szer nagyobb a cukorbetegeknél, mint a nem cukorbetegeknél. • Látásproblémák: 4-46%, ami 82%-ra emelkedhet, ha 1-es típusú diabéteszes már 20 éve. • Vesekárosodás: 5-40%, attól függ, mióta cukorbeteg, a többségnek 1-es típusú diabétesze van. • Idegrendszeri károsodás: 6-34%, attól függ mióta cukorbeteg az illető. • Elmebaj és agykárosodás: A mentális hanyatlásnak kétszer nagyobb a valószínűsége. Az elmebetegségek 8%-ánál felbukkan a diabétesz. • Depresszió: minden hatodik cukorbeteg ember depressziós. Ez kétszer gyakoribb, mint az átlagos embereknél.

69


Hány embernek van cukorbetegsége? • Világszerte több mint 382 millió ember cukorbeteg. • Nagyon sok felnőtt van, aki nincs tisztában azzal, hogy diabéteszes: 175 millió fő. Így ők nem is védekeznek a diabétesz következményei ellen. • Európában hozzávetőleg 55 millió egyén cukorbeteg. • Hollandiában 100-ból több mint 8 ember cukorbeteg (8,5%). • Az USA-ban több mint 24,4 millió ember cukorbeteg. Jó/rossz táplálkozás: Rossz: ételek sok szénhidráttal és kevés rosttal, valamint fehérjével. Például fehér kenyér, fehér rizs, fehér tészta, burgonya és a leggyakrabban vásárolt élelmiszerek a szupermarketekben (chips, sütemény, üdítő italok, stb.). Jó: ételek, amelyek sok vizet tartalmaznak, például zöldségek és friss gyümölcsök. Jó: hüvelyesek, diófélék, magok, sovány húsok, hal és teljes kiőrlésű termékek.

70


4.4. Diéta magas vérnyomásra (Hipertónia) Waldemar Budzisz Wladyslawowo, Lengyelország

Napjainkban a gyerekek és a tinédzserek körében a magas vérnyomás az egyik legelterjedtebb betegség. A gyerekkorban kialakult magas vérnyomás általában felnőttkori hipertóniához vezet és a felnőttkori hipertónia világszerte a korai halál legfőbb oka. A gyerekkori hipertónia különböző szervi károsodásokat okozhat, beleértve a balkamra hypertrophiát és a kóros érrendszeri elváltozásokat. A gyerekeknél fellépő elsődleges magas vérnyomás gyakran társul más, szív-és érrendszeri problémákkal, mint például a hiperlipidémia és a cukorbetegség. Minden prehipertóniában vagy hipertóniában szenvedő gyereknek és tinédzsernek be kell tartania egy terápiás életmódváltást az alacsonyabb vérnyomás érdekében, valamint csökkenteniük kell a mindennapos kiegészítő tevékenységeiket és le kell csökkenteniük kevesebb, mint 2 órára a mindennapos egy helyben ülést. (4.4.1 tábla) 4.4.1 táblázat Életmódváltás prehipertóniával és hipertóniával küzdő gyerekeknek és tinédzsereknek Változtatás súlycsökkentés túlsúly és elhízás esetén egészséges diéta

egészséges szokások rendszeres testmozgás családi beavatkozás

Megjegyzés átfogó, intenzív beavatkozás túlsúly esetén a friss gyümölcsökön, zöldségeken, rostokban gazdag ételeken és a zsírcsökkentett tejtermékeken van a hangsúly dohányzás és alkohol kerülése töltsön 30-60 percet aerob testmozgással szinte minden nap a kimutatások azt igazolják, hogy ha bevonjuk a család többi tagjait is az életmódváltásba (a diétába és a mozgásba) akkor sokkal nagyobb sikereket érhetünk el

A szakértők alátámasztják, hogy a hipertóniával küzdő gyerekek előnyére válhat, ha a sok friss gyümölcsből, zöldségből, rostokból és zsírcsökkentett tejtermékekből álló diétát alkalmazzák, ráadásul ezzel a módszerrel csökkentik a nátrium bevitelt is. Számos tanulmány kimutatta, hogy a DASH (Diétás megközelítések a hipertónia ellen) diéta összehasonlítva az átlagos diétás tanácsokkal jelentősen csökkentette a vérnyomást a serdülők körében. A dohányzást és az alkoholfogyasztást minden tinédzsernek el kell kerülnie, de ez különösen fontos a hipertóniás betegek esetében, mivel a dohányzás bizonyítottan növeli a CVD kialakulásának kockázatát és a mértéktelen alkoholfogyasztás pedig tovább növeli a vérnyomást a felnőttek körében is. Kutatások alapján a helyes életmód betartása nem csak a vérnyomás további növekedését állítja meg, de a már megemelkedett vérnyomást is csökkenti.

71


A DASH étkezési terv: A DASH étkezési terv a napi 2000 kalória bevitelre támaszkodik. A napi adag mennyisége változhat attól függően, hogy mennyi kalória bevitelre van szükséged (lásd a 4.4.2. táblázatban). Az alábbiakkal kell elkezdened egy DASH diétát: 1.Válts fokozatosan: • ha most naponta 1-2 zöldséget eszel, akkor ezen felül fogyassz egyet az ebédhez és egyet a vacsorához • ha most nem eszel gyümölcsöt, vagy csak gyümölcslevet reggelizel, adj egy adagot a főételeidhez, vagy fogyaszd nassolásként • használd csak a felét annak a vajnak, margarinnak, vagy saláta szósznak, melyet most használsz • próbáld ki az alacsony zsírtartalmú, vagy zsírmentes fűszereket, mint például a zsírmentes saláta öntet • fokozatosan növeld a napi tejtermék beviteledet napi három adagra. Például a szódával vagy cukorral ízesített teák helyett igyál tejet az ebédhez vagy a vacsorához. Válassz csökkentett zsírtartalmú (1%-os), vagy sovány tejtermékeket, hogy teljesen lecsökkentsd a zsírbeviteledet. 2. Egyél húst, de ne úgy, mint főételt: • vegyél kevesebb húst. Ha nincs ott, akkor nem akarod megenni sem. • csökkents le a húsmennyiséget maximum napi két adagra. • ha most nagy mennyiségű húst fogyasztasz, fokozatosan csökkentsd az adagot minden étkezésnél a felére, vagy a harmadára • hetente fogyassz legalább kétszer vegetáriánus (húsmentes) ételt • növeld a zöldség, rizs, tészta, valamint a szárazbab adagokat az ételekben. Próbáld ki a húsos tésztát és a hús-züldség fogásokat, bennünk kevesebb hússal és több zöldséggel, gabonával és száraz babbal

72


4.4.2. táblázat Napi adagok Étel csoport gabonafélék és a belőlük készült termékek

Napi adag 7-8

Adagok nagysága 1 szelet kenyér 1 csésze zabpehely fél csésze főtt rizs, tészta, vagy zabpehely 1 csésze nyers levelű zöldség fél csésze párolt zöldség 170 ml zölldség lé 1 közepes méretű gyümölcs fél csésze aszalt gyümölcs fél csésze friss, fagyasztott vagy konzervált gyümölcs 170 ml gyümölcslé 220 ml tej 1 csésze joghurt 17g sajt

zöldségek

4-5

gyümölcsök

4-5

csökkentett zsírtartalmú, vagy zsírmentes tejtermékek

2-3

sovány húsok, baromfi, hal

2 vagy kevesebb

diófélék, magvak és száraz bab

hetente 4-5

zsírok & olajok

2-3

édességek

hetente 5

75 g főtt sovány hús, sovány baromfi, vagy hal harmad csésze, vagy 13 g dióféle 1 evőkanál vagy 13 gramm mag Fél csésze főtt száraz bab 1 teáskanál lágy margarin 1 evőkanál csökkentett zsírtartalmú majonéz 2 evőkanál light saláta öntet 1 teáskanál növényi olaj 1 evőkanál cukor 1 evőkanál dzsem vagy lekvár 13 g zselé 220 ml limonádé

3. Fogyassz gyümölcsöket vagy csökkentett zsírtartalmú ételeket desszertnek vagy nasinak: • a gyümölcsök és a csökkentett zsírtartalmú ételek remek ízvilággal rendelkeznek és változatosak. Egyél konzerv gyümölcsöket. A friss gyümölcsök abszolút nem, vagy csak kevés előkészítést igényelnek. Az aszalt gyümölcsöket pedig bárhová magaddal viheted. • próbáld ki ezeket a nasi tippeket: sótlan perec vagy dióféle mazsolával, Graham keksz, csökkentett zsírtartalmú vagy zsírmentes joghurt, sima popcorn hozzáadott só és vaj nélkül, nyers zöldségek

73


4. Csökkentett só bevitel: Az egészséges ételek titka a csökkentett só- és nátrium tartalomban rejlik. A megfelelő vérnyomás fenntartásának nagyon fontos tényezője, hogy olyan ételeket fogyasszunk, melyekben kevés a só- és nátrium tartalom. A nátrium bevitel csökkentésével csökken a vérnyomás is. Azok tapasztalták a legtöbb előnyt, akik részt vettek a legkevesebb nátrium tartalmú diétában, a DASH-ben (1500 milligramm naponta). Itt van néhány tipp, melyekkel csökkentheted a só- és nátrium beviteledet: • csökkentsd a só bevitelt. Vegyél friss, fagyasztott vagy konzerv (só nélküli) zöldségeket • válassz friss baromfit, halat és sovány húst a konzervált vagy feldolgozott termékek helyett • használj növényeket, fűszereket, és sómentes fűszerkeverékeket főzésnél és étkezésnél • főzz rizst, tésztát és gabonát só nélkül. Vedd ki az étrendedből az instant és ízesített rizsféléket, tésztákat és gabona keverékeket, melyek hozzáadott sótartalommal rendelkeznek. • válassz „kényelmes” ételeket, melyek nátriumszegények. Felejtsd el a félkész vacsorákat, pizzákat, csomagolt keverékeket, konzerv leveseket és saláta önteteket – ezekben ugyanis gyakran túl magas a nátrium tartalom • áztasd be a konzerv ételeket, mint például a tonhal, így eltávolíthatsz róluk némi nátriumot • ha lehetséges, válaszd a csökkentett vagy nátriummentes, vagy só nélküli ételeket • válassz fogyasztásra alkalmas reggeliző pelyhet, melyben kevés a nátrium tartalom

74


4.5 Diéta és életmód kövéren Lisa Scally Swansea, Wales

Az elhízás okai Életmód Egész egyszerűen az elhízás a túl sok evés és túl kevés mozgás következménye. Az emberek manapság nincsenek olyan fizikai terhelés alatt, mint régen, de még mindig magas kalóriatartalmú ételeket fogyasztanak. Azok az elfogyasztott kalóriák, amelyeket nem égetnek el, átalakulnak zsírsejtekké. Sok ember végez olyan munkát, mely során hosszú ideig ülőhelyzetben kell lennie és az autójukat használják, hogy eljussanak egyik helyről a másikra. Szabadidejüket gyakran TV nézéssel töltik, vagy számítógépes játékokat játszanak ahelyett, hogy mozognának. Nem szánnak elég időt arra, hogy friss ételt készítsenek maguknak, míg a gyorséttermekre, elvihető ételekre és félkész termékekre könnyebb lehetőségként tekintenek, mint a főzésre.

Az alábbiakban felsorolunk néhány megfontolandó tényezőt: • • • • •

reklámok adagok mérete alkohol magas zsír-, és magas cukortartalmú ételek alacsony zöldség-, és gyümölcsfogyasztás

Genetika és egészségügyi állapot Néhány esetben a genetika is állhat az elhízás hátterében, de az emberek nagy része képtelen lefogyni. Genetikai tulajdonságok örökölhetők a szülőktől, melyek megnehezíthetik az egészséges testsúly fenntartását – de nem teszik lehetetlenné azt. A családokra jellemző elhízás okai lehetnek a rossz étkezési szokások, melyek gyermekkorban rögzülnek be és tovább folytatódnak felnőttkorban. Van néhány egészségügyi probléma, ami súlygyarapodást okoz, mint például a pajzsmirigy alulműködés. A súlygyarapodás számos gyógyszer mellékhatása is lehet. Az elhízás elkerülése Diéta A kövérré válás elkerülésének érdekében, a fő szempont a diéta. Egy kiegyensúlyozott diétának magában kell foglalnia a főbb élelmiszercsoportokat, korlátozva a fogyasztását azon ételeknek, melyek sok zsírt és cukrot tartalmaznak. Olvasd el az ételek csomagolásán található címkéket és jobban tudatában leszel annak, hogy mit eszel és, hogy milyen kalóriatartalmú a termék! Ismerd a napi szükségleted és ragaszkodj ahhoz! Figyeld az adagok méretét és nem eszed magad túl! Gyorséttermekben csak alkalmanként étkezz!

75


Edzés A rendszeres edzés fontos részét képezi az egészséges testsúly fenntartásának. Ha több kalóriát égetsz el, mint amennyit elfogyasztasz, akkor a tested kevesebb zsírt raktároz el. A jelenlegi ajánlás szerint egy átlagos embernek kétszer fél órát kellene edzenie egy héten. Néhány példa mérsékelt gyakorlatra; gyors séta, úszás, biciklizés és teniszezés. Egyszerű változtatások, mint például a lift használata helyett lépcsőzés vagy vezetés helyett gyaloglás is jótékony hatású lehet. Végezetül pedig, kiegyensúlyozott étkezéssel és heti néhány alkalom mozgással lehetőség van elkerülni a túlsúlyt és az elhízást, illetve fenntartani egy egészséges életmódot.

76


4.6 Török receptek a speciális betegségekkel rendelkező tinédzserek részére – Isztambul terület Merve Akçeken, Hamide Çinar Oylum Değirmen, Hilal Engür Tuğba Çiftçi, Çiğdem Güler Isztambul, Törökország

JOGHURT LEVES – magas vérnyomásos emberek részére ajánlott Hozzávalók: • 2,5 l víz • 4 evőkanál rizs • 1 evőkanál liszt • 1 tojás • 200 ml joghurt • 2 teáskanálnyi só • szárított menta Elkészítés: Forraljuk fel a vizet egy fazékba és adjuk hozzá a rizst. Egy tálba keverjük össze a tojást, lisztet és a joghurtot. Ezeket öntsük hozzá a főtt rizshez és keverjük össze. Főzés közben adjunk hozzá egy csipet szárított mentát. 10 percig főzzük, majd zárjuk el a gázt és sózzuk meg az így elkészített ételt. CUKKINI GOMBÁVAL – szívbetegeknek ajánlott Hozzávalók: • 4 közepes cukkini • 400 g friss gomba • 3 paradicsom • 2 zöldpaprika • 2 evőkanál olívaolaj

Elkészítés: Vágjuk ketté a tököt és távolítsuk el a magját. 5 percig főzzük a tököket forró vízben. A másik oldalon rakjuk a gombát és a szelt paradicsomot egy fazékba. Adjunk hozzá egy kis olívaolajat és az apróra vágott zöldpaprikát. Addig főzzük a gombát és a paradicsomot, amíg el nem forrja a levét. SPENÓT TÁL – túlsúlyos embereknek Hozzávalók: • 1 kg spenót • 1 közepes vöröshagyma • 2 evőkanál olívaolaj • 1 evőkanál tört búza (török rizs) • 1 evőkanál paradicsompüré • 1 teáskanál só • 1 teáskanál fekete bors • 1 pohár forró víz (bögrébe) • 1 pohár meleg víz (tört búza ásztatáshoz)

77


Elkészítés: Először mossuk meg a spenótot bő vízben, majd aprítsuk fel. Öntsünk egy csésze meleg vizet a rizsre, hogy megduzzadjon. Öntsük a serpenyőbe az olívaolajt, és ha eléggé felmelegedett, akkor tegyük bele a finomra darabolt hagymát. Ezután adjuk hozzá a paradicsompürét és főzzük össze. Tegyünk hozzá egy csésze forró vizet, sózzuk, borsozzuk és kevergessük. Majd adjuk hozzá az aprított spenótot és keverjük néhányszor meg. Szűrjük le a rizst és adjuk hozzá a spenótos szószhoz. Az edényt félig lezárva 20 percig főzzük a tűzön. Ha letelt a 20 perc, vegyük le a tűzről és melegen tálaljuk. PUDING BŐSÉGES DIÓVAL – cukorbetegeknek Hozzávalók: • 1 liter sovány tej • 2 evőkanál teljes kiőrlésű liszt • 7 evőkanál barna cukor vagy reszelt alma ízlés szerint • sovány joghurt bőséges dióval

Elkészítés: Öntsük a tejet, a lisztet és a barna cukrot egy edénybe és alacsony tűzön főzzük meg. Akik almát akarnak használni édesítőszerként, azok csak a lisztet és a tejet főzzék meg. A kész pudingot kis adagokba osszuk szét és lehűtjük őket, majd a felvert joghurtot rátesszük a tetejére és dióval dekoráljuk. Akik tejszínhabbal szeretnék elkészíteni, azok habverővel keverjék össze a tejet a joghurttal, majd tegyék a kész tejszínhabot a pudingok tetejére. Ezt is dióval díszítjük. KEMENCÉBEN SÜLT TÖLTÖTT BURGONYA – magas koleszterin szintű embereknek

78


Hozzávalók: • 6 db burgonya • 125 dkg könnyű krémsajt • 1 tojás • 2 evőkanál aprított petrezselyem • 2 evőkanál finomra aprított újhagyma • 1 evőkanál aprított friss kapor • 3 evőkanál szeletelt fekete olívabogyó • 2 evőkanál pesto szósz • 1 gerezd fokhagyma finomra aprítva • só és fehérbors • koktél paradicsomok Elkészítés: Vágjuk félbe a krumplikat és tegyük egy tepsibe, majd süssük 15-20 percig. Fordítsuk meg őket, hogy mind a két oldaluk jól megsüljön. Ha kész, egy kanál segítségével távolítsuk el a krumplik közepét. A kikanalazott burgonyát tegyük egy tálba, majd adjuk hozzá a tojást, a krémsajtot, a pestot és keverjük össze villával. Az apróra vágott újhagymát, fokhagymát és olívabogyót szintén tegyük bele a krumplis keverékbe. Töltsük meg a félbevágott burgonyákat ezzel a töltelékkel, majd reszeljünk sajtot a tetejére. Tegyünk még rá egy kis darab vajat és paradicsomdarabokat is. 220°C-on süssük addig, amíg a sajt meg nem olvad a tetején. Szórjuk meg petrezselyemmel és melegen tálaljuk! Megjegyzés: a kevés vaj nem károsítja a beteg egészségét.

79


4.7. Magyar receptek speciális betegségben szenvedő fiataloknak Lendvai Edina Szeged, Magyarország

ALUFÓLIÁBAN SÜLT CSIRKE SÁRGARÉPÁS BURGONYAKRÉMMEL epebetegségben szenvedőknek ajánlva Hozzávalók: • 2 szelet csirkemell • 8 fej gomba • só, feketebors, fűszerek • póréhagyma • 40 dkg fiatal sárgarépa • 25 dkg burgonya • 1 gerezd fokhagyma • olaj • só • ételízesítő Elkészítés: Tegyük a szózott, borsozott csirkemellet az alufóliába. Csomagoljuk be az összevágott gombával és póréhagymával. Pároljuk a benne 30-40 percig 180 oC-on. Az összevágott sárgarépát pároljuk meg, majd adjjuk hozzá az összevágott burgonyához. Öntsük fel vízzel. Főzéskor ízesítssük sóval, ételízesítővel és fokhagymával. Ha megfőtt, keverjünk hozzá egy kevés alaplevet – ettől fog krémként kinézni. SPÁRGÁS HALFILÉ – cukorbetegségben szenvedőknek ajánlva Hozzávalók: • 2 szelet halfilé • 4 paradicsom • 1 kaliforniai paprika • 0.5 kg spárga • 50 g vaj • szójaszósz • citrom • kapor Elkészítés: Mártogassuk a filéket szójaszószba és tegyük a hűtőbe. Mialatt a húsok pácolódnak, összevághatjuk a zöldségeket. Melegítsünk fel vajat serpenyőben, és tegyük bele a zöldségeket a spárga kivételével. 3 perc után már ezeket is beleteheti és újabb 3 percig pároljuk együtt a többi zöldséggel.

Csavarjunk fél citromot a filékre és tegyük azokat a forró serpenyőbe. Süssük a halfilék minden oldalát 2-3 percig. Tálaláskor helyezzük a halak tetejére a párolt zöldségeket.

80


5 Hagyományos- és gyorsétel fogyasztási szokások vizsgálata Gál József Lendvai Edina Panyor Ágota Szeged, Magyarország

5.1. BEVEZETÉS A felmérést 6 ország (Magyarország, Hollandia, Lengyelország, Románia, Törökország (2 iskola) és Wales) 7 oktatási intézményében végeztük a projekt kezdetekor, ahol a 448 válaszadó tanuló átlag életkora 19,63 év volt. 57,7%-uk fiú, 42,3%-uk leány volt. A megkérdezettek száma országonként és intézményenként változott 30 és 150 között az iskola hallgatói létszámának függvényében. A vizsgálatot – ellenőrzésként – a projekt befejezése előtt megismételtük, bár ekkor már csak saját intézményünk adatait hasonlítottuk össze a kezdeti összesített értékekkel. Hipotézisünk szerint, az eltelt két év alatt kedvező irányban mozdultak el hallgatóink, az egészségesebb, tudatosabb étel- és italfogyasztás fokozatosan beépül szemléletükbe, amely nem csupán magánéletük, hanem szakmájuk – különösképp az élelmiszermérnök hallgatóink esetében – értékes részét képezi. Ez egy olyan eredmény lehet, amely pozitív externáliaként jelenik meg szélesebb körben. A kérdőív az alábbi kérdéseket és válaszlehetőségeket kínálta – egységesen – minden partnerünknél, majd néhányat megismételtünk a projekt végén. A teljes összehasonltás nem valósítható meg, mivel a kezdetkor csak összevont értékek álltak a rendelkezésünkre, de az átlaghoz képest is érdekes képet mutatnak eredményeink.

KÉRDŐÍV Kedves Válaszadó! Egy nemzetközi kutatás keretében szeretnénk megtudni a véleményedet táplálkozási szokásaiddal kapcsolatosan. Kérjük, hogy átgondolt válaszaiddal segítsd munkánkat! A kitöltés névtelenül történik és önkéntes. 1. Meglátásod szerint rendszeresen szoktál étkezni? • igen, rendszeresen: minden nap 4-5 alkalommal • igen, igyekszem naponta 3-szor étkezni • nem mindig sikerül naponta 3-szor ennem • nem, jellemzően rendszertelenül táplálkozom (napi 1-2 alkalommal) 2. Szoktál nassolni, illetve csak az élvezet kedvéért enni? 81


• • • •

rendszeresen (naponta, hetente többször) néha (hetente, havonta) ritkán (két-három havonta) szinte soha

3. Mi a véleményed a testsúlyodról? • pont jó, meg vagyok vele elégedve • pár kilót fel kellene még szednem • egy kicsit több a kelleténél • nem vagyok vele megelégedve, fogynom kellene • túlsúlyos vagyok, fogynom kellene • nem foglalkoztat a dolog 4. Mit gondolsz, elegendő folyadékot iszol? • igen, odafigyelek arra, hogy elég folyadékot igyak • nem tudom pontosan, hogy mennyit iszom, de szerintem elegendő • nem, keveset szoktam inni napközben • nem foglalkoztat a dolog 5. Milyen folyadékot szoktál napközben leggyakrabban inni? • vizet (csapvíz, ásványvíz) • rostos üdítőitalt • szénsavas üdítőitalt (pl. kóla, egyéb cukros üdítők) • energiaital • tea • kávé • egyéb: ………………….. 6. Iskolai éveid alatt tanultál az egészséges táplálkozásról, az egészséges ételekről? • igen, volt ilyen tantárgyam • érintőlegesen tanultam róla más tantárgyban • nem, nem volt része a tananyagnak • nem emlékszem 7. Hol szoktál ebédelni hétköznap legtöbbször? • iskolában (menzán) • otthon (házi készítésű ételt) • otthon (máshonnan rendelt ételt) • gyorsétteremben • hagyományos étteremben (pl. előfizetéses menüt) • take-away jellegű ételt vásárolok (megveszem és hazaviszem) • magammal hozok valamit otthonról (pl. szendvics, gyümölcs) • nem szoktam ebédelni • egyéb:……………………………….. 8. Hol szoktál ebédelni hétvégén legtöbbször? • otthon, családdal 82


• • • •

otthon, egyedül hagyományos étteremben gyorsétteremben egyéb:……………..

9. Milyen gyakran jársz gyorsétterembe? • hetente többször • hetente • havonta 1-2 alkalommal • 2-3 havonta • ritkábban • soha nem voltam még gyorsétteremben 10. Kivel / kikkel/ szoktál oda leggyakrabban elmenni? • a párommal • barátokkal, haverokkal • családdal • egyedül 11. Mit szoktál enni a leggyakrabban a gyorsétteremben? • hamburger / sült krumpli / üdítő • saláta / ásványvíz • kávé / édesség • egyéb:…………………………… 12. A gyorsétteremben kötelező feltüntetni a termékeken az összetevők arányát, energiatartalmat. El szoktad olvasni ezeket az adatokat? • igen, mindig • igen, időnként • nem, soha nem figyeltem még rá 13. Az összetevők befolyásolják választásod? • Igen • Nem • nem foglalkozom vele 14. Nemed • férfi • nő 15. Korod: ………… év

83


5.2. A VIZSGÁLT TÉMA ELMÉLETI ALAPJA Az élelmiszerfogyasztás, mint a jelentős gazdasági és társadalmi jelenség, meghatározó, befolyásoló tényező a társadalmi és kulturális életében egyaránt, az összes projektben részt vevő ország esetében. Nagyban hozzájárul a lakosság jólétének, komfortjának emeléséhez. Ehhez hajtóerőként csatlakozik a turizmus, melynek fő elemei: a turizmus gazdasági hatása, a turizmus, mint a változások generálója, a főbb küldő és fogadó területek szorosabb kapcsolatának megvalósítója és a gazdasági szerkezet alakítója az idegenforgalom érdekében. Másrészt, a fizikai hatások miatt a turizmus további változásokat generál a természeti és az épített környezetben, megváltoztatja a fogadó célállomások étkezési és italfogyasztási szokásait, így az előidézett idegenforgalom segíthet és árthat is. Végül, de nem utolsó sorban, társadalomra is hatással van a turizmus, leginkább a lakosságra, melyből az ifjúság sem hagyható ki. A változások, a minőségi élet iránti igényt növelik, az egészségesebb életmód egyre inkább részét képezi a mindennapoknak. Érdekes kérdés, ha egy adott kultúrából valaki külföldre megy, mennyiben tartja meg étkezési szokásait, vagy igyekszik megfelelni a különböző helyi étkezési trendeknek, azaz más élelmiszerek kerülnek látókörébe, amit a turisták választanak vagy nem. A globalizáció során csodálatos jelenség, hogy a nemzetközi ételek – gyakran gyorséttermekben – megjelennek, amely nagy kihívást jelent a helyi értékek őrzőinek, így a fiatalságnak is. Hipotézisünk szerint a diákok inkább globális ételeket fogyasztanak idegen környezetben, és gyakran otthon is. Egyébként, a gyorséttermek próbálják követni manapság a vevői igényeket, és egyre több egészséges ételt kínálnak (pl. gyümölcsök és saláták, kevésbé vagy egyáltalán nem megterhelő, nem zsíros, stb. ételeket és az ezzel járó elkészítési technológiát). A trend ugyanaz – többé-kevésbé – a hagyományos éttermekben is. 5.3. A KÉRDÉSEKRE ADOTT VÁLASZOK RÉSZLETES ÉRTÉKELÉSE A kérdőíves felmérés hiányossága, hogy az online rendszer nem adott arra lehetőséget, hogy a válaszokat partnerintézmény szintjén szétválogassuk, így a végén a kontrollmérésnél csak a kialakult átlaghoz képest tudjuk a magyar eredményeket vizsgálni. Másrészt az is tapasztaltuk, hogy a különböző országok egy-egy kérdésben nagyon eltérő választ adhattak – pl. a napközbeni otthoni étkezés esetén – így az átlagértéket jelentősen módosították. Ennek a feldolgozási módnak viszont előnye, hogy a válaszadók anonim személyek maradtak, ezzel együtt viszont a visszamérésben nem teljesen ugyanazokat kérdeztük meg, akik két éve kitöltötték az online kérdőívet. A célcsoport – természetesen – úgy került kijelölésre már a kezdetekkor, hogy a projekt végén is még az intézmény állományában legyenek, így nagy valószínűséggel részt tudtak venni az eredmények mérésében. A kérdőíveket első alkalommal (nemzetközi felmérés) 463 fő töltötte ki, míg a második alkalommal 75 hallgatót kértünk meg rá. A nemek aránya értelemszerűen más volt, míg az első esetben jellemzően fiúk válaszoltak (57,7%), addig a mi esetünkben 57,3 %-os volt a lányok aránya. Meglátásod szerint rendszeresen szoktál étkezni? A válaszadók 46,8%-a naponta háromszor étkezik (5.3.1 ábra). Ez a klasszikus felfogás szerinti szokás, de – megítélésünk szerint – többször csak nagyon kis mennyiségű élelmiszert esznek egyszerre tanulóink. Érdekes viszont annak megítélése, hogy mit tekintenek étkezésnek? Jellemző a fiatalok esetében a nassolás, amit – a jelentős kalória bevitel ellenére – sem tekintenek étkezésnek. A napi 4-5 alkalommal étkezők jelentik a következő csoportot (20,1%), akik a követendő 84


példát jelenthetik, amennyiben a bevitt táplálék beltartalmi értéke is megfelelő. A projekt végén ezek az értékek a következőképpen alakultak. A naponta háromszor étkezők aránya (39%) megegyezett a napi 4-5-szöri étkezők arányával (37%). Tehát jelentősen csökkent a háromszori étkezők aránya, és eltolódott a 4-5 alkalommal étkezők felé (5.3.1.1 ábra). 5.3.1. ábra

Meglátásod szerint rendszeresen szoktál étkezni? nem, jellemzően rendszertelenül táplálkozom (napi 1-2 alkalommal) nem mindig sikerül naponta 3-szor ennem

igen, igyekszem naponta 3-szor étkezni

igen, rendszeresen: minden nap 4-5 alkalommal 0,0 5,0 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45, 50, % % 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% Forrás: a projekt kezdeti felmérése alapján; EvaSys szoftver használatával készült

5.3.1.1 ábra Meglátásod szerint rendszeresen szoktál étkezni?

Forrás: A projekt végi felmérés alapján

Az ételek típusa, összetétele mellett ugyanolyan fontos az étkezési szokások vizsgálata is. A felmérés korábbi részében már információt kaptunk arról, hogy milyen gyakorisággal esznek napi szinten diákjaink. A fő étkezések között viszont megjelenik a nassolás, az „alattomos” energia bevitel. Közel 40% rendszeresen nassol csupán az élvezet kedvéért, és a megkérdezettek fele néha (5.3.2. ábra) Igen kis arányban jelezték, hogy nem teszik. A projekt végén készített felmérésben a rendszeres nassolók aránya és a néha nassolók aránya is valamelyest csökkenő tendenciát mutat, összesen mintegy 10%-os a csökkenés

85


mértéke (5.3.2.1 ábra). Ez véleményünk szerint rendkívül pozitív elmozdulás az egészségesebb táplálkozás irányába.

5.3.2

ábra

Szoktál nassolni, illetve csak az élvezet kedvéért enni? 60,0% 50,0% 40,0% 30,0% 20,0% 10,0% 0,0% rendszeresen (naponta, hetente többször)

néha (hetente, havonta)

ritkán (két-három havonta)

szinte soha

Forrás: a projekt kezdeti felmérése alapján; EvaSys szoftver használatával készült

5.3.2.1 ábra

Forrás: Projekt végi felmérés alapján

Érdekes eredményt adott a testsúly megítélése, azaz a megkérdezett önképének megismerése e tekintetben. Várakozásainkkal ellentétben viszonylag sokan, egyharmaduk teljesen elégedett testsúlyával, csak néhány százalék vallja be önmaga előtt, hogy túlsúlyos, és 20% alatti szeretne fogyni jelentősebb mértékben (5.3.3 ábra). A projekt zárását követően készített felmérésünkben alig történt változás ezen feltett kérdésre adott válaszok tekintetében. Tehát közel azonos százalékos arányokat kaptunk, egyedül a „túlsúlyos vagyok, fogynom kellene” választ jelölték meg néhány fővel többen (5.3.3.1 ábra).

86


5.3.3 ábra

Mi a véleményed a testsúlyodról? 40,0% 35,0% 30,0% 25,0% 20,0% 15,0% 10,0%

nem foglalkoztat a dolog

túlsúlyos vagyok, fogynom kellene

nem vagyok vele megelégedve, fogynom

egy kicsit több a kelleténél

pár kilót fel kellene még szednem

0,0%

pont jó, meg vagyok vele elégedve

5,0%


5.3.3.1 ábra Mi a véleményed a testsúlyodról?


Az ételek mellett a folyadékbevitelre is nagy gondot kell fordítani. Erről hajlamosak vagyunk elfeledkezni vagy téves információink vannak. Ezért is örömteli, hogy a diákok közel fele odafigyel a fogyasztott mennyiségére, ezt követi az a több mint 30%, akik nem tudják pontosan mennyit is isznak naponta ( 5.3.4 ábra). A projekt végén kapott válaszok alapján megállapítható, hogy erőteljesen növekedett azok aránya, akik azt vallják, hogy keveset szoktak inni napközben (40%). A növekedés valószínűleg a meleg idő miatti nagyobb folyadékigénynek köszönhető, amit már nem tudnak a diákok betartani. Ez az adat rámutat ezen a területen történő komoly változtatás szükségességére (5.3.4.1 ábra).

87


5.3.4 ábra

Mit gondolsz, elegendő folyadékot iszol? 60,0% 50,0% 40,0% 30,0% 20,0% 10,0% 0,0% igen, odafigyelek arra, nem tudom pontosan, nem, keveset szoktam hogy elég folyadékot hogy mennyit iszom, inni napközben igyak de szerintem elegendő

nem foglalkoztat a dolog


5.3.4.1 ábra Mit gondolsz, elegendő folyadékot iszol?


Természetesen, azt is figyelembe kell venni, hogy nem csupán a tényleges italok jelentik a folyadékbevitelt, hanem mindazok az ételek is (pl. levesek, gyümölcsök), amelyek jelentős mennyiségű folyadékot tartalmaznak (5.3.5 ábra.) Örömteli, hogy a csapvíz és az ásványvíz a legjellemzőbb folyadéktípus. A szénsavas üdítők arányát csökkenteni kívánatos, de a teafogyasztás is jelentős (13%). Szerencsére az energiaital fogyasztás nem jellemző a vizsgált rétegre. A projekt végén készült felmérésből azt láthatjuk, hogy a megkérdezettek 91%-a vizet iszik, szénsavas üdítőt szinte senki és csökkenő tendenciát mutat a teafogyasztás is, mindössze 4%. Egyértelműen kitűnik a változás, amelyben a szénsavas üdítők térvesztése jelenik meg, ez mindenképpen pozitív irányú elmozdulás (5.3.5.1 ábra).

88


5.3.5 ábra

Milyen folyadékot szoktál napközben leggyakrabban inni? 60,0% 50,0% 40,0% 30,0% 20,0% 10,0% 0,0% vizet (csapvíz, ásványvíz)

rostos üdítőitalt

szénsavas energiaital üdítőitalt (pl. kóla, egyéb cukros üdítők)

tea

kávé

egyéb


5.3.5.1 ábra Milyen folyadékot szoktál napközben leggyakrabban inni?


A továbbiakban az étkezés helyszínéről kérdeztük a diákokat. A nemzetközi felmérés eredményei jelentősen eltérnek a kontroll válaszoktól, mivel a kezdeti felmérésben jellemzően középiskolások kerültek a kitöltők közé, míg mi csak az egyetemisták szokásait ismerhettük meg. Az I. felmérésben a megkérdezettek 27,1%-a az iskolában, illetve a 33,8% otthon eszik.. A magammal hozok valamit kategória is még viszonylag magas arányt képvisel, viszont a rendszeres gyorséttermi étkezések nem jellemzőek (5.3.6 ábra). A projekt végén megkérdezettek köre jellemzően otthon, házi készítésű ételt fogyaszt (65%), valamint jelentős még azok aránya is, akik otthonról hoznak valamit (szendvics, gyümölcs). Szinte senki nem jár gyorsétterembe ebédelni, amely nagyon kedvező információ (5.3.6.1 ábra).

89


5.3.6

ábra

Hol szoktál ebédelni hétköznap legtöbbször?

éb eg y

or sé tte ha re gy m om be án n yo s ét te re ta ke m be -a n. w ay .. je ll e gű ét m el ag tv am ... m al ho zo k va la m ne it m ... sz ok ta m eb éd el ni

re an ás ho nn (m

gy

nd el ...

ét el t) sű zí té ot th on

(h áz ik és

ot th on

is ko lá ba n

(m en

zá n)

40,0% 35,0% 30,0% 25,0% 20,0% 15,0% 10,0% 5,0% 0,0%


5.3.6.1 ábra Hol szoktál ebédelni hétköznap legtöbbször?


A hétvége – jellemzően – a családoké, és ez így is van rendben. A 5.3.7 ábráról leolvasható, hogy az ebéd közösségformáló, a családi élet szerves része, több mint csak az ételek és az italok elfogyasztása. Szerencsére a projekt végén nyilatkozók számára is a családi hétvégi ebéd a meghatározó (5.3.7.1 ábra), amelynek fontos szerepe van családcentrikusság szempontjából.

90


5.3.7 ábra

Hol szoktál ebédelni hétvégén legtöbbször? 90,0% 80,0% 70,0% 60,0% 50,0% 40,0% 30,0% 20,0% 10,0% 0,0% egyéb

gyorsétteremben

hagyományos étteremben

otthon, egyedül

otthon, családdal

Adatsor1


5.3.7.1 ábra Hol szoktál ebédelni hétvégén legtöbbször?


Az 5.3.8. ábráról leolvasható, hogy a gyorséttermek látogatása havi 1-2 alkalom a legjellemzőbb, amely egyfajta közösségi program szerepet is betöltheti, de viszonylag magas a hetente és a hetente többször válasz is A felmérés végén készített adatokból az derül ki, hogy jelentősen átalakulóban van a megkérdezettek gyorséttermi látogatása. Hiszen a legjellemzőbb a válaszok között a havonta 1-2 alkalommal, illetve az ennél lényegesebben ritkább látogatások aránya, a válaszadók közel 90%-a ezeket az adatokat jelölte meg (5.3.8.1 ábra). A kapott eredmények egyértelműen alátámasztják azt, hogy a gyorséttermi ételek inkább a középiskolások körében népszerűbbek.

91


5.3.8

ábra

Milyen gyakran jársz gyorsétterembe? 35,0% 30,0% 25,0% 20,0% 15,0% 10,0%

soha nem voltam még gyorsétteremben

ritkábban

2-3 havonta

hetente

hetente többször

0,0%

havonta 1-2 alkalommal

5,0%


5.3.8.1 ábra Milyen gyakran jársz gyorsétterembe?


A gyorséttermek számos esetben az egyik közösségi színtérként jelennek meg a fiatalok számára, ezt támasztják alá a felméréseink eredményei is, melyből kiderül, hogy a legtöbben (60%) a barátokkal, ismerősökkel járnak ide (5.3.9 ábra). Tudvalévő, hogy tipikussá vált az internet elérési lehetőség és más – főleg gyermekeknek szóló, pl. születésnap – programok lehetősége is, amely sok esetben meghatározó szempont lehet, főként közösségi lehetőségek tekintetében. A projekt végén kapott adatok is ugyanezeket az eredményeket hozták (5.3.9.1 ábra). 92


5.3.9

ábra

Kivel / kikkel/ szoktál oda leggyakrabban elmenni?

egyedül

családdal

barátokkal, haverokkal

a párommal 0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

70,0%


5.3.9.1ábra Kivel/kikkel szoktál oda leggyakrabban elmenni?


Akik gyorsétterembe mennek, a legjellemzőbben a hagyományos hamburger, sült krumpli és üdítőital kombinációt (78,5%) fogyasztják, és a többi étel csak néhány százalékos arányt képvisel (5.3.10 ábra). Sajnos a kontrollfelmérésünk esetében is ugyanezeket az arányokat tapasztaljuk (5.3.10.1 ábra). Tehát fontos lenne a gyorséttermeknek sokkal nagyobb hangsúlyt helyezni a hagyományos ételeken túli kínálatuk további bővítésére és ennek a ténynek a fogyasztók felé történő kommunikálására.

93


5.3.10 ábra

Mit szoktál enni a leggyakrabban a gyorsétteremben?

80,0% 70,0% 60,0% 50,0% 40,0% 30,0% 20,0% 10,0% 0,0% hamburger / sült krumpli / üdítő

saláta / ásványvíz

kávé / édesség

egyéb


5.3.10.1 ábra Mit szoktál enni a leggyakrabban a gyorsétteremben


Arra a kérdésre is választ kerestünk, hogy a fiatalok a gyorséttermi ételeken elolvassák-e az ételek jellemző paramétereit, az összetevők arányát, energiatartalmát. A válaszadók mind a felmérés elején, mind a felmérés végén hasonlóan nyilatkoztak, a legjellemzőbb válasz: az igen, időnként elolvassa, de jelentős azok aránya is, akik soha nem olvassák el (5.3.11 ábra, 5.3.11.1 ábra).

94


5.3.11.ábra

A gyorsétteremben kötelező feltüntetni a termékeken az összetevők arányát, energiatartalmat. El szoktad olvasni ezeket az adatokat?

50% 40% 30% 20% 10% 0% igen, mindig

igen, időnként

nem, soha nem figyeltem még rá


5.3.11.1 ábra A gyorsétterembe kötelező feltüntetni a termékeken az összetevők arányát, energiatartalmát. El szoktad olvasni ezekez az adatokat?


Ezek után az lenne az elvárható válasz, hogy az elolvasott információkat értelmezik, és annak megfelelően választanak maguknak ételt (ha nem is aznap, hanem a legközelebbi alkalommal). Ugyanakkor a megkérdezettek 37%-a nem foglalkozik az ételválasztás során az összetevőkkel, további 22%-ot pedig még ilyen szinten sem érdekli (5.3.12. ábra). A projekt végi felmérés ugyanezen eredményeket hozta (5.3.12.1. ábra).

95


5.3.12. ábra

Az összetevők befolyásolják választásod?

Nem foglalkozom vele

Nem

Igen 0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

40%

45%


5.3.12.1.ábra Az összetevők befolyásolják választásod?


Összegző gondolatok A projekt időtartama alatt számos pozitív elmozdulást tapasztalhatunk az egészségtudatosabb táplálkozás irányába. Fontosnak tartjuk kiemelni, hogy egyértelműen megnövekedett azoknak az aránya, akik a napi 4-5-szöri étkezést részesítik előnyben, melyben feltételezhetően magasabb a zöldség és gyümölcsök fogyasztásának rendszeressége is. Hiszen a kontrollfelmérésünk során kapott adatokból kiderül, hogy 10%al csökkent a nassolók aránya, amely egyértelműen pozitív eredményként realizálható. Szintén kiemelendő és pozitív irányú elmozdulásnak tekinthetjük, hogy a projekt végén nyilatkozók esetében jelentősen csökkent a gyorséttermek látogatottsága, és a legjellemzőbb értékkel a havonta 1-2 alkalommal, illetve az ennél jóval ritkább gyorséttermi fogyasztás a jellemző.

96


A kapott adatokból azt is láthatjuk, hogy vannak még tennivalók az egészségtudatosabb táplálkozás népszerűsítésében. Így megemlíthetjük a napi folyadékfogyasztás növelésének szükségességét, illetve a gyorséttermekben fogyasztott élelmiszerek körének olyan mértékű bővítését és a kínálatban való megjelenésének kommunikálását, amelyek tovább növelhetik a fogyasztók egészségtudatosságát.

IRODALOMJEGYZÉK 1. Burkáné Sz. Á. (2003): Vendéglátó szakmai alapismeretek, Képzőművészeti Kiadó, Budapest 2. Gelman, L. (2012): How Nutritionists Eat Fast Food http://www.prevention.com/food/healthy-eating-tips/what-nutritionists-order-fast-foodrestaurants 2014.06.05. 3. Michalkó G. (2004): A turizmuselmélet alapjai, Turizmus Akadémia, Székesfehérvár 4. Rátz T. (2004): European Tourism, KJF, Székesfehérvár, pp. 99-104. 5. Szende P. (1994): Marketing a szállodaiparban, KIT, Budapest

97


98

COOKING FOR A HEALTHY FUTURE!

Recommend Documents