Buku Panduan untuk Analisis Proksimat
Pendahuluan
Nona Keju
Metode analisis kuantitatif untuk berbagai makronutrien dalam bahan makanan disebut analisis proksimat. Secara historis, analisis nutrisi dilakukan pertama kali pada 1861 dan sejak itu terus dikembangkan, dimodifikasi, dan ditingkatkan. Analisis ini mencakup perpaduan berbagai teknik untuk menentukan kandungan protein, lemak, air, abu, dan karbohidrat yang terdokumentasi dengan baik dan banyak digunakan dengan adanya kewajiban hukum untuk menampilkan data ini pada kemasan.
Protein
Fakta Nutrisi
Ukuran Penyajian per 100 g
Energi 244 kkal/101 kj Kjeldahl
Lemak Kasar atau Lemak Total
Karbohidrat & Natrium
Extraction Units
NIR
Protein Lemak Total – Lemak Jenuh – Lemak Trans Karbohidrat – Gula Natrium
15 16 9,0 1,4 3,5 0,7 0,64
g g g g g g g
Mayoritas produk kami terbuat dari susu
Kelompok produk
sapi. Dalam beberapa tahun terakhir, per-
Perkembangan analisis proksimat
mintaan produk susu kambing atau domba terus meningkat, sehingga kami pun harus
Keju 31 % Keju tua (seperti Emmentaler AOP, Le Gruyère AOP, atau Appenzeller®), fondue, raclette
meningkatkan penawaran di area ini. Oleh karena itu, selain susu sapi, kami juga memproses semakin banyak susu kambing (terutama menjadi keju segar, tetapi juga keju,
Sebagai pemroses susu Swiss terkemuka, Emmi memiliki hubungan erat dengan agrikultur dan penduduk Swiss. Sekitar 6500 produsen susu memasok bahan baku penting untuk berbagai macam produk susu Emmi. Kontrol proses dan bukti kepatuhan terhadap peraturan merupakan komponen penting dari standar internasional ini. Beberapa unsur penting bagi Emmi dalam konteks ini antara lain efisiensi penerapan konsep HACCP (Analisis Risiko dan Titik Kontrol Kritis) yang berdasarkan kontrol diri dan telah dibuat di industri makanan, serta pemeriksaan berkelanjutan atas semua proses untuk potensi perbaikan.
yoghurt, dan minuman susu) dan juga susu domba dalam skala lebih kecil (menjadi keju, yoghurt, mentega, dan minuman susu) di
Keju segar 5 % Mozzarella, ricotta, mascarpone, selai keju, dan sejenisnya
Bubuk/konsentrat 3 % Terutama susu bubuk
Swiss. Di luar Swiss pun (Belanda, Spanyol,
Produk/layanan lain 5 %
dan AS), kami memiliki sejumlah lokasi yang
Kami memiliki layanan logistik profesional yang berlokasi strategis khususnya di Swiss, yang juga kami sediakan untuk perusahaan lain.
khusus memproses susu kambing selama beberapa dekade.
Produk susu 31 % Susu, krim, dan mentega
Produk segar 25 % Yoghurt atau minuman berbahan dasar susu (seperti Emmi Caffe Latte), pencuci mulut
Pada tahap pemerahan susu, kandungan lemak sudah ditentukan dengan NIR untuk melihat seberapa kaya susu yang dihasilkan.
Di peternak
Susu dikirim untuk pengujian ke laboratorium eksternal guna penentuan lemak dan proteinnya, yang merupakan bagian tak terpisahkan dari rantai proses. Susu dalam satuan kilogram dikirimkan per batch dan kandungan lemak dan proteinnya diperhitungkan untuk pembayaran susu (Milchgeld). Uang ini merupakan investasi peternak.
Lab Eksternal
Susu dengan kandungan lemak dan protein yang telah ditentukan sebelumnya tiba di Emmi. Sampel susu diambil langsung dari tangki untuk menentukan lemak (pemeriksaan cepat dengan NIR) sebelum bagian susu alikuot dikeluarkan.
Susu yang diambil dari produsen susu
Susu disentrifugasi untuk memisahkan susu krim dan skim. Susu standar dengan kadar konsentrasi lemak yang berbeda dihasilkan dengan menyesuaikan kandungan lemak. Lemak dan berat kering ditentukan dengan pemeriksaan cepat NIR. Jika produksi produk akhir memerlukan kadar konsentrasi yang lebih tinggi, krim (lemak) dan bubuk susu skim (protein) ditambahkan.
Standardisasi susu
Susu kemudian diproses menjadi produk akhir. Kendali mutu serta konfirmasi informasi kandungan pada label dilakukan di laboratorium atau di lini produksi.
Pemantauan produk akhir
Emmi Susu diproses menjadi beberapa jenis susu standar yang selanjutnya digunakan sebagai bahan baku untuk produk akhir, seperti susu pasteurisasi, keju, dan yoghurt. Selama produksi produk akhir, tidak dilakukan penentuan kandungan lebih lanjut. Dalam lini Sebelum pembekuan akhir, BUCHI NIRMaster™ menentukan lemak dan zat kering dalam campuran pasta es krim. Luar lini Kendali mutu membutuhkan pengawasan produk akhir, seperti yoghurt atau caffé latte, untuk menentukan nilai sasaran kandungan lemak dengan metode referensi yang ada.
Distribusi ke pengguna akhir
Hasil lab memastikan keseragaman produk, termasuk: • persetujuan sterilitas • kontrol parameter fisik, kimia, dan sensorik, serta • pengujian penyimpanan Produk akhir dikeluarkan untuk pengguna akhir. Aspek keamanan makanan bersifat vital; sebaliknya, analisis proksimat bersifat komersial.
Penentuan lemak dengan ekstraksi
Lihat standar dan peraturan
Ekstraksi Lemak
Lemak (gravimetri) antara lemak total maupun lemak kasar
Tidak
Apakah Anda memilih bahan pelarut dari daftar ini? • Petroleum eter • Dietil eter • n-Heksana • Kloroform
Ya
Apakah sampel makanan Anda membutuhkan hidrolisis sebelum ekstraksi?
Ya
Manual
Aplikasi
Ekstraksi Soxhlet
Ekstraksi Panas
Ekstraksi ECE
Cokelat
AOAC 963.15 AOAC 920.75 ISO 23275-1:2006
LFGB §64
Produk Susu
ISO 3890-1:2009
LFGB §64
Roti, sereal, kacang
AOAC 945.16 AOAC 948.22
ISO 11085:2008 AOAC 2003.05
LFGB §64
Daging
ISO 1443:1973
AOAC 991.36 ISO 1444:1996
LFGB §64
Banyak residu setelah hidrolisis dan/atau lemak < 5 %?
Bukan makanan olahan • Bahan Mentah • Produk Alami
Jenis sampel
Tidak Hydrolysis Unit E-416
Hubungi ahli:
[email protected]
Ya Makanan olahan
Jenis sampel
Lihat standar dan peraturan
Ekstraksi ECE • • • •
Ya Bukan makanan olahan • Bahan Mentah • Produk Alami
Sampel Makanan olahan
Sebagian besar bebas lemak Lemak ≈ zat yang dapat diekstraksi
Sesuai dengan SOX
Tidak
Sesuai dengan metode lain?
Biaya adalah kunci Konsumsi pelarut (70 mL) Kemudahan adalah hal penting Kemampuan reproduksi tinggi (RSD) Tidak
Tidak
Ekstraksi HE
Ya
• • •
RSD rendah (« 1 %) Lemak < 5 % Lemak < zat yang dapat diekstraksi
Kecepatan adalah kunci Konsumsi pelarut (90 mL) Sesuai dengan pemasok instrumen lain
Ya
Ekstraksi SOX
Ekstraksi SOX: Soxhlet Ekstraksi HE: Ekstraksi Panas Ekstraksi ECE: Ekstraksi Berkelanjutan Ekonomis (Twisselmann)
Ya
Ekstraksi SOX • Sampel rendah lemak (< 5 %) • Kemampuan reproduksi tinggi (RSD « 1 %) • Keamanan analisis tinggi • Proses sangat halus pada suhu rendah
Analisis proksimat hemat biaya dengan NIR
Penentuan protein dengan Kjeldahl
Berapa banyak sampel protein yang Anda miliki untuk diproses per hari?
Digester IR SpeedDigester K-425
Netralisasi Scrubber K-415 (DuoScrubEco)
Distillation Unit K-350
Solusi «Fleksibilitas Kjeldahl»
Digester IR SpeedDigester K-439
Netralisasi Scrubber K-415 (DuoScrubEco)
KjelFlex K-360
40 – 140 sampel per hari
Solusi «Throughput Kjeldahl»
Digester Blok KjelDigester K-449
Cairan (transparan, semi-transparan, suspensi)
Laboratorium/Kendali Mutu Luar lini
Solusi «Kjeldahl Basic»
10 – 40 sampel per hari
NIRFlex N-500 Solids + Transflectance cover
NIRFlex N-500 Liquids
Padatan (bubuk, bubuk halus, serbuk, biji utuh)
NIRFlex N-500 Solids
Netralisasi Scrubber K-415 (TripleScrubEco)
Sistem KjelMaster K-375/K-376
Produksi Dalam lini
< 10 sampel per hari
Jenis sampel?
NIRMaster + Transflectance cover
NIRMaster
Pilih yang cocok untuk Anda
Pelanggan referensi Penentuan protein, TVBN, dan pepsin Grobest Corporation Co. Ltd., Thailand Konsumen: produsen pakan ikan/udang yang terkemuka Aplikasi: protein, TVBN (Nitrogen Dasar Volatil Total), dan pepsin ditentukan untuk tujuan QC untuk bahan baku dan barang jadi dengan bantuan Solusi Kjeldahl.
Lemak «Ekstraksi»
Protein «Kjeldahl»
Proksimat «NIR»
+++
+++
++
Produksi
+
+
+++
Pemeriksaan barang
+
+
+++
+++
+++
++
+
++
+++
+++
+++
++
++
++
+
+
+
+++
1)
+++
+++
+
Deteksi bahan pencemar
+
++ (NPN)
+++
++
+++
+
+
+
+++
Area aplikasi R&D
Kendali mutu/pemberian label
NIRFlex ® N-500 untuk analisis sosis CPF Food Products Co. Ltd., Thailand Konsumen: khusus pada produksi sosis Aplikasi: menggunakan Solusi NIR beberapa komponen seperti protein, lemak, air, dan garam dianalisis untuk pemeriksaan bahan baku.
Karakteristik Kisaran aplikasi Variasi dalam jenis sampel Throughput otomatis Kecepatan analisis Kesesuaian
Pengoperasian tanpa pengawasan Tidak ada kontak dengan zat kimia Penilaian perlindungan ingress (IP)
+
+
(IP 20)
(IP 20)
+++
Kendali mutu susu formula bayi Mead Johnson Nutrition, USA Konsumen: pemimpin global di industri nutrisi bayi, yang dikenal dengan jajaran merek utama Enfa yang terkenal, termasuk susu formula bayi Enfamil®.
(IP 65)
Biaya awal rendah
+++
+++/++/+ 2)
+
Biaya kerja rendah
++
+
+++
Ramah lingkungan
++
+
+++
Penentuan protein dalam sampel tepung terigu TS Flourmill Co. Ltd., Thailand Konsumen: TS Flour Mill Co., Ltd. (Thailand) didirikan pada 2007 dan berfokus pada kendali mutu dari bahan baku sampai produk akhir.
Data Teknis Throughput dalam waktu 9 jam
~ 18 sampel
120 sampel
~ 190 sampel
Waktu analisis
~ 2 j/sampel
200 mnt/20 sampel
16 – 60 dtk/sampel
Jumlah sampel maksimal
10 g
> 4 g/400 mL
Batas deteksi (LOD)
0,1 %
0,02 mg N
1)
Berdasarkan peraturan aplikasi seperti AOAC, ISO, DIN, dll.
2)
Biaya awal produk Kjeldahl sangat bergantung pada tingkat otomatisasi
3)
Bergantung pada komposisi sampel, bahan pengemas. Tidak ada kerja shift yang dianggap.
+
dapat diterapkan
Aplikasi: BUCHI NIRFlex N-500 digunakan untuk penilaian kualitatif maupun kuantitatif untuk bahan baku yang masuk. Kalibrasi NIR spesifik formula telah dikembangkan di lokasi untuk mengukur kuantitas protein, air, dan lemak dari susu formula yang sedang diproses maupun yang sudah jadi.
++
lebih dapat diterapkan
+++
paling dapat diterapkan
395 cm 0,1 %
3)
Aplikasi: Unit distilasi otomatis digunakan untuk penentuan kandungan protein dalam sampel tepung gandum untuk memeriksa kualitas bahan baku selama proses produksi dan dalam produk akhir.
