1/2011
a Rozhovor s Ing. Jaroslavem Hajdou, CSc., o vývoji produkce vepřového v Česku Rozhovor s MVDr. Radkem Šůsem ze společnosti ZŘUD-Masokombinát Písek CZ, a. s. První maturanti po letech PŘÍLOHA POTRAVINÁŘSKÉHO ZPRAVODAJE
Ročník XX.
•
8. března 2011
Bruselské ano českým špekáčkům ČESKÁ REPUBLIKA SE DOČKALA UZNÁNÍ NÁRODNÍHO UZENÁŘSKÉHO POKLADU Toto téma už zaplnilo spoustu stránek novin i odborných časopisů. Chvílemi s větší či menší nadějí ve šťastný závěr, chvílemi, jako například v roce 2007, s jistou dávkou pesimismu. Leč, konec dobrý, všechno dobré. V polovině února vše spěje do finále.
Aby to spotřebitelé neměli zas až tak jednoduché, připouštěny jsou i špekáčky drůbeží jakožto úlitba drůbežářům a jejich drůbežím špekáčkům (že by taky tradičním?). Teď není jisté, zda i v tomto případě jde pouze o drůbežáře české. V případě těch tradičních s logem EU ano. Čímž asi bude bráněno dovážení nekvalitních ze zahraničí.
DEFINITIVNÍ POTVRZENÍ PRÁV Čeští uzenáři budou moci chystat dílo nejenom pro špekáčky, ale též spišské párky a lovecký salám, které ponesou ochrannou známku EU. Splnil se jim jejich sen o uznání jedinečnosti těchto uzenin v rámci celé unie. Evropští komisaři byli té lásky, aby vyslyšeli ujištění a uznali tvrzení, že tak poctivé a chutné uzeniny by nesvedli ani vyhnanci zpoza Šumavy, kteří si na ně též činili nárok. Špekáček opatřený logem EU totiž bude muset obsahovat minimálně 56 procent hovězího a vepřového masa a naopak se bude muset obejít bez rozemletých kostí se zbytky masa, mouky, masokostní moučky nebo sóji. Tak informoval jejich přední zastánce a europoslanec Jan Březina, který se problematikou ochranných označení zabývá. Špekáčky, lovecký salám a spišské párky se pravděpodobně brzy ocitnou na speciálním unijním seznamu (TSG), který uzeninám zajistí chráněné označení v rámci EU. Označení TSG se uděluje výrobkům, které mohou prokázat tradiční způsob výroby a složení. Dodejme pouze, že rozhodnutí bude platit i pro Slovensko, se kterým se Česká republika spojila v rámci vyjednávání, respektive se dohodla na urovnání sporu, když i slovenští výrobci si na totéž činili nárok. JAK JE SPOTŘEBITEL POZNÁ Podle onoho loga? Jistě, pokud bude kupovat balené. Je však pravděpodobné, že se takové logo objeví i u volně prodávaných v obslužných
pultech. Tím pádem pohrdne špekáčky neoznačenými, jsa si vědom nedocílení podílu hovězího a vepřového masa alespoň 56 %. Byv mediálně vzdělán si také připomene, že u špekáčků s logem
bylo zapovězeno přidávání rozemletých kostí se zbytky masa, mouky, masokostní moučky nebo sóji (jak tudíž nezapovězeno v případě uzeniny bez loga).
KDO TO POHLÍDÁ V ČESKU? Toť otázka. Zatímco zahraničním šejdrům odzvoněno, jak alespoň tvrdí představitelé Českého svazu zpracovatelů masa, o způsobu zatočení s českými nepoctivci nehovořeno. Přitom je nad slunce jasné, že pověstná česká špekáčková vyhláška platí už bezmála deset let, aniž by ji celá řada tuzemských výrobců uzenin ráčila brát na zřetel. Totiž není-li žalobce, není soudce. K vzájemnému se hlídání mají prozatím příslušníci uzenářského cechu na míle daleko, když ostatním je to, soudě z „výsledků“ kontrol, celkem jedno. Ono vlastně půjde o to, kdo bude na dodržování kritérií doopravdy dohlížet, či dokonce za dohlížení odpovídat. Přitom uznání českých špekáčků Bruselem byl proces jen o málo kratší, nežli jaký předchází svatořečení Vatikánem. Svatořečení musí předcházet zázrak. Věřme proto, že v případě českých špekáčků nebude zázrakem dodržení deklarovaných 56 % hovězího a vepřového masa. Dnes celá země mluví o návratu k poctivé hře. Doufejme, že někteří uzenáři nezůstanou u pořekadla o nažraném vlku a celé koze. Propásnutí příležitosti vydělávat na poctivých špekáčcích, poctivých spišských párcích a opravdovém loveckém salámu by bylo nenapravitelnou, nejenom marketingovou, chybou. BR
BUDOU MÍT ČEŠTÍ ŘEZNÍCI CO PORÁŽET? Dá se říci, že Ing. Jaroslava Hajdu, CSc., člena představenstva Svazu chovatelů prasat, oslovujeme s naprostou pravidelností. Se stejnou pravidelností se dozvídáme o nepříznivém vývoji tuzemské produkce v Česku daleko nejoblíbenějšího masa. Tentokrát, jak seznáte z následujícího rozhovoru, nadešla hodina pravdy.
■ Nemůžeme proto začít jinou otázkou. Myslíte si, že i za rok si budeme moci dopřát českou vepřovou s knedlíkem a zelím? Dobré zvyky je třeba i nadále udržovat. Otázka je, zda se bude moci říkat „české“. Zhruba jenom třetina porcí bude českého původu a v delším časovém horizontu bude jistě zajímavý i cenový vývoj. ■ Avšak pokračujme poněkud vážněji. Zdá se, že loňský import vepřového masa dosáhl magické hranice 200 tis. tun, tedy celé jedné poloviny tuzemské spotřeby. V čem vidíte příčinu? Příčin je samozřejmě celá řada. Nejzávažnější je pokles produkce vyvolaný nepříznivým cenovým vývojem posledních let. V loňském roce jsme za jatečné vepře dostávali v průměru 27,15 Kč, pokles oproti roku 2009 byl 9,1 %. Například v Německu činil meziroční pokles u producentů pouhých 1,3 %. Pro nás je nejhorší, že ani výsledkově špičkové chovy nejsou schopny dosáhnout kladného hospodářského výsledku. A ještě horší je situace v letošním roce s meziročním nárůstem cen krmných směsí o 25 %. Pokud obchodní řetězce vyhlásily politiku trvale nízkých cen vepřo-
vého masa a výrobků bez ohledu na růst vstupních nákladů, nelze očekávat zlepšení. ■ V jaké situaci se nachází čeští chovatelé prasat? Podle dostupných informací dochází k dosti zásadní redukci stavu prasnic. Je to hluboká krize a beznaděj. Krize v komoditě vepřového masa začala v říjnu 2006 a místo aby končila, tak se dále prohlubuje – vývoj cen vstupů prudce narůstá a nákupní ceny jatečných vepřů klesají. Nedivme se pak, že likvidace chovů je jediným východiskem. Jen pro zajímavost mohu uvést, že kumulované ztráty producentů prasat dosáhly za celé období krize 9 miliard Kč. ■ Ministr zemědělství Ivan Fuksa prohlásil, že si uvědomuje nebezpečí poklesu potravinové bezpečnosti a v rámci ohrožených komodit bude z národních prostředků dotován i chov prasat. Jak daleko je realizace? Pan ministr nás přijal již 24. září 2010. Byl informován o kritické situaci v odvětví a přislíbil okamžitou pomoc. Prozatím byl realizován přesun prostředků potřebných na dotační titul ozdravení stád prasnic. V současné době probíhají na ministerstvu jednání o směřování další pomoci. Mám vážné obavy, že vše směřuje ke stanovení nových dotačních titulů, které vyžadují nejdříve vynaložit prostředky a následně jejich kompenzace. Tento druh pomoci silně zavání cynismem. Je to, jako byste chtěli léčit krvácejícího tím, že mu pustíte žilou. ■ Dle vyjádření prezidenta AK ČR Jana Veleby bude tento program vyžadovat cca 500 mil. Kč. Není tato potřeba nadhodnocená? Jakou částku
považujete za minimálně potřebnou ke stabilizaci produkce (zastavení poklesu)? Tato částka je na spodní hranici našich požadavků. Při jejich stanovení jsme vycházeli z toho, že očekávaný stav prasnic v březnu tohoto roku klesne výrazně pod 100 tisíc kusů. Ztráty odvětví jenom v letošním roce do pololetí, podle našich
kalkulací, dosáhnou 750. milionů Kč. Jde nám přednostně o zachování minimálních početních stavů prasnic jako základu potravinové bezpečnosti komodity vepřové maso. ■ Jaké odborné zásahy (z hlediska směřování dotací) považujete za nejpodstatnější? Za zásadní považuji snížení dotací do LFA oblastí. Neúměrně vysoká část dotací směřuje do oblastí bez odpovídající produkce. Vynaložit bezmála 12 tis. Kč na hektar za dvojí posečení louky je neskutečný byznys a tunel českého zemědělství. Odtržení dotací od produkce je vysoce promyšlený krok bruselských úředníků směřující k likvidaci konkurence v nově přistoupivších zemích. ■ V zahraničí jsou vytvářeny programy na podporu místní produkce. Například ve Velké Británii vláda zorganizovala úspěšnou kampaň „Jezte britské vepřové“. Myslíte si, že by cosi podobného zabralo i v Česku? Akce „jezte české vepřové“ by měla být pojata nejen z hlediska podpory českých producentů, ale hlavně jako podpora zaměstnanosti na venkově. Platí rovnice: Import vepřového (nebo jakékoliv jiné komodity) = import nezaměstnanosti. ■ Byli byste se ochotni do takové kampaně zapojit? Jak? Jistě ano. Půjde nám o to, aby se spotřebitel dozvěděl, v jakých podmínkách a jakým způsobem je v ČR produkováno vepřové maso. Prakticky nikdo o nás neví, že jsme jako první v EU dosáhli toho, že u nás všechny kapacitní chovy mají (Dokončení na straně 3)
2
NABÍDKY – INFORMACE
Nejstarší česká továrna na chladicí zařízení
Kořeny řemeslné tradice rodiny Horáků sahají do poloviny 19. století. Roku 1898 začal provozovat svou živnost Václav Horák. Od počátku svého podnikání zaměřovala firma svoji činnost na služby pro zemědělce a zpracovatele potravin. Již od dvacátých let 20. století se Václav Horák zabýval „Ledotvory“, jak nazýval chladicí stroje vyrábějící led pro lednice u řezníků, zemědělců a hospodských. Poslal své syny do USA, aby se seznámili s touto technikou, a od třicátých let již pod názvem Bratři Horákové se v Lužci nad Vltavou vyráběly chladicí stroje a boxy. Ve firemním znaku se poprvé objevil Eskymák sedící na zemském pólu s tabulí HORÁK.
Hlavními odběrateli byli řezníci a uzenáři, o čemž svědčí inzerce téměř v každém čísle Řeznicko-uzenářských novin z roku 1932. V inzerátech z těchto let bylo například uvedeno 24 důvodů, proč je nutné chladit „elektroautomaticky“. Často se v té době užíval výraz
„americké lednice“. Jako chladivo se používal „chlormetyl“, který byl prezentován jako moderní, nehořlavý a nezapáchající, oproti v té době též užívanému čpavku nebo kysličníku siřičitému. Postavení na trhu umožnilo rozvoj firmy, byly postaveny nové výrobní haly, rodinné domy pro zaměstnance. Z referencí firmy té doby lze uvést dodávky na Pražský hrad, do sídla srbského krále v Bělehradě a dodávka pivních strojů a zmrzlinových strojů až do daleké Afriky. Známý byl slogan „Horák chladí prima“. V roce 1992 byl závod vrácen rodině původních majitelů, kteří odkoupili nové haly a vybavení pořízené státním podnikem Strojobal. Také zaměření firmy se vrátilo k původní výrobě chladicích zařízení a boxů. V duchu obnovené tradice zůstávají řezníci a uzenáři našimi hlavními odběrateli a naše vitríny VK jsou určeny pro prodej masných výrobků a masa na hácích. Velká prosklená plocha posuvných dveří umožňuje energeticky úspornou, hygienickou a pro zákazníka přitažlivou prezentaci zboží. V nabídce zůstal i nářezový stroj NS 301, který je oblíbený u menších obchodů. Firma se u všech našich výrobků zaměřuje na energetickou náročnost, protože narůstající ceny energií budou ovlivňovat provozní náklady a snížený příkon výrazně urychlí návratnost vložené investice.
http://www.horak-bros.com
Český výrobce a dodavatel chladicích zařízení nabízí Chladicí a mrazicí boxy z PUR panelů
Chladicí jednotky ZANOTTI
Izolační dveře otočné a posuvné
Regálové a závěsné systémy
Chladicí skříně CHS a KOMBI v objemech
Zchlazovače a zmrazovače
Chladicí vitríny VK a VP
Kontejnerové boxy, chladírenské i mrazírenské
600–2300 l, vč. skříní na odpadky a KEG
pro 12–280 kg potravin
Sídlo firmy:
Obchodně-technické oddělení:
Dceřiná společnost HORÁK AXETT s. r. o.:
Mělnická 150, 277 06 Lužec nad Vltavou Tel.: +420 315 619 102,3 Fax: +420 315 619 999 E-mail:
[email protected]
Plzeňská 59, 150 00 Praha 5 Tel.: +420 257 314 759 Fax: +420 257 314 758 E-mail:
[email protected]
Partizánska cesta 3, 974 01 Banská Bystrica Tel.: +421 48 411 26 79 Fax.: +421 48 414 51 28 E-mail:
[email protected]
3
Z D O M O VA
BUDOU MÍT ČEŠTÍ ŘEZNÍCI CO PORÁŽET? (Dokončení ze strany 1) integrované povolení, že plníme přísnější podmínky pro welfare, než je tomu běžné v jiných zemí EU, že bezpečnosti potraviny – vepřovému masu − je věnována mimořádná pozornost a péče. ■ V současné době připravují Ministerstvo zemědělství a Potravinářská komora ČR program podpory kvalitních českých potravin. Jak jste do této přípravy zapojeni? Pracovníci SCHP se aktivně účastní komise zabývající se programem podpory kvalitních českých potravin. Při této příležitosti je dobré vyjádřit rozčarování nad činností médií, které věnují pozornost této problematice pouze tehdy, jestliže
se u některého z chovatelů přijde na porušování zákonů či vyhlášek, ale už vůbec není spotřebitel informován o obrovském úsilí, které směřuje k zabezpečení kvalitních a bezpečných potravin. ■ České maso, díky velmi pečlivé kontrole ze strany SVS, je považováno za velmi bezpečné. Jak vy či zpracovatelé nebo prodejci tuto přednost zhodnocujete? Bohužel, zatím velmi málo. Hovořit a psát o všech opatřeních a krocích ve výrobě asi na spotřebitele ten pravý účinek mít nebude. Efektivnější bude natočit a spotřebiteli v krátkém šotu předvést, v jakém prostředí a podmínkách se dnes vepřové maso vyrábí.
■ Myslíte si, že je vůbec reálné, aby se spojil základní výrobce, zpracovatel a prodejce pro vytvoření bezpečné cesty ke konečnému spotřebiteli? Jistě by to byl skvělý marketingový tah. Jak byste se uměli podílet? Je to logické, pro nás žádoucí, avšak v Česku nerealizovatelné. ■ Čeští spotřebitelé i po odeznění německé dioxinové aféry nemají opravdovou důvěru k importovanému masu. Kde mají hledat české? Můžete být konkrétní? Při narůstajících importech a způsobu značení masa a masných výrobků je to obtížně řešitelný problém. Je nám sympatická a plně podporujeme
snahu p. ministra Fuksy týkající se označování masa a masných výrobků. Je nutné jasným způsobem stanovit, co je český výrobek a jak bude označen. Pak je na spotřebiteli, aby tohle označení na výrobcích vyžadoval. ■ Co byste chtěl vyslovit závěrem? Chov prasat je v ČR velmi vážně ohrožen. K jeho záchraně povede pouze účinná a okamžitá pomoc formou dotace k udržení minimálních stavů prasnic a adekvátní cena za vyprodukované jatečné vepře odpovídající úrovni nákladů. Za odpovědi děkuje Bohumil Rada
SDĚLME SPOTŘEBITELŮM, CO JIM NABÍZÍME Letitá, leč marná touha českých spotřebitelů vědět, co jedí. Napomůže snad poslední dioxinový skandál prolomit ledy mlčení?
Domácí kvalita
Skandály s prodejem závadných potravin se opakují periodicky, takže už nikoho nepřekvapují. Ani ten první letošní se nezdá být výjimkou. Snad až na skutečnost, že termín jeho zveřejnění jen o pár dnů minul vánoční svátky. Jistě by nám u svátečního stolu poněkud méně chutnalo při pomyšlení, že se můžeme přejídat karcinogeny. Z hlediska mediálního šlo o termín přímo ideální. Po svátcích bývá o třaskavá témata nouze.
TENTOKRÁT AKURÁTNÍ NĚMECKO Kdo by se byl nadál, že právě v zemi pedantského dbaní na ordnung si někdo dovolí vyrobit 3 000 tun krmných „dioxinových“ směsí, které dalším mícháním mohly kontaminovat až 150 000 tun krmiva. Proto Němci, ve snaze napravit pošramocenou pověst, s pro ně příslovečnou důkladností pozavírali přes tisíc zemědělských podniků a zabavili jejich produkci. Čímž však už nemohli zpětně zabránit „obohacení“ vánočního trhu výrobky z ní. Jistě, i Německo se integruje do jednotné Evropy, a osvojuje si tak i řadu praktik jemu dříve cizích. ČESKÁ RÉTORIKA Také tato země má svůj styl, spočívající hlavně v mluvení. Dalo se proto očekávat prohlášení Státní veterinární správy o bedlivém sledování německých vajec i vepřového a o tom, že má vše pod kontrolou. Zůstává otázkou, do jaké míry lze cosi podobného s jistotou tvrdit. Když v zemích EU se takové vepřové pohybuje zcela volně, aniž by bylo povinností následně prokazovat místo vykrmení či porážky zvířat. Vždyť i mnohé nadnárodní maloobchodní řetězce nabízejí českým zákazníkům balené vepřové buď s uvedením původu EU,
nebo uvedením země, kde bylo zabaleno. Takže taková oblíbená polská balírna (Polsko zvoleno z důvodu levné pracovní síly) přijímá surovinu ze všech koutů EU. S jinou, i když hodně okoukanou ceremonií přichází prezident Agrární komory ČR Jan Veleba. Totiž s obvyklým přistoupením ke zdi nářků a bědováním, kam až to došlo, když stát zanevřel na české chovatele prasat. Samozřejmě nabízí i jednoduché a úderné řešení v podobě zákazu dovozu německého vepřového. Z výše uvedeného vyplývá, že pojem německé vepřové je stejně iluzorní jako onen zákaz. Ten by mohly vyhlásit Rusko, Čína, možná i obě Koreje. Jenomže Česko je členem EU, ve které je prosazení takového nápadu prakticky nemožné. Z hlediska českých producentů by však jakýkoliv zákaz dovozu vepřového představoval geniální tah. Každý si dovede představit, kam až by vyletěly ceny české produk-
ce, když tato země dováží již kolem 55 % tohoto druhu masa.
NEJDE JEN O VEPŘOVÉ V podstatě se jedná o většinu potravin, kdy zákazník marně pátrá po jejich původu a složení. Již řadu let vyznívá naprázdno volání po srozumitelných informacích. O zemi původu už jsme se zmiňovali. Dodejme proto pouze, že za výrobce se považují i nadnárodní řetězce typu Ahold či Kaufland, vyrábějící (či nechávající si vyrobit) zboží pod vlastní značkou pro českého zákazníka neznámo kde. Ani s informacemi o složení výrobku na tom český zákazník není lépe. Zůstaňme u masa, když už jsme začali vepřovým. Z něho se vyrábějí (či by se měly vyrábět) uzeniny. Například takové párky. Koupíte-li si balené, štítek ze zákona uvádí složení. Tedy i vepřové maso, dokonce jeho
procentní podíl. V čem tedy spočívá finta, mající vzbudit dobrý dojem. V samotném názvu vepřové maso. Ze školy si jistě pamatujeme, že jím je myšleno svalstvo příčně pruhované. Jinou „školu“ absolvovali tvůrci onoho povinného názvosloví. Pro ně vepřové představuje i tuková emulze, kůžová emulze, separát, krevní deriváty a další suroviny. Takto lze za pomoci „moderních“ technologií takového vepříka zpracovat prakticky beze zbytku. Nic proti tomu, podle veterinářů zdravotně závadné nejsou, a kdo má rád párky za čtyřicet devět… Kdo si chce stovku připlatit, měl by mít jistotu, že v nich bude maso z plece, krkovice, nebo alespoň ořez. Což se nedozvíme ani o luxusním zboží prodávaném (volně) v obslužných pultech. Tam nejsou informace vůbec žádné.
STÁT NÁM NEPOMŮŽE Tento truchlivý stav nejspíš nebude náhodný. Vliv fikaných velkovýrobců na legislativu je mimořádně úspěšný. Jak jinak by bylo oslyšeno nahrazení oněch vágních pojmů v názvosloví, či tolerováno neposkytování ani stávajícího informačního minima. Jistě, paštiky ze separátu, získaného z vepřových hlav, by každému nechutnaly. Možná by někdo odmítal šunku, jejíž povinný obsah bílkovin byl docílený přidáváním krevních derivátů. Konečně, stát není žádný rychlík. Takže, ani kdyby chtěl… Jak je zřejmé ze slov prezidenta Potravinářské komory Miroslava Tomana stran úvahy o povinném uvádění původu vepřového. Laik by dneska nařídil a zítra by se uvádělo. V EU jde o proces pro vyjednávací týmy na řadu roků… Když nepomůže Praha ani Brusel, pomůže neviditelná ruka trhu. Již dnes lze najít výrobce, kteří nemlží. Takové, kteří vyrábějí párky z poctivého masa, chléb ze žitné mouky a kvásku či tvarohový krém bez konzervantů. Jde jenom o formu, jakou to sdělit spotřebitelské veřejnosti. BR
OCHRANA ČESKÝCH SPOTŘEBITELŮ PO ČESKU Debatní pořad České televize Otázky Václava Moravce se sice pomalu, zato ale jistě mění v selanku. Selanku, ve které si účastníci tu a tam uštědří štukec, tu a tam padne ostřejší slovo, avšak v podstatě není řečeno nic nového. Když všichni „diskutující“ neustále opakují myšlenky, se kterými přišli do studia, aniž by projevili snahu po konstruktivním dialogu. Zkrátka, jakési omílání ideologicky zabarvených postulátů. Což samozřejmě vede k setrvávání na povrchu problému.
DIOXINY VYŘEŠENY, NEVYŘEŠENY Ministr zemědělství Ivan Fuksa použil obvyklou formulaci, že se s tím nedá mnoho dělat. Jako že s volným pohybem potravin v rámci EU. Ani s tím, že jsme se od německých partnerů dozvěděli o případu „dioxiny“ s třítýdenním zpožděním. Tamní autorita kontroly je totiž německá autorita, tudíž v rámci EU nedotknutelná. Naše kontrolní orgány prý dělaly, co bylo v jejich silách. Neboli odebraly z dodávek směřujících k nám z Německa 44 vzorků, což prý bylo více nežli v průběhu roku před tím. Kapacita laboratoří prý nedovoluje víc. K čemuž prezident AK Jan Veleba poznamenal, že neexistující hranici denně překračuje nějakých 85 kamionů. Nikdo už nezmínil fakt, že takové vepřové maso k nám může putovat přes třetí zemi, čímž je nadobro zatemněna jeho identita. Dále pan ministr zmínil tlak na Brusel požadující vystavování rodných listů i na vepřové. Naši evropští přátelé však projevují pramalou chuť nás vyslyšet. A pokud snad ano, takový proces, jak už se stalo v tomto uskupení zvykem, může trvat tři až čtyři roky. Takže se vše povleče.
NAŽRANÝ ŠIML A CELÝ ÚMYSL PODVODNÍKŮ Vžijme se do situace obchodníka s podezřelým masem. Také do doby za ony tři až čtyři roky. Budete lifrovat podezřelé maso s povinným označením místa původu, když je můžete zanonymnit zpracováním do masných výrobků? Jistě, o této cestě se v Bruselu ani neuvažuje. Takže půjde zas jenom o plácnutí do vody… Současné plánované uložení povinnosti podávat zprávu o dodávkách Státní veterinární správě pochválil i Jan Veleba. Což sice bude chvalitebné pro možnost sáhnout do některé z nich a zařadit ji do oněch 44 položek ke kontrole. Pro konečné spotřebitele zůstane vepřové maso na pultě dál anonymní. NA ČÍSLA JSME KADETI Pročež bylo briskně vysypáno z rukávu, že před vstupem do EU jsme dováželi nějakých 28 tisíc tun vepřového, zatímco v minulém ruce se import blížil ke 200 tisícům tun. Aby ministr zemědělství vyslovil obvyklý dovětek, že se nám to může nelíbit a že to je asi tak všechno, co s tím můžeme dělat. Při této příležitosti si člověk vybaví marné volání v Řeznicko-uzenářských novinách po obdobě kampaně „Jezte britské vepřové“, kterou zabezpečila vláda Jejího Veličenstva. Zřejmě nebylo slyšet až na Těšnov. V rámci deklamovaných čísel jsme si opět vyslechli prezidentův nářek o neproplacení chybějících 20 % k dorovnání dotací pro zemědělce starých unijních zemí. Na který pan ministr odpověděl poznámkou o celkovém navýšení financování zemědělství, kterou mu Jan Veleba hbitě vyvrátil vysvětlením, že jde o přechodné (v pod-
statě zapůjčené) peníze. Navíc pak „poopravil“ jeho tvrzení číslem o snížení plateb na plochu o 11,6 %.
VEPŘOVOU S KNEDLÍKEM A ZELÍM UBRÁNÍME Následně se debata přece jenom odpíchla k pozitivismu. Když se pánové shodli, včetně stínového ministra Michala Haška, že pokles krytí tuzemské spotřeby vepřového domácími zdroji pod padesát procent volá po řešení. Ministr Fuksa vyzdvihl uplatnění článku 66 o možnosti využití podpory vybraných komodit, ve které bude vláda z celkových 800 milionů počítat i se záchrannou částkou pro vepřové. Kteroužto Jan Veleba briskně vyčíslil na půl miliardy, jsa sám chovatelem prasat. Zde bychom měli pochválit. Na otázku Václava Moravce, kdo bude zkrácen, zazněla odpověď, že „farmáři“ z Václavského náměstí. Rozumějme spekulanti, kteří po léta skupují zemědělskou půdu, na kterou jim daňoví poplatníci každoročně poskytují peníze ve formě dotací na mulčování ladem ležícího úhoru!!! Povinnost starat se o půdu (i tu spekulativní) péčí řádného hospodáře přece nemůže ležet na veřejnosti. Velice emotivně zapůsobili pánové, když svorně ukázali na kameru vlaječky, kterými budou na pultech označeny kvalitní české potraviny. Jen opomněli informovat o jejich definici a způsobu ověřování tvrzení o českosti a kvalitě. Nevadí. My se zeptáme Potravinářské komory. To bude čtenáře zajímat daleko víc nežli všechna čísla. ODBORNÍCI NA POPULISTICKÉM LEDĚ Každá taková debata si žádá pozitivní vidění zítřků, bude-li vše v té které naší režii. Tudíž jsme
opět byli svědky vystavení Potěmkinovy vesnice v podobě programu „Regionální potravina“. Kampaň sice daňové poplatníky vyšla na 50 milionů, ale… Propozice soutěže předem vyloučily větší výrobce, dále pak firmy nemající sídlo v kraji, kde se vyrábí. Dále pak je ocenění udělováno pouze jedinému ze soutěžících v daném regionu (například jednomu salámu z padesáti přihlášených, ať už ten druhý, třetí či desátý také splnil kritéria). Tak bychom mohli pokračovat konstatováním, že drtivá většina oceněných výrobků nebyla v běžné síti k dostání (ověřovali jsme v Českých Budějovicích) a sotva kdo z oslovených respondentů nějaký znal. Čímž nechceme podobné aktivity zavrhovat. Jenom se jeví potřebným opustit „staré“ přístupy, kdy cílem byla spokojenost spřátelených marketingových agentur. Spokojeným by měl být jednak prvovýrobce (stávající „Regionální potravina“ nezaručuje český původ surovin, i když se tím v reklamě ohání – ověřeno), jednak zpracovatel a zejména pak konečný spotřebitel. Možná už tím, že bude vědět, kde si konkrétní položku koupit. Jistě, pánové (krom Jana Veleby) jsou především politici, nikoliv zemědělci či potravináři. Pročež by měli klást mnohem větší důraz na obklopení se opravdovými odborníky. Ti je pak vybaví daleko relevantnějšími argumenty, takže nebudou muset věštit z křišťálové koule, o kolik podraží potraviny v českých obchodech. Vždyť to by si netroufla ani Sibyla. Pokud by ta čísla nevyslovovala pouze coby součást strategie své partaje. BR
4
Z D O M O VA
ZEPTALI JSME SE V PÍSKU Společnost ZŘUD-Masokombinát Písek nezůstává v defenzivě Tímto navazujeme na naši návštěvu v českobudějovickém Ternu. Jeho ředitel Milan Kuda považuje tuto firmu za rozhodujícího a stabilního českého dodavatele masa a masných výrobků v současné době. Nabízí se proto otázka, zda s touto jistotou bude moci kalkulovat i v časech budoucích. Na totéž by se jistě zeptali i jeho zákazníci. Proto jsme oslovili MVDr. Radka Šůse, pověřeného komunikací s médii.
■ Nemůžeme začít jinak než dotazem na vepřové. V Ternu nás informovali o tom, že vaše společnost i nadále provozuje porážku prasat a je schopna jejich zákazníkům nabízet české vepřové. Můžete to potvrdit? Jak perspektivní vidíte blízkou budoucnost? Ano, tuto informaci mohu potvrdit. Stále provozujeme vlastní porážku skotu a prasat a porážíme zvířata z českých chovů. A budoucnost? Ta je nejistá. V záloze máme připravené různé varianty podle vývoje situace. ■ Světové ceny potravin rostou, což je příznivým znamením pro české prvovýrobce i zpracovatele. Jak se tato skutečnost odráží ve vaší společnosti? Stáváte se konkurenceschopnějšími? Světové ceny rostou, to ano. Ale zlepšení situace na trhu v rámci České republiky jsem ještě nezaznamenal. Stále převažuje nabídka nad poptávkou a ceny jsou tlačeny silně dolů. ■ Pojďme k masným výrobkům. Jak se daří
značkovým „Píseckým“ uzeninám? Udrželo si označení „Písecký“ v názvu pověst nadstandardní kvality? V době, kdy začalo naše označování vybraných výrobků přívlastkem „písecký“, jsme chtěli spotřebitelům říct, že zůstáváme u tradice výroby kvalitních výrobků, i když musejí počítat s vyšší cenou. Nyní, když zpětně hodnotíme toto rozhodnutí, musím říct, že bylo správné. V danou dobu jsme se tímto dokázali odlišit od konkurence a zákazníci se po Píseckém Gothaji a Písecké Vysočině ptají dodnes. ■ V případě vašich fermentovaných uzenin se dokonce hovoří o vašem „rodinném stříbru“. Jak moc se třpytí? Kterépak nejjasněji?
V loňském roce prošla technologie výroby fermentovaných výrobků významnou modernizací. Do nových progresivních technologií jsme investovali obrovské finanční prostředky. O tento druh uzenin je stále velký zájem. V grafech prodejnosti nejvíce září Dračí klobása a salám Orlík je hned v závěsu. ■ Na webových stránkách představujete některé novinky. Řekněme, že já jsem konečný spotřebitel a ptám se na důvod, proč bych je měl kupovat. Vezměme to po řadě. Vázaná kýta z udírny, Vázaná plec z udírny, Vázaná krkovice z udírny, Vázaný bok z udírny. Čím se liší od nevázaných? Vysvětlete mi to jako laikovi. V chuti výrazný rozdíl nehledejte. Na první pohled je vidět rozdíl ve vzhledu. Vybrané partie vepřového masa drží ucelený tvar a provázek a styl vázání jim dodává atraktivní vzhled. ■ Čabajkový salám zřejmě rozšíří vaši kolekci fermentovaných masných výrobků. Nebo se mýlím? Nemýlíte se. Jen chci říct, už ji rozšířil a prodává se velmi dobře. ■ Nezapomněli jsme snad na další novinky? Pro tento rok připravujeme celou řadu novinek, ale konkrétně ještě nebudu předbíhat. ■ Otázka nejprozaičtější. Kde si ty dobroty koupím? Také v Ternu? Samozřejmě, i v Ternu naleznete široký sortiment naší produkce. Denně dodáváme výrobky
do široké sítě odběratelů. Lidé z okolí města Písku hojně využívají možnost nakoupit zboží přímo v naší podnikové prodejně. ■ Zmiňujete vaši podnikovou prodejnu. Jak se jí daří v domě zvýšeného zájmu o české maso a české masné výrobky? S potěšením musím konstatovat, že zájem o čerstvé zboží přímo od výrobce je veliký. V prodejně se stále tvoří fronty zákazníků. Vlivem nejen tohoto důvodu jsme se rozhodli vybudovat zcela novou podnikovou prodejnu. Je také součástí podniku. V současné době je ve vysokém stupni rozestavěnosti a plánovaný termín otevření je duben tohoto roku. Zákazníkům nabídneme v moderně vybavené prodejně s rozšířenou prodejní plochou maso a uzeniny z naší produkce, teplý pult, bezbariérový přístup a parkování přímo u prodejny. ■ Poslední otázku nepoložím. Což považujte za příležitost cokoliv vzkázat obchodním partnerům či spotřebitelům… Samozřejmě bych jim rád poděkoval za dosavadní zájem. Opravdu nás těší. Také bych je rád ubezpečil, že na píseckou kvalitu se budou moci spolehnout i v příštím období. Těm, kteří prozatím nemají možnost setkávat se s našimi značkovými výrobky, tuto rádi nachystáme. Za rozhovor děkuje Bohumil Rada
ČESKÝ ŘETĚZEC TERNO SE SPOLÉHÁ NA ČESKÉ ŘEZNÍKY My jsme si zajeli nakoupit do Českých Budějovic Tímto logem („Z našeho regionu“ – pozn. red.) označujeme pouze auditované zboží, které prošlo náročným senzorickým hodnocením a ověřením původu. Vysvětluje ředitel Terna a dodává. Toto označení výjimečnosti nelze získat jednou pro vždy. Každý výrobek je musí obhajovat. Jak při následných opakovaných auditech, tak i, a to především, u zákazníků. Pokud jej „nevezmou“ za svůj, což se pozná z objemu prodejů, zmizí z nabídky.
Z darů jižních Čech Otevřete-li reklamní magazín tohoto maloobchodního řetězce, nemůžete přehlédnout jeho orientaci na čerstvé, české, mnohdy i jedinečné regionální zboží. Na fotografiích maso s českými vlaječkami, upoutávky na uzeniny „Z našeho regionu“. Pravda, nebo jen pouhý marketingový trik? V časech, kdy maso z dovozu poněkud utrpělo na důvěryhodnosti. Původně jsme uvažovali o Olomouci, kde se chlubí… Nakonec jsme se rozhodli pro České Budějovice.
ČERSTVÉ MASO V REŽII PÍSECKÉ SPOLEČNOSTI ZŘUD Samozřejmě jsme nemohli začít jinde nežli u prodejního pultu s čerstvým masem. Dokonce s českým masem, jak hlásá nepřehlédnutelný nápis nad tímto sortimentním úsekem. Hovězí – kráva, hovězí – mladý býk, vepřové. U hovězího lze původ spolehlivě dohledat. Zato s vepřovým si nemohou být jistí… Můžete se spolehnout, usměje se mladý řezník, kterého paní prodavačka přivolala z přípravny. Zaručeně české, z pondělní porážky v našem podniku v Písku. Kuřata tam snad nezpracovávají? Ve vedlejším sektoru je k dostání chlazená drůbež. Vcelku i dělená. Samozřejmě, zní sebejistá odpověď. Tu firma odebírá z Vodňan. Představujeme se, pořídíme pát fotografií, necháme si zavolat šéfa supermarketu. NEJENOM JIHOČESKÉ MASO Také jihočeské uzeniny jsou naším trumfem, konstatuje ředitel českobudějovického Terna Milan Kuda. Zatímco maso obhospodařuje dodavatel až do chvíle, nežli jej zákazník zaplatí u pokladny (čímž zároveň dochází k jeho nákupu od dodavatele), uzeniny nakupujeme tradičním způsobem.
Takže ti lidé za pultem a v přípravně jsou zaměstnanci společnosti ZŘUD? Zůstávám otázkou u masa. Přesně tak. Není to pro něho riskantní? Vždyť ne všechno zboží „musí“ projít pokladnou. Není. Dlouholetá praxe ověřila nejenom bezpečnost takového systému. Také operativnost, kdy dodavatel bezprostředně reaguje na prodej jednotlivých položek. Ještě slovo k vepřovému. Prý je zaručeně české. Jistě, písecký masokombinát dodnes provozuje porážku prasat s přednostním vykrýváním Terna. Dobrá, pojďme k píseckým uzeninám. Představují základní sortiment, tvořící objemy. Písecký gothajský salám, Písecká vysočina, Písecká játrová paštika, Šunkový salám, Debrecínská pečeně, Obyčejné párky… Samozřejmě i tamní značkové výrobky. Které především? Samozřejmě fermentované masné výrobky. Písečan, Dračí klobása, Otavská klobása… Ředitel Kuda osvědčuje přehled. Oni jsou vlastně značkové i ty zdánlivě obyčejné. Takový Písecký gothajský salám je pro zákazníka pojmem.
UZENÁŘSKÁ MAPA KRAJE Toto srovnání snese pohled do prodejních pultů obslužného úseku. Jenom tak namátkou. Vltavotýnská lahůdková sekaná (Vltavotýnské lahůdky), Kozlova klobása s nivou (Václav Kozel, Týn nad Vltavou), Antoniho medová šuna (Antoni Dolní Třebonín), Mauzů myslivecká paštika (Mauz Hluboká nad Vltavou), Pan Párek (Libor Novák, České Budějovice), Valcíř (Masna Vimperk), Táborák (Kostelecké uzeniny – Maso Planá), Kuřecí párky natural (Vodňanské kuře)… Takže prodáváte každého, kdo se ozve. Nikoliv. Zastavujeme se u jedné z vystavených klobás.
NEJENOM VE VLASTNÍ REŽII Nechali jsme se doprovodit do vstupní haly Terna, která „patří“ nájemcům. Krom pro tato místa obvyklých prodejců průmyslového zboží tu vidíme i automat na čerstvé mléko. Jihočeské mléko. Podotýká Milan Kuda. Protože my tu preferujeme náš kraj. Zejména o farmářských trzích, které tu bývají každý pátek. Kdy jsou k dostání i Zvěřinové klobásy, Krumlovský špek, Uzeniny z komína… Ty jsou tu vlastně ornamentně, vysvětluje
při pohledu na prodejní stánek. Vám ti prodejci nevadí? Vždyť jde v podstatě o konkurenci. Naopak. Jde o synergii. Oni přilákají další zákazníky, kteří si v Ternu nakoupí vše ostatní.
NEJSME VÝJIMKOU Dostává se mi odpovědi na otázku, do jaké míry jsou jedineční. Ačkoliv se Milan Kuda necítí být mluvčím celého řetězce, určitě nám může doporučit cestu do nedalekého Českého Krumlova či Prachatic. I tam si Terna vybudovala pověst prodejců jedinečných regionálních potravin. Dobrou pověst. Díky ní mohla být v loňském roce otevřena i Terna menšího typu v Týně nad Vltavou a v Třeboni. Spojuje je prý, mimo jiné, i společný sortiment čerstvého masa a krajových uzenin. Při loučení vycházíme na zaplněné parkoviště, z něhož je vidět dominující poutač s regionálními potravinami, nad ním vlaje česká vlajka. Docela dobrá inspirace. Nejenom pro zákazníky. Také pro české podnikatele v obchodě, mase a uzeninách. BR
Vaše chuť je tady! ESSA, spol. s r. o. centrální expedice Okružní 34 370 01 České Budějovice Tel.: 387 412 481 Fax: 387 412 481
ESSA, spol. s r. o. expedice 569 61 Dolní Újezd u Litomyšle 1 Tel.: 461 631 845 Fax: 461 616 920
e-mail:
[email protected]
e-mail:
[email protected]
taste unlimited...
ESSA, spol. s r. o. expedice Újezd nad Lesy Svojšická 300 190 16 Praha 9 Tel.: 603 839 238
5
Z D O M O VA
ANTONI – KRUMLOVSKÁ TRADICE Regionální značka nejvyšší kvality v ofenzivě Na stránkách Řeznicko-uzenářských novin jsme se s ní setkali už před víc než rokem. Tenkrát se tato jihočeská společnost stala absolutním vítězem prestižní soutěže „Chutná hezky. Jihočesky.“, respektive její dnes již legendární „Medová šunka ANTONI“. Neusnuli na vavřínech? Napadne člověka, vezme-li v úvahu i následné ocenění v podobě poptávky zákazníků.
ANTONI – KRÁLOVSTVÍ ŠUNEK Slogan, který se v přípravě prezentace společnosti začíná objevovat teprve v posledním období. Zato mezi spotřebiteli „neoficiálně“ platí už delší čas. Po šunce s přídavkem pravého šumavského medu přišla další jedinečnost – „Řecká šunka ANTONI“. V čemže jedinečnost? Její jemnost a šťavnatost znásobuje olivový olej. Krom specifické chuti jí dodává i omega-3 mastné kyseliny. Což lze, zejména v oblasti uzenářské výroby, považovat za nemalý benefit. Když království, tak království. Pousmál se majitel firmy Josef Antoni, když jsme přivedli řeč na jeho šunky. Nemohli jsme pozapomenout ani na děti. Na dětskou šunku? Ptám se a on chápe, že to nepovažuju za žádný extra nápad. Tak počkejte, zasměje se ještě jednou a nechá přinést pár plátků. Musím uznat, že chutná královsky. Bodejť by ne, když na minimum omezili „moderní“ technologii a vracejí se k tradici. Například k solení mořskou solí. Běžné šunky nevedete?! Ani tahle otázka ho nemohla překvapit. Ba právě naopak. Jenom je vyrábíme v jedinečné kvalitě. Tím pádem je můžeme prodávat pod značkou! Neboli pod názvy „Krumlovská šunka výběrová“ a „Krumlovská šunka standardní“. Po jejich degustaci přijde řeč i na „Krumlovskou šunku na kosti“. NÁVRAT KE KOŘENŮM Šunek už bychom mohli nechat, že? Odtuší tento věčný optimista plný energie. Přejděme tedy
schnutí pak vydržel ve spíži celé týdny. Pokud se člověk dokázal přemoci a neukrajoval z něho ráno, v poledne i večer. Dodá s typickou pohodou ve tváři. Taky jste mluvil o slavné historii uzenářství ve městě Krumlově. A že byla slavná, vidím z posbíraných dobových listin, obrázků a fotografií. Panstvo na zámku bylo velmi náročné. Stejně tak knížecí personál a vůbec všichni, kteří přijížděli na to schwarzenberské panství. Myslíte, že jím nepohrdnul ani samotný kníže? Před námi se objevuje „Krumlovský zámecký salám“. Slib delikatesy, daný už samotným vzhledem plátku, potvrzuje i chuť. Myslím, že by nepohrdnul…
Dětská šunka Antoni
k mé nejsrdečnější záležitosti. On, bytostně spjatý s Pošumavím, se rozhodl oživit zdejší tradice. Nejenom tradici slavných českokrumlovských uzenářů. Neopomněl se pídit ani po starých selských recepturách na uzené či salámy. Staré selské receptury? Jistě. Excelentní, přitom zdánlivě jednoduché. Například tento „Krumlovský špek“. Z vepřového boku vytrháváme žebra tak, aby zůstala fajnová mezižeberní svalovina, poté krájíme pruhy. Ty, nasolené nasucho před uzením, zrají posypané drceným jalovcem. Ochutnám a musím věřit, že na farmářských trzích v Českých Budějovicích jdou na dračku. Stejně historickou i originální recepturu reprezentuje „Antoniho sedlácký salám“. V tomto kraji se sice nepoužívala dnes všudypřítomná paprika. Zato česnek, kmín, koriandr… Po vyuzení a za-
Krumlovská klobása
DALŠÍ ZE „STAROKRUMLOVSKÝCH NOVINEK“ Dál už jsme se v debatě nedostali. Poněvadž tou, která zaklepala na dveře kanceláře, byla duše výroby i vývoje paní Vladimíra Dobošová. Máme je nachystané. Hlásí šéfovi a oba mě zvou do prodejny. Tam představují další z obnovených krumlovských receptur. Před uzením a zasušováním ji tvarujeme do tvaru spirály, chápou můj podiv nad velice atraktivním vzhledem výrobku. Konečně, o něm se můžete přesvědčit i z přiložené fotografie. Báječnou chuť vám můžu pouze vzkázat. Opravdu připomněla domácí udírnu. V další debatě nám zabránil zcela pochopitelný důvod. Bylo potřeba přijmout jednoho z potenciálních odběratelů. To víte, jsme menší firma, všichni děláme všechno, směje se při loučení Josef Antoni. Nejspíš to tak má být, dovoluji si usoudit z předvedeného sortimentu. Ještě jsem se chtěl dozvědět, kde v Praze se dají koupit ty krumlovské speciality. To se musíte zeptat šéfů obchodních řetězců, dodá po podání ruky. Ptám se jich tímto prostřednictvím těchto novin. Rádi budeme informovat o prodejcích jedinečných regionálních uzenin. BR
SPOLEČNOST LIBOR NOVÁK originální cesta za sortimentním vymezením Ještě před několika roky dodavatel anonymního zboží do hypermarketů. Neboli výrobce pracující v potu tváře, aniž by dokázal vytvářet tolik potřebný zisk. Jak sám vzpomíná nyní již s lehkým pousmáním. Ceny, ceny, ceny… Tohle slovo se stává noční můrou mnoha dalších středních a menších regionálních uzenářů, kteří nemají šanci soutěžit s průmyslovou velkovýrobou.
ZAČALO TO UZENÝM Nikoli v této zemi novodobou technologií, spočívající především v masírování a nastřikování. Prostě sáhl po dříve osvědčeném nasolování a uzení masa. Takové pak není laciné, neprodáváte přece vodu. Zato poctivé uzené, vonící „komínem“. U Nováků vyudili pár kousků, které na zkoušku dodali několika spolupracujícím prodejcům. Docela nenápadně, bez velké reklamy. Aby ti brzy hlásili, že mají vyprodáno, a žádali další zboží k okamžitému dodání. Což samozřejmě nebylo možné, když pravé uzené musí před cestou
Nepřehlédnutelné...
„do komína“ zrát. Naložili další maso, vyudili a ono se zas dobře prodávalo.
PŘEKLÁPĚNÍ SORTIMENTU Zájem zákazníků neutuchal, naopak sílil, což pan Libor Novák považoval za příznivé znamení. Ono se přece často stává, že hvězda módního výrobku zhasne stejně rychle, jako vzplanula. Mohl tedy začít uvažovat o dlouhodobém programu a jeho marketingové podpoře. Zároveň s tím utlumovat neefektivní výrobu anonymního zboží pro řetězce. Dlouho přemýšlel nad tím, jak být viděn přímo v prodejně. Nakonec rozhodl právě pro symbol řemesla. Na snímku můžete vidět prodejní vitrínu naplněnou zbožím. Takovou jeho firma instaluje na větší odběrová místa, pokud prodejce projeví zájem. VTIPNÉ VYMEZOVÁNÍ Ono to vůbec není snadné vymezit se kvalitou. Zejména při používání běžně zažitých názvů kdy-
si (to slůvko podtrhněme) spojovaných s kvalitou. Nebo jste si snad jisti, koupíte-li si Vídeňské párky, že nebudou delikatesními jenom názvem? Proto se společnost Libor Novák vydala cestou názvu naprosto originálního, když spojení se jménem Novák pro jeho četnost (v Česku nejpoužívanější příjmení) nepřicházelo v úvahu. Proto byly zvoleny názvy Pan Párek, Paní Párková a Párčata. Mohlo tak dojít i ke grafickému ztvárnění párkové rodiny stejně jako k odlišení chuťových vlastností výrobků. Pan je spíš „klasika“, zatímco Paní Párková je „ostrá“ a Párčata symbolizují „jemnost“.
OD DOPLŇKU K SAMOSTATNÉMU PRODEJI Prodeje vykázaly objemy výše potřebné pro osamostatnění značky již po pár měsících, během kterých již probíhala i reklamní kampaň. A to jak ve vlastní režii, tak ve spolupráci s některými prodejci. Lidé si zkrátka na „Novákovo uzeniny z komína“ zvykli a zařadili je do svého nákupního ko-
Udírna v prodejním stánku
še. Proto mohla společnost přistoupit k pro mnohé odvážnému kroku. Pronajmout si ve vestibulu obchodního centra samostatné prodejní zařízení pro tuto značku. Designově velmi originálně vyvedené, jak je patrno z fotografií. Jak nás informovali pracovníci obsluhy, lidé je rozhodně nepřehlížejí.
ŠANCE PRO MNOHÉ DALŠÍ V Česku přece existuje celá řada výrobců „umějících“ naprosto originální či tradiční výrobky jedinečné kvality. Bohužel často přehlížených, když ze strany státu se nepodařilo najít opravdu účinnou podporu, byť Evropská unie na podporu regionů klade mimořádný důraz. Nezbývá proto nežli použít vlastních nápadů, energie a prostředků. Jako dnes představovaný Libor Novák. Soudě z dosavadních výsledků jeho projektu uzenin z komína jde o velice nadějnou cestu. Oni totiž čeští zákazníci ne všichni podléhají nabídce láce. Stejně tak poznají, kdo si na kvalitu pouze hraje a kdo ji doopravdy prodává. BR
6
Z D O M O VA
KOLIK JE PRAVD Poznámky k pořadu Retro – kvalita masa za bývalého režimu Za svůj dlouhý život jsem zjistil, že pravda u nás byla francouzská, německá, ruská a dnes asi americká. Já jsem vyznavač pravdy pravdoucí, to je celé pravdy, a ne vytržené a nezabarvené. Přesněji nemám rád pravdu rudou ani modrou. Právně byl tento pořad pravdivý. Všichni říkali pravdu. Odborní aktéři byli kvalifikovaní a pravdu měla i paní Kozderková. Nechci přesvědčovat odborníky, co je to kvalita masa a uzenin. Spíš chci upozornit na občanský názor na kvalitu. Co je libové, je kvalitní, co je tučné, je nekvalitní. Díky šlechtění prasat má dnes vepřový bůček sotva 30 % tuku. Míval 43 %. Čabajka měla a má 60 % tuku. Ta ovšem podle názorů spotřebitelů byla kvalitní za všech režimů. Trochu historické pravdy. Do roku 1953 bylo maso na lístky. Řadový občan dostával lístky na 1,5 kg masa na měsíc. Těžce pracující měli více.
Po válce se pole obdělávalo koníčky a kravičkami a ty také něco spotřebovali. Ceny masa se od roku 1953 do roku 1980 prakticky něměnily. Spotřeba masa se postupně zvyšovala z 25 kg na 90 kg na občana a rok. Také se zvyšoval příjem obyvatelstva, kterému se říká „kupní síla“. V roce 1980 se ceny upravovaly. Byl jsem jeden z rozhodujících, který ceny navrhoval. Udělali jsme je nedostatečně. Přesněji se nám to po tolika letech ani nemohlo podařit. Nezvýšili jsme ceny bůčků, párků a špekáčků a zvýšili jsme ceny libových a požadovaných mas a uzenin. Fronty na řízky a prodej v obchodech zezadu jsme odstranili jen částečně. Naše zemědělství produkovalo velké množství masa a kupní síla byla větší, než jsme si mysleli. Bojovali jsme tehdy s generálním ředitelem potravinářského obchodu několik let o další úpravě cen. Spotřeba masa, tj. 90 kg, byla na úrovni západních zemí. Lidi, kteří o tom rozhodovali, jsme nepřesvěd-
čili. Vlastně se nic nestalo. Já jsem se pro své netaktní jednání musel vzdát funkce generálního ředitele a uklidit se do Mongolska. Fronty na žádané maso byly dál. Lidé, kteří o tom měli rozhodovat, byli skálopevně přesvědčeni, že i pracující s malými příjmy mají právo si koupit libového masa, kolik hrdlo ráčí a s ostatním masem si mám jako odborník poradit. Ta dnešní pravda je ovšem daleko horší. Stavy hovězích zvířat nehorázně klesly. Naše zemědělství bylo schopno uživit 1 milion 300 tisíc krav. Dnes jich máme sotva 300 tisíc. Český občan spotřeboval 40 kg hovězího masa, dnes sotva 10 kg. Chovy vepřového masa klesly tak, že v současné době dovážíme více než 50 % vepřového masa. Bude ještě hůř. O jakosti a dovozu polských kuřat a německého vepřového masa toho víte dost ze sdělovacích prostředků. Angličané i Němci mají málo zisku. Proto vznikla nemoc šílených krav a německé chemizované maso.
Do uzenin jsme přidávali minimální množství mouky a strouhanku jen do sekané. Dnes stačí dát do výrobků jen 40 % masa, dále pak sóju, emulgáty, led a hlavně chemii. Na trhu máme firmy, které mají vysoce kvalitní výrobky. Především trvanlivé a vařené. Celkově jsou však obyčejné výrobky zchemizované a zvodnatělé. Řetězce diktují, prodavači masa říkají, že řetězce jsou horší jak znárodnění. Pár slov o dovozu a vývozu. Asi od roku 1956 až do roku 1959 jsme dováželi lojovité hovězí přední maso z Argentiny. Pak už ne. Kvalitní mongolské maso (100% nechemizované) jsem shodou náhod v roce 1974 vykupoval osobně. Z mongolského Čulbajsanu jsem okamžitě posílal skopové maso do Moskvy a hovězí do Chabarovska. Pak jsme již žádné maso z Mongolska nevozili. Dovoz masa z Mongolska představoval 0,33 % celkové spotřeby masa v České republice.
Již za Rakouska začala firma Chmel vyvážet českou šunku především do Anglie. Ve vývozu masa, šunek, frankfurtských párků, moravských klobás, hovězích jazyků a ušlechtilých částí masa jsme zdařile pokračovali až do roku 1989. Toto jsme dodávali do Ameriky a dalších západních zemí. Z produkce masa a uzenin to bylo zhruba 5 %. Díky dlouhodobým dohodám jsme také ještě dováželi asi 2 % masa z ciziny. Při vysoké spotřebě 90 kg masa na osobu a rok jsme byli schopni ještě 3 % masa vyvážet. Co chci říci na závěr. Jen ten, kdo chce hanobit minulost, musí v současnosti hospodařit lépe. To se ale nekoná. Do ciziny z bývalých českých závodů odchází 200 miliard zisku, zato se Česká republika ročně 200 miliard zadlužuje. Už vidím šťastné a svobodné lidi a hlavně 600 tisíc nezaměstnaných, jak si s radostí kupují svíčkovou za pouhých 700 Kč. MVDr. Radko Pastor
První maturanti po letech Ing. Milan Bušek (*1936) Pracoval v různých řídících funkcích průmyslu masného. Po odchodu z Masného průmyslu pracoval jako vedoucí lahůdek. Po změně režimu likvidoval bývalé podniky (Pramen lahůdky, MK Čakovice). Josef Erben (*1929) Celý život pracoval v různých funkcích ve Středočeském MP. Dost se politicky angažoval. Nebyl vždy zdráv a zemřel jako důchodce v roce 2002. Vojtěch Hamet (*1934) Pracoval celý život v Západočeském MP. Delší čas pracoval jako učitel učňovského zařízení v Karlových Varech. Měl salonní vystupování a ve svěřených funkcích byl úspěšný. Jako důchodce pracoval jako obchodní zástupce. Jak všichni víme, v roce 1929 vznikla v Praze mistrovská škola řezníků a uzenářů. V roce 1951 byla zřízena dvouletá mistrovská škola, která měla jen 3 ročníky. Dále byla zřízena čtyřletá škola Technologie masa, která byla zakončená maturitou. Tehdy panovalo myšlení, že tak zvaní maturovaní řezníci budou schopni více méně okamžitě zastávat řídící funkce v Masném průmyslu. Vedoucí pracovníci z tehdejší Hlavní správy chodili do školy dělat přednášky. Říkali žákům, že jsou budoucí kormidelníci masného průmyslu a že masný průmysl na ně již čeká. Skutečnost však byla trochu prozaičtější. Hlavně ti absolventi, kteří zůstali v Praze, nebyli moc vítáni a většina z nich odešla do jiných organizací. Obecně si však první kormidelníci nevedli špatně. Dá se říci, že většina zůstala v oboru. Buď pracovali v Masném průmyslu, nebo v obchodě. Z 26 absolventů bylo 8 ředitelů nebo výrobních náměstků na podnicích. Osm z nich také vystudovalo vysokou školu. V tomto směru je bilance radostná. Naše škola je po mnoha letech na první absolventy právem hrdá. Děkujeme jim za to, že školu dobře reprezentovali a že na ni nikdy nezapomněli.
Snad jen pro pořádek připomínám, že tito staří maturanti rádi vzpomínají na legendárního ředitele Františka Novotného a jeho výborný učitelský sbor. Dnes žije jen Ing. Polánek. Absolventi naší školy byli rozhodujícími kádry v celém Masném průmyslu a také v obchodních organizacích. Tvořili základní řídící pracovníky, bez kterých si řízení masného průmyslu nedovede nikdo představit.
Seznam a krátká charakteristika absolventů Průmyslové školy technologie masa rok 1951–1955 MVDr. Josef Augustin (*1935) Hned po vojně ve svých 23 letech byl jmenován ředitelem závodu ve Zlíně. Pak byl ještě ředitelem v Kroměříži. Později byl jmenován ředitelem podniku Jihomoravského průmyslu masného v Brně. Byl svým okolím hodnocen jako manažer číslo jedna. Byl spolumajitelem a jednatelem firmy „Jatky Bučovice“. Je již v důchodu, ale jeho podnikaví synové se starají, aby se moc nenudil. Ing. Josef Beneš (*1934) Řízením osudu se dostal na Slovensko, kde pracoval jako učitel. Když mu děti začaly chodit do vyšší školy, přestěhoval se do Brna a pracoval až do důchodu jako úspěšný pracovník Výzkumného ústavu MP v Brně. Miroslav Brož (*1935) Pracoval řadu let v řídících funkcích MP především v Písku a Strakonicích. Později pracoval jako vedoucí masné prodejny a v důchodu ještě se synem vyráběl masné výrobky. Byl vynikající sportovec – fotbal, řecko-římský zápas.
Josef Houdek (*1935) Krátce pracoval ve Středočeském MP. Většinu života pracoval ve Státní jakostní inspekci. Byl dobrý kamarád, ale přísný kontrolor. Léta dělal ředitele potravinářské inspekce pro Prahu. Po těžké nemoci předčasně zemřel v roce 1989. Jaroslav Kefurt (*1935) Pracoval především v obchodní sféře, mimo jiné byl vedoucí horské chaty v Krkonoších. Po roce 1968 opustil naši republiku a podle ústních informací již zemřel. Zdeněk Křížek (*1935) Pracoval jako úředník v Jednotě na obchodním oddělení. Na přání své maminky převzal masnou prodejnu ve svém domě. Po změně režimu si ve svých objektech zřídil se synem výrobu uzenin. Jiří Kukla (*1935) Většinu života pracoval ve Středočeském MP, ve funkcích byl vždy úspěšný. Po zrušení MK Kladno začal podnikat v obchodě. Jiří Laifer (*1935) Dlouholetý pracovník Pražského MP. Přešel do vládní výrobny, kde pracoval jako vedoucí výroby uzenin. Byl prvoligovým hráčem fotbalu. Mladý zemřel. MVDr. Bohuslav Mikšík (*1935) Po maturitě vystudoval VŠE v Košicích. Pracoval celý život ve veterinární správě, stále v blízkosti MP. Asi před 5 lety zemřel.
Zdeněk Novotný (*1935) Tento skromný, svědomitý odborník pracoval celý život v MP Březhrad. Zalíbilo se mu mistrování ve škvařírně a mistra škvařírny dělal asi 30 let, doslovně až do své smrti. Lumír Palkovský (*1934) Rodák z Ostravy, pracoval v MP v Ostravě. Zastával úspěšně celou řadu funkcí. Mohl zastávat i vyšší funkce, ale to nechtěl. Měl celý život velkého koníčka. V mládí byl dobrým zápasníkem i dobrým muzikantem. Byl mistr tance a společenského chování. Naučil s manželkou tančit mladé lidi v Ostravě i okolí. Jan Pavlík (*1933) S láskou a celým srdcem se věnoval práci v MP v Opavě. Před odchodem do důchodu byl asi 12 let ředitelem tohoto závodu. Byl to sice dobrák od kosti, ale nikdo se neodvážil jej neposlechnout. Ing. Jaroslav Pavlů (*1935) Pracoval v MP v Lounech a v Ústí nad Labem. Později přešel do Tukových závodů. Věnoval se hodně sportu, především volejbalu, kde byl rozhodčím. Byl mnohostranně činným člověkem, sdružoval celou třídu, svolával nezištně naše srazy, bohužel před 5 lety zemřel. Jiří Pipek (*1934) Již v době studií se hodně věnoval sportu, hlavně letectví. Začal pracovat v letecké společnosti. Dělal reprezentanta Čs. Aerolinií v Athénách a poté se již do republiky nevrátil. Žije v Austrálii a odepsal mi, že si již na cestu do Česka netroufá. Vladimír Přikryl (*1935) Pracoval v MP v Brně jako úředník na výrobním oddělení, hodně se věnoval svému domu a rodné vsi. Velmi mladý zemřel. MVDr. Radko Pastor (*1932) Po vojně začal pracovat jako ředitel v MP v Bruntále, pak v Opavě, později 12 let v Ostravě-Martinově. Poté přešel do Prahy jako podnikový ředitel a podílel se na výstavbě a rozjetí MK Písnice a Čakovice. Osm let byl generálním ředitelem MP. Z této funkce odešel pracovat do diplomatické funkce. Po změně režimu si založil malou uzenářskou a restaurační činnost. Dnes je v důchodu. Jaromír Ptáček (*1936) Nebyl vyučen v oboru, i když byl v teoretických předmětech dobrým žákem.
Po škole šel k policii, kde dosloužil do důchodu. František Růžička (*1934) Pocházel z řeznické rodiny, k řemeslu měl krásný a trvalý vztah. Pracoval v severních Čechách ve výrobě i obchodě. Po roce 1968 pracoval nějaký čas legálně v Americe. Před 10 lety zemřel. MVDr. Jaromír Staněk (*1935) Pracoval vždy v MP v Brně, před odchodem do důchodu pracoval jako mistr odborného výcviku a učitel. Bohužel loni zemřel. Miroslav Stránský (*1934) Pracoval ve východních Čechách jako mistr a ředitel závodu. Několik let pracoval jako odborník na našem velvyslanectví v Moskvě. Vyráběl pro Čechy, kterých tam bylo hodně, české uzeniny. Po změně režimu si založil ve svém domě řeznickou výrobnu a prodejnu. Ještě nyní pracuje se svou rodinou v Nové Pace. Zlatko Štěrba (*1934) Pracoval krátce v MP v Praze, kde mu dávali malý prostor a perspektivu. Brzy přešel na Ministerstvo potravinářského průmyslu a obchodu. Jako odborný referent tam vydržel až do důchodu. Byl dobrým rádcem v oboru masného průmyslu a celého potravinářství všem ministrům. Zemřel loni. Josef Šura (*1935) Tento klidný a laskavý spolužák pracoval na Zvonařce jako dělník a mistr. Bohužel již v roce 1962 zemřel. Stanislav Vostřez (*1935) Pracoval chvíli v Pražském MP. Využil možnosti a přešel do Koospolu. Pracoval na ekonomickém úseku. Měl rád sport. Nebyl moc zdráv a zemřel v roce 1980. *** Radostné shledání s pobytem na škole plánují první maturanti v květnu. Zůstalo nás jen 12 a bohužel 14 spolužáků již zemřelo. Při srazu uctíme jejich památku tichým povstáním a vzpomínkou. Všem žijícím maturantům za naši školu přeji do dalších let především hodně zdraví. Děkuji všem žijícím i zemřelým za dobrou reprezentaci v praxi. Těším se na květnové setkání v legendárních prostorách dílen a učeben v Navrátilově ulici.
MVDr. Lubomír Rosůlek
7
Z D O M O VA – N A B Í D K Y – I N F O R M A C E
CO TAHLE KLOKANA Na stránkách Řeznicko-uzenářských novin jsme už stačili „ochutnat“ nejrůznější druhy masa. Tentokrát si můžeme dopřát něco z Austrálie. Nikoliv jehněčí, jak by se dalo očekávat. Vždyť tato země je jeho vyhlášeným exportérem.
Hodnota na 100 g masa
Bílkoviny (g)
Tuky (g)
Cholesterol (mg)
Klokaní
21
0,2
70
92
Kuřecí
28
5
96
185
Vepřové
25
19
98
295
TROCHU HISTORIE Jenomže Austrálie odjakživa patřila klokanům. Ti spásali nekonečné savany po miliony let, nežli sem někdy začátkem sedmnáctého století dorazili první Evropané. Holanďané? Portugalci? Ono vlastně ani tak nejde o to, kdo byl prvním. Ti před jejím „oficiálním“ objevením jenom proplouvali kolem. Teprve James Cook v roce 1770 projevil zájem o východní pobřeží, které pojmenoval Novým Jižním Walesem. Teď už přihořívá. Pokud jde o ty ovce. Protože Britové a jehněčí… Aby si ho užili dosytosti, kdy nově objevený kontinent kolonizovali, dovezli chovná stáda, která v krátké době doslova zaplavila jeho nekonečné pastviny. Čímž začala konkurovat klokanům. Nebo klokani ovcím? Ve spásání šťavnaté australské trávy. Oni je noví osadníci, na rozdíl od původních obyvatel (Austrálců), považovali spíše za škůdce, beroucí pastvu jejich milovaným ovečkám. Proto je začali lovit.
Hovězí
26
25
102
398
Jehněčí
24
16
95
379
NUTRIČNÍ SKVOST Byvše konzervativní, nikoliv za účelem konzumování jejich masa. Přece si dovezli jehňata. Takže až s odstupem doby, když zjistili jeho hodnotu, změnili názor. Klokaní maso je nejenom chutné, ale také velice zdravé. Což by jim potvrdili oni původní Austrálci, kteří je lovili po tisíce let. Na co že přišla moderní věda? Především na to, že klokaní maso neobsahuje téměř žádné tuky a podstatně méně cholesterolu nežli nám známá masa evropská. Také je charakterizuje vysoký obsah minerálů. Takových 100 g klokaního masa obsahuje 40 mg sodíku, 3,02 mg železa, 3,24 mg zinku… K tomu kyselinu linolovou, která podporuje odbourávání tukových zásob, snižuje hladinu cholesterolu v krvi a má antikarcinogenní účinky. Navíc podporuje růst svalové hmoty. Že by to chtělo nějaké přehledné srovnání? Prosím.
CO S NÍM V KUCHYNI Bez uzardění můžeme konstatovat, že v kulinářských vlastnostech klokaní maso nikterak nezaostává za výbornými hodnotami dietetickými. V podstatě připomíná zvěřinu, ze které má nejblíže k srnčímu. Jenom je šťavnatější, méně intenzivní. Především musíme ještě jednou připomenout tu kouzelnou vlastnost – ani zkonzumováním dřevorubecké porce klokaního nepřiberete na váze. Jistě, chtělo by to nějaký tip.
Energie (kcal)
KLOKAN NA HRUŠKÁCH Ingredience: 1 000 g klokaní kýty (koupit lze hlavně mraženou) 80 g uzené slaniny bez kůže 4 lžíce olivového oleje 3 ks hrušky (lze použít i kompotované) 1 lžička skořice 6 lžic brusinkového kompotu pepř sůl
Marináda: 500 ml pitné vody 200 ml bílého suchého vína 2 středně velké cibule 2 mrkve 10 kuliček černého pepře 5 kuliček nového koření 2 bobkové listy 1 kulička jalovce Postup: Ingredience pro marinádu vložíme do hrnce, necháme přejít varem a vychladíme. Do vychlazené marinády vložíme maso tak, aby nevyčnívalo z tekutiny (možno zatěžkat). Stejně jako zvěřina potřebuje několik dnů odležet. V průběhu odležení je několikrát obrátíme. Po vyjmutí masa z marinády toto osušíme a prošpikujeme slaninou. Poté po všech stranách zprudka opečeme na olivovém oleji. Opečené maso osolíme, opepříme a vložíme do pekáče a podlijeme proceděnou marinádou. Pekáč přikryjeme a vložíme do předehřáté trouby. Při 220 °C dusíme asi 45 minut. Poté maso otočíme, podlijeme a dusíme dalších 45 minut za občasného podlévání. Hrušky oloupeme, rozkrojíme na poloviny, vyjmeme jádřince. Do důlku vložíme brusinky a poprášíme skořicí. Tyto pak vložíme na téměř již pečené maso a ještě asi 15 minut zapékáme v otevřeném pekáči. Před podáváním krájíme přes vlákno na silnější plátky – 6 porcí. Při kladení na talíř umístíme na každou porci polovinu hrušky a přelijeme vypečenou šťávou. Australané by za přílohu brali hranolky. Jenomže mi chceme zůstat štíhlí. Tudíž budeme volit mezi vařenými bramborami a dušenou rýží.
PŘÍLEŽITOST PRO ŘEZNÍKY Ne že bychom snad chtěli uvažovat o klokaních jatkách v Česku. I našinec je konzervativní. Jako kdysi Angličané, když objevili australský kontinent. I oni však následně objevili mimořádné vlastnosti klokaního masa. Takže začneme takovou menší prezentací, pár kousky kýty v mrazicím pultu… Jistě, marketingová příležitost k přilákání příznivců zdravé výživy i do českých řeznictví. BR
8
NABÍDK Z YD –O M I NOFVA ORMACE
HoReCa Select Black Label
Původní receptura, pravost a kvalita Excelentní chuť těchto uzených masných výrobků je výsledkem vysokého umění našich nejlepších řezníků (dodavatelů), se kterými jsme společně připravili speciální řadu HoReCa Select Black Label. Trvalé hodnoty původních receptur a kvalita surovin jsou pro nás na prvním místě. Výrobky, které pod touto značkou uvádíme, budou vždy zárukou maximální kvality a neopakovatelné chuti. Jsme přesvědčeni, že žádná jiná Vysočina, Poličan, Lovecký salám a další výrobky z této řady, vám nebudou chutnat jako ty naše. Originál může být jen jeden...
Kvalitu kontroluje a garantuje
14. MEZINÁRODNÍ VELETRH PRO GASTRONOMII
a. s. PROFESIONALITA – FLEXIBILITA – SPOLEHLIVOST KOMPLEXNÍ ŘEŠENÍ A DODÁVKY NA MÍRU
NABÍZÍME: MASO, VNITŘNOSTI, SÁDLO, POLOTOVARY CHLAZENÉ I MRAŽENÉ HOVĚZÍ, VEPŘOVÉ, KOŇSKÉ, DRŮBEŽÍ, RYBY PRO VÝROBU I PŘÍMOU DISTRIBUCI
• • • •
Stálá skladová zásoba širokého sortimentu. Pravidelné dodávky čerstvých mas přímo od výrobce. Odběr z našeho logistického centra nebo dodávky k vám na místo. Pro více informací navštivte náš web:
www.animalco.cz
26.–28. 4. 2011 Výstaviště Praha Holešovice, Česká republika Denně 11 – 14 pro odborníky • 14 – 20 pro veřejnost JMÉNO ZAVAZUJE
•
Na Kocínce 1 160 00 Praha 6 - Dejvice Fax: +420 233 332 283 Telefon: +420 220 107 111 www.animalco.cz E-mail:
[email protected]
Partneři projektu
Šunky k vínu
Sklo nejen pro víno Nejvybranější čaje světa
• •
ŘEZNICKO-UZENÁŘSKÉ NOVINY, příloha Potravinářského zpravodaje. Vydává AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4 - Braník, tel.: 296 374 656, 296 374 657, fax: 296 374 658, e-mail:
[email protected];
[email protected]; http://www.agral.cz. Redakce: Věra Fillnerová, tel.: 296 374 652, e-mail:
[email protected]. Inzertní servis zajišťuje administrace AGRAL s. r. o. Objednávky vyřizuje ABONT s. r. o., Chlumova 17,Vino 130a00destilaty Praha 3.,125x184.indd tel./fax: 222 781 VS, Praha19:28:50 4-Pankrác. 1 521. Index 47526. ISSN 1210-3497. DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tisk1.3.2011
