Bier uit Duitsland Freek Keijzer April 2014
Presentatie & proefbieren
Agenda
Vooraf
Commerciële bieren Quiz
Blokken Blok #
Onderwerp
Dia’s
Film Proefbier
1
Cultuur, regionaal
√
√
√
2
Biertypes
√
√
√
3
Technieken
√
√
√
Culinair
Praten √
√
√ √
Proeverij (1)
Proefbieren: 1. 2. 3. 4.
5. 6.
Alt Berliner Weisse Muenchener Dunkles Weizen Schwarz Maibock
Vooraf Blok 1 Blok 2 Blok 3
Commerciële bieren (1)
Waar gekocht?
Getraenke Hoffman, Gronau
Bieren
HB Oktoberfest – 6,3 alc% Duckstein – 4,9 alc% Moenchshofs Kellerbier – 5,4 alc% Andechser Doppelbock – 7,1 alc% Koestritzer – 4,8 alc% HB Maibock – 7,2 alc% Schneider Weisse – 5,4 alc%
Commerciële bieren (2)
HB Oktoberfest
Commerciële bieren (3)
Duckstein
Ech nie!
Commerciële bieren (4)
Moenchshofs Kellerbier
Commerciële bieren (5)
Andechser Doppelbock
Commerciële bieren (6)
Koestritzer
Commerciële bieren (7)
HB Maibock
Commerciële bieren (8)
Schneider Weisse
Agenda
Vooraf
Commerciële bieren Quiz
Blokken Blok #
Onderwerp
Dia’s
Film Proefbier
1
Cultuur, regionaal
√
√
√
2
Biertypes
√
√
√
3
Technieken
√
√
√
Culinair
Praten √
√
√ √
Bierculturen
Belangrijke bierculturen in de wereld:
Belgisch creativiteit Duits/Tsjechisch zuiverheid Brits/Iers traditie Noord-Amerikaans extremen
Wat wordt bedoeld met “biercultuur”?
Bron van oorspronkelijke biertypes Lokale biertraditie, veel brouwerijen
Lokale biercultuur
Nationale merken …, … maar vooral lokale merken. Typische straal: 30 km?
Reinheitsgebot
1516: Originele “Reinheitsgebot” in Beieren
1871: Geldig voor heel Duitsland
Eis van Beieren bij Duitse eenwording Weerstand buiten Beieren; nekslag voor bv. bier met kersen en kruiden in Noorden; stimulans voor ondergistend
1987: Terugtrekking als wet
Ingolstadt, Beieren Alleen: water, mout, hop Gist nog niet bekend Hop om minderwaardige manieren van conserveren te verbieden Tarwe en rogge ook verboden; bescherming van bakkers
Op last van EG; die vond het een vorm van protectionisme
1993: “Vorläufiges Deutsches Biergesetz”
Tarwe en suiker toegestaan; ongemoute gerst niet Tarwebier volgend Reinheitsgebot kan niet
Reinheitsgebot
1516: Originele “Reinheitsgebot” in Beieren
1871: Geldig voor heel Duitsland
Eis van Beieren bij Duitse eenwording Weerstand buiten Beieren; nekslag voor bv. bier met kersen en kruiden in Noorden; stimulans voor ondergistend
1987: Terugtrekking als wet
Ingolstadt, Beieren Alleen: water, mout, hop Gist nog niet bekend Hop om minderwaardige manieren van conserveren te verbieden Tarwe en rogge ook verboden; bescherming van bakkers
Op last van EG; die vond het een vorm van protectionisme
1993: “Vorläufiges Deutsches Biergesetz”
Tarwe en suiker toegestaan; ongemoute gerst niet Tarwebier volgend Reinheitsgebot kan niet
Kloosterbrouwerijen
Weihenstephan
Orde van Benedictijnen
Sinds 1040; oudste nog bestaande brouwerij ter wereld Belangrijk voor introductie van hop
München
Augustiner
Franziskaner
Vanaf 1328 Populairste bier bij de Müncheners zelf Nu: nog steeds onafhankelijk, net als Hofbräuhaus
Vanaf 1363 Weissenbier Nu: gebrouwen bij Löwenbräu, Anheuscher-Busch InBev
Paulaner
Vanaf 1634 Eerst: bokbier; nu vooral Starkbier (Salvator) Nu: deels eigendom van Heineken
Hofbraühaus
Historie
Nu
Brouwerij en bierhal sinds 1607 “Hof” koninkrijk Beieren Belangrijk voor Nazipropaganda, grotendeels vernietigd in 2e WO
Brouwerij buiten München Bierhal is beroemdste café ter wereld Kopieën buiten München: Genua, Hamburg, Melbourne, VS
Bier
“Helles” en “Dunkel” Geen halve liters
München
Bamberg
Stad
Prachtige oude stad, vol historie; Unesco Werelderfgoed In Noord-Frankenland, Beieren; rivier Regnitz Gespaard gebleven tijdens 2e WO
Bier
Bierhoofdstad van de wereld Vroeger > 100 brouwerijen Nu 8 brouwerijen bij 70.000 inwoners Specialiteit: Rauchbier
Bamberg
“War of the beer types” Düsseldorf
Kölsch vs Alt (vs Pils)
Keulen
Rivaliteit tussen steden in/rondom het Ruhrgebied Rivaliteit tussen voetbalclubs
Ein Kölner, ein Düsseldorfer und ein Ostwestfale treffen sich nach einem harten Arbeitstag in der Kneipe. Der Kölner bestellt sich ein kühles DomKölsch, der Düsseldorfer irgend ein Alt und der Ostwestfale lediglich ein Wasser. Fragen die anderen Beiden warum er nur ein Wasser bestellt. Daraufhin dieser: "Wenn Ihr kein Bier trinkt, trink ich auch keins!“ Pils4ever
Filmpje
Cultuur
Munich, Germany- Hofbrauhaus.mp4
www.youtube.com/watch?v=BfjwdwqAU7Q
OKTOBERFEST is fu-king EPIC.mp4
(Youtube, maar kan ik niet meer terugvinden)
Filmpje
#
Serie “Land der Biere” Aflevering
URL Duitstalig
URL Engelstalig
01 Overzicht
www.youtube.com/watch?v=sdRhF11ShME
www.youtube.com/watch?v=xsG4FNQXaaE
02 Pils
www.youtube.com/watch?v=P50UTO1lhx0
www.youtube.com/watch?v=V8eorSlu_J0
03 Weizen
www.youtube.com/watch?v=KChF1n_BT7I
www.youtube.com/watch?v=5nzfrvLavSg
04 Koelsch
www.youtube.com/watch?v=dZvlok7GEh4
www.youtube.com/watch?v=VrUnO28E6DM
05 Bock
www.youtube.com/watch?v=_JsILis5_j8
www.youtube.com/watch?v=uausR78MYss
06 Dunkle
www.youtube.com/watch?v=ATnQTuceKjg
www.youtube.com/watch?v=LlW0spKEjK0
Proeverij (1)
Proefbieren: 1. 2. 3. 4.
5. 6.
Alt Berliner Weisse Muenchener Dunkles Weizen Schwarz Maibock
Blok 1
Agenda
Vooraf
Commerciële bieren Quiz
Blokken Blok #
Onderwerp
Dia’s
Film Proefbier
1
Cultuur, regionaal
√
√
√
2
Biertypes
√
√
√
3
Technieken
√
√
√
Culinair
Praten √
√
√ √
Duitse biertypes volgens Derek Walsh 13 12 11
C
D
Alc. (vol%)
10 Doppelbock Licht
9
8 Dortmunder Strong
7
4,5
Doppelbock
Meibock
Weizen(doppel)bock Bock
Dortmunder Export
6,0 5,5 5,0
Eisbock
Weizen Vienna
Münchener Helles
3,5
A
3,0 5
Schwarz
Alt
Kölsch
4,0
Weizen Dunkel
Märzen
Münchener Dunkles
Berliner Weisse 10
15
B 20
30 40 50 60 Kleur (EBC)
80 100
150 200 250 350
Alt Düsseldorf
Alt
Algemeen
Oorsprong in Westfalen, later naar Rijnland, geconcentreerd rondom Düsseldorf “Altbier” “bier oude stijl” = bovengistend Later, door lagere temperaturen bij gisting en lagering meer een ondergistend karakter Alt ook buiten gebied: Hannover, Venlo, Oostenrijk, Zwitserland, VS. Brouwcafés in Düsseldorf en Krefeld; in oude centrum van Düsseldorf:
Füchschen Schumacher Schlüssel Uerige
Technisch
4,5-5 vol% alc., 25-40 EBC, 25-50 EBU 2 tot 6 weken koude lagering
Kölsch
Kölsch
Algemeen
Slechts 24 brouwerijen in en om Keulen mogen de naam Kölsch voeren (convenant, 1986) Populariteit begon in 1918, en piekte in 1980 Merken: Reissdorf, Dom, Früh, Gaffel, Gilden, Küppers, Mühlen, Sion, Sünner, Zunft, Sester, Päffgen Geserveerd in hoge, smalle, cilindrische glazen: “Stange”, “Reagenzglas” “Wiess” is ongefilterde Kölsch, slechts enkele brouwerijen in binnenstad Keulen brouwen dit Cultuur: geen exclusiviteit, “communistisch”, “Köbes” (obers) vaak grof in de mond
Technisch
4-5 vol% alc., 10-17 EBC, 20-30 EBU Hybride bier, “obergäriges Lager” Koude lagering, dus weinig esters
Keulen
Dortmunder
Dortmunder Export
Algemeen
Technisch
In 1873 voor het eerst gebrouwen door Dortmunder Union brouwerij Dortmunder Union ooit de grootste, nu onderdeel van Brinkhoff’s Oorspronkelijk 2 versies: gewoon en export; export iets sterker en populairder Populariteit was groot tot 1970 (best verkochte Duitse biertype); op zijn laagst in 1990; nu 10% van verkoop Ook bieren onder de naam “Dortmunder” gebrouwen in Nederland, Denemarken, Litouwen, Canada en de VS 5-5,6 vol% alc., 7-22 EBC, 23-30 EBU
Dortmunder Strong
Algemeen
Voorbeelden
Nederlands: Amstel Gold, Gulpener Dort, Alfa Super Dort Denemarken: Carlsberg Elephant, Ceres Dansk Dortmunder België: Haacht Adler Duitsland: ??
Biertype lijkt een verzinsel te zijn van Derek Walsh
Technisch
6,5-7,7 vol% alc., 10-26 EBC, 13-35 EBU “Opgevoerde pils”, Derek Walsh geeft een recept met 10% suiker in de stort
Dortmund
Märzen, Vienna
Märzen/ Oktoberfest
Algemeen
Technisch
Vienna
5,1-6 vol% alc., 15-35 EBC, 18-25 EBU Ondergistend, geen esters of diacetyl
Algemeen
Märzen stamt uit Oostenrijk en Beieren Gebrouwen in maart (“März”), bewaard door de zomer en geconsumeerd in de herfst Iets donkerder en zwaarder dan lichte ondergistende bieren, zoals pils Bij Oktoberfest lichtere variant van Märzen om toeristen niet af te schrikken
Gemeenschappelijke ontwikkeling met Märzen Donkere bieren in Mexico, zoals Negra Modelo, worden ook tot het type Vienna gerekend
Technisch
4,8-5,5 vol% alc., 15-25 EBC, 22-28 EBU Vienna mout: 8 EBC, afgeëest bij 85 oC i.p.v. 80 oC voor pilsmout Tussen Münchener Helles en Maibock in Vaak willekeurig of een iets zwaarder en donkerder ondergistend bier Märzen of Vienna genoemd wordt
Schwarzbier
Schwarzbier
Algemeen
Stamt uit Thüringen (Braunschweiger Mumme) en Saksen (Köstritz, sinds 1543) Voorbeelden:
Duits: Köstritzer Tsjechisch: Krusovice(?) Japans: Sapporo Black
Combineert goed met klassiek Duits eten, zoals donker brood met smeerkaas en “Sauerbraten” Als biertype niet te onderscheiden van ondergistend “dark lager” (Staropramen, U Fleku, Sagres)
Technisch
4,6-5,2 vol% alc., 50-115 EBC, 22-30 EBU Boven- of ondergistend Minder zwart dan stout
Schwarzbier: 50-115 EBC (donker koper tot donkerbruin) Dry stout: 117-124 EBC (zeer donker/ ondoorschijnend)
Köstritz
Pils, ondergisters
Pils in Duitsland
Van oorsprong Tsjechisch, maar … … 2/3 van de biermarkt in Duitsland Weinig onderscheid met:
Ondergistend: Münchener Helles, Dortmunder Export Bovengistend: Kölsch
Wordt in het Duitstalige gebied van Zuid naar Noord steeds bitterder Apotheose: Jever!
Plzen
Weizen
Weizen
Algemeen
Naam
Hefe is met nagisting op fles, gist moet meegeschonken worden
Varianten:
(Gewoon) Weizen Weizen Dunkel extra donker
Bekendste bier van Texelse Brouwerij, Skuumkoppe, is een Weizen Dunkel
Weizen (Doppel-)Bock extra sterk
Weizen Bier in westen en noorden Weissbier in Beieren
Namen eindigen vaak op “…us”, net als Schneider Aventinus
Kristallweizen gefilterd Zure tarwebieren uit Berlijn en Leipzig
Technisch
Alle varianten zijn bovengistend Bevat 50-60 % tarwemout Belgisch witbier 30-40% (ongemoute) tarwe Weizen
Weizen Dunkel
5-5,6 vol% alc., 6-22 EBC, 10-15 EBU
5-5,5 vol% alc., 45-80 EBC, 10-15 EBU
Weizen (Doppel-)Bock
6-8 vol% alc., 40-80 EBC, 10-15 EBU
Rauchbier
Rauchbier
Algemeen
Specialiteit van Bamberg Naam voor alle bieren met rookmout in de stort Smaak: eerder gebakken spekjes of rookworst dan rooksmaak Bekendste voorbeelden
Schlenkerla: sterke invloed van rookmout Spezial: subtiele invloed van rookmout
Technisch
Mout gerookt in vochtig beukenhout Biertype verder niet bepaald
Bamberg
Steinbier
Historie
Geen metalen ketels maar houten vaten waar geen vuurtje onder kan Stenen gebruikt om het maischschema te doorlopen
Nu
Techniek
Stenen gebruikt voor paar graden temperatuurverhoging Bij lageren in tank laten liggen voor karamel/brandsmaak
Merken
Rauchenfelser in Coburg (Michael Jackson) bestaat niet meer? Leikheim verkrijgbaar in Gronau; karamelsmaak, geen brandsmaak
Zuur bier
Berliner Weiße
Bovengistend tarwebier, zuur Slechts 2,8% alcohol “Weiße mit Schuss”: Himbeer-, Waldmeister-, Johannisbeer-, Zitronensirup
Leipziger Gose
Bovengistend, min.50% tarwemout 4-5% alcohol Toevoegingen: melkzuurbacterie, koriander, zout; niet volgens Reinheitsgebot Oorspronkelijk werden flessen niet afgesloten met dop of kurk, maar met gistprop Bijna uitgestorven tussen 1945 en 1986
Berlijn Leipzig
Culinair
Verzorgd door Eddy
Duits “Brötchen” … … met Duitse “Frikadelle” … en “hausgemachte Sauerkraut”.
Proeverij (1)
Proefbieren: 1. 2. 3. 4.
5. 6.
Alt Berliner Weisse Muenchener Dunkles Weizen Schwarz Maibock
Blok 2
Filmpje
Serie “Beerhunter”, aflevering Duits bier
Deel 1:
www.youtube.com/watch?v=cHthB-FOhuQ
Deel 2 (met Rauchbier en Steinbier):
www.youtube.com/watch?v=pCqPSoTMcV4
Agenda
Vooraf
Commerciële bieren Quiz
Blokken Blok #
Onderwerp
Dia’s
Film Proefbier
1
Cultuur, regionaal
√
√
√
2
Biertypes
√
√
√
3
Technieken
√
√
√
Culinair
Praten √
√
√ √
Maischen met 2-staps infusie “Vastelands” x min
“Brits/ Iers”
y min
veel min
Enzymactiviteit
Enzymactiviteit
63
72
Temperatuur (oC)
63
72
Temperatuur (oC)
-amylase (kleine suikers) rond 63oC -amylase (grote suikers) rond 72oC Brits/Iers: 1-staps infusie = lange tijdsduur ergens tussen de temperaturen in Vasteland: meerstaps infusie = bepaalde tijdsduur bij optimale temperaturen voor enzymwerking
Koolzuur (1)
Waar moeten we naar toe? Koolzuurgehalte
Laag
Middel
Hoog
In volumes CO2
1,5 vol CO2
2,5 vol CO2
3,5 vol CO2
In gewichts% *
0,3%
0,5%
0,7%
Brits/ Ierse types
Bijna alles, o.a. pils
Geuze e.d., Duitse tarwebieren
Biertypes
* Omrekenfactor: 0,1 gew% = 0,506 volumes CO2
Koolzuur (2)
Natuurkundefeiten
Wet van Henry
Geldt voor gas opgelost in vloeistof in evenwicht Druk x2 hoeveelheid opgelost gas x2 Gaat om partiële druk van alleen dat gas Temperatuur lager meer opgelost gas Afwijking bij chemische reactie. Heb je bij H2O + CO2 <-> H2CO3 <-> 2H+ + CO32-
Natuurkundig gezien is bier hetzelfde als water
Koolzuur (3)
Natuurkundefeiten – vervolg
Samenstelling lucht
Stikstofgas (N2) 78% Zuurstofgas (O2) 21% Koolzuurgas = kooldioxide (CO2) 0,03%
Oplosbaarheid in water
CO2 >> O2 > N2 (grafieken bij 1 atm druk)
Koolzuur (4a)
Wet van Henry in de praktijk Voorbeeld 1: Flesje pils, net opengemaakt Vraag: wat is ongeveer het aantal volumes CO2?
0 bar overdruk
20 oC
Antwoord: 2,5 volumes CO2, want het is pils en de fles is net open. Wet van Henry geldt niet, want er is nog geen evenwicht.
Koolzuur (4b)
Wet van Henry in de praktijk Voorbeeld 2: Zelfde flesje pils, 1 dag later Vraag: wat is ongeveer het aantal volumes CO2?
0 bar overdruk
20 oC
Antwoord: 0 volumes CO2. Partiële druk ongeveer 0,0003 * 1 atm = 0. Wet van Henry geldt nu wel, maar alles is ontsnapt.
Koolzuur (4c)
Wet van Henry in de praktijk Voorbeeld 3: Bolfles met waterslot na heftige gisting; kamertemperatuur Vraag: wat is ongeveer het aantal volumes CO2?
0 bar overdruk
20 oC
100% CO2
Antwoord: 0,9 volumes CO2. Komt in berekening naar voren als “Residual CO2” bij 20 oC
Koolzuur (4d)
Wet van Henry in de praktijk Voorbeeld 4: Open bolfles zonder waterslot, lang geleden uitvergist; kamertemperatuur Vraag: wat is ongeveer het aantal volumes CO2?
0 bar overdruk
20 oC
Antwoord: 0 volumes CO2. Alles is ontsnapt.
0,03% CO2
Koolzuur (4e)
Wet van Henry in de praktijk Voorbeeld 5: Bolfles met waterslot na heftige gisting; koud in de koelkast; al gistend naar deze temperatuur gebracht Vraag: wat is ongeveer het aantal volumes CO2?
0 bar overdruk
3 oC
100% CO2
Antwoord: 1,5 volumes CO2. Komt in berekening naar voren als “Residual CO2” bij 3 oC. Voor Brits/Ierse biertypes is dit voldoende koolzuur.
Koolzuur (4f)
Wet van Henry in de praktijk Voorbeeld 6: Gesloten drukvat met 1 bar overdruk CO2, op kamertemperatuur Vraag: wat is ongeveer het aantal volumes CO2?
1 bar overdruk
20 oC
Antwoord: 1,7 volumes CO2. Te weinig voor de meeste bieren.
Koolzuur (4g)
Wet van Henry in de praktijk Voorbeeld 7: Gesloten drukvat met 1 bar overdruk CO2, koud in de koelkast Vraag: wat is ongeveer het aantal volumes CO2?
1 bar overdruk
3 oC
Antwoord: 2,8 volumes CO2. Prima voor de meeste bieren. Als je dit vat buiten de koelkast zet loopt de overdruk op naar 2,2 bar.
Koolzuur (5)
Berekening CO2
Kan online, bv http://hbd.org/cgibin/recipator/recipator/carb onation.html Zowel voor overdrukvat (“Kegging”) als voor nagisting met bottelsuiker (“Bottle Priming”) Houdt bij “Bottle Priming” rekening met reeds opgelost CO2. Daarom verschillende antwoorden voor verschillende temperaturen. Omrekening: 14,5 psi = 1 bar
Koolzuur (6)
4 manieren om gewenst koolzuurgehalte te bereiken Koolzuurgehalte
Laag
Middel
Hoog
Drukvat bij 20 oC
0,8 bar *
1,9 bar *
3,0 bar *
Drukvat bij 3 oC
0 bar (!) *
0,8 bar *
1,5 bar *
Bottelsuiker bij 20 oC
2,4 g/l
6,3 g/l
10,1 g/l
Bottelsuiker bij 3 oC **
0 g/l (!)
3,7 g/l
7,5 g/l
* Alle drukken zijn overdruk boven 1 atm = 1,013 bar ** Geldt alleen bij evenwicht en 100% CO2 boven het bier, wat moeilijk te realiseren is
Koolzuur (7)
Problemen met koolzuur en schuimvorming (1)
Wiki over “bottle bombs”: http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Bottle_bo mb
Gistvat
Als waterslot verstopt raakt kan de kurk of deksel eraf knallen. Geeft troep, maar is niet gevaarlijk. Maatregelen: “blow off tube” ipv waterslot; voldoende “headspace”
Koolzuur (8)
Problemen met koolzuur en schuimvorming (2)
Koolzuur (9)
Problemen met koolzuur en schuimvorming (3)
Oorzaken van “bottle bombs” bij bier brouwen 1.
2.
3.
4.
Vergisting nog niet klaar bij bottelen. Maatregel: meet eind-SG en vergelijk met verwachting. Teveel bottelsuiker toevoegen. Maatregelen: goed rekenen en goed wegen. Bottelsuiker niet goed verdelen over de flessen. Maatregel: beter roeren of nauwkeurige dosering per fles (pipetteren). Infectie met bacteriën of wilde gist. Deze vergisten suikers die voor de brouwgist “onvergistbaar” waren. Maatregel: goede hygiëne bij het brouwen.
Algemene maatregel
Gebruik dikke flessen, vooral als je bier weggeeft, bv champagneflessen.
Koolzuur (10)
Problemen met koolzuur en schuimvorming (4)
Proeverij (1)
Proefbieren: 1. 2. 3. 4.
5. 6.
Alt Berliner Weisse Muenchener Dunkles Weizen Schwarz Maibock
Blok 3
Slot
Vragen?
Filmpje
Afsluiter
Funny drunk people compilation - Boggel in t rad.mp4
www.youtube.com/watch?v=-op-vJqNR_Y
