Bevezetés • „Pezsgő”►zárt rendszerben történő erjesztés a szén-dioxid megtartásával • Mesterséges CO2 bejuttatás ► eltérő minőségű hab • Champagne ► legértékesebb pezsgők, védett eredetű termőhely • Legtöbbször 2 lépcsős készítési mód: - 1. alapbor elkészítése + házasítás -2. második erjesztés (habképződés) • Palackos erjesztésű és tartályos pezsgők • Korábban elterjedt volt az erjedő tételek palackozása ► bizonytalan minőség • Jelenleg: cukormentes alapbor irányított újraerjesztése cukor hozzáadása mellett
Alapbor készítés • Alacsony alkoholtartalom kialakítása szükséges ► második erjesztés tovább növeli • A későbbi „hígítás” miatt élénk savtartalom, friss borjelleg kialakítása szükséges • A szőlő beérettsége nem éri el a más alapanyagok készítése során elvárt szintet • A lehető legkíméletesebb feldolgozás szükséges ► keserű és vegetális ízek mellőzése • A színanyagok beoldása is kerülendő (vörösborszőlő-fajták) • A szüret, a beszállítás és a feldolgozás meghatározó jelentőségűek a minőség szempontjából • Egészséges és válogatott termés beszállítása • Kisméretű perforált szüretelőládák (max. 50 kg) • Fokozott higiénés előírások
Mustelválasztás és préselés • A mechanikai hatások csökkentése szükséges • Egész fürtök, vagy egész bogyók (zúzás nélkül) préselése • Champagne: nagy átmérőjű hidraulikus vertikális prések • Pneumatikus prések vagy lazítóláncok nélküli horizontális prések • Nagy figyelmet kell fordítani a mustok frakcionálására • Champagne szabályozása: 4000 kg szőlő ► 25,5 hl ülepített must, 2% minimális üledékkel • Ebből a mennyiségből 20,5 hl (cuvée) alkalmas minőségi Champagne készítésére • 5 hl „taille” ► egyszerűbb, olcsóbb termékek • Maradék must ► lepárlás
Mustelválasztás és préselés • Mustminőség nyomon követése a préselés folyamán: - Titrálható savtartalom, K+, pH, polifenoltartalom, színintenzitás, színárnyalat, - a cukortartalom jelentősen nem változik - a zamatminőség a préselés előrehaladtával romlik • A kíméletes szüret és feldolgozás a legfontosabb feltétele a minőségi pezsgő készítésének ▼ Színstabilitás és zamatkomplexitás
Mustülepítés és erjesztés • Tökéletesen tiszta mustok erjesztése szükséges • 5 g/hl mustkénezést követő statikus mustülepítés • A pezsgő alapmustok fehérjében gazdagok ► szén-dioxid megtartása, stabilitási problémák • tannin adagolása (kb. 5 g/hl) vagy bentonit (25-30 g/hl) ▼ Zavarosságot okozó fehérjék megkötése • első erjesztés: fahordóban, vagy zárt tartályban (beton, acél) • 20 oC alatti hőmérséklet kialakítása szükséges • Szabályozott körülmények között zajló erjesztés 2 g/l alatti cukortartalomig • 10-11 v/v% közötti alkoholtartalom kialakítása (mustjavítás lehetséges)
Almasavbontás • A pezsgők számára a frissesség és az élénk savtartalom elengedhetetlen ▼ •Hagyományosan nem végeztek almasavbontást • Az almasav jelenléte alacsony kénessavszint mellet kockázatos! ▼ • Baktériumok elszaporodása a második erjesztés alatt ▼ - tejsavas ízek, zamatok -tejsavas illósodás, - erjedés leállása, - túlnyomás kialakulása a palackban -nyúlósódás, • Megoldás: alapborok almasavbontása • Körülmények: -SO2-tartalom: 20/80 alatt - 20 oC feletti hőmérséklet - 3,3 feletti pH
Alapborok kezelése és palackozása • Más fehérborokhoz hasonló borkezelések: derítés, hidegkezelés, fejtés, szűrés • Cuvée készítése házasítással előzetes kóstolások alapján • Házasítást követő derítés ► csersav-zselatin • Szűrés ► a palackban kialakuló üledék könnyebben eltávolítható • A palackozás előtt „tirázs-likőr” adagolása szükséges ▼ •500 g/l koncentrációjú szacharózoldat • 6 bár nyomás kialakításához 24 g/l cukor adagolása szükséges 10 v/v % alkoholtartalom mellett • Magasabb alkoholtartalom esetén a CO2 egy része feloldódik • Anyaélesztő hozzáadása (zajos erjedésben lévő bor) • 106 sejt/cm3 adagolása szükséges, nagyobb sejtszámnál élesztős íz alakulhat ki • Adalékanyagok (bentonit- 3g/hl, alginát, tápsók)
Második erjesztés és palackos érlelés • Palackok zárása koronazárral • Vízszintes elfektetés máglyákon • Erjesztés időtartama. 2-3 hónap, pincehőmérséklet mellett ▼ • A hab tartóssága és finomsága szempontjából fontos • A nyomás folyamatos növekedése az élesztőket gátolja ▼ • Kedvezőtlen erjesztési feltételek: alkohol, szén-dioxid, alacsony pH • Az erjesztést követően hosszú idejű seprős érlelés következik a palackban • Fektetett palackokban a bor a seprővel nagy felületen érintkezik ▼ • Élesztők autolízise (enzimatikus folyamat) + aminosavak beoldódása ▼ • Oxidációs folyamatok lelassulnak • A degorzsálást követően ez a védettség megszűnik, a pezsgőben pedig hibák (pl. fényíz)
Seprőtlenítés • Az üledék összegyűjtése a koronazár közelében • A palackok nyaki résszel lefelé való elhelyezése rázóállványokon • 1/8 fordulat/nap + döntés függőleges irányban • művelet hatékonysága a pezsgő kolloid-összetételétől és az élesztőtörzstől függ • általában 3-4 hét elegendő a teljes seprő mennyiség dugóra való áthelyezésére • munkaerő-igényes művelet ▼ - gépesítés kifejlesztése (gyropalette) -ülepedést elősegítő adalékanyagok használata ▼ Alginát alkalmazása (élesztők rögzítése apró, Ca2+ tartalmú golyókban) ▼ Rázóállvány nem szükséges, a seprő szinte azonnal leülepszik
A seprő összegyűjtése a rázóállványokon
Degorzsálás és dugózás • Palackok nyaki részének fagyálló oldatba való mártása ▼ •Üledék befagyasztása néhány mm szélességben • A palackok talpra állítását követően a koronazárat eltávolítják ▼ • Az üledék jégdugó formájában eltávozik • Expedíciós likőr adagolása ►meghatározza a pezsgő végső cukortartalmát (brut, demi-sec, doux, stb.) • Kb. 600 g/l koncentrációjú cukoroldat + egyéb adalékok (óbor, párlat, stb.) • A likőr tartalmazhat: -Borkősavat vagy citromsavat: a likőrözés okozta hígulás kompenzálására - SO2-t és aszkorbinsavat a degorzsáláskor kialakuló oxidáció ellensúlyozására
A likőrözés és a palack lezárása • Expedíciós likőr: óbor, érlelt pezsgő, cukor, borpárlat… • A likőrözés határozza meg a készítendő pezsgő típusát: brut, extra száraz stb. • Az alkalmazott likőröket minden cég titkos receptek alapján állítják össze • A palackok lezárása napjainkban teljesen automatizált gépsorokon zajlik • A likőrözés előtt és után az egyes palackokban azonos szintre állítják be a bormennyiséget • A palackokat speciális agglomerált parafadugóval és drótkosárral zárják le • A forgalmazás előtt további palackos érlelés következik fekvő helyzetben, fénytől védett helyen
A pezsgők összetétele • Az alkoholtartalom a 2. erjesztést követően 1,3-1,5%-kal növekszik • Az expedíciós likőrözés hatására az alkoholtartalom 0,1-0,4 %-kal csökkenhet • A borkősavtartalom csökken a 2. erjesztés során • Az almasavtartalom is csökkenhet a palackos érlelés során • A pezsgők rendkívül gazdagok N tartalmú anyagokban, főként fehérjékben és aminosavakban ▼ - szőlőből származó anyagok (fajta, érettségi állapot és termőhely szerepe) - élesztők autolízise • Az aromaanyagok közül a diacetil és az etil-laktát koncentrációja lehet kimagasló • A kész pezsgők is tartalmaznak még több-kevesebb el nem pusztult élesztősejtet
A pezsgők habminősége • Egyik legfontosabb érzékszervi tulajdonság a pezsgők esetében • A pezsgő gyöngyöződése meghatározó jelentőségű • Kis méretű, lassan távozó és elkülönült buborékok ► minőségi pezsgő • A buborékok szállítják az egyes aromaanyagokat is a pezsgő felszíne felé • A buborékok képződése szilárd halmazállapotú alkotórészek felületén történik • A fehérjék és poliszacharidok mennyisége, a kolloid részecskék mérete és formája határozza meg a buborékok minőségét • Az alapborok erős szűrésével csökken a kolloidok mennyisége • A derítőszerek közül a bentonit és az aktív szén lehet káros hatású, a csersav-zselatin vagy kovasavszól-zselatin derítés kedvező hatású • A pezsgő érlelésének előrehaladtával a hab stabilitása fokozódik
Szűréssel történő seprőtlenítés (Transvasé eljárás) • Palackos erjesztés és érlelés (élesztő autolízis) • Degorzsálás nélkül történő tizstítókezelés • A palackos érlelést követően a palack tartalmát ellennyomás alkalmazásával nyomásálló fémtartályokba öntik át • A tartályokat előzetesen szén-dioxiddal előfeszítik (6 bár nyomás) • Az átfejtett pezsgőt -5 oC-ra hűtik le a tartályban • expedíciós likőr hozzáadása • Lapszűrés + palacktöltés ellennyomással • Olcsóbb és gyorsabb eljárás, mint a hagyományos módszer • A palackozott pezsgők minősége kiegyenlített: borkőstabilizálás + hatékony szűrés • A 2. erjesztés nagyobb méretű palackokban is kivitelezhető
Palackok ürítése CO2 ellennyomás mellett
A transvasé eljárás folyamatábrája
Tankpezsgő készítése •
Palackos érlelést csak a legjobb minőségű alapanyagok esetén érdemes alkalmazni •
Olcsóbb pezsgők készítése ► zárt rendszerben történő tartályos erjesztés A tankpezsgő-készítés lépései:
1. Alapborok elkészítése, derítése, szűrése és házasítása 2. Anyaélesztő elkészítése 3. Likőr hozzáadása (cukoroldat a 2. erjesztéshez) 4. Alapanyagok betöltése az erjesztőtartályba 5. Szabályozott hőmérsékletű (20-25 oC) erjesztés a kívánt nyomás (5-6 bár) eléréséig 6. Kovaföldszűrés 7. Hidegkezelés -5oC-on 1-2 hétig 8. Lapszűrés 9. Töltés • •
Valamennyi művelet során ellennyomást alkalmaznak
Az erjesztőtartályhoz keverőelemek is csatlakoztathatók (érlelés és seprőntartás) •
Könnyű, elsődleges zamatokban gazdag és muskotályos pezsgők készítése
A tankpezsgőkészítés folyamatábrája
Spumante készítése • •
Muskotályos fajtából készült speciális pezsgő (6-9 v/v% alk., 60-100 g/l cukor)
Teljes erjedést követően e fajtáknál aromaveszteség és kesernyés ízek kialakulása jellemző ▼ • Az erjedés megállítása több alkalommal (derítés, szűrés, szeparálás) ▼ • Az élősejtszám, az asszimilálható N tartalom csökkenése ▼ • 5-7% alkoholtartalmú, 80-120 g maradék cukrot tartalmazó, stabil alapbor
•
Cuvée összeállítása az alapborokból
•
Csersav-zselatinos derítés + szűrés
Második erjedés beindítása tartályban 18-20 oC-on • •
•
•
A hőmérséklet folyamatos csökkentése 5 bár nyomás kialakítása után hűtés 0 oC-ra
Hidegkezelés (-4 oC, kb. 2 hét időtartam) + palackozás
Pezsgőkészítési technológiák Tankpezsgő
Palackos érlelésű pezsgő Champagne-i módszer
Seprőtlenítéssel készített Alapborok (cuvée)elkészítése
Tirázs likőr (500 g/l cukortartalom) és anyaélesztő hozzáadása A töltőborban 24 g/l cukortartalmat kell kialakítani Töltés palackokba, zárás koronazárral
Erjesztő tartályba töltés Erjesztés
Érlelés máglyában (12-36) hónap rázás mellett
Kovaföldszűrés
Degorzsálás
Szűréssel seprőtlenítés
Expedíciós likőrözés
Általában expedíciós likőrözés a végleges palackban
Expedíciós likőrözés a tőltőtankban
Hűtőtárolás
ledugózás, kosarazás
Palackozás, ledugózás, kosarazás
Lapszűrés
Palackos érlelés
Palackos érlelés
Palackozás, ledugózás, kosarazás Pihentetés
Törvényi szabályozás • Pezsgő (pezsgőbor): tartályban erjesztett pezsgő, melyet 3 liternél nagyobb űrtartalmú tartályban borból készítettek. • Minőségi pezsgő az a pezsgő, amelyet tartályban vagy palackban, borból készítettek és amelynek esetében az erjesztés és az érlelés együttes időtartama az erjedés kezdetétől számítva: - tartályban erjesztve legalább 6 hónap, - az élesztővel való érintkezés időtartama 80 nap, - keverés alkalmazása esetén 30 nap - palackban erjesztve legalább 9 hónap, - az élesztővel való érintkezés időtartama legalább 60 nap. Meghatározott termőhelyű minőségi pezsgő az a pezsgő, melynek alapbora meghatározott termőhelyről származó minőségi bor, erjesztési likőrje kizárólag ugyanarról a helyről származó borból készült, és amelynek esetében az erjesztés és az érlelés együttes időtartama a minőségi pezsgőknél leírtakkal meghegyező. Illatos szőlő mustjából erjesztett pezsgő az a pezsgő, melyet illatos szőlőfajta mustjából erjesztenek, ami lehet minőségi pezsgő, vagy meghatározott termőhelyű minőségi pezsgő; az erjedés és az érlelés együttes időtartama pedig legalább 30 nap.
További, szén-dioxidot tartalmazó bortípusok • Mustból erjesztett pezsgők (illatos fajtákból, tank-, vagy palackos érlelés mellett). Alacsony hőmérsékletű erjesztés, gyakori szűrésekkel. Tavasszal, amikor a borok cukortartama 50 g/l alá csökken, lepalackozzák és máglyákba rakják. • Habzóborok: mesterségesen szénsavazott természetes bor , benne oldott cukorral, borpárlattal és likőrrel. Legalább 0,3 MPa nyomás és 8 v/v% alkoholtartalom jellemzi. Pezsgőspalackban kerül forgalomba. • Gyöngyözőborok: természetes, vagy mesterségesen hozzáadott szénsavat tartalmaz. Szén-dioxid tartalma alacsonyabb, így normál borospalackban forgalmazható.
A pezsgők cukortartalom szerinti csoportosítása • Extra brut pezsgő: 6 g/l alatt • Brut pezsgő: 6-15 g/l között • Különlegesen száraz pezsgő (extra dry, extra sec) 12-20 g/l • Száraz pezsgő: 17-35 g/l • Félszáraz pezsgő: 33-50 g/l • Édes pezsgő: 50 g/l felett
Rázóállványok
Rázóállvány automatizálása: giropalette
Automatizált degorzsálás
Koronazár kinyitása
Expedíciós likőr adagolása
Palackok lezárása fémkosárral
