BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Lokasi dan Lingkungan Produksi 1. Evaluasi Lokasi IRT (Industri Rumah Tangga) lempeng beras yang beralamat di Jalan Thamrin, Margomulyo, Ngawi Jawa timur tepat di pinggir jalan besar dimana asap kendaraan bermotor dan debu semakin banyak. Lingkungan rumah sekitar juga terlalu berdempetan dengan rumah yang lain, yang menyebabkan tidak ada ruang bebas disana. Sampah yang seharusnya langsung di buang dibiarkan menumpuk di belakang rumah, sampah yang seharusnya di masukkan ke dalam tempat sampah hanya diletakkan di belakang rumah. Pembakaran tidak langsung dilaksanakan melainkan menunggu beberapa hari. Debu disebabkan karena asap kendaraankarena rumah berada ditepi jalan raya. Kebersihannya belum terjaga dengan baik. Kondisi rumah juga belum bisa dikatakan untuk layak sebagai tempat produksi. Berdasarkan evaluasi yang dilakukan dapat dinyatakan bahwa lokasi IRT lempeng beras belum sesuai deng konsep CPPB.
Gambar 4.1 Lingkungan rumah yang saling berdempetan 2. Konsep CPPB Untuk menetapkan lokasi IRTP (Industri Rumah Tangga Pangan) perlu mempertimbangkan keadaan dan kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran potensial dan
38
telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang mungkin
dapat
dilakukan
untuk
melindungi
pangan
yang
diproduksinya. a) Lokasi IRTP Lokasi IRTP seharusnya dijaga tetap bersih, bebas dari sampah, bau, asap, kotoran, dan debu. b) Lingkungan Lingkungan seharusnya selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan cara-cara sebagai berikut : (1) Sampah dibuang dan tidak menumpuk (2) Tempat sampah selalu tertutup (3) Jalan dipelihara supaya tidak berdebu dan selokannya berfungsi dengan baik. B. Bangunan dan Fasilitas a. Desain dan tata letak 1. Evaluasi Ruang produksi lempeng beras sangat kecil dan sempit. Dapur yang digunakan lebih kecil dari ruang yang lainnya sehingga kurang bisa bergerak bebas, ditambah dengan adanya alat-alat besar dan rak yang ada di dalamnya semakin membuat tempat itu terlihat semakin kecil. Bahan kontruksi bangunannya memakai batu bata dan kayu yang memang beberapa tahun lalu rumah tersebut direnovasi karena sebelumya bangunan rumahnya masih memakai triplek. Untuk tata letaknya disana sudah dipisah antara ruangan untuk memasak, pengirisan dan pengemasan namun karena kondisi rumah yang tidak steril dan banyaknya barang yang tergeletak disana membuat rumah industri tidak ada penataan ruang. Desain dan tata letak di IRT lempeng beras belum dapat dikatakan maksimal karena kontruksi bangunan, ruang produksi belum memenuhi standar.
39
2. Konsep CPPB Ruang produksi sebaiknya cukup luas dan mudah dibersihkan. a. Ruang produksi sebaiknya tidak digunakan untuk memproduksi produk lain selain pangan b. Konstruksi Ruangan : 1. Sebaiknya terbuat dari bahan yang tahan lama 2. Seharusnya mudah dipelihara dan dibersihkan atau didesinfeksi, serta meliputi: lantai, dinding atau pemisah ruangan, atap dan langit-langit, pintu, jendela, lubang angin atau
ventilasi
dan
permukaan
tempat
kerja
serta
penggunaan bahan gelas, dengan persyaratan. b. Lantai 1. Evaluasi Penataan keramik tidak rata karena sebagian hanya disemen tanpa adanya keramik. Dirumah produksi lempeng beras tersebut lantainya sudah terlihat susah untuk di bersihkan karena walaupun sudah di sapu lantai tersebut masih tetap terlihat kotor. Lantai produksi yang seharusnya rata, halus, tidak licin tersebut tidak terlihat di rumah produksi lempeng beras dan belum sesuai dengan konsep CPPB.
Gambar 4.2 Kondisi Lantai yang tidak rata
40
2. Konsep CPPB 1. Lantai sebaiknya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus tetapi tidak licin, kuat, memudahkan pembuangan atau pengaliran air, air tidak tergenang, memudahkan pembuangan atau pengaliran air, air tidak tergenang 2. Lantai seharusnya selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir, dan kotoran lainnya serta mudah dibersihkan. c. Dinding atau pemisah ruangan 1. Evaluasi Dinding atau pemisah ruangan terbuat dari triplek dan dinding dari bata yang di car berwarna putih. Warnanya pun juga sudah mulai pudar serta kotor. Terlihat bahwa pemilik jarang atau bahkan tidak pernah membersihkan dinding tersebut. Warna cat yang awalnya berwarna putih terlihat berubah menjadi warna coklat kehitaman karena jarang sekali dibersihkan. Maka dari itu dinding atau pemisah ruangan di rumah produksi lempeng beras belum memenuhi standar yang baik untuk dapat memenuhinya pemilik harus membersihkan dinding minimal 2 kali seminggu. 2. Konsep CPPB Dinding atau pemisah ruangan sebaiknya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas, dan kuat. Dinding atau pemisah ruangan seharusnya selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir, dan kotoran lainnya. Dinding atau pemisah ruangan seharusnya mudah dibersihkan. d. Langit-langit 1. Evaluasi Di rumah produksi lempeng beras langit-langit yang ada justru langsung atap rumah/genteng tanpa adannya penutup lagi seperti plafon/triplek. Hal ini dapat menyebabkan debu, kotoran dari atas genteng dapat masuk kedalam rumah bahkan masuk
41
kedalam
adonan
proses
produksi
lempeng
beras
Untuk
menghindari hal tersebut seharusnya langit-langit khususnya dibagian ruang produksi diberi plafon yang kuat dan tahan lama. Jika belum bisa membeli plafon dapat diberi plastik dibawah genteng tersebut sehingga kotoran dapat tertahan di plastik tersebut.
Gambar 4.3 Kondisi langit-langit IRT 2. Konsep CPPB Langit-langit sebaiknya dibuat dari bahan yang tahan lama, tahan terhadap air, tidak mudah bocor, tidak mudah terkelupas atau terkikis. Permukaan langit-langit sebaiknya rata, berwarna terang dan jika di ruang produksi menggunakan atau menimbulkan uap air sebaiknya terbuat dari bahan yang tidak menyerap air dan dilapisi cat tahan panas. Konstruksi langit-langit sebaiknya didisain dengan baik untuk mencegah penumpukan debu, pertumbuhan jamur, pengelupasan,
bersarangnya
hama,
memperkeil
terjadinya
kondensasi. Langit-langit seharusnya selalu dalam keadaan bersih dari debu, sarang labah-labah. e. Pintu Ruangan 1. Evaluasi Ruangan produksi satu dengan yang lainnya tidak ada pintu terpisah sehingga dari depan sampai belakang satu pintu masuk. Sehingga kotoran dari luar rumah dapat masuk ke ruang
42
pengolahan. Pintu tersebut terbuat dari kayu jati yang cukup kuat. Dalam suatu industri setiap ruang produksi dengan ruang produksi lainnya seharusnya terdapat pintu sebagai jalan untuk keluar masuknya karyawan, namun di industri lempeng beras tersebut pintu yang dimaksudkan tidak ada.
Gambar 4.4 Pintu yang terbuat dari kayu jati 2. Konsep CPPB Pintu sebaiknya dibuat dari bahan tahan lama, kuat, tidak mudah pecah atau rusak, rata, halus, berwarna terang. Pintu seharusnya dilengkapi dengan pintu kasa yang dapat dilepas untuk memudahkan pembersihan dan perawatan. Pintu ruangan produksi seharusnya didisain membuka ke luar / ke samping sehingga debu atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk melalui udara ke dalam ruangan pengolahan. Pintu ruangan, termasuk pintu kasa dan tirai udara seharusnya mudah ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup. f. Jendela 1. Evaluasi Kondisi jendela yang berada di industri rumah tangga lempeng beras ini hanya ada di bagian depan dan samping rumah.
43
Jendelanya berukuran besar memanjang namun tidak terdapat kasa untuk pencegah serangga. Kondisi jendelanya juga tidak bersih karena jendela yang bagian depan langsung menghadap ke jalan raya yang secara otomatis terkena debu setiap harinya. Meskipun terdapat jendela namun jendela tersebut jarang di buka semuanya hanya beberapa jendela saja yang dibuka.
Gambar 4.5 Kondisi jendela di IRT 2. Konsep CPPB Jendela sebaiknya dibuat dari bahan tahan lama, kuat, tidak mudah pecah atau rusak. Permukaan jendela sebaiknya rata, halus, berwarna terang, dan mudah dibersihkan. Jendela seharusnya dilengkapi dengan kasa pencegah masuknya serangga yang dapat dilepas
untuk
memudahkan
pembersihan
dan
perawatan.
Konstruksi jendela seharusnya didisain dengan baik untuk mencegah penumpukan debu. Fasilitas a. Kelengkapan Ruang Produksi 1. Evaluasi Proses produksi biasanya dilakukan pada saat pagi hari. Penerangan tidak digunakan sebagaimana mestinya. Lampu hanya dinyalakan di bagian pemotongan adonan namun pada saat proses pemasakan lampu dimatikan, penerangan hanya mengandalkan
44
sinar matahari. Hal ini dapat mengganggu jalannya proses produksi. Di ruang produksi seharusnya terdapat tempat mencuci tangan namun pekerja disana langsung melakukan pekerjaanya tanpa membasuh tangan dengan air dan sabun. 2. Konsep CPPB Ruang produksi sebaiknya cukup terang sehingga karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan teliti. Di ruang produksi seharusnya ada tempat untuk mencuci tangan yang selalu dalam keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabun dan pengeringnya. b. Tempat Penyimpanan 1. Evaluasi Tempat penyimpanan bahan baku pembuatan lempeng beras sudah terpisah. Untuk penyimpanan bahan baku beras diletakkan di dalam panci besar, untuk air ditempatkan di bak yang besar pula. Untuk bahan tambahan yaitu garam diletakkan didalam wadah toples yang lumayan besar. Untuk bahan pengawet (Bleng/Boraks) diletakkan dalam besek bambu dan ditempatkan jauh dari bahan pangan lainnya.
Gambar 4.6 Tempat Penyimpanan Bahan Baku 2. Konsep CPPB Tempat penyimpanan bahan pangan termasuk bumbu dan bahan tambahan pangan (BTP) harus terpisah dengan produk akhir. Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan bahan-bahan bukan untuk pangan seperti bahan pencuci, pelumas, dan oli. Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas 45
dari hama seperti serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung, atau mikroba dan ada sirkulasi udara. c. Lubang Angin atau Ventilasi 1. Evaluasi Lubang angin atau ventilasi yang berada di rumah produksi lempeng beras untuk dibagian proses pemasakan tidak terdapat ventilasi melainkan langsung pintu belakang dan samping dapur yang
selalu
dibuka
saat
memasak.
Untuk
dibagian
pencetakan/pengirisan terdapat beberpa ventilasi namun tidak banyak, untuk sirkulasi udara lubang tersebut sudah termasuk memenuhi. Namun ventilasi tersebut tidak dalam kondisi yang baik, terdapat banyak kotoran disetiap lubang ventilas tersebut. Jadi meskipun terdapat ventilasi namun karena kotor udara yang masuk pun tetap terkontaminasi yang mengakibatkan udara yang masuk kedalam rumah sudah tidak dalam kondisi yang baik.
Gambar 4.7 Kondisi Ventilasi di IRT 2. Konsep CPPB Lubang angin atau ventilasi seharusnya cukup sehingga udara segar selalu mengalir di ruang produksi dan dapat menghilagkan uap, gas, asap, bau dan panas yang timbul selama pengolahan. Lubang angin atau ventilasi seharusnya selalu dalam keadaan bersih, tidak berdebu, dan tidak dipenuhi sarang labah-labah,
46
lubang angin atau ventilasi seharusnya dilengkapi dengan kasa untuk mencegah masuknya serangga dan mengurangi masuknya kotoran, Kasa pada lubang angin atau ventilasi seharusnya mudah dilepas untuk memudahkan pembersihan dan perawatan. d. Permukaan Tempat Kerja 1. Evaluasi Tempat kerja yang digunakan disana adalah meja kayu yang berukuran cukup besar. Meja tersebut sama sekali tidak dilapisi oleh apapun. Meja tersebut digunakan untuk tempat mengiris tipis adonan lempeng beras menjadi kecil-kecil. Meja tersebut terlihat berantakan karena yang berada diatas meja tidak hanya adonan lempeng beras saja melainkan terkadang ada beberapa wadah plastik yang tidak dipakai namun tetap diatas meja.
Gambar 4.8 Permukaan Tempat Kerja 2. Konsep CPPB Permukaan tempat kerja yang kontak langsung dengan bahan pangan harus dalam kondisi baik, tahan lama, mudah dipelihara, dibersihkan dan disanitasi. Permukaan tempat kerja harus dibuat dari bahan yang tidak menyerap air, permukaannya halus dan tidak bereaksi dengan bahan pangan, detergen dan desinfektan.
47
C. Peralatan Produksi 1. Evaluasi Peralatan produksi masih memakai alat-alat traditional sepenti dandang untuk memasak nasi, angklo(kompor dari bahan bakar arang), panci besar untuk mencampur air, garam dan bleng. Pengepresnya pun juga masih memakai alat traditional yaitu balok kayu. Tempat peletakkanya disusun dalam rak kayu dekat dengan tempat proses pembuatan lempeng beras.
GA
Gambar 4.9 Peralatan yang masih traditional 2. Konsep Tata letak peralatan produksi diatur agar tidak terjadi kontaminasi silang. Peralatan produksi yang kontak langsung dengan pangan sebaiknya didisain, dikonstruksi, dan diletakkan sedemikian untuk menjamin mutu dan keamanan pangan yang dihasilkan. a) Persyaratan Bahan Peralatan Produksi Peralatan produksi sebaiknya terbuat dari bahan yang kuat, tahan lama, tidak beracun, mudah dipindahkan atau dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan dan dipelihara serta memudahkan pemantauan dan pengendalian hama. Permukaan yang kontak langsung dengan pangan harus halus, tidak bercelah atau berlubang, tidak mengelupas, tidak berkarat dan tidak menyerap air.
Peralatan harus tidak menimbulkan pencemaran terhadap
produk pangan oleh jasad renik, bahan logam yang terlepas dari mesin / peralatan, minyak pelumas, bahan bakar dan bahanbahan lain yang menimbulkan bahaya; termasuk bahan kontak pangan /zat
48
kontak pangan dar kemasan pangan ke dalam pangan yang menimbulkan bahaya. b) Tata Letak Peralatan Produksi Peralatan produksi sebaiknya diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya
sehingga
memudahkan
memudahkan
pembersihan
dan
bekerja
perawatan
secara serta
higiene, mencegah
kontaminasi silang. c) Pengawasan dan Pemantauan Peralatan Produksi Semua peralatan seharusnya dipelihara, diperiksa dan dipantau agar berfungsi dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih. d) Bahan perlengkapan dan alat ukur/timbang Bahan perlengkapan peralatan yang terbuat dari kayu seharusnya dipastikan cara pembersihannya yang dapat menjamin sanitasi. Alat ukur/timbang seharusnya dipastikan keakuratannya, terutama alat ukur/timbang bahan tambahan pangan (BTP). D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air 1. Evaluasi Air yang digunakan ialah air PAM. Untuk penggunaan air bersih pemilik menampung air tersebut di dalam bak besar sebelum digunakan. Air yang digunakan memang bersih dan jernih namun tempat penampungan tersebut yang tidak bersih, terlihat dari pinggiran bak yang terdapat beberapa lumut halus yang menempel.
Gambar 4.10 Tempat Penyimpanan Air Bersih
49
2. Konsep Sumber air bersih untuk proses produksi sebaiknya cukup dan memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan / atau air minum. Air yang digunakan untuk proses produksi harus air bersih dan sebaiknya dalam jumlah yang cukup memenuhi seluruh kebutuhan proses produksi. E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi a. Fasilitas Higiene dan Sanitasi 1. Evaluasi Pembersihan
peralatan
seperti
panci,
dan
lain-lain
menggunakan sabun cuci piring. Sumber air untuk pembersihan menggunakan air PAM (Perusahaan Air Minum). Terkadang pencucian angsang menggunakan air panas dan sabun cuci piring karena untuk melarutkan sisa-sisa beras yang melekat. Sarana higiene karyawan yaimg tersedia yaitu toilet/ jamban tersedia dan dalam keadaan bersih, dan terdapat air mengalir dibersihkan 1 bulan sekali untuk menjamin kebersihan karyawan guna mencegah kontaminasi terhadap produk lempeng beras. Sarana pembuangan air dan limbah di tempat produksi lempeng beras di IRT “Lempeng beras” ada aliran pipa yang membuang air dan limbah ke selokan agar mencegah resiko pencemaran didaerah sekitar. 2. Konsep Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah terjadinya kontaminasi silang dari karyawan. a) Fasilitas Higiene dan Sanitasi (1) Sarana Pembersihan / Pencucian
50
Sarana pembersihan / pencucian bahan pangan, peralatan, perlengkapan dan bangunan (Iantai, dinding dan lain-lain), seperti sapu, sikat, pel, lap dan / atau kemoceng, deterjen, ember, bahan sanitasi sebaiknya tersedia dan terawat dengan baik. Sarana pembersihan harus dilengkapi dengan sumber air bersih. Air panas dapat digunakan untuk membersihkan peralatan tertentu, terutama berguna untuk melarutklan sisasisa lemak dan tujuan disinfeksi, bila diperlukan. (2) Sarana Higiene Karyawan Sarana higiene karyawan seperti fasilitas untuk cuci tangan dan toilet / jamban seharusnya tersedia dalam jumlah cukup dan dalam keadaan bersih untuk menjamin kebersihan karyawan guna mencegah kontaminasi terhadap bahan pangan. (3) Sarana Cuci Tangan seharusnya Diletakkan di dekat ruang produksi, dilengkapi air bersih dan sabun cuci tangan Dilengkapi dengan alat pengering tangan seperti handuk, lap atau kertas serap yang bersih. Dilengkapi dengan tempat sampah yang tertutup. (4) Sarana toilet / jamban seharusnya : Didesain dan dikonstruksi dengan memperhatikan persyaratan higiene, sumber air yang mengalir dan saluran pembuangan; Diberi tanda peringatan bahwa setiap karyawan harus mencuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan toilet. Terjaga dalam keadaan bersih dan tertutup. Mempunyai pintu yang membuka ke arah luar ruang produksi. (5) Sarana pembuangan air dan limbah Sistem
pembuangan
limbah
seharusnya
didesain
dan
dikonstruksi sehingga dapat mencegah resiko pencemaran pangan dan air bersih; Sampah harus segera dibuang ke tempat sampah
untuk
mencegah
agar
tidak
menjadi
tempat
berkumpulnya hama binatang pengerat, serangga atau binatang
51
lainnya sehingga tidak mencemari pangan maupun sumber air. Tempat sampah harus terbuat dari bahan yang kuat dan tertutup rapat untuk menghindari terjadinya tumpahan sampah yang dapat mencemari pangan maupun sumber air. b. Kegiatan Higiene dan Sanitasi 1. Evaluasi Pembersihan peralatan produksi yang dilakukan di IRT Lempeng Beras dilakukan setelah produksi selesai dengan cara mencuci semua peralatan produksi dengan sabun cuci sebelumya peralatan tersebut direndam terlebih dahulu dengan air hangat supaya sisa-sisa produksi yang menempel dapat larut dan mudah untuk dibersihkan. 2. Konsep Pembersihan/pencucian dapat dilakukan secara fisik seperti dengan sikat atau secara kimia seperti dengan sabun / deterjen atau gabungan keduanya. Jika diperlukan, penyucihamaan sebaiknya dilakukan dengan menggunakan kaporit sesuai petunjuk yang dianjurkan. Kegiatan pembersihan / pencucian dan penyucihamaan peralatan produksi seharusnya dilakukan secara rutin. Sebaiknya ada karyawan yang bertanggung jawab terhadap kegiatan pembersihan / pencucian dan penyucihamaan. F. Kesehatan dan Higiene Karyawan 1. Evaluasi Karyawan yang bekerja harus dalam keadaan sehat, jika terdapat karyawan yang tidak sehat maka tidak dianjurkan untuk masuk. Namun di tempat pembuatan lempeng beras ini hal tersebut tidak dipermasalahkan. Karyawan yang dalam keadaan sakit ringan pun masih dapat bekerja sehingga mempengaruhi proses pembuatan produk. Sehingga hal ini belum sesuai dengan konsep CPPB.
52
Gambar 4.11 Kondisi Karyawan pada saat bekerja 2. Konsep Kesehatan dan higiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa karyawan yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan tidak menjadi sumber pencemaran. a) Kesehatan Karyawan Karyawan yang bekerja di bagian pangan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :Dalam keadaan sehat. Jika sakit atau baru sembuh dari sakit dan diduga masih membawa penyakit tidak diperkenankan masuk ke ruang produksi. Jika menunjukkan gejala atau menderita penyakit menular, misalnya sakit kuning (virus hepatitis A), diare, sakit perut, muntah, demam, sakit tenggorokan, sakit kulit (gatal, kudis, luka, dan lain-lain), keluarnya cairan dari telinga (congek), sakit mata (belekan), dan atau pilek tidak diperkenankan masuk ke ruang produksi. b) Kebersihan Karyawan Karyawan harus selalu menjaga kebersihan badannya. Karyawan yang menangani pangan seharusnya mengenakan pakaian kerja yang bersih. Pakaian kerja dapat berupa celemek, penutup kepala, sarung tangan, masker dan / atau sepatu kerja. Karyawan yang menangani pangan harus menutup luka di anggota tubuh dengan perban khusus 53
luka. Karyawan harus selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum memulai kegiatan mengolah pangan, sesudah menangani bahan mentah, atau bahan / alat yang kotor, dan sesudah ke luar dari toilet / jamban. c) Kebiasaan Karyawan Karyawan yang bekerja sebaiknya tidak makan dan minum, merokok, meludah, bersin atau batuk ke arah pangan atau melakukan tindakan lain di tempat produksi yang dapat mengakibatkan pencemaran produk pangan. Karyawan di bagian pangan sebaiknya tidak mengenakan perhiasan seperti giwang / anting, cincin, gelang, kalung, arloji / jam tangan, bros dan peniti atau benda lainnya yang dapat membahayakan keamanan pangan yang diolah. G. Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi 1. Evaluasi Pemeliharaan dan pembersihan lingkungan, bangunan jarang sekali dilakukan, hanya menyapu dan mengepel setiap seminggu sekali untuk peralatan dibersihkan sebelum dan sesudah digunakan agar terawat dengan baik dan berfungsi dengan baik. Penanganan sampah dilakukan dengan cara menumpukkannya di halaman belakang rumah dan dibakar 2-3 hari berikutnya. Hal ini tidak seharusnya dilakukan karena akan menimbulkan pencemaran.
Gambar 4.12 Sampah yang hanya ditumpuk dibelakang rumah
54
2. Konsep Pemeliharaan dan program sanitasi terhadap fasilitas produksi (bangunan, mesin / peralatan, pengendalian hama, penanganan limbah dan lainnya) dilakukan secara berkala untuk menjamin terhindarnya kontaminasi silang terhadap pangan yang diolah. a) Pemeliharaan dan Pembersihan Lingkungan, bangunan, peralatan dan lainnya seharusnya dalam keadaan terawat dengan baik dan berfungsi sebagaimana mestinya. Peralatan
produksi
harus
dibersihkan
secara
teratur
untuk
menghilangkan sisa-sisa pangan dan kotoran. Bahan kimia pencuci sebaiknya ditangani dan digunakan sesuai prosedur dan disimpan di dalam wadah yang berlabel untuk menghindari pencemaran terhadap bahan baku dan produk pangan. b) Prosedur Pembersihan dan Sanitasi Prosedur Pembersihan dan Sanitasi sebaiknya dilakukan dengan menggunakan proses fisik (penyikatan, penyemprotan dengan air bertekanan atau penghisap vakum), proses kimia (sabun atau deterjen) atau gabungan proses fisik dan kima untuk menghilangkan kotoran dan lapisan jasad renik dari lingkungan, bangunan, peralatan. c) Program Higiene dan Sanitasi Program Higiene dan Sanitasi seharusnya menjamin semua bagian dari tempat produksi telah bersih, termasuk pencucian alat-alat pembersih. Program Higiene dan Sanitasi seharusnya dilakukan secara berkala serta dipantau ketepatan dan keefektifannya dan jika perlu dilakukan pencatatan. d) Program Pengendalian Hama Hama
(binatang
pengerat,
serangga,
unggas
dan
lain-lain)
merupakan pembawa cemaran biologis yang dapat menurunkan mutu dan keamanan pangan. Kegiatan pengendalian hama dilakukan untuk mengurangi kemungkinan masuknya hama ke ruang produksi
55
yang akan mencemari pangan. Mencegah masuknya hamaLubanglubang dan selokan yang memungkinkan masuknya hama harus selalu dalam keadaan tertutup. Jendela, pintu dan lubang ventilasi harus dilapisi dengan kawat kasa untuk menghindari masuknya hama. Hewan peliharaan seperti anjing, kucing, domba, ayam dan lain-lain tidak boleh berkeliaran di sekitar dan di dalam ruang produksi. Bahan pangan tidak boleh tercecer karena dapat mengundang masuknya hama. Mencegah timbulnya sarang hama di dalam ruang produksi Pangan seharusnya disimpan dengan baik, tidak langsung bersentuhan dengan lantai, dinding dan langit-langit. Ruang produksi harus dalam keadaan bersih Tempat sampah harus dalam keadaan tertutup dan dari bahan yang tahan lama. IRTP seharusnya memeriksa lingkungan dan ruang produksinya dari kemungkinan timbulnya sarang hama. Pemberantasan Hama, sarang hama seharusnya segera dimusnahkan. Hama harus diberantas dengan cara yang tidak mempengaruhi mutu dan keamanan pangan. Pemberantasan hama dapat dilakukan secara fisik seperti dengan perangkap tikus atau secara kimia seperti dengan racun tikus. Perlakuan
dengan
pertimbangan
tidak
bahan
kimia
mencemari
harus
pangan.
dilakukan
dengan
Penanganan
dan
pembuangan sampah dilakukan dengan cara yang tepat dan cepat, sampah seharusnya tidak dibiarkan menumpuk di lingkungan dan ruang produksi segera ditangani dan dibuang. H. Penyimpanan a. Penyimpanan Bahan dan Produk Akhir 1. Evaluasi Penyimpanana produk akhir diletakkan di bagian depan rumah diletakkan diatas lantai dan disusun rapi, untuk yang siap dikirim ke luar kota maupun pulau produk akhir dimasukkan kedalam kardus besar dan siap untuk dikirim.
56
Penyimpanan peralatan produksi seperti baskom, mangkok, dandang, angsang di taruh dirak permukaan peralatan menghadap kebawah agar terhindar dari debu, kotoran lainnya. Sedangkan alat pengepres diletakkan terpisah dari peralatan yang lain.
Gambar 4.13 Penyimpanan Produk Akhir 2. Konsep Bahan dan produk akhir harus disimpan terpisah dalam ruangan yang bersih, sesuai dengan suhu penyimpanan, bebas hama, penerangannya cukup. Penyimpanan bahan baku tidak boleh menyentuh lantai, menempel ke dinding maupun langit-langit. Penyimpanan bahan dan produk akhir harus diberi tanda dan menggunakan sistem First In First Out (FIFO) dan sistem First Expired First Out (FEFO), yaitu bahan yang lebih dahulu masuk dan / atau memilki tanggal kedaluwarsa lebih awal harus digunakan terlebih dahulu dan produk akhir yang lebih dahulu diproduksi harus digunakan / diedarkan terlebih dahulu. Bahanbahan yang mudah menyerap air harus disimpan di tempat kering, misalnya garam, gula, dan rempah-rempah bubuk. b. Penyimpanan Peralatan Produksi 1. Evaluasi IRT lempeng beras tempat untuk meletakkan peralatan produksi masih saja kotor, jadi walaupun peralatan dan mesin produksi sudah dibersihkan namun tetap saja akan kotor karena
57
tempat untuk meletakannya pun masih kotor. Seharusnya sebelum meletakkan
peralatan
yang
sudah
dicuci
tempat
untuk
meletakkannya pun juga harus dicuci sehingga peralatan produksi yang sudah dicuci bersih masih dalam kondisi yang baik terhindar dari debu, kotoran dan cemaran lainnya. 2. Konsep Penyimpanan mesin / peralatan produksi yang telah dibersihkan tetapi belum digunakan harus di tempat bersih dan dalam kondisi baik, sebaiknya permukaan peralatan menghadap ke bawah, supaya terlindung dari debu, kotoran atau pencemaran lainnya. I. Pengendalian Proses 1. Pengendalian Mutu Bahan Baku a. Evaluasi Mutu Bahan Baku Tabel 4.1 Evaluasi Mutu Bahan Baku (Beras) Bahan Baku Beras
Parameter Standar* Aktual Bau Normal Normal Hama dan Tidak ada Tidak ada Penyakit Bekatul Tidak ada Tidak ada Bahan kimia Tidak ada Tidak ada Sumber : Standar Nasional Indonesia 01-4307-1996 (Beras) Tabel 4.2 Evaluasi Mutuh Bahan Baku (Garam) Bahan Baku Parameter Garam Warna Bentuk Kebersihan
Standar* Aktual Putih kristal Putih kristal Serbuk Serbuk Bebas dari Bebas dari kotoran kotoran Kemasan Bersih ada Bersih ada label label beryodium beryodium Sumber : Standar Nasional Indonesia 01-3556-2000 (Garam)
58
Tabel 4.3 Evaluasi Bahan Baku (Air) Bahan Baku Parameter Air Bau Rasa Kebersihan Warna
Standar* Tidak berbau Normal Bebas dari kotoran Tidak menyimpang
Aktual Tidak berbau Normal Bebas dari kotoran Tidak menyimpang
Sumber : Standar Nasional Indonesia 01-3553-1994 (Air) b. Konsep CPPB Tabel 4.4 Konsep CPPB Bahan Baku (Beras) Bahan Baku Beras
Parameter
Batas Kritis* Normal
Tindakan Tindakan Pengendalian Koreksi Bau Memilih beras Memilih yang tidak beras merk bau apek lain Hama dan Tidak ada Memilih beras Memilih Penyakit yang bebas beras merk dari hama dan lain penyakit Bekatul Tidak ada Memilih beras Memilih yang tidak beras merk terdapat lain bekatul Bahan Tidak ada Memilih beras Memilih kimia yang tidak beras merk terkandung lain bahan kimianya Sumber : Standar Nasional Indonesia 01-4307-1996 (Beras) Tabel 4.5 Konsep CPPB Bahan Baku (Garam) Bahan Baku Garam
Parameter Warna
Bentuk
Batas Kritis* Putih kristal
Tindakan Pengendalian Memilih garam yang berkualitas
Serbuk
Memantau garam secara visual
59
Tindakan Koreksi Membeli pada pemasok yang terpercaya Pembelian dan penanganan secara tepat
Kebersihan
Bebas dari kotoran
Proses Penutupan
Dalam wadah tertutp
Menyimpan garam dengan tepat agar tidak terkontaminasi
Penyimpanan garam ditempat yang kering, bebas cemaran dan dalam keadaan tertutup Lebih baik disimpan dalam toples/botol kaca.
Menyimpan dalam wadah tertutup dan tidak terkena sinar matahari Sumber : Standar Nasional Indonesia 01-3556-2000 (Garam)
Tabel 4.6 Konsep CPPB Bahan Baku ( Air) Bahan Baku Air
Parameter Bau
Rasa
Kebersihan
Warna
Batas Kritis* Tidak berbau
Tindakan Pengendalian Memilih Air dari PDAM
Normal
Memilih Air dari PDAM
Bebas dari kotoran
Memilih Air dari PDAM
Tidak Memilih Air menyimpang dari PDAM
Sumber : Standar Nasional Indonesia 01-3553-1994 (Air)
60
Tindakan Koreksi Penjernihan atau filtasi Air menggunakan kaporit Penjernihan atau filtrasi air Penjernihan atau filtrasi air Penjernihan atau filtrasi air
2. Pengendalian Mutu Proses a. Evaluasi Mutu Proses Diagram alir proses Garam + Air + Bleng
Beras
Perebusan selama 10 menit
Pencucian
Larautan garam, air dan bleng
Pengukusan selama 10 menit Beras kukus
Pencampuran
Penanakan selama 20 menit
Pencetakan
Pendiaman selama 1 malam Pengirisan dengan tebal 0,2 mm
Pengeringan
Gambar 4.14 Diagram Alir Proses Pembuatan
61
Tabel 4.7 Evaluasi Mutu Lempeng Beras Proses Pencucian Beras
Parameter Proses Standar Aktual Maksimal 3 1-2 kali kali
Pengukusan Beras
10 menit
10 menit
Pencampuran
Suhu 26,776,70C
>700C
Penanakan
30 menit
15-20 menit
Pendiaman Pencetakan
semalam Panjang 2530 cm
Semalam Panjang 10 cm
Pengirisan
Tebal 0,2 mm
Tebal 0,2 mm
Pengeringan
2 hari
2 hari
Pengujian Produk inline proses* Membersihkan bekatul yang berasal dari proses penyosohan Untuk menekan pengurangan nilai gizi dari beras Agar mendapatkan adonan lempeng beras yang baik Membangkitkan aroma dan membuatnya lebih lunak tetapi tetap terjaga konsistensinya Agar adonan menjadi lebih padat Menyeragamkan bentuk dan ukuran lempeng beras Agar tidak terlau tebal dan tidak terlalu tipis Mengurangi kadar air
Sumber : Hasil Pengamatan b. Konsep Tabel 4.8 Konsep CPPB Proses Pembuatan Lempeng Beras Proses
Parameter
Pembentukan adonan
Batas Kritis Kematangan Normal adonan
Tindakan Pengendalian Pemasakan adonan dilakukan 1520 menit
Pencetakan adonan
Ukuran lempeng
Mengukur panjang
62
Panjang 25-30
Tindakan Koreksi Memasak dengan waktu yang tepat jangan sampai kurang dan kelebihan Mengiris adonan
beras Pengeringan
cm
Penampakan 2 hari lempeng beras
adonan sebelum diiris Waktu pengeringan jika cerah 2 hari jika tidak 4-5 hari
dengan benar Pengeringan dilakukan di bawah sinar matahari langsung
Sumber : Koswara 2009 3. Pengendalian Mutu Produk Akhir a. Evaluasi Tabel 4.9 Evaluasi Pengendalian Mutu Produk Akhir Lempeng Beras Parameter* Standar** Aktual Kadar air Maks 12% 11.90% Kadar abu Maks 1% 1.08% Kadar protein 5.16% Kadar lemak 5.07% Angka Lempeng Total Maks 106 6.4x102 Boraks Tidak ternyata Tidak ternyata Sumber : Standar Nasional Indonesia Kerupuk Beras b. Konsep CPPB Tabel 4.10 Konsep CPPB Produk Akhir Lempeng Beras Parameter
Batas kritis*
Kadar air
Maks 12%
Kadar abu
Maks 1%
Kadar protein
-
Kadar lemak
-
Angka
Maks 106
Tindakan pengendalian Formulasi adonan sudah sesuai standar
Formulasi adonan standar pemasakan dilakukan 20-25 menit Pemasakan dilakukan dengan suhu 26-760C Pencetakan adonan dengan panjang 25-30 cm Pengeringan 63
Tindakan koreksi Formulasi pada saat pembuatan lempeng beras bahan bahan yang digunakan sudah sesuai dengan takaran Pemasakan yang standar biasanya berlangsung selama 20-25 menit namun terkadang karena kelalaian waktu dapat berlebihan Pemasakan dengan suhu yang terlalu panas Karena hanya dikira-kira dan tidak diukur lempeng beras mempunyai ukuran yang tidak seragam Jika cuaca cerah
Lempeng Total
dilakukan selam 2 hari jika cuaca cerah
Boraks
Tidak ternyata
Dengan pemakaian yang wajar
pengeringan dapat berlangsung selama 2 hari namun jika tidak bisa 4-5 hari Bahan tambahan ini memang tidak seharusnya di gunakan namun jika digunakan sesuai dengan aturan masih bisa di toleren
Sumber : Standar Nasional Indonesia Kerupuk Beras 4. Kemasan 1. Evaluasi Kemasan lempeng beras menggunakan
kemasan primer.
Kemasan primer adalah plastik PP (polypropylene) karakteristik plastik PP lebih kuat dan ringan dengan daya tembus uap yang rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak stabil terhadap suhu tinggi
dan
transparan.
Fungsi
kemasan
adalah
untuk
mempertahankan produk agar tetap bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya. Dapat memberikan perlindungan terhadap oksigen, air, dan sinar serta kerusakan fisik. Kemasan dirancang untuk memberi pengenalan, keterangan dan daya tarik penjualan (Surono, 2013). Namun sayangnya kemasan ini hanya ditutup dengan steples tanpa ada kemasan lain yang menutupinya.
Gambar 4.15 Kemasan produk lempeng beras
64
2. Konsep Penggunaan
pengemas
yang
sesuai
dan
memenuhi
persyaratan akan mempertahankan keamanan dan mutu pangan yang dikemas serta melindungi produk terhadap pengaruh dari luar seperti: sinar matahari, panas, kelembaban, kotoran, benturan dan lain-lain. Seharusnya menggunakan bahan kemasan yang sesuai untuk pangan, sesuai peraturan perundang-undangan. Desain dan bahan kemasan seharusnya memberikan perlindungan terhadap produk dalam memperkecil kontaminasi, mencegah kerusakan dan memungkinkan pelabelan yang baik. Kemasan yang dipakai kembali seperti botol minuman harus kuat, mudah dibersihkan dan didesinfeksi jika diperlukan, serta tidak digunakan untuk mengemas produk non-pangan.
J. Pelabelan Pangan 1. Evaluasi Label pangan yang terdapat pada IRT lempeng beras ini hanyalah secarik kertas yang bertuliskan nama produk dan alama pembuatannya, serta no telp rumah tersebut. Hal ini tidak sesuai dengan
yang
ada
di
Peraturan
Kepala
Badan
POM
HK.03.1.23.04.12.2205 Tahun 2012 tentang Pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga.
Gambar 4.16 Label Lempeng Beras
65
2. Konsep Label pangan sekurang-kurangnya memuat : a. Nama produk sesuai dengan jenis pangan IRT yang ada di Peraturan Kepala Badan POM HK.03.1.23.04.12.2205 Tahun 2012 tentang Pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga. b. Daftar bahan atau komposisi yang digunakan c. Berat bersih atau isi bersih d. Nama dan alamat IRTP e. Tanggal, bulan dan tahun kedaluwarsa f. Kode produksi g. Nomor P-IRT Label pangan IRT tidak boleh mencantumkan klaim kesehatan atau klaim gizi. K. Pengawasan Oleh Penanggungjawab 1. Evaluasi Didalam sebuah indutri khususnya pengolahan produk makanan seorang penanggung jawab sangat dibutuhkan. Seorang penanggung jawab memiliki tugas untuk mengawasi seluruh tahapan proses serta mengawasi mulai dari bahan baku sampai ke produk jadi dan pemasaran. Namun biasanya penanggungjawab hanya ada di perusahaan besar untuk usaha kecil mengah dan industri rumah tangga jarang sekali ditemui adanya seorang pengawas. Khusunya di industri rumah tangga lempeng beras, mereka berproduksi setiap hari namun tidak ada pengawas yang mengawasi semua kegiatan yang terjadi disana. Mereka membeli bahan baku, memproses produk dengan keahliannya sendiri tanpa mereka tahu bahwa ada bahan yang seharusnya tidak boleh digunakan yaitu (Boraks). Maka dari itu industri rumah tangga lempeng beras ini belum memenuhi syarat CPPB.
66
2. Konsep Seorang penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap proses produksi serta pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya produk pangan yang bermutu dan aman. Penanggung jawab minimal harus mempunyai pengetahuan tentang prinsip-prinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses produksi pangan yang
ditanganinya
dengan
pembuktian
kepemilikan
Sertifikat
Penyuluhan Keamanan Pangan (Sertifikat PKP). Penanggungjawab seharusnya melakukan pengawasan secara rutin yang mencakup : Pengawasan Bahan, Bahan yang digunakan dalam proses produksi seharusnya memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan IRTP dapat
memelihara
catatan
mengenai
bahan
yang
digunakan.
Pengawasan Proses, Pengawasan proses seharusnya dilakukan dengan memformulasikan persyaratan-persyaratan yang berhubungan dengan bahan baku, komposisi, proses pengolahan dan distribusi. Untuk setiap satuan pengolahan (satu kali proses) seharusnya dilengkapi petunjuk yang menyebutkan tentang nama produk, tanggal pembuatan dan kode produksi, jenis dan jumlah seluruh bahan yang digunakan dalam satu kali proses pengolahan, Jumlah produksi yang diolah, dan lainlain informasi yang diperlukan. Penanggung jawab seharusnya melakukan tindakan
koreksi
atau
pengendalian
jika
ditemukan
adanya
penyimpangan atau ketidaksesuaian terhadap persyaratan yang ditetapkan. a) Pemilik IRTP harus menarik produk pangan dari peredaran jika diduga menimbulkan penyakit / keracunan pangan dan / atau tidak memenuhi persayaratan peraturan perundang-undangan di bidang pangan. b)
Pemilik
IRTP
harus
menghentikan
produksinya
sampai
masalahterkait diatasi. c) Produk lain yang dihasilkan pada kondisi yang sama dengan produk penyebab bahaya seharusnya ditarik dari peredaran / pasaran.
67
d) Pemilik IRTP seharusnya melaporkan penarikan produknya, khususnya yang terkait dengan keamanan pangan ke Pemerintah Kabupaten / Kota setempat dengan tembusan kepada Balai Besar / Balai Pengawas Obat dan Makanan setempat. e) Pangan yang terbukti berbahaya bagi konsumen harus dimusnahkan dengan disaksikan oleh DFI. f) Penanggung jawab IRTP dapat mempersiapkan prosedur penarikan produk pangan L. Penarikan Produk 1. Evaluasi Penarikan produk adalah hal yang sangat penting di dunia indutri khususnya makanan/minuman. Hal tersebut dilakukan jika produk dianggap berbahaya jika di kunsumsi oleh konsumen. Dalam indutr rumah tangga lempeng beras mereka juga menarik produk jika produk mereka (lempeng beras) tidak layang untuk dijual belikan. Biasanya
mereka
akan
menarik
lempeng
beras
atau
tidak
memperjualbelikan lempeng beras jika produk mereka kering dalam waktu yang lama sehingga mempengaruhi rasa dan aroma lempeng beras jika di goreng. Adonan yang terlalu lembek dan keras juga tidak akan dibuat lempeng karena akan mempengaruhi tekstur lempeng beras saat diiris dan dijemur, sehingga jika ada kesalah sedikit saja pada pembuatan lempeng beras dapat dipastikan lempeng tersebut tidak akan dijual. Maka dari itu IRT lempeng beras tersebut sudah memenuhi standar CPPB dengan menarik produk jika produk tersebut membahayakan konsumen. 2. Konsep Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan peredaran pangan karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit/keracunan pangan atau karena tidak memenuhi persyaratan/ peraturan perundangundangan di bidang pangan. Tujuannya adalah mencegah timbulnya korban yang lebih banyak karena mengkonsumsi pangan yang
68
membahayakan kesehatan dan/ atau melindungi masyarakat dari produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan keamanan pangan. M. Pencatatan dan Dokumentasi 1. Evaluasi Selama ini di IRT “Lempeng Beras” tidak pernah mencatat dan dokumentasi bahan baku, jumlah bahan baku, hanya mencatat tanggal produksi, jumlah produksi dan tempat distribusi serta pemasukan setiap hari. Penyimpanan, alat kebersihan dan sanitasi juga dicatat dengan baik selalu dijaga agar tetap akurat. 2. Konsep Pencatatan dan dokumentasi yang baik diperlukan untuk memudahkan penelusuran masalah yang berkaitan dengan proses produksi
dan
distribusi,
mencegah
produk
melampaui
batas
kedaluwarsa, meningkatkan keefektifan sistem pengawasan pangan . a) Pemilik seharusnya mencatat dan mendokumentasikan : Penerimaan bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP), dan bahan penolong sekurang-kurangnya memuat nama Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia, Ttd. Lucky Oemar Said bahan, jumlah, tanggal pembelian, nama dan alamat pemasok. Produk akhir sekurangkurangnya memuat nama jenis produk, tanggal produksi, kode produksi, jumlah produksi dan tempat distribusi / penjualan. Penyimpanan, pembersihan dan sanitasi, pengendalian hama, kesehatan karyawan, pelatihan, distribusi dan penarikan produk dan lainnya yang dianggap penting. b) Catatan dan dokumen dapat disimpan selama 2 (dua) kali umur simpan produk pangan yang dihasilkan.
69
