BAB II TINJUAN PUSTAKA

4

BAB II TINJUAN PUSTAKA

A. LABU KUNING Tanaman labu kuning merupakan suatu jenis tanaman sayuran menjalar dari famili Cucurbitaceae, disebut dengan waluh (Jawa Tengah), labu parang (Jawa Barat), ataupun pumkin (Inggris) yang merupakan tanaman semusim yang setelah berbuah akan langsung mati. Tanaman labu kuning ini telah banyak dibudidayakan dinegara-negara Afrika, Amerika, India dan Cina. Tanaman ini dapat tumbuh di dataran rendah maupun tinggi Adapun ketinggian tempat ideal adalah 0 m – 1.500 m di atas permukaan laut (dpl) (Hendrasty, 2003).

Gambar 1. Labu Kuning (2016) Sumber : Dokumentasi sendiri 1.

Taksonomi Taksonomi labu kuning menurut Suprapti (2005) adalah sebagai berikut: Kingdom

: Plantae

Divisi

: Spermatophyta

Sub-Divisi

: Angiospermae

Kelas

: Dicotyledonae

Famili

: Cucurbitaceae

Genus

: Sechium

Spesies

: Sechium edule (Jacq.) Swartz

4

repository.unimus.ac.id

2.

Morfologi Tanaman labu kuning memiliki akar serabut dan menjalar kesegala arah, panjang akar mencapai radius 30 cm – 50 cm, akar labu kuning dapat menembus tanah hingga kedalaman 40 cm. Batang labu kuning berbentuk bulat atau persegi, berbulu kecil agak tajam dan strukturnya berbuku-buku dan biasanya dapat hidup dengan baik dengan dibuatkan para-para. Tanaman labu kuning memiliki bunga berumah satu dan buahnya berbentuk bulan sampai panjang (Suprapti, 2005).

3.

Varietas labu kuning Tanaman labu kuning terdiri atas beberapa jenis/varietas, baik varietas lokal maupun varietas yang diimpor dari Negara lain. Berikut disajikan tabel jenis/varietas labu kuning lokal yang sering ditanam oleh petani : Tabel 1. Varietas labu kuning No

Jenis/varietas

1.

Bokor atau Cerme

Ciri-ciri -

Buah berbentuk bulat pipih dan aging berwarna kuning

-

Batang bersulur panjang (3-5m)

-

Tekstur padat dan halus mempunyai rasa gurih dan manis, berat 4-5 kg

2.

Kelenting

-

Buah berbentuk bulat lonjong dan daging berwarna kuning.

-

Batang bersulur panjang (3-5m)

-

Berat buah 2-5 kg dan umur 4,5-6 bulan

3.

Ular

-

Buah Panjang ramping dan daging berarna kuning atau kasar

-

Berat buah 1-3 kg, rasa kurang enak.

Sumber : Suprapti (2005) 4.

Kandungan buah labu kuning Di Indonesia, pemanfaatan labu kuning belum optimal. Labu kuning yang dipanen muda biasanya untuk disayur dan yang dipanen tua

5


dibuat menjadi panganan tradisional seperti kolak dan dodol, sementara bijinya diolah menjadi kwaci (Primasari, 2006). Labu kuning merupakan sumber bahan pangan lokal, selama ini diolah dengan cara direbus, dikukus atau digunakan sebagai makanan olahan, seperti sup (Trisnawati, et al. 2014). Labu kuning merupakan salah satu jenis sayuran yang banyak mengandung β-karoten atau provitamin A, selain harganya murah labu kuning mudah dibudidayakan dan banyak beredar di msyarakat, Berikut di sajikan tabel komposisi labu kuning: Tabel 2. Komposisi kimia buah labu kuning per 100 gram Komposisi

Jumlah

Air (%)

86,8

Energi (Kal)

51

Protein (g)

1,7

Lemak (g)

0,5

Karbohidrat (g)

10

Serat (g)

2,7

Abu (g)

1,2

Kalsium (mg)

40

Fosfor (mg)

180

Besi (mg)

0,7

Natrium (mg)

280

Kalium (mg)

220

Tembaga (mg)

-

Seng (mg)

1,5

Retinol (µg)

-

β-Karoten (µg)

1596

Tiamin (mg)

0,2

Riboflavin (mg)

0

Niacin (mg)

0,1

Vitamin C (mg)

52

Sumber : Depkes RI (2001)

6


Penelitian tentang karakterisasi dan potensi pemanfaatan komoditas pangan minor termasuk labu kuning masih sangat sedikit dibandingkan komoditas pangan utama, seperti padi dan kedelai (Vanty, 2011). Bagian dari tanaman ini mempunyai nilai ekonomi dan zat gizi terpenting ada pada buahnya, warna kuning pada labu kuning menunjukkan adanya senyawa β-karoten dan dapat digunakan sebagai salah satu bahan pangan alternatif untuk menambah jumlah β-karoten harian yang dibutuhkan tubuh (Usmiati et al., 2005). B. PANGAN INSTAN Instan identik dengan berbagai macam kemudahan, kepraktisan, dan kecepatan, produk instan terus saja berkembang dengan pesat, dan daya saing antara produk yang satu dengan yang lainya, semakin instan suatu produk maka semakin laris dikalangan konsumen, bahkan jika mungkin begitu membuka bungkus produk itu seseorang langsung dapat menikmatinya tanpa harus mengolahnya terlebih dahulu, produk instan diperlukan langkahlangkah yang tidak instan, semuanya memerlukan prosedur, uji coba dan likaliku yang panjang sampai akhirnya menjadi produk instan, mulai dari pengadaan bahan baku, pengolahan bahan baku, pengemasan, sampai barang tersebut jadi di distribusikan (Murdoko, 2006). 1.

Sup instan Sup instan merupakan sup kental yang dibuat menggunakan alat pengering dengan cara menguapkan air bahan, dikentalkan dengan bahan pengental seperti tepung, susu, cream, dan liason. Bisa juga ditambah dengan bumbu kaldu ayam, rempah-rempah. Sup labu kuning instan mempunyai karakteristik dapat mengalir ketika dituang dalam keadaan panas atau dingin dan memiliki tekstur tidak berbutir atau menggumpal (Fatdhilah, 2014).

2.

Sifat-sifat pangan instan Menurut (Hartomo dan Widiatmoko 1993) Beberapa kriteria sifatsifat pangan instan yaitu mudah larut, mudah didispersikan dalam media cair dan mudah disajikan, berikut beberapa sifat-sifat yang dimiliki pangan instan:

7


1. Hidrofobik yaitu jika bahan mengandung senyawa non polar atau mengandung lemak maka harus dibesarkan afinitasnya pada air. 2. Permeabel, yaitu tidak ada lapisan seperti gel yang dapat yang menghalangi penyerapan air. 3. Terdispersi, yaitu larutan homogeny atau merata, tidak terjadi pengendapan saat pelarutan. 4. Segera terlarut tanpa terjadi penggumpalan. Tabel 3. SNI sup instan (SNI 01-4321-1996) Kriteria uji keadaan

Persyaratan

Warna

Khas/Normal

Bau

Khas/Normal

Rasa

Khas/Normal

Air (% bb)

2-7

Protein (% bb)

Min 2.0

Lemak (% bb)

Maks 10.0

BTP- Pewarna tambahan

Sesuai SNI 01-0222-1995

Kriteria uji cemaran logam

Persyaratan

Timbal (Pb) (mg/kg)

Maks 2.0

Tembaga (Cu) (mg/kg)

Maks 5.0

Seng (Zn) (mg/kg)

Maks 40.0

Timah (Sn) (mg/kg)

Maks 40.0

Raksa (Hg) (mg/kg)

Maks 0.03

Cemaran Arsen (As) (mg/kg)

Maks 1.0

Kriteria uji cemaran mikroba

Persyaratan

ALT (Koloni/g)

Maks 104

Colifrom (APM/g)

Maks 20

E.Coliform (APM/g)

<3

Salmonella /25 g

Negative

Kapang (Koloni/g)

Maks 102

Khamir (Koloni/g) Sumber : (SNI 01-4321-1996)

Maks 102

8


C. PENGERINGAN Pengeringan merupakan salah satu cara dalam teknologi pangan yang dilakukan dengan tujuan pengawetan. Manfaat (kegunaan) lain dari pengeringan adalah memperkecil volume dan berat bahan disbanding kondisi awal sebelum pengeringan. Sehingga dengan demikian, akan menghemat ruang pengepakan dan memudahkan pengangkutan. Untuk mencegah terjadinya perubahan warna, maka pengeringan harus dilakukan dengan segera atau secara cepat (Rukmana dan Yuniarsih, 2005). Tujuan lain dari pengeringan adalah agar lebih awet, untuk diversifikasi produk seperti inovasi pada produk sereal instan dan minuman instan, disamping itu juga dapat mereduksi biaya operasional (Estiasih dan Ahmadi, 2009). 1.

Metode Pengeringan Menurut Estiasih dan Ahmadi, (2009) bedasarkan sumber energi yang digunakan dalam metode pengeringan dapat diklasifikasikan menjadi tiga-tipe, yaitu sebgai berikut: a.

Pengeringan matahari yaitu pengeringan yang memanfaatkan radiasi sinar matahari.

b.

Pengeringan atmosferik, yaitu pengeringan atmosfir atau tanpa perlakuan vakum dengan kondisi tekanan 1 atm, contoh pengeringan system batch (kiln, tower, cabinet) dan pengeringan kontinu (pengeringan trowongan, ban berjalan, spry, drum/berputar.

c.

Pengeringan subatmosferik, yaitu pengeringan hampa udara atau dengan perlakuan vakum contoh pengeringan yang menggunakan system ini adalah pengeringan beku, mekanisme kerjanya adalah bahan dibekukan kemudian diberikan perlakuan sangat vakum atau pengurangan udara di bawah tekanan atmosfir sehingga bahan mengalami fase sublimasi yaitu perubahan dari fase padat ke gas.

2.

Prinsip Pengeringan Pengeringan terjadi karena ada perbedaan kandungan air antara udara dengan bahan yang dikeringkan sehingga terjadi penguapan uap air di atmosfir yang merupakan efek dari uap air di udara mempunyai

9


kelembapan nisbi yang rendah. Pengeringan di pengaruhi oleh suhu, kecepatan aliran udara pengering, kelembapan udara, ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan ( Adawyah, 2008). 3.

Heat Transfer Pengeringan Pengolahan pangan tidak lepas dari perpindahan panas, panas akan berdampak pada perubahan karakteristik organoleptik bahan pangan yang akan diolah. Panas juga berperan memacu dan mencegah reaksi kimia biasanya dalam proses reaksi inaktifasi enzim, pengambilan panas akan berpengaruh pada ukuran kristal yang didapat, semakin cepat pengambilan panas maka ukuran kristal semakin kecil dan sebaliknya semakin lambat pengambilan panas maka ukuran kristal yang didapat semakin besar. (Wirakartakusumah, 1989). Iskandar (2014), mengemukakan bahwa perpindahan panas dalam bahan pangan dibagi menjadi 3 cara: yaitu perpindahan panas secara konduksi, konveksi dan radiasi. a. Konduksi Merupakan perpindahan kalor melalui zat perantara tanpa disertai perpindahan partikel-partikelnya, dimana kalor mengalir dari tempat yang bersuhu lebih tinggi ke tempat lebih rendah dalam suatu benda padat, cair dan gas. Suhu atau energy dalam elemen zat akan semakin tinggi seiring dengan kecepatan dan posisi relative pergerakan molekul-molekul yang semakin cepat. Aliran panas akan berlangsung secara terus menerus dari tempat yang lebih panas ke tempat yang lebih dingin jika perbedaan suhu suatu benda dipertahankan dengan penambahan dan pembuangan suhu. (Iskandar, 2014). Hukum Fourer menyatakan bahwa laju perpindahan kalor melalui seuatu bidang yang tegak lurus terhadap arah x, Qx sebanding dengan luas dinding, A dan gradient temperature pada arah x, dT/dx.

Dimana:

= Laju perpindahan kalor konduksi (Watt) k

= Konduktivitas thermal, merupakan sifat material (W/m.C)

A

= Luas penampang yang tegak lurus dengan arah laju

10


perpindahan kalor (m2) dT/dx = Gradien temperature dalam arah x (C/m) T

= Ketebalan benda

Sebagai contoh temperatur berubah secara linier sehingga gradient temperature adalah:

dan laju perpindahan kalor menjadi

Tanda minus merupakan konsekuensi dari perpindahan energy yang mengikuti arah penurunan temperatur (Moran, 2004).

b. Konveksi Moran, (2004) mengemukakan perpindahan energi melalui aliran antara permukaan benda padat pada suhu tertentu dan aliran gas atau cairan disekitarnya diikuti dengan perpindahan zat perantaranya disebut sebagai perpindahan panas secara konveksi. Laju perpindahan panas dari permukaan ke udara dapat dihitung sesuai persamaan sebagai berikut:

Dimana:

=

Laju perpindahan kalor konveksi (Watt)

h

=

Koefisien perpindahan panas konveksi (W/m2.K)

A

=

Luas permukaan perpindahan kalor (m2)

=

Suhu permukaan (K)

=

Suhu cairan/fluida (K)

Menurut pergerakan aliran suatu fluida atau gas Konveksi dapat diklasifikasikan kedalam (free convection) konveksi bebas dan (force convection) konveksi paksa. Konveksi bebas atau alamiah terjadi akibat perbedaan kerapatan pada gerakan pencampuran aliran yang disebabkan oleh gradien suhu. Sedangkan konveksi paksa disebabkan oleh alat dari luar seperti kipas atau pompa (Iskandar, 2014).

11


c. Radiasi Merupakan peristiwa perpindahan panas tanpa zat perantara atau melalui radiasi gelombang elektromagnetik. Pada proses memasak makanan radiasi biasanya terdapat pada alat oven microwave, melalui gelombang elektromagnetik ini radiasi dapat menembus bungkus makanan atau piring keramik, sehingga proses pematangan pada bahan makanan dapat terjadi karena radiasi diserap oleh molekul-molekul air (Ruwanto, 2007). Menurut Moran (2004), penyerapan radiasi bisa terjadi pada kondisi vacuum, laju pemancaran panas, Qe dari suatu permukaan A dapat dihitung menurut hokum Boltzmann yang menunjukkan bahwa radiasi termal equivalent dengan pangkat empat dari suhu mutlak permukaan Tb. adalah emisivitas radiasi permukaan berkisar antara 0 dan 1 (0 ≤

≤ 1,0) tergantung jenis dan zat permukaan dan

merupakan konstanta Stefan-Boltzmann yang dapat dirumuskan sebagai berikut :

d. Jenis Pengeringan Berbagai cara pengeringan sudah banyak dilakuan untuk mengolah hasil pertanian yang berlimpah, di antaranya adalah pngeringan secara alami atau buatan. Pemilihan alat pengering juga perlu diperhatikan terutama untuk kualitas produk akhir yang diinginkan selain itu biaya produksi juga perlu dipertimbangkan. Estiasih dan Ahmadi, (2009) menjelaskan jenis-jenis alat pengering yang sering digunakan secara komersial adalah sebagai berikut: a.

Pengeringan sun dryer Merupakan jenis pengeringan tertua yang memanfaatkan sinar matahari. Keuntungan dari pengeringan matahari atau penjemuran adalah tidak memerlukan peralatan khusus, biaya oprasioanal relatif murah. Menurut penelitainya Airlangga (2016) metode pengeringan

12


sun dryer menghasilkan mutu kurang baik dibanding pengeringan dengan oven dryer. Cuaca pada pengeringan sun dryer merupakan penentu kualitas produk yang akan dihasilkan, paparan cahaya matahari dapat menurunkan mutu produk selain itu pencemaran lingkungan sulit dikendalikan karena dalam keadaan ruangan terbuka sering terjadi kontaminasi berupa debu, kotoran atau serangga. Pengeringan menggunakan bantuan alat sebenarnya lebih murah jika diimbangi dengan mutu yang lebih baik (Muchtadi, 1989) b. Pengeringan cabinet dryer Pengering

ini

menggunakan

system

pengeringan

batch,

mekanisme kerjanya yaitu merubah energi listrik menjadi energi panas sehingga udara diruangan menjadi panas, setelah itu udara dihembuskan di bahan yang dikeringkan melalui rigen-rigen menggunakan kipas sirkulasi udara (Norman, 2008). Kipas dapat diatur kecepatanya sehingga diperoleh tekanan atmosfir yang konstan dan ruangan memiliki suhu inlet dan suhu outlet udara. Alat ini dapat digunakan dalam skala industri kecil sampai menengah, dengan taraf percobaan untuk pengembangan produk baru sebelum diproduksi secara masal. c.

Pengeringan vacuum dryer Pengeringan vakum merupakan teknologi yang sudah lama digunakan sejak lama dalam farmasi, makanan, plastik dan industri tekstil, keuntungan mengggunakan alat ini memiliki

banyak

kelebihan, kerusakan nilai gizi dapat diminimalisir terutama pada bahan yang rentan terhdap suhu tinggi. Prinsip kerjanya yaitu pada suhu rendah dan vakum air menguap dan ditampung dalam suatu bagian alat pengering vakum, suhu dan tekanan dapat dikendalikan, untuk jangka panjang waktu pengeringan biasanya sekitar 12 sampai 48 jam (Parikh, 2015) Pengeringan vakum terdiri dari wadah vakum, sumber panas, pompa vakum dan alat penampung uap air. Produk yang dihasilkan

13


berupa pasta, cairan, partikel diskret mirip tepung atau serpihan (Rukmana dan Yuniarsih, 2005). d. Pengeringan drum dryer Merupakan pengeringan dengan mengunakan silinder / drum panas yang berputar, bahan yang dapat dikeringkan berupa cairan, pasta dan purree. Prinsip kerjanya yaitu bahan di tuang pada permukaan drum dalam kondisi berputar dan panas menggunakan uap sehingga membentuk lapisan tipis kering (Norman, 2008). Setelah itu bahan yang sudah dikeringkan dilepaskan oleh suatu blade atau pisau pemotong membentuk lembaran tipis dan rapuh (Wirakartakusumah, 1989). Biaya oprasional pengeringan ini terbilang cukup murah dan cepat, disisi lain mempunyai kelemahan yaitu penggunaan suhu tinggi mengakibatkan penurunan nilai gizi. Bahan yang retan terhadap panas dan kandungan gula tinggi tidak cocok untuk

pengeringan

menggunakan alat ini karena kandungan gula akan melekat dan sulit untuk dilepas. e.

Pengeringan spray dryer Merupakan pengeringan untuk menghasilkan produk instan berupa bubuk dengan cara penyemprotan cairan melalui nozel menggunakan udara kering dengan suhu dan tekanan yang tinggi, bahan yang digunakan dalam pengeringan ini terlebih dahulu dibuat bubur, atau cairan yang telah dipekatkan sampai kadar total konsentrasi padatan mencapai ± 40%. Prinsip kerja spray dryer yaitu mengurangi kadar air bahan dengan cara memperluas permukkaan cairan menjadi bentuk droplet yang sangat halus, selanjutnya droplet dikontakkan dengan aliran udara panas, hasil pengeringan aka jatuh dibagian bawah ruang pengering dan akan ditampung ke wadah penampung Widodo (2003) Menjelasakan beberapa komponen peralatan spray dryer adalah sebagai berikut:

14


1. Pensuplay panas yaitu untuk menghasilkan udara panas mencapai 300 – 3100C dengan kecepatan tertentu. 2. Atomizer, nozel yaitu untuk menghasilkan droplet berupa butiran yang sangat halus dari cairan yang dikeringkan 3. Chamber yaitu sebuah bagian ruang spray dryer dimana terjadi kontak partikel-partikel kecil dari atomizer dengan udara pengering. 4. Wadah penampung yaitu sebgai penampung hasil proses pengeringan. Kelebihan alat ini yaitu dapat mengeringkan bahan dalam waktu yang sangat cepat akan tetapi biaya oprasionalnya sangat tinggi. Penggunaan alat ini dalam sekala industri lebih cocok karena dapat mengasilkan mutu produk yang baik dan efisiensi waktu. f.

Pengeringan freeze dryer Merupakan pengeringan beku dengan cara merubah fase padat menjadi

fase

uap

atau

disebut

sublimasi,

pengeringan

ini

menggunakan suhu dan tekanan udara yang sangat rendah untuk menarik uap dari bahan yang sudah beku sehingga proses rehidrasi menjadi lebih cepat. Hasil produk pengeringan ini bersifat porous yaitu mudah menyeraap air, disarnkan penggunaan kemasan perlu diperhatikan seperti halnya pengemasan vacuum atau kedap udara. Kelebihan pengeringan ini yaitu komposisi zat gizi pada bahan dapat dipertahankan meskipun beberapa ada yang sedikit berkurang seperti : raksi enzimatis, penurunan vitamin, denaturasi protein dan reaksi browning masih terjadi. Penggunaan suhu dan pembekuan harus diperhatikan agar perubahan flavour tidak menyimpang karena pembekuan terlalu cepat (Wirakartakusumah, 1989). Penggunaan alat ini tidak ekonomis pada pengeringan skala rumah tangga dikarenakan konsumsi energy sangat tinggi. g.

Pengeringan oven dryer Menurut Suprapti (2005) pengeringan oven dryer merupakan jenis pengeringan modifikasi metode cabinet dryer yang efesien dan

15


efektif digunakan ketika cuaca kurang baik, sumber energi yang dipakai

adalah

dari

sumber

listrik

yaitu

merubah

energi

electromagnetic menjadi energi panas melalui lempeng konduksi penghantar panas. Alat ini terdapat pengukur otomatis suhu dan timer, bentuk alat ini berupa ruangan yang didalamnya terdapat kipas untuk sirkulasi udara dan lengser alumunium yaitu untuk tempat meletakkan bahan yang akan dikeringkan. Bahan yang akan dikeringkan dipotong tipistipis dan penggunaan suhu maksimum pengeringan 60oC bertujuan agar tidak terjadi over heating pada bahan. Pengoprasian alat ini terbilang cukup murah, bentuknya yang proporsional akan lebih menghemat ruangan dan mudah diterapkan dikalangan industri rumah tangga selain itu lebih aman dari paparan kontaminasi lingkungan. D. PENGARUH PENGERINGAN TERHADAP SIFAT BAHAN PANGAN 1. Sifat Air Pada Bahan Pangan Menurut Winarno (2004), air merupakan komponen yang sangat penting bagi manusia. Meskipun tidak termasuk kedala komponen nutrien, peranan air sangat vital, salah satunya dalam proses metabolisme. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang bervariasi, kandungan air ini dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, citarasa, dan daya tahan bahan makanan tersebut. Menurut Afriyanti (2013), Sifat air pada bahan pangan mempengaruhi proses pengeringan diantaranya adalah sebagai berikut: a. Air bebas (free water) Merupakan air yang mudah diuapkan, terdapat pada pori-pori bahan pangan yang tidak terikat secara kimia, contoh sebagian air dalam jambu air, air pada daun dan sebaagainya. b. Air terikat secara fisik Teridiri dari air kapiler yaitu air yang terperangkap pada sela-sela butiran, besar kecilnya tekanan uap tergantung pada besar kecilnya

16


daya tarik kapiler, sedangkan daya tarik kapiler tergantung pada ukuran kapiler. Pengeringan dengan suhu tinggi akan berjalan dengan lambat. Air terlarut yaitu air yang terlarut pada bahan padat seakan-akan terlarut, bahan terlarut bahan pangan seperti gula, garam-garam mineral, asam-asam organic dan vitamin akan membentuk larutan pekat. Pengeringan dengan suhu tinggi memerlukan waktu lama karena harus berdifusi melalui lapisan-lapisan padat. Air adsorpsi merupakan air yang terikat pada sekeliling permukaan. Air dapat teradsorpsi lebih banyak jika butiran-butiran padatan semakin halus, disebabkan luar permukaan persatuan berat bertambah. c. Air terikat secara kimia Merupakan air yang terikat secara kimia, pengeluaran air secara kimia akan menyebabkan kerusakan permanen pada bahan pangan karena air yang terikaat secara kimia merupakan bagian yang tak terpisahkan dari bahan kering (dry material). 2. Aktifitas Air (Aw) Aktifitas air atau water activity (Aw) disebut juga air bebas karena dapat membantu pertumbuhan mikroba. Pada produk pangan kandungan air harus di hilangkan sampai nilai Aw dibawah 0,70 agar mempunyai daya tahan dan simpan yang baik dari serangan mikroba. Nilai Aw dapat dihitung dengan rumus beriku: Aw

=

=

Aw

= Aktifitas air

P

= Tekanan parsial uap air dari bahan

P0

= Tekanan jenuh uap air pada suhu yang sama

E.R.H = Kelembapan nisbi yang seimbang (Adawyah, 2008). 3. Titik Tripel Air Menurut Norman (2008) Titik tripel air disebut juga titik potong pertemuan dari kesetimbangan 3 fase, yaitu fase cair, padat, dan uap. Jika menginginkan fase padat ke fase uap tanpa melewati fase cair maka dapat

17


diperoleh tekanan maksimum 4,7 mm dengan suhu 32oF terlihat pada gambar dibawah ini:

Gambar 02. Titik tripel air Fase cair dapat terjadi pada tekanan di atas 4,7 dengan cara menurunkan tekanan menjadi 5 mm maka akan terjadi pendidihan. Jika bahan pangan berada pada titik tripel yaitu sebesar 4 mm, maka pada pengeringan beku proses-proses dehidrasi biasanya di atur pada tekanan rendah. 4. β-KAROTEN Betakaroten merupakan provitamin A dan dapat diubah menjadi vitamin A. (Wahyuni, et al. 2005). Pemberian vitamin A dalam dosis tinggi dapat bersifat toksit, akan tetapi β-karoten dalam jumlah banyak mampu memenuhi kebutuhan vitamin A sekaligus tubuh akan mampu mengkonversikan ß-karoten menjadi vitamin A dalam jumlah secukupnya dan selebihnya akan tetap tersimpan sebagai β-karoten yang berfungsi sebagai antioksidan. Sifat inilah yang menyebabkan ß-karoten berperan sebagai sumber vitamin A yang aman (Silalahi, 2006). Menurut Winarno (2004) labu kuning merupakan salah satu jenis sayuran kaya akan karoten, pada bahan pangan kadar karoten dapat ditentukan dengan jumlah vitamin A (retinol) yang aktif, aktifitas biologis 1µg retinol diperkirakan setara dengan 6 µg β-karoten yang dapat ditentukan dengan rumus sebagai berikut:

18


Betakaroten adalah bentuk provitamin A paling aktif yang terdiri atas 2 molekul retinol yang saling berkaitan, mempunyai bentuk aktif vitamin A yang hanya terdapat dalam pangan hewani dan pada pangan nabati mengandung karotenoid yang merupakan prekursor vitamin A (Almatsier, 2001). 5. ANTIOKSIDAN Senyawa antioksidan seperti asam fenol, polifenol dan flavonoid dapat menagkal radikal bebas seperti peroksida, hidroperoksida atau peroksil lipid sehingga menghambat mekanisme oksidasi. Senyawa antioksidan merupakan senyyawa atiradikal yang dapat menetralkan radikal bebas reaaktif menjadi bentuk tidak reaktif yang relative stabil sehingga dapat melindungi sel dari efek bahaya radikal bebas (Sofia, 2003). Banyak metode untuk mengukur aktivitas antioksidan untuk melihat dan membandingkan aktivitas antioksidan pada bahan pangan. Cara yang cepat, mudah dan tidak terlalu mahal adalah dengan mengukur kapasitas antioksidan dalam bahan pangan dengan menggunakan radikal bebas 2,2Diphenyl-1 picrylhydrazyl (DPPH). DPPH banyak digunakan untuk menguji kemampuan senyawa antioksidan dalam merantas radikal bebas atau donor hidrogen dan untuk menilai aktivitas antioksidan dalam bahan pangan. Metode DPPH dapat digunakan pada sampel padat maupun cair dan tidak untuk mengukur senyawa spesifik antioksidan, tetapi diaplikasikan untuk menduga kapasitas antioksidan total. Sehingga dengan mengukur kapasitas total antioksidan dapat diketahui sifat fungsional dari bahan pangan (Prakash, 2001). Mekanisme kerja antioksidan menurut Kumalaningsih, (2007) dibagi menjadi tiga: a. Antioksidan sejati (true oxidant) yaitu bereaksi dengan radikal bebas, sehingga dapat menghambat oksidasi minyak dan lemak dan menghentikan reaksi berantai. Contoh vitamin E b. Zat reduktor (reducing agen) yaitu bereaksi dengan bahan yang mempunyai potensial redoks lebih rendah dari bahan aktif atau bahan obat. Contoh : vitamin C, natrium metabisulfit 19


c. Antioksidan sinergis (antioxidant synergist) yaitu mempunyai reaksi yang kecil tapi menimbulkan efek antioksidan yang lain dengan jalan bereaksi dengan ion logam berat yang berfungsi sebagai katalisator oksidasi. Contoh : asam sitrat. Antioksidan dikenal mampu menangkal radikal bebas, keberadaan radikal bebas akan merusak mutu pangan karena proses oksidasi, penggnaan suhu terlalu tinggi dan kontak bahan dengan udara terlalu lama pada proses pengeringan akan menurunkan kandungan antioksidan (Fitriani, 2013). Pengeringan bertekanan rendah mampu mempertahankan karakteristik kimia dari bahan pangan terutama senyawa antioksidan, menurut penelitianya Ulilalbab, et all (2012) metode pengeringan vacuum dryer, aktivitas antioksidan mempunyai nilai yang paling tinggi dibandingkan dengan cabinet dryer dan oven dryer, disebabkan pada proses pengeringan vacuum bahan yang menggandung antioksidan tidak bisa keluar dari ruang pengering. Proses pengolahan produk menjadi pangan instan melalui alat pengering vacuum dryer menjadikan aktivitas antioksidannya lebih rendah daripada bahan baku sebelum diolah, Proses pengolahan produk “effervescent” menjadikan aktivitas antioksidannya lebih tinggi dari produk instan. Proses pengolahan memakai suhu tinggi pada produk instan akan menurunkan kandungan aktivitas antioksidan, karena hilangnya beberapa komponen antioksidan. Dewanti, et al (2005). Kelompok antioksidan menurut Sayuti (2015) adalah sebagai berikut: a. Antioksidan enzimatis : enzim superoksida dismutase (SOD), katalase dan glutation peroksidase. b. Antioksidan non enzimatis larut lemak : tokoferol, karotenoid, flavonoid, qunion dan bilirubin. c. Antioksidan larut air : Vitamin C, protein pengikat logam Berdasarkan fungsi dan mekanisme kerjanya dibagi menjadi 3 yaitu: a. Antioksidan primer Merupakan antioksidan pemutus reaksi berantai dengan cara mendonorkan atom hydrogen dengan cepat pada radikal-radikal lipid

20


dan merubahnya menjadi lebih stabil. Contoh: Superoksida Dismutase (SOD) pada Cu, Zn, dan Mn, Glutanion peroksidase (GPx) pada H2O2 menjadi H2O, Katalase pada fe (besi) dan protein pengikat logam. b. Antioksidan skunder Merupakan antioksidan pengikat ion-ion logam dan O2, penyerap radiasi UV dengan cara mengkelat logam yang bertindak sebagai prooksidan dan reaksi berantai. Contoh: vitamin E, vitamin C, betakaroten, isoflavon, bilirubin dan albumin. c. Antioksidan tersier Merupakan antioksidan yang dapat memperbaiki kerusakan biomolekul yang disebabkan oleh radikal bebas. Contoh: enzim-enzim yang memperbaiki DNA dan metonin reduktase.

21


BAB II TINJUAN PUSTAKA

Recommend Documents