BAB I PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang Kesehatan seseorang tergantung pada keseimbangan mikroflora usus.
Kesehatan tubuh dapat diperbaiki dengan mendorong keseimbangan bakteri usus ke arah yang menguntungkan dengan bantuan bakteri probiotik. Salah satunya dengan mengkonsumsi minuman probiotik seperti yoghurt. Yoghurt merupakan produk berbasis susu yang telah dikonsumsi selama berabad-abad dan sifatnya menguntungkan bagi kesehatan. Yoghurt terus dimodifikasi untuk mendapatkan karakteristik dan nutrisi yang lebih baik (Rootray dan Mishra, 2011). Yoghurt berasal dari susu yang mengalami fermentasi
dengan bentuk
seperti bubur atau es krim (Tamime dan Robinson, 2007). Yoghurt dapat dibuat dari susu sapi, susu kambing, susu kerbau dan susu kedelai (Stelios dan Emmanuel, 2004). Bahan baku pembuatan yoghurt saat ini tidak hanya dari susu segar tetapi dapat berasal dari diversifikasi produk nabati yang dicampurkan dengan susu skim bubuk sebagai sumber laktosa (Khairunnisa, 2009:96). Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus. Kedua bakteri tersebut akan menguraikan laktosa menjadi asam laktat, aroma dan cita rasa. L. bulgaricus berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt. Kadar asam laktat memberikan flavor asam sedangkan kadar protein susu terlarut meningkatkan nilai gizi produk. Selama
1
2
proses fermentasi susu menjadi yoghurt, susu akan mengalami perubahan sifat kimia terutama kadar asam laktat, kadar air dan jenis gula serta pH (Chandan, 1993). Dalam
pembuatan
yoghurt,
starter
yang
ditambahkan
umumnya
mengandung bakteri L. bulgaricus dan S. thermophylus dengan perbandingan yang sama (1:1). Rasio yang sama akan menghasilkan sifat dan aroma yoghurt yang paling baik (Ghadge et al., 2008). S. thermophylus tumbuh lebih cepat dari L. bulgaricus (Routray, 2011). Rauf (2008)
menarik suatu simpulan pada
penelitiannya bahwa penggunaan starter 5% dari bahan baku susu kedelai dapat menghasilkan yoghurt dengan soyghurt pH dibawah 4,5. pH ini merupakan pH dimana protein mengalami gumpalan atau fase titik isoelektrik. Faktor temperatur dalam pembuatan yoghurt juga hal yang sangat diperhatikan. Dalam pengembangbiakannya dengan cara membelah diri, bakteri asam laktat memiliki daur hidup pada suhu antara 10oC- 45oC . Ini merupakan suhu optimum bagi bakteri asam laktat secara mayoritas dalam berkembang. Dalam penelitiannya, Ginting (2005) melaporkan bahwa suhu inokulasi bakteri asam laktat yang paling baik adalah pada suhu 44oC. Berdasarkan rasanya, yoghurt dibedakan atas natural (plain) yoghurt, fruit yoghurt, dan flavoured yoghurt. Natural (plain) yoghurt adalah yoghurt tanpa penambahan gula maupun flavour sehingga rasanya sangat asam. Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur dengan buah . Flavoured yoghurt adalah yoghurt dengan flavour sintetis dan pewarna makanan (Williamson, 1993). Salah satu alternatif pembuatan yoghurt dengan penambahan rempah.
3
Yoghurt berbahan dasar susu ditambahkan rempah dapat menaikkan nilai gizi dari yoghurt. Selain mengkonsumsi yoghurt yang artinya minum susu, namun juga minum kombinasi sari rempah yang banyak kandungan bioaktifnya. Hal itu dikarenakan rempah mengandung senyawa yang berfungsi sebagai antimikrobia, antioksidan, antidiabetes, antitumor, dan lainnya. Sehingga, rempah banyak dikembangkan menjadi minuman herbal karena dipercaya tidak mempunyai efek samping yang berbahaya (Parthasarathy et al., 2009). Salah satu rempah yang memiliki banyak khasiat adalah kunir (Curcuma domestica Val.) (Thomas, 1989). Kunir dapat diolah menjadi berbagai macam olahan. Salah satu produk olahan kunir adalah minuman sari kunir asam. Kandungan utama dari kunir adalah kurkumin (Joe et al., 2004). Penelitian yang dilakukan oleh Hernawan dan Setiawan (2003) membuktikan bahwa rimpang tanaman curcuma Sp. mengandung Reboisme in Activating Protein (RIP), yaitu protein toksik yang diduga mampu memghambat pertumbuhan sel kanker. Selain itu, kandungan fenolik pada kurkumin dapat menghambat pertumbuhan kanker dan mempunyai aktivitas antimutagenik (Chattopadhyay et al, 2004). Menurut penelitian yang dilakukan Commandeur dan Vermeulen (1996), konsumsi kurkumin dosis 25 mg selama + 2 minggu mampu menurunkan secara spesifik kadar SGPT dan SGOT darah. Bahan tambahan yang dicampurkan pada sari kunir asam adalah buah asam (Tamarindus indica L.). Secara farmakologis asam jawa merupakan tanaman yang
mempunyai
aktivitas
antibakteri,
efek
hipoglikemik,
efek
hipokolesterolemik, anti peradangan, dan aktivitas antioksidan (Ferrara, 2005).
4
Getah daun digunakan sebagai diuretik dan daun dilaporkan memiliki khasiat kholagogik, laksatif, dan daging buahnya digunakan untuk kongesti hati, konstipasi dan hemoroid (William, 2006). Ekstrak daun asam memperlihatkan penghambatan α-amilase, sehingga dapat digunakan untuk pengobatan diabetes tipe-2 (Funke dan MF, 2006). Minuman
sari kunir dan sari asam mempunyai aktivitas antioksidan
karena mengandung senyawa fenolik (Yusup, 2001). Hasil penelitian Septiana (2004) menunjukkan bahwa peningkatan proporsi buah asam diatas 40% pada campuran kunir asam menyebabkan penghambatan aktivitas antioksidan. Hal ini terjadi karena senyawa fenolik yang terekstrak mengandung campuran senyawa kompleks yang polaritasnya, sifat antioksidan, dan prooksidannya berbeda, sehingga menyebabkan perubahan sinergis dan antagonis antara senyawa yang terkandung (Kahkonen, 2001 ) Yoghurt berbasis bahan nabati hampir tidak mengandung laktosa. Alternatif yang dapat dilakukan adalah penambahan susu skim. Astuti (2001) menyebutkan bahwa produk soyghurt yang dihasilkan dengan penambahan susu skim 5% telah memberikan kadar protein pada batas minimum yang sesuai SNI 01-2981-2009 yaitu sebesar 3,51% dari batas minimum yang diijinkan sebesar 2,7%. Oleh karena itu pada penelitian ini dilakukan pembuatan yoghurt berbahan sari kunir asam dengan penambahan variasi konsentrasi buah asam (Tamarindus indica L.) 30%, 40%, dan 50% dan penambahan susu skim dengan variasi 5%, 10%, dan 15%.
5
1.2
Rumusan Masalah Dari
latar belakang diatas, dapat dirumuskan permasalahan sebagai
berikut : 1. Bagaimanakah
pengaruh variasi konsentrasi buah asam (Tamarindus
indica L.) dan susu skim terhadap kualitas yoghurt kunir asam? 2. Berapakah kombinasi buah asam (Tamarindus indica L.) dan susu skim untuk menghasilkan kualitas yoghurt kunir asam sesuai SNI 01-29812009?
1.3
Tujuan Penelitian Tujuan yang ingin dicapai pada penelitian ini adalah : 1
Mengetahui pengaruh penambahan variasi buah asam (Tamarindus indica L.) dan susu skim terhadap kualitas yoghurt kunir asam
2
Mengetahui kombinasi terbaik buah asam (Tamarindus indica L.) dan susu skim untuk menghasilkan kualitas yoghurt kunir asam sesuai SNI 012981-2009.
1.4
Manfaat Penelitian Hasil penelitian ini dapat memberikan informasi mengenai pengaruh
variasi buah asam (Tamarindus indica L.) dan susu skim terhadap kualitas yoghurt kunir asam sehingga dapat menambah varian yoghurt sebagai minuman herbal kaya gizi bermanfaat bagi kesehatan sesuai SNI 01-2981-2009.
6
BAB II KAJIAN PUSTAKA
2.1 2.1.1
Yoghurt Pengertian yoghurt Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki, yaitu ―jugurt‖ yang berarti susu
asam. Itulah sebabnya sampai saat ini yoghurt disebut susu asam. Yoghurt telah dikenal luas di seluruh dunia sejak zaman dahulu, terbukti dengan adanya berbagai nama yang digunakan untuk menyebut produk ini. Beberapa diantara nama-nama tersebut adalah sostej (Hongaria), zabady (Mesir dan Sudan), mast (Iran), roba (Irak), dahi (India), kefir (Pegunungan Kaukasus), koumiss (Rusia), dan skyr (Islandia). Di Negara tersebut yoghurt dibuat dari susu sapi, susu kambing, susu kerbau, dan susu kuda (Suranto, 2011). Yoghurt merupakan produk olahan susu dari hasil fermentasi dari Bakteri Asam Laktat (BAL) sebagai starter, yakni Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yang hidup bersimbiosis. Lama proses fermentasi akan mengakibatkan turunnya pH yoghurt dengan rasa asam yang khas, selain itu dihasilkan asam asetat, asetaldehid, dan bahan lain yang mudah menguap. Komposisi yoghurt adalah protein 4-6%, lemak 0,1-1%, laktosa 2-3%, asam laktat 0,6-1,3%, pH 3,8-5,0% (Susilorini dan Sawitri, 2007). Yoghurt mempunyai nilai gizi yang tinggi dari pada susu segar sebagai bahan dasar dalam pembuatan yoghurt, terutama karena meningkatnya total padatan sehingga kandungan zat-zat gizi lainya meningkat, selain itu yoghurt
7
sesuai bagi penderita Lactose Intolerance atau yang tidak toleran terhadap laktosa (Wahyudi, 2006). Yoghurt memiliki kandungan asam laktat yang tinggi, sedikit atau tidak mengandung alkohol sama sekali, mempunyai tekstur semi padat (smooth), kompak serta rasa asam yang menyegarkan (Tamime dan and Deeth, 2007). Produk susu fermentasi sangat berguna dalam mengatasi lactose intolerance karena terjadi penurunan kadar laktosa sampai 30%. Laktosa dihidrolisis oleh bakteri starter penghasil asam laktat sebagai hasil akhir (Chandan dan Shahani, 1993).
Gambar 2.1 Beberapa jenis yoghurt (Tamime and Deeth, 2007)
2.1.2
Proses pembuatan yoghurt
Menurut Rahman et al. (1992), tahapan pembuatan yoghurt sebagai berikut : 1
Homogenisasi Perlakuan homogenisasi untuk mencegah timbulnya lapisan lemak ( cream layer ) pada permukaan yoghurt, sehingga diperoleh produk dengan tekstur yang halus. Homogenisasi dapat memecah globula – globula lemak menjadi kecil dan seragam, sehingga lebih stabil. Bila bahan dasar dicampur dengan
8
bahan lain untuk meningkatkan jumlah zat padatnya maka proses homogenisasi dapat meratakan campuran, sehingga dapat menaikkan viskositas yang dihasilkan. 2.
Pasteurisasi Tujuan dari pasteurisasi untuk menginaktifkan enzim dan juga membunuh o
mikroba patogen dalam susu. Suhu pasteurisasi 80 – 85 C selama 10-15 menit. Dengan perlakuan pemanasan dapat mengurangi waktu koagulasi karena setelah pemanasan terjadi penurunan pH. Terjadinya degradasi laktosa dapat terbentuk asam dengan cepat sehingga dapat menurunkan pH. 3.
Pendinginan Dilakukan pendinginan dengan cepat untuk menghindari kontaminasi. o
Pendinginan dilakukan sampai suhu mencapai 37 – 45 C. Ini merupakan suhu terbaik bagi pertumbuhan S. thermophilus dan L. bulgaricus. 4. Inokulasi Inokulasi adalah penambahan bakteri pada susu setelah proses pendinginan o
yaitu pada suhu 37 – 45 C. 5. Inkubasi ( fermentasi ) Proses fermentasi dilakukan sampai diperoleh flavour yang khas, dengan kenampakan yang kental atau semi padat.
9
2.1.3
Kandungan senyawa yoghurt Yoghurt semakin berkembang dan dikenal, bahkan disukai di Indonesia.
Yoghurt semakin disukai karena kesegarannya, aromanya yang khas, dan teksturnya yang lembut. Cita rasanya yang khas ini dikarenakan yoghurt memiliki komposisi protein 4-6%, lemak 0,1-1%, laktosa 2-3%, asam laktat 0,6-1,3% (Susilorini dan Sawitri, 2007). Produksi asam laktat mayoritas dilakukan dengan fermentasi gula (glucose) oleh lactic acid bacteria, seperti Lactobacillus, yang memiliki high acid tolerance dan bisa direkayasa genetika untuk menghasilkan D(-) atau L-(+) optical isomers dari asam ini secara selektif (Benthin and Villadsen, 1995). Asam laktat berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai 4,5 sehingga pertumbuhan bakteri lain termasuk bakteri pembusuk akan terhambat (Amin dan Leksono, 2001). Asam laktat memiliki rumus molekul C3H6O3 dengan massa molekul sebesar 90,08 g/mol. Sifat fisik yang dimilikinya antara lain: asam laktat adalah 53oC dan titik didih 122oC. Fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam laktat. Peristiwa ini dapat terjadi di otot dalam kondisi anaerob. Reaksinya: C6H12O6 ————> 2 C2H5OCOOH + Energi Prosesnya : 1. Glukosa ————> asam piruvat (proses Glikolisis). C6H12O6 ————> 2 C2H5OCOOH + Energi 2. Dehidrogenasi asam piruvat akan terbentuk asam laktat. 2 C2H3OCOOH + 2 NADH2 ————> 2 C2H5OCOOH + 2 NAD Energi yang terbentak dari glikolisis hingga terbentuk asam laktat : 8 ATP — 2 NADH2 = 8 - 2(3 ATP) = 2 ATP
10
Fermentasi asam laktat terbagi menjadi dua jenis, yaitu homofermentatif (sebagian besar hasil akhir merupakan asam laktat) dan heterofermentatif (hasil akhir berupa asam laktat, asam asetat, etanol dan CO2). Secara garis besar, keduanya memiliki kesamaan dalam mekanisme pembentukan asam laktat, yaitu piruvat akan diubah menjadi asam laktat dan diikuti dengan proses transfer elektron dari NADH menjadi NAD+. Pola fermentasi ini dapat dibedakan dengan mengetahui
keberadaan
enzim-enzim
yang
berperan
di
dalam
jalur
metabolisme glikolisis (Mawada et al., 2006). Kandungan laktosa dalam yoghurt dapat dikatakan paling besar karena berbahan dasar susu. Laktosa adalah salah satu komponen susu yang akan terfermentasi oleh bakteri asam laktat pada proses pembuatan yoghurt. Bakteri asam laktat yang biasanya digunakan sebagai ―starter‖ untuk memproduksi asam laktat, akan menyebabkan terjadinya penurunan pH yang memberikan sifat preservatif pada produk, dan disamping itu nilai nutrisi dan daya cernanya juga akan meningkat. Starter ini akan menghasilkan substansi tertentu sehingga yoghurt akan mempunyai karakteristik tertentu dari pH, keasaman, rasa (flavor), aroma dan konsistensi (Mawada et al., 2006). Adapun reaksi-reaksi perubahan laktosa menjadi asam laktat menurut Priani (2003) adalah sebagai berikut : Laktase
+
Laktosa
Glukosa
Galaktosa
11
+ 2 ADP + 2 fosfat
Anaerob
2 CH3-CH(OH)-COOH + 2 ATP Asam Laktat
Gambar 2.2 Reaksi Perubahan Laktosa menjadi Asam Laktat (Benthin and Villadsen. 1995) Berdasarkan SNI (Standar Nasional Indonesia) yoghurt disajikan pada Tabel 2.1 Tabel 2.1 Standar Nasional Indonesia yoghurt (SNI 01-2981-2009) No. Kriteria Uji SIFAT FISIKA 1 Penampakan 2 Bau 3 Rasa 4 Konsistensi SIFAT KIMIA 1 Ph 2 Kadar lemak (b/b) 3 Protein total (b/b) 4 Kadar abu (b/b) 5 Asam laktat (b/b) 6 Cemaran logam 6.1 Timbal (Pb) 6.2 Tembaga (Cu) 6.3 Timah (Sn) 6.4 Raksa (Hg) 6.5 Arsen (As) SIFAT MIKROBIOLOGI 1 Coliform 2 E. coli 3 Salmonella
2.1.4
Satuan
Baku Mutu
-
cairan kental normal/ khas normal/ khas homogen
% % % %
4–5 maks. 3,3 min 2,7 maks. 1,0 0,5-2,0
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
maks. 0,3 maks. 20 maks. 40 maks. 0,03 maks. 0,1
jumlah/ 100 mL jumlah/ 100 mL
maks. 10 <3 negatif
-
Manfaat yoghurt Menurut Yaguchi, et al (1992), manfaat yoghurt antara lain :
1. Meningkatkan pertumbuhan. Hasil penelitian pada tikus menunjukkan bakteri yang hidup pada yoghurt terutama S. thermophillus memiliki kemampuan untuk meningkatkan
12
pertambahan berat badan tikus, dengan cara meningkatkan daya cerna dan absorpsi pada saluran perncernaannya. 2. Mengatur saluran pencernaan Asam laktat dari yoghurt dapat merangsang gerakan peristaltik. Rangsangan gerakan tesebut dapat meningkatkan proses pencernaan, penyerapan, dan pembuangan bakteri patogen pada saluran pencernaan. 3. Antikanker Penelitian pada tikus menunjukkan bahwa penggandaan sel-sel kanker pada tikus yang diberi konsumsi yoghurt lebih terhambat daripada tikus tanpa yoghurt. Bakteri-bakteri yang berperan dalam fermentasi susu dapat mengubah zat-zat prekarsinogenik yang ada dalam saluran pencernaan sehingga dapa menghambat terjadinya kanker. 4. Membantu penderita lactose intolerance Minum susu berfermentasi seperti yoghurt sangat dianjurkan bagi orang yang menderita defisiensi enzim. Bakteri asam laktat dapat memfermentasi laktosa yang ada dalam susu menjadi glukosa dan galaktosa, serta merangsang sekresi enzim laktase di dalam saluran pencernaan. 5. Mengurangi efek samping penggunaan antibiotik. Antibiotik dapat membunuh semua bakteri, baik yang berguna maupun merugikan.
Dengan
mengkonsumsi
yogurt
selama
dan
sesudah
penggunaan antibiotik, dapat membantu mengganti kembali bakteri yang baerguna di dalam usus. 6. Yoghurt adalah sumber makanan yang dapat menurunkan kolesterol.
13
Karena yogurt merupakan sumber protein yang sangat baik bagi tubuh dan dapat menekan rasa lapar bagi yang ingin diet 9mengatur pola makan).
2.2 Bakteri Asam Laktat (BAL) Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang menghasilkan asam laktat sebagai hasil akhir fermentasi yang dilakukannya. Menurut Schlegel (1994) bakteri ini dikelompokkan dalam famili Lactobacteriaceae meskipun spesies di dalamnya secara morfologi tidak homogen yaitu ada yang berbentuk batang panjang, batang pendek, dan coccus namun secara fisiologis semuanya seragam yaitu gram positif, dan tidak membentuk spora. Starter adalah kultur atau mikroba yang ditambahkan ke dalam air susu agar menstimulasi perubahan air susu menjadi yoghurt. Bakteri asam laktat atau bakteri yang biasa digunakan untuk starter dalam pembuatan yoghurt adalah sekelompok bakteri yang dapat mengubah laktosa menjadi asam laktat. Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah memiliki kemampuan untuk memfermentasi gula menjadi asam laktat (Bucle, 2009). Berdasarkan tipe fermentasi, bakteri asam laktat terbagi menjadi homofermentatif
dan
heterofermentatif.
Kelompok
homofermentatif
menghasilkan asam laktat sebagai produk utama dari fermentasi gula, sedangkan kelompok heterofermentatif menghasilkan asam laktat dan senyawa lain yaitu CO2, etanol, asetaldehid, diasetil (Bucle, 2009). Mikroba yang sering digunakan sebagai starter dalam pembuatan yoghurt adalah L. bulgaricus dan S. thermophilus.
14
Soeharsono, et al (2010) menjelaskan bahwa L. bulgaricus adalah bakteri gram positif berbentuk batang dan tidak membentuk endospora. Dalam susu, L. bulgaricus akan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri ini bersifat homofermentatif, dengan suhu optimum untuk pertumbuhannya sekitar 45˚C. Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah sedikit asam atau sekitar pH 5,5. S.
thermophilus
adalah
bakteri
gram
positif
berbentuk
bulat,
pertumbuhannya berbentuk rantai. Bakteri ini dapat diklasifikasikan sebagai bakteri homofermentatif dengan pH optimum untuk pertumbuhannya sekitar 6,5. S. thermophilus mengawali pemecahan laktosa susu menjadi glukosa dan galaktosa (monosakarida), sedangkan L. bulgaricus memetabolisme sebagian monosakarida menjadi asam laktat. Sehingga hasilnya akan berbeda apabila kedua bakteri ini ditumbuhkan secara terpisah (Prayitno, 2006).
2.3
Fermentasi Fermentasi adalah proses baik secara aerob maupun anaerob dengan
menggunakan suatu mikroba tertentu yang menghasilkan berbagai produk yang melibatkan aktivitas mikroba atau ekstraknya dengan aktivitas mikroba terkontrol. Fermentasi adalah proses untuk mengubah suatu bahan menjadi produk yang bermanfaat bagi manusia, hingga saat ini proses fermentasi telah mengalami perbaikan-perbaikan dari segi proses sehingga dihasilkan produk fermentasi yang lebih baik (Tamime dan Marshall, 1999). Mikrobia yang berperan dalam fermentasi dapat diklasifikasikan dalam golongan bakteri, kapang dan khamir (Priyanto, 1988). Fermentasi susu menjadi
15
yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam laktat yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus (Wahyudi, 2006). Menurut Susilorini dan Sawitri (2007), tujuan utama fermentasi adalah untuk memperpanjang daya simpan susu karena mikroorganisme sulit tumbuh pada suasana asam dan kondisi kental. Susu fermentasi adalah susu yang berbentuk semi padat dari hasil fermentasi oleh kultur L. bulgaricus dan S. thermophillus (Chandan dan Shahani, 1993). Keasaman yang tinggi atau pH yang rendah menunjukkan bahwa telah banyak laktosa yang diubah menjadi asam laktat (Hadiwiyoto, 1983). Tinggi rendahnya kadar asam laktat dalam produk susu fermentasi dipengaruhi oleh kemampuan starter dalam membentuk asam laktat yang digunakan atau ditentukan oleh jumlah dan jenis starter yang digunakan.
2.4
Minuman Kunir Asam Jamu adalah sebutan untuk obat tradisional dari Indonesia. Belakangan
populer dengan sebutan herba atau herbal. Jamu dibuat dari bahan-bahan alami, berupa bagian dari tumbuhan seperti rimpang (akar-akaran), daun-daunan dan kulit batang, dan buah. Kunir merupakan tanaman herbal yang sangat berkhasiat untuk kesehatan. Kunir
memiliki
khasiat
untuk
mengobati
jerawat,
mengobati
diare,
menyembuhkan radang tenggorokan, pembersih darah bagi wanita melahirkan, keputihan, obat memar dan keseleo, menurunkan tekanan darah tinggi, mengobati kanker, serangan jantung, pencahar, obat nyeri pinggang, obat penyakit kuning
16
dan obat nyeri lambung (gangguan maag) serta berbagai manfaat lain dari kunir. Karena beragam manfaat inilah banyak ilmuan yang tertarik untuk melakukan penelitian tentang kunir (Hariawan, 2009). Jenis jamu yang beredar di pasaran ada delapan jenis, yaitu beras kencur, cabe puyang, kudu laos, kunci suruh, uyup-uyup/gepyokan, kunir asam, pahitan, dan sinom. Jamu kunir asam sangat digemari oleh para pecinta jamu tradisional baik tua ataupun muda. Karena jamu ini menciptakan rasa segar dan aroma yang khas. Dalam taksonominya, tanaman kunir termasuk dalam : Kingdom : Plantae Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Monocotyledoneae Bangsa : Zingiberales Suku : Zingiberaceae Marga : Curcuma Jenis : Curcuma domestica Val. (Hariana, 2009) Sedangkan tanaman asam jawa yang digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan jamu kunir asam dapat diklasifikasikan dalam : Kingdom : Plantae Divisi : Tracheobionta Sub. Divisi: Spermatophyta Kelas : Magnoliopsida Bangsa : Rosidae Suku : Fabales Marga : Tamarindus Jenis : Tamarindus indica L. . (Hariana, 2009) Kunir (Curcuma domestica Val.) merupakan jenis temu-temuan yang mengandung kurkuminoid sebagai senyawa utama, yang terdiri atas senyawa kurkumin
dan
turunannya
yang
meliputi
desmetoksikurkumin
dan
bisdesmetoksikurkumin (Ernita dan Rosyidah, 2000). Kandungan lainnya antara
17
lain air, protein, lemak, mineral, serat kasar, karbohidrat, pati, karoten, tanin, dan minyak atsiri. Kurkuminoid merupakan bahan aktif dalam rimpang kunir yang mempunyai
aktivitas
biologis
berspektrum
luas,
yang
salah
satunya
berfungsi
sebagai
antihepatotoksik (Sujatno, 1997). Kurkumin
yang
ada
dalam
ekstrak
kunir
antihepatotoksik yang melindungi sel-sel hati dari kerusakan. Kurkumin ini telah terbukti mampu meningkatkan muatan glutathion hati sehingga kebutuhannya untuk berkonjugasi dengan NAPQI
(N-acetyl-para-benzoquinoneimine) akan
terpenuhi dan tidak terjadi ikatan NAPQI dengan makromolekul hepatosit (Commandeur and Vermeulen, 1996). Dalam artikel ilmiahnya, Prakoso (2008) menjelaskan manfaat pemberian kunir bermanfaat menghambat terjadinya degenerasi albuminosa pada ginjal mencit Balb/c yang diberi parasetamol. Penelitian lain menyebutkan pemberian ekstrak kunir putih (curcuma alba) dosis 50 dan 100 mg/kg BB memiliki kemampuan yang baik dalam menjaga nilai PVC (Platelet Volume Concentration) tikus wistar yang diberi asap kendaraan bermotor (Dwi, 2010). Beberapa khasiat dari bagian tanaman asam telah dilaporkan. Getah daun digunakan sebagai diuretik. Daun dilaporkan memiliki khasiat kholagogik, laksatif, dan bersama buahnya digunakan untuk kongesti hati, konstipasi dan hemoroid. Ekstrak daun asam jawa memperlihatkan penghambatan α-amilase, sehingga kemungkinan dapat digunakan untuk pengobatan diabetes tipe-2 (Funke, 2006).
18
2.5
Analisis Proksimat Analisis proksimat merupakan metode yang tidak menguraikan kandungan
nutrient secara rinci, namun berupa nilai perkiraan (Soejono, 1990). Metode ini dikembangkan oleh Henneberg dan Stockman dari Weende Experiment Station di Jerman pada tahun 1865 (Tillman, et al., 1991). Analisis makronutrien analisis proksimat meliputi kadar abu total, air total, lemak total, protein total dan karbohidrat total. 2.5.1
Kadar abu Jumlah abu dalam bahan pangan penting untuk menentukan perhitungan
bahan ekstrak tanpa nitrogen (Soejono, 1990). Kandungan abu ditentukan dengan cara mengabukan atau membakar bahan dalam tanur, pada suhu 400-6000C sampai semua karbon hilang dari sampel, dengan suhu tinggi ini bahan organik yang ada dalam bahan pangan akan terbakar dan sisanya merupakan abu yang dianggap mewakili bagian inorganik makanan. Namun, abu juga mengandung bahan organik seperti sulfur dan fosfor dari protein, dan beberapa bahan yang mudah terbang seperti natrium, klorida, kalium, fosfor dan sulfur akan hilang selama pembakaran. Kandungan abu dengan demikian tidaklah sepenuhnya mewakili bahan inorganik pada makanan baik secara kualitatif maupun secara kuantitatif (Anggorodi, 1994). 2.5.2
Kadar lemak total Kandungan lemak suatu bahan pangan dapat ditentukan dengan metode
soxhlet, yaitu proses ekstraksi suatu bahan dalam tabung soxhlet (Soejono, 1990). Lemak yang didapatkan dari analisis lemak ini bukan lemak murni. Selain
19
mengandung lemak sesungguhnya, ekstrak eter juga mengandung waks (lilin), asam organik, alkohol, dan pigmen, oleh karena itu fraksi eter untuk menentukan lemak tidak sepenuhnya benar (Anggorodi, 1994). Penetapan kandungan lemak dilakukan dengan larutan n-heksan sebagai pelarut. Fungsi dari n-heksan adalah untuk mengekstraksi lemak atau untuk melarutkan lemak, sehingga merubah warna dari kuning menjadi jernih (Mahmudi, 1997). 2.5.3
Kadar protein total Protein merupakan salah satu zat makanan yang berperan dalam penentuan
produktivitas tumbuh dan berkembang dalam suatu proses metabolisme. Jumlah protein dalam bahan makanan ditentukan dengan kandungan nitrogen bahan pangan kemudian dikali dengan faktor protein 6,25. Angka 6,25 diperoleh dengan asumsi bahwa protein mengandung 16% nitrogen. Kelemahan analisis proksimat untuk protein kasar itu sendiri terletak pada asumsi dasar yang digunakan. Pertama, dianggap bahwa semua nitrogen bahan pangan merupakan protein, kenyataannya tidak semua nitrogen berasal dari protein dan kedua, bahwa kadar nitrogen protein 16%, tetapi kenyataannya kadar nitrogen protein tidak selalu 16% (Soejono, 1990). Menurut Siregar (1994) senyawa-senyawa non protein nitrogen dapat diubah menjadi protein oleh mikroba, sehingga kandungan protein bahan dapat meningkat dari kadar awalnya. Analisis protein dapat digolongkan menjadi dua metode, yaitu: metode konvensional, yaitu metode Kjeldahl (terdiri dari destruksi, destilasi, titrasi), dan titrasi yang digunakan untuk protein tidak terlarut. Metode modern, yaitu metode Lowry, spektrofotometri visible, dan spektrofotometri UV.
20
2.6
Kandungan Kurkumin Kunir (Curcuma domestica val.) Kurkumin merupakan senyawa kurkuminoid yang merupakan pigmen
warna kuning pada rimpang temulawak dan kunir. Senyawa ini termasuk golongan fenolik. Kurkuminoid yang sudah diisolasi berwarna kuning dan berasa pahit. Kurkuminoid mempunyai aroma yang khas dan tidak bersifat toksik. Kelarutan kurkumin sangat rendah dalam air dan eter, namun larut dalam pelarut organik seperti etanol dan asam asetat glasial. Kurkumin stabil pada suasana asam, tidak stabil pada kondisi basa dan adanya cahaya. Pada kondisi basa dengan pH di atas 7,45, 90% kurkumin terdegradasi
membentuk
produk
samping berupa
trans-6-(4ˈ-hidroksi-3ˈ-
metoksifenil)-2,4-diokso-5-heksenal (mayoritas), vanilin, asam ferulat dan feruloil metan. Sementara dengan adanya cahaya, kurkumin terdegradasi menjadi vanilin, asam vanilat, aldehid ferulat, asam ferulat dan 4-vinilguaiakol (Ketaren, 1998). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kurkumin aman dan tidak toksik bila dikonsumsi oleh manusia. Jumlah kurkumin yang aman dikonsumsi oleh manusia adalah 100 mg/ hari sedangkan untuk tikus 5 g/hari (Commandeur dan Vermeulen, 1996). Beberapa metode yang biasa diterapkan untuk analisis kuantitatif kurkuminoid dalam kunir antara lain metode spektrofotometri UV-Vis (Sidik et al., 1995). Panjang gelombang maksimal kurkumin adalah pada 420-430 nm dalam pelarut organik seperti metanol dan etanol, namun senyawa lain dalam ekstrak rimpang kunir yang memiliki gugus kromofor dapat menyerap pada panjang gelombang tersebut, sehingga mengganggu analisis (Sdik et al., 1995).
21
Metode-metode kromatografi seperti KCKT (Anggarwal et al., 2005), KLT dan metode kromatografi gas merupakan metode yang umum digunakan untuk analisis kurkumin. Selain itu, juga digunakan metode elektroforesis kapiler dan flow injection analysis. Metode-metode tersebut memerlukan waktu lebih lama karena tahapan kerjanya banyak, biaya tinggi, serta pereaksi kimia yang tidak ramah lingkungan. Oleh karena itu, diperlukan metode yang cepat dan lebih ramah lingkungan seperti spektrofotometri inframerah.
Gambar 2.3 Struktur kimia kurkumin, demetoksikurkumin dan bis-demetoksikurkumin (Ketaren, 1998).
