1
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pola konsumsi sayuran penduduk Indonesia masih rendah. Hal ini ditunjukkan dengan adanya data konsumsi sayur-sayuran penduduk Indonesia menurut Kementrian Pertanian tahun 2005 sebesar 35,30 kg/kapita/tahun, kemudian pada tahun 2006 sebesar 34,06 kg/kapita/tahun, dan tahun 2007 meningkat menjadi 40,90 kg/kapita/tahun. Dari data tersebut menyatakan bahwa konsumsi sayuran penduduk Indonesia masih di bawah standar Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) sebesar 73 kg/kapita/tahun, sementara standar kecukupan untuk sehat sebesar 91,25 kg/kapita/tahun. Ketidakseimbangan ini menyebabkan perlunya pengolahan untuk meningkatkan pola konsumsi pangan masyarakat terhadap sayuran. Terdapat berbagai macam pengolahan pangan yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan, meningkatkan daya jual buah dan sayur serta untuk meningkatan keanekaragaman produk. Salah satu produk olahan pangan adalah vegetable leather. Menurut Naz (2012) dalam Handayani (2014), vegetable leather merupakan produk hasil pengeringan yang berbasis sayuran berbentuk strip atau lembaran yang fleksibel dan memiliki tekstur yang kenyal. Pembuatan vegetable leather sama dengan teknik pembuatan fruit leather. Menurut Nurlaely (2002), karakteristik fruit leather yang baik mempunyai kandungan air yang rendah yaitu 10 - 20%, memiliki tekstur plastis, kenampakan seperti kulit, terlihat mengkilat, dapat dikonsumsi secara langsung serta mempunyai warna, aroma dan cita rasa khas suatu bahan baku yang digunakan. Vegetable leather ini menggunakan bahan baku pare. Pare lokal yang dibudidayakan umumnya dikelompokkan dalam tiga jenis yaitu pare putih/pare gajih (Momordicha charantia var. charantia), pare hijau/pare kodok/pare ayam (Momordicha charantia var. mucirata), dan pare ular/pare belut (Trichosanthes anguina L./Trichosanthes cucumerina L.) (Christian, 2007). Pare putih
1
2
memiliki ciri-ciri yaitu berbentuk bulat panjang berukuran besar, berwarna putih dan berbintil-bintil dengan ukuran besar. Pare hijau memiliki ciri-ciri antara lain berbentuk lonjong kecil, berwarna hijau dan berbintil-bintil dengan ukuran kecil serta halus. Sedangkan, ciri-ciri jenis pare ular atau pare belut adalah berbentuk bulat panjang agak melengkung dan berwarna belang-belang (hijau keputih-putihan) (Kristiawan, 2011). Dari beberapa jenis pare lokal dipilih jenis pare gajih. Pada penelitian Handayani (2014) membuat olahan vegetable leather dari brokoli. Hal ini yang menjadi dasar penelitian dalam melalukan inovasi dengan membuat olahan vegetable leather dengan bahan baku sayuran lain yaitu pare. Hasil data Dinas Tanaman Pangan tahun 2009 menyatakan produksi pare di Indonesia adalah 10,5 ton per tahun. Pare memiliki karakteristik seperti buah berbentuk panjang dan memiliki rasa pahit. Rasa pahit buah Pare disebabkan oleh kandungan kukurbitasin (momordikosida K dan L), yang dapat menghambat pertumbuhan dan perkembangan sel (West dkk, 1971). Pada penelitian Agus (2008), ekstrak pare dapat berperan sebagai antioksidan dengan ditemukannya kandungan flavonoid, tanin, saponin, steroid, dan terpenoid. Hal ini juga didukung dengan pendapat Rita dkk. (2012) yang menyatakan bahwa pare dapat berfungsi sebagai antikanker. Menurut Horax dkk (2005), aktivitas antioksidan daging buah pare sekitar 81,7% sampai dengan 86,5%. Salah satu senyawa antioksidan yang terdapat pada tanaman pare adalah fenol. Pare gajih memiliki kandungan total fenol sebesar 23,45 mg GAE/g (Ozusaglam dan Karakoca, 2013) lebih tinggi apabila dibandingkan dengan pare belut yang hanya sebesar 1,90 mg GAE/100g (Marsetya, 2009). Selain itu, pare juga dapat menurunkan kadar gula darah (hypopglycemic effect) sehingga dapat mencegah penyakit diabetes mellitus (Basch dkk, 2003). Pendapat ini didukung oleh Yashifa (2013) bahwa pada pare memiliki kandungan kalori sebesar 29,00 kal/ 100 g buah pare. Sedangkan, kandungan serat pangan yang terdapat pada pare sebesar 0,90 g/ 100 g buah. Terdapat juga kandungan fosfor yang terkandung dalam buah pare yaitu sebesar 32,00 mg/ 100 gram buah pare.
3
Pare juga diketahui mengandung β-karoten lima kali lebih besar dari pada wortel (Tuan, 2011), dalam penelitian di Ternate disebutkan bahwa kandungan pare sebesar 0,7822 mg/100 g (Naid dkk, 2012). Pembuatan vegetable leather memerlukan penambahan bahan pemanis. Bahan pemanis pada pembuatan vegetable leather dapat meningkatkan cita rasa, membentuk tekstur liat dan kompak serta sebagai pengawet. Menurut BPOM (2010), sorbitol juga dapat berfungsi sebagai bahan pengisi (filler/bulking agent), humektan, dan pengental (thickener). Terdapat beberapa jenis pemanis yang dapat ditambahkan pada pembuatan vegetable leather, di antaranya yaitu sukrosa dan sorbitol. Menurut Cahyadi (2006), jumlah kalori dari
sukrosa
yaitu
3,94
kkal/gram.
Sedangkan
sebagian
konsumen
menghendaki nilai kalori yang rendah karena dapat mengendalikan berat badan, memberikan pilihan bagi penderita diabetes mellitus, obesitas dan diet rendah lemak. Sehingga, dipilih pemanis sorbitol yang lebih rendah kalori karena menurut Cahyadi (2006) dan Badan Standar Nasional (2004), sorbitol memiliki jumlah kalori sebesar 2,6 kkal/g atau setara dengan 10,87 kJ/g. Menurut Historiarsih (2010), masalah yang sering timbul pada pembuatan fruit leather adalah sifat plastisitas yang kurang baik atau tidak elastis. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarti (2008) yang menyatakan bahwa pada pembuatan fruit leather hidrokoloid dapat meningkatkan nilai tekstur dan kenampakan fruit leather yang dihasilkan, sehingga diperlukan penambahan hidrokoloid dalam pembuatan fruit leather pare gajih ini. Dalam penelitian ini, jenis hidrokoloid yang digunakan adalah kappa karagenan. Kappa karagenan dapat membentuk gel yang lebih baik dibandingkan dengan iota dan lambda karagenan. Pemilihan kappa karagenan didasarkan juga pada pH dari fruit leather menurut Ramadhan dkk (2015) pada buah naga merah memiliki pH 5,43 dan buah mangga 5,41. Nilai pH leather masih berada rentang pH terbaik karagenan karena menurut Khairunnisa dkk (2015), rentang pH karagenan berkisar antara 2,5 – 10,0. Menurut Khairunnisa dkk (2015), rentang pH CMC yakni antara 3,0 – 5,0 dan pektin pektin antara 2,5 – 4,0. Selain itu, CMC dan pektin bersifat
4
hidrolisis pada pH asam (Ganz, 1997 dalam Manoi, 2006 dan Yuliani, 2011). Jika dibandingkan dengan gum arab, karagenan lebih ekonomis dari segi harga dan lebih stabil dalam mengimobilisasi air pada konsentrasi yang lebih rendah dari gum arab. Menurut Historiarsih (2010), gum arab mampu mengikat air lebih stabil pada konsentrasi di atas 1%.Nilai pH alami gum dari Acasia Senegal ini berkisar 3,9-4,9 yang berasal dari residu asam glukoronik. Menurut Fitantri dkk (2014), semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan akan menurunkan aktivitas air (Aw) karena semakin banyak pula air bebas yang terikat oleh karagenan, sehingga aktivitas air akan menurun. Selain itu, kappa karagenan juga mampu meningkatkan kadar serat pangan dalam fruit leather (Murdinah, 2010). Menurut Historiarsih (2010), kappa karagenan berfungsi sebagai gelling agent yang dapat memperbaiki tekstur fruit leather. Menurut Fitantri (2014), semakin tinggi konsentrasi karagenan yang diberikan, akan meningkatkan kadar serat pangan fruit leather nangka. Penambahan karagenan pada fruit leather nangka dapat meningkatkan kadar serat pangan sebesar 1,75%-5,54% (wb). Keunggulan lain dari karagenan adalah semakin tinggi konsentrasi karagenan maka kandungan fosfor juga semakin besar. Menurut penelitian Wasis dkk (2012), karagenan dapat meningkatkan kandungan fosfor sebesar 23,04%. Mekanisme pembentukan gel pada vegetable leather pare gajih karena adanya serat, karagenan dan sorbitol. Serat mengandung pati, apabila dilakukan pemanasan menyebabkan pecahnya struktur amilosa dan amilopektin. Pemecahan amilosa dan amilopektin mengakibatkan pembengkakan granula pati karena sifat pati yang hidrolisis. Pembengkakan granula pati ini akan menyebabkan proses gelatinisasi, sehingga membentuk gel (Rahman, 2007). Karagenan yang ditambahkan akan memperbaiki karakteristik gel supaya semakin kuat pada vegetable leather karena proses pemanasan akan mengakibatkan polimer karagenan dalam larutan menjadi random coil (acak). Bila suhu diturunkan, maka polimer akan membentuk struktur double helix (pilinan ganda) dan apabila penurunan suhu terus dilanjutkan polimer-polimer ini akan terikat silang semakin kuat dalam pembentukan gel (Glicksman,
5
1983). Selain itu, penambahan gula akan menurunkan kekentalan, hal ini disebabkan karena gula dapat mengikat air, sehingga pembengkakan butir-butir pati menjadi lebih lambat, akibatnya suhu gelatinisasi akan lebih tinggi. Adanya gula akan menyebabkan gel lebih tahan terhadap kerusakan mekanik (Winarno, 2004). B. Perumusan Masalah Berdasarkan uraian pada latar belakang, maka perumusan masalah pada penelitian ini disusun sebagai berikut: 1. Bagaimana pengaruh konsentrasi karagenan (0,6%; 0,9%; 1,2%) terhadap karakteristik fisik Vegetable Leather pare gajih? 2. Bagaimana pengaruh konsentrasi karagenan (0,6%; 0,9%; 1,2%) terhadap kadar antioksidan, fenol, fosfor, serat pangan, dan kalori vegetable leather pare gajih? 3. Bagaimana pengaruh konsentrasi karagenan (0,6%; 0,9%; 1,2%) terhadap karakteristik sensoris Vegetable Leather pare gajih? 4. Perlakuan konsentrasi karagenan manakah yang menjadi rekomendasi ditinjau dari karakteristik fisik, kadar antioksidan, fenol, fosfor, serat pangan, kalori dan sensoris Vegetable Leather pare gajih? C. Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan (0,6%; 0,9%; 1,2%) terhadap karakteristik fisik Vegetable Leather pare gajih. 2. Mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan (0,6%; 0,9%; 1,2%) terhadap terhadap kadar antioksidan, fenol, fosfor, serat pangan dan kalori vegetable leather pare gajih. 3. Mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan (0,6%; 0,9%; 1,2%) terhadap karakteristik sensoris Vegetable Leather pare gajih. 4. Mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan (0,6%; 0,9%; 1,2%) yang menjadi rekomendasi ditinjau dari karakteristik fisik, kadar antioksidan, fenol, fosfor, serat pangan, kalori dan sensoris Vegetable Leather pare gajih.
6
D. Manfaat Penelitian Penelitian yang akan dilakukan ini mengenai karakteristik fisik, fungsional, kalori dan sensori vegetable leather pare gaijh dengan penggunaan variasi
konsentrasi kareganan
sebagai
bahan pengikat,
diharapkan memiliki manfaat sebagai berikut: 1. Dapat memberikan informasi mengenai proses pembuatan vegetable leather pare gajih. 2. Menjadikan vegetable leather pare gajih sebagai salah satu snack sehat, bergizi, dan mudah dikonsumsi. 3. Memberikan informasi tentang pengembangan penambahan karagenan pada produk olahan vegetable leather. .
