BAB I
PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang Kakao (Theobroma cacao) merupakan salah satu hasil komoditi pertanian yang sangat berpotensi untuk di kembangkan. Menurut Badan Statistika Nasional, luas wilayah lahan perkebunan kakao di Indonesia tahun 2014 mencapai 174.061.000 hektare dan jumlah produksi kakao di Indonesia pada tahun 2014 mencapai 6.516.000 ton. Hasil olahan dari kakao berupa cokelat merupakan jenis panganan yang memiliki banyak penikmatnya. Jenis cokelat yang banyak di tanam adalah jenis Criolo atau Flavour Cocoa. Hasil olahan cokelat yang saat ini sudah bisa di nikmati adalah seperti bubuk cokelat, permen cokelat, dan lemak cokelat. Hasil olahan cokelat tersebut nantinya akan di olah kembali menjadi panganan yang lezat. Salah satu panganan olahan cokelat yang sangat digemari masyarakat adalah panganan cokelat yang di produksi oleh PT.Tama Cokelat Indonesia. Hasil olahan coklat yang di kombinasikan dengan berbagai isian yang salah satu isian cokelat tersebut merupakan produk buah tangan khas Garut, dodol, menjadikan panganan cokelat ini berbeda dengan panganan cokelat lainnya. Panganan cokelat dengan isian dodol dinamakan Chocodot. Hasil olahan cokelat ini sejak tahun 2009 telah menjadi salah satu buah tangan khas Kabupaten Garut yang hingga saat ini masih menjadi primadona untuk buah tangan dari Kabupaten Garut. PT.Tama Cokelat Indonesia berencana untuk melebarkan bisnisnya bukan hanya di Garut saja, Saat ini PT.Tama Cokelat Indonesia telah membuka cabangnya di Tasikmalaya, Yogyakarta dan Bandung. Selain itu, perusahaan retail pun menjadi sasaran untuk memasarkan produknya. Maka dari itu, PT.Tama Cokelat Indonesia memerlukan jaminan
1
2
keamanan pangan yang di akui oleh dunia agar produk cokelatnya dapat dengan mudah memasuki pasar dalam negeri dan pasar internasional. Jumlah hasil produksi olahan cokelat pada PT. Tama Cokelat Indonesia berbedabeda setiap harinya tergantung kondisi low season atau high season serta mempertimbangkan stock product yang ada di gudang. Namun, walaupun tergantung keadaan low season dan high season satu orang karyawan mampu mengolah 50 kg cokelat. PT. Tama Cokelat Indonesia memproduksi produk cokelatnya sebagian besar masih secara manual. Baik saat proses pemotongan cokelat, pelelahan cokelat, pengisian isi cokelat atau pemberian topping pada cokelat, hingga proses pengemasan cokelat. Namun, pengerjaan proses produksi secara manual masih menghasilkan beberapa produk yang tidak sesuai atau produk cacat. Dalam satu periode produksi selama satu minggu produksi, PT.Tama Cokelat Indonesia menghasilkan produk cacat pada hasil produksi produk cokelatnya sebesar 1%-3% dari total jumlah produk yang telah di produksi. Lalu, setelah PT.Tama Cokelat Indonesia berhasil mendapatkan lisensi jaminan keamanan pangan berupa sertifikasi HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) maka jumlah produk cacat yang berkurang sangat drastis menjadi 0,2%-1,9% dari total jumlah produk yang di hasilkan per satu periode produksi. Berikut tabel jumlah produk cacat di PT. Tama Cokelat Indonesia selama periode produksi 2013-2014 sebagai berikut: Tabel 1.1. Jumlah produk cacat selama produksi tahunan (pcs) Produk
Produk cokelat Produk cokelat Total
cokelat isi
non isi
serbuk
2013
13.104
6.955
2.218
22.277
2014
4.839
2.722
1.613
9.174
Sumber : PT.Tama Cokelat Indonesia
3
Tabel 1.2. Jumlah persentase produk cacat selama produksi tahunan Produk
Produk cokelat Produk cokelat Total
cokelat isi
non isi
serbuk
2013
1,3%
0,69%
0,22%
2,21%
2014
0,48%
0,27%
0,16%
0,91%
Sumber : PT.Tama Cokelat Indonesia Dari tabel diatas, terlihat jumlah hasil cacat sebesar 22.277 pcs dari hasil produksi tahunan sebesar 1.008.000 pcs atau sebesar 2,21% dari total produksi, dan setelah menerapkan HACCP total jumlah produk cacat berkurang menjadi 9.174 pcs atau sebesar 0.91% dari total produksi. Hasil cacat produk tersebut dapat disebabkan saat proses produksi berlangsung, seperti saat pelelehan cokelat, saat cokelat dikeluarkan dari cetakan dan akan segera dilakukan packaging. Cacat produk tersebut disebabkan karena adanya produk yang memiliki gram kurang atau lebih, lalu produk tersebut patah, tampilan cokelat tersebut tidak mengkilap, dan tingkat teksturnya tidak lembut. Semua proses produksi sebagian besar masih dilakukan dengan proses secara manual. Hanya di beberapa titik-titik proses produksi yang sudah menggunakan mesin. Untuk tetap mempertahankan kualitasnya, pada tahun 2014 PT. Tama Cokelat Indonesia mendapat sertifikasi HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point) yang merupakan lisensi jaminan keamanan pangan dalam menghasilkan produk makanan yang aman untuk di konsumsi. HACCP merupakan suatu sistem yang dapat meminimalisir resiko bahaya zat-zat berbahaya yang mungkin akan mempengaruhi terhadap kualitas produk itu sendiri. HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipedomani dengan bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia (Badan Standarisasi Nasional, SNI 01-4852-1998).
4
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan keamanan pangan yang mendasarkan kepada suatu kesadaran bahwa bahaya (hazard) berpeluang timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, dan harus dikendalikan untuk mencegah terjadinya bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dan tidak mengandalkan kepada pengujian produk akhir. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang tanpa resiko atau zero-risk. Akan tetapi, HACCP dirancang untuk meminimumkan risiko bahaya keamanan pangan dalam suatu proses produksi pangan. Sistem HACCP juga merupakan suatu alat manajemen risiko yang digunakan untuk melindungi rantai pasokan pangan dan
proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya
mikrobiologis, kimia dan fisik (Koswara. 2009). Dari uraian dan fenomena di atas maka timbul pertanyaan apakah proses produksi cokelat di PT. Tama Cokelat Indonesia dengan menggunakan metode HACCP sudah baik, dan mengingat adanya produk cacat yang dihasilkan maka penulis tertarik untuk meneliti lebih jauh di perusahaan tersebut, dengan judul “Pengaruh Penerapan Metode Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Dalam Mengurangi Jumlah Produk Cacat di PT. Tama Cokelat Indonesia”. 1.2.Identifikasi Masalah Di dalam proses produksi cokelat di PT. Tama Cokelat Indonesia, masih terdapat masalah yang cukup serius yaitu banyaknya produk cacat yang dihasilkan setelah proses produksi. Namun, setelah PT.Tama Cokelat Indonesia menggunakan metode HACCP dalam proses produksinya, tingkat jumlah produk cacatnya berkurang. Maka dalam penelitian ini yang menjadi rumusan masalah adalah : 1.
Bagaimana penerapan HACCP dalam proses produksi di PT.Tama Cokelat Indonesia?
5
2.
Bagaimana alur produksi yang dilakukan PT. Tama Cokelat Indonesia dalam memproduksi produk cokelatnya?
3.
Seberapa efektifkan metode HACCP dalam menanggulagi hasil produk cacat di PT.Tama Cokelat Indonesia?
4.
Bagaimana pengaruh HACCP terhadap proses produksi cokelat di PT.Tama Cokelat Indoneesia?
1.3. Tujuan Penelitian Berdasarkan identifikasi dan rumusan masalah yang telah dikemukakan diatas, maka tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui dan mengkaji : 1.
Penerapan HACCP pada proses produksi cokelat di PT. Tama Cokelat Indonesia.
2.
Alur proses produksi cokelat di PT. Tama Cokelat Indonesia.
3.
Tingkat keefektifan penggunaan HACCP pada proses produksi cokelat di PT. Tama Cokelat Indonesia.
4.
Pengaruh penerapan metode HACCP terhadap proses produksi cokelat di perusahaan PT. Tama Cokelat Indonesia.
1.4.Manfaat Penelitian 1. Untuk Penulis Bagi
Penulis,
penelitian
ini
bermanfaat
Sebagai
sarana
untuk
mengimplementasikan teori yang didapat di bangku kuliah untuk diterapkan di lingkungan industri. 2. Untuk Perusahaan Bagi Perusahaan Mendapatkan masukan mengenai cara merencanakan sistem HACCP untuk dapat diterapkan di industri demi terjaminnya keamanan pangan dan kepercayaan konsumen 3. Untuk pembaca Bagi pembaca, penelitian ini bermanfaat sebagai pengetahuan yang baru dan dapat dijadikan sebagai bahan penelitian selanjutnya.
6
1.5.Metodologi Penelitian Metode penelitian yang penulis gunakan dalam penelitian ini adalah metode deskriptif yang menurut Moh. Nazir (2003:44) adalah : “Metode penelitian yang dilaksanakan dengan memngumpulkan data , kemudian menyudun data tersebut sehingga memberikan gambaran yang sistematis, kemudian dianalisis dan ditarik kesimpulan yang dapat dijadikan sasaran bagi perusahaan di masa yang akan datang.” Data yang digunakan dalam penelitian ini dibagi menjadi dua yaitu : 1. Data Primer Merupakan data yang diperoleh secara langsung pada berupa data-data mentah yang harus diolah dan ada hubunganya dengan jumlah produk cacat yang dihasilkan oleh PT.Tama Cokelat Indonesia baik sebelum menerapkan metode HACCP maupun setelah menerapkan metode HACCP. 2. Data Sekunder Data sekunder berupa data yang diperoleh dalam bentuk yang sudah jadi berupa publikasi atau data yang sudah dikumpulkan oleh pihak atau instansi lain. Adapun metode pengumpulan data sekunder yang dilakukan penulis adalah berupa studi kepustakaan yang dipelajari buku-buku literature, artikel serta catatan kuliah untuk mendapatkan teori yang diperlukan . Ada pun cara pengumpulan data ini adalah sebagai berikut : 1. Penelitian Lapangan (Field Research) Penelitian
lapangan
merupakan
penelitian
yang
dilakukan
pada
perusahaan yang bersangkutan untuk memperoleh informasi mengenai data-data yang diperlukan.
7
a. Wawancara (Interview) Penulis mengadakan wawancara langsung dengan karyawan PT. Tama Cokelat Indonesia yang dapat memberikan informasi yang dibutuhkan dalam penelitian ini. b. Pengamatan (observasi) Penulis
memperoleh
data
atau
informasi
dengan
melakukan
peninjauan langsung ke objek penelitian. 2. Penelitian Kepustakaan (Library Research) Penelitian kepustakaan merupakan penelitian yang digunakan untuk memperoleh data sekunder dengan cara menggunakan informasi dari buku-buku ataupun sumber-sumber lainnya yang berhubungan dengan masalah yang sedang diteliti. 1.6.Lokasi dan Waktu Penelitian 1.6.1. Lokasi penelitian Lokasi penelitian bertempat di PT TAMA COKELAT INDONESIA Jalan Otista No 2, Pasawahan, Tarogong Kaler, Garut-Jawa Barat. 1.6.2. Waktu penelitian Tabel 1.3. Time Scheduling
BULAN KEGIATAN
SEPT 1
Pemilihan judul dan pengumpulan data Pengajuan proposal
2
3
OKT 4
1
2
3
NOV 4
1
2
3
DES 4
1
2
3
JAN 4
1
2
3
FEB 4
1
2
3
MAR 4
1
2
8
Proposal acc dan melanjutkan ke BAB 1 Revisi Bab 1 Revisi BAB 1 dan melanjutkan BAB 2 Revisi BAB 2 Revisi BAB 2 dan melanjutkan ke BAB 3 BAB 3 Metode dan objek penelitian Revisi BAB 3 Melanjutkan BAB 4 Revisi BAB 4 dan melanjutkan BAB 5 BAB 5 Revisi BAB 5 Overall Sidang
9
