BAB 1 PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang Indonesia memiliki ragam seni dan budaya yang keberadaannya perlu dikembangkan dan dilestarikan agar tidak hilang ditelan waktu. Banyak makanan dari daerah luar Indonesia yang masuk dan kemudian dikenal oleh masyarakat Indonesia. Di Indonesia sendiri sebenarnya mempunyai begitu banyak jenis masakan, minuman, kudapan dari berbagai bahan dasar yang ada ditiap -tiap daerah di Indonesia. Makanan khas daerah merupakan aset wisata bagi suatu daerah dan mempunyai peranan penting sebagai daya tarik wisatawan dan juga merupakan kekayaan bangsa di bidang kuliner. Pengembangan makanan daerah kini semakin pesat dan semakin banyak ragam makanan yang muncul dan bahkan menjadi ciri khas dari daerah tersebut. Oleh karena itu sudah sepatutnya kita menghargai keragaman budaya negeri dengan mengetahui sejarah kuliner bangsa sendiri. Dan berikut kita akan membahas asal-muasal masakan Indonesia yang bernama perkedel. Perkedel adalah makanan yang terbuat dari kentang yang digoreng atau direbus sebelum dilumatkan lalu dicampur dengan daging cincang, irisan daun bawang dan daun seledri kemudian di campur bumbubumbu. Dibentuk bulat-bulat gepeng, dicelupkan ke dalam kocokan telur ayam lalu digoreng. Istilah "perkedel" berasal dari Bahasa Belanda: Frikadel, hal ini menunjukkan pengaruh Belanda dalam seni memasak Indonesia. Versi aslinya di Eropa frikadel dibuat dari daging cincang yang dilumat dan kemudian digoreng, sedangkan di Indonesia perkedel dibuat dengan bahan kentang yang kadang hanya sedikit dibubuhi daging cincang atau kornet. Perkedel juga ada yang terbuat dari ubi jalar, singkong direbus atau digoreng dan di lumatkan, sedangkan yang terbuat dari tahu, tahu dilumatkan dicampur dengan bumbu-bumbu dan telur ayam lalu digoreng. Perkedel yang terbuat dari tahu biasa disebut dengan perkedel tahu. Dan pada kesempatan kali ini peneliti akan mencoba mensubtitusi bahan utama perkedel tahu yaitu tahu dengan ampas kedelai. 1
2
Kacang kedelai yang memiliki nama Latin Glycine max dan termasuk dalam keluarga Leguminosae atau kacang-kacangan. Selain sering dijadikan camilan, kedelai juga biasa diolah bahan makanan lain seperti tempe, tahu, susu kedelai, toge, tauco, kembang tahu, oncom, kecap, dan sebagainya. Kedelai diakui sangat bermanfaat bagi kesehatan akan kekayaan nutrisi, vitamin, senyawa organik, dan nutrisi lain, termasuk sejumlah besar serat dan protein. Dalam hal vitamin, kedelai mengandung vitamin K, riboflavin, asam folat atau vitamin B9, vitamin B6, thiamin, dan vitamin C. Adapun kandungan mineralnya, kedelai mengandung sejumlah besar zat besi, mangan, fosfor, tembaga, kalium, magnesium, zinc, selenium, dan kalsium. Juga merupakan sumber senyawa organik dan antioksidan yang baik, yang lebih meningkatkan dampak sehat kedelai. Dan kandungan gizi ampas susu kedelai pun tergolong cukup tinggi seperti, lemak kasar 2.95%, serat kasar 13.81 % protein kasar 28.36%, lemak 5.52%, dan juga mengandung asam amino lisin dan metionin serta vitamin B. Berdasarkan uraian diatas maka judul proyek akhir ini yang diambil adalah “Uji Kesukaan antara Perkedel Tahu dengan Perkedel Ampas Kedelai”.
1.2.
Masalah / Isu pokok Ampas kedelai merupakan hasil pembuangan dari pembuatan susu kedelai yang seringkali dibuang begitu saja oleh masyarakat. Namun pada kenyataannya ampas kedelai dapat dimanfaatkan untuk dijadikan suatu produk makanan yang dapat dikonsumsi. Maka peneliti memiliki gagasan untuk merubah bahan dasar perkedel yang awalnya terbuat dari tahu menjadi ampas kedelai melalui uji kesukaan. Sebagai inovasi baru dari perkedel bertujuan untuk memaksimalkan pemanfaatan kacang kedelai melalui penggunaan ampas kedelai. Dari latar belakang diatas, penelitian ini dibuat untuk mengetahui hasil akhir perkedel yang disubtitusikan dengan ampas kedelai apakah dapat diterima dan dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai inovasi baru melalui uji kesukaan.
3
1.3.
Formulasi masalah •
Apakah ada kesukaan pada perkedel ampas kedelai yang ditinjau dari beberapa aspek yaitu dari segi bentuk , warna , aroma , tekstur dan rasa ?
•
Apakah perkedel yang menggunakan ampas kedelai dapat disukai dan diterima oleh masyarakat ?
1.4.
Ruang Lingkup Ruang lingkup dari penelitian ini adalah: •
Objek yang diteliti Objek utama dalam penelitian ini adalah masakan Indonesia yaitu perkedel.
•
Subjek yang diteliti Bahan subtitusi yang digunakan dalam pembuatan perkedel adalah ampas kedelai.
•
Parameter yang diukur Uji kesukaan terhadap hasil jadi perkedel tahu dan perkedel ampas kedelai yang ditinjau dari segi bentuk , warna , aroma ,tekstur dan rasa.
•
Lokasi Penelitian yang akan dilaksanakan difokuskan kepada daerah sekitar tempat tinggal dan aktivitas sang peneliti agar penelitian, eksperimen dan kuisioner dapat dijalankan dengan lancar dan efektif.
1.5.
Tujuan Penelitian Tujuan dari pembuatan penelitian ini adalah: •
Untuk mengetahui perbedaan bentuk , warna , aroma , tekstur dan rasa dalam pembuatan perkedel tahu dan perkedel ampas kedelai.
•
Untuk mengetahui dan memanfaatkan ampas kedelai sebagai bahan pembuatan produk makanan
4
1.6.
Manfaat Penelitian
1.6.1. Manfaat Praktisi Manfaat praktisi dari penelitian ini adalah : •
Mempelajari lebih mendalam dan memberikan informasi baru tentang masakan Indonesia dengan memanfaatkan ampas kedelai.
•
Meningkatkan keanekaragaman produk masakan olahan yang berbahan ampas kedelai.
1.6.2. Manfaat Teoritis Manfaat teoritis dari penelitian ini adalah : •
Memberikan
pengetahuan
baru
kepada
masyarakat,
tentang
pemanfaatan ampas kedelai sebagai bahan pembuatan perkedel. •
1.7.
Sebagai informasi untuk bahan penelitian berikutnya.
Sistematika Penulisan Sistematika penulisan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
BAB I PENDAHULUAN Bab ini berisi tentang latar belakang timbulnya pemikiran mengenai topik yang akan dibahas, formulasi masalah, ruang lingkup, tujuan penelitian, manfaat penelitian, dan sistematika penulisan.
BAB II LANDASAN TEORI Bab ini berisi tentang pengenalan dasar mengenai masakan Indonesia beserta pengertian bahan-bahan , rempah-rempah dan proses memasak yang dipakai di dalam masakan tersebut.
BAB III METODE PENELITIAN Bab ini berisi tentang jenis penelitian seperti apa yang akan dilakukan.
Peneliti
melakukan
penelitian
secara
kuantitatif,
eksperimen dan kuisioner dalam pembuatan perkedel tahu dan perkedel ampas kedelai.
5
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Bab ini berisi tentang objek penelitian yaitu masakan indonesia dan subjek penelitian yaitu perkedel ampas kedelai. Gambaran keseluruhan dalam penelitian ini berdasarkan pembuatan perkedel tahu dan perkedel ampas kedelai. Selain itu, bab ini membahas pula tentang teknik analisa data yang digunakan dalam penelitian yaitu uji kesukaan, metode pengumpulan data berupa eksperimen, kepustakaan, dan kuisioner, metode analisis data yaitu analisis deskriptif statistik dan frekuensi.
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini berisi tentang kesimpulan dari masalah yang dibahas dari bab-bab sebelumnya, saran yang dapat diterapkan dan bermanfaat bagi pembaca maupun peneliti.
6
