ANALISIS RISIKO RANTAI PASOK SUSU PASTEURISASI DENGAN FUZZY FAILURE MODE AND EFFECT ANALYSIS
NATALIYA SUKMAWATI PUTRI
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2015
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA* Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Analisis Risiko Rantai Pasok Susu Pasteurisasi Dengan Fuzzy Failure Mode And Effect Analysis adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, September 2015 Nataliya S, Putri NIM F34110031
ABSTRAK NATALIYA S. PUTRI. Analisis Risiko Rantai Pasok Susu Pasteurisasi Dengan Fuzzy Failure Mode And Effect Analysis. Dibimbing oleh MARIMIN dan ELISA ANGGRAENI Manajemen rantai pasok produk pertanian khususnya susu segar berbeda dengan manajemen risiko rantai pasok produk manufaktur. Produk susu bersifat mudah rusak oleh mikrobial, dan sangat berpotensi tinggi rusak sebelum diproses, sehingga analisis risiko dibuat guna meminimalisasi potensial risiko pada agroindustri susu pasteurisasi. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan analisis penilaian risiko serta membuat upaya mitigasi risiko pada agroindustri susu pasteurisasi. Penelitian ini dilakukan dengan mengidentifikasi risiko di setiap rantai prosesnya, selanjutnya dengan perhitungan nilai risiko rantai pasok berdasarkan penilaian beberapa pakar dengan pendekatan fuzzy FMEA (Failure Mode Effect Analysis), dari hasil analisis nilai risiko kemudian digunakan sebagai dasar dalam membuat upaya mitigasi. Hasil risiko teridentifikasi yang ada disetiap kegiatan rantai pasok dipilih risiko dengan kategori Sedang sampai Sangat Tinggi untuk selanjutnya dibuat alternatif mitigasi risikonya. Berdasarkan hasil penilaian, risiko yang prioritas untuk ditangani adalah risiko distribusi produk hingga ke retail (850) dengan kategori Sangat Tinggi, risiko kontaminasi mikrobiologi (850), logam berat dan kimia berbahaya (850), risiko kecelakaan dan bencana alam (850), risiko ketidaksesuaian kondisi proses (725) dengan kategori Tinggi, risiko kontaminasi pengotor (725), risiko ternak sakit dan penularan penyakit pada ternak (725) dan risiko serangan hama (334) dengan kategori Sedang. Upaya mitigasi yang dapat dilakukan adalah dengan melaksanakan langkah pencegahan risiko seperti, uji laboratorium berkala untuk memastikan risiko – risiko kontaminasi tidak terjadi pada bahan baku serta produk, mengoptimalkan kebersihan peralatan industri dan peternakan, serta mengoptimalkan monitoring setiap kegiatan rantai pasok. Kata kunci: Fuzzy Failure Mode Effect Analysis, risiko rantai pasok, susu pasteurisasi.
ABSTRACT NATALIYA S. PUTRI. Risk Analysis of Pasteurized Milk Supply Chain using Fuzzy Failure Mode and Effect Analysis. Supervised by MARIMIN and ELISA ANGGRAENI Supply chain management of agricultural products, especially fresh milk is different from manufacturing products. Dairy products are easily damaged by microbial, and very high potential damaged before being processed, so risk analysis is made to reduce potential risks of milk pasteurization industry to increase the stability of supply chain. The objective of this studi is analyze the risk factors and to develop a risk mitigation for milk pasteurization industry. This research involves risk identification in whole process chain and fuzzy FMEA (Failure Mode Effect Mode Analysis) calculation for all possible risks in supply chain based on expert judgement. Identified risks are classified into middle-risk to high-risk as a preparation to develop risk mitigation. According to expert judgement, the most
priority for very high risk category is distribution from manufacture to retail (850). Meanwhile, microbiology contamination (850), heavy metal and dangerous chemical (850), accident and disaster (850) and uncontrolled process (725) are classified as the most priority risk for high category. Dirty contamination (725), sickness and disease prenvention in livestock (725) and pest attack are the most priority for middle risk category. Risk mitigation can be done by laboratory test periodically to ensure the contamination risks will not occur since raw material until final product. In addition, the monitoring for all supply chain activities and the hygiene of industrial and farm equipments must be employed optimally. Keywords: Fuzzy Failure Mode Effect Analysis, milk pasteurization, supply chain risk.
ANALISIS RISIKO RANTAI PASOK SUSU PASTEURISASI DENGAN FUZZY FAILURE MODE AND EFFECT ANALYSIS
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Teknologi Industri Pertanian
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2015
Judul Skripsi: Analisis Risiko Rantai Pasok Susu Pasteurisasi Dengan Fuzzy
Failure Mode And Effect Analysis Nama NIM
: Nataliya Sukrnawati Putri : F3411 0031
Disetujui oleh
Prof Dr lr Marimin, MSc Pembimbing I
Tanggal Lulus: (
2 1 SEP 201 5)
Dr. Elisa Anggraeni, STP MSc Pembimbing II
PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala karena atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga karya ilmiah dengan judul “Analisis Risiko Rantai Pasok Susu Pasteurisasi Dengan Fuzzy Failure Mode And Effect Analysis” dapat diselesaikan dengan baik. Dalam menyelesaikan penulisan karya ilmiah ini, penulis mendapatkan bantuan serta bimbingan dari banyak pihak. Maka dari itu dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah memberikan bantuan, khususnya kepada: 1. Ibu penulis Rina Setyawati, Yangti, Yangkung, Om Heru Prabowo, dan Tante Vini Priyardianti, Yasmin, Omar, Icham, serta keluarga besar yang memberikan doa, dukungan, serta semangat kepada penulis dalam penyelesaian penulisan karya ilmiah ini. 2. Prof Dr Ir Marimin, MSc selaku dosen pembimbing pertama karena telah memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan penulisan karya ilmiah. 3. Dr Elisa Anggraeni, STP MSc selaku dosen pembimbing kedua atas segala waktu yang diberikan dalam memberikan bimbingan kepada penulis untuk dapat menyelesaikan penulisan karya ilmiah ini. 4. Dr Prayoga Suryadharma, STP, MSc selaku dosen penguji skripsi atas segala koreksi, saran, serta masukan untuk karya ilmiah ini. 5. Dr. Yeni Herdiyeni, S.Kom, MSc, Dosen Departemen Ilmu Komputer, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Institut Pertanian Bogor, atas masukan dan arahannya dalam penyusunan metode penelitian. 6. Ir Bambang Wijanarko selaku pembimbing lapangan ketika penulis melaksanakan penelitian, atas bimbingan, wejangan, dan doanya. 7. Keluarga besar TIN 48, yang senantiasa berbagi ilmu selama kegiatan perkuliahan di Fakultas Teknologi Pertanian. 8. M. Asrol, Ari Adinugraha, Naura Narinda, Faisal Pratama, Indah Novidtri, Alfi, Chelsea, Cindo, Yusman, Abghi, Hanif, serta teman – teman seperjuangan lainnya yang selalu membantu dalam berbagi ilmu dan saling memberi dukungan. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, September 2015 Nataliya S. Putri
DAFTAR ISI DAFTAR ISI
x
DAFTAR TABEL
xi
DAFTAR GAMBAR
xi
DAFTAR LAMPIRAN
xii
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Perumusan Masalah
2
Tujuan Penelitian
3
Manfaat Penelitian
3
Ruang Lingkup Penelitian
3
METODE
4
Kerangka Pemikiran
4
Tata Laksana Penelitian
4
Prosedur penelitian
4
Pengumpulan Data
7
Metode Pengolahan Data
7
Lokasi Penelitian dan Waktu Penelitian Perancangan Perangkat Lunak Pendukung Analisis HASIL DAN PEMBAHASAN
14 15 17
Profil Perusahaan
17
Konfigurasi Rantai Pasok
17
Struktur Rantai Pasok
17
Anggota Rantai Pasok
20
Mekanisme Aliran Rantai Pasok
21
Hasil Identifikasi Risiko Rantai Pasok
23
Hasil Penilaian Risiko Rantai Pasok
27
Mitigasi Risiko Rantai Pasok
33
Rancangan Perangkat Lunak Pendukung Analisis
39
Implikasi Manajerial
42
SIMPULAN DAN SARAN
42
Simpulan
42
Saran
43
DAFTAR PUSTAKA
43
LAMPIRAN
46
RIWAYAT HIDUP
72
DAFTAR TABEL 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Metode yang digunakan pada setiap tahap penelitian Parameter fungsi keanggotaan variabel input Severity. Parameter fungsi keanggotaan variabel input Occurence Parameter fungsi keanggotaan variabel input Detection Parameter fungsi keanggotaan variabel Output Model identifikasi risiko subsistem pemrosesan dan pengemasan Hasil penilaian pakar terhadap risiko kegiatan distribusi dan transpotasi Hasil penilaian risiko subsistem peternakan Hasil penilaian risiko subsistem pemrosesan Hasil penilaian risiko subsistem penyimpanan dan penggudangan Hasil penilaian risiko untuk kegiatan distribusi dan transportasi. Hasil penilaian risiko pada kegiatan perencanaan dan penjadwalan Upaya Mitigasi Risiko Rantai Pasok.
8 10 10 10 13 24 27 28 29 31 32 33 37
DAFTAR GAMBAR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Kerangka penelitian Diagram alir tahapan penelitian Hirarki identifikasi risiko Fungsi keanggotaan fuzzy untuk input tingkat keparahan (a), tingkat kejadian (b), dan tingkat deteksi (c). Kurva segitiga (Triangular Fuzzy Number). Fungsi keanggotaan untuk kurva segitiga Fungsi keanggotaan output fuzzy RPN Alur penyelesaian masalah dengan metode fuzzy menurut Marimin et al. (2013). Konfigurasi sistem perancangan perangkat lunak pendukung analisis Konfigurasi rantai pasok agroindustri susu (Septiani 2015) Konfigurasi rantai pasok PT. GI Model rantai pasok II pada agroindustri susu pasteurisasi Aliran rantai pasok secara umum pada perusahaan Halaman utama sistem Tampilan informasi umum mengenai sistem Tampilan informasi mekanisme rantai pasok
5 6 9 11 12 12 13 14 16 18 19 20 22 39 40 40
17 Contoh hasil perhitungan risiko rantai pasok 18 Tampilan subsistem perhitungan nilai risiko rantai pasok
41 41
DAFTAR LAMPIRAN 1 2 3 4 5 6 7
Basis aturan Fuzzy Diagram alir proses produksi susu pasteurisasi Model identifikasi risiko rantai pasok susu pasteurisasi Hasil penilaian risiko pada kegiatan rantai pasok Spesifikasi kualitas susu segar dan produk susu pasteurisasi Data Flow Diagram Kebutuhan perangkat keras. perangkat lunak dan prosedur instalasi paket perangkat lunak 8 Daftar produk – produk yang dihasilkan PT GI
46 53 54 59 65 67 68 71
1
PENDAHULUAN Latar Belakang Menurut Marimin dan Maghfiroh (2010) secara umum, aliran komoditas pertanian termasuk susu segar terbagi dalam dua model rantai pasokan. Model pertama melibatkan peternak sebagai produsen susu segar dan anggota utama yang paling berperan, sedangkan model kedua yang melibatkan perusahaan sebagai grower dan merupakan anggota yang paling berperan dalam rantai pasok. Contoh dari model kedua rantai pasok susu ini adalah agroindustri susu di PT. GI yang mana industri pengolahan susu telah memiliki peternakan modern dengan teknologi tinggi yang terhubung langsung dengan unit pemrosesannya, sehingga risiko di tingkat peternak dapat lebih diminimalisir karena unit peternakan telah memiliki standar prosedur operasional yang harus dilaksanakan oleh pegawai peternakan. Inilah yang membedakannya dengan agroindustri susu yang melibatkan peternak rakyat sebagai produsen susu utama. Manajemen risiko merupakan suatu usaha untuk mengurangi dan meminimalisasi risiko yang ditimbulkan oleh ketidakpastian risiko (Manuj dan Mentzer 2008). Menurut Holton (2004) mendefinisikan risiko sebagai keadaan terpapar (exposure) kepada suatu kemungkinan kejadian yang tidak pasti. Manajemen risiko rantai pasok produk pertanian khususnya susu segar berbeda dengan manajemen risiko rantai pasok produk manufaktur, karena sebagai salah satu produk pertanian, produk susu segar memiliki sifat-sifat, yaitu mudah rusak oleh mikrobial, produksi bergantung pada produktivitas dan kesehatan sapi perah, serta susu segar yang dihasilkan peternak memiliki mutu yang tidak seragam. Manajemen risiko rantai pasok produk susu menjadi lebih rumit, karena adanya beberapa sumber ketidakpastian dan hubungan yang kompleks antar pelaku dalam rantai pasok tersebut. Aliran rantai pasok susu segar di Indonesia umumnya dipengaruhi perbedaan kualitas, anggota rantai yang terlibat di dalamnya, serta aturan main atau sistem yang dibangun di antara berbagai pihak.Terjadinya perbedaan rantai pasok tersebut lebih karena kualitas susu yang dipasarkan. Menurut Septiani (2014) risiko pada rantai pasok susu timbul dari aktivitas serangkaian kegiatan rantai pasokan agroindustri di susu dari peternakan, pengiriman susu ke koperasi, koperasi penyimpanan dan pengiriman dari susu di koperasi untuk Industri Pengolahan Susu. Menurut data Kementerian Perindustrian 2013 kebutuhan bahan baku susu segar dalam negeri (SSDN) untuk susu olahan dalam negeri saat ini sekitar 3,3 juta ton per tahun, dengan pasokan bahan baku susu segar dalam negeri 690 ribu ton per tahun (21 persen) dan sisanya sebesar 2,61 juta ton (79 persen) masih harus diimpor dalam bentuk skim milk powder, anhydrous milk fat, dan butter milk powder dari berbagai negara seperti Australia, New Zealand, Amerika Serikat, dan Uni Eropa. Berdasarkan hal tersebut, agroindustri susu ini memiliki potensi untuk dikembangkan. Perusahaan susu seperti ini dapat menjadi pioneer untuk perbaikan kualitas dan kuantitas produksi susu dalam negeri. Namun demikian, agroindustri ini tetap memiliki risiko rantai pasok yang dapat menimbulkan kerugian dan mengganggu keberlanjutan usahanya.
2
Risiko – risiko yang terjadi pada rantai pasok merupakan faktor-faktor yang menghambat operasional pada rantai pasok, yang mana risiko pada rantai pasok dapat terjadi mulai dari pemasok, pabrik, distributor, sampai ke retailer bahkan konsumen. Risiko tidak dapat dihilangkan sama sekali namun dapat diminimalisir dengan melakukan penanganan risiko yang tepat. Coyle et al (2011), mengelompokkan strategi penanganan risiko ke dalam empat kelompok yaitu menghindari risiko (risk avoidance), mengurangi risiko (risk reduction), mengalihkan risiko (risk transfer) dan menanggung risiko sendiri (risk retention). Risiko harus dikendalikan karena kalau tidak, akan ada peluang masalah pada pasokan bahan yang mengakibatkan kerugian finansial kepada perusahaan (Zsidisin et al. 2008). Nastiti (2013) dalam tesisnya yang berjudul Pemodelan Kuantitatif Penanganan Rantai Pasokan Dan Mutu Pada Rantai Pasokan Tanaman Hias Mini telah membuat model kuantitatif untuk penanganan risiko pasokan dan mutu tanaman hias mini, yang dapat digunakan untuk memecahkan permasalahan risiko pada komoditas agroindustri. Tahapan dalam penelitian ini adalah identifikasi dan analisis risiko pasokan dan mutu tanaman hias mini dengan menggunakan Fuzzy failure mode and effect analysis (Fuzzy FMEA) untuk mendapatkan profil risiko, kemudian mendisain model untuk penanganan risiko pasokan dan mutu pada rantai pasok tanaman hias mini. Suharjito (2011) dalam disertasi yang berjudul Pemodelan Optimasi Mitigasi Risiko Rantai Pasok Produk/Komoditas Jagung, melakukan identifikasi dan evaluasi faktor serta variabel risiko rantai pasokan jagung untuk setiap tingkatan rantai pasok dengan menggunakan pendekatan statistik. Wulandari (2013) dengan disertasinya yang berjudul Rancang Bangun Model Manajemen Risiko Pada Investasi Agroindustri Lada memperbaiki proses identifikasi risiko, penilaian risiko, dan analisis lanjutan sebagai pelengkap dalam pengelolaan risiko menggunakan metode Fuzzy Failure Mode Effect and Analysis (FMEA) dengan teknik Fuzzy Weighted Average. Manajemen risiko yang akan dilakukan dimulai dari mengidentifikasi risiko yang terjadi dan faktor – faktor yang menjadi penyebab terjadinya, dari mulai unit peternakan hingga produk jadi khususnya pada produk susu pasteurisasi. Kemudian dilakukan pengukuran risiko rantai pasok, dan penentuan upaya mitigasi risiko rantai pasok (Mishra dan Shekhar 2011). Analisi risiko rantai pasok ini dikaji guna mereduksi atau meminimalisasi risiko – risiko rantai pasok susu pasteurisasi pada agroindustri susu pasteurisasi. Sehingga akan tercipta kestabilan pasokan pada produk susu pasteurisasi baik untuk produk lokal maupun ekspornya. Perumusan Masalah Berdasarkan latar belakang permasalahan yang teridentifikasi, muncul beberapa pertanyaan yang perlu dijawab agar dapat menyelesaikan permasalahan yang ada. Beberapa pertanyaan tersebut antara lain: 1. Bagaimana rantai pasok produk susu segar pasteurisasi? 2. Apa saja risiko rantai pasok yang terjadi dan faktor – faktor penyebabnya, mulai unit peternakan hingga produk jadi, khususnya pada produk susu pasteurisasi?
3
3. 4.
Bagaimana hasil penilaian risiko pada setiap rantai prosesnya? Bagaimana upaya mitigasi risiko rantai pasok susu pasteurisasi? Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Mengetahui rantai pasok produk susu segar pasteurisasi. 2. Mengidentifikasi dan melakukan penilaian risiko rantai pasok yang terjadi dari mulai unit peternakan hingga produk jadi, khususnya pada produk susu pasteurisasi. 3. Mengetahui alternatif upaya mitigasi risiko rantai pasok susu pasteurisasi.
Manfaat Penelitian Manfaat yang dapat diperoleh dari analisis risiko rantai pasok susu pasteurisasi ini adalah memberikan pengetahuan mengenai risiko dan faktor risiko yang mungkin terjadi pada rantai pasok produk susu pasteurisasi, sehingga dampak dari terjadinya risiko dapat diminimasi pada setiap jaringan rantai pasok untuk mendukung tindakan pengambilan keputusan yang tepat dalam manajemen rantai pasok. Ruang Lingkup Penelitian Mengingat cakupan kajian tentang manajemen risiko rantai pasok suatu produk sebenarnya sangat luas karena mencakup integrasi aliran barang dan informasi mulai dari sumber bahan baku (produsen) sampai pengiriman produk ke konsumen. Mengingat cakupannya yang luas dan adanya kendala waktu, dana serta kendala lainnya, maka ruang lingkup dari penelitian yang akan dilaksanakan adalah sebagai berikut : 1. Identifikasi risiko dimulai dari kegiatan di peternakan, unit pemrosesan hingga kegiatan transportasi dan distribusi. Identifikasi risiko ini terpusat untuk potensial risiko yang menimbulkan dampak (keamanan pangan, kualitas, dan kuantitas) berdasarkan penilaian pakar praktisi dengan tingkat kejadian dan tingkat deteksi yang telah diketahui oleh pelaku industri. 2. Analisis risiko di PT. GI, dipilih pada produk yang bahan baku utamanya berasal dari peternakan milik unit pemrosesan. Analisis nilai risiko dilakukan dengan pembobotan nilai risiko oleh pakar praktisi dan akademisi dengan skala ordinal. 3. Disusun upaya mitigasi untuk risiko – risiko yang berdasarkan hasil analisis risiko menjadi prioritas untuk ditangani. 4. Lingkup penelitian dilakukan pada suatu agroindustri pengolahan susu di wilayah kabupaten Malang, Jawa Timur.
4
METODE Kerangka Pemikiran Analisis risiko risiko yang dihasilkan, diharapkan akan mempermudah proses pengambilan keputusan yang dapat dilakukan pimpinan perusahaan dalam menentukan tindakan penanganan risiko berdasarkan hasil dari penilaian risiko. Kajian ini mencakup risiko yang teridentifikasi di setiap proses rantai pasok, hasil pengukuran dan penilaian risiko, kemudian penentuan upaya mitigasi. Identifikasi risiko pada setiap proses mulai dari unit peternakan hingga produk jadi, dianalisis berdasarkan studi literatur kemudian dilakukan konfirmasi dengan pengamatan langsung dilapangan dan konfirmasi kepada pakar. Setelah didapatkan risiko teridentifikasi dari seluruh proses dilanjutkan dengan evaluasi risiko rantai pasok. Pada proses ini dilakukan penilaian risiko di setiap risiko pada setiap kegiatan rantai pasoknya. Salah satu metode yang dapat digunakan untuk melakukan analisis risiko, terutama risiko rantai pasok susu adalah metode Failure Mode and Effect Analysis (FMEA) dengan logika Fuzzy. FMEA merupakan suatu metode yang sistematik dalam mengidentifikasi dan mencegah masalah yang terjadi pada produk dan proses (McDermott, 2009). Logika fuzzy adalah suatu cara untuk memetakan suatu ruang input ke dalam suatu ruang output. Logika fuzzy merupakan salah satu metode untuk melakukan analisa sistem yang mengandung ketidakpastian (Kusumadewi, 2002). Penerapan logika fuzzy dalam FMEA adalah untuk membantu menentukan nilai Risk Priority Number dari kegagalan yang terjadi. Penilaian risiko yang dilakukan meliputi dampak risiko, probabilitas, penyebab terjadinya dan tingkat deteksi risiko. Penilaian akan dibuat berdasarkan penilaian para ahli, studi literatur, dan pengamatan dilapangan yang kemudian diolah dengan pendekatan fuzzy FMEA (Failure mode and Effect Analysis). Hasil output dari penilaian risiko selanjutnya akan menjadi dasar untuk dilakukan analisis mitigasi risiko. Kerangka hasil pemikiran disajikan pada Gambar 1. Tata Laksana Penelitian Prosedur penelitian Langkah awal dari penelitian ini adalah mengumpulkan informasi mengenai mekanisme rantai pasok susu segar serta proses peternakan dan proses produksi susu pasteurisasi. Pada tahapan ini dilakukan dengan studi literatur, pengamatan lapangan, serta diskusi dengan berberapa pakar dan pegawai perusahaan terkait yang memahami dengan baik hal-hal tersebut. Setelah mengetahui mekanisme rantai pasokannya kemudian dilakukan identifikasi risiko rantai pasok, yang selanjutnya pada risiko yang telah teridentifikasi dilakukan penilaian risiko. Hasil penilaian risiko tersebut menjadi dasar dalam merumuskan alternatif mitigasi. Hasil dari penelitian ini kemudian akan diverifikasi kepada pakar profesional dan pakar akademisi. Tahapan penelitian selanjutnya disajikan dalam bentuk diagram alir pada Gambar 2.
5
Agroindustri Susu Pasteurisasi
Unit peternakan
Identifikasi anggota rantai pasok
Industri pengolahan
Identifikasi struktur rantai pasok
Identifikasi mekanisme rantai pasok
Risiko – risiko rantai pasok
Dampak risiko potensial
Probabilitas
Penilaian risiko
Upaya mitigasi risiko
Gambar 1 Kerangka penelitian
Tingkat deteksi
6
Gambar 2 Diagram alir tahapan penelitian
7
Pengumpulan Data Penelitian ini memerlukan data primer dan data sekunder untuk menjawab tujuan penelitian. Data-data yang diperlukan dikumpulkan melalui empat cara, yaitu: 1. Studi pustaka, diperlukan untuk mempelajari konsep manajemen rantai pasok agroindustri susu pasteurisasi, konsep identifikasi dan penilaian risiko rantai pasok, serta langkah mitigasi risiko. 2. Observasi lapang, yaitu melihat langsung kegiatan-kegiatan yang berkaitan dengan manajemen dan aktivitas rantai pasok. 3. Wawancara diperlukan untuk memperoleh informasi yang akurat dan mengklarifikasi permasalahan yang ditemukan di lapangan baik kepada praktisi ataupun akademisi. 4. Opini pakar, merupakan data yang diperoleh langsung dari pakar melalui alat ukur berupa kuesioner dan wawancara. Pakar yang dilibatkan pada penelitian ini terdiri dari kalangan praktisi dan akademisi, yaitu: Fajar Nur Prabowo, Manajer Quality Assurance, PT. GI, sebagai pakar praktisi yang menguasai penjaminan kualitas bahan baku sampai produk jadi, keamanan pangan, dan kondisi proses produksi di PT. GI. Badruz Zaman Staff bagian produksi, PT. GI, sebagai pakar praktisi yang menguasai bidang produksi susu pasteurisasi di PT GI. Yulius, ST, Manajer Logistik, PT. GI, sebagai pakar praktisi profesional di bidang manajemen logistik PT. GI. Array ST, Planner bagian PPIC, PT. GI, sebagai profesional dibagian kegiatan perencencanaan dan penjadwalan di PT. GI. Dokter Hewan Heru Prabowo, Head Unit Dairy Farm, PT. GI, sebagai dokter hewan yang profesional di bidang kesehatan dan pemeliharaan ternak serta manajemen peternakan sapi perah. Dr. Epi Taufik, SPt, MSc. Dosen Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, sebagai pakar akademisi yang menguasai bidang peternakan dan teknologi pengolahan susu. Metode Pengolahan Data Dalam penelitian ini, pengolahan data pengembangan mitigasi dilakukan melalui tiga tahapan: 1. Identifikasi risiko rantai pasok. 2. Penilaian dan pengukuran risiko rantai pasok. 3. Penentuan langkah mitigasi risiko rantai pasok. Tahapan penelitian, metode yang digunakan dan keluaran yang diharapkan dapat dilihat pada Tabel 1.
8
Tabel 1 Metode yang digunakan pada setiap tahap penelitian Tahapan Metode Output Tahap 1. Pendekatan Failure Mode Risiko rantai Identifikasi risiko rantai Effect Analysis (FMEA) teridentifikasi pasok Tahap 2. Fuzzy Failure Mode Effect Hasil evaluasi Pengukuran dan Analysis (FMEA) rantai pasok penilaian risiko rantai pasok dan analisis nilai FRPN Tahap 3. Rekomendasi mitigasi risiko
Studi lapang upaya literatur
dan
pasok
risiko
studi Upaya mitigasi risiko
Identifikasi Risiko Tahap identifikasi diawali dengan studi pendahuluan untuk mengetahui struktur rantai pasok susu pasteurisasi dan hubungan antar anggota rantai pasok. Pengambilan data pada tahapan ini dilakukan melalui studi pustaka, observasi lapang, pengisian kuesioner dan wawancara mendalam dengan praktisi industri (profesional) yang terlibat dalam rantai pasok produk susu pasteurisasi. Wawancara dilakukan secara langsung dengan pelaku industri dan pakar terkait. Identifikasi sumber dan kejadian risiko rantai pasok dilakukan terhadap peternakan milik perusahaan dan proses pengolahan dalam rantai pasok susu pasteurisasi. Risiko rantai pasok tersebut dikaji berdasarkan dampak dari kejadian, faktor risiko, serta tingkat kejadiannya berdasarkan pendekatan Failure Mode and Effect Analysis. Identifikasi risiko dibagi dalam 5 sub sistem kegiatan yaitu kegiatan peternakan, kegiatan pemrosesan dan pengemasan, kegiatan penyimpanan dan penggudangan, kegiatan transprotasi dan distribusi, serta kegiatan perencanaan dan penjadwalan. Selanjutnya ditentukan titik kritis kegiatan yang dari setiap sub sistem yang berkaitan dengan dampak (tingkat keamanan pangan, kualitas, kuantitas, dan waktu), tinkat kejadian dan penyebab, dan tingkat deteksi. Sehingga kemudian dapat mengidentifikasi risiko rantai pasok beserta dampak dan penyebabnya di setiap kegiatan. Hirarki identifikasi risiko dapat Gambar 3. Penentuan titik kritis ditentukan berdasarkan opini pakar.
9
Identifikasi risiko
Dampak
Tingkat kejadian
Frekuensi terjadinya, penyebab
Keamanan pangan, kualitas, dan kuantitas
DF
Risiko, dampak , dan penyebab di kegiatan peternakan
Tingkat deteksi
MP
Risiko, dampak , dan penyebab di kegiatan proses
WH
Risiko, dampak , dan penyebab di kegiatan penyimpanan dan penggudangan
Frekuensi risiko terdeteksi
D
Risiko, dampak , dan penyebab di kegiatan distribusi
Gambar 3 Hirarki identifikasi risiko Keterangan DF MP WH D PP
: Dairy farm : Milk processing : Warehouse : Distributor : Production plan
PP
Risiko, dampak , dan penyebab di kegiatan perencanaan dan penjadwalan
10
Penilaian Risiko Rantai Pasok Penilaian terhadap risiko teridentifikasi dinilai berdasarkan tiga parameter sesuai dengan pendekatan konsep Fuzzy Failure Mode and Effect Analysis, yaitu input Fuzzy FMEA berupa nilai tingkat dampak/severity rating (S), tingkat kejadian/occurence (O) dan tingkat deteksi/detection (D). Nilai-nilai S, O dan D ini dinilai dengan variabel input skala 1-10 dan dikelompokkan menjadi tujuh kategori tingkatan linguistik seperti Tabel 2, 3, dan 4. Fungsi keanggotaan input risiko dapat dilihat pada Gambar 4. Pengolahan data untuk mendapatkan nilai risiko dengan metode ini dimulai dengan membuat kuisioner penilaian risiko dengan tiga parameter tersebut (S, O, dan D). Kemudian kuisioner diisi nilai linguistik oleh pakar. Tabel 2 Parameter fungsi keanggotaan variabel input Severity. Kategori Paling tinggi Sangat tinggi Tinggi Sedang Rendah Sangat rendah Tidak ada
Tipe kurva Segitiga Segitiga Segitiga Segitiga Segitiga Segitiga Segitiga
Parameter [9 9.5 10] [8 9 10] [6 7.5 9] [3 5.5 8] [2 3.5 5] [1 2 3] [1 1.5 2]
Tabel 3 Parameter fungsi keanggotaan variabel input Occurence Kategori Pasti Sangat sering Sering Kadang – kadang Jarang Sangat jarang Tidak pernah
Tipe kurva Segitiga Segitiga Segitiga Segitiga Segitiga Segitiga Segitiga
Parameter [9 9.5 10] [8 9 10] [6 7.5 9] [3 5.5 8] [2 3.5 5] [1 2 3] [1 1.5 2]
Tabel 4 Parameter fungsi keanggotaan variabel input Detection Kategori Tidak Terdeteksi Sangat jarang Jarang Kadang - kadang Sering Sangat sering Pasti
Tipe kurva Segitiga Segitiga Segitiga Segitiga Segitiga Segitiga Segitiga
Parameter [9 9.5 10] [8 9 10] [6 7.5 9] [3 5.5 8] [2 3.5 5] [1 2 3] [1 1.5 2]
11
Fungsi keanggotaan untuk setiap kategori nilai input S, O, dan D beserta parameternya secara umum dapat ditentukan berdasarkan tipe kurva yang digunakan. Ketiga input tersebut difuzzifikasi menggunakan fungsi keanggotaan untuk menentukan derajat keanggotaan masing-masing input. Setelah didapatkan derajat keanggotaan masing – masing input, proses selanjutnya adalah komputasi secara fuzzy, dan defuzzifikasi untuk mendapatkan nilai tunggal (crips). Menurut Marimin (2009) Difuzifikasi adalah suatu proses pengubahan output fuzzy ke output bernilai tunggal (crips). Pada penelitian ini difuzzifikasi yang digunakan adalah centroid, yaitu nilai tunggal dari variabel output yang dihitung dengan menemukan nilai variabel dari center of gravity, berupa suatu fungsi keanggotaan untuk nilai dari fuzzy (Jaya et al. 2014). Model fungsi Tringular Fuzzy Number dipilih untuk penelitian ini karena berdasarkan pendapat Alavi (2012), menyatakan bahwa fungsi keanggotaan fuzzy segitiga telah banyak digunakan oleh para peneliti, karena memudahkan pakar untuk memberi penilaian.
Gambar 4 Fungsi keanggotaan fuzzy untuk input tingkat keparahan (a), tingkat kejadian (b), dan tingkat deteksi (c).
12
Beberapa hal yang perlu diketahui dalam memahami sistem Fuzzy (Kusumadewi 2010), yaitu : 1. Variabel Fuzzy, yaitu variabel yang hendak dibahas dalam suatu sistem Fuzzy 2. Himpunan Fuzzy, yaitu suatu grup yang mewakili suatu kondisi atau keadaan tertentu dalam suatu variabel Fuzzy, misalnya variabel umur terbagi menjadi tiga himpunan Fuzzy yaitu muda, parobaya, tua. 3. Semesta pembicaraan, yaitu keseluruhan nilai yang diperbolehkan untuk dioperasikan dalam suatu variabel Fuzzy. Semesta pembicaraan merupakan bilangan real yang selalu naik (bertambah) secara monoton dari kiri ke kanan, dan nilainya bisa berupa bilangan positif atau negatif 4. Domain himpunan Fuzzy, yaitu keseluruhan nilai yang diizinkan dalam semesta pembicaraan dan boleh dioperasikan dalam suatu himpunan Fuzzy Fungsi keanggotaan ( μ[x] ) merupakan suatu kurva yang menunjukkan pemetaan titik-titik input data ke dalam nilai atau derajat keanggotaan pada himpunan Fuzzy yang memiliki interval antara 0 dan 1, dan ini berbeda dengan nilai keanggotaan pada himpunan crisp yang hanya ada 2 kemungkinan yaitu 0 atau 1. Derajat keanggotaan sistem Fuzzy dapat diperoleh melalui pendekatan fungsi. Jenis fungsi keanggotaan yang biasa digunakan diantaranya adalah representasi kurva segitiga dan kurva trapesium. Kurva segitiga (triangular Fuzzy number) pada dasarnya merupakan gabungan antara dua garis lurus (linear) naik dan turun sebagaimana disajikan pada Gambar 5 berikut ini.
Gambar 5 Kurva segitiga (Triangular Fuzzy Number). Fungsi keanggotaan untuk kurva segitiga (triangular Fuzzy number) disajikan pada Gambar 6 sebagai berikut.
Gambar 6 Fungsi keanggotaan untuk kurva segitiga Output Fuzzy FMEA berupa nilai Fuzzy risk priority number (Fuzzy RPN) yang digunakan untuk mewakili prioritas tindakan koreksi dengan skala nilai 11000. Output yang berupa nilai fuzzy RPN ini dikategorikan ke dalam sembilan kelas interval yaitu Tidak Ada (TA), Hampir Tidak Ada (HTA), Sangat Rendah
13
(SR), Rendah (R), Sedang (S), Hampir Tinggi (HT), Tinggi (T), Sangat Tinggi (ST), dan Paling Tinggi (PT). Fungsi keanggotaan variabel output dan parameternya dapat ditentukan berdasarkan tipe kurva yang digunakan (Tabel 5 dan Gambar 7).
Gambar 7 Fungsi keanggotaan output fuzzy RPN Tabel 5 Parameter fungsi keanggotaan variabel Output Kategori Paling tinggi Sangat tinggi Tinggi Sedang Rendah Sangat rendah Hampir tidak ada
Tipe kurva Segitiga Segitiga Segitiga Segitiga Segitiga Segitiga Segitiga
Parameter [900 950 1000] [800 900 1000] [600 750 900] [300 550 800] [200 350 500] [100 200 300] [1 100.5 200]
Nilai Input Fuzzy yang dihasilkan dievaluasi dengan menggunakan aturanaturan Fuzzy (IF-THEN rule) yang dibuat berdasarkan pendapat ahli yang diintegrasikan dengan observasi lapang dan studi literatur, yaitu bagian IF sebagai variabel input Fuzzy dan bagian THEN sebagai variabel output Fuzzy. Contoh ”IF Severity is Sangat Tinggi AND Occurence is Rendah AND Detection is Tinggi, THEN FRPN is Sangat Tinggi”. Pada Fuzzy FMEA ini, terdapat tiga variabel input (Severity, Occurence dan Detection) dengan tujuh tingkatan bahasa linguistik mulai dari Tidak Ada sampai Paling Tinggi, sehingga akan diperoleh jumlah 343 (7x7x7) kombinasi basis aturan Fuzzy dapat dilihat pada Lampiran 1. Perhitungan nilai fuzzy RPN dilakukan dengan menggunakan Matlab (Nastiti 2013). Pada penelitian ini, penalaran fuzzy menggunakan metode Mamdani, yaitu max-min operation, dan difuzifikasi dengan metode centroid. Menurut Sevani et al. (2009), proses ini mencakup lima tahap yaitu: (1) fuzifikai input melalui fungsi TFN, (2) mengaplikasikan operator fuzzy dengan operator AND dan OR, (3) mengaplikasikan metode implikasi dengan metode maksimum, (4) komposisi semua keluaran dengan metode maksimum, (5) defuzifikasi dengan metode centroid untuk mendapatkan nilai tunggal (crips). Menurut Marimin et al. (2013) alur penyelesaian masalah dengan fuzzy mencakup representasi natural, fuzzifikasi, komputasi secara fuzzy, dan defuzzifikasi. dapat dilihat pada Gambar 8.
14
Permasalahan nyata
Representasi natural
Fuzzifikasi
Komputasi secara fuzzy
Defuzzifikasi
Solusi
Gambar 8 Alur penyelesaian masalah dengan metode fuzzy menurut Marimin et al. (2013). Mitigasi Risiko Rantai Pasok Mitigasi risiko ini dirancang untuk membantu PT. GI dalam menentukan langkah terbaik untuk mereduksi terjadinya risiko berdasarkan keadaan dan kemampuan perusahaan pada waktu pengambilan keputusan. Berdasarkan hasil penilaian terhadap risiko potensial yang dapat terjadi di rantai pasok ini, kemudian dibuat langkah mitigasi risikonya untuk risiko – risiko yag menjadi prioritas untuk ditangani. Mitigasi risiko difokuskan untuk risiko dengan kategori Sedang sampai Sangat Tinggi (berdasarkan rekomendasi pakar) yang berpotensi terjadi di setiap kegiatan (peternakan, proses produksi, penyimpanan dan penggudangan, distribusi dan transportasi, serta perencanaan dan penggudangan). Alternatif langkah – langkah mitigasi didapatkan berdasarkan hasil wawancara dengan pelaku industri, studi literatur, serta rekomendasi dari pakar praktisi dan pakar akademisi, kemudian dari sejumlah alternatif yang sering disebutkan baik pada literatur, maupun rekomendasi pakar diambil intisarinya untuk dijadikan usulan alternatif mitigasi pada kajian ini. Lokasi Penelitian dan Waktu Penelitian Kegiatan pengumpulan informasi mengenai pengolahan maupun rantai pasok dari Susu Pasteurisasi dilakukan di PT. GI. Kegiatan wawancara pakar dilakukan
15
di PT. GI, Jawa Timur dan Lembaga Penelitian. Adapun tempat pengolahan data dan pengembangan sistem berlangsung di lingkungan kampus Institut Pertanian Bogor, Darmaga. Pelaksanaan penelitian dilakukan mulai bulan Maret sampai dengan bulan Juli tahun 2015. Perancangan Perangkat Lunak Pendukung Analisis Perancangan perangkat lunak pendukung analisis ini dibangun agar dapat memudahkan manajemen PT. GI dalam mengambil keputusan dengan cepat dan tepat sasaran. Perancangan perangkat lunak ini dilakukan setelah semua informasi yang berkaitan dengan penilaian risiko rantai pasok PT. GI telah lengkap sehingga dapat diimpelementasikan ke dalam sistem. Perangkat lunak yang dirancang ini menintegrasikan pengguna, pendapat pakar dan formulasi matematika sehingga memudahkan pengguna, lebih cepat dan hemat sumber daya. Konfigurasi Sistem Perangkat lunak pendukung ini dirancang dari beberapa bagian utama yaitu sistem manajemen dialog, sistem pengolahan terpusat, Sistem Manajemen Basis Data (SMBD), serta Sistem Manajemen Basis Model (SMBM). SMBD berfungsi memberi fasilitas data hasil penilaian pakar dan segala informasi yang telah didapatkan dari penelitian dan berguna sebagai penunjang keputusan. SMBM dapat memfasilitasi komputasi matematik pendukung perhitungan nilai risiko rantai pasok susu pasteurisasi sehingga mendukung penunjang keputusan pengguna. Konfigurasi sistem perancangan perangkat lunak ini disajikan pada Gambar 9.
16
Pengguna
Sistem Manajemen Dialog
Sistem Pengolahan Terpusat
Sistem Manajemen Basis Model
Sistem Manajemen Basis Data
Model Perhitungan Nilai Risiko Rantai Pasok
Data Mekanisme Rantai Pasok Susu Pasteurisasi pada Agroindustri yang Terintegrasi Data If Then Rules dari Pakar Data Kategori dan Parameter Input Nilai Risiko Data Kategori dan Parameter Output Nilai Risiko
Gambar 9 Konfigurasi sistem perancangan perangkat lunak pendukung analisis
Implementasi Sistem Model yang telah dirancang pada konfigurasi sistem kemudian diimplementasikan pada sebuah paket program komputer. Perangkat lunak ini dikembangkan menggunakan bahasa pemrograman Java. Selanjutnya pemodelan aliran data pada sistem dan aplikasi digambarkan dalam Data Flow Diagram (DFD) level 0 dan level 1 menggunakan aplikasi Visio. Perangkat lunak ini dirancang atas tiga subsistem yakni, subsistem informasi agroindustri susu pasteurisasi, dan subsistem perhitungan nilai risiko rantai pasok.
17
HASIL DAN PEMBAHASAN Profil Perusahaan PT. GI salah satu agroindustri yang bergerak dibidang pengolahan susu segar yang terintegrasi dengan peternakan. Jumlah sapi di peternakannya kurang lebih sebanyak 8000 ekor sapi. Selain itu untuk memenuhi permintaan produksi, PT. GI juga bekerja sama dengan peternak setempat yang dikoordinir melalui koperasi untuk menambah persediaan susu segar. PT GI menghasilkan produk utama berupa susu dan keju (mozzarella dan boccocini cheese). Produk – produk tersebut dibuat ditujukan mayoritas untuk memenuhi permintaan ekspor oleh negara – negara seperti China, Vietnam, Philipina, dan Singapura. Secara umum, produk susu dari agroindustri ini dibagi menjadi 2 kategori yaitu produk susu UHT (Ultra High Temperatur) dan produk susu pasteurisasi ESL (Extended Shelf Life). Produk – produk susu dari PT GI disajikan pada Lampiran 8. Perusahaan terdiri dari dua unit bagian, yaitu unit peternakan yang berperan dalam penyediaan suplai bahan baku dan unit pemrosesan yang berperan dalam pengolahan bahan baku menjadi berbagai macam produk. Seluruh sistem peternakannya menggunakan sistem dan teknologi modern. Perusahaan memiliki beberapa subsistem yang berkaitan langsung dengan manajemen rantai pasok, yaitu peternakan, pemrosesan, penyimpanan dan penggudangan, transportasi dan distribusi, serta perencanaan dan penjadwalan. Dari kelima subsistem tersebut, subsistem transportasi dan distribusi merupakan bagian terpisah dari perushaan. Perusahaan PT. GI menggunakan jasa dengan menjalin kemitraan dengan perusahaan lain untuk memenuhi kebutuhan transportasi dan distrbusi produknya. Konfigurasi Rantai Pasok Struktur Rantai Pasok Menurut Heizer dan Render (2005) jaringan rantai pasokan adalah pengintegrasian aktivitas pengadaan bahan dan pelayanan, pengubahan menjadi barang setengah jadi, dan produk akhir, serta pengiriman ke pelanggan. Hanna and Newman (2001) mendefinisikan rantai pasok sebagai konfigurasi, koordinasi, dan peningkatan dari sebuah gabungan rangkaian operasi yang saling terkait. Berdasarkan pendapat Chopra dan Meindl (2001) struktur jaringan rantai pasok tidak hanya terdiri dari pabrik pengolahan, tetapi juga terdiri dari transportir, pedagang besar, toko ritel dan konsumen akhir. Rantai pasok agroindustri susu pasteurisasi tersusun atas integrasi dan koordinasi antar anggota di dalam rantai pasok untuk memenuhi permintaan konsumen. Sistem agroindustri susu meliputi beberapa sub sistem, yaitu kegiatan usaha peternakan sapi perah yang memproduksi susu segar, koperasi pengumpul susu yang menerima susu segar peternak untuk dijadikan bahan baku susu dan Industri Pengolahan Susu (IPS) yang mengolah susu menjadi produk olahan (Septiani 2015). Secara umum agroindustri susu memperoleh bahan baku dari peternakan sendiri atau dari koperasi pengumpul susu. Sebelumnya, telah dilakukan aktivitas pemeliharaan ternak, pembibitan dan pemerahan untuk mendapatkan bahan baku susu segar mentah. Bahan baku selanjutnya dibawa ke industri pengolahan susu untuk diolah menjadi berbagai
18
macam produk, salah satunya susu pasteurisasi. Produk tersebut yang telah sesuai dengan standar mutu selanjutnya didistribusikan ke konsumen melalui beberapa aktor, seperti perusahaan distributor, perusahaan kemitraan, dan konsumen industri. Konfigurasi rantai pasok agroindustri susu pasteurisasi dapat dilihat pada Gambar 10. Pemeriksaan kesehatan ternak
Pembibitan/ peremajaan ternak
Peternakan Sapi Perah Komposisi Pakan ternak
Koperasi Pengumpul Susu Segar Cooling Unit
Industri Pengolahan Susu
Konsumen Industri
Konsumen Akhir
Gambar 10 Konfigurasi rantai pasok agroindustri susu (Septiani 2015) Menurut Septiani (2015) ketiga sub sistem tersebut baik secara langsung ataupun tidak, sama-sama dipengaruhi oleh kebijakan pemerintah, masyarakat di sekitar lokasi usaha, konsumen Susu Segar Dalam Negeri (SSDN) dan atau produk susu olahan, kondisi lingkungan makro ekonomi dan moneter, politik, sosial dan budaya. Kemampuan sistem agroindustri susu untuk dapat mencapai tujuan sangat tergantung pada kinerja masing – masing sub sistem dalam mengelola sumber daya dan faktor inputnya. Agroindustri susu pada umumnya, memiliki kebutuhan yang beragam di setiap subsistemnya. Contohnya kebutuhan peternak yaitu peningkatan harga jual susu dan jumlah produksi, sementara kebutuhan koperasi adalah jaminan
19
kontinuitas pasokan susu dari peternak dengan mutu yang baik dan seragam, juga kestabilan harga susu. Sedangkan, kebutuhan industri adalah kontinuitas pasokan bahan baku, dengan kualitas terbaik, serta harga yang kompetitif. Sedikit berbeda dengan agroindustri susu pada umumnya, PT. GI yang merupakan agroindustri susu yang terintegrasi dengan peternakan, konfigurasi rantai pasok yang terdiri dari unit peternakan, unit pemrosesan, kemudian distributor, serta konsumen industri dan komsumen perorangan. Konfigurasi rantai pasok PT. GI dapat dilihat pada Gambar 11. Kegiatan Pembiakan
Manajemen Siklus Reproduksi Bahan Baku penunjang
Manajemen Pemeliharaan Sapi Jantan dan anak sapi
Distributor
Konsumen Perorangan
Pengoptimalan pakan
Unit Peternakan
Unit pemrosesan
Clean milk Production
Konsumen Industri
Pemeliharaan Kesehatan Sapi Perah
Pencegahan Mastitis
Koperasi/MCC
Pemerahan
Gambar 11 Konfigurasi rantai pasok PT. GI Agroindustri ini telah terintegrasi dengan peternakan modern dan dengan kapasitas yang cukup besar, sehingga dapat kontuinitas pasokan lebih terjamin dibandingkan agroindustri susu pada umumnya. Selain disuplai dari peternakan sendiri, perusahaan juga menerima suplai dari koperasi atau MCC (Milk Collection Center). Semua proses bisnis antar subsistem telah diatur dalam kesepakatan kontraktual yang menjamin keuntungan dan terpenuhinya kebutuhan antar sub sistemnya. Model rantai pasok pada agroindustri ini lebih banyak melibatkan perusahaan, dan distributor sebagai anggota primer. Distribusi produknya menyertakan ikatan kontraktual antara anggota rantai. Dalam hal ini perusahaan memiliki peternakan unit peternakan yang terintegrasi dengan pabrik pengolahan susu. Khusus untuk studi analisis ini akan dibahas produk susu segar pasteurisasi yang bahan baku utamanya 100% berasal dari peternakan milik perusahaan. Namun perusahaan juga membeli susu dari petani melalui KUD (Koperasi Unit Desa) dan MCC (Milk Collection Center ) untuk beberapa varian produk lain yang bahan bakunya tidak 100% dari unit peternakan seperti, seperti produk UHT yang menggunakan suplai susu 100% dari KUD. Diagram Model rantai pasok II (Marimin dan Maghfiroh 2010) dapat dilihat pada Gambar 12.
20
Dairy Farm Pemrosesasn dan pengemasan
Penyimpanan dan penggudangan
Distributor
Konsumen
KUD/MCC
Perencanaan dan penjadwalan
Pemesanan
Gambar 12 Model rantai pasok II pada agroindustri susu pasteurisasi Anggota Rantai Pasok a. Pemasok Pemasok susu segar untuk perusahaan penghasil susu pasteurisasi adalah unit peternakan milik perusahaan dan juga KUD (Koperasi Unit Desa) atau MCC (Milk Collection Center), jumlah, kualitas dan ukuran harus sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan. Unit peternakan yang merupakan pemasok utama susu segar tersebut adalah bagian dari perusahaan, unit proses membeli semua transfer susu segar yang dihasilkan oleh Unit peternakan. Sarana produksi untuk pembibitan dan pemeliharaan ternak sapi perah hingga proses pemerahan diselenggarakan oleh unit peternakan dan terpisah dari unit proses. Kerjasama yang terjadi antara unit farm dan unit prosses sudah dirancang oleh perusahaan sesuai kontraktual bisnis yang telah ditetapkan. Unit farm menyuplai susu segar langsung ke unit proses dengan spesifikasi khusus yang telah ditetapkan. Apabila spesifikasi bahan baku tidak sesuai maka unit proses tidak menerima suplai dari farm dan bahan baku tidak dapat digunakan untuk produksi. Demikian halnya dengan pemasok KUD atau MCC, unit proses hanya menerima pasokan susu segar yang sesuai dengan spesifikasi bahan baku yang telah ditetapkan. Dengan kerjasama ini, maka proses pengiriman atau transfer susu segar dilakukan oleh pemasok, dan unit proses hanya melakukan pengujian baik fisik, kimiawi, maupun mikrobiologi terhadap susu segar yang disuplai. b. Unit pemrosesan Unit Pemrosesan melakukan perencanaan produksi menggunakan prinsip make to order, yakni merencanakan produksi sesuai dengan daftar permintaan yang dikirimkan. Customer / distributor tersebut mengirimkan permintaan/order bulanan, mingguan, dan harian ke pabrik melalui email. Kegiatan produksi dimulai dari penerimaan suplai susu dari unit peternakan maupun KUD. Susu segar yang diterima kemudian masuk ke tangki penerimaan untuk selanjutnya melalui proses pasteurisasi dan ultrapasteurisasi kemudian
21
dilakukan proses pre-cooling. Setelah susu mencapai suhu tertentu yang sudah ditentukan kemudian susu hasil ultrapasteurisasi masuk ke tangki penyimpanan sementara sebelum ke proses pengemasan. Kegiatan selanjutnya adalah proses pengemasan, dimulai dari proses persiapan kertas kemasan dan karton, kemudian proses pengisian produk susu dari tangki penyimpanan sementara ke kemasan dengan ukuran 1000 ml. Setelah produk terkemas kemudian produk dimasukkan ke kemasan sekunder berupa karton dan selanjutnya disimpan di gudang sementara dengan suhu penyimpanan yang telah ditentukan untuk selanjutnya dikirim ke customer institusi atau distributor. Adapun diagram alir proses pembuatan susu ultrapasteurisasi dapat dilihat pada Lampiran 2. c. Distributor Distributor merupakan anggota rantai pasok yang berperan dalam memasarkan dan mendistribusikan produk ke konsumen retail ataupun retailer sampai selanjutnya produk sampai pada konsumen perorangan. Distributor perusahaan ini bukan bagian dari perusahaan melainnya pihak kedua yang menjalin kemitraan dengan marketing perusahaan. Produk jadi dari pabrik dikirim ke distributor maupun pelanggan institusi atas sepengetahuan pihak marketing. Pihak pabrik berkewajiban untuk memantau dan mengawasi proses distribusi produk hingga ke konsumen, sehingga telah ditetapkan standar pendistribusian produk terutama pengkondisian suhu atau rantai dingin saat transportasi maupun saat penyimpanan. d. Konsumen Susu segar umumnya dikonsumsi langsung sebagai minuman hangat dan juga dingin atau dapat dicampurkan dengan bahan tambahan lainnya. Selain dapat dikonsumsi langsung sebagai minuman oleh konsumennya, tidak sedikit produk olahan makanan dan minuman yang berbahan dasar susu segar. Misalnya kue, cappucino, pasta, yogurth, dan lain sebagainya. Susu segar dalam jumlah banyak dan kualitas tinggi selain umumnya banyak digunakan oleh produsen makanan dan minuman seperti cafe dan restoran maupun bakery. Besarnya konsumsi susu pasteurisasi full cream ini tidak hanya di dalam negeri namun juga di negara – negara Asia lainnya seperti China, Malaysia, Hongkong, Singapura dan sebagainya. Sehingga selain memenuhi pasar lokal produk susu segar ultrapasteurisasi berkualitas tinggi ini juga dipasarkan ke sejumlah negara tersebut.
Mekanisme Aliran Rantai Pasok Menurut Pujawan (2005) terdapat tiga macam aliran yang harus dikelola pada suatu rantai pasok, yaitu aliran barang yang mengalir dari hulu ke hilir, aliran uang dan sejenisnya (finansial) yang mengalir dari hilir ke hulu, serta aliran informasi yang mengalir dari hulu ke hilir atau sebaliknya. Aliran rantai pasok secara umum pada perusahaan dapat dilihat pada Gambar 13.
22
Unit Pemrosesan Unit Peternakan
Proses Produksi
KUD/MCC
Distributor 1
Retailer 1
Konsumen 1
Distributor 2
Retailer 2
Konsumen 2
Distributor n
Retailer n
Konsumen n
Warehouse
Gambar 13 Aliran rantai pasok secara umum pada perusahaan Keterangan: : Aliran barang : Aliran informasi : Aliran finansial Aliran informasi terjadi pada semua pihak dalam rantai pasok. Pihak distributor melalui marketing menyampaikan permintaan atau order kepada industri melalui email yang digunakan sebagai dasar perencanaan produksi karena perusahaan menggunakan sistem make to order. Customer dan customer institusi melalui Marketing mengirimkan daftar permintaan bulanan, mingguan, dan harian ke pabrik atau industri pengolahan susu. Sistemnya adalah dengan mengirim daftar order bulan 1, dan mengirimkan forcast PO 5 bulan mendatang. Tujuan dibuat forcast 5 bulan mendatang adalah untuk antisipasi pemesanan bahan baku penunjang yang tidak dapat langsung dikirim. Atau untuk estimasi order baku penunjang yang lead time-nya melebihi 2 bulan. Setelah rencana daftar order diterima, kemudian dilakukan kalkulasi apakah baku penunjang dan bahan baku utama akan mampu memenuhi permintaan tersebut. Untuk membuat kalkulasi jumlah order yang dapat dipenuhi harus memperhatikan beberapa faktor diantaranya : kapasitas produksi, fresh milk requirement, supply susu, dan material penunjang. Lalu dihasilkan data besar permintaan yang dapat dipenuhi, jika ada pengurangan (produksi tidak sebesar daftar permintaan) maka disampaikan ke customer / marketing berapa banyak (persen tiap jenis produk) yang harus dikurangi. Maka customer / marketing menginformasikan revisi permintaan produk setelah pengurangan. Jika terjadi produksi susu berlebih dari dairy farm maka akan diinfokan kepada konsumen akan menambah order atau tidak, jika tidak maka kelebihan susu akan dialihkan untuk produksi produk – produk dengan shelf life lebih panjang, seperti UHT, atau keju mozzarella dan mengurangi order suplai susu segar dari KUD / MCC. Data ini yang akan digunakan oleh planner untuk membuat rencana produksi. Rencana produksi dibuat dalam bentuk bulanan, mingguan, dan harian. Rencana produksi harian dibuat untuk 3 hari ke depan. Setelah produksi selesai dan produk siap dikirim dokumen produk disiapkan oleh logistik untuk keperluan pengiriman dan informasi untuk keperluan distribusi dan untuk disampaikan ke distributor atau customer yang menerima produk.
23
Hasil Identifikasi Risiko Rantai Pasok Identifikasi risiko merupakan tahapan pertama dalam manajemen risiko. Identifikasi risiko dilakukan dengan menggunakan FMEA, yang meliputi elemenelemen dasar sebagai berikut : Tahapan proses/input, didefinisikan sebagai tahapan proses yang terjadi pada setiap rantai proses (peternakan, proses produksi, penggudangan, hingga distribusi) Risiko, didefinisikan sebagai kejadian yang berpotensi menimbulkan kerugian pada setiap proses/kegiatan tertentu. Dampak risiko, didefinisikan sebagai dampak risiko potensial jika risiko tersebut terjadi pada suatu rantai proses tertentu, yang akan diukur dengan nilai severity. Penyebab risiko, didefinisikan sebagai penyebab terjadinya risiko potensial pada setiap rantai kegiatan. Probabilitas, didefinisikan sebagai tingkat kejadian risiko potensial yang diukur dengan nilai Occurence. Deteksi, merupakan tingkat deteksi risiko potensial, seberapa besar sistem yang tersedia dapat mendeteksi potensi risiko, diukur dengan nilai detection. Dari hasil identifikasi risiko rantai pasok disemua subsistem, teridentifikasi sejumlah 52 jenis risiko yang dikelompokan berdasarkan jenis kegiatan dalam subsistem rantai pasok. Contoh model identifikasi risiko subsistem pemrosesan dapat dilihat pada Tabel 6. Model identifikasi untuk subsistem penyimpanan dan penggudangan, kegiatan transprotasi dan distribusi, serta kegiatan perencanaan dan penjadwalan pada Lampiran 3.
24
Tabel 6 Model identifikasi risiko subsistem pemrosesan dan pengemasan No
Kegiatan
1
Penerimaan suplai susu dari unit peternakan
No. Risiko 1
2
3 4
5
2
Termisasi, ultrapasteurisasi, dan sterilisasi
6
7
Risiko
Dampak
Penyebab
Komposisi susu (fisikokimia) kurang memenuhi standar Risiko cemaran mikrobiologi (TPC melebihi standar yang sudah ditentukan)
Tidak dapat dilanjutkan keproses selanjutnya
Terkait nutrisi pakan ternak
Tidak dapat dilanjutkan keproses selanjutnya
Sanitasi kurang optimal
Kontaminasi logam berat Kontaminasi aflatoksin dan antibiotik
Tidak dapat dilanjutkan keproses selanjutnya Susu segar tidak dapat digunakan / reject
Kontaminasi dari sumber suplai
Timbul kerak pada fouling
Kerak dapat masuk ke produk dan menurunkan kualitas produk
CIP kurang optimal
Berkaitan dengan kesehatan ternak, kontaminasi sumber suplai Kontaminasi pengotor Kualitas menurun sehingga Kerusakan filter, proses seperti debu, pasir, kayu, memerlukan proses lanjutan sterilisasi tangki pembawa bulu, dsb kurang efektif Suhu terlalu rendah atau Jika suhu lebih rendah dan atau aliran Terlalu tinggi / terlalu rendah terlalu tinggi lebih cepat menyebabkan suhu: Suplai steam dari utilitas pertumbuhan mikroba meningkat bermasalah
25
Tabel 6 Model identifikasi risiko subsistem pemrosesan dan pengemasan (lanjutan) 8
Flowrate tidak sesuai standar, dapat terlalu cepat atau terlalu lambat
Jika aliran terlalu lambat dan pemanasan suhu terlalu tinggi menyebabkan kerusakan pada produk
Aliran susu tidak sesuai karena adanya masalah equipment masalah pada aliran sebelumnya dan monitoring aliran masih manual, alat tidak terkalibrasi secara baik Konten susu segar kurang sesuai dan atau setting separator kurang sesuai
3
Separasi
9
Karakteristik fisiko kimia kurang memenuhi standar yang ditentukan
Kualitas produk menurun
4
Penyimpanan sementara RCP tank, STG tank, ACT tank, BLC tank Pre cooling dan atau cooling
10
Holding time dan suhu tidak sesuai spesifikasi
Kontaminasi mikroba (pertumbuhan mikrobiologi meningkat)
11
Suhu optimum tidak tercapai
Kontaminasi mikrobiologi Suplai es dari utilitas pertumbuhan bakteri patogen dan non bermasalah dan atau distribusi patogen shg kualitas produk suplai es bermasalah menurun
6
Persiapan kertas kemasan
12
Susunan kemasan tidak Penumpukan packaging di mesin Pemasangan tidak sesuai tepat filling standar
7
Bottom Sealing
13
Risiko kebocoran seal
Produk rusak, Waktu produksi lebih Maintanance kurang optimal lama dari yang seharusnya
8
Cap sealing
14
Kebocoran seal
Kontaminasi mikrobiologi
5
Suplai es dari utilitas bermasalah dan atau distribusi suplai es bermasalah
Posisi cap kurang sesuai
26
Tabel 6 Model identifikasi risiko subsistem pemrosesan dan pengemasan (lanjutan) 15 9
Spraying H2O2
16
17 18 10
UV sterilisasi
19
11
Cooling at THE
20
12
Filling dan top sealing
21
Kontaminasi mikrobiologi Ketidaksesuaian flow spray dan penyebaran H2O2 Kontaminasi mikrobiologi Kontaminasi oli
Produk rusak
Faktor lingkungan
Produk rusak
Monitoring kurang optimal
Produk rusak Produk rusak
Konsentrasi tercapai Filter rusak
Kontaminasi mikrobiologi Kontaminasi mikrobiologi Kontaminasi mikrobiologi patogen
Produk rusak
Lampu UV off
Produk rusak
Cleaning sanitasi tidak optimum
Produk tercemar dan rusak
Unspek pressure
peroksida
tidak
27
Hasil Penilaian Risiko Rantai Pasok Input fuzzy yang dihasilkan dievaluasi dengan menggunakan aturan-aturan fuzzy (IF-THEN rule). Variabel input yang digunakan yaitu severity (S), occurence (O) dan detection (D), dengan tujuh tingkatan kategori linguistik, sehingga diperoleh 343 kombinasi basis aturan fuzzy, seperti pada Lampiran 1. Penyusunan basis aturan fuzzy (IF-THEN rule) ini disusun berdasarkan pendapat pakar yang diintegrasikan dengan observasi lapang dan studi literatur mempertimbangkan bahwa nilai severity merupakan input yang paling menentukan untuk nilai fuzzy RPN, sehingga jika nilai Severity (S) adalah Sangat Tinggi (ST) maka nilai fuzzy RPN juga berada dalam kategori Sangat Tinggi (ST), berapapun nilai Occurence (O) dan Detection (O) yang diperoleh. Nilai fuzzy RPN yang dihasilkan menunjukkan tingkat risiko yang prioritas untuk ditangani. Nilai fuzzy RPN yang tinggi menunjukkan bahwa risiko tersebut lebih prioritas untuk ditangani. Hasil penilaian pakar terhadap risiko kegiatan distribusi dan transpotasi yang telah teridentifikasi dapat dilihat pada Tabel 7 Hasil penilaian pakar seluruh kegiatan rantai pasok dapat dilihat pada Lampiran 4. Tabel 7 Hasil penilaian pakar terhadap risiko kegiatan distribusi dan transpotasi No
Kegiatan
1
Pengiriman produk lokal
2
3
4
5
No. Risiko Risiko 1 Kecelakaan 2 Kerusakan truk pengirim 3 Bencana alam 4 Kerusakan truk pengirim 5 Kecelakaan
Pengiriman produk dari gudang ke pelabuhan Memastikan 6 pengiriman sesuai schedule
Persiapan dokumen
7
Kegiatan distribusi hingga ke retail
9
10
Pengiriman tidak sesuai jadwal, Pengiriman lebih cepat atau lebih lambat dari yang dijadwalkan Kesalahan input data, dan Keterlambatan dokumen Risiko kerusakan atau kebocoran pack Susu basi, asam, serta menggumpal
S
O
D
Output
9
PT
3
SJ
3
SS
PT
3
SR
3
SJ
3
SS
S
9
PT
3
SJ
3
SS
PT
3
SR
3
SJ
3
SS
S
9
PT
3
SJ
3
SS
PT
3
SR
3
SJ
3
SS
S
3
SR
7
J
3
SS
S
9
PT
8
SS
8
J
PT
9
PT
8
SS
8
J
PT
28
Hasil penilaian risiko pada Tabel 8 menunjukkan bahwa kejadian risiko untuk subsistem peternakan yang prioritas untuk ditangani karena memiliki nilai fuzzy RPN tinggi adalah risiko ternak sakit dan terserang bakteri patogen, penularan penyakit ke ternak lain, haet stress pada hewan ternak (725), cemaran mikrobiologi, fisiko kimia saat proses pemerahan (850), Kualitas bahan pakan tidak homogen (550), frekuensi kelahiran sapi kurang optimal (400), suplai air kurang mencukupi (334), dan ketersediaan air untuk membersihkan kandang kurang mencukupi (275). Risiko potensial umumnya terjadi karena kebersihan dan sanitasi kurang optimal sehingga memicu pertumbuhan mikroorganisme patogen yang dapat menyerang kesehatan hewan. Kemudian adanya potensi cemaran pada kegiatan pemerahan juga disebabkan oleh sanitasi dan kebersihan pada proses dan lingkungan pemerahan yang kurang optimal. Sehingga untuk pencegahannya perlu adanya pengecekan ulang terhadap keadaan ternak, mesin pemerahan, dan lingkungan sekitar sesaat akan dilakukan proses pemerahan. Menurut (Driehuis 2008) pengendalian kontaminasi harus dilakukan dengan meminimisasi adanya sumber kontaminan di lingkungan peternakan, minimisasi transmisi mikrobial, dan melakukan langkah – langkah pencegahan pertumbuhan mikroba berbahaya di lingkungan pemerahan, serta menjaga hiegienitas fasilitas dan operasi pemerahan. Tabel 8 Hasil penilaian risiko subsistem peternakan No. 1 2
3 4
5
Kegiatan
No. Risiko Nilai Kategori Risiko FRPN Risiko Pemberian 1 Kualitas bahan pakan (tebon 550 HT pakan jagung) tidak homogen Pembersihan 2 Ketersediaan air untuk 275 R kandang membersihkan kandang kurang mencukupi Penyediaan 3 Suplai air kurang 334 S air mencukupi Pemeliharaan 4 Ternak sakit, terserang 725 T bakteri patogen 5 Penularan penyakit ke 725 T ternak lain 6 Ternak mengalami heat 725 T stress Pemerahan 7 Cemaran bahan kimia 850 ST 8 Cemaran mikrobiologi 850 ST 9 Kontaminasi benda asing 850 ST (air, pasir, bulu, dsb)
Hasil penilaian risiko pada subsistem proses dan pengemasan pada Tabel 9 menunjukkan bahwa potensial risiko yang memiliki nilai FRPN dengan kategori Sangat Tinggi (ST) terjadi pada kegiatan – kegiatan proses yang rentan oleh kontaminasi mikrobiologi, bahan kimia berbahaya, serta kontaminasi benda asing, yaitu penerimaan susu dari unit peternakan, penerimaan susu Transfer susu dari tangki truk ke tangki penerimaan, proses thermisasi dan ultrapasteurisasi, serta pada beberapa proses pengemasan. Secara keseluruhan kegiatan proses pada subsistem
29
ini mempunya potensial risiko dengan rata – rata nilai Tinggi hingga Sangat Tinggi. Hal ini menunjukkan dalam proses produksi memerlukan kontrol proses yang ketat. Perusahaan pun telah membuat regulasi penanganan bahaya dari risiko – risiko yang berpotensial besar terjadi dan merugikan. Mitigasi dan penanganan yang telah dibuat oleh perusahaan terhadap risiko – risiko potensial pada kegiatan proses produksi mengacu pada penjaminan mutu dan keamanan pangan. Sehingga telah ditetapkan titik – titik kritis proses yang harus dikontrol dan dijaga kondisi optimumnya pada setiap kegiatan produksi mulai dari penerimaan bahan baku, proses pengemasan hingga produk jadi. Regulasi untuk pencegahan dan penangan proses yang telah ada menjadi dasar untuk membuat langkah mitigasi risiko rantai pasok pada subsistem ini untuk setiap kegiatannya yang mengandung risiko potensial. Pada kegiatan proses produksi, risiko tertinggi terjadi kontaminasi baik kontaminasi benda asing, kimia berbahaya, maupun mikrobiologi berbahaya dengan besar nilai risiko 850 yang berarti risiko Sangat Tinggi sehingga potensi risiko ini menjadi titik berat yang harus segera dibuat langkah mitigasinya. Adanya potensi risiko ini berdasarkan hasil evaluasi risiko diperoleh bahwa pengaruh utama adalah sanitasi dan kesehatan hewan ternak. Kemudian untuk risiko kontaminasi benda asing seperti pengotor, debu, pasir, kayu disebabkan oleh kontaminasi dari sumber suplai, kerusakan filter, dan sanitasi proses transfer bahan baku. Adanya risiko di rantai proses ini berhubungan dengan risiko yang terjadi di rantai sebelumnya, yaitu kegiatan peternakan. Jika susu segar tidak sesuai standar yang dipersyaratkan, maka tidak dapat dilanjutkan ke proses selanjutnya. Kemudian untuk potensi risiko kontaminasi pada kegiatan pengemasan dan risiko ketidaksesuaian kondisi proses berdasarkan hasil evaluasi, dipengaruhi oleh kurang optimalnya monitoring pada proses. Adanya risiko pada rantai proses ini akan berpengaruh untuk rantai proses selanjutnya jika tidak mendapat langkah pencegahan. Tabel 9 Hasil penilaian risiko subsistem pemrosesan No. 1
Kegiatan Penerimaan suplai susu unit peternakan
No. Risiko 1
2
4
Risiko Komposisi susu (fisikokimia) kurang memenuhi standar Risiko cemaran mikrobiologi (TPC melebihi standar yang sudah ditentukan) Kontaminasi pengotor seperti debu, pasir, kayu, bulu, dsb
Nilai Kategori FRPN Risiko 725 ST
850
ST
725
T
30
Tabel 9 Hasil penilaian risiko subsistem pemrosesan (lanjutan) 5
2
Termisasi, ultrapasteurisasi dan atau sterilisasi
Kontaminasi aflatoksin dan antibiotik Suhu terlalu rendah atau terlalu tinggi Flowrate tidak sesuai standar, dapat terlalu cepat atau terlalu lambat Timbul kerak pada fouling Karakteristik fisiko kimia kurang memenuhi standar yang ditentukan Holding time dan suhu tidak sesuai spesifikasi
850
ST
725
T
725
T
725
T
601
HT
601
HT
Suhu optimum tidak tercapai Susunan kemasan tidak tepat Risiko kebocoran seal Kebocoran seal
601
HT
334
S
601
HT
601
HT
15
Kontaminasi mikrobiologi
601
HT
16
Ketidaksesuaian flow spray dan penyebaran H2O2
850
ST
17
Kontaminasi mikrobiologi Kontaminasi oli Kontaminasi mikrobiologi Kontaminasi mikrobiologi
725
T
850 850
ST ST
850
ST
Kontaminasi mikrobiologi patogen
850
ST
6 7
8 3
Separasi
9
4
10
7
Penyimpanan sementara RCP tank, STG tank, ACT tank, BLC tank Pre cooling dan atau cooling Persiapan kertas kemasan Bottom Sealing
8
Cap sealing
14
5 6
9
Spraying H2O2
11 12 13
10
UV sterilisasi
18 19
11
Cooling at THE
20
12
Filling dan top sealing
21
31
Hasil evaluasi risiko pada sub sistem kegiatan penyimpanan dan penggudangan menunjukan bahwa pada ketiga kegiatan proses utamanya menunjukan potensial risiko yang Sedang. Dari hasil wawancara maupun observasi lapangan, diperoleh informasi bahwa potensial risiko tertinggi yang harus di kendalikan adalah ketidaksesuaian suhu ruang penyimpanan (334). Untuk mengatasi hal ini sudah dibuat sebuat alat deteksi suhu ruang penyimpanan yang jika terjadi penyimpangan akan secara otomatis mengirimkan pesan ke staf terkait untuk segera ditindaklanjuti. Namun dari evaluasi risiko, masih terdapat potensi risiko lain yang perlu untuk ditangani juga yaitu risiko penyimpanan yang tidak bersi, serangan hama, kemudian risiko kekeliruan dokumen dan risiko kecelakaan saat pengiriman produk antar gudang. Keempat risiko tersebut berpotensi terjadi saat monitoring pada setiap kegiatannya kurang optimal. Berikut hasil penilaian risiko pada kegiatan penyimpanan dan penggudangan dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10 Hasil penilaian risiko subsistem penyimpanan dan penggudangan No
Kegiatan
1
Pengendalian penyimpanan : Suhu, Kebersihan, dan Hama
2 3
Kelengkapan dokumentasi produk Pengiriman antar gudang
No. Nilai Kategori Risiko Risiko FRPN Risiko 1 Peningkatan suhu 334 S penyimpanan di luar batas yang ditentukan 2 3 4 5
risiko penyimpanan tidak bersih Risiko serangan hama Kekeliruan dan keterlambatan dokumen kejadian tak terduga di jalan, serta risiko kecelakaan
334
S
334 334
S S
334
S
Analisis risiko berdasarkan nilai FRPN diperoleh potensi risiko tertinggi pada subsistem distribusi produk dari industri hingga ke konsumen adalah kegiatan pengiriman produk secara retail, dengan risiko Sangat Tinggi (850). Potensi dari risiko kegiatan ini adalah adanya kerusakan produk akibat penanganan produk yang tidak sesuai. Risiko kerusakan produk di retail dinilai sangat merugikan karena jika banyak produk rusak diterima konsumen maka akan menurunkan tingkat kepuasan konsumen terhadap produk yang dihasilkan, dan juga komitmen perusahaan untuk menghasilkan produk susu pasteurisasi dengan kualitas tinggi dinilai tidak tercapai. Sehingga perlu adanya upaya lebih lanjut untuk proses pendistribusian agar kualitas produk tetap terjaga sampai ke tangan konsumen. Risiko kecelakaan juga memiliki nilai risiko dengan kategori Sangat Tinggi. Dalam proses pendistribusian baik untuk lokal maupun ekspor, risiko kecelakaan (850) menjadi risiko tidak terduga yang dapat terjadi dan akan sangat merugikan perusahaan, meskipun kejadiannya sangat jarang. Kemudian pada Tabel 11 disajikan hasil penilaian risiko untuk kegiatan distribusi dan transportasi.
32
Tabel 11 Hasil penilaian risiko untuk kegiatan distribusi dan transportasi. No. 1
2
3
4
5
Kegiatan Pengiriman produk lokal
Pengiriman produk dari gudang ke pelabuhan Memastikan pengiriman sesuai jadwal
Persiapan dokumen Kegiatan distribusi hingga ke retail
No. Risiko Risiko 1 Kecelakaan kerusakan truk 2 pengirim 3 bencana alam kerusakan truk 4 pengirim 5
6
7 9 10
Kecelakaan Pengiriman tidak sesuai jadwal, Pengiriman lebih cepat atau lebih lambat dari yang dijadwalkan Kesalahan input data, dan Keterlambatan dokumen Risiko kerusakan atau kebocoran pack Susu basi, asam, serta menggumpal
Nilai Kategori FRPN Risiko 850 ST 275 R 850 275
ST R
850
ST
275
R
275
R
850
ST
850
ST
Subsistem kegiatan perencanaan dan penjadwalan diperoleh hasil evaluasi risiko bernilai Sedang hingga Hampir Tinggi. Prioritas potensi risiko untuk ditangani pada subsistem kegiatan ini adalah tidak sesuainya jumlah suplai bahan baku utama dengan permintaan yang masuk dan perubahan jumlah permintaan yang mendadak dan mempengaruhi pada kegiatan selanjutnya yaitu rencana pemesanan bahan baku penunjang. Dari risiko perubahan jumlah permintaan yang mendadak akan menimbulkan potensi risiko lain yaitu risiko stok (bahan penunjang) berlebih atau kurang (601). Risiko – risiko yang terjadi pada kegiatan ini dapat segera ditangani oleh planner dengan mengacu pada skala prioritas PO mana yang harus segera diproduksi. Berdasarkan observasi di lapangan risiko ketidaksesuaian suplai bahan baku dengan permintaan produk dapat ditangani. Jika suplai berlebih dilakukan penambahan produksi susu UHT yang memiliki masa simpan lebih lama dari susu pasteurisasi. Namun jika suplai susu unit peternakan kurang memenuhi terpaksa perusahaan tidak dapat memenuhi permintaan. Pada risiko perubahan jumlah permintaan, perusahaan telah menerapkan suatu langkah pencegahan yaitu dengan memberikan batas waktu tertentu. Setelah melewati batas waktu yang ditenukan jumlah permintaan yang sudah masuk tidak dapat diubah. Hal ini dilakukan supaya planner memiliki waktu yang cukup untuk membuat perencanaan produksi dan mengatur stok bahan baku. Hasil penilaian risiko dapat dilihat pada Tabel 12.
33
Tabel 12 Hasil penilaian risiko pada kegiatan perencanaan dan penjadwalan No 1
2
3
Kegiatan Rencana produksi
Rencana pemesanan bahan baku penunjang (misalnya kemasan) Penyesuasian rencana produksi thd suplai FM DF dengan kebutuhan suplai KUD
No. Risiko Risiko 1 Perubahan PO yang cenderung bertambah dan mendadak 2 Lonjakan order untuk varian rasa tertentu (yang berbeda dengan forcasting) 3 Stok berlebih
Nilai FRPN 601
Kategori Risiko HT
601
HT
601
HT
4
Stok bahan baku kurang
601
HT
5
suplai susu dairy farm berlebih (nov – april) suplai susu dairy farm menurun (mei – oktober) dan order meningkat
334
S
334
S
6
Mitigasi Risiko Rantai Pasok Berdasarkan hasil penilaian risiko dengan metode Fuzzy Failure Mode And Effect Analysis terdapat sejumlah risiko dengan kategori Sedang sampai Sangat Tinggi yang menjadi prioritas untuk dilakukan mitigasi. Hasil identifikasi upaya mitigasi terhadap risiko – risiko tersebut dapat dilihat pada Tabel 13. Risiko bernilai Tinggi (725) pada subsitem peternakan yang cukup menjadi perhatian yaitu, risiko ternak sakit dan risiko adanya penularan penyakit ke ternak lainnya. Jika ternak yang terserang penyakit cukup banyak dapat menurunkan produksi susu segar. Hal ini dapat mengancam kestabilan suplai bahan baku utama. Perlu adanya langkah pencegahan agar risiko ini tidak terjadi. Upaya mitigasi yang telah dan sedang dijalankan oleh perusahaan adalah memonitoring kesehatan hewan ternak secara berkala, monitoring sanitasi, dan mengisolasi ternak sakit dan segera dilakukan pengobatan untuk mencagah terjadinya penularan penyakit. Sebagai peternakan modern, perusahaan telah memiliki sistem dan manajemen yang sangat baik untuk mengelola peternakan termasuk menjaga agar ternak tetap dalam kondisi sehat dan produktif. Risiko kontaminasi mikrobiologi merupakan salah satu risiko bernilai Sangat Tinggi (850). Kontaminasi mikrobiologi dapat terjadi hampir disemua rantai proses, seperti proses pemerahan, proses penerimaan susu segar dari peternakan, proses pasteurisasi, dan pengemasan. Hal ini menjadi wajar terjadi mengingat karakteristik
34
komoditas pertanian termasuk susu segar yang rentan terhadap serangan mikroorganisme. Adanya kontaminasi mikrobiologi selain merusak kualitas susu segar juga dapat membahayakan kesehatan jika dikonsumsi, terlebih jika terdapat bakteri patogen di dalamnya. Kontaminasi mikrobiologi juga menjadi ancaman yang serius untuk produk pangan termasuk susu pasteurisasi. Jika risiko terjadi dan terdeteksi bahwa produk tercemar mikroorganisme patogen atau produk mengandung koloni mikroba melebihi standar, maka seluruh produk dalam periode produksi tersebut tidak dapat digunakan lagi. Hal ini akan mengurangi kemampuan perusahaan untuk memenuhi pesanan produk, sehingga mengganggu kestabilan rantai pasokannya. Ketika kontaminasi mikrobiologi berbahaya tidak terdeteksi hingga produk dipasarkan, dan dampak bahayanya diterima oleh konsumen, maka akan lebih merugikan perusahaan karena menimbulkan citra yang buruk dan permintaan produk akan sangat menurun. Perusahaan tentu sudah menetapkan standar maksimal koloni mikroorganisme yang dapat diterima, baik untuk susu segar mentah maupun produk pada setiap tahapan proses. Standar kualitas susu segar dan produk pasteurisasi PT. GI dapat dilihat pada Lampiran 5. Berdasarkan standar tersebut kemudian telah ditetapkan kondisi proses yang paling optimal. Perusahaan telah mengatur semua prosedur untuk menjaga agar risiko kontaminasi mikroorganisme tidak terjadi, dengan mengacu pada jaminan mutu dan keamanan pangan. Berdasarkan hal tersebut maka, mitigasi yang dapat dilakukan untuk mencegah agar risiko ini tidak terjadi adalah dengan mengotimalkan monitoring terhadap kondisi disetiap proses produksi yang rentan dengan kontaminasi mikroorganisme, mulai dari peternakan, penerimaan susu segar, proses produksi (pasteurisasi), hingga pengemasan dan produk jadi, dan juga mengoptimalkan monitoring sanitasi dan kebersihan lingkungan, serta mengoptimalkan monitoring terhadap proses pembersihan alat – alat produksi. Seperti yang dikatakan Elmoslemany et al. (2009), hal penting yang menjadi perhatian pada sistem pemerahan adalah faktor kebersihan pada kualitas hiegene tangki penerimaan susu segar. Langkah pencegahan yang juga telah diterapkan adalah dengan menguji sampel susu segar dan juga produk disetiap proses. Hal ini untuk memastikan produk yang dihasilkan dalam kondisi baik. Risiko berikutnya yang menjadi prioritas berdasarkan hasil penilaian (850) kategori risiko Sangat Tinggi adalah risiko kontaminasi logam berat dan cemaran bahan kimia berbahaya lainnya yang tidak sesuai dengan standar kualitas bahan baku (susu segar) dan produk (Lampiran 5). Jelas bahwa kontaminasi logam berat dan bahan kimia berbahaya akan merusak kualitas bahan baku maupun produk dan akan lebih berbahaya jika keberadaannya pada produk jadi tidak terdeteksi. Seperti yang dikatakan Agustina (2010) logam akan terakumulasi pada jaringan tubuh dan dapat menimbulkan keracunan pada manusia, hewan, dan tumbuhan apabila melebihi batas toleransi. Berdasarkan hasil observasi lapang dan wawancara kepada karyawan, risiko kontaminasi logam berat berpotensi terjadi di proses pemerahan, penerimaan susu segar (bahan baku) dan proses pengemasan. Langkah yang dapat ditempuh agar risiko ini tidak terjadi adalah dengan melakukan deteksi awal, yaitu uji laoratorium untuk setiap bahan baku yang masuk dan produk yang dihasilkan setiap proses. Perusahaan dapat memastikan bahwa risiko kontaminasi ini tidak terjadi. Upaya mitigasi lain yang harus dilaksanakan agar risiko tersebut tidak terjadi adalah dengan mengoptimalkan monitoring proses produksi, monitoring
35
proses pembersihan alat – alat produksi, dan mengoptimalkan sanitasi dan kebersihan lingkungan sekitar. Selain itu juga terdapat risiko kontaminasi benda asing, seperti debu, pasir, kayu, rambut atau bulu. Kontaminasi ini juga berbahaya jika tidak terdeteksi oleh sistem, walaupun bahayanya tidak sebesar kontaminasi mikrobiolgi dan bahan kimia. Risiko ini berdasarkan penilaian risiko termasuk pada kategori Tinggi (725). Risiko ini dapat diminimalisir dengan berbagai perlakuan proses, seperti dilakukan dua kali penyaringan susu segar sebelum masuk ke tangki penerimaan di unit proses. Setelah susu segar masuk ke proses produksi, sebelum dilakukan termisasi susu segar melalui proses separasi agar benda asing yang mungkin masih ada pada susu segar dapat terpisah. Kemudian dalam proses produksi terdapat risiko ketidaksesuaian kondisi proses. Risiko ini dapat terjadi pada kegiatan termisasi, ultrapasteurisasi. Pada proses ini rentan tidak tercapai suhu optimumnya karena suplai uap panas yang tidak stabil. Demikian juga dengan pada penyimpanan (334), penyimpanan sementara dan proses cooling dan pre-cooling yang memerlukan perlakuan suhu rendah, juga berisiko tinggi tidak tercapainya suhu optimum yang dibutuhkan karena suplai es tidak stabil. Akan sangat berbahaya jika proses – proses ini tidak luput dari pengawasan, seluruh produk selama setu periode produksi akan mudah rusak dan tidak terpakai. Perlu adanya langkah pencegahan untuk menghindari risiko tersebut. Langkah mitigasi yang dapat dilakukan beberapa diantaranya adalah pemantauan lebih ketat selama proses, Kalibrasi alat, dan mengoptimalkan kontrol aliran steam melalui alat pressure transmitter jika diketahui akan ada penurunan suplai steam akan dikoordinasikan dengan pihak utilitas, dan mengoptimalkan kontrol aliran es dari utilitas. Serangan hama pada kegiatan penyimpanan merupakan salah satu risiko dengan kategori Sedang (334). Hama tersebut dapat berkembang biak dan menimbulkan kerusakan pada produk di gudang penyimpanan. Mengingat, perusahaan telah memiliki manajemen pest control yang sudah berjalan dengan baik. Mitigasi untuk menghindari risiko ini dapat dilakukan dengan mengoptimalkan manajemen pest control yang sudah dilaksanakan. Risiko selanjutnya dengan kategori Sangat Tinggi (850) adalah risiko kecelakaaan dan bencana alam yang dapat terjadi pada proses transportasi dan distribusi. Risiko ini dapat dihindari dengan beberapa alternatif seperti mempersiapkan armada pengiriman sebaik mungkin, memprediksi kondisi cuaca dan ilkim (kemungkinan terjadinya bencana alam di rute tertentu), mengoptimalkan penggunaan GPS tracking untuk memantau jalannya transportasi. Pada proses pendistribusian produk hingga ke retailer juga terdapat risiko yang berpotensi besar terjadi yaitu, risiko kebocoran pack dan risiko produk diterima konsumen dalam kondisi yang tidak baik (basi, asam, dan kemasan menggembung) dengan kategori risiko Sangat Tinggi (850). Menurut Rahayu et al. (2003) ketika produk jadi selesai diproduksi, mutu produk dianggap 100%, namun mutu ini akan menurun seiring lamanya penyimpanan dan distribusi. Selama masa penyimpanan dan distribusi, produk pangan dapat mengalami kehilangan bobot, nilai pangan, mutu, nilai uang, daya tumbuh, dan kepercayaan. Menurut Codex (CAC/RCP 57-2004), umur simpan produk susu dipengaruhi oleh sejumlah faktor, antara lain (1) kendali mutu mikrobiologis yang diterapkan, termasuk suhu penyimpanan; (2) metode pendinginan selama penanganan dan proses produksi; (3) jenis kemasan yang digunakan; (4) dan potensi atau kemungkinan kontaminasi
36
pasca proses produksi. Umur simpan produk susu juga dibatasi oleh perubahan mikrobiologis dalam susu (misalnya karena pertumbuhan bakteri patogen sampai tingkat tertentu menyebabkan kerusakan produk susu). Menurut Department of Food Science and Human Nutrition, Clemson University, berdasarkan pertimbangan kemasan susu pasteurisasi yang digunakan umumnya kurang kuat, maka produk susu pasteurisasi ini harus segera didinginkan selama penyimpanan, yang mana untuk produk pasteurisasi PT. GI harus disimpan pada suhu 4oC. Berdasarkan hal tersebut untuk menjamin produk sampai ke tangan konsumen dalam kualitas baik dan terhindar dari risiko produk rusak saat sampai ke konsumen, maka dalam manajemen penyimpanan dan pendistribusian harus memperhatikan faktor – faktor yang dapat mempengaruhi kualitas dan umur simpan produk, contohnya dengan memperketat manajemen rantai dingin untuk menjaga agar produk disimpan disuhu optimalnya. Perusahaan kurang dapat mengontrol kondisi penyimpanan di distributor karena distributor yang bukan bagian dari perusahaan. Perlu adanya perjanjian tertulis antara perusahaan dengan distributor mengenai perlakuan penyimpanan dan pendistribusian produk, agar distributor ikut menjamin bahwa produk yang di pasarkan dalam kondisi yang baik. Demikian agar mengurangi risiko kerusakan produk akibat manajemen penyimpanan dan pendistribusian kurang sesuai. Sehingga produk yang dihasilkan terjamin kualitasnya saat diterima oleh konsumen.
37
Tabel 13 Upaya Mitigasi Risiko Rantai Pasok Jenis risiko 1
2
3
Kegiatan sumber risiko
Risiko kontaminasi mikrobiologi melebihi standar minimal TPC dan kontaminasi mikroorganisme patogen pada masing - masing proses
Pemerahan
Kontaminasi logam berat dan kimia berbahaya lainnya
Pemerahan
kontaminasi pengotor (debu, kayu, bulu, dsb)
Pemerahan
Nilai risiko
Kategori Risiko
Mitigasi
850
ST
Mengoptimalkan monitoring pembersihan peralatan proses, monitoring sanitasi, monitoring kondisi proses dan dilakukan uji laboratorium secara berkala
850
ST
Uji laboratorium, mengoptimalkan monitoring pembersihan peralatan proses, monitoring sanitasi, dan monitoring terhadap proses
725
T
Dilakukan proses separasi untuk memisahkan pengotornya Dilakukan 2 jenis filtrasi sebelum masuk ke tangki penerimaan di perusahaan
725
T
Pemantauan selama proses, Kalibrasi alat, dan mengoptimalkan kontrol aliran steam melalui alat pressure transmitter jika diketahui akan ada penurunan suplai steam akan dikoordinasikan dengan pihak utilitas
Penerimaan susu dari DF Proses produksi Pengemasan
Penerimaan susu dari Unit peternakan pengemasan
penerimaan susu DF 4
Ketidaksesuaian kondisi proses (kondisi proses tidak optimal)
Termisasi ultra pasteurisasi penyimpanan sementara (storage tank) Precooling dan cooling Pengemasan
38
Tabel 13 Upaya Mitigasi Risiko Rantai Pasok (lanjutan) Penyimpanan produk
334
S
Mengoptimalkan kerja kontrol suhu otomatis secara online disetiap tempat penyimpanan dan kontainer pengiriman
Penyimpanan produk Distribusi dan transportasi
334
S
Pengoptimalan pest management
850
ST
Persiapan armada pengiriman sebaik mungkin, Prediksi kondisi cuaca dan ilkim (kemungkinan terjadinya bencana alam di rute tertentu), Pengoptimalan penggunaan GPS tracking untuk memantau transportasi
5
Serangan hama
6
Kecelakaan dan bencana alam
7
Kerusakan produk atau kebocoran pack
Distribusi
850
ST
Optimalisasi strategi dan teknik penanganan produk sampai ke konsumen, dan dilakukan monitoring terhadap sistem penangan produk hingga ke konsumen
8
Ternak sakit dan penularan penyakit
Pemeliharaan ternak
725
T
Monitoring kesehatan hewan ternak secara berkala, monitoring sanitasi, dan dilakukan isolasi terhadap ternak sakit dan segera dilakukan pengobatan
39
Rancangan Perangkat Lunak Pendukung Analisis Pada perangkat lunak pendukung ini menggunakan bahasa pemrograman Java, dirancang dalam sebuah program dengan nama Risk Analys Application. Aliran data pada sistem ini digambarkan pada Data Flow Diagram (DFD) level 0 dan level 1 yang dapat dilihat pada Lampiran 6 DFD tersebut menggambarkan bagaimana sistem bekerja tanpa melihat lingkungan fisiknya, sehingga dapat digambarkan aliran data dan informasi dalam sistem ini. DFD level 0 dijelaskan secara lebih rinci pada DFD level 1, keduanya disusun dengan aplikasi Visio. Sistem dan aplikasi yang dibangun diharapkan dapat memudahkan manajemen perusahaan untuk melakukan penilaian dan analisis risiko rantai pasok. Kebutuhan perangkat keras, perangkat lunak dan cara instalasi paket program ini dapat dilihat pada Lampiran 7. Verifikasi dan Validasi Model Menurut Sargent (2007) verifikasi adalah proses pemeriksaan kesesuaian logika operasional model (program komputer) dengan logika diagram alur. Sedangkan, validasi adalah menentukan apakah program yang dirancang telah sesuai dengan input dan output model yang telah dirancang. Menurut Adhi (2014) verifikasi dan validasi digunakan untuk membuktikan bahwa model yang dibangun telah sesuai dengan perancangan. Tahapan verifikasi diperlukan untuk menentukan kelayakan sistem, validasi bertujuan menentukan dan menguji keakuratan sistem. Proses verifikasi sistem ini dilakukan dengan perbandingan hasil operasi pada perangkat lunak dan membandingkannya dengan perhitungan manual untuk model yang dirancang. Pengguna akan memasuki halaman utama sistem, saat program ini dijalankan. Halaman utama sistem dapat dilihat pada Gambar 14, yang mengantarkan kepada subsistem – subsistem lain pada perangkat lunak ini. Pada perangkat lunak ini terdiri dari dua subsistem, yaitu subsistem informasi agroindustri susu pasteurisasi dan subsistem perhitungan nilai risiko.
Gambar 14 Halaman utama sistem
40
Subsistem informasi agroindustri susu pasteurisasi Subsistem ini terdiri dari informasi umum tentang sistem yang dibangun. Bagian informasi sistem merupakan halaman yang menerangkan informasi tentang perangkat lunak dan pengembangnya. Tampilan informasi umum mengenai sistem dapat dilihat pada Gambar 15. Selanjutnya ada bagian informasi mekanisme rantai pasok susu pasteurisasi pada agroindustri yang terintegrasi. Bagian informasi mekanisme rantai pasok menampilkan struktur dan mekanisme rantai pasok agroindustri susu pasteurisasi serta aktivitas yang ada di dalamnya. Tampilan informasi mekanisme rantai pasok dapat dilihat pada Gambar 16. Kemudian terdapat bagian informasi contoh hasil perhitungan risiko rantai pasok. Bagian ini memberikan informasi mengenai contoh hasil perhitungan risiko pada salah satu kegiatan rantai pasok di PT. GI. Tampilan informasi ini dapat dilihat pada Gambar 17.
Gambar 15 Tampilan informasi umum mengenai sistem
Gambar 16 Tampilan informasi mekanisme rantai pasok
41
Gambar 17 Contoh hasil perhitungan risiko rantai pasok Subsistem perhitungan nilai risiko Pada subsistem ditampilkan halaman perhitungan nilai risiko rantai pasok, dimana pengguna dapat memasukkan inputan risko apa yang hendak dinilai, kemudian memasukkan nilai input variabel (Severity, Ooccurrence, dan Detection). Sehingga pada sistem akan ditampilkan nilai output dari risiko tersebut beserta kategori risikonya. Adanya sistem ini akan memudahkan pengguna untuk melakukan evaluasi risiko, dan menentukan mitigasi risiko rantai pasok khususnya rantai pasok susu pasteurisasi pada agroindustri yang terintegrasi. Tampilan subsistem perhitungan nilai risiko rantai pasok dapat dilihat pada Gambar 18.
Gambar 18 Tampilan subsistem perhitungan nilai risiko rantai pasok
42
Implikasi Manajerial Model penilaian risiko rantai pasok yang telah dibuat mampu menganalisis nilai risiko di setiap kegiatan rantai pasok. Hasil penilaian risiko ini cukup merepresentasikan besar risiko – risiko rantai pasok di PT. GI. Perusahaan dapat menjadikan hasil penilaian risiko ini sebagai bahan acuan untuk mengevaluasi risiko – risiko rantai pasok yang dapat menghambat operasional rantai pasok serta mengganggu kestabilan suplai bahan baku maupun produk ke konsumen. Berdasarkan analisis nilai risiko dapat diketahui risiko mana saja yang menjadi prioritas untuk ditangani dengan telah disertakan alternatif upaya mitigasi yang dapat dilakukan perusahaan (secara umum). Upaya mitigasi sebaiknya dibuat sedetail mungkin dielaborasikan dengan hasil identifkasi risiko dan penyebabnya disetiap rantai proses, sehingga didapatkan langkah mitigasi yang lebih detail dan bersifat lebih operasional yang dapat lebih memudahkan pengambilan keputusan terkait mitigasi risiko. Seluruh anggota rantai pasok seperti pemasok, unit pemrosesan, dan distributor dapat berperan aktif dalam melaksanakan upaya mitigasi maupun mengoptimalkan upaya mitigasi yang selama ini telah perusahaan jalankan. Pelaksanaan upaya mitigasi secara lebih optimal diharapkan dapat mereduksi risiko – risiko potensial bahkan menghilangkan risiko – risiko tersebut.
SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Mekanisme rantai pasok susu pasteurisasi pada agroindustri dimulai pada tahap peternakan, pemrosesan, penyimpanan dan penggudangan, transportasi dan distribusi. Hasil identifikasi dan penilaian risiko menunjukkan tertinggi risiko rantai pasok yang prioritas untuk ditangani adalah risiko kontaminasi mikrobiologi melebihi standar minimal TPC (Total Plate Count) dan kontaminasi mikroorganisme patogen pada masing - masing proses (850) upaya mitigasi yang dapat dilakukan diantaranya adalah mengoptimalkan monitoring pembersihan peralatan produksi, monitoring sanitasi, monitoring kondisi proses dan dilakukan uji laboratorium secara berkala, risiko berikutnya adalah kontaminasi logam berat dan kimia berbahaya lainnya (850) langkah pencegahan yang dapat dilakukan yaitu, uji laboratorium, mengoptimalkan monitoring pembersihan peralatan proses, monitoring sanitasi, dan monitoring terhadap proses. Risiko selanjutnya dengan kategori Sangat Tinggi (850) adalah kerusakan produk atau kebocoran pack perlu adanya upaya mitigasi berupa optimalisasi strategi dan teknik penanganan produk sampai ke konsumen, dan dilakukan monitoring terhadap sistem penangan produk hingga ke konsumen, serta risiko kecelakaan dan bencana alam (850) yang dapat dimitigasi dengan persiapan armada pengiriman sebaik mungkin, Prediksi kondisi cuaca dan ilkim (kemungkinan terjadinya bencana alam di rute tertentu), Pengoptimalan penggunaan GPS tracking untuk memantau transportasi. Kajian ini menyarankan untuk mengoptimal upaya mitigasi yang telah perusahaan jalankan.
43
Saran Terdapat beberapa hal yang sebaiknya ditindaklanjuti dari hasil penelitian baik bagi perusahaan maupun untuk penelitian selanjutnya. Pertama, hasil penilaian risiko rantai pasok sebaiknya diperhatikan dengan baik dan rekomendasi upaya mitigasi dapat iimplementasikan pada perusahaan. Kedua, model penilaian risiko dapat diaplikasikan pada agroindustri susu pasteurisasi yang tidak memiliki peternakan sendiri. Ketiga, upaya mitigasi sebaiknya dibuat sedetail mungkin dielaborasikan dengan hasil identifkasi risiko dan penyebabnya disetiap rantai proses, sehingga didapatkan langkah mitigasi yang lebih detail dan bersifat lebih operasional untuk kemudian dapat dibuat dengan suatu pemodelan strategi mitigasi dengan metode tertentu agar lebih terstruktur dan sistematis, serta dibuat perangkat lunak pendukung yang lebih dinamis.
DAFTAR PUSTAKA Adhi W. 2014. Sistem penunjang keputusan manajemen rantai pasok karet alam dengan pendekatan Sustainable Balanced Scorecard di PT X. [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor. Agustina T. 2010. Kontaminasi Logam Berat Pada Makanan Dan Dampaknya Pada Kesehatan. Teknubuga, 2(2): 53-65. Alavi N. 2012. Quality Determination Of Mozafati Dates Using Mamdani Fis. J Saudi Soc Agri Sci. Article-Inpres. Chopra S, Meindl. 2006. Supply Chain Management: Strategy, Planning and Operation. New Jersey (US): Pearson Prentice Hall. Codex Alimentarius Comission. 2004. Cac/Rcp 57-2004: Code Of Hygienic Practice For Milk And Milk Products. Rome: FAO and WHO. Coyle J et al. 2011. Transportation A Supply Chain Perspective. Southwern: Cengage Learning. Department of Food Science and Human Nutrition, Clemson University. 2008. Describe Pasteurization. [Terhubung Berkala]. http://www.foodsafetysite.com. (11 September) Driehuis F. 2008. On-Farm Hygienic Milk Production. [Terhubung Berkala]. http://www.researchgate.net/profile/Frank_Driehuis/publication/228006940_O nFarm_Hygienic_Milk_Production/links/00b7d515a994a0fce2000000.pdf. (2 Juni 2015). Elmoslemany et al. 2009. Risk Factors for Bacteriological Quality of Bulk Tank Milk in Prince Edward Island Dairy Herds. Part 1- Overall risk factors. Journal of Dairy Science. 92(6): 2644-2652. Hanna MD, WR Newman. 2001. Operations Management Integrated Approach. New Jersey : Prentice Hall, Inc. Heizer J, B Render. 2005. Manajemen Operasi (Terjemahan Edisi Tujuh). Jakarta: Salemba Empat. Holton GA. 2004. Perspective–Defining Risks, Financial Analysts Journal, CFA Institute, 60(6): 19-25.
44
Jaya R, Machfud, Ismail M. 2011. Aplikasi Teknik ISM Dan MEM-CDM untuk Identifikasi Posisi Pemangku Kepentingan dan Alternatif Kegiatan Perbaikan Mutu Kopi Gayo. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. 21(1): 1-8. Kementerian Perindustrian 2013. Konsumsi Susu Masih 11,09 Liter per Kapita. [Terhubung Berkala]. http://www.kemenperin.go.id/artikel/8890/KonsumsiSusu-Masih-11,09-Liter-per-Kapita (2 Juni 2015). Kusumadewi S, Purnomo, Hari. 2002. Analisis & Desain Fuzzy Menggunakan Tool. Box Matlab. Yogyakarta: Graha Ilmu. Kusumadewi S, Hartati S. 2010. Neuro-Fuzzy Integrasi Sistem Fuzzy dan Jaringan Syaraf. Yogyakarta (ID): Graha Ilmu. Manuj I, Mentzer, T. 2008. Global Supply Chain Risk Management. Journal of Business logistics 29(1): 133-155. Marimin. 2009. Teori dan Aplikasi Sistem Pakar dalam Teknologi Manajerial. Bogor: IPB Press.
Marimin, Maghfiroh N. 2010. Aplikasi Teknik Pengambilan Keputusan dalam Manajemen Rantai Pasok. Bogor (ID): IPB Press. Marimin et al. 2013. Teknik dan Analisis Pengambilan Keputusan Fuzzy dalam Manajemen Rantai Pasok. Bogor: IPB Press. McDermott E, Robin. 2009. The Basic of FMEA. Edisi 2. USA : CRC Press. Mishra PK, Shekhar. 2011. Impact of Risks and Uncertainties on Supply Chain: A Dairy Industry Perspective. Journal of Management, Research ISSN 1941-899X. 3(2): 11. Nastiti MU. 2013. Pemodelan Kuantitatif Penanganan Risiko Pasokan dan Mutu pada Rantai Pasok Tanaman Hias Mini. [Thesis]. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Pujawan I. 2005. Supply Chain Management. Surabaya (ID): Penerbit Guna Widya. Rahayu WP, H Nababan, S Budijanto, dan D Syah. 2003. Pengemasan, Penyimpanan dan Pelabelan. Jakarta: Badan Pengawasan Obat dan Makanan. Sargent RG. 2007. Verification and validation of simulation models. Dalam Henderson SG. Biller B, Hsieh MH, Shortle J, Tew JD, Barton RR. ed. 2007. Winter Simulation Conference. Piscataway, New Jersey (US): IEEE. hlm 124136. Septiani W. 2014. Framework model of sustainable supply chain risk for dairy agroindustry based on knowledge base. Di dalam: Septiani W, Marimin, Yeni H, Liesbetini H. International Conference on Advanced Computer Science and Information Systems [Internet]. [Waktu dan tempat pertemuan tidak diketahui]. Bogor (ID): IPB. hlm 1-6; [diunduh 2015 Jun 17]. Tersedia pada: http://cs.ipb.ac.id/~yeni/files/papers/2014-ICACSIS-WINNIE-YENI.pdf. Septiani W. 2015. Rancangan Model Performansi Risiko Rantai Pasok Agroindustri Susu dengan Menggunakan Pendekatan Logika Fuzzy. Agritech. 35 (1): 88-97. Sevani N, Marimin, Sukoco H. 2009. Sistem Pakar Penentuan Kesesuaian Lahan Berdasarkan Faktor Penghambat Terbesar (Maximum Limitation Factor) Untuk Tanaman Pangan. J Infor. 10(1): 23-31. Suharjito. 2011. Pemodelan Sistem Pendukung Pengambilan Keputusan Cerdas Manajemen Rantai Pasok Produk/Komoditas Jagung. [Disertasi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Wulandari S. 2013. Rancang Bangun Model Manajemen Risiko Pada Investasi Agroindustri Lada. [Disertasi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
45
Zsidisin GA, Wagner S M, Melnyk S A, Ragatz G L, Burns L A. 2008. Supply Risk Perceptions and Practices: An Exploratory Comparison of German and US supply Mana-gement Professionals, International Journal of Technology, Policy and Management, 8(4): 401-419.
46
LAMPIRAN Lampiran 1 Basis aturan Fuzzy
47
48
49
50
51
52
53
Lampiran 2 Diagram alir proses produksi susu pasteurisasi
Susu dairy farm
Jx fvjfv Balance Tank (diatur aliran susunya)
PHE ( diatur suhunya dengan medium ice water dari 13oC – 10oC)
Blending tank (untuk produk ESL exp tidak mengalami pencampuran material lain)
Storage tank (dengan suhu 4oC)
Dialirkan pada tanki penerimaan Dialirkan ke Balance tank Balance tank Disimpan sementara pada Storage tank PHE (thermisasi 85oC) PHE (thermisasi) Homogenizer Aseptic tank PHE (suhu diturunkan hingga 4oC)
Storage tank (penyimpanan sementara)
Filling (pengemasan)
Penyimp amanan
54
Lampiran 3 Model identifikasi risiko rantai pasok susu pasteurisasi Kegiatan Penyimpanan dan Penggudangan No
Kegiatan
1
Pengendalian penyimpanan : Suhu, Kebersihan, dan Hama
No. Risiko Dampak Risiko 1 Peningkatan suhu penyimpanan Produk rusak, dan kualitas di luar batas yang ditentukan produk menurun, Produk tidak dapat digunakan 2 risiko penyimpanan tidak bersih berpotensi untuk pertumbuhan mikrobiologi patogen 3 Risiko serangan hama Kualitas produk menurun, kerusakan produk
2
Kelengkapan dokumentasi produk
4
Kekeliruan dan keterlambatan dokumen
3
Pengiriman antar gudang
5
kejadian tak terduga di jalan, serta risiko kecelakaan
Menghambat proses selanjutnya dan mengurangi umur produk terkait, dan atau produk tidak dapat dikirim Kerusakan produk, Menghambat pengiriman, Mempengaruhi umur simpan produk, dan Kegagalan pengiriman
Penyebab Kerusakan kontrol suhu, Kerusakan pendinggin kebersihan kurang dijaga
Manajemen pest control kurang optimal Kesalahan sistem dan SDM
Kondisi cuaca/iklim yang buruk, Kendala tak terkendali
55
Kegiatan Transportasi dan Distribusi No 1
2
3
4
Kegiatan Pengiriman produk lokal
No. Risiko Risiko 1 Kecelakaan 2
Kerusakan truk pengirim
3
Bencana alam
Pengiriman produk dari gudang ke pelabuhan Memastikan pengiriman sesuai schedule
4
Kerusakan truk pengirim
5
Kecelakaan
6
Pengiriman tidak sesuai jadwal, Pengiriman lebih cepat atau lebih lambat dari yang dijadwalkan
Persiapan dokumen
7
Kesalahan input data, dan Keterlambatan dokumen
Dampak Kerusakan produk, Kegagalan pengiriman Menghambat pengiriman, Pengaruh umur simpan Kerusakan produk, Kegagalan pengiriman Menghambat pengiriman, Pengaruh umur simpan Kerusakan produk, Kegagalan pengiriman Jika lebih cepat akan menambah biaya di pelabuhan dan jika lebih lambat akan berpengaruh pada umur simpan produk dan customer dikenai penalti dari retail jika produk terlambat Rencana produksi selanjutnya bermasalah jika produk salah produksi menimbulkan biaya reproses
Penyebab Kejadian tak terkendali Kondisi armada pengiriman kurang prima Cuaca/iklim Kondisi armada pengiriman kurang prima Kejadian tak terkendali Kedatangan kapal tidak sesuai yang dijadwalkan, lama waktu transit yang bisa lebih cepat atau lebih lama, Kerusakan kapal, serta - cuaca / iklim Kesalahan sistem dan SDM
56
5
Kegiatan distribusi hingga ke retail
9
Risiko kerusakan atau kebocoran pack
Menurunkan tingkat kepuasan konsumen terhadap produk
10
Susu basi, asam, serta menggumpal
Berpengaruh terhadap image kualitas produk dimata konsumen
Kurang optimalnya teknik penanganan produk pada saat distribusi Kurang optimalnya teknik penanganan produk pada saat distribusi
57
Kegiatan Perencanaan dan Penjadwalan No 1
Kegiatan Rencana produksi
No. Risiko 1
2
2
Rencana pemesanan bahan baku penunjang (misalnya kemasan)
3
4
3
Penyesuasian rencana produksi thd suplai FM DF dengan kebutuhan suplai KUD
5
6
Risiko Perubahan PO yang cenderung bertambah dan mendadak Lonjakan order untuk varian rasa tertentu (yang berbeda dengan forcasting)
Dampak Peningkatan rasio produksi
Penyebab loss Perubahan order dari customer
Defisit stok RM penunjang, Pemesanan RM mendadak yang tidak sesuai forcast dan schedule akan meningkatkan biaya pengiriman RM Stok berlebih Cenderung meningkatkan cost penyimpanan dan kerugian pada cash flow perusahaan Stok bahan baku Jika stok kurang, untuk kurang menambah pesanan diluar schedule akan meningkatkan biaya pengiriman Suplai susu dairy farm Kelebihan stok UHT, biaya berlebih (nov – april) penyimpanan produk meningkat, dan umur produk bertambah Suplai susu dairy farm Tidak dapat memenuhi PO menurun (mei – hampir 12 % oktober) dan order meningkat
Perubahan order dari customer
Perubahan order customer
Perubahan order customer
Cuaca dan iklim
Cuaca/ iklim, dan trend market
58
Kegiatan Peternakan No
Kegiatan
No. Risiko
Risiko
Dampak
Penyebab
1
Pemberian pakan
1
Kualitas bahan pakan (tebon jagung) tidak homogen
Mempengaruhi kualitas pakan sehingga mempengaruhi milk content yang dihasilkan
Suplai tebon jagung beragam (varietas), Perubahan musim mempengaruhi kualitas tanaman jagung yang dihasilkan Kerusakan equipment (pipa) untuk suplai air
2
Pembersihan kandang
2
Ketersediaan air untuk Kandang kurang bersih menyebabkan membersihkan kandang kurang timbulnya mikrobiologi dan bakteri mencukupi patogen
3
Sanitasi tidak sesuai standar
Memicu timbulnya mikrobiologi dan bakteri patogen
Kerusakan equipment (pipa) untuk suplai air
3
Penyediaan air
4
Suplai air kurang mencukupi
Suplai minum untuk ternak kurang Kerusakan equipment, mencukupi sehingga produksi susu kebocoran pipa turun
4
Pemeliharaan
5
Ternak sakit, terserang bakteri patogen
Ternak tidak dapat diperah untuk bahan Sanitasi kurang optimal, baku kebersihan lingkungan kurang terjaga
6
Penularan penyakit ke ternak lain
Semakin banyak ternak sakit
Ternak sakit tertangani
7 8 9 10
Ternak mengalami heat stress Cemaran bahan kimia Cemaran mikrobiologi Kontaminasi benda asing ( air, pasir, bulu, dsb)
Produksi susu menurun Merusak kualitas susu Merusak kualitas susu Merusak kualitas susu
Cuaca/iklim Kontaminasi sisa CIP Sanitasi kurang optimal Filter tidak berfungsi dengan baik
5
Pemerahan
tidak
segera
59
Lampiran 4 Hasil penilaian risiko pada kegiatan rantai pasok Kegiatan Pemrosesan No Kegiatan 1
Penerimaan suplai susu df
No. Risiko 1
Termisasi, ultrapasteurisasi dan atau sterilisasi
S
O
D
Output
8
ST
7
S
5
S
T
9
PT
3
SJ
2
P
PT
3
Komposisi susu (fisikokimia) kurang memenuhi standar Risiko cemaran mikrobiologi (TPC melebihi standar yang sudah ditentukan) Kontaminasi logam berat
9
PT
2
TP
2
P
PT
4
Kontaminasi aflatoksin dan antibiotik
9
PT
8
S
5
S
PT
5
Kontaminasi pengotor seperti debu, pasir, kayu, bulu, dsb Suhu terlalu rendah atau terlalu tinggi
8
ST
8
S
5
S
ST
8
ST
5
J
5
S
PT
7
Flowrate tidak sesuai standar, dapat terlalu cepat atau terlalu lambat
8
ST
5
J
5
S
PT
8
Timbul kerak pada fouling
8
ST
5
J
5
S
ST
Karakteristik fisiko kimia kurang memenuhi standar yang ditentukan Holding time dan suhu tidak sesuai spesifikasi
7
S
5
J
7
KK
T
7
S
7
S
3
SS
PT
2
2
Risiko
6
3
Separasi
9
4
Penyimpanan sementara RCP tank, STG tank,
10
60
ACT tank, BLC tank 5
Pre cooling dan atau cooling
11
Suhu optimum tidak tercapai
7
S
4
J
3
SS
PT
6
12
Susunan kemasan tidak tepat
4
R
4
J
4
S
R
7
Persiapan kertas kemasan Bottom Sealing
13
Risiko kebocoran seal
7
S
7
KK
2
SS
S
8
Cap sealing
9
Spraying H2O2
14 15 16
Kebocoran seal Kontaminasi mikrobiologi Ketidaksesuaian flow spray dan penyebaran h2o2 Kontaminasi mikrobiologi Kontaminasi oli Kontaminasi mikrobiologi Kontaminasi mikrobiologi Kontaminasi mikrobiologi patogen
7 7 9
S S PT
7 7 7
J J J
4 4 3
S S SS
S T PT
8 9 9 9 9
ST PT PT PT PT
7 7 7 7 7
J J J J J
3 3 2 3 2
SS SS P SS P
PT PT PT PT PT
10 11 12
UV sterilisasi Cooling at THE Filling dan top sealing
17 18 19 20 21
61
Kegiatan Penyimpanan dan Penggudangan No Kegiatan No. Risiko Risiko 1 Pengendalian 1 Peningkatan suhu penyimpanan di penyimpanan : luar batas yang ditentukan Suhu, Kebersihan, dan 2 Risiko penyimpanan tidak bersih Hama
4
R
7
J
7
S
S
4
R
3
SJ
7
S
S
3
Risiko serangan hama
4
R
7
J
7
S
S
S
O
D
Output
2
Kelengkapan dokumentasi produk
4
Kekeliruan dan keterlambatan dokumen
4
R
3
SJ
7
S
S
3
Pengiriman antar gudang
5
Kejadian tak terduga di jalan, serta risiko kecelakaan
4
R
3
SJ
7
S
S
62
Kegiatan Distribusi dan Transportasi No
Kegiatan
1
Pengiriman produk lokal
2
Pengiriman produk dari gudang ke pelabuhan
No. Risiko 1 2
Kecelakaan Kerusakan truk pengirim
9 3
PT SR
3 3
SJ SJ
3 3
SS SS
PT S
3 4
Bencana alam Kerusakan truk pengirim
9 3
PT SR
3 3
SJ SJ
3 3
SS SS
PT S
5 6
Kecelakaan Pengiriman tidak sesuai jadwal, Pengiriman lebih cepat atau lebih lambat dari yang dijadwalkan
9 3
PT SR
3 3
SJ SJ
3 3
SS SS
PT S
Risiko
S
O
D
Output
3
Memastikan pengiriman sesuai schedule
4
Persiapan dokumen
7
Kesalahan input data, dan Keterlambatan dokumen
3
SR
7
J
3
SS
S
5
Kegiatan distribusi hingga ke retail
9
Risiko kerusakan atau kebocoran pack
9
PT
8
SS
8
J
PT
10
Susu basi, asam, serta menggumpal
9
PT
8
SS
8
J
PT
63
Kegiatan Perencanaan dan Penjadwalan No 1
Kegiatan Rencana produksi
No. Risiko
Risiko
1
Perubahan PO yang cenderung bertambah dan mendadak Lonjakan order untuk varian rasa tertentu (yang berbeda dengan forcasting)
7
S
7
KK
8
J
ST
7
S
7
KK
8
J
ST
3
Stok berlebih
7
S
8
S
8
J
ST
4
Stok bahan baku kurang
7
S
8
S
8
J
ST
5
Suplai susu dairy farm 4 berlebih (nov – april)
R
7
KK
8
J
T
6
Suplai susu dairy farm 4 menurun (mei – oktober) dan order meningkat
R
7
KK
8
J
T
2
2
3
Rencana pemesanan bahan baku penunjang (misalnya kemasan)
Penyesuasian rencana produksi thd suplai FM DF dengan kebutuhan suplai KUD
S
O
D
Output
64
Kegiatan Peternakan No 1
2
Kegiatan
No. Risiko Risiko Pemberian pakan 1 Kualitas bahan pakan (tebon jagung) tidak homogen Pembersihan kandang
S
O
D
Output
8
S
3
SS
2
P
T
3
SR
8
S
3
SS
R
3
Ketersediaan air untuk membersihkan kandang kurang mencukupi Sanitasi tidak sesuai standar
3
SR
8
S
3
SS
R
2
3
Penyediaan air
4
Suplai air kurang mencukupi
4
R
4
J
3
SS
S
4
Pemeliharaan
5
Ternak sakit, terserang bakteri patogen
8
ST
3
SJ
3
SS
PT
6
Penularan penyakit ke ternak lain Ternak mengalami heat stress Cemaran bahan kimia Cemaran mikrobiologi Kontaminasi benda asing ( air, pasir, bulu, dsb)
8
ST
3
SJ
3
SS
PT
8 9 9 9
ST PT PT PT
3 3 3 3
SJ SJ SJ SJ
3 3 3 3
SS SS SS SS
PT PT PT ST
5
Pemerahan
7 8 9 10
65
Lampiran 5 Spesifikasi kualitas susu segar dan produk susu pasteurisasi Spesifikasi kualitas susu segar dari unit peternakan No 1 2 3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15
Karakteristik Berat Jenis ( pada suhu 20oC) minimum Kadar lemak minimum
Satuan g/ml
Syarat 1.026
%
3.6
Kadar bahan kering tanpa lemak minimum Kadar protein minimum Warna, bau, rasa, kekentalan
%
8.5
% -
Derajat asam pH Uji alkohol (70%) v/v Cemaran mikroba maksimum : 1. TPC 2. Coliform 3. Psycotropic Bacteria Count 4. Total Spore Count Jumlah sel somatis maksimum Residu antibiotika Uji pemalsuan Titik beku
o
3 Tidak ada perubahan 6.0 – 7.5 6.3 – 6.8 Negatif
Uji peroksida Cemaran logam berat maksimum: 1. Timbal 2. Merkuri 3. Arsen
-
SH CFU/ml CFU/ml CFU/ml
<5×104 <102 <5×103
CFU/ml
<102
sel/ml
5×105
o C
ppm ppm ppm
Negatif Negatif -0.520 sd 0.560 Positif
0.1 0.05 0.1
66
Spesifikasi kualitas produk susu pasteurisasi No 1 2 3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15
Karakteristik Berat Jenis ( pada suhu 20oC) minimum Kadar lemak minimum
Satuan g/ml
Syarat 1.027
%
3.5 – 3.7
Kadar bahan kering tanpa lemak minimum Kadar protein minimum Warna, bau, rasa, kekentalan Derajat asam pH Uji alkohol (70%) v/v Cemaran mikroba maksimum : 1. TPC 2. Coliform 3. E. Coli 4. Salmonella sp 5. S. Aureus 6. Listeria monocytohenes 7. Enterobacteriaceae Jumlah sel somatis maksimum Residu antibiotika Uji pemalsuan Titik beku
%
8.5
% -
3.5 Tidak ada perubahan 6.0 – 7.5 6.5 – 6,8 Negatif
Uji peroksida Cemaran logam maksimum: 1. Timbal 2. Merkuri 3. Arsen
-
o
SH -
CFU/ml CFU/ml CFU/ml /25 ml CFU/ml /25 ml
<103 <3 <3 negatif <1 negatif
CFU/ml sel/ml
negatif 5×105
o C
Negatif Negatif -0,520 sd 0,560 negatif
berat ppm ppm ppm
negatif negatif negatif
67
Lampiran 6 Data Flow Diagram Data Flow Diagram level 0 Output nilai risiko rantai pasok
Risk Analys App
Pengguna Data variabel input nilai risiko
PT. GI Basis kaidah fuzzy
Pakar
Data Flow Diagram Level 1
Perhitungan nilai risiko
Pelaporan
Output nilai dan kategori risiko
Nilai variabel input risiko
Pengguna
Basis kaidah fuzzy
68
Lampiran 7 Kebutuhan perangkat keras. perangkat lunak dan prosedur instalasi paket perangkat lunak Kebutuhan perangkat keras : 1. Satu set komputer atau laptop dengan prosesor minimal Pentium IV dan RAM minimal 256 MB. 2. Layar monitor minimal 1366 x 768 pixel. 3. DVD-ROM. 4. Ruang kosong pada harddisk minimal sebesar 100 MB. Kebutuhan perangkat lunak: 1. Sistem Operasi Windows. Linux atau Mac. 2. Java Runtime Environment (JRE) versi 8. 1. 2. 3. 4.
Prosedur instalasi Java Runtime Environment (JRE) versi 8 adalah: Masukkan CD Milkyrisk 1.0 ke dalam DVD-ROM. Buka folder Milkyrisk 1.0. Jalankan program jre-8u45-windows-x64. Pilih “install”
5. Tunggu proses instalasi selesai. hingga muncul tampilan berikut:
6. Setelah proses instalasi selesai, tutup program, keluarkan CD dari DVDROM dan restart PC anda.
69
1. 2. 3. 4.
Petunjuk pengoperasian program Milkyrisk 1.0: Masukkan CD Milkyrisk 1.0 ke dalam DVD-ROM. Buka folder Milkyrisk 1.0. Klik program Milkyrisk 1.0 untuk memulai proses instalasi program. Ikuti langkah instalasi berikut :
Langkah 1 : pilih bahasa penginstalan kemudian tekan “ok” untuk melanjutkan ke tahap berikutnya.
Langkah 2 : lanjutkan proses penginstalan program dengan menekan tombol “Next” seperti pada tampilan dibawah ini.
70
Langkah 3 : Install program dengan menekan tombol “install” dan tunggu proses penginstalan selesai.
Langkah 4 : Setelah proses instalasi selesai, akhiri dengan menekan tombol “finish” dan anda dapat langsung menggunakan Milkyrisk 1.0.
5. Untuk mempermudah penggunaan Milkyrisk 1.0. anda dapat melihat demo aplikasi ini dalam bentuk video pada folder yang sama. 6. Selamat anda telah berhasi l menginstalasi paket program Milkyrisk 1.0. selamat menggunakan!
71
Lampiran 8 Daftar produk – produk yang dihasilkan PT GI Produk susu UHT Gambar
Produk Susu UHT Choco Malt Milk
Volume
Kemasan
1000 ml
Tetra UHT
Pack
1000 ml
Tetra UHT
Pack
Full Cream 1000 ml
Tetra UHT
Pack
Low Skim
Tetra UHT
Pack
Whipping Cream
fat 1000 ml
71
Produk susu pasteurisasi Gambar Produk Susu ESL Choco Malt Milk
Volume
Kemasan
1000 ml, 500 ml, 250 ml
Evergreen
Strawberry Milk
1000 ml, 500 ml, 250 ml
Evergreen
Moccachino Milk
1000 ml, 500 ml, 250 ml
Evergreen
Full Cream
1000 ml, 500 ml, 250 ml
Evergreen
Low fat Skim
1000 ml
Evergreen
Moccachino low fat
1000 ml
Evergreen
72
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Denpasar, Kabupaten Badung, Provinsi Bali pada tanggal 6 Januari 1994 sebagai putri pertama dari pasangan Bapak Jarot Julianto dan Ibu Rina Setyawati. Tahun 2011, penulis menyelesaikan pendidikan menengah atas di SMA Negeri 1 Temanggung, Kabubaten Temanggung, Jawa Tengah dan pada tahun yang sama melanjutkan ke Institut Pertanian Bogor melalui jalur SNMPTN Undangan dan diterima di Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fateta IPB. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif menjadi pengurus UKM AIKIDO IPB 2011/2012 dan Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri (HIMALOGIN IPB) 2012/2013, penulis juga tercatat sebagai anggota UKM AIKIDO 2011/2013. Pada bulan Juni – Agustus 2014 penulis melaksanakan Praktik Lapangan di PT GI, dengan judul Mempelajari Manajemen Rantai Pasok Susu Segar Pasteurisasi dengan Analisis Kinerja Manajemen Rantai Pasok di PT. GI. Pada bulan Februari – Juni 2015 penulis aktif sebagai Asisten Praktikum mata kuliah Teknologi Minyak Atsiri Rempah dan Fitofarmaka. Kemudian penulis juga aktif sebagai Asisten Praktikum mata kuliah Pengawasan Mutu dan Teknologi Bahan Penyegar pada Semester genap 2015.
