J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
2016
ISSN: 2527-6271
J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No. 2, P. 144-150, Th. 2016
PENGARUH SUHU DAN LAMA PEMANASAN SIRUP DENGAN PEWARNA ALAMI KAYU SECANG (Caesalpinia sappan Linn) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN (Effect of temperature and heating time of syrup with natural dyes wooden cup ( Caesalpinia sappan Linn ) on organoleptic characteristics and antioxidant activity) Nur Indah1)*, Tamrin1), Muh. Zakir Muzakkar2) Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Halu Oleo, Kendari 2)Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Halu Oleo, Kendari
1)Jurusan
*Penulis korespondensi: Email:
[email protected] (Telp:0812-2263-0732)
ABSTRACT The aims of this study was to determine the effect of temperature and heating time of syrup with natural dyes wooden cup (Caesalpinia sappan Linn) on the organoleptic characteristics and antioxidant activity. This study used a completely randomized design (CRD) in factorial arrangement, consisting of two (2) factors. The results showed that there is an independent effect of temperature syrup with natural color wooden cup against organoleptic characteristics and antioxidant activity of the wooden cup syrup. There is independent effect of heating time of the syrup with the natural color of the wooden cup on organoleptic characteristics and antioxidant activity of the wooden cup syrup. There is interaction between temperature and heating time of the syrup to the organoleptic characteristics and antioxidant activity. The organoleptic test of elected independent treatment T1L1 at heating temperature of 70°C and heating time of 20 min, the color parameter of 4.13 (like), aroma of 3.27 (like), flavor of 4.18 (like), and the viscosity of 4.18 (like). The highest antioxidant activity T1L1 heating temperature of 70°C and heating time of 20 minutes with IC50 value of 7.91 (mg / L), (very strong). Keywords : Syrup wooden cup , temperature , prolonged heating.
ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu pemanasan sirup kayu secang (Caesalpinia sappan Linn) terhadap karakteristik organoleptik dan aktivitas antioksidan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dalam pola factorial, yang terdiri dari dua (2) faktor. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh mandiri suhu pemanasan sirup dengan pewarna alami kayu secang terhadap karakteristuk organoleptik dan aktivitas antioksidan sirup kayu secang. Ada pengaruh mandiri lama pemanasan sirup dengan pewarna alami kayu secang terhadap karakteristik organoleptik dan aktivitas antioksidan sirup kayu secang. Ada pengaruh interaksi antara suhu dan lama pemanasan sirup terhadap karakteristik organoleptik dan aktivitas antioksidan. Nilai uji organoleptik perlakuan mandiri terpilih T1L1 suhu pemanasan 70°C dan lama pemanasan 20 menit, parameter warna yaitu 4,13 (suka), aroma yaitu 3,27 (suka), rasa yaitu 4,18 (suka), dan kekentalan yaitu 4,18 suka. Aktivitas antioksidan tertinggi T1L1 suhu pemanasan 70°C dan lama pemanasan 20 menit dengan IC50 diperoleh nilai 7,91 (mg/L), (sangat kuat). Kata kunci: Sirup kayu secang, suhu, lama pemanasan.
144
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
ISSN: 2527-6271
2016 J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No. 2, P. 144-150, Th. 2016
PENDAHULUAN Peranan Bahan Tambahan Pangan (BTP) khususnya bahan pewarna menjadi semakin penting sejalan dengan kemajuan teknologi produksi bahan tambahan pangan sintetis. Minuman sirup merupakan salah satu contoh minuman ringan yang tidak lepas dari penggunaan bahan tambahan pangan seperti zat warna, pengawet, zat pemanis dan aroma, yang kadang diberikan secara berlebihan dan tidak memenuhi persyaratan kesehatan. (Saparinto et al., 2006). Upaya pemerintah untuk mengatasi permasalahan tersebut diantaranya adalah Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 mengenai daftar bahan pewarna sintetik yang dilarang dan diijinkan dalam pemakaiannya, serta adanya kontrol BPOM dengan melakukan pengawasan serta uji berbagai macam minuman. (Depkes, 1999). Untuk itu perlu di kembangkan bahan-bahan pewarna alami yang lebih aman di gunakan. Kayu secang sangat dikenal terutama di Sulawesi, sebagai pemberi warna pada air minum yang dikenal dengan nama air seppang. Menurut penelitian Hariana, (2006) kayu secang sebagai minuman herbal digunakan untuk pengobatan darah kotor, antidiabetik, antitumor, antimikroba, antivirus, antikoagulan, antiinflamasi, sebagai imunostimulan, bersifat sitotoksik. Kayu secang dapat digunakan sebagai pewarna dan pengawet alami. Penggunaan kayu secang diharapkan dapat mengganti pewarna sintetik yang berbahaya bagi kesehatan. Kayu secang apabila direbus akan memberikan warna merah muda. Kayu secang juga berkhasiat sebagai pengawet, antioksidan dan antibakteri sehingga dapat mengurangi bakteri dalam bahan pangan. Oleh karena itu, pada penelitian ini peneliti membuat sirup dari ekstrak kayu secang sebagai bahan pokok dan juga sebagai pewarna alami sebagai solusi untuk mengurangi penggunaan zat pewarna sintetis, meningkatkan nilai ekonomis kayu secang (Caesalpinia sappan L), dan disukai panelis.
BAHAN DAN METODE Bahan Bahan utama yang digunakan yaitu kayu secang yang diambil dari hutan rimba di desa Anggotoa Kecamatan Wawatobi sebagai sumber pigmen brazilein, air, gula, CMC telah diperoleh dari hypermart Lippo Kendari. Bahan kimia yang digunakan yaitu DPPH (dyhenylpicrylhydrazil), (Sigma Aldrich-Singapore). Pembuatan sirup kayu secang Kayu secang yang telah kering di hancurkan menjadi serbuk dan dihaluskan hingga menjadii bubuk. Bubuk ditimbang sebanyak 3 gram, CMC 0,3 gram, gula 80 gram dan air 300 ml. Bahan-bahan tersebut kemudian dicampur dan dituang ke dalam panci aluminium kemudian dipanaskan ke dalam waterbath pada suhu pemanasan 70°C, 80°C, dan 90°C dengan lama pemanasan 20 menit, 30 menit, dan 40 menit. Masing- masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali (3X) ulangan. Penilaian organoleptik Untuk menentukan sirup berantioksidan dari ekstrak kayu secang (Caesal piniasappan L) yang disukai oleh panelis dan kualitas produk sirup berantioksidan dari ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan L) dari setiap 145
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
2016
ISSN: 2527-6271
J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No. 2, P. 144-150, Th. 2016 perlakuan, dilakukan penilaian organoleptik berdasarkan skala hedonik dan kualitas yang meliputi warna, aroma, rasa dan kekentalan. Penilaian organoleptik ini menggunakan 15 orang panelis.
HASIL DAN PEMBAHASAN Uji Organoleptik Tabel 1. Rekapitulasi hasil analisis sidik ragam pengaruh suhu dan lama pemansasan sirup dengan pewarna alami kayu secang (Caesalpinia sappan L) terhadap parameter uji organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa dan kekentalan. Analisis Sidik Ragam Suhu pemanasan Lama Pemanasan Interaksi No. Variabel Pengamatan (T) (L) (T*L) 1.
Uji organoleptik a. Warna b. Aroma c. Rasa d. Kekentalan
** ** ** *
** tn * **
* ** ** **
Keterangan: ** =berpengaruh sangat nyata, * =berpengaruh nyata, tn = tidak nyata.
Berdasarkan data pada Tabel 2 diketahui bahwa pada pemanasan sirup kayu secang dengan suhu 70°C, 80°C, dan 90°C berpengaruh sangat nyata terhadap uji organoleptik warana, rasa, aroma dan berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik kekentalan. Lama pemanasan 20 menit, 30 menit, dan 40 menit berpengaruh sangat nyata terhadap uji organoleptik warna dan kekentalan, sedangkan pada uji organoleptik rasa berpengaruh nyata dan tidak berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik kekentalan. Warna Hasil analisis sidik ragam diketahui bahwa pada suhu dan lama pemanasan sirup kayu secang menunjukkan pengaruh sangat nyata terhadap uji organoleptik warna sirup kayu secang. Interaksi suhu sedangkan lama pemanasan menunjukkan pengaruh nyata terhadap uji organoleptik warna sirup kayu secang. Hasil pengamatan mandiri suhu dan lama pemansan sirup kayu secang disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Pengaruh mandiri suhu dan lama pemanasan sirup kayu secang terhadap uji organoleptik warna sirup kayu secang Rerata Organoleptik Perlakuan DMRT0,05 Warna Suhu pemanasan 70°C (TI) 3,98a (suka) Suhu pemanasan 80°C (T2) 2=0,830 3,98a (suka) 0 Suhu pemanasan 90 °C (T3) b 3=0,871 3,69 (suka) Lama pemanasan 20 menit (L1) 4,00a (suka) Lama pemanasan 30 menit (L2) 3,90b (suka) 2= 0,830 b Lama pemanasan 40 menit (L3) 3, 75 (suka) 3=0,871 Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang tidak sama, berbeda nyata berdasarkan uji DMRTtaraf kepercayaan 95%.
146
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
2016
ISSN: 2527-6271
J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No. 2, P. 144-150, Th. 2016 Berdasarkan uji organoleptik warna pada Tabel 2, rerata uji organoleptik tertinggi di peroleh pada perlakuan T1 dengan suhu pemansan 70°C dengan nilai 3,984 (suka) dan lama pemanasan 20 menit (L1) dengan nilai 4,001 (suka). Aroma .Hasil pengamatan mandiri pengaruh suhu dan lama pemanasan sirup kayu secang di sajikan pada Tabel 3. Berdasarkan uji organoleptik aroma pada Tabel 3 diperoleh nilai tertinggi pada perlakuan TI (suhu pemanasan 70°C) yaitu 3,778 (suka) dan perlakuan L1 (lama pemanasan 20 menit) yaitu 3,63 (suka). Tabel 3. Pengaruh mandiri suhu dan lama pemanasan sirup kayu secang terhadap uji organoleptik aroma sirup kayu secang Rerata Organoleptik Aroma Perlakuan DMRT0,05 a Suhu pemanasan 70°C (TI) 3,77 (suka) Suhu pemanasan 80°C (T2) 2=0,870 3,68b (suka) c Suhu pemanasan 900°C (T3) 3=0,913 3,37 ( agak suka) a Lama pemanasan 20 menit (L1) 3,63 (suka) Lama pemanasan 30 menit (L2) 3,60a (suka) 2=0,870 a Lama pemanasan 40 menit (L3) 3,60 (suka) 3=0,913 Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang tidak sama, berbeda nyata berdasarkan uji DMRTtaraf kepercayaan 95%.
Rasa Hasil pengamatan mandiri pengaruh suhu dan lama pemanasan sirup kayu secang di sajikan pada Tabel 4. Berdasarkan Tabel 3.3 rerata uji organoleptik tertinggi atribut rasa sirup kayu secang di peroleh pada perlakuan TI (Suhu pemanasan 70°C) yaitu 3,986 (suka) dan perlakuan L1 (lama pemanasan 20 menit) yaitu 3,985 (suka). Tabel 4. Pengaruh mandiri suhu dan lama pemanasan sirup kayu secang Terhadap uji organoleptik rasa sirup kayu secang Rerata Organoleptik Rasa Perlakuan Suhu pemanasan 70°C (TI) 3,986a (suka) Suhu pemanasan 80°C (T2) 3,894b (suka) 0 Suhu pemanasan 90 °C (T3) 3,784b (suka) Lama pemanasan 20 menit (L1) 3,985a (suka) Lama pemanasan 30 menit (L2) 3,887b (suka) Lama pemanasan 40 menit (L3) 3,792b (suka)
DMRT0,05 2=0,117 3=0,122 2=0,117 3=0,122
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang tidak sama, berbeda nyata berdasarkan uji DMRTtaraf kepercayaan 95%.
Kekentalan Hasil pengamatan mandiri pengaruh suhu dan lama pemanasan sirup kayu secang organoleptik kekentalan sirup kayu secang di sajikan pada Tabel 5.
147
terhadap uji
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
2016
ISSN: 2527-6271
J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No. 2, P. 144-150, Th. 2016
Tabel 5. Pengaruh mandiri suhu dan lama pemanasan sirup kayu secang terhadap uji organoleptik kekentalan sirup kayu secang Rerata Organoleptik Perlakuan Kekentalan Suhu pemanasan 70°C (TI) 4,001a (suka) Suhu pemanasan 80°C (T2) 3,910a (suka) Suhu pemanasan 90°C (T3) 3,836b ( agak suka) Lama pemanasan 20 menit (L1) 4,001a (suka) Lama pemanasan 30 menit (L2) 3,938a (suka) Lama pemanasan 40 menit (L3) 3,807b (suka)
DMRT0,05 2=0,101 3=0,106 2=0,870 3=0,913
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang tidak sama, berbeda nyata berdasarkan uji DMRTtaraf kepercayaan 95%.
Berdasarkan uji organoleptik kekentalan pada Tabel 5 rerata uji organoleptik suhu pemanasan diperoleh pada perlakuan TI (Suhu pemanasan 70°C) yaitu 4,001 (suka) dan perlakuan L1 (Lama pemanasan 20 menit) yaitu 4,001 (suka). Rekapitulasi hasil uji aktivitas antioksidan suhu dan lama pemanasan sirup kayu secang Rekapitulasi hasil uji aktivitas antioksidan suhu dan lama pemanasan sirup kayu secang sajikan pada Tabel 6. Tabel 6. Rekapitulasi hasil uji aktivitas antioksidan suhu dan lama pemanasan sirup kayu secang Konsentrasi IC50 Sampel Absorbansi % Inhibisi Persamaan Regresi (mg/L) (mg/L) Blanko 0 0,556 48 0,218 60,791 96 0,187 66,367 T1L1 y = 0,2001x + 48,561 7,191 144 0,154 72,302 192 0,051 90,827 42,2 0,241 56,655 84,4 0,226 59,353 T1L2 y = 1504x + 48,651 8,969 126,6 0,185 66,727 168,8 0,137 75,360 61 0,231 58,453 122 0,193 65,288 T1L3 y = 0,1393x + 48,921 7,735 183 0,152 72,662 244 0,087 84,353 61,8 0,213 61,691 123,6 0,199 64,209 T2L1 y = 1647x + 47,931 12,556 185,4 0,134 75,899 247,2 0,046 91,727 148
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
2016
ISSN: 2527-6271
J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No. 2, P. 144-150, Th. 2016
T2L2
T2L3
T3L1
T3L2
T3L3
64 128 192 256 110,4 220,8 331,2 441,6 123 246 369 492 140,8 281,6 422,4 563,2 187,4 374,8 562,2 749,6
0,229 0,187 0,119 0,061 0,221 0,208 0,128 0,082 0,228 0,185 0,097 0,048 0,224 0,176 0,089 0,031 0,222 0,171 0,094 0,036
58,813 66,367 78,597 89,029 60,252 62,590 76,978 85,252 58,993 66,727 82,554 91,367 59,712 68,345 83,993 94,424 60,072 69,245 83,094 93,525
y = 1607x + 47,482
15,669
y = 0,081x + 48,921
13,321
y = 0,0918x + 46,673
36,242
y = 0,0851x + 46,673
39,095
y = 0,0609x + 47,932
33,957
Berdasarkan Tabel 6 uji aktivitas antioksidan kayu secang dengan suhu dan lama pemanasan sirup kayu secang, perlakuan suhu 70°C lama pemanasan 20 menit (T1L1) dengan nilai IC50 di peroleh hasil 7,191, perlakuan suhu 70°C lama pemanasan 30 menit (T1L2) dengan nilai IC50 di peroleh hasil 8,969, perlakuan suhu 70°C lama pemanasan 40 menit (T1L3) dengan nilai IC50 di peroleh hasil 7,735, perlakuan suhu 80°C lama pemanasan 20 menit (T2L1) dengan nilai IC50 di peroleh hasil 12,556, perlakuan suhu 80°C lama pemanasan 30 menit (T2L2) dengan nilai IC50 di peroleh hasil 15,669, perlakuan suhu 80°C lama pemanasan 30 menit (T2L3) dengan nilai IC50 di peroleh hasil 13,321, perlakuan suhu 90°C lama pemanasan 20 menit (T3L1) dengan nilai IC50 di peroleh hasil 36,242, perlakuan suhu 90°C lama pemanasan 30 menit (T3L2) dengan nilai IC50 di peroleh hasil 39,095, dan perlakuan suhu 90°C lama pemanasan 40 menit (T3L3) dengan nilai IC50 di peroleh hasil 33,957, semua perlakuan menunjukkan aktivitas antioksidan yang sangat kuat. Suatu sampel dikatakan sebagai antioksidan sangat kuat apabila nilai IC50 kurang dari 50 mg/L, kuat apabila nilai IC50 antara 50-100 mg/L, sedang apabila nilai IC50 berkisar antara 100-150 mg/L, dan lemah apabila nilai IC50 berkisar antara 150-200 mg/ml (Blois 1958 dalam Molyneux 2004). Hasil uji aktivitas antioksidan sirup kayu secang tertinggi diperoleh perlakuan terbaik yaitu (T1L1) suhu 70°C lama pemanasan 20 menit, dengan nilai IC50 yang diperoleh sebesar 7,191 (sangat kuat). Penelitian ini sesuai dengan penelitian yang dilakuan (Farhana, H et al., 2015). Berdasarkan analisis bentuk spektrum dapat terlihat bahwa suhu 70°C merupakan suhu optimum dimana brazilin mampu terekstraksi tanpa adanya senyawa 149
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
2016
ISSN: 2527-6271
J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No. 2, P. 144-150, Th. 2016 lain yang ikut terekstrak, sedangkan suhu 80°C dan 90°C berpotensi menurunkan kandungan brazilin karena adanya degradasi (Maharani, 2003). Hal ini menandakan bahawa suhu 70°C adalah suhu yang tepat untuk mengestraksi brazilin. Dari hasil pengujian aktivitas antioksidan sirup kayu secang lama pemanasan 20 menit menujukkan penurunan absorbansi yang cukup tajam, hal ini menandakan bahwa aktivitas antioksidan dari brazilin yang sangat tinggi. Sedangkan pada lama waktu pemanasan 30 dan 40 menit menunjukkan peningkatan nilai absorbansi yang artinya penurunan aktivitas antioksidan dari brazilin (Farhana, H et al., 2015).
KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka dapat di simpulkan sebagai berikut: 1. Ada pengaruh mandiri suhu pemanasan sirup dengan pewarna alami kayu secang terhadap karakteristuk organoleptik dan aktivitas antioksidan sirup kayu secang. 2. Ada pengaruh mandiri lama pemanasan sirup dengan pewarna alami kayu secang terhadap karakteristuk organoleptik dan aktivitas antioksidan sirup kayu secang. 3. Ada pengaruh interaksi antara suhu dan lama pemanasan sirup terhadap karakteristik organoleptik dan aktivitas antioksidan. Nilai uji organoleptik perlakuan mandiri terpilih T1L1 suhu pemanasan 700C dan lama pemanasan 20 menit, parameter warna yaitu 4,13 (suka), aroma yaitu 3,27 (suka), rasa yaitu 4,18 (suka), dan kekentalan yaitu 4,18 suka. Aktivitas antioksidan tertinggi T1L1 suhu pemanasan 70 0C dan lama pemanasan 20 menit dengan IC50 diperoleh nilai 7,91 (mg/L), (sangat kuat).
DAFTAR PUSTAKA Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 1999, Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 722/MenKes/PER/IX/1988 yag telah direvisi dengan Peraturan Menteri Keseshatan RI No. 1168/ MenKes/PER/X/1999 tahun 2000, Bahan tambahan makanan yang diijinkan dan tidak diijinkan penggunaannya, Jakarta: Departemen Kesehatan RI. Farhana, H., Indra, T.M., dan Reza A.Q., 2015, Perbandingan pengaruh suhu dan waktu perebusan terhadap kandungan brazilin pada kayu secang (Caesalpinia sappan L.), UNISBA, Bandung Hariana, dan Arief, 2006, Tumbuhan obat dan hasiatnya, Penebar Swadaya : Jakarta Hlm 73-74. Maharani, K., 2003, Stabilitas Pigmen Brazilein pada kayu secang (Caesalpinia sappan L), Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian, Bogor. Molyneux, P., 2004, The use of the stable free radical dyhenylpicrylhydrazil (DPPH) for estimating antioxidant activity. Journals Science and Technology: 26:211-219. Saparinto, C., dan Hidayati, D., 2006, Bahan Tambahan Pangan, Kanisius, Yogyakarta.
150
