A közétkeztetés, mint piaci és stratégiai lehetőség az agrárium számára Dr. Oravecz Márton NÉBIH elnök 2016. május 24.
A közétkeztetési piac dimenziói és jellemzői
• Összetett, többszereplős, szerteágazó szolgáltatás; • Naponta 1,5-2 millió fő étkezik a közétkeztetés keretén belül; • 4525 főzőkonyha és 5336 tálalókonyha üzemel országszerte; • A közétkeztetés összességében körülbelül évi 200 milliárdos piac; • Állandó és kiszámítható piac, alapanyag igénye jelentős és sokféle; • Egyaránt helye van benne a nagy mennyiségeket beszállítani képes vállalatoknak úgy, mint a kis és közepes vállalkozásoknak, helyi termékek beszállítóinak.
A közétkeztetési piac sajátosságai
• Az ellátottak többsége különféle okok miatt kiszolgáltatott, jogait érvényesíteni kevéssé tudó ember - az ellátottak többsége gyermek, vagy idős, vagy beteg; • A közétkeztetés megítélése sok esetben prekoncepciókkal terhelt gyermek- és ifjúkorunkból, az óvodai, iskolai, egyetemi menzákról mindnyájan magunkkal hoztuk jó vagy rossz emlékeinket, tapasztalatainkat; • A közétkeztetésről mindenkinek van véleménye, és azt szívesen meg is osztja másokkal;
Fogyasztói igények
• Az étkezési kultúra és a fogyasztói szokások az elmúlt két évtizedben gyorsan és jelentős mértékben megváltoztak; • Sokan és nem alaptalanul érzik úgy, hogy a közétkeztetésben is eljött a megújulás ideje; • Ez sürgető feladatot jelent: a szolgáltatók többségének föl kell zárkóznia a megváltozott fogyasztói igényekhez! • Az egészségesebb, a hagyományokat az új igényekkel ötvözni tudó menüsorok a társadalom elégedettségével találkozva kiszélesíthetik a napjainkban kibontakozó magyar „gasztronómiai rendszerváltást”
Milyen okok vezettek idáig?
• Az utóbbi években a közétkeztetés ellátórendszere és szerkezete elsősorban gazdaságossági okok miatt megváltozott, háttérbe szorítva minden más, az értékelést, a szolgáltatás minőségét és megítélését befolyásoló tényezőt; • Az átalakulásokkal párhuzamosan romlott a közétkeztetés hitele, elismertsége és elfogadottsága • Sokat rontott a közétkeztetésben felszolgált ételek minőségén, hogy a közbeszerzés során, a szolgáltatók kiválasztásánál nem az egészséges táplálkozás biztosítása az elsődleges szempont, hanem többnyire csak az ár érvényesül.
Milyen okok vezettek idáig?
• A közétkeztetés egyre nagyobb szegmense ölt vállalkozóknak kiszervezett, profitorientált, iparszerű jelleget, ami szükségszerűen együtt jár a felelősségérzés csökkenésével; • Az egyre nagyobb közétkeztetők, egyre nagyobb szállítási távolságokról, egyre több embert látnak el, amelynek az élelmiszerbiztonsági kockázata egyre nagyobb -> a közétkeztetők is érthető módon elsősorban erre a kockázatra fókuszálnak (pl. ételek túlfőzése); • A minőség, az egészséges élelmiszer előállítás, élvezeti érték és más szempontok prioritása csökkent; • A versenyhelyzet miatt az ár alapú szolgáltatás és beszerzés egy idő után minden más szempontot felülír.
A közétkeztetés felelőssége
• A közétkeztetésnek az étkezési kultúra kialakításában, az egészséges és minőségi étkezésre igényes társadalom kialakításában óriási szerepe van; • A közétkeztetés minőségét jelentősen befolyásolja az étkezési norma, mely a nyersanyag költségének fedezésére szolgál, ugyanakkor meggyőződésünk, hogy egy-egy főzőkonyha ugyanannyi ráfordításból átlagon felüli menüsort is képes előállítani; • Sok esetben a gyengébb minőség egyszerűen ismerethiányra vagy indokolatlan igénytelenségre vezethető vissza.
A beszállítói oldal
• Az agrárium, az élelmiszervállalkozások, mint a közétkeztetés beszállítói a kialakult helyzethez adaptálódtak; • Termékeiket a közétkeztető megrendelő igényeinek figyelembevételével, éles árversenyben alakítják ki, mely sok esetben a minőség szint csökkenésével jár; • A közétkeztetés a szolgáltatóknak, az alapanyag termelőknek, és a beszállítóknak egy jól kiszámítható piacot, a munkavállalóknak pedig biztos munkahelyeket jelent; • A közétkeztetésben, és a szolgáltató kiválasztásánál, a beszerzéseknél nem csupán a gazdaságossági szempontokra kell tekintettel lenni.
A beszállítói oldal –helyi termékek
• A termelési helyen, vagy annak közelében működő, kisebb létszámot ellátó konyhák lényegesen nagyobb arányban képesek a helyi termékeket a közétkeztetésben hasznosítani, a közvetlen kapcsolatteremtés, a helyi gazdák, kistermelők és terményeik ismertsége, könnyebb elérhetősége miatt; • Célunk megszüntetni azt a több ellátási területen kialakult helyzetet, hogy a helyben megtermelt jó minőségű élelmiszerek helyett külföldi, silány alapanyagokat fogyaszt a közétkeztetésen keresztül egy-egy közösség, ezzel folyamatosan elsorvasztva saját környezete élelmiszer-gazdaságát is.
Célkitűzések - jövőkép • Javítani kell a közétkeztetésben felszolgált ételek minőségén és választékán, javítani kell az étkezési körülményeken; • Az ellátó típusú közétkeztetésből vendéglátó típusú, a szolgáltatást igénybevevők elvárásihoz igazodó étkeztetés irányába kell elmozdulnunk, ahol szükség esetén egyénre szabottan is biztosítható az étkezés; • Hisszük, hogy a közétkeztetés szakmai színvonalának javulása az étkezési kultúra fejlődésével, az ellátottak elégedettségével, a helyi termelők piaci szerepének növelésével, és egészséges nemzedékkel jár. • A változtatásokkal, a javuló minőség révén el kívánjuk érni, hogy kevesebb legyen az étel (élelmiszer) hulladék mennyisége, és elégedettek legyenek mindazok, aki az étkeztetést, mint szolgáltatást igénybe veszik – ebben is számítunk az Önök szakmai segítségére.
Minőségvezérelt közétkeztetés
• A Földművelésügyi Minisztérium szorosan együttműködve a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatallal célul tűzte ki a minőségvezérelt közétkeztetés jogszabályi környezetének kialakítását, a közétkeztető főző-, tálaló- és befejező konyhák minősítési szempontjainak kialakítását; • A minősítési rendszer kialakítása során hangsúlyt fektettünk arra, hogy jobb minősítési eredményt lehessen elérni azoknak, akik jó minőségű, hazai és helyi alapanyagokat használnak fel; • Szélesíteni szeretnénk annak lehetőségét, hogy minél több helyi termék kerüljön a közétkeztetésbe. Ezzel (tájegységenként) változatosabb étrend alakulhat ki.
A minősítési rendszer néhány tapasztalata • A részletes tapasztalatokat a NÉBIH vendéglátás és étkeztetés felügyeleti osztályának vezetőjétől, Zoltai Annától hallhatják majd. Annyit azonban elárulhatok, hogy a minősítés során nyert tapasztalatok azt mutatják, hogy: • Nagyobb hangsúlyt kell fektetni a beszerzésekre: jó minőségű, hazai és helyi és szezonális alapanyagokat kell felhasználni; • Az intézményfejlesztéseknél gondolni kell a közétkeztetés infrastrukturális hátterének fejlesztésére, a technológiai megújulásra, az étkezési környezet fejlesztésére is; • Az étkeztetés szereplőinél hangsúlyt kell kapnia a képzésnek, a tudásszint-emelésnek mind élelmiszer-biztosági, mind minőségi és táplálkozási ismertek terén.
A közétkeztetés támogatása • Kormány 2010 óta 28 milliárd forintról 71 milliárd forintra emelte a gyermekétkeztetés támogatását. Ennek köszönhetően több százezerrel nőtt az ingyenes közétkeztetésben részesülő gyermekek száma; • A 1012/2016. (I. 20.) Korm. Határozatban megjelent a Vidékfejlesztési Program keretén belül a „Helyi termékértékesítést szolgáló piacok infrastrukturális fejlesztése, közétkeztetés fejlesztése” nevű pályázati felhívás. A teljes felhasználható támogatási keretösszeg 10,6 Milliárd Ft; • A növekvő költségvetési ráfordítások és a megújulást ösztönző programok, ide értve a jogalkotási folyamatot is, legfőbb üzenete az, hogy a kormány a szolgáltatók partnere kíván lenni ebben a megújulási folyamatban.
Köszönöm megtisztelő figyelmüket!
