1. Ön egy sütőüzemben különböző termékek kelesztését végzi. Sorolja fel, milyen technológiai szakaszok előzik meg és követik a kelesztést! Ismertesse a kelesztés célját, feltételeit, az egyes paramétereket befolyásoló tényezőket, a kelesztés közben elkövethető hibákat, azok megelőzését! A kelesztést megelőző és követő technológiai szakaszok felsorolása Nyersanyagok (alap-, segéd- és járulékos anyagok) tésztafeldolgozás, kelesztés, sütés, késztermék kezelés.
előkészítése,
tésztakészítés,
A kelesztés célja A kelesztés során folytatódnak az érési folyamatok a tésztában, amelyet a tésztafeldolgozás műveletével szakítottunk meg. A tésztafeldolgozás során, az osztás és az alakítás hatására a tésztadarabok összetömörödnek. A kelesztés célja, hogy a kiformált tészta ismét fellazuljon, és olyan sikérszerkezet alakuljon ki a kelesztési folyamat végére, amely követni tudja az újratermelődött szén-dioxid gáz okozta térfogatnövekedést, képes visszatartani keletkezett gázt, a sikérváz sütéskor bekövetkező megszilárdulásáig. Tehát a kelesztés során arra kell törekednünk, hogy a tésztadarabok a kelesztés végén, az optimális megkeltség állapotában, lehetőség szerint átrakás nélkül kerüljenek a kemencébe. A kelesztés célja: a tésztafeldolgozás során roncsolódott sikérváz újrarendeződése és a kipréselődött szén-dioxid gáz újratermelődése. A kelesztés feltételei -
-
-
Hőmérséklet: 30-35 oC között megfelelő. A hőmérsékletet a tészta hőfokánál 3-4 oC-al magasabbra kell állítani, hogy a kelesztőtérben lévő pára a tészta felületén le tudjon kondenzálódni és nedvesen tartsa azt. A gáztermelés optimuma 35 oC hőmérsékleten van. Relatív páratartalom (RPT): 75-95 % legyen, hogy a termék felülete ne bőrösödjön. A relatív páratartalom azt jelenti, hogy adott hőmérsékleten több nedvességet a levegő már nem képes kicsapódás nélkül magában tartani. Időtartam: 30-70 perc között szokott lenni Légmozgás mentes légtér
A kelesztés paramétereit befolyásoló tényezők A kelesztés időtartamát befolyásoló tényezők: -
liszt enzimes és sikértulajdonságai (az erősebb enzimműködés gyorsítja a kelesztést, az erős, szívós nehezen táguló sikér késlelteti a kelesztést) a tészta technológiai mutatói a tésztadarabok nagysága, alakítási módja
-
kelesztés hőmérséklete
Az erősebb enzimműködés sietteti a kelést, az erős, szívós, nehezen táguló sikér késlelteti. A tészta technológiai mutatóinak hatása ugyanaz, mint a tészta érésénél: -
a tészta összetétele: élesztő, cukor, gyorsítja, a só, zsiradék, valamint az erős sikérű liszt késlelteti a kelést, a tészta sűrűsége: a lágyabb tészták hamarabb, a keményebbek lassabban kelnek, a tészta hőmérséklete: a melegebb tészták hamarabb kelnek meg. tészta alakítása, nagysága: a kisebb tésztadarabokon végzett alakítás jobban összetömöríti a tésztát, jobban igénybe veszi a sikérszerkezetet, mint a nagy tésztadarabok egyszerű alakítása.
Légmozgásmentes légtér: a légmozgás a tésztafelület kiszáradását okozza (kirepedezett tésztafelület), ezért a kelesztő térnek légmozgásmentesnek kell lenni Elkövethető hibák, azok megelőzése Ebben a technológiai szakaszban a kelési idő helytelen megválasztása és a kelesztés optimális körülményeinek be nem tartása okozhat kenyérhibákat. Megelőzése: a kelesztés feltételeinek pontos betartása. A keletlenül vetett tésztából kis térfogatú, tömött bélzetű, kifejletlen termék sül. Ilyen esetben – a rövid kelesztés idő miatt – a táblamunkai alakítás közben körkörösen elrendezett sikérváz nyújthatósága még elégtelen, és a sütés alatt fokozódó belső gáz- nyomás hatására a tészta nem tágul kellően. Ilyenkor a gáz, rendszerint a kenyér oldalán, utat tört magának, és a kenyér felreped, majd a repedésen keresztül a tészta kitüremlik. Ez a deformáció (az ún. sercli, vagy gyürke képződése) jellegzetes tünete a tészta keletlenségének. A túlkelt tésztából lapos, elterült, de ugyancsak kis térfogatú termék sül. Ebben az estben, a hosszú kelesztés alatt lejátszódó sikérlebontás miatt, a tészta elveszíti alak- és gázvisszatartó-képességét. A fejlődő gázok jelentős része diffúzió útján el is távozik belőle. Az elvékonyodó pórusfalak felpattannak, és a tésztában nagy, egyenetlen lyukak alakulnak ki, amelyek a kisült kenyér bélzetében is megmaradnak. A száraz, hűvös és huzatos térben kelesztett tészta felülete kiszárad, „megbőrösödik”. Ez a felületi réteg mind a kelesztés, mind a sütés alatt gátolja a tészta térfogatának növekedését. Az ilyen tésztából sült kenyerek héján jól fel lehet ismerni a bőrösödés nyomait, valamint a megvastagodott, szinte kérges tésztafelület sülés közben kialakuló jellegzetes repedezését. (Ez a repedezettség jól megkülönböztethető a keletlenségből származó nagyobb, mélyebb repedésektől.)
2. Ön egy sütőüzemben különböző termékeket állít elő. Ismertesse a tésztaérés és kelesztés közötti különbségeket, a tésztaérés és kelesztés közben lejátszódó mikrobiológiai folyamatokat! A tésztaérés és a kelesztés helye a sütőipari gyártástechnológiában Nyersanyagok (alap-, segéd- és járulékos anyagok) előkészítése, tésztakészítés (ezen belül van a tésztaérés), tésztafeldolgozás, kelesztés, sütés, késztermék kezelés. A tésztaérés és kelesztés közötti különbségek A kelesztés alkalmával ugyanazok a tésztaérési folyamatok játszódnak le, mint a tésztakészítés negyedik technológiai szakaszában, a tészta érése során. A kelő tészta belsejében a tészta érésére jellemző mikrobiológiai, enzimes és kolloidális folyamatok mindig felismerhetők. Az azonos tésztaérésre jellemző folyamatok ellenére a tésztaérés és a kelesztés között mégis lényes különbségek állapíthatók meg. A két érési folyamat különbözik abban, hogy -
-
-
a tésztaérési folyamatok lényegesen kisebb tésztatömegben játszódnak le. ( a kelesztés során a kistömegű tészta sokkal érzékenyebb a hőmérséklet és a nedvességtartalom változásaira) a kelesztés során keletkezett gázok lazító hatása lényegében meghatározza a késztermék lazítottságát is ( a tésztaérés során keletkezett gázok, elsősorban a széndioxid nagy részét a dagasztás, az átgyúrás és a tésztafeldolgozás idején a tésztából eltávolítjuk. Ezzel szemben a kelesztés közben keletkezett széndioxid és alkohol a sütésig bennmarad a tésztában) a kelesztés közben elkövetett hibák jóvátehetetlenek.
Az érlelés és kelesztés közben mikrobiológiai, enzimes és kolloid folyamatok játszódnak le. Mikrobiológiai folyamatok Az élesztőgombák jellemzése, szaporodása Élesztőgombák: A élesztő nélkülözhetetlen segédanyag a sütőipari technológia során. Drapp színű, rugalmas tapintású, kagylós törésű, élesztőre jellemző ízű és szagú. A tésztában számukra kedvező körülmények között szaporodnak, és erjesztő tevékenységet folytatnak. Az élesztőgombák sarjadzással szaporodnak. A sütőipari technológia szempontjából az élesztő zimáz enzimrendszere a legfontosabb, amely az alkoholos erjesztés folyamatát katalizálja. Az alkoholos erjedés folyamata, jelentősége Az alkoholos erjedés során a szőlőcukrot bontja az élesztő zimáz enzimrendszere, etil-alkohol és szén-dioxid keletkezik. A folyamat során hő termelődik. A keletkezett szén-dioxid apró buborékokat alkot, és ezek a buborékok növelik a tészta térfogatát, lazítják a tésztát a
kelesztés során. Az alkohol pedig kedvezően befolyásolja a tészta alkotórészeinek duzzadását. C6H12O6 ⇨ 2 CH3 - CH2 - OH + 2 CO2 – HŐ Szőlőcukor (glükóz) ⇨ Etil-alkohol + Szén – dioxid + Energia (hő) termelődik A savtermelő baktériumok tevékenysége, működésük jelentősége A savtermelő baktériumok által termelt savak adják a kenyér jellegzetes ízét, aromáját. A savtermelő baktériumok a liszttel kerülnek a kovászba vagy a tésztába. Sokfélék lehetnek: -
tisztán cukorból tejsavat termelő, tejsavon kívül ecetsavat, egyéb szerves savat és aromaanyagot is termelő.
Szaporodásuk optimális hőméréséklete: 35-40 oC. Erjesztő tevékenységük hőmérséklete: 35-40 oC. Optimális viszonyok között a termelt tejsav és ecetsav aránya 3:1.
3. Ön egy sütőüzemben különböző termékek kelesztését végzi. Ismertesse, milyen enzimes és kolloid folyamatok játszódnak le a tésztában kelesztés közben! Kelesztés közben a tésztában mikrobiológiai, enzimes és kolloid folyamatok játszódnak le. A tésztában jelenlévő enzimek jellemzése Az enzimek a tésztaérés alatt a tésztában lejátszódó kémiai folyamatok irányát és sebességét szabályozzák. A tészta érésében szerepet játszó enzimek: - gabonaszemből származó lisztenzimek - a mikroorganizmusok enzimjei - segédanyagként adagolt enzimkészítmények A liszt enzimjei: - keményítőbontó enzimek (amilázok) - fehérjebontó enzimek (proteázok) - zsírbontó enzimek (lipázo) Amilázok: a keményítő molekulákat malátacukorrá bontják. A közbenső lebontási termékek a dextrinek. A keményítőbontó enzimek gyenge működése abban nyilvánul meg, hogy kevesebb gáz termelődik és a termék sütésnél kevésbé színeződik. Az enzimaktív lisztekben a lebontási folyamatok intenzívebbek. A tészta érési folyamatai felgyorsulnak, sütéskor a héj jobban pirul, a bélzet ragacsos lehet. A fehérjebontó enzimek (proteázok) a fehérjemolekulákat bontják kisebbb molekulájú peptidekké és végső soron aminósavvá. A fehérjbontó enzimek működése az érési folyamatok szempontjából nélkülözhetetlenek, befolyásolják a tészta alakíthatóságát, alaktartását. A hatásukra keletkezett aminósavak befolyásolják, csökkentik az élesztőgombák és savtermelő baktériumok tevékenységét. A zsírbontó enzimek a glicerinhez kötött zsírsavakat felszabadítják. A szabad zsírsavak a liszt savfokát növelik, a liszt avasodását is elősegítik. A tészta kialakulás során hatnak a sikérvázra, javítják a nyújthatóságot. Az enzimes folyamatok jellemzése, jelentőségük, az enzimaktivitás meghatározása, az enzimaktivitás irányítása Az enzimes folyamatok biztosítják a cukor utánpótlását a tésztában. A kelesztés szempontjából fontosak a keményítőbontó enzimek (amilázok) és a kettős cukrokat (diszacharidokat) bontó enzimek. A keményítőt az amiláz enzimek malátacukrokká bontják, a kettős cukrokat bontó enzimek (pl. maltáz enzim) a kettős cukrokat egyszerű cukrokká (monoszacharidokká) bontják. Ez azért fontos, mert az élesztő zimáz enzimrendszere csak az egyszerű cukrokat (szőlőcukor- glükóz-gyümölcscukor - fruktóz) képes erjeszteni. A keletkező széndioxid gáz apró buborékok formájában a tésztát lazítják.
A kelesztési idő alatt, kelesztés paramétereinek optimális szabályozása mellett (a kelesztés paramétereinek beállítása, a tészta tulajdonságainak figyelembevételével), a mikrobiológiai, enzimes és kolloid folyamatok kedvező körülmények között játszódnak le. Így a kelesztés végére, a megkelt tésztadarabok tulajdonságai megfelelőek, a tészta készen áll a vetés illetve a sütés műveletére. Kolloid folyamatok Kelesztés során az optimális (alaktartó, tágulékony) sikérváz kialakulását eredményezik. Ennek hatására olyan kedvező tulajdonságú sikérváz alakul ki, amely képes visszatartani a keletkező szén-dioxid gázokat, követni tudja a térfogat növekedést és megőrzi a tészta alakját a sütés első szakaszában bekövetkező megszilárdulásig. A szakadozó sikér elengedi a termelődött gázokat, a terülékeny sikér pedig nem képes a termék szép, domború alakját biztonsítani.
4. Ön egy sütőüzemben különböző termékek kelesztését végzi. Ismertesse a kelesztés közben alkalmazott általános rendező elveket, kelés közben a tésztán végzett műveleteket, a megkeltség jeleit, a kelesztés időtartamát befolyásoló tényezőket, a kelesztés közben elkövethető hibákat, azok megelőzését! A kelesztés közben alkalmazott általános rendező elvek A kisebb tömegű, illetve az összetettebb alakítási műveletekkel készített tészták kelesztési ideje hosszabb. A nagyobb tömegű kenyereket célszerű szakajtóban keleszteni, így a lágyabb tészta jobban megtartja alakját. A kevésbé dúsított tésztákat nagyobb páratartalmú térben kell keleszteni. A tojásos felületű tésztákat az ismételt tojásozás, illetve a vetés előtt száraz légtérben kissé meg kell szárítani, ellenkező esetben sütéskor a héj ráncos lesz és veszíteni fog fényéből. A túl magas páratartalmú térben kelesztett termékek a lemezre ragadnak sütéskor. Az 5 % (m/m) és annál nagyobb zsiradékot tartalmazó tésztákat csak lemezen vagy sütőformában lehet keleszteni és sütni. Kelés közben a búza és rozskenyereken végzett műveletek, péksüteményeken végzett műveletek, finom pékárukon végzett műveletek Kelesztés közben végezhető műveletek: - Felületi díszítés (péksütemények, finom pékáruk) - A felület nedvesítése (búza és rozskenyér) - A felület bevágása, szúrása, címkézés (búza és rozskenyér) A felületi díszítés (ízesítés) műveletét végezhetjük cukorral, mákkal, sóval, sós köménymaggal, egyéb magvakkal. A műveletet a kelesztési idő utolsó negyedére kell ütemezni, hogy a tészta a szórás hatására esetlegesen bekövetkező deformációt "kipihenhesse". A tészta felületének tojáslével való lekenését szintén a kelesztési idő alatt végezzük el (kétszer tojásozunk, egyszer a kelesztés elején és egyszer a kelesztés végén). Közvetlenül a sütés előtt végezzük a felület bevágását, szúrását, címkézését és a felület nedvesítését. A felületi nedvesítés biztosítja, hogy a sütés elején a tészta felülete ne száradjon ki, és rugalmasan tudja követni a sütés első szakaszában bekövetkező térfogatnövekedést.
A megkeltség jelei A megkelt tészta nagy térfogatú, rugalmas, lágy tapintású, domború felületű. Technológiailag- különösen termelővonalakon való gyártás esetén- az a kedvező, ha a tészta hosszabb ideig van optimálisan megkelt állapotban, hogy néhány perces kelési időtartam eltolódás ne okozzon minőségi károsodást. A gyenge sikérű liszteknél a keletlenségmegkeltség- túlkeltség közötti átmenet hirtelen következik be. Ezeknél a tésztáknál
fokozottabb figyelemmel kell a kelesztés időtartamára és körülményeire vigyázni. Lisztjavító szerek, valamint emulgeáló hatású adalékanyagok felhasználásával nyújtható az az időtartam, amikor a tészta optimálisan megkelt állapotban van. A kelesztés időtartamát befolyásoló tényezők - liszt enzimes és sikértulajdonságai (az erősebb enzimműködés gyorsítja a kelesztést, az erős, szívós nehezen táguló sikér késlelteti a kelesztést) - a tészta technológiai mutatói - a tésztadarabok nagysága, alakítási módja - kelesztés hőmérséklete Az erősebb enzimműködés sietteti a kelést, az erős, szívós, nehezen táguló sikér késlelteti. A tészta technológiai mutatóinak hatása ugyanaz, mint a tészta érésénél: -
a tészta összetétele: élesztő, cukor, gyorsítja, a só, zsiradék, valamint az erős sikérű liszt késlelteti a kelést, a tészta sűrűsége: a lágyabb tészták hamarabb, a keményebbek lassabban kelnek, a tészta hőmérséklete: a melegebb tészták hamarabb kelnek meg. tészta alakítása, nagysága: a kisebb tésztadarabokon végzett alakítás jobban összetömöríti a tésztát, jobban igénybe veszi a sikérszerkezetet, mint a nagy tésztadarabok egyszerű alakítása.
Légmozgásmentes légtér: a légmozgás a tésztafelület kiszáradását okozza (kirepedezett tésztafelület), ezért a kelesztő térnek légmozgásmentesnek kell lenni Elkövethető hibák, azok megelőzése Ebben a technológiai szakaszban a kelési idő helytelen megválasztása és a kelesztés optimális körülményeinek be nem tartása okozhat kenyérhibákat. Megelőzése: a kelesztés feltételeinek pontos betartása. A keletlenül vetett tésztából kis térfogatú, tömött bélzetű, kifejletlen termék sül. Ilyen esetben – a rövid kelesztés idő miatt – a táblamunkai alakítás közben körkörösen elrendezett sikérváz nyújthatósága még elégtelen, és a sütés alatt fokozódó belső gáz- nyomás hatására a tészta nem tágul kellően. Ilyenkor a gáz, rendszerint a kenyér oldalán, utat tört magának, és a kenyér felreped, majd a repedésen keresztül a tészta kitüremlik. Ez a deformáció (az ún. sercli, vagy gyürke képződése) jellegzetes tünete a tészta keletlenségének. A túlkelt tésztából lapos, elterült, de ugyancsak kis térfogatú termék sül. Ebben az estben, a hosszú kelesztés alatt lejátszódó sikérlebontás miatt, a tészta elveszíti alak- és gázvisszatartó-képességét. A fejlődő gázok jelentős része diffúzió útján el is távozik belőle. Az elvékonyodó pórusfalak felpattannak, és a tésztában nagy, egyenetlen lyukak alakulnak ki, amelyek a kisült kenyér bélzetében is megmaradnak.
A száraz, hűvös és huzatos térben kelesztett tészta felülete kiszárad, „megbőrösödik”. Ez a felületi réteg mind a kelesztés, mind a sütés alatt gátolja a tészta térfogatának növekedését. Az ilyen tésztából sült kenyerek héján jól fel lehet ismerni a bőrösödés nyomait, valamint a megvastagodott, szinte kérges tésztafelület sülés közben kialakuló jellegzetes repedezését. (Ez a repedezettség jól megkülönböztethető a keletlenségből származó nagyobb, mélyebb repedésektől.)
5. Ön egy sütőüzemben különböző termékek kelesztése során különféle eszközöket alkalmaz. Ismertesse a kelesztés eszközeinek jellemzőit! A szakajtók alkalmazási területei, jellemzői A kenyértészta kelesztésének eszközei. A szakajtók anyagával szemben támasztott követelmény a jó nedvszívó képesség, hogy a tészta ne ragadjon bele és a könnyű tisztíthatóság. Anyaguk régebben fonott nád, napjainkban rétegelt falemez.
A formák alkalmazási területei, anyaguk, feladatuk, a formákkal szembeni követelmények
Leginkább kalácsfélék kelesztésére használják, de néhány kenyérféle kelesztésére is alkalmazható. A formák nem csak a kelesztés, hanem a sütés eszközei is. Így a kelesztés után a tészták átrakásának művelete elmarad, ami egyrészt idő-, és munka megtakarítás, de elsősorban a megkelt tészta minőségének védelmét szolgálja. A formák anyaga vaslemez, ónozott felületű vaslemez, alumínium. Készülhetnek formák tapadásmentes bevonattal (teflon-, szilikon bevonat), de ezek költséges és a bevonatok sérülékenyek. Követelmény, hogy a tészta ne ragadjon a formába, amit hagyományosa étolajjal, újabban porlasztva szórt szilikonolajjal érnek el. A bevonattal készült formáknál, választó anyag használata nem szükséges.
A kelesztő-sütő lemezek jellemzői A lemezeket a kelesztőkocsikra helyezve tolják a kelesztőkamrába. A sütőlemezek lehetnek sík-, hullámos-, és perforált (lyukacsos) lemezek. A formákhoz hasonlóan nem csak a kelesztés, hanem a sütés eszközei is, amely a formáknál leírt előnyökkel jár. A lemezek anyagával szemben támasztott követelmény, hogy a tészta ne ragadjon a lemezre, amit a formákhoz hasonlóan étolajjal, porlasztva szórt szilikonolajjal, vagy bevonatos lemezek használatával érnek el. A lemezek méretét a kemence sütőfelülete, illetve forgóállványos kemencéknél az állvány mérete határozza meg.
A kelesztőkocsi, sütőlemezes kocsi szerepe, jellemzői
Kocsikra helyezzük a szakajtókat, formákat, vagy lemezeket. Ezek a kocsik lehetnek: - polcozott kelesztőkocsik - lemezes kocsik - zárt légterű vetőszerkezetes kelesztő kocsi.
A zárt légterű vetőszerkezetes kocsi jellemzői Akkor alkalmazhatók, ha kézi vetőszalagot használunk a sütőkemencéhez és már a kelesztési időt is szalagon tölti a tészta. Ennek természetesen feltétele, hogy : - elegendő szalaggal rendelkezzen az üzem, és - a szalag olyan anyagból készüljön, amelyhez nem ragad a tészta. A vetőszerkezetes kelesztő kocsi alumínium vázzal és faroslemez burkolattal készül. Az alumínium könnyű, a korróziónak ellenáll, a faroslemez pedig jó hőszigetelő, így a belső páralecsapódás veszélye nem áll fenn.
6. Ön egy sütőüzemben a kelesztés során kelesztőkamrát alkalmaz. Ismertesse a kelesztőkamrák jellemzőit! A kelesztőkamrák alkalmazási területei A kelesztő kamrák olyan kislégterű, zárt helyiségek, amelyek -
befogadják a kelesztő kocsikat a kelesztés idejére és légterük hőmérséklete és nedvességtartalma szabályozható.
Amíg régebben csak fűtésről és nedvesítésről beszéltünk, addig ma már szükségessé válhat a kelesztő kamra hűtése is. A kelsztőkamrák fajtái, az egyes fajták közötti különbségek -
egyszerű kelesztőkamra hűtő-kelesztő kamráka
A kelesztőkamrák mérete, kialakítása A kamra méretét a kemence kapacitása határozza meg. Így készülnek egykocsis, vagy több kocsis kamrák. Az üzem helyi adottsága szerint a kamra lehet egyajtós, vagy kétajtós. Az első esetben azon az ajtón húzzuk ki a kocsit, amelyen betoltuk. Kétajtós kamránál ellentétes oldalon van a betolási és kihúzási irány. Készülnek több ajtós kamrák is. Könnyen tisztítható rozsdamentes acéllemezből készülnek. Egyszerű kelesztő kamrák A fűtés és a légnedvesítés egymástól független. Ventilátor keringteti a kamra levegőjét, átnyomva a fűtőberendezésen és a légnedvesítőn. Mivel a levegő elszívása és visszavezetése ellentétes oldalon történik, ezért a fűtés- nedvesítés egyenletes. Az egyszerű kelesztő kamrák hasznosíthatják a kemencék hulladékhőjét. Ilyenkor közvetlenül a kemence mellé telepítik. Ekkor elegendő a levegőt nedvesíteni. Légkondicionált kelesztő kamra Hűtő-kelesztő kamra segítséget jelent a sütőüzemi munkaszervezés egyszerűsítéséhez. Az elnevezés arra utal, hogy a kelesztő tér nem csak fűthető, hanem hűthető is. Ennek célja, hogy a kelési folyamat előre meghatározott ideig késleltethető legyen. Ezért nevezzük ezeket a berendezéseket „kelesztés késleltetőnek”. Az előre beprogramozott berendezés alkalmas pl. arra, hogy a szombati műszak végén betolt kocsikon lévő tésztát úgy kezelje, hogy hétfőn reggel a műszak kezdési időpontjában az éppen vethető, süthető legyen. A berendezés fő egységei: - a hőszigetelt kamra az ajtókkal,
-
a hűtő aggregát a fűtő és párásító szerkezet, a vezérlő szerkezet a hőmérséklet és a páratartalom érzékelőkkel.
A berendezés felső homloklapján találhatók a szabályozószervek: a kapcsolók, szabályozók és kiíró, kijelző műszerek. A kamra külső és belső felülete egyaránt jól tisztítható és esztétikus rozsdamentes acéllemezből készül. A belső tér világítása az ajtó nyitásakor működik. A kelesztő kamra három üzemmódban használható: - egyszerű kelesztő kamraként fűtéssel és nedvesítéssel - hűtő kelesztőként max. 3 napos programozással, valamint - kizárólag hűtőkamraként. A program egyszerűen átállítható az üzem igénye szerint. Ha a berendezést hűtő-kelesztő üzemmódban használjuk, akkor a homloklapon lévő kezelőszerveken beállíthatjuk: - hűtés időtartamát - hűtési hőmérsékletet - kelesztési hőmérsékletet - levegő relatív páratartalmát. A kezelési idő hosszabb a hagyományos kelesztésnél, mivel időbe telik a lehűtött tészta felmelegedése is. További lehetőségek például, hogy kemence hiba esetén a megkelt tésztát visszahűti, keltségi állapotát megőrzi, így számottevő minőségromlás nélkül később felhasználható, süthető. A kelesztési folyamatot hatásosan leállíthatjuk, ha a tésztát -7 oC ra lehűtött kamrába helyezzük, majd tartósan -3 oC és 0 oC közötti hőmérsékleten tartjuk. A kelési folyamatot újra indítva + 15 oC tól +35 oC ig szabályozzuk a kamra hőmérsékletét. A kocsik betolási és kitolási iránya is változatos, az üzemi adottságokhoz megválasztható.
7. Ön egy sütőüzemben a kelesztés során gépi kelesztőt alkalmaz. Ismertesse a gépi kelesztők jellemzőit! A gépi kelesztők alkalmazásának feltételei, területei A kelesztés gépi berendezéseit komplett termelővonalaknál használjuk, mind kenyér- mind süteménygyártás esetén. A gépsor elrendezését az ábrán láthatjuk.
Kelesztő berendezés termelő vonalban
Kelesztő berendezés vázrajza
A kenyértészta és a süteménytészta kelesztésére alkalmas berendezések felépítése hasonló, eltérés csupán a tészta tartó bölcsőknél van: e szerkezetek mérete a süteménytészta méretéhez igazodik. Kenyértészta kelesztő berendezés A kenyértészta-kelesztő berendezés feladata: az alakított kenyértészta lazítása. Szerkezeti egységei: -
gépváz tésztafelrakó szerkezet hajtószerkezet lánccal és bölcsőkkel szabályozó hídszerkezet
-
légfűtő és nedvesítő egységek kemencére vető billentő szerkezet.
A vázszerkezetet leemelhető burkolatok és átlátszó, nyitható ablakok borítják. A berendezés légtere így zárt. A bölcsőket hordozó láncokat hajtó szerkezet fordulatszáma fokozat nélkül szabályozható: Ez szükséges a sütőkemencéhez való beállításhoz. A bölcsők váza alumínium, és jó nedvszívó filcet vagy víztaszító vásznat húznak e bölcsőkre. A bölcsők hossza megegyezik a csatlakozó sütőkemence sütőszalagjának szélességével. A csatorna alakú bölcsők szélességét és mélységét a termék egységtömege határozza meg (így az 1 kg-os kenyérhez készült kelesztő bölcsőiben nem fér el a 2 kg-os kenyér tésztája). Hídszerkezettel szabályozzuk a kelesztési időt: felfelé mozdítva a kelesztési út hossza nő, tehát megnöveljük a kelesztési időt. Természetesen ugyanilyen mértékben csökken az üres bölcsők száradási útja, vagyis a szárítási idő. Lényeges, hogy a szabályozás során változatlan maradt a lánc sebessége, amely a kemence sütőszalagjával összhangban mozog. A kelesztő légterét automatikusan villamos fűtőtestek fűtik az előre beállított értékre. Gőz befúvással párásítják a zárt kelesztő teret. A gőz adagolása lehet kézi vagy automatikus. Mindkét esetben van a berendezésen ellenőrző műszer. Ezen leolvashatjuk a légtér hőmérsékletét oC-ban, és a relatív páratartalmat %-ban. A visszafelé haladó üres bölcsőket meleg levegő szárítja. A szárítótér levegőjét ventilátor nyomja át egy gőzzel fűtött hőcserélő csövei között. A megkelt tésztákat a vetőszerkezet a kemence sütőszalagjához vezető áthordó szalagra billenti. E billentés egyes berendezéseknél gyors, másoknál pedig lassú mozgással történik. Üzemkezdet előtt be kell állítani, majd üzemelés közben folyamatosan ellenőrizni a kelesztés technológiai jellemzőit: kelesztési időt, hőmérsékletet és páratartalmat. Karbantartási feladat a lánc hetenkénti kenése, a csapágyak évenkénti tisztítása és zsírozása. Süteménytészta kelesztő berendezés A kenyértészta és a süteménytészta kelesztésére alkalmas berendezések felépítése hasonló, eltérés csupán a tészta tartó bölcsőknél van: e szerkezetek mérete a süteménytészta méretéhez igazodik.
8. Ön egy jól felszerelt sütőüzemben késleltetett kelesztést alkalmaz. Ismertesse a késleltetett kelesztés jellemzőit, technikai megoldásait! A késleltetett kelesztés célja, előnyei Alapötlet: a tésztakészítést és a sütést időben elválasztani egymástól. Ennek célja, hogy a kelési folyamat előre meghatározott ideig késleltethető legyen. Ezért nevezzük ezt a folyamatot késleltetett kelesztésnek, és az erre alkalmas berendezéseket „kelesztés késleltetőnek”. Előnyei: -
leépítik a termelési csúcsokat termelés gazdaságosabbá tehető éjszakai munkát át lehet tenni nappalra nagyobb dagasztásokat lehet készíteni folyamatosan friss termék
A késleltetett kelesztés megvalósítása A kelesztés során élesztő széndioxidot és alkoholt termel. A gázok a sikért kinyújtják és ettől lazított lesz a termék. A kelesztési idő befolyásolható az élesztő mennyiségével és a tárolási hőmérséklettel. Alacsony hőmérséklettel hosszabb kelesztési idő érhető el. 2 oC környékén a élesztő aktivitá megszűnik, az enzim aktivitás is csökken. – 7 oC – 10 oC on megszűnik az élesztő aktivitása, 16 oC on a proteázok megszüntetik tevékenységüket. Ha a tésztát -10 oC on tároljuk 1-2 napig, nincs probléma, de ha hosszabb ideig tároljuk térfogatvesztést tapasztalunk. A tárolási hőmérséklet -16 oC -18 oC legyen. Enzimben gazdag liszt problémát jelenthet. A hűtő- kelesztő berendezés jellemzői, működése Hűtő-kelesztő kamra segítséget jelent a sütőüzemi munkaszervezés egyszerűsítéséhez. Az elnevezés arra utal, hogy a kelesztő tér nem csak fűthető, hanem hűthető is. Ennek célja, hogy a kelési folyamat előre meghatározott ideig késleltethető legyen. Ezért nevezzük ezeket a berendezéseket „kelesztés késleltetőnek”. Az előre beprogramozott berendezés alkalmas pl. arra, hogy a szombati műszak végén betolt kocsikon lévő tésztát úgy kezelje, hogy hétfőn reggel a műszak kezdési időpontjában az éppen vethető, süthető legyen. A berendezés fő egységei: - a hőszigetelt kamra az ajtókkal, - a hűtő aggregát - a fűtő és párásító szerkezet, - a vezérlő szerkezet a hőmérséklet és a páratartalom érzékelőkkel.
A berendezés felső homloklapján találhatók a szabályozószervek: a kapcsolók, szabályozók és kiíró, kijelző műszerek. A kamra külső és belső felülete egyaránt jól tisztítható és esztétikus rozsdamentes acéllemezből készül. A belső tér világítása az ajtó nyitásakor működik. A kelesztő kamra három üzemmódban használható: - egyszerű kelesztő kamraként fűtéssel és nedvesítéssel - hűtő kelesztőként max. 3 napos programozással, valamint - kizárólag hűtőkamraként. A program egyszerűen átállítható az üzem igénye szerint. Ha a berendezést hűtő-kelesztő üzemmódban használjuk, akkor a homloklapon lévő kezelőszerveken beállíthatjuk: - hűtés időtartamát - hűtési hőmérsékletet - kelesztési hőmérsékletet - levegő relatív páratartalmát. A kezelési idő hosszabb a hagyományos kelesztésnél, mivel időbe telik a lehűtött tészta felmelegedése is. További lehetőségek például, hogy kemence hiba esetén a megkelt tésztát visszahűti, keltségi állapotát megőrzi, így számottevő minőségromlás nélkül később felhasználható, süthető. A kelesztési folyamatot hatásosan leállíthatjuk, ha a tésztát -7 oC ra lehűtött kamrába helyezzük, majd tartósan -3 oC és 0 oC közötti hőmérsékleten tartjuk. A kelési folyamatot újra indítva + 15 oC tól +35 oC ig szabályozzuk a kamra hőmérsékletét. A kocsik betolási és kitolási iránya is változatos, az üzemi adottságokhoz megválasztható.
9. Ön egy jól felszerelt sütőüzemben kelesztés-megszakítást alkalmaz. Ismertesse a kelesztés-megszakítás jellemzőit, technikai megoldásait! A kelesztés-megszakítás előnyei Az üzemi termelési problémák enyhítésének módja a kelesztés-megszakítás. Ez a módszer a késztermék hűtésének előnyeit csak részben kínálja, de olyan racionális megoldás amely kevesebb beruházási költséget igényel. A módszer előnyei: -
-
A kelesztés és sütés időbeni szétválasztásával viszonylag rugalmasan lehet a fogyasztói igényekhez alkalmazkodni. A hűtőből mindig akkor és annyi terméket lehet kivenni, amennyi a megrendelés. A szállítás időpontjára nagyobb választék áll rendelkezésre, hiszen az azonos sütési jellemzőkkel rendelkező termékekből egy sütőfelületen egyszerre több is süthető. Az üzemből kiszállított termékek minősége, frissessége javul. A termelés gazdaságosabbá tehető (csökkenő anyagfelhasználás, jobb munkaidő kihasználás, nappali műszak stb.) Bár a nagy teljesítményű gyorsfagyasztó berendezések kedvezőbb eredményt adnak, a tejes tészta és az annál jobban dúsított tészták esetében a gyengébb hatásfokú hűtőkkel is jó eredmény érhető el. Kenyérhez és vizes tésztából készült termékekhez a gyengébb gépek javasoltak.
A kelesztés-megszakítás megvalósítása A sütőiparban az elmúlt időszak legjelentősebb változását a fagyasztott technológia robbanásszerű térhódítása hozta. A hagyományos pékségek először leginkább konkurensként találkoztak vele, amikor a legkisebb boltokban is megjelentek egyszerű sütők, ahol fagyasztott péksüteményeket sütöttek készre, és kínáltak melegen, illatozóan. A fagyasztott technológia lényege üzleti szempontból az, hogy egy központi üzemben rendkívül nagy hatékonysággal előállított sütőipari termékeket fagyasztás után, közvetlenül az értékesítést megelőzően igény szerint süssenek készre. Ezzel a megoldással egy kis bolt is folyamatosan friss árut tarthat széles választékban. A gyorsfagyasztott sütőipari termékek olyan félkész termékek, amelyeket gyorsfagyasztással tartósítunk és további technológiai műveletek (sütés előkészítés, sütés) alkalmazása után válnak fogyaszthatóvá. A termelés megszervezése A kelesztés-megszakítással az üzem dolgozóinak jelentős része 5 napos munkahéten dolgozhat. Jól szervezve a hatodik napon már csak sütni kell. Ez az elmélet nem utópia. Nagy tésztamennyiséget lehet dagasztani, feldolgozni, a rendelésen felüli mennyiség pedig
mélyhűthető, azaz előre gyártható. A hűtő egy olyan puffer, amelynek segítségével reggelre a teljes választék előállítható. Tekintve, hogy a tésztafeldolgozás és a sütés egymástól elválik, a megszokottól eltér a termelés szervezése: -
-
a hűtőben lévő termékek fajtájáról és mennyiségéről pontos adatokat kell nyilvántartani, mivel a rendelés és gyártás eltér egymástól, a rendelés összesítését követően meg kell határozni mi az amit fagyasztóból sütnek készre és mi az, amit gyártani kell. A gyártás kiírásánál ezen felül meg kell határozni, hogy mennyit kell készre sütni és mit kell fagyasztani. a hűtőre is dolgozó üzemeknek az egy dagasztásból gyártható mennyiségeket nagyon alaposan ismerniük kell, hiszen céljuk az eszközök és a létszám kihasználás, az ilyen üzemben nem elegendő az árukiadó elszámoltatása. A feldolgozásnál sem elegendő a gyártott mennyiség nyilvántartása. Tudni kell, mi sült meg és mi van a fagyasztóban.
Összességében csak pontos adminisztráció mellett érhető el a megfelelő eredmény, a vevő mennyiségi és minőségi kiszolgálása. Javasolt receptúra változások Bizonyos elemeiben megegyezik a késztermék gyorsfagyasztásánál érvényes elemekkel, eltérés csak abban van, hogy az élesztősejtek működését erősíteni, az enzimaktivitást csökkenteni kell. -
-
-
Több víz: A dagasztás első szakaszában 3…5 % (m/m) –kal több vizet kell adagolni. A kritikus termékek fagyasztásánál ez főleg hasznos. Gazdasági szempontból is előnyös. Liszt: Kisebb enzimaktivitású liszt használata jobb, mivel az ebből készült termékek hosszabb ideig tárolhatók. A jó sikértulajdonságok fontosak. Élesztő: A mélyhűtéshez jó minőségű, jó szaporodási és gáztermelési tulajdonságú élesztő szükséges. Kedvező hatású az élesztőaktiválás. Fontos a hűtésnél a -9 oC mielőbbi elérése. Só: Adagolása csökkenthető, mert a sikér nem szívós, hanem rugalmassá kell tenni. Járulékos anyagok: A tejes, dúsított, tojással dúsított, omlós és leveles tészták elegendő járulékos anyagot tartalmaznak. Ezek növelése nem szükséges. A cukor mennyisége csökkenthető hosszabb tárolási idő esetén (10 óra felett.) Adalékanyagok: Kedvezőek a lecitintartalmú készítmények, fontos az aszkorbinsav, élesztőtápsók és vízfelvételt növelő összetevők jelenléte. Az enzimatikus összetevők fokozása nem cél.
A kelesztést megszakító berendezés jellemzői, működéseHűtő-kelesztő kamra segítséget jelent a sütőüzemi munkaszervezés egyszerűsítéséhez. Az elnevezés arra utal, hogy a kelesztő tér nem csak fűthető, hanem hűthető is. Ennek célja, hogy a kelési folyamat előre
meghatározott ideig késleltethető legyen. Ezért nevezzük ezeket a berendezéseket „kelesztés késleltetőnek”. Az előre beprogramozott berendezés alkalmas pl. arra, hogy a szombati műszak végén betolt kocsikon lévő tésztát úgy kezelje, hogy hétfőn reggel a műszak kezdési időpontjában az éppen vethető, süthető legyen. A berendezés fő egységei: - a hőszigetelt kamra az ajtókkal, - a hűtő aggregát - a fűtő és párásító szerkezet, - a vezérlő szerkezet a hőmérséklet és a páratartalom érzékelőkkel. A berendezés felső homloklapján találhatók a szabályozószervek: a kapcsolók, szabályozók és kiíró, kijelző műszerek. A kamra külső és belső felülete egyaránt jól tisztítható és esztétikus rozsdamentes acéllemezből készül. A belső tér világítása az ajtó nyitásakor működik. A kelesztő kamra három üzemmódban használható: - egyszerű kelesztő kamraként fűtéssel és nedvesítéssel - hűtő kelesztőként max. 3 napos programozással, valamint - kizárólag hűtőkamraként. A program egyszerűen átállítható az üzem igénye szerint. Ha a berendezést hűtő-kelesztő üzemmódban használjuk, akkor a homloklapon lévő kezelőszerveken beállíthatjuk: - hűtés időtartamát - hűtési hőmérsékletet - kelesztési hőmérsékletet - levegő relatív páratartalmát. A kezelési idő hosszabb a hagyományos kelesztésnél, mivel időbe telik a lehűtött tészta felmelegedése is. További lehetőségek például, hogy kemence hiba esetén a megkelt tésztát visszahűti, keltségi állapotát megőrzi, így számottevő minőségromlás nélkül később felhasználható, süthető. A kelesztési folyamatot hatásosan leállíthatjuk, ha a tésztát -7 oC ra lehűtött kamrába helyezzük, majd tartósan -3 oC és 0 oC közötti hőmérsékleten tartjuk. A kelési folyamatot újra indítva + 15 oC tól +35 oC ig szabályozzuk a kamra hőmérsékletét. A kocsik betolási és kitolási iránya is változatos, az üzemi adottságokhoz megválasztható.
10. Ön egy sütőüzemben különböző termékeket állít elő. Ismertesse a tészta pihentetésének helyét a sütőipari gyártástechnológiában, a pihentetés célját, feltételeit, technikai megoldásait! A tészta pihentetésének helye a technológiában, a pihentetés célja, a pihentetés feltételei A tészta feldolgozás során, két alakítási művelet között pihentetéssel megelőzzük a sikérszerkezet roncsolódását. Az alakító gépek közé ezért állítunk pihentető berendezést. Kelesztő eszközeink és berendezéseink a tésztát lazító gázfejlesztés és a rugalmas sikérszerkezet kialakulásának feltételeit biztosítják. A pihentető és a kelesztő berendezések hasonlóak abban, hogy -
légterük zárt és ez a légtér fűthető és nedvesíthető.
Hasonló követelmények miatt a berendezések is hasonlóak. Kenyértészta pihentetők Kenyértészta feldolgozásakor a pihentetés a gömbölyítés után és a hosszformázás előtt indokolt. Pihentető után a tészta egy második gömbölyítő gépen halad át. Ezzel friss tésztafelületet biztosítunk a hosszformázáshoz. A kenyértésztát pihentető berendezés a tésztát lassú mozgással utaztatja mindaddig, amíg a pihentetési idő letelik. A pihentető berendezés hajtószerkezet részei: a burkolt váz, a beadagoló szerkezet, a pihentető bölcsők, a hajtószerkezet, a légfűtő és a légnedvesítő berendezés. A gömbölyítő géptől érkező tésztának a soron következő bölcsőbe kell esnie. Ezt biztosítja a szinkron dob. Egy –egy bölcsőn egymás mellett nyolc tésztahely, vagyis mélyedés van. A szinkron dob a tésztát a legelső helyre, a bölcső szélére vezeti. A pihenő tészta körbe haladva elér a billentési pontra, amikor -
eddigi helyéről kigördül és vagy egy hellyel beljebb kerülve ismét körbehalad, vagy kigördül a berendezésből
A pihentetési időt azzal szabályozzuk, hogy a tészta körbehaladási számát beállítjuk. A billentési helyen sorban egymás mellett terelőajtókat találunk. Ahol az ajtót átbillentéssel nyitjuk, ott a tészta a berendezést elhagyja. A pihentető légtere elektromosan fűthető és gőzbefúvással nedvesíthető. A bölcsőket csírátlanítja, penészesedés ellen védi egy germicid lámpa, amelynek a sugarai előtt az üres bölcsők elhaladnak.
A berendezés ápolásakor a lisztport és a tésztamaradványokat kell eltávolítani. Karbantartási feladat a láncok tisztítása és olajozása, valamint a lassító hajtómű olajcseréje. Balesetveszélyes a berendezés, ha levett burkolattal működtetjük. A lassan mozgó szerkezetekbe felelőtlenül benyúlhatnak, ezért veszélyesebb, mint egy gyorsforgású, félelmet keltő gép. Jellemzők: A bölcsők mérete szerint 1 kg-os, vagy 2 kg-os kenyerek tésztája pihentethető. Egyszeri körbehaladás ideje 2 perc A lehetséges körbehaladások száma 8. A pihentetési idő így max 16 perc.
Süteménytészta pihentetők A feladat megegyezik a kenyértészta pihentetővel. Eltérés abból adódik, hogy lényegesen kisebb tömegű tésztát kell sokkal nagyobb darabszámmal pihentetni, mint a kenyérnél. Fontos eltérés még, hogy nem változtatjuk a pihentetési időt: a tészta egyszer halad körbe ezalatt helyét a bölcsőben nem változtatja. Az osztó-gömbölyítőtől érkező tészta helyzetét többféle módon is meghatározzák annak érdekében, hogy mindig a bölcsőbe essen: -
közös hajtószerkezet működteti az osztó-gömbölyítőt és a pihentetőt, vagy rendezőszalag viszi a tésztát a bölcső fölé, amely szakaszos mozgással megvárja a feltöltést.
A süteménytészta pihentető légtere is fűthető elektromosan, nedvesíthető gőzzel és csírátlanítható germicid lámpával. Karbantartási feladat a láncok tisztítása és olajozása, valamint a hajtómű olajcseréje. A lassan forgó tengelyek csapágyai hosszú élettartamúak, csak többéves üzemelés után indokolt a csapágycsere. Balesetveszély a felelőtlenségre bátorító lassú gépmozgásból származhat. Tilos ezért a gépet leemelt burkolattal üzemeltetni. Jellemzők: A pihentető 10.000 db/óra teljesítményű termelővonalba illeszthető. Pihentetési idő: 10 perc
11. Ön egy sütőüzemben különböző búzakenyereket állít elő. Ismertesse a búzakenyerek kelesztésének jellemzőit, technikai megoldásait. - a kelesztés helye a sütőipari gyártástechnológiában - a búzakenyerek kelesztésének célja - a búzakenyerek kelesztésének feltételei - a kelesztés közben a búzakenyereken végzett műveletek - a megkeltség jelei - elkövethető hibák, azok megelőzése - a búzakenyerek kelesztésének technikai megoldásai
A gyártástechnológia szakaszai: 1. nyersanyagok előkészítés, 2. tésztakészítés (kovászos; kovászt helyettesítő eljárással), 3. tésztafeldolgozás, 4. kelesztés, 5. sütés, 6. készárukezelés
Kelesztés: a technológiának az a szakasza, amelyben az alakított tésztadarabokat megfelelő hőmérsékletű és páratartalmú térben, a termék jellegétől függő ideig tartják, hogy mikrobiológiai, enzimes és kolloid folyamatok eredményeként sütésre (hőkezelésre) alkalmas, megfelelően lazított tésztaszerkezet alakuljon ki. A tészta szerkezetének kelesztés közben kialakuló lazulása meghatározza a késztermék minőségét. A kelesztés célja: az összetömörített tésztadarabok ismét fellazuljanak, olyan szerkezet alakuljon ki, mely elősegíti azt, hogy a termék megtartsa az alakját a sütés befejeztéig (amíg megszilárdul a termék) a kelesztés feltételei: - a hőmérséklet 30-35oC közötti ( a levegő a tésztánál 3-4 fokkal legyen magasabb, hogy a kelesztőtérben keletkező pára a tészta felületén kicsapódjon és nedvesen tartsa azt) - relatív páratartalom (RPT) 75-95 % (hogy a termék felülete ne bőrösödjön be) - időtartam: 30-70 perc közötti A kelesztés időtartamát befolyásoló tényezők: liszt enzimes és sikér tulajdonságai - a tészta technológiai mutatói - a tésztadarabok nagysága, alakítási módja - a kelesztés hőmérséklete Kelesztési rendszerek Szakaszos kelesztés A tésztát a kelesztőbe helyezik és a kelesztési időt a tészta itt tölti. A megkelt tésztát eltávolítják a berendezésből, hogy újbóli töltés után a művelet ismétlődhessenek. Eszközei: Szakajtó Kelesztő-ládák Sütőlemezek Sütőformák Kézi vetőszerkezetek Kelesztő-kocsik Kelesztő-helyiségek Kelesztő kamrák Folyamatos kelesztés A folyamatos kelesztőn végighalad a tészta. Az indulási és leállási helyzettől eltekintve, a betáplálás és a megkelt tészta eltávolítása is egy időben megy végbe.
Eszközei: · Szalagos kelesztők · Tálcás kelesztők · Bölcsős kelesztők
a, Kenyértészta kelesztők
b,Fehértermék kelesztők
A kelesztők változatai a kelesztés során a tésztát mozgató elem alakjától függőek. Kelesztési, illetve vezetési hibák Túl rövid kelesztés: Kis térfogat, egyenetlen sűrű pórusok Vízgyűrű Üres kenyér íz Túl hosszú kelesztés: Ellágyuló, szétterülő tészta Egyenetlen pórusképződés Túl savanykás BÚZA-ÉS FEHÉRKENYEREK GYÁRTÁSTECHNOLÓGIÁJA Hazánkban a búzakenyeret kedvelik a legjobban, ebből készítünk legtöbbet és a legnagyobb választékban. Búzakenyérnek nevezzük azokat a termékeket, amelyek tisztán búzalisztből készülnek, vagy olyan lisztekből, amelyben a rozsliszt aránya 15% (m/m) alatt van. A búzakenyerek jellegzetessége, hogy súlyukhoz viszonyítva nagy térfogatúak és laza szerkezetűek. Ezek a kedvezőtulajdonságok a búzatésztában kialakuló sikérváznak köszönhetők, amely az élesztő gombák által termelt szén-dioxid gázt visszatartja. Ennek hatására a tésztában kisebb-nagyobb pórusok alakulnak ki. Az üregek száma és nagysága a sülés alatt növekszik. Mindezek következtében a kisült kenyér, a tésztánál még lazítottabb lesz. A sülő búzatésztában jellegzetes pörk-és aroma anyagok keletkeznek, amelyek a friss búzakenyeret rendkívül vonzóvá teszik. A friss kenyerek aromaanyagai annyira illékonyak, hogy kisütés után 10-12 órával jóformán már nem is érezzük. Az előnyös tulajdonságok mellett kedvezőtlen sajátosságai is vannak a búzakenyereknek. Az egyik, hogy kisütés után 8-10 órával már fel lehet az öregedés jeleit fedezni rajtuk Tésztakészítés A búzakenyerek tésztáját általában közvetett (kovászos) eljárással állítjuk elő. -Kovász nagyság: 40-50 % -Kovász sűrűség: 60% -Kovász kezdeti hőmérséklete: 26-28 °C, Végsőhőmérséklet: 28-30°C -Kovász érési ideje: 5-8 óra DAGASZTÁS: érett kovászra történik Célja: A nyersanyagok összekeverése és a tészta mechanikai megmunkálása (dagasztása). A hagyományos, lassú fordulatszámú dagasztás: Dagasztási idő: 15-20 perc A gyors dagasztás: Dagasztási idő: 5-8 perc Az intenzív dagasztás: Dagasztási idő: 1-3 perc Tésztafeldolgozás 1.Osztás 2. Mérés
3. Alakítás
4. Köztes pihentetés
Köztes pihentetés búzatészták esetében A gömbölyített búzatészta-darabokat kis időre, kb. 10 percre félre kell állítani, mielőtt formázásukra sor kerülne. Ebben a köztes időben erjed a tészta. (Rozstészták esetében nincs szükség köztes pihentetésre) A köztes pihentetés célja:
· · ·
A sikér feszültségmentesítése A tészta felszíne magas feszültség alatt áll: azonnali feldolgozás esetében felrepedezne. A pórusszám gyarapodása
Az élesztő erjed és további CO2 gázokat képez: számtalan pórus keletkezik a tésztában. Formázás előtt a tésztát még egyszer össze kell nyomni, illetve átgyúrni, ekkor még egyszer kilépnek a gázok. Ez a pórusszámok továbbgyarapodásához vezet. A tészta előírt duzzadási érettsége következtében a pórus belsőfelülete ekkorra különösen jó tapadási és kötődési képességre tesz szert, a köztes pihentetésnek ezért a pékáru megfelelően lazult bélzetének kialakulásában különösen nagy jelentősége van. Kelesztés Célja: CO2 gáz termelésével növelni a tészta térfogatát (a tészta lazítása). Alaktartó, tágulékony sikérszerkezetet kialakítani, amely a képződő gázokat képes a tésztában tartani. A formázás befejezése után a gömbölyített, formázott tésztákat 30-60 percig kelesztik (darabkelesztés vagy végkelesztés) A kelesztés során a következők történnek: · Az élesztő- erőteljes erjesztő tevékenység kifejtésével- a lazításhoz szükséges gázmennyiséget képezi. A kelesztés alatt fejlődött gázok nem távoznak el, hanem azt a tészta visszatartja. · A liszt enzimjei tovább hatnak: · A maradék még kötetlen víz felszívódik (utóduzzadás) · A sikér rugalmassá válik. · A tészta felülete a gáznyomás következtében tágul. A tészta térfogata növekszik, a felületi feszültség következtében megemelkedik és megközelítően megkapja jellemző alakját. A kelesztés közben lejátszódó folyamatok · Kolloidális folyamatok: Az alaktartó, tágulékony sikérváz kialakulását eredményezik. · Enzimes folyamatok: Ezek biztosítják a cukorutánpótlást a tésztában A kelesztés folyamatát a pék a hőmérséklettel tudja szabályozni. · Magasabb hőmérséklettel „gyors” kelesztés érhető el. · Az idő megrövidülésével a lisztenzimek sem a sikért, sem a keményítőt nem tudják nagymértékben lebontani. Ez előnyösen hat a pékáru formájára, pórusképződésre és térfogatára, ezzel szemben kevesebb íz anyag keletkezik. · Alacsony hőmérsékleten egy lassúbb, „vontatottabb” kelesztés történik. Az élesztő kelesztő tevékenysége és a tésztaképző folyamatok lelassulnak, az előállítási idő növekszik · A hosszabban tartó kelesztési idő miatt a lisztenzimek intenzívebben támadják mind a sikért, mind a keményítőt. Ez sikérszegény lisztek esetében a tartás és a gázmegtartó-képesség károsodásához vezet: o A tészta ellapul, o A pékárunak lapos formája és kisebb térfogata lesz o Ezzel szemben több íz anyag képződik Páratartalom Túl száraz levegőn a tészta felszínén „bőr” képződik. A tésztanedvesség egy része a külső tésztarétegből elpárolog:a száraz tésztafelszín sprőd „kérges” és kevésbé nyúlékony lesz, a gáznyomás hatására megrepedezik A pék elkerülheti a tészta kiszáradását, ha:
o o
Letakarja a tésztadarabokat kendővel vagy deszkával, ha a tésztát átfordítja, hogy a záródás felülre kerüljön, ezáltal az alul fekvő tészta-felszín nedves marad. A tésztadarabokat kelesztő-helységbe teszi. A kelesztő-helységben gőzöléssel nedves légtér alakítható ki. A tészta felszíne így nedves és nyújtható marad.
Kelesztés eszköze: -Szakajtók: ovális vagy kerek kosarak. Kenyerek kelesztésére szolgálnak. Anyaguk valamilyen nedvszívó anyag (afrikai nád vagy funér lemez). A szakajtókat vékonyan lisztezzük. A kelesztés paraméterei:
-Kelesztés hőmérséklete: 32-35°C -Relatív páratartalom: 75-85% -Kelesztési idő: 50-60 perc
A megkeltség jelei:
-A tészta nagy térfogatú -Rugalmas -Lágy tapintású -Domború felületű
A megfelelő keltségi állapot felismerhető a tésztadarabok formájából, illetve a látható térfogat növekedésükről, az érezhető ellenállásról, amelyet a tészta felszíne fejt ki, ha az ujjunkkal megnyomjuk: Erős ellenállás (A nyomás helye szinte eltűnik) A tészta még nem teljesen kelt. (túl csekély kelés) o A kelesztést folytatni kell Gyenge ellenállás ( a nyomás helye egyértelműen megmarad) A tészta túlkelt (túl hosszú kelés) o A tésztadarabokat azonnal meg kell sütni a forró kemencében
12. Ön egy sütőüzemben különböző rozskenyereket állít elő. Ismertesse a rozskenyerek kelesztésének jellemzőit, technikai megoldásait. - a kelesztés helye a sütőipari gyártástechnológiában - a rozskenyerek kelesztésének célja - a rozskenyerek kelesztésének feltételei - a kelesztés közben a rozskenyereken végzett műveletek - a megkeltség jelei - elkövethető hibák, azok megelőzése - a rozskenyerek kelesztésének technikai megoldásai
A gyártástechnológia szakaszai: 1. nyersanyagok előkészítés, 2. tésztakészítés (kovászos; kovászt helyettesítő eljárással), 3. tésztafeldolgozás, 4. kelesztés, 5. sütés, 6. készárukezelés Kelesztés: a technológiának az a szakasza, amelyben az alakított tésztadarabokat megfelelő hőmérsékletű és páratartalmú térben, a termék jellegétől függő ideig tartják, hogy mikrobiológiai, enzimes és kolloid folyamatok eredményeként sütésre (hőkezelésre) alkalmas, megfelelően lazított tésztaszerkezet alakuljon ki. A tészta szerkezetének kelesztés közben kialakuló lazulása meghatározza a késztermék minőségét. A kelesztés célja: az összetömörített tésztadarabok ismét fellazuljanak, olyan szerkezet alakuljon ki, mely elősegíti azt, hogy a termék megtartsa az alakját a sütés befejeztéig (amíg megszilárdul a termék) a kelesztés feltételei: - a hőmérséklet 30-35oC közötti ( a levegő a tésztánál 3-4 fokkal legyen magasabb, hogy a kelesztőtérben keletkező pára a tészta felületén kicsapódjon és nedvesen tartsa azt) - relatív páratartalom (RPT) 75-95 % (hogy a termék felülete ne bőrösödjön be) A kelesztés időtartamát befolyásoló tényezők: liszt enzimes és sikér tulajdonságai - a tészta technológiai mutatói - a tésztadarabok nagysága, alakítási módja - a kelesztés hőmérséklete Kelesztési rendszerek Szakaszos kelesztés A tésztát a kelesztőbe helyezik és a kelesztési időt a tészta itt tölti. A megkelt tésztát eltávolítják a berendezésből, hogy újbóli töltés után a művelet ismétlődhessenek. Eszközei: Szakajtó Kelesztő-ládák Sütőlemezek Sütőformák Kézi vetőszerkezetek Kelesztő-kocsik Kelesztő-helyiségek Kelesztő kamrák Folyamatos kelesztés A folyamatos kelesztőn végighalad a tészta. Az indulási és leállási helyzettől eltekintve, a betáplálás és a megkelt tészta eltávolítása is egy időben megy végbe.
Eszközei: · Szalagos kelesztők
· ·
Tálcás kelesztők Bölcsős kelesztők
a, Kenyértészta kelesztők b, Fehértermék kelesztők
A kelesztők változatai a kelesztés során a tésztát mozgató elem alakjától függőek. Kelesztési, illetve vezetési hibák Túl rövid kelesztés: Kis térfogat, egyenetlen sűrű pórusok Vízgyűrű Üres kenyér íz Túl hosszú kelesztés: Ellágyuló, szétterülő tészta Egyenetlen pórusképződés Túl savanykás
Rozskenyér gyártási szakaszai megegyeznek a kenyérével. Azonban a rozsliszt feldolgozási módja jelentősen eltér a búzatechnológiától. A savanyítás növelése érdekében hosszabb kovászérlelési időt szoktak alkalmazni, mint a búzatészták kovászánál. A tésztakészítés : szakaszos kovászkészítés , lépcsőzetesen történik. Rozstésztáknál a tésztaérés a savanyítás módszerétől függ. o Kovásszal vezetett rozskenyértésztánál nincs szükség tésztaérésre, a dagasztás után azonnal feldolgozható o Rozs-keverékkenyér tészta esetén egy rövid (kb. 5 perces), búza-keverék kenyér esetében valamivel hosszabb (kb. 10 perces) tésztaérés szükséges o Tésztasavanyító-szerekkel készített tészták esetében ezzel szemben hosszabb érésre van szükség, rozskenyér-tésztánál 15 percre, rozs-keverékkenyér tésztánál 20-30 percre, búza-keverékkenyértésztánál 30-50 percre van szükség Rozstészták kelesztése Formázásnál nem szükséges a köztes pihentetés! A megformázott tésztákat kelesztésre készítik elő. Lehet azokat kosárba vagy ládába helyezni, vetőszerkezetre, vagy kelesztő deszkára fektetni és állványra tenni. A kelesztés történhet a sütőhelységben, mozgatható kelesztő kocsin, vagy a kelesztő szekrényben. A kelesztés legyen gyors, és semmi esetre sem késleltetett. A kelesztési idő 5-10 perccel rövidebb, mint a búzakenyéré. Ehhez meleget kell biztosítani. Alkalmas hőmérsékletek: · Sütőhelységben 28-32 C°, · Kelesztőszekrényben egészen 40 C°, A tésztadarabok felszíne nem száradhat ki, különben bőrösödik. Le kell őket takarni, vagy a végződéssel felfelé helyezni. A kelesztő helységbe elegendő páratartalomnak kell lennie (60-80 % relatív páratartalom) A kelesztés 20-25 percig tarthat. Rövidebb kelesztés: Kisebb tésztadarabok (kis pékáruk, kisebb kenyerek) Lágy tészták Magasabb hőmérséklet Közvetett tésztavezetés Nagyobb rozsliszt arány (cukor és enzim dús)
Hosszabb kelesztés: Nagyobb tésztadarabok (nagy kenyerek) Sűrűbb tészták Alacsonyabb hőmérséklet Közvetlen tésztavezetés Nagyobb búzaliszt arány (Cukor és enzimszegényebb,
sikérdúsabb) A megkeltség az a lazultság fok, amelynél a tésztadarabok kemencébe vethetők. Felismerhető a tészták külleméből (térfogat, állag), de érzékelhető a tésztafelület gyenge megnyomásával is. Az érett tészta kevésbé sűrű, inkább „laza”, vagyis könnyebben benyomható, de a nyomás helye azonnal kiugrik. A megfelelő sütési idő a tészta keltségén kívül a következő feltételektől is függ: · Kemence hőmérséklet · Forró kemence esetén - teljesebb kelés · Hideg kemence esetén – csekélyebb kelés · A vetés módja A rozsos kenyerek átmenetet képeznek a búza- és a rozskenyerek között. A rozsos kenyérben a rozsliszt aránya 15% (m/m)-nál nagyobb, de 40% (m/m)-nál kisebb. A rozsos tésztát erőteljesebben kell savanyítani. A rozsos kenyereket többnyire kovászos technológiával készítik. A kovász közepes nagyságú és hosszabb érlelési idejű. A kelesztése megegyezik a búzáéval, a kelesztési idő 5-10 perccel rövidebb.
13. Ön egy sütőüzemben különböző vizes tésztából készíthető termékeket állít elő. Ismertesse a vizes tésztából készíthető termékeket kelesztésének jellemzőit, technikai megoldásait. - a kelesztés helye a sütőipari gyártástechnológiában - a vizes tésztából készíthető termékeket kelesztésének célja - a vizes tésztából készíthető termékeket kelesztésének feltételei - a kelesztés közben a vizes tésztából készíthető termékeket végzett műveletek - a megkeltség jelei - elkövethető hibák, azok megelőzése - a vizes tésztából készíthető termékeket kelesztésének technikai megoldásai
A gyártástechnológia szakaszai: 1. nyersanyagok előkészítés, 2. tésztakészítés (kovászos; kovászt helyettesítő eljárással), 3. tésztafeldolgozás, 4. kelesztés, 5. sütés, 6. készárukezelés Kelesztés: a technológiának az a szakasza, amelyben az alakított tésztadarabokat megfelelő hőmérsékletű és páratartalmú térben, a termék jellegétől függő ideig tartják, hogy mikrobiológiai, enzimes és kolloid folyamatok eredményeként sütésre (hőkezelésre) alkalmas, megfelelően lazított tésztaszerkezet alakuljon ki. A tészta szerkezetének kelesztés közben kialakuló lazulása meghatározza a késztermék minőségét. A kelesztés célja: az összetömörített tésztadarabok ismét fellazuljanak, olyan szerkezet alakuljon ki, mely elősegíti azt, hogy a termék megtartsa az alakját a sütés befejeztéig (amíg megszilárdul a termék) a kelesztés feltételei: - a hőmérséklet 30-35oC közötti ( a levegő a tésztánál 3-4 fokkal legyen magasabb, hogy a kelesztőtérben keletkező pára a tészta felületén kicsapódjon és nedvesen tartsa azt) - relatív páratartalom (RPT) 75-95 % (hogy a termék felülete ne bőrösödjön be) - időtartam: 30-70 perc közötti A kelesztés időtartamát befolyásoló tényezők: liszt enzimes és sikér tulajdonságai - a tészta technológiai mutatói - a tésztadarabok nagysága, alakítási módja - a kelesztés hőmérséklete Kelesztési rendszerek Szakaszos kelesztés A tésztát a kelesztőbe helyezik és a kelesztési időt a tészta itt tölti. A megkelt tésztát eltávolítják a berendezésből, hogy újbóli töltés után a művelet ismétlődhessenek. Eszközei: Sütőlemezek Sütőformák Kézi vetőszerkezetek Kelesztő-kocsik Kelesztő-helyiségek Kelesztő-ládák Kelesztő kamrák Folyamatos kelesztés A folyamatos kelesztőn végighalad a tészta. Az indulási és leállási helyzettől eltekintve, a betáplálás és a megkelt tészta eltávolítása is egy időben megy végbe.
Eszközei:
· · ·
Szalagos kelesztők Tálcás kelesztők Bölcsős kelesztők
a, Kenyértészta kelesztők b, Fehértermék kelesztők
A kelesztők változatai a kelesztés során a tésztát mozgató elem alakjától függőek. Kelesztési, illetve vezetési hibák Túl rövid kelesztés: Kis térfogat, egyenetlen sűrű pórusok Vízgyűrű Üres kenyér íz Túl hosszú kelesztés: Ellágyuló, szétterülő tészta Egyenetlen pórusképződés Túl savanykás A vizestésztából készülő fehértermékekhez járulékos anyagokat nem használunk, tehát liszt, víz, élesztő, só és enzimkészítmény szükséges az előállításukhoz. Kelesztésüket általában kelesztőládában végezzük. A láda megtöltésekor vigyázni kell arra, hogy a tésztagolyók varrata alul legyen és a termékek egymáshoz, illetve a láda falához ne tapadjanak.
Péksütemények kelesztése Termékcsoport Vizes tészta Tejes tészta Dúsított tészta
Hőmérséklet C° 32-35 32-35 32-35
Relatív páratartalom % 75-85 75-85 75-85
Idő perc 30-70 40-60 45-50
14. Ön egy sütőüzemben különböző tejes tésztából készíthető termékeket állít elő. Ismertesse a tejes tésztából készíthető termékeket kelesztésének jellemzőit, technikai megoldásait. - a kelesztés helye a sütőipari gyártástechnológiában - a tejes tésztából készíthető termékeket kelesztésének célja - a tejes tésztából készíthető termékeket kelesztésének feltételei - a kelesztés közben a tejes tésztából készíthető termékeket végzett műveletek - a megkeltség jelei - elkövethető hibák, azok megelőzése - a tejes tésztából készíthető termékeket kelesztésének technikai megoldásai
A gyártástechnológia szakaszai: 1. nyersanyagok előkészítés, 2. tésztakészítés (kovászos; kovászt helyettesítő eljárással), 3. tésztafeldolgozás, 4. kelesztés, 5. sütés, 6. készárukezelés Kelesztés: a technológiának az a szakasza, amelyben az alakított tésztadarabokat megfelelő hőmérsékletű és páratartalmú térben, a termék jellegétől függő ideig tartják, hogy mikrobiológiai, enzimes és kolloid folyamatok eredményeként sütésre (hőkezelésre) alkalmas, megfelelően lazított tésztaszerkezet alakuljon ki. A tészta szerkezetének kelesztés közben kialakuló lazulása meghatározza a késztermék minőségét. A kelesztés célja: az összetömörített tésztadarabok ismét fellazuljanak, olyan szerkezet alakuljon ki, mely elősegíti azt, hogy a termék megtartsa az alakját a sütés befejeztéig (amíg megszilárdul a termék) a kelesztés feltételei: - a hőmérséklet 30-35oC közötti ( a levegő a tésztánál 3-4 fokkal legyen magasabb, hogy a kelesztőtérben keletkező pára a tészta felületén kicsapódjon és nedvesen tartsa azt) - relatív páratartalom (RPT) 75-95 % (hogy a termék felülete ne bőrösödjön be) - időtartam: 30-70 perc közötti A kelesztés időtartamát befolyásoló tényezők: liszt enzimes és sikér tulajdonságai - a tészta technológiai mutatói - a tésztadarabok nagysága, alakítási módja - a kelesztés hőmérséklete Kelesztési rendszerek Szakaszos kelesztés A tésztát a kelesztőbe helyezik és a kelesztési időt a tészta itt tölti. A megkelt tésztát eltávolítják a berendezésből, hogy újbóli töltés után a művelet ismétlődhessenek. Eszközei: Sütőlemezek Sütőformák Kézi vetőszerkezetek Kelesztő-kocsik Kelesztő-helyiségek Kelesztő kamrák Kelesztő-ládák Folyamatos kelesztés A folyamatos kelesztőn végighalad a tészta. Az indulási és leállási helyzettől eltekintve, a betáplálás és a megkelt tészta eltávolítása is egy időben megy végbe.
Eszközei:
· · ·
Szalagos kelesztők Tálcás kelesztők Bölcsős kelesztők
a, Kenyértészta kelesztők b, Fehértermék kelesztők
A kelesztők változatai a kelesztés során a tésztát mozgató elem alakjától függőek.
Kelesztési, illetve vezetési hibák Túl rövid kelesztés: Kis térfogat, egyenetlen sűrű pórusok Túl hosszú kelesztés: Ellágyuló, szétterülő tészta A tejestésztából készülő fehértermékekhez viszonylag kevés járulékos anyagot használunk, mégis a termékek jellege, hogy bélzetének szerkezete jelentősen különbözik a vizestésztából készülő termékektől. A tejestermékeket kelesztőládában kelesztjük. Azonban a kelő tésztadarabok felülete alul helyezkedik el, ezért a megkelt tésztadarabokat a lapáton meg kell fordítani, hogy a végső elhelyezkedési módjuknak megfelelően süljenek ki.
Péksütemények kelesztése Termékcsoport Vizes tészta Tejes tészta Dúsított tészta
Hőmérséklet C° 32-35 32-35 32-35
Relatív páratartalom % 75-85 75-85 75-85
Idő perc 30-70 40-60 45-50
15. Ön egy sütőüzemben különböző dúsított tésztából készíthető termékeket állít elő. Ismertesse a dúsított tésztából készíthető termékeket kelesztésének jellemzőit, technikai megoldásait. - a kelesztés helye a sütőipari gyártástechnológiában - a dúsított tésztából készíthető termékeket kelesztésének célja - a dúsított tésztából készíthető termékeket kelesztésének feltételei - a kelesztés közben a dúsított tésztából készíthető termékeket végzett műveletek - a megkeltség jelei - elkövethető hibák, azok megelőzése - a dúsított tésztából készíthető termékeket kelesztésének technikai megoldásai
A gyártástechnológia szakaszai: 1. nyersanyagok előkészítés, 2. tésztakészítés (kovászos; kovászt helyettesítő eljárással), 3. tésztafeldolgozás, 4. kelesztés, 5. sütés, 6. készárukezelés Kelesztés: a technológiának az a szakasza, amelyben az alakított tésztadarabokat megfelelő hőmérsékletű és páratartalmú térben, a termék jellegétől függő ideig tartják, hogy mikrobiológiai, enzimes és kolloid folyamatok eredményeként sütésre (hőkezelésre) alkalmas, megfelelően lazított tésztaszerkezet alakuljon ki. A tészta szerkezetének kelesztés közben kialakuló lazulása meghatározza a késztermék minőségét. A kelesztés célja: az összetömörített tésztadarabok ismét fellazuljanak, olyan szerkezet alakuljon ki, mely elősegíti azt, hogy a termék megtartsa az alakját a sütés befejeztéig (amíg megszilárdul a termék) a kelesztés feltételei: - a hőmérséklet 30-35oC közötti ( a levegő a tésztánál 3-4 fokkal legyen magasabb, hogy a kelesztőtérben keletkező pára a tészta felületén kicsapódjon és nedvesen tartsa azt) - relatív páratartalom (RPT) 75-95 % (hogy a termék felülete ne bőrösödjön be) - időtartam: 30-70 perc közötti A kelesztés időtartamát befolyásoló tényezők: liszt enzimes és sikér tulajdonságai - a tészta technológiai mutatói - a tésztadarabok nagysága, alakítási módja - a kelesztés hőmérséklete Kelesztési rendszerek Szakaszos kelesztés A tésztát a kelesztőbe helyezik és a kelesztési időt a tészta itt tölti. A megkelt tésztát eltávolítják a berendezésből, hogy újbóli töltés után a művelet ismétlődhessenek. Eszközei: Sütőlemezek Sütőformák Kézi vetőszerkezetek Kelesztő-kocsik Kelesztő-helyiségek Kelesztő kamrák Kelesztő-ládák Folyamatos kelesztés A folyamatos kelesztőn végighalad a tészta. Az indulási és leállási helyzettől eltekintve, a betáplálás és a megkelt tészta eltávolítása is egy időben megy végbe. Eszközei: · Szalagos kelesztők
· ·
Tálcás kelesztők Bölcsős kelesztők
a, Kenyértészta kelesztők b, Fehértermék kelesztők
A kelesztők változatai a kelesztés során a tésztát mozgató elem alakjától függőek. Kelesztési, illetve vezetési hibák Túl rövid kelesztés: Kis térfogat, egyenetlen sűrű pórusok Túl hosszú kelesztés: Ellágyuló, szétterülő tészta A dúsított tésztánál a cukor és a zsiradék adagolási aránya módosul a tejestészta készítésének módjához képest. A cukor aránya kétszeres, a zsiradék aránya négyszeresére nő. Az egyszerű dúsított tészták keleszthetők kelesztőládában, sütőlemezen, vagy a feldolgozóegységhez, illetve a kemencéhez csatlakozó kelesztőben. Ha a terméket közvetlenül a kemence sütőfelületére vetjük, a tésztát a kialakítástól a vetésig kelesztőládában kelesztjük. Ha viszont sütőlemezen kerül a kemencébe, a kelesztést szakaszosan végezzük. Ez úgy történik, hogy a kialakított tésztát először kelesztőládába tesszük és a kelesztés második, rövidebb szakaszában átrakjuk sütőlemezre. Kelesztőhelyiséggel rendelkező üzemekben a sütőlemezen sülő termékek tésztáját azonnal lemezre rakhatjuk. Itt nincs szükség szakaszos kelesztésre, mert a kelesztőhelyiség megfelelő nedvességtartalmú és hőmérsékletű környezetében a termék felülete nedves marad és a tészta szabadon növekedhet. A kelesztőládába helyezett termékek alsó része mindig felül, a lemezre rakott termékeknél mindig alul helyezkedik el.
Péksütemények kelesztése Termékcsoport Vizes tészta Tejes tészta Dúsított tészta
Hőmérséklet C° 32-35 32-35 32-35
Relatív páratartalom % 75-85 75-85 75-85
Idő perc 30-70 40-60 45-50
16. Ön egy sütőüzemben különböző kenyér jellegű péksüteményeket állít elő. Ismertesse a kenyér jellegű péksüteményeket kelesztésének jellemzőit, technikai megoldásait. - a kelesztés helye a sütőipari gyártástechnológiában - a kenyér jellegű péksüteményekből készíthető termékeket kelesztésének célja - a kenyér jellegű péksüteményekből készíthető termékeket kelesztésének feltételei - a kelesztés közben a kenyér jellegű péksüteményeket készíthető termékeket végzett műveletek - a megkeltség jelei - elkövethető hibák, azok megelőzése - a kenyér jellegű péksüteményeket készíthető termékeket kelesztésének technikai megoldásai
A gyártástechnológia szakaszai: 1. nyersanyagok előkészítés, 2. tésztakészítés (kovászos; kovászt helyettesítő eljárással), 3. tésztafeldolgozás, 4. kelesztés, 5. sütés, 6. készárukezelés Kelesztés: a technológiának az a szakasza, amelyben az alakított tésztadarabokat megfelelő hőmérsékletű és páratartalmú térben, a termék jellegétől függő ideig tartják, hogy mikrobiológiai, enzimes és kolloid folyamatok eredményeként sütésre (hőkezelésre) alkalmas, megfelelően lazított tésztaszerkezet alakuljon ki. A tészta szerkezetének kelesztés közben kialakuló lazulása meghatározza a késztermék minőségét. A kelesztés célja: az összetömörített tésztadarabok ismét fellazuljanak, olyan szerkezet alakuljon ki, mely elősegíti azt, hogy a termék megtartsa az alakját a sütés befejeztéig (amíg megszilárdul a termék) a kelesztés feltételei: - a hőmérséklet 30-35oC közötti ( a levegő a tésztánál 3-4 fokkal legyen magasabb, hogy a kelesztőtérben keletkező pára a tészta felületén kicsapódjon és nedvesen tartsa azt) - relatív páratartalom (RPT) 75-95 % (hogy a termék felülete ne bőrösödjön be) - időtartam: 30-70 perc közötti A kelesztés időtartamát befolyásoló tényezők: liszt enzimes és sikér tulajdonságai - a tészta technológiai mutatói - a tésztadarabok nagysága, alakítási módja - a kelesztés hőmérséklete Kelesztési rendszerek Szakaszos kelesztés A tésztát a kelesztőbe helyezik és a kelesztési időt a tészta itt tölti. A megkelt tésztát eltávolítják a berendezésből, hogy újbóli töltés után a művelet ismétlődhessenek. Eszközei: Szakajtó Kelesztő-ládák Sütőlemezek Sütőformák Kézi vetőszerkezetek Kelesztő-kocsik Kelesztő-helyiségek Kelesztő kamrák Folyamatos kelesztés A folyamatos kelesztőn végighalad a tészta. Az indulási és leállási helyzettől eltekintve, a betáplálás és a megkelt tészta eltávolítása is egy időben megy végbe. Eszközei: · Szalagos kelesztők
· ·
Tálcás kelesztők Bölcsős kelesztők
a, Kenyértészta kelesztők b, Fehértermék kelesztők
A kelesztők változatai a kelesztés során a tésztát mozgató elem alakjától függőek.
Kelesztési, illetve vezetési hibák Túl rövid kelesztés: Kis térfogat, egyenetlen sűrű pórusok Vízgyűrű Túl hosszú kelesztés: Ellágyuló, szétterülő tészta Egyenetlen pórusképződés
Kenyér jellegű péksütemények kelesztése Termékcsoport Vizes tészta Tejes tészta Dúsított tészta
Hőmérséklet C° 32-35 32-35 32-35
Relatív páratartalom % 75-85 75-85 75-85
Idő perc 30-70 40-60 45-50
kelesztési módok Rendező elv: 5%-nál nagyobb zsírtartalmú tésztákat általában lemezen, formában kelesztjük és vetjük. · Vizes tészta/tejes tészta: kelesztő ládában, vetőszerkezeten, lemezen, kelesztő berendezésben. · Dúsított tészta: kelesztő ládában, lemezen
17. Ön egy sütőüzemben különböző tojással dúsított tésztából készíthető termékeket állít elő. Ismertesse a tojással dúsított tésztából készíthető termékeket kelesztésének jellemzőit, technikai megoldásait. - a kelesztés helye a sütőipari gyártástechnológiában - a tojással dúsított tésztából készíthető termékeket kelesztésének célja - a tojással dúsított tésztából készíthető termékeket kelesztésének feltételei - a kelesztés közben a tojással dúsított tésztából készíthető termékeket végzett műveletek - a megkeltség jelei - elkövethető hibák, azok megelőzése - a tojással dúsított tésztából készíthető termékeket kelesztésének technikai megoldásai
A gyártástechnológia szakaszai: 1. nyersanyagok előkészítés, 2. tésztakészítés (tésztavezetés; kovászt helyettesítő eljárással), 3. tésztafeldolgozás, 4. kelesztés, 5. sütés, 6. készárukezelés Kelesztés: a technológiának az a szakasza, amelyben az alakított tésztadarabokat megfelelő hőmérsékletű és páratartalmú térben, a termék jellegétől függő ideig tartják, hogy mikrobiológiai, enzimes és kolloid folyamatok eredményeként sütésre (hőkezelésre) alkalmas, megfelelően lazított tésztaszerkezet alakuljon ki. A tészta szerkezetének kelesztés közben kialakuló lazulása meghatározza a késztermék minőségét. A kelesztés célja: az összetömörített tésztadarabok ismét fellazuljanak, olyan szerkezet alakuljon ki, mely elősegíti azt, hogy a termék megtartsa az alakját a sütés befejeztéig (amíg megszilárdul a termék) a kelesztés feltételei: - a hőmérséklet 30-35oC közötti ( a levegő a tésztánál 3-4 fokkal legyen magasabb, hogy a kelesztőtérben keletkező pára a tészta felületén kicsapódjon és nedvesen tartsa azt) - relatív páratartalom (RPT) 75-95 % (hogy a termék felülete ne bőrösödjön be) - időtartam: 30-70 perc közötti A kelesztés időtartamát befolyásoló tényezők: - a tészta technológiai mutatói - a tésztadarabok nagysága, alakítási módja - a kelesztés hőmérséklete Kelesztési rendszerek Szakaszos kelesztés A tésztát a kelesztőbe helyezik és a kelesztési időt a tészta itt tölti. Eszközei: Sütőlemezek Sütőformák Kelesztő-helyiségek Kelesztő kamrák Folyamatos kelesztés A folyamatos kelesztőn végighalad a tészta. Az indulási és leállási helyzettől eltekintve, a betáplálás és a megkelt tészta eltávolítása is egy időben megy végbe. Eszközei: · Szalagos kelesztők · Tálcás kelesztők · Bölcsős kelesztők a, Fehértermék kelesztők A kelesztők változatai a kelesztés során a tésztát mozgató elem alakjától függőek.
Kelesztési, illetve vezetési hibák Túl rövid kelesztés: Kis térfogat, egyenetlen sűrű pórusok Vízgyűrű Túl hosszú kelesztés: Ellágyuló, szétterülő tészta Egyenetlen pórusképződés A tojással dúsított tészta tésztájába – ahogy a neve is mutatja – tojást is teszünk. Erre elsősorban azért van szükség, hogy a 10-15%-ra növekedett zsiradékadagolás kedvezőtlen hatását csökkentsük. A kelesztés során, ebben a termékcsoportban a tészták felületét általában teljes tojásléval kenjük meg. A kialakított tésztát azonnal sütőlemezre helyezzük. Ez a kelesztési eljárás nem csak azért alakult ki, mert a tojással bekent tésztát a kelesztés alatt száraz légterű helyiségben kell tartani, hanem azért is,mert a nedves tésztadarabok kezelése nehézkes lenne és a felület deformálódna, foltosodna. A lemezre rakott tészták felületét kétszer vonjuk be tojással. Először a kelesztés megkezdésekor, hogy a tészta nedves felülettel keljen, másodszor pedig akkor, amikor a tojáslé már rászáradt a tésztára. Kelesztés közben a tészta térfogata megnövekszik, ezzel olyan tésztafelület is tojásozhatóvá válik, amely az első bevonáskor még nem volt szabad. kelesztési módok · ·
Tojással dúsított tészta: lemezen, formában Omlós tészta/ leveles tészta: lemezen
Finom pékáruk kelesztése Termékcsoport Hőmérséklet C° Tojással dúsított 32-35 (nem tojásozott felülettel) Tojással dúsított (tojásozott felülettel) Omlós 32-35 (nem tojásozott felülettel) Omlós 32-35 (tojásozott felülettel)
Relatív páratartalom % 75-85
Idő perc 40-55
65-75 65-75
40-50
75-85
40-50
Rendező elv a kelesztés feltételeinél: · A hőmérséklet a kelesztő térben a tészta hőmérsékleténél 3-4 C°- kal magasabb legyen. · A gáztermelés optimuma 35 C° hőmérsékleten van. · A relatív páratartalom (RPT) o nem tojásozott felület esetén75-95 % lehet, o tojásozott felület esetén 65-75 % lehet. · Az időtartam 30-70 perc között legyen.
18. Ön egy sütőüzemben különböző kalácsféléket állít elő. Ismertesse a kalácsféléket készíthető termékeket kelesztésének jellemzőit, technikai megoldásait. - a kelesztés helye a sütőipari gyártástechnológiában - a kalácsféléket készíthető termékeket kelesztésének célja - a kalácsféléken végzett műveletek - a megkeltség jelei - elkövethető hibák, azok megelőzése - a kalácsféléket készíthető termékeket kelesztésének technikai megoldásai
A gyártástechnológia szakaszai: 1. nyersanyagok előkészítés, 2. tésztakészítés (kovászos; kovászt helyettesítő eljárással), 3. tésztafeldolgozás, 4. kelesztés, 5. sütés, 6. készárukezelés Kelesztés: a technológiának az a szakasza, amelyben az alakított tésztadarabokat megfelelő hőmérsékletű és páratartalmú térben, a termék jellegétől függő ideig tartják, hogy mikrobiológiai, enzimes és kolloid folyamatok eredményeként sütésre (hőkezelésre) alkalmas, megfelelően lazított tésztaszerkezet alakuljon ki. A tészta szerkezetének kelesztés közben kialakuló lazulása meghatározza a késztermék minőségét. A kelesztés célja: az összetömörített tésztadarabok ismét fellazuljanak, olyan szerkezet alakuljon ki, mely elősegíti azt, hogy a termék megtartsa az alakját a sütés befejeztéig (amíg megszilárdul a termék) a kelesztés feltételei: - a hőmérséklet 30-35oC közötti ( a levegő a tésztánál 3-4 fokkal legyen magasabb, hogy a kelesztőtérben keletkező pára a tészta felületén kicsapódjon és nedvesen tartsa azt) - relatív páratartalom (RPT) 75-95 % (hogy a termék felülete ne bőrösödjön be) - időtartam: 30-70 perc közötti A kelesztés időtartamát befolyásoló tényezők: - a tészta technológiai mutatói - a tésztadarabok nagysága, alakítási módja - a kelesztés hőmérséklete Kelesztési rendszerek Szakaszos kelesztés A tésztát a kelesztőbe helyezik és a kelesztési időt a tészta itt tölti. A megkelt tésztát eltávolítják a berendezésből, hogy újbóli töltés után a művelet ismétlődhessenek. Eszközei: Sütőlemezek Sütőformák Kelesztő-helyiségek Kelesztő kamrák Folyamatos kelesztés A folyamatos kelesztőn végighalad a tészta. Az indulási és leállási helyzettől eltekintve, a betáplálás és a megkelt tészta eltávolítása is egy időben megy végbe.
Eszközei: · Szalagos kelesztők · Tálcás kelesztők · Bölcsős kelesztők
a, Kenyértészta kelesztők b, Fehértermék kelesztők
A kelesztők változatai a kelesztés során a tésztát mozgató elem alakjától függőek.
Kelesztési, illetve vezetési hibák Túl rövid kelesztés: Kis térfogat, egyenetlen sűrű pórusok Túl hosszú kelesztés: Ellágyuló, szétterülő tészta
A foszlós kalács a tojással dúsított tészták közé tartozik. A foszlós kalács tésztáját fonás előtt három vagy négy részre osztjuk, attól függően, hogy milyen fonástechnikát alkalmazunk. A megfont kalácstésztát azonnal sütőformába helyezzük és a felületét tojással bekenjük. A foszlós kalács kelesztéséhez hosszabb idő, 1- 1,5 óra szükséges.
A finom fonott kalács a tojással dúsított tészták közé tartozik. A megfelelő fonástechnikával kialakított tésztadarabokat sütőlemezen kelesztjük és sütjük. Kelesztés közben a tészta felületét teljes toljáslével két alkalommal bekenjük. Kelesztési idő: 65-75 perc
Sós kalács a tejes tésztából előállított termékek közé tartozik. Kelesztési ideje: 40-60perc
Fonott kis mákos, kerek kis mákos, fonott nagy mákos a tejes tésztából előállított termékek közé tartozik. Kelesztési ideje: 40-60perc
Fonott kalács a tejes tésztából előállított termékek közé tartozik. Kelesztési ideje: 40-50perc
19. Ön egy sütőüzemben különböző omlós tésztából készíthető termékeket állít elő. Ismertesse a omlós tésztából készíthető termékeket kelesztésének jellemzőit, technikai megoldásait. - a kelesztés helye a sütőipari gyártástechnológiában - a omlós tésztából készíthető termékeket kelesztésének célja - a omlós tésztából készíthető termékeket kelesztésének feltételei - a kelesztés közben a vizes tésztából készíthető termékeket végzett műveletek - a megkeltség jelei - elkövethető hibák, azok megelőzése - a omlós tésztából készíthető termékeket kelesztésének technikai megoldásai
A gyártástechnológia szakaszai: 1. nyersanyagok előkészítés, 2. tésztakészítés (kovászos; kovászt helyettesítő eljárással), 3. tésztafeldolgozás, 4. kelesztés, 5. sütés, 6. készárukezelés Kelesztés: a technológiának az a szakasza, amelyben az alakított tésztadarabokat megfelelő hőmérsékletű és páratartalmú térben, a termék jellegétől függő ideig tartják, hogy mikrobiológiai, enzimes és kolloid folyamatok eredményeként sütésre (hőkezelésre) alkalmas, megfelelően lazított tésztaszerkezet alakuljon ki. A tészta szerkezetének kelesztés közben kialakuló lazulása meghatározza a késztermék minőségét. A kelesztés célja: az összetömörített tésztadarabok ismét fellazuljanak, olyan szerkezet alakuljon ki, mely elősegíti azt, hogy a termék megtartsa az alakját a sütés befejeztéig (amíg megszilárdul a termék) a kelesztés feltételei: - a hőmérséklet 30-35oC közötti - 50-60perc, száraz meleg légtér szükséges A kelesztés időtartamát befolyásoló tényezők: - a tészta technológiai mutatói - a tésztadarabok nagysága, alakítási módja - a kelesztés hőmérséklete Kelesztési rendszerek Szakaszos kelesztés A tésztát a kelesztőbe helyezik és a kelesztési időt a tészta itt tölti. A megkelt tésztát eltávolítják a berendezésből, hogy újbóli töltés után a művelet ismétlődhessenek. Eszközei: Sütőlemezek Kelesztő-helyiségek Kelesztő kamrák Folyamatos kelesztés A folyamatos kelesztőn végighalad a tészta. Az indulási és leállási helyzettől eltekintve, a betáplálás és a megkelt tészta eltávolítása is egy időben megy végbe. Eszközei: · Szalagos kelesztők · Tálcás kelesztők · Bölcsős kelesztők
Az omlós tészták könnyen szétmorzsolhatók. Az omlós szerkezetet a tésztakészítéshez különleges módon felhasznált és viszonylag nagy arányú zsiradékadagolásnak köszönhető. Ezeknél a termékeknél ui. először a lisztet és az előírt zsiradékmennyiséget szárazon elegyítjük. Az omlós sütemények tésztáját csak közvetlen eljárással lehet előállítani. Arra kell törekedni, hogy a tészta készítéséhez felhasznált , a,liszttel elmorzsolt zsiradék hőmérséklete lehetőleg 15-200C-nál ne legyen több. A tésztát csak addig kell dagasztani, míg teljesen homogén nem lesz. A hosszú dagasztás rontja az omlós szerkezetet. A tészta érlelésére nincs szükség. Az omlós tésztát ki kell nyújtani, kézzel, vagy géppel. Minden omlós terméket lemezen kell keleszteni. Kelesztés közben a tésztadarabok felületét meg kell tojásozni.
Péksütemények kelesztése Termékcsoport Vizes tészta Tejes tészta Dúsított tészta
Hőmérséklet C° 32-35 32-35 32-35
Relatív páratartalom % 75-85 75-85 75-85
Idő perc 30-70 40-60 45-50
Süteménykelesztési módok Rendező elv: 5%-nál nagyobb zsírtartalmú tésztákat általában lemezen, formában kelesztjük és vetjük. · Vizes tészta/tejes tészta: kelesztő ládában, vetőszerkezeten, lemezen, kelesztő berendezésben. · Dúsított tészta: kelesztő ládában, lemezen · Tojással dúsított tészta: lemezen, formában · Omlós tészta/ leveles tészta: lemezen Finom pékáruk kelesztése Termékcsoport Hőmérséklet C° Tojással dúsított 32-35 (nem tojásozott felülettel) Tojással dúsított (tojásozott felülettel) Omlós 32-35 (nem tojásozott felülettel) Omlós 32-35 (tojásozott felülettel)
Relatív páratartalom % 75-85
Idő perc 40-55
65-75 65-75
40-50
75-85
40-50
20. Ön egy sütőüzemben különböző leveles tésztából készíthető termékeket állít elő. Ismertesse a leveles tésztából készíthető termékeket kelesztésének jellemzőit, technikai megoldásait. - a kelesztés helye a sütőipari gyártástechnológiában - a leveles tésztából készíthető termékeket kelesztésének célja - a leveles tésztából készíthető termékeket kelesztésének feltételei - a kelesztés közben a leveles tésztából készíthető termékeket végzett műveletek - a megkeltség jelei - elkövethető hibák, azok megelőzése - a leveles tésztából készíthető termékeket kelesztésének technikai megoldásai
A gyártástechnológia szakaszai: 1. nyersanyagok előkészítés, 2. tésztakészítés (kovászos; kovászt helyettesítő eljárással), 3. tésztafeldolgozás, 4. kelesztés, 5. sütés, 6. készárukezelés A tészta szerkezetének kelesztés közben kialakuló lazulása meghatározza a késztermék minőségét. a kelesztés feltételei: - a hőmérséklet 24-25oC közötti A kelesztés időtartamát befolyásoló tényezők: - a tészta technológiai mutatói - a tésztadarabok nagysága, alakítási módja - a kelesztés hőmérséklete Kelesztési rendszerek Szakaszos kelesztés A tésztát a kelesztőbe helyezik és a kelesztési időt a tészta itt tölti. A megkelt tésztát eltávolítják a berendezésből, hogy újbóli töltés után a művelet ismétlődhessenek. Eszközei: Sütőlemezek Kelesztő-helyiségek Kelesztő kamrák Folyamatos kelesztés A folyamatos kelesztőn végighalad a tészta. Az indulási és leállási helyzettől eltekintve, a betáplálás és a megkelt tészta eltávolítása is egy időben megy végbe. Eszközei: · Szalagos kelesztők · Tálcás kelesztők · Bölcsős kelesztők a, Kenyértészta kelesztők b, Fehértermék kelesztők A kelesztők változatai a kelesztés során a tésztát mozgató elem alakjától függőek. A nyújtott leveles tészta tésztáját a lisztre számított 50% zsiradékkal készítjük. A fizikai lazítást a tészta hajtogatásával és hűtésével készítjük elő. a vékonyra nyújtott hideg tésztarétegek között elhelyezkedő zsiradékréteg sütés alatt megolvad és megakadályozza a tésztarétegek összetapadását. Leveles tészta készülhet sós vagy édes változatban, illetve töltelékkel vagy anélkül. kelesztési módok A kialakított tésztadarabokat lemezen kelesztjük. A kelesztési idő termékenként változó.
Sajtos rúd: kelesztés nélkül sütjük Laposvajas: 45-50 percig kelesztjük
