A gasztronómiai menedzsment szaklapja n november december

ulinárium A gasztronómiai menedzsment szaklapja

n

2014. november–december

Billerbeck Budapest Lakástextil Kft. • H-1151 Budapest, Szántóföld utca 2/b. Tel.: +36 1 305 1040 • Fax: +36 1 307 5404 • E-mail: [email protected] • www.billerbeck.hu

professional.peugeot.hu

VÁLASZTÁSA

NÖVEKEDÉSI HITEL PROGRAMMAL, 2,5%-OS KAMATRA*

Az igazi profik mindig tudják, mire van szüksége vállalkozásuknak. Ezért választanak a Peugeot-haszongépjárművek közül, melyek között mindig megtalálják az igényeikhez legjobban illő modellt. Ha kisebbet keresnek, a Partner az ideális döntés, amely variálhatóságával, dinamikus stílusával és menettulajdonságaival emelkedik ki a kishaszongépjárművek mezőnyéből. Ha azonban nagyra van szükség, akkor az új Boxer lesz a megoldás. Megerősített karosszériájának köszönhetően még strapabíróbb, tartósságát 4 000 000 kilométernyi tesztúton bizonyította, a kényelmesebb vezethetőségről pedig innovatív vezetést támogató rendszerei gondoskodnak. *A jelenlegi finanszírozási ajánlat a Növekedési Hitel Program keretében kis- és középvállalkozások számára elérhető forint alapú, fix kamatozású, zártvégű pénzügyi lízingajánlat. Az ajánlat Bipper, Partner, Expert, Boxer haszongépjárművekre és a személyszállítási szolgáltatást főtevékenységként nyújtó ügyfelek esetében személygépjárművekre vonatkozik. A folyósítás feltétele a pozitív hitelbírálat. A finanszírozási ajánlat legfeljebb 60 hónapos futamidő mellett, 20% kezdőrészlettől érhető el. Minimális finanszírozott összeg: 3 000 000 Ft. A finanszírozás teljes futamideje alatt casco biztosítás fenntartása szükséges. A jelen hirdetés tájékoztató jellegű, a hirdetésben foglalt kondíciók változhatnak. Az ajánlat visszavonásig érvényes.

k ös z ön t ő

ulinárium A gasztronómiai menedzsment lapja

Szerkesztőbizottság Dr. Csizmadia László Károvits Tamás Dr. Kiss Zoltán Dr. Sipos Péter Kiadó Szaktudás Kiadó Ház Zrt. 1142 Budapest Erzsébet királyné útja 36/B Telefon: 273-2180, fax: 273-2189 Felelős kiadó Farkas József Főszerkesztő Szujó Béla

Tisztelt Olvasó! A november-december minden vállalkozás, a vendéglátó-ipariak számára pedig különösen az év végi roham és a jövő év tervezésének az időszaka. Már kialakultak a jövő évtől érvénybe lépő új adójogszabályok, amelyről rövid összefoglalást kértünk szakértőnktől, a NAV osztályvetőjétől. Szokásos pályázatfigyelőnkben pedig a Széchenyi keretprogramról és a 2015ben várható pályázati forrásokról adunk tájékoztatást. Minden ünnepi időszakban kiemelt, még szokásosnál is fokozottabb figyelmet követel az élelmiszer-biztonság kérdése. Magyarországon idén fordult elő először, hogy a vendéglátásban készített étel okozott súlyos botulizmus megbetegedést. A NÉBIH Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztályának közleménye a helyes ételkészítési technológia betartására hívja fel a figyelmet. Az ősz-tél, amikor még nincsenek friss gyümölcsök, primőr zöldségek, az étkezési csírák fogyasztására leginkább alkalmas időszak. De mit is kell tudni ezekről, hogyan lehet beilleszteni a vendéglátóhely étrendjébe? A konyhasó, noha az emberiség talán legősibb élelmiszer-összetevője, alapvető fűszerünk és tartósítószerünk, nagyobb mértékű fogyasztása káros lehet a szervezet számára. Hogyan csökkenthető pékáruink, ételeink konyhasótartalma úgy, hogy az még ne zavarja azok élvezeti értékét?

Minden Kedves Olvasónknak és Partnerünknek kellemes ünnepeket és sikerekben gazdag, boldog új évet kívánunk! Szujó Béla főszerkesztő

Nyomda Hivatalos Biztonsági-Okmány Értékpapír és Menetjegy Nyomda Kft. Hirdetésfelvétel Becző Bea 06-20-595-8104 Soós Ibolya 06-30-662-2546 Vargáné Kovács Mária 06-30-933-9539 HU ISSN 1786-4976

Tartalom

Művészeti szerkesztő Bencze Sándor

Adó z á si ism e r e t e k

Az új évhez új adószabályok járnak. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

P ály á z at o k

Pályázatokról közérthetően . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

él el misz e r bi z t o nsá g

Fokozottan figyeljünk a botulizmus megbetegedésre!. . . . . . . . . . . . . 8

Kö z é t k e z t e t é s

IV. Országos KözÉtkeztetési Szakácsverseny . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

E g és z s é g e s t á p l á l k o z á s

Ételeink sója . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Étkezési csírák az egészséges táplálkozásban. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

mar k e t ing 1139 Budapest, Frangepán utca 7. Tel.: +36 1 303 47 38 Fax: +36 1 303 47 44 E-mail: [email protected] www.observer.hu

Gasztronómiai

menedzsment

Új marketingirányzatok. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

S z akmai é r d e kké p v ise l e t

Semmi sem változott. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

ulinárium

3

A j ánló

Az ember élete nagyjából egyharmadát átalussza. Ezt kell tennie, mert az életben maradáshoz alvásra van szüksége. Nem szabad azonban azt hinnünk, hogy ez elvesztegetett idő, ellenkezőleg: az alvás életünk egyik kiemelkedően fontos és nélkülözhetetlen fázisa, ami biológiai szempontból ráadásul igen aktív. A pihentető alvás ugyanúgy alapszükségleteinkhez tartozik, mint az egészséges táplálkozás, a rendszeres folyadékbevitel. Szükségünk van tehát a nyugodt alvásra, hogy testileg és lelkileg is feltöltődjünk, regenerálódjunk egyik napról a másikra, éjszakáról éjszakára.

T

udnunk kell, hogy minden ember egyéni alvási szokásokkal rendelkezik, ezért nem létezik egy paplan és egy párna vagy matrac sem, ami mindenkinek ideális lenne, az év minden napján. A párnák és paplanok vásárlása bizalmi kérdés. Kiváltképp azért is, mivel első pillantásra alig észrevehető, de mégis meglepő jelentőségű minőségi különbségek érzékelhetőek a használat során. Számos funkcióbeli eltérés lehet a termékek között, és számtalan különböző tulajdonságot mutatnak az egyes huzat- és töltetanyagok. Ezért ágynemű-, vagy matracválasztáskor egy hagyományos, nagy múlttal rendelkező márka kiemelten fontos szerepet játszik. Igazolt megbízhatóságot képvisel, hozzáértést sugall, ezzel biztonságot ad. Ez segítség a választáshoz akár egy nívós szálloda beszerzőjének, akár lakossági vásárlóknak egyaránt. Cégünk a Billerbeck Budapest Kft. a „billerbeck” cégcsoport tagja, amely 1921 óta foglal el vezető szerepet az európai paplan, párna és egyéb fekvőhelyelemek gyártásában és értékesítésében. Az elmúlt csaknem egy évszázad során folyamatosan azzal a céllal fejlesztettük termékeiket, hogy minden egyes ember számára ideális alváskörülményeket tudjunk kínálni. A „billerbeck” cégcsoport „SCHLAF & GESUNDHEIT” Alapítvány alváskutatásra alapozott ajánlásai hozzájárulnak ahhoz, hogy az új ismereteket a termékfejlesztési eljárások során beépítsük kínálatunkba. A megfelelő anyag kiválasztása, a különleges gondosság, a környezettudatosság, a szigorú minőségi ellenőrzés nagyon fontos alkotóelemei a vállalatunk kultúrájának. Küldetésünk, hogy a jelentős tapasztalatok birtokában, sajátos igények ismeretében cáfolhatatlanul jó minősé-

4

ulinárium

A programról bővebb információt, ajánlatot az alábbi elérhetőségeken kaphat: Billerbeck Budapest Lakástextil Kft. 1151 Budapest, Szántóföld utca 2/b. Tel.: +36 1 305 1041 E-mail: [email protected] www.billerbeck.hu

get, értékelemzéssel tervezett cikkeket biztosítsunk vevőink számára. Ennek tükrében a „billerbeck proguest” programot kifejezetten szállodák, hotelek, kollégiumok, apartmanok, panziók és egészségügyi szakintézmények számára fejlesztettük ki, szem előtt tartva a Vendégek és a Vendéglátó igényeit is. A program technikai felépítésénél célunk a testre szabott, típushoz illő termékválaszték és kategória megalkotása volt.

Miért ajánljuk kifejezetten szállodák, hotelek részére a „billerbeck proguest” termékeket? Mert… • Kompromisszummentes, vitathatatlanul jó minőségűek, melyeket magasan képzett magyar szakemberek állítanak elő. • Körültekintő kutatások, fejlesztések eredményeként kialakított hosszú élettartamú termékek. Kifejezetten kedvező ár-érték arányt képviselnek, tehát költségkímélő megoldást szolgáltatnak. • Szinte minden igényt kielégítő, széles körű termékválasztékot kínálunk. • Hozzáértő és együtt gondolkodó vevőszolgálatot működtetünk a professzionális vevők örömére. • A gondos célszerűséggel tervezett termékeink hozzásegítik Önt többek közt a Hotelstars Union és TripAdvisor minősítések elnyeréséhez, megtartásához. És mi a rögtön jelentkező eredmény, ha a „billerbeck proguest” termékit választja? Elégedett vendég és elismerés a házigazdának!


A dóz á si ism e re te k

Az új évhez új adószabályok járnak Az Országgyűlés novemberben fogadta el az adóváltozásokról szóló törvényjavaslatot. A végül elfogadott javaslat a beterjesztett verzióhoz képest több jelentős ponton is egyszerűsödött.

P

éldául nem kell a szolgáltatóknak internetadót fizetniük és a cafeteria juttatásokat terhelő adók sem emelkednek. Ezekkel együtt is látszik, hogy az adózási irányvonalak változatlanok, azonban így is akadnak olyan újdonságok, illetve módosítások, amire érdemes figyelnünk. A következőkben a legfontosabb és legérdekesebb változásokra térünk ki. A kép vegyes, vannak területek, ahol túlnyomóan a kedvezmények körét szélesíti, bővíti a javaslat, de egyes terülteken szigorítások és magasabb költségek is várhatóak.

Személyi jövedelemadó Személyi jövedelemadó tekintetében például további kedvezmények lépnek életbe, így 2016-tól négy év alatt a kétszeresére, vagyis 2019-re 125 000 forintra nő a két eltartottat nevelő családok által érvényesíthető adókedvezmény mértéke. Továbbá bevezetésre kerül az összegét tekintve ugyan szerényebb mértékű, havonta összesen 5000 forint összegű adókedvezmény, melyet a 2014. december 31-ét követően kötött házasságok esetében két éven keresztül igényelhetnek a friss házasok. A személyi jövedelemadóban lassan húsz éve ismert, meghatározott mértékű adóról történő rendelkezés jövőre a társasági adóban is megjelenik. Ennek lényege, hogy a társaságok az egyébként is fizetendő adóelőleg-kötelezettségük 50%-át vagy fizetendő adójuk 80%-át egy általuk meghatározott szervezet részére ajánlhatják fel. A támogatható célok körét jelenleg korlátozza a törvény, így egyelőre filmalkotásra, előadó-művészeti tevékenységre és látvány-csapatsportra (labdarúgás, kézilabda, kosárlabda, vízilabda, jégkorong) adhatják a cégek rendelkezésüket. A felajánlás feltétele az adó(előleg)-bevallás, -befizetés, valamint -feltöltés teljesítése. Gasztronómiai

menedzsment

A felajánlott összeget az adóhatóság utalja át a támogatni kívánt szervezet részére. A felajánlási kedv motiválására a társaságok a felajánlott összegből jóváírásra lesznek jogosultak, melynek összege a felajánlott adóelőleg összegének 7,5%-a (maximum a fizetendő adó 80%-a), vagy ha az éves adóból történik a felajánlás, akkor annak 2,5%-a. A jóváírást a NAV fogja az adózó társasági adófolyószámlájára átvezetni.

Pénzügyi tranzakciós illeték A pénzügyi tranzakciós illeték mértéke nem, azonban az alapja változik 2015től. A változás leginkább a bankkártyahasználatnak, azon belül is az érintés nélküli funkciót (PayPass) támogató kártyahasználatnak kedvez. A módosítás következtében az általános 0,6 százalékos illeték helyett bankkártya esetén 800 Ft/kártya, a PayPass funkcióval rendelkező bankkártya esetén (ha a funkciót legalább egy alkalommal használták is) 500 Ft/kártya összegű éves illetéket kell a pénzintézetnek fizetnie.

Népegészségügyi termékadó Szigorítás, hogy új csoporttal bővül a népegészségügyi termékadót terhelő termékek köre, így a jövőben – a pálinka és az adalékanyagot nem tartalmazó, legalább hétféle gyógynövényből készült szeszes italok kivételével – a jövedéki adó hatálya alá tartozó alkoholos termékek első belföldi értékesítése után is népegészségügyi adót kell fizetni. Mivel az alkoholos italok egészségkárosító hatását a bennük lévő alkohol mennyisége is befolyásolja, ezért ezek esetében sávosan differenciált adómérték kerül bevezetésre, vagyis az alkoholtartalomtól függően legkevesebb 20 Ft/liter, maximum 900 Ft/liter lesz az adó összege.

Ezzel ellentétben a méztartalmú termékek egészségre jótékony hatásuk miatt kikerülnek az adó hatálya alól abban az esetben, ha a méztartalmuk eléri a 20%-ot, és a cukortartalom 40% alatt marad.

Élelmiszerek áfacsökkentése Évről vére felmerül az alapvető élelmiszerek áfacsökkentésének kérdése is. A jövő évi adószabályokban ugyan ez nincs napirenden, azonban ahogy 2014től kezdődően a hasított sertéseknél, úgy jövőre a köztes terméknek minősülő nagy testű élőállatok (szarvasmarha, juh, kecske, bárány), valamint vágott testek értékesítésére vonatkozóan is 5%-ra csökken az áfa kulcsa. A csökkenés azonban nem a boltok polcain fog elsődlegesen megmutatkozni, mivel kizárólag a termelők és feldolgozók által fizetendő áfára vonatkozik. A csalások visszaszorítása érdekében új ellenőrzési eszközt kap az adóhatóság. Ennek lényege, hogy az útdíjköteles gépjárművel végzett közúti fuvarozással járó tevékenységet be kell jelenteni az adóhatósághoz. A bejelentés célja, hogy a termékek nyomon követhetőek legyenek és, hogy ne lehessen forgalomba hozni olyan terméket, amelynek eredete nem igazolt. A bejelentés elmulasztása mulasztási bírság kiszabását vonja maga után, melynek erejéig a be nem jelentett terméket biztosítékként lefoglalhatja a NAV. Az elfogadott adótörvények mellett a Parlament jelenleg is tárgyalja a jövő évi költségvetési törvényt, valamint az azt megalapozó törvények módosítását, így ha az adókat nem is, de a mindennapokat érintően még előfordulhatnak változások. Czenki Péter NAV osztályvezető

ulinárium

5

pá lyá zat o k

Pályázatokról közérthetően „Apadatlan pénzforrások” – megjelentek az első Széchenyi 2020 pályázati kiírások Köszöntöm Olvasóimat, ezúttal is finanszírozási lehetőségekkel és azok jövőbeni alakulásával foglalkozunk! Vajon mikor jelennek majd meg a beruházási, informatikai, képzési és egyéb támogatások.

E

lsőként engedjék meg, hogy ezúton is gratuláljak cégtársamnak és barátomnak, amiért a ProjectMine Kft. ügyvezetőjeként elnyerte az idei országos „Év vállalkozója” díjat. Nap, mint nap látom kitartó munkáját és elhivatottságát, így kifejezetten büszkék vagyunk rá és újabb elismerésére. A kis személyes kitérőt követően térjünk is rá aktuális témáinkra.

Itt a Széchenyi 2020 keretprogram Az ősz meghozta az első pályázati kiírásokat is, amelyeket már az új Széchenyi 2020 keretprogram rendszerében hirdettek meg. 2014. december végéig benyújthatóak az alábbi területeken kiírt pályázatok: • Kisgyermekkori nevelés támogatása; • Felzárkóztató egészségügyi ápoló szakképzési program; • Fiatalok vállalkozóvá válásának támogatása; • Mikro-, kis- és középvállalkozások termelési kapacitásainak bővítése; • Rugalmas foglalkoztatás elterjesztése a konvergencia régiókban; • Mikro-, kis-, és középvállalkozások piaci megjelenésének támogatása; • Ifjúsági Garancia; • Ivóvízminőség-javító projektek megvalósítása; • Szennyvíz-elvezetés és -tisztítás, szennyvízkezelés.

Barabás Tamás pályázati tanácsadó, ügyvezető ProjectMine Gazdasági Tanácsadó Kft. [email protected] www.facebook.com/Projectmine Vállalkozóként a fentiek közül 2 fő tématerület érinthet minket. Az egyik a legalább 3 lezárt évvel rendelkező feldolgozóipari gyártó cégeknek kiírt technológiai beruházásokat támogató pályázat (GINOP-1.2.1-14 – Mikro-, kis- és középvállalkozások termelési kapacitásainak bővítése). Mindez akár 50%-os és maximum 100 millió Ft mértékű támogatást biztosít eszközbeszerzési és építési beruházásainkhoz. Fontos, hogy a projekt központi eleme az új eszközök vásárlása legyen, és csak maximum 50%-ot képviselhet a többi elszámolható költség köre, mint például az építés, informatikai fejlesztés. A másik a szintén feldolgozóipari gyártó cégeknek kiírt exportösztönzési pályázat (GINOP-1.3.1-14 – Mikro-, kisés középvállalkozások piaci megjelenésének támogatása), amely akár 7,5 millió Ft-ot biztosít külföldi piacokon való megjelenésünkhöz, kiállításokon való részvételünkhöz, árubemutató szervezéséhez és az azokhoz köthető tanácsadási és marketingköltésekhez.

Mikorra várható a „nagy pályázati dömping”? Lapzártunkkor érkezett az a friss hír, hogy a pályázatok várható kereteit megemelik, azonban így is érdemes előzetesen érdeklődni a források alakulásáról. A fenti 9 új kiírásból feltűnhetnek ismerős támogatott területek, mint a rugalmas foglalkoztatás és a fiatalok vállalkozóvá válása. Ezekről annyit mindenképpen érdemes tudni, hogy jelen stádiumban még a jövőbeni pályázatot közvetítő szervezetek kerülnek kiválasztásra. Az azonban már most tudható, hogy a jövő évben várhatjuk ezek közvetlen támogatását abban az esetben, ha: • 30 év alatti, vállalkozó kedvű fiatalok vagyunk és vállaljuk egy cég megalapítását, az ahhoz szükséges képzésen való részvételt és ezáltal a 3–6 millió Ft-os támogatás átlátható elköltését; • olyan kis- és középvállalkozást vezetünk, amely tervezi rugalmas munkakörök, távmunkahelyek kialakítását, ezáltal az alternatív foglalkoztatási módok elterjesztését. Mindkét pályázat jelentős támogatási forrást adhat ötleteinkhez, melyek megjelenését a tavaszi hónapokra várjuk. Adódhat is a kérdés, mikorra várhatjuk a „nagy pályázati

6

ulinárium


p á ly á z a to k dömpinget”? Mikor jelenhetnek meg az általánosabb beruházási támogatások, informatikai, képzési és egyéb pályázatok? Ennek megválaszolását elintézhetnénk egy „majd jövőre” megjegyzéssel, de ez nem tenne minket boldoggá. Fontos tudni, hogy még az operatív programok brüsszeli jóváhagyása van folyamatban, tartós és nagyszámú pályázati megjelenésre ezek elfogadását követően kerülhet sor. Időben mindez megtörténhet az év első felében, akár év elején is, de a szkeptikus hangok inkább a második félévre várják az újabb kiírásokat. Személyes véleményem, hogy a korábbi megmaradt források lehívása és az új programok innentől már folyamatosan lehetőséget biztosítanak ötleteink finanszírozására. Érdemes tehát folyamatosan figyelni az újabb kiírásokat.

Uniós pályázati lehetőségek Fenti friss híreken átugorva térjünk rá a nemzetközi pályázati kiírásokra. Egy éve kifejezetten aktívan dolgozunk kollégáinkkal azon, hogy megismerjük ezek teljes körét. A feladat nem volt lehetetlen, de nem is jelentett kis kihívást. Néhány program ezek közül például a HORIZON 2020 & SME INSTRUMENT, EUROSTARS 2, COSME, LIFE +, HEALTH, ERASMUS +, CREATIVE EUROPE, EUROPE FOR CITIZENS, CENTRAL EUROPE 2020, DANUBE PROGRAM. Nem is az a fontos azonban, hogy ezeket hogyan hívják. Vállalkozóként viszont elengedhetetlen információ, hogy

mindezek a kutatási területtől kezdve a szociális, konferenciaszervezési, képzési, energetikai és még számtalan más területen született elképzeléseinket finanszírozhatják. A „közvetlen brüsszeli” pályázatok többségét az innovatív elképzelések, kutatás-fejlesztési projektek képezik jelenleg. Ezek kapcsán rendkívül kiválóan működik és nagy segítségünkre lehet kérdéseink kapcsán a Nemzeti Innovációs Hivatal. Fontos tudni, hogy a brüsszeli kiírások általában különleges, innovatív vagy határon átnyúló hatással és konzorciummal rendelkező projekteket finanszíroznak. Ezek előkészítése több időt és ráfordítást igényel, azonban a támogatási intenzitások általában rendkívül magasak (akár 70–100%). Amennyiben nem igazodunk el ezeken a forrásokon, akkor kérjünk meg nyugodtan egy tapasztalt tanácsadót. A külső szem nemcsak sokat segíthet, de egy igazán lelkiismeretes pályázati tanácsadó azt is megmondja, ha nem érdemes egy adott kiíráson indulni, várni kell egy másikra. Ne tartsunk tehát az új kiírásoktól, remek lehetőségek rejlenek bennük! Jó pályázást és sok sikert kívánok! A rovat szakértőjeként akár a fenti témák, akár ötleteik átbeszélése kapcsán örömmel állok rendelkezésükre, illetve naprakész információt kaphat portálunkon vagy a Facebookon. Sikeres pályázást, kreatív projektépítést kívánok!

Vándorserleget érő kecskeméti lángoló palacsinta Az idén először meghirdetett Főiskolai hallgatók kategóriagyőzelme mellett a verseny fődíját, az „Első Magyar Fehérasztal Lovagrend” vándorserleget is a Budapesti Gazdasági Főiskola Kunsági Kukta csapata nyerte az idei Dr. Ketter László Hagyományőrző Gasztronómiai Versenyen. Idén 13. alkalommal rendezte meg a Gödöllő Környéki Regionális Turisztikai Egyesület és a Budapesti Gazdasági Főiskola Kereskedelmi-, Vendéglátóipari- és Idegenforgalmi Kara a Dr. Ketter László Hagyományőrző Gasztronómiai Versenyt. A szakmai megmérettetésre az egyes tájegységekre jellemző ételsorokkal nevezhettek 3–5 fős csapatok; idén először azonban a hagyományőrzők és a szakemberek mellett a BGF KVIK vendéglátó és szálloda szakirányos hallgatói is külön kategóriában indulhattak. A BGF Alkotmány utcai tankonyhájában zajló versenyen a 17 turisztikai

Gasztronómiai

menedzsment

szolgáltató, étterem, civil szervezet és települési önkormányzat által nevezett csapat közül Szakemberek kategóriában a nyírbátori Magyar Népi Ízőrző Lovagrend Egyesület ért el első helyezést, míg a Hagyományőrzők között a Nyugállományú Honvédők Nagytarcsai Egyesülete bizonyult a legjobbnak. Szintén hagyományőrző együttes, az isaszegi Dózsa György Művelődési Otthon csapata kapta a közönségdíjat, míg a Főiskolás hallgatók kategóriájában elindult 8 csapat közül a Kunsági kukták győzött, amely egyben elnyerte a Benke László által felajánlott „Első Magyar Fehérasztal Lovagrend” vándorserleget is. A zsűri döntése alapján a fődíjat a győztesek libaragu leves, aszalt paradicsommal és rókagombával töltött mangalica szűzpecsenye, borjúborda tanya módra köleskrokettel, zöldségchipsszel, baconos zöldbabbal, kakukkfüves snidlingmártással, valamint kecskeméti lángoló palacsinta menüjükkel érdemelték ki.

A verseny zsűrije: Elnök: Benke László olimpiai bajnok mesterszakács. Alelnök: Dr. Sándor Dénes, a Budapesti Gazdasági Főiskola docense, életműdíjas mesterszakács. A zsűri tagjai: ifj. Sulyán Pál mestercukrász, Gombás András, a budapesti Gombás Étterem tulajdonosa, a Magyar Vendéglátók Régiós Szövetségének alapítója, Gundel Gábor gasztronó miai szakértő, Károvits Tamás, a Magyar Vendéglátók Ipartestületének volt elnöke, Szabó Pál, a gasztronómia nagykövete. A zsűri titkára: Csaba Ágnes, vendéglátó-ipari szakértő.

ulinárium

7

é l elmi szer-biztonság

Fokozottan figyeljünk a botulizmus megbetegedésre! Magyarországon, évtizedeken át csak háztartásban fogyasztott élelmiszerekre (házi sertésvágásból származó, nyers húsból készített és házilag tartósított zöldség-készítmények) visszavezethető botulizmus események fordultak elő. Vendéglátásban készített étel okozta botulizmus megbetegedés hazánkban most fordult elő először.

I

dén nyáron szembesültünk először nem háztartási eseménnyel (kistermelői „szarvasgomba pesto”), amelynek kapcsán a közfogyasztásra szánt élelmiszer előállításához szükséges szakmai ismeretek hiánya egyértelmű volt. Vendéglátásban készített étel okozta botulizmus megbetegedés Magyarországon most először fordult elő. A súlyos megbetegedést egy a hazaitól eltérő kultúrát és technológiát alkalmazó étteremben készült „falafel” fogyasztása idézte elő. A fiatal beteg életveszélyes állapot és többhetes intenzív terápiás kezelés után hagyhatta el a kórházat.

A sajnálatos eset tanulságai Vendéglátó-ipari termék okozta botulizmus eseményre ez ideig még nem volt példa. A szeptemberben előfordult sajnálatos esemény kivizsgálása során feltártak rávilágítanak a felelőtlen vállalkozói magatartásra, továbbá az igényes fogyasztói magatartás és a fogyasztói felelősség jelentőségére. Tekintettel arra, hogy a konkrét esemény feltárása a NÉBIH szakemberinek és laboratóriumainak, valamint a Fővárosi Kormányhivatal munkatársainak összehangolt munkájával megtörtént, a feltártak ismertetése tanulságként, át nem élt tapasztalatként szolgáljon minden vendéglátó számára. Fontos tudni, hogy a kimenetelében súlyos, életveszélyes botulizmus ételmérgezés gondossággal és körültekintéssel megelőzhető! A megbetegedés ott fordul elő, ahol – akár szándékosan, akár tudatlanságból vagy gondatlanságból –, de durván megsértik az élelmiszer-biztonsági szabályokat. A beteg által fogyasztott és kórházba bevitt falafelmaradék, a több nap múlva

8

ulinárium

zajló hatósági ellenőrzésen mintázott falafel és az étteremből származó nyers csicseriborsó laboratóriumi vizsgálata Clostridium botulinum toxin pozitív eredményt adott. A betegség kórokozója a Clostridium botulinum baktérium, mely jellemzően földes növényekkel kerülhet be a konyhákba. Spórás alakban, oxigéntől elzárt környezetben, a talajban van, onnan kerül a vizekbe, a növényekre, mezőgazdasági termékekre. Spórája a környezeti hatásoknak nagyon ellenáll, életképességét évekig megőrzi, ebben az állapotában nehezen pusztítható el. Ha a spórák bekerülnek az élelmiszerbe vagy ott életben maradnak, és kedvezőek a körülmények, akkor átalakulnak, vegetálnak és osztódás közben termelik a botulotoxin nevű méreganyagot, melyből már 1 mikrogramm is halált okozhat. Maga a méreganyag viszonylag hőérzékeny, legalább tíz percig tartó forralás, alapos átsütés után már nem okoz megbetegedést.

Helyes ételkészítési technológia A falafel a következők szerint készült: A csicseriborsót 1,5–2 napig szobahőmérsékleten vízben áztatták, majd kétszer ledarálták. Ehhez sót, fokhagymát és egyéb fűszereket adtak, vízzel felengedték, összekeverték. A masszát rövid ideig szobahőmérsékleten állni hagyták, majd egy speciális eszközzel pogácsákat formáztak belőle. A megfelelő szín eléréséig 160 °C-ra hevített olajban 7 percig sütötték. A kész falafelpogácsa maghőmérséklete a sütés befejezésekor 91,4 °C volt. Ezt követően a pogácsákat szűrőedényben lecsöpögtették és hűlni hagyták, majd szobahőmérsékleten értékesítették 24–48 órán keresztül.

A hatósági vizsgálat megállapította, hogy a megbetegedés kialakulásában a Clostridium botulinummal szennyezett alapanyag és a nem megfelelő konyhatechnológia együttes szerepet játszott. A feltárt technológiai hibák: • A nyers csicseriborsót áztatás előtt nem mosták meg, így nem távolították el róla az esetlegesen rajta lévő szennyező anyagokat, ez esetben a Clostridium botulinum spórákat sem. • A sütési hőmérséklet nem volt alkalmas a Clostridium botulinum spórák elpusztítására, mivel azokat csak 121,1 °C-on 2,52 perc alatt, magas nyomáson – konzervipari technológiával – lehet elpusztítani. • A kész falafelt 24–48 órán át szobahőmérsékleten tárolták, s ez a baktérium toxintermeléséhez kedvező körülményt biztosított. Az előre megsütött és bizonytalan hőmérsékleten, készen tárolt falafel fogyasztása még átmelegítés után is kockázatos lehet, csak a kiszolgálás előtt közvetlenül, frissen kisütött falafel fogyasztása jelenthet biztonságot.

Amire feltétlenül vigyázni kell A NÉBIH felhívja a vendéglátók figyelmét a talajon/talajban termő zöldségfélék alapos tisztítására, más nyersanyagoktól, készételektől elkülönített előkészítésére és kezelésére. A baktérium ugyanis elsősorban talaj szennyezéssel jut az élelmiszerbe, ahol oxigéntől elzárt környezetben, langyos hőmérsékleten, elhúzódó készen tartás alatt szaporodik, és ekkor termel méreganyagot. Ezért is különös gondosságot igényelnek a sous-vide technológiával készített, légmentes csomagolásban, hosszú időn át (1-2 hét) tárolt ételek. A Clostridium botulinum baktérium méreganyag termelése megelőzhető az élelmiszerek/készételek hűtve (0 és +3 °C között) vagy melegen (63 °C fölött) tartásával! NÉBIH Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztály


eresen m os ds z s

áé

n Re

, a jó higiéni

rt!

ze t ke

Fertőtlenítő kéztisztító szappanok

Sept ► Baktericid (MRSA), fungicid, virucid (HBV/HIV) ► Illat-és színezékmentes ► Tisztít, fertőtlenít, ápol ► Gyors fertőtlenítő hatás (30 mp) ► Tartós, 4-6 órás visszafertőzés elleni védelem

Soft ► Baktericid (MRSA), fungicid ► Friss gyümölcs illatú ► Tisztít, fertőtlenít, ápol ► Gyors fertőtlenítő hatás (30 mp) ► Tartós, 4-6 órás visszafertőzés elleni védelem

Keresd kedvenc beszállítódnál!

Kliniko infóvonal: 06-20-583-4371

Az oldalon található Kliniko-sept és Kliniko-soft fertőtlenítőszert biztonságosan alkalmazd! Használat előtt mindig olvasd el a feliratot (címkét) és a használati utasítást!

K ö zétk ezt e té s

IV. Országos KözÉtkeztetési Szakácsverseny 2014. november 29-én a Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskolában negyedik alkalommal rendezték meg az Országos KözÉtkeztetési Szakácsverseny döntőjét.

A

szakácsverseny szakmai és gazdasági jelentősége, hogy demonstrálja, helyi, hazai, az évszaknak megfelelő, friss alapanyagokból is lehet ízletes és korszerű ételeket készíteni a közétkeztetésben, a megadott költségkereteken belül. Lehetőséget biztosít a közétkeztető szakácsoknak, hogy megmutassák szakmai tudásukat és képességeiket, receptfejlesztéseiket; friss és korszerű ötleteket ad a versenyre figyelő étkeztetőknek. Jövő év elején a NÉBIH kiadja a döntőben megfőzött 60 étel receptjét, az ételek tápanyagtartalmának számított és laboratóriumban mért adataival.

1,5–2 millió embernek főznek Zsigó Róbert, a Földművelésügyi Minisztérium (FM) élelmiszerlánc-felügyeletért felelős államtitkára a díjátadón az MTI-nek elmondta: naponta 1,5–2 millió ember étkezik a közétkeztetésben, ezért sem mindegy, hogy mi kerül az asztalra. Közölte, hogy hamarosan egyeztetés kezdődik a minőségvezérelt közétkeztetési rendszerről. A verseny azt is bizonyítja, hogy nagyüzemi körülmények között, átla-

gos költségekkel is lehet biztonságos és finom ebédet készíteni a hazai, szezonális alapanyagokból. Az Országos KözÉtkeztetési Szakácsverseny OKÉS) szombati döntőjén a rendezvénymenü kategóriában Kehidakustány csapata, a napi menü kategóriában pedig a Sodexo Magyarország Kft. csapata lett a legjobb. Ezüstérmet nyert a rendezvénymenü kategóriában Dencs Nagyközség Önkormányzatának csapata, a napi menük között pedig a PQS International Hungary Kft. A harmadik helyen a Sodexo Magyarország Kft. csapata és a Kölyök Kft. végzett. Novák Katalin, az Emberi Erőforrások Minisztériumának (Emmi) államtitkára szerint a közétkeztetésben az egészséges és ízletes ételek kiemelkedő fontosságúak, kisgyermekkortól fokozatosan kell elkezdeni az újdonságok megismertetését. Felvették a harcot a porból készült levesekkel és krumplipürével szemben – tette hozzá. Kiemelte: a versenyben a menüket előre meghatározott keretösszegből kellett elkészíteni, ami azt mutatja, hogy alacsony költségből előállított étel is lehet ízletes. Zoltai Anna, a Nébih főosztályvezetője ismertetése szerint a versenyt

Az A kategória döntős csapatai: • Gyenesdiás Nagyközség Önkormányzat étkezdéje • Hungast Magyarország Kft. • Junior vendéglátó Zrt. • Kölyök Kft. • Közintézmények szolgáltató Irodája • P.Dussmann Kft. Hatvan • Pensio Minőségi Közétkeztetés Kft. • PQS International Hungary Kft. • Sodexo Magyarország Kft. • Sosi étterem Kft. Budapest • TS Gasztro Kft.

10

ulinárium

a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal támogatásával az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete és a Közétkeztetők, Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (Közszöv) szervezte idén már a negyedik alkalommal, az ország több pontjáról 20 csapat jutott a döntőbe.

420 forintból is lehet ízletesen főzni A menüket idén először a szakmai zsűri mellett társadalmi zsűri is értékelte, melynek tagjai többek között Novák Katalin család- és ifjúságügyért felelős államtitkár, Zsigó Róbert élelmiszerlánc-felügyeletért felelős államtitkár voltak. A napi háromfogásos menü, A kategóriában 11 település, a rendezvény háromfogásos menü, B kategóriában 9 település csapata indult. A felhasznált alapanyagok beszerzési értéke az A kategóriában nem haladhatta meg a 420 forintot, a B kategóriában pedig az 520 forintot, és előre meghatározott alapanyagkosarakból kellett idényjellegű zöldségeket, gyümölcsöket és húsféléket felhasználni – mondta. A rendezvényen a Nébih új, mozgó élelmiszer-érzékszervi vizsgáló állomását is bemutatták. A laborállomás Európában egyedülálló módon lehetővé teszi az érzékszervi vizsgálatot közvetlenül az ellenőrzött konyhán – ismertette Zsigó Róbert. Forrás: NÉBIH, MTI

A B kategória döntős csapatai: • Decs Nagyközség Önkormányzata • Hód-Menza Diákétkeztető Kereskedelmi, és szolgáltató Közhasznú Nonprofit Kft. • Hungast Magyaroszág Kft. • Kehida Termál Kft. • Miskolci közintézmény-működtető központ • P.Dussmann Kft. Eger • P.Dussmann Kft. Szentes • P.Dussmann Kft. Újfehértó • Sodexho Magyarország Kft.


Árajánlatkérés és rendelés leadás: +36 20 228 7536 +36 20 569 8731 [email protected]

+36 1 379 3600

[email protected]

%XGDSHVWHQLQJ\HQHVDNLV]iOOtWiVPtJDYLGpNUHW|UWpQœV]iOOtWiVSDUDPpWHUHLUœOpUGHNOœGM|QWHOHIRQRQYDJ\HPDLOEHQ

e g észséges táplálkozás

Ételeink sója A konyhasó, azaz a nátrium-klorid az emberiség talán legősibb élelmiszer-összetevője, alapvető fűszerünk és tartósítószerünk. Nemcsak ételeink alapját adja, hanem szinte minden élő sejtben megtalálható.

K

orábban fizetőeszközként is használták, előállítása állami monopólium volt. A hagyományainkban is számos helyen előfordul, hiszen a vendéget érkezésekor sóval és kenyérrel kínálták, és talán mindenki ismeri a népmesét, amelyben a legkisebb királylány apjának kérdésére, hogy mennyire szeretik lányai, a sót használta hasonlatként.

Szükséges rossz? Szervezetünk számára a nátrium nélkülözhetetlen. Egyik leggyakoribb kationként szerepe van a sejtek és a vér ozmoregulációjában, az idegrendszeri impulzusátvitelben és a szívműködés szabályozásában. Másrészt viszont napjainkban sokat hallani káros hatásairól: a múlt évszázad utolsó évtizedeiben számos kutatás számolt be a nátrium és a magas vérnyomás erős kapcsolatáról, s igazolta, hogy a sóbevitel akár 30%-kal is növelheti a magas

12

ulinárium

nemzetközi összehasonlításban is kiemelkedően magas értékek. Nemcsak hazánkra, hanem más országokra is az ajánlottnál nagyobb mértékű fogyasztás jellemző.

Ételeink sótartalma vérnyomás kialakulásának kockázatát, s ezáltal a szív- és érrendszeri megbetegedések gyakoriságát. A sóbevitel és folyadékfogyasztás között is erős ös�szefüggés van. Közvetlen kapcsolatba hozták továbbá a vesebetegség kialakulásával, a hipertrófiával és a strokekal is. Azaz fogyasztanunk kell, mert szükséges, viszont a bevitt mennyiségre oda kell figyelnünk. Az emberi szervezet nátriumigényét számos tényező befolyásolja, például az életkor, nem vagy a fizikai aktivitás. A táplálkozási ajánlásokban 5–6 g/nap javasolt konyhasó-beviteli értékekkel találkozunk (ami 2–2,4 g nátriumnak felel meg), az aktív sportolóknak ezen érték 3–5-szörösét is javasolják, míg a 10 évnél fiatalabb gyerekeknek kevesebbet. Egy 2009-es felmérés szerint viszont a valós magyarországi fogyasztási értékek ennél jóval magasabbak: a férfiak esetében 17,2 g, a nők esetében 12 g napi elfogyasztott konyhasó-mennyiséget mértek, amelyek

Több felmérés vizsgálta azt, hogy egyes élelmiszereinknek milyen a hozzájárulása a sóbevitelhez. Mind nemzetközi, mind hazai források a gabonafélék és sütőipari termékek jelentőségét emelik ki; a nátrium több, mint egyharmada ezen termékekkel kerül szervezetünkbe. A húsok és húsipari termékek már 24–25%, a zöldségkonzervek és savanyúságok 10%, a többi élelmiszerféleségek 10% alatti értékkel vesznek részt a sóbevitelben. Éppen ezért, ha a fogyasztási értékeket szeretnénk a javasolt értékekhez közelíteni, akkor a gabonafélék és sütőipari termékek sótartalom-csökkentése lehet az a terület, ahol a leggyorsabban lehet eredményeket elérni. A Magyarországon beindított, az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet által koordinált STOP SÓ Nemzeti Sócsökkentő Program (www.stopso.eu) keretein belül a Magyar Pékszövetség önkéntesen vállalta, hogy a Magyar Élelmiszerkönyvben a kenyerek esetében előírt, maximum 2,8% sótartalomtól 2014. december 31-ig 10,8%, majd 2017. december 31-ig további 5,3% csökkentést hajtanak végre, aminek eredményeként a kenyerek maximális sótartalma 2,35% lesz. 2013 őszén végeztünk egy nem reprezentatív felmérést a Hajdúságban kapható sütőipari termékek sótartalmáról, amelynek során 46 db kenyeret vizsgáltunk (18 fehér, 9 félbarna és 19 egyéb kenyeret) és azt tapasztaltuk, hogy nátrium-klorid-tartalmuk az előírt 1,5–2,8% koncentrációtartományban volt, viszont a mért értékek a felső határérték közelében összpontosultak; fehér és félbarna kenyereknél 2,2 és 2,7% közötti eredményeket kaptunk. A 2018-ra vállalt új határértéknek viszont csak 2 termék felelt meg a fehér kenyerek közül, azaz a változások még nem jelentek meg széles körben. Átlagos esetben az ajánlott 5 g napi sóvitelt már


e g é s z sé g e s tá p lá lkoz ás

3–4 szelet kenyér fogyasztásával el is érjük. A vizsgálatot 2014 nyarán megismételtük, s ekkorra már csökkenést tapasztaltunk: egyes termékek esetén 1,8–2% közötti sótartalom-értékeket mértünk. Viszont a jellegzetesen sós termékek, például pogácsa esetén jóval magasabb koncentrációkkal találkoztunk (2,5–4%). Ha technológiai szempontból értékeljük a sót, akkor annak legfontosabb szerepe az íz kialakítása, de a tészta szerkezetére gyakorolt hatása is jelentős, és a tésztában lejátszódó mikrobiológiai folyamatoknak szabályozásában is részt vesz. A só a tésztát erősebbé, ellenállóbbá, jobban formázhatóvá teszi, javítja a műszeresen mérhető és a magyar minősítésben fontos szerepet játszó tésztareológiai paraméterek értékét, valamint nagyobb cipótérfogatot eredményez. Mikrobiológiai hatása révén gátolja a kelesztést végző élesztőgombák és tejsavbaktériumok tevékenységét, de emellett a romlást okozó mikróbákét is.

Szokásaink és ismereteink Számos vizsgálat készült arról, hogyan fogadnák a fogyasztók a kevesebb sóval készült sütőipari termékeket. Egy horvátországi kísérlet során úgy találták, hogy a fogyasztók többsége 30% sótartalom-csökkenést még nem érez a sütőipari termékek ízében, azaz ezt a mérséklést észrevétlenül meg lehetne Gasztronómiai

menedzsment

valósítani. Hasonló vizsgálatot végezve holland kutatók azt tapasztalták, hogy a sócsökkentés lehetősége függ a termékektől is: sült hús esetében közel 25%, míg öntetek esetében 47% csökkentés volt lehetséges a fogyasztói érték csökkenése nélkül. 2014 elején 25 és 50%-kal csökkentett sótartalommal készült sütőipari termékeket (kenyeret, édes és sós pékárut) kóstoltattunk fogyasztókkal és felmértük a véleményüket, valamint sófogyasztási szokásaikat. Közel 250 kérdőív került kitöltésre. Saját bevallása alapján a válaszadók 55%-a gondolja, hogy átlagos mennyiségű sót fogyaszt, 35%-a azt, hogy keveset, mindössze 10% vallotta magáról, hogy sokat. 40%a azt gondolta magáról, hogy nagyon sósan vagy sósan eszik, 12% nem vagy csak nagyon ritkán használ sót. Érdekes, hogy a nők sokkal nagyobb arányban vallják magukról, hogy utánsózzák az ételüket. Arra, hogy van-e tudomása a konyhasó esetleg káros hatásáról, mindössze 30% választotta az a választ, hogy a magas vérnyomás kialakulásában játszik szerepet. A válaszadók 19% gondolta, hogy a cukorbetegség kialakulásában van jelentősége, 17% szerint nincs káros egészségügyi hatása. A válaszadók 28%-a fogyaszt tengeri sót, 27%-a jódozott sót. Annál a kérdésnél, hogy melyik terméket választaná a kínáltak közül, a válaszadók 50%-a sorolta első helyre a 25%-kal csökkentett sótartalmú terméket, 34%-uk a teljes sótartalmút választaná, míg 16% számára az eredeti sótartalom mindössze felét tartalmazó termék összhatása volt a leginkább vonzó. A nemek tekintetében míg a nők kétharmada választotta legszívesebben a 75% sótartalmú terméket és csak 10% a legkisebb sótartalmút; a férfiak közel fele a teljes sótartalmat találta legkedvezőbbnek és a többiek azonos arányban tartották legjobbnak a kicsit és közepesen sós terméket. Az íz értékelésének vizsgálatakor megállapítottuk, hogy a sótartalom csökkenésével a fogyasztók egy része idegen ízt érez a termékekben (de nincs hatása, hogy milyen mértékben csökkent a sótartalom), a nagyobb mértékű sócsökkentésnél már inkább egyre édeskésebbnek találják a termék ízét. Érdekes módon a sós íz érzetének csökkenését csak kevesen vélték felfedezni: a legsósabb és legkevésbé sós

termékek között nem volt a sós íz érzetében eltérés, míg a 75% sótartalmú termékeket találták a kóstolók kevésbé sós ízűnek. A sócsökkentés hatására kissé savanykásabbnak találták a tésztát, viszont a „jellegtelen, ízetlen” jelzőt ugyanolyan mértékben kapták meg a különböző termékek, azaz a fogyasztók ebben a tekintetben sem éreztek kimutathatóan eltérést a sótartalom csökkentésének hatására. Összességében a nem reprezentatív tesztünk eredményeként megállapítható, hogy a sótartalom Pékszövetség által vállalt csökkentése fogyasztói szempontból megvalósítható.

Helyettesíthető? A nátriumbevitel csökkentésére a sótartalom csökkentése mellett csökkentett nátriumtartalmú sók, illetve sóhelyettesítő készítmények találhatóak a boltokban. A sótartalom csökkentésére leggyakrabban kálium-kloridot kevernek a konyhasóhoz, viszont fontos tudni, hogy sokkal nagyobb a nátriumigényünk, mint káliumigényünk (az ideális Na:K arány 30:1). Magyarországon emellett sóhelyettesítő fűszerkeverékekkel is találkozhatunk, míg külföldön egyéb nátriumsókkal kevert termékek vannak forgalomban. A sóhelyettesítés mikéntjéről és a sócsökkentésről számos véleményt és ellenvéleményt lehet találni az interneten, viszont ha a sófogyasztási szokásainkat és a túlzott nátriumfogyasztással igazoltan kapcsolatba hozott betegségek hazai gyakoriságát vizsgáljuk, akkor mindenképpen érdemes ételkészítési és -fogyasztási szokásainkat felülvizsgálni, s akár a termékfejlesztésben, akár a vendéglátásban sikeres irányvonal lehet a csökkentett sótartalmú ételek készítése. A kutatás a TÁMOP-4.2.4.A/2-11/ 1-2012-0001 azonosító számú Nemzeti Kiválóság Program – Hazai hallgatói, illetve kutatói személyi támogatást biztosító rendszer kidolgozása és működtetése konvergencia program című kiemelt projekt keretében zajlott. A projekt az Európai Unió támogatásával, az Európai Szociális Alap társfinanszírozásával valósul meg. Dr. Sipos Péter – Kuglis Levente Béla Debreceni Egyetem Élelmiszertudományi Intézet

ulinárium

13

e g észséges táplálkozás

Étkezési csírák az egészséges táplálkozásban Napjainkban egyre többet hallunk az egészségtudatos táplálkozás fontosságáról. Ennek ellenére mégis csak kevesen változtatnak rendszertelen, gyakran tápanyagban szegény étkezési szokásaikon. Ha szervezetük ebből kifolyólag valamilyen hiánybetegséget jelez, a többség akkor sem az étrendjén kíván változtatni, hanem vitaminkészítményekkel, táplálékkiegészítőkkel próbálja fedezni a fellépő hiányt.

S

okan abban a tudatban vannak, hogy ezzel megtettek mindent a szervezetük egészséges működése érdekében. Ám csak kevesen tudnak arról, hogy ezen étrendkiegészítők és vitaminkészítmények nem szívódnak fel a kívánt mértékben, tehát szervezetük még mindig tápanyaghiányban szenved. Ezenkívül azt is figyelembe kell venni, hogy szervezetünkben olyan anyagok együttes jelenléte szükséges, amelyek elősegítik egymás felszívódását. Például a vas sokkal jobban felszívódik, ha megfelelő szintű a szervezetbe történő C-vitaminbevitel. Ugyanez érvényes a B6-vitaminra és a magnéziumra is: együttes jelenlétük hatékonyabb magnéziumfelszívódást tesz lehetővé. Mindezeket tudva felmerülhet bennünk a kérdés, hogy találhatunk-e ezektől a szintetikus készítményektől jobb módot egészségünk fenntartására.

14

ulinárium

A legjobb multivitaminkoncentrátumok Nagyon sokfajta zöldséget, gyümölcsöt és magvakat kellene beépíteni a mindennapi étrendünkbe ahhoz, hogy tökéletesen kielégítsük szervezetünk tápanyagszükségletét. Meglepő azonban az a tény, hogy a csírák a szervezetünk számára az összes szükséges tápanyagot tartalmazzák, ráadásul olyan formában, amely könnyen és hatékonyan szívódik fel. Nem meglepő, hogy a csírákat néhányan a legjobban megalkotott multivitamin-koncentrátumnak is nevezik. A csírázás folyamata során jelentős változások következnek be a mag eredeti összetételében. A csírázó magvakban található enzimek aktiválódnak, segítségükkel a poliszacharidok egyszerű cukrokká, a zsírok szabad zsírsavakká, a fehérjék pedig szabad aminosavakká bomlanak le, amely folyamatok a szervezetünkben lejátszódó biokémiai

mechanizmusokat segítik. Vagyis a csírázás egyfajta előemésztésnek tekinthető, így fogyasztásuk nem terheli meg a szervezetünket. Fontos kiemelni, hogy a csírákban a többszörösen telítetlen zsírsavak is megtalálhatók (linolsav, linolénsav), amelyeket nélkülözhetetlen (esszenciális) zsírsavaknak neveznek. A csíráztatás során a vitaminok szintézise is fokozódik; ezek között általában a C-vitamin, a niacin és a riboflavin mennyiségének növekedése a legkiemelkedőbb. A csírákat összehasonlítva a magvakkal megállapítható, hogy a táplálkozási értékük azért is kiemelkedőbb, mert a bennük található nyomelemek és ásványi anyagok lényegesen nagyobb hatásfokkal hasznosulnak a szervezetünkben. A magban, a csíráztatás előtt az ásványi anyagok egy része fitin formájában van jelen. Ez egy olyan kötés, amely az ásványok, illetve a mag egyes összetevői, például a foszfátok (fitátok, fitinsav) között jön létre, és ezáltal jelentősen csökkenti az ásványi anyagok felszívódásának hatékonyságát. Így annak ellenére, hogy a magok nagy men�nyiségben tartalmaznak ásványi anyagokat, elfogyasztásukkal csak ennek töredékét juttatjuk be a szervezetünkbe. Viszont, ha kicsiráztatjuk a magvakat, a fitin okozta ásványianyag-veszteség jelentéktelen mértékű lesz, mivel a csírázás alatt folyamatosan felbomlanak ezek a kötések.


e g é s z sé g e s tá p lá lkoz ás A csírák jelentőségét az is kiemeli, hogy a számunkra nélkülözhetetlen makro- és mikroelemeket szerves kötésben, úgynevezett kelátok formájában tartalmazzák. E szerves kötés szerepe rendkívüli, hiszen a szervetlen ásványi atomot körülvevő szerves molekula ezáltal akadályozza meg, hogy az ásványi anyagok reakcióba lépjenek az emésztőcsatornában jelenlevő más vegyületekkel és így hasznosulatlanul, salakanyagként távozzanak a szervezetünkből. Ez az oka annak, hogy a csírák szerves kötésben lévő ásványi anyagait a szervezetünk nagyobb arányban és gyorsabban tudja hasznosítani, mintha ugyanazt a mennyiséget valamilyen szervetlen tabletta formájában juttatnánk be.

Erős egészségvédő hatás Mivel az étkezési csírák biológiai értéke kiemelkedő, ezért nem meglepő, hogy egészségvédő hatásuk is rendkívüli. Általánosságban valamen�nyi csíráról elmondható, hogy erősíti immunrendszerünket, fontos szerepe van a szervezet méregtelenítésében, a vér tisztításában. Kedvezően hat az emésztésre, hatékony gyulladáscsökkentő és idegnyugtató. Jelentős ásványianyag-tartalma miatt csonterősítő hatással rendelkezik. A fenti felsoroláson kívül azonban az egyes csírák további egészségmegőrző, gyógyító hatással bírnak. Például a zsázsacsíra magas vastartalma serkenti a vérképzést, magas telítetlen zsírsavtartalmának köszönhetően pedig a szív- és érrendszeri megbetegedéseknél is segít. A vöröshagyma csírája vírusölő, gombaölő és mikrobaölő hatású. Kiemelkedő allicintartalmának köszönhetően gyógyítja a náthát. A retekcsíra elősegíti az emésztést, csökkenti a reumatikus fájdalmakat és kis mennyiségben étvágygerjesztő hatású. A lucerna csírája szoptatós anyáknál segíti a tejelválasztást, mangántartalma csökkenti a vércukorszintet, L-borostyánkősav tartalma a kötőszövetek rugalmasságát biztosítja.

A daganatos betegségek ellen A csírák a rák megelőzésében és gyógyításában is kiemelkedő szerepet töltenek be. Ennek az az oka, hogy a csírák több olyan alkotóval is rendelkeznek, amelyek a testünkbe bekerült karcinogén anyagok hatásait szervezeGasztronómiai

menedzsment

tünkön belül hatástalanítják, így megakadályozzák a sejtburjánzást. Például kórtani kutatások kimutatták, hogy azok a csírák, amelyek magas szulforafán-tartalommal rendelkeznek, szignifikánsan csökkenthetik a rák kialakulásának kockázatát. A szulforafán az izotiocianátok közé tartozik, amely különösen magas koncentrációban található meg a brokkoli és a káposzta csírájában. A szulforafán mellett a csírákban lévő nitrilozid (B17-vitamin) is pusztítja a rosszindulatú sejteket. Amikor a szervezetünkben lebomlik, két vegyület keletkezik belőle: cianid és benzaldehid. Az egészséges sejtjeink képesek védekezni e két vegyület ellen, a rákos sejtek viszont már nem. A legismertebb csírák, melyek B17-vitamin tartalma kiemelkedően magas, a lucerna, a lencse és a mungóbab csírája.

Leghasznosabbak nyersen fogyasztva

A csírák fogyasztását azonban nemcsak a kiemelkedő biológiai értékük indokolja. A csírák előállítása rendkívül egyszerű, olcsó és csak néhány percet igényel. Mivel a csíráztatás nem kíván meg különleges körülményeket, a csírákhoz egész évben könnyen hozzájuthatunk. Télen – amikor általában sokkal több húst fogyasztunk, mint friss zöldséget vagy gyümölcsöt – igazán hasznos, mert segít kiegyensúlyozottabbá tenni a tápanyagbevitelt. A boltokban kapható zöldségekkel, gyümölcsökkel ellentétben peszticideket és kényszerérést előidéző vegyszereket sem tartalmaznak, így biztonságosan fogyaszthatók. Ezenkívül rendkívül kalóriaszegények, hatékonyan beállítják az anyagcserét és elősegítik a méregtelenítést is. A csíráztatás további előnye, hogy a rendszere-

sen csírát fogyasztó személyek stresszhelyzetben magasabb tűrőképességgel rendelkeznek, és szervezetük ellenállóbb a fertőzésekkel szemben. A csírák a fűszerekhez hasonlóan változatos ízvilággal rendelkeznek. Találunk közöttük lágy, markáns, pikáns és kifejezetten csípős ízűeket is. Ez teszi őket alkalmassá már önmagukban is a legváltozatosabb felhasználásra. Csíráztatni, kizárólag étkezési célra árusított magvakat lehet, többek között: • gabonaféléket (pl. búza, árpa, rozs, zab); • hüvelyeseket (pl. bab, szója, zöldborsó, csicseriborsó, lencse, lucerna); • olajos magvakat (pl. lenmag, tökmag, napraforgómag, mandula); • zöldségféléket és fűszernövényeket (pl. retek, vöröskáposzta, zsázsa, fehér mustár, hajdina, brokkoli, vörös- és medvehagyma, petrezselyem, zeller). Legjobb, ha nyersen fogyasztjuk a csírákat, felhasználásuknál ez a legfontosabb alapelv. Köztudott, hogy főzéskor a vízben oldódó vitaminok, illetve az emésztést segítő értékes enzimek tönkremennek. A csírák közül nyersen és kíméletesen főzve fogyaszthatóak a gabonák, az olajos magvak, a fűszerek és a gyógynövények csírái. Viszont a hüvelyesek közül a szójababot, a zöldborsót és a csicseriborsót mindenképpen hőkezelni kell 10–15 percig, mert olyan hőérzékeny enzimeket tartalmaznak, amelyek emésztéskor más enzimek munkáját gátolják. A csírák felhasználása határtalan lehetőségeket rejt magában. Megszokott ételeinket színesíthetjük velük és újakat is alkothatunk. Különböző ízű vajkrémeket készíthetünk belőlük, de kenyérbe, süteményekbe sütve is ízletes finomság készülhet belőlük. Belekeverhetjük a kefirbe, joghurtba, zöldség- vagy gyümölcsalapú turmixokba, megszórhatjuk vele a szendvicseinket. A csírákkal salátáinkat is gazdagíthatjuk. A fentiekből láthatjuk, hogy a csíranövények felhasználásának csak a képzelet szab határt, és fogyasztásukkal sokat tehetünk az egészségünkért. Bódi Éva (PhD hallgató) Prof. Dr. Kovács Béla (egyetemi tanár) Debreceni Egyetem, Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezet gazdálkodási Kar

ulinárium

15

A j ánló

A világ élmezőnyében Dúzsi Tamás szekszárdi borász élete mindig a szőlő és bor körül forgott. 1994-ben a rendszerváltás után alapította családi vállalkozását, amely azóta is töretlenül fejlődik.

S

aját gazdálkodása előtt a Szekszárdi MG Rt. munkatársa volt, majd hat évig a lengyeli Mezőgazdasági Iskolában tanított szőlészetet, borászatot és sportolói múltjának köszönhetően testnevelést. Ezután kipróbálta magát a sör- és üdítőgyártás szakmában a szekszárdi Pannónia Sörgyárban, majd az Aliscavin palackozóüzemét indította be és vezette. Ezután kezdett saját családi vállalkozásba. Már vállalkozásának kezdetén palackozva hozta forgalomba borait. 1994-ben indult az első Kékfrankos– Merlot házasításával, amely bor a mai napig birtokbor formájában Cabernet franc-nal és Pinot noir-val házasítva

16

ulinárium

kerül a fogyasztók asztalára. Mindjárt ezzel az első borral aranyérmet szerzett az Országos Borversenyen, amellyel megalapozta hírnevét. A vörösborok készítése után 1996-ban készítette el első Kékfrankos rozéját, amely főleg a fiatalok körében örvendett és örvend nagy népszerűségnek a mai napig. Az akkoriban induló Borbarát borászati szaklap rozétesztjét öt alkalommal nyerte ezzel a borával. Ezután számos nemzetközi siker jött mind rozé, mind vörösboraival. 1996 óta a világ legnagyobb, cannes-i rozéversenyén eddig 13 arany- és 14 ezüstérmet szerzett, amivel nemcsak Magyarországon, hanem a világban is vezeti ezt a versenyt. Megalkotta hatos rozéválogatás kartonját, amelybe dűlőszelektáltan készíti el rozéborait. Ezekből a borokból a francia Rozé Kutatóintézet rendszeresen tart kóstolókat a helyi gazdáknak és borkedvelőknek. „Görögszó” Cabernet házasítású borával 2013-ban a le Citadelles du Vin borversenyen, Bordeaux-ban az aranyérem mellé Grand Prix Díjat is kapott. Ez a díj nagy megtiszteltetés a pince számára. A világban 16 bor kapta meg ebben az évben ezt a díjat, és a középeurópai régióban egyedül ez a bor részesült ebben az elismerésben. Dúzsi Tamás szekszárdi borász a 2014-es évben ismét bebizonyította, hogy nemcsak a rozé borokban, hanem a vörösborok mezőnyében is a világ élmezőnyéhez tartozik. A 2014-es három cannes-i aranyérem után vörösborai is egymás után hozták az eredményeket. Pentaton 2009-es cuvée-je, az öt különböző fajta vörösborból házasított Pinot noir bora kezdte az aranyérmek sorát Németországban, amely a Mundus Vini 2014 tavaszi fordulóján aranyérmes lett. A nagyközönség a Prowein idei kiállításán Dúzsi Tamás saját, önálló magyar standján meg is kóstolhatta ezt a nemes nedűt. Ezután jöttek a francia versenyek. A Challenge International du Vin 2014-es megmérettetésén ugyanez a „Pentaton” cuvée 2009-es, és az „Ó vörös” 2009-es Kékfrankos alapú cuvée

bora ezüstérmet, a bordeaux-i típusú (Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Merlot házasítású) „Grábóc” 2007-es bora bronzérmet kapott. A Citadelles diu Vin 2014-es bordeaux-i borversenyen – ami szakmai berkekben az egyik legkomolyabb borverseny – a Grábóc cuvée aranyérmes lett. Ez a bor lett egyben a legmagasabb pontszámú magyar vörösbor ezen a versenyen. És itt még nem ért véget az éremeső. Az augusztus végi német Mundus Vini borversenyen fergeteges sikert arattak a Dúzsi család borai, ahonnan három érmet is elhoztak. „Syrah” 2009es válogatásuk és a „Kékfrankos” 2011 Görögszó dűlői vörösboruk aranyérmet kapott. Ez a Kékfrankos lett a borverseny legmagasabb pontszámú magyar vörösbora. A családban már dolgozik a borász utánpótlás is. Ifj. Dúzsi Tamás a Vinifera mesterképzése és egy kis montpellier-i, lisszaboni mesterképzés után a családi vállalkozásukban kezdte meg munkáját. A kisebbek is, így Dúzsi Bence fiuk Budafokon lett borásztechnikus, majd Gyöngyösön és Pécsett folytatja tanulmányait. A pincék a sióagárd-Leányvár pincefaluban a szőlőültetvények közvetlen szomszédságában helyezkednek el, így kíméletesen tudja a család feldolgozni a szőlőtermést. Az idei évben, illetve a jövő év elején nagy szabású építkezésbe kezd a család Szekszárd város északi részén, ahol a palackozó épület mellé egy rozéteraszt is kialakítanak, ahol egész évben tudják fogadni a Dúzsi borokra szomjazó borkedvelőket.

A Dúzsi-borok elérhetősége: 1051 Budapest, Sas u. 5. Rendelés: [email protected] 06 30 861 6625 7100 Szekszárd, Kossuth u. 8. 06 30 541 6764 www.duzsitamas.hu


Dúzsi Tamás szerint a borkészítésben

„az a titok, hogy nincs titok”.

A boroknál a befektetett munka hozza meg mindig gyümölcsét.

„Szállj ki, lelkem, keresd meg hazámat! Ott a szőlőhegy, a tömzsi présház, mely előtt ülve,ha szertenéztem, dallá ringott bennem kétség és láz…” (Babits Mihály: Hazám!)

www.duzsitamas.hu

Ma rk eti ng

Új marketingirányzatok A marketing- és reklámszakma annyit változik 1–2 év alatt, mint más szakmák 10 év alatt sem. A marketing ötleteiben és szemléletmódjában rendre keletkeznek új irányzatok, új nézetek. Ezek együtt alkalmazva már nagyon színes palettáját mutathatják egy étterem vagy hotel vevőszerzésének is.

K

igyűjtöttem Önnek, Kedves Olvasó néhány olyan trendet, amelyek vagy most frissen ütötték fel a fejüket, vagy még csak rövid ideje hódítanak. Mindegyikükkel úttörő lehet még a piacán, ha pedig együtt is alkalmazza ezeket, azzal a sikere elkerülhetetlen lesz.

Natív marketing – blogok, PRcikkek – „nem mi mondjuk” vélemények A natív marketing egy ideje már része a hazai vendéglátó-ipari marketingnek. A marketingnek ez az irányzata az, amikor nem kifejezetten nyomulós, értékesítő céllal, hanem finomabb módszerekkel próbálunk folyamatosan benne maradni a célcsoport gondolataiban. A legismertebb eszközei talán a blogok. A blogírás erejét egyre több étterem és hotel fedezi fel. Vegyük is sorra, miért érdemes ezen a vonalon az Ön házának is bontogatnia a szárnyait: • Ha saját honlapján indít blogot, akkor azt – rendszeres bejegyzései esetén – a google folyamatosan frissülő tartalomnak értékeli, és picikét előbbre minősíti az oldalt. A google mechanizmusa

e téren egyértelmű: ő szeretné megadni a keresett információkat a böngésző látogatóinak, és egy folyamatosan frissülő weboldalról joggal feltételezi, hogy az majd jól kiszolgálja az érdeklődők információigényét. • Ha adhatok Önnek ebben egy tanácsot: készítsen videóblogot, mert azzal még egyedibbé teheti bejegyzéseit és izgalmasabb tartalommal vonhatja magára a célcsoport figyelmét. Arra is van lehetősége, hogy ne a saját weboldalán blogoljon. Sok ingyenes blogfelületet talál az interneten, amit csak testre kell szabni. A blogspot.hu, a blog.hu, a cafeblog.hu… stb oldalakon erre könnyen talál módot. Ha így külön felületen blogol, akkor azzal rövid idő alatt elérheti, hogy saját honlapja mellett különálló találatként a google ezt is megjelenítse a találati listájában adott kulcsszavakra a böngésző közönségnek. Ezzel pedig kiiktathatja, vagy legalábbis maga mögé utasíthatja a konkurenciát egy időre. A saját blog és a külön blog lehetősége nem vagylagos választás. Ha van rá kapacitása, csinálhatja párhuzamosan is a kettőt. Ekkor csak arra figyeljen, hogy ne ugyanazt jelenítse meg mind a két felületen, nehogy a google duplikációnak, így manipulációnak minősítve azt, megbüntesse az oldalait. Miről blogoljon? Azokról az aktualitásokról, eseményekről, programokról, vidámságról, élményekről, amelyeket Önnél átélhetnek a vendégei. A blogok lehetnek élménybeszámolók.

Eseménymarketing Az események, programok meghirdetése már egy ideje menő trend Magyarországon. A celebek megjelenése egy-egy

18

ulinárium

Némethi Erika marketing szövegíró, az azonnal megvalósítható vendégszerző marketingötletek szakértője www.KKV-marketingstrategia.hu szállodában vagy étteremben még mindig nagyon vonzó. A forgalom fellendítésében ez fontos szerepet játszik. Törekedjen arra Ön is, hogy éttermében, szállodájában mindig legyen egy-egy olyan esemény, ami vonzó lehet. Ezekkel is két legyet üthet egy csapásra: • Az esemény előtt ez vonzó. Vonzani fogja a közönséget, vendégeket. • Az esemény után pedig a szájmarketing révén számíthat a vendégek élménybeszámolóira, ajánlásaira, így újabb vendégekre az ő ismeretségi köreikből. Ha pedig ezt a fenti natív marketinggel ötvözi, akkor persze írhat egy blogbejegyzést előtte és utána is az eseményről. Érdemes mindig valamilyen különleges programmal előrukkolni. Nemrég találkoztam egy ilyennel, szívesen ajánlom Önnek is, talán éttermében, szállodájában ez is megér egy próbát. Ez az úgynevezett Borkaszinó: borrulett. Nem a szokványos, unalmas, borról monologizált borkóstolók ezek, hanem interaktív borjátékok. Vak kóstolás, exkluzív borok és vidám élmény. A játék nem szerencsejáték, mégis nyerhetnek a résztvevők. Mit? Természetesen a borokkal kapcsolatos kedvezményt vagy lehetőségeket. Ez egy olyan program, ami ki tud települni Önhöz is – egészen kedvező konstrukcióban veszi le Önről a rendezvény költségeinek kockázatát. (Ha érdekli, hivatkozzon rám, e cikk szerzőjére, és keresse a lehetőséget itt: http:// bordinasztia.com).


Mar k e tin g Holisztikus marketing – nem ezotéria, hanem egység szemlélet A holisztikus szó, ha magyarra akarom fordítani, egységszemléletet jelent. Arról szól, hogy mindent a maga rendszerében vizsgálunk. Nem korlátozódunk egyetlen részterületre, mert ha csak egy-egy ponton avatkozunk be egy cég stratégiájába vagy a célcsoport igényeibe, akkor elindíthatunk egy lavinát az egyensúly megborulása felé. Ha azonban egy egészként tekintjük a hotelt, az éttermét, valamint a célcsoportot – az ő gondolataival, igényeivel –, akkor nagyobb eséllyel találjuk meg a megoldásokat. Biztosan az Ön marketingjében is előfordulnak érthetetlen, megmagyarázhatatlan holtidőszakok. Amikor sem a szezonalitás, sem az időjárás nem lehet magyarázat arra, hogy egyik nap egyetlen vendég sem fut be, még három nappal később le sem lehet tenni a telefonokat. Vajon mindez miért van így? Mi történik ilyenkor? Mi indokolja ezt?

Attitűdmarketing

vendég elégedett, azt legtöbbször csak közvetlen környezetével osztja meg. Az attitűdmarketing során – még a kutatás, marketingtervezés fázisában – gondosan felmérjük a netes fórumokat, facebookot és egyéb véleménynyilvánító médiát. Amikor képet kaptunk arról, mi az általános megítélés a házunkról, akkor pedig beindítjuk azt a – többnyire PRés szájpropaganda- – gépezetet, amivel tökéletesre csiszolhatjuk a véleményeket és újra felépíthetjük a pozitív képet. Az attitűdmarketing ötvözi a PRelemeket a kutatással és erősen használja a marketingkommunikációs eszköztárat.

Szintén új kifejezés, és szintén gyerekcipőben jár, pedig az attitűd, mint fogalom réges-régen eleme a marketingnek és a stratégiáknak. Ahhoz, hogy pontosan célozhassunk a vevőink igényeire, pontosan látni, tudni kell, hogy mit gondolnak most a cégünkről, vendéglátóhelyünkről. Ha nem jó a közmegítélés, az a szájmarketing során futótűzként terjed szét az internetes fórumokon. Ha viszont a

Kívánom, hogy kampányai és vevőszerzése legyen olyan átgondolt és egységszemléletű, hogy maga mögé utasíthassa vele versenytársait, kiemelkedhessen a tömegből és úgy vonzza az új vendégeket, mint a mágnes a vasat! Kívánok sikeres, eredményes új évet! Ha pedig komplex marketingstratégiára van szüksége, akkor keressen bátran, sok ötlettel és életképes holisztikus szemlélettel állok rendelkezésére!

A holisztikus marketinggel megtaláljuk ennek az okait. Talán ez a legjobb példa, amivel ezt szemléltetni tudom. Ilyenkor ugyanis vagy a mi „készülékünkben” történik valami pici változás, vagy a célcsoport gondolatiságával nem számoltunk eléggé. Természetesen az előbb érkező tapasztalásokat a kommunikáció és szövegírás során fogjuk tudni a leginkább hasznosítani, ezért ezekben megpróbáljuk a célcsoport minden gondolatát kitalálni és arra reflektálva készíteni a promóciókat.

Kisgyerekkel is élmény a kikapcsolódás egy valódi baba- és gyerekbarát hotel extrái között Noszvajon! Kedves Szülők! Nem kell mindent előre tervezni, és a szülőknek egy sor kompromisszumot kötve lemondaniuk az izgalmas programokról, mert itt minden a családról szól! A család apraja-nagyja megtalálja a gyerekbarát Oxigén Hotel****superior Family & Spa-ban a számára tökéletes kikapcsolódást. Ha rosszul választják ki az üdülés helyszínét, akkor biztosan számolniuk kell az „idegen konnektorok felkutatásával”, „mások rosszalló pillantásával az étteremben hisztiző gyerek miatt”, vagy a „sok plusz csomag és elektronikus kütyü cipelésével”, amik a baba és kisgyerek kényelmét szolgálják. A gyerekbarát Oxigén Hotel****superior Family & Spa falai között azonban mindez egyszerűen NEM GOND!

Oxigén Hotel****superior Family & SPA z 3325 Noszvaj, Szomolyai út +36-36/563-300 z [email protected] z www.oxigenhotel.hu

Gasztronómiai

menedzsment

ulinárium

19

S z ak m ai ér de kké pvise le t

Semmi sem változott Megint új helyettes államtitkár felügyeli a turizmust, és természetesen a „húzóágazat” szlogen használata is ismét visszatért, mint dalban a refrén. Erről eszembe jut, hogy bár az elmúlt 24 év (helyettes) államtitkárai megszámlálhatatlanok, ám a megfelelő szakmai felkészültséggel és múlttal rendelkezők száma könnyen összesíthető! 1997 – a fővárosi turisztikai helyzet 1997-ben az Ipartestület a Fővárosi Turisztikai Napon az alábbi kérdéseket tette fel a főváros vezetésének: – Milyen intézkedéseket tervez a főváros a hagyományos magyar vendéglátás védelme érdekében? – Meddig engedjük, hogy az éttermi hálózatok továbbra is ilyen arrogánsan lesöpörjék a magyar vendéglátást? – Milyen szabályozást terveznek a vendéglátó vállalkozói engedélyek kiadásában? – Egészséges verseny-e az, amikor minden koncepció nélkül, számolatlanul adják ki a vállalkozói engedélyeket? – Akarják-e, hogy a szakmai érdekképviseletek véleménye nélkül ne lehessen iparengedélyt szerezni? – Támogatja-e a főváros, hogy azok az üzletek, amelyek tanulókat vállalnak, kapjanak jelentős adókedvezményt? Stb. Ezen kérdések ügyében se válasz, se intézkedés sohasem történt, de milyen lett a valós helyzet? – A Fővárosi Közgyűlés Kereskedelmi és Turisztikai bizottsága 2004-ben kezdett először foglalkozni a magyar konyha kérdéseivel! Mikorra a főváros elvesztette magyar arculatát, és teljes lett a káosz, amely a mai napig is tart! – 2003. április 28-án tárgyalta a bizottság Budapest főváros kereskedelemfejlesztési stratégiáját, amely 14 évig nem volt. Most már bizottság sincs! Ez magáért beszél! Általában március-áprilisban került elfogadásra a budapesti Turisztikai Hivatal költségvetése és marketingstratégiája azért, mert azt mondták, addigra fogadja el a közgyűlés az éves költségvetést. Ezért 14 éve nincs mit tenni! Hogy lehet így előre tervezni és az országot turisztikailag eladni?

20

ulinárium

– 2005-ben került tárgyalásra a pusztuló belváros kérdése; ezen időpontra teljesen kiürült Budapest belvárosa, többek között a bevásárlóközpontok építése miatt (lásd. például a Rákóczi útat most is!)

Bécsi példák – egy másik világ A felelősség, hozzá nem értés és szándékosság kérdéseit legjobban azzal tudjuk érzékeltetni, ha bécsi példákat hozunk az elmaradt teendőkre! Michael Häupl, Bécs polgármestere mondta: „Tőlünk azt várják a város lakói, hogy megbízható és jó minőségű ellátásban részesüljenek, számunkra pedig a megtérülésnél fontosabb a bécsiek elégedettsége.” – A Budapesti Kamarában a kilencvenes években előadás hangzott el a bécsi bevásárló utca programról. Helmut Mondschein, a Bevásárló Utca Menedzsment igazgatója és Guido Miklutsch arról beszélt, hogy a bevásárló utcák felkarolásával és egyesületbe tömörítésével hogyan sikerült megoldást találni az osztrák fővárosban a budapestihez hasonló problémákra. Rudolf Thorn úr (Bécsi Gazdasági Kamara) szekcióigazgató az alábbiakat fejtette ki: „A kialakult kereskedelmi struktúra védelme fontos, köztulajdonként kell kezelni. Az intézkedéseket három szinten kell meghozni: összvárosi, kerületi és kamarai. Engedélykiadás bármely üzletre csak a vásárlóerő megléte esetén adható. Ez a bevásárlóközpontokra is vonatkozik!” Védik és támogatják saját kereskedőiket!

1998 – a minőség fontossága és elismerése 1992–98-ig tartott, amíg az Ipartestület kiharcolta a vendéglők minősítésének szükségességét. Továbbá azt, hogy ezt egy szakmai érdekképviseleti

Károvits Tamás Vendéglátó-ipari üzemgazdász, alapító alelnöke a Magyar Vendéglátók Ipartestületének, majd 1995-től 2002-ig elnöke. Korábban az óbudai Garvics Vendéglő tulajdonosa. Nyugdíjas, vendéglátó-ipari szakértő. szervezet végezze. Az ún. Presztízs kör ugyanis kisajátította ezt a területet, és a nemzeti kiadványokban is azok az üzletek szerepeltek, amelyeket ők akartak, és nem a valós nemzetközi és hazai elismertséggel rendelkező üzletek. Ezt hívják véleménymonopóliumnak. Sajnos ez a jelenség mára visszatért, nem véletlenül, ez az eredeti helyzet! 1998-ban az Ipartestület kiadta – mint hivatalos nemzeti kiadványt – a Budapesti Éttermi Kalauz-t és 2001-ben az országost is az MTRT segítségével, a testület által elkészített minősítési rendszer alapján, hogy ne válhasson a minősítés ránk telepedő üzleti tevékenységgé. Addig egyetlen ország sem volt a környezetünkben, ahol a szállodákban és turisztikai irodákban ilyen kiadványt nem kaphatott a vendég – kivéve Magyarországot! Mint olyan sokszor, szakmánk nem állt ki az Ipartestület mellett. Ma már nyugodtan mondhatom, a hozzá nem értés, a rosszul értelmezett hiúság és az örök széthúzók összefogás-ellenes kisstílűsége miatt. Kilenc év kellett, hogy irányításunk felismerje a minőség fontosságát. Gratulálunk, írtuk akkor! 1995–99-ig is folyamatosan hallottuk a kis- és közepes hazai vállalkozók szóbeli támogatásának fontosságát, melyet tettek nem követtek, hiszen többször elküldtük irányításunknak és minden parlamenti pártnak az üldözéses típusú adórendszer megváltoztatása érdekében – Thurzó Béláné szakértőnk segítségével – írt tanulmányunkat: „Egy egyéni vendéglátó vállalkozó eredményének vizsgálata a vállalkozó által üzemeltetett átlagos, II. kategóriájú vendéglő forgalmi adatai alapján.” Számokkal alátámasztott cáfolatot mind a mai napig nem kaptunk! A főiskolán példaként tanították ezt a


S z a k m a i é r de k k é p vis e le t munkát. Az APEH későbbi kiadványa a vendéglátás jövedelmezőségéről ezt alátámasztotta. Ennek eredményeként Dr. Lentner Csaba, a MIÉP parlamenti képviselője kérdést intézett Dr. Járai Zsigmond pénzügyminiszterhez: „Hogyan lehet Magyarországon jogkövető magatartással tisztességesen megélni a vendéglátósoknak?” A jellemző válasz külön írást érdemelne. 24 év alatt ez alkalommal, egyetlenegyszer hallottam országgyűlésünkben foglalkozni a „húzóágazat” legnagyobb forgalmát és legtöbb adót befizető rétegének, a vendéglátásnak problémájával! 1998 – Magyarország-kép, nemzeti arculat kialakítása. A Magyar Tudományos Akadémia Stratégiai Kutatási Programjához. Írtunk véleményt: „Ki kell jelentenünk, csak egy olyan magyar nép képes jövőjét, jövőképét kialakítani, aki tisztában van múltjával, szereti hazáját, büszke magyarságára, ismeri történelmét, és ezekből táplálkozó, egészséges identitástudattal rendelkezik.” Ugyanakkor a hazai gasztronómia ügyében – 1996-tól az Országos Idegenforgalmi Bizottságban – folyamatosan szó szerint harcot kellett folytatni, mivel a hivatalos „szakértői” álláspont az volt, hogy a gasztronómia nem turisztikai vonzerő! Ennek hatására minisztériumi szinten lassan megindult – de nem úgy, ahogy mi javasoltuk – a hazai gasztronómiával kapcsolatos munka: – A régiós ételeink, hagyományaink felmérése, a külföldön való magyar éttermi megjelenés nemzeti program. – Felkértek bennünket a Hagyományok Ízek Régiók Nemzeti Tanácsának Tagságára, és 1999-ben végre megrendezésre került – sajnos nem megfelelő előkészítéssel és azóta sincs folytatással – a Magyar Gasztronómia Éve! – Javaslatunkra a GM támogatásával 11 film került bemutatásra a magyar gasztronómiáról Szakál László soltvadkerti vendéglős tagunk produkciójában „Kóstoljuk meg Magyarországot!” címen.

1999 – Második miniszterelnöki konferencia a turizmusról 1999-ben megrendezésre került a Második miniszterelnöki konferencia a turizmusról! Miniszterelnök Orbán Viktor. Gasztronómiai

menedzsment

Ismét az Ipartestületet kérték föl hozzászólásra a vendéglátás ügyeinek kérdéseiben, mint az Országgyűlés Turisztikai Bizottságának tanácsadóját. Idézzük felszólalásomból a legfontosabbakat: „Előttem a ’96-os Miniszterelnöki konferencián elmondott beszédem, melyet 4 év után akár változtatás nélkül elmondhatnék… – A vállalkozók 99,7%-a kis- és közepes vállalkozás Magyarországon. – Ez a réteg állítja elő a GDP 50%át és foglalkoztatja a munkavállalók 70%-át, miközben hitelből való részesedése a ’93. évi 11,3%-ról ’97-re 4%-ra esett vissza. – Ez a kör fizeti a lakossággal együtt az adók 80%-át. Mit kap ezért a 80%ért cserébe? – Vállalkozóink teljesen légüres térben mozognak, hiszen napi problémáikkal egyedül maradtak. Mesterséges vaj van a fejükön. Jogorvoslatot csak polgári peres úton szerezhetnek 5–6 év alatt. – Hiányzik az átfogó szabályozás: • nincs összhang a rendeletek, törvények, szabályok, önkormányzatok között; • nincs összhang az értelmezésben, iratot irattal kell igazolni; • aránytalanul magasak a büntetések, a hatóságok hozzá nem értők és arrogánsak, határidő nélkül dolgoznak, a rendeletek, törvények szakszerűtlenek, elavultak; • magántulajdonba kerültek a közművek, ennek ellenére közműfejlesztési hozzájárulást kell fizetnünk mind a mai napig. – Valódi nagykereskedelem nincs, így a multik söprik be a kisvállalkozói árrés egy részét is. Beszerzéseink nyugati árszínvonalúak, amit az eladásban nem tudunk érvényesíteni. Szakképzett dolgozóink a munkabérért nyugatra távoznak, még feketén is! (Most már legálisan – még mindig a munkabér miatt!) – Tíz éve nincs a gazdasági minisztériumban egyszemélyi felelőse a vendéglátásnak, holott a vendéglátás a turizmusból befolyt adó 42%-át fizeti. (Most sincs!) – Mértéktelen és a fejlődést gátló adók terhelik vállalkozóinkat. – Öt éve nem kapunk választ a pénzügyminisztériumtól, hogy a vendéglátásban adózás után egységnyi

forgalomra mennyi jövedelme marad a vendéglősnek. – A turizmust érintő adók változtatására tett javaslataink 10 éve lesöpörtetnek! – 4 éve kérdezzük: Miért fizet egy fogyó népességű országban minimális árréséből a gyermekétkeztetés ugyanannyi adót, mint egy ötcsillagos szálloda? (Most is!) (A gyermekétkeztetés jelenlegi hely zete és problémái címen küldtünk tanulmányt, főiskolának, gazdasági miniszternek, családügyi miniszternek!) – Az Országgyűlés Európai Integrációs Bizottsága kifejtette »Európai integráció nincs erős érdekképviselet nélkül» (1998. november 5-én). Ehhez képest érdekképviseleti törvény a rendszerváltás 10. évében sincs. Csak tanácskozási jogunk van! (Most sincs!) – Koncessziós törvény hiányában továbbra is bárki feltételek nélkül lehet vállalkozó. Nincs védelme a hazai vendéglátásnak a tőkeerős szendvicsgyártókkal szemben. – Eddig sem vették figyelembe a 80%-os adófizető réteg véleményét. Miért nem a magyar adófizető akarata az elsődleges Magyarországon? Az EU-ban a kis- és középvállalkozókat az áfatörvény megkülönböztetetten kezeli. Nálunk a legmagasabb az áfa Európa 11 országa közül! (Most is!) – Gazdaságunk magyar része stagnál, mert úgy nyitottak piacot a multinacionális cégeknek, hogy a hazai vállalkozók részére semmilyen esélyt nem adtak a versenyre, de még a felzárkózásra sem. Egyetértve Miniszterelnök Úr véleményével, melyet a bankokról mondott, ezt az alábbiakkal egészítem ki: Közel 1000 milliárdos konszolidációval közpénzen sikerült egy olyan bankrendszert létrehozni, amely a piacnak csak egy részével tárgyal. Miért nincs ma Magyarországon a bankoknak hitelképességi nyilvántartása? Minden esetben úgy bánnak velünk, mintha először látnának. A terminálon lehúzott hitelkártyát nyolc napig utalják át kamat nélkül. Milyen jogon? Melyik pénzügyminiszter intézkedik végre ennek megszüntetéséről? Ezeken a 10 éve húzódó problémákon csak egy gyökeres gazdasági rendszerváltozás segít!” A nyílt nap jegyzőkönyve, ami ilyenkor szokás, nem jelent meg, és sajnos még mindig időszerűek a lassan negyedszázadossá váló felvetések. Már 24 éve!

ulinárium

21

A j ánló

Új köntösben a BESTILLO pálinkák!

A jó csomagolás a design és a funkció tökéletes kombinációja. A fegyver, amivel a termék az utolsó, nagy csatába indul, közvetlenül a vásárlás pillanata előtt.

A

BESTILLO prémium minőségű pálinkái november végén megújult formában kerülnek az üzletek és vendéglátóhelyek polcaira. Az utóbbi években a BESTILLO folyamatosan kirukkolt valamilyen újdonsággal: felkarolták a minőségi, helyi termékek ügyét, gasztronómiai-kulturális fesztivált szerveztek, hagyomán�nyá tették az eredetvédett gyümölcsök – ezen belül a saját területüket jellemző Gönci barack – ünnepét, és olyan izgalmas, új pálinkákkal jelentek meg, mint a három különleges meggyfajtából blendelt Nem egy meggy, a muskotályos szőlő és málna házasításából született Málna cuvée és a népszerű, illatos Birsalmás. A tiszta, nemes gyümölcsből készült párlatok az utóbbi években még kifinomultabbá, nemesebbé váltak, emiatt a pálinkakedvelők egyre tudatosabban választják a BESTILLO-termékeket. A formatervezett üvegek ezentúl a cég transzparens üzletpolitikájához igazodva áttetszőek lesznek. A címkék különleges, Magyarországon először használt kreatív papírból, egyedi nyomdatechnikai eljárással készülnek, a dizájn pedig a neves grafikus, Baráth Dávid átgondolt munkája. A címkéken megjelenő idézetek és tusrajzok a pálinkák karakteréhez igazodnak. A teljes arculatváltás érinti a BESTILLO internetes oldalát, ahol az uralkodó trendnek megfelelő, letisztult, időtállóan elegáns felület jött létre, a cég megújult, hármas B betűt mintázó logója a BESTILLO– Barack–Boldogkőváralja „szentháromságra” emlékeztet. Keressék a BESTILLO megújult pálinkáit az üzletekben és a vendéglátóhelyeken és élvezzék a kiváló ízek és illatok mellett a szép külcsínt is!

BESTILLO pálinkák megújult formában az üzletekben!

w w w. b e s t i l l o . h u

(x)

22

ulinárium


Örökifjú A csomag tartalma • • • •

, 2, 3 vagy 4 éjszaka szállás Kis-Dunára néző standardszobában. 1 Bőséges büféreggeli házias ízekkel és reformsarokkal. Svédasztalos vacsora különleges ízvilággal. Antik római wellness-részlegünk használata, hisz az egészségünk megőrzéséhez mindennap szükségünk van egy aromás fürdőre vagy egy illatos masszázsra. Ajánljuk azoknak, akik a hagyományos wellnessnél izgalmasabb és különlegesebb élményre vágynak. Már az ókori rómaiak is testi és szellemi felfrissüléseiknek építették fürdőiket. • Virágzó tea bemutató, nordic walking, vízitorna, szaunaprogram képzett szaunamesterünkkel.

Extra szolgáltatásaink nyugdíjasok részére • 1 5% kedvezmény a csomag árából. • A szobákat 14 óra helyett 12 órától biztosítjuk és utazás napján 10 óra helyett 12 óráig kell elhagyniuk. • Távozáskor meglepetés apróság. • Transzfer a ráckevei HÉV-állomásról. • Éttermünkben névre szóló asztalt biztosítunk. • Diabetikus desszert igény esetén. • Közös f ilmvetítés nosztalgikus hangulatban. • Kérésére a szobába készítünk nyakpárnát, olvasó szemüveget, lámpát és szemellenzőt. • Vény nélküli gyógyszerek a recepción. • Itt felejtett tárgyaikat díjmentesen visszapostázzuk Önnek.

Csomag ára 15 290 Ft/fő/1 éj z 27 390 Ft/fő/2 éj z 37 290 Ft/fő/3 éj z 47 190 Ft/fő/4 éj Nyugdíjasoknak12 900 Ft/fő/1 éj z 23 280 Ft/fő/2 éj z 31 695 Ft/fő/3 éj z 40 110 Ft/fő/4 éj Kék Duna Wellness Hotel**** Ráckeve • [email protected] • 06-24/523-230 •

www.wellnesshotel.hu

A gasztronómiai menedzsment szaklapja n november december

Recommend Documents