11/17/2011
GOOD MANUFACTURING PRACTICES
GOOD MANUFACTURING PRACTICES Definisi: Prosedur dalam perusahaan yang menggaransi keamanan produksi
Manajemen Mutu
Presenter: Nur Hidayat Manajer Mutu Lab Sentral Ilmu Hayati (LSIH) – UB. Staf Jur. Tek. Industri Pertanian FTP – UB.
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan Pangan1
11/17/2011
Produksi Dokumentasi
2 Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan Pangan
11/17/2011
dan Kontrol Proses :
Kontrol resiko
dan Rekaman:
Pembuatan dokumen proses
Kebutuhan bahan baku – hubungannya dengan suppliers
HACCP
Kontrol Proses Produksi
Rekaman
Kontrol penyimpanan dan distribusi.
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan Pangan
11/17/2011
3
11/17/2011
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan Pangan
4
1
11/17/2011
GMP
berdasar pada aktivitas proses.
Perhatikan Fokus Ikuti
Undang – undang Pangan
pada sistem
perbaikan terus menerus.
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan Pangan
11/17/2011
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan Pangan
5
11/17/2011
6
Penerangan
Ketersedian air bersih mencukupi untuk fasilitas yang ada maupun untuk proses. Air bersih harus memenuhi standar yang ditetapkan keperuntukannya jika mungkin lebih baik. Lakukan analisis kualitas air yang digunakan. Antara air ledeng dan bukan sebaiknya dipisahkan terutama jika menunjukkankualitas yang berbeda. Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan Pangan
11/17/2011
7
Penerangan operasional.
harus
mencukupi
untuk
Semua lampu di daerah produksi dan gudang harus terlindung.
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan Pangan
11/17/2011
8
2
11/17/2011
Ventilasi alami atau mekanis disediakan untuk : ◦ ◦ ◦ ◦
meminimalkan udara yang dapat mengkontaminasi makanan; Pengontrol suhu ruang; Kontrol bau, yang dapat mempengaruhi citarasa makanan; dan Mengontrol kelembapan, untuk menjamin keamanan pangan .
Sistem ventilasi dirancang dan dibangun untuk mencegah aliran udara dari daerah yang terkontaminasi ke area bersih
Sistem ventilasi memadai mudah dipelihara dan dibersihkan.
11/17/2011
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan Pangan
Pembersihan memadai
dan Sanitasi
Minimalkan Kontaminasi oleh Bahan asing
Mencegah akses hama (tikus, serangga dsb)
9
11/17/2011
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan Pangan
10
Permukaan tempat kerja haruslah: ◦ Non-absorbent & Non-toxic
◦ Halus ◦ Tahan lama (mampu bertahan dari sanitasi dan pembersihan yang berulang), tdk memantulkan cahaya
◦ Tidak mempengaruhi makanan
Gunakan bahan yang tahan lama, halus dan mudah dibersihkan. Tahan (tidak mampu menyerap bau dll) Mampu mencegah kontaminan terjerab dicelahcelah dinding.
◦ Mudah dibersihkan, dirawat dan didisinfektan
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan Pangan
11/17/2011
11
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan Pangan
11/17/2011
12
3
11/17/2011
Konstruksi dari bahan yg halus dan kuat.
Memiliki permukaan yang halus
Mampu Menahan Gerakan Mesin,
Terbuat dari bahan yg mudah dibersihkan, tahan lama, dan tahan api.
Tak ada partikel mengkontaminasi
bahan
yg
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan Pangan
dapat
11/17/2011
13
Memiliki kapasitas yg memadai selama proses produksi Letak yang benar dan tidak menimbulkan genangan Dilengkapi dengan perangkap yg mudah dibersihkan Memiliki saluran yang dibangun dengan baik untuk mencegah arus balik dan Kontaminasi Makanan, Produk Makanan & Air Minum. Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan Pangan
11/17/2011
Memiliki kemiringan untuk drainase yang benar
11/17/2011
15
Memiliki permukaan yg aman, mudah dibersihkan dan Waterproof
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan Pangan
14
Semua pintu harus memiliki pemukaan yg halus, permukaan Non-absorbent dan dapat ditutup dengan rapat
Terdapat screen pada pintu eksternal
Mudah dibersihkan jika perlu dengan diseinfektan
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan Pangan
11/17/2011
16
4
11/17/2011
Jendela juga berfungsi sebagai ventilasi sehingga perlu dilengkapi dengan screen serangga tapi mudah dibersihkan atau diganti.
Semua jendela harus dapat menutup rapat dan tetap bersih.
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan Pangan
Letakkan pada tempat yg benar sehingga mudah membersihkan alat maupun ruangan. Dibuat dari bahan yg mudah dibersihkan. Instalasi juga harus dilengkapi dangan fasilitas pembersihan.
11/17/2011
Rancang alat yg dapat mencapai suhu yg dikehendaki dengan cepat sesuai keperluan
Suhu dan kontrol lainnya mudah dimonitor
Bersihkan sebelum dan sesudah proses
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan Pangan
17
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan Pangan
11/17/2011
19
11/17/2011
18
Limbah yang dihasilkan usahakan tidak kontak dengan bahan dalam proses. Limbah harus dikumpulkan dalam wadah bertutup, terletak jauh dari pintu masuk dan jendela produksi Area dimana ditempatkan kontainer limbah harus selalu bersih dan setiap saat tumpahan harus segera dibersihkan Tempat sampah/limbah harus dibersihkan setiap hari jika tidak memungkinkan harus dihindarkan dari tikus dan serangga
11/17/2011
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan Pangan
20
5
11/17/2011
Cukup tempat untuk menyimpan produk/makanan dan bahan baku lainnya.
Pisahkan bahan baku dan makanan/produk yang telah diproses.
Perhatikan suhu dan kelembapan gudang
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan Pangan
11/17/2011
Perhatikan personil.
jumlah
fasilitas
dengan
jumlah
Fasilitas spt kamar mandi, ruang makan jangan berhubungan langsung dengan ruang produksi. Sediakan fasilitas cuci tangan dekat ruang produksi Sediakan P3K secukupnya
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan Pangan
21
11/17/2011
22
Pelatihan
Pelatihan
tentang keselamatan dan keamanan kerja
Pelatihan
tentang keamanan pangan, dan cara2 mencegah kontaminasi fisis, khemis dan biologis
Kemampuan
mengidentifikasi kesalahan proses dan cara memperbaikinya
Dasar-dasar
Tanggung jawab untuk memastikan kepatuhan oleh semua personel dengan semua persyaratan dari praktek-praktek manufaktur yang baik harus jelas diberikan kepada personil pengawasan yang kompeten
teknik penanganan bahan pangan
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan Pangan
11/17/2011
23
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan Pangan
11/17/2011
24
6
11/17/2011
Kontrol
penyakit: Pastikan staf tidak ada yg terkena penyakit menular, luka yg memungkinkan kotaminasi
Sistem sanitasi : ◦ Secara periodik cek sebelum proses produksi segala sesuatunya, lakukan sampling mikrobiologis pada lingkungan dan permukaan yang kontak dengan makanan/tempat proses. ◦ Secara teratur kaji ulang hasil pengecekan dengan kondisi yg semestinya dan lakukan perbaikan terus menerus.
Kebersihan:
Cuci tangan sebelum mulai kerja, setelah absensi, atau jika tangan kotor. Gunakan pakaian kerja yg disediakan
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan Pangan
11/17/2011
25
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan Pangan
11/17/2011
26
Prasyarat program GMP
Standard Operating Procedures (SOP) harus dibuat dan dilaksanakan.
HACCP, dapat lebih efektif karena mereka akan berkonsentrasi pada pengendalian bahaya yang berhubungan dengan makanan atau pengolahan dan tidak pada lingkungan pabrik pengolahan
11/17/2011
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan Pangan
27
7
