Tabulka A 1: Rozdělení tichých vín podle původu a cukernatosti hroznů (ZÁKON č. 256/2011 Sb.; Http 8) 1. Víno bez původu (Víno) 2. Víno s chráněným zeměpisným označením (CHZO) a. Zemské víno – cukernatost min. 14 °NM* 3. Víno s chráněným označením původu (CHOP) a. Jakostní víno i. odrůdové – cukernatost min. 15 °NM* ii. známkové - cukernatost min. 15 °NM* b. Jakostní víno s přívlastkem i. kabinetní víno - cukernatost min. 19 °NM* ii. pozdní sběr - cukernatost min. 21 °NM* iii. výběr z hroznů - cukernatost min. 24 °NM* iv. výběr z bobulí - cukernatost min. 27 °NM* v. ledové víno - cukernatost min. 27 °NM* vi. slámové víno - cukernatost min. 32 °NM* vii. výběr z cibéb - cukernatost min. 32 °NM* c. Víno originální certifikace (VOC, V.O.C.)
*°NM - stupeň normalizovaného moštoměru
Tabulka A 2: Tabulka přepočtu stupňů normalizovaného moštoměru na přirozený obsah alkoholu (v % objemových) (Zákon č. 256/2011 Sb.) Stupeň normalizova ného moštoměru 8,0
Obsah alkoholu v% objemových 4,8
Stupeň normalizova ného moštoměru 22,7
Obsah alkoholu v% objemových 13,5
Stupeň normalizova ného moštoměru 37,0
Obsah alkoholu v% objemových 22,0
8,4
5,0
23,0
13,7
37,8
22,5
9,0
5,4
23,5
14,0
38,0
22,6
9,2
5,5
24,0
14,3
38,6
23,0
10,0
6,0
24,4
14,5
39,0
23,2
11,0
6,5
25,0
14,9
39,5
23,5
11,8
7,0
25,2
15,0
40,0
23,8
12,0
7,1
26,0
15,5
40,3
24,0
12,6
7,5
26,9
16,0
41,0
24,4
13,0
7,7
27,0
16,1
41,2
24,5
13,4
8,0
27,7
16,5
42,0
25,0
14,0
8,3
28,0
16,7
42,8
25,5
14,3
8,5
28,6
17,0
43,0
25,6
15,0
8,9
29,0
17,3
43,7
26,0
15,1
9,0
29,4
17,5
44,0
26,2
16,0
9,5
30,0
17,9
44,5
26,5
16,8
10,0
30,2
18,0
45,0
26,8
17,0
10,1
31,0
18,5
45,4
27,0
17,6
10,5
32,0
19,0
46,0
27,4
18,0
10,7
32,8
19,5
46,2
27,5
18,5
11,0
33,0
19,6
47,0
28,0
19,0
11,3
33,6
20,0
47,9
28,5
19,3
11,5
34,0
20,2
48,0
28,6
20,0
11,9
34,4
20,5
48,7
29,0
20,2
12,0
35,0
20,8
49,0
29,2
21,0
12,5
35,3
21,0
49,6
29,5
21,8
13,0
36,0
21,4
50,0
29,8
22,0
13,1
36,1
21,5
Tabulka A 3: Přírodní antioxidanty potravinářsky významných komodit (VELÍŠEK, HAJŠLOVÁ, 2009) Materiál Ovoce -
olivy (Olea europea)
Sloučeniny s antioxidační aktivitou fenolové kyseliny (p-kumarová aj.), jejich glykosidy (verbaskosid), fenoly (tyrosol, hydroxytyrosol), oleuropein
Koření -
rozmarýna (Rosmarinum officinalis
-
šalvěj (Salvia officinalis)
-
tymián (Thymus vulgaris)
-
kurkuma (Curcuma longa)
-
zázvor (Zingiber officinale)
diterpeny (karnosová kyselina, karnosol aj.), estery fenolových kyselin (rosmarinová kyselina) diterpeny (karnosová kyselina, karnosol aj.) jednoduché fenoly (thymol, karvakrol) a jejich dimery (diterpeny) kukurminoidy (diarylheptanoidy a jejich nižší homology) gingeroly, shogaoly, zingeron, kurkuminoidy
Obiloviny a olejniny -
pšenice (Triticum aestivum)
-
žito (Secale cereale)
-
ječmen (Hordeum vulgare)
-
oves (Avena sativa)
-
rýže (Oryza sativa)
-
sója (Glycine max)
-
sezamové semeno (Sesamum indium)
-
arašídy (Arachis hypogaea)
-
řepka (Brassica napus, B. rapa)
fenolové kyseliny (estery, glykosidy), tokoferoly, flavonoidy, fosfolipidy fenolové kyseliny (estery, glykosidy), tokoferoly, flavonoidy, fosfolipidy tyrosin, tyramin, fenolové kyseliny (estery, glykosidy), tokoferoly, fosfolipidy, lignany avenanthramidy, fenolové kyseliny (estery, glykosidy), tokoferoly, fosfolipidy flavony (isovitexin), fenolové kyseliny (estery, glykosidy), tokoferoly tokoferoly, isoflavony a jejich glykosidy, fenolové kyseliny, fosfolipidy lignany a produkty jejich rozkladu fenolové kyseliny (p-kumarová aj.), flavonoidy (taxifolin, ve slupkách eriodiktyol a luteolin), tanniny, tokoferoly fenolové kyseliny (jejich estery a glykosidy), hlavně (E)-sinapová, tanniny, tokoferoly
Zelenina -
cibule (Allium cepa)
-
paprika (Capsicum annuum)
flavonoidy (kvercetin), fenolové kyseliny kapsaicinoidy a příbuzné sloučeniny
Skutečn ý obsah alkoholu v% objemov ých
Víno
min. 4,5
Červené víno min. 4,5
min. 4,5
Pozdní sběr
Bílé víno a růžové min. 4,5 víno
Kabinetní víno
min. 4,5
min. 4,5
min. 4,5
min. 4,5
Výběr z bobulí, Výběr z výběr hroznů z cibéb, ledové víno
Jakostní víno s přívlastkem
min. 4,5
min. 4,5
Slámové víno
min. 4,5
min. 4,5
Jakostní víno
min. 4,5
min. 4,5
Zemské víno
min. 8,5
min. 8,5
Víno
Tabulka A 4: Fyzikální a chemické požadavky na jakost vína (VYHLÁŠKA č. 323/2004 Sb.)
-
Čistá, harmonická, Čistá, odrůdová, harmonická typická pro daný druh Bez chorob a vad Bez chorob a vad
-
Chuť
Odchylky
-
-
-
-
-
-
-
-
Bez chorob a vad
Mírně odlišná
Stolní víno
z révy vinné
-
Výrazná, typická pro jakostní víno, harmonická
Výrazná odpovídající pro víno z révy
Dovoluje se menší stupeň výraznosti
Výrazná, typická pro danou odrůdu, harmonická
Výrazná, odpovídají cí pro víno z révy
z révy vinné
-
Odpovídající označení
Menší odchylky ve výraznosti a typičnosti
Bez chorob a vad
Slabě odlišné tóny
Odchylky
-
Známkové
Zemské víno
Výrazná, Výrazná, Výrazná, Výrazná, typická pro danou odrůdu, Výrazná, odpovídají stupeň vyzrálosti, vinařskou oblast a typická pro typická pro odpovídající danou odrůdu jakost í víno pro víno cí pro víno deklarovanou technologii
-
Výrazná, typická pro daný druh, stupeň vyzrálosti a deklarovanou
-
Vůně
-
-
Odchylky
Odrůdové
U bílých a červených vín odpovídající odrůdě, ročníku a deklarované technologii
Kabinet ní víno
Barva
Pozdní sběr
Ojedinělé jasné krystalky vinného kamene
Výběr z hroznů
Odchylky
Výběr z bobulí Výběr z cibéb
Jakostní víno
Čirý s jiskrou
Ledové víno slámové víno
Jakostní víno s přívlastkem
Vzhled
Znaky jakosti
Druhy vína
Tabulka A 5: Smyslové požadavky na jakost vína (VYHLÁŠKA č. 323/2004 Sb.)
Tabulka A 6: Seznam chorob a vad vína, které se týkají vzhledu, barvy, vůně, chuti a perlení (Vyhláška č. 323/2004 Sb.) Znak
Vzhled
Barva
Negativní hodnocení Neodpovídající, plovoucí nečistoty Neodpovídající, zakalené, opalizující Neodpovídající, sediment na dně láhve Netypická, neodpovídající označení a jakosti Neodpovídající, nahnědlý odstín Cizí, netypická pro víno vyrobené z hroznů révy vinné Netypická, neodpovídající označení Netypická, po nežádoucích těkavých látkách Netypická, po nežádoucích biologických procesech
Vůně
Neodpovídající, po myšině Neodpovídající, po oxidu siřičitém Neodpovídající,oxidativní Neodpovídající, po plísni Neodpovídající, po korku Neodpovídající, po pelargonii Cizí, netypická pro víno vyrobené z hroznů révy vinné Netypická, neodpovídající označení Netypická, po nežádoucích biologických procesech
Chuť
Neodpovídající, po myšině Neodpovídající, po oxidu siřičitém Neodpovídající, oxidativní Neodpovídající, po plísni Neodpovídající, po pelargonii Neodpovídající, po korku Neodpovídající, prázdná Neodpovídající, neharmonická, nevýrazná
Perlení
Neodpovídající označení
Senzorický vjem Pevné částice a nečistoty ve víně Vykazující mlhavý až mléčný zákal, víno postrádá jiskrnost Usazenina na dně láhve jiná než je typické pro víno a deklarovanou jakost Nahnědlý odstín způsobený oxidací, případně jinými biochemickým pochody Jiná např. po aromatech, kovu, ropných produktech Jiná než je určena pro danou odrůdu Ostrá, štiplavá po octu, kys. octové a acetonu Nečistá, po živočišných, jogurtových a máselnomléčných tónech, zkažených vejcích, mléčné, máselné, druhotná fermentace, sirka Po myších výkalech až vypečeném toastu Štiplavá po kyselině siřičité Navětralé až jablečné tóny bez aroma vína po oxidaci, až aldehydické tóny Tóny plesnivého chleba napadeného zelenou plísní a trouchnivělého starého dřeva, sudy Po korku, korek Tóny po listu pelargónie, muškátu Jiná než je určena pro danou odrůdu, např. po aromatech, kovech Ostrá, štiplavá po octu, kys. octové a acetonu Nečistá, po živočišných, jogurtových a máselnomléčných tónech, zkažených vejcích, mléčné, máselné, druhotná fermentace, sirka Po myších výkalech až vypečeném toastu Štiplavá po kyselině siřičité
Navětralé až jablečné tón bez aroma vína po oxidaci, až aldehydické tóny Tóny plesnivého chleba napadeného zelenou plísní a trouchnivělého starého dřeva, sudy Tóny po listu pelargónie, muškátu Po korku, korek Dochuť vodová, bez extraktu Méně příjemná až nepříjemná Bez perlení, slabé perlení vykazující známky tichého vína u šumivého nebo perlivého vína, hrubé, krátkotrvající
Lignany – senzorické hodnocení bílých/červených vín
1. Hodnocení intenzity dřevitých tónů ve vůni bílého vína
Velmi slabý
Velmi silný
2. Hodnocení intenzity svíravých a hořkých tónů v chuti bílého vína
Velmi slabý
Velmi silný
3. Hodnocení konzumentské přijatelnosti bílého vína
Nepřijatelné
Obrázek A 1: Ukázka nestrukturované grafické stupnice
Vynikající
