5
2 TINJAUAN PUSTAKA Kuda Sumba Kuda merupakan hewan istimewa yang membantu manusia dalam berbagai pekerjaan fisik. Keberadaan kuda sejak lama digunakan dalam bidang pertanian, industri, alat transportasi, kendaraan perang dan kuda pacu. Kuda memiliki kemampuan berlari dengan kecepatan yang baik dengan jarak tempuh yang jauh sehingga didomestikasi oleh manusia yang bertujuan menghasilkan alat bantu transpotasi bagi manusia. Beberapa negara di wilayah Amerika dan Eropa Barat memanfaatkan ternak kuda sebagai sumber pangan dengan mengkonsumsi dagingnya dalam memenuhi kebutuhan protein (Gill 2005). Kuda adalah anggota dari famili Equidae, genus Equus, dan spesies Equus caballus. Kuda yang dikenal saat ini (Equus cabalus), sejarahnya berasal dari daerah barat yaitu subspesies Equus ferus ferus dan daerah timur yaitu Equus ferus prewalskii (kuda liar mongolia) (Groves dan Ryder 2000). Menurut Pickeral (2004), kuda dibagi atas Heavy Horse, Light Horse dan Poni. Heavy Horse yaitu kuda yang digunakan untuk pekerjaan pertanian atau melakukan pekerjaan berat di beberapa negara di Eropa dan telah digunakan sejak berabad-abad yang lalu. Light Horse yaitu istilah untuk kuda yang banyak digunakan sebagai kuda tunggangan untuk bekerja dan transportasi dengan bentuk tulang yang lebih kecil dibanding Heavy Horse. Kuda Poni adalah jenis kuda yang banyak digunakan sebagai kuda pacu dan tunggangan namun lebih banyak terdapat di daerah tertentu dengan ciri khas berbeda-beda. Di Indonesia terdapat beberapa jenis kuda Poni asli Indonesia seperti kuda batak, kuda padang, kuda jawa, kuda bali, kuda makasar, kuda sumbawa, kuda timor, kuda flores dan kuda sumba. Menurut Pickeral (2004), kuda sumba dan sumbawa jenis kuda poni memiliki banyak kesamaan. Kedua kuda ini berasal dari keturunan kuda purba, kuda cina dan kuda mongolia (Edward 1994; Soehardjono 1990). Kuda sumba memiliki 2 tipe yaitu kuda sandel dan kuda sumba. Kuda sandel merupakan hasil perkawinan antara jenis kuda sumba sebagai keturunan asli Indonesia dan kuda arab. Kuda sandel memiliki bentuk kepala yang proposional, mata besar, telinga kecil, mata waspada, cerdas, bulu lembut dan berkilau, kecepatan berlari yang cepat dan sangat aktif serta kuku kaki yang keras dan kuat. Kuda sandel digunakan dalam membantu proses pertanian namun dominan digunakan sebagai kuda pacu. Kuda sumba umumnya memiliki bentuk kepala yang lebih besar dibanding ukuran badan, leher pendek dan berotot, bahu lurus dan datar, bagian punggung yang panjang dan kuat, variasi warna kuda beragam, serta memiliki suhu darah hangat (Pickeral 2004). Kuda sumba sifatnya yang jinak dan cerdas, memiliki stamina dan daya tahan kuat, gerakan yang cepat dan tangkas. Kuda sumba telah menjadi bagian dari hidup masyarakat dan sangat erat kaitannya dengan budaya masyarakat Sumba. Kuda dalam kebudayaan Sumba, merupakan simbol kekuatan, kegagahan dan kesetiaan yang digunakan dalam setiap upacara adat seperti pada upacara kematian dan mahar untuk pernikahan (Sumijati 1998). Kuda sumba juga sering digunakan untuk pertandingan tradisional yang telah menjadi salah satu kegiatan adat istiadat yang biasa disebut
6 pasola. Selain digunakan dalam kegiatan kebudayaan, kuda sumba juga dimanfaatkan sebagai alat bantu dalam kehidupan masyarakat, baik sebagai alat pertanian, transportasi maupun sebagai ternak pacu yang diperlombakan. Kuda sumba sangat jarang disembelih untuk dikonsumsi dagingnya atau diolah menjadi produk pangan asal hewan, kondisi ini menjadi salah satu alasan kuda sumba diperdagangkan ke luar wilayah Sumba, terutama wilayah Sulawesi Selatan untuk dimanfaatkan sebagai sumber pangan. Populasi Kuda Sumba Menurut data statistik nasional yang berkaitan dengan kondisi peternakan kuda, jumlah populasi kuda nasional adalah 387 000 pada tahun 2005 dan 409 000 pada tahun 2010, data ini menunjukkan adanya peningkatan populasi kuda nasional. Berdasarkan data pemerintah provinsi Nusa Tenggara Timur yang menyebutkan bahwa seperempat populasi kuda nasional ada di Provinsi NTT dengan populasi yang juga meningkat yaitu dari tahun 2005 hingga 2009. Sebagian dari total populasi kuda di NTT berada di Pulau Sumba (Tabel 1) (BPS 2012). Secara umum populasi ternak besar di Provinsi NTT pada tahun 2009 tercatat sapi sebanyak 577 552 ekor, kerbau 150 405 ekor dan kuda 105 379 ekor. Tabel 1 Jumlah populasi kuda di Provinsi NTT dan Nasional Wilayah Tahun Pulau Sumba NTT Indonesia 2005 97 952 387 000 2006 99 872 398 000 2007 101 720 401 000 2008 104 019 393 000 2009 49 323 105 379 399 000 2010 104 173 419 000 2011 49 747 105 981 416 000 Sumber: BPS 2012.
Kabupaten Sumba Timur merupakan kabupaten yang terluas di Provinsi Nusa Tenggara Timur. Luas wilayah Sumba Timur adalah 700 050 hektar dengan kondisi alam berbukit-bukit, dengan hewan peliharaan umumnya adalah sapi, kerbau, dan kuda yang telah menyesuaikan diri dengan keadaan alam Sumba yang berpadang sabana luas. Kondisi peternakan di kabupaten Sumba Timur cukup potensial. Ternak babi, sapi dan kuda merupakan ternak yang paling banyak dipelihara oleh masyarakat. Tahun 2009 tercatat sapi sebanyak 44 262 ekor, kerbau 36 837 ekor dan kuda 31 848 ekor. Tingginya populasi di wilayah ini kaitan yang erat dengan kondisi daerah yang sangat luas dengan padang rumput sabana dan juga pengaruh faktor budaya. Upaya pengembangan subsektor peternakan di Sumba Timur mendapat perhatian yang besar dari pemerintah daerah. Potensi pengembangan susu kuda di Kabupaten Sumba Tengah juga cukup potensial yang dapat diamati melalui kondisi peternakan dengan luas wilayah 18 787,74 hektar. Populasi ternak besar di Kabupaten Sumba Tengah pada tahun 2011 tercatat sapi sebanyak 5 342 ekor, kerbau sebanyak 10 145 ekor yang
7 tersebar di semua kecamatan dan kuda sebanyak 6 554. Populasi ternak kuda yang berada di Pulau Sumba secara lengkap disajikan pada Tabel 2. Tabel 2 Populasi ternak di Pulau Sumba NTT tahun 2009 Jenis Ternak Kabupaten Sapi Kerbau Kuda Babi Kambing Sumba Timur 44 262 36 837 31.040 42 327 43 384 Sumba Tengah 3 089 9 001 5 738 14 498 3 795 Sumba Barat 836 10 336 4 561 17 537 3 410 Sumba Barat Daya 3 166 16 785 7 984 29 338 4 385 Pulau Sumba 51 353 72 956 49 323 103 700 54 974 NTT 577 552 150 405 105 379 2 266 750 511 211 Sumber: BPS 2012.
Sintesis dan Laktogenesis pada Kuda Kuda memiliki dua puting susu pada bagian abdomen. Setiap puting memiliki dua duktus dan dua kisterna puting, yang masing-masing berhubungan dengan kisterna kelenjar yang terpisah juga sistem duktus dan alveoli (Frandson 1992; Akers dan Denbow 2008). Sejumlah alveolus membentuk lobuli dan beberapa lobuli akan membentuk satu lobus. Susu masuk ke lumen alveoli untuk kemudian masuk ke dalam saluran-saluran halus. Saluran halus akan menuju saluran yang lebih besar, masuk ke dalam kisterna ambing menuju ke kisterna puting (Gambar 1).
Sumber: Akers dan Denbow 2008.
Gambar 1 Alveoli dan sistem duktus kelenjar ambing
8 Sintesis susu pada kuda merupakan sebuah proses kontinu. Frekuensi pemerahan susu berdampak pada tekanan dalam kelenjar susu sehingga memengaruhi pengeluaran susu. Kelenjar susu adalah organ target untuk berbagai macam hormon seperti estrogen dan progesteron sedangkan proses laktasi dipengaruhi oleh prolaktin dan hormon pertumbuhan (Knigth 1998). Adanya rangsangan saraf dan tekanan dalam ambing mengakibatkan otot sirkuler mengendur dan susu dapat keluar. Alveolus sebagai tempat pembentukan susu, mengambil cairan dan komponen dalam darah melalui proses seleksi. Daya seleksi alveolus sangat istimewa dan kompleks dengan memilih bahan-bahan dalam darah yang diperlukan serta mengubahnya menjadi bahan dalam bentuk lain. Susu yang terbentuk, selanjutnya keluar dari sel epitel untuk masuk ke lumen alveoli dengan cara terjadi ruptur sel. Hal ini dimungkinkan terjadi karena adanya tekanan osmotik sehingga susu dapat memasuki lumen alveoli (Aker dan Denbow 2008). Protein dalam susu merupakan komponen organik yang tersusun dari asam amino. Asam-asam amino dalam protein diperoleh dari dalam darah, asam lemak dalam ambing, imunoglobulin darah, serum albumin darah dan enzim darah. Lemak tersusun dari trigliserida yang merupakan gabungan gliserol dan asamasam lemak yang disintesis dalam alveolus. Lemak dalam susu ditemukan sebagai emulsi. Bagian lemak susu bersifat majemuk, yang terdiri atas trigliserida dan komponen lemak lainnya seperti diasylgliserida, monoasylgliserida, fosfolipid, glikolipid dan sejumlah asam lemak bebas. Lemak dalam susu disintesa dari asam lemak darah, disintesis dalam alveolus dan asam lemak yang berasal langsung dari pakan. Kelenjar ambing kuda memanfaatkan glukosa baik untuk energi maupun sumber karbon untuk proses lipogenesis (Frandson 1992). Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat dalam susu. Sifat susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. Glukosa sangat penting dalam sintesis susu dan tidak dapat digantikan oleh bahan gula lain. Sebanyak 60-70% glukosa, asam lemak dan asam amino dalam darah, digunakan untuk mensintesa laktosa. Sintesa laktosa terjadi dalam badan Golgi (bagian dalam alveolus) pada bagian ekstraplasmik. Laktosa dalam susu berbentuk disakarida laktosa yang dihidrolisis oleh enzim β-galactosidase (lactase) menjadi glukosa dan galaktosa untuk dapat diserap oleh usus (Ebringer 2009). Kekurangan β-galactosidase menyebabkan intoleransi laktosa yang menimbulkan banyak gangguan, termasuk diare. Intoleransi laktosa bukanlah penyakit dan sekitar 70% dari populasi dunia intoleransi terhadap laktosa (Ingram et al. 2009). Kadar laktosa dalam susu dapat dirusak oleh beberapa jenis kuman pembentuk asam susu. Individu yang mengalami intoleransi laktosa menunjukkan toleransi terhadap susu fermentasi seperti yogurt dan kefir dibanding susu murni (Farnworth 2005). Pengaruh hormon sangat berperan dalam proses pengeluaran susu. Lobus posterior hipofise melepaskan oksitosin ke dalam darah. Oksitosin diangkut oleh darah ke seluruh tubuh hewan dan pada saat mencapai ambing, oksitosin menyebabkan kontraksi sel mioepitel di alveoli yang mengakibatkan penyempitan ukuran lumen alveoli sehingga mendesak susu masuk ke saluran. Saluran kecil memendek dan meluas untuk memberi ruang gerak bagi susu dalam alveoli masuk ke saluran yang lebih luas. Proses milk let down ditandai dengan pembengkakan kisterna yang mengakibatkan ambing mengeras (Akers 2002). Lama waktu dari saat pelepasan oksitosin sampai keluar melalui puting sekitar 15-120 detik.
9 Hormon adrenalin juga dirangsang setelah oksitosin dihasilkan tetapi hormon ini bersifat menghambat pengeluaran susu. Bila pengeluaran adrenalin terjadi sebelum hormon oksitosin dikeluarkan akan mengakibatkan susu tertahan dimana proses terbalik dari milk let down. Untuk mencegah hal ini terjadi maka hewan perlu dihindari dari stres dan letih sebelum diperah. Hormon lain seperti prolaktin, estrogen, progesteron, diperlukan untuk perkembangan lobus di masa pertumbuhan sapi, pertumbuhan saluran reproduksi dan ambing. Prolaktin banyak dihasilkan saat masa kolostrum dan digunakan juga sebagai perangsang sekresi susu (Knigth 1998). Persiapan kelenjar ambing untuk proses laktasi menjelang akhir kebuntingan dipengaruhi oleh perubahan hormon spesifik. Pada banyak spesies, konsentrasi progesteron dan estrogen tinggi selama kebuntingan sehingga menginisiasi perkembangan alveolar lobus ambing. Peningkatan progesteron dan estrogen ditandai dengan peningkatan ukuran kelenjar ambing. Secara spesifik progesteron menghambat produksi susu namun saat kelahiran konsentrasi progesteron mengalami penurunan sehingga berefek pada peningkatan produksi susu (Heidler et al. 2003). Prolaktin memainkan peran utama untuk laktogenesis dan inisiasi tetapi tidak untuk menopang proses laktasi pada kuda. Konsentrasi prolaktin meningkat nyata selama hari terakhir kebuntingan dan saat melahirkan. Kadar maksimal prolaktin mencapai 2 sampai 3 hari setelah melahirkan, tetapi pada sebagian individu dapat terjadi pada 1 hingga 2 hari sebelum melahirkan. Prolaktin tidak hanya penting untuk inisiasi menyusui tetapi juga berperan penting dalam persiapan melahirkan. Konsentrasi prolaktin mengalami penurunan ke tingkat yang lebih rendah dalam waktu 2 minggu setelah melahirkan (Heidler et al. 2003). Pengeluaran susu pada kuda dikendalikan oleh oksitosin yang selama proses kelahiran, isapan anak kuda saat menyusui dan pencucian ambing (Gore et al. 2008). Pengeluaran susu pada sebagian besar spesies dirangsang oleh oksitosin, yang dilepaskan dalam merespon stimulasi ambing dan puting susu. Pada kuda, pengeluaran oksitosin dapat hilang tanpa memengaruhi pengeluaran susu. Sekitar 80% kasus puncak oksitosin terjadi hanya setelah peningkatan tekanan intramamari dan pada sebagian kasus tekanan intramamari meningkat tanpa ada perubahan dalam pengeluaran oksitosin (Deichsel dan Aurich 2005). Secara fisiologis, kuda jantan mulai dewasa kelamin pada usia15 bulan sedangkan kuda betina akan mencapai pubertas atau masak kelamin pada umur 12 sampai 19 bulan. Panjangnya waktu antara permulaan suatu periode estrus sampai permulaan periode berikutnya bervariasi pada kuda antara 7 sampai 124 hari, namun angka rata-rata yang dilaporkan oleh banyak peneliti adalah 21 sampai 22 hari. Lama siklus estrus pada kuda sekitar 6 hari, tetapi dimungkinkan juga adanya variasi yang besar. Kehamilan pada kuda berkisar 320-370 hari sedangkan masa laktasi berkisar 4-6 bulan (Gore et al. 2008). Kuda betina yang dikawinkan pada umur 3 tahun dan dirawat dengan cermat maka selama hidupnya dapat menghasilkan 10 sampai 12 ekor anak. Hal ini dikarenakan kuda betina masih dapat beranak meski telah mencapai umur 20 tahun atau lebih (Akers dan Denbow 2008).
10 Komposisi Susu Kuda Komposisi rata-rata susu kuda terdiri dari air 89.8%, dan bahan kering sebanyak 10.2%. Air sangat penting peranannya yaitu sebagai bahan sebar dari bahan kering susu. Air dalam susu diperoleh langsung dari cairan yang dikandung dalam darah melalui suatu proses selektif oleh alveoli. Bahan kering susu kuda terdiri dari protein 2.14%, lemak 1.21%, karbohidrat 6.37% dan sejumlah mineral dan vitamin (Uniacke-Lowe et al. 2010). Kandungan mineral dalam susu kuda telah dilaporkan lebih rendah dibandingkan ternak lainnya. Beberapa penelitian menyebutkan kandungan elemen mikro seperti kalsium berkisar 485-1350 mg/kg, fosfor 216-1205 mg/kg, magnesium 29-118 mg/kg, sodium 75-237 mg/kg dan potasium 303-990 mg/kg. Kandungan elemen mikro pada susu kuda dilaporkan memiliki konsentrasi yang bervariasi (Csapó et al. 2009). Komposisi lemak dari susu kuda sangat rendah jika dibandingkan dengan susu manusia dan susu sapi (Csapó et al. 1995; German dan Dillard 2006). Dalam lemak susu terdapat 60-75% lemak yang bersifat jenuh, 25-30% lemak yang bersifat tak jenuh dan sekitar 4% merupakan asam lemak polyunsaturated. Lemak susu tidak hanya sumber komponen bioaktif lemak, juga penting sebagai pengirim media untuk nutrisi, termasuk vitamin larut lemak (Ebringer 2009). Efek antimikroba lemak susu pada infeksi usus didukung oleh hasil yang menunjukkan bahwa dengan diet makanan susu tinggi lemak mengurangi kolonisasi Listeria sp di usus tetapi tidak untuk Salmonella sp. Salmonella sp jauh lebih rentan terhadap aktivitas penghambatan lemak. Beberapa studi menunjukkan bahwa lemak berperan dalam pertahanan alami terhadap infeksi pada kulit dan membran mukosa (Uniacke-Lowe et al. 2010). Kadar laktosa di dalam susu kuda adalah 6.37% dan ditemukan dalam keadaan larut. Laktosa diperkirakan memiliki pengaruh besar pada mineralisasi tulang selama beberapa bulan pertama setelah kelahiran karena merangsang usus dalam penyerapan kalsium. Kandungan laktosa susu kuda yang tinggi mirip dengan susu manusia, diduga cocok untuk gizi bayi, terutama karena intoleransi laktosa jarang terjadi pada bayi dan anak di bawah usia dua tahun (Uniacke-Lowe et al. 2010). Berdasarkan komposisinya, susu kuda jauh berbeda dari susu beberapa ternak seperti sapi, kerbau, kambing dan domba. Bila dibandingkan dengan susu sapi, susu kuda mengandung sedikit lemak, protein, garam-garam anorganik tetapi laktosa lebih tinggi dengan konsentrasi yang mendekati kandungan laktosa pada manusia. Komposisi susu beberapa jenis hewan secara lengkap disajikan dalam Tabel 3.
11 Tabel 3 Komposisi susu manusia dan beberapa spesies hewan Konsentrasi (%) Rasio Spesies Total Protein Lemak Laktosa Kasein/Whey padatan Manusia 12.40 0.90 3.80 7.00 0.4:1 (Homo sapiens) Sapi 12.70 3.40 3.70 4.80 4.7:1 (Bos taurus) Kuda 10.20 2.14 1.21 6.37 1.1:1 (Equus Caballus) Keledai 8.84 1.72 0.38 6.88 1.3:1 (Equus africanus asianus) Kerbau 17.20 4.65 8.14 4.85 4.6:1 (Bubalus bubalis) Domba 18.10 5.59 6.82 4.88 3.1:1 (Ovis aries) Kambing 12.20 3.50 3.80 4.10 3.5:1 (Capra hircus) Unta 12.47 3.35 3.82 4.46 1.7:1 (Camelus dromedarius) Sumber: Uniacke-Lowe et al. 2010.
Protein Susu Kuda Protein dalam susu merupakan komponen organik yang tersusun dari asam amino. Protein susu juga merupakan penentu kualitas susu sebagai bahan konsumsi. Kandungan protein susu kuda dewasa lebih rendah dari susu sapi, ada kemiripan secara kualitatif yang kuat dari protein utama yaitu kasein dan protein whey. Terdapat dua macam protein utama susu yaitu kasein dan whey yang membentuk substansi koloidal di dalam susu. Protein susu juga mengandung Nonprotein nitrogen (NPN) yang terdiri dari urea, peptida, asam amino dan amonia. NPN merupakan 10-15% dari total nitrogen dalam susu kuda. Dalam banyak kasus, susu dianggap sebagai imunomodulator yang mampu meningkatkan daya tahan tubuh. Senyawa dalam protein whey, yaitu α-lactoalbumin, β-lactoglobulin, laktoferin, dan serum albumin laktoperoksidase berperan penting dalam pencegahan penyakit karena bersifat antimikroba, anti kanker dan imunostimulan. Protein susu dan peptidanya juga meningkatkan bioavailabilitas mineral dan elemen, seperti kalsium, magnesium, seng, mangan, selenium dan zat besi (Ebringer et al. 2008). Kasein adalah protein dominan pada susu sapi yaitu sekitar 80% dari total kadar protein susu, namun pada susu kuda, kandungan kasein lebih sedikit. Hal ini
12 berarti protein whey susu kuda lebih banyak dibanding susu sapi. Proporsi kasein yang lebih sedikit pada susu kuda dianggap sebagai penentu presipitasi maksimun dari kasein susu kuda yang terjadi pada pH 4.2 (Egito et al. 2002). Konsentrasi dan distribusi kasein dan protein whey susu sapi, susu manusia dan susu kuda, berbeda-beda (Tabel 4). Keseimbangan antara kasein dan whey diduga sebagai faktor penting dalam menentukan tingkat alergi protein susu sapi pada manusia dan modifikasi keseimbangan ini dapat mengurangi alergenisitas terhadap susu sapi. Rasio komposisi protein whey dan kasein pada susu kuda mendekati nilai rasio pada susu manusia sehingga susu kuda berpotensi menjadi susu alternatif pengganti susu sapi. Hal ini menjadi solusi yang baik bagi para penderita intoleransi protein susu sapi dengan gejala klinis berupa diare kronis setelah konsumsi susu sapi (Uniacke-Lowe et al. 2010). Tabel 4 Perbandingan senyawa protein utama dari susu kuda, manusia dan sapi Konsentrasi Spesies
g/kg susu Protein Kasein whey 0.83 1.07
Kuda
Total Protein 2.14
Manusia
1.42
0.76
Sapi
3.20
0.57
0.24
% komponen protein Protein Kasein NPN whey 38.79 50.00 11.21
0.37
0.29
53.52
26.06
20.42
2.51
0.17
17.54
77.23
5.23
NPN
Sumber: Malacarne et al. 2002.
Protein Whey Protein memiliki fungsi penting untuk meningkatkan kesehatan tubuh dan menurunkan risiko terhadap banyak penyakit. Meskipun dalam jumlah sedikit, akan tetapi beberapa bagian dalam protein susu memiliki aktivitas antimikroba (Gorbenko et al. 2007). Protein whey sebagai sumber peptida antibakteri (Lo’pez et al. 2006). Komposisi protein whey dalam susu kuda adalah β-lactoglobulin, α-lactoalbumin, imunoglobulin, albumin serum darah, laktoferin dan lisozim yang mirip dengan susu sapi. Selain β-lactoglobulin, semua protein whey yang ada pada susu kuda juga ada dalam susu manusia. Jumlah protein whey relatif berbeda antara berbagai spesies (Malacarne et al. 2002; Uniacke-Lowe et al. 2010). β-Lactoglobulin dan α-Lactoalbumin β-lactoglobulin (β-lg) adalah protein whey utama dalam susu dari banyak ruminansia dan juga ada pada susu hewan monogastrik namun tidak ditemui pada susu manusia. β-lg disintesis dalam sel-sel sekretori epitel kelenjar ambing di bawah kontrol prolaktin (Sawyer 2003). Fungsi β-lg secara nyata meningkatkan jumlah asam lemak yang berpotensi mengikat dan menggantikan setiap ikatan retinol dan berdampak pada metabolisme asam lemak dan transport retinol (Uniacke-Lowe et al. 2010). β-lg pada sapi sangat tahan pada kondisi pencernaan lambung dan dapat menyebabkan reaksi alergi. Kecernaan β-lg tidak seragam antara spesies, misalnya β-lg pada domba jauh lebih mudah dicerna daripada β-lg pada sapi (El-Zahar et al. 2005). β-lg bertanggung jawab terhadap reaksi alergi susu, yang memengaruhi 2-3% dari anak-anak. Mayoritas kasus alergi tersebut
13 hilang pada saat anak mencapai usia tiga tahun (Ebringer et al. 2008). Dalam komposisi protein whey, jumlah β-lg relatif tinggi, yang mewakili lebih dari setengah dari jumlah keseluruhan protein. Molekul β-lg dapat mengikat vitamin A, vitamin D, kalsium, asam lemak, dan menyederhanakan proses absorpinya (Bealieu et al. 2006). β-lg dapat mendukung fungsi fisiologis yang berperanan penting dalam kesehatan manusia seperti antihipertensi, antimikroba, immunomodulator dan hipokolesterolemik (Uniacke-Lowe et al. 2010). α-lactoalbumin (α-la) merupakan sebuah protein yang ada pada susu mamalia dan memiliki karakteristik yang homolog dengan lisosim. Kalsium memainkan peran penting struktur α-la. Sintesis α-la terjadi dalam retikulum endoplasma yang diangkut ke aparatus golgi, berfungsi sebagai pengaturan dalam sintesis laktosa (Neville 2009). Peptida dalam α-la memiliki efek imunomodulator, diantaranya menstimulasi fagositosis dari makrofag sehingga α-la dianggap sebagai suatu senyawa yang memiliki daya antimikroba penting (Pellegrini 2003). α-la juga memiliki imunogensitas rendah dan mengurangi potensi alergi, serta memiliki aktivitas sebagai antikanker (Svensson et al. 2000). Penelitian lain juga menyebutkan α-la mampu mengurangi stres, yang ditunjukkan dengan peningkatan serotonin otak dan penurunan konsentrasi kortisol (Markus et al. 2002). Laktoferin Sejak dipurifikasi pertama kali pada tahun 1960 oleh Groves, laktoferin memiliki fungsi biologis yang beragam, seperti aktivitas antimikroba, aktivitas antioksidan, memengaruhi pertumbuhan limfosit, mengatur penyerapan zat besi dan mengatur produksi makrofag, granulosit dan neutrofil (Hua et al. 2008). Laktoferin merupakan ikatan glikoprotein dan besi, terdiri dari sebuah rantai polipeptida tunggal dengan massa molekul ~78 kDa (Connely 2001). Secara umum, laktoferin adalah glikoprotein multifungsi, sebagai regulasi homeostasis zat besi, pertahanan host terhadap berbagai infeksi mikroba, aktivitas antiinflamasi dan perlindungan kanker. Laktoferin ditemukan berlimpah terutama dalam kolostrum, jumlah kecil juga ditemukan di air mata dan air liur. Ekspresi laktoferin dalam kelenjar susu sapi tergantung pada prolaktin, konsentrasi sangat tinggi selama awal kehamilan dan dinyatakan terutama di dekat duktus epitel dengan puting. Laktoferin dalam susu ditemukan dalam konsentrasi yang lebih kecil dari protein lainnya. Laktoferin pada susu kuda, susu manusia dan susu sapi mengandung masing-masing sekitar 0.6 g, 1.6 g dan 0.1 g laktoferin per kg (Uniacke-Lowe et al. 2010). Berdasarkan target aksinya, laktoferin memiliki fungsi baik sebagai immunosupressive, agen anti inflamasi, atau imunostimulan. Potensi imunosupressive dan antiinflamasi laktoferin dengan menghambat sitokin TNF, IL-1 dan IFN-γ, dan, stimulasi produksi IL-10. Hal ini menyebabkan peningkatan aktivitas beberapa sel sistem kekebalan tubuh, termasuk limfosit dan makrofag (Hayashida et al. 2004) dan proliferasi limfosit T dan limfosit B (Beaulieu et al. 2006). Pertumbuhan bakteri dihambat oleh kemampuan laktoferin untuk menyerap zat besi dan juga untuk permiabilitas dinding sel bakteri dengan mengikat lipopolisakarida melalui N terminalnya. Laktoferin dapat menghambat infeksi virus dengan mengikat erat pada protein amplop dari virus dan juga untuk
14 merangsang pembentukan mikroflora menguntungkan di saluran pencernaan (Baldi et al. 2005). Laktoferin dan lisozim bekerja sinergis untuk menghilangkan bakteri Gram negatif secara efektif. Laktoferin mengikat oligosakarida pada membran luar bakteri, sehingga membuka pori-pori bagi lisozim dan mengganggu hubungan glikosidik dalam interior matriks peptidoglikan. Proses sinergis menyebabkan inaktivasi Gram negatif, misalnya, Escherichia coli dan bakteri Gram positif, misalnya Staphyococcus epidermis (Uniacke-Lowe et al. 2010). Pada bagian N-terminal dari laktoferin sapi dan manusia telah ditemukan aktivitas bakteriostatik yang kuat terhadap bakteri Gram negatif yang menghasilkan ikatan nonspesifik untuk muatan negatif dari membran terluar bakteri dan kemudian melepaskan lipopolisakarida, sehingga mengganggu daya permiabilitasnya. Bagian N terminal dari laktoferin unta lebih mirip laktoferin sapi dibanding laktoferin manusia (Kappeler et al. 1999). Laktoferin dapat digunakan untuk meningkatkan kinerja pertumbuhan, mencegah diare, dan memengaruhi mikroflora di usus babi dari infeksi bahkan dari stres (Wang et al. 2007). Konsentrasi laktoferin memengaruhi jumlah sel somatik dalam susu. Pada kambing, konsentrasi laktoferin meningkat selama masa mastitis dan dekat hubungannya dengan jumlah sel somatik (Hiss et al. 2008). Saat ini laktoferin digunakan sebagai pengawet makanan alami. Laktoferin juga dapat menghambat jamur dan kapang sebagaimana pada virus RNA dan DNA sehingga laktoferin berpotensi diaplikasikan pada peternakan ayam, babi dan makanan ikan (Naidu 2002). Lisozim Konsentrasi lisosim dalam susu kuda berkisar 0.8-1.1 g/kg (Miranda et al. 2004). Susu manusia memiliki kandungan lisozim sebesar 0.3 g/kg susu. Konsentrasi lisozim dalam susu manusia sangat meningkat setelah bulan kedua laktasi, menunjukkan bahwa lisozim dan laktoferin berperan utama dalam menekan infeksi pada bayi yang menyusui selama akhir laktasi, dan melindungi kelenjar susu (Montagne et al. 1998). Lisozim dari susu kuda lebih stabil terhadap denaturasi dibanding lisozim pada manusia selama pasteurisasi pada 62 °C selama 30 menit, tetapi pada 71 °C selama 2 menit atau 82 °C selama 15 detik, inaktivasi dari keduanya sama (Uniacke-Lowe et al. 2010). Lisozim pada susu kuda mengikat kalsium yang mampu meningkatkan stabilitas dan aktivitas enzim. Pengikatan kalsium oleh lisozim dianggap memiliki hubungan antara ikatan lisozim dan α-la. Struktur dari ikatan kalsium dan lisozim pada kuda, mirip dengan ikatan lisozim dan α-la dalam bentuk yang stabil. Lisozim susu kuda sangat resisten terhadap asam dan protease pencernaan sehingga dapat mencapai usus dalam bentuk yang relatif utuh (Uniacke-Lowe et al. 2010). Imunoglobulin Tiga kelas imnuglobulin (IgG, IgA, IgM), membentuk sistem pertahanan melawan infeksi yang umum ditemukan dalam susu. Proporsi relatif dari imunoglobulin dalam susu berbeda jauh antara spesies. IgG merupakan imunoglobulin utama dalam kolostrum kuda, sedangkan IgA adalah bentuk utama dalam susu kuda. Dalam susu sapi dan kolostrum, IgG merupakan imunoglobulin utama, dan IgA adalah imunoglobulin utama dalam kolostrum manusia dan susu
15 (Madureira et al. 2007). Pada ruminansia dan kuda, IgG tidak ditransfer ke uterus, oleh sebab itu bayi yang baru lahir bergantung pada kolostrum untuk memasok IgG (Uniacke-Lowe et al. 2010). Konsentrasi protein whey dalam susu kuda dapat diamati pada Tabel 5. Tabel 5 Konsentrasi protein whey pada susu kuda, manusia dan sapi Konsentrasi (g/kg) Protein Kuda Manusia Sapi Total Protein Whey 0.83 0.62 0.63 β-lactoglobulin 0.25 0.32 α-lactoalbumin 0.23 0.25 0.32 Serum albumin 0.037 0.048 0.04 Immunoglobulin IgG IgA IgM
0.163 0.038 0.047 0.003
0.096 0.003 0.096 0.002
0.080 0.065 0.014 0.005
Laktoferin Lisozim
0.058 0.087
0.165 0.034
0.010 1.26 x 10-4
Sumber: Uniacke-Lowe et al. 2010.
