17 januari 2009
FaWBG keurmeestersbijeenkomst Geldermalsen
Gist, dat rare ding
Ed Montforts, FAWBG-keurmeester, VAW-lesgever, bestuurslid Wijn- en biermakersgilde “Entre Les Collines” Meerssen.
Een benadering van gist als eindgebruiker. De kunst van het wijnmaken De ontdekking van de gist Enzymen Gistsoorten De werking van gist Acetaldehyde, glycerine, alcohol GRATIS! De invloed op geur, smaak en karakter van de wijn Smaakrozen en het kiezen van de gist Proeven van de verschillen.
1
Gist, dat rare ding. Het proces van het wijn maken is simpel. Eencellige micro-organismen, plantjes, van het geslacht Saccharomyces (uit het Grieks ζαχαρος voor suiker en µυκης voor paddestoel) , die tot de paddestoelen worden gerekend, verbruiken suikers in sap van druiven of ander fruitsap of opgelost in zuiver water en veranderen die onder bepaalde omstandigheden in bijna gelijke delen alcohol en kooldioxide of CO2. Het zijn die eencellige plantjes, die wij gewoonlijk “gist” noemen, die de eigenlijke wijnmakers zijn. Wij mensen, die onszelf graag “wijnmaker” noemen, zijn de technici. 90 % van het proces van het wijn maken heeft totaal niets van doen met ons wijnmakers. Alles wat wij doen is het tegengaan van bederf, het introduceren van bepaalde karakteristieken en het bottelen. Minder dan 1 % van het werk. In andere woorden: de gist maakt de wijn. Dat komt hard aan; dat kan ik zien. Maar de waarheid is de waarheid, egaal hoe hard die aankomt. En als er al kennis en kunde bij dat wijn maken komt kijken, en dat is zo, dan is dat het controleren van de gist en de gisting. Maar: wij mogen wèl het fruit zelf telen, en 90 % van de kwaliteit van de wijn ontstaat in boom- of wijngaard. Van slecht fruit kun je nu eenmaal geen goede wijn maken. De gist is dan ook verantwoordelijk voor een volle 10 % van het resultaat van het wijnproductieproces, maar is daarbij wel verantwoordelijk voor 20 % van de smaak en het karakter van de wijn. Door een gist te kiezen, kies je ook een bepaalde stijl voor je wijn. Daar wordt veel te weinig rekening mee gehouden. We hebben het straks daar nader over. De kunst van het wijn maken is de kunst van het optimaliseren van de most; het kiezen van de juiste soort gist; het kiezen van het juiste moment van toevoegen; het geven van de juiste voeding en verzorging; het zorgen voor de juiste voortplanting en het juiste afsterven; het opruimen van de restanten om de vrucht van alle inspanningen van de gist te bewaren; de kunst om de temperatuur te regelen; de hoeveelheid lucht te geven die de gist mag ademen; de juiste hoeveelheid suiker en vooral de voedingsstoffen te geven die de gist in staat stellen om de mens te dienen. Want het ligt nou eenmaal niet in de aard van gist om de mens te dienen. Gist wil eigenlijk alleen maar gist maken. Het controleren van de gist is dus de grote kunst van het wijn maken. Ik ga u niet vervelen met verhalen over de ontdekking van de werking van gist, maar het begon bij Anthony van Leeuwenhoek, de ontdekker van de microscoop, en via het werk van Justus von Liebig, Jons Berzelius, Louis Pasteur, de gebroeders Buchner, waarvan Eduard de Nobelprijs kreeg voor zijn toevallige ontdekkingen, weten wij nu hoe het werkt. Wilhelm Kuhne heeft in 1878 voor het eerst correct beschreven wat er bij de fermentatie gebeurt. Gist scheidt binnen de cel enzymen af, en wel zo’n dozijn verschillende, die elk hun eigen rol spelen bij het veroorzaken van zo’n 30 verschillende chemische reacties en de katalysator zijn bij de omvorming van suiker tot alcohol en kooldioxide. Deze reacties spelen zich binnen de gistcel in een heel bepaalde volgorde af, de volgende steeds afhankelijk van de voorgaande om te kunnen slagen. Protease werkt alleen op eiwitten in; Sucrosidase breekt sucrose af; Fructosidase breekt fructose af; tot uiteindelijk alcohol-dehydrogenase uit acetaldehyde de alcohol zelf produceert. Zoals gezegd zijn er 12 enzymen nodig bij de alcoholproductie. Deze enzymen werken als katalysator, dat wil zeggen dat ze niet verloren gaan in het proces, maar blijven bestaan en steeds opnieuw aan het werk kunnen. Overigens zijn er meer dan 2000 enzymen bekend.
2
Enzymen zijn opgebouwd uit aminozuren (eiwitten), die op hun beurt weer zijn ontstaan uit organische zuren. Zo ontstaat uit azijnzuur CH3-COOH als een waterstofatoom wordt vervangen door een aminogroep NH2: CH2NH2-COOH amino-azijnzuur of glycine. Er bestaan 20 natuurlijke aminozuren, die koolstof C, waterstof H, zuurstof O en stikstof N kunnen bevatten, maar ook zwavel S. Deze 20 aminozuren kunnen 20 biljard verschillende eiwitten bouwen. 4 ervan bouwen ons DNA. Kijk eens om u heen: 4 verschillende aminozuren en dan zoveel verschillen in de mensen? Dan moeten die aminozuren toch ook voor hele grote verschillen in de gisten zorgen? En wat dacht u van de gevolgen voor de wijn? De stoffen, die door enzymen worden omgezet, worden substraten genoemd. De naam van een enzym wordt afgeleid van het substraat en de werking van het enzym door de toevoeging van de uitgang –ase. Sucrose is onvergistbaar. Sucrosidase splitst sucrose in glucose en fructose, enkelvoudige en vergistbare suikers, die door glucosidase en fructosidase weer verder worden gesplitst. 11 tussenproducten verder maakt alcohol-dehydrogenase het af. Zoals het altijd is geweest, is het maken van wijn afhankelijk van dit piepkleine organisme. Met een afmeting van slechts 1 / 12.000ste deel van een centimeter is “fabriek” niet bepaald de eerste benaming waar je bij gist aan denkt. En het zou ook geen fabriek zijn als de gist zich niet met zo’n fantastische snelheid zou voortplanten. Gistcellen zijn in staat hun aantal te verdubbelen in twee uur tijd als de omstandigheden perfect zijn. Eén milliliter gistend sap kan miljoenen gistcellen bevatten In een vat van 210 liter kan de gist ervoor zorgen dat de vloeistof kolkt en onrustbarend sist. Duizenden gistcellen laten zich door de wind schijnbaar doelloos van hot naar haar blazen; in de ruimte waarin wij regelmatig wijn maken, komen er vele miljoenen voor. In de fruittuin of wijngaard wemelen de grond, de struiken en bomen, de bladeren, de vruchten van de gistcellen. Van de bekende gistfamilies is er één in het bijzonder geschikt om brood, bier en wijn mee te (laten) maken: Saccharomyces. Deze familie bestaat uit twaalf leden, en de belangrijkste hiervan is Saccharomyces Cerevisiae, soms ook nog genaamd Saccharomyces Ellipsoïdeus, in zijn 41 ondersoorten. Van de vele niet-Saccharomyces gisten is er maar één die niet heel erg slecht is voor de wijn. We gaan op dit moment alleen in op de goede gisten. Eeuwenlang hebben wijnmakers de uitgeperste pulp in hun wijngaarden als meststof gebruikt. Uiteraard bestaat de gist in vooral de hoed van rode druivenwijn voornamelijk uit de soort die in de pulpgisting de oorlog om voedingsstoffen en suikers gewonnen heeft. Daardoor is in de loop van eeuwen in de wijngaard juist die gist de meest voorkomende soort geworden. Zogenaamde “wilde” gist vinden we daar nauwelijks nog. Daardoor is ook op verschillende plaatsen een andere gist gaan overheersen, en er zijn daardoor plaatselijke varianten gevormd. Veel wijnmakers laten daarom een zogenaamde “wilde gisting” plaatsvinden; ze voegen geen gecultiveerde gist meer toe, maar laten de natuur haar werk doen. Uiteraard is de gist die het werk voor hun doet, geen “wilde” gist meer. Het is de gecultiveerde soort die in overwegende mate in hun wijngaard voorkomt, en alle andere soorten door zijn aantal overwint. In mijn garage, en vooral in mijn kelder zou ik op dit moment een “wilde” gisting best kunnen toelaten, ware het niet dat ik graag zelf wil bepalen wèlke gistsoort voor mij het werk moet doen. Door de gist uit te kiezen, bepaal ik het karakter van mijn wijn. Als wij nou eens een beker sap zouden nemen uit een wijngaard, of een boomgaard in de buurt, en we zouden die onderzoeken op de aanwezigheid van gistsoorten, dan zouden we kunnen constateren dat 50 tot 75 % van alle gistcellen behoren tot een of meer soorten van Saccharomyces Cerevisiae, Hansenula, Cryptococcus, Rhodotorula, Kluyveromyces, Pichia
3
Membranefaciens, en vele andere. Waarschijnlijk vinden we ook nog 100 kolonie vormende eenheden per milliliter van Kloeckera apiculata (Hanseniaspora), Metschnikowia, Candida stellata, en Candida pulcherrima. Tenslotte, een paar Brettanomyces, Dekkera en Zygosaccharomyces bailii kunnen ook nog aanwezig zijn in de most. Als gistcellen in een nieuwe omgeving terechtkomen, dan blijven ze een tijdje bestaan in een soort winterslaap. Gedurende die tijd, die uiteen kan liggen van enkele minuten tot enkele uren, testen de gistcellen in feite de omgeving om te bepalen of ze wel of niet geschikt is om te koloniseren. Als ze bepalen dat de omgeving geschikt is, beëindigen ze de winterslaap en beginnen ze zich te vermeerderen. Gist doet dat ongeslachtelijk, dat wil zeggen door knopvorming. Pas wanneer de concentratie van de voedingsstoffen tot een te laag niveau is gedaald, worden sporen gevormd. In een geschikte omgeving kan gist zich met een alarmerende snelheid vermeerderen. Die snelheid, tenminste voor een bepaalde periode, is meestal een logaritmische eenheid per twee uur, hetgeen betekent dat één gistcel na 8 uur theoretisch 16 cellen geworden is, in twaalf uur 64; in 16 uur 256; in 24 uur 4096. Gelukkig, als hun dichtheid het waanzinnige aantal bereikt van 100 tot 150 miljoen cellen per milliliter most, dan komen ze tot rust en handhaven een relatief vaste populatie. Wanneer in de most de alcoholconcentratie 4 tot 5 vol % bedraagt, stopt de vermeerdering van de gist in de normale gevallen. Het gistingsproces gaat natuurlijk gewoon door. Elke cel kan bovendien in zijn leven 30 keer een nieuwe cel produceren; daarna gaat hij dood. De dode cellen zakken naar de bodem en beginnen te ontbinden. De binnen de gistcel opgesloten enzymen worden ook ontbonden. We noemen dat: autolyse. De vrijkomende stoffen dienen in de vermeerderingsfase weer als bouwstoffen voor nieuw te vormen cellen. Dit is voornamelijk stikstof. Zolang de kolonie groeit is autolyse voor ons een voordeel en geen nadeel. Maar: H2S is het eindproduct van de stofwisseling van stikstof! Sommige aminozuren die de gistcellen vormen, bevatten zwavel. Als die gaan ontbinden kan dus zwavelwaterstof ontstaan, ofwel de geur van rotte eieren. In hoge gistingsvaten eerder dan in lage. Door het geproduceerde koolzuur wordt deze H2S overigens verwijderd. Als we door ons ingrijpen het proces verstoren, dan kan de gist reageren door in stress te geraken, en H2S te produceren en wel méér dan er door het opstijgend koolzuur kan worden verwijderd. Hoe kan dat nou; mijn wijn ruikt naar rotte eieren! Teveel sulfiet gebruikt? Nee! Gistingsproces verstoord! Iets te laat met het toevoegen van suiker, waardoor een gedeelte van de gist al voedselgebrek heeft? Toch nog een beetje most toegevoegd op het einde van de gisting? Te hoog gistingsvat? In het zuiden van Spanje en Italië of Griekenland is het suikergehalte van de most vaak zo hoog, dat zonder ingrijpen de wijn een alcoholpercentage van 16 krijgt. Bepaalde gist kan die percentages aan. Het hoogste wat ik tot op dit moment heb gevonden is 23%! Als ik weet wat mijn gist aankan, kan ik de suikergift ook best in één keer doen, vóórdat de giststarter wordt toegevoegd, of de gist wordt opgestrooid. Een opmerking daarbij. Giststarter maken of opstrooien? Een bijbelse kwestie! Beide methoden hebben voorstanders. Onze moderne gisten zijn sterk genoeg en bevatten genoeg cellen (15 miljard per 5 gram) om een gisting op gang te brengen en voortvarend ten einde te voeren wanneer de gist wordt opgestrooid in plaats van een starter te maken. Maar in godsnaam: zorg dan wel ervoor dat er gistcelwanden (verkrijgbaar bij de betere vakhandel) in de most zijn geroerd voordat de gist wordt opgestrooid. Gistcelwanden binden namelijk sproeiresten en schimmelgiffen, zodat die de gistcellen, die wanneer ze uit de most water en suiker en andere stoffen opzuigen bij het rehydreren, niet ook die spuitresten etc. opnemen en gehinderd worden in hun vermeerdering of hun werking. Weet u hoe je “stilgevallen gisting” schrijft? Doe daarom die moeite.
4
Als de omstandigheden hetzelfde blijven, gaan de gistcellen door, tot ze alle zuurstof hebben verbruikt, alle aanwezige voedingsstoffen hebben opgenomen, of ze door de concentratie van de door henzelf gemaakte alcohol vergiftigd raken. Elke gist kent zijn eigen zogenaamde alcoholtolerantie; als het voor die gist geldende maximale alcoholpercentage wordt bereikt, sterft de gist en de gisting valt stil, zelfs als er nog restsuiker aanwezig is. De temperatuur speelt hierbij ook een belangrijke rol. Hoe hoger de temperatuur, hoe sterker de negatieve invloed van de alcohol op de gist. Daarom dus ook de anaerobe gisting op een lagere temperatuur! Kom ik straks op terug. De enzymen, die de alcoholvorming voor hun rekening nemen, zitten binnen de gistcellen opgesloten. Als dan zowel zuurstof als voedingsstoffen aanwezig zijn, dan kunnen Brettanomyces, Dekkera en Zygosaccharomyces bailii, als ze aanwezig zijn, nu besluiten om hun winterslaap te beëindigen en zich beginnen te vermeerderen, waarbij ze vernietigen wat anders een bijna gereed product zou zijn. Hoe kan er nou nog zuurstof aanwezig zijn op het einde van de gisting? Nou, als gevolg van overhevelen, omdat vrij sulfiet weliswaar zuurstof bindt, maar dat is een langzaam proces. Vóór het bottelen wordt daarom vaak vitamine C tegelijk met sulfiet toegevoegd. Vitamine C bindt zuurstof veel sneller dan sulfiet. Maar onder invloed van licht, lucht of warmte ontbindt vitamine C geleidelijk en vormt daarbij waterstofperoxide, die weer onschadelijk gemaakt moet worden door vrij sulfiet, en dat is een langzaam proces. Sulfiet bindt makkelijker met de ontstane oxidatieproducten. Er is dan zuurstof aanwezig in de wijn! Een duivels dilemma. Vitamine C kan alleen gebruikt worden in aanwezigheid van een vrij grote hoeveelheid vrij sulfiet. Er zijn diverse methoden om te verzekeren dat bij voorkeur alleen de Saccharomyces de most kan koloniseren. Als we een spontane fermentatie toelaten en dus inheemse gist gebruiken, dan is een gistingstemperatuur van 20 tot 23 graden C tijdens de eerste, aërobe gisting, wanneer er dus nog zuurstof in de most aanwezig is, en de gist zich explosief vermeerdert, enorm begunstigend voor Saccharomyces. Bijkomend voordeel is dat we een teveel aan koolzuur, dat de gisting belemmert, makkelijker laten ontsnappen. Koude Cola kan veel meer koolzuur bevatten dan lauwe Cola. Schud maar eens een blikje lauwe Cola, en trek het open….. Dan zit er nauwelijks meer iets in. De temperatuur moet teruggebracht worden gedurende de anaërobe, de alcoholvormende gisting, wanneer de zuurstof in de most is opgebruikt, maar moet gehandhaafd worden op minimaal 14 graden om te voorkomen dat andere soorten zoals Kloeckera (Hanseniaspora) en anderen in het voordeel komen te verkeren. Zodra de wijn helemaal is uitgegist en is gebotteld, dan kan hij veel lagere temperaturen aan zonder het risico te lopen dat er een andere gisting op gang komt met niet-Saccharomyces gist. Er zijn niet of nauwelijks nog voedingsstoffen in de wijn aanwezig. Als wijn met restsuiker zonder te stabiliseren wordt gebotteld, dan lopen we nog steeds een risico! Suiker is immers indirect ook voeding voor gist. Hoe lager de gistingstemperatuur, hoe lager het verlies aan alcohol en aromastoffen door verdamping. De meeste bacteriën, evenals de voorkomende ongewenste gistsoorten, hebben het liefst een hogere temperatuur. Bij lage temperaturen is hun ontwikkeling ernstig geremd. De vermeerdering van de gistcellen wordt bij de meeste “koude” gisten bij lage temperatuur evenwel ook belemmerd. Toch verloopt de gisting normaal. Dat komt omdat we een hogere dosis gistcellen bij de most kunnen doen en daardoor voor de vermeerdering van gistcellen
5
geen beroep hoeven te doen op de aanwezige suikers. Die kunnen dan volledig omgezet worden in alcohol. De door ons ongewenste gistsoorten zijn veel minder tolerant voor SO2 (sulfiet) dan Saccharomyces cerevisiae. De toevoeging van 30-50 parts per million (ppm) SO2 ( 1 tot 1,5 gram sulfiet per 10 liter) aan het vers geperste sap of aan de pulp beperkt de groei van nietSaccharomyces gist. De Saccharomyces gist komt in het voordeel te verkeren zodat ze het gistingsproces domineren. Behandeling met SO2 , gecombineerd met een temperatuur van 20 tot 23 graden C, verzekert ons ervan dat de door ons gewenste processen plaatsvinden tijdens de eerste aërobe gisting. De gist gebruikt een gedeelte van de aanwezige suiker in deze fase voor zijn voortplanting. Door de zuurstoftoevoer af te sluiten met een waterslot en de most koeler te zetten op minimaal 14 graden, krijgen we een gecontroleerde, anaërobe verdere vergisting met een optimale alcoholproductie. De minimumtemperatuur is afhankelijk van de gekozen gistvariëteit. Stabilisatie van wijn voordat we bottelen, indien die nog restsuiker heeft, verhindert verdere gisting. Misschien begrijpt u nu een stuk beter waarom ik er een groot voorstander van ben om alle suiker direct aan de most toe te voegen. Wanneer gistcellen met zo enorm velen zijn, is ook te begrijpen dat verandering van hun leefomgeving hen ertoe kan brengen om te reageren met de vorming van andere stoffen dan alcohol. Laat de gist dus met rust! Behalve dan, wanneer we de wijn overzetten. Uiteraard doe ik dat niet altijd; zeker niet wanneer ik een korte pulpgisting wil. Gist maakt dus alcohol. Maar, gist doet meer dan dat. Gist maakt ook glycerine. Vooral in het begin van de gisting, wanneer er nog niet veel acetaldehyde is gevormd, of, wanneer door gebruik van een beetje meer sulfiet, voldoende vrij sulfiet voorhanden is om de gevormde acetaldehyde te binden, zodat in plaats van alcohol alleen maar glycerine wordt gevormd. Voor rode wijn is het interessant om voldoende sulfiet te gebruiken bij het begin van de gisting, zodat veel glycerine wordt gevormd. De sulfiet bindt de acetaldehyde en is daardoor niet meer van nadelige invloed op de gisting; het teveel verdwijnt grotendeels met de gevormde koolzuur, en is ook niet van negatieve invloed meer op de malolactische gisting die vervolgens kan worden toegepast. Daarbij wordt niet alleen appelzuur omgezet in het zachtere melkzuur en koolzuur, maar de binding van de sulfiet met de acetaldehyde wordt verbroken, waardoor toch nog alcohol kan worden gevormd, de smaak verbetert, en het totale vrije sulfiet toeneemt. Hollanders kunnen zoveel voordeeltjes niet weerstaan. Allemaal gratis! Bepaalde gisten kunnen nog meer dan dat. Er bestaan 4 schizo-saccharomyces gisten. Deze zijn in staat om appelzuur te vergisten tot alcohol en kooldioxide. Dubbel interessant dus. Eén gist is inmiddels op de markt, waarin deze eigenschap is overgebracht. Lalvin 71B vergist tot 30 % van het aanwezige appelzuur. Overigens spreekt de productfolder over maximaal 15 %; dat is inmiddels al 30% geworden, heb ikzelf ervaren. Het resultaat is temperatuurafhankelijk; 25 graden is heel mooi. Zeer interessante gist, zeker voor kriekenwijn. Krieken bevatten immers bijna alleen maar appelzuur! Kriekenwijn heb ik bij me. Met een gewone bordeauxgist gemaakt van Kelleris in 2006, en gemengd met een beetje druivenwijn en een beetje sleedoornwijn om de body een beetje op te krikken, maar ook een pure Kelleris uit 2007 die met 71B is vergist. In de berekening ben ik uitgegaan van een vermindering met 30%, zodat het zuur zou uitkomen op 6. Bij controle na de gisting bleek het zuur op 6,2 te liggen. Prima resultaat zou ik zo zeggen. U zegt het straks zelf maar welke wijn u het meest bevalt. Ik zeg in ieder geval al: 71 B dat is mijn vriend! Vroeger was dat de belasting.
6
Tijdens de gisting gebeurt er nog iets. In de most zijn aminozuren aanwezig. Valine, Leucine en Isoleucine worden door de gist omgezet in Isobutylalcohol, Isoamylalcohol en optisch actieve Isoamylalcohol, “hogere” alcoholen, beter bekend als foezelalcoholen. Gelooft u dat gist tot 20 % van de smaak van uw wijn bepaalt? Nee? Nou, dan heb ik nog meer goed nieuws. Van appelsap dat we op de Bockhof in Schimmert hebben geperst, hebben we met gebruik van verschillende gisten ook verschillende wijnen gemaakt. Alleen de gisten verschillen; voor de rest is exact dezelfde werkwijze gevolgd. Doen we elk jaar opnieuw. Daarna gaan we mengen. We gaan u die verschillen laten proeven. Jammer dat we u niet kunnen laten proeven welk een fantastische appelwijn met Lalvin S6U ontstaat bij voldoende rijpingstijd, want hij is nog veel te jong. En toch moet u de verschillen al heel goed kunnen zien en proeven. Lalvin S6U is overigens ook prachtig voor rode wijn, speciaal bij extractarme sappen of druiven zoals Regent. Met welke gist behaalde een bepaalde Regent ook alweer een bronzen medaille? Juist? Let ook op de verschillen in restsuiker. U kunt daarmee spelen door de suikergift te verhogen of te verlagen, al naar gelang u meer of minder restsuiker wil hebben. Kies bijvoorbeeld Liebfraumilch, een gist die echt geen 12 % alcohol produceert en dus restsuiker (fructose) overlaat wanneer we de wijn berekenen op die 12%. Of neem een gist die eveneens geen fructose kan vergisten zoals een Sauternesgist. Meng voor mosten die te vlak in smaak zijn twee of meer batches die elk met een andere aromagist zijn verwend. Neem bijvoorbeeld Enoferm Simi White en Lalvin S6U en Bioferm Aroma. Maar voordat het zover is dat we gaan proeven, moet ik even iets zeggen over de gist die wij normaal gebruiken. Als u uw eigen gist kiest, kiest u uw eigen wijnstijl. Als u uw wijn lekker vindt, dan gebruikt u misschien de juiste gist. Als u wijn van anderen lekkerder vindt, gebruiken die misschien een andere gist. Als u commerciële gist gebruikt, dan gebruikt u meestal een goede gist. Als u spontane gisting toelaat, dan gebruikt u af en toe een juiste gist. Het is bijna pauze. Het is een goed gebruik om vóór de pauze een aantal cijfers te laten zien…
7
Als u uw eigen gist kiest, kiest u uw eigen wijnstijl. Als u uw wijn lekker vindt, dan gebruikt u misschien de juiste gist. Als u wijn van anderen lekkerder vindt, gebruiken die misschien een andere gist. Als u commerciële gist gebruikt, dan gebruikt u meestal een goede gist. Als u spontane gisting toelaat, dan gebruikt u af en toe een juiste gist. Kunnen we dan kiezen? Jazeker. We kunnen niet alleen, we moeten kiezen. Er zijn enorm veel gistsoorten in de handel, elk met hun eigen karakteristiek. We kunnen dus kiezen welk karakter onze wijn gaat krijgen door de variëteit van de gist te kiezen. Daarvoor gebruiken we een zogenaamde “smaakroos”. Een aantal daarvan hangen er achter ons. Ik beveel ze in uw aandacht aan. Straks kunt u er van dichterbij naar kijken, en ik zal even uitleggen hoe ze gelezen moeten worden. Overigens heb ik voor mijn voorbeelden een beperkt aantal van de vele gisten uitgekozen, die normaliter in Nederland niet verkrijgbaar zijn. Wel in het buitenland. In pakken van 500 gram. Iets teveel voor de gemiddelde amateur. Omdat ik veel met gisten heb geëxperimenteerd (dat doe ik nog steeds) heb ik een aantal gisten opnieuw vacuüm verpakt in hoeveelheden van 10 gram. Die gist houdt het jarenlang in de koelkast of oneindig in de diepvries uit en zo kunnen de leden van ons gilde er gebruik van maken. U ook. Ik heb er bij me en niet alleen nu, maar ieder jaar. Ik breid het assortiment elk jaar uit. Waarom deze gisten genoemd? Dit om te voorkomen dat de indruk wordt gewekt dat er zoiets bestaat als de enige te gebruiken gist, de enige goede gist. Dat is niet zo. Persoonlijke smaak en voorkeur spelen daarvoor een veel te grote rol. En dat is maar goed ook. Ik ben al een paar jaar bezig om steeds weer andere gisten uit te proberen. We lopen met uw goedvinden even door de smaakrozen die ikzelf heb ontwikkeld, mede aan de hand van de opgedane ervaringen met diverse gisten en laten u dan een grafiek zien waarop het resultaat van drie verschillende gistvariëteiten met gebruik van hetzelfde sap in onderlinge vergelijking is uitgedrukt. Dat heeft Erbslöh overigens voor ons gedaan. Mijn enige prestatie daarbij is het overtekenen. Dank u voor uw aandacht. En nu aan het werk! Eerst de rozen en dan….. Proeven van drie of vier appelwijnen en twee rode wijnen.
8
Gist - Aromaprofiel Witte wijn I
Gist - Aromaprofiel Witte wijn II
9
WITTE WIJN GEURIG FRIS CITRUS GRAPEFRUIT
CEG
.
M2
.
CS2
EC 1118 ELEGANT LICHT
R-HST
STIJGENDE INTENSITEIT
HARMONISCH COMPLEX
CM .
W15
QA 23 .
SLO
BLOEMIG, RIJPE VRUCHTAROMA’S CS 2
UVAFERM COLMAR Mooi complexe fruitige wijnen met levendig en verfijnd karakter, kruidig, citrus. giststarter nodig en veel gistvoeding
SLO
R-HST LALVIN HEILIGENSTEIN Levert een prachtig en elegant Riesling type wijn met fijne rozen- en perzikgeur; verder “stalig” met grapefruit. voeding! W 15 LALVIN WÄDENSWIL Alle voordelen van goed rijpe druiven/fruit; aromasparende langzame gisting: harmonie, hoge glycerine vorming; fijne muskaattoon
UVAFERM LJUBLJANA Voor interessante witte wijnen uit goed voorgeklaarde most Moderne witte wijn; perzik / maracuja aroma
QA 23 LALVIN PORTUGAL Geeft rijpe, fruitige en levendige wijn Gaan lang mee Appel- en citrusaroma’s CM UVAFERM DAVIS CALIFORNIË Elegante witte wijn Geschikt voor alle soorten fruit
M2 ENOFERM AUSTRALIË Klassieke universeel gist voor (witte)(fruit)wijn; Snelle gisting; geen böckservorming; zuiver soorteigen aroma; heel goed voor fruitwijn EC 1118 LALVIN BAYANUS Fijn soorteigen aroma; sterke gist, ook voor lagere temp.: 13-18°C; bij koele gisting citrusaroma’s en mooie fruitesters CEG UVAFERM GEISENHEIM Bevordert soorteigen karakter; koel gisten; uitgebalanceerde fruitaroma’s, ananas. Bij rijpende Riesling geen “petroleum”
© 2006 Ed Montforts. Alle rechten voorbehouden
10
KRACHTIGE RODE BORDEAUXTYPE
SOORTEIGEN AROMA VRUCHTEN
W 15 C .
L 2056
N M2 FLUWELIGE VOLHEID
.
ROND VOLMONDIG
CM
KRUIDIG, ZEER KRACHTIGE TANNINES
E W .
L2323
.
71 B V
S .
BDX
D 254
SIMI
FRUITIGE GISTAROMA’S M2 ENOFERM AUSTRALIË Klassieke universeel gist voor (witte) (fruit) wijn; Snelle vergisting; geen böckservorming. Zuiver soorteigen aroma. Witte èn rode wijn W 15 LALVIN WÄDENSWIL Alle voordelen van goed rijpe druiven / fruit Aromasparende langzame vergisting; harmonie; hoge glycerinevorming; soorteigen aroma.
CM UVAFERM MONTRACHET SIMI LALVIN CALIFORNIË Extreem geringe vorming van Natuurlijke aromatisering van neutrale vluchtig zuur en hogere alcoholen; wijn. Verandert sterk het soorteigen Korte, snelle vergisting aroma; exotische fruittonen; Fruitige, harmonische wijnen. ongelooflijk veel gistaroma’s BDX UVAFERM BORDEAUX 71 B LALVIN NARBONNE Versterkt soorteigen aroma; meer “PRIMEUR”.Verhoogde vorming van glycerine; “killer”factor; weinig aroma esters. Zet 30% van aanwezig SO2; ondersteunende gistaroma’s; appelzuur om. Hooggeurige aroma’s rijpe vruchten gebalanceerde tanninestructuur D 254 LALVIN MONTPELLIER L 2323 LALVIN ZUID L2056 LALVIN CÔTES DU RHÔNE Meer volume en complexiteit; FRANKRIJK Volle robuuste bewaarwijn met mooie positieve aanvulling op soorteigen Krachtige, ronde, volaromatische wijn tannine soorteigen aroma plus lichte aroma (koffie, chocolade); zeer stevige, volumineuze wijn “rooster”noot. Vergisten bij hogere fruitige wijn; gistingstemp. 26-28°C Temp. 28-32°C temperatuur (28°-30°C) © 2006 Ed Montforts. Alle rechten voorbehouden
11
12
