15 juli 2013
9 juli 2013 Verslag Bijeenkomst Praktijknetwerk Mooie Maaltijd - kwestie van de juiste instelling bij 't Meulwater en Cleijenborch CulinR (beide in Zeeland ), d.d. 2 juli 2013 Aanwezig: Alex van Hootegem (Het Meulwaeter / De Grote Verleiding) Edwin Foudraine (directeur Stichting Foodport Zeeland Denie van Nispen (Tante Louise Vivensis, Bergen op Zoom) Jac Schetters (collega van Denie, verantwoordelijk voor Regio Noord) Hans Everse (teamleider Keuken Cleijenborch, Colijnsplaat ) Martin de Regt (Teamleider Keuken Zorggroep Ter Weel, Goes) Sonja Neuschwander (kok, SRVZ, Ter Weel, Goes) Max Vos (Worldwide Food Trade) Remi Lafarre: Manager Facilitair bedrijf Stichting Curamus (De Blaauwe Hoeve in Hulst, ZeeuwsVlaanderen) Henk de Weers (Teamleider Keuken, Stichting Curamus) Ard van der Kreken (Hof Welgelegen; aangeschoven voor dit deel van de bijeenkomst).
Het eerste deel van de bijeenkomst speelde zich af op akkerbouwbedrijf t Meulwaeter en bij webwinkel De Grote Verleiding van Alex van Hootegem, mede-initiator van het Praktijknetwerk.
Om te beginnen was er een uitgebreide voorstelronde: •
Denie van Nispen (Tante Louise Vivensis, Bergen op Zoom)
Tante Louise Vivensis omvat 15 locaties, variërend van 25 - 200 maaltijden per locatie per dag (gemiddeld 100). De trend is om weer terug te gaan naar koken op de locatie. We zijn gestopt met het bieden van keus. Iedereen eet wat de pot schaft. Een vaststaand gegeven is, dat de prijs niet (veel) omhoog mag. Wat mij betreft moet de kok de belangrijkste man worden in het huis. We zijn daarbij zeker aan het denken over het sterker op de kaart zetten van streekproducten. Risico als je alleen af gaat op aanbod van lokale leveranciers, dat het aanbod te eenzijdig wordt. Wat ons betreft zouden de producenten veel meer vooruit moeten gaan plannen; hun aanbod beter afstemmen op de vraag (bijvoorbeeld door teeltplannen etc.) Vivensis is gestopt met 'Tafeltje-Dek-je'; het kan wel, maar dan via particuliere, commerciële organisaties. •
Jac Schetters (collega van Denie, verantwoordelijk voor Regio Noord)
Wat mij betreft moet je de bewoners nauw betrekken bij de maaltijd. Wij inventariseren wat de groenteboer te bieden heeft en overleggen met onze bewoners waar hun voorkeur naar uit gaat. Wij serveren dagelijks 200 Tafeltje-Dekje maaltijden (dit is een stabiel aantal), prijs: € 6,40 / € 6,50) •
Hans Everse (teamleider Keuken Cleijenborch)
Wij houden veel rekening met streek en seizoenen in de keuken. (Latere opmerking: wij willen graag zoveel mogelijk de economie in Zeeland stimuleren.) We zijn een paar jaar geleden over gegaan van geen keus ( 'negatieve keus') naar keuzemenusysteem; cliënten kiezen een week van tevoren. Bij ons is vast gesteld dat mensen graag iets te kiezen hebben. We scoren een 8.5 voor de maaltijd. We hebben geen gesloten afdeling; iedereen let op elkaar. Een beweging die er duidelijk is, is die richting kleinschalige zorg. We verzorgen ….. maaltijden per dag, plusminus 86 bewoners. Wij verzorgen ook thuismaaltijden a € 6.95. We leveren ze warm aan. Dit heeft als meerwaarde een stukje sociale controle.
Alex vanHootegem en Hans Everse •
Martin de Regt, Teamleider Keuken Zorggroep Ter Weel (Goes)
Wij gaan terug van 6 productiekeukens (gekoppeld koken) naar 2. Op iedere locatie is dan wel een satellietkeuken met een kok, voor bereiding van verjaardagsmenu’s, en kleinere dingen. De productie en logistiek zijn in ons eigen beheer. Laatste tijd veel verbouwingen; omschakelen naar kleinschalig wonen; hier gaan bewoners zelf koken. Reden voor die keuze is vooral de huiselijkheid die het met zich meebrengt. •
Edwin Foudraine (Foodport Zeeland)
Foodport Zeeland: een duurzaam en productief netwerk, dat leidt tot nieuwe foodbusiness met hoge toegevoegde waarde en groei voor de gehele Zeeuwse economie. Foodport Zeeland maakt slimme verbindingen tussen ondernemers, onderwijs, overheid, omgeving, onderzoek, ketenpartners en regio's. (NB: bij een informeel gesprekje vooraf Foudraine stelt hij het volgende m.b.t. de traagheid waarmee het aandeel regionale en biologische producten in de instellingskeuken groeit, ondanks de wel steeds stijgende interesse: ‘Wat mist is verslaglegging van succesfactoren. Wie is de regisseur, wat is het verdienmodel? Is de regisseur geaccepteerd binnen de hele keten…? Daarnaast, wat gek is: instellingen willen wel graag die bijzondere producten uit de eigen regio, maar het moet wel op precies dezelfde voorwaarden (inclusief tegen dezelfde prijs) als het niet-bijzondere reguliere aanbod kunnen (als je zegt: ik wil graag gouden kranen in de badkamer, maar ze mogen niet duurder zijn dan de exemplaren van de Praxis…)'. •
Max Vos (World Wide Food Trade)
Werkt met Biomeerwaarde kip, een stichting met als doel: betere verwaarding van de biologische leghen (te weten als biologisch vlees i.p.v. in het reguliere kanaal). Inmiddels zijn er allerlei producten
mee ontwikkeld (zie bijlage). Vos zoekt producenten om vanuit de kipfilet nieuwe producten te ontwikkelen (filetvleeswaren, blokjes, etc.) Uiteindelijke doel: Nederlands product in de markt zetten ter vervanging van alle kip die we nu nog importeren. De kipproducenten krijgen percentage bovenop de Barneveld notering. Laatste 1.5 jaar toont enorme stijging van volume: inmiddels 2 miljoen biologische kippen per jaar, waarvan 1 miljoen biomeerwaarde kippen. Helft daarvan nu biologisch verwaard. Zit nog veel meer in. Vos wil graag een vertaalslag maken naar de instellingskeuken aan de hand van productontwikkeling op maat. Denk aan: kippenblokjes, voorgegaarde kipfilets, etc. 2012: 4 ton kip 2013: 150 ton kip •
Sonja Neuschwander (kok, SRVZ, Ter Weel, Goes)
In Ter Weel wordt 70% van de maaltijden zelf bereid, 30% is koelvers. Neuschwander voelt zich aangetrokken tot de werkwijze van Cleijenborch. Denkt eraan om (in ieder geval om te beginnen) met bepaalde regelmaat iets met streekmenu te doen (bijvoorbeeld één keer per maand of zelfs week). In totaal gaat het om drie locaties waar we werken. Betreft diverse doelgroepen: ‘ gewone ouderen’ en PG (psychiatrische geriatrie)- cliënten. Iedere doelgroep heeft zijn eigen eetwensen. De PG-cliënten willen graag wat langer doorgekookte groenten (niet te hard). •
Remi Lafarre: Manager Facilitair bedrijf Stichting Curamus (De Blaauwe Hoeve in Hulst, Zeeuws-Vlaanderen)
Behalve De Blaauwe Hulst heeft de stichting de volgende locaties Antonius in Kloosterzande en De Lange Akkers in Koewacht (op deze locaties is het dagelijks Open Tafel). Curamus is circa 8 jaar geleden, na een fusie, van gekoppeld naar ontkoppeld koken gegaan. Enige tijd met Alex bezig geweest binnen project 'Van land naar klant'. Deze instelling (De Blaauwe Hoeve) is een PG-verpleeghuis; volledig kleinschalig. Er is nog wel een gemeenschappelijke keuken, maar de trend is naar nog kleinschaliger, waar bewoners (onder leiding) zelf koken. Steeds mee verzorgingshuizen gaan dicht. Voor Curamus Hulst geldt: vroeger ging het om 161 maaltijden per dag,nu 30% van over, rest kan zelf kiezen (eten in restaurant of zelf bereiden). Nu nog 2 locaties. De indruk is dat er los van PG-patienten straks niemand meer gebruik zal maken van het restaurant. Los van deze instellingskeukens is er Brasserie Truffino. Dit is de reden voor aanwezigheid Remi; in dit restaurant kunnen ouderen terecht voor huiselijke maaltijden, (mede) bereid met seizoensgebonden producten. Wat er aan zit te komen: sociale restaurants. Het hebben van een restaurant is een kostbare aangelegenheid (met name door de personeelskosten). Sociale restaurants drijven op vrijwilligers, die eenvoudige maaltijden serveren. 3-gangen menu: € 7,95 buffet: vanaf € 3,50 (voor het hoofdgerecht)
Nu nog beetje ondersteuning, maar over 2 jaar moet e.e.a. zelfstandig draaien. Uitleveren van maaltijden gebeurt door vrijwilligers, dat is de essentieel voor kostenmodel. Er is een duidelijke afname van Tafeltje-Dekje gebruikers. •
Henk de Weers (Teamleider Keuken, Stichting Curamus)
(Sluit zich aan bij verhaal van Remi Lafarre) •
Alex van Hootegem (Boerenbedrijf 't Meulwaeter / Webwinkel De Grote Verleiding)
In 19.. omgeschakeld naar biologische landbouw. Biologisch wat ons betreft de meest 'efficiënte' , ook natuurlijkste vorm van landbouw. Bovendien: gaat gepaard met veel innovatie. Betreft 140 ha land, akkerbouwmatig bewerkt. Vanaf volgend jaar worden 5 ha. gewijd aan 'kleine groenten'. Na omschakeling is Van Hootegem ook zelf biologisch gaan eten. Conclusie: de smaak en bijvoorbeeld structuur van de producten is echt veel beter. Van Hootegem: 'Wij werken met circa 20 leveranciers aan de webwinkel. Zij geven aan ons door wat er op korte termijn aan oogst is te verwachten.'(Anneke, de vrouw van Va Hootegem belt hen op en vice versa.) 'Onze klanten maken eigen keuze, wij zorgen dat ze het krijgen (op donderdag en vrijdag bezorgd).Maar je kunt de keuze van je klanten best een beetje sturen, hangt samen met hoe je met ze communiceert. Bijvoorbeeld: een tijd geleden was er door onze klanten x-aantal pompoenen besteld. Boer belt paar dagen van tevoren op, dat zijn pompoenen hazenschade hebben. Hij vreest dat hij ze allemaal door kan draaien. Bij doorvragen wordt duidelijk dat er, los van een klein hapje eruit, niks mis is met de pompoenen. De Grote Verleiding legt aan de klanten uit wat er is gebeurd en… de ‘ hazenpompoenen’ verkopen die week harder dan de ‘ gewone’ … ' Conclusie van Alex: je klanten begrijpen veel meer dan je van tevoren zou denken (om in gedachten te houden elke keer dat er wordt gezegd: ‘ mijn gasten zouden dit of dat niet willen’). Het gesprek komt hierdoor ook even op de enorme hoeveelheden groenten die worden doorgedraaid.
Wat volgt is een rondleiding over het land van 't Meulwater en een bezoek aan de webwinkel. Er wordt geproefd van de verse kruiden op het land en Alex legt uit hoe het bestelsysteem werkt.
Het tweede deel brengt de gasten naar Cleijenborch CulinR. Hier ontspint zich om te beginnen een geanimeerde uitwisseling rond de tafel. Van Hootegem stelt
het volgende m.b.t. de organisatie van de regionale keten: 'Het is gek: we kunnen het wel organiseren dat groenten vanuit Groningen, gesneden en al, op ons Zeeuwse bord belanden, maar ze bij de boer om de hoek vandaan halen lukt niet. Heeft van doen met de keuzes die we maken. Er is op een bepaald moment gekozen voor ‘ outsourcing’ omdat dat efficiënter zou zijn… Betwijfel of dat, als je alles door gaat rekenen (inclusief de ‘ geoutsourde-de’ kosten…) wel zo is…. '
Dit brengt de discussie op het onderwerp certficering (Van Hootegem: 'Wij zijn Skal en GlobalG.A.P*. gecertificeerd.') en met name het belang van de HACCP-certificering. Die staat bovenaan lijst van vereisten bij instellingen. Heeft te maken met feit dat beleverd worden door HACCP-gecertificeerde leveranciers voorwaarde is voor verkrijgen van het HKZ-keurmerk. Van de website (www.hkz.nl): HKZ (Harmonisatie Kwaliteitsbeoordeling in de Zorgsector) staat voor duurzame kwaliteitsverbetering in de zorg: onafhankelijk en betrouwbaar. We stellen kwaliteits- en veiligheidsnormen op voor ruim 30 branches in Zorg en Welzijn. Van de website: GLOBALG.A.P. is een organisatie binnen de particuliere markt die vrijwillige standaarden vast stelt voor de certificatie van agrarische (inclusief Aquacultuur) producten over de hele wereld. De standaarden van GLOBALG.A.P. zijn in eerste instantie bedoeld om consumenten te informeren over de productie van de voedingsmiddelen bij agrarische bedrijven waarbij men de vervuilende invloed op het milieu zoveel mogelijk beperkt, het gebruik van chemische middelen vermindert en zich verantwoordelijk opstelt met betrekking tot de veiligheid en gezondheid van werknemers en het welzijn van de dieren. GLOBALG.A.P. dient als een praktische handleiding voor goede landbouwkundige praktijken (G.A.P/ Good Agricultural Practice) en kan overal ter wereld worden toegepast. De basis bestaat uit een goede samenwerking tussen de agrarische sector en de retailers die gezamenlijk efficiënte certificatiestandaarden en procedures willen opstellen. De internetsite van GLOBALG.A.P. bevat een uitgebreide database met gegevens voor alle geïnteresseerde partijen: producenten, leveranciers, retailers, journalisten en consumenten. De duidelijke en eenvoudige navigatie van www.globalgap.org leidt je door de uitgebreide informatie over de GLOBALG.A.P. standaarden en de bijbehorende modules en applicaties.
Er volgt een uitgebreide discussie over de 'logica' van HACCP: Van Hootegem kan zijn groenten niet rechtstreeks leveren aan de instellingen, alleen via een HACCP-gecertificeerde snijderij, ook als die in feite niets anders doet dan de krat doorschuiven... Hierdoor wordt er dus, puur omwille van regelgeving, een extra schakel in de keten gevoegd.
Kleinschalige zorgsystemen (in opkomst) lijken betere kansen te bieden voor 'bio uit de buurt': hier wordt door de bewoners (onder begeleiding) zelf gekookt (en ingekocht). Op dit moment gelden daar geen HACCP-eisen (deze zullen, naar verluidt, de komende tijd wel aangescherpt worden). •
Ard van der Kreken (Hof Welgelegen; aangeschoven voor dit deel van de bijeenkomst).
Wij hebben een kleinschalig bedrijf (4 à 5 ha. (volle) grond). Betreft rechtstreekse afzet en via de horeca (= 50% van de omzet). We verkopen naast onze eigen producten ook veel van producenten uit de omgeving. In een eerder project hebben we samenwerking met zorginstelling geprobeerd. Onderdeel: afstemming menukaart - teeltplan. Is niet gelukt: zorginstellingen werken budgettair heel erg planmatig - weten jaar van tevoren wat het eten gaat/mag kosten. Dus: de snijderij neemt het risico op zich: geeft prijs af, zonder te weten wat hij zelf kwijt zal zijn. Van Hootegem: 'Laat producenten zelf richtprijs afspreken met instellingen, met meenemen van seizoensaanbod. Dus: inventariseren: wat kunnen we produceren in Zeeland en dat afzetten tegen de vraag. Nu zit er geen flexibiliteit in de prijs, die ligt vast.' Hans Everse: Cleijenborch zit niet vast aan contracten, bepaalt één week van tevoren, koopt zelf in. Er is wel sprake van een 'taakstelling'; inkoopkosten mogen niet teveel afwijken van 'de standaard'. Wat Everse betreft ligt het probleem bij de kleinschalige zorg; de verzorgenden hebben onvoldoende 'culinaire bagage', zij weten niet hoe ze iets lekkers moeten maken van rode kool en runderlapjes... De opleiding - als het aankomt op maaltijdbereiding - van verpleegkundigen schiet totaal tekort. Op dit moment heb je nog te maken met verzorgenden die uit gedrevenheid kiezen voor begeleiding van kleinschalige zorg (inclusief maaltijdbereiding). Met de, door de huidige regelgeving te voorziene, snelle groei van kleinschalige zorg heb je straks een heleboel verzorgend personeel dat zich gedwongen ziet tot deze functie en gespeend is van de motIvatie om iets goeds van de maaltijd te maken. Sonja Neuschwander: wij hebben koks naar verzorgenden in de kleinschalige zorg gestuurd. Uiteindelijk hebben deze menukaarten gemaakt, met daarop precies wat er, waar ingekocht moet worden en hoe je dat bereidt... Alex: idee voor Week van de Smaak: ontwikkelen van dit soort menukaarten door regionale (bio-)leveranciers speciaal voor de instellingskeuken (misschien met speciale focus op de kleinschalige vormen).
Het bezoek wordt afgerond met een bezoek aan de keuken van Cleijenborch CulinR. Everse vertelt hier gepassioneerd over de manier waarop hier verse maaltijden worden bereid.
De filosofie van het keukenteam is: eten moet ambachtelijk, gezond en lekker zijn en bij voorkeur uit de streek komen. De bewoners van Cleijenborch kunnen iedere dag zelf een menu samenstellen uit het vers bereide keuzemenu. Dit keuzemenu wordt ook als 'Tafeltje-Dekje' service aangeboden.
